Глутамат натрия что это такое: Где содержится глутамат натрия и как влияет на здоровье
Где содержится глутамат натрия и как влияет на здоровье
Глутамат натрия – распространенная пищевая добавка. Люди жалуются, что от нее болит голова, лицо может становиться красным и отечным, усиливается сердцебиение, возникают тошнота и слабость. На самом деле это не самая полезная добавка, которую часто добавляют в малопитательную пищу.
Где содержится глутамат натрия и как влияет
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Она встречается в чипсах, вермишели мгновенного приготовления, китайской еде, соевом соусе, грибах и курином бульоне. Именно глутамат усиливает вкус и запах этих продуктов, а также наше желание их съесть. Глутамат, естественно, присутствует в традиционных азиатских блюдах, и ему приписывают вкус насыщенной душистой еды «умами», пятый вкус, кроме сладкого, соленого, кислого и горького.
Многочисленные исследования показали, что от глутамата натрия действительно может быть плохо, но только чувствительным к нему людям. В целом он безопасен в достаточно высоких дозах, ведь мы сами вырабатываем глутаминовую кислоту.
Глутаминовая кислота – один из самых распространенных нейромедиаторов в мозге. Нейроны выделяют его, когда общаются между собой. Но много глутаминовой кислоты не на пользу мозгу. Исследования показали, что при ее избытке нейроны начинают погибать. Это не означает, что продукты с глутаматом могут потенциально вредить мозгу. Ведь глутаминовая кислота, потребляемая с пищей, к нему не поступает. Мы можем есть много продуктов с глутаматом, но он не попадет в центральную нервную систему, потому что не преодолеет барьер между кровью и мозгом. Мозг сам образует этот нейромедиатор в нужном количестве.
Как чрезмерное потребление глутамата натрия вредит здоровью
Глутамат натрия, а точнее его чрезмерное потребление, может нанести вред здоровью. Он содержится в так называемой «мусорной еде» – в чипсах, сухариках, растворимых супах.
Глутамат натрия в пище – это свободный глутамат, не связанный с белками. Он быстрее проникает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает. Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо. В то же время природный глутамат пищи, который есть в помидорах, грибах или курятине, связанный с белками. Он проникает в кровь постепенно, без резкого роста.
Еще одна опасность – содержание натрия. Его избыток повышает давление, вредит работе почек, сердца и сосудов. Поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями следует избегать не только соленой пищи, но и всего, что содержит много натрия, в том числе глутамата натрия.
Источник
Что такое глутамат натрия? – «Еда»
Сергей Белков, химик-технолог, флейворист, блогер:
«Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.
Вся шумная история с
глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет
важные биологические функции, еще и обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти
базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы.
Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.
Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.
Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».
полезна ли пищевая добавка, известная как «наркотик» – Москва 24, 29.04.2014
Глутамат натрия — яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи — это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала «Москва Доверие».
Глутамат — это яд?
Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.
«В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства», — утверждает старший научный сотрудник «НИИ питания» РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.
В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.
Фото: ИТАР-ТАСС
«Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче», — говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.
Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.
«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.
Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.
«Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние», — считает Дмитрий Еделев.
Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.
«Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная», — говорит химик-технолог Сергей Белков.
Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.
Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.
«Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент», — рассуждает Алексей Ковальков.
И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: «Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда».
Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды — это вовсе не миф.
«Мясной вкус»
Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.
«Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала», — утверждает Ольга Манренцева.
Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется.
И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.
«В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия», — рассказывает Дмитрий Еделев.
Икэда Кикунаэ
Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.
Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.
«Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно», — утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.
Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.
«Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого», — говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.
Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.
Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?
«Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов», — рассказывает Дмитрий Еделев.
Пищевая добавка или наркотик?
Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.
«Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком», — говорит Сергей Белков.
Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.
Фото: ИТАР-ТАСС
Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?
— Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.
Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.
Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия.
Ощущения дегустатора сразу же меняются.
— Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.
Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.
— Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок «Дружба», только очень горький еще, вдобавок.
Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.
Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.
А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.
Страшные цифры E621
Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.
Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.
«Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия.
Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое», — говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.
Фото: ИТАР-ТАСС
Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.
«В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая», — считает Нилов. — Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса».
Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.
«К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать», — говорит Олег Медведев.
А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.
Без чувств
Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?
И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает.
И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.
«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — считает Дмитрий Еделев. — Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу».
Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.
«Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось», — говорит Алексей Ковальков.
И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.
Фото: ИТАР-ТАСС
«Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: «Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно». Она не понимает и говорит: «Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое». Но вот не то», — объясняет Ковальков.
Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю.
Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.
«Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается», — объясняет Сергей Белков.
То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.
Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.
«Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека», — утверждает Дмитрий Еделев.
Дело в дозе
Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.
«Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно — это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5.
Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать — примерно 39%», — рассказывает Сергей Белков.
С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.
Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.
Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.
Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.
«Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило», — утверждает Сергей Белков.
Фото: ИТАР-ТАСС
Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.
Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.
«У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется», — говорит Ольга Манренцева.
Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.
«Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке», — объясняет Манренцева.
Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.
Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.
«Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется», — считает Сергей Белков.
Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.
Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.
5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому
Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.
AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.
Происхождение глутамата натрия
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».
В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.
Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.
Почему эта добавка делает еду такой вкусной?
В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка.
Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».
Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.
Продукты с естественным содержанием глутамата натрия
Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.
Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.
Синдром китайского ресторана
С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.
Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.
Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.
Воздействие на организм
И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.
Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.
Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.
И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.
Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.
«Глутамат натрия — это практически наркотическое вещество»
ЛДПР объявила войну глутамату натрия: продукты с пищевой добавкой Е621 депутаты предложили «изгнать» на специальные полки в супермаркетах. Эксперты назвали это предложение дискриминацией в отношении международных законов, разрешающих использование добавки.
Продукты с усилителем вкуса должны продаваться на отдельных полках в магазинах. С такой инициативой выступили в Госдуме Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов.
Депутаты от ЛДПР предлагают внести изменения в закон «О защите прав потребителей». По их мнению, в магазинах необходимо выделить специальные места, где будут продаваться продукты, в состав которых входит глутамат натрия. Документ уже внесен на рассмотрение в парламент. Ранее профильный комитет Госдумы отклонил предложение депутатов маркировать в магазинах продукцию, которая содержит глутамат натрия. Однако потребители должны понимать, какие продукты они покупают, уверен один из авторов инициативы Ярослав Нилов.
«Недавно Государственной думой был рассмотрен уже законопроект, который вносила фракция ЛДПР, где мы предполагали в обязательном порядке информировать покупателей, внося специальную надпись о том, что продукт питания содержит глутамат натрия, на упаковку. Комитет по охране здоровья Государственной думы отклонил нашу инициативу из-за того, что у нас существует Таможенный союз и технические регламенты над национальным законодательством. Мы продолжаем настаивать на том, что наших граждан нужно информировать относительно такой вредной, гадкой добавки, как усилитель вкуса глутамат натрия Е621, поэтому продукты питания, которые содержат глутамат натрия, должны находиться в отдельном месте, на отдельной полке, на которой написано «данный продукт содержит усилитель вкуса глутамат натрия», — рассказал Нилов.
Пищевая добавка глутамат натрия впервые была получена в Японии в начале XX века. Она увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов и вызывает ощущение особого вкуса блюда. Доза глутамата натрия в пищевых продуктах не оказывает никакого вреда на организм, поэтому в магазинах не должны дискредитировать продукты, которые содержат эту добавку, уверен руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания Константин Эллер.
«Это полный бред. Глутамат — это природная аминокислота, количество которой в продуктах несопоставимо с ее суточным поступлением в обычном белке. Китай очень широко применяет глутаматы.
Хорваты применяют глутаматы в своих смесях, японцы. Везде это распространенная вкусовая добавка, у которой совершенно никаких негативных последствий нет. Какая-то химофобия развивается, причем, абсолютно безграмотная. Нет никаких данных, это разрешенная во всем мире вкусовая добавка. Мы являемся членами ВТО. В общий стандарт по пищевым добавками глутаминовая кислота включена. На каком основании мы сделаем какой-то дискриминационный шаг в отношении этого международного законодательства?» — отметил Эллер.
С продуктами, которые содержат глутамат натрия, необходимо бороться, так как организм привыкает к ним, и человек перестает ощущать собственный вкус пищи. Так считает диетолог, руководитель «Клиники коррекции избыточного веса» Алексей Ковальков.
«Глутамат натрия — это практически наркотическое вещество, на которое человек подсаживается. И если вы едите продукты, которые не содержат глутамат, то они вам кажутся пресными и невкусными. Идея появления глутамата натрия очень тесно связана с коммерцией. Задача — продать один раз, подсадить, чтобы человек покупал именно эти продукты. Если на рецепторы постоянно оказывать давление, что и делает глутамат натрия, то они становятся нечувствительными. С этим надо бороться, но, к сожалению, это будет сделать очень сложно. Если вы зайдете в магазин, вы практически не найдете ни одного продукта, куда бы не выходил глутамат натрия», — уверяет Ковальков.
Авторы инициативы рассчитывают, что Госдума рассмотрит законопроект о выделении мест в магазинах для продуктов с глутаматом натрия уже в весеннюю сессию.
Анастасия Веденеева
Разбираемся с глутаматом натрия, Клиника Пасман
На волне борьбы с консервантами, ароматизаторами и «е-шками», добавляемыми производителями в пищу, опасные свойства приписываются всем без исключения — в том числе вполне безобидным пищевым добавкам. Давайте разберёмся, является ли вредной химией популярная мононатриевая соль глутаминовой кислоты — на этикетке её можно найти под кодом E621, а в народе она зовётся глутаматом натрия.
Главное свойство глутамата натрия, из-за которого он подвергается общественному порицанию, — усиление вкуса продуктов (на самом деле это не так, почему — объясним дальше). Считается, что глутамат добавляют в пищу искусственно — чтобы человек ел как можно больше и хотел покупать любимую вкусняшку ещё и ещё.
По факту глутаминовая кислота присутствует во всех животных и растительных белках.
Глутамат образуется во время термической обработки продуктов и содержится, например, в запечённом мясе или борще. Вот почему каждый день мы съедаем до 10 граммов глутамата натрия, даже питаясь максимально натуральной пищей.
Погибнуть от такого количества, конечно, невозможно. Отравиться тоже: опасная доза вещества составляет 16,6 грамма на каждый килограмм веса. Даже если усиленно поглощать магазинные полуфабрикаты и фастфуд, вы сможете получить всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата в день.
Кстати, синтезированный глутамат натрия по химической структуре совершенно идентичен натуральному.
Привыкание к этой пищевой добавке — не более, чем миф. Ближайший родственник глутамата натрия — это хлорид натрия, или поваренная соль. Она тоже подчёркивает вкус продуктов, воздействуя на области языка. Учёные считают, что без должного количества соли нормальное функционирование организма невозможно — так же, как и без глутамата.
Вопреки ошибочному стереотипу, глутамат натрия не усиливает вкус: не делает солёное более солёным, а сладкое более сладким. Его суперспособность — увеличивать время работы вкусовых рецепторов. Таким образом в японской кухне, например, достигают эффекта умами — знаменитого «пятого вкуса».
Единственное ограничение употребление глутамата — в продуктах, предназначенных для питания детей до 3 лет. Считается, что маленьким детям прежде нужно самостоятельно научиться различать вкусы. Во всех остальных случаях применение глутамата считается допустимым. Все мировые организации, занимающиеся регулированием рынка пищевых добавок, признают потребление глутамата натрия безопасным.
Так что E621 бояться не стоит.
стоит ли бояться? Что это такое, в чем вред.
Цель этого текста — разобраться, что такое глутамат натрия, вреден ли он и какую роль играет в пищевой промышленности и кулинарии.
Самое главное, что нужно знать — глутамат натрия безопасен для здоровья человека. Он не вызывает привыкание, не помогает продлить срок годности продукта, не сажает печень и не портит зрение, и даже детям его можно! Давайте же во всем подробно разберёмся.
Что такое глутамат натрия
Глутамат натрия выглядит как белый порошок. Он не имеет запаха и продается как пищевая добавка. В составе других продуктов глутамат натрия обозначают как добавку Е621.
Как получают глутамат натрия:
В растительном белке содержатся аминокислоты → среди этих аминокислот есть глутаминовая кислота →
глутаминовую кислоту выделяют из белка и соединяют с солями натрия.
Так получается глутамат натрия.
Глутаминовая кислота + натрий = глутамат натрия.
Со вкусом умами
В Японии в 1908 году доктор естественных наук Кикунаэ Икэда обратил внимание, что блюда с водорослями комбу имеют вкус, отличающийся от сладкого, соленого, кислого и горького. Он назвал этот вкус умами, что с японского переводится как «приятный вкус».
Умами можно описать как мясной, бульонный или ферментированный вкус. Умами чувствуется в жареном красном мясе, пармезане, грибах шиитаке, томатах, соевом соусе и тех самых водорослях комбу.
Вкус умами ощущается там, где есть глутаминовая кислота.
Именно Икэда впервые и синтезировал из комбу глутаминовую кислоту, добавил в нее натрий и получил Е621 — глутамат натрия.
Зачем и куда добавляют глутамат натрия
Глутамат натрия — это усилитель вкуса. Но не спешите думать, что добавив глутамат в рис или лапшу, получится улучшить их вкус.
И если посыпать глутаматом невкусный продукт, он не станет съедобней.
Глутамат натрия усиливает вкус только тех продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота.
То есть, глутамат натрия усиливает вкус умами или участвует в создании мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов
Глутамат натрия усиливает вкус умами.
Почему это безопасно
Чтобы понять, почему глутамат натрия безопасен, нужно вспомнить кто и почему посчитал его опасным и вредным. Будем разрушать мифы.
Миф 1: Слепота и ожирение
Однажды были проведены довольно странные эксперименты на крысах, которым вкалывали глутамат натрия в размерах, определяющих 20% их дневного рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Вывод: глутамат натрия приводит к слепоте и ожирению.
Эти исследования не раз подвергались критике, потому что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия исследований, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же огромные дозы в 20 % от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.
Можно представить себе такое исследование, где вместо крыс подопытным станет человек. Тогда людям на протяжении полугода давали бы тарелку глутамата натрия на завтрак. И это бы не привело к ожирению и слепоте.
Миф 2: Вредная химия
Глутамат натрия не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы.
Так что Е621 — вовсе не сумасшедший коктейль многоэтажной химии.
Миф 3: Дополнительный натрий
В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, которого мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли.
Опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма Е621 — вообще ничего страшного.
Все это как-то не ладится с дешевыми продуктами напрочь отбивающими интерес при прочтении состава. А ведь именно там мы с вами видим глутамат натрия чаще всего. Это легко объяснить: Е621 помогает имитировать мясной вкус. Возможно, именно поэтому у глутамата такая репутация — с развитием пищевой продукции, его стали пихать куда попало, а китайцы научились делать глутамат натрия из дешевого сырья.
В Японии, изобретенный Кикунаэ Икэда глутамат, получил название Адзинамото. Сейчас Адзинамото — это мировая компания. Икэда основал её через год после получения патента на глутамат натрия. Главным продуктом этой компании, конечно, является одноименная приправа. Японцы обожают Адзинамото и используют его в домашней кухни и ресторанном бизнесе.
Правда о глутамате натрия — разблокировка еды
Если вам интересно, что такое глутамат натрия и его влияние на здоровье, читайте некоторые интересные факты.
Что такое глутамат натрия?
MSG означает «глутамат натрия» и состоит из воды, натрия и глутамата. Глутамат — это аминокислота, которая используется для производства белков в пище и в нашем организме.
MSG не имеет собственного вкуса. Вместо этого глутамат натрия используется в качестве ингредиента для усиления естественного вкуса таких продуктов, как мясо, птица, супы, тушеные блюда, запеканки, подливы, морепродукты, закуски и овощные блюда.
Сам глутамат, если он также содержится в естественных условиях в таких продуктах, как кукуруза, зеленый горошек, грибы и помидоры.
MSG — это то же самое, что соль?
Нет. MSG производится из воды, натрия и глутамата. Поваренная соль производится из натрия и хлорида.
Безопасен ли глутамат натрия?
Да. Согласно Министерству здравоохранения Канады глутамат натрия не представляет опасности для здоровья.
Но некоторые люди могут иметь чувствительность к глутамат натрия. Именно глутаматная часть глутамата натрия может вызывать такие симптомы, как:
- Затуманенное зрение
- Покалывание и / или ощущение жжения
- Озноб и дрожь
- Чувство давления на лицо
- Головная боль
- Учащенное сердцебиение
- Тошнота и рвота
- Боль в лице, спине, шее или груди
Эти общие симптомы чувствительности к MSG обычно временны и могут появиться примерно через 20 минут после приема пищи MSG и продолжаться около двух часов.Симптомы проявляются быстрее и становятся более серьезными, если вы едите продукты, содержащие глутамат натрия, натощак или одновременно употребляете алкоголь.
Примечание: Не следует автоматически предполагать, что у вас есть чувствительность к MSG, если вы испытываете какие-либо из этих симптомов. Посоветуйтесь со своим врачом, чтобы убедиться, что у вас нет другого заболевания или аллергии, которые могут вызывать эти симптомы.
Есть ли связь между глутаматом натрия и мигренью? А как насчет астмы?
Недостаточно исследований, чтобы доказать, вызывает ли глутамат натрия мигрень.Если вы обнаружите, что после приема глутамата натрия у вас склонность к мигрени, лучший совет — избегать употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.
Некоторые люди говорят, что чувствуют симптомы астмы после приема глутамата натрия. Эти симптомы могут появиться через 1-2 часа после приема глутамата натрия или даже через 12 часов после его употребления.
Если вы часто испытываете мигрень или симптомы астмы, поговорите со своим врачом.
Какие продукты содержат глутамат или глутамат?
кукуруза зеленый горошек виноград виноградный сок | гриб немного сыров (Пармезан и Рокфор) помидоры томатный сок |
Расфасованные продукты, содержащие глутамат натрия:
Соусы бутилированные и консервированные Консервы Приправы Печенье и крекеры Гренки Колбасные изделия Диетические продукты | Сухие суповые смеси «Ароматизаторы» в коробках Сублимированные продукты Замороженные продукты Смеси для соусов и приправ Картофельные чипсы | Готовые обеды и гарниры Готовые салаты, заправки для салатов и майонез Готовые закуски Копчености и колбасы Супы (консервированные, сушеные, бульонные) Специи и приправы |
Ароматизаторы
Акцент Аджиномото Китайская приправа Глутацил Глутавен Пудра для гурманов Гидролизованный растительный белок (HPP) ,00Гидролизованный растительный белок (HVP) ,00 | Экстракт комбу Мэй-цзин Натуральные ароматизаторы (могут быть HVP) RL-50 Subu Вецин Вэй-цзин Изюминка |
Как я могу определить, содержит ли еда глутамат натрия?
«Глутамат натрия» всегда должен указываться в списке ингредиентов всякий раз, когда он добавляется в предварительно расфасованные продукты.
MSG обычно добавляют в небольших количествах, поэтому вы найдете его ближе к концу списка ингредиентов (поскольку ингредиенты перечислены в порядке убывания количества, присутствующего в пище).
Если глутамат натрия является частью специи или другого ингредиента, используемого в пище, он все равно должен быть указан в списке ингредиентов.
Будьте осторожны с импортной продукцией. Списки ингредиентов на импортных продуктах не всегда переводятся точно. Старайтесь покупать продукты, произведенные в Канаде или США, где глутамат натрия всегда должен быть указан на этикетке.
Последнее обновление — 8 июня 2020 г.
вопросов и ответов по глутамату натрия (MSG)
19 ноября 2012 г.
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и пищевых добавках.
Как это сделано?
глутамат натрия содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры. Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. Например, историческое блюдо азиатского сообщества — это богатый глутаматом бульон из морских водорослей. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус. Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.
Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.
Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.
Безопасен ли глутамат натрия?
FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.
Означает ли «глутамат» в продукте глютен?
Нет, глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном. Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.
В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?
Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково.В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0,55 грамма в день.
Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?
FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Однако глутамат натрия естественным образом содержится в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и сырах.Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены в панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они, естественно, содержат глутамат натрия. Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке.
Глутамат натрия также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».
Получало ли FDA какие-либо отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?
На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия.Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.
Эти отчеты о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. В отчете FASEB делается вывод, что глутамат натрия безопасен. Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма глутамата натрия или более без еды.Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.
Текущее содержание по состоянию на:
Что такое глутамат натрия (глутамат натрия) и как он используется?
MSG, или глутамат натрия, — это пищевая добавка, улучшающая вкус, используемая в азиатской кулинарии, фаст-фудах и коммерческих пищевых продуктах.Это белый порошок, полученный из натуральной глутаминовой кислоты, содержащейся в морских водорослях, сахарной свекле и некоторых овощах.
Некоторые люди считают, что употребление глутамата натрия с пищей может вызвать побочные эффекты и симптомы, включая головные боли, тошноту и многое другое.
Быстрые факты
- Также известен как: глутамат натрия
- Срок годности: год или более
- Вкус: Умами
- Находят в проходе для специй
- В основном используется в: азиатских блюдах
Что такое глутамат натрия?
Более 100 лет назад глутамат натрия был изобретен японским химиком Кикунаэ Икеда, когда он обнаружил, что морские водоросли обладают улучшающими аромат свойствами.И хотя глутаматы естественным образом присутствуют во всем, от мяса и молока до кукурузы и пшеницы, глутамат — это строго пищевая добавка, полученная путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.
MSG получен из аминокислоты глутаминовой кислоты , , которая естественным образом встречается в грибах, выдержанном сыре пармезан и ферментированных соевых продуктах, таких как соевый соус. Глутаминовая кислота принадлежит к широкой категории соединений, называемых глутаматами, , которые являются источником «пятого вкуса», называемого умами.В дополнение к собственному отличительному вкусу умами также обладает свойством усиливать другие ароматы, придавая им глубину и полноту.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует, чтобы глутамат натрия был включен в списки ингредиентов упаковки пищевых продуктов, поэтому обратите внимание, что не все упакованные продукты, содержащие глутамат натрия, прямо указывают это на этикетке. Такие ингредиенты, как гидролизованный белок, автолизированные дрожжи и казеинат натрия, содержат глутамат натрия. Люди, у которых есть аллергия или чувствительность к глутамат натрия, также должны проявлять бдительность в отношении этих ингредиентов.
MSG использует
MSG, синтетический глутамат, выполняет две функции: во-первых, он добавляет в пищу умами , что означает, что он придает пикантный, несколько мясистый вкус.
Во-вторых, глутамат натрия усиливает вкус, особенно соленый и кислый. Поэтому как домашние, так и ресторанные повара добавляют его в блюда, чтобы придать им вкус и усилить аромат других ингредиентов.
Помимо азиатских рецептов, таких как жаркое, блюда латиноамериканской и карибской кухни также включают глутамат натрия, особенно в смеси со специями.Добавку можно использовать в самых разных блюдах, от мяса до рыбы и яиц, а также в соусах и супах. MSG помогает сбалансировать сладкое и кислое, смягчая естественную горечь некоторых овощей. Это также хороший способ сократить количество натрия в пище, потому что нужно будет добавлять меньше соли.
MSG включен во многие коммерчески упакованные пищевые продукты, такие как ароматизированные чипсы и крекеры (особенно со вкусом сыра), консервированные супы, лапша быстрого приготовления, супы и смеси для соусов, приправляющая соль, бульонные кубики, заправки для салатов, смеси для подливок или готовые подливы, а также холодные напитки. нарезки и хот-доги, в том числе на основе сои (т.э., вегетарианские) разновидностей. MSG также присутствует во многих пунктах меню ресторанов быстрого питания, особенно в блюдах из курицы.
Как готовить с MSG
Чтобы использовать глутамат натрия в рецептах, кристаллический белый порошок добавляют до или во время процесса приготовления, одновременно с солью и перцем или другими приправами. Блюдо, которое обслуживает от четырех до шести человек, или фунт мяса, требует от 1/4 до 1/2 чайной ложки глутамата натрия. Однако при приготовлении количество приправы, добавляемой в блюдо, должно определяться личными предпочтениями, поэтому лучше всего начать с небольшого количества глутамата натрия и увеличивать его по мере необходимости.Слишком много глутамата натрия создаст нежелательный вкус и не улучшит вкус некачественной пищи. Если вы используете и глутамат натрия, и соль, начните с меньшего количества соли, чем требуется, чтобы увидеть, как обе приправы работают вместе в рецепте.
Какой вкус?
Глутаматы, такие как глутамат натрия, имеют вкус умами, или, точнее, — это умами (точно так же, как сахар является сладким , а лимоны кислым). Умами описывается как «пикантный», «мясной» или «землистый».«Он стал пятым вкусом, помимо сладкого, соленого, кислого и горького.
Рецепты MSG
Глутамат натрия можно добавлять практически в любое блюдо, чтобы усилить аромат. Это особенно хорошо работает в рецептах, которые включают другие продукты с умами, такие как грибы и помидоры.
Где купить MSG
Глутамат натрия можно найти просто помеченным как глутамат натрия или под торговой маркой Ac’cent в проходе со специями в супермаркете.Бренд Ajinomoto продается в азиатских продуктовых магазинах и в Интернете. MSG расфасован в канистры, пакеты и большие мешки, а также продается оптом.
Хранилище
MSG следует хранить в плотно закрытом контейнере вдали от источников тепла и света и хранить в прохладном, сухом месте. Там его должно хватить на год и больше.
Побочные эффекты
MSG «общепризнано безопасным» или GRAS FDA, но это не означает, что он безопасен для всех. У некоторых людей к нему в больших количествах повышена чувствительность, у других — полная аллергия на него.Тем, кто не может потреблять глутамат, следует избегать глутамата натрия.
Хотя считается, что у большинства людей нет реакции на глутамат натрия, некоторые считают, что употребление глутамата натрия, особенно в больших количествах, может вызвать различные побочные эффекты и симптомы, включая (но не ограничиваясь ими) головные боли, тошноту, головокружение, быстрое или нерегулярное сердцебиение. , покраснение или чрезмерное потоотделение, кожная сыпь, онемение, сильная жажда, вялость или сонливость, звон в ушах и покалывание во рту.
Согласно U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, большое количество — это все, что превышает 3 грамма (примерно 2/3 чайной ложки) глутамата натрия.
Учитывая, что рекомендуемое количество приправы для пяти порций жареного риса или около фунта мяса составляет от 1/4 до 1/2 чайной ложки, употребление большого количества кажется маловероятным.
Все, что вам нужно знать о глутамате и глутамате натрия — Food Insight
Еда — одно из удовольствий жизни. Вкус и аромат важны для наслаждения едой. Подумайте о миске горячей пасты с томатным соусом и сыром пармезан, свежеприготовленном на гриле стейке с обильным грибным соусом или жареных морепродуктах и курице с хрустящими овощами в пикантном соусе.Эти тонкие, нежные ароматы являются результатом многовековых кулинарных традиций, включая тщательное внимание к ингредиентам и приготовлению. Во всех этих блюдах глутамат — один из основных пищевых компонентов, придающих вкус.
Что такое глутамат?
Глутамат — это аминокислота, содержащаяся во всех белковых продуктах. Аминокислоты — это строительные блоки белков. Эта аминокислота является одним из наиболее распространенных и важных компонентов белков. Глутамат естественным образом содержится в белковых продуктах, таких как сыр, молоко, грибы, мясо, рыба и многие овощи.Глутамат также вырабатывается организмом человека и жизненно важен для обмена веществ и работы мозга.
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия, или глутамат натрия, представляет собой натриевую соль глутамата. Когда глутамат добавляют в пищу, он обеспечивает ту же вкусовую функцию, что и глутамат, который естественным образом содержится в пище. MSG состоит только из воды, натрия и глутамата.
Почему используется глутамат натрия?
MSG — усилитель вкуса, который эффективно использовался для выявления лучшего вкуса пищевых продуктов, подчеркивая естественный вкус.Многие исследователи также считают, что глутамат натрия придает пятый вкус, не зависящий от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького. Этот вкус, называемый в Японии «умами», американцы называют острым.
Примеры каждого из этих вкусов: сладкий — сахар, горький — кофе, пикантный — томатный, кислый — лимонный, соль — анчоус
Как производится глутамат натрия?
В начале 1900-х глутамат натрия выделяли из натуральных богатых белком продуктов, таких как морские водоросли. Сегодня глутамат натрия производится из крахмала, кукурузного сахара или патоки сахарного тростника или сахарной свеклы.MSG производится путем естественного процесса ферментации, который веками использовался для изготовления таких распространенных продуктов, как пиво, уксус и йогурт.
Как организм обрабатывает глутамат и глутамат натрия?
Человеческий организм обрабатывает глутамат, добавляемый в пищу в форме глутамата натрия, так же, как и естественный глутамат, содержащийся в пище. Например, организм не различает свободный глутамат из помидоров, сыра или грибов и глутамат из глутамата, добавленного в пищу. Глутамат — это глутамат, присутствующий в природе или из глутамата натрия.
| Содержание глутамата в продуктах питания | ||
| Размер продуктов питания | Порция глутамата (г / порция) | |
| Томатный сок | 1 чашка | 0,827 |
| 3 ломтика | 0,339 | |
| Обед мясной рулет | 9 унций. | 0,189 |
| Грудное молоко | 1 стакан | 0.176 |
| Грибы | 1/4 стакана | 0,094 |
| Сыр Пармезан | 2 столовые ложки | 0,047 |
| Кукуруза | 1/2 стакана | 0,031 |
| Горох | 1 / 2 стакана | 0,024 |
| Коровье молоко | 1 стакан | 0,016 |
| Консервированный тунец (в воде) | 1/2 банки | 0,008 |
Источник: U. S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов | ||
Улучшает ли глутамат или глутамат натрия аромат всех пищевых продуктов?
Естественные уровни глутамата в пище, усиливающие вкус, сильно различаются, но он высок в таких продуктах, как помидоры, грибы и сыр пармезан. MSG усиливает многие, но не все пищевые вкусовые качества за счет взаимодействия между глутаматом и другими ароматизаторами. Он хорошо сочетается с различными продуктами, включая мясо, птицу, морепродукты и многие овощи. Он используется для усиления вкуса некоторых супов, рагу, мясных соусов и закусок.MSG хорошо сочетается с солеными и кислыми вкусами, но мало подходит для сладких продуктов, таких как пирожные, выпечка или конфеты.
MSG не может улучшить невкусную пищу или восполнить плохое приготовление. Это не позволяет повару заменить в рецепте некачественные ингредиенты на качественные, а также не размягчает мясо. Это просто улучшает вкус хорошей еды.
Как глутамат натрия используется дома?
Когда вы покупаете глутамат натрия в продуктовом магазине, вы найдете рекомендуемые способы его использования на этикетке контейнера.MSG обычно добавляют в продукты до или во время приготовления. Как правило, достаточно примерно половины чайной ложки глутамата натрия на фунт мяса или четырех-шести порций овощей. После того, как будет использовано нужное количество, добавление большего количества мало повлияет на вкус пищи.
Сколько глутамата потребляют люди?
Средний американец потребляет около 11 граммов глутамата в день из природных источников белка и менее 1 грамма глутамата в день из глутамата натрия. Это количество добавленного глутамата натрия равно добавлению 1 к 1.5 унций сыра пармезан. Напротив, человеческое тело ежедневно вырабатывает около 50 граммов глутамата для использования в качестве жизненно важного компонента метаболизма.
Является ли глутамат натрия высоким содержанием натрия?
Нет.
MSG содержит только одну треть количества натрия в виде поваренной соли (13 процентов против 40 процентов) и используется в гораздо меньших количествах. При использовании в сочетании с небольшим количеством поваренной соли глутамат натрия может помочь снизить общее количество натрия в рецепте на 20-40 процентов, сохраняя при этом улучшенный вкус.
Чувствительны ли люди к глутамат натрия?
По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, глутамат натрия не является аллергеном. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не нашло доказательств, свидетельствующих о каких-либо долгосрочных серьезных последствиях для здоровья от употребления глутамата натрия. Возможно, что некоторые люди могут быть чувствительны к глутамат натрия, как и ко многим другим продуктам питания и ингредиентам. Имеются некоторые сообщения о том, что легкие временные реакции на глутамат натрия могут возникать у небольшой части населения, на основании тестов с большой дозой глутамата натрия в отсутствие еды.
Если у вас есть вопросы о пищевой чувствительности или аллергии, обратитесь к сертифицированному аллергологу или своему личному врачу.
Безопасен ли MSG?
Да. MSG — одно из наиболее изученных веществ в продуктах питания. На протяжении многих лет проводились многочисленные международные научные оценки, включающие сотни исследований. Правительства США и других стран во всем мире поддерживают безопасность глутамата натрия, используемого в пищевых продуктах.
MSG Safety
- U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA): обозначает глутамат натрия как безопасный (обычно признанный безопасным / GRAS) с общими ингредиентами, такими как соль и разрыхлитель. (1958)
Национальная академия наук: подтверждает безопасность глутамата натрия в качестве пищевого ингредиента. (1979) - Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, продовольствия и сельского хозяйства Организации Объединенных Наций: определяет глутамат натрия как безопасный и помещает его в категорию самых безопасных пищевых добавок.
(1988) - Научный комитет Европейского сообщества по пищевым продуктам: подтверждает безопасность глутамата натрия.(1991)
- Американская медицинская ассоциация: пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен при нормальном уровне потребления с пищей. (1992)
- FDA: Подтверждает безопасность глутамата натрия на основании отчета Федерации американских обществ экспериментальной биологии. (1995)
(1988)Безопасен ли глутамат натрия для детей?
Да. Младенцы, в том числе недоношенные, усваивают глутамат так же, как и взрослые. Исследования показали, что новорожденные младенцы способны определять вкус глутамата и отдавать ему предпочтение.На самом деле глутамата в грудном молоке человека в 10 раз больше, чем в коровьем.
Как узнать, добавлен ли в продукты глутамат или глутамат натрия?
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует маркировки всех ингредиентов обработанных и упакованных пищевых продуктов. Когда глутамат натрия добавляется в пищу, он должен быть включен в список ингредиентов как «глутамат натрия». Пищевые ингредиенты, содержащие глутамат, такие как гидролизованный белок и автолизованный дрожжевой экстракт, также должны быть указаны на этикетках пищевых продуктов.Когда глутамат является компонентом натуральных белковых продуктов, таких как помидоры, он не указывается отдельно на этикетке.
Что такое глутамат натрия (глутамат натрия) и вреден ли он для вас?
Здравствуйте! Поговорим о MSG! Многие этого боятся!
Июнь Се
Глутамат натрия представляет собой соль. Как и поваренная соль, известная как хлорид натрия, он усиливает вкус пищи. Это противоречивый ингредиент, потому что многие до сих пор считают, что он приводит к серьезным проблемам со здоровьем.Происхождение его плохого пиара связано с «синдромом китайского ресторана», который возник в 1960-х годах после того, как некий доктор Роберт Хо Ман Квок написал письмо редактору журнала New England Journal of Medicine, в котором рассказывал о болезненных побочных эффектах, которые он испытал после еда в китайском ресторане: «онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и сердцебиение».
Июнь Се
Но насколько вреден глутамат натрия для нас? Был сегмент This American Life , который исследует фиаско «синдром китайского ресторана».Есть также много статей по этой теме, разоблачающих пагубные последствия глутамата натрия, прослеживающего «50-летнюю неправду о глутамат натрия», и целая страница вопросов и ответов FDA, посвященная этому. Так что, хотя я не историк кулинарии и не биохимик, у меня есть доступ к Интернету, и в Интернете есть ресурсы, доступные для вас, если вы заинтересованы в изучении мельчайших деталей этих дебатов.
Многие читатели и зрители написали: «Но почему MSG?» На что я всегда отвечаю: «Почему какие-то специи ?» Я здесь не для того, чтобы убеждать вас в обратном, если вы считаете, что глутамат натрия вреден для вас.Это личный выбор! Я готовлю блюда и стараюсь сделать их вкуснее, а иногда глутамат натрия помогает сделать некоторые вещи еще вкуснее!
Июнь Се
MSG означает глутамат натрия. Если вам это кажется страшным химическим веществом, просто знайте, что химическое название поваренной соли — хлорид натрия, и мы едим это каждый день.
MSG вреден для вас?Нашему организму нужна соль.MSG — это соль. Чтобы было ясно, не все соли безопасны для употребления в пищу. Например, диацетат свинца использовался римлянами в качестве подсластителя. Мы не уверены, сколько из них умерло в результате этой практики, но достаточно сказать, что мы больше ничего не подслащиваем диацетатом свинца.
Теперь, когда я достаточно напугал вас без всякой причины, глутамат натрия не так вреден, как диацетат свинца. Кроме того, знаете ли вы, что в нашем организме уже содержится около четырех фунтов глутамата ?? Вам не приходит в голову, что наши тела на самом деле являются фабриками глутамата натрия? ДЕЛИШ. Если вы мне не верите, вы верите Министерству сельского хозяйства США? «MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота — это аминокислота, один из строительных блоков белка. Он содержится практически во всех продуктах питания и, в большом количестве, в продуктах с высоким содержанием белка, включая мясо, птицу, сыры и рыбу ».
Июнь Се
Помимо нашего организма, глутаминовая кислота содержится в таких продуктах, как помидоры, выдержанный сыр, морские водоросли, грибы и различные ферментированные лакомства, такие как мисо, соевый соус и рыбный соус.
В 1908 году японский биохимик извлек и перегонял глутамат натрия из ламинарии в гранулированную форму, и благодаря его магической способности усиливать вкус пищи он вскоре стал добавляться во многие продукты: приправы, смеси специй и приправ, закуски и т. Д. и фастфуд .
Июнь Се
В настоящее время промышленно производимые гранулы глутамата натрия получают путем ферментации сахарной свеклы, сахарного тростника и других подобных крахмалистых ингредиентов.
Каково это на вкус?Июнь Се
Если вы облизуете палец, смочите его небольшим количеством гранулированного глутамата натрия и попробуете, это не совсем умопомрачительно: немного сладко-соленое и отдаленно напоминающее морепродукты, напоминающее сладкое мясо краба. Если я слишком много буду лизать сам по себе, он начинает напоминать сладкий расплавленный пластик.
Магия вступает в игру, когда глутамат натрия используется вместе с ингредиентами, требующими небольшого увеличения умами.Вот почему его часто можно найти в упакованных закусках, в фастфуде и в моем любимом майонезе. Однако это не делает все вкуснее каждый раз, и это не главный козырь, когда дело доходит до вкусов! Мы с Аароном попробовали так много закусок и [предупреждение о спойлере]: мы часто предпочитали то, что не содержит глутамат натрия!
MSG подходит для тех случаев, когда ваш ингредиент еще не содержит слишком много глутамата природного происхождения — вы добавляете туда немного глутамата, чтобы помочь раскрыться восхитительному, но слишком нежному вкусу.
Июнь Се
В моем эксперименте я приготовил варианты яиц с солнечной стороной вверх с глутаматом и без глутамата натрия, простой салат из огурцов и немного жареного чесночного куриного желудка. Белковые продукты, такие как яйца и желудок, уже содержат глутамат, поэтому глутамат не особо выделяется и не приносит ничего слишком захватывающего. Где MSG действительно выделялся, так это салат из огурцов: всего щепотки было достаточно, чтобы каждый свежий, освежающий укус был необычайно пикантным и вызывающе аппетитным.
Июнь Се
Следует ли использовать MSG?Если вы, как я, склонны слишком много думать, «следует» — это особенно загруженное слово. Я избавлю вас от путешествия в мой водоворот беспокойства: в этой игре с глутаматом натрия для меня нет «следует» или «не следует». Есть только желание и желание, и вы решаете, хотите ли вы этого в своей жизни.
Является ли гранулированный глутамат натрия необходимой добавкой в кулинарии? Нет. Я буду продолжать его использовать? Да.Почему? Это вопрос личного вкуса, личного выбора, а иногда и чистой прихоти. Вы делаете это, потому что это все, что есть в жизни.
Июнь Се Старший продюсер Проработав во многих кухнях ресторанов Нью-Йорка, Джун Се присоединилась к команде Delish в качестве помощника по тестированию кухни и главного специалиста по выпечке, увлеченная хлебным тестом, арахисовым маслом, взбитыми сливками и печеньем без глютена.Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Что такое глутамат натрия и как его производят? | Глутамат натрия (глутамат натрия) | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group
Популярный усилитель приправы и вкуса, глутамат натрия или глутамат натрия, является чистейшей формой умами, пятым вкусом.
MSG (глутамат натрия) широко используется для усиления и улучшения вкуса умами в соусах, бульонах, супах и многих других продуктах. Он также может использоваться в качестве частичной замены соли, содержащей только одну треть натрия, и признан безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и Всемирной организацией здравоохранения.Первоначально ассоциированный в основном с азиатской кухней, глутамат натрия теперь используется во всем мире для придания восхитительного вкуса продуктам питания.
Умами и глутамат натрия — две стороны одной медали: оба дают нам одинаковый вкус, оба с глутаматом. Глутамат в глутамате химически неотличим от глутамата, присутствующего в животных и растительных белках, и наши тела метаболизируют оба источника глутамата одинаково. Подумайте о соли и солености. Многие продукты имеют соленый вкус, но щепотка соли на языке придает чистейший соленый вкус.Когда вы едите глутамат натрия, он вызывает только одно вкусовое ощущение — умами.
Группа компаний Ajinomoto уже более века производит белый кристаллический порошок без запаха, известный как глутамат натрия, и сегодня его можно найти в кухонных шкафах по всему миру.
Сегодня глутамат натрия (глутамат натрия), производимый Ajinomoto Group, производится путем ферментации растительных ингредиентов, таких как сахарный тростник, сахарная свекла, маниока или кукуруза. MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных природных аминокислот.Глутаминовая кислота в изобилии вырабатывается нашим организмом и содержится во многих продуктах, которые мы едим каждый день, включая мясо, рыбу, яйца и молочные продукты, а также помидоры, кукурузу и орехи. Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется, например, путем ферментации, он становится глутаматом. Глутамат активирует наши вкусовые рецепторы, вызывая восхитительный пикантный вкус, известный как умами.
Однажды вечером за ужином в 1908 году один из основателей Ajinomoto Group, биохимик доктор Кикунаэ Икеда, задал своей жене вопрос, который изменил историю еды: что придало ее супу из овощей и тофу такой восхитительный мясной вкус? Миссис.
Икеда указала на сушеные водоросли, называемые комбу , или водоросли, которые она использовала для приготовления своего традиционного японского даси , или бульона. Вдохновленный этим откровением, доктор Икеда принялся за работу. Выпаривая и обрабатывая бульон своей жены комбу , он смог извлечь кристаллическое соединение, которое оказалось глутаминовой кислотой. Пробуя кристаллы, он распознал отчетливый пикантный вкус, который он назвал умами , на основе японского слова умаи (восхитительный).Доктор Икеда вскоре подал патент на производство умами в простой в использовании форме: глутамат натрия (глутамат натрия).
В следующем году группа Ajinomoto начала свою деятельность, когда MSG был запущен на японский рынок. Сначала его производили путем гидролиза глютена для извлечения белка пшеницы. Затем, в 1930-х годах, произошел сдвиг в сторону извлечения глутамата натрия из соевых бобов. В 1960-х годах производство перешло на бактериальную ферментацию сахарного тростника и подобных культур, процесс во многом напоминал способ производства сыра, йогурта и вина.
Ферментация веками использовалась людьми как способ сохранить продукты и улучшить их вкус. MSG (глутамат натрия) производится из веществ природного происхождения с помощью современной версии этого процесса с помощью микробов, которые превращают сырье, такое как сахарный тростник, в пищевые продукты. Сначала сахарный тростник извлекается в виде глюкозы и отправляется в резервуар для брожения, в который затем добавляются ферментативные микробы. Эти микробы потребляют глюкозу, выделяя глутаминовую кислоту, которая после нейтрализации превращается в раствор, содержащий глутамин.Затем этот раствор обесцвечивают и фильтруют, в результате чего получают чистый раствор глутамата натрия. Этот чистый раствор кристаллизуют с помощью испарителя, и кристаллы сушат, чтобы получить конечный продукт — глутамат натрия. Весь процесс оказывает очень небольшое воздействие на окружающую среду, поскольку его побочные продукты могут быть возвращены в почву в виде удобрений, чтобы помочь выращивать больше сельскохозяйственных культур, таких как сахарный тростник, создавая благоприятный цикл.
Больше, чем просто пищевая добавка
Если вы задаетесь вопросом, что является источником восхитительного пикантного вкуса еды на вынос, не ищите ничего, кроме «умами», или пятого вкуса.Эта пищевая добавка, которая часто достигается добавлением глутамата натрия, на протяжении десятилетий вызывает споры.
Поделиться на Pinterest Глутамат натрия обычно используется в качестве усилителя вкуса в пище, но он также выполняет важные функции в мозге и кишечнике.Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, незаменимой аминокислоты. Высокий уровень глутамата натрия содержится в различных источниках пищи, включая морские водоросли, соевый соус, сыр пармезан, помидоры и грудное молоко.
Уникальный пикантный вкус, связанный с этими продуктами, называется «умами», который в настоящее время широко признан пятым вкусом.
Интересно, что глутаминовая кислота сама по себе не имеет ароматизатора умами, но глутаминовая кислота в пище активирует рецепторы глутамата во вкусовых рецепторах. Они передают сигналы в различные области мозга, вызывая характерный вкус.
Но играет ли глутамат натрия не только создание вкусовых ощущений? И почему до сих пор ведутся споры об использовании глутамата натрия в качестве пищевой добавки?
Ваш желудок и слизистая оболочка кишечника богаты рецепторами глутамата.MSG и другие формы глутамата всасываются при взаимодействии с этими рецепторами. Попадая в кишечник, глутамат либо расщепляется, чтобы действовать как топливо, либо включается в другие молекулы.
Глутамат также является важным нейромедиатором в головном мозге. Однако считается, что диетический глутамат не может преодолевать гематоэнцефалический барьер, что позволяет предположить, что весь глутамат мозга создается именно там.
Но исследования на мышах свидетельствуют о том, что гематоэнцефалический барьер у новорожденных незрелый и что некоторое количество глутамата может проникать в мозг.Высокие уровни глутамата, вводимые новорожденным мышам, вызвали значительное повреждение головного мозга.
Добавить комментарий