Глутамат натрия 1 замещенный вред: полезна ли пищевая добавка, известная как «наркотик» – Москва 24, 29.04.2014
полезна ли пищевая добавка, известная как «наркотик» – Москва 24, 29.04.2014
Глутамат натрия — яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи — это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала «Москва Доверие».
Глутамат — это яд?
Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.
«В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства», — утверждает старший научный сотрудник «НИИ питания» РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.
В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.
Фото: ИТАР-ТАСС
«Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче», — говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.
Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.
«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.
Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.
«Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние», — считает Дмитрий Еделев.
Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.
«Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная», — говорит химик-технолог Сергей Белков.
Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.
Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.
«Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент», — рассуждает Алексей Ковальков.
И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: «Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда».
Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды — это вовсе не миф.
«Мясной вкус»
Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.
«Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала», — утверждает Ольга Манренцева.
Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.
«В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия», — рассказывает Дмитрий Еделев.
Икэда Кикунаэ
Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.
Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.
«Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно», — утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.
Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.
«Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого», — говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.
Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.
Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?
«Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов», — рассказывает Дмитрий Еделев.
Пищевая добавка или наркотик?
Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.
«Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком», — говорит Сергей Белков.
Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.
Фото: ИТАР-ТАСС
Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?
— Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.
Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.
Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.
— Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.
Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.
— Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок «Дружба», только очень горький еще, вдобавок.
Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.
Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.
А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.
Страшные цифры E621
Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.
Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.
«Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое», — говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.
Фото: ИТАР-ТАСС
Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.
«В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая», — считает Нилов. — Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса».
Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.
«К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать», — говорит Олег Медведев.
А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.
Без чувств
Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?
И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.
«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — считает Дмитрий Еделев. — Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу».
Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.
«Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось», — говорит Алексей Ковальков.
И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.
Фото: ИТАР-ТАСС
«Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: «Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно». Она не понимает и говорит: «Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое». Но вот не то», — объясняет Ковальков.
Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.
«Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается», — объясняет Сергей Белков.
То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.
Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.
«Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека», — утверждает Дмитрий Еделев.
Дело в дозе
Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.
«Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно — это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать — примерно 39%», — рассказывает Сергей Белков.
С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.
Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.
Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.
Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.
«Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило», — утверждает Сергей Белков.
Фото: ИТАР-ТАСС
Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.
Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.
«У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется», — говорит Ольга Манренцева.
Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.
«Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке», — объясняет Манренцева.
Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.
Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.
«Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется», — считает Сергей Белков.
Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.
Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.
Опасен ли глутамат натрия?
Глутамат натрия — это вещество, обладающее ярко выраженным вкусом и усиливающее вкус продукта, в который его добавляют или в котором он содержится изначально. То есть он бывает как натурального происхождения, так и синтетического — и вне зависимости от природы происхождения имеет одну и ту же химическую структуру. В нашем рационе на сегодняшний день имеется масса продуктов, содержащих глутамат натрия. Из так называемых натуральных продуктов он содержится в яйцах, мясе, твороге и даже помидорах — неслучайно мы так любим всюду добавлять томатный кетчуп.
Но больше всего его в продуктах животного происхождения. Много глутамата натрия в сырах (вот и ответ на вопрос, почему нам так нравится сыр) и других продуктах, которые подвергаются естественной ферментации.
Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях — соусах, колбасах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием: пока пакетик солёных орешков не кончится, оторваться мы не можем. Кроме того, весь фастфуд содержит глутамат натрия — поэтому он так приятно пахнет, и кажется, что его можно есть без остановки.
Тем не менее я считаю несправедливыми обвинения в адрес глутамата натрия. В конечном счёте выбор всегда за потребителем: если мы следим за своим питанием и отдаём предпочтение овощам, фруктам, птице и рыбе, то мы не навредим себе. Если фастфуд и высококалорийные блюда становятся основной статьёй нашего питания, это влечёт за собой избыточную массу тела, за которой следуют плохое самочувствие, проблемы с суставами и давлением.
Сам по себе глутамат натрия имеет так называемый вкус умами, в переводе с японского «приятный вкус». Больше всего глутамата натрия в азиатской кухне — особенно характерен вкус умами для китайских блюд (так как глутамата натрия много в соевом соусе). То есть глутамат натрия — это, грубо говоря, соль.
Не совсем корректно называть глутамат натрия усилителем вкуса. Более корректно наименование «улучшитель вкуса», но более удобоваримого на слух названия в русском языке нет, и прижился «усилитель».
Глутамат натрия — это тот самый Е621. Но индекса «Е» бояться не стоит. Та же лимонная кислота, обозначаемая этим индексом, — обычный натуральный консервант, такой же натуральный, как каратиноиды — натуральные красители, также имеющие индекс «Е». Тем более следует помнить, что все продукты с индексом «Е» прошли сертификацию на предмет безопасности. Иными словами, производители предоставляют нам ассортимент заведомо безопасных продуктов, но одновременно с этим у нас всегда есть выбор, что есть.
Несправедливо обвинять производителя в нечестных и опасных уловках. В нашем рационе в принципе нет продуктов, однозначно полезных или однозначно опасных: всё дело в их количестве. Причём понятия передозировки глутамата натрия не существует. Вопрос может быть только в индивидуальной непереносимости. Вот той же соли, которая также является улучшителем вкуса, можно набрать смертельную дозу, хотя это и проблематично — в среднем 3 грамма соли на килограмм веса, то есть около стакана.
E621 Глутамат натрия — действие на здоровье, польза и вред, описание
Глутамат натрия (Monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, E621)
Глутаматом натрия или пищевой добавкой под номером Е621 принято называть усилитель вкуса, присутствующий во многих натуральных продуктах и влияющий на рецепторы языка.
Общая характеристика и получение Е621 Глутамата натрия
Глутамат натрия (natrii glutamas) представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, образующуюся естественным путём в процессе бактериального брожения. Выглядит Е621 как мелкие кристаллы белого цвета, вещество хорошо растворяется в воде, практически не пахнет, но имеет характерный вкус. Глутамат натрия был открыт в 1866 г в Германии, но в чистом виде получен только в начале ХХ столетия японскими химиками методом ферментации из пшеничной клейковины. В настоящее время сырьё для получения Е621 – это углеводы, содержащиеся в сахарном тростнике, крахмале, сахарной свёкле и патоке (calorizator). В натуральном виде больше всего Глутамата натрия содержится в кукурузе, помидорах, молоке, рыбе, бобовых, соевом соусе.
Назначение Е621
Глутамат натрия является усилителем вкуса и аромата, добавляется в пищевую продукцию для улучшения вкуса или для того, чтобы замаскировать негативные свойства продукта. Е621 имеет свойства консерванта, сохраняет качество продуктов при длительном хранении.
Применение Глутамата натрия
Пищевая промышленность использует пищевую добавку Е621 при производстве сухих приправ, бульонных кубиков, картофельных чипсов, сухариков, готовых соусов, консервов, замороженных полуфабрикатов, мясных продуктов.
Вред и польза Е621 (Глутамата натрия)
Особенной популярностью Глутамат натрия пользуется в странах Азии и Востока, где побочные эффекты систематического использования Е621 объединили в так называемый «синдром китайского ресторана». Основные симптомы – головная боль, повышенное потоотделение на фоне усиленного сердцебиения и общей слабости, покраснение лица и шеи, боли в груди. Если небольшое количество Глутамата натрия даже полезно, потому что нормализует пониженную кислотность желудка и улучшает моторику кишечника, то регулярное употребление Е621 вызывает пищевое привыкание и может спровоцировать появление аллергических реакций.
Использование Е621 в России
На всей территории Российской Федерации разрешено использовать пищевую добавку Е621 Глутамат натрия как усилитель вкуса и аромата, нормой является количество до 10 г/кг (согласно п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Вред глутамата натрия (E621) для детей и беременных
Глутамат натрия — это пищевая добавка, предназначение которой — улучшение вкуса и запаха любых блюд за счет усиления чувствительности вкусовых рецепторов языка. Человеческий язык имеет специальные глутаматовые рецепторы, которые воспринимают нюансы вкусов, на них-то и воздействует глутамат. В последнее время много говорится об опасности данной добавки. Так что же такое глутамат натрия — «вкус жизни» или «легальный наркотик»?
Глутамат натрия представляет собой кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Внешне он похож на соль или сахар, а вот по вкусу больше напоминает бульон или мясо. По своей химической структуре это аминокислота. Получен он был в начале двадцатого века в Японии. Наличие глутамата натрия в продуктах обозначается как Е621.
Результаты многочисленных исследований позволили утверждать, что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной пищевой добавкой для взрослых. А вот регулярное употребление глутамата оказывает негативное действие на организм.
Так, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. У людей, постоянно употребляющих глутамат натрия, снижается чувствительность вкусовых рецепторов. И вот организм уже перестает воспринимать натуральный вкус пищи, подсаживаясь на глутамат. Ведь неспроста же детей так манят напичканные этой добавкой чипсы и сухарики!
Синтетический глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на клетки мозга, что крайне нежелательно для детей и подростков, которые и без того эмоциональны и склонны к перевозбуждению.
Крайне опасен глутамат и для беременных женщин, поскольку способен проникать в нервную систему неродившегося малыша и оказывать токсическое действие на его мозг. Регулярное применение продуктов с этой синтетической добавкой приводит к нарушению структуры сетчатки глаза, развитию гастрита и язвенной болезни.
При систематическом употреблении глутамата в больших количествах может наблюдаться так называемый «синдромом китайского ресторана», основные проявления которого: общая слабость, головная боль, повышенное потоотделение, усиленное сердцебиение, покраснение лица и шеи и др. Такое название связано с тем, что в восточной кухне эта добавка используется широко и в больших количествах.
Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно быть более 0,8%. Для подростков недопустимо содержание глутамата более 0,5 г на килограмм массы тела, а в продуктах для детей этой добавки не должно быть вовсе.
Широко применяется глутамат натрия при приготовлении различных полуфабрикатов, молочных и мясных изделий, фастфудовской пищи, консервов, баночных соусов, бульонных кубиков, чипсов и сухариков.
В природе есть и источники натурального, природного глутамата натрия: солод, водоросли и свекла. Кроме этого, натуральный глутамат натрия содержится в таких продуктах питания, как: свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, горошек, кукуруза, помидоры, сыр пармезан, сардины, ветчина, бекон, соевый соус, ряд морепродуктов. Использование этих продуктов придаст вашему блюду яркий и насыщенный вкус.
Так что, прежде чем давать своему ребенку чипсы или покупные котлеты, в состав которых входит Е621, крепко задумайтесь, чего вы хотите: порадовать ребенка вкусом сегодня или сохранить его здоровье на долгие годы.
Понравилась статья?
Оцени ее на нашем канале в Яндекс Дзен!
Чем опасны усилители вкуса? — ГБУЗ «ГП города-курорта Геленджик» МЗ КК
Как же мы любим, когда все вкусно, насыщенный вкус блюда, ароматный запах, одним словом вкуснотища. Частенько для этой всей кулинарной красоты, особенно для производства полуфабрикатов, чипсов, колбас и прочих продуктов используют усилители вкуса. Некоторые из них натуральные, то есть состоят из ингредиентов, которые реально существуют в природе, например, корица, куркума, гвоздика, разные виды перцев.
Но современные технологии не стоят на месте и уже придумали новые более дешевые и концентрированные усилители вкуса, затраты которых меньше, а прибыли от продукции с ними больше. Основным таким усилителем вкуса, с которым наверняка многие сталкивались – Е627 – глутамат натрия. Также схожие с ним добавки усилителей вкуса обозначаются как Е621 или Е631. Эти вещества выведены химическим путем, и получили большое и широкое распространение на производствах. С помощью усилителей вкуса можно изменить натуральный вкус продукта и придать ему еще более выраженный вкус, что и делают производители полуфабрикатов, чипсов и колбас. Хорошо когда усилители вкуса натуральные или идентичные натуральным, риск попадания химически активных веществ в организм значительно снижается. Химически активные усилители вкуса, такие как глутамат натрия негативно влияют на организм человека и соответственно значительно снижают иммунитет, нанося вред здоровью. Глутамат натрия даже если его смешать с обычной солью и водой, даст потрясающий вкус куриного или мясного бульона, и сделает даже самое непримечательное и не вкусное блюдо невероятно вкусным. Он обладает свойством действовать на организм человека таким образом, что аппетит может появиться неоткуда, и на протяжении всей трапезы не успокоится, таким образом, человек будет съедать больше чем ему нужно. Такое переедание каждый раз может привести к таким проблемам со здоровьем как ожирение. Иногда в супермаркетах мы проходим ряды с вкусными салатами, курочкой гриль, замаринованными окороками, при виде всего этого уже начинают течь слюнки, а какие ароматы все это издает. А ведь никто не догадывается, что та курочка или те окорока уже давно отбыли свое, и их срок годности истек для того чтобы продавать их в свежем виде, вот их взяли, окунули в усилитель вкуса и на гриль, ведь человек все равно не узнает каким было мясо. А последствия могут быть страшными, такие синтетические усилители вкуса вызывают онкологические заболевания, а также заболевания сердечной системы и кишечного тракта.
Организм каждого человека уникален и не повторим, и для правильной работы этого непростого механизма нужны правильные и полезные продукты питания, в которых содержаться необходимые человеку микроэлементы и вещества. Одним из таких микроэлементов наравне с железом и кальцием, идет цинк. Цинк нужен не только для поддержания крепкого и хорошего иммунитета человека, но для правильного развития косной ткани, регенерации и делении клеток, поддержания функциональности многих органов и систем в организме. Особенно нужно следить за тем, чтобы растущий ребенок получал достаточное количество цинка, потому что недостаток цинка сказывается на развитии и способствует замедлению роста, что негативно влияет на здоровье ребенка. При нехватке цинка в организме, теряются вкусовые качества, так как вкусовые рецепторы не могу нормально функционировать. Также замедляется и идет не правильно общий обмен веществ в организме, цинк принимает активное участие превращения белков в аминокислоты, и расщепления жиров. Также дефицит цинка в организме мужчины повлияет на его потенцию, при нехватке цинка половая функция замедляется, и появляются проблемы с мочеполовой системой. Нехватки цинка в организме человека приведет к частичной потере аппетита, выпадению волос, а также приведет к осложнениям в таких заболеваниях как атеросклероз сосудов, сердечнососудистой дистонии, аритмии и прочих заболеваний сердечной системы. Также играет роль в укреплении зубов, как не странно, ведь вроде бы этим должен заниматься кальций, но без цинка зубы буду крошиться, и будут терять свою природную белизну. Еще цинк способствует упругости и чистоте кожного покрова. Цинк имеет большое значение в создании ДНК, разделении клеток, способствует целостности структура РНК и других кислот в организме человека, которые поддерживают правильную жизнедеятельность. Цинк содержится в таких продуктах животного и растительного происхождения таких как: любое мясо (говядина, свинина, курятина), рыба различных сортов, молочные продукты, сыры, яйца, яблоки, грецкие орехи, зерновые продукты питания, бобовые, злаки, грибы, овощи, такие как картофель, морковка, свекла, баклажаны, капуста разных видов и сортов. Употребление данных продуктов в пищу, обеспечит организм человека нужным количеством цинка, укрепит иммунную систему, а также поможет вести активный образ жизни.
Вреден или нет глутамат натрия E621
Споры о том, опасен ли глутамат натрия, идут с середины 20 века. Собственно, именно в это время в США и Западной Европе увеличилась число новорожденных с различными врождёнными отклонениями. Естественно, общественность забила тревогу, а ученые начали пристально исследовать любое «новое» и полученное химическим синтезом вещество, добавляемое в пищу, поскольку был сделан вывод, что явное отношение к этой аномалии имеет питание беременных. Общее экологическое состояние планеты, разумеется, также учитывалось – например, количество радиоактивных осадков после Хиросимы и эффект от использования ДДТ. Исследовали также и медицинские препараты и спецпитание, особенно те, что рекомендовались беременным. В этом ключе, естественно, среди прочих обследовался на «вредность» и глутамат.
Воздействие на организм
Исследования показали, что и сама глутаминовая кислота, и соль на её основе (глутаминат натрия) не имели отношения к повреждению генов детей и не оказывают выраженного патологического влияния на взрослых. Глутамат натрия при беременности не переходит через плацентарный барьер и не влияет на развитие плода. Не повышается его концентрация также и в крови кормящей матери, соответственно не меняется состав молока. Объясняется это тем, что глутаминовая кислота и глутаминат необходимы для нормальной работы организма, в норме находятся в нем в довольно больших количествах, поступая в него с «натуральной» пищей, при недостаточном поступлении – синтезируются в организме из других веществ. Если организму её не хватает, то прекращается синтез белка, рост организма и затрудняется работа нервной ткани. При избыточном поступлении глутамината с пищей организм имеет эффективные способы снижения его концентрации методом переработки его в другие аминокислоты или выведения почками.
Глутамат натрия: чем опасен и в каких дозировках?
Единственным опасным способом применения, приводящим к передозировке глутамата, который удалось обнаружить ученым, является введение его раствора непосредственно в кровь в виде инъекции. При этом действительно наблюдается отмирание нервных клеток. У мышей она начиналась при концентрации глутамата в 15 г на килограмм веса. Исследования продублировали на 4-х видах животных (мыши, крысы, собаки и приматы), и оказалось что нервная система приматов лучше других защищена от передозировки. У них отмирание нейронов наблюдалось при концентрациях, которые обычным путем «наесть» просто невозможно. Смертельная для человека доза глутамата составляет 1кг в сутки (напомним, смертельная доза соли – 4г на каждый килограмм своего веса, или 200-300г в сутки). Разумеется, повреждения нервной ткани начнутся при меньших дозировках, но съесть даже 50г глутамата в сутки (а это количество вообще не вызовет изменений) с обычной пищей просто невозможно. У него слишком специфический вкус и в больших концентрациях он очень неприятен.
Избыток глутаминовой кислоты организм воспринимает как пищу – ведь именно до аминокислот и разлагается в кишечнике мясо и прочие белковые продукты. При завышенном количестве аминокислот в крови нарушается баланс по азотистым основаниям и повышается нагрузка на почки (тот самый «белок в моче», не усвоенные организмом аминокислоты). Однако при наличии витаминов и микроэлементов этот избыток аминокислот утилизируется на рост организма.
Принцип действия глутамата: почему еда с ним «вкуснее»?
Поскольку глутаминовая кислота одна из наиболее распространенных в белковой ткани животных и растений, организм реагирует именно на её вкус особыми рецепторами, контролирующими «мясной» вкус, то есть белковую полноценность пищи. Если глутамата много, пища воспринимается как «полезная», «вкусная», легкая в переваривании – для организма это означает большое количество поступающего с пищей белка (собственно, так оно и есть, даже если глутамат синтетический – он ведь все равно встраивается в итоге в собственные ткани организма, поскольку с химической точки зрения ничем не отличается от природного).
Формула глутаминовой кислоты и замещенного глутамата натрия
То есть, пища не просто кажется «вкуснее», она действительно становится более полноценной по аминокислотному составу. Сырые продукты, овощи, рыба и мясо, а также мясо-свежатина обычно воспринимаются человеком как «невкусные», «пресные», «пустые». Именно на этом основан принцип «созревания мяса», когда тушу хранят до продажи в охлажденном виде (12-48 часов в зависимости от вида животного). Именно тогда мясо становится сочнее и приобретает приятные для нас вкус и аромат, становится мягче при готовке и лучше усваивается после приготовления.
Содержание натурального глутамата в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):
| Продукт | Связанный глутамат(мг/100 г) | Свободный глутамат(мг/100 г) |
|---|---|---|
| Молоко коровье | 819 | 2 |
| Сыр пармезан | 9847 | 1200 |
| Яйца птицы | 1583 | 23 |
| Мясо цыпленка | 3309 | 44 |
| Мясо утки | 3636 | 69 |
| Говядина | 2846 | 33 |
| Свинина | 2325 | 23 |
| Треска | 2101 | 9 |
| Макрель | 2382 | 36 |
| Форель | 2216 | 20 |
| Зеленый горошек | 5583 | 200 |
| Кукуруза | 1765 | 130 |
| Свекла | 256 | 30 |
| Морковь | 218 | 33 |
| Лук | 208 | 18 |
| Шпинат | 289 | 39 |
| Томаты | 238 | 140 |
| Зеленый перец | 120 | 32 |
Химическая суть процесса созревания мяса в холодильнике – контролируемый технологами распад части белка с высвобождением глутаминовой и масляной кислот, кетонов и альдегидов, которые и придают пище «вкусные» вкус и запах. Тепловая обработка мяса также приводит к денатурации белков, их частичному распаду и высвобождению глутамата и вкусоароматических соединений. Бульон – это раствор из пептидов (обломков молекул белка) и отдельных аминокислот. А чтобы сделать «вкуснее» несозревшее или недоваренное мясо, достаточно добавить глутамат натрия.
Вызывает ли он привыкание?
Безусловно, организм требует более вкусной и полезной, полноценной по белку пищи. С этой точки зрения оно будет всегда отдавать предпочтение пище с глутаматом. А искусственная это будет пищевая добавка, или естественная, содержащаяся в исходном продукте и грамотно увеличенная за счет кулинарной обработки – это для организма несущественно. Поэтому, если организм требует пищи с «усилителем вкуса», это повод задуматься о белковой и витаминной недостаточности рациона.
Глутамат натрия вред в этом случае может принести именно в условиях авитаминоза. Без необходимого количества витаминов, трансформирующих его в другие белки, он ударит по почкам, так и не восполнив белковую недостаточность мышц.
Медина и рациональное питание
В процессе исследований стала совершенно очевидна также и польза глутамата натрия как лекарственного препарата. Кроме того, что он является сырьем для роста мышц, он оказывает стимулирующее действие на нервные клетки, ЦНС в целом, участвует в связях нейронов друг с другом, стимулирует рост клеток, выстилающих слизистую желудка, и повышает кислотность желудочного сока. Поэтому глутамат, как и глицин (еще одна аминокислота) показан при некоторых заболеваниях ЦНС, совершенно необходим при некоторых видах гастрита и язвенной болезни желудка. Кроме того, он позволяет нормализовать работу желудка с пониженной кислотностью и выступает как протектор для любителей острой кухни. Ведь слизистая их желудка сильнее чем у других повреждается уксусом, специями, жгучими приправами и сильнее нуждается в средстве регенерации.
Для человека с пониженной кислотностью желудочного сока глутамат – лекарство, а для больного с повышенной кислотностью – не просто вреден, а полностью должен быть исключен.
Дает также глутамат натрия побочные эффекты и при заболеваниях ЦНС (например при сотрясении мозга или полинейропатиях к нему надо относиться очень осторожно, поскольку он перевозбуждает мозг, выступает как энергетик), да и детям его употреблять нежелательно. Очень опасен глутамат при авитаминозах.
В современном пищевом производстве усилитель вкуса используется почти в любом промышленном продукте, это надо учитывать при составлении рациона. Основной принцип тут – чем меньше, тем лучше. Будет химический аналог глутамат натрия е621 вреден или нет, зависит от его чистоты: имеет значение и наличие неудаленных солей-катализаторов, и следов исходного вещества. В основном, препарат изготавливают путем ферментации глютена (белка пшеницы), а если у человека есть аллергия на глютен, то и на химический глутамат натрия аллергия обеспечена. Конечно, это будет «псевдоаллергия», но сама суть от этого не изменится. Пока больной не перейдет на чистый от «усилителя вкуса» продукт, состояние вряд ли улучшится.
Из этого следует, что прямой ответ на вопрос – вреден ли глутамат натрия – некорректен, как и сам вопрос. Влияние на организм глутамата натрия и его предшественника-аминокислоты скорее полезно: они безвредны в малых количествах, необходимы в оптимальных, несущественны в средне-больших и вредны при избытке. Безопасная для организма доза – не более 10 г в сутки суммарно. Все, что вы съедите сверх неё, потенциально может причинить вред.
Поэтому вреден не глутамат сам по себе, так же как не вредна по себе соль. Вредно злоупотребление ими.
Влияние усилителя вкуса Е 621 на организм человека
В производстве продуктов питания широко используются усилители вкуса. До сих пор продолжаются дебаты между сторонниками и противниками популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Остаются не до конца решенные вопросы — вреден он или нет, на сколько опасен для здоровья, употреблять продукты, содержащие его или лучше воздержаться?
Содержание:
Что такое Е621 и из чего его делают
Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.
Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.
Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).
Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта. Вот как интересно он работает!
Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.
Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.
В природе глутамат натрия находится в:
- мясе;
- рыбе;
- помидорах;
- брокколи;
- грибах;
- грецких орехах;
- морепродуктах.
Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.
Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.
В каких продуктах содержится Е 621
Наиболее часто Е621 используется в восточных кухнях для приготовления экзотических блюд. Кроме того, пищевая добавка встречается и в готовых магазинных продуктах:
- чипсах;
- замороженных полуфабрикатах;
- кетчупах и майонезах;
- колбасных изделиях и копченостях;
- снэках;
- сухих бульонах;
- субпродуктовых смесях;
- различных закусках.
Усилитель вкуса может применяться и для консервации продуктов. С этой целью его наиболее часто добавляют в мясные, колбасные изделия. Часто применяется в комплексе с другими усилителями вкуса: Е627, Е631, Е551.
Польза глутамата натрия для здоровья
В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.
Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:
- усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
- для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
- является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
- переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.
По сути своей глутамат является условно незаменимой аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.
Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.
Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.
К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.
Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.
Вред усилителя вкуса и аромата Е621
Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.
Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.
Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.
С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.
У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:
- ощущение онемения в конечностях;
- покалывание в руках или ногах;
- покраснение лица;
- вялость;
- отеки;
- болевые ощущения в голове;
- тяжелое дыхание;
- частое сердцебиение.
Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.
Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:
- учащение или замедление пульса;
- резкое повышение давления;
- понос;
- усиленное образование кишечных газов;
- кровотечение из анального отверстия.
Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.
Запрещен ли глутамат натрия 1 замещенный
На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.
В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.
Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.
Посмотрите интересное видео о том, как дети пробуют глутамат натрия в чистом виде:
Это плохо для вас?
Что такое глутамат натрия? | Использует | Безопасность | Побочные эффекты | Часто задаваемые вопросы
MSG, сокращение от глутамата натрия, происходит от нейтрализованной аминокислоты глутаминовой кислоты. Это обычная пищевая добавка, используемая в качестве приправы или усилителя вкуса в пище с номером E E621. MSG является спорным ингредиентом в течение многих лет, и его проблемы со здоровьем, возможно, все еще сохраняются.
В Интернете есть тысячи статей об этой добавке, в этой статье мы кратко рассмотрим, что такое MSG, и предоставим вам несколько авторитетных ресурсов, которые дадут вам более широкое представление о нем.
Что такое глутамат натрия?
Определение
Это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Основная масса, продаваемая на рынке, обычно представляет собой моногидратную форму с химической формулой C5H8NaNO4 · h3O.
Из чего сделан глутамат натрия?
Из химической формулы C5H8NaNO4.h3O видно, что он состоит из глутамата натрия и воды.
Для чего глутамат натрия используется в продуктах питания?
Это вещество умами, которое усиливает мясной, пикантный вкус пищи и делает ее намного вкуснее.
Обычно используется в китайской пище, овощных консервах, прекрасной выпечке, супах и бульонах, соусах, мясе и мясных продуктах, приправах и приправах, а также пищевых добавках.
Как производится глутамат натрия?
Производится естественным путем — ферментацией с последующей нейтрализацией и кристаллизацией.
Вот 4 авторитетных источника, упоминающих производственный процесс, соответственно из Википедии, EFSA, крупного китайского производителя и Ajinomoto.
Посмотрим по порядку.
1. Википедия
Как правило, глутамат натрия сейчас промышленно производят путем ферментации крахмала и сахара, таких как кукурузный крахмал и крахмал тапиоки, вместо экстракции и кристаллизации из морских водорослей японским ученым в 1908 году, когда он был впервые произведен. ()
2. EFSA
Существуют две бактерии, одобренные для ферментации L-глутаминовой кислоты, одна — это Corynebacterium glutamicum из штамма 2256; другой — новый, из генетически модифицированного штамма C.glutamicum (т.е. штамм EA-12).
В обоих процессах глутаминовая кислота производится путем периодической ферментации с подпиткой с использованием источников углерода растительного происхождения (сахароза), источников азота, солей и витаминов. ()
3. Крупный производитель в Китае
Начиная с ферментации глюкозы с использованием corynebacterium glutamicum для производства глутаминовой кислоты, затем нейтрализуйте карбонатом натрия. Последующие этапы — обесцвечивание, фильтрация, кристаллизация, центрифугирование, сушка и так далее.
4. Аджиномото
Ajinomoto сообщил, что их торговая марка MSG AJI-NO-MOTO® производится в Бразилии путем ферментации патоки сахарного тростника, и здесь представлена подробная блок-схема. ()
Спецификация
Строение
Источник изображения
| Другие наименования |
|
| Внешний вид | Белые кристаллические гранулы или порошок практически без запаха. |
| Номер CAS | 6106-04-03 (моногидрат) |
| Химическая формула | C5H8NaNO4.h3O |
| Молекулярный вес | 187,13 |
| Точка плавления | 232 ° С (450 ° F, 505 К) |
| Растворимость |
|
| Устойчивость | Устойчив при высоких температурах и в присутствии света. Около 0,6% глутамата натрия разлагается при нагревании его 10% раствора при 100ºC в течение 3 часов при pH 6,9. Он потеряет объединенную кристаллизационную воду при нагревании до 120ºC. |
Каковы виды использования MSG?
Уже около ста лет он используется во всем мире в качестве усилителя вкуса и приправы умами в домашних условиях и в ресторанах. Он имеет вкус умами и при добавлении в пищу усиливает и обогащает их пикантный (умами) и богатый вкус.
Какие общие продукты используют глутамат натрия?
Ниже приведены распространенные продукты с глутаматом натрия и рекомендуемый уровень добавления от производителя Ajinomoto.
| Заявка | Использует уровень |
| Мясные продукты | ≥ 0,3% |
| Бульоны | 15–25% |
| Супы | 6–8% |
| Приправы: соль до 10% | 50 — 70% |
| Приправы: с высоким содержанием соли | 8-10% |
| Приправы: для лапши быстрого приготовления (ламен) | 10–17% |
| Закуски | 0.6 — 0,75% |
| Томатный соус | 0,6 — 1,0% |
| Горчичный | 0,6 — 1,0% |
| Заправки для салатов | 0,4 — 0,6% |
| Консервы овощные | 0,2 — 0,3% |
| Субпродукты рыбные | ≥ 0,3% |
| Замороженные продукты | |
| Печенье | |
| Макаронные изделия / тесто |
Почему люди беспокоятся о китайской кухне?
Синдром китайского ресторана
Люди обычно ассоциируют глутамат натрия с китайской едой, и у некоторых людей после еды в китайском ресторане могут появиться такие симптомы, как боль в груди, головная боль, покраснение кожи и потливость.
Такой опыт называется «синдромом китайского ресторана», который может быть вызван глутаматом натрия и впервые описан в 1968 году. ()
И из-за этой проблемы некоторые люди заказывают китайскую еду, не добавляя глутамат натрия, некоторые даже спрашивают: «Все ли китайские рестораны используют глутамат натрия?»
Есть только китайская еда с глутаматом натрия?
Однако глутамат натрия используется не только в китайской еде. Он также широко используется в других странах Азии, например, в Японии, где впервые был обнаружен глутамат натрия; также в Индии, Пакистане, Индонезии, Таиланде, Малайзии и др.Вы можете легко найти его в качестве усилителя вкуса на этикетках многих обработанных пищевых продуктов с его названием или E621 / 621 в супермаркете.
Хотя безопасность была одобрена FDA, поскольку все мы знаем, что усилитель вкуса обманывает наши вкусовые рецепторы и посылает ложные сигналы в наш мозг, из-за этого нам трудно определить, действительно ли блюдо хорошее или нет, а кто-то даже вызывает привыкание.
Итак, если вас беспокоит глутамат натрия в еде, отправляйтесь поесть в стандартный ресторан.
Безопасен ли глутамат натрия?
Да, безопасность одобрена FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) в качестве пищевой добавки.
FDA
FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Это натриевая соль глутаминовой кислоты, и FDA включило ее в список «Особые диетические и пищевые добавки» с аминокислотами и заявило, что это прямая пищевая добавка и может безопасно использоваться в качестве питательных веществ, добавляемых в пищевые продукты.()
EFSA
Глутамат натрия (E 621) разрешен в качестве пищевой добавки в Европейском Союзе (ЕС) в соответствии с Приложением II Регламента (ЕС) № 1333/2008 о пищевых добавках и относится к категории «добавки, кроме красителей и подсластителей» ()
Переоценка в 2017 году
Безопасность
В исследованиях генотоксичности, канцерогенности, нейротоксичности, репродуктивной токсичности и токсичности для развития не наблюдалось побочных эффектов.
ADI
В июне 2017 года EFSA установило допустимое групповое суточное потребление (ДСП) 30 мг / кг массы тела в день, выраженное в виде глутаминовой кислоты.
Побочные эффекты
EFSA также указал ADI, который связан с комплексом симптомов глутамата натрия (> 42,9 мг / кг), головной болью (85,8 мг / кг), повышением артериального давления (150 мг / кг), а также повышением уровня инсулина (> 143 мг / кг). ()
Запрос технических данных
EFSA теперь запрашивает технические данные для повторной оценки глутамата натрия и других глутаматов с апреля 2019 года.
В том числе:
- Использует уровень
- Функциональная и технологическая потребность
- Естественные уровни свободной глутаминовой кислоты-глутамата в пищевых продуктах
- Пищевые ингредиенты, богатые свободной глутаминовой кислотой и глутаматом
- Наименьшие достижимые пределы для примесей токсичных элементов
Одобренное использование
Его одобренные применения перечислены в Группе I по 67 категориям пищевых продуктов с максимальным уровнем «10 г / кг, индивидуально или в комбинации, выраженным как глутаминовая кислота.”
Его могут содержать следующие продукты ():
- Молочные продукты и аналоги
- Жиры и масла и масложировые эмульсии
- Лед съедобный
- Фрукты и овощи
- Кондитерские изделия
- Злаки и крупяные продукты
- Хлебобулочные изделия
- Мясо
- Рыба и рыбопродукты
- Яйца и яичные продукты
- Сахар, сиропы, мед и столовые подсластители
- Соли, специи, супы, соусы, салаты и белковые продукты
- Пищевые продукты, предназначенные для особого пищевого использования в соответствии с Директивой 2009/39 / EC
- Напитки
Агентство по пищевым стандартам Великобритании
Отнесено к другим категориям.()
Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия
Это одобренный ингредиент в Австралии и Новой Зеландии под кодовым номером 621. ()
JECFA
Функциональный класс: Пищевые добавки: усилитель вкуса ()
ADI: Нет ограничений на использование глутамата натрия в качестве пищевой добавки, а набор допустимого суточного потребления «не указан» с 1987 года. ()
Каковы возможные побочные эффекты?
Глутамат натрия (глутамат натрия) — это хорошо известный и неоднозначный ингредиент.Часто у потребителей возникают вопросы, вреден ли глутамат натрия для нашего здоровья и каковы его побочные эффекты. Хотя FDA и EFSA подтверждают его безопасность в течение многих лет, ему часто уделяют внимание общественной безопасности.
Почему MSG вызывает споры?
Его использование остается спорным для некоторых людей, поскольку у людей, которые не переносят его, есть много проблем со здоровьем. Общие риски — головная боль, повреждение мозга, нейротоксин, артериальное давление, синдром китайского ресторана и так далее.
Некоторые потребители стараются избегать его и обращаются к его замене, поскольку считают, что глутамат натрия вреден для здоровья. Мы понимаем, что потребители заботятся об ингредиентах продуктов, которые мы едим.
Давайте начнем с метаболизма, а затем перейдем к его возможным побочным эффектам.
Каков обмен веществ в нашем организме?
Поглощение
глутамат натрия абсорбируется в кишечнике и метаболизируется в значительной степени в стенках кишечника нашего организма.
Метаболизм
По данным EFSA,глутамат натрия может метаболизироваться в печени, мозге и мышцах.
- В печени выводит глюкозу, лактат, глутамин и другие аминокислоты.
- В мышечных тканях он превращается в аланин и глютамин.
- В головном мозге метаболизируется путем трансаминирования до аспартата.
Какие аллергии?
Как заявляет FDA, некоторые люди чувствительны к глутамату натрия. Аллергические симптомы могут быть следующими:
- Головная боль ()
- Атопический дерматит ()
- Тошнота, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или более глутамата натрия без еды.()
Как влияет на мозг?
Его считают эксайтотоксином, поскольку он может повредить мозг. ()
Но исследование, опубликованное Медицинской школой Университета Питтсбурга в 2018 году, показало, что глутамат не повышает концентрацию глутамата в мозге. ()
Вызывает рак?
Нет сообщений о связи между глутаматом натрия и раком.
Является ли глутамат натрия токсичным?
Генотоксин
Исследование, опубликованное в журнале Food Chem Toxicology в 2016 году, показало, что глутамат натрия может вызывать повреждение ДНК в изолированных лимфоцитах человека через 1 час воздействия in vitro и является генотоксичным для лимфоцитов периферической крови человека in vitro.()
Нейротоксин
Исследование, опубликованное в 2018 году, показало, что в исследовании нет доказательств того, что диетический глутамат натрия вызывает нейротоксичность. ()
Повышает ли артериальное давление?
Обнаружение, опубликованное в 2011 году Провинциальным центром по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу , показало, что потребление глутамата натрия было связано со значительным повышением систолического артериального давления и диастолического артериального давления, особенно среди женщин. ()
Кроме того, другое исследование, опубликованное в 2015 году Университетом Британской Колумбии , обнаружило, что повторяющееся пероральное введение глутамата натрия вызывает высокое кровяное давление, а также тошноту и головную боль.()
Приводит ли это к ожирению?
Исследование, опубликованное в журнале The American Journal of Clinical Nutrition в 2011 году, показало, что потребление глутамата натрия тесно связано с развитием избыточного веса среди здоровых взрослых китайцев. ()
Однако исследование, проведенное более 5 лет на 1282 китайских мужчинах и женщинах, показало, что глутамат натрия не связан с ожирением, Провинциальный центр по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу . ()
Сходство, другое исследование, опубликованное в журнале Nutrition & Metabolism в 2012 году, показало, что более высокое потребление глутамата натрия связано с риском метаболического синдрома и избыточного веса у жителей Таиланда.()
Тем не менее, исследование, опубликованное в Public Health Nutrition , дало противоположный результат у взрослых вьетнамцев. ()
Это вызывает астму?
Раннее исследование 1987 года, проведенное в больнице в Австралии, показало, что у 13 из 32 пациентов (с астмой) астма развилась при увеличении доз глутамата натрия с 0,5 до 5,0 г в течение 12 часов. ()
Тем не менее, исследование, опубликованное в 2012 году, с использованием доз глутамата натрия 1 г, 5 г и 25 мг / кг у 24 взрослых, пришло к выводу, что нет никаких доказательств, подтверждающих отказ от глутамата натрия у взрослых с хронической астмой, но автор также сказал данные были ограничены.()
Повреждает печень?
В 2011 году исследование на крысах показало, что глутамат натрия изменяет расширение центральной вены и плохо влияет на печень. ()
Может повредить почки
Исследование, опубликованное в 2015 году, показало, что глутамат натрия может быть вредным для почек. ()
Может вызывать диабет 2 типа
глутамат натрия вызывал диабет 2 типа у животных в исследовании 2019 года. ()
Безопасно ли это для беременных и кормящих грудью?
В целом это безопасно, но лучше проконсультироваться с врачом.
Исследование на крысах, опубликованное в 2018 году, показало, что «глутамат натрия подавляет репродуктивную функцию самок, вероятно, за счет нарушения функций яичников и матки». ()
15 Часто задаваемых вопросов
Это естественно?
Да, он естественным образом присутствует во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.
Аджиномото также сказал, что глутамат естественным образом содержится в мясе, рыбе, молоке и многих овощах. ()
Согласно информации FDA, некоторые ингредиенты, такие как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты, белковый изолят и т. Д.также содержат глутамат натрия.
Это веганский продукт?
Да, это веганский продукт, так как сырье глутаминовой кислоты происходит в результате ферментации и производственного процесса без использования животного вещества или продуктов животного происхождения. В качестве пищевого ингредиента он считается веганом, и вегетарианцы могут есть его в своем рационе.
Это халяль?
Да, это халяль и соответствует жизненным привычкам и потребностям мусульман. Мы можем найти несколько китайских производителей, сертифицированных по MUI halal.
Это кошерное?
Да, это кошерное парево. E621 отвечает всем требованиям «кашрута» и может быть сертифицирован как кошерный.
Это без глютена?
Часто задаваемый вопрос: какова связь между глутаматом и глютеном. Но на самом деле корреляции между ними нет.
Да, он не содержит глютена или глютена в соответствии со следующими условиями, перечисленными FDA, сырье и производственный процесс не содержат пшеницу, рожь, ячмень или гибриды этих зерен.()
Какой вкус у глутамата натрия?
Вкус отличается от четырех существующих вкусов (сладкий, кислый, горький и соленый) и называется умами, пятый вкус, что означает мясной или пикантный в английском языке и «Xianwei» в китайском языке.
Какие продукты с высоким содержанием глутамата натрия?
Сыры, созревшие помидоры, сушеные грибы, ферментированный рыбный соус и ферментированный соевый соус с высоким содержанием свободного глутамата. ()
Дрожжевой экстракт, соевый соус и гидролизаты протеина также могут быть богаты свободной глутаминовой кислотой и глутаматом.
Каковы преимущества глутамата натрия в продуктах питания?
1. Улучшение вкуса
MSG усиливает аромат и вкусовые характеристики, улучшая вкус пищи, если добавить немного до, во время или после приготовления.
2. Помогает при диетах с низким содержанием соли
Соль (хлорид натрия) является желательным веществом в пище, так как она способствует солевому вкусу, но количество соли, добавляемой в пищу, должно контролироваться в нашем рационе, потому что чрезмерное потребление натрия связано с повышенным риском гипертонии, инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний.
MSG содержит около 12% натрия, а поваренная соль NaCl содержит около 39%. MSG придает еде вкус умами, а также соленый привкус.
Следовательно, содержание натрия в обработанных пищевых продуктах можно снизить, используя глутамат натрия в сочетании с солью для замены части соли.
Что такое глутамат?
Соли глутаминовой кислоты, включая глутаминовую кислоту, а также ионную форму глутаминовой кислоты, известны как глутамат.
Это свободная форма глутамата, которая может придавать пище вкус «умами» и обладает эффектом усиления вкуса вместо связанной формы, которая сочетается с другими аминокислотами в составе белков.
Другие глутаматы, такие как глутамат калия (E622), глутамат кальция (E623), глутамат моноаммония (E624) и глутамат магния (E625), также могут использоваться в качестве усилителей вкуса в пищевых продуктах.
Что делает глутамат?
Глутамат — нейромедиатор в здоровом мозге. Он оказывает возбуждающее действие на нервные клетки и может возбуждать клетки до их смерти в процессе, который теперь называется «эксайтотоксичность». Глутамат является основным возбуждающим нейромедиатором в центральной нервной системе млекопитающих.()
Как готовить с глутаматом натрия?
Он термостабилен и подходит для использования до, во время и после процесса приготовления:
Количество глутамата натрия, которое необходимо добавить в различные приложения для приготовления пищи, метод и предлагаемое количество следующие ():
Что такое заменитель глутамата натрия?
Заменитель, такой как I + G (на основе гуанилата динатрия и инозината динатрия) и гидролизованный растительный белок.
Дрожжевой экстракт — это то же самое, что глутамат натрия?
Они разные, дрожжевой экстракт — еще один усилитель вкуса, он может содержать глутамат натрия.
Есть ли в Mcdonalds глутамат натрия?
Ответ Mcdonalds: «Глутамат натрия (глутамат натрия) — это усилитель вкуса, который широко используется в пищевой промышленности и содержится во многих продуктах питания, которые вы покупаете в местных продуктовых магазинах. Использование глутамата натрия разрешено органами по безопасности пищевых продуктов, и его следы обнаруживаются в качестве суб-ингредиента в некоторых наших продуктах, таких как McChicken, Spicy McChicken, Grand Chicken Spicy и McArabia Chicken ».
Но в более раннем ответе McDonald’s Canada в 2012 году было сказано, что глутамат глутамата не используется ни в одном из его продуктов, поскольку он может вызывать реакции у людей, чувствительных к глутамату.Используются и другие усилители вкуса, такие как гидролизованный растительный белок и гидролизованный растительный белок.
Как избежать приема глутамата натрия в пище?
В статье Washington Post в 2018 году говорилось, что около 40% американцев пытались избегать глутамата натрия, хотя это было одобрено на протяжении десятилетий.
Итак, перейдем к теме, как этого избежать? Выбор еды без msg известен всем.
Это 4 шага:
Шаг 1: Выбор пищевого сырья без MSG
Для этого шага, я думаю, это сложно, хотя мы знаем, что некоторые пищевые продукты содержат глутамат натрия, как упоминалось в этой статье, но все же может существовать много продуктов, которые мы не знаем, содержат ли они глутамат натрия.
Шаг 2: Выберите приправы без MSG
Я думаю, что этот шаг будет проще сделать, так как вы можете спросить у персонала в ресторане или увидеть на этикетке приправ.
Шаг 3. Прочтите этикетку продукта
Обычно от MSG требуется указать свое конкретное название (например, глутамат натрия) или номер E или кодовый номер (например, 621 или E621) вместе со своим функциональным классом (усилитель вкуса) в списке ингредиентов на этикетке продукта питания.
FDA требует, чтобы добавленный глутамат натрия был указан на этикетке продукта, чтобы вы могли легко его идентифицировать.
Шаг 4: Будьте осторожны
Многие продукты и рестораны заявляют, что «глутамат без добавления глутамата» означает, что они не добавляют глутамат в пищу, но помните, что в пище могут содержаться глутаматы естественного происхождения.
Заключение
Возможно, вы уже хорошо знакомы с пищевой добавкой — глутаматом натрия E621, полученным от ее производства; использует; утвержденная безопасность, возможные побочные эффекты и некоторые часто задаваемые вопросы, такие как веганский, безглютеновый, синтетический или натуральный.
В каких упаковках пищевых продуктов вы нашли этот ингредиент? Дай мне знать в комментариях.
вопросов и ответов по глутамату натрия (MSG)
19 ноября 2012 г.
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты.Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и пищевых добавках.
Как это сделано?
глутамат натрия содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры. Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. Например, историческое блюдо азиатского сообщества — это богатый глутаматом бульон из морских водорослей. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус.Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.
Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.
Безопасен ли глутамат натрия?
FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS).Хотя многие люди идентифицируют себя как чувствительные к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.
Означает ли «глутамат» в продукте, что он содержит глютен?
Нет — глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном. Человек с глютеновой болезнью может отреагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.
В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?
Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках.Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. В среднем взрослый человек потребляет приблизительно 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0,55 грамма в день.
Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?
FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Однако глутамат натрия естественным образом содержится в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и сырах.Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены в панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они, естественно, содержат глутамат натрия. Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке. Глутамат натрия также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».
Получало ли FDA отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?
На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия.Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.
Эти отчеты о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. В отчете FASEB делается вывод, что глутамат натрия безопасен. Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма глутамата натрия или более без еды.Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.
Текущее содержание по состоянию на:
Глутамат натрия — обзор
Глутамат натрия
MSG , первоначально выделенный из морских водорослей, представляет собой натриевую соль аминокислоты глутаминовой кислоты.Глутаминовая кислота и ее соли могут также присутствовать в других пищевых добавках, включая автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, HVP, казеинат натрия, экстракты сои и дрожжевые экстракты.
глутамат натрия включен в список GRAS FDA США и более 100 лет используется в качестве усилителя вкуса. В нормальных условиях люди могут метаболизировать большие количества глутамата, поскольку он также вырабатывается в кишечнике во время гидролиза белка и является компонентом грудного молока.
Тем не менее, некоторые люди могут демонстрировать разную степень чувствительности, которая может включать астматические симптомы, головные боли и Синдром китайского ресторана , паттерн, характеризующийся болью в груди, давлением на лице, покраснением, онемением, потоотделением и / или другими симптомами.Одна из причин этого может заключаться в том, что глутамат в глутамате глутамата химически похож на природный нейромедиатор.
глутамат натрия содержится в некоторых сырах и помидорах, а также может присутствовать в желатине, солодовом ячмене, рисовом сиропе и других продуктах питания. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса из-за его широкого влияния на вкус умами. MSG используется для усиления мясного и пикантного аромата и вкуса некоторых мясных продуктов, супов, рагу и многих других продуктов.
Использование глутамата натрия для снижения уровня натрия может быть эффективным, поскольку глутамат натрия содержит около 12% натрия (42 миллиграмма натрия на чайную ложку) по сравнению с одной чайной ложкой поваренной соли (хлорид натрия), которая содержит около 40% натрия (или 2300 граммов натрия на чайную ложку). миллиграммы натрия на чайную ложку).
Когда глутамат натрия сочетается с небольшим количеством хлорида натрия или поваренной соли, он может улучшить вкус и уменьшить потребность в соли для придания вкуса пищевым продуктам. Это может потенциально снизить потребление натрия в продукте промышленного производства, рецепте и / или еде, отчасти благодаря вкусу умами.Впоследствии было обнаружено, что использование глутамата натрия эффективно помогает улучшить вкус у стареющих людей [32].
Тем не менее, следует проконсультироваться с врачом, чтобы убедиться, что использование глутамата натрия по этим причинам оправдано, и что он не влияет отрицательно на другие состояния, заболевания, лекарства или другие факторы [33].
Черный перец также может влиять на различные вкусовые ощущения. Пиперин — компонент черного перца, придающий ему пикантность.Капсаицин в остром перце вместе с пиперином может вызывать легкое раздражение и воспаление, которые могут способствовать чувствительности вкусовых рецепторов или в больших количествах подавлять нормальные вкусовые рецепторы. Небольшая чувствительность может усилить определенные вкусовые качества, в том числе соленость [34].
Это может быть причиной того, что перец обычно используется в таких небольших количествах при приготовлении пищи. Другие острые ингредиенты и / или ощущения, такие как карбонизация, корица и имбирь, также могут оказывать легкое раздражающее действие, которое может повлиять на ощущения, вкус и общий аромат.
Вредное действие глутамата натрия (MSG)
Глутамат — это натуральная аминокислота, содержащаяся в продуктах, содержащих белок, таких как молоко, грибы и рыба. Глутамат натрия (MSG), производимый только с натриевой солью глутамата, разработан как усилитель вкуса и содержится во многих пищевых продуктах. Однако хитроумные методы навешивания ярлыков и обман служат для маскировки его присутствия.
Рассмотрим претензию «без добавления MSG». Это заявление означает, что в продукт не был добавлен глутамат натрия, даже если он был переработан в продукт.Это практика производителей глутамата и производителей продуктов питания, которые используют глутамат натрия. Зачем это делать? Все просто: деньги продолжают поступать, и им не нужно менять свою формулу.
Рассмотрим эти факты о MSG:
- С момента появления, за последние 30 лет заболеваемость диабетом II типа увеличилась вдвое.
- Детское ожирение резко возросло!
- глутамат натрия вводят лабораторным животным, чтобы вызвать ожирение, чтобы фармацевтические компании могли тестировать свои лекарства.
Почему глутамат натрия вреден?
Промышленность глутамата полностью осознает вредное воздействие глутамата, поскольку это токсичное вещество. Они знают, что попадание токсина внутрь может вызвать диабет, нарушение функции надпочечников, судороги, высокое кровяное давление, чрезмерное увеличение веса, инсульт и другие проблемы со здоровьем. Если вы едите глутамат натрия и испытываете какое-либо из этих состояний, вам необходимо немедленно исключить глутамат натрия из своего рациона.
4 способа вывести токсины из MSG
- Внимательно читайте этикетки на товарах на рынке.Каждый раз, когда вы его видите, избегайте продуктов, содержащих глутамат натрия.
- В ресторанах спросите, подают ли они блюда, содержащие глутамат натрия.
- Избегайте фастфуда. Большинство из них используют глутамат натрия в картофеле фри и напитках, чтобы усилить вкус и вызвать привыкание к их пище.
- Потребление глутамата натрия вызывает отек слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. Регулярно очищайте толстую кишку, чтобы предотвратить отек.
† Результаты могут отличаться.Информация и заявления, сделанные в образовательных целях, не предназначены для замены совета вашего врача. Если у вас серьезное заболевание или проблемы со здоровьем, обратитесь к врачу.
Эта запись была размещена в разделах Еда, Продукты, которых следует избегать, Экологичный образ жизни, Здоровье, Скрытые опасности, ПитаниеВверх
Альтернатив глутамату натрия | Livestrong.com
Глутамат натрия используется как усилитель вкуса во многих китайских продуктах питания.
Кредит изображения: fired1991 / iStock / Getty Images
Глутамат натрия, также называемый глутаминовой кислотой, представляет собой глутаминовую кислоту, превращенную в натриевую соль. Он используется в качестве пищевой добавки, обычно содержащейся в обработанном мясе, китайской кухне, овощных консервах и супах. MSG усиливает естественный вкус продуктов. Обычно он хорошо переносится, но у некоторых людей может вызывать реакцию аллергического типа. Если вы чувствительны к глутамату глутамата натрия, в качестве альтернативы глутамату натрия можно использовать различные специи и ароматизаторы.
Травы
MSG используется для усиления пикантных вкусов в пищевых продуктах. Различные травы, такие как чеснок, чабер, эстрагон, розмарин и перец, придают пище пикантный вкус. Другие специи, такие как куркума и тмин, являются хорошей альтернативой глутамат натрия и добавляют тепла любому блюду. В зависимости от блюда и сезона различные комбинации трав могут стимулировать вкусовые рецепторы и усиливать аромат продуктов. Если вы покупаете предварительно смешанную комбинацию трав, обязательно проверьте этикетку на наличие добавленного глутамата натрия или гидролизованного растительного белка.По данным Министерства здравоохранения Канады, гидролизованный белок представляет собой свободный глутамат природного происхождения.
Поваренная соль
Морская соль — альтернатива глутамату натрия. Соль усиливает вкус пищи и, как утверждается, имеет более мягкий вкус, чем обычная поваренная соль. Другие соли могут придавать дымный или экзотический вкус, например, индийская серная черная соль и корейская бамбуковая соль. Кошерная соль усиливает вкус продуктов и является популярной поваренной солью.
Альтернативы соли
В пищевых продуктах вместо глутамата натрия можно использовать различные альтернативы соли.Заменители соли — хороший выбор для людей с сердечными заболеваниями или соблюдающих диету с ограничением соли. Хлорид калия, или KCI, используется в сыре, хлебе и мясе для усиления естественного вкуса. KCI может иметь горький вкус и богат калием. Некоторые лекарства или медицинские условия могут иметь вредные побочные эффекты в сочетании с калием. Перед использованием KCI проконсультируйтесь со своим врачом или поставщиком медицинских услуг, если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем или вы принимаете лекарства. Хлорид кальция, хлорид магния и сульфат магния имеют слегка солоновато-горький вкус, что делает их полезными только в небольшом количестве продуктов.Как отмечает Национальный институт здоровья, хлорид кальция может вызывать раздражение языка, и все они имеют слегка неприятный вкус на высоких уровнях.
Молочные концентраты
Молочные концентраты могут использоваться в качестве альтернативы глутамату натрия для большого разнообразия пищевых продуктов. Молочные концентраты могут улучшить ощущение жирности во рту, помочь высвободить аромат продуктов и замаскировать некоторые нотки в определенных продуктах. Молочные концентраты производятся путем ферментативной модификации масла, сливок и сыра, в результате чего получаются стабильные при хранении порошки, которые легко использовать.
Угроза общественному здоровью?
Глутамат натрия (глутамат натрия) — одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в коммерческих пищевых продуктах. Его применение со временем расширилось, и его можно найти во многих различных ингредиентах и обработанных пищевых продуктах, доступных на каждом рынке или в продуктовом магазине. MSG придает обработанным пищевым продуктам особый аромат, который по-японски известен как умами. Это вкусовое ощущение еще называют «пикантным» (Xiong et al., 2009 [19]). Во многих странах глутамат натрия называют «китайской солью».Помимо улучшения вкуса, глутамат натрия ассоциирован с различными формами токсичности (рис. 1). MSG был связан с ожирением, метаболическими нарушениями, синдромом китайского ресторана, нейротоксическими эффектами и пагубным воздействием на репродуктивные органы. В таблице 1 показаны продукты, содержащие вещества, которые вызывают высвобождение глутаминовых метаболитов после приема внутрь. Цель этой редакционной статьи — пролить свет на токсичность глутамата натрия и возможную угрозу, которую он представляет для здоровья населения. Можно ли предотвратить вред, связанный с глутаматом натрия, или этот продукт следует полностью запретить?
Различные источники глутамата натрия в коммерческих продуктах
Токсичность глутамата натрия приводит к различным нарушениям
глутамат действует на рецепторы глутамата и высвобождает нейротрансмиттеры, которые играют жизненно важную роль в нормальных физиологических и патологических процессах (Abdallah et al., 2014 [1]). Рецепторы глутамата имеют три группы метаботропных рецепторов (mGluR) и четыре класса ионотропных рецепторов (NMDA, AMPA, дельта- и каинитовые рецепторы). Все эти типы рецепторов присутствуют в центральной нервной системе. Их особенно много в гипоталамусе, гиппокампе и миндалине, где они контролируют вегетативную и метаболическую активность (Zhu and Gouaux, 2017 [22]). Результаты исследований как на животных, так и на людях показали, что введение даже самой низкой дозы глутамата натрия оказывает токсическое действие.Среднее потребление глутамата натрия в день составляет 0,3–1,0 г (Solomon et al., 2015 [18]). Эти дозы потенциально разрушают нейроны и могут оказывать неблагоприятное воздействие на поведение. Исследования на животных показали, что неонатальное потребление глутамата натрия создает прецедент для развития ожирения в дальнейшем. Инсулинорезистентность и снижение толерантности к глюкозе у грызунов из-за потребления глутамата натрия вызывают опасения по поводу развития ожирения у людей, потребляющих глутамат натрия. То же исследование показало, что прием глутамата натрия вызывает нарушение энергетического баланса за счет увеличения вкусовых качеств пищи и нарушения лептинового сигнального каскада гипоталамуса, что потенциально может привести к ожирению (Araujo et al., 2017 [2]; He et al., 2011 [5]). В исследовании воспалительного профиля ожирения, вызванного глутаматом натрия, было показано, что глутамат натрия вызывает экспрессию микро-РНК (мРНК) интерлейкина-6 (ИЛ-6), фактора некроза опухоли альфа (TNF-α), резистина и лептина. во висцеральной жировой ткани. Это, в свою очередь, приводит к повышению концентрации инсулина, резистина и лептина в кровотоке и, в конечном итоге, к нарушению толерантности к глюкозе (Roman-Ramos et al., 2011 [13]). В том же исследовании авторы смогли продемонстрировать, что глутамат натрия вызывает значительное снижение трансаминаз в печени, что указывает на повреждение печени.Это повреждение, вероятно, было результатом неалкогольного стеатогепатита, который связан с длительным воспалением. Сообщений о том, что глутамат натрия не влияет на чувство голода, не поступало. Есть сообщения о вздутии желудка, вызванном глутаматом натрия через два часа после приема. Также были отмечены изменения важных параметров, особенно концентраций аминокислот. Лейрин, изолейцин, валин, лизин, цистеин, аланин, тирозин и триптофан были значительно выше в образцах крови свиней после потребления глутамата натрия по сравнению с контрольной группой.После приема пищи с добавлением глутамата натрия изменений в постпрандиальном уровне глюкозы и инсулина не наблюдалось (Kong et al., 2015 [8]).
Термин «синдром китайского ресторана» (CRS) впервые был использован более четырех десятилетий назад. В начале симптомов пациенты жалуются на жжение в задней части шеи, волдыри на обеих руках, а иногда и на передней части грудной клетки, общую слабость, утомляемость и учащенное сердцебиение. Эти симптомы возникают через 20 минут после приема пищи, богатой глутаматом натрия (Bawaskar et al., 2017 [3]). Другие симптомы, которые могут появиться позже, включают покраснение, головокружение, обморок и давление на лице. В исследовании, в котором изучались отрицательные диетические эффекты глутамата натрия, были проведены двойные слепые и плацебо-контролируемые исследования, в которых введение глутамата натрия в дозах от 57 до 150 мг / кг сравнивали с введением дозы 24 мг / кг. NaCl. Введение MSG, а также NaCl приводило к мышечной боли и / или изменению механической чувствительности. Однако прием глутамата натрия также был связан с головной болью и болезненностью перикраниальных мышц.Кроме того, введение высокой дозы более 75 мг / кг глутамата натрия значительно повышало систолическое артериальное давление (Obayashi and Nagamura, 2016 [12]; Shimada et al., 2015 [17]). Не совсем понятно, коррелирует ли MSG со сложными случаями CRS (Kazmi et al., 2017 [6]).
Как модели на животных, так и исследования на людях показали токсическое действие глутамата натрия на репродуктивную систему. Введение глутамата натрия в дозе 2 мг / г в течение различных перинатальных периодов жизни приводит к увеличению количества клеток на стадии пахитены среди первичных сперматоцитов по сравнению с контролем в сперматогенезе (Mondal et al., 2017 [10]). MSG вызывает нарушение вакуолизации клеток стромы и гипертрофию базальных мембран и клеток фолликулов теки в яичниках. Эти процессы атрофии и дегенерации оценивались при различных дозировках (Dong and Robbins, 2015 [4]). Было хорошо установлено, что глутамат натрия имеет похвальные вкусовые и психологические эффекты, а также положительные эффекты в отношении гипертонии и дефицита железа. Однако в то же время имеется множество сообщений о вредных эффектах, таких как окислительный стресс, повреждение ДНК, модификация белка и лизис стромальных клеток (Mustafa et al., 2017 [11]).
Один из самых ярких примеров отрицательного воздействия глутамата натрия касается астмы. Однако связь между астмой и потреблением глутамата натрия никогда не может быть убедительно доказана. В моделях индуцированной овальбумином астмы, получавших 0,5% и 5% глутамата натрия, не сообщалось о влиянии на инфильтрацию эозинофилов, уровни цитокинов TH-2 и иммуноглобулина E (IgE) в малом круге кровообращения. Также не было заметного влияния на гиперреактивность дыхательных путей (Shi et al., 2012 [16]; Zhou et al., 2012 [21]; Йонеда и др., 2011 [20]). Введение глутамата натрия привело к брадикардии, повышению среднего артериального давления и снижению вариабельности сердечного ритма. Это также привело к вагусному и симпатическому эффекту, который невозможно измерить в контрольной группе (Konrad et al., 2012 [9]).
Исследование на модели человека показало, что потребление глутамата натрия и уровни гемоглобина положительно связаны друг с другом из-за жизненно важной роли лептина в гематопоэзе (Shi et al., 2012 [15]). Однако другие исследования показали, что помимо стимуляции глутамата натрия, могут существовать и другие механизмы, которые нарушают нормальную физиологическую функцию кроветворения.Необходимо провести дальнейшие исследования для изучения взаимосвязи между потреблением глутамата натрия с пищей и подобными физиологическими механизмами. Обнадеживающее недавнее открытие указывает на то, что α-кетоглутаратдегидрогеназа, рецепторы глутамата и цистеин-глутаматные антипортеры могут играть потенциальную роль в усилении окислительного стресса при токсичности, индуцированной глутаматом натрия (Sharma, 2015 [14]).
Описанные в этой статье вредные эффекты глутамата натрия могут ощущаться только небольшим числом ученых, но они представляют собой скрытую угрозу, исходящую от потребления этой популярной добавки для всего общества.Было высказано предположение, что токсичность глутамата натрия можно преодолеть с помощью определенных видов витаминов, таких как A, C, D и E. Кверцетин и дилтиазем также могут играть защитную роль при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Mustafa et al. , 2017 [11]). Витамины А и С защищают нервные клетки и кору головного мозга на моделях самцов крыс-альбиносов. Добавление витаминов D и E при окислительном стрессе, вызванном глутаматом натрия, привело к снижению перекисного окисления липидов, каталазы и супероксиддисмутазы в печени.Это также улучшило уровень глутатиона. Было доказано, что кверцетин снижает уровни глюкозы, лептина и креатинина, что, в свою очередь, увеличивает супероксиддисмутазу и глутатионпероксидазу, в то время как дилтиазем защищает от морфологических функциональных нарушений. Кроме того, новое исследование изучает функцию куркумина в улучшении когнитивных нарушений за счет стабилизации уровней ацетилхолинэстеразы (AchE) и снижения TNF-α. Кроме того, куркумин действует как защитный агент против нервных повреждений из-за его эффекта снижения экспрессии mGLUR5 и N -метил- D -аспартат рецепторов 2B (NMDA2B) в гиппокампе.Из-за его свойств, которые помогают сбалансировать уровень глутамата, ученые предложили вывести на рынок комбинации куркумина и глутамата натрия (Khalil and Khedr, 2016 [7]).
В заключение мы хотели бы заявить, что, хотя глутамат натрия доказал свою ценность в качестве усилителя вкуса, различные исследования указали на возможные токсические эффекты, связанные с этой популярной пищевой добавкой. Эти токсические эффекты включают расстройство ЦНС, ожирение, нарушения физиологии жировой ткани, повреждение печени, СВК и репродуктивные нарушения.Эти угрозы, возможно, до сих пор недооценивались. Тем временем люди продолжают употреблять все больше глутамата натрия, не подозревая о возможных последствиях. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы оценить связь между глутаматом натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями, головной болью и гипертонией на моделях человека. MSG — неоднозначная пищевая добавка, используемая в консервированных продуктах, крекерах, мясе, заправках для салатов, замороженных обедах и множестве других продуктов. Его можно найти в местных супермаркетах, ресторанах и школьных кафетериях.Хотя глутамат натрия, вероятно, имеет огромные преимущества для пищевой промышленности, повсеместное использование этой пищевой добавки может иметь негативные последствия для здоровья населения. Если бы были представлены более убедительные доказательства токсичности глутамата натрия, было бы разумно рассмотреть полный запрет на использование глутамата натрия в качестве усилителя вкуса.
Синдром китайского ресторана: глутамат натрия несправедливо демонизировали? | Жизнь и стиль
Я нахожусь в ресторане в Глазго, где палочки для еды стоят наготове в привлекательной сине-желтой жестяной банке с надписью Ve-Tsin Gourmet Powder.Этот порошок, производимый Shanghai Guanshengyuan Tianchu Seasoning Company, представляет собой глутамат натрия (глутамат натрия). Судя по всему: «Небольшая капля Вэ-Цина подчеркнет естественный вкус ваших любимых блюд и сделает их удивительно вкусными».
Мы уверены, что он «совершенно полезен и питателен». Но это ресторан в «азиатском стиле», здесь нет ни одного азиатского блюда на кухне или в передней части дома, а глутамат натрия — одна из самых спорных пищевых добавок, поэтому в жестяной банке уже нет содержимого.Он предназначен только для декоративных целей, поэтому я не смогу высыпать белые кристаллы в свой суп, если его нужно подправить.
На Западе эту производимую добавку обвиняют в ряде побочных реакций — головных болях, потоотделении, покраснении, онемении лица и шеи, учащенном сердцебиении, тошноте, боли в груди и бессоннице, известных под общим названием «синдром китайского ресторана». Рестораны, которые используют глутамат натрия, не хвастаются этим.
Но не пора ли вернуться к этой стигме? MSG — или E621, чтобы дать добавке ее официальный европейский номер E — реабилитируется известными «модернистскими» или «молекулярными» поварами, которые заимствуют ингредиенты и методы из пищевой и химической промышленности.В Великобритании Хестон Блюменталь, чей ресторан Fat Duck отмечен тремя звездами Мишлен, воинственно выступает за глутамат натрия. «Самая большая сказка старых жен заключается в том, что глутамат натрия вреден для вас», — говорит он. «Это полная чушь. Нет ни одной [научной] статьи, подтверждающей это ».
Хестон Блюменталь: воинственно сторонник MSG. Фотография: Стив Парсонс / PAЕсли вы почувствуете запах женоненавистничества в слове «старые жены», такие повара больше сосредоточены на другом предубеждении: антинаучном. В США шеф-ресторатор Дэвид Чанг, основатель продуктовой группы Momofuku, является еще одним красноречивым послом «радости приготовления пищи с наукой».«Сегодня, — писал он, — все должно быть« естественным », простым, старомодным. Нам промыли мозги, чтобы мы поверили, что наука — это страшно. Вспомните глутамат натрия, который был запрещен в некоторых городах [США] и вызывает иррациональный страх у многих потребителей. Но это всего лишь ион натрия, присоединенный к глутамату, который вырабатывается вашим организмом естественным путем и должен функционировать. Правда, глутамат натрия не существует в природе; это научное изобретение. Но многочисленные исследования не показали, что от него кто-то болеет.Это только делает пищу вкусной ».
Чанг прав? E621 / глутаминовая кислота — это искусственная версия аминокислоты глутаминовой кислоты, которая естественным образом содержится в таких продуктах, как морские водоросли, выдержанный пармезан, анчоусы, мисо, вяленое мясо и спелые помидоры, и теперь считается, что она отвечает за их очень пикантный вкус. . Это качество иногда называют умами, «пятый вкус» после соленого, сладкого, кислого и горького, термин, придуманный японским химиком Кикунаэ Икеда. В 1908 году он запатентовал процесс извлечения глутамата из морских водорослей и стабилизации его солью для создания глутамата натрия, продукта, впоследствии известного как Aji-No-Moto — «сущность вкуса».
По словам китайского эксперта по кулинарии Дэх-та Сюна, китайцы начали делать его из пшеницы в 1923 году, назвав его Ве-Цин, что означает более или менее то же самое. В настоящее время большая часть глутамата натрия синтезируется из бактерий.
Кикунаэ Икеда, который запатентовал процесс изготовления глутамата натрия в 1908 году. Фотография: Alamy Stock ФотоТехнологи пищевой промышленности, которые знают глутамат натрия как «усилитель слюноотделения» и «усилитель вкуса», полностью осознают его огромную способность изменять наше восприятие в противном случае банальные ингредиенты.Повара-модернисты утверждают, что глутамат — это просто удобная форма глутамата во вкусных, натуральных продуктах и не более зловещая. Хотя Чанг не использует глутамат натрия на своих кухнях, он защищал его использование, заявив на встрече высокого уровня с ведущими шеф-поварами, что синдром китайского ресторана — не что иное, как «культурный конструкт». Это вежливый способ сказать, что отказ от глутамата натрия является выражением западного невежества или, что еще хуже, расизма, основанного на стереотипах об азиатских странах как об опасных или грязных.
Значит, «синдром» — это все в предвзятом западном уме? Это, безусловно, реально для нескольких британцев, с которыми я разговаривал.Одна любительница приключений и путешественница, которая считает, что пережила это, описывает это как «странное теплое чувство в груди, похожее на переизбыток кофеина, пробуждение с колотящимся сердцем и странные сны». Это также реальность для Кена Хома, известного шеф-повара и знатока китайской кухни. Он никогда не использует глутамат натрия. «У меня аллергия на него с детства, и моя мама никогда не использовала его в кулинарии». Он проводит различие между глутаматом, содержащимся в пище, и синтетическим порошком. «Как и любая хорошая еда, которая правильно приготовлена и хорошо приправлена, — говорит он, — китайская еда не требует глутамата натрия.Мы никогда не можем быть уверены в долгосрочных последствиях для здоровья любых искусственных химикатов, содержащихся в нашей пище. Для меня это опасная дорога, по которой нам не нужно идти ».
Между тем компания Aji-No-Moto настаивает на том, что ее порошок глутамата натрия безопасно используется в качестве пищевого ингредиента уже более века. «Это один из наиболее тщательно протестированных пищевых ингредиентов, сотни научных исследований подтверждают его безопасное и эффективное использование. Безопасность глутамата натрия неоднократно подтверждалась регулирующими органами и научными агентствами по всему миру », — говорится в сообщении.Но история здоровья с глутаматом натрия — это не только это.
Хотя глутамат натрия одобрен для использования в качестве пищевой добавки в Европейском Союзе, переработчики ограничены в количестве не более 10 г на килограмм пищи. Более высокие уровни разрешены в заменителях соли, приправах и приправах, где компании могут добавлять то, что им нравится, при соблюдении «надлежащей производственной практики», какой бы она ни была. Что касается потребителей, то в прошлом году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело переоценку безопасности добавок глутамата и разработало «приемлемую суточную дозу» 30 мг на килограмм веса тела глутамата натрия и связанных с ним глутаматов, «ниже доз». которые были связаны с определенными эффектами у людей, такими как головная боль, повышение артериального давления и повышение уровня инсулина ».(Это эквивалент примерно 2 г для человека весом 70 кг / 11 камней.)
Глутамат натрия, известный как глутамат натрия или E621, принимает форму белых кристаллов. Фотография: Alamy Stock PhotoMSG также обычно содержит нежелательные примеси в результате производственного процесса — мышьяк и свинец. EFSA также рекомендовало пересмотреть существующие ограничения для них, «чтобы гарантировать, что они не будут значительным источником воздействия этих токсичных элементов».
Производители используют глутамат и другие глутаматные добавки для имитации натуральных пикантных вкусов в сверхпереработанных продуктах, таких как суповые смеси, готовые соусы, пикантные закуски, приправленные орехи, бульонные кубики и лапша быстрого приготовления.По иронии судьбы, в настоящее время они изменяют состав продуктов, чтобы использовать больше глутаматов, чем раньше, потому что это позволяет им сократить потребление соли и сделать бригаду против натрия счастливой. Итак, во имя якобы более здоровой обработанной пищи снижается уровень соли (обработанный, но, тем не менее, натуральный ингредиент) и повышается уровень глутамата натрия (синтетическая добавка).
Но, по крайней мере, любая компания, которая включает MSG в свой продукт, должна соблюдать максимальный законный предел. Опытный китайский повар из Сингапура также постарался объяснить мне, что в китайской домашней кухне порошок глутамата натрия используется очень редко — буквально щепотка во всем блюде.«Чрезмерное употребление глутамата натрия маскирует вкус. Важно отметить, что он используется для маскировки некачественной продукции ». Но когда дело доходит до ресторанов, кто регулирует их расход? Если шеф-повар кладет чайную ложку, а не щепотку, в бульон для рамена, который в остальном не имеет достаточной мощности, мы в чем-то мудрее? Может быть, люди, которые чувствуют себя грубо после китайской, малазийской, японской или вьетнамской еды, просто слишком много накормили?
Пока мы зацикливаемся на синдроме китайского ресторана, другое возможное негативное влияние глутамата натрия на здоровье — увеличение веса — почти не замечается на нашем радаре.Исследования на животных показали, что глутамат натрия может вызывать поражения мозга и резистентность к лептину (гормону, контролирующему аппетит), что в конечном итоге приводит к проблемам с весом.
Исследование, опубликованное в 2008 году с участием 752 здоровых людей, выбранных случайным образом из трех сельских деревень на севере и юге Китая, подавляющее большинство из которых готовило еду дома, не используя коммерчески обработанную пищу, показало, что те, кто принимал глутамат натрия, были значительно тяжелее. Исследователи пришли к выводу: «Потребление глутамата натрия может быть связано с повышенным риском [стать] избыточным весом независимо от физической активности и общего потребления энергии у людей.
Другая группа ученых, использующая данные Китайского исследования здоровья и питания, обнаружила, что «потребление глутамата натрия положительно… связано с развитием избыточного веса среди внешне здоровых взрослых китайцев». Они сказали, что необходимы дальнейшие исследования, но снова выдвинули гипотезу о том, что глутамат натрия разрушает лептин — гормон, который должен сообщать нам, когда мы наелись. Может ли быть, что глутамат натрия придает еде такой чертовски восхитительный вкус и такой вкус, что мы не можем перестать его есть?
Повар и писатель Фуксия Данлоп, специализирующаяся на китайской кухне, не использует глутамат натрия — ей и не нужно, потому что она создает этот дразнящий пикантный вкус, используя хорошие ингредиенты.Но ей приятно видеть, что влиятельные повара выступают против демонизации, которая, по ее мнению, усиливает западную паранойю по поводу Китая. Тем не менее, она видит сдвиг в отношении китайцев к глутамат натрия. «Люди в Китае едят глутамат натрия все время, а плохие повара употребляют его в больших количествах», — говорит она. «Но в наши дни все больше китайцев из среднего класса очень обеспокоены здоровьем, ищут более натуральные продукты и пытаются сократить их потребление. Для меня глутамат натрия немного похож на соль и сахар. Если он изолирован от природы, и вы используете его слишком много, то это нехорошо.”
С точки зрения химии, ни один аналитический метод не может отличить добавленный глутамат от природного.
Добавить комментарий