Разное

Есть ли в крахмале глютен: Не содержит ли пшеничный крахмал глютен? | Жизнь без глютена

alexxlab -- 18.05.197413.08.2021

Комментариев к записи Есть ли в крахмале глютен: Не содержит ли пшеничный крахмал глютен? | Жизнь без глютена нет

Содержание

Крахмал без глютена. Картофельный крахмал, кукурузный крахмал, рисовый крахмал

Картофельный, кукурузный и рисовый крахмалы широко применяют в лечебном и диетическом питании, включая безглютеновую диету.

Крахмалы без глютена часто используют при приготовлении пудингов, желе, супов-пюре, киселей, соусов и выпечки, которая получается благодаря им нежной, рассыпчатой и ароматной.

Картофельный крахмал

Используйте картофельный крахмал при приготовлении соусов и киселей из ягод и фруктов. А так же при приготовлении выпечки. Он придает изделиям воздушность.

Какие полезные вещества содержатся в картофельном крахмале?

Белок.
Углеводы.
Клетчатка.
Крахмал.
Зола.
Витамины: РР.
Минералы: кальций, калий, натрий и фосфор.

ДЛЯ СПРАВКИ. Крахмал продукт калорийный. На 100 грамм картофельного крахмала приходится 315 ккал.

Польза картофельного крахмала для здоровья

У картофельного крахмала много полезных свойств.

Картофельный крахмал:

благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, снижает уровень плохого холестерина в крови и риск развития атеросклероза;

помогает выводить из организма лишнюю жидкость;
положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снимает воспаление и защищает слизистую желудка от агрессивных воздействий, так как обладает обволакивающим эффектом (что очень важно при целиакии).

ВАЖНО. Не храните открытый крахмал долго, и не используйте крахмал, срок годности которого истек. В обоих случаях качество крахмала значительно снижается.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал так же как и картофельный можно использовать при приготовлении киселей, соусов, пудингов, супов-пюре и выпечки.

Он полезнее картофельного крахмала. Но, увы, еще более калорийный, чем картофельный крахмал.

Какие полезные вещества содержатся в кукурузном крахмале?

Белок.
Углеводы.
Клетчатка.
Аминокислоты.
Крахмал.
Зола.
Витамины: РР и группы В.
Минералы: кальций, калий, натрий, магний, железо, марганец, селен, цинк и фосфор.

ДЛЯ СПРАВКИ. Калорийность кукурузного крахмала составляет 330-350 ккал на 100 грамм продукта.

Польза кукурузного крахмала для здоровья

Кукурузный крахмал содержит много необходимых человеческому организму питательных веществ, которые и определяют его полезные свойства. Он обладает тонизирующим, общеукрепляющим, желчегонным и легким мочегонным действием.

Кукурузный крахмал:

обладает способностью снижать уровень сахара в крови;
улучшает работу желудочно-кишечного тракта, увеличивает секрецию желчи и снижает аппетит;
благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень плохого холестерина и предупреждает развитие атеросклероза;
способствует формированию мышечной массы;
питает нервные клетки.

ВАЖНО. Кукурузный крахмал не стоит долго хранить в открытой упаковке, так как он склонен к образованию комочков. Кроме того, долгое хранение крахмала в открытой упаковке снижает его качество и уменьшает полезные свойства.

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал можно использовать при приготовлении пудингов, желе, киселей, соусов, запеканок, десертов и супов-пюре. И, конечно же, его можно добавлять в мучные безглютеновые смеси и в тесто для выпечки.

Какие полезные вещества содержатся в рисовом крахмале?

Белок.
Углеводы.
Аминокислоты (насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты).
Клетчатка.
Витамины: Е, РР и витамины группы В.
Минералы: кальций, калий, натрий, цинк, железо и фосфор.

ДЛЯ СПРАВКИ. Рисовый крахмал самый калорийный. На 100 грамм продукта приходится почти 370 ккал.

Польза рисового крахмала для здоровья

Рисовый крахмал, как и рисовая мука считается одним из лучших гипоаллергенных продуктов. Он используется при изготовлении даже детского питания.

Рисовый крахмал:

является высокопитательным продуктом и оказывает на организм общеукрепляющее действие;
положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снимает воспаления и облегчает состояние при обострениях хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;

нормализует обменные процессы и помогает выводить из организма лишнюю жидкость, соли, токсины и шлаки;
тонизирует нервную систему и помогает быстрее справляться с нервными расстройствами;
улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

ВАЖНО. Рисовый крахмал следует с осторожностью употреблять людям с избыточным весом, повышенным уровнем сахара в крови и при запорах.

Поделитесь с друзьями:

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Есть ли глютен в кукурузном крахмале?

Большинство кукурузного крахмала не содержит глютен

Кукурузный крахмал представляет собой белый порошок, полученный из эндосперма кукурузы. Эндосперм — это богатая питательными веществами ткань внутри зерна.

Кукуруза представляет собой безглютеновое зерно, и для приготовления кукурузного крахмала обычно не требуется никаких других ингредиентов. В результате чистый кукурузный крахмал, который содержит 100% кукурузного крахмала, не содержит глютен.

Тем не менее кукурузный крахмал может производиться на предприятии, которое также производит глютенсодержащие продукты.

Если это так, он может быть перекрестно загрязнен следами глютена.

Как убедиться, что ваш кукурузный крахмал не содержит глютена

Лучшим способом убедиться, что ваш кукурузный крахмал не содержит глютена, является проверка этикетки на предмет соответствующей сертификации.

Для получения сертификата пища должна быть проверена и подтверждена на содержание менее 20 миллионных долей (ppm) глютена. Это очень небольшое количество, которое вряд ли вызовет симптомы у людей с непереносимостью глютена (1).

Маркировка «Без глютена» означает, что продукт должен соответствовать этим требованиям.

Кроме того, взглянув на список ингредиентов вы можете быстро проверить, что продукт содержит только кукурузу или кукурузный крахмал.

Вывод:

Большинство кукурузного крахмала, естественным образом не содержат глютена, так как его получают путем извлечения крахмала из кукурузы. Тем не менее, чтобы минимизировать риск перекрестного загрязнения вы должны искать продукт, который был сертифицирован как безглютеновый.

Заменители кукурузного крахмала

Если у вас под рукой нет кукурузного крахмала, некоторые другие безглютеновые ингредиенты являются хорошей заменой – хотя вам может понадобиться чуть больше или меньше, чтобы получить тот же эффект. К ним относятся:

Рисовая мука. Изготовленная из мелкоизмельченного риса, рисовая мука заменяет кукурузный крахмал в соотношении 3:1.
Порошок аррорута. Полученный из тропического растения аррорут, этот порошок заменяет кукурузный крахмал в соотношении 2:1. Обязательно хорошо взбейте его, так как он может стать комковатым.
Картофельный крахмал

. Он может заменить кукурузный крахмал в соотношении 1:1, но его следует добавлять к концу рецепта, чтобы обеспечить густоту.
Крахмал тапиока. Извлеченный из корнеплодов маниоки, крахмал тапиока заменяет кукурузный крахмал в соотношении 2:1.
Гель льняного семени. Смешайте 1 столовую ложку молотых семян льна с 4 столовыми ложками (60 мл) воды, чтобы сделать гель. Такое количество заменяет 2 столовые ложки кукурузного крахмала.
Ксантановая камедь. Эта растительная камедь производится путем сбраживания сахара с определенными бактериями. Лучше начинать с небольшого количества, например, 1/4 чайной ложки и добавлять больше по мере необходимости.
Гуаровая камедь. Как и ксантановая камедь, эту растительную камедь, изготовленную из гуаровых бобов, следует использовать в очень небольших количествах.

Чтобы свести к минимуму риск перекрестного загрязнения этих продуктов глютеном, обратите внимание на безглютеновую сертификацию на упаковке.

Вывод:

Некоторые безглютеновые загустители имеют нейтральный вкус и могут заменить кукурузный крахмал в большинстве рецептов.

Подведем итог

Кукурузный крахмал получают из кукурузы – зерна, естественным образом не содержащего глютена. Поскольку для его приготовления не требуется никаких других ингредиентов, он, как правило, не содержит глютена.

Тем не менее кукурузный крахмал некоторых производителей может содержать следовые количества, если он был изготовлен на предприятии, которое также производит глютенсодержащие продукты.

Чтобы определить, есть ли глютен в кукурузном крахмале, убедитесь, что в списке ингредиентов нет ничего, кроме кукурузы или кукурузного крахмала. Вы должны также отдавать предпочтение продуктам, которые сертифицированы как безглютеновые.

Кроме того, вместо кукурузного крахмала можно использовать другие безглютеновые загустители, такие как гель из льняного семени или порошок аррорута. Если вы чувствительны к глютену, лучше всего искать этикетку без глютена на этих продуктах.

Картофельный крахмал: польза и вред для организма

Картофельный крахмал польза и вред для организма

Факты о пищевой ценности картофельного крахмала

Что такое картофельный крахмал? Ну, во-первых, давайте поговорим о том, что такое крахмал вообще. Крахмал – это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое содержится во всех зеленых растениях. Картофельный крахмал – это крахмал, обнаруженный в картофеле, который является продуктом клубненосного растения под названием «картофель» или паслён клубненосный. Картофельное растение (Solanum tuberosum) является членом рода Паслён, семейства паслёновые, и производит съедобные клубни, известные под названием картофель.

Является ли картофель злаком? Нет, он определенно не является злаком. Картофель – это овощ, содержащий большое количество питательных веществ, таких как калий, кальций, железо, магний, фосфор, цинк, медь, витамин С и витамины группы В. Таким образом, вы могли бы подумать, что его крахмал также будет богат некоторыми или всеми этими питательными веществами, но, к сожалению, как вы увидите дальше, картофельный крахмал определенно не содержит витаминов и минералов.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно (1):

Калории: 40 ккал
Углеводы: 10 грамм
Белок: 0 грамм
Жир: 0 грамм
Клетчатка: 0 грамм

Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов устойчивого (резистентного) крахмала на одну столовую ложку, но ничего более (2).

Польза картофельного крахмала для организма человека

Давайте рассмотрим возможные полезные свойства картофельного крахмала.

1. Помогает в поддержании нормального уровня сахара в крови

Многие полезные для здоровья крахмалы относятся к категории устойчивых крахмальных продуктов. Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал, как было выявлено, полезен для регулирования уровня сахара в крови.

Что такое устойчивый крахмал? Устойчивые крахмалы могут перемещаться через пищеварительную систему организма без изменения. Другим примером устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, являются незрелые бананы.

Научное исследование, опубликованное в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, исследовало, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В исследовании принимали участие 20 пациентов с резистентностью к инсулину, которые потребляли либо 40 г добавку устойчивого крахмала, либо плацебо в течение 12-недельного периода. Результаты исследования показали, что у пациентов, потребляющих устойчивый крахмал была улучшена чувствительность к инсулину по сравнению с группой, принимавшей плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление устойчивого крахмала повышает чувствительность к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом» (3).

2. Восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

В качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал действует как пребиотик в организме, а это означает, что он фактически питает «хорошие» бактерии в вашем кишечнике. Исследования показывают, что полезное воздействие устойчивых крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом благотворных короткоцепочечных жирных кислот, вырабатываемых в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстой кишке (4).

3. Не содержит глютена

Для тех, кто пытается избежать употребления глютена (клейковины), одним из преимуществ употребления картофельного крахмала является тот факт, что он, естественно, не содержит глютена.

Подробно о том, что такое глютен вы можете узнать здесь – Глютен: что это и почему он вреден.

4. Обладает полезными кулинарными характеристиками

При приготовлении этот крахмал имеет много желательных кулинарных характеристик, включая нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую вяжущую способность, длинную текстуру и минимальную склонность к вспениванию или пожелтению раствора (5).

Вред картофельного крахмала для организма человека

Помимо положительных моментов, картофельных крахмал также имеет и отрицательные.

1. Низкий уровень питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит витаминов или минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно — углеводы.

Избыточное потребление продуктов с низким содержанием питательных веществ приводит к их дефициту в организме, вызывая различные нарушения, начиная от ослабления иммунной системы и заканчивая серьезными заболеваниями.

2. Генетические изменения

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза считается нежелательной, потому что она стимулирует гелеобразование. Картофельный крахмал может производиться из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров является сорт Амфлора, представляющий собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для получения только амилопектинового компонента крахмала (6).

Старайтесь использовать только качественный картофельный крахмал из натурального картофеля, и не используйте ГМО. Генетически модифицированные продукты способствуют развитию раковых заболеваний, бесплодия, заболеваний печени и мозга, и генетических мутаций.

3. Потенциальные побочные эффекты и аллергии

Когда вы впервые начинаете включать картофельный крахмал в свои блюда, вы можете заметить некоторые временные изменения в вашем пищеварении, такие как вздутие живота и метеоризм. Аллергии на картофель не являются распространенным явлением, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть аллергия на продукты, содержащие картофель или непереносимость картофеля.

Картофельный крахмал и картофельная мука — в чем разница?

Картофельная мука и картофельный крахмал не содержат глютена, но они сильно различаются. Картофельный крахмал на самом деле получают посредством многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. Картофельная мука, с другой стороны, представляет собой в основном высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются с разными целями и имеют разный вкус.

Крахмал в основном не имеет вкуса, а картофельная мука на вкус подобна картофелю. Картофельный крахмал – это белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, в то время как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку. Картофельный крахмал используется при выпечке и в качестве загустителя в различных блюдах. Картофельная мука часто используется вместе с или вместо пшеничной муки в качестве основы для хлеба и тортов (7).

Как использовать картофельный крахмал + здоровые заменители

Картофельный крахмал не является дорогим продуктом и продается в продуктовых магазинах, магазинах здоровья и в Интернете. Некоторые продукты, помеченные как «картофельный крахмал», на самом деле имеют «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому обязательно внимательно прочитайте информацию на упаковке. Если вы покупаете картофельный крахмал, вам необходимо убедиться, что он не является ГМО и произведен только из органического картофеля.

Крахмал из картофеля обычно используется для сгущения соусов, рагу, супов, заварных кремов и пудингов. Он также часто используется в безглютеновой и пасхальной выпечке. Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя горячей жидкости, важно убедиться, что она не кипит, потому что это затруднит ее сгущение. Если у вас нет картофельного крахмала под рукой, вы не можете заменить его картофельной мукой. Картофельная мука обладает выраженным картофельным вкусом, а также имеет более тяжелую консистенцию.

Крахмал Аррорут является здоровым заменителем, обладающим множеством полезных свойств. Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена, и является более богатой питательными веществами альтернативой картофельному крахмалу. В то время как кукурузный крахмал предпочтительнее для сгущения жидкостей на основе молочных продуктов, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями. Кукурузный крахмал и аррорут можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении «один к одному» (8).

История

В 2012 году объем производства крахмала по всему миру составил примерно 75 миллионов тонн. Основные растительные крахмалы получают из пшеницы, кукурузы, маниока и, наконец, картофеля. Эти крахмалы имеют сходства и различия в их химическом составе и содержании питательных веществ (9).

Помимо мацы (в еврейской культуре), приготавливаемой по строгим правилам, к запрещенным ингредиентам во время праздника Песах относятся: пшеница, ячмень, рожь, овес и спельта. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому он также не разрешен. Итак, какой ингредиент обычно используется в выпечке к еврейскому празднику Песах? Ответ — картофельный крахмал (10).

Если вы внимательно прочитаете этикетки ингредиентов, вы можете к своему удивлению увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем (11):

выпечка, такая как кексы
хлеб
конфеты
консервированные супы
соусы
салатные заправки
тертый сыр
пряные смеси
различные расфасованные продукты питания

Заключительные мысли о картофельном крахмале

Было выявлено, что в качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал обладает некоторыми впечатляющими преимуществами для здоровья, включая положительное влияние на уровень инсулина и поддержание нормальной кишечной микрофлоры.
Он является альтернативным ингредиентом для любого, кто соблюдает диету без глютена.
Этот крахмал часто встречается в рецептах к еврейскому празднику Песах.
Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
Картофельный крахмал и картофельная мука — это две совершенно разные вещи.
Крахмал Аррорут и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в приготовлении блюд.
Выбирая между аррорутом, кукурузным и картофельным крахмалами, эксперты по питанию рекомендуют аррорут, потому что он, как известно, обладает множеством полезных для здоровья свойств, а также содержит значительное количество питательных веществ.

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Поделиться новостью в соцсетях Метки: картофель, крахмал Об авторе: Анастасия Шевелева
Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.
« Предыдущая запись Следующая запись »
содержится ли в крахмале или нет, чем опасен и кому вреден
Слово «глютен» мы встречаем практически ежедневно, и чаще всего с приставками отрицания «без-» и «не»: безглютеновый продукт, безглютеновая диета, питание для малышей без глютена, не содержит глютен.
Чем же так страшен глютен, что люди спешат от него отказаться? В каких продуктах содержится? И есть ли он в любимом картофеле? Подробные ответы на эти вопросы вы найдете в статье.
Содержание статьи
Химический состав, микроэлементы и полезные свойства картофеля
Химический состав, макро- и микроэлементы картофеля делают его полезным для человека.
Наглядно состав клубней отражает таблица:
Витамины РР, А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, Н и бета-каротин
Макроэлементы Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера
Микроэлементы Железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кобальт, литий, алюминий, никель, рубидий
Пищевая ценность в картошке 77 ккал на 100 г складывается из белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, органических кислот, крахмала, золы, насыщенных жирных кислот, моно- и дисахаридов. Быстро насытиться картошкой человеку помогает крахмал. Его содержание в 100 г продукта – от 13 до 36,8% в зависимости от сорта.
Справка. Основу картофеля составляют не углеводы, а вода. Ее содержание в 100 г продукта – 78,6 г.
Полезные свойства картофеля не потеряются, если его варить (не разваривая), запекать и есть без соусов и хлеба, в чистом виде.
При употреблении в сыром виде полезные вещества сконцентрированы в клубнях, поэтому их используют в лечебных целях.
Например, полощут рот соком картофеля. Это нормализует кислотно-щелочной баланс в ротовой полости. Из натертого картофеля делают компрессы для глаз – они снимают напряжение. А отвар картофеля применяют при повышенном давлении, заболевании суставов и бессоннице.
Какие продукты содержат глютен
Глютен – название группы белков, которых находятся в семенах злаковых культур. Лет 20 назад его называли клейковина. В чистом виде глютен похож на порошок, но если его разбавить водой, он образует густую массу, похожую на клей.
Клейковина плохо и медленно переваривается желудком, а проходя через кишечник, как бритва, убирает все ворсинки, которые помогают всасываться полезным веществам. У человека начинается диарея, вздутие живота, в результате страдает иммунитет.
Клейковина содержится в злаках: ржи, пшенице, ячмене и овсе. Из них готовят основу для многих продуктов:
хлебобулочная продукция, мука и продукты, сделанные на мучной основе
фарш, колбасные изделия;
напитки на основе злаков, например, пиво, виски и водка;
шоколад;
соусы, майонез, кетчупы.
Продукты со скрытой клейковиной:
конфеты и мороженое;
хлопья для завтраков;
готовые супы быстрого приготовления;
полуфабрикаты из риса с приправами и специями;
покупной картофель фри;
крабовые палочки;
чипсы.
Есть ли глютен в составе картофеля и в каком количестве
На вопрос, содержит картофель глютен или нет, ответ однозначен — не содержит. Не верите, докажем примерами.
Бывает ли картофель без глютена
Чтобы обнаружить глютен в продуктах, проводят такой эксперимент. Клейковина при контакте с йодом меняет его цвет на темно-синий или черный оттенок. Если капнуть йод на сырой картофель, он окрасится в эти тона. Но не за счет содержания клейковины, а за счет того, что в картофеле есть крахмал. Именно он меняет цвет йода. Картофель ведь не злак, и глютена в нем быть не может.
В картофеле глютен появляется исключительно при приготовлении. Например, картофель фри готовится в посуде, на которой сохранились остатки клейковины. Или вы едите картофель с готовым соусом, в котором есть глютен.
Содержится ли глютен в картофельном крахмале
Картофельный крахмал – это мягкое белое вещество без вкуса и вкуса. Его производят путем специальной переработки картофеля.
Столовая ложка картофельного крахмала содержит 40 ккал: углеводы – 10 г, белок, жир, клетчатка – 0 г. При изготовлении крахмала из картофеля клейковина никаким образом там не появляется, потому что картошка – не злак.
Почему возникают подозрения, что картофельный крахмал содержит клейковину? Из-за его свойств. Крахмал добавляют при приготовлении соусов, киселей, супов для их загустения. Консистенция продукта получается такая же, как и при приготовлении его с глютеносодержащими ингредиентами.
Читайте также:
Осторожно, глютен: содержит ли его ячмень.
Опасный глютен: есть ли он в составе овса.
Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?
Содержит ли кукуруза глютен, есть ли он в кукурузной крупе.
Чем вреден глютен и какая от него польза
С глютеном человечество знакомо с того момента, как люди стали использоваться зерна злаковых культур для приготовления булочек и хлеба. И полезные свойства клейковины используют уже давно.
Почему же в наше время ведется антипропаганда глютена, чем он так вреден для здоровья человека?
Чем опасна глютеновая болезнь
Глютеновая болезнь – целиакия – вызывается непереносимостью глютена и обуславливается врожденным или приобретенным дефицитом одного из ферментов кишечного сока. Это аутоиммунное заболевание. Что его запускает, до сих пор не выяснено.
При целиакии слизистая оболочка тонкой кишки не может расщеплять глютеновые белки до конца. В организм попадает лишь часть полезных веществ. Нерасщепленные фракции также всасываются через кишечник, но при этом отравляют организм.
Как проявляется целиакия: сначала появляются понос и метеоризм. Если вовремя не поставить правильный диагноз, развиваются истощение, гиповитаминоз и анемия, нарушение минерального и водно-солевого обмена, железодефицитная анемия, остеопороз. На фоне этого снижается иммунитет, человек болеет простудными заболеваниями до 6-7 раз в год.
Если не лечить болезнь, у взрослых происходят изменения в психике, у детей наблюдают отставание в развитии.
Важно! Коварная целиакия маскируется под заболевания ЖКТ, дерматит и даже невроз. Диагностировать эту болезнь непросто.
Что говорят про глютен специалисты
В народе ходит слух, что практически у каждого человека в той или иной мере есть непереносимость глютена из-за генномодифицированных злаковых, которые растут на наших полях.
Однако в 2013 году в журнале «Сельское хозяйство и пищевая химия» опубликовали исследование, в котором утверждают, что на всем протяжении селекции пшеницы не повышалось содержание глютена. Профессор Дональд Касарда, Чикаго, США, утверждает, что генномодифицированная пшеница с повышенным содержанием клейковины не выращивается нигде в мире с момента ее появления на земле.
А вот какие выводы о глютене делает Владислав Лифляндский, профессор, доктор медицинских наук, автор 18 книг и 80 статей о правильном питании:
Вред глютена – это отчасти рекламный трюк. Людей, страдающей полной непереносимостью глютена, на нашей планете всего 1%. Они исключают из своего рациона продукты с клейковиной пожизненно. Еще 2-3% людей имеют относительную реакцию на этот белок. Они ограничивают употребление глютена на некоторое время – его устанавливает врач. Всем остальным можно употреблять любимые хлебобулочные изделия, не боясь возникновения аллергии, как бы это не пропагандировали в рекламе.
Если производители убирают из состава, например, булочек, глютен, то добавляют туда жир и разрыхлители, чтобы продукт сохранял форму и при выпечке не развалился. А для улучшения вкуса еще и подсыпают сахар. Калорийность продукта без глютена увеличивается.
Не убирайте самостоятельно из рациона глютен. Его отсутствие может привести к дефициту железа, кальция и витаминов группы В.
Здоровым детям глютеносодержащие продукты начинают давать с 4-6 месяцев. Вводят по 1 продукту и следят за состоянием малыша. Если эта пища вызвала понос, сыпь, вздутие живота, запор обращаются к врачу для выяснения причин реакции. Риск повышается, если кто-то в семье страдает непереносимостью глютена.
Утверждают, что косметика без глютена неаллергенна и безопасна для кожи. Производятся безглютеновые шампуни, маски для волос, декоративная косметика. Салоны предлагают услугу нанести безглютеновый макияж. Все это не более чем рекламный трюк. Глютен – высокомолекулярный белок, он не может проникать через кожу и вызывать аллергию.
Глютен не увеличивает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других заболеваний. Он может спровоцировать обострение этих болезней у больных целиакией, которые не соблюдают безглютеновую диету.
Как узнать, есть ли у вас та самая непереносимость глютена
Проверить себя на непереносимость глютена определенно стоит, если семье кто-то страдает или страдал целиакией. В первую очередь проверяют детей, чьи родственники болеют ею. Это поможет составить для них правильный рацион питания.
Для диагностики непереносимости глютена сдают на Ig G3 и G4 на глютен и другие зерновые белки.
Чтобы подтвердить диагноз, устанавливают элиминационную (безглютеновую) диету на восемь недель. Если после нее уходят поносы, вздутие живота, кожа становится чище, нервы не шалят, значит продукты с глютеном вам противопоказаны.
Взрослым проводят колоноскопию с биопсией: захватывают участок с пораженными ворсинками. При их исследовании обнаруживают субмикроскопические поражения кишечника.
Внимание! Если у вас не обнаружили целиакию, это не значит, что вы ею никогда не заболеете. Заболевание развивается стремительно на фоне жизненных стрессов, инфекционных заболеваний и других негативных факторов.
Заключение
Глютен опасен только для тех, у кого есть предрасположенность к целиакии. У таких людей продукты с клейковиной исключаются из рациона до конца жизни. Картофель при этом в рационе остается в вареном или запеченном виде. Ведь картофель – не злак, в нем нет клейковины, также как и в картофельном крахмале. Питание каждого должно быть сбалансированным, и глютен – неотъемлемая его часть. Здоровому человеку нет смысла отказываться от картофеля и лишать себя железа, кальция и витаминов, которые в нем содержатся.
Модифицированный крахмал. Для людей с целиакией

Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к
генномодифицированным организмам, так как не изменён на
генном уровне. Но, справедливости ради, необходимо уточнить –
хотя модифицированный крахмал и не относится к генетически
изменённым продуктам, как указано выше, производителям ничего
не стоит получить исходный материал (природный крахмал) из
генетически модифицированного картофеля или кукурузы
Крахмал, что это за вещество?
Это полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых
является альфа – глюкоза. Крахмал, синтезируемый различными
растениями под действием света (процесс фотосинтеза) имеет
несколько разных составов и структуру зёрен.
Крахмал, в качестве резервного питания, накапливается в клубнях,
плодах, семенах растений. Так в клубнях картофеля содержится до
24% крахмала, в зёрнах пшеницы до 64% – 75% (в зависимости от
сорта), в рисе до 75 % – 86% (в зависимости от сорта), в кукурузе
до 70%. Последнее время в пищевой промышленности используют
и тапиоковый крахмал, экзотический для европейцев.
Крахмал представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого
цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом отчётливо
видно, что это зернистый порошок. При сжатии порошка крахмала
в руке, он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Они представляют
собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
В горячей воде крахмал набухает (растворяется), образуя коллоидный
раствор – клейстер, а с раствором йода он даёт синюю окраску. В воде,
при добавлении кислоты (h3SO4 разбавленная и др.), как катализатора,
постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть
до глюкозы.
Для живых организмов крахмал, наряду с сахарозой, служит основным
поставщиком углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. В
желудочном тракте крахмал, под действием ферментов, гидролизуется
до глюкозы, которая усваивается организмом и окисляется в клетках до
углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для
функционирования живого организма.
Как происходит модификация крахмала?
К генно–модифицированным продуктам модифицированный крахмал
не относится. Крахмал модифицируют (от немецкого «modifizieren» –
видоизменять, преобразовывать) без помощи генетики. Существуют
различные физические и химические способы обработки природного
крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с
заранее заданными свойствами. Некоторые из модифицированных
крахмалов практически почти не отличаются по составу и свойствам
от своих натуральных «родителей». Это крахмалы лишённые запаха,
рассыпчатые, с изменённым цветом и другие. Первые добавляются
к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их
комкования. Например к таким как: пекарные порошки (химические
разрыхлители), сахарная пудра или детская присыпка, а крахмалы с
изменённым цветом больше используют для технических целей.
Известны и многие другие модифицированные крахмалы с сильно
изменёнными природными свойствами: набухающие, термически
расщеплённые, жидко кипящие и некоторые другие. Набухающие
широко применяют в пищевой промышленности для приготовления
соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в
состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, молочных
напитков, сухих концентратов супов. Их употреблют и для улучшения
качеств хлебобулочных изделий. Термически расщеплённые крахмалы
(декстрины) известны уже много столетий, их начали получать, когда
о генной инженерии ещё никто и не задумывался.

В промышленном производстве, превращение крахмала в глюкозу
(процесс осахаривания) происходит путём кипячения его в течении
нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое
влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено
в 1811 г К.С. Кирхгофом). Чтобы из получившегося раствора удалить
серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты
нерастворимый сульфат кальция. После этого его отфильтровывают
и выпаривают, получая густую сладкую массу – крахмальную патоку,
содержащую, кроме глюкозы, значительное количество остальных
продуктов гидролиза крахмала.
Патока используется для приготовления кондитерских изделий и
для разнообразных технических целей.
Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут
дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу.
Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают,
пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. В наше время,
гидролиз крахмала производят и ферментативно, с использованием
альфа – амилазы для получения декстринов различной длины и
глюкоамилазы, для дальнейшего гидролиза с получением глюкозы.
При нагревании сухого крахмала до 200 – 250 градусов происходит
частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем
крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).
Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой
способностью удерживать влагу, что придаёт конечному продукту,
в свою очередь, желаемую консистенцию.
Крахмал, как пищевую добавку, применяют для загущения многих
пищевых продуктов и приготовления киселей, заправок и соусов.
Модифицированные крахмалы. Что это такое?
49–й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной
организации здравоохранения, дано следующее определение
модифицированным крахмалам: «Пищевые крахмалы, у которых
одна или более начальных характеристик, изменены путём
обработки в соответствии с практикой производства пищевых
продуктов в одном из физических, химических, биохимических
или комбинированных процессов».
Модифицированный крахмал в продуктах питания
Продукты питания без загустителей и стабилизаторов сегодня почти
не доступны жителям городов. Гуаровая камедь и другие виды камеди,
модифицированный крахмал, агар, желатин, пектин – наиболее часто
встречающиеся представители группы «Е» добавок. В списке пищевых
добавок стабилизаторы и загустители представлены в группе E400–E499.
Они также входят в группу «Е» добавок E999–E1521.
В современном производстве загустители и стабилизаторы необходимы
для получения продуктов заданной консистенции. Разнообразные виды
крахмалов – необходимый ингредиент продуктов питания, обладающий
свойствами стабилизаторов, загустителей и наполнителей.
В РФ разрешено применение более чем 20 видов модифицированных
крахмалов.
Модифицированные крахмалы, разрешённые к применению в
пищевой промышленности:

• E 1400 – термически обработанный крахмал
• E 1401 – крахмал, обработанный кислотой
• E 1402 – крахмал, обработанный щёлочью
• E 1403 – отбеленный крахмал
• Е 1404 – окисленный крахмал
• E 1405 – крахмал, обработанный ферментными препаратами
• E 1410 – монокрахмалфосфат
• E 1411 – дикрахмалглицерин
• Е 1412 – дикрахмалфосфат
• E 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат
• Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат
• Е 1420 – ацетатный крахмал
• Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат
• E 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный
• E 1440 – крахмал оксипропилированный
• E 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный
• E 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный
• E 1450 – крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир
• E 1451 – крахмал ацетилированный окисленный
Модифицированный крахмал применяется:
• для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента
из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая
выделяется при нагреве;
• для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;
• для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве
загустителя;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий
Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено
тем, что часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать
мясо с неудовлетворительной функциональной характеристикой –
подвергавшееся длительному хранению в замороженном виде и
имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также,
содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме
этого, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции
эконом–класса, для производства которой крахмал оказывается
одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость
его в 3 – 3,5 раза ниже, чем говядины 2–го сорта и в 2 раза ниже
соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в
технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги,
выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья.
Более высокое содержание приводит:
• к появлению резиноподобной консистенции;
• к изменению вкусовых свойств;
• к нарушению кислотно–щелочного баланса в пищеварительном
тракте из–за усиления бактериального брожения и снижения рН.
Крахмалы, по своим технологическим функциям, играют роль
стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают
эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС,
проявляющуюся в результате термообработки при развитии
процесса клейстеризации.
Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых
сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров: амилозы
и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала
растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных
систем, называемых клейстерами.
При обычной температуре крахмальные зёрна не растворяются в воде.
Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию:
разрушается внутренняя структура крахмальных зёрен, растворяется и
частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно
набухает другой полисахарид – амилопектин.
Первая стадия клейстеризации наступает при температуре 50 – 65 °С:
вода проникает внутрь крахмальных зёрен, растворяет часть амилозы
и вызывает набухание амилопектина. Зёрна сильно увеличиваются в
размерах, но сохраняют свою форму. При более высокой температуре
разрушается структура крахмальных зёрен и исчезает их слоистое
строение. Размер зёрен увеличивается в 10 раз. Часть полисахаридов
переходит в воду, при этом образуется клейстер, обладающий высокой
водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша.
К большому сожалению, производители не всегда указывают наличие
модифицированного крахмала на упаковке. При целиакии безопасны
только готовые мясные изделия со специальной маркировкой – «без
глютена» (например, Sin Gluten). Ещё одной из причин отсутствия
упоминания модифицированного крахмала в составе изделия, может
быть использование комбинированного стабилизатора, состав
которого не расшифровывается.

Чаще всего для производства мясопродуктов применяют
следующие модификации:
• E 1404 – окисленные крахмалы;
• E 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом
или хлорокисью фосфора;
• E 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
• E 1420 – ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом;
• E 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.
Кондитерская промышленность
Крахмал, модифицированный кислотой, широко применяют в пищевой
промышленности, но, к сожалению, без указания из какого растения его
произвели. Кукурузный и пшеничный применяется для приготовления
конфет, рахат–лукума и других кондитерских изделий; картофельный –
для пудинговых сантиметровесей.
Молочная промышленность так же широко применяет крахмалы,
модифицированные кислотой. Производство сметанных продуктов,
йогуртов, сладких сырков, мороженого и т.д. Широко применяются в
изготовлении молочных продуктов гидроксипропилдикрахмалфосфат
E 1442

или Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат

Ознокомиться более подробно с применением модифицированных
крахмалов можно здесь:
• для изготовления сметанных продуктов

• для изготовления мороженого

Картофельный крахмал в чем польза для здоровья
Картофельный крахмал — распространенный ингредиент, который используется в различных рецептах./ 1zoom.ru
Картофельный крахмал — это крахмал, полученный из картофеля. После высыхания крахмал приобретает легкую порошкообразную консистенцию, похожую на муку, и является обычным ингредиентом, который используется в нескольких рецептах.
Чтобы получить картофельный крахмал, человек измельчает сырой картофель, который отделяет зерна крахмала от разрушенных клеток. Затем крахмал очищают и оставляют сушиться. После высыхания картофельный крахмал приобретает белую порошкообразную консистенцию, напоминающую муку.
Картофельный крахмал не содержит глютена, что означает, что он может эффективно работать в качестве альтернативы простой муке без глютена в некоторых рецептах.
Читайте такжеВрачи рассказали о коварной опасности молодой картошки
В этой статье исследуются использование и преимущества картофельного крахмала и сравниваются его различные виды, пишет Medical News Today.
Использование картофельного крахмала
Картофельный крахмал — распространенный ингредиент, который используется в различных рецептах. Картофельный крахмал можно не только посыпать сырым поверх еды, но и описанными ниже способами.
Загустители
Одно из основных применений картофельного крахмала — в качестве загустителя в различных рецептах, поскольку он эффективно впитывает воду.
Однако сильное нагревание может привести к разрушению крахмала, что означает, что он не сможет должным образом впитывать влагу, что препятствует его загущающему эффекту. Поэтому лучше всего осторожно нагревать крахмал и постепенно добавлять его в соусы.
Рецепты, в которых в качестве загустителя используется картофельный крахмал, включают:
супы и соусы
начинки для пирогов
соусы
рагу и запеканки
Безглютеновая альтернатива муке
Поскольку он не содержит глютена, картофельный крахмал может стать подходящей безглютеновой альтернативой муке в рецептах выпечки.
Однако слишком много картофельного крахмала может придать выпечке сухую рассыпчатую консистенцию. Поэтому его можно использовать в рецептах выпечки наряду с другими крахмалом.
Распространенные рецепты выпечки, в которых используется картофельный крахмал, включают:
кексы
рецепты быстрого хлеба
безглютеновые мучные смеси
Жарить еду
Картофельный крахмал может служить подходящей оболочкой для жареной пищи. Он может покрывать такие продукты, как курица, рыба или овощи, перед жаркой.
Покрытие из картофельного крахмала может придать продуктам золотистый и хрустящий внешний слой в процессе жарки.
Преимущества
Углеводы — основной источник энергии для организма. Выделяют три основных типа:
сахар
крахмалы
пищевые волокна
Эти углеводы содержатся в ряде растительных и молочных продуктов. Если человек не нагревает и не готовит его, картофельный крахмал содержит крахмал, называемый резистентным крахмалом.
Тонкий кишечник не переваривает устойчивые крахмалы, то есть они работают так же, как и пищевые волокна. Устойчивые крахмалы проникают в толстую кишку, где начинают ферментироваться. В процессе ферментации эти устойчивые крахмалы питают дружественные бактерии, присутствующие в кишечнике.
Есть несколько возможных преимуществ для здоровья от употребления устойчивых крахмалов в картофельном крахмале, включая указанные ниже.
Картофельный крахмал может улучшить чувствительность к инсулину
Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал может повышать чувствительность человека к инсулину. Этот тип крахмала содержится в сыром картофельном крахмале, которым можно посыпать пищу.
В ходе исследования 2012 года мужчины с избыточным весом съедали всего 15–30 граммов (г) резистентного крахмала каждый день. Они показали повышенную чувствительность к инсулину, чем участники, которые не ели продукты с резистентным крахмалом.
Повышенная чувствительность к инсулину может сыграть роль в снижении риска развития ожирения, диабета и сердечных заболеваний.
Однако стоит отметить, что участники женского пола не испытали тех же результатов, что и мужчины, в этом исследовании. Исследователи призывают к дальнейшим исследованиям, чтобы определить причину.
Картофельный крахмал может улучшить пищеварение и здоровье толстой кишки
Как устойчивый фермент крахмала, он питает здоровые бактерии внутри толстой кишки, превращаясь в короткоцепочечные жирные кислоты.
Бутират — это короткоцепочечная жирная кислота, которая образуется во время этого процесса и играет важную роль в клетках толстой кишки.
Бутират может снизить уровень воспаления в толстой кишке, что может помочь снизить риск развития ряда проблем с пищеварением.
Теоретически это может снизить риск развития воспалительных процессов в кишечнике и толстой кишке, в том числе:
воспалительный колоректальный рак
язвенный колит
запор
понос
Болезнь Крона
дивертикулит
Однако большая часть исследований бутирата и резистентного крахмала проводилась с участием животных, а не людей. Следовательно, необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы определить, влияют ли эти преимущества на людей.
Устойчивый крахмал может улучшить усилия по снижению веса
Исследование, проведенное в 2017 году, показало, что употребление в пищу устойчивого крахмала помогает людям чувствовать себя сытыми после еды. Во время исследования участники ели по 30 г устойчивого крахмала в день в течение 6 недель. Это уменьшило количество гормонов, вызывающих чувство голода у людей с избыточным весом.
Люди, которые ели устойчивый крахмал, также имели повышенный уровень соединений, которые помогали им чувствовать себя менее голодными по утрам.
Риски
Картофельный крахмал обычно не несет большого риска для здоровья человека. Устойчивые крахмалы, такие как картофельный крахмал, действуют аналогично клетчатке, а это означает, что после употребления побочных эффектов очень мало.
Однако некоторые люди могут обнаружить, что употребление большого количества картофельного крахмала вызывает газы и вздутие живота.
Заменители картофельного крахмала
Есть несколько альтернатив картофельному крахмалу. Человек может заменить его одним из следующих вариантов:
Кукурузный крахмал подходит для загустения соусов и жарки.
Для выпечки полезна пшеничная мука, но она содержит глютен.
Порошок аррорута подходит для безглютеновой выпечки и загустения соусов.
Рисовая мука — это мука, подходящая для безглютеновой выпечки и сгущения соусов.
Крахмал тапиоки хорошо подходит для выпечки без глютена и для загустения соусов.
кукурузный крахмал (ru)
Пищевой крахмал или кукурузный крахмал (lat. Maydis amylum) является модифицированным крахмалом: это углевод (полисахарид), который используется в пищевой промышленности прежде всего как загуститель.
Применение в кулинарии:
Пищевым крахмалом называется крахмал произведённый из кукурузы, картофеля или пшеницы. Какая есть альтернатива кукурузному крахмалу? Крахмал производится также из картофеля и некоторых видов зерновых (прежде всего из пшеницы), эти виды крахмала были раньше более распространёнными. В настоящее время наиболее популярным сырьём является кукуруза. Альтернатива кукурузному крахмалу это также рисовый крахмал и маниоковый крахмал, оба имеют промышленное значение.
Для чего нужен кукурузный крахмал? Во время варки и жарки можно разнообразно использовать физически модифицированный крахмал благодаря его нейтральному запаху и вкусу. Крахмал используется как загуститель в острых и сладких соусах. Также крахмал добавляют в безглютеновую выпечку. Если им заменить одну часть безглютеновой муки, у которой отсутствует клейкость и вязкость, то из такой муки получаются отличные пироги.
Преимуществом кукурузного крахмала является то, что при разбавлении в холодной воде он не образует комочки, как, например, мука. Если такую жидкость медленно развести в горячем соусе, то маленькие зёрнышки набухнут и свяжут жидкость, превратив её в густую кашу.¹ Этот процесс называют клейстеризацией.
Кукурузный крахмал можно найти также во многих готовых продуктах, таких как супы, соусы, крема, пудинги и детское питание (последующая молочная смесь). По возможности старайтесь избегать подобных продуктов. Происхождение и способы производства такого крахмала чаще всего определить невозможно.
Несмотря на то, что пищевой крахмал очень практичен, дешев и почти всегда эффективен, он не очень полезен и его не следует использовать слишком часто. Модифицированный крахмал — это механический или химический экстракт и поэтому он содержит очень мало незаменимых питательных веществ. В процессе пищеварения организм расщепляет многочисленные углеводы на другие полисахариды и в конце концов на глюкозу (т.е. сахар). Химически модифицированный крахмал содержит фосфорную кислоту. Более подробно об этом Вы прочтёте ниже.
Более полезной альтернативой для загущения являются, например, шелуха семян подорожника блошного (богатые клетчаткой), чиа гель из семян чиа (богатый омега-3 жирными кислотами, клетчаткой и антиоксидантами), гуаровая камедь из бобов гуара, мука из плодов рожкового дерева, цельнозерновая мука или мелконатёртый вареный картофель.
Покупка — где купить?
Пищевой крахмал продаётся во всех сетевых супермаркетах, таких как Дикси, Магнит, Пятёрочка, Перекрёсток, Spar, Aшан, Лента, Метро, Окей и др. В них можно найти промышленные продукты из чистого, чаще всего не содержащего глютен кукурузного крахмала.
В магазинах, торгующих биотоварами, товарами для здоровья, в аптеках и интернет-магазинах встречается крахмал, произведённый из других растений, например, картофельный крахмал, маниоковый крахмал и т.д. Кроме того, там также продаётся крахмал биологического качества. При традиционном производстве крахмала сырьё может производиться из генетически модифициованной кукурузы. Кукуруза не только из США и Аргентины может быть генномодифицированной, и в Европе разрешены некоторые ингредиенты из генномодифированной кукурузы, даже если они не подлежат обязательной маркировке.¹
Хранение:
Кукурузный крахмал лучше всего хранить в прохладном и сухом месте. Очень хорошо для этой цели подходят хорошо закрывающиеся сосуды из металла или пластика. Они защищают крахмал не только от вредителей, но и от посторонних запахов. При оптимальных условиях хранения пищевой крахмал хранится несколько лет.
Химический состав — питательная ценность — калорийность:
Пищевой крахмал имеет калорийность равную примерно 381 ккал/100г, которая обусловлена преимущественно углеводами (91 %). Содержание белка очень низкое — 0,25 %, а жира практически не содержится — 0,05 %.²
Физически модифицированный крахмал практически не содержит незаменимых питательных веществ. Содержание меди, селена, железа и марганца в 100 г продукта составляет менее 5 % суточной нормы.
Влияние на здоровье — свойства:
Крахмал применяется также и в медицине. Сырой кукурузный крахмал используется при особых нарушениях обмена веществ (болезни гликогеновых депо), при которых высвобождение запасов гликогена из печени нарушено. Т.к. организм переваривает сырой крахмал очень долго, то при его употреблении уровень сахара в крови несколько часов остаётся неизменным. Без приёма пищи у пациентов через короткое время наступила бы гипогликемия.^3,4
В химически модифицированных видах крахмала фосфорная кислота является важным компонентом. Она способствует возникновению таких заболеваний, как остеопороз и заболевания сердца. Люди с заболеваниями почек должны избегать продуктов питания с этим веществом. Также внутри кровеносного русла могут образовываться кальцинозы и воспаления, что в свою очередь способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.⁵
Риски — непереносимости — побочные эффекты:
Люди с непереносимостью глютена или целиакией при покупке кукурузного крахмала всегда должны обращать внимание на символ отсутствия глютена — перечёркнутый колос. Содержит ли кукурузный крахмал лактозу? Кукуруза обычно не содержит лактозу и глютен, но лучше детально изучить информацию о приобретаемом продукте. В безглютеновом пшеничном крахмале согласно закону должно содержится < 20 ppm глютена (20 мг/кг).⁶ В редких случаях у особенно чувствительных людей недомогания случаются даже при таких незначительных количествах. Люди с аллергией на пшеницу должны использовать другие крахмалосодержащие продукты.
Вследствие чрезмерного нагревания крахмала (начиная примерно с 170 °C), прежде всего при выпекании, жарке, также на гриле или во фритюре образуется считающийся канцерогенным акриламид. Если Вы используете кукурузный крахмал для выпечки, то Вы должны это знать. Загущение соусов крахмалом происходит при более низких температурах.
Пищевая промышленность добавляет пищевой крахмал не только в выпечку и сладкие товары, но и в молочные продукты и напитки в виде сахаристых веществ на основе крахмала (глюкозная патока, декстроза, изоглюкоза). В переработанной форме в виде сомнительного кукурузного сиропа (HFCS) крахмал содержится также в мороженом, варенье и других сладостях.
Физически модифицированный крахмал может содержаться также во многих биологических продуктах. Ферментативно или химически модифицированные виды крахмала, декларируемые под номерами E: E 1400 — E 1451 не разрешены для использования в био продукции.¹
Распространение — происхождение:
Кукуруза (Zea mays), из которой производится большая часть продаваемого в настоящее время пищевого крахмала, выращивается прежде всего в Соединённых Штатах, в Китае, Бразилии и Аргентине.⁷ В 1492 г. Колумб открыл растение кукурузы на Кубе, т.е. предположительно её родина находится там.⁸
Выращивание — сбор урожая:
Кукуруза как пропашная культура разбавляет зерновые культуры. В биологическом земледелии кукуруза является требовательным в отношении питательных веществ и регуляции роста сорняков растением. Для предотвращения эрозии, вымывания питательных веществ и уплотнений почвы ей нужен хороший уход и определённая последовательность ротации сельскохозяйственных культур.⁹
Будучи летней культурой, кукуруза нуждается в тёплых, питательных и богатых гумусом почвах глубокого залегания с регулярным поливом. Лучшим моментом для посадки кукурузы является период с конца апреля по начало мая, в зависимости от местоположения и климата. Кукурузу также называют растением C4, т.к. она может эффективнее использовать углерод, чем другие культурные растения. Кроме того, кукуруза устойчивее к жаре и дефициту воды.
Это, относящееся к злаковым, зерновое растение в хорошие годы даёт очень высокий урожай. Сбор урожая кукурузы на зерно происходит в середине октября. Несмотря на то, что кукуруза в значительной степени является самопереносимой культурой, выращивание той же самой культуры на следующий год в биологическом земледелии не разрешено. Кроме того, тесный севооборот способствует распространению особенно страшного вредителя: кукурузного корневого жука (Diabrotica virgifera virgifera). Он может вызывать огромный вред и снижение урожайности. В биологическом земледелии пытаются противодействовать этому вредителю с помощью феромонных ловушек и использованию нематодов или других натуральных антагонистов. Необходимо обязательно соблюдать паузу минимум в 3 года между выращиванием на одном и том же месте.
Другим вредителем является огнёвка кукурузная (Ostrinia nubilalis), гусеница которой может снижать урожайность до 30 %. В этом случае будут полезны оптимальный уход за культурой после сбора урожая и полезный подсев. Непосредственной мерой биологической борьбы с вредителями является использование наездников трихограмма, которые паразитируют на гусеницах огнёвки кукурузной.⁹
Генетически модифицированные кукурузные сорта используются с 1990 года. С 2009 г. 19 стран, в том числе США, Бразилия, Аргентина и Канада выращивают эти устойчивые к вредителям и гербицидам сорта. В настоящее время доля трансгенных кукурузных сортов составляет в США 85 %.¹⁰
Способ производства:
Кукуруза накапливает энергию в клетках в виде полисахаридов. Этот натуральная крахмал¹¹ представляет собой растительное резервное вещество и сравнимо с накапливаемым в человеческом организме гликогеном.
Физически модифицированный крахмал приравнивается к натуральному крахмалу, потому что он обрабатывается только термически. Его также называют нерастворимым крахмалом, крахмалом холодного набухания, предварительно клейстиризованным крахмалом или набухающим крахмалом¹²
Кукурузный крахмал не следует путать с кукурузной мукой, её процесс производства намного сложнее: очищенные, набухшие зёрна в процессе многоступенчатого промывания с помощью соляного раствора отделяют от содержащегося в них крахмала. Четыре — пять раз кукурузу замачивают на 24 часа в теплой воде с температурой 35 °C. После «мытья» массу два раза перемалывают во влажном виде. С водой отфильтровывают крупные отруби. Крахмал выдавливают через нежную шёлковую ткань. Крахмал складывают на слегка наклонных шиферных досках длиной 80-100 м. Слитую воду, уже практически не содержащую крахмал, прессуют в брикеты и используют на корм скоту.¹¹
Химически модифицированные разновидности крахмала являются пищевыми добавками: они химически изменены и подлежат маркировке как добавки E 1400 — E 1451. Происходит обработка кислотами, щелочами, отбеливателями, ферментами и т.д. Благодаря этому крахмал остаётся стабильнее при обработке высокими температурами, кислотами или при заморозке и таким образом представляет больший интерес для промышленности.
Общая информация:
Крахмал как органическое соединение состоит из частичек α-D-глюкозы и имеет формулу C₆H₁₀O₅. Содержащаяся в крахмале амилоза при добавлении йода окрашивается в синий цвет. Этот процесс обратим.¹³
Альтернативные названия:
Английское название крахмала starch или modified starch; кукурузный крахмал называется corn starch или maize starch.
Другое использование:
Википедия определяет крахмал как возобновляемое сырьё для химически-технических способов производства, например, бумаги или гофрированного картона. Крахмал также является важным веществом в ферментационной промышленности химических веществ и биоэтанола. Особенно в США кукурузный крахмал стоит на первом месте в производстве биологического топлива, в Германии это пшеница, в Бразилии для этих целей используют сахарный тростник.¹¹
Биопластики в виде термопластичного крахмала или крахмального дуропласта в качестве вспененного обивочного материала в упаковках являются относительно новой областью применения. Эти материалы (PLA, полиактид) являются компостируемыми и изготовлены из возобновляемого сырья.¹⁴
В фармацевтике крахмал служит как наполнитель, взрывной состав и связывающее вещество в таблетках и как основа для присыпок.¹¹
Литература — источники:
CLICK FOR: 14 указаний источников
В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.
Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
USDA United States Department of Agriculture.
Chen MA, Weinstein DA. Glycogen storage diseases: Diagnosis, treatment and outcome. Translational Science of Rare Diseases. 2016;1(1).
Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018.
Grimm HU, Ubbenhorst B. Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe: Wie sie wirken, warum sie schaden. Knaur. 2013.
BZfE Bundeszentrum für Ernährung. Kennzeichnung Glutenfrei. 2017.
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Produktionsstatistik der Faostat. 2017.
Brücher H. Tropische Nutzpflanze. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
FIBL Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. Merkblatt Biomais. Nr. 1017. 2019.
Brookes G, Barfoot P. Global impact of biotech crops: Socio-economic and environmental effects in the first ten years of commercial use. AgBioForum. 2006;9(3).
Wikipedia Stärke.
Wikipedia Modifizierte Stärke.
Kemnitz E, Simon R. Duden — Abiturwissen Chemie. 2. aktualisierte Auflage. Dudenverlag Mannheim: Mannheim. 2007.
FNR Fachagentur. Nachwachsende Rohstoffe. Biokunststoffe. 6. Auflage. 2019.
Не содержит ли модифицированный пищевой крахмал глютена?
В целом, да, модифицированный пищевой крахмал в Северной Америке не содержит глютен.
Модифицированный пищевой крахмал используется в качестве пищевой добавки, обычно для загущения или стабилизации пищевого продукта, или в качестве агента, препятствующего слеживанию. В Соединенных Штатах, когда в качестве ингредиента используется пшеница, она должна быть указана на этикетке как модифицированный пшеничный крахмал или модифицированный пищевой крахмал (пшеница). Модифицированные пищевые крахмалы могут быть получены из различных продуктов, включая кукурузу, восковую кукурузу, тапиоку, картофель или пшеницу.
В Северной Америке наиболее распространенными источниками, как правило, являются продукты без глютена (т.е. модифицированная кукуруза, восковая кукуруза и картофель). Если пищевой продукт, произведенный в Северной Америке, содержит модифицированный пищевой крахмал, указанный в качестве ингредиента, но «пшеница» не указана на этикетке, то пищевой крахмал должен быть безопасным для употребления в пищу. По закону компании должны четко указывать, что пшеница входит в состав ингредиентов. Важно всегда проверять этикетку.
Кроме того, в прошлом перекрестный контакт был проблемой с модифицированным пищевым крахмалом из-за того, что предприятия не соблюдали строгие правила без глютена.Если у вас есть какие-либо вопросы, мы рекомендуем напрямую связаться с компанией для получения дополнительной информации об их продуктах.
При поиске обычных безглютеновых крахмалов (не модифицированных пищевых крахмалов) для использования в домашней кухне ряд компаний заявляют, что их продукты полностью безопасны и не содержат глютен, исходя из их ингредиентов и мер предосторожности, принятых на их производственных предприятиях. . Вот несколько примеров:
Hodgson Mill Cornstarch —Hodgson Mill производит только продукты без глютена, поэтому риск перекрестного заражения отсутствует.Они утверждают, что их крахмал содержит менее 5 частей на миллион глютена.
Clabber Girl Cornstarch — Clabber Girl, также известная своей пищевой содой, производит все безглютеновые продукты под своей собственной торговой маркой, а также другие продукты, такие как Hearth Club Cornstarch, которая также производит кукурузный крахмал без глютена под этим названием.
Bob’s Red Mill Cornstarch — Боб утверждает, что для обработки кукурузного крахмала использует специальное безглютеновое оборудование. Кроме того, они тестируют свои продукты без глютена, чтобы убедиться, что они содержат менее 20 частей на миллион глютена, что является максимальным соотношением уровней глютена в продуктах питания, которые считаются безопасными для людей с глютеновой болезнью в Соединенных Штатах.
Любая информация о содержании глютена определенных брендов, указанная выше, была получена во время последнего обновления этой страницы. Обязательно свяжитесь с производителем для получения последней информации или если у вас есть какие-либо вопросы.
Глютен и крахмал — одно и то же? | Здоровое питание
Автор: Ян Анниган Обновлено 14 декабря 2018 г.
Глютен и крахмал, хотя их можно найти в одних и тех же продуктах, — это не одно и то же. Оба они являются компонентами пшеницы и поэтому тесно связаны с продуктами, которые вы едите; однако глютен — это белок, а крахмал — углевод.Их употребление может добавить в ваш рацион ценные питательные вещества, но они также могут вызвать проблемы со здоровьем, в зависимости от реакции вашего организма на них.
Глютен
Большая часть белка в пшенице поступает из глиадина и глютенина, двух белков, которые вместе составляют глютен. Эти белки отвечают за эластичность пшеничного теста и создают карманы, которые задерживают воздух во время выпечки и позволяют хлебу и другим хлебобулочным изделиям с высоким содержанием дрожжей подниматься.Глютен содержится не только в пшенице, но также в ржи, камуте, ячмене, полбе и, возможно, овсе, хотя белки в этих зернах не так эластичны, как в пшенице. В качестве питательного вещества глютен добавляет в ваш рацион аминокислоты, но он также связан с серьезным заболеванием, известным как глютеновая болезнь.
Целиакия
При целиакии или непереносимости глютена ваше тело вырабатывает иммунную реакцию в ответ на присутствие глютена в пищеварительном тракте. Затем ваши иммунные клетки повреждают или даже полностью разрушают ворсинки вашего тела — крошечные волосовидные выступы, выстилающие тонкую кишку, которые поглощают питательные вещества после пищеварения.Из-за пониженного всасывания питательных веществ у вас может возникнуть железодефицитная анемия, остеопороз, кожная сыпь или проблемы с фертильностью, а в длительных или тяжелых случаях у вас может развиться заболевание печени или рак кишечника. Удаление всего глютена из своего рациона, в том числе обработанных пищевых продуктов, содержащих пшеницу, может обратить вспять симптомы дефицита питательных веществ и позволить вашему пищеварительному тракту зажить.
Крахмал
Крахмал в пищевых продуктах, которые вы едите, состоит из амилозы и амилопектина. Эти углеводы поставляют значительную энергию клеткам вашего тела, когда вы перевариваете их до отдельных молекул глюкозы.Зерновые, такие как пшеница, могут содержать большую часть углеводов, которые вы потребляете каждый день. Помимо того, что крахмал служит источником топлива, он помогает активировать белки и способствует метаболизму жиров. Однако некоторые крахмалы препятствуют пищеварению в кишечнике и не способствуют удовлетворению ваших энергетических потребностей. Эти стойкие крахмалы содержатся в хлебе на закваске и в приготовленных макаронных изделиях, которым дали остыть.
Гликемический индекс
Некоторые крахмалы — с высоким гликемическим индексом — могут оказать негативное влияние на ваше здоровье.Гликемический индекс сравнивает, насколько быстро пища, богатая углеводами, повышает уровень сахара в крови по сравнению с таким же количеством чистой глюкозы. Белый хлеб, например, имеет высокий гликемический индекс и вызывает быстрый скачок уровня глюкозы в крови, потому что вы так быстро перевариваете и усваиваете крахмал. Регулярное употребление углеводов с низким гликемическим индексом помогает дольше чувствовать сытость, сводит к минимуму ваши шансы набрать лишний вес или ожирение и снижает риск развития диабета 2 типа. Цельнозерновые, бобовые и овощи обладают этими преимуществами для здоровья, одновременно добавляя крахмалы в ваш рацион.
Пшеничный крахмал принадлежит к безглютеновой диете?
В честь месяца осведомленности о целиакии, Watchdog без глютена пишет серию статей (цель — по одной в день в течение мая), касающихся безглютеновой диеты — ЕДИНСТВЕННОГО лечения целиакии в настоящее время.
Сообщение (# 8)…
Сначала немного предыстории…
Согласно правилу FDA о безглютеновой маркировке пшеничный крахмал разрешен в пищевых продуктах без глютена, если конечный продукт содержит менее 20 частей на миллион глютена.Это связано с тем, что пшеничный крахмал рассматривается FDA как ингредиент, обработанный для удаления глютена.
Пшеничный крахмал — это не пшеничное зерно и не пшеничный белок. Он не предназначен для содержания глютена. НО очень трудно полностью разделить крахмал и белковые компоненты пшеницы, поэтому в пшеничном крахмале остается небольшое количество глютена. Не весь пшеничный крахмал одинаков. В зависимости от степени обработки пшеничный крахмал будет содержать разное количество остаточной клейковины.Недавнее исследование показало, что пшеничный крахмал содержит от <5 частей на миллион глютена до более 10 000 частей на миллион глютена (1). (Пшеничный крахмал и пшеничный глютен разделяют с помощью воды, предварительно замесив тесто).
Следует ли людям с глютеновой болезнью есть пшеничный крахмал?
Я пишу о пшеничном крахмале с 2001 года и о публикации «Пшеничный крахмал, глиадин и безглютеновая диета». Мое мнение постоянно меняется на основе новой информации. В 2008 году я написал следующее о пшеничном крахмале (из Руководства по безглютеновой диете, McGraw Hill):
«… Если производитель пшеничного крахмала или продуктов, содержащих пшеничный крахмал, демонстрирует путем тестирования, что его продукты содержат менее 20 частей на миллион глютена, то теоретически я поддерживаю их потребление людьми с глютеновой болезнью.”
НО сегодня о тестировании пшеничного крахмала на глютен известно на больше, чем 10 лет назад.
Например, согласно R-biopharm, пшеничный крахмал следует тестировать на глютен с помощью конкурентного ELISA (2) в дополнение к сэндвич-ELISA. Во время обработки пшеничного крахмала остаточная клейковина может частично расщепляться (1). Сэндвич-ELISA обнаруживает интактный или относительно интактный белок глютена. Конкурентный ELISA обнаруживает глютен, расщепленный на более мелкие фрагменты белка.
Кроме того, содержание глютена в пшеничном крахмале может быть занижено . Причина этого сложна. Короче говоря, глютен состоит из проламинов и глютелинов; в пшенице проламин — глиадин , а глютелин — глютенин . При использовании R5 ELISA значение глиадина умножается на 2, чтобы определить уровень глютена. Обычно считается, что соотношение глиадина к глютенину составляет 1: 1. Однако на самом деле это соотношение непостоянно. В одном недавнем исследовании соотношение варьировалось от 0.31-3,19 в образцах пшеничного крахмала (1). Это соотношение было менее 1 из семи из пятнадцати образцов пшеничного крахмала (что означает, что содержание глютена было занижено) (1).
Исследователи пришли к выводу: «Значительные различия в соотношении глиадина и глютенина подтвердили необходимость в надежном неиммунохимическом методе анализа, способном точно определять количество глиадина и глютена в образцах пшеничного крахмала, чтобы гарантировать безопасность безглютеновых продуктов для пациентов с глютеновой болезнью. . » (1)
Обновленное мнение о пшеничном крахмале…
Из-за текущих ограничений, связанных с тестированием пшеничного крахмала на глютен, по мнению Сторожевого пса без глютена, людям с глютеновой болезнью лучше избегать продуктов, содержащих пшеничный крахмал.
Тем не менее, если у вас глютеновая болезнь или другое заболевание, связанное с глютеном, и вы хотите есть продукты на основе пшеничного крахмала, Watchdog рекомендует вам сделать следующее:
Ешьте продукты, содержащие пшеничный крахмал, только в том случае, если на этикетке указано, что они не содержат глютен.
Согласуйте с производителем, что конечный продукт тестируется как сэндвич-методом, так и с помощью конкурентного ИФА.
Примечание. В компании Gluten Free Watchdog мы протестировали пшеничный крахмал, помеченный как «безглютеновый», и пшеничный крахмал, не помеченный как «безглютеновый».Как и ожидалось, пшеничный крахмал, не маркированный как свободный от глютена, содержал более высокие уровни глютена и фрагментов глютена, чем пшеничный крахмал, маркированный как не содержащий глютена. Тем не менее, пшеничный крахмал, помеченный как не содержащий глютена, содержал небольшие уровни как интактной, так и гидролизованной глютена.
Примечание: хотя пшеничный крахмал используется в продуктах без глютена в Европе, в США он используется в очень небольшом количестве продуктов. Самый известный продукт — это круассаны марки Schar. Компания Schar предоставила компании Watchdog без глютена заявление о протоколе тестирования этого продукта https: // www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
Сообщение завтрашнего дня: Счастливый пшеничный крахмал не используется в большем количестве безглютеновых продуктов? Вы можете поблагодарить Ener-G Foods и Элейн Хартсук
Артикулы:
Протоколы 27 ^{-го заседания Рабочей группы} по анализу проламинов и токсичности. Отчеты аналитических исследований. Катарина Конитцер, Герберт Визер, Питер Келер. Немецкий исследовательский центр пищевой химии, Институт Лейбница, Фрайзинг, Германия.Определение количества глютена в пшеничном крахмале с помощью гель-проникающей хроматографии с детектированием флуоресценции Доступно по адресу: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
Р-Биофарм. Ridascreen Gliadin Competitive. Доступно по адресу: https://food.r-biopharm.com/products/ridascreen-gliadin-competitive/
Связанные
Пшеничный крахмал и безглютеновая диета
Часто задаваемые вопросы о пшеничном крахмале и безглютеновой диете
Что такое пшеничный крахмал? Содержит ли он глютен?
FDA считает пшеничный крахмал «ингредиентом, обработанным для удаления глютена.«Хотя пшеничный крахмал не является пшеничным зерном или пшеничным белком, трудно полностью отделить пшеничный крахмал от белка в пшеничном зерне. Исследования показывают, что в пшеничном крахмале остается небольшое количество глютена. В зависимости от того, как он обрабатывается, количество глютена варьируется. ^1,2
Некоторые продукты, изготовленные из пшеничного крахмала, НЕ маркированные как «не содержащие глютен», содержат очень большое количество глютена. Недавнее исследование показало, что пшеничный крахмал содержит от <5 частей на миллион (частей на миллион) глютена до более 10 000 частей на миллион глютена.²
Пшеничный крахмал обычно не используется в безглютеновых продуктах в Соединенных Штатах.1 Вот краткая статья, в которой рассматриваются возможные причины этого: Счастливый пшеничный крахмал не используется в большем количестве безглютеновых продуктов?
Пшеничный крахмал, используемый в маркированных пищевых продуктах, не содержащих глютен, был специально изготовлен с учетом чрезвычайно низкого содержания белка глютена.
Что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) говорит о пшеничном крахмале?
Продукты, содержащие пшеничный крахмал, помеченные как не содержащие глютен и продаваемые в Соединенные Штаты должны содержать <20 частей на миллион глютена.³
Продукты без глютена, в состав которых входит слово «пшеница». список или заявление «Содержит» также должно включать заявление: «Пшеница была обработана, чтобы позволить этому продукту соответствовать требованиям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в отношении безглютеновых продуктов. ”³
Есть ли проблемы с тестированием продуктов, содержащих пшеничный крахмал?
R-biopharm, ведущая компания по тестированию глютена, рекомендует производителям, использующим пшеничный крахмал в своих продуктах, гарантировать, что:
Пшеничный крахмал представлен поставщиком как безглютеновый и содержит
<20 частей на миллион глютена.⁴
Пшеничный крахмал тестируется с использованием как сэндвич-тестов, так и конкурентных тестов R5 ELISA. ⁴
(Сэндвич-ELISA обнаруживает неповрежденный или относительно интактный белок глютена. Конкурентный ELISA R5 обнаруживает глютен, даже если он был частично расщеплен на более мелкие фрагменты белка.)
Кроме того, содержание глютена в пшеничном крахмале может быть занижено. Это связано с текущими ограничениями тестирования пшеничного крахмала на глютен. ^1,5
Безопасны ли для меня продукты с пшеничным крахмалом?
Gluten Free Watchdog, независимая программа тестирования глютена, рекомендует людям с глютеновой болезнью или расстройствами, связанными с глютеном, избегать продуктов, содержащих пшеничный крахмал.
Если вы решите есть безглютеновые продукты, приготовленные с пшеничным крахмалом, Gluten Free Watchdog рекомендует выбирать продукты только в том случае, если: ^1,5
они помечены как «безглютеновые».
производитель и / или поставщик тестируют пшеничный крахмал на глютен, используя как бутербродный, так и конкурентный ELISA R5.
Я видел в Европе продукты, содержащие пшеничный крахмал с маркировкой «очень низкое содержание глютена». Что это значит?
В Европе пшеничный крахмал уже много лет используется в безглютеновых продуктах.Пищевые продукты, содержащие пшеничный крахмал, продаваемые в Европе, могут иметь маркировку «не содержащие глютен», если они содержат не более 20 частей на миллион глютена.6
В некоторых европейских странах продукты могут иметь маркировку «с очень низким содержанием глютена», если они содержат от более 20 промилле глютена до 100 промилле глютена.6 Некоторые из этих продуктов с очень низким содержанием глютена могут содержать пшеничный крахмал.
Однако в соответствии с правилами FDA США фраза «с низким содержанием глютена» или «с очень низким содержанием глютена» не имеет определения и не означает то же, что и «без глютена». Людям с глютеновой болезнью и другими заболеваниями, связанными с глютеном, НЕ СЛЕДУЕТ употреблять продукты с маркировкой «с низким содержанием глютена» или «с очень низким содержанием глютена».Для получения дополнительной информации о продуктах с очень низким содержанием глютена см. Регламент Европейского Союза по безглютеновой диете.
точек на вынос:
Содержание глютена в пшеничном крахмале зависит от того, как он обрабатывается.
Пшеничный крахмал, используемый в пищевых продуктах, маркированных как «безглютеновые», должен подвергаться специальной обработке, чтобы продукт содержал <20 промилле глютена.
Существуют ограничения при тестировании пшеничного крахмала на глютен. Современные методы тестирования несовершенны.
Gluten Free Watchdog рекомендует есть продукты, содержащие пшеничный крахмал, только если они помечены как «безглютеновые» и если производитель и / или поставщик проверяют пшеничный крахмал на глютен, используя как бутербродный, так и конкурентный R5 ELISA.
Ресурсов:
Томпсон Т., Руководство по питанию при целиакии. Академия питания и диетологии, 3-е изд. Чикаго, Иллинойс, 2014.
Томпсон, Т. Пшеничный крахмал, глиадин и безглютеновая диета. J Am Diet Assoc. 2001; 101: 1456-1459.
Ссылки:
Watchdog без глютена. 8 мая 2017 г. По состоянию на 23 июля 2018 г.
Труды 27-го заседания Рабочей группы по анализу проламинов и токсичности. Отчеты аналитических исследований. Катарина Конитцер, Герберт Визер, Питер Келер. Немецкий исследовательский центр пищевой химии, Институт Лейбница, Фрайзинг, Германия. Определение содержания глютена в пшеничном крахмале методом гель-проникающей хроматографии с флуоресцентным детектированием. По состоянию на 25 июля 2018 г.
U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Предлагаемое правило Федерального реестра — 72 FR 2759 23 января 2007 г. Маркировка пищевых продуктов: Маркировка продуктов без глютена.
Доступ 23 июля 2018 г.
Р-Биофарм. Ridascreen Gliadin Competitive. Изобразительное искусство. № R7021. По состоянию на 25 июля 2018 г.
Watchdog без глютена. Использование пшеничного крахмала в безглютеновых продуктах. Апрель 2015 г. По состоянию на 23 июля 2018 г.
Codex Alimentarius. Международные пищевые стандарты. Доступ 23 июля 2018 г.
Дата пересмотра: 2 августа 2018 г.
Автор: Мелинда Деннис, MS, RDN, LD
Редакторы: Эми Келлер, MS, RDN, LD и Джоселин Сильвестр, доктор медицины, доктор философии
Дата оригинала: 29.08.2012
Автор: Tricia Томпсон, MS, RD
Редакторы: Мелинда Деннис, MS, RD, LDN и Дэниел Леффлер, MD, MS
Что следует знать о пшеничном крахмале без глютена
Ряд продуктов, не содержащих глютен, содержат пшеничный крахмал Кодекса, часто называемый «пшеничным крахмалом без глютена», в котором глютен был вымыт до минимального уровня, поэтому он считается безопасным для людей с глютеновой болезнью.Узнайте, что это такое и как безопасно добавлять в продукты без глютена.
Если у вас глютеновая болезнь или непереносимость глютена, продукты из пшеницы полностью запрещены, потому что все они содержат глютен… Или они есть? Пшеничный крахмал — это несколько сбивающий с толку ингредиент, потому что, хотя он и содержит пшеницу, он часто не содержит глютена.
Итак, что такое пшеничный крахмал и он безопасен для людей с глютеновой болезнью? Продолжайте читать, чтобы узнать больше о дебатах о пшеничном крахмале, не содержащем глютен, и о том, на что обращать внимание при чтении этикеток на пищевых продуктах.
Что такое пшеничный крахмал?
Если вы сами готовите выпечку без глютена, вы наверняка встретите в своих любимых рецептах разные виды муки и крахмалы. Некоторые распространенные виды муки без глютена включают миндальную муку, кокосовую муку и рисовую муку, в то время как обычные крахмалы включают кукурузный крахмал, крахмал тапиоки и картофельный крахмал. Но в чем разница между мукой и крахмалом?
И мука, и крахмал начинаются с одного и того же сырого ингредиента — какого-то зерна, например пшеницы.Изменения происходят в переработке зерна для получения конечного результата. Мука проходит некоторый уровень обработки, но он довольно минимален, особенно для цельнозерновой муки — цельнозерновая мука по-прежнему содержит углеводы, белок и клетчатку. Крахмалы проходят дополнительную обработку, чтобы удалить эти вещества, в результате чего они почти полностью лишены питательных веществ.
Пшеничный крахмал — это просто крахмал, полученный из обработанного эндосперма зерна пшеницы. Вероятно, он обрабатывается путем растворения водорастворимого крахмала и последующего испарения воды, в результате чего получается мелкодисперсный порошкообразный крахмал.Поскольку белки глютена удалены, пшеничный крахмал не придает эластичности тесту — он в основном используется в качестве загустителя.
Без пшеницы и без глютена
Одна вещь, которую следует иметь в виду, говоря о пшеничном крахмале по сравнению с пшеничной мукой, заключается в том, что отсутствие глютена не обязательно означает отсутствие пшеницы, и наоборот. Помните, что пшеничный крахмал производится из того же зерна, что и пшеничная мука, он просто проходит дополнительную обработку. Это означает, что люди с непереносимостью или аллергией на пшеницу — даже если они нечувствительны к глютену — могут иметь отрицательную реакцию.
Целиакия — это аутоиммунное заболевание, вызываемое глютеном. Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, его иммунная система начинает атаку против того, что он воспринимает как инородного захватчика, и при этом случайно повреждает здоровую ткань кишечника. Аллергия на пшеницу — это тоже иммунный ответ, но реакция другая — она вызывает тошноту, рвоту, крапивницу, кашель, колотки и отек горла. Для человека с аллергией на пшеницу употребление пшеницы может привести к фатальной анафилактической реакции.
Поскольку пшеничный крахмал получают из пшеницы, вы можете удивиться, узнав, что он на самом деле является распространенным ингредиентом в продуктах без глютена. Многие производители продуктов питания в Великобритании и ЕС годами используют его для улучшения вкуса и текстуры своих продуктов. Компании, производящие безглютеновые продукты в Соединенных Штатах, теперь следуют этому примеру.
Когда пищевой продукт изготовлен из пшеничного крахмала, не содержащего глютен, он должен быть указан в составе ингредиентов, даже если он не содержит глютена — пшеница также должна быть указана в заявлении об аллергене.Если в списке ингредиентов указано только слово «крахмал», это, скорее всего, относится к кукурузному крахмалу, который по своей природе не содержит глютен. Однако на всякий случай вам следует дважды проверить любой продукт, содержащий муку или крахмал, чтобы убедиться, что продукт сертифицирован как не содержащий глютена и безопасен для употребления.
По сравнению с кукурузным крахмалом?
Пшеничный крахмал без глютена также известен как пшеничный крахмал Кодекса, поэтому вы можете увидеть его в любом случае на этикетке продукта. Опять же, если он просто указан как «крахмал», это, скорее всего, кукурузный крахмал.Но чем кукурузный крахмал отличается от пшеничного и почему вы должны выбрать один вместо другого?
Пшеничный и кукурузный крахмал — это очень мелкие порошкообразные вещества белого цвета, используемые в рецептах выпечки. В основном они используются в качестве загустителей, хотя могут также улучшить текстуру некоторых продуктов. Пшеничный крахмал также обычно используется в подсластителях, таких как мальтодекстрин, декстроза и сироп глюкозы. Вот почему некоторые продукты, подслащенные пшеничным крахмалом, могут вызвать реакцию у очень чувствительных людей, если пшеничный крахмал не сертифицирован как свободный от глютена.
Пшеничный и кукурузный крахмал можно использовать одинаково, но в разных рецептах они действуют по-разному. Кукурузный крахмал разрушается при более низкой температуре, чем пшеничный, поэтому он может быть лучше для загущения супов и соусов, чем для выпечки, приготовленной при высоких температурах. Кукурузный крахмал также имеет более тонкую консистенцию и легче растворяется в жидкости, но его трудно разогреть. Пшеничный крахмал также можно использовать в качестве стабилизатора для пудингов и соусов.
В каких безглютеновых продуктах используется пшеничный крахмал?
Хотя безглютеновый пшеничный крахмал был одобрен FDA, он все еще вызывает большой скептицизм.Однако вас может утешить то, что использование пшеничного крахмала в продуктах без глютена было тщательно проверено. Фактически, Schär использует его более 20 лет. Когда безглютеновый пшеничный крахмал поступает на предприятие Schär, он проходит дополнительное тестирование с использованием метода ELISA, чтобы убедиться, что он соответствует стандартам. Фактически, более 90% пшеничного крахмала Schär использует тесты ниже 5 ppm.
Исследования не показали никаких доказательств того, что продукты, приготовленные из пшеничного крахмала без глютена, вредны для людей с глютеновой болезнью.В одном исследовании, проведенном университетской больницей Тампере в Финляндии, участники были разделены на две группы: одна потребляла продукты без глютена, а другая — продукты без глютена, приготовленные с пшеничным крахмалом. Через год обе группы показали схожие результаты по различным тестам, а также симптомы, о которых сообщали сами.
Поскольку использование пшеничного крахмала в продуктах, не содержащих глютен, все еще горячо обсуждается, на полках продуктовых магазинов есть лишь несколько коммерческих продуктов без глютена, в которых он указан в качестве ингредиента.Одним из примеров являются круассаны Schär’s без глютена. Эти легкие круассаны без глютена, доступные в двух вариантах, обладают аутентичным свежеиспеченным вкусом, в который вы влюбитесь после одного укуса.
Итог
Дело в том, что это полностью ваш выбор, какие продукты вы будете есть, а какие нет.
По большей части пшеничный крахмал можно считать безопасным ингредиентом, если на нем указано, что он не содержит глютена. Вам все равно нужно внимательно читать этикетки на пищевых продуктах, но если продукт сертифицирован как не содержащий глютена, его можно есть.
Это глютен или крахмал, который идет с ним?
Вы когда-нибудь задумывались, есть ли у вас аллергия на глютен или повышенная чувствительность? Если да, то вы не одиноки. Идея о безглютеновой диете едва ли существовала 25 лет назад, но по состоянию на 10 лет назад люди во всем США сели на безглютеновый поезд. В 2016 году продажи безглютеновых продуктов превысили пятнадцать миллиардов долларов, что вдвое больше, чем пятью годами ранее. По данным Национального фонда осведомленности о целиакии, около 18 миллионов американцев борются с той или иной формой чувствительности к глютену.Эти 18 миллионов человек не включают 1% населения, страдающего глютеновой болезнью, аллергией на глютен. Но сколько из этих 18 миллионов человек действительно чувствительны к глютену, а многие просто восприимчивы к крахмалу, содержащемуся в продуктах с глютеном?
Если вы попробовали безглютеновую диету и обнаружили, что при таком питании вы чувствуете себя лучше, в этом нет ничего плохого. Отказ от глютена обычно означает отказ от крахмалистых, богатых углеводами продуктов, таких как хлеб и макаронные изделия, которые могут быть высококалорийными и часто имеют низкую питательную ценность.Но знание того, в какой лагерь вы попадаете, тем не менее может быть полезным. Прежде чем я перейду к вопросу о том, является ли глютен или крахмал причиной проблем с желудком, я хочу начать с базовой информации о глютене и различиях между глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену.
Целиакия в сравнении с глютеном Чувствительность
Глютен — это белок, содержащийся в зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь. Он присутствует в большинстве хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пирожные и печенье, а также в таких вещах, как корочка для пиццы, хот-доги, энергетические батончики, некоторые супы и многие другие продукты.Клейковина способствует эластичности хлебного теста и в сочетании с пузырьками CO2 из дрожжей придает хлебу пушистую консистенцию, которая нравится многим. Подсчитано, что 30% продуктов, доступных в магазинах, содержат глютен в той или иной форме. У людей с глютеновой болезнью прием глютена вызывает выработку антител, которые атакуют тонкий кишечник. Со временем, если ее не диагностировать или не лечить, глютеновая болезнь может вызвать анемию, хроническую усталость и потерю веса. Однако люди с чувствительностью к глютену не имеют аллергии на глютен; вместо этого они просто чувствуют себя лучше, когда избегают употребления глютена.
Вы можете быть чувствительны к крахмалу?
Когда люди придерживаются безглютеновой диеты, они эффективно удаляют большую часть крахмала из своего рациона и значительно сокращают потребление углеводов. Исключение составляют случаи, когда кто-то имеет в рационе большое количество белого риса, а значит, он все равно получает много крахмала. Кроме того, поскольку многие сладкие хлебобулочные изделия содержат глютен, люди, которые решают придерживаться безглютеновой диеты, вероятно, также сократят потребление обработанного сахара.Прием сахарозы, мальтозы или крахмала часто может привести к проблемам с желудком, имитирующим те, которые вызваны непереносимостью или чувствительностью к глютену, в частности спазмами, вздутием живота, чрезмерным газом, тошнотой, рвотой и диареей. Со временем эти проблемы с желудком могут привести к потере веса, что также может произойти при глютеновой болезни. Несмотря на то, что у нас есть довольно точные тесты на истинную аллергию на глютен, бывает трудно отличить чувствительность к глютену и чувствительность к крахмалу. Поскольку только около 12% муки составляет глютен, а остальное — крахмал, мука повлияет на людей, которые попадают в оба лагеря.
Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глютену или пшенице, попробуйте съесть небольшое количество белого риса и отметьте, как вы себя чувствуете. Белый рис богат углеводами и крахмалом, но не содержит глютена. Если вы чувствуете себя плохо, скорее всего, у вас отрицательная реакция на крахмал и углеводы, а не на глютен.
Почему внезапная чувствительность к пшенице?
Мне и многим другим специалистам в этой области интересно, что произошло такое резкое увеличение числа людей, испытывающих чувствительность к пшенице или глютену.Если на самом деле вред наносит глютен, почему эта аллергия так быстро увеличилась за последние 5-10 лет? Это может быть просто повышенная осведомленность о проблеме и лучшее тестирование. Однако возможно также, что это как-то связано с тем, как мы обрабатываем пищу. Могу вам сказать, что наши дедушки и бабушки так не воспринимали это. На современных фермах пшеницу пропитывают раундапом (да, ядовитым убийцей сорняков) непосредственно перед сбором урожая. Это убивает растения, что приводит к более раннему урожаю.Для сельскохозяйственного оборудования меньше облагается сбором только мертвой пшеницы.
У этого приложения Roundup есть еще одна функция. Когда глифосат, входящий в состав Roundup, применяется к пшенице и ячменю, растение дает больше семян, что дает немного больший урожай. Это не единичная практика на нескольких крупных фермах. По данным Министерства сельского хозяйства США, по состоянию на 2012 год, 99% твердой пшеницы, 97% яровой пшеницы и 61% озимой пшеницы были обработаны гербицидами. Эти цифры выросли с 88%, 91% и 47% соответственно в 1998 году.Я могу только представить цифры сегодня.
Стоит отметить, что чечевица, горох и солодовый ячмень (используемые для производства пива) не допускаются к продаже, если их опрыскивают предуборочным раундапом. По какой-то причине пшеница — исключение.
Что вы можете с этим поделать
Если у вас глютеновая болезнь или настоящая аллергия на пшеницу, важно полностью ее избегать. У меня есть пациент, который почувствовал себя и выглядел заметно больным после случайного использования бальзама для губ, содержащего глютен.У людей с глютеновой болезнью даже очень небольшое количество глютена нарушит их работу. К счастью, у большинства людей нет истинной аллергии или диагноза целиакии. Вам следует обратиться к врачу для дальнейшего обследования, если у вас есть опасения по поводу целиакии или аллергии на пшеницу. Однако для остальных из нас все еще остается вопрос, сможете ли вы почувствовать себя лучше на безглютеновой диете. Если вы это сделаете, возможно, вашему организму не нравится глютен, но также вполне возможно, что именно крахмал, который сочетается с глютеном, доставляет вам проблемы.В таком случае переход с хлеба на рис может не помочь, как вы думаете. Кроме того, если продукты без глютена в продуктовом магазине содержат такое же количество других простых углеводов (например, рисовой муки), возможно, вы не делаете себе никаких услуг. Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание, — это искать продукты или ингредиенты, которые не подвергались воздействию гербицидов и не подвергались такой обработке, чтобы удалить клетчатку, которая помогает в их пищеварении. Я рекомендую есть как можно более естественно, употребляя продукты, близкие к их источнику, и избегать продуктов, которые подвергались интенсивной обработке или обработке.
Если вы чувствуете себя лучше, избегая глютена, продолжайте это делать во что бы то ни стало. Тем, кто любит продукты из пшеницы и хлеба, я хотел бы искать органические сорта, которые минимально обрабатываются и не подвергаются воздействию Roundup или других химикатов. У вас только одно тело, и вы хотите защитить его и сохранить как можно лучше. По всем вопросам, касающимся глютена и общего питания, обращайтесь к Peninsula Doctor.

Новое слово о пшеничном крахмале
Новый и маловероятный ингредиент используется в некоторых безглютеновых продуктах.Не удивляйтесь, обнаружив пшеничный крахмал в некоторых продуктах в Соединенных Штатах.
Новые правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) разрешают использование пшеничного крахмала в безглютеновых продуктах, если пшеничный крахмал специально обработан для удаления глютена. Некоторые пищевые компании говорят, что он может улучшить вкус и текстуру определенных продуктов.
Но потребители безглютеновых продуктов, которые давно придерживаются правила, что любая пища, содержащая пшеницу, ячмень или рожь в любой форме, запрещена, могут иметь некоторые проблемы с тем, чтобы приспособиться к идее, что определенные виды пшеничного крахмала теперь разрешены.
Он уже появился в шоколаде и мандарине в одном из безглютеновых упакованных блюд GoPicnic. А европейская компания Dr. Schär, которая уже 93 года производит продукты для особых диет, в начале этого года представит в Соединенных Штатах простые круассаны с шоколадной начинкой и без глютена, содержащие пшеничный крахмал. Доктор Шер в настоящее время продает в Европе круассаны без глютена, в которых в качестве основного ингредиента указан пшеничный крахмал.
Пшеничный крахмал, обработанный для удаления глютена, называемый пшеничным крахмалом Кодекса, разрешен к употреблению в пищу без глютена в Европе более десяти лет на основании исследований, которые показывают, что он не вреден для тех, кто страдает глютеновой болезнью .Но пшеничный крахмал не был разрешен в Соединенных Штатах до недавнего завершения правил FDA для безглютеновых продуктов.
Хотя некоторые пищевые компании планируют начать использовать пшеничный крахмал, не ожидайте, что многие вскоре последуют за этим. В целом, использование пшеничного крахмала в безглютеновых продуктах питания, по-видимому, является сложной задачей как для производителей продуктов питания, так и для потребителей.
Сигнал опасности
На протяжении десятилетий слово «пшеница» сигнализировало об опасности для любого, кто соблюдает безглютеновую диету .Это вызывает особую озабоченность у людей с глютеновой болезнью из-за того, что зерна, содержащие глютен, наносят вред тонкому кишечнику. Есть только одно эффективное лечение: на протяжении всей жизни полностью избегать любых продуктов, содержащих глютен.
Те, у кого чувствительность к глютену, не испытывают поражения кишечника, но часто страдают достаточно серьезными симптомами, которые побуждают их полностью исключить глютеносодержащие зерна.
Пэм Кюретон, доктор медицины, специалист по глютеновой болезни в Центре исследования и лечения целиакии в Бостоне, учит новых пациентов читать этикетки ингредиентов и избегать пшеницы, ячменя, ржи, солода, пивных дрожжей и — если продукт не маркирован без глютена. — пальто.
Но теперь она должна сделать исключение для пшеничного крахмала и объяснить своим пациентам, почему он может быть приемлемым при безглютеновой диете. Каждый раз, когда пшеничный крахмал используется в пище с пометкой «без глютена», он должен быть указан в списке ингредиентов. Пшеница также будет отображаться в заявлении «Содержит», если оно есть в продукте.
На этикетке также должно быть указано, что «пшеница была обработана, чтобы позволить этому продукту соответствовать требованиям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в отношении безглютеновых продуктов.«Когда в списке ингредиентов указано только« крахмал », имеется в виду кукурузный крахмал, который по своей природе не содержит глютена, — отмечает Кюретон.
«Когда [потребители безглютеновых продуктов] увидят« Содержит пшеницу », они, конечно, положат [продукт] обратно на полку», — отмечает Кюретон. «Они не решаются покупать даже продукт, в котором указано, что он произведен на заводе, содержащем пшеницу.
«Наши потребители будут избегать таких продуктов. Поэтому необходимо много просвещения, чтобы объяснить им, что этот пшеничный крахмал был обработан для удаления белка, и он должен соответствовать стандартам FDA, чтобы его содержание составляло менее 20 частей на миллион [ppm].”
В 2013 году FDA установило стандарты безопасности для безглютеновых продуктов. Продукты, помеченные как «не содержащие глютен», должны содержать менее 20 частей на миллион глютена и не могут быть приготовлены из зерен, содержащих глютен, таких как пшеница, или любых производных ингредиентов, которые не были обработаны для удаления глютена.
Однако продукты, маркированные как «не содержащие глютен», могут содержать производный ингредиент, если он был обработан для удаления глютена, если конечный пищевой продукт содержит менее 20 частей на миллион. По данным FDA, пшеничный крахмал является примером такого ингредиента, наряду с некоторыми другими.
Продукты, изготовленные из пшеничного крахмала без глютена, абсолютно безопасны, говорит Кюретон, даже для людей с особенно высокой чувствительностью к глютену. Пшеничный крахмал содержит настолько малое количество глютена, что он незначительно увеличивает уровень глютена в конечном продукте. Но потребители должны продолжать читать этикетки, понимать, что они означают, и убедиться, что все, что содержит пшеничный крахмал, идентифицирует себя как не содержащее глютена и говорит, что ингредиент был обработан для удаления глютена.
Например, этикетка на упаковке шоколадных закусок в безглютеновом соусе из фасоли и чипсах GoPicnic содержит пшеничный крахмал. Закуска состоит из мандариновой серединки, сахарной скорлупы и темного шоколада. В списке ингредиентов указан «крахмал (одобренный Кодексом пшеничный крахмал, не содержащий глютена)», а также дополнительная информация об аллергенах: «содержит соевый и пшеничный крахмал, сертифицированный Организацией по сертификации безглютеновых продуктов».
Эта маркировка может показаться многословной, но Cureton утверждает, что она соответствует правилу FDA для безглютеновых продуктов.FDA не требует, но допускает сертификацию продуктов без глютена третьей стороной, например Организацией по сертификации продуктов без глютена.
Европейский рекорд
Пшеничный крахмал в пище без глютена может стать сюрпризом для потребителей в США, но у него установлен рекорд в Европе, где доктор Шер использовал его не менее 20 лет, по словам Энн Ли, директора по питанию. для операций компании в США в Линдхерсте, штат Нью-Джерси.
Исследования не обнаружили доказательств того, что продукты, содержащие пшеничный крахмал без глютена, вредят людям с глютеновой болезнью.В исследовании 2003 года, проведенном университетской больницей Тампере в Финляндии, отслеживались пациенты с впервые выявленным диагнозом, перешедшие на безглютеновую диету.
Одна группа из 23 случайно выбранных добровольцев ела только натуральные продукты без глютена, в то время как 26 также ели продукты без глютена, содержащие пшеничный крахмал. Через год обе группы показали одинаково хорошее выздоровление на основании зарегистрированных симптомов и качества жизни, биопсии тонкой кишки и анализов крови.
Рекомендуя пшеничный крахмал, авторы этого исследования утверждали, что мельчайшее загрязнение глютена менее 20 ppm практически невозможно избежать в любой диете.Международные стандарты приняли этот уровень, потому что он считается безопасным для подавляющего большинства людей с глютеновой болезнью.
Но некоторые эксперты выражают скепсис. «Я не ожидал, что в ближайшем будущем в Канаде будет одобрен пшеничный крахмал без глютена, но если опыт в Соединенных Штатах окажется положительным, то в среднесрочной и долгосрочной перспективе можно будет пересмотреть ситуацию», — говорит Сью Ньюэлл, операционный менеджер Канадской ассоциации больных глютеновой болезнью.
В то время как пшеница , сироп глюкозы , карамель на основе пшеницы и пшеница , мальтодекстрин — производные без глютена, разрешенные канадским законодательством о маркировке — встречаются в пищевых продуктах только в небольших количествах, пшеничный крахмал может вносить более высокую долю в конечный пищевой продукт, Отмечает Ньюэлл.И ее беспокоит кумулятивный эффект от следов глютена в пшеничном крахмале при добавлении неизбежного глютена из-за перекрестного загрязнения.
Трисия Томпсон, доктор медицины, основатель Gluten Free Watchdog, компании по тестированию продуктов питания в Бостоне, разделяет озабоченность Ньюэлла. По ее словам, если производитель решает использовать пшеничный крахмал, он должен тщательно протестировать свои продукты в лаборатории, которая берет несколько образцов из каждой партии пшеничного крахмала и конечных продуктов.
«По крайней мере, некоторые испытания должны проводиться в независимом стороннем испытательном центре», — говорит Томпсон.«Исследования, опубликованные FDA и Watchdog без глютена, показали, что в большинстве маркированных продуктов без глютена содержание глютена составляет менее 5 частей на миллион. Будет интересно посмотреть, как проходят испытания продукты на основе пшеничного крахмала ».
Тем не менее, Фонд по борьбе с глютеновой болезнью поддерживает закон, разрешающий использование пшеничного крахмала. «FDA провело энергичный процесс консультаций с национальными группами специалистов по глютеновой болезни, как медицинскими, так и научными, и пришел к консенсусу: пшеничный крахмал, который был обработан для удаления глютена в соответствии со стандартом FDA, безопасен для населения с глютеновой болезнью, — говорит Мэрилин Геллер, главный исполнительный директор фонда.
Авторы исследования больницы Университета Тампере указывают на полезные свойства пшеничного крахмала. По их словам, соблюдение безглютеновой диеты более важно для выздоровления, чем отказ от следовых количеств глютена. Поскольку пшеничный крахмал улучшает вкус и текстуру определенных продуктов, это может означать разницу в способности некоторых людей принять такую сложную диету.
Ранние последователи
Но купят ли его потребители без глютена? Норвежская пищевая компания Toro попыталась представить U.S. Markets до утверждения правил FDA. В отсутствие стандартов маркировки на упаковках продуктов подробно объяснялось, как пшеничный крахмал может быть безопасным. По словам Кюретона, эти детали только запутали людей. Они не стали покупать продукты, и эксперимент Toro в США провалился.
«Мне не терпится попробовать больше продуктов, поскольку они производятся с использованием пшеничного крахмала», — говорит Кюретон. «Я думаю, что первый выпуск продукции будет нелегким. Если люди попробуют продукты и не заболеют, я думаю, производителям в будущем будет легче.Но первым нескольким смелым компаниям, вероятно, придется ответить на множество вопросов ».
Доктор Шер будет в этой группе. Основанная в 1922 году, компания представила свою первую линейку безглютеновых продуктов в Европе в 1981 году и вышла на рынок США в 2008 году. Компания также продает свою продукцию в Канаде и некоторых странах Латинской Америки и Ближнего Востока. Сосредоточившись на новых пищевых технологиях и инновационных продуктах, доктор Шер пытается позиционировать себя как ведущего производителя специальных диет как в Европе, так и в Северной Америке.Компания производит хлеб для рынков США на заводе в Сведесборо, штат Нью-Джерси, и импортирует все остальные продукты из Европы.
Ли подчеркивает, что ни один из продуктов Dr. Schär, знакомых потребителям в США, не изменится. Компания никогда не использовала пшеничный крахмал в своем хлебе и макаронных изделиях, даже в Европе. По ее словам, компания использует обработанный пшеничный крахмал только тогда, когда это необходимо для получения высококачественного продукта. Но новые круассаны продемонстрируют сенсорные преимущества пшеничного крахмала.
«Даже если вы удаляете белок, пшеничный крахмал придает тесту определенную прочность и эластичность.Таким образом, вы можете получить легкий и слоеный круассан, — говорит Ли. «Все привыкли к пасте без глютена. Мы привыкаем к хлебу, хотя он становится все лучше и лучше. Но приготовить слоеное тесто или круассан: это сложно сделать с большинством безглютеновой муки и крахмалов ».
Извлечение глютена
Не весь пшеничный крахмал производится одинаково, и продукты, маркированные как «не содержащие глютен», могут включать только тот тип, который специально обработан для удаления глютена. Ли не говорит, где доктор.Пшеничный крахмал Schär производится, но несколько европейских компаний производят ингредиенты для безглютеновых продуктов.
Основными компонентами пшеницы являются клетчатка, крахмал и белок глютена. Экстракция включает в себя измельчение пшеницы в муку, замешивание теста и вымывание крахмала. Крахмал растворяется в воде, а глютен — нет, поэтому осадок глютенового белка оседает на дно. Затем раствор крахмала можно слить и высушить. Традиционно очищенная фракция глютена имела большую ценность, но безглютеновая промышленность предъявила спрос на рафинированный крахмал.
Петер Келер, доктор философии, специалист по пищевой химии в Институте Лейбница во Фрайзинге, Германия, говорит, что одна немецкая компания очищает крахмал «путем чрезмерного промывания водой до тех пор, пока концентрация глютена не станет ниже порога безопасности».
В Европе стандарт для пшеничного крахмала Codex составляет 200 частей на миллион глютена или меньше, что означает, что его необходимо дополнительно разбавлять во время производства, чтобы получить конечный продукт, который безопасно при тестировании ниже 20 частей на миллион. Согласно FDA, это также будет приемлемо для продуктов в Соединенных Штатах, «если конечный пищевой продукт содержит менее 20 частей на миллион (ppm) глютена.”
Келер исследовал, как использовать пептидазу, фермент, расщепляющий глютен, для производства пшеничного крахмала без глютена. По его словам, это обеспечит лучшую «эффективность использования воды и качество снижения содержания глютена». Однако эта технология пока находится в экспериментальной стадии.
Ли говорит, что д-р Шер следует протоколу безопасности на всех своих заводах в Европе и США, и этот подход также будет применяться к продуктам, содержащим пшеничный крахмал.
Когда ингредиенты поступают, они не сразу запускаются в производство.«Их держат в изоляторах красного мешка… до тех пор, пока они не обнаружат глютен», — говорит она. «Затем их пускают на производственный объект».
Доктор Шер тестирует продукцию на производственной линии и в конце. «Мы храним продукты для отбора проб в течение шести месяцев, чтобы убедиться, что в случае возникновения каких-либо вопросов со стороны потребителей мы можем вернуться к этой конкретной партии и партии и перепроверить», — говорит Ли.
Другая белая мука
Помимо безопасности, критики утверждают, что пшеничный крахмал не улучшает питание.Томпсон из компании «Watchdog без глютена» говорит: «Пшеничный крахмал не является питательной пищей. Он практически не содержит клетчатки, витаминов и минералов. Существует так много более полезных альтернатив пшеничному крахмалу, что я не вижу абсолютно никакой необходимости начинать использовать его в безглютеновых продуктах ».
Ньюэлл из Канадской ассоциации больных глютеновой болезнью соглашается. «Неужели нам действительно нужна еще одна белая мука с легкими питательными веществами, но с высокой калорийностью?» она сказала. «Я знаю, что сегмент безглютенового рынка будет отвергать потребителей, но некоторые предпочтут съесть этот продукт и будут зависеть от собственной реакции, чтобы решить, следует ли продолжать.”
Некоторые производители соглашаются с их опасениями. Потребители в конечном итоге будут делать свой выбор. У тех, кто скептически относится к преимуществам пшеничного крахмала, по-прежнему будет много альтернатив.
Вопрос выбора
«И в наших продуктах Udi, и в Glutino никогда не используется пшеничный крахмал просто потому, что он получен из пшеницы, и, независимо от удаления белка, он все равно будет аллергеном», — говорит Кэролайн Хьюз, директор по корпоративным коммуникациям Boulder Brands.Эта политика означает, что продукты Udi’s и Glutino не только не содержат глютен, но и безопасны для людей с аллергией на пшеницу.
Между тем, новые продукты от GoPicnic, Dr. Schär и других компаний увеличат диапазон выбора для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Ли говорит, что инновации в пищевой промышленности могут улучшить как питание, так и удовольствие.
«С точки зрения диетолога мне нравится, что мы ищем действительно хорошие, полезные злаки», — говорит она. «Мы стремимся уменьшить количество жира, соли, сахара в продуктах, не только сделать продукт без глютена, но и сделать его очень полезным.”
«Я действительно ел продукты на основе пшеничного крахмала, когда был в Европе», — говорит Ли, страдающий глютеновой болезнью. «Текстура намного лучше, и я не отреагировал. Мне нравится, что мы становимся умнее, и это позволяет нам получать больше удовольствия от еды. Мои исследования качества жизни показывают, что диета может иметь огромное негативное влияние, но если мы откроем эти двери с продуктами более высокого качества и более полезными для здоровья, это значительно улучшит жизнь человека с глютеновой болезнью.”
Ван Ваффл, имеющий степень бакалавра наук в области биологии, является научным редактором журнала Gluten-Free Living . Житель Онтарио, Канада, он также регулярно вносит свой вклад в Edible Toronto и ведет блоги о природе, садоводстве и местной кухне на сайте vanwaffle.com.
Статьи по теме
Индекс ингредиентов
10 лучших ингредиентов, о которых вам действительно не нужно беспокоиться
Новое слово в пшеничном крахмале
Хотите первый доступ к важным новостным статьям без глютена, подобным этой?
Подпишитесь на нашу бесплатную электронную рассылку , чтобы первыми узнавать о наших новейших рецептах без глютена, новостях, статьях и многом другом.
No related posts.

Витамины	РР, А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, Н и бета-каротин
Макроэлементы	Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера
Микроэлементы	Железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кобальт, литий, алюминий, никель, рубидий