Чем опасны трансжиры: Что такое трансжиры и чем они опасны

Что такое трансжиры и чем они опасны

Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость. Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.

Многие механизмы негативного воздействия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было показано экспериментально, что употребление трансжиров приводит к повышению содержания в крови «хорошего» холестерина и одновременно повышению «плохого». Именно эти работы вкупе с популяционными исследованиями и легли в основу имеющихся сегодня ограничений.

Смотрите в корень

В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Они уже дали положительные результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.

Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».

Осторожно, трансжиры!

Какой вред здоровью наносят эти коварные вещества, попадающие в организм с пищей.

Дешевизна, привлекательный внешний вид, увеличение срока годности – главные причины повсеместного использования трансжиров в пищевой промышленности. Увы, но эти вещества, попадая в организм, наносят непоправимый вред здоровью. Разбираемся, чем опасны трансжиры и от каких продуктов с их содержанием стоит отказаться навсегда. 

Жиры, или липиды, – необходимый компонент для «строительства» клеточных оболочек человеческого организма. Их молекулы защищают клетки от внешнего воздействия, помогают в насыщении питательными веществами и кислородом. До начала XX века в продуктах питания использовались исключительно натуральные жиры животного или растительного происхождения, полезные для здоровья при сбалансированном питании. Небольшие дозы природных трансжиров, которые можно найти, например, в молочных продуктах и мясе, не представляли опасности из-за своей малочисленности. 

Массовое использование трансжиров связано с изобретением маргарина. Этот заменитель животного масла получается в процессе гидрогенизации, когда жидкие по своей природе растительные масла при обработке водородом становятся твердыми. При этом изменяется структура молекул вещества. 

Содержащиеся в трансжирах химические элементы при попадании в организм человека замещают молекулы «правильных» липидов. Клетки перестают выполнять свои функции. В результате наносится вред гормональной и ферментной системам организма, в нем накапливаются токсины, увеличивается риск развития многих заболеваний. Так, например, употребление переработанного с использованием трансжиров мяса повышает риск развития многих серьезных заболеваний, включая рак толстой кишки, диабет 2 типа и болезни сердца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) связывает 34 тысячи случаев смерти от рака в год с повышенным потреблением колбас, сосисок, сарделек, ветчины и мясных консервов. Большинство блюд быстрого питания, майонез и различные соусы также содержат большое количество вредных жиров.

ВАЖНО ЗНАТЬ

Единственный способ восстановления функций поврежденных в результате действия трансжиров тканей организма – следование принципам здорового питания и отказ от продуктов, приготовленные с использованием гидрогенизированных масел. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает, что трансжиры должны быть полностью исключены из рациона питания человека.

 

В каких продуктах встречаются трансжиры

• Сладкие хлебопекарные изделия – пончики, блинчики, оладьи, вафли, любое жареное тесто – лидеры по содержанию трансжиров.
• Кондитерские изделия – выпечка, печенье, пирожные, торты, конфеты – чаще всего готовятся с применением маргарина или кулинарного жира. Слоёная выпечка или сдобное печенье могут содержать до 10% трансжиров.
• Мороженое, молочные напитки, кофе, горячий шоколад со сливками – сладкие высококалорийные продукты, которые могут содержать трансжиры.
• Картофельные чипсы, картофель фри и другие жареные продукты могут содержать 
        от 18 до 46% трансжиров.
• Переработанное мясо – колбасы, сосиски, сардельки, ветчина, бекон, соленое и копченое мясо, мясные консервы также содержат значительно количество трансжиров
• Одна замороженная пицца может содержать треть допустимой суточной нормы трансжиров.

    Признаки присутствия трансжиров в продуктах 

Прежде чем приобрести готовый к употреблению продукт или полуфабрикат, изучите этикетку. В составе продукта трансжиры могут указываться как кулинарный, гидрогенизированный, сатурированный, модифицированный растительный, комбинированный, фритюрный жир или маргарин. 

Также вы можете понять, что продукт приготовлен с использованием трансжиров, если, например, купленное вами «сливочное» масло или мороженое медленно тает, не растекается и сохраняет форму при комнатной температуре, охлажденное «сливочное» масло режется пластично, без «сколов» и «крошек», молочный продукт имеет маслянистую консистенцию и жирный привкус.

Чтобы избежать вредного воздействия трансжиров на ваш организм, постарайтесь полностью отказаться от продуктов, сделанных с их использованием. Для этого готовьте пищу самостоятельно, используя полезные растительные масла или сливочное масло в небольших количествах, майонез замените сметаной, оливковым маслом, лимонным соком или делайте майонез сами, чипсы и другие закуски можно заменить лавашом, а вместо обжаренных во фритюре полуфабрикатов выбирайте отварные блюда, приправленные специями.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Избегайте или, по крайней мере, ограничьте потребление продуктов, содержащих трансжиры. Помните, что полностью отказываться от жиров нельзя! Нужно выбирать их здоровые источники: растительные масла, орехи и семена, постное мясо, рыбу.

Чем опасны трансжиры? / на сайте Росконтроль.рф

Откуда берутся трансжиры и как они попадают в продукты питания?

В 1869 году французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил получение продукта на основе олеинового масла, выделенного из говяжьего жира, и назвал его «олеомаргарин», «margaros» от греческого слова «перламутр».

Тогда еще не знали о разном воздействии на организм человека природных цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в натуральных растительных маслах, и получаемых при гидрогенизации транс-изомеров этих же кислот.

Почему сегодня весь мир ополчился против трансжиров?

К настоящему времени на основании проведенных крупномасштабных популяционных исследованиях доказано, что транс-изомеры жирных кислот (так они указываются на этикетке маргаринов и спредов) вредны в любом количестве, для них не существует допустимого уровня их потребления.

Какие ограничения есть на использования трансжиров в мире?

В 2011 году Всемирной Организацией Здравоохранения рекомендовано ограничить использование частично гидрированных масел при производстве пищевой продукции.

Требования в различных странах ЕС относительно содержания ТЖК в пищевой продукции

Это позволяет поставлять в Россию пищевую продукцию с высоким содержанием транс-изомеров, которая запрещена в странах ЕС и США.

В каких продуктах мы с большой вероятностью можем их встретить?

Может ли информация на упаковке рассказать о содержании трансжиров?

Как потребитель может защитить себя от негативного влияния трансжиров?

«Хотим, чтобы содержание опасных транс-изомеров жирных кислот в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ порядке указывалось на этикетках ВСЕЙ упакованной пищевой продукции».

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Чем и как опасны трансжиры — Российская газета

В ближайшие три года пищевая промышленность США должна отказаться от использования трансжиров — такое решение недавно приняла Администрация по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). Эксперты считают, что этот шаг позволит значительно снизить уровень смертности от инфарктов и инсультов. Решение в своем роде революционное, поскольку маргарины (а именно в них содержится максимальное количество вредных трансжиров, или изомеров жирных кислот) стали широко применяться при производстве продуктов питания как раз в США еще в 40-х годах прошлого века. Но именно тогда кардиологи и начали изучать вредное воздействие жирной пищи на сердце и сосуды и в 1957 году предложили ограничивать жиры в рационе питания.

Инфографика «РГ» / Антон Переплетчиков / Татьяна Батенева

Долгое время самыми вредными считались насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в продуктах животного происхождения — мясе, молоке, сливочном масле, яйцах и т.д. В небольших количествах они организму необходимы, но их избыток приводит к ожирению, повышению уровня холестерина в крови, риску развития сердечно-сосудистых заболеваний и даже некоторых видов рака. Растительные масла — оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое и прочие — содержат до 75 — 90% ненасыщенных жирных кислот, которые полезны. Они участвуют в строительстве новых клеток, обмене веществ, стимулируют иммунную защиту и т.д. Но беда в том, что чем их больше, тем труднее масло хранить. Справиться с этим недостатком в начале ХХ века помогла технология гидрогенизации, при которой через разогретое растительное масло пропускают под давлением водород. Получается твердая и устойчивая к окислению жировая масса — саломас. Из него делают маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры. Гидрогенизированные жиры оказались значительно дешевле сливочного масла, дольше хранились даже при комнатной температуре, их можно было многократно использовать при жарке. Поэтому они и стали основой индустрии фастфуда и двигателем ее бурного развития.

Тогда никого не смущал тот факт, что при гидрогенизации меняется пространственная структура молекул жирных кислот — примерно 60% из них «сворачивается» в другую сторону — переходят в трансформу, говорят химики. Позже выяснилось, что такие «перевернутые» молекулы нарушают природные процессы в организме, изменяют соотношение «хорошего» и «плохого» холестерина в худшую сторону и провоцируют развитие атеросклероза. Получается, что они заменяют пользу растительных масел на вред.

В США долго вели планомерную работу по снижению вредных трансжиров в продуктах питания, начиная с добровольного снижения десять лет назад и заканчивая финальным законодательным запретом, который рассматривался аж с ноября 2013 года. Европейское кардиологическое общество также заявило, что необходимо запрещать трансжиры в ЕС для спасения жизни европейцев. Страны, признавшие вред трансжиров, выработали несколько методов их замены. Некоторые вернулись к животным жирам, другие используют растительные насыщенные жиры — пальмовое и кокосовое масла. Аргентина, где трансжиры также запрещены с начала 2015 года, перешла на выращивание высокоолеинового подсолнечника и современные методы его переработки.

Эффективны ли ограничения? Когда в США в 2006 году производителей обязали указывать долю трансжиров на упаковках, они всего за семь лет исчезли из 10 000 продуктов. В результате всего за два года их потребление в Северной Америке снизилось вдвое, а уровень в крови населения сократился на 58%. В Канаде обязательная маркировка и саморегулирование в отрасли привели к 35-процентному снижению уровня трансизомеров в грудном молоке. Добровольное саморегулирование в Нидерландах уменьшило содержание трансизомеров в продуктах на 20%.

У нас в стране лишь с 1 июля 2013 года принят технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию. Он ввел новые требования к упаковке маргаринов, спредов, топленых растительно-сливочных и растительно-жировых смесей, жиров специального назначения (в том числе кулинарных, кондитерских, хлебопекарных и т.п.), а также заменителей молочного жира, эквивалентов, улучшителей и заменителей масла какао. На них должно быть указано максимальное содержание насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот в процентах от общего содержания жира. Введены и ограничения по их доле от 2 до 8% для одних видов продукции и до 20% для других. А с 1 января 2018 года во всех этих продуктах доля трансизомеров не должна будет превышать 2%. К сожалению, речи о других продуктах питания в регламенте нет.

Но даже если вы никогда не покупаете и не едите маргарин, то гидрогенизированные жиры сами найдут вас — они широко применяются при производстве картофельных чипсов и выпечки, конфет и печенья, полуфабрикатов и мороженого. К примеру, средняя порция картофеля-фри содержит 14 г трансжиров, маленькая пачка чипсов — 3 г, порция сухого завтрака — 2 г. По данным национального исследовательского центра «Здоровое питание», вафельные торты с шоколадной глазурью содержат до 30% трансжиров, крекеры — 10%, конфеты — более 20%.

— Пока ни в ЕС, ни в России вопрос полного запрета на использование трансжиров не решен, хотя доказательная научная база их вреда для здоровья человека неопровержима, — говорит руководитель центра профессор Олег Медведев. — Правительству необходимо выработать стратегию отказа от использования трансжиров, ведь для этого потребуется еще несколько лет даже после того, как это решение будет принято.

— Никто из основных производителей маргаринов, например датчане, не остановил производство, — не согласен исполнительный директор Масложирового союза России Юрий Морозов. — Моя позиция — никто у нас в России еще не доказал, что именно трансжиры виновны в заболеваниях человека. Мы предлагали провести комплексные медико-биологические исследования и даже готовы рассматривать участие в их финансировании. И потом: ВОЗ дает рекомендации по потреблению трансжиров, а не по их производству. Пусть люди сами считают и определяют, сколько им можно потреблять продуктов с трансжирами.

— Проведено множество исследований на лабораторных животных, и вред трансжиров для сердечно-сосудистой системы убедительно доказан, — возражает старший научный сотрудник клиники НИИ питания, кандидат медицинских наук Светлана Дербенева. — Именно поэтому ни один этический комитет не разрешит проводить такие исследования на людях, потому что это будет просто опасно для них.

Представитель производственников лукавит: опубликованные исследования Гарвардской школы здравоохранения показали, что, если трансжиры составляют всего 2% от дневного рациона питания, это быстро приводит к развитию ишемической болезни сердца. А 2% калорий в пересчете на маргарин — это всего 8 — 10 граммов, то есть столовая ложка. А доля природных трансизомеров в молоке не более 5%, тогда как в маргаринах их доля может достигать 48%. Самую бурную реакцию в мире вызвали результаты, опубликованные в 1990 году учеными из Нидерландов в авторитетном «Медицинском журнале Новой Англии». Они показали, что трансжиры опаснее для сердца и сосудов, чем даже насыщенные жиры. Тогда представители пищевой индустрии обратились в министерство сельского хозяйства США, предложив проверить эти данные. Индустрия потратила несколько миллионов долларов на новое исследование в надежде, что оно опровергнет выводы голландских ученых. Однако результаты, полученные в 1994 году, лишь подтвердили их правоту. И это стало основой для изменения законодательства в сфере производства и использования трансжиров в пищевой промышленности в большинстве развитых стран.

Средняя порция картофеля-фри содержит 14 г трансжиров, маленькая пачка чипсов — 3 г, порция сухого завтрака — 2 г

Правда, крупные масложировые компании, как транснациональные, так и российские, в основном уже модернизировали производство, перешли на прогрессивные технологии, при которых трансизомеры жирных кислот не формируются. Для большинства производителей требования по резкому снижению трансжиров не будут ударом. Правда, в жирах, которые производятся не для потребителя, а для других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, хлебобулочной и др.), доля трансизомеров все еще может достигать 40%. Но производители конфет или, например, печенья не обязаны указывать это на упаковке. В результате мы, потребители, оценить степень опасности не можем. Именно поэтому законодательные и нормативные требования к этой продукции необходимо ужесточать, пока жиры-оборотни не нанесли непоправимый вред здоровью миллионов.

Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?

Нередко потребители избегают довольно безобидных продуктов, которые на самом деле безвредны для здоровья. Мы уже рассказывали, что не стоит бояться

спредов или пищевых ароматизаторов. Однако трансжиры – совсем другая история. С помощью экспертов разбираемся, что они собой представляют и почему не надо увлекаться фастфудом, печеньем или сливочным маслом.

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах. 

Владимир Бессонов

Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.

Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.

– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов. 

Влияние трансжиров на здоровье 

– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый. 

Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Аркадий Курамшин

доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук

– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.

Где трансжиры содержатся? 

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).

Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках. 

Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира. 

Сколько трансжиров мы потребляем? 

Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет. 

Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.

 

Екатерина Нестерова

исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции

– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий. 

Как читать этикетки? 

Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).

Курс на снижение трансжиров в Европе

Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.

Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.

 

Что такое трансжиры и чем они опасны? — Актуально — Пенза Взгляд

То, что жареное есть вредно, знают, наверное, все, но не у всех хватает силы воли удержаться от соблазна купить фаст-фуд. Между тем, чрезмерное потребление таких продуктов — проблема для общественного здравоохранения.

Трансжиры (или трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров. Трансжиры в природе встречаются в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных (коровы, овцы, козы). В этих продуктах трансжиры образуются естественным путем, в процессе нормального пищеварения в рубце, в результате жизнедеятельности бактерий.

Справочно: В среднем в натуральных молочных продуктах содержится 2-6% трансжиров, в мясе жвачных животных – 3-9%, в курином мясе и свинине всего 0–2%.

Однако от говядины и молока отказываться не стоит. Полезные свойства этих продуктов перевешивают вред, а умеренное потребление таких трансжиров не оказывает вредного влияния на здоровье. Самым известным трансизомером жирных кислот природного происхождения является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая содержится в молочном жире и считается полезной.

Опасность для вашего здоровья представляют искусственно созданные трансжиры, также известные как промышленные трансжиры или частично гидрогенизированные жиры. Они образуются при дезодорации и гидрогенизации растительных масел.

В России применение трансжиров при производстве пищевой продукции ограничено, а при производстве пищевой продукции для детского питания запрещено использование искусственно созданных трансжиров.

Чем опасны трансжиры?

1. Сердце

Многие обсервационные и клинические исследования связывают употребление трансжиров с повышением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление трансжиров вместо других жиров или углеводов приводит к значительному повышению уровня так называемого «плохого» холестерина. Трансжиры могут повреждать эндотелий — внутреннюю оболочку кровеносных сосудов.

2. Развитие диабета

Связь между трансжирами и повышением риска развития диабета не совсем ясна. Одно из исследований, в котором участвовало более 80 000 женщин, показало, что у тех, кто потреблял трансжиры, риск развития диабета был на 40% выше. Тем не менее, два аналогичных исследования не обнаружили никакой связи между потреблением трансжиров и повышением риска развития диабета.

«Однако исследования на животных показывают, что большое количество трансжиров приводит к развитию резистентности к инсулину и развитию диабета 2 типа», — сообщает пресс-служба Пензенского управления Роспотребнадзора.

3. Хронические заболевания

Считается, что воспалительный процесс является основной причиной развития различных хронических заболеваний, таких как болезни сердца, метаболический синдром, диабет и артрит.

Кроме того, исследования выявили связь употребления трансжиров с повышением маркеров воспаления, особенно у людей, имеющих лишний вес или ожирение.

4. Риск развития рака

Одно из исследований, по информации Роспотребнадзора, показало, что потребление трансжиров до менопаузы может привести к повышению риска развития рака молочной железы после менопаузы, однако эта связь не слишком выраженная и требует проведения дополнительных исследований.

Откуда беруться трансжиры в нашем рационе?

Как поясняют эксперты Роспотребнадзора, крупнейшим источником трансжиров в нашем рационе являются частично гидрогенизированные растительные масла. Они дешевы в производстве и имеют длительный срок хранения. Чаще всего они находятся в переработанных пищевых продуктах.

Трансжиры могут содержаться: в заменителях сливочного масла (таких, как кулинарный жир)

• гидрогенизированных растительных маслах
• фритюре
• маргаринах
• некоторых сортах попкорна для микроволновок
• фаст-фуде (жареные блюда быстрого приготовления, такие как жареная курица, рыба, гамбургеры, картофель фри и т.д.)
• хлебобулочных изделиях (таких как кексы, пирожные, пончики)
• заменителях молока и сливок для кофе, картофельных и кукурузных чипсах, замороженных готовых блюдах (таких как пицца, пироги, мясные рулеты), глазури и т.д.

Как уменьшить потребление трансжиров?

Спрециалисты заявляют, что полностью избежать употребления трансжиров практически невозможно, поскольку, как уже говорилось, незначительное их количество содержится в натуральных мясных и молочных продуктах, которые являются важными составляющими сбалансированного здорового рациона.

Чтобы уменьшить потребление трансжиров, необходимо читать этикетки на продуктах и обращать особое внимание на ингредиенты, входящие в состав продукта. Так, если на маркировке пищевой продукции вы видите «частично гидрогенизированные масла» — это трансжиры. В питании лучше всего отдавать предпочтение рациону, в котором преобладают фрукты, овощи, цельнозерновые продукты, полезные жиры и постный белок.

Справочно: В Российской Федерации уровень содержания трансизомеров жирных кислот в маргаринах, спредах, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских жирах и другой продукции, содержащей трансжиры, не может превышать 2%, а информация о количестве трансжиров в продукции должна быть обязательно отражена на потребительской упаковке.

Читайте также: «Натур-халтур: как российские производители наживаются на моде на органические продукты?».

Чем опасны трансжиры?

Жирные родственники Пространственная структура насыщенной, ненасыщенной цис- и трансжирных кислот. Молекулы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот по форме значительно ближе к прямым насыщенным кислотам, чем к цисизомерам. Этим обусловлено и сходство физических особенностей, в частности — температуры плавления.

Важность формы Молекулы насыщенных кислот прямые, они способны образовывать компактную кристаллическую структуру, что обусловливает большую температуру плавления (при обычных условиях такие жиры жёсткие). Нерегулярная «ломаная» форма ненасыщенных цисизомеров жирных кислот есть обстоятельством того, что большая часть растительных масел в этих условиях жидкие.

На перепутье Процесс гидрогенизации пребывает в насыщении двойной связи водородом, это превращает ненасыщенные жиры из жидких в жёсткие. Но существует побочный эффект: появление трансизомеров.

Жир — это нужный, богатый энергией и весьма вкусный компонент питания. Сейчас, действительно, его содержание в пище через чур часто бывает излишним. И не только числом дело. Качественный состав также имеет значение.

В начале прошлого века в пищевую индустрию пришла соя. Недорогой источник качественного белка завоевывал фермерские поля, содержимое и рынок кошельков клиентов. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, выяснилось невостребованным.

Обстоятельство несложна: оно было жидким. А люди и промышленность нуждались в технологичных, непортящихся и привычных жёстких жирах. свиного жира и Сливочного масла не хватало на всех.

Из жидкого — жёсткое

Чем отличаются жидкие масла от жёстких? Весьма немногим. Жир — это сложный эфир жирных кислот и глицерина. Как раз жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. В случае если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, талантливые «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то таковой жир будет жёстким. Обычные примеры — молочный жир либо какао-масло.

В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не разрешает жиру затвердеть.

Ах, если бы лишь обучиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное жёсткое! Если бы это было вероятно Само собой разумеется, это вероятно. Метод для того чтобы превращения сейчас способен угадать любой ученик 11 класса.

Ну, может не любой, но многие. Достаточно взглянуть на формулу: всего-то необходимо добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.

Данный процесс, именуемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году германский химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность получил первый в мире завод по выпуску того, что мы сейчас назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первоначальный же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство жёстких жиров росло весьма скоро.

Это была находка, талантливая существенно улучшить уровень качества судьбы людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла либо топленого сала, имел серьёзные функциональные преимущества для применения в индустрии: он был недорог и дешёв. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие жёсткие жиры.

Но вместе с распространением гидрогенизированного жира стали появляться и информацию о его опасности для здоровья. Ужасное слово «трансжиры» начинало жить собственной, отдельной от технологии и химии, судьбой.

Появление транса

Приставка «транс» в заглавии не свидетельствует ничего нехорошего, внеземного либо неестественного. Это общепринятый химический термин, говорящий о положении атомов около ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» свидетельствует «по различные стороны от двойной связи». Очевидно, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть неимеетвозможности.

И не имеет значение, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.

Нет, целью всех производителей и Норманна, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было как раз насыщение, гидрогенизация. Но процесс ни при каких обстоятельствах не вели до конца.

100 процентов-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для того чтобы, чем для еды. Необходимо было насытить только часть двойных связей, дабы продукт владел нужной структурой и пластичностью.

Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в ходе гидрогенизации часть молекул преобразовываются в собственные структурные аналоги, другими словами претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически нереально. Их образование диктуется механизмом протекания реакции.

Принципиально важно, что на протяжении изомеризации «транс-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — легко по обстоятельству их большей термодинамической стабильности.

Добавим ко мне еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает уровень качества продукта с позиций желаемых особенностей, но, напротив, оказывает помощь отверждению жидкого масла. Трансжиры по собственной пространственной структуре неподалеку ушли от насыщенных и на большом растоянии — от «цис». Их молекулы «прямые» и владеют нужным эргономичным свойством компактно «укладываться», что ведет к большой температуре плавления. По данной причине трансжиры кроме того приобретали целенаправленно.

По большому счету, до 1990-х годов большая часть жёстких промышленных жиров возможно было назвать ненасыщенными, поскольку они имели возможность на 50 процентов и более складываться из ненасыщенных трансжиров. Сейчас обстановка заметно изменилась.

Совсем натуральные

Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической индустрии и возмутительным примером беззаботности правительства. Эти вещества были привычны людям задолго до Норманна а также таблицы Менделеева. Много этих «неправильных» веществ содержится в мясе растительноядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их в полной мере натурально и не имеет отношения к пищевой либо химической индустрии, а скорее — к биологии.

Бактерии в пищеварительной совокупности животных реализовывают превращение жиров, подобное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.

Разве что катализатор у них не неестественный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует кроме того особое наименование для для того чтобы превращения — биогидрогенизация. Продукты для того чтобы превращения, те самые трансжиры, в будущем вольно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на отечественном столе, продолжают путешествие уже по отечественным тканям.

В натуральном молочном жире, коровьем либо козьем, в зависимости от образа и питания судьбы животного содержится до 9 процентов трансжиров. Это не верно уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8 процентов в заменителях сливочного масла (спредах) в Российской Федерации и полного запрета во многих вторых государствах. Но, спреды сейчас в большинстве случаев делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет по большому счету, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.

В мясе и молоке животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Не обращая внимания на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко либо мясо нужнее. По крайней мере, с позиций жирнокислотного состава.

Имеется трансжиры и в людской материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Еще один источник трансжиров в отечественной пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при больших температурах — запекание, жарка, в особенности во фритюре — ведет к изомеризации жира с образованием трансизомеров. По большому счету, первыми неестественными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а отечественный далекий предок.

Тот, что открыл необычные особенности огня.

Будьте здоровы

Риск от потребления трансжиров существует. В первую очередь, повышенный риск сердечно-сосудистых болезней и связанных с ними печальных финалов. Он, возможно, и не столь велик, как, скажем, от курения, либо избыточного потребления алкоголя, либо лежачего образа судьбы. Но он значительный, учитывая то, что сердечно-сосудистые болезни являются главной причиной естественной убыли населения.

Самое основное, что эта опасность предотвратима — как на уровне национального регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.

Множество изучений наглядно демонстрируют неприятные особенности «неправильного» жира. Так, 2 процентов-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую сокровище) ведет к возрастанию риска ишемической заболевании сердца на четверть. Потребление до 40 процентов трансжиров может существенно повысить шансы развития сахарного диабета (при других равных).

Большая концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто необычные корреляции, с позиций современной медицины это в полной мере конкретная причинно-следственная сообщение. А вот и хорошая новость.

Популярная догадка о том, что трансжиры являются канцерогенами и смогут приводить к раку груди, либо кишечника, либо простаты, либо каждый рак, научную диагностику не проходит.

Многие механизмы негативного действия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что главное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было продемонстрировано экспериментально, что потребление трансжиров ведет к увеличению содержания в крови «хорошего» холестерина и в один момент увеличению «нехорошего».

Эти работы вкупе с популяционными изучениями и легли в базу имеющихся сейчас ограничений.

Смотрите в корень

В большинстве государств в далеком прошлом действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, производимых пищевой индустрией. Они уже дали хорошие результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сейчас в рационе среднего обитателя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1 процентов в пересчете на энергетическую сокровище.

Наряду с этим большую часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.

Пара десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сейчас потребление их мало, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от вторых компонентов простой еды, а также насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров.

Если вы заботитесь о собственном здоровье, то как раз об этом нужно думать прежде всего, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».

Природные и синтетические

Промышленные и натуральные трансжиры содержат одинаковые молекулы, лишь в различных пропорциях. Но мы не будем на данный момент перечислять составы и фиксировать отличия. Эта отличие не есть значительной.

Пускай никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс — свод пищевых западных стандартов, принятых Интернациональной рабочей группой ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, и родные ГОСТы и СанПиНы не рекомендует информировать потребителя о наличии трансизомеров природного происхождения и по большому счету не ограничивают их содержание в масле, мясе и молоке.

Маргарин, на упаковке которого смогут быть указаны пара процентов трансжиров, как правило содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, само собой разумеется, ничего аналогичного не указано.

Трансжир — это неизменно трансжир, безотносительно к источнику его получения. Но отчего же никто не бьёт в набат по поводу натуральных трансжиров? С одной стороны, дело в нежелании «и» ауре натуральности пугать потребителей.

Иначе, имеется сложности в доказательной базе.

Влияние натуральных источников трансжиров весьма тяжело изучить. В отличие от неестественных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был очевидно заметен, «натуральные» изомеры люди едят неизменно, довольно равномерно и в меньших количествах. Также, их эффект тяжело отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях найти значимую ассоциацию непросто.

Еще тяжелее распознать причинно-следственные связи.

Однако последние научные эти конкретно показывают на то, что «натуральные» никак не лучше «синтетических». Некая качественная отличие в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.

Статья «Жирный вопрос» размещена в издании «Популярная механика» (№133, ноябрь 2013).

Случайные записи:

Чем опасен маргарин и транс-жиры для нашего здоровья?

Похожие статьи, которые вам понравятся:

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца

Транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина и понижают «хороший» холестерин. Узнайте больше о транс-жирах и о том, как их избежать.

Персонал клиники Мэйо

Транс-жиры считаются худшим типом жиров, которые вы можете есть. В отличие от других пищевых жиров, трансжиры, также называемые трансжирными кислотами, повышают уровень «плохого» холестерина, а также понижают «хороший» холестерин.

Диета, богатая трансжирами, увеличивает риск сердечных заболеваний — главного убийцы взрослых. Чем больше транс-жиров вы едите, тем выше риск заболеваний сердца и кровеносных сосудов.

Транс-жиры настолько вредны для здоровья, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов недавно запретило производителям пищевых продуктов добавлять в продукты и напитки основной источник искусственных транс-жиров.

FDA ожидает, что этот шаг предотвратит тысячи сердечных приступов и смертей каждый год.Но после того, как постановление вступит в силу, некоторые продукты с добавлением трансжиров все еще могут быть доступны.

Вот некоторая информация о транс-жирах и о том, как их избежать.

Что такое трансжиры?

Большая часть трансжиров образуется в результате промышленного процесса, при котором в растительное масло добавляется водород, в результате чего масло становится твердым при комнатной температуре.

Это частично гидрогенизированное масло с меньшей вероятностью испортится, поэтому продукты, приготовленные с его использованием, имеют более длительный срок хранения. Некоторые рестораны используют во фритюрницах частично гидрогенизированное растительное масло, потому что его не нужно менять так часто, как другие масла.

Некоторые мясные и молочные продукты содержат небольшое количество трансжиров естественного происхождения. Неясно, имеет ли этот природный трансжир какие-либо преимущества или вред.

Трансжиры в продуктах питания

Промышленная форма трансжиров, известная как частично гидрогенизированное масло, может быть обнаружена в различных пищевых продуктах, в том числе:

• Выпечка, например, торты, печенье и пироги
• Укорачивание
• Попкорн для микроволновой печи
• Пицца замороженная
• Замороженное тесто, такое как печенье и булочки
• Жареные продукты, включая картофель фри, пончики и жареную курицу
• Сливки для немолочного кофе
• Маргарин в стиках

Чем вредны трансжиры

Врачи беспокоятся о добавлении трансжиров, потому что они увеличивают риск сердечных приступов, инсульта и диабета 2 типа.Трансжиры также вредно влияют на уровень холестерина.

Существует два основных типа холестерина:

• Липопротеины низкой плотности. ЛПНП, или «плохой» холестерин, может накапливаться в стенках артерий, делая их твердыми и узкими.
• Липопротеины высокой плотности. ЛПВП, или «хороший» холестерин, улавливает избыток холестерина и возвращает его в печень.

Транс-жиры повышают уровень холестерина ЛПНП и ЛПНП и снижают уровень холестерина ЛПВП .

Если жировые отложения в артериях разорвутся или разорвутся, может образоваться сгусток крови, который заблокирует приток крови к части сердца, что приведет к сердечному приступу; или части вашего мозга, вызывающей инсульт.

Чтение этикеток на пищевых продуктах

В Соединенных Штатах, если в порции продукта содержится менее 0,5 грамма трансжиров, на этикетке продукта может быть указано 0 граммов трансжиров.

Продукты, произведенные до запрета FDA на использование искусственных трансжиров , все еще могут продаваться, поэтому проверьте, не указано ли в списке ингредиентов продуктов частично гидрогенизированное растительное масло.Если это так, это означает, что пища содержит некоторое количество трансжиров, даже если их количество составляет менее 0,5 грамма.

Этот скрытый трансжир может быстро накапливаться, особенно если вы съедите несколько порций из нескольких продуктов, содержащих менее 0,5 грамма на порцию.

Как низко вы должны спуститься?

Трансжиры, особенно промышленные разновидности, содержащиеся в частично гидрогенизированном растительном масле, по-видимому, не имеют известной пользы для здоровья. Эксперты рекомендуют максимально низкое потребление трансжиров.

Что вам есть?

Продукты, не содержащие трансжиров, автоматически не подходят для вас. Производители продуктов питания могут заменять трансжиры другими ингредиентами, которые также могут быть вредны для здоровья. Некоторые из этих ингредиентов, такие как тропические масла — кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло — содержат много насыщенных жиров.

Насыщенные жиры повышают уровень общего холестерина. При здоровом питании от 20% до 35% дневной нормы калорий могут составлять жиры. Постарайтесь, чтобы насыщенные жиры составляли менее 10% от общей суточной калорийности.

Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом, арахисовом и рапсовом масле, являются более здоровым вариантом, чем насыщенные жиры. Орехи, рыба и другие продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты омега-3, являются еще одним хорошим выбором продуктов с полезными жирами.

13 февраля 2020 г. Показать ссылки

1. Транс-жиры. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
2. Транс-жиры. Американская Ассоциация Сердца. https: // www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
3. Заменить трансжиры. Всемирная организация здоровья. https://www.who.int. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
4. Мозаффариан Д. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
5. Zhu Y, et al. Общее количество жиров в пище, потребление жирных кислот и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ когортных исследований «доза-реакция». Липиды в здоровье и болезнях. 2019; DOI: 10.1186 / s12944-019-1035-2.
6. Shah B, et al. Трансжирные кислоты, связанные с инфарктом миокарда и инсультом: какие доказательства? Тенденции в сердечно-сосудистой медицине. 2019; DOI: 10.1016 / j.tcm.2018.09.011.
7. Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины. 11-е изд. Сондерс Эльзевир; 2019. https://www.clinicalkey.com. Доступ 3 января 2020 г.
8. Здоровые изменения образа жизни сердца.Национальный институт сердца, легких и крови. https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/heart-healthy-lifestyle-changes. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
9. Islam MA, et al. Трансжирные кислоты и липидный профиль: серьезный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета. Диабет и метаболический синдром: клинические исследования и обзоры. 2019; DOI: 10.1016 / j.dsx.2019.03.033.
10. Хороший холестерин против плохого. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides.По состоянию на 30 декабря 2019 г.

Узнать больше Подробно

Продукты и услуги

1. Информационный бюллетень: Письмо о здоровье клиники Мэйо — цифровое издание
2. Книга: Книга здоровья семьи клиники Мэйо, 5-е издание

.

Транс-жиры | Американская кардиологическая ассоциация

Мы знаем, что исследования показывают, что уменьшение количества трансжиров в рационе американцев помогает снизить риск сердечных заболеваний, но как и почему? Попробуем прояснить заблуждение насчет трансжиров.

Что такое трансжиры?

В продуктах питания содержатся два основных типа трансжиров: натуральные и искусственные трансжиры. Встречающиеся в природе трансжиры вырабатываются в кишечнике некоторых животных, и продукты, приготовленные из этих животных (например, молоко и мясные продукты), могут содержать небольшое количество этих жиров. Искусственные транс жиров (или транс жирных кислот) создаются в промышленном процессе, который добавляет водород в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми.

Основным пищевым источником трансжиров в обработанных пищевых продуктах являются «частично гидрогенизированные масла». Ищите их в списке ингредиентов на упаковке пищевых продуктов. В ноябре 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) сделало предварительное определение, что частично гидрогенизированные масла больше не признаются безопасными (GRAS) в продуктах питания человека.

Почему некоторые компании используют трансжиры?

Транс-жиры просты в использовании, недороги в производстве и служат долго. Трансжиры придают продуктам желаемый вкус и текстуру.Многие рестораны и точки быстрого питания используют трансжиры для жарки во фритюре, потому что масла с трансжирами можно многократно использовать в коммерческих фритюрницах. Некоторые страны (например, Дания, Швейцария и Канада) и юрисдикции (Калифорния, Нью-Йорк, Балтимор и округ Монтгомери, Мэриленд) сократили или ограничили использование трансжиров в предприятиях общественного питания.

Как трансжиры влияют на мое здоровье?

Транс-жиры повышают уровень плохого холестерина (ЛПНП) и снижают уровень хорошего холестерина (ЛПВП).Употребление трансжиров увеличивает риск развития сердечных заболеваний и инсульта. Это также связано с более высоким риском развития диабета 2 типа.

Почему трансжиры стали такими популярными, если они так плохо влияют на здоровье?

До 1990 года было очень мало известно о том, как трансжиры могут нанести вред вашему здоровью. В 1990-х годах начались исследования по выявлению неблагоприятного воздействия на здоровье трансжиров . Основываясь на этих выводах, FDA ввело правила маркировки трансжиров , и в последние десятилетия потребление трансжиров в США снизилось, однако некоторые люди могут потреблять высокие уровни трансжиров в зависимости от своего пищевого выбора.

Какие продукты содержат трансжиры?

Трансжиры можно найти во многих продуктах питания, включая жареные продукты, такие как пончики, и выпечку, в том числе торты, корки для пирогов, печенье, замороженную пиццу, печенье, крекеры, маргарин для палочек и другие спреды. Вы можете определить количество трансжиров в конкретных упакованных продуктах питания, посмотрев на панель «Факты о питании». Однако продукты могут быть указаны как «0 граммов трансжиров », если они содержат от 0 до менее 0,5 граммов трансжиров на порцию.Вы также можете определить трансжиры, прочитав списки ингредиентов и найдя ингредиенты, называемые «частично гидрогенизированными маслами».

Существуют ли трансжиры природного происхождения?

Небольшие количества трансжиров естественным образом содержатся в некоторых мясных и молочных продуктах, включая говядину, баранину и молочный жир. Не было проведено достаточных исследований, чтобы определить, оказывают ли эти встречающиеся в природе трансжиры такое же плохое воздействие на уровень холестерина, как и трансжиры, которые производятся промышленным способом.

Сколько трансжиров я могу съесть в день?

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует сократить количество продуктов, содержащих частично гидрогенизированные растительные масла, чтобы уменьшить в вашем рационе транс- жиров, а также готовить нежирное мясо и птицу без добавления насыщенных и трансжиров.

Как я могу ограничить дневную норму трансжиров

?

Прочтите раздел «Пищевая ценность» о продуктах, которые вы покупаете в магазине, и, когда едите вне дома, поинтересуйтесь, в каких масляных продуктах готовятся.Замените трансжиры в своем рационе мононенасыщенными или полиненасыщенными жирами.

Регулирование потребления насыщенных и трансжиров

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует взрослым, которым полезно снизить уровень холестерина ЛПНП, снизить потребление трансжиров и ограничить потребление насыщенных жиров до 5–6% от общего количества калорий.

Вот несколько способов добиться этого:

• Придерживайтесь диеты, в которой особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам, нежирным молочным продуктам, птице, рыбе и орехам.Также ограничьте употребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.
• Чаще всего используйте натуральные негидрированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое масло.
• Выбирайте обработанные пищевые продукты, приготовленные из негидрогенизированного масла, а не частично гидрогенизированные или гидрогенизированные растительные масла или насыщенные жиры.
• Используйте мягкий маргарин вместо сливочного масла и отдавайте предпочтение мягким маргаринам (жидким или тарным), а не более твердым стикам. Ищите «0 г трансжиров» на этикетке «Пищевая ценность» и отсутствие гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.
• Пончики, печенье, крекеры, кексы, пироги и торты — примеры продуктов, которые могут содержать трансжиры. Ограничьте, как часто вы их едите.
• Ограничьте количество жареных пищевых продуктов и выпечки, приготовленных с использованием шортенинга или частично гидрогенизированных растительных масел. Мало того, что эти продукты очень богаты жирами, они также могут быть трансжирами.
• Прочтите полный текст рекомендаций Американской кардиологической ассоциации по диете и образу жизни.

Правда о жирах: хорошие, плохие и промежуточные

Избегайте трансжиров, ограничьте потребление насыщенных жиров и замените их незаменимыми полиненасыщенными жирами

Изображение: vasata / Getty Images

Почему трансжиры вредны для вас, полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры полезны для вас, а насыщенные жиры находятся где-то посередине? В течение многих лет жир был словом из четырех букв.Нас убедили по возможности исключить его из своего рациона. Мы перешли на нежирную пищу. Но этот сдвиг не сделал нас здоровее, вероятно, потому, что мы сократили потребление как вредных, так и полезных жиров.

Вы можете задаться вопросом, не вреден ли жир для вас, но вашему организму нужен жир из пищи. Это главный источник энергии. Это помогает вам усваивать некоторые витамины и минералы. Жир необходим для построения клеточных мембран, жизненно важной внешней части каждой клетки и оболочек, окружающих нервы. Это важно для свертывания крови, движения мышц и воспалений.Для долгосрочного здоровья одни жиры лучше, чем другие. Хорошие жиры включают мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. К плохим относятся трансжиры промышленного производства. Насыщенные жиры находятся где-то посередине.

Все жиры имеют схожую химическую структуру: цепочка атомов углерода, связанных с атомами водорода. Что отличает один жир от другого, так это длина и форма углеродной цепи и количество атомов водорода, связанных с атомами углерода. Кажущиеся незначительными различия в структуре приводят к решающим различиям в форме и функциях.

Плохие трансжиры

Наихудший вид диетических жиров — трансжиры. Это побочный продукт процесса, называемого гидрогенизацией, который используется для превращения полезных масел в твердые вещества и предотвращения их прогоркания. Трансжиры не обладают известными преимуществами для здоровья и безопасного уровня потребления. Поэтому они официально запрещены в США.

В начале ^{-х годов} века транс-жиры находили в основном в твердых маргаринах и овощном шортенинге.Когда производители продуктов питания узнали о новых способах использования частично гидрогенизированных растительных масел, они начали появляться во всем, от коммерческого печенья и выпечки до картофеля фри в фаст-фуде. Трансжиры сейчас запрещены в США и многих других странах.

Употребление в пищу продуктов, богатых транс-жирами, увеличивает количество вредного холестерина ЛПНП в кровотоке и снижает количество полезного холестерина ЛПВП. Транс-жиры вызывают воспаление, которое связано с сердечными заболеваниями, инсультом, диабетом и другими хроническими состояниями.Они способствуют развитию инсулинорезистентности, что увеличивает риск развития диабета 2 типа. Даже небольшое количество трансжиров может нанести вред здоровью: на каждые 2% калорий из трансжиров, потребляемых ежедневно, риск сердечных заболеваний повышается на 23%.

Промежуточные насыщенные жиры

Насыщенные жиры широко распространены в американском рационе. Они остаются твердыми при комнатной температуре — подумайте об охлажденном беконе, но что такое насыщенные жиры? Обычные источники насыщенных жиров включают красное мясо, цельное молоко и другие цельномолочные молочные продукты, сыр, кокосовое масло и многие коммерческие хлебобулочные изделия и другие продукты.

Слово «насыщенный» здесь относится к числу атомов водорода, окружающих каждый атом углерода. Цепочка атомов углерода содержит как можно больше атомов водорода — она ​​насыщена атомами водорода.

Вредны ли насыщенные жиры? Диета, богатая насыщенными жирами, может повысить общий уровень холестерина и склонить баланс в сторону более вредного холестерина ЛПНП, который вызывает закупорку артерий в сердце и других частях тела. По этой причине большинство экспертов по питанию рекомендуют ограничивать количество насыщенных жиров до 10% калорий в день.

Несколько недавних отчетов запутали связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями. Один метаанализ 21 исследования показал, что недостаточно доказательств, чтобы сделать вывод о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний, но что замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами действительно может снизить риск сердечных заболеваний.

Два других крупных исследования немного сузили рецепт, заключив, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами, такими как растительные масла или углеводы с высоким содержанием клетчатки, является лучшим вариантом для снижения риска сердечных заболеваний, но замена насыщенных жиров углеводами с высокой степенью переработки может привести к обратному .

Хорошие мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры

Хорошие жиры поступают в основном из овощей, орехов, семян и рыбы. Они отличаются от насыщенных жиров меньшим количеством атомов водорода, связанных с их углеродными цепями. Здоровые жиры жидкие при комнатной температуре, а не твердые. Есть две широкие категории полезных жиров: мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Мононенасыщенные жиры. Обмакивая хлеб в оливковом масле в итальянском ресторане, вы получаете в основном мононенасыщенные жиры.Мононенасыщенные жиры имеют одинарную двойную связь углерод-углерод. В результате у него на два атома водорода меньше, чем у насыщенного жира, и изгиб двойной связи. Эта структура сохраняет мононенасыщенные жиры в жидком состоянии при комнатной температуре.

Хорошими источниками мононенасыщенных жиров являются оливковое масло, арахисовое масло, масло канолы, авокадо и большинство орехов, а также сафлоровое и подсолнечное масла с высоким содержанием олеиновой кислоты.

Открытие того, что мононенасыщенные жиры могут быть полезными для здоровья, было сделано в ходе исследования семи стран, проведенного в 1960-х годах.Выяснилось, что люди в Греции и других частях Средиземноморья имеют низкий уровень сердечных заболеваний, несмотря на диету с высоким содержанием жиров. Однако основным жиром в их рационе был не насыщенный животный жир, распространенный в странах с более высоким уровнем сердечных заболеваний. Это было оливковое масло, содержащее в основном мононенасыщенные жиры. Это открытие вызвало всплеск интереса к оливковому маслу и «средиземноморской диете» — стилю питания, который сегодня считается здоровым выбором.

Хотя не существует рекомендуемой суточной нормы мононенасыщенных жиров, Институт медицины рекомендует использовать их как можно больше вместе с полиненасыщенными жирами, чтобы заменить насыщенные и трансжиры.

Полиненасыщенные жиры. Когда вы наливаете жидкое растительное масло на сковороду, скорее всего, вы используете полиненасыщенные жиры. Кукурузное масло, подсолнечное масло и сафлоровое масло являются типичными примерами. Полиненасыщенные жиры составляют основных жиров. Это означает, что они необходимы для нормального функционирования организма, но ваше тело не может их производить. Значит, вы должны получать их из еды. Полиненасыщенные жиры используются для построения клеточных мембран и покрытия нервов. Они необходимы для свертывания крови, движения мышц и воспалений.

Полиненасыщенный жир имеет две или более двойных связи в углеродной цепи. Существует два основных типа полиненасыщенных жиров: жирные кислоты омега-3 и жирные кислоты омега-6. Цифры относятся к расстоянию между началом углеродной цепи и первой двойной связью. Оба типа полезны для здоровья.

Употребление полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров или высокоочищенных углеводов снижает вредный холестерин ЛПНП и улучшает профиль холестерина. Он также снижает уровень триглицеридов.

Хорошие источники омега-3 жирных кислот включают жирную рыбу, такую ​​как лосось, скумбрия и сардины, семена льна, грецкие орехи, масло канолы и негидрогенизированное соевое масло.

Омега-3 жирные кислоты могут помочь предотвратить и даже вылечить сердечные заболевания и инсульт. Помимо снижения артериального давления, повышения уровня ЛПВП и снижения уровня триглицеридов, полиненасыщенные жиры могут помочь предотвратить возникновение летальных сердечных ритмов. Имеющиеся данные также свидетельствуют о том, что они могут помочь снизить потребность в кортикостероидных препаратах у людей с ревматоидным артритом.Исследования, связывающие омега-3 с широким спектром других улучшений здоровья, включая снижение риска деменции, неубедительны, а некоторые из них имеют серьезные недостатки, согласно систематическому обзору доказательств Агентства по исследованиям и качеству здравоохранения.

Омега-6 жирные кислоты также связаны с защитой от сердечных заболеваний. Продукты, богатые линолевой кислотой и другими жирными кислотами омега-6, включают растительные масла, такие как сафлоровое, соевое, подсолнечное, ореховое и кукурузное масла.

Изображений:
wildpixel / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images

В качестве услуги для наших читателей Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке заархивированного контента.Обратите внимание на дату последнего обзора или обновления всех статей. На этом сайте нет контента, независимо от даты, никогда не следует использовать вместо прямого медицинского совета вашего врача или другого квалифицированного клинициста.

Трансжиры — источники, риски для здоровья и альтернативный подход

J Food Sci Technol. 2011 Октябрь; 48 (5): 534–541.

, , , и

Вандана Дакка

Департамент пищевых технологий, Гуру Джамбхешвар Университет науки и технологий, Хисар, Индия 125001

Нилам Гулиа

ur, Департамент пищевых технологий Университет науки и технологий, Хисар, Индия 125001

Кулвир Сингх Ахлават

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Бхупендер Сингх Хаткар

Департамент пищевых технологий, Университет Гуру Джамбхешвара Наука и технологии, Хисар, Индия 125001

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Автор, отвечающий за переписку.

Пересмотрено 10 ноября 2010 г .; Принято 29 ноября 2010 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2011 г. Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Транс-жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей в транс-конфигурации вместо обычной цис-конфигурации. Они востребованы производителями Vanaspati, так как придают маргарину твердость и пластичность, а также стабильность эмульсии для шортенингов. Исследования доказали прямую связь трансжирных кислот с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком груди, сокращением срока беременности, риском преэклампсии, расстройствами нервной системы и зрения у младенцев, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и аллергией.В свете этих новых открытий потребление трансжиров должно быть нулевым, и должна быть разработана новая технология гидрогенизации масел, которая производит нулевые трансжирные кислоты, в то же время сохраняя желаемые свойства трансжирных кислот гидрогенизированным маслам. В настоящее время в Индии нет системы для мониторинга и регулирования количества трансжиров в обработанных пищевых продуктах, и поэтому немедленно требуется строгий закон о пищевых продуктах.

Ключевые слова: Трансжирные кислоты, гидрогенизация, переэтерификация, масла с улучшенными характеристиками, липопротеины низкой плотности

Введение

Превышение потребления жиров на 35% от суточной потребности в калориях связано как с общим увеличением количества насыщенных жиров, так и с потреблением калорий.Трансжиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), триглицеридов и инсулина и снижают количество полезных липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Общая картина трансжирных кислот (TFA) подразумевает пагубное влияние TFA на здоровье. Однако из-за потенциальных изомерных эффектов TFA, общее заявление не может быть применено к широкому спектру TFA. Обработка пищевых продуктов играет важную роль в снижении содержания трансжирных кислот в пищевых продуктах за счет использования альтернативных источников жира с нулевым уровнем TFA в обработанных пищевых продуктах.

Все натуральные жиры и масла представляют собой комбинацию мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Трансжирные кислоты (ТЖК) представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые содержат по крайней мере одну двойную связь в транс-конфигурации (рис.). Трансжирные кислоты образуются во время промышленной частичной гидрогенизации растительного масла, процесса, широко применяемого для производства твердых жиров. Содержание TFA в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) зависит от переменных процесса гидрирования i.е. время, катализатор, температура и давление водорода; типы и пропорции масел и состав мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) (Ghafoorunissa 2008).

Типы жирных кислот с транс-конфигурацией

Источники трансжирных кислот

Диетические жирные кислоты с транс-двойными связями поступают в основном из промышленных источников, т.е. путем частичного гидрирования пищевых масел, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, до насыщенных жиров и, во-вторых, от бактериальной трансформации жиров. ненасыщенные жирные кислоты в рубце жвачных животных.Жвачные и промышленные жиры содержат одни и те же изомеры ТЖК, но их пропорции различаются (Weiland et al. 1999). Основными диетическими TFA являются вакценовая кислота и элаидиновая кислота. Вакценовая кислота (18: 1, транс-11) является основным TFA жвачных животных, тогда как элаидиновая кислота (18: 1, транс-9) является основным изомером TFA при промышленном гидрировании (Mensink 2005; Weiland et al. 1999). Содержание трансжирных кислот в промышленно гидрогенизированных жирах широко варьируется и может составлять до 60% от содержания жирных кислот, в то время как содержание трансжирных кислот в говядине и молочных продуктах значительно ниже и составляет 2–5% жирных кислот. кислотность (Weggemans et al.2004 г.). В случае особого диетического выбора это позволяет ежедневно получать до 10 раз больше промышленных трансжирных кислот, чем трансжирных кислот от жвачных животных. Обработанные пищевые продукты и масла обеспечивают примерно 80% трансжиров в рационе по сравнению с 20%, которые естественным образом содержатся в пище животного происхождения. Потребление трансжиров с пищей в некоторых странах представлено в таблице. Основными диетическими источниками трансжиров являются торты, печенье, крекеры, продукты животного происхождения, маргарин, жареный картофель, картофельные чипсы, попкорн и бытовой жир (таблица).Ограниченное потребление продуктов, приготовленных из обработанных источников трансжиров, является наиболее эффективным средством снижения потребления трансжиров. Чтобы обеспечить рекомендуемое потребление жиров, то есть количество, соответствующее 20-35% калорий, большинство пищевых жиров должны поступать из источников полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Растительные источники полиненасыщенных жирных кислот — это растительные масла, включая соевое масло, кукурузное масло, масло канолы, грецкие орехи, льняное семя и сафлоровое масло. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) — это жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбе и моллюсках.Растительные источники, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, включают масло канолы, оливковое масло, сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечное масло и орехи.

Таблица 1

Потребление трансжирных кислот промышленного производства в разных странах

Страна	Жвачные животные (%)	Промышленно производимые TFA (%)			Смешанные (%)	% Общая энергия
		Всего	Фаст-фуд	Спреды
Австралия	60	24	8–24	16		0.6
NZ	41	46	3–16		13	0,7
Канада	19	81	22			Дания	50	50				1
США	21	79	—	17		26
Европа						0,9
Европа										18		1,2
Иран						4,2
Индия 903					–1,35

Таблица 2

Вклад различных продуктов в потребление трансжиров в рационе

кукуруза

Пищевая группа	Вклад (в процентах от общего количества потребляемых трансжиров)
Торты, печенье, крекеры, хлеб и т. д.	40
Продукты животного происхождения	21
Маргарин	7
Жареный картофель	8
Картофельные чипсы
Шортенинг бытовой	4
Сухие завтраки, конфеты и т. Д.	5

Трансжиры не образуются в процессе жарки. Цузуки (2010) сообщил, что обычный процесс жарки с использованием негидрогенизированных масел мало влияет на поступление ТЖК из пищевых масел. Трансжирные кислоты не образовывались в негидрогенизированном и гидрогенизированном соевом масле при нагревании при 160, 180 или 200 ° C в течение 24 часов, что означает, что трансжирные кислоты могут образовываться только в условиях сильного нагревания, то есть при нагревании масла при высоких температурах или повторном использовании масла. много раз (Лю и др.2007).

Риски трансжирных кислот для здоровья

Низкое потребление жиров и масел (меньше, чем количество, соответствующее 20% суточной калорийности) увеличивает риск недостаточного потребления витамина Е и незаменимых жирных кислот и может способствовать неблагоприятным изменениям в HDL и триглицеридах. Сообщается, что с потреблением трансжирных кислот для здоровья человека связаны следующие риски.

Сердечно-сосудистые заболевания

Многолетние эпидемиологические исследования показали, что группы населения, потребляющие диеты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, демонстрируют относительно высокий уровень холестерина в сыворотке и имеют высокую распространенность ишемической болезни сердца (Caggiula and Mustad 1997; Kromhout and Lezenne 1984; Keys 1980).Основываясь на данных различных проведенных исследований, принято считать, что высокий уровень холестерина в сыворотке, особенно ЛПНП, способствует развитию атеросклероза или ишемической болезни сердца. Менсинк и Катан (1990) предположили, что транс-жиры увеличивают ЛПНП и снижают полезные ЛПВП, что приводит к менее желательному соотношению ЛПНП / ЛПВП. Неизменно было установлено, что TFA может быть хуже, чем насыщенные жирные кислоты. Широко распространена концепция, согласно которой снижение холестерина ЛПНП любыми способами снижает риск ишемической болезни сердца (Gould et al.1998). Было подсчитано, что диетические ТЖК из частично гидрогенизированных масел могут быть причиной 30 000–100 000 преждевременных коронарных смертей в год в Соединенных Штатах.

TFA оказывает уникальное влияние на уровень липидов в сыворотке. Mozaffarian et al. (2006) сообщили, что насыщенные жиры и ТЖК оказывают сходное влияние на ЛПНП в соотношении калорийность за калорийность. Однако по сравнению с насыщенными или ненасыщенными жирами, TFA снижает уровень ЛПВП и увеличивает отношение общего холестерина к ЛПВП. Потребление TFA также увеличивало уровни триглицеридов и липопротеинов в сыворотке и уменьшало размер частиц ЛПНП в контролируемых испытаниях, указывающих на более высокий риск ишемической болезни сердца.Эти неблагоприятные эффекты трансжирных кислот были подтверждены последующими метаболическими исследованиями (Аро и др., 1997; Джадд и др. , , 1994; Лихтенштейн и др., , , 1999; Зок и др., 1995). Williams et al. (1998) установили связь между TFA и частотой нефатального инфаркта миокарда от ишемической болезни сердца. Относительный риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличился на 27% в результате потребления TFA (Ascherio et al. 1994). Хотя установлено, что ТЖК повышают уровни ЛПНП и снижают уровни ЛПВП (маркеры ишемической болезни сердца), мало что известно о механизмах, с помощью которых ТЖК фактически работают на клеточном уровне.Неизвестно, какие уровни TFA являются клинически значимыми, и неясно, как TFA связаны с сердечной аритмией или внезапной остановкой сердца. Было высказано предположение, что ТЖК влияют на структуру мембран, изменяя таким образом ферментативные пути, которые могут впоследствии вызвать сердечную аритмию и внезапную смерть. Более того, наблюдательные исследования Mozaffarian et al. (2009) показали, что более высокий риск ИБС связан с TFA из промышленных источников. Поскольку жир жвачных животных содержит низкие уровни ТЖК (<6% жирных кислот), количество потребляемых ТЖК у жвачных животных является низким в большинстве исследованных стран (обычно <1 энергетического%).Таким образом, даже когда общее потребление жиров жвачных животных относительно велико, потенциальное количество ТЖК из этого источника все еще довольно скромно. В фактически потребленных количествах ТЖК жвачных животных не вносят вклад в риск ИБС.

Рак груди

Существуют противоречивые данные о возможной роли TFA в развитии рака груди. Kohlmeier et al. (1997) исследовали взаимосвязь между TFA и раком молочной железы в постменопаузе в европейских популяциях, сильно различающихся по потреблению жиров с пищей.Концентрация TFA в жировой ткани продемонстрировала положительную связь с раком груди, не связанную с различиями в возрасте, индексе массы тела, употреблении экзогенных гормонов или социально-экономическом статусе. Эти результаты предполагают связь жировых запасов TFA с раком молочной железы в постменопаузе у европейских женщин, но требуют подтверждения в других популяциях с одновременным учетом потенциальной роли пищевых насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Анализ уровней транс- и цис-жирных кислот в сыворотке крови женщин показал, что риск рака груди увеличивается с увеличением уровня трансжирных кислот, что отражает потребление обработанной пищи.Сообщалось, что женщины с повышенным уровнем трансжирных кислот в сыворотке крови имеют вдвое больший риск развития рака груди по сравнению с женщинами с более низким уровнем.

Беременность

На основании результатов исследований на животных ранее предполагалось, что трансжирные кислоты не проникают через плаценту, и, следовательно, плод защищен от трансжирных кислот (Stender et al. 1994). Однако более поздние исследования на людях показали, что трансжирные кислоты передаются плоду, поскольку они были обнаружены в крови новорожденных на тех же уровнях, что и в крови матерей (Berghaus et al.1998; Элиас и Иннис 2001). В экспериментах на животных высокое потребление промышленных трансжирных кислот подавляет образование длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК) из их предшественников (Pax et al. 1992). Теоретически нечто подобное может быть применимо и к людям (Колецко, 1992). ДЦПНЖК важны как для роста, так и для развития зрения и центральной нервной системы плода. Элиас и Иннис (2001) показали, что уровни трансжирных кислот, включая конъюгированную линолевую кислоту (CLA) в пуповинной крови новорожденных, отражают уровни трансжирных кислот в крови матери и, следовательно, потребление трансжирных кислот матерью.Также было обнаружено, что период беременности короче у матерей с более высоким уровнем трансжирных кислот в крови младенца. n-3 жирные кислоты из рыбьего жира продлевают беременность (Olsen et al. 1992), в то время как трансжирные кислоты сокращают ее. n-3 жирные кислоты подавляют сокращение маточных клеток за счет воздействия на ионные каналы этих клеток, тем самым продлевая беременность. Транс-жирные кислоты могут иметь противоположный эффект. Потребление матерью трансжирных кислот отрицательно связано с уровнем полиненасыщенных жирных кислот в крови новорожденных, поэтому рекомендуется минимизировать потребление трансжирных кислот во время беременности (Hornstra 2000).Еще одним неожиданным наблюдением стало обнаружение связи между высоким потреблением трансжирных кислот и риском преэклампсии (гипертензии, вызванной беременностью) (Yli-Jama et al. 2002). В этом исследовании потребление трансжирных кислот оценивалось по содержанию трансжирных кислот в клеточных стенках красных кровяных телец. Было замечено, что у женщин с преэклампсией уровень трансжирных кислот в красных кровяных тельцах был примерно на 30% выше, чем у женщин, у которых это заболевание не развилось.

Взаимодействие с незаменимыми жирными кислотами

Незаменимые жирные кислоты (EFA) превращаются в организме в результате ряда реакций в длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для развития нервной системы и зрения (Sugano and Ikeda 1996).TFA конкурируют с EFA за ферментные системы, участвующие в этих реакциях. Было показано, что высокое потребление TFA влияет на метаболизм EFA у экспериментальных животных, когда потребление EFA было низким. Дефицит EFA обнаруживается только при аномальных обстоятельствах у взрослых людей. Однако новорожденные, особенно недоношенные, демонстрируют пограничный дефицит EFA, и потребление ими ТЖК с молоком матери связано с потреблением ею ТЖК.

Рак толстой кишки

Slattery et al. (2001) сообщили, что мужчины и женщины старше 67 лет, которые не принимали нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП), имели на 50% больший риск развития рака толстой кишки, когда они потребляли высокие уровни трансжирных кислот.У женщин, которые были отрицательными по эстрогену, то есть не принимали заместительную гормональную терапию после менопаузы, риск вдвое увеличивался из-за высокого уровня трансжирных кислот в рационе, в то время как женщины с положительным результатом эстрогена не испытывали повышенного риска рака толстой кишки независимо от уровень потребляемых трансжирных кислот. Было высказано предположение, что трансжирные кислоты могут увеличивать риск рака за счет изменения иммунного ответа, целостности клеточной стенки и синтеза простагландинов.

Диабет

Анализ исследования здоровья медсестер после 14 лет наблюдения показал, что риск развития диабета II типа был связан с потреблением трансжирных кислот (Salmeron et al . 2001). Было отмечено, что, поскольку потребление трансжирных кислот промышленного производства в США составляет в среднем 3% энергии, снижение потребления трансжирных кислот на 2% энергии могло бы снизить заболеваемость диабетом II типа на 40%, если жиры, содержащие трансжирные кислоты потреблялись в их исходной негидрогенизированной форме. Однако найти такую ​​связь ни в исследовании женщин Айовы (Meyer et al. 2001), ни в исследовании медицинских работников (Wahle and James 1993) не удалось. Исследования, проведенные в Национальном институте питания (NIN), Хайдербад, Индия, для оценки воздействия TFA из vanaspati на крыс показали, что как насыщенные жирные кислоты (SFA) (5 г / 100 г, 10% энергии), так и TFA (3% энергии) повышенная инсулинорезистентность (пониженная чувствительность к инсулину).Однако влияние TFA на повышение инсулинорезистентности было больше, чем у SFA. Увеличение содержания линолевой кислоты в рационе не предотвращало индуцированного TFA увеличения инсулинорезистентности; становится необходимым снизить абсолютное потребление TFA (Ghafoorunissa 2008).

Ожирение

Исследования показывают, что транс-жиры могут увеличивать прибавку в весе и увеличивать отложение жира в брюшной полости, несмотря на аналогичное потребление калорий. Промышленно производимые трансжирные кислоты и трансжирные кислоты из жвачных животных содержат калории в тех же количествах, что и другие пищевые жиры.Шведское исследование показывает, что определенные изомеры конъюгированной линолевой кислоты, которые присутствуют в жире жвачных только в очень низких количествах, повышают инсулинорезистентность у мужчин с абдоминальным ожирением (Ricerus et al. 2002). Шестилетнее исследование показало, что обезьяны, получавшие диету с трансжирами, прибавили 7,2% массы тела по сравнению с 1,8% у обезьян, получавших диету с мононенасыщенными жирами (Kavanagh et al . 2007).

Аллергия

Заболеваемость астмой, аллергической простудой и астматической экземой у детей в возрасте 13–14 лет изучалась в отдельных центрах по всему миру (Weiland et al . 1999). Была обнаружена положительная связь между потреблением трансжирных кислот и этими заболеваниями. Такая связь не наблюдалась для потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (Willett et al. 1993).

Альтернативный подход к трансжирам

Повышение осведомленности потребителей о последствиях для здоровья ТЖК привело к усилиям на местном и государственном уровне по ограничению или запрету их использования в ресторанах и предприятиях общественного питания. Производители пищевых продуктов используют или разрабатывают в основном четыре технологических варианта для уменьшения или устранения TFA в своих продуктах.Эти варианты включают:

Модификация процесса гидрирования

Гидрирование, то есть насыщение одних двойных связей и преобразование других в транс-конфигурацию, является распространенной техникой, обеспечивающей твердость и пластичность шортенингов, что позволяет производить твердые и полутвердые жиры. Изменение условий гидрирования (например, давления, температуры и катализатора) влияет на состав ЖК полученного масла, включая количество образовавшейся TFA, и на такие свойства, как температура плавления и содержание твердого жира в масле.Можно добиться эквивалентных результатов с низким содержанием трансжиров, увеличивая степень гидрирования, которая снижает уровень TFA, но увеличивает уровень насыщенных жирных кислот. Модификация процесса гидрирования может быть использована для приготовления шортенингов с низким содержанием трансгенных кислот. Жиры для выпечки с низким или нулевым содержанием трансгенной кислоты могут иметь повышенные уровни стеариновой кислоты в результате гидрирования α-линоленовой, линолевой и олеиновой кислот, а также значительные уровни пальмитиновой кислоты для функциональности.

Использование переэтерификации

Процесс переэтерификации изменяет распределение жирных кислот химически или ферментативно внутри и между триглицеридами, таким образом, распределение жирных кислот изменяется, но состав жирных кислот остается прежним.Переэтерификация изменяет поведение жира при плавлении и кристаллизации, таким образом производя жиры с желательными физическими свойствами трансжиров, но без TFA. Одно из текущих применений этого процесса — производство спредов без трансжиров или с низким содержанием трансжиров, маргарина и шортенинга. Несколько исследований на людях не показали значительного влияния переэтерифицированных жиров на параметры липидов крови (Hunter 2001; Meijer and Weststrate 1997; Nestel et al. 1995).

Использование фракций с высоким содержанием сухих веществ из натуральных масел

Фракции с высоким содержанием твердых веществ, полученные из натуральных масел, а именно кокосового, пальмового и пальмоядрового масел, не новы для пищевой промышленности и уже много лет являются компонентами функциональных ингредиентов.Если жир плавится и медленно охлаждается до температуры ниже его точки плавления, триглицериды с более высокой точкой плавления, чем температура темперирования, в конечном итоге образуют кристаллический материал, который можно относительно легко центрифугировать или отфильтровать от жидкой части. Многие коммерчески доступные фракции получают из пальмового и пальмоядрового масел. Их можно успешно использовать как отдельные фракции, так и в сочетании с другими фракциями для удовлетворения конкретных потребностей.

Использование масел с улучшенными характеристиками

Масла с улучшенными характеристиками обычно делятся на три категории: масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такие как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и масло канолы, масла со средней олеиновой кислотой, такие как среднеолеиновая подсолнечная и соевые масла и масла с низким содержанием линоленовой кислоты, такие как масла канолы с низким содержанием линоленовой кислоты и соевые масла.(Термин «с низким содержанием линоленовой кислоты» обычно относится к маслу, содержащему около 1–3% α-линоленовой кислоты. Соевое масло обычно содержит около 7%, а масло канолы — около 10% α-линоленовой кислоты.) Эти типы масел получают посредством традиционные селекционные или биотехнологические методы. Все эти масла с улучшенными характеристиками обладают хорошей устойчивостью к окислению, что делает их пригодными для жарки, распыления и некоторых хлебобулочных изделий. Эти методы модификации дают возможность минимизировать и контролировать содержание транс-компонентов в масляных смесях и могут быть использованы для успешного составления твердых материалов, не содержащих транс-компонентов.Однако сочетание этих методов приводит к большему разнообразию твердых материалов с более широким диапазоном физических свойств, таких как твердая жировая фаза и поведение точки плавления.

Последние тенденции показали, что многие жиры для жарки в индустрии быстрого питания были заменены растительными маслами со средней и высокой стабильностью, что привело к фактическому удалению трансжиров из продуктов, жареных с этими жирами, и к значительному снижению содержания насыщенных жиров. также (обычно более чем на 50%). Возможная эволюция этих изменений показана в таблице (Skeaff 2009).

Таблица 3

Развитие жиров во фритюре

%

Время	Тип используемого жира	Транс	Насыщенный
Традиционная практика	Частично гидрогенизированные масла	20%
Настоящее	Смеси пальмового олеина, семян хлопка, семян подсолнечника, канолы и т. Д.	Zero	30% –40%
Future	Высокоолеиновые формы подсолнечника соя, канола и т. д.	Ноль	<20%

Анализ трансжирных кислот в пищевых продуктах

Существует два официальных метода количественного определения трансжирных кислот, одобренных Американским обществом химиков масел. (AOCS) и Ассоциация официальных химиков-аналитиков (AOAC), а именно капиллярная газовая хроматография (ГХ) и инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR) в сочетании с ячейкой с ослабленным полным отражением (ATR).Метод инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR) позволяет с большей легкостью и точностью определять изолированные транс-двойные связи в образцах промышленных жиров и масел, поскольку больше не требуется дериватизировать или растворять в растворителях перед анализом. ; Также возможна автоматизация обработки проб и сбора данных.

Маркировка трансжиров

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы панель Nutrition Facts перечисляла количество трансжиров в порции пищи, если порция содержит 0.5 г или более трансжирных кислот, это указано в строке под списком насыщенных жиров. В целях маркировки пищевых продуктов трансжиры определяются как сумма всех ненасыщенных жирных кислот, которые содержат одну или несколько изолированных, несопряженных двойных связей в транс-геометрической конфигурации. Конъюгированные жирные кислоты с двойной транс-связью, включая изомеры конъюгированной линолевой кислоты (обычно известной как CLA), исключены из этого определения трансжиров. Не существует дневной нормы трансжиров. Вместо этого Институт медицины рекомендует максимально снизить потребление трансжиров.Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала правительствам во всем мире постепенно отказаться от частично гидрогенизированных масел, если одна только маркировка трансжиров не способствует значительному сокращению.

Транс-жиры в индийской пище

Предполагалось, что насыщенные жиры на протяжении многих лет были основной причиной сердечных заболеваний, но теперь, согласно различным исследованиям, основными виновниками являются трансжиры. В Индии трансжиры широко потребляются в виде ванаспати, то есть гидрогенизированного растительного масла.Ванаспати — более дешевый источник жира, а также улучшает вкус. ВОЗ рекомендовала, чтобы потребление ТЖК в процентах от энергии не превышало 1%. Общее потребление жиров в процентах от энергии не должно быть меньше 15% и не должно превышать 30%. Потребление насыщенных жиров (НЖК) в процентах от энергии не должно превышать 10% (7% для кардиологических пациентов). Пищевые продукты, которыми часто пользуются индийцы, готовятся в ванаспати, таким образом, добавляя трансжиры в рацион (таблица). Транс-жиры также присутствуют в сладостях, шоколаде, спредах, супах, заправках для салатов и закусках.Согласно исследованиям диеты, в сельских и городских районах Индии потребление жиров составляет около 20 и 30 г / день соответственно (данные Национального обследования потребления от NIN 2009) (FSSA 2010). Если в ванаспати разрешено 10% TFA, человек, потребляющий 2000 ккал, полученных из пищи, содержащей 20 и 30 г ванаспати / день, получит 0,9 и 1,35% энергии из TFA. (Это показывает, что даже при уровне 10% TFA существует риск для здоровья при потреблении 30 г ванаспати в день (что превышает 1% энергии, что является пределом для TFA, рекомендованным ВОЗ).Тенденция к питанию вне дома среди городского населения и потреблению еды в отелях и ресторанах усугубляет проблему, поскольку приготовленная там еда очень богата трансжирами. Согласно последним рекомендациям, трансжиры в масле не должны превышать 2% от общего количества жиров. Однако лабораторные тесты, проведенные Центром науки и окружающей среды (CSE) в Дели, показали, что уровни трансжиров в некоторых марках vanaspati, широко потребляемых в Индии, достигают 23%. Однако уровни трансжиров были ниже в топленом масле desi, топленом масле, сливочном масле и рафинированных маслах.Всемирная организация здравоохранения предсказала, что смертность от болезней системы кровообращения в Индии удвоится с 1985 по 2015 год.

Таблица 4

Трансжиры в некоторых обычно потребляемых индийских продуктах (г / 100 г)

903 903

Халва (обжаренная мука, сахарный сироп, топленое масло и орехи)8 пудинг)

38,0 (обжаренное во фритюре тесто с картофелем) вареный рисовый бобс и топленое масло) 903 907 907 во фритюре из овощей или мяса)

Некоторые индийские продукты питания	Энергия (калории)	Жиры (г)	Всего трансжиров (г)	TFA в виде жира%	TFA en%
Обычные индийские сладости
Barfi (нагревание высушенного молока, топленого масла и сахара)	409.0	19,7	8,4	42,5	18,4
Сладкое печенье	349,0	10,2	4,8	47,1	12,4
0,0	0,0
Пирог	492,0	27,7	0,0	0,0	0,0
Пинни (обжаренная мука, высушенное молоко, сахар и топленое масло) 492.0	17,4	0,3	1,9	0,6
Гулаб-джамун (жареное во фритюре сушеное молоко в сахарном сиропе)	387,0	11,4	6,1	903 14359	263,0	12,3	6,3	51,3	21,6
Джалеби (обжаренная ферментированная мука в сахарном сиропе)	494,0	17,7	50,8	32,2
Чури (обжаренная мука, протертая с топленым маслом, сахарной пудрой и орехами)	454,0	22,6	0,4	1,9	0,9
141,0	7,7	0,0	0,0	0,0
Шакарпара (обжаренная мука с жиром, смоченная в сахарном сиропе)	403,0	6.9	3,1	45,4	7,0
Индийские закуски / соленые блюда
Индийский хлеб (выпечка из дрожжевой муки)	275,0	5,0	1,9		38,0	1,9	603,0	10,5	5,6	53,0	30,3
Chewra (обжаренный во фритюре рис, сахар и орехи)	420.0	25,9	10,6	41,0	22,7
Паапри (обжаренная во фритюре белая мука с жиром)	444,0	19,5	10,2	52,2 2067	52,2	168	7,4	4,0	54,1	21,4
Овощной бирьяни (рис, топленое масло, мясо, рыба или овощи)	148.0	6,0	3,1	51,7	18,9
Mathri (обжаренная мука с шортенингами, раскатанная в плоском виде)	495,0	30,8	16,3	53,0	256,0	13,0	3,3	25,4	11,6
Картофельное пури (обжаренный во фритюре пресный пшеничный хлеб с картофелем)	247.0	9,5	4,8	50,9	17,6

Для регулирования ТЖК в частично гидрогенизированных растительных маслах вопрос был рассмотрен на Третьем заседании Управления по продовольствию, состоявшемся 26 ноября 2009 г., где было рекомендовано установить предел не более 10% трансжирных кислот в частично гидрогенизированных растительных маслах. Также было рекомендовано организовать общенациональную консультацию для получения отзывов от потребителей, промышленности и научного сообщества по поводу выполнения постановления.Таким образом, Национальный институт питания в Хайдарабаде провел общенациональную консультацию, пригласив участников, представляющих все заинтересованные стороны, 29.01.2010. Принимая во внимание рекомендации национального консультативного совещания, FSSAI предложило следующее в отношении пределов TFA:

• Уровень TFA в PHVO должен быть ниже 10% и снижен до 5% через 3 года. Период поэтапного внедрения может быть предоставлен отрасли после даты уведомления.

• Существующее регулирование температуры плавления, которое составляет 31–41 ° C для частично гидрогенизированных растительных масел, кулинарного жира и маргаринов, переэтерифицированных растительных жиров и других жиров, приготовленных с использованием растительных масел, должно быть увеличено только в той степени, которая способствовала бы снижению TFA уровень до указанных выше пределов.

• Необходимо изучить возможность установления пределов содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) в ванаспати и других жирах. Об этом думают, потому что, если температура плавления повышается, это приведет к увеличению насыщения частично гидрогенизированных растительных масел. ВОЗ рекомендовала, чтобы не более 1% и не более 10% энергии в рационе получали из ТЖК и НЖК соответственно.

• Содержание пальмового стеарина может быть разрешено только в переэтерифицированном жире и не одобрено для смешивания масел или использования в качестве таковых.

• Должна быть обязательная маркировка содержания TFA и SFA на упаковках vanaspati, пищевых маслах или любых других продуктах, содержащих TFA из источников vanaspati.

• Можно рассмотреть возможность ферментативной этерификации для производства ванаспати для регулирования трансжирных кислот. Но это дорогостоящая альтернатива, и для ее реализации может потребоваться время.

• В настоящее время существует ограничение на смешивание более двух масел и минимальное требование в 20% для каждого масла, используемого для смешивания.Эти ограничения были введены для облегчения обнаружения фальсификации. Существует потребность в пересмотре этого ограничения, чтобы способствовать более широкому использованию других масел в промышленности и облегчить баланс компонентов НЖК: МНЖК: ПНЖК.

Выводы

Трансжирные кислоты имеют несколько полезных свойств для обработанных пищевых продуктов из-за их характерных структур. Предполагается, что эти очень характерные структуры, в свою очередь, связаны с возможностью того, что трансжирные кислоты влияют на развитие ряда проблем со здоровьем, включая ишемическую болезнь сердца, а также развитие и рост нервной системы плода и ребенка, детские аллергии и т. Д.Производители продуктов питания проявляют значительный интерес к нулевым и низким уровням трансжиров, и в настоящее время использование таких продуктов увеличивается. Но запрет всех ТЖК из рациона будет пагубным, так как это будет включать запрет на трансжиры, которые могут быть полезны для здоровья, такие как вакценовая кислота. Продукты жвачных животных, такие как мясо и молочные продукты, богаты необходимыми питательными веществами, такими как белок, кальций и железо, которые трудно получить из растений или других источников. Запрет этих продуктов имел бы пагубные последствия для населения в целом, с наиболее потенциально серьезными последствиями для младенцев, которым для роста и развития требуются различные жирные кислоты.Для ограничения потребления трансжиров необходимы четыре независимых стратегии, то есть медицинские работники должны посоветовать своим пациентам, как минимизировать потребление трансжиров. Потребители должны научиться распознавать продукты, содержащие трансжиры, и избегать их. Рестораны и производители продуктов питания должны использовать альтернативные жиры при производстве и приготовлении продуктов питания, а местные, государственные и национальные правительственные учреждения должны способствовать этим усилиям, обеспечивая соблюдение законодательства, ограничивающего использование трансжиров. Эти шаги должны помочь снизить потребление трансжирных кислот, что, вероятно, принесет существенную пользу для здоровья.Кроме того, разработка новых продуктов, не содержащих TFA, требует дополнительных исследований для определения воздействия на здоровье, поскольку было бы нецелесообразно заменять TFA продуктами, которые могут быть столь же вредными или даже хуже.

Ссылки

• Аггарвал А., Гупта Р., Варма К., Матур Б. Высокое содержание трансжирных кислот в обычных индийских фаст-фудах. Nutr Food Sci. 2008. 38 (6): 564–569. DOI: 10.1108 / 00346650810920178. [CrossRef] [Google Scholar]
• Аро А., Яухиайнен М., Партанен Р., Салминен И., Мутанен М.Стеариновая кислота, трансжирные кислоты и молочный жир: влияние на сывороточные и липопротеиновые липиды, аполипопротеины, липопротеины (а) и белки-переносчики липидов у здоровых субъектов. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1419–1426. [PubMed] [Google Scholar]
• Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C, Stampfer MJ, Willett WC. Потребление трансжирных кислот и риск инфаркта миокарда. Тираж. 1994; 89: 94–101. [PubMed] [Google Scholar]
• Berghaus TM, Demmelmair H, Koletzko B. Жирнокислотный состав липидных классов в плазме матери и пуповины при рождении.Eur J Pediatr. 1998. 157: 763–768. DOI: 10.1007 / s004310050931. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Caggiula AW, Mustad VA. Влияние пищевых жиров и жирных кислот на риск ишемической болезни сердца и концентрацию общего холестерина и липопротеинов: эпидемиологические исследования. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1597S – 1610S. [PubMed] [Google Scholar]
• Элиас С.Л., Innis SM. Транс-жирные кислоты n-6 и n-3 в плазме младенцев и конъюгированные линолевые кислоты связаны с жирными кислотами материнской плазмы, продолжительностью беременности, массой тела и длиной тела при рождении.Am J Clin Nutr. 2001. 73: 807–814. [PubMed] [Google Scholar]
• FSSA (2010) Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии предлагает регулирование трансжирных кислот (ТЖК) в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) http://www.fssai.gov.in/Website /LinkClick.aspx?fileticket=SvU1nfLZRrc%3D&tabid=94. Доступ 10 ноября 2010 г.
• Гафорунисса Г. Роль трансжирных кислот в здоровье и проблемы их сокращения в индийских продуктах питания. Азия Пак Дж. Клин Нутр. 2008; 17: 212–215. [PubMed] [Google Scholar]
• Гулд А.Л., Россоу Дж. Э., Сантанелло, Северная Каролина, Хейз Ф. Дж., Фурберг, CD.Снижение холестерина дает клиническую пользу: влияние испытаний окрашивания. Тираж. 1998; 97: 946–952. [PubMed] [Google Scholar]
• Хорнстра Г. Незаменимые жирные кислоты у матерей и их новорожденных. Am J Clin Nutr. 2000; 71: 1262S – 1269S. [PubMed] [Google Scholar]
• Хантер Дж. Э. Исследования влияния пищевых жирных кислот в зависимости от их положения в отношении триглицеридов. Липиды. 2001. 36. С. 655–668. DOI: 10.1007 / s11745-001-0770-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Джадд Дж. Т., Клевиденс Б.А., Муесинг Р.А., Виттес Дж., Санкин М.Э., Подчаси Дж. Дж.Диетические трансжирные кислоты: влияние липидов и липопротеинов плазмы на здоровых мужчин и женщин. Am J Clin Nutr. 1994; 59: 861–868. [PubMed] [Google Scholar]
• Кавана К., Джонс К.Л., Сойер Дж., Келли К., Карр Дж. Дж., Вагнер Дж. Д., Рудель Л.Л. Трансжирная диета вызывает абдоминальное ожирение и изменение чувствительности к инсулину у обезьян. Obes Res. 2007. 15: 1675–1684. DOI: 10.1038 / oby.2007.200. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Ключи A. Ишемическая болезнь сердца, холестерин сыворотки и диета. Acta Med Scand.1980; 207: 153–160. DOI: 10.1111 / j.0954-6820.1980.tb09697.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Кольмайер Л., Симонсен Н., Ван’т Вир П. и др. Трансжирные кислоты жировой ткани и рак груди в многоцентровом исследовании европейского сообщества по антиоксидантам, инфаркту миокарда и раку груди. Биомарк эпидемиологии рака Пред. 1997. 6 (9): 705–710. [PubMed] [Google Scholar]
• Колецко Б. Трансжирные кислоты могут нарушать биосинтез длинноцепочечных полиненасыщенных веществ и рост человека.Acta Paediatr. 1992. 81: 302–306. DOI: 10.1111 / j.1651-2227.1992.tb12230.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Kromhout D, Lezenne CC. Диета, распространенность и 10-летняя смертность от ишемической болезни сердца у 871 мужчины среднего возраста Zutphen Study. Am J Epidemiol. 1984; 119: 733–741. [PubMed] [Google Scholar]
• Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Schaefer EJ. Влияние различных форм пищевых гидрогенизированных жиров на уровень холестерина липопротеинов в сыворотке. N Engl J Med. 1999; 340: 1933–1940.DOI: 10.1056 / NEJM199

  3402501. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

• Лю WH, Стивен Инбарадж Б., Чен Б. Анализ и образование трансжирных кислот в гидрогенизированном соевом масле при нагревании. Food Chem. 2007. 104 (4): 1740–1749. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.10.069. [CrossRef] [Google Scholar]
• Meijer GW, Weststrate JA. Переэтерификация жиров в маргарин: влияние на липиды крови, ферменты крови и параметры гемостаза. Eur J Clin Nutr. 1997; 51: 527–534. DOI: 10,1038 / sj.ejcn.1600437. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mensink RP. Влияние изомерных жирных кислот на метаболизм и здоровье. Curr Opin Lipidol. 2005; 16: 27–30. DOI: 10.1097 / 00041433-200502000-00006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mensink RP, Katan MB. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых субъектов. N Engl J Med. 1990; 323: 439–445. DOI: 10.1056 / NEJM19
  63230703. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Мейер К.А., Куши Л.Х., Джейкобс Д.Р., Фолсом А.Р.Диетический жир и заболеваемость диабетом типа II у пожилых женщин Айовы. Уход за диабетом. 2001; 24: 1528–1535. DOI: 10.2337 / diacare.24.9.1528. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. N Engl J Med. 2006; 354: 1601–1613. DOI: 10.1056 / NEJMra054035. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mozaffarian D, Aro A, Willett WC. Воздействие трансжирных кислот на здоровье: экспериментальные данные и данные наблюдений.Eur J Clin Nutr. 2009; 63 (2): S5 – S21. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602973. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Нестель П.Дж., Ноукс М., Беллинг Г.Б., МакАртур Р., Клифтон П.М. Влияние на липиды плазмы переэтерифицирующей смеси пищевых масел. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 950–955. [PubMed] [Google Scholar]
• Olsen SF, Sørensen JD, Secher NJ, Hedegaard M, Henriksen TB, Hansen HS, Grant A. Рандомизированное контролируемое испытание влияния добавок рыбьего жира на продолжительность беременности. Ланцет. 1992; 339: 1003–1007.DOI: 10.1016 / 0140-6736 (92)-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Pax J, Douglass L, Sampugna J. Влияние линоленовой и транс-жирной кислоты на выживаемость новорожденных мышей C57BL / 6. J Nutr Biochem. 1992. 3 (7): 342–348. DOI: 10.1016 / 0955-2863 (92)
  -E. [CrossRef] [Google Scholar]
• Ricerus U, Arner P, Brismar K, Vessby B. Лечение диетической линолевой кислотой, конъюгированной с транс10-цис12, вызывает изомер-специфичную инсулинорезистентность у тучных мужчин с метаболическим синдромом. Уход за диабетом.2002; 25: 1516–1521. DOI: 10.2337 / diacare.25.9.1516. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Салмерон Дж., Ху Ф. Б., Мэнсон Дж. Э., Штампфер М. Дж., Колдиц Г. А., Римм Э. Б., Уиллетт В. К.. Потребление жиров с пищей и риск диабета 2 типа у женщин. Am J Clin Nutr. 2001. 73: 1019–1026. [PubMed] [Google Scholar]
• Skeaff CM. Возможность рекомендовать определенные заменители или альтернативные жиры. Eur J Clin Nutr. 2009; 63: S34 – S49. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602974. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Слэттери М.Л., Бенсон Дж., Ма К.Н., Шаффер Д., Поттер Дж.Трансжирные кислоты и рак толстой кишки. Nutr Cancer. 2001. 39 (2): 170–175. DOI: 10.1207 / S15327914nc392_2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B (1994) Transfedtsyrers betydning for sundheden. Отчет Датского совета по питанию. Publ No. 2. Copenhagen 1994
• Sugano M, Ikeda I. Метаболические взаимодействия между незаменимыми и трансжирными кислотами. Curr Opin Lipidol. 1996; 7: 38–42. DOI: 10.1097 / 00041433-199602000-00009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Tsuzuki W (2010) Цис-транс-изомеризация двойных углеродных связей в мононенасыщенных триацилглицеринах посредством образования свободных радикалов.Chem Phys Lipids 163: 741–745 [PubMed]
• Wahle KWJ, James WPT. Изомерные жирные кислоты и здоровье человека. Eur J Clin Nutr. 1993; 47: 828–839. [PubMed] [Google Scholar]
• Weggemans RM, Rudrum M, Trautwein EA. Потребление жвачных животных по сравнению с промышленными трансжирными кислотами и риск ишемической болезни сердца — какие доказательства? Eur J Lipid Sci Technol. 2004. 106: 390–397. DOI: 10.1002 / ejlt.200300932. [CrossRef] [Google Scholar]
• Weiland SK, von Mutius E, Hüsing A, Asher MI. От имени Руководящего комитета ISAAC.Потребление трансжирных кислот и распространенность детской астмы и аллергии в Европе. Ланцет. 1999; 353: 2040–2041. DOI: 10.1016 / S0140-6736 (99) 01609-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Виллетт WC, Штампфер MJ, Мэнсон JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA, Hennekens CH. Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин. Ланцет. 1993; 341: 581–585. DOI: 10.1016 / 0140-6736 (93)

  -P. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

• Вильямс М.А., Кинг И.Б., Соренсен Т.К., Зингхейм Р.В., Тройер Б.Л., Зебельман А.М., Люти Д.А.Риск преэклампсии в связи с элаидовой кислотой (трансжирной кислотой) в материнских эритроцитах. Gynecol Obstet Investig. 1998. 46: 84–87. DOI: 10,1159 / 000010007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Yli-Jama P, Meyer HE, Ringstad J, Pedersen JI. Образец свободных жирных кислот в сыворотке и риск инфаркта миокарда: исследование случай-контроль. J Intern Med. 2002; 251: 19–28. DOI: 10.1046 / j.1365-2796.2002.00922.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Zock PL, Vries JHM, Fouw NJ, Katan MB. Позиционное распределение жирных кислот в пищевых триглицеридах: влияние на концентрацию липопротеинов в крови натощак у людей.Am J Clin Nutr. 1995; 61: 48–55. [PubMed] [Google Scholar]

Транс-жиры | FDA

Большая часть жира trans в пищевых продуктах, которые мы едим, образуется в процессе производства, который добавляет водород в растительное масло, которое превращает жидкость в твердый жир при комнатной температуре. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жир также естественным образом встречается в пищевых продуктах жвачных животных (например, в молоке, масле, сыре, мясных продуктах и ​​т. Д.).

Употребление в пищу транс- жиров повышает уровень ЛПНП («плохого») холестерина в крови. Повышенный уровень холестерина ЛПНП в крови увеличивает риск развития сердечных заболеваний, основной причины смерти мужчин и женщин в США. Удаление PHO из обработанных пищевых продуктов может предотвратить тысячи сердечных приступов и смертей каждый год.

FDA предприняло шаги по удалению искусственных жиров транс из обработанных пищевых продуктов.В 2015 году FDA определило, что PHO, основной источник искусственного жира trans в пищевых продуктах, больше не являются «общепризнанными безопасными» или GRAS. Для большинства случаев использования PHO 18 июня 2018 г. остается датой, после которой производители не могут добавлять PHO в продукты питания. Однако, чтобы обеспечить упорядоченный переход на рынок, FDA предоставляет больше времени для продуктов, произведенных до 18 июня 2018 года, для прохождения их распространения. FDA продлевает срок соответствия этих продуктов до 1 января 2020 года.Это действие уравновешивает преимущества для здоровья от удаления PHO из продуктов питания с необходимостью обеспечить упорядоченный переход на рынок.

• Текущее содержание с:

  18.05.2018

• Регулируемые продукты

  Темы

  Тема (и) здравоохранения

Сара М.Speck, MD, FACC: Кардиолог

Общеизвестно, что трансжирные кислоты вредны для здоровья, поэтому в июне правительство США пообещало постепенно исключить их из рациона американцев к 2018 году. Трансжиры — это ненасыщенные жирные кислоты или жиры с химическим составом с одним или несколькими двойные связи, которые прочнее и труднее разрушить. Известно, что трансжиры увеличивают срок хранения пищевых продуктов и улучшают стабильность вкуса, что делает их привлекательными для использования в обработанных пищевых продуктах.Они появились в 1950-х годах как замена насыщенным жирам, которые приобрели нездоровую репутацию. Транс-жиры были ошибочно названы здоровым аналогом насыщенных жиров и использовались в качестве заменителей во многих продуктах питания. Доказано, что диета с трансжирами увеличивает холестерин ЛПНП, плохой холестерин, а также снижает холестерин ЛПВП, здоровый холестерин, тем самым увеличивая риск диабета, ишемической болезни сердца и внезапной смерти от сердечных заболеваний. Риски для здоровья из-за повышенного количества трансжиров известны и значительны.Трансжирные кислоты являются побочным продуктом частично гидрогенизированных масел (PHO) и образуются в процессе, называемом гидрогенизацией. Во время гидрогенизации газообразный водород кипятится через масло, позволяя выделившимся ионам водорода пропитать масло, что приводит к образованию двойных связей. Трансжиры чаще всего встречаются в обработанных пищевых продуктах, таких как замороженная пицца, маргарин, сливки для кофе, закуски и выпечка. Хотя животные, такие как овцы, козы, крупный рогатый скот, буйволы и олени, также производят натуральные трансжирные кислоты.Научно доказано, что эти более здоровые трансжиры, называемые трансжирами жвачных животных, не так вредны, как их переработанные аналоги. Как всегда, ключевым моментом является умеренное употребление трансжиров жвачных животных.

Нельзя полностью полагаться на этикетки пищевых продуктов для определения трансжиров в своих продуктах, поскольку FDA разрешает на этикетках пищевых продуктов утверждать, что в продукте нет трансжиров, если продукт содержит менее 0,5 грамма трансжиров. При употреблении нескольких продуктов со скрытыми трансжирами общее количество может быстро увеличиться, и суточное потребление быстро превысит рекомендуемый 1% дневных калорий, поступающих из трансжиров.Поэтому, по возможности, избегайте продуктов с жиром и частично гидрогенизированными маслами, перечисленными в пищевой ценности. Для масел используйте негидрированные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое масло.

трансжиров (плохих жиров) — familydoctor.org

Транс-жиры — это тип жирных кислот, содержащихся в продуктах, которые мы едим. Жирные кислоты — источник энергии для вашего тела. Некоторые типы жирных кислот полезны. Умеренное количество полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров принесет пользу вашей диете.Сюда входят семена, орехи, животные жиры, а также фруктовый, овощной и рыбий жир. Однако транс- и насыщенные жиры — плохие типы жирных кислот. Трансжиры получают путем превращения жидких масел в твердые жиры. Они дешевы и имеют длительный срок хранения. Большинство обработанных пищевых продуктов и коммерческой выпечки содержат транс-жиры.

Путь к улучшению здоровья

Транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина (так называемого липопротеина низкой плотности или ЛПНП). Они снижают уровень «хорошего» холестерина (так называемого липопротеина высокой плотности или ЛПВП).Употребление трансжиров может привести к увеличению веса. Это также повышает риск ишемической болезни сердца, диабета 2 типа и других проблем со здоровьем.

В идеале вы должны получать 0 граммов трансжиров в день. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы от 25% до 30% ежедневных калорий поступало из жиров. Из них менее 1% должны составлять транс-жиры. В среднем ежедневный рацион, состоящий из 2000 калорий, должен включать менее 2 граммов трансжиров.

Транс-жиры естественным образом содержатся в пищевых продуктах, таких как молоко, масло и мясо животных.Эти трансжиры менее вредны для вашего здоровья. Худшие из них встречаются в фаст-фуде, жареной пище и закусках. Вам также следует избегать трансжиров, содержащихся в коммерческой выпечке. Плохие трансжиры содержатся в следующих количествах:

• маргарин
• укорочение
• сухарики
• печенье
• фишек
• торт, пироги и пончики
• заправка для салата
• замороженные продукты

На что обратить внимание

Планируйте свой рацион, чтобы избегать вредных трансжиров.Для начала проверьте все информационные таблички о пищевой ценности на наличие трансжиров. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует, чтобы компании зарегистрировали его. Тем не менее, указание 0 граммов на порцию все еще может содержать трансжиры. Компания может указать 0 граммов, если продукт содержит менее 0,5 грамма на порцию. Имейте это в виду. Вы также можете найти упаковку с надписью «без трансжиров». Слова «гидрогенизированное масло» или «частично гидрогенизированное масло» также используются для обозначения трансжиров.

Когда вы едите вне дома, спросите о транс-жирах перед заказом.Старайтесь есть больше фруктов и овощей вместо полуфабрикатов или упакованных продуктов. Фрукты и овощи — это цельные продукты, не содержащие трансжиров. Замените цельножирные молочные продукты обезжиренными или нежирными продуктами.

Вы также можете есть в небольших количествах продукты, содержащие полезные жирные кислоты. Мононенасыщенные жиры содержатся во многих жидких маслах. Сюда входят растительное, оливковое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и кунжутное масла. Вы можете умеренно есть авокадо, арахисовое масло, орехи и семена.Полиненасыщенные жиры встречаются в других типах жидких масел. Сюда входят соевое, кукурузное и сафлоровое масла. Вы можете есть жирную рыбу, такую ​​как лосось, скумбрия, сельдь и форель.

Вопросы, которые следует задать врачу

• Являются ли продукты с пометкой «без трансжиров» полезными для употребления в пищу?
• Какие лучшие заменители трансжиров?

Ресурсы

Американская кардиологическая ассоциация: трансжиры

Национальные институты здравоохранения, MedlinePlus: факты о трансжирах

Авторские права © Американская академия семейных врачей

Эта информация представляет собой общий обзор и может не относиться ко всем.Поговорите со своим семейным врачом, чтобы узнать, применима ли эта информация к вам, и получить дополнительную информацию по этому вопросу.