Глютен википедия: Глютен — что это такое? Где содержится и в чем вред для организма?

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Полба — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Полба, она же пшеница двузернянка, она же эммер (Triticum dicoccum) — особый вид пшеницы: зерно полбы покрыто несколькими слоями плёнки. Это родственница твёрдой пшеницы (той, из которой делают хорошие спагетти): и у полбы, и у твёрдой пшеницы — 28 хромосом. Полбу часто путают со спельтой (Tríticum spélta), в том числе благодаря безответственности производителей и продавцов, однако это не одно и то же: спельта — другое древнее растение, родственница мягкой пшеницы (из которой делают хлеб).

Некогда полба была одним из самых культивируемых злаков: его выращивали народы, населявшие в древности Средиземноморье; она была известна в Древнем Египте и Финикии. В Европе полбу долгое время не возделывали (в отличие от спельты, дурума и мягкой пшеницы), однако её хорошо знали в России — на Поволжье и Северном Кавказе. Именно полбу любил пушкинский Балда. Однако в XX веке полбу основательно забыли даже в России. Лишь в некоторых странах — Иране, Афганистане, Эфиопии, Армении, Марокко — из полбяного зерна по-прежнему готовили кашу и лепешки.

В последние десятилетия эта крупа вновь обрела популярность. Это связано, в числе прочего, с тем, в наше время у всё большего количества людей обнаруживается аллергия на глютен — и, в частности, на пшеницу. В полбе же гораздо меньше глютена, чем в пшенице мягких и твёрдых сортов.

Полба даёт относительно невысокий урожай по сравнению с другими видами пшеницы — это одна из причин её невысокой распространённости в мире. Другая причина — в отличие от твёрдой и мягкой пшеницы, зерно традиционной плёнчатой полбы вымолачивается из колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, из-за чего возникают определенные трудности и при размоле зёрен в муку. Правда, наряду с плёнчатыми сортами полбы сейчас выведена голозёрная полба, зерно который легко отделяется от колосковой оболочки, поэтому её легче обмолачивать — и целостность  зародыша и внешней оболочки не нарушаются.

У полбы интересный, ярко выраженный вкус, в отличие от обычной пшеничной муки; зная этот вкус, полбяной продукт трудно с чем-то спутать. Однако для кухни это довольно сложный ингредиент: в полбе мало клейковины (глютена), так что её нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола: если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться.

Виды и сорта

Полбу (эммер, двузернянку) часто путают с другими видами пшеницы. Ещё раз отметим, что твёрдая пшеница, мягкая пшеница, однозернянка, тучная пшеница камут и спельта — это другие виды пшеницы. У самой же полбы много других названий: в Грузии её называют асли; в Армении и Азербайджане — атчар, париндж, гатча; в Чувашии — пыри; в Удмуртии — возь; в Башкирии и Татарии — борай; в Крыму — оркиш, лускница.

Наряду с традиционной плёнчатой полбой сейчас выведена голосеменная, зёрна которой проще отделяются от колосковой оболочки. Соответственно, эту полбу проще обмолачивать, а целостность зерна с плёнчатой оболочкой при обмолачивании не нарушается.

В Италии есть полба географического наименования — пшеница из Гарфаньяно, области на северо-западе Тосканы (Farro della Garfagnana IGP), которая считается особенно ценной. Слово farro в Италии обозначает разные виды пшеницы, однако Farro della Garfagnana со статусом IGP (Indicazione geografica protetta) — это именно двузернянка, выращенная в местности, границы которой определены специальным законом.

Полбу продают в разном виде — зёрна для проращивания, уже пророщенные зёрна, дроблёная полба (полбяная крупа) и полбяная мука.

Как готовить

Полбяную крупу — дроблёную полбу — добавляют в супы, кремы, ризотто, соусы, десерты.

Поскольку в полбе мало клейковины (глютена), полбяную муку нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола. Если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться; соответственно, рецепты блюд из полбы предусматривают дополнительный связующий ингредиент. Хлеб из полбяной муки получается менее рыхлый и питательный, чем пшеничный, и быстрее черствеет (однако это не отменяет его полезных качеств). Из полбяного хлеба получаются отличные сухари.

В диетическом питании используют пророщенные зерна полбы.

Сезон

Урожай яровой полбы в нашей стране собирают в июле-сентябре. Полбу сеют и как озимую культуру — в этом случае урожай собирают в июле.

Как выбирать и хранить

При покупке полбяных зерён и полбяной крупы обязательно рассмотрите фирменную упаковку, которая должна быть герметично запаяна. Содержание упаковки не должно иметь посторонний включений. Также следует изучить указанный на этикетке срок годности.

Собираясь в магазин, следует помнить, что полба может иметь и другие названия: эммер, двузернянка. Спельта и камут — не синонимы полбы, что бы не писали на упаковках неграмотные производители (что, впрочем, не отменяет высоких вкусовых и диетических качеств этих круп).

Чтобы полба лучше сохранилась, поместите ее в герметичную посуду и храните в сухом месте. Можно (хотя не обязательно) хранить полбу в холодильнике.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Безглютеновая диета — Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Безглютеновая диета — это диета, исключающая продукты, содержащие глютен. Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и, возможно, овсе. Большинство видов хлеба, тортов, макаронных изделий / лапши, пива и пиццы готовятся с использованием глютена. Глютен используется в качестве пищевой добавки в виде ароматизатора, стабилизатора или загустителя. Его часто называют декстрином. Некоторые непродовольственные товары, такие как лекарства и витаминные добавки, особенно в форме таблеток, могут содержать глютен в качестве связующего вещества. ^{[1] [2]}

Безглютеновая диета — единственное приемлемое с медицинской точки зрения лечение аллергии на пшеницу и глютеновой болезни (в Северной Америке это обычно пишется как «глютеновая болезнь»).

Некоторые диеты без глютена также исключают овес. Врачи не согласны с тем, влияет ли овес на людей, страдающих глютеновой болезнью. ^{[3] [4] [5] [6] [7] [8] [9]} Многие алкогольные напитки не содержат глютен, но многие виды виски и пива содержат глютен, поскольку зерно является необходимой частью их производства. ^[10] Безглютеновые диеты стали популярными во всем мире. Некоторые говорят, что такая диета может вызвать проблемы с потреблением организмом витамина B и магния, потому что пшеница улучшает скорость их использования организмом человека. ^[11] Глютеносодержащие ингредиенты иногда используются в качестве красителей, консервантов и загустителей в таких продуктах, как мороженое и кетчуп. Даже некоторые косметические средства, такие как бальзамы для губ и помады, могут содержать глютен, поэтому людям, желающим придерживаться такой диеты, необходимо знать, какие продукты содержат пшеницу и ее побочные продукты.

1. ↑ «Часто задаваемые вопросы». IPC Americas Inc. 27 февраля 2008 г. Архивировано 11 апреля 2008 г. Архивировано 15 апреля 2008 г. CS1 maint: параметр не рекомендуется (ссылка)
2. ↑ «Вспомогательные вещества в лекарствах». Безглютеновые препараты. 3 ноября 2007 г. Получено 15 апреля 2008 г. CS1 maint: параметр не рекомендуется (ссылка)
3. ↑ Хабуби, Нью-Йорк; Тейлор, S; Джонс, S (2006). «Целиакия и овес: систематический обзор».Сообщество последипломного медицинского образования.
4. ↑ «» Безглютеновая диета «- CeliacSociety.com». Архивировано 17 января 2010 года. Проверено 19 октября 2011 года.
5. ↑ Арентц-Хансен, Хелен; Флекенштейн, Буркхард; Мольберг, Эйвинд; Скотт, Хельге; Конинг, Фриц; Юнг, Гюнтер; Roepstorff, Питер; Lundin, Knut E.A .; Соллид, Людвиг М. (19 октября 2004 г.). «Молекулярные основы непереносимости овса у пациентов с целиакией». ПЛоС Медицина .PLoS Медицина. 1 (1): e1. DOI: 10.1371 / journal.pmed.0010001. PMC 523824. PMID 15526039. Архивировано из оригинала 17 ноября 2007 г. Получено 22 июля 2006 г. CS1 maint: параметр disouraged (ссылка)
6. ↑ Størsrud, S; Olsson, M; Леннер, Р. Авидссон; Нильссон, L Å; Нильссон, О; Киландер, А (7 мая 2002 г.). «Взрослые пациенты с глютеновой болезнью переносят большое количество овса». Европейский журнал клинического питания . 57 (1). DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1601525.PMID 12548312. Проверено 14 августа 2008 г. CS1 maint: параметр не рекомендуется (ссылка)
7. ↑ Janatuinen, EK; Kemppainen, T.A.; Юлкунен, Р. Дж. К; Косма, В-М; Мяки, М; Heikkinen, M; Ууситупа, М. И. Дж. (1 мая 2002 г.). «Нет вреда от пятилетнего употребления овса при глютеновой болезни». Интернет-журнал GUT . Архивировано 29 сентября 2008 г. Проверено 14 августа 2008 г. CS1 maint: параметр discouraged (ссылка)
8. ↑ «Совок на овсе». Ассоциация глютеновых спру (CSA).20 февраля 2008 года. Архивировано 27 сентября 2007 года. Проверено 19 октября 2011 года.
9. ↑ Мохсид, Рашид (8 июня 2007 г.). «Рекомендации по употреблению чистого и незагрязненного овса людьми с глютеновой болезнью». Профессиональный консультативный совет Канадской ассоциации целиакии. Архивировано 17 апреля 2008 года. Проверено 14 августа 2008 года. CS1 maint: discouraged parameter (ссылка)
10. ↑ «Celiac.com Целиакия: (Безглютеновое пиво и безопасно для людей с глютеновой болезнью?) Без глютена».Архивировано 13 мая 2006 года. CS1 maint: параметр не рекомендуется (ссылка)
11. ↑ «Безглютеновая диета для начинающих — на простом английском языке, чтобы помочь вам легко понять, что такое безглютеновая диета». Безглютеновая диета для начинающих — на простом английском языке, чтобы помочь вам легко понять, что такое безглютеновая диета .

Без глютена — RationalWiki

Глютен — это сложный белок, содержащийся в пшенице и родственных ей зерновых.Он очень похож на белок авенин, содержащийся в овсе. ^[1] Белок полезен для придания эластичности тесту, который помогает ему подниматься и сохранять форму, а также обеспечивает вязкую консистенцию. Злаки, содержащие глютен, были основным продуктом питания во многих культурах с самого начала земледелия, и их влияние хорошо известно. Для подавляющего большинства людей глютен — полезное дополнение к здоровому питанию. Без глютена обычно относится к диете, исключающей источники глютена, а также может относиться к диете, исключающей источники авенина.

Глютен — это продукт комбинации двух запасных белков пшеницы и родственных трав: глютенина и глиадина. Глиадин (и иногда аналогичные белки в других зерновых, называемые проламинами, поскольку они богаты пролином и избытком амина ) является нарушителем; у некоторых людей с генетической предрасположенностью его метаболиты могут вызывать ложный иммунный ответ, поражая тонкий кишечник и вызывая симптомы целиакии.

Безглютеновая диета (GFD) может применяться в качестве лечения законных заболеваний, в первую очередь глютеновой болезни, которой, по оценкам, страдает примерно 1 человек из 70. ^{[примечание 1] [4]} Другими медицинскими состояниями, при которых может быть уместна GFD, являются аллергия на пшеницу, нечувствительность к глютену / пшенице (NCGS). ^[5] Его также приняли как причудливую диету, уловку для похудания и предполагаемое лекарство от аутизма, в основном людьми, которые на самом деле не знают, что такое глютен, и не могут определить его, когда их спросят. ^[6]

Причины усыновления, основанные на доказательствах [править]

Хотя вы, возможно, слышали о неприемлемых причинах, есть несколько очень веских причин, по которым люди могут выбрать безглютеновую диету.

Если вы когда-нибудь подавали еду кому-то, кто сказал, что он не содержит глютен, пожалуйста, отнеситесь к этому серьезно и будьте осторожны, не давайте им глютен. Некоторые люди заболевают от употребления глютена (и, в крайних случаях, могут чувствовать себя ужасно плохо после контакта со следами). Помните, травить других — плохо.

Целиакия [править]

Целиакия (или целиакия за пределами США) — это аутоиммунное заболевание, которое мешает пищеварению.Иммунная система реагирует на пептиды глютена, всасываемые в тонком кишечнике, вызывая воспаление и повреждение кишечника, а также различные неприятные симптомы. Глютеновая болезнь также вызывается примерно у 75% пациентов авенином, молекулярно схожим белком, содержащимся в овсе. Существуют также долгосрочные эффекты, в первую очередь связанные с мальабсорбцией, в том числе задержка развития (у детей), хроническая диарея и проблемы с пищеварением, остеопороз, анемия (обычно железо, витамин D и фолиевая кислота), характерная форма пузырящейся экземы и значительный увеличение риска рака, особенно желудка или кишечника.Даже небольшое количество глютена (например, небольшая крошка, пыль из муки или микроскопический остаток на поверхности) может спровоцировать приступ. Симптомы «клейковины» варьируются от человека к человеку, как и количество глютена, необходимое для того, чтобы вызвать реакцию; и обычно включают летаргию, тошноту, вздутие живота, рвоту и либо запор, либо диарею.

Заболевание было признано, по крайней мере, с первого века нашей эры, и было описано Аретеем из Каппадокии (глютеновая болезнь имеет древнегреческое происхождение). ^[7] Связь между глютеном и глютеновой болезнью была обнаружена голландским педиатром Виллемом Карелом Дике. ^[8] Во время голода в конце Второй мировой войны, когда пшеничный хлеб был недоступен, он заметил, что смертность от целиакии упала до нуля. ^[8] Позже, в 1952 году, он и его коллеги обнаружили, что глютен является триггером целиакии, что привело к разработке безглютеновой диеты. ^[8]

Подобно аутизму, это привело некоторых людей к мысли, что целиакия — это современное заболевание.Реальность такова, что даже древние формы пшеницы, такие как полба и камут, вызывают атаку так же легко, как и любой современный сорт пшеницы. Более вероятно, что лучшее распознавание симптомов и понимание этиологии объясняют более высокие показатели диагностики. Он по-прежнему считается недиагностированным, при этом предполагаемая распространенность среди населения достигает одного процента. ^[9]

Невозможно самостоятельно диагностировать целиакию, не в последнюю очередь потому, что симптомы обычно неотличимы от таких состояний, как синдром раздраженного кишечника.Диагноз обычно состоит из анализа крови на генетический маркер (HLA-DQ2 / 8) и антитела tTG-IgA; с последующей биопсией двенадцатиперстной кишки, которая исследует слизистую оболочку кишечника на предмет атрофии ворсинок (эрозия ворсинок, структур, которые увеличивают площадь поверхности стенки кишечника для улучшения абсорбции). В крайних случаях стенка кишки может стать полностью гладкой. Анализ крови очень точен: количество ложноотрицательных результатов составляет менее 5%, а количество ложноположительных результатов гораздо ниже, что заставляет некоторых специалистов оспаривать необходимость биопсии (умеренно болезненной) в четко определенных случаях.

Единственное проверенное в настоящее время лечение — это полностью безглютеновая диета, которая позволяет кишечнику заживать, усваивать питательные вещества и нормально функционировать. ^[10] (Пока кишечник заживает, пациенту также может потребоваться избегать молочных продуктов, поскольку поврежденный кишечник может быть неспособен справиться с молочными белками; но в большинстве случаев молочные продукты можно возобновить после этого). это некоторые ранние испытания вакцин, которые пытаются снизить чувствительность иммунного ответа организма к пептидам глютена. ^{[11] [12]} Также были некоторые предварительные доказательства того, что гельминтозная терапия может быть эффективным лечением.

Герпетиформный дерматит [править]

Герпетиформный дерматит — еще одно аутоиммунное заболевание, вызванное глютеном. Герпетиформный дерматит связан с глютеновой болезнью ^[13] и поражает кожу. ^[14] Герпетиформный дематит встречается реже, чем целиакия, с распространенностью от 1 на 3300 до 1 на 10 000. ^{[14] [15]}

Герпетиформный дерматит можно лечить с помощью препарата Дапсон, однако длительное применение Дапсона может привести к побочным эффектам, и в соответствии с глютеновой болезнью рекомендуется избегать употребления глютена в рационе на протяжении всей жизни. ^{[14] [15]}

Аллергия на пшеницу или чувствительность к глютену [править]

Помимо целиакии, многие люди имеют менее выраженную, но все же реальную (возможно, ^[16] ) чувствительность к глютену. Уровни чувствительности могут варьироваться от человека к человеку.У других людей есть аллергия на пшеницу, которая отличается от целиакии или чувствительности к глютену. Из-за изменений в образе жизни, которые требует безглютеновая диета, и поскольку запущенные случаи целиакии иногда требуют дополнительных иммунодепрессантов или стероидов, важно пройти обследование у компетентного медицинского работника, если кто-то обеспокоен потреблением глютена.

Однако не все сенситивы к глютену реальны. ^{[17] [18] [19]} На самом деле могут происходить так называемые FODMAP (ферментируемые олиго-ди-моносахариды и полиолы) ^[20] , короткоцепочечные углеводы, аналогичные в бобах, которые перевариваются кишечными бактериями и вызывают метеоризм; Хотя они, как правило, плохо усваиваются, некоторые люди хуже других реагируют на продукты ферментации, вызывая желудочно-кишечные симптомы, схожие с синдромом раздраженного кишечника.Однако это не так опасно, как глютеновая болезнь.

«Элиминационная» диета с низким содержанием FODMAP ^[21] , не включает пшеницу, поэтому это может объяснить, почему многие люди ошибочно думают, что у них непереносимость глютена, хотя на самом деле это не имеет ничего общего с глютеном и всего, что связано с ним. FODMAP.

Интересно, что один компонент FODMAP, полиолы, могут быть правильно усвоены 0% человеческой популяции — так что в некотором смысле каждый человек в большей или меньшей степени не переносит FODMAP.

Гипотиреоз [править]

Существует корреляция между пациентами, страдающими аутоиммунным гипотиреозом и глютеновой болезнью. ^[22] Эта ассоциация примерно в десять раз увеличивает шансы заболеть глютеновой болезнью, если у вас тиреоидит Хашимото, по сравнению с заболеваемостью глютеновой болезнью среди населения в целом. Один из возможных механизмов — это сходство между глиадином и одной или несколькими тканями щитовидной железы.

Это, конечно, приводит к неизбежной чрезмерной реакции, например, к утверждению, что все пациенты с гипотиреозом должны отказаться от глютена, независимо от того, были ли они проверены на целиакию или нет. ^[23]

Причины усыновления на основе ву [править]

Глютен стал новой пищей, с появлением модных диет, рекламирующих себя без глютена, включая продукты, которые даже не являются зерновыми, такие как соль без глютена. Обычно это происходит потому, что люди будут платить большие суммы наличными за вещи, которые кажутся вам лучше. Эти продукты возникли из-за ошибочного убеждения, что глютен каким-то образом ответственен за многие проблемы с кишечником у людей, не страдающих целиакией, и что можно улучшить здоровье, отказавшись от него.Некоторые шарлатаны зашли так далеко, что «связали» глютен с множеством болезней, таких как аутизм, точно так же, как шарлатаны «связали» вакцины с аутизмом.

Из-за ограничений, налагаемых диетой, это может нанести вред их здоровью. ^[24]

Шарлатанство с аутизмом [править]

Безглютеновые диеты иногда пропагандируются противниками вакцинации, такими как Дженни Маккарти, как средство лечения или «лечения» аутизма. ^{[25] [26]} Нет никаких известных оснований для этого утверждения, и фактически безглютеновая диета может ухудшить ваше положение, если вы каким-то образом не восполните потерянные питательные вещества. ^[27]

ABC News сообщила в 2010 году об исследовании, которое показало, что безглютеновая и казеиновая диета не влияла на аутизм. ^{[28] [29]}

Исследование, представленное на Международном совещании по исследованию аутизма, показало, что 18% детей с аутизмом, расстройством Аспергера или PDD-NOS были помещены на «специальную диету», которую пропагандируют альтернативные методы лечения. медицины, и среди них 47-50% перешли на безглютеновую диету. Семьи прекратили использование специальных диет только на 5-10% в год, что свидетельствует о твердой приверженности этой идее, несмотря на отсутствие результатов. ^[30]

Шарлатанство с потерей веса [править]

Диета для похудения ухватилась за эту! Вот почему ты толстый: это глютен. ^[31] Немногие медицинские эксперты или профессиональные диетологи когда-либо находили причину, по которой безглютеновая диета способствует снижению веса, но, похоже, она так хорошо вписывается в мир «низкоуглеводной» «палеодиеты». В начале этой тенденции отказ от глютена, вероятно, привел к потере веса, потому что он обязательно исключил ряд высококалорийных продуктов, таких как макаронные изделия, хлеб и другая выпечка.Однако, поскольку эта тенденция усилилась, теперь легко найти разновидности этих продуктов без глютена, а также большое количество нездоровой пищи без глютена, что делает так же легко ожирением без глютена, как и с участием.

Обсуждения безглютеновых диет можно найти в разделах комментариев на многих сайтах по снижению веса, даже если диета конкретно не обвиняет глютен в увеличении веса. ^{[32] [33]}

В действительности, было показано, что начало GFD вызывает увеличение веса и ожирение , а также впервые возникшую инсулинорезистентность и метаболический синдром. ^[5]

Атлетическое шарлатанство [править]

Исследование 1000 конкурентоспособных спортсменов в Австралии, проведенное в 2015 году, показало, что 41% опрошенных придерживались безглютеновой диеты. ^[34] Преобладающее мнение заключалось в том, что употребление безглютеновой пищи уменьшит симптомы заболевания пищеварительной системы, которое непропорционально поражает спортсменов. ^[35] Последующее исследование, в котором спортсмены придерживались безглютеновой диеты в сочетании с безглютеновой или клейкой «энергетической плиткой», показало, что безглютеновая диета вообще не повлияла на их общее состояние здоровья. ^[36]

Предполагаемая токсичность [править]

( Опять с «токсинами»!) Некоторые веб-пользователи палеодиеты утверждали, что глютен токсичен. ^{[37] [38]} На самом деле нет данных, подтверждающих идею о токсичности глютена для здоровых бессимптомных взрослых и детей. ^[5]

Заговор! [Править]

Ряд сторонников запрета на глютен также поддерживают истерию в отношении ГМО и заявляют, что присутствие глютена в пище — это, по сути, фальсификация пищи с целью получения прибыли; среди таких людей есть множество связанных мемов, в том числе о том, что ГМО-пшеница увеличила глютен (по состоянию на 2014 год на рынке не было ГМО-пшеницы), или что глютен является расходным наполнителем, или тому подобное.Monsanto часто упоминается в обсуждениях, как и различные аспекты палеодиеты и подразумеваемого мышления «золотого века».

Какой вред в модной диете? [Править]

Опасность для настоящих больных целиакией заключается в том, что, если отсутствие глютена воспринимается как выбор «образа жизни», то многие специалисты по приготовлению пищи могут не обучаться или относиться к заболеванию с той серьезностью, которой оно заслуживает, например не пытайтесь отделить пищу от источников заражения, которые не причинят вреда людям, соблюдающим какую-то причудливую диету GF, но могут нанести серьезный вред больному целиакией.Из-за этого маркировка без глютена регулируется во многих частях мира. Вдобавок, если это увлечение рухнет, как это произошло с диетой Аткинса, то истинные страдающие вернутся к исходной точке и им останется разобраться с последствиями дезинформации.

Для людей, не страдающих глютеновой болезнью, соблюдение безглютеновой диеты может быть сопряжено с риском, включая «возможность ожирения, впервые возникшую инсулинорезистентность и дефицит витаминов группы B, фолиевой кислоты, железа и других питательных веществ». ^{[39] [5]} Целиакия является наследственной, поэтому безглютеновая диета не защитит вас от целиакии. ^{[39] [5]} «Ожирение, избыточный вес, впервые возникшая инсулинорезистентность и метаболический синдром были идентифицированы после начала GFD». ^[5] Это может быть связано с пищевыми продуктами, упакованными с GFD, с более высокой плотностью жира и сахара, чем с продуктами, упакованными без GFD. ^[5] Упакованные продукты питания GFD также редко обогащены витаминами, что может привести к дефициту витамина B и железа. ^[5]

В 2017 году двое родителей в Бельгии были осуждены за смерть своего семимесячного ребенка. ^[40] Родители самостоятельно поставили диагноз, что у ребенка непереносимость глютена, и накормили его безглютеновой и безлактозной диетой из молока киноа ( Chenopodium quinoa ). ^[40] Младенца никогда не относили к врачу, но родители отвели его к гомеопатическому «доктору», когда они поняли, что ребенок болен. ^[40]

Как и многие ограничительные диеты, безглютеновая диета умеренно утомительна, и, если это не требуется по медицинским показаниям, вам, вероятно, не стоит беспокоиться. ^[41]

Если у вас есть партнер, который очень чувствителен к перекрестному заражению, вы можете сами перейти на безглютеновую диету, в зависимости от их чувствительности. Научитесь любить рисовую пасту, пшенный хлеб и пиво из сорго. ^[42] Вино, сидр и дистиллированные алкогольные напитки также безопасны. Видеть? Здоровый!

Безопасные и небезопасные продукты [править]

По сути, диета означает отказ от любых источников глютена, в первую очередь пшеницы, ячменя и ржи.Камут и полба — это «древние» формы пшеницы, которые все еще содержат глютен. Поскольку овес содержит авенин, аналогичный белок, многие предпочитают избегать овса.

Самыми очевидными источниками глютена являются хлеб, печенье и пирожные. Но многие продукты содержат неожиданный глютен. ^[43] Пшеничная мука часто используется в качестве загустителя и крахмала, а это означает, что большинство ресторанных супов и многие соусы будут содержать глютен. Подойдут псевдозерновые, такие как просо, гречка, киноа, а также картофель, рис и кукуруза.Овес часто бывает заражен из-за того, что его обрабатывают на оборудовании, также используемом для обработки пшеницы, но есть марки, которые проверены и сертифицированы как свободные от загрязнений. Пшеничный глютен часто используется в заменителях мяса, а колбасы могут содержать сухарики из печенья. Для людей, страдающих глютеновой болезнью, перекрестное загрязнение в производственном процессе также может быть источником скрытого глютена, поэтому важно проверять упаковку на наличие предупреждений об общем оборудовании.

Некоторые продукты питания или пищевые ингредиенты, обычно глутамат натрия или «клейкий рис», безопасны (или, по крайней мере, не содержат глютена), несмотря на их похожие названия. ^[44]

Продукты, полученные из зерна с высокой степенью переработки, такие как мальтодекстрин, глюкозный сироп, карамельный краситель, зерновой спирт (yay) и солодовый уксус, обычно не содержат глютен. В некоторых безглютеновых продуктах используется пшеничный крахмал с высокой степенью переработки, который также не содержит глютена.

Короче говоря, очень важно тщательно проверять ингредиенты и, если есть сомнения, не покупайте. Часто бывает, что один бренд продукта (например, кетчуп) безопасен, а другой — нет.

Альтернативы без глютена [править]

Доступно много продуктов-заменителей без глютена, например, хлеб и макаронные изделия из рисовой и кукурузной муки; ^[45] В некоторых продуктах также используется бальзовое дерево и пенополистирол, или, по крайней мере, они имеют такой же вкус.Качество хлеба сильно различается в зависимости от ингредиентов и приготовления. Самая большая проблема в том, что хлеб имеет тенденцию разваливаться или давиться, потому что он не эластичный. В некоторых безглютеновых смесях используются добавки для продления срока годности продукта, при этом целлюлоза является обычным ингредиентом.

В продуктовых магазинах, таких как QFC и Fred Meyer, ^[46] , и службах доставки на дом, таких как Amazon Fresh, ^[47] , есть специальные секции для продуктов без глютена. Во многих ресторанах есть альтернативное меню без глютена, или они отмечаются в самом меню или в руководстве по питанию.

Celiac UK имеет веб-сайт с онлайновой базой данных продуктов питания, которая включает в себя многие бренды супермаркетов, и жители Великобритании также могут получить безглютеновые продукты питания по рецепту через NHS. Дополнительная стоимость безглютеновых продуктов не облагается налогом для жителей США с истинным диагнозом целиакия (в отличие от того, что они «думают, что глютен вреден для них»).

Регулирование пищевых продуктов [править]

Европа [править]

Европейские правила в отношении пищевых продуктов требуют, чтобы продукты, рекламируемые как безглютеновые, содержали 20 частей на миллион (ppm) или меньше глютена.Вторую категорию продуктов, содержащих 21–100 частей на миллион, можно рекламировать как продукты с очень низким содержанием глютена. ^[48] Некоторые продукты могут быть «естественно без глютена», что означает, что нет ничего, что могло бы подразумевать глютен (например, пакет моркови, естественно, не содержит глютен), но не было проведено никаких официальных испытаний, чтобы знать наверняка и в случае некоторых зерен иногда случается загрязнение.

В списке ингредиентов продукта должны быть указаны аллергены, включая глютен, например: выделив их жирным шрифтом. Отдельная коробка с аллергенами не обязательна.Во многих продуктах будет указано, что они «могут» содержать следы глютена из-за процесса производства.

Не существует стандартного логотипа для безглютеновых продуктов, однако символ «перекрещенного зерна» Британского общества глютеновых болезней стал наиболее часто используемым в ЕС и других странах ^[49] . Другие продукты могут использовать аналогичный мотив или просто слова «без глютена» где-то на упаковке.

Соединенные Штаты [править]

По состоянию на август 2014 года FDA США требует, чтобы все продукты питания, помеченные как «безглютеновые», содержали 20 частей на миллион (ppm) или меньше глютена и не производились из необработанного зерна, содержащего глютен. ^[50]

Австралия [править]

Food Standards Australia и New Zealand (FSANZ) в сотрудничестве с Celiac Australia требует, чтобы продукт был объявлен «не содержащим глютена», он должен производиться на отдельном оборудовании от любых продуктов, содержащих глютен, и не содержать глютена (0ppm) или авенина. В отличие от Великобритании, продукты, содержащие овес, не могут иметь маркировку «Без глютена» в Австралии.

Макияж без глютена [править]

Нет, мы не выдумываем. ^[51] Поскольку во многих косметических средствах в качестве дешевого наполнителя используется пшеничный крахмал, несколько косметических компаний теперь продают линейки продуктов без глютена.

Возможно, в зависимости от места нанесения рассматриваемого макияжа, небольшое его количество может попасть внутрь. Это может вызвать реакцию у больного глютеновой болезнью. Но нет никаких доказательств того, что глютен может всасываться через кожу. Так что вам, вероятно, не стоит беспокоиться о глютене в тенях для век, если только ваш сосед по кровати с глютеновой болезнью не любит покусывать ваши глазные яблоки.

См. Также [править]

Внешние ссылки [править]

1. ↑ В Австралии. В мире существуют разные ставки: например, 1/100 в Великобритании и примерно 1/100 во всем мире ^{[2] [3]}

Список литературы [править]

1. ↑ Что такое глютен? Алина Брэдфорд (23 декабря 2015 г., 15:23, восточноевропейское время) Live Science .
2. ↑ Целиакия в Великобритании Информация о пациенте
3. ↑ Целиакия, Фонд целиакии
4. ↑ Статистика о целиакии, Целиакия Австралия
5. ↑ ^{5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7} Безглютеновая диета: признание фактов, вымысла и прихоти Норелл Р. Рейли (2016) The Journal Педиатрии .
6. ↑ Вопрос для пешеходов, что такое глютен?
7. ↑ Сохранившиеся работы Аретея Каппадокийского.
8. ↑ ^{8,0 8,1 8,2} Врачи, которые когда-то думали, что бананы вылечили целиакию. Они спасли жизни детей — за свою цену, Джилл Неймарк (24 мая 2017 г., 13:43 по восточному времени) The Salt (NPR) .
9. ↑ Распространенность целиакии и скрининг, Целиакия, Великобритания
10. ↑ WebMD: Целиакия — Обзор темы
11. ↑ Пионер безглютеновой диеты: Виллем-Карел Дике 1905-1962 гг., Более 50 лет безглютеновой диеты
12. ↑ Nexvax2® — Свинец терапевтический
13. ↑ [1]
14. ↑ ^{14.0 14,1 14,2} [2]
15. ↑ ^{15,0 15,1} [3]
16. ↑… или это ? Существует ли чувствительность к глютену при отсутствии целиакии?, Имран Азиз и др., Британский медицинский журнал , 30 ноября 2012 г.
17. ↑ Что делать, если ваша непереносимость глютена — это все в вашей голове?, New Scientist , 11 июля 2013 г.
18. ↑ Чувствительность к глютену без целиакии может не существовать, блог RealClearScience, 14 мая 2014 г.
19. ↑ Biesiekierski et al., Отсутствие эффектов глютена у пациентов с самооценкой чувствительности к глютену, не связанной с глютеновой болезнью, после снижения с пищей ферментируемых, плохо усваиваемых, короткоцепочечных углеводов, Гастроэнтерология , том. 145 нет. 2 (август 2013 г.), стр. 320-328
20. ↑ Ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и полиолы. См. FODMAP.
21. ↑ тот, за которым люди, сидящие на диете с низким содержанием FODMAP, должны следовать в течение 2-6 недель, прежде чем немного расслабиться, чтобы увидеть, с чем они могут справиться
22. ↑ Риск заболевания щитовидной железы у людей с целиакией, J.Clin. Эндокринол. Метаб. Октябрь 2008 г.
23. ↑ например Крис Крессер (лицензированный иглотерапевт и практик интегративной медицины), Связь глютена и щитовидной железы
24. ↑ WebMD: Правда о глютене
25. ↑ GFCF (Безглютеновая, без казеиновая) диета при расстройствах аутистического спектра
26. ↑ GlutenFreeHelp.info: Громче слов Дженни Маккарти
27. ↑ WebMD: Безглютеновые / без казеиновые диеты при аутизме
28. ↑ ABC News: Диета без глютена и казеина — не средство от аутизма
29. ↑ Оценка, диагностика и лечение желудочно-кишечных расстройств у лиц с РАС: согласованный отчет
30. ↑ INSAR: Устойчивое использование комплементарной и альтернативной медицины (CAM) при РАС
31. ↑ пример
32. ↑ SparkPeople: Целиакия и группа без глютена
33. ↑ Весонаблюдатели: Основные блюда без глютена
34. ↑ http: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/244
35. ↑ http://well.blogs.nytimes.com/2016/01/20/when-athletes-go-gluten-free/
36. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25970665
37. ↑ Крис Крессер: 9 шагов к идеальному здоровью — №1: не ешьте токсины
38. ↑ PaleoLeap: 11 способов, которыми глютен и пшеница могут навредить вашему здоровью
39. ↑ ^{39,0 39,1} Безглютеновая диета не может быть полезной для здоровых детей Кристела Герра (14 мая 2016 г.) Boston Globe .
40. ↑ ^{40,0 40,1 40,2} «Альтернативная» диета для младенца весила менее 10 фунтов, когда он умер на пустой желудок: мать и отец пытались давать ребенку такие продукты, как молоко из киноа, несмотря на предупреждения Мэй Булман. (17 мая 2017 г., 10:14 BST) The Independent .
41. ↑ Если люди хотят добавить к своему обычному рациону несколько безглютеновых продуктов, включая, например, обычный хлеб с глютеном, это лучшее безвредное и дорогое плацебо.
42. ↑ Убей меня сейчас. — ПинтофСтаут
43. ↑ WebMD: Hidden Gluten — Обзор темы
44. ↑ Список безопасных ингредиентов Celiac.com
45. ↑ Хлеб без глютена Уди
46. ↑ Архивная копия на Wayback Machine
47. ↑ Amazon: Узнайте, как покупать без глютена
48. ↑ о составе и маркировке пищевых продуктов, подходящих для людей с непереносимостью глютена
49. ↑ [4]
50. ↑ Маркировка продуктов питания без глютена, FDA, последнее обращение 8 октября 2015 г.
51. ↑ Нужна ли безглютеновая косметика?, U.S. News and World Report , 11 сентября 2012 г.

Симптомы, причины, диагностика, лечение, факторы риска

Что такое целиакия?

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, которое возникает при употреблении глютена. Он также известен как глютеновая спру, нетропическая спру или чувствительная к глютену энтеропатия.

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и других зернах. Это то, что делает тесто эластичным и придает хлебу жевательную консистенцию.

Когда человек, страдающий глютеновой болезнью, ест что-то с глютеном, его организм чрезмерно реагирует на белок и повреждает ворсинки — выступы в виде маленьких пальцев, расположенные вдоль стенки тонкой кишки.

Когда ваши ворсинки повреждены, ваш тонкий кишечник не может должным образом усваивать питательные вещества из пищи. В конечном итоге это может привести к недоеданию, а также к потере плотности костей, выкидышу, бесплодию или даже к неврологическим заболеваниям или некоторым видам рака.

Если ваша глютеновая болезнь не улучшилась после как минимум года отсутствия глютена, ее называют рефрактерной или невосприимчивой целиакией.

Большинство людей с глютеновой болезнью никогда не знают, что у них она есть. Исследователи считают, что только 20% людей с этим заболеванием получают правильный диагноз.Поражение кишечника происходит очень медленно, а симптомы настолько разнообразны, что на постановку диагноза могут уйти годы.

Целиакия — это не то же самое, что непереносимость глютена или чувствительность к глютену. Люди с непереносимостью глютена могут иметь одни и те же симптомы, и им рекомендуется избегать употребления глютена. Но они не проявляют иммунного ответа или повреждения тонкой кишки.

Симптомы целиакии

Целиакия — это не то же самое, что пищевая аллергия, поэтому симптомы разные.

Если у вас аллергия на пшеницу, но вы едите что-нибудь с пшеницей, у вас могут появиться зуд или слезотечение или затрудненное дыхание.

Симптомы целиакии у взрослых

Если вы страдаете глютеновой болезнью и случайно съели что-то с глютеном, у вас могут появиться следующие симптомы:

Продолжение

Целиакия также может вызывать потерю плотности костей и снижение функции селезенки (гипоспленизм).

Симптомы целиакии у детей

Дети с глютеновой болезнью чаще имеют проблемы с кишечником, в том числе:

• Вздутие живота или вздутие живота
• Запор
• Диарея
• Бледные, дурно пахнущие корма
• Расстройство желудка или рвота
• Потеря веса

Продолжение

Если глютеновая болезнь не дает телу ребенка усваивать необходимые ему питательные вещества, у него могут быть проблемы, в том числе:

Не у всех с целиакией будут эти симптомы.Некоторые люди не замечают никаких проблем, что затрудняет диагностику.

Глютеновая сыпь (герпетиформный дерматит)

Примерно у 1 из 4 человек с глютеновой болезнью появляется зудящая сыпь с волдырями. Это происходит чаще у взрослых, чем у детей, и у мужчин, чем у женщин. Чаще всего встречается в следующих областях:

• Ягодицы
• Локти
• Колени
• Кожа головы
• Нижняя часть спины

Причины и факторы риска целиакии

Исследования не нашли точной причины целиакии.Он имеет тенденцию передаваться в семьях и может быть связан с определенными генами. Стрессовые медицинские события, такие как вирусная инфекция или хирургическое вмешательство, могут вызвать его. А также эмоциональная травма или беременность.

Если у кого-то из ваших близких родственников есть это, например, у родителей или братьев или сестер, у вас есть 1 шанс из 10 заболеть целиакией.

Продолжение

Заболевание наиболее распространено среди кавказцев и людей, страдающих другими заболеваниями, в том числе:

Осложнения целиакии

Целиакия может быть опасной, если вы не лечитесь.Осложнения могут включать:

• Рак, включая лимфому кишечника и рак тонкой кишки
• Поврежденная зубная эмаль
• Бесплодие и выкидыш
• Непереносимость лактозы
• Недоедание
• Проблемы нервной системы, такие как судороги или боль и онемение в руках и ногах ( периферическая невропатия)
• Заболевание поджелудочной железы
• Слабые кости

Тесты и диагностика целиакии

Доктора используют анализы крови и другие тесты, чтобы определить, есть ли у вас глютеновая болезнь:

• Серологические тесты ищут определенные антитела.
• Анализы крови проверяют другие части вашей иммунной системы.
• Тесты кишечных белков, связывающих жирные кислоты, показывают, есть ли повреждение кишечника.
• Общий анализ крови позволяет выявить анемию (низкий уровень эритроцитов).
• Тесты на С-реактивный белок показывают, есть ли воспаление.
• Метаболические панели проверяют функцию печени и почек.
• Тесты на витамины D, B12 и фолиевую кислоту позволяют выявить дефицит витаминов.
• Тесты на железо и ферритин выявляют дефицит железа.
• Проглатывание небольшой камеры может показать проблемы с пищеварительным трактом.
• Визуализирующие исследования выявляют признаки в кишечнике, такие как утолщение стенок или изменения кровеносных сосудов.
• Генетическое тестирование ищет лейкоцитарные антигены человека, чтобы исключить целиакию.

Продолжение

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам нужно прекратить ее перед тестом на антитела, чтобы результаты были правильными.

Если анализ крови и другие анализы покажут, что у вас может быть глютеновая болезнь, вам, вероятно, потребуется эндоскопия.Эта процедура позволяет врачу осмотреть тонкую кишку и взять кусочек ткани, чтобы проверить, не поврежден ли он.

Если у вас есть сыпь, врачи возьмут небольшой образец вашей кожи, чтобы найти признаки, вызванные глютеновой болезнью. Эту сыпь легко спутать с другими кожными проблемами.

Лечение целиакии и диета

Никакие лекарства не лечат целиакию. Лучшее, что вы можете сделать, — это изменить свой рацион.

Если они не помечены как безглютеновые, не ешьте продукты, которые обычно сделаны из злаков, в том числе:

• Пиво
• Хлеб, пирожные и другие хлебобулочные изделия
• Зерновые
• Макаронные изделия или лапша
• Крекеры
• Панировка
• Блины
• Соусы и подливы

Эти зерна всегда содержат глютен:

• Пшеница
• Пшеница
• Дурум
• Семолина
• Полба
• Фарина
• Grahamorn
• Рожь
• Ячмень
• Солод
• Пивные дрожжи
• Пшеничный крахмал

Людям с глютеновой болезнью необходимо внимательно проверять этикетки.Многие обработанные пищевые продукты иногда содержат глютен:

• Гранола или энергетические батончики
• Картофель фри
• Картофельные чипсы
• Мясные обеды
• Конфеты или шоколадные батончики
• Суп
• Салатные заправки и маринады
• Заменители мяса, такие как сейтан или овощи бургеры
• Соевый соус

Продолжение

Эти продукты всегда без глютена:

• Фрукты
• Овощи
• Мясо и птица
• Рыба и другие морепродукты
• Молочные продукты
• Фасоль и орехи

• Рис
• Кукуруза или кукуруза
• Соя
• Картофель
• Тапиока
• Фасоль
• Сорго
• Квиноа
• Просо
• Амарант
• Лен
• Чиа

Обычные продукты, такие как лекарства и зубные пасты, также могут содержат глютен, поэтому важно проверять этикетку.

Если у вас серьезная нехватка питательных веществ, ваш врач может посоветовать вам принимать безглютеновые витамины и минеральные добавки и прописать вам лекарства, если у вас кожная сыпь.

После того, как вы соблюдаете безглютеновую диету в течение нескольких недель, ваш тонкий кишечник должен начать заживать, и вы начнете чувствовать себя лучше.

История Schär | Schär

Все началось с небольшой аптеки и компании по производству диетических продуктов в Меране, Южный Тироль. Родители Ульриха Ладурнера руководили обществом «А.Ладурнер-химик ». После завершения образования и приобретения практического опыта в Австрии и Германии Ульрих Ладурнер присоединился к компании своих родителей.

Его хорошее деловое чутье стало очевидным очень рано — в возрасте 23 лет младший менеджер взял на себя управление всей компанией и быстро удвоил ее оборот.

Ульрих Ладурнер особенно интересовался продуктами питания. Он начал продавать уже существующие на рынке безглютеновые продукты, произведенные доктором Антоном Шером из Инсбрука.Этот врач специализировался на здоровой пище для детей с 1922 года и с самого начала добавил в свой ассортимент продукты без глютена, такие как рисовые сливки, которые обычно рекомендуются пациентам с проблемами пищеварения.
В 1979 году Ладурнер сам стал владельцем торговой марки Dr. Schär. Как химик, он всегда был в прямом контакте со своими клиентами и знал, что «в то время не было продуктов, действительно подходящих для пациентов с глютеновой болезнью». С тех пор бренд Schär начал специализироваться на продуктах без глютена и был повторно представлен на рынке в 1981 году в этом новом направлении.

Пищевая революция

Тридцать лет назад осведомленность о целиакии была низкой по сравнению с сегодняшним днем. Лишь очень постепенно тема пищевой непереносимости стала более актуальной. Точно так же медленно росли интерес и потребность в разработке рецептов без глютена.
Подсчитано, что один человек из каждых 100 страдает глютеновой болезнью. Пока что единственным способом лечения этого автомиммунного заболевания является безглютеновая диета.Тридцать лет назад, когда люди с глютеновой болезнью в основном ели продукты, приготовленные по простым рецептам с использованием риса, кукурузы или картофеля, Шер начал продавать первые продукты без глютена, такие как различные виды печенья и мука без глютена.
Это была революция для больных целиакией. Наконец, кто-то предоставил именно то, что им было нужно: продукты, основанные на научных исследованиях в области питания, которые отвечали потребностям людей с целиакией. Schär хочет подчеркнуть эту роль своим девизом «Мы заботимся» и пищевыми продуктами, которые очень точно отражают популярные традиционные продукты по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции и адаптированы к потребностям современного образа жизни — для Например, полезные, сбалансированные, готовые продукты.

Горячая линия для клиентов

Будучи молодой компанией, Schär должна была попытаться найти потребителей индивидуально. Компания связалась с врачами, диетологами и обществами больных глютеном; Ульрих Ладурнер передал свою работу розничного продавца жене и сосредоточился на продаже продуктов без глютена.
Первая оптовая поставка продукции собственного производства была осуществлена ​​в 50 аптек в Италии, где печенье Savoiardi было очень хорошо встречено.Этот первоначальный успех подтвердил, что компания движется в правильном направлении. С самого начала его философия заключалась в том, что решения о выборе продукта всегда должны соответствовать потребностям и пожеланиям клиентов, страдающих глютеновой болезнью. Этот рецепт успеха действует и сегодня. Важность разработки безглютенового печенья Savoiardi для итальянского рынка сегодня проявляется в разработке Schär других продуктов, таких как масляное печенье в Германии или Magdalenas в Испании.
Даже сегодня ключевой частью самооценки Schär является метод определения рыночных потребностей отдельных стран и постоянное поддержание диалога со своими клиентами. Он проводит испытания продуктов, а клиенты Schär входят в состав профессиональных дегустационных комиссий, в которых проверяются вновь разработанные продукты, прежде чем они будут признаны «готовыми к выпуску на рынок», и организовал форумы на веб-сайте www.schaer.com, где сообщество из почти 70 000 человек из 148 стран активно обсуждает существующие или желаемые продукты и путешествия со всего мира.И, конечно же, обмениваться рецептами под бдительным оком виртуального шеф-повара Шера Оскара, который управляет одной из крупнейших баз данных рецептов безглютеновых продуктов.

Внутренние исследования

Чтобы удовлетворить потребности клиентов, молодая компания очень рано создала собственный отдел разработки продуктов. Сначала амбициозный пекарь, а затем технологи пищевой промышленности посвятили свое время расширению и совершенствованию ассортимента продукции Schär.Тесное сотрудничество с экспертами по питанию обеспечило наличие необходимого опыта с самого начала. В ответ на растущий спрос (продукция Schär штурмом завоевывала европейский рынок) и повышение уровня знаний, компания приняла важное решение о создании собственной исследовательской лаборатории в Триесте в 2003 году.

Центр экспертизы безглютеновых продуктов

Для того, чтобы лучше координировать обмен опытом и требованиями, касающимися целиакии, а также развивать свой опыт, Schär недавно учредил международный научный комитет.Врачи, гастроэнтерологи и эксперты по питанию изучают глютеновую болезнь, применяя целостный подход, и обмениваются советами и информацией об изменении симптомов непереносимости глютена и повышении осведомленности о состоянии для диагностики, чтобы сократить количество недиагностированных случаев.
Эксперты обсуждают свои выводы в лекциях и научных журналах и помогают расширить горизонты безглютеновой диеты, чтобы повысить осведомленность о целиакии среди врачей общей практики, диетологов и т. Д.

Глобальная сеть

В связи с растущим интересом к продукции из-за рубежа, Schär начала поставки в США в 2007 году и приобрела бренды Glutafin и Trufree — Schär USA Inc.дочерняя компания родилась. В 2012 году компания Schar официально пустила корни в Соединенных Штатах, когда она инвестировала более 12 миллионов долларов в строительство пекарни в Швеции, штат Нью-Джерси, для обслуживания растущего рынка Северной Америки. Компания, которая теперь готова к постоянному росту, продолжает успешно работать в более чем 80 странах, имея более 1000 сотрудников по всему миру.

Schär — один из самых быстрорастущих безглютеновых брендов в США, который быстро выходит на новые каналы.

глютена — zxc.вики

Глютен ([gluˈtʰeːn] слушайте ^{? / I} , также [ˈgluːtʰən]; от латинского glūten «клей») или глютен — собирательный термин для смеси белков, встречающихся в семенах. некоторых видов зерна.

Термин клей часто используется как синоним глютена, но определяется как смесь белков, липидов и углеводов, которая остается после вымывания растворимых компонентов и крахмала из теста.Когда в муку крупу добавляют воду, затем, когда клейковина образует пасту из муки и эластичную каучуковую массу, а именно тесто. Клей, который он содержит, создается необратимым образованием трехмерной структуры белков. Клей имеет решающее значение для хлебопекарных свойств муки.

строительство

Глютен состоит из двух фракций Osborne проламина (растворим в 70% растворе этанола) и глютелина (растворим в щелочи), посредством чего (в отличие от ферментов и других цитоплазматических белков) они являются резервными белками ( запасные белки в семенах, корнях и клубнях проростков).В пшенице они называются «глиадинами» (фракция проламина) и «глютенинами» (фракция глютелина) и делятся на подгруппы «высокомолекулярные» глиадины и «низкомолекулярные» глиадины, а также «среднемолекулярные» глютенины (ω1, 2-глиадины) и «низкомолекулярные глютенины» (α- и β-глиадины). Проламины и глютелины содержатся в пшенице в соотношении примерно 1: 1 и, составляя около 80%, представляют собой самую большую фракцию белка с точки зрения количества.

Технологическое значение пищевых продуктов

В сочетании с водой глютен образует так называемый клеевой белок .Это формирует структуру теста для хлеба и выпечки. Хлеб в виде буханки (в отличие от лепешек) можно выпекать только из муки с глютеном. Количество глютена имеет решающее значение для хлебопекарной способности («газоудерживающей способности») пшеничной муки. Клейковина является расширяемой и обеспечивает в пшеничном тесте на Гаре, что ферментационный газ (углекислый газ) удерживается, и, таким образом, тесто может подниматься. В готовой выпечке простокваша структура клея гарантирует, что выпечка сохранит свою форму.

Работа мельника — смешивать партии пшеницы так, чтобы качество клея было оптимальным для производства хлеба и печенья. В товарной пшеничной муке содержание глютена в сухом веществе составляет около 13%. Поскольку сухой клей может впитывать воду, в два-три раза превышающую его собственный вес, содержание водосодержащего клея в тесте составляет от 30% до 35%.

В лаборатории клей промывают путем ополаскивания теста физиологическим раствором до тех пор, пока образец йода не покажет, что в промывной воде больше нет крахмала.Остается резиноподобный клей. Свойства клея (эластично-эластичный или упорно-короткий) в основном определяются характеристиками сорта пшеницы. Качество клея можно определить в лаборатории с помощью различных тестов (тест на деформацию с помощью экстензографа или индекс клейковины с помощью устройства Glutomatic).

Когда клей вымывается, белковый состав изменяется, поскольку незаменимая аминокислота лизин, в частности, частично удаляется вместе с крахмалом.

Полба из зерен с высоким содержанием глютена (10.3 г / 100 г муки сорта 630), пшеницы (глиадин, 8,66 г / 100 г муки сорта 405), камут, эммер, эйнкорн и твердая пшеница. Рожь (Секалинин, 3,2 г / 100 г муки типа 815), овес (Авенин, 5,6 г / 100 г цельнозерновой муки) и ячмень (Горденин, 5,6 г / 100 г цельнозерновой муки) имеют меньшую долю глютена. Зерновые, такие как теф, просо, кукуруза и рис, а также псевдозерновые, такие как киноа, амарант и гречка, не содержат глютен. Глютен является компонентом пищевых продуктов, приготовленных из соответствующих зерен, и он является основным ингредиентом сейтана, заменителя мяса, также предлагаемого как «пшеница мясо » .В магазинах доступна безглютеновая мука; однако он ведет себя иначе, чем мука, содержащая глютен. Поэтому количества, указанные для отдельных ингредиентов, могут отличаться от классических рецептов. Хлебобулочные изделия без глютена часто не такие воздушные и сочные, как с обычной мукой, потому что глютен также обеспечивает хорошее образование пор и плотный мякиш при выпечке.

Пиво без глютена также доступно в магазинах.

Пища с максимальным содержанием глютена 20 мг / кг может быть обозначена как «безглютеновая»; этот термин гарантирует только пониженное содержание, но не полное отсутствие глютена.Пища, которая может содержать следы злаков, содержащих глютен (включая овес), должна иметь соответствующую маркировку в пределах ЕС в соответствии с Положением об информации о пищевых продуктах.

• Зерна спелой пшеницы содержат глютен

• Зерна ржи содержат глютен

• Зерна полбы содержат глютен

• Кусок сейтана ( «пшеничное мясо» ) глютена.

• Японский сейтан (яки-фу, 焼 き 麩) из глютена

Аспекты здоровья

Глютеновая болезнь

Целиакия — это воспалительное заболевание слизистой оболочки кишечника, которое, если его не лечить, может иметь далеко идущие последствия для здоровья.Это происходит менее чем у одного процента населения во всем мире. В Германии глютеновой болезнью страдает примерно каждый 270–500 человек.

Глютеновая атаксия

Глютеновая атаксия — нейродегенеративное аутоиммунное заболевание, характеризующееся нарушением координации движений, которое может сопровождаться подергиванием мышц.

Герпетиформный дерматит Duhring

Герпетиформный дерматит Дюринга — это образование пузырей с сильным зудом, которое чаще всего возникает у людей с целиакией.

Ветеринария

У бордер-терьеров синдром эпилептоидных спазмов собак, заболевание с припадками, напоминающими эпилепсию, рассматривается как не связанная с кишечником форма непереносимости глютена.

Не глютеновая болезнь — аллергия на не пшеницу — чувствительность к пшенице

Чувствительность к глютену без целиакии (англ. Чувствительность к глютену без целиакии , NCGS ), вероятно, составляет не по глютену, а по другим компонентам пшеницы, таким как ингибиторы амилазы трипсина.

литература

• Wilfried Seibel (Hrsg.): Знание товаров для зерновых — ингредиенты, анализ, очистка, сушка, хранение, маркетинг, переработка. Agrimedia, Bergen Du 2005, ISBN 3-86037-257-2.
• Джессика Бьесекерски: Что такое глютен? В: Журнал гастроэнтерологии и гепатологии. 32, 2017, стр. 78, DOI: 10.1111 / jgh.13703.
• С. Драго, Р. Эль Асмар и др. a .: Глиадин, зонулин и проницаемость кишечника: Воздействие на слизистую оболочку кишечника и кишечные клеточные линии при целиакии и без целиакии. В: Скандинавский гастроэнтерологический журнал. Том 41, номер 4, апрель 2006 г., стр. 408-419, DOI: 10.1080 / 00365520500235334, PMID 16635908.
• KM Lammers, R. Lu u. a .: Глиадин вызывает увеличение кишечной проницаемости и высвобождение зонулина за счет связывания с хемокиновым рецептором CXCR3. В: Гастроэнтерология. Том 135, номер 1, июль 2008 г., стр. 194-204.e3, doi: 10.1053 / j.gastro.2008.03.023, PMID 18485912, PMC 2653457 (полный текст).
• J. Hollon, EL Puppa, et al. a .: Влияние глиадина на проницаемость эксплантатов кишечной биопсии от пациентов с глютеновой болезнью и пациентов с нечувствительностью к глютену. В: Питательные вещества. Том 7, номер 3, март 2015 г., стр. 1565–1576, DOI: 10.3390 / nu7031565, PMID 25734566, PMC 4377866 (полный текст).
• Йоханнес Гудов: Питание: легенда о плохом глютене . В: Die Zeit , № 48/2013

Интернет-ссылки

Индивидуальные доказательства

1. ↑ Стефан Бопп: Глютен вроде десять или как быстро? Canoo, 17 ноября 2011 г. Стандарт на продукты питания для специального диетического питания для лиц с непереносимостью глютена . В: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Всемирная организация здравоохранения (ред.): Codex_Alimentarius: Международные пищевые стандарты . CXS118-1979 (английский, 3 стр., Fao.org [PDF]).
2. ↑ Ассоциация европейских обществ по борьбе с глютеновой болезнью: Стандарт AOECS для безглютеновых продуктов: Технические требования для лицензирования знака со скрещенными зернами . Брюссель, сентябрь 2016 г. (англ., Aoecs.Немецкое общество целиакии Ev (Dzg): DZG — Картинка болезни. В: dzg-online.de. Проверено 9 июня 2015 г.
3. ↑ М. Лоури и др.: Клинический и серологический эффект безглютеновой диеты у бордер-терьеров с синдромом эпилептоидных спазмов. In: Журнал ветеринарной внутренней медицины / Американский колледж ветеринарной внутренней медицины. Том 29, номер 6, ноябрь-декабрь 2015 г., стр. 1564-1568, DOI: 10.1111 / jvim.13643, PMID 26500168.
4. ↑ JR Biesiekierski, JG Muir, PR Gibson: Является ли глютен причиной желудочно-кишечных симптомов у людей без целиакии? In: Текущие отчеты об аллергии и астме. Том 13, номер 6, декабрь 2013 г., стр. 631-638, DOI: 10.1007 / s11882-013-0386-4, PMID 24026574 (обзор).
5. ↑ JR Biesiekierski, J. Iven: Чувствительность к глютену без целиакии: собираем головоломку по кусочкам. В: Единый европейский гастроэнтерологический журнал. Том 3, номер 2, апрель 2015 г., стр.160-165, DOI: 10.1177 / 2050640615578388, PMID 25922675, PMC 4406911 (полный текст) (обзор).
6. ↑ Виктор Ф. Зеваллос, Верена Рейкер, Стефан Тензер, Каролина Хименес-Кальвенте, Мухаммад Ашфак-Хан: Пищевые ингибиторы амилазы-трипсина пшеницы способствуют воспалению кишечника посредством активации миелоидных клеток . В: Гастроэнтерология . лента 152, вып. 5, апрель 2017, стр. 1100–1113.e12, doi: 10.1053 / j.gastro.2016.12.006 (elsevier.com [доступ 20 июля 2020 г.]).