Что такое клейковина: Что такое клейковина? И почему Сокольская мука лучшая в своем сегменте?

Что такое клейковина? И почему Сокольская мука лучшая в своем сегменте?

На хлебопекарные свойства оказывает большое значение качество клейковины в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа.

Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости. Показатели клейковины в муке устанавливает ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК. Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет. При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается).

Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком.

Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

При испытаниях на приборе ИДК показатели клейковины менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Клейковина — это… Что такое Клейковина?

или клебер — азотистое или белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде; она сообщает муке способность превращаться в тягучее тесто и качествами ее определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченных хлебных зерен, вода уносит с собой крахмал и растворимые вещества, между которыми находится и азотистое, растворимое в воде вещество, известное под названием альбумина; после подобной промывки от теста остается вязкая, однообразная, упругая и весьма тягучая масса, в свежем состоянии не имеющая ни запаха, ни вкуса, которой и присвоено название К. Вещество это при действии воздуха способно быстро разлагаться, причем издает весьма неприятный запах. К. не растворяется в растворах поваренной соли, селитры и других солей; она растворяется в слабых растворах едких щелочей, в крепкой уксусной кислоте, в слабых соляной и серной кислотах. Для растворения К. ее чаще всего погружают в воду, содержащую 0,1%-0,15% едкого кали и берут такое ее количество, чтобы на 100 частей безводной К. приходились 3-4 части едкого кали. К. растворяется в этих условиях в продолжение 12-24 часов, причем смесь приходится несколько раз взбалтывать: в нерастворимом состоянии остаются крахмал, клетчатка и частью жир, которые сопровождают К.

при вышеуказанном способе получения ее промывкой теста. Раствор К. представляется прозрачной жидкостью, которая отделяется от осадка процеживанием; после нейтрализации полученной жидкости уксусной кислотой, в ней начинают оседать клочья чистой К. Последняя представляет сложный продукт химизма, несмотря на многие работы, все-таки еще недостаточно изученный; она состоит из углерода, кислорода, водорода и азота, составляющего существенный ее элемент, причем всегда в ней заключается, хотя и в небольшом количестве, сера и фосфор. Количество азота в К., на основании произведенных до сего времени многих анализов, принимают около 16%, и количество К. в зернах часто определяют по количеству содержащегося в них азота, принимая во внимание указанное между ними соотношение. Для оценки достоинств мучных продуктов и пригодности их для хлебопечения приходится определять как количество, так и особенно качество К., содержащейся в муке; служащие для этой цели приемы и приборы рассмотрены особо (см. Проба муки).

Клейковинный слой зерен окружает внутреннюю мучнистую их часть (Endosperm) и срастается как с ней, так и с оболочками, поверх этого слоя находящимися, так что послойное его отделение представляется невозможным. К. слой состоит из плотно сложившихся клеточек, окруженных толстыми, бесцветными и сильно разбухающими станками. В направлении боковой поверхности зерна клетки эти (фиг. 1) представляются многоугольными, но в разрезе нормальном к поверхности зерна они оказываются или квадратными, или удлиненными, причем бывают расположены в один или в несколько рядов.

Фиг. 1.

На фиг. 2 (цифра 6) изображен К. слой пшеницы в разрезе, нормальном к поверхности зерна; форма клеточек почти квадратная, сторона квадрата около 0,060 мм; у зерен ржи тот же слой тоже однорядный, но клеточки несколько растянуты в направлении, нормальном к поверхности зерна, длинные стороны их бывают от 0,0528 до 0,0660 мм, а короткие — от 0,0220 до 0,0308 мм; у овса те же клеточки растянуты в том же направлении еще более и образуют также однорядный слой.

Фиг. 2.

К. слой ячменя, обозначенный цифрой 6 (на фиг. 3), состоит из трех и более рядов клеточек, длина которых в направлении, нормальном к поверхности зерна, бывает от 0,0264 до 0,0440 мм, а размер перпендикулярный от 0,0176 до 0,0220 мм.

Фиг. 3.

На фиг. 2 цифры 1, 2, 3, 4, 5 представляют слои или оболочки, расположенные над К. слоем 6, а цифрой 7 обозначены большие и тонкостенные клетки внутренней части зерна, наполненные большими и малыми зернышками крахмала и очень мелкими зернышками клейковины или клебера; на фиг. 3 буквами a и b обозначены наружная и внутренняя пленки ячменного зерна, под которыми находится группа оболочек c, цифры 6 и 7 обозначают то же, что и выше. Название К. слоя, придаваемое рассматриваемой оболочке (Perisperm), основывается на довольно распространенном мнении, что содержащиеся в клеточках этого слоя очень маленькие желтоватые крупинки содержат азотистое вещество, клейковину; мнение это, однако, не разделяется некоторыми исследователями, которые доказывают, что в К. слое совсем нет клейковины или клебера и что вообще в этом слое не находится азотистых веществ. При действии на пшеничные зерна реактивом Миллона, представляющим по возможности нейтральный раствор окиси ртути, замечается наиболее сильное окрашивание в красный цвет в темных слоях мучнистой части зерна, ближе лежащих к его оболочкам, что указывает на большее содержание в этих частях зерна азотистых веществ; изолировать же рассматриваемую оболочку от соседних и от внутренней мучнистой части, для непосредственного ее исследования, оказывается крайне затруднительным, чем и объясняется несогласие в мнениях относительно ее химического состава.

П. Афанасьев. Δ.

КЛЕЙКОВИНА — это… Что такое КЛЕЙКОВИНА?

клейковина — глютен Словарь русских синонимов. клейковина сущ., кол во синонимов: 1 • глютен (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

Клейковина — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

КЛЕЙКОВИНА — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят… …   Большой Энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как… …   Научно-технический энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, клейковины, мн. нет, жен. (биол.). Одно из белковых веществ, находящееся в составе зернового хлеба, наиболее питательное и обусловливающее возможность делать из муки тесто. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, ы, жен. Белковое вещество, содержащееся в зерне пшеницы. | прил. клейковинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

КЛЕЙКОВИНА — Масса, остающаяся при приготовлении пшеничного крахмала. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 …   Словарь иностранных слов русского языка

клейковина — Главная питательная часть хлебных зерен [http://www.dunwoodypress.com/148/PDF/Biotech Eng Rus.pdf] Тематики биотехнологии EN gluten …   Справочник технического переводчика

Клейковина — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

Клейковина — Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten  клей)  понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя …   Википедия

Клейковина – основной показатель. Как оценить качество муки? | Продукты и напитки | Кухня

Важнейшим продуктом переработки зерна является мука, которая широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена (например, мука пшеничная, мука ржаная, мука кукурузная и др.). Качество готовых хлебных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки. Одним из основных показателей, характеризующих хлебопекарные свойства муки, является количество и качество клейковины.

Почему важна клейковина

Клейковина способна связывать многие питательные вещества и минеральные элементы, тем самым помогая пищеварению. Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК (измеритель деформации клейковины): 53–77 единиц. Хлебобулочные изделия из такой муки получаются хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью.

Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объем. Изделия получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.

Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объема с грубой пористостью и крошливым мякишем. Однако мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий.

Следует отметить, что количество и качество сырой клейковины является важнейшими показателями качества муки для макаронных изделий.

Количество клейковины в исходной муке определяет:

• белковую ценность макаронных изделий;
• сохранность формы выпрессовываемых полуфабрикатов;
• сохранность формы изделий при сушке и опускании в кипящую воду (т.е. варке) – форма фиксируется, упрочняется;
• вкус и аромат сваренных изделий.

Качество клейковины обуславливается следующими свойствами:

Мука с чрезмерно упругой, короткорвущейся клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента макаронных изделий, таких как фигурные изделия, трубочки, макароны, поскольку снижает степень сохранности формы после варки. При этом такая клейковина в муке может придать изделиям сероватый цвет, увеличить содержание сухих веществ в варочной воде.

Мука с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде.

Как определить качество муки?

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми на каждый сорт. ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственное Россельхознадзору, проводит исследования качества муки на соответствие требованиям ГОСТ по различным показателям, в том числе на содержание массовой доли сырой клейковины и качество сырой клейковины.

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения. Исследования на вышеперечисленные показатели проводятся отделом качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская МВЛ».

Кстати:

Основная масса муки, применяемая в изготовлении хлеба и хлебных изделий, вырабатывается из пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. Крупитчатая мука высоко ценится, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Обойная мука отличается самым крупным помолом. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, в результате этого сохраняются практически все полезные свойства. Мука высшего сорта имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий. Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Мука первого сорта (основная мука для выпечки хлеба) используется для несдобной выпечки, хлебные изделия из неё черствеют медленнее. В муке второго сорта содержится до 8 % отрубей, поэтому она, гораздо темнее первосортной. Из такой муки изготавливают несдобные хлебные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный хлеб.

Помимо пшеничной муки также используется мука из различных видов зерновых и зернобобовых культур, таких как рожь, овес, соя, кукуруза, ячмень, рис и т.д.

Смотрите также:

Что такое клейковина и почему она вредна для некоторых людей

Множество источников утверждают, что клейковина безопасна для всех, кроме тех, кто страдает целиакией, хотя некоторые эксперты в области здравоохранения (Европы, США и РФ) считают, что она вредна для большинства людей.

По данным недавних опросов – более 30% опрошенных активно пытаются избегать употребления глютена.

Вероника Хованская,
нутрициолог, тренер здоровья, велнес коуч

Эта статья объясняет что же такое клейковина и как она может повлиять на ваше здоровье.

Клейковина представляет собой семейство белков, обнаруженных в зернах, таких как пшеница, рожь, полба и ячмень. Из содержащих клейковину самое распространенное зерно на сегодняшний день — это пшеница.

Два основных белка в клейковине — это глютенин и глиадин (это он несет ответственность за большинство негативных последствий для здоровья людей с целиакией).

Когда мука смешивается с водой, то белки клейковины образуют липкую сеть, которая обладает клейкой консистенцией. Это свойство «клея» и дает хлебу способность подняться при запекании. Также это обеспечивает текстуру, позволяющую пережевывать хлеб.

Интересно, что название «глютен» — это производное от собственно клее-похожести мокрого теста.

Почему клейковина плоха для некоторых людей?

Большинство людей спокойно потребляют клейковину, тем не менее это может вызвать некоторые проблемы для людей с определенными заболеваниями (целиакия, чувствительность к клейковине, пшеничная аллергия и некоторые другие заболевания).

Unsplash.com

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости клейковины. Это аутоиммунное заболевание, которое распознает белки клейковины как тело инородного захватчика, поэтому иммунная система атакует клейковину, а также слизистую кишечника, что приводит к повреждению стенок кишечника, недостатку питательных веществ, анемии, тяжелым пищеварительным заболеваниям и повышает риск многих других заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются желудочный дискомфорт, повреждение тканей тонкого кишечника, метеоризм, диарея, запор, головная боль, кожная сыпь, депрессия, потеря веса и зловонные фекалии. Тем не менее некоторые люди не имеют пищеварительных симптомов, но имеют другие симптомы, например, анемию или усталость. По этой причине целиакия трудно диагностируется.

Что такое безглютеновая диета: список продуктов запрещенных и разрешенных

Чувствительность к глютену

Чувствительность к глютену — когда тест на целиакию отрицателен, но организм по-прежнему негативно реагирует на клейковину.

Симптомы такой чувствительности: диарея, боли в животе, усталость, вздутие живота и депрессия. Тут нет четкого определения, но диагноз ставят в случае, когда пациент негативно реагирует на глютен, но целиакия и аллергия исключены.

Аллергия на пшеницу или синдром раздраженного кишечника являются широко распространенными пищеварительными заболеваниями, которые вызывают симптомы такие как боль в животе, спазмы, вздутие живота, газы и диарею. Это хроническое состояние, но многие люди способны управлять этими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и борьбы со стрессом.

Интересно: исследования показали положительное влияние безглютеновой диеты на людей с синдромом раздраженного кишечника. Кроме того исследования показали, что такая диета может принести пользу некоторым людям с шизофренией и аутизмом.

Как узнать какие у вас отношения с глютеном?

Пищеварительный дискомфорт является наиболее распространенным показателем нетерпимости к глютену, вы также можете иметь анемию и проблемы с набором веса. Чтобы выяснить что вызывает у вас дискомфорт нужно обратиться к врачу (и проверить целиакию).

Есть два проверенных способа, чтобы узнать есть ли у вас целиакия.

1. Анализ крови: проводят скрининг крови антител. Если этот анализ положительный, то отправляют на следующий.
2. Биопсия тонкой кишки: производят выборку тканей из тонкой кишки и анализируют на наличие повреждений.

Если вы думаете, что у вас возможны перечисленные заболевания, то обратитесь к врачу, прежде чем переходить на безглютеновую диету.

Если вы хотите узнать чувствительны ли вы к клейковине, то можно следовать строгой безглютеновой диете некоторое время, а потом ввести продукты с клейковиной в рацион. Если не было улучшений на такой диете, либо не было реакции на продукты с глютеном, то скорее всего преступник вашего плохого самочувствия не клейковина.

9 рецептов безглютеновых блинов, которые может приготовить любая хозяйка

Какие продукты с высоким содержанием глютена?

— Пшеница
— Полба
— Рожь
— Ячмень
— Хлеб
— Макаронные изделия
— Хлопья
— Пиво
— Торты, печенье, пирожные
— Обработанные пищевые продукты с добавлением пшеницы.

Переход на безглютеновую диету может быть довольно-таки сложным, поэтому первое, чему вы должны научиться – это внимательно читать этикетки на всех продуктах, что вы потребляете.

Крупы и зерна без глютена:

— Кукуруза
— Рис
— Лебеда
— Лен
— Просо
— Сорго
— Гречиха
— Овес
— Амарант

Замечу, что хоть овес натурально не содержит глютена, но может быть им заражен, поэтому будет безопасней потреблять овес проверенных поставщиков.

Продукты без глютена:

— Мясо
— Рыба и морепродукты
— Яйца
— Молочные продукты
— Фрукты
— Овощи
— Бобовые
— Клубни
— Орехи
— Разные масла
— Травы и специи

Естественно лучше отдавать предпочтение продуктам, которые естественным образом не содержат клейковины, так как обработанные содержат намного меньше питательных веществ (но много добавленного сахара и рафинированных зерен).

Большинство напитков также не содержат клейковины, исключая пиво (хотя и оно уже появляется с маркировкой глютен-фри).

Итак. Для большинства людей избегание клейковины не является необходимым, тем не менее для людей с определенными заболеваниями удаление глютена из рациона может иметь огромное значение. Тем не менее попробовать такую диету можно.

И еще одно: всякая мусорная еда с пометкой «без глютена» остается мусорной едой!

Ешьте здоровую пищу!

Клейковина пшеницы | Украгролаб

Количество клейковины в пшенице является наиболее важным показателем определения качества зерна, как основополагающем критерием влияющим на хлебопекарные свойства муки.

Что такое клейковина пшеницы?

Клейковина пшеницы это комплекс не растворимых в воде запасающих белков зерна. Эти белки присутствуют практически во всех злаковых, но именно в пшенице их содержится большее количество, поэтому эта культура является основой для производства качественного хлеба.

Основные запасы клейковины в зерне пшеницы находятся в эндосперме

С латинской транскрипции клейковина имеет название глютен. Основу белков глютена составляют аминокислоты из группы проламинов и глютелинов.

Белки клейковины с добавлением воды создают липкообразное и упругое тесто. Именно благодаря его упругости в нем могут задерживаться пузырьки газа СО вырабатываемые дрожжами, что в итоге придает хлебу пористости.

Впервые пшеничные нерастворимые в воде белки выделил итальянский ученый Чезаре Беккариа Бонесано в 1728 году.

Как определяется количество клейковины в зерне пшенице?

Из среднего образа навески зерна пшеницы выделяют 30-50 грамм, из которого удаляют примеси.

Далее происходит размол пшеницы до фракции, 60% которой должна проходить через сито № 38.

После из размолотого зерна выделяют 25 грамм шрота в который приливают 14 куб. см. воды и замешивают тесто. Из теста формируют шарик, который помещаютв ступку под крышку на 20 мин.

После того, как белки напитаются водой начинают процесс отмывки клейковины. Под тонкой струей проточной воды или в миске проводят полоскание замоченного ранее теста. В процессе отмывки от него отделяются частички крахмала и отрубей.

Отмывание клейковины необходимо проводить до того момента, когда промывная вода будет прозрачная.

Следует учесть факт, что у слабых по качеству пшениц клейковину необходимо отмывать аккуратно, над густым шелковым или капроновым ситом,чтобы в дальнейшем была возможность собрать случайно оторванные кусочки.

После завершения отмывки, остаток клейковины взвешивают, определяя ее количество в процентной пропорции.

На сегодняшний день существует множество технических средств для определения количества клейковины в зерне пшенице эксперсс-методами, но не один из них не является арбитражным, т. е. не утвержден ГОСТом.

Согласно техническим условиям украинского ГОСТа на пшеницу за № 3768:2010, количество и качество клейковины определяется на основании ГОСТа № 13586.1-68 в котором описывается исключительно ручной метод определения.

Согласно техническим условиям ГОСТа № 3768-2010, который определяет классность пшеницы, в 1 классе продовольственного зерна должно содержаться не менее 28 % клейковины, во 2 классе не менее 23 %, в третьем не менее 18%. Для пшеницы 4,5 классов группы Б, и 6 класса количество клейковины не регламентируется, т.е. этот показатель влияет на классность исключительно продовольственной пшеницы.

Как определить количество и качество клейковины

Клейковина, по-иному глютен – особый вид белков, содержащийся в пшенице, следовательно, и в муке из этого зерна. С помощью данного вещества, можно проанализировать добротность хлебопекарных изделий.

Как показывает практика, необходимость таких проверок возникает, когда на производство поступает мука сомнительного качества, а в документах поставщика указано, что соблюдены все нормы. Если у Вас возникают сомнения в выборе надежного поставщика пшеничной муки, то проверить качество клейковины можно тремя методами:

1. Самостоятельно диагностировать качество клейковины по трем опытам (эластичность, растяжимость, цвет).
2. С помощью услуг аккредитованных лабораторий. Этот вариант подходят для тех предпринимателей, которые только стартовали в сфере выпечки, либо для того, кто делает выпечку в домашних условиях.
3. И третий способ, который мы рассмотрим более подробно в этой статье. Спецоборудование для квалификации количества и качества клейковины муки из пшеницы.

Что такое клейковина в кулинарии

Определить пригодность муки для выпекания мучных изделий можно по ряду ее характеристик. Оценивают, как количество содержащейся клейковины, так и ее качество. Белки, из которых состоит это вещество, наделяют муку определенными свойствами.

Хорошая клейковина напрямую влияет на качество хлеба и различных мучных изделий. Она придает им упругости и пластичности, хорошую растяжимость, пышную форму, пористую структуру. В производстве используют специальную сухую клейковину. Ее добавляют к муке, повышая качественных характеристики получаемых изделий. В вопросе сколько необходимо сухой клейковины однозначного ответа нет. Для ряда изделий используют более 10% от общей массы муки.

В домашних условиям можно самостоятельно для теста сделать сырую клейковину. Ее добавляют в массу примерно в 2 раза больше, чем сухой вариант. Для изготовления возьмите 250 г муки и 150 мл воды. Замешиваете и оставляете примерно на сорок минут для набухания клейковины. Далее помещаете полученную массу в воду и начинаете тщательно вымешивать. В ходе процедуры из теста вымывается крахмал. Это будет видно по изменению цвета жидкости. Воду периодически меняем на чистую. Через 30-40 минут подобных манипуляций, вы получите готовую клейковину.

Интересно, что в ржаной муке белки не способны образовывать подобное вещество. Они работают несколько иначе. Поэтому ее качество определяется способностью накапливать и удерживать водорастворимые вещества.

Есть мнение, что клейковина вредна для здоровья. Действительно у некоторых людей существует непереносимость глютена и его потребление явно не сказывается на организме положительно. Некоторые ученые заявляют о том, что клейковина разрушает мозг и негативно сказывается на процессе пищеварения. Так почему это происходит? Исследователи говорят о том, что липкие свойства глютена изменяют вязкость пищи, затрудняя ее прохождение и переваривание. А также влияют на всасываемость полезны веществ.

Приборы для измерения клейковины

Первые метод по диагностированию качества клейковины даёт приблизительный результат, для мини – пекарни этого достаточно, а что же делать большим предприятиям? Пользоваться услугами лабораторий будет в убыток компании, тем более, что если местоположение Вашей пекарни не позволяет ездить каждый раз в лабораторию, стоит задуматься о покупке такого оборудования. Приборы по определению клейковины позволяют точно квалифицировать количество и качество продукта. Такое спецоборудование поможет Вашему предприятию значительно сэкономить деньги и время. Вы сможете на месте определить качество поставляемого товара и выявить нарушения, если они имеются. Прибор ИДК-1М нужен, чтобы точно квалифицировать качество зерна пшеницы и пшеничной муки по условным меркам ИДК установленных ГОСТ 13586.1 1-68 и ГОСТ 27839-88.

Принцип и способ работы прибора устроена на фиксировании величины остаточной деформации пробы глютена впоследствии влияния тарированной нагрузки в течение назначенного времени (30 сек.) Эксплуатация данного прибора может применяться на различных предприятиях в сфере выпечки, а также государственной хлебной инспекции, НИИ, подготавливающих оценку качества зерновых продуктов.

Где лучше приобрести данное спецоборудование?

Советуем обратить внимание на сайт компании ООО «Аналит-Прибор». Предприятие сформировано в 2004 году. « Аналит-Прибор» на данный момент является ведущим поставщиком лабораторных приборов и спецоборудования для точного диагностирования качества хлебопродуктов, зерна, муки. Основные приемущества этого предприятия:

• доставка по всей Украине;
• безупречный имидж на рынке аналитических приборов;
• разные клиенты – от больших государственных заводов до начинающих пекарен;
• все оборудование прошло государственную сертификацию/аттестацию и гарантию качества
• большой ассортимент лабораторного оборудования;
• установка, техническое обслуживание, ремонт.

На сайте OOO «Аналит-Прибор» можно всегда выбрать и заказать разного рода спецоборудование для лабораторного определения клейковины, и других показателей: оборудование для диагностирования клетчатки, белка, качества хлеба.

Что это такое и почему кому-то плохо?

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Глютен в наши дни вызывает споры. Большинство источников утверждают, что это безопасно для всех, кроме тех, кто страдает глютеновой болезнью. С другой стороны, некоторые эксперты в области здравоохранения считают, что глютен вреден для большинства людей.

Согласно опросу 2013 года, более 30% американцев активно стараются избегать употребления глютена (1).

В этой статье объясняется, что такое глютен и как он может повлиять на здоровье людей.

Глютен — это семейство белков, содержащихся в зернах, включая пшеницу, рожь, полбу и ячмень.

Из злаков, содержащих глютен, пшеница является наиболее распространенной.

Двумя основными белками глютена являются глютенин и глиадин. Глиадин отвечает за большинство неблагоприятных последствий глютена для здоровья (2, 3).

Когда мука смешивается с водой, белки глютена образуют липкую сеть, имеющую клейкую консистенцию.

Это клейкое свойство делает тесто эластичным и позволяет хлебу подниматься во время выпечки. Он также обеспечивает приятную жевательную консистенцию.

Интересно, что название глютен происходит от клейких свойств влажного теста.

Большинство людей переносят глютен без побочных эффектов.

Однако это может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Сюда входят целиакия, чувствительность к глютену, аллергия на пшеницу и некоторые другие заболевания (4).

Целиакия

Целиакия, также называемая глютеновой болезнью, является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Поражает около 1% населения (5).

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен как инородного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника (6).

Это повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний (7).

Наиболее частыми симптомами целиакии являются:

Однако у некоторых людей с целиакией симптомы пищеварения отсутствуют, но могут проявляться другие симптомы, такие как усталость или анемия (4, 8).

По этой причине врачам часто сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с глютеновой болезнью не знали, что у них она есть (9).

Чувствительность к глютену без целиакии

Многие люди не имеют положительных результатов теста на глютен, но все же негативно реагируют на глютен.

Это состояние называется непереносимостью глютена.

В настоящее время исследователи не знают, сколько людей страдает этим заболеванием, но по некоторым оценкам, оно находится в диапазоне от 0,5 до 13% (10).

Симптомы чувствительности к глютену включают:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессия

Четкого определения нечувствительности к глютену не существует. Тем не менее, врач может поставить этот диагноз, если человек отрицательно реагирует на глютен, но они исключили целиакию и аллергию (11, 12).

Однако некоторые эксперты не считают это законным условием. Они думают, что эти побочные эффекты вызывают другие вещества, кроме глютена.

В одном исследовании приняли участие 393 человека с диагностированной непереносимостью глютена и выяснилось, улучшились ли они на безглютеновой диете (13).

Результаты показали, что только 26 человек страдали глютеновой болезнью, а 2 — аллергией на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз чувствительности к глютену.

Это означает, что из всех участников, считавших, что у них непереносимость глютена, только 55 человек (14.5%) имели проблемы с глютеном.

Таким образом, у многих людей, которые думают, что у них непереносимость глютена, могут развиваться симптомы по другим причинам.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) — распространенное расстройство пищеварения, которое вызывает симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газы
• диарея или запор или и то и другое

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторым людям с СРК может помочь безглютеновая диета (14, 15, 16).

Аллергия на пшеницу

По оценкам, у 0,2–1% населения аллергия на пшеницу может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена (17).

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может принести пользу некоторым людям с шизофренией, аутизмом и заболеванием, называемым глютеновой атаксией (18, 19, 20).

Пищеварительный дискомфорт является наиболее частым признаком непереносимости глютена.У человека также может быть анемия или проблемы с набором веса.

Чтобы выяснить, что вызывает у вас дискомфорт, люди могут сначала попросить своего врача проверить на наличие глютеновой болезни.

Есть два основных способа узнать, есть ли у человека глютеновая болезнь (8):

• Анализы крови: Несколько анализов крови проводят скрининг на антитела. Распространенным является тест tTG-IgA. Если результат положительный, врач может порекомендовать биопсию ткани для подтверждения результатов.
• Биопсия тонкой кишки: Медицинский работник берет образец ткани тонкого кишечника, который лаборатория анализирует на предмет повреждений.

Если человек думает, что у него глютеновая болезнь, ему следует проконсультироваться со своим врачом, прежде чем пробовать безглютеновую диету.

Если человек не страдает глютеновой болезнью, лучший способ узнать, чувствителен ли он к глютену, — это придерживаться строгой безглютеновой диеты в течение нескольких недель, чтобы увидеть, улучшатся ли симптомы.

Затем им придется снова включить глютен в свой рацион и посмотреть, вернутся ли их симптомы.

Если симптомы не улучшаются при безглютеновой диете и не ухудшаются при повторном введении глютена, то, вероятно, виновато что-то другое, а не глютен.

Тест на безглютеновую диету не является надежным способом диагностировать проблему, и людям не следует пробовать это самостоятельно. Если человек подозревает, что у него может быть проблема, ему следует обратиться за советом к врачу и пройти тестирование на целиакию или аллергию.

FODMAP — это короткоцепочечные углеводы, содержащиеся во многих продуктах питания, включая пшеницу.

Многие люди не могут их правильно переваривать, что может вызвать различные симптомы пищеварения (21).

Есть некоторые свидетельства того, что многие люди с «чувствительностью к глютену» чувствительны к FODMAP, а не к глютену.

Одно исследование 37 человек с самооценкой чувствительности к глютену поместило участников на диету с низким содержанием FODMAP, которая уменьшила симптомы. Затем исследователи дали им изолированный глютен, который не повлиял на их симптомы пищеварения (22).

Это указывает на то, что FODMAP могут быть причиной многих людей, которые думают, что они негативно реагируют на глютен.

Врачи могут рекомендовать людям с СРК придерживаться диеты с низким содержанием FODMAP. Однако многим это может показаться сложной задачей, что может привести к недостаткам.Люди должны соблюдать эту диету с помощью медицинского работника.

Наиболее распространенными источниками глютена в рационе являются:

• пшеница
• полба
• рожь
• ячмень
• хлеб
• макароны
• злаки
• пиво
• торты, печенье и выпечка

Многие обработанные пищевые продукты содержат пшеницу. Тем, кто хочет избежать употребления глютена, необходимо внимательно прочитать этикетки.

Некоторым людям сначала может быть сложно перейти на безглютеновую диету.

Первое, что нужно сделать человеку, это прочитать этикетки на всем, что он ест.

Глютен, особенно пшеница, входит в удивительное количество продуктов.

В этой диете люди должны есть в основном здоровую цельную пищу, поскольку большинство цельных продуктов, естественно, не содержат глютен. Избегайте обработанных пищевых продуктов, круп и злаков, содержащих глютен.

Зерна без глютена

Есть несколько зерен и семян, которые по своей природе не содержат глютен и доступны для покупки в Интернете.К ним относятся:

Однако, хотя овес, естественно, не содержит глютена, он может быть им загрязнен. Таким образом, безопаснее всего употреблять овес с этикеткой без глютена.

Продукты без глютена

Существует множество полезных для здоровья цельных продуктов, которые естественно не содержат глютен, в том числе:

• мясо
• рыба и морепродукты
• яйца
• молочные продукты
• фрукты
• овощи
• бобовые
• орехи
• клубни
• жиры, такие как масла и сливочное масло

Как показывает опыт, лучше выбирать продукты, не содержащие глютен, а не обработанные продукты.В них, как правило, мало питательных веществ и много добавленного сахара или рафинированного зерна.

Большинство напитков также не содержат глютен, за исключением пива (если не указано, что оно не содержит глютен).

Различные книги рецептов без глютена можно приобрести в Интернете. Многие безглютеновые продукты также доступны в Интернете, в том числе безглютеновый хлеб и безглютеновые закуски.

О том, какие продукты не содержат глютен, читайте здесь.

Для подавляющего большинства людей отказ от глютена не является необходимым.

Однако для людей с определенными заболеваниями исключение глютена из рациона может иметь огромное значение.

Кроме того, безглютеновая диета обычно безвредна. В зернах глютена нет питательных веществ, которые нельзя получить из других продуктов.

Если люди отказываются от глютеновых продуктов и не заменяют их должным образом другими углеводами в рационе, они могут подвергаться риску неадекватного потребления клетчатки, калорий и витамина B. Перед тем, как перейти на безглютеновую диету, обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Обязательно выбирайте здоровую пищу. Этикетка без глютена автоматически не означает, что еда полезна для здоровья, а нездоровая пища без глютена по-прежнему остается нездоровой.

Польза для здоровья, риски и продукты питания

Безглютеновая диета является основным лечением людей с глютеновой болезнью. Многие люди без этого состояния также отказываются от глютена из-за его предполагаемой пользы для здоровья.

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Этот белок помогает продуктам сохранять форму. Большинство злаков, хлеба и макаронных изделий содержат глютен.

У некоторых людей непереносимость глютена. Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором глютен повреждает тонкий кишечник, а нечувствительность к глютену — это пищевая непереносимость, которая приводит к дискомфорту после употребления глютена.

Однако исследование, проведенное исследовательской компанией, показало, что до 30% взрослого населения США пытаются сократить или исключить глютен из своего рациона. Многие из них не страдают глютеновой болезнью.

Имеет ли безглютеновая диета какие-либо преимущества или риски для здоровья для людей без непереносимости глютена?

Когда люди с глютеновой болезнью потребляют глютен, их иммунная система атакует и повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. При многократном воздействии глютена организм теряет способность усваивать питательные вещества в кровоток.

Осложнения могут возникнуть, если человек с глютеновой болезнью продолжает есть глютен, например:

Целиакия поражает около 1% людей в Соединенных Штатах, или 1 из 133 человек. Большой процент людей с целиакией может не знать, что у них она есть.

Чувствительность к глютену, отличному от целиакии, считается менее серьезной, чем глютеновая болезнь. Употребление глютена не повреждает кишечник, но люди могут испытывать дискомфорт после употребления глютена.

Симптомы чувствительности к глютену часто возникают за пределами пищеварительной системы и могут включать:

• головные боли
• мозговой туман
• боль в суставах
• онемение конечностей

Исследователи считают, что чувствительность к глютену выше, чем у людей с глютеновой болезнью.Оценки различаются, но это может затронуть от 0,5% до 13% людей.

Строгая безглютеновая диета — единственное эффективное лечение целиакии и чувствительности к глютену.

Реальная ли чувствительность к глютену?

Многие страны признают, что непереносимость глютена является проблемой. Однако это новая область исследований, и исследователи еще не понимают это состояние, его факторы риска и то, насколько оно распространено.

Некоторые исследователи предположили, что вместо того, чтобы реагировать на глютен в пищевых продуктах, люди чувствительны к ферментируемым олигосахаридам, дисахаридам, моносахаридам и полиолам (FODMAP), которые являются другими белками, не относящимися к глютену, которые содержатся в пшенице.

FODMAP присутствуют в зернах, содержащих глютен. Это может объяснить, почему у людей с СРК наблюдается улучшение симптомов при соблюдении безглютеновой диеты.

Несмотря на то, что существует множество задокументированных случаев возможной нецеллюлозной чувствительности к глютену, необходимы дополнительные исследования, прежде чем ученые поймут причины, симптомы и последствия чувствительности к глютену.

Существует мало научных доказательств того, что безглютеновая диета полезна для здоровья для всех, кто не страдает глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену.

Несмотря на это, в отчете Национального исследования здоровья и питания (NHANES) говорится, что в период с 2009 по 2014 год около 2,7 миллиона человек без целиакии придерживались безглютеновой диеты.

Авторы этого отчета предлагают следующие причины для более широких слоев населения, переходящих на безглютеновую диету:

• общественное мнение, что безглютеновая диета более полезна и может улучшить неспецифические желудочно-кишечные симптомы
• безглютеновые продукты теперь более широко доступны
• растущее число людей поставив себе диагноз чувствительности к глютену, и они заметили, что состояние их желудочно-кишечного тракта улучшилось после отказа от глютена

Хотя врачи могут диагностировать целиакию с помощью анализов крови, дыхательных тестов и биопсии, специальных диагностических тестов на чувствительность к глютену нет.Многие люди могут иметь непереносимость глютена, даже не подозревая об этом.

Если у человека есть недиагностированная непереносимость глютена, такая как глютеновая болезнь или чувствительность к глютену, он может обнаружить, что отказ от глютена улучшает его симптомы.

Однако, если человек подозревает, что у него непереносимость глютена, лучше всего поговорить с врачом для точного диагноза, прежде чем исключать глютен из рациона.

Продукты, содержащие глютен, являются важными источниками питательных веществ, включая белок и железо.Если не соблюдать осторожность, безглютеновая диета может привести к дефициту.

А как насчет аутизма, эпилепсии и шизофрении?

Некоторые люди обеспокоены тем, что глютен может быть связан с различиями в развитии или заболеваниями. Это заблуждение. Хотя непереносимость глютена может быть более вероятной в этих группах населения, нет никаких доказательств того, что употребление глютена вызывает эти различия.

В следующих разделах это рассматривается более подробно.

Аутизм

Некоторые люди считают, что глютен может усугубить или вызвать поведение, связанное с аутизмом.Тем не менее, обзор 2017 года пришел к выводу, что существует мало доказательств того, что безглютеновая диета полезна для симптомов аутизма у детей.

Эпилепсия

Между глютеновой болезнью и эпилепсией может быть связь.

В небольшом исследовании, проведенном в 2016 году с участием 113 человек с эпилепсией, около 6% дали положительный результат на целиакию.

В этом исследовании у 6 из 7 этих пациентов припадки полностью контролировались, и они смогли прекратить прием противоэпилептических препаратов через 5 месяцев на безглютеновой диете.

Это говорит о том, что людям с эпилепсией и глютеновой болезнью будет полезна безглютеновая диета.

Шизофрения

Люди с шизофренией более подвержены глютеновой болезни.

Обзор 2018 года показал, что безглютеновая диета может принести пользу подгруппе людей с шизофренией, которые имеют чувствительность к глютену.

Однако необходимы дополнительные исследования, прежде чем рекомендовать безглютеновую диету для человека с шизофренией.

Преимущества и риски безглютеновых диет остаются спорными.Рэйф Банди, диетолог и представитель Ассоциации по питанию, сказал Medical News Today :

«Во всем мире есть много людей, которые придерживаются диеты без глютена или с низким содержанием глютена. Хорошим примером является большая часть Азии, где основным продуктом питания является рис, а не пшеница. Совершенно возможно придерживаться здоровой диеты, которая также является диетой без глютена, используя самые стандартные диетические рекомендации «.

Однако удаление глютена из рациона без осторожности в некоторых случаях может иметь неблагоприятные последствия.В следующих разделах выясняется, почему.

Недостаток питательных веществ

Цельнозерновые продукты, такие как цельнозерновой хлеб, содержат важные питательные вещества. Кроме того, многие продукты, содержащие глютен, такие как хлопья для завтрака, также обогащены витаминами.

Отказ от продуктов, содержащих глютен, без добавления других источников питательных веществ в рацион может привести к дефициту. К недостаткам могут относиться:

Недостаток клетчатки

Многие продукты, содержащие глютен, содержат большое количество клетчатки.При соблюдении безглютеновой диеты важно получать пищевые волокна из других источников, таких как бобы, чечевица, орехи, семена и цельнозерновые продукты без глютена.

В обзоре 2017 года сделан вывод о том, что отказ от глютена может привести к снижению потребления полезных для сердца цельнозерновых злаков, что может повлиять на риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Чтобы оставаться здоровым и избежать симптомов, человек с непереносимостью глютена должен избегать всех продуктов, содержащих глютен, даже в минимальных количествах.

К продуктам, содержащим глютен, относятся:

• любые продукты, приготовленные из злаков, таких как пшеница, ячмень, тритикале, рожь и солод
• хлеб
• пиво
• некоторые конфеты
• много десертов
• злаки
• торты и пироги
• картофель фри
• макароны
• переработанное мясо
• супы
• смеси соусов
• сироп из коричневого риса
• производные солода, включая солодовый хлеб, солодовый уксус, пивные дрожжи и пиво на основе солода и солодовое молоко или молочные коктейли
• некоторые виды соевого соуса
• Мясо самоочищения

Другие продукты, особенно обработанные пищевые продукты, могут содержать скрытый глютен.Любой, кто придерживается безглютеновой диеты, должен проверить этикетку на продукте, чтобы убедиться, что в продукте нет глютена.

Продукты, продаваемые без глютена, могут содержать следы глютена, особенно если они были произведены на фабрике, которая также производила обычные продукты на основе пшеницы.

Непродовольственные товары, которые могут содержать глютен, включают:

• губную помаду, блеск для губ и бальзам для губ
• пластилин
• лекарства и добавки
• вафли для причастия

Многие продукты, естественно, не содержат глютен.К ним относятся:

• фрукты и овощи
• яйца
• свежее мясо
• рыба и птица
• необработанные бобы
• семена и орехи
• большинство молочных продуктов
• белый рис
• тапиока
• зерна, такие как гречка, кукуруза кукурузная мука, лен, киноа, рис, соя, аррорут и просо

Если какой-либо продукт контактировал с зерном, консервантами или добавками, содержащими глютен, человеку с глютеновой болезнью следует избегать его.

Широкий ассортимент безглютеновых альтернатив, включая хлеб и макаронные изделия, теперь доступен в продуктовых магазинах. Продукты без глютена также доступны для покупки в Интернете через Amazon.

Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), производители пищевых продуктов могут использовать этикетку «без глютена» на своих продуктах, если они содержат менее 20 частей на миллион глютена.

Узнайте больше о том, какие продукты не содержат глютен.

Любой, кто думает об исключении глютена из своего рациона, должен предпринять некоторые шаги для подготовки.К ним могут относиться:

• обсуждение со своим врачом любых желудочно-кишечных симптомов, таких как хроническая или сильная боль в животе, вздутие живота или диарея, поскольку врачу может потребоваться оценить другие состояния
• , продолжая употреблять глютен до тех пор, пока они не будут проверены на наличие глютена. глютеновая болезнь, поскольку отказ от глютена может привести к ложноотрицательному результату теста
• поговорите с диетологом перед тем, как исключить глютен, чтобы убедиться, что в рацион включены все основные питательные вещества

Несмотря на популярные тенденции, мало доказательств того, что Безглютеновая диета полезна для здоровья людей, у которых нет непереносимости глютена, такой как глютеновая болезнь или нечувствительность к глютену без глютена.

Безглютеновая диета — единственное эффективное лечение целиакии.

Когда человек удаляет источники глютена из своего рациона, важно, чтобы он получал достаточное количество питательных веществ из других пищевых источников.

Список безглютеновых продуктов для различных диет

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене. Некоторые люди, которые предпочитают безглютеновые продукты, часто избегают употребления чрезмерно переработанного хлеба, макаронных изделий и другой выпечки. Это может привести к потере веса и общему улучшению здоровья, поскольку люди избегают сильно обработанных нездоровых продуктов.

Однако для некоторых людей безглютеновое питание является необходимостью. В этих случаях у человека, вероятно, есть глютеновая болезнь или чувствительность к глютену. Подобно другим аллергиям и болезням, связанным с пищевыми продуктами, человек, который не может правильно перерабатывать глютен, может заболеть после его употребления.

Люди, употребляющие безглютеновые продукты, могут придерживаться здоровой диеты. Человек должен сосредоточить свою безглютеновую диету так же, как и любую другую диету, чтобы она включала:

• постные белки
• овощи
• фрукты
• цельнозерновые продукты, такие как коричневый рис и киноа
• фасоль, горох и чечевица
• полезных жиров

Читайте дальше, чтобы узнать о некоторых из лучших безглютеновых продуктов, которые подходят для нескольких диетических вариантов.

Поделиться на PinterestЧеловек может использовать безглютеновую муку для приготовления выпечки, в том числе блинов.

Существует множество вариантов без глютена для различных диет.

Люди могут выбирать продукты, которые соответствуют их диетическому плану. Ниже приведены несколько предложений по различным вариантам диеты.

Некоторые безглютеновые продукты, которые подходят для многих диет, включают:

• любые цельные свежие овощи
• любые цельные свежие фрукты
• нежирные белки, такие как бобы и яйца
• выпечка без глютена, включая блины, вафли и хлеб

Ниже приведены некоторые полезные для здоровья продукты питания, основанные на различных диетических предпочтениях.

Вегетарианские диеты сосредоточены на замене мяса растительными белками.Часто вегетарианские диеты могут включать яичные, молочные продукты или и то, и другое. Оба являются отличным выбором белка.

Для тех, кто хочет избегать продуктов животного происхождения, есть несколько богатых питательными веществами продуктов, которые не содержат глютен, в том числе:

Нут

Нут — пища, богатая питательными веществами. Согласно исследованию 2016 года, 4 столовые ложки традиционного хумуса из нута каждый день обеспечивают около 25 граммов (г) клетчатки и около 14 г растительного белка в неделю.

Сладкий картофель

Сладкий картофель часто называют суперпродуктом.Суперпродукты содержат большое количество питательных веществ по отношению к количеству содержащихся в них калорий.

Сладкий картофель содержит большое количество:

Цельный овес

Цельный овес содержит множество питательных веществ и потенциально полезен для здоровья.

Люди могут есть их как кашу, использовать в качестве муки в рецептах выпечки или даже в качестве мазей для кожи. Врачи считают овес безопасным для людей с глютеновой болезнью, если он сертифицирован как безглютеновый.

В результате растет количество хлебобулочных изделий, содержащих только овсяную муку.

Согласно исследованию 2015 года, некоторые из потенциальных преимуществ овса включают:

• От умеренного до высокого количества пищевых волокон
• потенциальные противораковые свойства
• снижает уровень холестерина в крови
• высокобелковая ценность, важная для вегетарианцев

Глютен -бесплатные продукты, которые может употреблять человек, соблюдающий низкоуглеводную диету, включают:

Шпинат

Шпинат — это темно-зеленый листовой овощ. Людям, соблюдающим низкоуглеводную диету, шпинат обеспечивает высокое потребление клетчатки и белка.

Шпинат также является хорошим источником:

Согласно исследованию 2015 года, люди, соблюдающие диету, включающую шпинат, также могут снизить кровяное давление. В первую очередь это связано с нитратами в шпинате, которые помогают расслабить кровеносные сосуды.

Все остальные сырые и свежие овощи содержат мало углеводов и не содержат глютен. Таким образом, люди могут наслаждаться овощами, например, другой темно-зеленой листовой зеленью, спаржей, цветной капустой, брокколи, зеленой фасолью, кабачками, помидорами, морковью и многим другим.

Птица

Птица описывает несколько видов мяса с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, включая курицу и индейку. Добавление их к низкоуглеводной диете может обеспечить несколько питательных веществ.

Согласно исследованию 2015 года, некоторые из преимуществ потребления мяса птицы включают:

• высокое содержание белка
• несколько витаминов и минералов
• помощь в контроле веса за счет поддержания полноты

Другие сырые или необработанные белки, включая яйца , рыба, креветки и красное мясо также не содержат глютена.

Оливковое масло

Оливковое масло обычно является полезным для здоровья жиром. Его преимущества включают:

• отсутствие связи с увеличением веса
• здоровье сердечно-сосудистой системы
• профилактика инсульта
• противовоспалительные свойства
• содержит антиоксиданты
• мононенасыщенные жиры
• могут помочь снизить риск диабета 2 типа

Люди могут во многих рецептах используйте оливковое масло вместо сливочного масла и маргарина. Другие цельные жиры без глютена включают авокадо, орехи, кокосы и семена.

Текущие рекомендации по питанию определяют продукты, которые человек должен есть для оптимального здоровья. Рекомендации включают:

• различные овощи, включая бобы и шпинат
• цельные или минимально обработанные фрукты
• обезжиренные или обезжиренные молочные продукты
• источники белка, включая птицу, бобы и морепродукты
• масла

Рекомендации не касаются выпечки и макаронных изделий. Вместо этого люди получают углеводы из овощей, фруктов и других природных источников.

Для людей, заинтересованных в соблюдении этих рекомендаций, есть некоторые продукты, не содержащие глютен, в том числе:

• киноа
• консервированные сардины и тунец
• яблочное пюре

Основные продукты, содержащие глютен, включают:

• белый или цельнозерновой хлеб
• белые или цельнозерновые макароны
• кексы, пончики и другая выпечка
• мясные панировки, такие как куриные крылышки или котлеты
• крекеры
• много злаков
• десерты

Есть и другие продукты, содержащие глютен, которые не так очевидны.Некоторые продукты, которых следует избегать, которые могут содержать глютен, включают:

• картофельные чипсы
• картофель фри
• солод
• соусы и подливы
• пиво
• некоторые конфеты
• соевый соус
• заменители мяса
• обеденное мясо
• суп, особенно на основе сливок
• предварительно приправленное мясо
• яичница-болтунья в ресторанах, где тесто для блинов может быть дополнительным ингредиентом

Хотя безглютеновая диета может помочь человеку есть более здоровую пищу в целом, не все варианты без глютена полезны.Фактически, обзор в журнале Gastroenterology and Hepatology описывает некоторые потенциальные недостатки безглютенового питания, которые включают:

• Безглютеновые продукты иногда не обогащены по сравнению с их глютеносодержащими аналогами, поэтому им может не хватать питательных веществ.
• Люди, употребляющие безглютеновые продукты, часто едят больше липидов, трансжиров, белков и соли.
• Безглютеновые диеты, как правило, дороже.
• Упакованные продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки.

Продукты без глютена легко найти, если отказаться от полуфабрикатов и полуфабрикатов. Тот, кто готов заплатить немного больше, также может получить много продуктов, таких как хлеб и макароны, безглютеновых сортов.

Безглютеновая диета — Mayo Clinic

Безглютеновая диета

Чтобы придерживаться безглютеновой диеты, вы должны избегать пшеницы и некоторых других злаков, выбирая заменители, обеспечивающие питательные вещества для здорового питания.

Персонал клиники Мэйо

Определение

Безглютеновая диета — это план питания, исключающий продукты, содержащие глютен.Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (помесь пшеницы и ржи).

Назначение

Безглютеновая диета необходима для лечения признаков и симптомов целиакии и других заболеваний, связанных с глютеном.

Безглютеновая диета также популярна среди людей, у которых не было диагностировано заболеваний, связанных с глютеном. Заявленные преимущества диеты — улучшение здоровья, потеря веса и увеличение энергии, но необходимы дополнительные исследования.

• Целиакия — это состояние, при котором глютен запускает активность иммунной системы, которая повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Со временем это повреждение препятствует усвоению питательных веществ из пищи. Целиакия — это аутоиммунное заболевание.
• Чувствительность к глютену без целиакии вызывает некоторые признаки и симптомы, связанные с глютеновой болезнью, в том числе боль в животе, вздутие живота, диарею, запор, «затуманенный мозг», сыпь или головную боль, даже если ткани тонкой кишки не повреждаются. .Исследования показывают, что иммунная система играет определенную роль, но этот процесс не совсем понятен.
• Глютеновая атаксия, аутоиммунное заболевание, поражает определенные нервные ткани и вызывает проблемы с мышечным контролем и произвольным движением мышц.
• Аллергия на пшеницу, , как и другие пищевые аллергии, является результатом того, что иммунная система ошибочно принимает глютен или какой-либо другой белок, содержащийся в пшенице, как вызывающий заболевание агент, такой как вирус или бактерия. Иммунная система вырабатывает антитела к белку, вызывая реакцию иммунной системы, которая может привести к заложенности, затрудненному дыханию и другим симптомам.

Подробности диеты

Соблюдение безглютеновой диеты требует особого внимания к выбору продуктов, ингредиентам, содержащимся в продуктах, и их питательности.

Разрешенные свежие продукты

Многие продукты, не содержащие глютен, могут быть частью здорового питания:

• Фрукты и овощи
• Фасоль, семена, бобовые и орехи в натуральном, необработанном виде
• Яйца
• Постное, необработанное мясо, рыба и птица
• Самые нежирные молочные продукты

Зерновые, крахмал или мука, которые могут входить в состав безглютеновой диеты, включают:

• Амарант
• Arrowroot
• Гречка
• Кукуруза — кукурузная мука, крупа и полента с маркировкой без глютена
• Лен
• Мука без глютена — рисовая, соевая, кукурузная, картофельная и бобовая
• Гомини (кукуруза)
• Просо
• Киноа
• Рис, включая дикий рис
• Сорго
• Соя
• Тапиока (корень маниоки)
• Teff

Зерна не допускаются

Избегайте всех продуктов и напитков, содержащих следующее:

• пшеница
• Ячмень
• Рожь
• Тритикале — помесь пшеницы и ржи
• Овес, в отдельных случаях

Хотя овес по своей природе не содержит глютена, в процессе производства он может быть загрязнен пшеницей, ячменем или рожью.Овес и овсяные продукты, маркированные как «безглютеновые», не подвергались перекрестному загрязнению. Однако некоторые люди с глютеновой болезнью не переносят овес, не содержащий глютена.

Знание терминов по пшенице

Существуют различные сорта пшеницы, каждая из которых содержит пшеничный глютен:

• твердый
• Эйнкорн
• Эммер
• Камут
• пишется

Пшеничная мука имеет разные названия в зависимости от того, как пшеница перемалывается или обрабатывается.Все следующие виды муки содержат глютен:

• Мука обогащенная с добавлением витаминов и минералов
• Фарина, молотая пшеница, обычно используемая в горячих кашах
• Мука Грэхем, мука грубая цельнозерновая
• Самоподнимающаяся мука, также называемая фосфатной мукой
• Манная крупа, часть размолотой пшеницы, используемая в макаронных изделиях и кускусе

Этикетки для пищевых продуктов без глютена

Когда вы покупаете обработанные пищевые продукты, вам нужно читать этикетки, чтобы определить, содержат ли они глютен.Продукты, содержащие пшеницу, ячмень, рожь или тритикале — или ингредиент, полученный из них, — должны быть помечены названием зерна в списке содержимого этикетки.

Продукты, маркированные как безглютеновые, в соответствии с правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, должны содержать менее 20 частей на миллион глютена. Продукты с этими этикетками могут включать:

• Натуральные продукты без глютена
• Готовая пища без глютеносодержащих ингредиентов
• Пищевые продукты, которые не подвергались перекрестному загрязнению глютенсодержащими ингредиентами во время производства
• Пища с ингредиентом, содержащим глютен, прошедшим обработку для удаления глютена

Алкогольные напитки, изготовленные из натуральных безглютеновых ингредиентов, таких как виноград или ягоды можжевельника, могут иметь маркировку «безглютеновые».

Алкогольный напиток, изготовленный из зерна, содержащего глютен (пшеница, ячмень, рожь и гибридные зерна, такие как тритикале), может иметь этикетку, на которой указано, что напиток был «обработан», «обработан» или «изготовлен» для удаления глютена. Однако на этикетке должно быть указано, что содержание глютена невозможно определить, и напиток может содержать некоторое количество глютена. Эти напитки не могут быть маркированы как «безглютеновые».

Обработанные продукты, часто содержащие глютен

Помимо пищевых продуктов, в состав которых, вероятно, входят пшеница, ячмень и рожь, эти зерна являются стандартными ингредиентами для ряда других продуктов.Также пшеничный или пшеничный глютен добавляют в качестве загустителя или связующего агента, ароматизатора или красителя. Важно читать этикетки обработанных пищевых продуктов, чтобы определить, содержат ли они пшеницу, а также ячмень и рожь.

Как правило, избегайте следующих продуктов, если они не помечены как безглютеновые или изготовлены из кукурузы, риса, сои или другого безглютенового зерна:

• Пиво, эль, портер, стаут ​​(обычно содержат ячмень)
• Хлеб
• Булгур пшеничный
• Торты и пироги
• Конфеты
• Злаки
• Вафли причастия
• Печенье и крекеры
• Сухарики
• Картофель фри
• Соусы
• Имитация мяса или морепродуктов
• Солод, солодовый ароматизатор и прочие солодовые продукты (ячмень)
• Маца
• Макаронные изделия
• Хот-доги и полуфабрикаты для обедов
• Заправки для салатов
• Соусы, включая соевый соус (пшеничный)
• Приправленные рисовые смеси
• Приправленные закуски, такие как картофель и чипсы из тортильи
• Мясо птицы самоубийство
• Супы, бульоны или суповые смеси
• Овощи в соусе

Лекарства и добавки

В качестве связующего вещества в лекарствах, отпускаемых по рецепту и без рецепта, может использоваться пшеничный глютен.Поговорите со своим врачом или фармацевтом о лекарствах, которые вы принимаете. На этикетке пищевых добавок, содержащих пшеничный глютен, должно быть указано «пшеница».

Безглютеновое питание дома и в ресторанах

В частности, людям с глютеновой болезнью важно избегать контакта с глютеном. Следующие советы помогут вам предотвратить перекрестное заражение продуктов, приготовленных вами в домашних условиях, и избегать продуктов, содержащих глютен, когда вы едите вне дома:

• Храните безглютеновые и содержащие глютен продукты в разных местах.
• Содержите в чистоте поверхности для приготовления пищи и места для хранения продуктов.
• Тщательно вымойте посуду и оборудование для приготовления пищи.
• Поджаривайте хлеб в духовке или рассмотрите возможность использования отдельных тостеров, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
• По возможности читайте меню ресторана в Интернете заранее, чтобы убедиться, что для вас есть варианты.
• Ешьте куда-нибудь рано или поздно, когда ресторан менее загружен и лучше удовлетворяет ваши потребности.

Результаты

Соблюдение строгой безглютеновой диеты является жизненной необходимостью для людей с глютеновой болезнью.Соблюдение диеты и избежание перекрестного заражения приводит к меньшему количеству симптомов и осложнений заболевания.

Для некоторых людей с чувствительностью к глютену без целиакии это состояние может длиться недолго. Некоторые исследования показывают, что вы можете соблюдать диету в течение определенного периода, например, один или два года, а затем повторно проверить свою чувствительность к глютену. Для других людей с чувствительностью к глютену, отличной от целиакии, диета может быть лечением на всю жизнь.

В некоторых клинических исследованиях изучалась польза диеты среди людей, не страдающих глютеновой болезнью или не страдающих глютеновой чувствительностью.Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить точность следующих утверждений о результатах диеты:

• Потеря веса
• Общее улучшение здоровья
• Улучшение здоровья желудочно-кишечного тракта
• Улучшение спортивных результатов

Риски

Продукты, не включенные в безглютеновую диету, содержат важные витамины и другие питательные вещества. Например, цельнозерновой хлеб и другие продукты являются натуральными или обогащенными источниками следующего:

• Утюг
• Кальций
• Волокно
• Тиамин
• Рибофлавин
• Ниацин
• Фолиевая кислота

Следовательно, соблюдение безглютеновой диеты, скорее всего, изменит потребление питательных веществ.Некоторые безглютеновые виды хлеба и крупы имеют значительно различающиеся уровни питательных веществ по сравнению с продуктами, которые они заменяют.

Некоторые продукты, не содержащие глютен, также содержат больше жиров и сахара, чем заменяемые продукты, содержащие глютен. Важно читать этикетки не только для содержания глютена, но и для общего уровня питательных веществ, соли, калорий из жиров и калорий из сахаров.

Вы можете поговорить со своим врачом или диетологом о продуктах, которые могут быть полезными и богатыми питательными веществами альтернативами.

Стоимость

Стоимость приготовленных безглютеновых продуктов обычно выше, чем стоимость заменяемых продуктов. Расходы на соблюдение безглютеновой диеты могут быть значительными, особенно если в ваш рацион входят продукты, которые по своей природе не содержат глютен.

18 марта 2021 г. Показать ссылки

1. Вопросы и ответы: Окончательное правило маркировки продуктов без глютена. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Allergens/ucm362880.htm. По состоянию на 3 ноября 2019 г.
2. Ciacci C, et al. Безглютеновая диета и ее текущее применение при целиакии и герпетиформном дерматите. Единая европейская гастроэнтерология. 2015; DOI: 10.11772050640614559263.
3. Freeman AM, et al. Тенденции споров о сердечно-сосудистом питании. Журнал Американского кардиологического колледжа. 2017; DOI: 10.1016 / j.jacc.2016.10.086.
4. Newberry C и др. Отказ от глютена: история самой популярной на сегодняшний день диеты и ее значение для питания.Текущие отчеты гастроэнтерологии. 2017; DOI: 10.1007 / s11894-017-0597-2.
5. Безглютеновая диета. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https://www.nutritioncaremanual.org. По состоянию на 3 ноября 2019 г.
6. Ehteshami M, et al. Влияние безглютеновой диеты на компоненты метаболического синдрома: рандомизированное клиническое исследование. Азиатско-Тихоокеанский журнал профилактики рака. 2018; DOI: 10.22034 / APJCP.2018.19.10.2979.
7. Fry L, et al. Исследование питательного состава и стоимости безглютеновых продуктов по сравнению с обычными продуктами питания в Великобритании.Журнал питания человека и диетологии. 2018; DOI: 10.1111 / jhn.12502.
8. Леонард М.М. и др. Целиакия и нечувствительность к глютену без целиакии: обзор. ДЖАМА. 2017; DOI: 10.1001 / jama.2017.9730.
9. Mitoma H, et al. Иммуноопосредованная атаксия мозжечка: от скамьи до постели. Мозжечок и атаксия. 2017; DOI: 10.1186 / s40673-017-0073-7.
10. Зис П. и др. Лечение неврологических проявлений чувствительности к глютену и целиакии. Современные варианты лечения в неврологии.2019; DOI: 10.1007 / s11940-019-0552-7.
11. Целиакия. Советы по здоровому питанию. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https://www.nutritioncaremanual.org. По состоянию на 3 ноября 2019 г.
12. Лечебное питание при целиакии. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https://www.nutritioncaremanual.org. По состоянию на 3 ноября 2019 г.
13. Советы по чтению этикеток с глютеновой болезнью. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https: // www.Nutritioncaremanual.org. По состоянию на 3 ноября 2019 г.
14. Пересмотренная временная политика в отношении заявлений о содержании глютена в этикетках и рекламе вина, крепких спиртных напитков и солодовых напитков. Бюро по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями. https://www.ttb.gov/images/pdfs/rulings/2014-2.pdf. По состоянию на 3 ноября 2019 г.
15. Duyff RL. Справьтесь с пищевой аллергией и другой пищевой чувствительностью. В: Руководство по полноценному питанию и питанию Академии питания и диетологии. 5-е изд. Хоутон Миффлин Харкорт; 2017 г.
16. Ли А.Р. и др. Постоянное экономическое бремя безглютеновой диеты. Питательные вещества. 2019; DOI: 10.3390 / nu11020399.

Узнать больше Подробно

.

Что такое глютен? Наверное, это не то, что вы думаете. • Фонд Палео

Короче говоря, глютен — это не отдельный белок. Клейковина — это длинная молекулярная структура или «сетка», образованная двумя запасными белками семян, глиадином и глютенином, которые связаны дисульфидными мостиками, созданными механическим стрессом в водной среде.Тем не менее, чтобы объяснить, что такое глютен, вам сначала нужно иметь беглое представление об анатомии зерна и его запасных белках в семенах. Эта информация поможет вам понять как структуру глютена, так и практическую функцию глютена в пищевой промышленности.

Анатомия зерна пшеницы

Цельное зерно состоит из четырех отдельных частей: оболочки, отрубей, эндосперма и зародыша. Каждая из этих частей вносит свой вклад в общую питательную ценность цельного зерна:

• Корпус : Корпус — это внешний слой цельного зерна, который защищает ядро ​​от грибка и различных зерноядных вредителей.

• Отруби : Отруби — это внешняя оболочка зерна. Он содержит клетчатку, антиоксиданты, витамины группы B и микроэлементы.

• Эндосперм : Эндосперм является источником энергии для зародыша или прорастающей части семени. До 85% белка зерна поступает из эндосперма.

• Зародыш : Зародыш — это зародыш семени. При опылении он образует росток и содержит витамины группы В и фитонутриенты.

Хотя все зерна содержат эти четыре отдельные части, несколько различных типов белков составляют общее содержание белка в различных зернах или злаках.

Четыре растительных белка

Растительные белки делятся на четыре группы в зависимости от растворимости: альбумины, глобулины, проламины и глутелины:

Альбумин и глобулин : водорастворимый альбумин и растворимый в солевом растворе глобулин являются «метаболическими белками», которые, как считается, играют второстепенную роль в качестве муки, но имеют более питательные аминокислотные профили по сравнению с остальными белками в зернах. .

Альбумины и глобулины богаты незаменимыми аминокислотами, включая лизин, триптофан, аргинин и метионин.Альбумины и глобулины служат запасами питательных веществ для прорастающего эмбриона и защищают его от насекомых и патогенов.

Проламин и глутелин : растворимый в спирте проламин и нерастворимый глутелин с биологической точки зрения считаются «запасными белками» или «защитными белками» зерна. Это белки, связывающие углеводы, которые обычно называют лектинами или агглютининами.

Лектины и агглютинины широко считаются белками, связанными с патогенезом, и являются эволюционными защитными механизмами зерна.Запасные белки содержат большое количество глутаминовой кислоты и пролина и небольшое количество лизина, аргинина, треонина и триптофана.

Фракции метаболических и запасных белков пшеницы

Большая часть протеина пшеницы поступает из эндосперма. Альбумин и глобулин составляют примерно 15-20% от общего содержания белка в эндосперме, а глиадин и глютенин составляют оставшиеся 80-85%. В пшенице глиадин (проламин) составляет 30-40% от общего белка, а глютенин (глютелин) составляет 40-50%.Количество белка глиадина и глютенина примерно одинаковое.

Собираем все вместе: делаем глютен

Как указывалось ранее, глютен не является отдельным белком. Это длинная молекулярная структура или «сетка», образованная двумя запасными белками семян, глиадином и глютенином, которые связаны дисульфидными мостиками, созданными механическим воздействием в водной среде. Другими словами, когда глиадин и глютенин соединяются с водой, образуется трехмерная «сетчатая» структура глютена.В глютеновой сетке глиадин придает тесту пластичность и эластичность, а глютенин обеспечивает прочность и структуру.

Из-за образования этих межмолекулярных связей «сетка» улавливает гранулы крахмала и углекислый газ, образующийся в процессе закваски, заставляя тесто «подниматься». Именно «ловушка-глютен» придает конечному продукту тестообразную, воздушную и желаемую текстуру. Именно эти свойства делают глютеновые продукты столь привлекательными для пищевой промышленности.Фактически, характеристики, которые глютен придает выпечке, очень желательны; пекари даже добавляют в свои рецепты дополнительный белок глютена. Возможно, вы видели рецепт, который требует одной или двух столовых ложек ингредиента под названием витальной пшеничной клейковины.

Если он используется в качестве добавки в выпечке, его цель — придать эластичность продуктам, изготовленным из муки, которая в противном случае была бы с низким содержанием глютена, лишенной желаемых жевательных качеств. Чтобы изолировать каучуковую глютеновую «сетку», пшеничную муку промывают водой для удаления излишков крахмала и водорастворимого неглютенового альбумина и глобулиновых белков.В выпечке без глютена вместо нее часто используется ксантановая камедь.

В конечном счете, глютеновая масса состоит из 80-85% белка из нерастворимого глиадина и глютенина, 5% липидов, а остальное составляет крахмал и некрахмалистые углеводы.

Тип белка	Растворимость	Процент	Биологическая роль	Белок	Функциональная роль
Альбумин	Вода	9	Защита от патогенов, резервный белок	Неглютеновый белок	Метаболический
Глобулин	Физиологический раствор	5	Защита от патогенов, резервный белок	Неглютеновый белок	Метаболический
Глиадин Проламин	Спиртовые растворы	40	Хранение и защита	Белки глютена	Пластичность, эластичность
Глютенин Глютелин	Кислотные растворы	46	Хранение и защита	Глютеновый белок	Сила и структура

---

Читать дальше:

Здоровы ли зерна и псевдозерна?

Полный список зерен и псевдозернов

Пять лучших альтернатив муке без глютена и зерна

Почему беззерновая диета может быть лучшей при аутоиммунных заболеваниях

Комментарии

комментария

Что такое глютен? | Живая наука

Клейковина относится к белкам зерновых культур, таких как пшеница, ячмень и рожь.Глютен содержится в эндосперме (тип ткани, вырабатываемой в семенах, измельчаемых для получения муки) и питает зародыши растений во время прорастания. Позже глютен влияет на эластичность теста, действуя как клей, скрепляющий пищу, что, в свою очередь, влияет на жевательную способность выпеченных продуктов.

Глютен представляет собой смесь сотен различных белков одного семейства, хотя в основном он состоит из двух разных классов белков: глиадина, который дает хлебу способность подниматься во время выпечки, и глютенина, который отвечает за эластичность теста. .

Не все зерна содержат глютен. Некоторыми примерами зерен без глютена являются сорго, просо, коричневый рис, гречка, дикий рис, амарант, киноа, кукуруза (полента) и теф. По словам Лори Чонг, диетолога, овес также не содержит глютена, но может быть загрязнен во время обработки.

Глютен вреден?

Глютен вреден только для некоторых людей. Эти люди чувствительны к глютену или не переносят глютен, что означает, что их организм вырабатывает аномальный иммунный ответ при расщеплении глютена во время пищеварения.По данным Национального фонда осведомленности о целиакии, около 18 миллионов американцев имеют чувствительность к глютену.

По данным Министерства здравоохранения и социальных служб США, наиболее известной формой непереносимости глютена является глютеновая болезнь, от которой страдает каждый 141 человек в Соединенных Штатах. Когда человек с глютеновой болезнью употребляет глютен, это вызывает иммунный ответ, который повреждает их кишечник, не позволяя им усваивать жизненно важные питательные вещества.

Хроническое заболевание желудочно-кишечного тракта, называемое синдромом раздраженного кишечника (СРК), — еще одно заболевание, на которое влияет глютен.Согласно статье, опубликованной в журнале Gastroenterology & Hepatology, СРК поражает от 7 до 20 процентов взрослого населения США. Чонг объяснил, что зерна глютена содержат много крахмалов и сахаров, которые легко ферментируются кишечными бактериями. Это может вызвать вздутие живота, спазмы и / или диарею.

Аллергия на пшеницу — это редкий тип аллергии, который проявляется кожными, респираторными или желудочно-кишечными реакциями на аллергены пшеницы, но не обязательно вызван глютеном. По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, 65 процентов детей с аллергией на пшеницу перерастают ее к 12 годам.

Недавно ученым стало известно о другой потенциальной форме непереносимости, называемой нечувствительностью к глютену без целиакии (NCGS). После употребления глютена пациенты с чувствительностью к глютену могут испытывать многие симптомы глютеновой болезни, такие как диарея, усталость и боль в суставах, но при этом у них не наблюдается повреждения кишечника. Эти симптомы могут быть следствием плохого пищеварения или эффекта плацебо. Согласно исследованию 2015 года, NCGS чаще встречается у женщин и взрослых людей молодого и среднего возраста. В исследовании также задается вопрос, какой процент населения на самом деле имеет NCGS, поскольку многие пациенты, по-видимому, диагностируют и лечат себя безглютеновой диетой, не консультируясь со своим врачом.

Последствия отказа от глютена

В случае непереносимости глютена врачи обычно рекомендуют безглютеновую диету. Пациенты должны избегать употребления любых продуктов и ингредиентов, содержащих глютен, включая хлеб, пиво, картофель фри, макаронные изделия, заправку для салатов, соевый соус и даже некоторые супы (если иное не отмечено как «безглютеновые»). Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, пищевые продукты должны содержать менее 20 частей на миллион глютена, чтобы считаться безглютеновыми.

В последние годы многие люди без непереносимости глютена перешли на безглютеновые диеты.Фактически, по данным клиники Майо, 80 процентов людей, соблюдающих безглютеновые диеты, не имеют диагноза целиакия. Однако эксперты опасаются, что соблюдение этих диет без явной необходимости может нанести вред здоровью человека, поскольку безглютеновые продукты часто содержат дефицит питательных веществ. Доктор Рефаат Хегази, медицинский директор Abbott’s Adult Nutrition, говорит, что отказ от глютена может повлиять на организм во многих отношениях.

Во-первых, это может повлиять на потерю веса. Ограничения в питании, связанные с безглютеновым образом жизни, могут помочь некоторым похудеть, особенно когда крахмалы заменяются более здоровыми продуктами, такими как киноа, не содержащая глютен.«Но это также может иметь неприятные последствия — употребление слишком большого количества« здоровой »пищи без глютена может вызвать увеличение веса», — сказал Хегази. Производители продуктов питания часто добавляют жир или сахар, чтобы сделать продукты без глютена более вкусными, увеличивая количество калорий в продукте и иногда обманывая тех, кто придерживается диеты, чтобы контролировать свою талию.

Во-вторых, отказ от глютена может вызвать дефицит питательных веществ. Многие цельнозерновые продукты богаты витаминами и минералами, такими как витамины B и D, железо и клетчатка. «Независимо от того, нужно ли вам не употреблять глютен, как предписано врачом, или вы решили сократить потребление по личным причинам, безглютеновая диета выполнима, если ее тщательно соблюдать», — сказал Хегази.

В-третьих, некоторые исследования показывают, что безглютеновая диета также может влиять на когнитивные функции. Поскольку глютен и углеводы идут рука об руку, отказ от глютена также означает сокращение количества углеводов. Одно исследование, вызвавшее много дискуссий, предполагает, что повышенный уровень сахара в крови может негативно повлиять на структуру мозга и был связан со снижением когнитивных функций и развитием болезни Альцгеймера. «Кроме того, исследования показывают, что высокое потребление углеводов связано с повышенным уровнем глюкозы в крови и воспалением.Таким образом, исключение глютена и углеводов из личного меню может способствовать развитию познания с возрастом. Однако необходимо провести дополнительные исследования, чтобы по-настоящему понять влияние глютена на ваш мозг », — сказал Хегази.

В-четвертых, отказ от глютена может улучшить пищеварение, уменьшить вздутие живота и диарею, среди других симптомов, которые часто связаны с повышенной чувствительностью. • Улучшение пищеварения, связанное с образом жизни без глютена, также может облегчить симптомы, связанные с другими кишечными расстройствами, такими как непереносимость лактозы.

Дополнительный отчет подготовила Рэйчел Росс, участник Live Science.

Обзор глютена и почему его так сложно избежать

Изучая глютен, вы обнаружите, что у этого термина есть два часто используемых определения — одно, которое описывает запасные белки, общие для большинства злаков, и другое, имеющее отношение к тем из нас, кто придерживается безглютеновой диеты.

Глютен в его родовой форме просто относится к белкам, которые травянистые растения встраивают в свои семена (которые мы знаем как зерна), чтобы поддерживать и питать рост следующего поколения растений.Взаимодействие с другими людьми

Почти все зерна содержат глютен — например, кукурузный глютен хорошо подходит в качестве удобрения и подавителя сорняков, а клейкий рис входит во многие блюда тайской кухни. Однако эти зерна — и содержащаяся в них глютен — совершенно безопасны для людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену (также иногда известной как непереносимость глютена или аллергия на глютен).

Именно глютен, содержащийся в особой подгруппе злаков — подсемействе Pooideae семейства трав Poaceae — вызывает специфические реакции у тех из нас, кто страдает глютеновой болезнью или чувствителен к глютену.Подсемейство Pooideae включает пшеницу, ячмень, рожь и овес.

Когда кто-то говорит, что придерживается безглютеновой диеты, он не избегает всего глютена. Вместо этого они избегают того специфического белка глютена, который содержится в подсемействе трав Pooideae.

Сорен Халд / Такси / Getty Images

Клейковина придает тесту эластичность и структуру

Глютен в пшенице, ячмене и ржи на самом деле состоит из двух белков: глиадина и глютенина. Когда они соединяются в процессе выпечки, они образуют густую, эластичную, похожую на клей субстанцию, которая придает хлебу и другой выпечке эластичность и привлекательную текстуру.

Клейковина также помогает тесту подняться, улавливая (буквально склеивая) пузырьки от ферментирующих дрожжей в самом тесте, позволяя тесту подняться в легкую и воздушную буханку. К сожалению, белки глютена в других зерновых не обладают такой же способностью, поэтому так сложно найти достойный безглютеновый хлеб.

Именно эти качества хлебобулочных изделий привели к популярности современной пшеницы (и, в меньшей степени, ячменя и ржи). Фактически, современная пшеница была выведена так, чтобы содержать гораздо больше глютена, чем более старые сорта пшеницы, такие как пшеница эйнкорн и полба, что делает современную пшеницу более токсичной для тех из нас, кто реагирует на глютен в ней.

И неудивительно, что глютена так сложно избежать: пшеница занимает третье место в США (после кукурузы и сои): в 2015 году было произведено 54,6 миллиона акров земли, а выращено 2,05 миллиарда бушелей (для сравнения, было выращено только 2,6 миллиона акров). использовался для выращивания риса в 2015 году).

Если объединить статистические данные по пшенице, ячменю и ржи, для выращивания зерновых культур с глютеном используется больше акров, чем для выращивания любой другой отдельной культуры — в 2015 году на более чем 58 млн акров было произведено около 2,3 млрд бушелей зерна глютена.

«Без глютена» означает отсутствие глютена из пшеницы, ячменя или ржи

В большинстве случаев (конечно, за пределами сельского хозяйства) любое слово «глютен» или «без глютена» означает глютен, содержащийся в злаках, пшенице, ячмене и ржи (а иногда и в овсе). Эти специфические типы белков глютена вызывают реакции, наблюдаемые у больных целиакией и людей с чувствительностью к глютену.

К сожалению, поскольку эти зерна — особенно пшеница — настолько распространены в нашей пищевой цепочке, употребление безглютеновых продуктов требует гораздо большего, чем простая замена безглютеновых сортов хлеба и другой выпечки.Глютеносодержащие ингредиенты присутствуют во многих обработанных пищевых продуктах, и любой, кто придерживается безглютеновой диеты, должен знать, что означает термин «глютен» на этикетках пищевых продуктов.

No related posts.