Вход в личный кабинет | Регистрация
Избранное (0) Список сравнения (0)
Ваши покупки:
0 товаров на 0 Р
Итого: 0 Р Купить

Неполноценный белок мяса: БЕЛКИ МЯСА | Кулинарный сайт

Содержание

БЕЛКИ МЯСА | Кулинарный сайт

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

ИЗМЕНЯЕТСЯ ЛИ БЕЛОК ПРИ ОБРАБОТКЕ МЯСА

При кулинарной обработке мяса белки свертываются как на его поверхности, так и во всей толще. Белки мышц при этом уплотняются, переходя из коллоидного состояния в плотное. При уплотнении вода из мяса выпрессовывается, в результате вес вареных изделий уменьшается. Так, вес мяса после продолжительной варки теряется до 40 процентов. Если мясо варится мелкими кусочками, то происходит потеря водорастворимых белков, а при варке крупными кусками эти потери значительно меньше. Белок соединительной ткани — коллаген, обусловливающий жесткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде глютин-желатину, который в отличие от коллагена расщепляется под действием пищеварительных ферментов. Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. Мясо старых животных богаче соединительной тканью и нуждается в более продолжительной варке. Мясо молодых животных поддается кулинарной обработке быстрее.

Во время жаренья мяса в белке может несколько сократиться количество лизина, метионина и триптофана. Поэтому нужно избегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре. При правильном посоле не происходит значительных потерь аминокислот из белков мяса. Оно не утрачивает питательную ценность. Консервирование мяса и мясопродуктов приводит к значительному понижению усвояемости белка и уменьшению его биологической ценности.

«Мясо и мясные блюда»

 

Химический состав основных тканей мяса (часть 1)

Различные виды основных тканей характеризуются разным химическим составом (табл. 5), который зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного, анатомической части туши и других факторов.

Таблица 5. Химический состав основных тканей мяса.

Название ткани

Содержание, %

воды

белков

жиров

золы

Мышечная

72-80

18-20

2-3

0,7-1,5

Жировая

5-32

0,8-5,0

60-94

0,1-1,0

Соединительная

58-63

21-40

1,0-3,3

0,5-0,7

Костная

15-53

14-23

6-30

14-50

Мышечная ткань

наиболее ценна в пищевом отношении, так как содержит значительное количество полноценных белков, а также липиды (жиры и липоиды), азотистые небелковые экстрактивные и минеральные вещества, витамины (табл. 3).

Таблица 3. Состав витаминов мяса (на 100 г съедобной части продукта)

Название витамина

Говядина I категории

Баранина 1 категории

Свинина мясная

А, мг

Следы

Следы

Следы

Е, мг

0,57

0,70

С, мг

Следы

Следы

Следы

В6, мг

0,37

0,30

0,33

В12, мкг

2,60

Биотин, мкг

3,04

Ниацин, мг

4,70

3,80

2,60

Пантотеновая кислота, мг

0,50

0,55

0,47

Рибофлавин, мг

0,15

0,14

0,14

Тиамин, мг

0,06

0,08

0,52

Фолацин, мкг

8,40

5,10

4,10

Холин, мг

70,00

90,00

75,00

Примечание: «-» — отсутствие данных.

Белки мышечной ткани состоят преимущественно (на 75-90%) из биологически полноценных протеинов, содержащих в достаточном и благоприятном соотношении все незаменимые (не синтезируемые организмом взрослого человека) аминокислоты: валин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, треонин.

Полноценные белки представлены в основном белками миофибрилл и саркоплазмы мышечного волокна. Неполноценные (соединительно-тканные) белки входят главным образом в состав оболочки (сарколеммы) мышечного волокна, встречаются также в ядрах и межклеточном пространстве мышечной ткани.

Все внутриклеточные белки, кроме тропомиозина, имеют почти полный набор аминокислот, за исключением оксипролина и оксилизина, и все незаменимые аминокислоты. В соединительно-тканных белках отсутствует триптофан, а остальные незаменимые аминокислоты, за исключением валина, содержатся в сравнительно незначительных количествах. Эти белки характеризуются наличием заменимых аминокислот оксипролина и оксилизина.

Биологическая ценность белков мышечной ткани и мяса может быть оценена по отношению содержания триптофана к содержанию оксипролина.

Основные полноценные белки, %: миозин — 35-40, актин — 15-20, актомиозин — 3-4, миоген — 20, миоальбумин — 1-2, глобулин X — 20, миоглобин — 0,1-1,0.

Основные неполноценные белки, %: коллаген, эластин и ретикулин, составляющие 2-3% общего количества белков мышечной ткани, а также миофибриллярный белок тропомиозин — 2,5%.

Липиды представлены жирами и липоидами. Содержание внутриклеточных жиров в мышечной ткани составляет 2-3%, а жиров, откладываемых между мышечными волокнами, пучками и мускулами, колеблется от 1,5 до 8% в зависимости от упитанности животного и других факторов. В составе внутримышечных жиров свиней предельные жирные кислоты — миристиновая, пальмитиновая и стеариновая — составляют 41%, крупного рогатого скота — 49, овец — 52%. Соответственно в жире свиней больше непредельных жирных кислот, в том числе незаменимых полиненасыщенных — линолевой, арахидоновой.

К липоидам мышечной ткани мяса относятся фосфолипиды — лецитин, кефалин и сфин-гомиелин, которые составляют 0,5-0,8% массы мышечной ткани, а также холестерин — 50-65 мг %.

Углеводы составляют около 1,5%. В основном это гликоген — 0,6-0,9% массы мышечной ткани; в небольших количествах содержатся также глюкоза, декстрины, мальтоза.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества в мышечной ткани: креатин, креатин-фосфат, карнозин, АТФ, АДФ, АМФ, свободные аминокислоты и продукты их превращений в количестве 0,9-2,5%.

Из минеральных веществ содержатся макроэлементы: калий — 366 мг %, фосфор — 175, натрий — 65, хлор — 57, магний — 24, кальций — 12, железо — 2,5 мг %, а также микроэлементы: медь — 30-86 мкг %, никель — 7,2-9,3, молибден — 8,5, олово — 3,6-4,0, свинец — 3,9-7,8, алюминий — 440- 500, хром — 1 — 2, марганец — 9-40, кобальт — 3-5, барий — 4-40, ванадий — 5-7, фтор — 20-60, йод — 13-14 мкг %.

Витамины мышечной ткани в основном водорастворимые: В1 — 0,6-1,4 мг%, В2 — 0,2, В3 — 0,4-2,0, В6 — 0,6, Н — 5, РР — 8, холин — 80-110 мг %; витамин С практически отсутствует. Жирорастворимые витамины А и D содержатся в ничтожно малых количествах.

Белки полноценные и неполноценные — Справочник химика 21

    БЕЛКИ ПОЛНОЦЕННЫЕ И НЕПОЛНОЦЕННЫЕ [c.310]

    Белки полноценные и неполноценные [c.218]

    Какие белки являются полноценными и какие неполноценными  [c.220]

    Белки, содержащие в своем составе все незаменимые аминокислоты, называются полноценными, а белки, не содержащие хотя бы одной незаменимой аминокислоты,— неполноценными. [c.218]

    Классификация белков по аминокислотному составу позволяет подразделить их только на полноценные (содержащие все необходимые для животного организма аминокислоты) и неполноценные, т. е. в которых содержатся не все необходимые аминокислоты. 

[c.437]


    Белки пищи делятся на две категории на белки полноценные и на белки неполноценные. Первые содержат все необходимые для организма аминокислоты (незаменимые аминокислоты). Во вторых же (неполноценных) белках отсутствует или находится в недостаточном количестве та или иная незаменимая аминокислота. Как ни велико было бы содержание неполноценных белков в пище, человек и животные будут находиться в состоянии отрицательного азотистого баланса. Это отнюдь не означает, что в составе пищи имеются только лишь одни полноценные белки, что неполноценные белки непригодны для организма. Для нормального питания необходимо, чтобы различные белки пищи содержали бы все алганокислоты, необходимые для организма, и при этом в нужном соотношении. Более подробно вопросы белкового питания освещаются в главе Биохимия питания (стр. 466). [c.425]

    Мышечная ткань обладает высокой питательной ценностью вследствие содержания в ней полноценных белков. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков (коллаген, эластин). Однако кол- [c.115]

    Потребляемые человеком белковые продукты можно разделить на полноценные белковые продукты, которые содержат все незаменимые аминокислоты, и неполноценные белковые продукты, в которых отсутствует одна или более незаменимых аминокислот. Казеин, например, основной белок молока, с этой точки зрения является полноценным белком, тогда как желатина — белок, получаемый из костей, кожи и сухожилий (при частичном гидролизе нерастворимого белка коллагена и образуется желатина)—неполноценный белок. Желатина не содержит или содержит очень мало треонина и вовсе не содержит триптофана. [c.485]

    Большое развитие получил прием наращивания полипептидных цепей на различные белковые молекулы. Указанный прием — один из путей искусственного создания полноценных белков из неполноценных путем обогащения их недостающими незаменимыми аминокислотами, т. е. создания искусственной пищи. [c.5]

    Белки довольно резко различаются по аминокислотному составу, в том числе и по содержанию незаменимых аминокислот. Некоторые белки содержат все незаменимые аминокислоты в количестве, достаточном для организма человека и животных. Такие белки называются биологически полноценными. К ним относятся белки куриного яйца, молока, ряда органов животных. Однако многие белки, чаще всего растительного происхождения, не содержат или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Например, в белках зерновых злаков содержится недостаточное количество лизина и триптофана, в белках семян бобовых культур недостаточно метионина, в белках клубней картофеля мало валина и т. д. Эти белки называют неполноценными. Нетрудно рассчитать, что если в каком-либо белке одна из незаменимых аминокислот содержится в количестве в 2 раза меньшем, чем необходимо для удовлетворения потребностей [c.392]


    И неполноценные, в которых отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот. С этой точки зрения казеин — основной белок молока— является полноценным белком, тогда как желатина — белок, получаемый из костей и сухожилий (при частичном гидролизе нерастворимого белка коллагена образуется желатина), — неполноценный белок. Желатина не содержит триптофана, валина и очень мало содержит или совсем не содержит треонина. [c.390]

    Снижение концентрации неполноценных белков и усиление экспрессии генов полноценных белков. [c.399]

    Исключение из пищи всех аминокислот приводит к обеднению всего организма белком, что сопровождается потерей веса, анемией, гипопротеинемией и общей атрофией мышц. При этом организм становится более восприимчивым к инфекциям и хуже переносит травмы и заболевания (ср. [84]). С появлением очищенных рационов из аминокислот стало возможным исследовать изменения, возникающие при выключении одной незаменимой аминокислоты из состава рациона, полноценного в других отношениях. В опытах на животных, лишенных какой-либо одной незаменимой аминокислоты, наиболее отчетливо проявляется потеря аппетита потребление пищи резко снижается уже после первого дня. Потерю аппетита (анорексию) и отрицательный баланс азота как немедленное следствие исключения одной аминокислоты наблюдали также при исследованиях на людях. Механизм анорексии еще не вполне ясен. Сомнительно, чтобы значительная роль здесь принадлежала вкусовым ощущениям более вероятно, что анорексия связана с глубокими общими нарушениями в состоянии организма. Введение неполноценной смеси аминокислот через желудочный зонд в опытах на животных не способствует увеличению веса, сохранению азотистого равновесия или улучшению аппетита. [c.129]

    Белки пищевых продуктов в зависимости от аминокислотного состава бывают полноценными и неполноценными. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты (стр. 200). Биологически полноценными являются белки животного происхождения (белки мяса, рыбы, сыра, молока, яиц). Из белков растительного происхождения наиболее ценные содержатся в сое, подсолнухе, картофеле, гречневой крупе, фасоли, чечевице, рисе. [c.216]

    Образование антител точно так же, как и образование других белков, зависит от питания организма. У животных, питающихся полноценной пищей, образуется значительно больше антител, чем у животных, содержащихся на неполноценной диэте[61]. У лягушек титр антисыворотки зависит от температуры тела при 20° он значительно выше, чем при 8°. Снижение температуры вызывает адсорбцию антител клетками печени с соответствующим понижением титра антисыворотки [62]. [c.338]

    Следует, однако, иметь в виду, что грубые (кроме бобовых) и сочные корма являются неполноценными по количеству содержащегося в них перевариваемого белка (40—60% от нормы). Так, например, в расчете на кормовую единицу силос кукурузы с початками содержит 70 г белка, картофель —54 г, корни сахарной свеклы — 47 г и т. д., тогда как на кормовую единицу требуется 100—ПО г перевариваемого протеина (белка). Поэтому для доведения корма до полноценного необходимо обогатить его белком, иначе неизбежен значительный перерасход корма. [c.23]

    ТЫ — аминокислоты, которые не синтезируются в организме. Содержание их в пищевых продуктах необходимо для роста, развития и поддержания нормального физиологического состояния человека, животных и некоторых микроорганизмов. Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, называются заменимыми аминокислотами. Основным источником аминокислот являются белки, которые расщепляются в н елу-дочно-кишечном тракте до аминокислот. Белки, в состав которых входят все Н. а., называются полноценными белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот, являются неполноценными. Н. а. богаты животные белки — молоко, мясо. Н. а. для человека и всех животных являются восемь аминокислот лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, валии, изолейцин. Для роста молодых крыс, кроме того, необходим еще аргинин для роста цыплят необходимо до 15 аминокислот. Г1ри отсутствии в организме (пище) отдельных Н. а. могут развиваться некоторые заболевания, например, при отсутствии триптофана развивается катаракта. [c.171]

    Необходимо остановиться на представлении о полноценности и неполноценности белков в питании. Для изучения свойств белков используются различные методы получения отдельных фракций белков из органов и тканей. Применяя фракционное осаждение, электрофорез и другие методы, из белкового комплекса, находящегося в тканях, выделяют отдельные фракции, например, глиадин (из белков пшеницы), или зеин (из белков кукурузы) и т. п. Эти фракции не содержат некоторых незаменимых аминокислот или содержат их в ничтожных количествах. Опыты с кормлением животных такими белками показали невозможность использовать их для поддержания азотистого равновесия, в связи с чем стали говорить о существовании неполноценных белков . Эти фракции белков действительно неполноценны как источники белкового питания. Однако ни человек, ни животные никогда не употребляют в пищу отдельные фракции белков, подобные зеину, эдестину и др., а едят пищевые продукты (кукурузу, пшеницу и т. п.). В природе не существует животных или растительных тканей, в которых полностью отсутствовали бы незаменимые аминокислоты. На основании аминокислотного состава суммарного белка данного пищевого продукта можно говорить лишь об его большей или меньшей биологической ценности (Б. И. Збарский). [c.310]


    Необходимо остановиться на представлении о полноценности и неполноценности белков в питании. [ Для изучения свойств белков используются различные методы получения отдельных фракций белков из органов и ткане /Применяя фракционное осаждение, электрофорез и другие методы, из белшвого комплекса, находящегося в тканях, выделяют отдельные фракции, например, глиадин (из белков пшеницы), или зеин (из белков кукурузы) и т. п. Эти фракции не содержат некоторых незаменимых аминокислот или содержат их в ничтожных количествах. Опыты [c.327]

    Пища, даже содержащая значительное количество белков, может быть неполноценной, если в этих белках нет необходимого набора незаменимых аминокислот. Наиболее полноценны по аминокислотному составу белки животных продуктов (мяса, яиц и т. п.). Недостаток незаменимых аминокислот характерен для растительных белков например, пшеничная мука содержит только третью часть необходимого лизина, в сое мало лейцина, в горохе — триптофана, в дрожжах — метионина и лейцина. Добавка синтетических наиболее дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, метионина и триптофана) к растительным продуктам выравнивает их ди-тательность с питательностью животных продуктов. [c.329]

    Чтобы избежать излишеств и в то же время обеспечить нормальную жизнедеятельность организма, надо прежде всего дать человеку с пищей полноценный по ассортименту набор белков. Если белков в питании недо-сшет, взрослый человек ощущает упадок сил, у него снижается работоспособность, его организм хуже сопротивляется инфекции и простуде. Что касается детей, то они при неполноценном белковом питании сильно отстают в развитии дети растут, а белки — основной строительный материал природы. Каждая клетка живого организма содержит белки. Мышцы, кожа, волосы, ногти человека состоят главным образом из белков. Более того, белки — основа жизни, они участвуют в обмене веществ и обеспечивают размножение живых организмов. [c.44]

    В середине XIX века было установлено, что для питания человека и животного достаточно следуютих веществ белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. Далее, в ряде опытов было показано, что из этих групп пищевых веществ безусловно необходимы для питания лишь белки и минеральные вещества, поскольку жиры и углеводы могут образоваться за счет белков. Детализируя проблему искусственного питания и изучая различные синтетические пищевые смеси, ученые занялись энергетической и термодинамической стороной этого вопроса. В результате ряда весьма обстоятельных исследований было установлено, что количество необходимых для организма пищевых веществ должно определяться количеством калорий тепла, которые эти вещества способны выделять при сжигании, и что взрослому человеку при обычных условиях существования необходимо около 2500—3000 калорий в день, получаемых из 70—100 г белка, 40—50 г жира и 400—500 г углеводов. На основании этих данных нередко сравнивали организм с паровой машиной, в которой потенциальная энергия пищевых веществ путем сжигания превращается в кинетическую. Эта прими тивная концепция, разумеется, сильно тормозила развитие исследовательской. мысли. Однако вскоре было доказано (2), что наряду с количеством белков решающее значение для правильного питания имеет их аминокислотный состав (качество белков). В этом отношении уже тогда животные и растительные белки были разделены на полноценные (например яичный белок), содержащие все необходимые для организма аминокислоты, и неполноценные (например желатина), не содержащие многих необходимых для питания незаменимых аминокислот (тирозин, триптофан, цистин). [c.6]


Полноценные белки и неполноценные

С точки зрения пищевой ценности белков, определяемой их аминокислотным составом и содержанием так называемых незаменимых аминокислот, белки подразделяются на полноценные и неполноценные.  Полноценными считаются белки, включающие в состав восемь незаменимых аминокислот: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Причем продукты, содержащие эти белки, не могут быть заменены продуктами, содержащими жиры и углеводы. Белки — необходимая составная часть питания человека. Отсутствие или недостаток их в пище вызывают серьезные заболевания. Основными источниками белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. В отличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания и запасания белков. Неполноценные белки содержат недостаточное количество одной или нескольких аминокислот.

Значение белков для организма:

1.           Как известно, белки представляют собой высокомолекулярные орга­нические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и разви­тия организма, процессов регенерации. Недостаток белков ведет к алиментарной дистрофии, выражающейся в похудании, так как орга­низм человека не может синтезировать белки из неорганических ве­ществ и начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Дефицит белка приводит к замедлению роста и развития в детском и юношеском возрасте.

2.           Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при не­достатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.

3.     Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защит­ную функцию. Значительный дефицит белка может привести к имму-нодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.

4.           Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.

5.     Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.

По происхождению белки можно разделить на

1.           Животные — содержащиеся в продуктах животного происхождения.

2.           Растительные — содержащиеся в продуктах растительного происхожде­ния.

Белки животного происхождения являются более полноценными. Полноценность белков определяется содержанием в них всех необходи­мых аминокислот, в частности незаменимых аминокислот, которые должны обязательно присутствовать в рационе, так как не синтезируются в организме из других аминокислот. К незаменимым аминокислотам от­носятся лизин, триптофан, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, ва-лин, треонин, фенилаланин и аргинин с гистидином для детей.

Полноценные животные белки содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое, в меньшей степени в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В хтебе, горохе и других крупах в основном содержатся неполноценные белки.

При преобладании растительных продуктов в диете, наблюдается главным образом недостаток трех аминокислот: метионина, лизина, трип­тофана. Метионинобладает липотропным свойством, препятствует ожи­рению и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактике атеросклероза; содержится в сравнительно больших количествах в моло­ке, яйцах, твороге, треске, говядине. Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения и содержится практически в тех же продуктах.

Триптофан содержится в телятине, мясе дичи, печени, почках и важен для роста и поддержания азотистого равновесия.

Суточная потребность организма в белках.

Необходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблаго­приятным факторам среды.

Представление о норме белка в пище постоянно менялось с течени­ем времени и отличалось для разных стран. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 — 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе — 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного проис­хождения.

Потребность в белках возрастает при умственной и физической ра­боте, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др.

Главный диетолог Минздрава не считает растительные белки полноценной заменой мясу — Общество

МОСКВА, 1 октября. /ТАСС/. Вегетарианская диета не будет иметь негативных последствий для организма только в случае, если человек придерживается разнообразного рациона и получает достаточно белка из растительных продуктов. Однако растительный белок не может стать полноценной заменой мясу, сообщил ТАСС главный диетолог Минздрава РФ Виктор Тутельян во Всемирный день вегетарианства.

«Вегетарианство, я его приемлю, но при одном условии — что это не картошка, морковка, огурцы, капуста, а что это полноценный по химическому составу рацион, — рассказал он. — Будешь есть больше растительного белка, все равно будет дефицит трех аминокислот, в первую очередь, лизина. Это белок неполноценный. Для восполнения надо либо обогащать пищу лизином, либо вводить в виде биологически активных добавок».

По словам диетолога, основными источниками растительного белка является соя и бобовые. Однако жители наших регионов мало потребляют подобных продуктов, нежели, например, жители Южных стран. В связи с тем, что организм не привык к такой пище, резкий переход на вегетарианскую диету может привести к белковой недостаточности.

«Когда кто-то хочет впервые в это погрузиться очень большой риск вызвать белковую недостаточность со всеми ее последствиями: снижение иммунитета, ослабление адаптационного потенциала организма, болезни, — рассказал Тутельян. — Отказываешься от красного мяса — проблема с дефицитом железа, развитие анемии. Лучше из стороны в сторону не бросаться и чем разнообразнее питание, тем легче его сделать полноценным».

Дети и вегетарианство

Особенно не следует пробовать вегетарианство с ранних лет. Врач считает, что наименее опасным возрастом, когда можно пробовать переходить на данную диету, это 17-18 лет. «Там уже можно экспериментировать, но очень осторожно. Но, чем позже, тем лучше», — добавил он.

Тутельян также отметил, что в случае если кормящая мама придерживается вегетарианства, грудное молоко все равно будет полноценным по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. Однако, в случае, если рацион женщины скуден и ей не хватает какого-то элемента, то насыщение молока будет за счет запасов ее собственного организма.

«Молоко будет полноценное, природа умная. Другое дело, откуда женщина будет брать белки. Если она плохой вегетарианец, то это будет разрушаться ее собственное тело — аутофагия (процесс, при котором клетка переваривает собственные компоненты, если они повреждены или если клетка находится в состоянии голодания — прим. ТАСС)», — рассказал врач. — Не экспериментируйте на детях, им нужно полноценное питание».

Вегетарианство — система питания, позволяющая употреблять только растительные и молочные продукты с отказом от любой пищи животного происхождения (включая мясо птицы, рыбу и морепродукты). Веганство — наиболее строгая форма вегетарианства, исключающая потребление любых продуктов животного происхождения.

Такие разные белки (протеины) | Стиль жизни

Белок нужен для наращивания мышечной массы, обеспечения организма строительными элементами и борьбы с чувством голода. Но какую роль в нашем рационе действительно играет белок? Каковы его источники?

Белки — это длинные цепочки аминокислот играющие огромную роль в строении и функционировании тела человека.

Мышцы, кожа, кости и другие части человеческого тела содержат значительное количество белка. Кроме того, белок является частью ферментов, гормонов, нейромедиаторов и антител.

Аминокислоты и белки

Белок состоит из аминокислот, а аминокислоты являются строительными элементами белка.

20 аминокислот являющиеся основой белка, могут быть организованы миллионами различных способов для создания миллионов разных белков, каждый из которых имеет определенную функцию в организме человека.

Тело человека использует следующие аминокислоты для синтеза белков: аланин, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, цистеин, глутаминовая кислота, глутамин, глицин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, пролин, Серин, треонин, триптофан, тирозин и валин.

Аминокислоты — это органические молекулы, которые состоят из углерода, водорода, кислорода, азота, а иногда и серы.

Ввиду ограниченных возможностей организма человека синтезировать ряда аминокислот их считают условно незаменимыми: лейцин, изолейцин, валин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лизин, гистидин.

В зависимости от наличия в белке незаменимых аминокислот различают:

  • Полноценные белки: эти продукты содержат все необходимые аминокислоты. Они в основном встречаются в продуктах животного происхождения, таких как мясо, молочные продукты и яйца.
  • Неполноценные белки: эти продукты не содержат по крайней мере одну незаменимую аминокислоту, поэтому баланс аминокислот нарушен. Растительные продукты, такие как горох, бобы и зерна в основном содержат неполный белок.

Источники белка

Когда люди едят продукты, содержащие аминокислоты, эти аминокислоты позволяют организму создавать или синтезировать белки. Испытывая недостаток незаменимых аминокислот, мы не можем синтезировать белок в объеме, достаточном для правильного функционирования нашего организма.

Указанные выше девять незаменимых аминокислот, не синтезируемые человеческим организмом должны поступать с пищей.

Продукты животного происхождения (мясо, яйца, молочные продукты) включают все необходимые аминокислоты, т.е. являются полноценными. Преобладание этого типа продуктов в пище позволит компенсировать недостаток незаменимых аминокислот в белках растительного происхождения.

Следует отдавать предпочтение следующим продуктам:

1. Яйца
2. Курица
3. Творог
4. Рыба

компенсируя неполноценный аминокислотный состав других:

5. Орехи
6. Бобовые
7. Гречка
8. Цельнозерновые продукты

Скорость усвоения белка

Белки различаются и по скорости усвоения, которая сильно зависит от их строения. Молочный и яичный белки, находящиеся в растворе в виде отдельных молекул, усваиваются очень быстро.

А вот белки из мяса птицы, отварной рыбы и яиц вкрутую находятся на втором месте по скорости расщепления. Их скорость усвоения от 2 до 3 часов.

Растительные белки кроме своего неполноценного аминокислотного профиля занимают среднее положение по скорости расщепления. Так, скорость усвоения бобовых и грибов — от 4 до 5 часов;

Следующим в рейтинге находиться мясо, белок из которого усваиваться за 5 — 7 часов.

И последним в рейтинге по скорости усвоения находится самый медленный белок — козеин, содержащийся в твороге и сыре. Именно по этому профессиональные спортсмены принимают протеины на основе кофеина перед сном.

К применению: Принимайте быстрые белки сразу после или перед тренировкой для быстрого эффекта. Медленные белки используйте для длительного снабжения организма питательными веществами и подавления чувства голода.

В каких продуктах самое высокое содержание белка? Стоит ли налегать на молочные продукты или мясо?

Белки (их ещё называют протеинами или пептидами) — вещества, которые наряду с жирами и углеводами являются главными составляющими питания человека. Попадая в организм с пищей, они оказывают огромное влияние на работу многих внутренних органов. Их дефицит чреват серьёзными проблемами со здоровьем. Поэтому нельзя слишком долго не употреблять их.

Современная диетология взяла на вооружение способность этих высокомолекулярных соединений мгновенно перевариваться и надолго насыщать и стала использовать белковые продукты для похудения. Они заставляют лишние килограммы таять не по дням, а по часам и вместе с тем формируют красивую, рельефную фигуру, так как активируют рост мышечной массы при занятиях спортом. Они заслуживают того, чтобы обратить на них пристальное внимание.

Суточная норма потребления белка

Диетологи рекомендуют потреблять 1 грамм белка на килограмм веса людям не занимающимся спортом и физическим трудом. Этого количества достаточно, чтобы покрыть потребность в белках и мужчинам, и женщинам.

Если вы ведете активный образ жизни и занимаетесь спортом, вам нужно повысить норму потребляемого белка. Чем интенсивнее вы тренируетесь, тем больше таких продуктов нужно потреблять. Например, для тех, кто занимается силовыми тренировками, суточная норма потребления белка составляет 1,3-1,6 грамм на килограмм своего веса.

Если ваша тренировочная цель – снизить процент жира в организме, проще говоря, похудеть, то нужно потреблять 1,6-2 грамма белка на килограмм веса. Это позволит организму сохранять мышцы при дефиците калорий. Тогда потеря веса будет происходить за счет потери жировой ткани, а не за счет сжигания мышц.

Все дело в аминокислотах

Белок богат аминокислотами

В белке содержится 20 аминокислот, 11 из которых организм вырабатывает сам. Но 9 аминокислот являются незаменимыми – то есть поступление их в организм нужно обеспечить с пищей.

Недостаток всего одной аминокислоты способен замедлить синтезирование белка. Тогда организм начинает извлекать белок из собственных тканей, стремясь обеспечить работу жизненно важных органов – сердца и мозга. В это время все остальные органы начинают испытывать его нехватку.

Основные принципы диеты Дюкана, правила подбора меню и противопоказания

В первую очередь организм берет белок из мышц, поскольку двигательная функция рассматривается им как одна из самых маловажных. Поэтому первый симптом, который возникает при нехватке белка – слабость в мышцах, «дрожание» мышц, тремор рук или пальцев.


Топ-10 продуктов с высоким содержанием белка

Есть продукты, в которых содержится много белка, но их сложно включить в рацион: например, в 100 граммах сухого молока – 33 грамма белка. Но мы не можем питаться сухим молоком в таких количествах, хотя бы потому что возникнут проблемы со здоровьем.

Поэтому мы составили список продуктов, которые содержат много белка и которыми можно регулярно питаться. Приводим количество белка на 100 грамм продукта.

  1. Сыр – от 20 до 32 грамм
  2. Грудка курицы или индейки – от 29 до 31 грамма
  3. Творог – от 18 до 23 грамм
  4. Бобовые (чечевица, горох, фасоль, нут, арахис) – от 20 до 23 грамм
  5. Красное мясо (говядина) – 21 грамм
  6. Рыба – от 14 до 21 грамма
  7. Орехи (кешью, грецкий, фисташки) – от 15 до 21 грамма
  8. Крупы (овес, гречка, пшено) – от 10 до 15 грамм
  9. Макароны из твердых сортов пшеницы – 13 грамм
  10. Яйцо – 13 грамм

Дополнительный источник белка – сывороточный протеин. Им не стоит заменять обычное питание, но если съедаемая пища не дает нужного количества, то протеин в виде добавки может помочь.

Советы и рекомендации

Чтобы белковая пища приносила организму только пользу, стоит придерживаться нескольких простых рекомендаций:

  • не стоит отказываться полностью от белков животного происхождения, желательно чтобы рацион содержал хотя бы кисломолочные продукты тем, кто придерживается строгих веганских диет, необходимо восполнять недостаток незаменимых аминокислот при помощи аптечных препаратов или комплексных биодобавок
  • крайне нежелательно восполнять недостаток белка за счет очищенного порошкового протеина, который создает дополнительную нагрузку на такие органы, как почки и поджелудочная железа, нарушает работу пищеварительного тракта
  • белки животного происхождения обязательно должны присутствовать в рационе беременных и кормящих женщин, детей

Сейчас в моду вошли протеиновые диеты, помогающие быстро и без особого дискомфорта похудеть. Но тут нужно помнить, что избыток белка способствует выведению из организма некоторых важных микроэлементов, в частности, кальция. А этом приводит к хрупкости костей и развитию остеопороза. Поэтому использовать белковые диеты стоит только после консультаций со своим лечащим врачом.

Правильное распределение белковой пищи в течение дня

Есть мнение, что прием белка необходимо распределять равномерно в течение дня, якобы наш желудок не способен переработать больше 30 грамм белка за один раз. Однако, ученые склонны утверждать, что с белками такая же ситуация, как и с калориями: неважно, какими частями вы потребляли, важен общий суточный объем.

Вот как происходит усвоение. Когда белок попадает в желудок, под воздействием желудочного сока он распадается на составляющие – аминокислоты, или на пептиды – соединения аминокислот. Далее аминокислоты попадают в кишечник, где всасываются и переносятся в кровь. Именно скорость перемещения аминокислот в кровь – ограничивающий фактор усвоения белка.

Но в таких случаях организм использует регулирующий скорость пищеварения инструмент – гормон холецистокинин. Когда в желудке оказывается больше питательных веществ, чем может впитать кишечник, то выделяется этот гормон. Пищеварение замедляется, весь белок усваивается.

Поэтому можно смело съедать весь белок за один прием и не переживать, что он не усвоится. Рекомендуется потреблять пищу в таком режиме, в котором вам комфортно: будь то 5 приемов пищи в день или один. Имеет значение только соблюдение суточной нормы, а также нормы калорий, если ваш план питания направлен на изменение веса.

Посчитайте, сколько калорий вам нужно есть в день. Мы сделали удобный калькулятор

Белок – важный нутриент, потребление которого нужно контролировать, если хотите сохранять и развивать мышечную массу, а также если ваша цель – похудение. Чтобы потреблять много белка, нужно помнить про привычные и удобные в употреблении продукты с высоким содержанием белка и стараться включать их в свой ежедневный рацион.

Мнение специалиста.

Да, список достоинств белков весьма внушителен. Но всегда следует помнить, что нашему организму необходимы не только они. Нам не выжить и без жиров, и без углеводов, и без минералов, витаминов, воды и т.д. Для возвращения и сохранения здоровья надо помнить об их правильных пропорциях: ведь они не придуманы кем-то со скуки, а выявлены целыми веками опыта кропотливой исследовательской и практической работы.

В общем, правильное питание — это не когда вы едите много чего-то одного. Полезно — всё (или почти всё), но — в ту или иную меру. Есть — можно и нужно с удовольствием и наслаждением, и рациональное питание придумано именно для этого, а не для того, чтобы вы ходили грустный, тощий и серый.

Приятного вам аппетита!

Содержание белка в мясе

Мясо – источник белка, который имеет животное происхождение, а значит содержит набор незаменимых аминокислот.

Вид мясаСодержание на 100 грамм, в граммах
Говядина (вырезка)24
Курица (грудка)31
Индейка (грудка)29
Свинина (вырезка)26
Мясо ягненка25
Мясо кролика21

Виды белков

По происхождению все белки можно разделить на две большие группы: животные и растительные. Следующая таблица отражает основные моменты, которые необходимо знать относительно данных групп.

Животного происхожденияРастительного происхождения
Главное преимуществоСчитаются полноценными, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты.Стимулируют работу кишечника, улучшая перистальтику.
Что содержат?
  • витамины группы В;
  • железо;
  • цинк;
  • омега-3 жирные кислоты.
  • клетчатку;
  • растительные волокна;
  • витамины;
  • антиоксиданты.
Какие недостатки?Некоторые источники животного белка, в частности красное мясо, содержат насыщенные жиры и холестерин, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в современных магазинах трудно найти качественный продукт: обычно мясо содержит следы пестицидов, антибиотиков, гормонов роста, которые могут негативно сказаться на состоянии здоровья.Продукты растительного происхождения содержат совсем небольшое количество белка, если сравнивать их с животными. Чтобы набрать суточную норму, придется съесть огромное количество овощей, фруктов. Это необходимо понимать вегетарианцам: растительный белок не считается полноценным, т. к. он не способен восполнить запасы незаменимых аминокислот.

Содержание белка в рыбе

Рыба – хороший источник белка, который может полностью заменить мясо, если вы его не любите. Кроме того, красная рыба содержит витамин D.

РыбаСодержание на 100 грамм, в граммах
Тунец24,4
Горбуша20,5
Лосось20
Сельдь19,1
Палтус18,9
Скумбрия18

Признаки белковой недостаточности

Дефицит необходимых организму продуктов питания проявляется в виде:

  1. Устойчивого желания съесть определенную пищу. Как правило, насыщенную быстрыми углеводами – сладости, выпечку, шоколад. Справиться с соблазном довольно сложно, что особенно рискованно во время похудения.
  2. Резких болевых ощущений в мышцах, суставах. Исключив патологии, рекомендуется отследить, насколько много белка поступает с пищей в организм.
  3. Нарушения сна, повышенная утомляемость. Недостаток макроэлемента компенсируется углеводным продуктом, который перерабатывается быстрее протеина. В результате голод наступает быстрее.
  4. Перепадов настроения, капризов, раздражительности. Изможденному отсутствием компонента организму не хватает углеводной загрузки, что повышает степень психологического напряжения, недомоганию, капризности.

Влияние недостатка на организм

Дефицит нутриента у взрослого человека сопровождается:

  • авитаминозом;
  • головными болями;
  • бессонницей;
  • гормональными нарушениями;
  • снижением концентрацией внимания, памяти.
  • Для детей нехватка проявляется в виде:
  • потери веса, истощении;
  • замедления в развитии.

Содержание белка в молочных продуктах

Любой молочный продукт является источником белка и незаменимых аминокислот.

ПродуктСодержание на 100 грамм, в граммах
Сыр «Пармезан»35
Сыр «Российский» 50% жирности23
Творог нежирный22
Творог 9% жирности18
Молоко 2,5% жирности2,9
Йогурт 6% жирности5

Роль макроэлемента в организме

Главные функции строительного материала:

  1. Поддержание мышечной массы и большинства соединительной ткани мышц со скелетом (хрящи вместе с иными соединительными тканями). Помимо этого образуют цитоскелет клеток, защищая и поддерживая форму.
  2. Основа гормонов. Недостаток отдельных аминокислот сказывается на их производстве, вызывает снижение иммунитета, здоровья, потенциала развития организма. Серьёзно страдают биохимические реакции расщепления питательных элементов (обмен веществ).
  3. Это строительный материал соединительных тканей кровеносной системы. При недостатке даже одного типа аминокислот сосуды становятся хрупкими, не выдерживают высоких нагрузок. Появляется трудность растяжения при перекачивании больших объёмов крови. В результате повышается артериальное давление, возникают боли, утомляемость.
  4. Протеиновые клетки разнообразной кристальной структуры играют роль в сигнальной системе клеток, иммунном ответе организма.

Вещество — основа строения всех внутренних органов. Особенно постоянно работающего сердца, являющегося тем же примером мышечной ткани.

Содержание белка в бобовых

Бобовые – один из лучших продуктов, который может стать источником белка для вегетарианцев и веганов. Но в некоторых случаях бобовые могут навредить – людям с заболеваниями ЖКТ, подагрой и аллергиями на бобовые.

БобовыеСодержание на 100 грамм, в граммах
Соя36
Фасоль красная24
Маш24
Чечевица зеленая22
Горох20
Нут19

Веганские продукты для замены мяса

Веганы отказываются не только от употребления всех видов мяса, рыбы, морепродуктов, но и от молока (не считая грудного молока при вскармливании младенцев), молочных и кисломолочных продуктов, яиц, мёда, а также других веществ и добавок, произведённых с использованием животных (таких как желатин, кармин).

Откуда брать белок вегану? В растительной пище менее сбалансирован состав аминокислот, поэтому главное правило вегана — это питаться разнообразно.

Бобовые

Бобовые хорошая альтернатива мясу: в бобовых содержится много белка, микроэлементов, клетчатки, которая способствует очищению организма, некоторые бобовые способствуют выведению токсинов из организма. Все бобовые содержат огромное количество растительного белка, который усваивается организмом на 80%.

Диетологи советуют прорастить бобовые перед употреблением (1 день вымачивать в воде, потом на 2 дня под влажной марлей). В пророщенных семенах и зернах содержится больше витаминов, способствующих восстановлению организма на клеточном уровне, а ростки повышают питательный профиль бобовых и сокращают содержание антинутриентов, которые замедляют усвоение полезных веществ.

Соя

— это хороший растительный заменитель мяса, она богата белком, существует множество продуктов на основе сои

  • Мука из сои.
    Не содержит крахмал, клейковину, поэтому выпечку из нее одной делать не получится, но обогащать рецепты можно. Зато прекрасно заменяет яйца в вегетарианских рецептах (1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 стол. ложке воды), в том числе делают на ее основе майонез.
  • Соевое мясо.
    Получается путем экструзионной варки на основе обезжиренной соевой муки. Соевое мясо вымачивается в воде и готовится как мясо.
  • Соевое молоко
    . Соевые бобы измельчают, вымачивают и отжимают, а получившуюся жидкость прокаливают.
  • Тофу.
    Мягкий сыр из соевого молока может считаться мясом без костей — настолько много там белка. К тому же соевый белок на 90% растворим в воде, а значит, очень легко усваивается организмом. Тофу чаще всего используется как добавка к лапше и супам, его можно готовить самодостаточным: жарить, тушить, запекать в духовке.
  • Темпе
    — индонезийский суперфуд из ферментированных соевых бобов. Берут целые соевые бобы, добавляют окислитель и закваску с бактериями, благодаря которым у темпе запах ореха, мяса или грибов. В отличие от тофу темпе содержит большое количество пищевых волокон. Темпе можно употреблять сразу, а можно жарить во фритюре или добавлять в овощной бульон с кокосовым молоком.

Зеленый горошек.

Богат протеином и клетчаткой, удобно добавлять в салаты, супы, использовать для приготовления котлет и пюре.

Содержание белка в бобовых

  • Соя — 36 г. белков на 100 гр.
  • Чечевица — 24.6 г. белков на 100 гр.
  • Фасоль — 20.9 г. белков на 100 гр.
  • Нут — 19 г. белков на 100 гр.
  • Темпе — спрессованный «кирпич» из цельных ферментированных соевых бобов. 18 г. белков на 100 гр.
  • Натто — белковый продукт из сброженных соевых бобов, производят путем замачивания цельных бобов, с последующей обработкой паром или кипячения и добавлением полезных бактерий для ферментации. 18 г. белков на 100 гр.
  • Горох — 5 г. белков на 100 гр.

Орехи и семена

Орехи тоже помогают заменить мясо: они богаты содержанием белка, углеводов, Омега-6 и Омега-3 жирных кислот с разным процентным содержанием, витаминов, макро- и микроэлементов. По исследованию ученых ежедневная порция орехов вместо мяса снижает риск ишемической болезни сердца на 30%.

Семенах чиа (испанский шалфей) источник всех 9 незаменимых аминокислот. Кроме того, семена содержат жиры, углеводы, клетчатку. Такой состав улучшает моторику кишечника и ускоряет метаболические процессы

Важно! Жареные и соленые орехи и семечки не принесут много пользы организму. Орехи и семена лучше употреблять вымоченные (на ночь залить водой) и без добавок.

Содержание белка в орехах и семенах:

  • Арахис — 26,3 г. белков на 100 гр.
  • Семена подсолнечника (семечки) — 20,7 г. белков на 100 гр.
  • Фисташки — 20,2 г. белков на 100 гр.
  • Кунжут — 19,4 г. белков на 100 гр.
  • Миндаль — 18,6 г. белков на 100 гр.
  • Кешью — 18 г. белков на 100 гр.
  • Чиа — 16,5 г. белков на 100 гр.
  • Грецкий орех — 13,7 г. белков на 100 гр.
  • Фундук — 13 г. белков на 100 гр.
  • Желуди сушёные — 8,1 г. белков на 100 гр.

Грибы

Протеин из свежих грибов или прошедшего обжарку или варку усваивается на 70%. Максимальная концентрация протеинов наблюдается в сушеном продукте, а кроме того, после сушки белок из грибов усваивается лучше – 88%. Порошок из сушеных грибов – наиболее усваиваемый источник растительного белка. Получить ценный концентрированный белок из гриба можно путем высушивания, измельчения шляпок.

  • Шампиньоны – 4.3 г. белков на 100гр
  • Белый гриб – 3.7 г. белков на 100гр. При сушке 30 г. белков на 100гр.
  • Подосиновики — 3.3 г. белков на 100 гр. При сушке 32.4 г. белков на 100гр.
  • Маслята — 2.4 г. белка на 100 гр
  • Подберезовик — 2.3 г. белков на 100 гр.

Крупы

Помимо белка крупы содержат железо и витамины. Крупы отлично сочетаются со свежими или тушеными овощами. Из круп получаются вкусные запеканки. Гречка.

Она в особом почете у тех, кто хочет похудеть, потому что в ней мало углеводов, совсем нет глютена, который есть в пшенице и геркулесе. Плюс в состав гречки входят железо, витамины В1, В2, В6, РР, Р, йод, соли, кальций, фосфор, щавелевая кислота. Но, в отличие от мяса, в гречке нет витамина В12, который, кстати, есть в шампиньонах и темпе.
Киноа
внешне напоминает злак, но свою родословную ведёт, на самом деле, от лебеды: и именно поэтому от любых зёрен и семян его отличает намного превосходящее их количество белка, рекордное количество аминокислот и полное отсутствие глютена.

Многие крупы можно готовить с бобами или фасолью, чтобы получить полный аминокислотный профиль и заодно создать очень аппетитную комбинацию

  • фасоль и рис,
  • тосты с арахисовым маслом и овсянка,
  • лепешки с хумусом

Содержание белка в крупах:

  • Отруби овсяные — 17,3 г. белков на 100 гр.
  • Отруби пшеничные — 16 г. белков на 100 гр.
  • Пшеница (зерно, твердый сорт) — 13 г. белков на 100 гр.
  • Крупа гречневая — 12,6 г. белков на 100 гр.
  • Крупа овсяная — 12,3 г. белков на 100 гр.

Овощи

Брюссельская капуста это прекрасный представитель овощей с растительным белком. Она богата витамином C и обладает высокими противораковыми свойствами.

  • Брюссельская капуста- 3.4 г. белков на 100 гр.
  • Брокколи — 3.4 г. белков на 100 гр.
  • Картофель — 2 г. белков на 100 гр.
  • Спаржа- 1.9 г. белков на 100 гр.

Фрукты, ягоды

В сухофруктах
много микроэлементов, клетчатки и антиоксидантов, содержат даже небольшое количество белка, но они содержат большое количество сахара, хоть и натурального. Если вы сладкоежка, то сухофрукты гораздо полезнее конфет, вдобавок вы получите небольшую порцию белка. Рекомендуемая порция сухофруктов в день: не более 40-50 гр.

Содержание белка в сухофруктах:

  • Курага — 5,2 г. белков на 100 гр.
  • Урюк — 5 г. белков на 100 гр.
  • Инжир — 3,1 г. белков на 100 гр.
  • Персик — 3 г. белков на 100 гр.
  • Финики — 2,5 г. белков на 100 гр.
  • Груша — 2,3 г. белков на 100 гр.
  • Изюм — 2,3 г. белков на 100 гр.
  • Чернослив — 2,3 г. белков на 100 гр.
  • Яблоки — 2,2 г. белков на 100 гр.

Из свежих фруктов самый богатый протеином фрукт авокадо. А еще авокадо богато мононенасыщенными жирами, они повышают уровень «полезного холестерина», снижают риск атеросклероза. Авокадо богато витаминами В, что помогает работе нашей нервной системе, содержит витамины А, С, Е, цинк, селена, что обеспечивает профилактику онкологических заболеваний. Авокадо богат пищевыми волокнами, которые стабилизируют сахар и улучшают пищеварение.
Содержание белка в свежих фруктах и ягодах:

  • Авокадо — 2 г. белков на 100 гр.
  • Шиповник — 1,6 г. белков на 100 гр.
  • Банан — 1,5 г. белков на 100 гр.
  • Ежевика — 1,5 г. белков на 100 гр.

Содержание белка в орехах

Орехи – это источник белка и витаминов. В них есть витамины A, B, C, D и E. Читайте подробнее в нашей статье «Орехи – очень полезные. Содержат витамины и жиры, делают спортсменов выносливыми и помогают восстанавливать мышцы».

ОрехиСодержание на 100 грамм, в граммах
Миндаль21
Фисташки21
Кешью18
Грецкий15
Фундук13

Чем заменить животный белок?

Этот вопрос иногда встает даже перед теми, кто не относит себя к вегетарианцам и становиться веганом не собирается. Например, тем кто соблюдает Великий пост, исключить из рациона животные белки бывает крайне сложно. Хотя бы просто потому, что привычной пище не сразу находится альтернатива.

Растительный белок

Итак, прекрасными заменителями считаются бобовые – фасоль, горох, чечевица, соя. Но многочисленные исследования утверждают, что лучше всего усваивается именно соя. И именно она основной конкурент мясу по количеству протеина.

Морские водоросли и семена злаков прекрасно восполнят нехватку рыбьего жира (Омега-3). Витамин В2, цинк и железо – обычные овощи и фрукты. Кунжут поможет преодолеть недостаток кальция, которого в нем если не больше, то столько же, сколько в молочных продуктах.

Не очень привычные нам рисовое и соевое молоко – единственные поставщики витамина D и витамина В12. В противном случае восполнять дефицит придется приемом витаминных комплексов – иначе как из животной пищи, этих витаминов в достаточном количестве не получить.

В любом случае режим питания придется пересматривать, а размер порций – увеличивать. Потому что белка в животных продуктах содержится в разы больше, чем в растительных.

Содержание белка в фруктах и овощах

Любой фрукт или овощ – не самый богатый белками продукт (зато в овощах другая польза – читайте подробнее тут).

ПродуктСодержание на 100 грамм, в граммах
Горошек зеленый5
Капуста брюссельская4,8
Капуста кольраби2,8
Бананы1,5
Апельсины0,9
Яблоки0,5

Больше о тренировках, питании, спортивной медицине и спорте как занятии – в разделе «Здоровье»

Подписывайтесь на телеграм-канал Sports.ru о здоровье

Фото: pexels.com/Engin Akyurt, Daria Shevtsova; unsplash.com/Maksim Shutov

Польза

Человеческий организм не может существовать без постоянного поступления белковых веществ. Ведь структурные, регуляторные, транспортные белки организма должны постоянно обновляться. Срок жизни многих ферментов составляет несколько часов, а структурные белки (из которых строятся клетки) живут 2-3 дня.

Польза белковой пищи для организма очевидна:

  • продукты, богатые белками, помогают поддерживать здоровый и привлекательный вид волос, кожи, ногтей
  • рацион со сбалансированным содержанием белковых веществ обеспечивает нормальный синтез ферментов, защитных белков (иммуноглобулинов), способствует поддержанию нормального гормонального фона
  • белковая пища обеспечивает организм энергией при повышенных физических нагрузках
  • белковые вещества способствуют похудению, поскольку на расщепление белка организм тратит больше энергии, чем на расщепление углеводов или жиров

Список самых полезных белковых продуктов питания

Белок не самый главный компонент в пище. Необходимо поддержание баланса калорий, соотношение БЖУ, полезных веществ. Поэтому не стоит рассматривать наиболее полезные продукты, опираясь на показатели протеина.

Пища животного происхождения содержит витамины, полезные микроэлементы. Например, B1-В12. Заменить роль группы витаминов очень сложно аналогичной пищей.

Для этого употребляется мясо, молочные продукты, а иначе — получать элементы с аптечными препаратами. Однако таблетки подчас носят отрицательный эффект.

Потому главное правило составления рациона – умеренность и баланс. Нужно включать молочные продукты, яйца, мясо, овощи, морепродукты. Тогда пища будет содержать полноценный спектр необходимых организму веществ, а диета станет разнообразней.

10 продуктов с наибольшим содержанием белка

Если брать сквозной список всех известных доступных позиций, с учетом растительных источников и продуктов животного происхождения, то сформируется следующий рейтинг:

  • желатин пищевой;
  • горчица молотая;
  • соя;
  • тыквенные семечки;
  • чёрная икра;
  • арахис;
  • красная икра;
  • порошок какао;
  • колбаса холодного и горячего копчения;
  • сыр.

Поможет ли приведенный список продуктов составить полноценный рацион? Скорее — не выйдет. Либо человек получит «белковое отравление» (распространённый тип недомогания во время курортного пребывания при питании морепродуктами). А употреблять желатин, горчицу, сою сложно: риск травмировать пищеварительный тракт, а вкусовые рецепторы вовсе откажут.

Поэтому меню составляется не только из рекордсменов по содержанию нутриента в составе.

Быстрые и медленные белки: какие продукты их содержат

Существует несколько классификаций белковой пищи. Наиболее распространённая из них по происхождению (животные или растительные), но протеины можно разделить и по скорости усвоения:

  • Медленные. Для их расщепления на аминокислоты требуется 6-8 часов. Калорий в этих веществах меньше, а энергия для переваривания требуется больше, поэтому они наиболее эффективны для похудения и на долгое время снижают чувство голода. Именно они содержатся в растительной пище.
  • Быстрые. Усваиваются всего за 1-1,5 часа. Благодаря скорости усвоения, они позволяют быстро получить энергию и бодрость, помогают постепенному набору мышечной массы. К перечню таких продуктов относятся разнообразная пища животного происхождения.

Коэффициент усвоения в таблице рассчитывается с учетом входящих аминокислот и эффективности переваривания этой пищи. Чем выше значение этой характеристики, тем более насыщенным источником протеина является данная еда.

Для наращивания мышечной массы лучше использовать продукты, содержащие белок из «быстрой» части списка, а для похудения – из «медленной».

Для лучшего усвоения блюда и одного, и другого вида требуют дополнительной подготовки. Например, зерновые и злаки перед употреблением лучше замачивать. А мясо и рыба наиболее качественно перевариваются, если проходят умеренную термическую обработку и измельчение.

Что происходит при недостатке и избытке вещества

  • Суточная потребность для взрослого рассчитывается из соотношения 1-1,5 г чистого белка на 1 кг веса, что среднем составляет 80-100 г, 30 г из них лучше получить из продуктов животного происхождения. Если предполагаются большие физические нагрузки, то эту норму увеличивают.
  • Для младенцев норма за сутки составляет 2,2 г на 1 кг.
  • Дети 7-10 лет должны ежедневно получать 36 г.
  • А для беременных к дозировке взрослого человека дополнительно прибавляется еще 30 г для питания будущего ребенка.

Вышеперечисленные нормы действуют при соблюдении следующих правил:

  • Правильное соотношение растительной и животной пищи.
  • Полноценный аминокислотный состав.
  • Наличие в рационе дополнительных углеводов и жиров.

Недостаток протеинов в рационе можно определить даже на глаз. Нехватка приводит:

  • к дряблости кожи и появлению мелких морщинок.
  • потере мышечной массы и обвисанию мышц на теле.
  • ухудшению состояния кожи, волос и ногтей.
  • проблемам с функционированием ЖКТ и ожирению.
  • снижению стрессоустойчивости и быстрому утомлению.

Анализ крови при существенном дефиците белка показывает недостаток гемоглобина и иммуноглобулина.

Избыток этого вещества тоже вреден. Чрезмерное потребление плохо воздействует на почки. Оно может стать причиной остеопороза: для усвоения протеинов требуется кальций, а при недостатке минерала в пище он будет извлекаться из костей. Кроме того, злоупотребление увеличивает риск развития атеросклероза.

Полезные свойства белка и его влияние на организм

В зависимости от своей специализации белки выполняют в организме различные функции. Транспортные белки, например, занимаются доставкой витаминов, жира и минералов ко всем клеткам организма. Белки-катализаторы ускоряют различные химические процессы, происходящие в организме. Также существуют белки, которые борются с различными инфекциями, являясь антителами к различным заболеваниям. Кроме того, белки являются источниками важных аминокислот, которые необходимы как строительный материал для новых клеток и укрепления уже имеющихся.

Взаимодействие с эсенциальными элементами

Все в природе взаимосвязано, и также все взаимодействует в нашем организме. Белки, как часть всеобщей экосистемы, взаимодействуют с другими элементами нашего организма – витаминами, жирами и углеводами. Мало того, помимо простого взаимодействия, белки участвуют также в трансформации одного вещества в другое.

Что касается витаминов, то на каждый грамм потребленного белка, необходимо употребить 1 мг витамина С. При недостатке витамина С, будет усвоено только то количество белка, на которое хватит содержащегося в организме витамина.

Опасные свойства белков и предостережения

Признаки нехватки белка в организме
  • Слабость, нехватка энергии. Потеря работоспособности.
  • Снижение либидо. При медицинских исследованиях может обнаружиться нехватка некоторых половых гормонов.
  • Низкая сопротивляемость различным инфекциям.
  • Нарушение функций печени, нервной и кровеносной системы, функционирования кишечника, поджелудочной железы, обменных процессов.
  • Развивается атрофия мышц, замедляется рост и развитие организма у детей.
Признаки избытка белка в организме
  • Хрупкость костной системы, возникающая в результате закисления организма, которая приводит к вымыванию кальция из костей.
  • Нарушение водного баланса в организме, что также может привести к отекам, и неусваиваемости витаминов.
  • Развитие подагры, которую в старину называли «болезнью богатых людей», также является прямым следствием избытка белка в организме.
  • Избыточный вес также может стать следствием неумеренного потребления белков. Это связано с деятельностью печени, которая лишний для организма белок преобразовывает в жировую ткань.
  • Рак кишечника, по утверждению некоторых научных источников, может стать следствием повышенного содержания пуринов в пище.
Факторы, влияющие на содержание белка в организме

Состав и количество пищи. Так как незаменимые аминокислоты организм не может синтезировать самостоятельно.
Возраст. Известно, что в детском возрасте количество белка, необходимого для роста и развития организма, более чем в 2 раза превышает потребность в белке человека средних лет! В пожилом возрасте все обменные процессы протекают гораздо медленнее, а, следовательно, потребность организма в белках существенно сокращается.

Физический труд и профессиональный спорт. Для поддержания тонуса и работоспособности спортсменам и людям, занимающимся интенсивным физическим трудом, требуется увеличенная в 2 раза норма потребления белка, так как в их организме очень интенсивно проходят все обменные процессы.

Белковая пища для здоровья

Как мы уже говорили, существуют 2 большие группы белков: белки, являющиеся источниками заменимых и незаменимых аминокислот. Незаменимых аминокислот всего 9: треонин, метионин, триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, валин. Именно в этих аминокислотах особо нуждается наш организм, так как усваиваются они только из пищи.

В современной диетологии существует такое понятие, как полный и неполный белок. Белковая пища, содержащая все незаменимые аминокислоты, называется полным белком, неполным белком считается пища, содержащая лишь некоторые из незаменимых аминокислот.

К продуктам, содержащим полноценный высококачественный белок, относятся мясные, молочные продукты, морепродукты и соя. Пальма первенства в списке таких продуктов принадлежит яйцам, которые по медицинским критериям считаются золотым стандартом полноценного белка.

Неполноценный белок чаще всего содержится в орехах, различных семенах, хлебных злаках, овощах, бобовых, некоторых фруктах.

Сочетая в одном приеме пищи продукты, содержащие неполноценный белок с полноценным, можно добиться максимального усвоения неполноценного белка. Для этого достаточно включить в свой рацион лишь небольшое количество продуктов животного происхождения, и польза для организма будет существенной.

Белок и вегетарианство

Некоторые люди по своим морально-этическим убеждениям, полностью исключили мясные продукты из своего рациона. Наиболее известные из них – Ричард Гир, звезда «Голубой лагуны» Брук Шилдс, великолепная Памела Андерсон, а также непревзойденный российский юморист Михаил Задорнов.

Однако, для того, чтобы организм не чувствовал себя обделенным, необходима полноценная замена рыбе и мясу. Тем, кто употребляет молоко, творог, яйца, конечно же, легче. Тем же, кто полностью отказался от животных белков, приходится проявлять большую изобретательность, чтобы организм не страдал от недостатка белка. Особенно это касается детского быстрорастущего организма, который при недостатке аминокислот способен притормозить рост и нормальное развитие.

Благодаря определенным исследованиям, связанным с изучением усвоения растительного белка организмом, стало известно, что определенные сочетания такого белка могут обеспечить организм полным набором незаменимых аминокислот. Вот эти сочетания: грибы–злаки; грибы–орехи; бобовые–злаки; бобовые–орехи, а также разные виды бобовых, сочетающиеся в одном приеме пищи.

Но это всего лишь только теория и пройдет время, прежде чем она будет полностью подтверждена либо опровергнута.

Среди растительных белковых продуктов, звание «чемпиона» по содержанию белка достается сое. В 100 граммах сои содержится более 30% полноценного белка. Японский суп «мисо», соевое мясо и соевый соус – это далеко не все деликатесы, которые готовят из этого удивительного продукта. Грибы, чечевица, фасоль и горох содержат в 100 граммах от 28 до 25% неполноценного белка.

Авокадо сравнимо по содержанию белка со свежим коровьем молоком (в нем содержится около 14% белкового вещества). Кроме того, фрукт содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6 и пищевые волокна. Орехи, гречка, брюссельская и цветная капуста, а также шпинат и спаржа завершают наш далеко не полный список продуктов, богатых растительным белком.

Белки в борьбе за стройность и красоту

Для желающих оставаться всегда подтянутыми и красивыми, диетологи рекомендуют придерживаться определенной схемы питания до и после тренировок:

  1. 1 Для того, чтобы нарастить мышечную массу и приобрести спортивную фигуру рекомендуется есть белковую пищу за час до тренировки. Например, половину тарелки творога или другой кисломолочный продукт, куриную грудку или индюшку с рисом, рыбу с салатом, омлет с овсянкой.
  2. 2 Для обретения спортивной фигуры, есть разрешается уже через 20 минут после тренировки. Притом, употреблять следует белковую и углеводистую пищу, но никак не жиры.
  3. 3 Если цель тренировки – обрести стройность и изящество, без наращивания мышечной массы, тогда белковую пищу следует употреблять не ранее, чем через 2 часа после окончания занятий. Перед тренировкой не есть белки в течение 5 часов вообще. Последний прием пищи (углеводы) за 2 часа до занятий.
  4. 4 А теперь насчет поддержания правильного метаболизма в организме. По утверждению диетологов, белки рекомендуется употреблять во второй половине дня. Они сохраняют длительное время чувство сытости, а это является отличной профилактикой обильных ночных трапез.
  5. 5 Красивая кожа, пышные и блестящие волосы, крепкие ногти – результат деятельности достаточного количества незаменимых аминокислот в рационе питания, действующих совместно с витаминами и микроэлементами.

Мы собрали самые важные моменты о белках в этой иллюстрации и будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или блоге, с ссылкой на эту страницу:

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Татьяна Елисеева главный редактор проекта Еда+

Задать вопрос

Рейтинг:
9.4
/10

Голосов: 37

Полезность материала 10

Достоверность информации 8.4

Оформление статьи 9.7

Продукты для набора мышечной массы

Добиться увеличения количества мышечных волокон возможно при соблюдении тренировочного режима, уделять время на восстановление и сбалансировать рацион. Если говорить о питании, то набрать мышечную массу возможно лишь при условии достаточного поступления нутриентов с пищей.

Суточная калорийность должна быть выше, чем затраченная за день энергия. Макроэлемент в меню атлета на наборе считаются обязательными. Соотношение нутриентов:

  • белки – 23-35%;
  • жиры – 15-25%;
  • углеводы – 40-60%.

Чтобы исключить риск излишнего набора жира вместе с мышцами, рекомендуется отдавать предпочтение качественным натуральным продуктам:

  • филе курицы, индейки;
  • постная говядина, телятина;
  • творог;
  • яйца;
  • морская рыба, морепродукты;
  • бобовые;
  • орехи;
  • спортивное питание.

У нас можно купить диетические продукты:

  • Хлебцы амарантовые с луком 195г
  • Джем «Di&Di» вишневый 300г
  • Батончики амарантовые «Умные сладости» с кокосовой начинкой, витаминизированные 110 г

Роль этих органических соединений огромна. В зависимости от вида и взаимного расположения аминокислот, каждое из них имеет свои особенности. В целом белки в организме могут выполнять следующие функции:

  • С их помощью обеспечивается рост и развитие. Они присутствуют во всех клетках, тканях и межтканевых структурах. Эластин содержится в стенках капилляров. Коллаген можно найти в составе связок и сухожилий кожи и костей. А из кератинов состоят волосы и ногти.
  • Именно эти соединения участвуют в образовании антител. Они связывают токсины и яды и обеспечивают свертываемость крови.
  • При беременности в качестве основного источника питания для плода выступают казеин и альбумин.
  • Благодаря им поддерживается нормальный уровень давления в клетках.
  • Способствует сокращению и расслаблению мышц.
  • Специальные белки-ферменты (например, пепсин) регулируют биохимические процессы. От них зависит метаболизм и усвоение не только самих протеинов, но и жиров, углеводов, витаминов и т. д.
  • Гемоглобин, также имеющий протеиновые природу, выполняет транспортную функцию, которая заключается в снабжении всех клеток кислородом и другими веществами и выводом двуокиси углерода.
  • Гормоны, регулирующий практически все процессы жизнедеятельности – также являются протеинами.
  • И даже зрение напрямую зависит от белка родопсина, благодаря которому на сетчатке глаза и формируются изображение.

Белковых биомаркеров говядины с дефектом: гибридный квадрупольный орбитальный анализ без геля для быстрого скрининга

. 2021 г., 7 июля; 69 (26): 7478-7487. DOI: 10.1021 / acs.jafc.1c02016. Epub 2021 25 июня.

Принадлежности Расширять

Принадлежности

  • 1 Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC).Calle Agustín Escardino 7, 46980 Патерна, Валенсия, Испания.
  • 2 Lactiker Research Group, Департамент фармацевтики и пищевых наук, Университет Страны Басков (UPV / EHU), Paseo de la Universidad 7, Vitoria-Gasteiz 01006, Испания.
  • 3 Фонд содействия здоровью и биомедицинским исследованиям региона Валенсия, FISABIO-Public Health, Av. Catalunya, 21, 46020 Валенсия, Испания.
  • 4 Кафедра аналитической химии, Университет Валенсии, Edifici Jeroni Muñoz, Dr.Молинер 50, 46100 Бурхассот, Испания.
  • 5 Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Alimentario (SERIDA), Carretera de Oviedo, s / n, 33300 Villaviciosa, Asturias, Spain.
  • 6 Лаборатория общественного здравоохранения Валенсии, Av. Catalunya, 21, 46020 Валенсия, Испания.
Бесплатная статья PMC

Элемент в буфере обмена

Энрике Сентандреу и др.J. Agric Food Chem. .

Бесплатная статья PMC Показать детали Показать варианты

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

.2021 г., 7 июля; 69 (26): 7478-7487. DOI: 10.1021 / acs.jafc.1c02016. Epub 2021 25 июня.

Принадлежности

  • 1 Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Calle Agustín Escardino 7, 46980 Патерна, Валенсия, Испания.
  • 2 Lactiker Research Group, Департамент фармацевтики и пищевых наук, Университет Страны Басков (UPV / EHU), Paseo de la Universidad 7, Vitoria-Gasteiz 01006, Испания.
  • 3 Фонд содействия здоровью и биомедицинским исследованиям региона Валенсия, FISABIO-Public Health, Av. Catalunya, 21, 46020 Валенсия, Испания.
  • 4 Кафедра аналитической химии, Университет Валенсии, Edifici Jeroni Muñoz, Dr.Молинер 50, 46100 Бурхассот, Испания.
  • 5 Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Alimentario (SERIDA), Carretera de Oviedo, s / n, 33300 Villaviciosa, Asturias, Spain.
  • 6 Лаборатория общественного здравоохранения Валенсии, Av. Catalunya, 21, 46020 Валенсия, Испания.

Элемент в буфере обмена

Полнотекстовые ссылки Опции CiteDisplay

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Абстрактный

Понимание биологических механизмов, которые могут быть задействованы в стрессовой реакции крупного рогатого скота до убоя, имеет решающее значение для создания эффективных стратегий, направленных на производство высококачественного мяса.Саркоплазматический протеом непосредственно экстрагированных образцов из групп мяса с нормальным и высоким конечным pH (pHu) был изучен с помощью простой безгелевой стратегии, поддерживаемой жидкостной хроматографией, гибридной квадрупольной-орбитальной масс-спектрометрией высокого разрешения (LC-HRMS). Ступенчатый протеомный конвейер, сочетающий быстрый поиск биомаркеров, подкрепленный качественной оценкой протеина Mascot с последующим целевым количественным определением пептидов без метки, выявил 26 дескрипторов, которые характеризовали исследуемые группы мяса.Функциональное исследование предложенных биомаркеров показало их важную роль в метаболизме, связанном с шапероном / стрессом, сократимости мышц / организации волокон и транспортной активности. Эффективность, гибкость, быстрота и легкость предложенной методологии может положительно повлиять на создание инновационных протеомных альтернатив для оценки качества мяса.

Ключевые слова: протеомика высокого разрешения; биомаркеры мяса; оценка качества мяса; предубойный стресс; быстрый протеомный скрининг.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют об отсутствии конкурирующих финансовых интересов.

Цифры

Рисунок 1

Классификация предлагаемого протеина…

Рисунок 1

Классификация предлагаемых белковых биомаркеров (Таблица 1) от нормальных (■) и высоких…

Рисунок 1

Классификация предложенных белковых биомаркеров (Таблица 1) от нормальных (■) и образцы мяса с высоким (□) pHu с учетом терминов генной онтологии (GO), Пути KEGG, аннотированные ключевые слова (UniProt) и кластер локальной сети (Программное обеспечение STRING).Термины ГО: БП — биологический процесс; CC, сотовая связь компонент.

Рисунок 2

Сеть белок-белкового взаимодействия Cytoscape…

Рисунок 2

Сеть белок-белковых взаимодействий Cytoscape предложенных белковых биомаркеров (Таблица 1) от нормального…

фигура 2

Cytoscape белок-белковое взаимодействие сеть предлагаемых белковые биомаркеры (таблица 1) из групп мяса с нормальным и высоким pHu.Сетевые узлы (кружки) обозначают белки, а линии обозначают белок-белок. функциональные ассоциации (порог:> 0,4 ​​среднего доверительного уровня). Желтый и синий цвета обозначают активированные белки, обнаруженные в норме. и образцы с высоким pHu соответственно. Пунктирные линии ограничивают кластеризацию белков согласно функциональной роли.

Похожие статьи

  • Протеомный трубопровод для поиска биомаркеров дефектного мяса крупного рогатого скота с помощью жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии и хемометрии.

    Фуэнте-Гарсия К., Сентандреу М.А., Алдаи Н., Оливан М., Сентандреу Э. Fuente-García C, et al. J Proteomics. 2021 30 апреля; 238: 104153. DOI: 10.1016 / j.jprot.2021.104153. Epub 2021 19 февраля. J Proteomics. 2021 г. PMID: 33610827

  • Характеристика миофибриллярного протеома как способ лучше понять различия в мясе крупного рогатого скота с разными предельными значениями pH.

    Fuente-Garcia C, Sentandreu E, Aldai N, Oliván M, Sentandreu MA. Fuente-Garcia C, et al. Протеомика. 2020 июн; 20 (12): e2000012. DOI: 10.1002 / pmic.202000012. Epub 2020 8 июня. Протеомика. 2020. PMID: 32386353

  • Поиск протеомных биомаркеров, связанных с предубойным стрессом крупного рогатого скота, с использованием жидкостной изоэлектрической фокусировки (OFFGEL) и масс-спектрометрии.

    Fuente-Garcia C, Aldai N, Sentandreu E, Oliván M, García-Torres S, Franco D, Zapata C, Sentandreu MA. Fuente-Garcia C, et al. J Proteomics. 2019 30 апреля; 198: 59-65. DOI: 10.1016 / j.jprot.2018.10.013. Epub 2018 29 октября. J Proteomics. 2019. PMID: 30385412

  • Протеомное преимущество: количественное определение белков, экспрессируемых в коровьем молоке, без меток во время экспериментально индуцированного колиформного мастита.

    Бёмер Дж. Л., Деграсс Дж. А., Макфарланд М. А., Талл Е. А., Шефчек К. Дж., Уорд Дж. Л., Баннерман Д. Д.. Boehmer JL, et al. Вет Иммунол Иммунопатол. 15 декабря 2010 г .; 138 (4): 252-66. DOI: 10.1016 / j.vetimm.2010.10.004. Epub 2010 14 октября. Вет Иммунол Иммунопатол. 2010 г. PMID: 21067814 Обзор.

  • Малые белки теплового шока и их роль в нежности мяса: обзор.

    Lomiwes D, Farouk MM, Wiklund E, Young OA.Lomiwes D, et al. Meat Sci. 2014 Янв; 96 (1): 26-40. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2013.06.008. Epub 2013 16 июня. Meat Sci. 2014 г. PMID: 23896134 Обзор.

использованная литература

    1. Рычаг J .; Эванс А. Корпоративная социальная ответственность и благополучие сельскохозяйственных животных: на пути к устойчивому развитию пищевой промышленности ?.В этапах корпоративной социальной ответственности; Springer, 2017; С. 205–222.
    1. Фогелер К. С. Рыночное управление в обеспечении благополучия сельскохозяйственных животных: сравнительный анализ государственной и частной политики в Германии и Франции. Животные 2019, 9, 267.10.3390 / ani

      67. — DOI — ЧВК — PubMed

    1. Чемберс П.Г.; Грандин Т .; Heinz G .; Срисуван Т. Руководство по гуманному обращению, транспортировке и забою домашнего скота; 2001 г.
    1. Лаудон К. М. В .; Lean I.J .; Петик Д. В .; Гарднер Г. Э .; Grubb L.J .; Evans A. C .; МакГилкрист П. Факторы, влияющие на ферму, увеличивающие темноту вырубки мясного скота, готового на пастбищах. Meat Sci. 2018, 144, 110–117. 10.1016 / j.meatsci.2018.06.011. — DOI — PubMed
    1. Полети М.D .; Moncau C.T .; Silva-Vignato B .; Rosa A. F .; Лобо А.Р .; Cataldi T. R .; Negrão J. A .; Сильва С.Л .; Eler J. P .; de Carvalho Balieiro J.C. Количественный протеомный анализ без этикеток выявляет белки мышечного сокращения и метаболизма, связанные с конечным pH в скелетных мышцах крупного рогатого скота. Meat Sci. 2018, 145, 209–219. 10.1016 / j.meatsci.2018.06.041. — DOI — PubMed

Показать все 44 ссылки

Произошла ошибка при установке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

7 способов, которыми животный белок вредит вашему здоровью

Сегодня, конечно, мы знаем, что большинство белков растений и животных являются «полноценными белками» (то есть они содержат все необходимые нам незаменимые аминокислоты). 1 Однако люди иногда используют термин «низкое качество» для обозначения растительных белков, потому что они обычно имеют более низкую долю этих незаменимых аминокислот по сравнению с белками животного происхождения.

Но важно понимать, что более высокое содержание незаменимых аминокислот, чем у животного белка, на самом деле вредно (а не полезно) для нашего здоровья. Мы описываем семь причин, по которым животный белок вредит вашему здоровью.

Сделайте 2022 год своим самым здоровым годом!

Присоединяйтесь к нашей бесплатной 21-дневной программе Fresh Start и наслаждайтесь
растительными блюдами, по одной вкусной порции.

1. Белок и клетчатка животного происхождения (или их полное отсутствие)

В отличие от растительного белка, который содержит клетчатку, антиоксиданты и фитонутриенты, животный белок не содержит ничего из вышеперечисленного. На данный момент мясо, яйца, птица, молочные продукты, рыба и другие продукты животного происхождения абсолютно не содержат клетчатки.

Многие люди, стремясь «получить достаточно» белка, склонны употреблять в пищу большое количество животной пищи, которая вытесняет растительную пищу, содержащую эти важные питательные вещества.В частности, дефицит клетчатки встречается гораздо чаще.

Например, Институт медицины рекомендует мужчинам потреблять 38 граммов клетчатки, но средний взрослый съедает только около 15 граммов в день — менее половины рекомендуемого количества. Фактически, по данным Министерства сельского хозяйства США, почти все американцы (~ 95%) не получают достаточного количества пищевых волокон. 38,39

Высокое потребление клетчатки связано со снижением риска рака, особенно рака толстой кишки и груди, а также со снижением риска язвенного колита, болезни Крона, запоров и дивертикулита.Это также может снизить риск инсульта, высокого уровня холестерина и сердечных заболеваний. 40,41

2. Животный белок и IGF-1 (повышенный риск рака)

Когда мы потребляем белки с более высокой долей незаменимых аминокислот (что характерно для животных белков), это приводит к тому, что наши тела производят более высокие уровни гормона инсулиноподобного фактора роста-1 (IGF-1). 2-8

Этот гормон стимулирует деление и рост как здоровых, так и раковых клеток, и по этой причине более высокие уровни циркулирующего IGF-1 постоянно связаны с повышенным риском рака, пролиферацией и злокачественными новообразованиями. 2-8

3. Животный белок и ТМАО

Потребление животного белка также приводит к повышению уровня циркулирующего N-оксида триметиламина (ТМАО).

ТМАО — это вещество, которое повреждает слизистую оболочку наших сосудов, вызывает воспаление и способствует образованию холестериновых бляшек в наших кровеносных сосудах. И это, конечно, очень проблематично для здоровья сердечно-сосудистой системы. 9,10

ТМАО создается в результате сложных взаимодействий с участием нашей кишечной флоры и питательных веществ, содержащихся в пище, которую мы едим.А когда мы едим животную пищу, это изменяет микрофлору кишечника таким образом, что способствует образованию ТМАО. 9,10

Итак, употребление продуктов животного происхождения приводит к повышению уровня ТМАО, что вредит нашим сосудам. По словам недавнего президента Американского колледжа кардиологии доктора Кима А. Уильямса, даже без всех других проблемных аспектов животной пищи этой проблемы, связанной с ТМАО, достаточно для того, чтобы люди решительно избегали животной пищи. 11

4.Животный белок и фосфор

Животный белок содержит высокий уровень фосфора. А когда мы потребляем большое количество фосфора, один из способов нормализации уровня фосфора в нашем организме — это гормон, называемый фактором роста фибробластов 23 (FGF23).

FGF23 вреден для наших кровеносных сосудов. Это также может привести к гипертрофии сердечного желудочка (аномальное увеличение нашей сердечной мышцы) и связано с сердечными приступами, внезапной смертью и сердечной недостаточностью. 12,13 Таким образом, употребление в пищу животного белка с высокой концентрацией фосфора может привести к повышению уровня этого гормона в нашем организме, что, в свою очередь, очень опасно для нашего здоровья.

5. Животный белок, гемовое железо и свободные радикалы

Железо — самый распространенный металл в организме человека. Мы можем потреблять его в двух формах: (а) гемовое железо, которое широко содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, птица и рыба; и (б) негемовое железо, широко встречающееся в растительной пище.

Одна из проблем гемового железа заключается в том, что оно может превращать менее активные окислители в высокореактивные свободные радикалы. 14 А свободные радикалы могут повреждать различные клеточные структуры, такие как белки, мембраны и ДНК. 14,15

Гемовое железо может также катализировать образование в нашем организме N-нитрозосоединений, которые являются мощными канцерогенами. Поэтому неудивительно, что высокое потребление гемового железа связано со многими видами рака желудочно-кишечного тракта, а также с другими патологиями. 15

Это правда, что гемовое железо имеет более высокую скорость абсорбции и биодоступность, чем негемовое железо.Однако железо само по себе может вызывать окислительный стресс и повреждение ДНК, поэтому в случае железа в целом не всегда бывает так, что «больше — лучше». 15

Хотя нам определенно необходимо железо, абсорбция и биодоступность железа из хорошо сбалансированной растительной диеты в целом достаточны, и мы можем избежать проблем, связанных с гемовым железом и другими негативными для здоровья свойствами продуктов животного происхождения. 16,17

6. Высшие серосодержащие аминокислоты и проблемы со здоровьем костей

Животные белки также, как правило, содержат более высокие концентрации серосодержащих аминокислот, которые при метаболизме могут вызывать тонкое состояние ацидоза. 18 Один из механизмов, используемых нашим организмом для компенсации этого ацидоза, — вымывание кальция из наших костей, чтобы помочь нейтрализовать повышенную кислотность. Со временем это может пагубно сказаться на здоровье костей. 19-24

Считается, что это одна из причин, почему некоторые исследования показали, что группы населения с более высоким потреблением молочных продуктов, а также с более высоким потреблением животного белка в целом, также имеют более высокую частоту переломов костей. 18-30

7.Животный белок и холестерин

Большинство продуктов животного происхождения содержат насыщенные жиры и холестерин (это верно даже для так называемого «постного» мяса, такого как курица, индейка и лосось, независимо от того, как они приготовлены или приготовлены — даже если они вареные, запеченные или приготовленные на пару).

Как людям, нам не нужно потреблять холестерин, поскольку наши тела синтезируют весь холестерин, необходимый для наших физиологических функций.

Употребление холестерина в пищу, несмотря на этот факт, опасно для нашего здоровья, поскольку увеличивает риск развития сердечных заболеваний — в настоящее время это №1 причина смерти как мужчин, так и женщин в США. 31-37

Атеросклероз, или бляшки холестерина, которые накапливаются в слизистой оболочке наших сосудов, гораздо реже встречается при веганской диете на растительной основе, лишенной продуктов животного происхождения. И некоторые исследования показали, что такое питание может даже обратить вспять атеросклероз. 32-37

Настоящая «высококачественная» еда

Учитывая все проблемы, аспект «высокого качества» животного белка более уместно описать как «высокий риск».

И не нужно зацикливаться на потреблении достаточного количества белка. Если вы едите разумную разнообразную растительную пищу (например, овощи, фрукты, бобовые, зерновые, корнеплоды, орехи и семена) и потребляете достаточно калорий (т. Е. Чувствуете удовлетворение), вам не о чем беспокоиться. белковая адекватность.

Нужные нам аминокислоты структурно идентичны независимо от источника. Однако, как обсуждалось выше, существуют серьезные последствия для здоровья в зависимости от того, содержатся ли аминокислоты в животной или растительной пище.Доктор Уолтер Уиллетт, заведующий кафедрой питания Гарварда, хорошо об этом сказал:

«Для метаболических систем, участвующих в производстве и восстановлении белка, неважно, происходят ли аминокислоты из животного или растительного белка. Однако белок не потребляется изолированно. Вместо этого он содержит множество других питательных веществ ». 42

Поэтому он рекомендует вам «выбирать лучшие белковые пакеты, уделяя особое внимание растительным источникам белка, а не животным.” 42

В конце концов, растительная пища — это настоящая пища «высокого качества», которую мы должны есть для оптимального здоровья.

Источники:

1.Young VR, Pellett PL. Растительные белки по отношению к белковому и аминокислотному питанию человека. Am J Clin Nutr. 1994; 59 (5 доп.): 1203S-1212S.
2. Dunaif GE, Campbell TC. Относительный вклад уровня белка в пище и дозы афлатоксина B1 в образование предполагаемых предопухолевых очагов в печени крыс.J Natl Cancer Inst. 1987; 78 (2): 365-369.
3. Youngman LD, Campbell TC. Ингибирование предопухолевых очагов и опухолей печени, индуцированных афлатоксином B1, гамма-глутамилтранспептидазой (GGT +) низкобелковой диетой: доказательства того, что измененные очаги GGT + указывают на неопластический потенциал. Канцерогенез. 1992; 13 (9): 1607-1613.
4. Кэмпбелл TC. Диетический белок, факторы роста и рак. Am J Clin Nutr. 2007; 85 (6): 1667.
5. Орниш Д., Вайднер Г., Фэйр В. Р. и др.Интенсивные изменения образа жизни могут повлиять на прогрессирование рака простаты. J Urol. 2005; 174 (3): 1065-1069.
6. Кляйнберг Д.Л., Вуд Т.Л., Фурт Пенсильвания, Ли А.В. Гормон роста и инсулиноподобный фактор роста-I при переходе от нормального развития молочной железы к предопухолевым поражениям молочной железы. Endocr Rev.2009; 30 (1): 51-74.
7. Аллен Н.Э., Эпплби П.Н., Дэйви Г.К., Каакс Р., Ринальди С., Ки Т.Дж. Связь диеты с сывороточным инсулиноподобным фактором роста I и его основными связывающими белками у 292 женщин-мясоедов, вегетарианцев и веганов.Биомаркеры эпидемиологии рака Пред. 2002; 1 (11): 1441-1448.
8. Маккарти MF. Веганские белки могут снизить риск рака, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний за счет повышения активности глюкагона. Мед-гипотезы. 1999; 53 (6): 459-485.
9. Тан WH, Ван З., Левисон Б.С. и др. Кишечный микробный метаболизм фосфатидилхолина и сердечно-сосудистый риск. N Engl J Med. 2013; 368 (17): 1575-1584.
10. Коэт Р.А., Ван З., Левисон Б.С. и др. Метаболизм L-карнитина, питательного вещества в красном мясе, в кишечной микробиоте способствует развитию атеросклероза.Nat Med. 2013; 19 (5): 576-585.
11. Интервью с Кимом А. Уильямсом-старшим, доктором медицины, президентом Американского колледжа кардиологии (25 августа 2015 г .; Чикаго). http://meatyourfuture.com/2015/09/interview-with-kim-a-williams-sr-md-president-of-the-american-college-of-cardiology-extended-version. По состоянию на 18 декабря 2016 г.).
12. Xiao Y, Peng C, Huang W и др. Циркулирующий фактор роста фибробластов 23 связан с ангиографической серьезностью и распространенностью ишемической болезни сердца.PLoS One. 2013; 8 (8): e72545.
13. Озкок А., Кекик С., Карахан Г.Е. и др. FGF-23 связан с прогрессированием кальцификации коронарных артерий у пациентов, находящихся на гемодиализе. BMC Nephrol. 2013; 14: 241.
14. Атамна Х. Гем, железо и митохондриальный распад при старении. Издание Aging Res Rev.2004; 3 (3): 303-318.
15. Ward MH, Cross AJ, Abnet CC, Sinha R, Markin RS, Weisenburger DD. Гемовое железо из мяса и риск аденокарциномы пищевода и желудка.Eur J Cancer Пред. 2012; 21 (2): 134-138. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22044848 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
16. П. Дж. Тусо, М. Х. Исмаил, Б. П. Ха и К. Бартолотто. Обновление питания для врачей: растительные диеты. Пермь Ж. 2013 Весна; 17 (2): 61-66. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3662288 (по состоянию на 4 июля 2016 г.)
17. WJ Craig and AR Mangels; Американская диетическая ассоциация. Позиция Американской диетической ассоциации: вегетарианские диеты.J Am Diet Assoc. 2009 июл; 109 (7): 1266–82. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562864 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
18. Э. Джованнуччи. Влияние диеты 1,25 (OH) 2 витамина D на рак простаты: гипотеза. Контроль причин рака. 1998 Dec; 9 (6): 567-82. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10189042 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
19. Harvard T.H. Чан, Школа общественного здравоохранения: Источник питания — кальций и молоко: что лучше для ваших костей и здоровья? Доступно здесь: http: // www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
20. ХК Шерман и А.О. Геттлер. Баланс кислотообразующих и основообразующих элементов в пищевых продуктах и ​​его связь с метаболизмом аммиака. J. Biol. Chem. 1912, 11: 323-338. Доступно здесь: http://www.jbc.org/content/11/4/323.citation (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
21. Д. Фесканич, В. К. Виллет, М. Дж. Штампфер, Г. А. Колдиц. Потребление белка и переломы костей у женщин. Am J Epidemiol. 1 марта 1996 г .; 143 (5): 472-9.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8610662 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
22. Л. А. Фрассетто, Р. К. Моррис младший, Д. Е. Селлмейер, А. Себастьян. Неблагоприятные эффекты хлорида натрия на кости у стареющего населения в результате привычного употребления типичных американских диет. J Nutr. 2008 фев; 138 (2): 419С-422С. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18203914 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
23. MM Adeva, G Souto. Метаболический ацидоз, вызванный диетой. Clin Nutr.2011 Aug; 30 (4): 416-21. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21481501 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
24. US Barzel, LK Massey. Избыток диетического белка может отрицательно сказаться на костях. J Nutr. 1998 Jun; 128 (6): 1051-3. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9614169 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
25. Д.М. Хегстед. Кальций и остеопороз. J Nutr. 1986 Nov; 116 (11): 2316-9. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3794834 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
26. К. Микаэльссон, А. Волк, С. Лангеншельд, С. Басу, Е. В. Лемминг, Х. Мельхус и Л. Байберг. Потребление молока и риск смертности и переломов у женщин и мужчин: когортные исследования. BMJ. 2014; 349: g6015. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25352269 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
27. Д. Фесканич, Х.А. Бишофф-Феррари, Л. Фрейзер и У. Уиллетт. Потребление молока в подростковом возрасте и риск переломов бедра у пожилых людей. JAMA Pediatr. 2014 Янв; 168 (1): 54–60.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3983667/ (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
28. Х. К. Шерман, А. Р. Роуз и М. С. Роуз. Потребность человека в поддержании содержания кальция. J. Biol. Chem. 1920 44: 21-27. Доступно здесь: http://www.jbc.org/content/44/1/21.citation (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
29. BJ Abelow, TR Holford and KL Insogna. Межкультурная ассоциация между диетическим животным белком и переломом бедра: гипотеза. Calcif Tissue Int. 1992 Jan; 50 (1): 14-8.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1739864 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
30. Л. М. Осман, Л. М. Оливер, Б. Р. Голдин, М. Н. Вудс, С. Л. Горбач и Дж. Т. Двайер. Расчетная чистая экскреция кислоты обратно коррелирует с pH мочи у веганов, лакто-вегетарианцев и всеядных животных. J Ren Nutr. 2008 сен; 18 (5): 456-65. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18721741 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
31. Веб-сайт Центров по контролю и профилактике заболеваний: Стадии жизни и население — Смерти — основные причины смерти.Доступно здесь: http://www.cdc.gov/nchs/fastats/leading-causes-of-death.htm (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
32. CB Esselstyn Jr. Обновление 12-летнего опыта в области остановки и обратимой терапии коронарной болезни сердца (запоздалый реквием по паллиативной кардиологии). Am J Cardiol. 1999, 1 августа; 84 (3): 339-41, A8. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10496449 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
33. CB Esselstyn Jr, Дж. Генди, Дж. Дойл, М. Голубич и М. Ф. Ройзен. Способ обратить вспять CAD? J Fam Pract.2014 июл; 63 (7): 356-364b. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25198208 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
34. Д. Орниш, С. Е. Браун, Л. В. Шервитц, Дж. Х. Биллингс, В. Т. Армстронг, Т. А. Портс, С. М. Макланахан, Р. Л. Киркиайд, Р. Дж. Бранд и К. Л. Гулд. Могут ли изменения в образе жизни обратить вспять ишемическую болезнь сердца? Испытание на сердце «Образ жизни». Ланцет. 1990 21 июля; 336 (8708): 129-33. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1973470 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
35. CB Esselstyn Jr, SG Ellis, SV Medendorp и TD Crowe.Стратегия ареста и обратной болезни коронарной артерии: 5-летнее продольное исследование практики одного врача. J Fam Pract. 1995 Dec; 41 (6): 560-8. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7500065 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
36. Т.К. Кэмпбелл, Б. Парпия и Дж. Чен. Диета, образ жизни и этиология ишемической болезни сердца: исследование Корнеллского Китая. Am J Cardiol. 1998 26 ноября; 82 (10Б): 18Т-21Т. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9860369 (дата обращения: июль.4, 2016).
37] CB Esselstyn Jr. Устранение эпидемии ишемической болезни сердца с помощью растительного питания. Ранее Cardiol. 2001 Осень; 4 (4): 171-177. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11832674 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
38. Обычное потребление продуктов питания и напитков в 2007–2010 годах по сравнению с рекомендуемым рационом питания; Часть E. Раздел 2: Дополнительная документация к отчету DGAC за 2015 год. Научный отчет Консультативного комитета по диетам за 2015 год.Доступно здесь: http://health.gov/dietaryguidelines/2015-binder/meeting2/docs/refMaterials/Usual_Intake_072013.pdf (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
39. Н.С. Риццо, К. Ясельдо-Зигл, Дж. Сабате и Дж. Э. Фрейзер. Профили питательных веществ в моделях вегетарианского и невегетарианского питания. J Acad Nutr Diet. 2013 Dec; 113 (12): 1610-9. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23988511 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
40. Дж. Уик. Дивертикулярная болезнь: ешьте клетчатку! Проконсультируйтесь с Pharm. 2012 сен; 27 (9): 613-8.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22982746 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
41. А. Дилзер, Дж. М. Джонс и М. Е. Латулипп. Семейство пищевых волокон: диетическое разнообразие для максимальной пользы для здоровья. Питание сегодня. 2013 май / июнь; 48 (3): 108-118. Доступно здесь: http://journals.lww.com/nutritiontodayonline/Abstract/2013/05000/The_Family_of_Dietary_Fibers__Dietary_Variety_for.5.aspx (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
42. PJ Skerrett и WC Willett. Основы здорового питания: руководство.J Здоровье женщин акушерства. 2010 ноябрь-декабрь; 55 (6): 492-501. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20974411 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).

Наверх Далее: Велнес

Встреча с шеф-поваром-воином-худеющим AJ

побочных эффектов отказа от красного мяса, согласно науке — ешьте это не то

Трудно найти тему, более горячо обсуждаемую в мире питания, чем красное мясо.В то время как некоторые настаивают на том, что употреблять его совершенно опасно, другие утверждают, что это не приносит вреда и на самом деле может быть частью здорового питания (в умеренных количествах, конечно). Хотя многие научные данные могут быть противоречивыми, одно можно сказать наверняка: вы можете ожидать некоторых побочных эффектов, если откажетесь от красного мяса.

В 2015 году Всемирная организация здравоохранения классифицировала красное мясо как возможный канцероген, что означает, что оно потенциально может вызывать рак. Исследования показали, что красное мясо может повысить риск развития колоректального рака, рака груди, диабета, почечной недостаточности и других проблем со здоровьем.Более того, Гарвардское исследование 2012 года в архиве Archives of Internal Medicine обнаружило, что употребление большего количества красного мяса может фактически сократить вашу жизнь. Участники, которые ели больше всего красного мяса, как правило, больше весили, меньше тренировались, больше курили и пили и умирали моложе (в частности, чаще из-за сердечно-сосудистых заболеваний и рака). Даже когда исследователи компенсировали определенные факторы нездорового образа жизни, которые могли сыграть роль, мясо по-прежнему было связано с преждевременной смертностью. Между тем другие исследователи указали, что доказательства связи красного мяса с рисками для здоровья являются слабыми.

Понятно, что это сложная тема. По словам Лорен Минхен, MPH, RDN, CDN и консультанта по питанию приложения Freshbit для визуального диетического дневника на основе искусственного интеллекта, влияние отказа от красного мяса на ваше здоровье будет зависеть от типа и того, сколько вы ели.

«Если вы отказываетесь от более жирных форм красного мяса в виде жирных гамбургеров и масляных жирных стейков, вы потенциально почувствуете некоторую пользу для здоровья от снижения потребления насыщенных жиров и калорий», — объясняет она.«Если вы, как правило, употребляете постное или травяное красное мясо в надлежащих порциях во время еды, недостатки, с которыми вы можете столкнуться, потенциально перевешивают преимущества».

Имея это в виду, вот некоторые из возможных побочных эффектов — как хороших, так и плохих. После не забудьте проверить 100 нездоровых продуктов на планете.

Shutterstock

Красное мясо довольно калорийно — порция рибай на 6 унций содержит 270 калорий, что много по сравнению с одной порцией черных бобов (1/2 стакана) всего лишь со 113 калориями.Не говоря уже о том, что в черных бобах нет насыщенных жиров, а в стейке — целых 6 граммов.

Если раньше вы регулярно ели красное мясо, это определенно может сложиться. Вот почему Минхен говорит, что вам будет легче сбросить вес или, по крайней мере, сохранить его.

Исследования, проведенные в 2006 и 2011 годах, показали, что люди, потреблявшие больше красного мяса, чаще страдали избыточным весом или ожирением, чем те, кто ел его реже или не ел вообще. Тем не менее, похудеете ли вы после отказа от красного мяса, это во многом зависит от того, какими продуктами вы его заменяете.

Вот что происходит с вашим телом, если вы исключите из своего рациона красное мясо.

Shutterstock

Согласно исследованию 2014 года, красное мясо содержит карнитин — строительный блок белка, который вызывает высвобождение триметиламин-N-оксида (ТМАО). А ТМАО может ускорять утолщение и укрепление стенок артерий, вызывая проблемы с сердцем. Исследование 2019 года, опубликованное в журнале European Heart Journal , показало, что у людей, которые ели красное мясо, в крови было в три раза больше ТМАО, чем когда они ели только белое мясо или немясные источники белка.

Не говоря уже о том, что насыщенные жиры связаны с более высоким уровнем ЛПНП (плохого) холестерина, что увеличивает риск сердечных заболеваний, вызывая накопление бляшек на стенках артерий, а красное мясо богато насыщенными жирами. Таким образом, отказ от него может улучшить уровень холестерина и тем самым защитить ваше сердце. Фактически, исследование 2017 года, опубликованное в Nutrition Reviews , показало, что диета на основе растений может снизить уровень холестерина ЛПНП на 15-30%.

«Вы также можете освободить место для более здоровых жиров, таких как омега-3 из дикой рыбы и мононенасыщенные жиры из орехов и семян, которые снижают уровень холестерина и улучшают здоровье сердца», — говорит Минчен.

СВЯЗАННЫЕ С: Популярные продукты, которые могут повредить ваше сердце, согласно науке

Shutterstock

Исследование 2014 года, опубликованное в журнале Nutrition Research , показало, что у вегетарианцев меньше воспалений, чем у мясоедов. Поскольку воспаление связано со многими хроническими заболеваниями, это уже является серьезным преимуществом для исключения красного мяса из своего рациона. Но, по словам Минхена, это также может положительно повлиять на вашу пищеварительную систему.

«Исключение тяжелых жиров только из красного мяса может улучшить пищеварение за счет уменьшения воспаления и ургентности, а также может помочь оставить место для более волокнистой пищи, чтобы способствовать здоровому выведению», — говорит она.

Shutterstock

После того, как вы откажетесь от красного мяса, вам нужно будет следить за тем, сколько белка вы получаете.

«В зависимости от того, сколько мяса вы ели, отказ от красного мяса без замены его другим полноценным источником белка может привести к недостаточному потреблению белка», — говорит Минчен. «Отслеживайте потребление белка в приложении, таком как Freshbit, чтобы убедиться, что вы ежедневно получаете желаемое количество».

Дефицит белка может вызвать множество побочных эффектов, таких как ослабленная иммунная система, потеря мышечной массы, отеки, проблемы с регулированием аппетита, сухость кожи, слабые волосы и ногти.Поэтому важно заменить красное мясо другими продуктами с высоким содержанием белка, такими как птица, рыба, бобы, бобовые, тофу, яйца, йогурт, орехи и семена.

Niklas Rhöse / Unsplash

Красное мясо полно важных витаминов и минералов, которые играют ключевую роль в способности вашего организма бороться с вредными инфекциями. Например, Минхен отмечает, что красное мясо обеспечивает форму железа, которая усваивается лучше, чем растительные источники, что помогает предотвратить анемию. Итак, что произойдет, если вы не замените красное мясо другими продуктами с высоким содержанием этих питательных веществ?

«Когда потребление белка, цинка, селена, витамина B и железа недостаточно в течение длительного периода времени, страдает иммунная система», — говорит Минчен.

В частности, Минхен говорит, что очень важно следить за потреблением цинка и селена, которые вместе поддерживают здоровье иммунной системы.

К счастью, эту потерю питательных веществ можно восполнить путем приема добавок и / или других продуктов, богатых витаминами и минералами. Например, фасоль и чечевица, лосось, орехи, семена, моллюски, тофу, цельнозерновые и некоторые сыры содержат многие важные минералы, в которых нуждается ваше тело.

Вот 6 признаков дефицита железа, которые нельзя игнорировать.

Shutterstock

Остеопороз, заболевание, вызывающее ослабление костей, на удивление распространено — затрагивает около 10 миллионов американцев — и может подвергнуть вас гораздо более высокому риску перелома или перелома костей. Однако серия исследований, проведенных Корнельским-Китайско-Оксфордским проектом по питанию, показала, что употребление меньшего количества мяса может снизить риск остеопороза. В частности, употребление меньшего количества мяса снижает риск потери плотности костей, поскольку животный белок имеет тенденцию вымывать из костей больше кальция, чем потребляется.Диеты с высоким содержанием животного белка были связаны с высоким выделением кальция с мочой, тогда как диета на растительной основе имела противоположный эффект.

Стоит отметить, что эти результаты применимы ко всему мясу, а не только к красному, поэтому для того, чтобы воспользоваться преимуществами укрепления костей, в идеале нужно заменить красное мясо растительными белками, а не другими видами мяса.

Получите еще больше полезных советов прямо на свой почтовый ящик, подписавшись на нашу рассылку новостей !

Мясо и мясные продукты в питании человека…

Мясо и мясные продукты в питании человека … — Производство и качество мяса, Роль мяса и мясных продуктов в питании человека.
Качество мяса

Содержание Назад Вперед

Есть два основных аспекта качества мяса: качество, которое является объективным, и «съедобное» качество, как воспринимается потребителем — аромат, сочность, нежность и цвет — что очень субъективно.

Между предпочтениями частные лица, включая предпочтения различных кусков мяса, нежирное или жирное, мышечное или мясное мясо, способы приготовления и т. д.

В промышленно развитых странах спрос на то, что воспринимается как качество еды, а также потребность в определенных качества для ряда продуктов мясопереработки промышленность диктует породу, кормление и содержание животных с интенсивным выращиванием и специально разработанным рационом добавки и склонность к более раннему убою.

С другой стороны, спрос в большинстве развивающихся регионов мир предназначен для большего количества продуктов животного происхождения практически любого вида. Животные живут в изменчивых условиях часто грубого выпаса и растут медленнее сдавая старых животных на убой; когда животные в основном используются для тяги, они очень старые на момент убой. Старые животные дают менее сочное и менее сочное мясо. качество, которое значительно отличается от требуемого в промышленно развитые страны.

Посмертные изменения

Посмертные изменения, происходящие при растяжении мышц. переработанные в мясо, оказывают заметное влияние на качество мясо.

После убоя гликоген в мышцах превращается в молочная кислота, вызывающая снижение pH по сравнению с начальным значением pH 6,8 — от 7,3 до примерно 5,4 — 5,8 при трупном окоченении. Если животные в стрессе непосредственно перед убоем, как при грубом обращении или бороться друг с другом, мышечный гликоген высвобождается в кровоток и после убоя быстро распадается на молочную кислоту, пока тушка еще теплая.Этот высокий уровень кислотность вызывает частичное разрушение мышечной структуры, что приводит к бледному, мягкому и экссудативному мясу (так называемое PSE) — состояние, в основном встречающееся у свиней. Мясо теряет часть своего способность связывать воду, которая так важна для некоторых типов переработка мяса.

Длительный стресс перед бойней или голодом истощает гликоген, так что после убоя образуется меньше молочной кислоты приводит к ненормальному состоянию мышц, в котором она остается темно-пурпурно-красный на воздухе вместо ярко-красного цвет.Это называется темным, твердым и сухим (DFD) в случае свиньи и «темная нарезка» в говядине. Состояние более редкое в ягнятах. Такое мясо и продукты из него имеют pH выше 6,0. и быстро портятся, так как низкая кислотность способствует быстрому размножению бактерий. рост.

Мясо PSE и DFD совершенно безопасно употреблять в пищу, но его содержание ограничено. их обрабатывающая способность. Мясо PSE имеет более высокий уровень стекания и варки потери из-за снижения водосвязывающей способности (WBC). Также из-за бледного цвета мясо менее ароматное, чем обычно.

Мясо DFD имеет нормальный или повышенный уровень лейкоцитов и поэтому подходит для вареные / вареные колбасы и другие вареные продукты, но некачественные мясной аромат. Хотя нет никаких средств устранения этих дефектов в мясо, мясо DFD и PSE можно смешивать с обычным мясом для приготовление продуктов хорошего качества.

После убоя по мере истощения гликогена в тканях наступает трупное окоченение, и вся тушка становится жесткой. Это из-за сокращения мышечных волокон, когда актин филаменты мышечных волокон скользят внутрь между миозином филаменты, укорачивающие миофибриллы.

Если мясо готовится, когда мышцы еще не окоченели, чрезвычайно сложно. Это состояние предотвращается «старение» или «дозревание» после убоя, которое достигается путем хранения мяса до тех пор, пока мышцы не будут постепенно восстанавливают свою растяжимость и становятся более нежными за счет частичное ферментативное расщепление мышечных волокон. На данном этапе Считается, что трупное окоченение исчезнет.

Ригор у крупного рогатого скота завершается через 12-24 часов и разрешается. по периодам, зависящим от температуры: — 10-13 дней при 0С, 4-5 дней при 10C, 30-40 часов при 20C и 10-11 часов при 30C В свинине процесс в два раза быстрее, чем в говядине или баранине: быстрее у молодых животных и медленнее в «красных мышцах».тот функционируют медленно и непрерывно в живом животном. «Старение» также приводит к улучшению вкуса.

Очевидно, если мясо должно быть продано в течение нескольких часов после убой это все еще в стадии строгости или строгости, а жесткое мясо нужно готовить дольше с некоторой потерей питательных веществ.

Если баранина и, в меньшей степени, говядина охлаждаются слишком быстро после убоя мышцы могут сильно сократиться или «холодное шортенинг», при котором мясо получается очень жестким. приготовлено.Это почти не влияет на свинину. Холодное масло не происходит при более медленном охлаждении тушки — температура не должна опускаться ниже 10C до начала строгость. Для этого тушу выдерживают при температуре окружающей среды. в течение нескольких часов, чтобы ускорить окоченение, а затем быстро охладить или замороженный — процесс, называемый «кондиционирование».

Старые животные, особенно старые тягловые животные, имеют высокий содержание жесткой соединительной ткани в мышцах и длительное приготовление при низкой температуре необходимо для размягчения мяса гидролиз соединительной ткани — факт, не всегда известный потребители.

Итак, очевидно, что во многих областях условия не позволяют мясо хорошего качества, длительная транспортировка животных и плохое хранение помещения до убоя снижают уровень гликогена в мышцах , плохая гигиена, высокая температура окружающей среды и отсутствие охлаждение во время и после убоя приводит к тяжелым заражение и рост микроорганизмов и значительный убытки от порчи вкупе с опасностями пищевого отравления. Все это может усугубляться неправильным уходом за мясом во время транспорт и на рынке.

Очевидно, что условия мяса можно улучшить. производство даже для чисто местного потребления, чтобы сократить потери и повысить эффективность, но если отгрузка мяса в отдаленные части должна быть рассмотренным, тогда необходимо принять сложные методы и методы охлаждения, которые теперь ожидаются в национальная и международная торговля.

Контроль гигиены и безопасности

Безопасность мяса требует контроля по всей пищевой цепочке с фермы происхождения, и осмотр до и после убой, переработка и хранение мяса и продуктов до тех пор, пока он не будет израсходован.Ответственность за производство безопасного и полезного мяса используется в промышленности и контролирующий орган. Это требует контролирующего орган, имеющий адекватные ресурсы и законные полномочия обеспечить соблюдение требований и которые должны быть независимыми от управление предприятием, на котором производится мясо.

Комиссия Codex Alimentarius разработала (помимо мяса коды инспекции) Рекомендуемый Международный кодекс гигиены Практика свежего мяса (CAC / RCP 111976) и рекомендуемые Международный кодекс гигиенической практики при переработке птицы (CAC / RCP 14-1976), которые описывают минимальные требования гигиена при производстве мяса и птицы.

Применение этих кодов может быть важным шагом к целям:

а) пища не вызывает инфекций или интоксикации. при правильном приготовлении;

б) не содержит остатков (пестицидов, ветеринарных лекарства и тяжелые металлы) сверх установленных лимитов;

в) не болеет;

г) без явных загрязнений;

e) без дефектов, обычно признаваемых нежелательный;

f) произведено под надлежащим гигиеническим контролем;

г) оправдывает ожидания потребителя в отношении сочинение.

Рекомендации Комиссии Codex Alimenarius включают рекомендации по строительство боен и необходимых сооружений; борьба с вредителями, качество воды для очистки и дезинфекции; правила инспекции мяса и гигиенических практик (в том числе надзор ветеринарного инспектора).

Свод правил гигиены свежего мяса в настоящее время пересматривается, чтобы включить более систематический подход к санитария и контроль процессов, а именно критический анализ опасностей Контрольные точки (см. Следующий раздел).

Растущий спрос на мясо, как на душу населения, так и за счет рост населения приведет к увеличению нагрузки на бойни. Очевидно, что существует огромный разрыв между уровнем развития технологий в промышленно развитые сообщества и традиционные методы в некоторых более отдаленные районы третьего мира. Изготовленные по индивидуальному заказу скотобойни которые позволяют разделить различные стадии процесса для предотвращение перекрестного заражения и сложные методы контроль качества далеки от убоя в условиях где энергия для охлаждения и достаточное количество горячего Вода (питьевого качества) для очистки недоступна.

Такие желательные объекты могут быть доступны в плотно населенные пункты, в которых регулярная пропускная способность оправдывает капиталовложения расходов, но очевидно, что эти стандарты должны быть рассматривается как долгосрочная цель в отдаленных районах, где убой и производство мяса следует традициям, а не научным принципы.

Действительно, в руководстве признается, что традиционная практика может разрешить отступление от некоторых требований, установленных, когда свежее мясо производится для местной торговли.

Комиссия Кодекса признала этот небольшой или относительно изолированные бойни не требовали постоянного присутствия ветеринарный инспектор, если ветеринарный помощник доступен для инспекция мяса. Но также рекомендуется соблюдать гигиену мяса в общие должны находиться под контролем ветеринарного инспектора.

Что касается Свода правил для мелких производителей, Комиссия предложила оставить это на усмотрение. властей в каждой стране.

Критические контрольные точки анализа опасностей (HACCP)

Как подчеркивается в другом месте в этой публикации, важная приоритетом в производстве мяса является минимизация загрязнения энтеропатогенные организмы во время убоя, разделки и последующая обработка мяса.

Недавняя разработка для достижения и обеспечения безопасности пищевых продуктов. производство в целом — это системный подход, основанный на оценка различных рисков, связанных с каждым этапом процесс.Цель состоит в том, чтобы определить относительную серьезность риск — Критические контрольные точки анализа опасностей.

Критические контрольные точки — это любые процедуры или места, где контроль может осуществляться над факторами, которые, если их контролировать, предотвратить или минимизировать опасность.

Что касается производства мяса, то концепция HACCP систематически выявляет потенциальные опасности по всей цепочке от животноводства до потребления и ранжирует их в соответствии с серьезность и вероятная частота.Это касается помещений, оборудования и операции и предназначен для расширения и улучшения различных кодексы производственной практики, применяемые отраслью.

Процедура предназначена для того, чтобы руководство могло принять превентивные меры, а не зависят от интенсивного тестирования конечные продукты.

Будущие стратегии животноводства

Очевидно, если животноводство будет увеличено до удовлетворить спрос и экспортировать финансовые договоренности, использование внутрихозяйственные ресурсы, производственные поступления, ветеринария и здравоохранение услуги, маркетинговые возможности и ресурсы для исследований будут все нужно улучшать и расширять.Программы должны быть подходит для местных условий. Что касается жвачных животных масштабное расширение зависит от наличия земли.

В отличие от развитых стран большая часть мяса производство в развивающихся странах находится в руках мельчайшие хозяйства со стадами по 2-5 голов, с низкой продуктивностью и именно повышение их продуктивности поможет выполнять большую часть спроса, а не развивать крупносерийное производство.Это оппортунистическая стратегия бедным фермерам давать животным лучший корм только тогда, когда хорошего молочного возраста или для увеличения крепости в тягловом возрасте животные в определенные периоды года. Именно тогда они стремятся чтобы напрямую конкурировать с людьми за пищу. Увеличение продуктивность каждого животного — самый эффективный способ производство большего количества мясных продуктов — удвоение надоев (молока или мяса) на одно животное требуется меньше корма, чем удвоение количества животные.

Большое количество технических политик должно быть определено для того, чтобы разработать соответствующие программы развития животноводства. Эти включают такие темы, как разведение, освоение пастбищ, использование нетрадиционные животные, ветеринарные программы, улучшенное земледелие системы, транспортная и экономическая политика, включая финансовую производственные стимулы и структура маркетинга.


Глава 2 — Роль мяса и мясных продуктов в питание человека
Питательный стоимость мяса

Мясо и другие продукты животного происхождения, такие как молоко, могут быть ценными вклад в диеты в развивающихся странах.В нем меньше важность питания в промышленно развитых странах, где широко распространено доступно разнообразие продуктов всех видов.

Многие диеты в развивающихся странах основаны на зерновых или корнеплоды и относительно большие, особенно там, где есть жиры. дефицит, и это может ограничить общее потребление энергии. Это особенно актуально для грудных детей после отлучения от груди и маленьких детей.

Мясо в рационе играет важную роль как концентрированный источник белка, который имеет не только высокую биологическую ценность, но и аминокислотный состав дополняет зерновые и другие растительные белки.Это также хороший источник железа и цинка, а также несколько витаминов группы В, а печень — очень богатый источник витамина А.

Состав

Туша животного состоит из мышц, соединительной ткани, жира. и кость и около 75% воды в пропорциях в зависимости от вида, порода, размер, возраст и т. д. Мускул (нежирное мясо) относительно постоянный состав у данного вида (Таблица 2-1). В Самая большая переменная в туше — это количество жира, которое может колеблется от 2% у некоторых свободноживущих животных до 1540% у домашние животные интенсивно выращиваются.

Поскольку основным источником различий в составе мяса является соотношение постного мяса и жира полезно учитывать состав постного мяса и жира отдельно, а затем рассчитать питательный состав продукта из пропорций два. (Таблица 2-2).

С различиями между отдельными животными одного и того же виды под одним и тем же хозяйством вместе с разными управления и ошибки, возникающие из-за разницы в выборке и аналитических методов существует множество и значительный различия в составе мяса, как указано в научная литература; в таблице 2-3 приведены разумные средние или типовые значения (см. также Таблицу 2-12).

Следует отметить, что нежирное мясо различных видов имеет аналогичные значения для макроэлементов и неорганических компонентов. В То же самое и с витаминами, за исключением свинины, которая очень высокий уровень тиамина.

Хотя нежирное мясо имеет высокое содержание воды, около 75%, оно хороший источник протеина — 20% от сырого веса по сравнению с с 8-12% в крупах.

Влияние диеты

Ограниченное влияние диеты на питательный состав нежирных мясо проиллюстрировано в исследовании, в котором состав говядина интенсивного выращивания (кормление ячменем и протеиновыми добавками с выпас по желанию) сравнивали с экстенсивным выращиванием (выпас в одиночку) как две крайности практики животноводства (Harries et al. 1968).Анализ одних и тех же мышц животных на двух системы не показали существенных различий в содержании белок, жир, железо, тиамин, рибофлавин и ниацин. Существовал большие различия между животными, получавшими одну и ту же систему разные фермы, чем между разными системами кормления, показывая что методы управления имели больший эффект.

За исключением витамина А, хранящегося в печени, в диете мало влияет на содержание витаминов, но было показано, что добавление тиамина в рацион свиней может удвоить или утроить количество тиамина в различных мышцах (Pence 1945).

Влияние возраста на убой

По мере роста животных пропорции общего азота и жира, и также количество железа увеличивается по мере приближения животных зрелости, а после этого еще медленнее.

В то же время соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот (соотношение P / S — см. главу 3) падает. Коллаген (соединительная ткань) становится менее растворимой и менее усвояемой, поэтому животные, которые плохо питаются и которым требуется несколько лет, чтобы достичь полезного размера, обеспечивают мясо более низкого вкусового качества.Животные убиты после долгой работы обеспечат мясо еще более жестким. Старые животные имеют высокую долю водорастворимых экстрактивных веществ в мышцах и животные, выращенные на плохих пастбищах, и поэтому относительно стары к тому времени, когда они достигают размера, подходящего для убойные, издавна использовались для приготовления мяса извлекать.

Белок

Белок типичной мышцы млекопитающих после трупного окоченения, но до посмертных деградационных изменений содержится около 19% белок: 11.5% — структурный белок — актин и миозин. (миофибриллярный), 5,5% растворимого саркоплазматического белка в мышцах сок, 2% соединительной ткани (коллаген и эластин), покрывающей структурный белок и около 2,5% жира, диспергированного в белке волокна (Таблица 2-1).

Миоглобин присутствует в сердце в относительно больших количествах. мышцы из-за высокой потребности в кислороде: (наибольшее количество миоглобин у млекопитающих обнаружен у кита, что позволяет погружение под воду).

Коллаген отличается от большинства других белков тем, что содержит аминокислоты, гидроксилизин и гидроксипролин без цистеина или триптофан. Эластин, также присутствующий в соединительной ткани, имеет меньше гидроксилизин и гидроксипролин. Отсюда и куски мяса, более богатые соединительной тканью имеют более низкое качество белка (см. Глава 3). Содержание соединительной ткани делает их выносливыми. и во многих регионах эти куски мяса обходятся дешевле. В аминокислотный состав приведен в таблице 24.

Сразу после трупного окоченения почти 2,5% присутствующие углеводы — молочная кислота, глюкоза и производные.

В отличие от средней по туше животного состав мяса, разделенного для потребления, может несколько отличаться в зависимости от разреза (таблица 2-5). Типы стрижки часто различаются в разных регионах.

Кроме того, будут отличия в сумме потеря воды и жира при разных способах приготовления.

Липиды

Липиды (жиры) находятся в трех частях тела.

1) Наибольшая сумма на сегодняшний день находится в депозитах хранения под кожа и вокруг органов. Это очевидное, видимый жир в куске мяса и может составлять до 40–50% общий вес в жирном мясе или жирном беконе. Эта жировая ткань состоит в основном из триглицеридов, содержащихся в белковых клетки с относительно небольшим количеством воды.

Очевидно, этот видимый жир можно удалить с мяса во время обработка, перед приготовлением или за столом — практика выращивания в западном мире. (См. Главу 3).

2) Между пучками мышечные волокна, межмышечный жир, т.е. в мышечной части мясо; это известно как «мраморность» и может составлять 4-8% от веса нежирного мяса.

3) В структуре мышц небольшое количество жира. — внутримышечные или структурные жиры — в количествах, варьирующихся в зависимости от ткань.Это может быть 1-3% от сырого веса мышц и 5-7% от общего веса. вес печени.

Структурные жиры в основном состоят из фосфолипидов и включают длинные цепные жирные кислоты. Жирные кислоты бывают трех типов. (1) Насыщенный жирные кислоты, в которых все атомы углерода в цепи несут их полная квота в два атома водорода и атомы углерода связаны одинарной облигацией; (2) мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) в какой водород отсутствует в каждом из двух соседних атомов углерода атомы, которые поэтому связаны двойной связью; и (3) полиненасыщенные (ПНЖК), в которых две или более пары водорода атомы отсутствуют, и есть несколько двойных связей в углеродная цепь (таблица 2-6).

Физиологическое значение этих жирных кислот в рацион человека обсуждается в главе 3. Виды, порода, пол, возраст, и окружающая среда влияют на количество, а также степень ненасыщенность жира (в основном соотношение ненасыщенных олеиновая кислота и насыщенные пальмитиновая и стеариновая кислоты).

Животные, обитающие в лесах Уганды и Танзании (канна, hartebeest, жираф, буйвол, бородавочник), а также крупный рогатый скот на свободном выгуле содержат только около 2% липидов в мышцах, из которых около 30% составляют ПНЖК.Те, кто пасется на пастбищах, имеют около 3% липидов в мышцы, из которых около 15% составляют ПНЖК.

В отличие от постного домашнего скота ( диеты) содержат около 5% липидов, из которых только 8% составляют ПНЖК, и Жирное стадо интенсивного выращивания содержит 15-30% липидов Таблица 2-8 (Кроуфорд, 1975).

По содержанию холестерина в мясе сравнивают другие продукты в Таблице 2-7.

Витамины

Содержание большинства витаминов в организме в значительной степени не зависит от рацион питания.Помимо упомянутого выше эффекта тиамина на свинину, исключением является витамин А, который накапливается в печени в количества в зависимости от приема, с небольшими количествами, присутствующими в почки — это единственные ткани, в которых количества этого витамина (есть следы, 10-60 мкг / 100 г, в мышца). В условиях свободного выгула выпаса очень высокое потребление каротина (провитамина А), который в основном преобразуется в ретинол (витамин А). В таблицах 2-2 и 2-9 перечислены типичные витаминность сырого мяса и субпродуктов.

Мясо свиньи очень богато тиамином по сравнению с другими продуктами питания. животных, в девять раз больше, но такое же содержание рибофлавин, как и другие.

Печень — самая богатая из тканей животных во всем мире. витамины и включает неизмененный каротин, а также только ткань, содержащая больше, чем следы витамина D.

Минералы (Таблицы 2-2,2-3 и 2-9)

Мясо и субпродукты содержат большое количество минеральных солей.В содержание железа, цинка и меди значительно различается в разных виды, печень является самым богатым источником этих минералов. по сравнению с мышечной тканью.

Высокий уровень минералов в корме не обязательно увеличить уровень этого минерала в плоти, и появится сложная взаимосвязь между минералами. Например, содержание молибдена в баранине увеличивается с диетическим молибден только при низком уровне сульфата в рационе.Диетическое молибден препятствует накоплению меди, которая частично компенсируется повышенным содержанием марганца. В печени снижается медь и молибден увеличивается с увеличением количества молибдена. Другой взаимосвязь между минералами включает кальций и цинк (Байерли 1975).

Медь используется в некоторых системах кормления свиней в качестве прироста. стимулятор и может привести к уровням в несколько сотен частей на миллион меди в печени.

Когда пастбище испытывает недостаток минералов, особенно фосфора и кобальта, количество в мышцах уменьшается.

Мясо побочные продукты

Количество туш, полученных от животных, зависит от тип животного только около одной трети от общего веса крупный рогатый скот и ягнята и половина свиней (Таблица 2-10A).

Другие части животного — печень, сердце, мозг поджелудочной железы. (кишечный хлеб) тимус (грудной сладкий хлеб), рубец, ступни (рысаки), хвост, семенники (мальки), кишечник (детеныши), мясо щеки и мясо и жир головы (жир, сало, сало) — являются вместе называемые субпродукты, различные виды мяса, гарниры или органы мясо в разных странах (Таблица 2-10B).Что касается птицы, термин потроха означает печень (без желчного пузыря), сердце желудок и любой другой материал, который считается съедобным страна-потребитель. Не все части съедаются в зависимости от потребителя принятие, религия и традиции, а также наложенные правила из соображений гигиены.

Кишечник используется как тара для колбас разные виды, кровь может использоваться в колбасах, свиная шкура может быть едят или используют в качестве источника желатина.Кроме того, некоторые несъедобные побочные продукты, такие как костная мука, можно использовать в качестве минеральной добавки. в кормах для животных и есть другие несъедобные побочные продукты экономическая ценность, такая как шкуры и рога.

Пищевая ценность

Содержание питательных веществ в субпродуктах указано в Таблице 2-9. В в целом они богаче нежирного мяса железом, медью и определенные витамины группы B, особенно богатым источником которых является печень витаминов A, B1, B2, B6, B12, ниацина и пантотената и даже немного витамина С.

Почки являются богатым источником B1, B2 и B12: поджелудочная железа является хорошим источником источник B1, B2, C и пантотената.

Витамин С обычно присутствует в легких, селезенке и тимусе. в количестве, достаточном для того, чтобы некоторые пережили приготовление.

Другие субпродукты хорошо сравниваются с постным мясом как источники витамины и все мясные продукты являются хорошими источниками цинка и железа, печень, легкие и селезенка особенно богаты железом (Андерсон 1988).

В ушах и стопах много белка, но большая его часть коллаген и т.д. имеют низкую пищевую ценность, хотя при употреблении это не оказывает значительного влияния на качество белка диета в целом.

Готовка

Мясо в том виде, в котором оно покупается, может включать кости, внешние слои жира, хрящи и сухожилия, которые удаляются в разной степени перед приготовление, так что состав мяса «на тарелке» могут сильно различаться.

Мясо и мясные продукты считаются приготовленными, если центр изделия выдерживают при температуре 65-70С в течение 10 минут, так как белки коагулируют и мясо смягчается частичным гидролизом коллагена. Вегетативный форма бактерий, но не спор, будет уничтожена (термостойкие споры выдерживают нагрев выше 100 ° C). В завершение процесса приготовления обычно обозначается значком изменение цвета с красного на коричневый (с красного на розовый в отвержденных продукты) и ароматизаторы.

Денатурация красного миоглобина и превращение в коричневый миогемохромоген начинается при 40 ° C и почти завершается при 80-85C (Лори, 1991). Приготовленный аромат является результатом ряда реакции, включая изменения липидов, углеводов и белков, с тепловым расщеплением пептидов и аминокислот и реакциями между белками и углеводами.

Для мяса старых животных, более богатых соединительной тканью, требуется более длительное приготовление при 50-60 ° C — температуре, при которой коллаген может гидролизоваться.При длительном нагревании при температуре выше Аминокислоты 80C начинают разлагаться с образованием неприятные ароматы. (Гидролиз коллагена происходит быстро во время процесс консервирования, когда высокие температуры используются только в течение мало времени).

В измельченных мясных продуктах, таких как колбасы, частицы мяса слипаются во время приготовления за счет коагуляции экстрагированных белков. В продуктах, содержащих кондитерские изделия, это имеет готовиться одновременно с мясом.

Вода теряется во время приготовления, количество зависит от времени, температура, способ приготовления, размер образца, проникновение тепла и состав, приводящий к увеличению концентрации жир и белок. В таблице 2-11 показаны изменения в составе и указывает на изменения содержания жира, которые зависят от метода Готовка.

Происходит потеря водорастворимых витаминов, минералов и белок в соках, но это небольшая часть от общего присутствуют и, кроме того, в большинстве кулинарных процедур соки обычно употребляется с мясом.

С таким количеством факторов, которые могут повлиять на приготовление пищи литературные данные редко можно сопоставить — если только работа не была выполняется в той же лаборатории — и нельзя ожидать, что это сделает более чем указывают на общие эффекты.

Банк данных Массачусетса свел в таблицу средние суммы питательных веществ в мясе различных видов и с большими коэффициентами вариации иллюстрируют невозможность попытки укажите точные цифры (таблица 2-12).

Влияние на жир

Даже при жарке во фритюре происходит потеря жира, так как сухие мышцы не впитывает кулинарный жир. В качестве примера из одного набора таблицы состава пищевых продуктов, сырые крупы с содержанием белка 18,9% и 13,5% жира содержат в общей сложности 32,4% сухого вещества (без учета минералы). В пересчете на сухое вещество это составляет 58,3%. белок и 41,6% жира.

При приготовлении на гриле, т. Е. Приготовлении на лучистом огне с добавлением жира потеря воды и жира снижает общее количество жира до 30.7% сухого значение, в то время как белок увеличивается пропорционально 693%.

При жарении потеря воды больше, чем при приготовлении на гриле, но потеря жира меньше, так что доля белка становится 66,2% и жирность 33,7% от сухого вещества.

Таблица 2-13 иллюстрирует данные для цыплят, а также показывает различия между темным и светлым мясом и эффект включение кожи в анализ.

Варка курицы приводит к большей потере воды, чем обжаривание, но без потери жира, так что доля сухого Дело в том, что жирность наиболее высока в вареном продукте.

Влияние на белок

Белки могут быть повреждены с точки зрения питания когда часть незаменимой аминокислоты оказывается недоступной. Это включает сначала лизин при температуре около 100 ° C; тогда цистин и метионин при температуре около 120 ° C и другие аминокислоты после длительного нагревания (Bender 1978).

При достаточно низкой температуре, необходимой для приготовления мяса, есть небольшая потеря доступного лизина и отсутствие потери метионина и цистин.Например, не было обнаружено никаких изменений в качестве белка после запекание на открытой сковороде при температуре 163С при внутренней температуре не поднималась выше 80С; или когда мясо подрумянилось в духовке на 30 мин. затем стерилизовали в банке (Mayfield and Hedrick 1949, Райс 1978 г.).

Когда мясо жарится, его внешняя часть нагревается до высокой температуры. и становится коричневым из-за реакции между лизином и присутствующие восстанавливающие вещества (реакция Майяра или потемнение), которые обеспечивает желаемый вкус жареного.Однако поскольку жареный часть — это лишь небольшая часть всего куска мяса, а внутренняя температура не превышает 80С нет измеримое изменение качества протеина в целом.

Влияние на витамины

Тиамин

Один из самых чувствительных витаминов — тиамин; это оба водорастворимый и термолабильный. Он также повреждается кислородом и при нейтральном и щелочном pH.Очень подвержен разрушению диоксидом серы и сульфитами, которые используются в некоторых странах для консервирования мясных продуктов. Есть также некоторые разрушение при лечении ионизирующим излучением, но это можно уменьшить облучением в замороженном состоянии. Таблица 2-14 приведены некоторые цифры потерь тиамина.

Соки, выделяемые из мяса во время приготовления, включают часть всех водорастворимые компоненты, включая минеральные соли, белки и витамины, но кроме термолабильного тиамина это восстанавливается в соках, потребляемых с мясом, если они не был поврежден чрезмерным нагревом.

В общем обзоре предмета (Кармас и Харрис, 1988) потери тиамина приведены как 1540% при кипячении, 40-50% при кипячении. жарка, 30-60% на запекании и 50-70% на консервировании. Все цифры перечисленные на варку потери витаминов следует рассматривать как приблизительные средние значения, так как они будут зависеть от времени и температуры и условия приготовления, конкретный продукт, размер куски мяса и, следовательно, проникновение тепла, к которому необходимо добавить ошибки из-за выборки и значительные ошибки, которые неизбежно при определении витаминов.Цифры из литературы могут быть используется только для справки и если требуются более точные цифры они должны быть определены на рассматриваемом продукте, подвергающемся конкретный процесс — и даже тогда возникают проблемы анализа.

Рибофлавин и ниацин

Потери рибофлавина при варке (таблица 2-14) в среднем составляют около 10%. Рибофлавин относительно стабилен в большинстве способов приготовления пищи. (исключая высокую температуру обжарки) и консервированию и обезвоживание.Повреждается при сушке на солнце и в любых щелочах. условия; сухая сушка и копчение приводят к потере около 40% влажных отверждение до потери примерно 10%.

Ниацин устойчив к нагреванию, свету, кислороду, кислотам и щелочам. а также облучению, но, конечно, может вымываться из еда; потери в среднем около 10%.

Другие витамины группы В

Информация о других витаминах группы В менее надежна, но некоторые отчетные цифры представлены в Таблице 2-15.В среднем около одной трети витамина B6 и пантотената теряется в Готовка.


Содержание Назад Вперед

Дом

Избранные новости

Крупные события

Публикации MMB

Animal Frontiers

  • Кирни, Миссури.5 августа 2021 г. — Американская ассоциация мясных наук (AMSA) объявляет Шэрон Билс, доктора Джеймса Клауса, доктора Стивена Джонса, доктора Гретхен Мафи, доктора Юлинга Сюнга лауреатами премии AMSA Signal Service от 2021 года. Премия Signal Service спонсируется компаниями Elanco Animal Health, Cargill, Johnsonville, LLC, Meyer Natural Foods и Seaboard Foods. Премия AMSA Signal Service была учреждена в 1956 году и вручается ее членам в знак признания их преданного служения и постоянного вклада в мясную промышленность и ассоциацию.Награждение лауреатов вручается на 74-й церемонии вручения наград AMSA Reciprocal Meat Conference (RMC) 17 августа 2021 года в Рино, штат Невада, организованной Университетом Невады — Рино.

    читать далее »
  • Кирни, Миссури. 5 августа 2021 г. — Американская ассоциация мясных наук (AMSA) объявляет о Шэрон Билс, докторе Джеймсе Клаусе, докторе Джеймсе Клаусе.Стивен Джонс, доктор Гретхен Мафи, доктор Юлинг Сюн и являются лауреатами премии AMSA Signal Service от 2021 года. Премия Signal Service спонсируется компаниями Elanco Animal Health, Cargill, Johnsonville, LLC, Meyer Natural Foods и Seaboard Foods. Премия AMSA Signal Service была учреждена в 1956 году и вручается ее членам в знак признания их преданного служения и постоянного вклада в мясную промышленность и ассоциацию. Награждение лауреатов вручается на 74-й церемонии вручения наград AMSA Reciprocal Meat Conference (RMC) 17 августа 2021 года в Рино, штат Невада, организованной Университетом Невады — Рино.

    читать далее »
  • Статьи

    • 31.12.2021 — Мышечные свойства и метаболизм влияют на преобразование мышц в мясо. Профиль типа волокна влияет на гликолитическую способность, а также на скорость оборота белка in vivo .Наша цель состояла в том, чтобы исследовать содержание и активацию протеаз в раннем посмертном периоде с использованием мышц с известным дивергентным метаболизмом. Были взяты образцы из longissimus lumborum (LL) и диафрагмы (Dia)

      читать далее »
    • 31.12.2021 — Используя метаанализ, пороговое значение цветовой жизни для стейков из говядины longissimus lumborum (LL) и psoas major (PM) во время розничной продажи (фаза 1) и влияние времени посмертного выдерживания (фаза 2) на дисплее определялась стойкость стейков LL и PM.На этапе 1 были получены данные из 13 рецензируемых журнальных статей для LL и 3 рецензируемых журнальных статей для PM, в том числе

      читать далее »
    • 22/12/2021 — Концепция программирования плода основана на идее, что состояние питания и условия окружающей среды, с которыми мать сталкивается во время беременности, могут повлиять на ее потомство на протяжении всей жизни.Было показано, что эти изменения в среде гестации влияют на развитие плода и последующие показатели роста, состав туши и характеристики качества мяса. Плоды говядины могут быть

      читать далее »
    • 15/12/2021 — Свинина — это часто употребляемое красное мясо, которое обеспечивает рацион питания значительным количеством энергии, макроэлементов и микроэлементов.Его роль в питании и здоровье человека противоречива, и в рецензируемой научной литературе существует множество данных. Поэтому мы провели обзорный обзор клинических и популяционных исследований, чтобы оценить влияние потребления свинины на людей

      . читать далее »
    • 15/12/2021 — Развитие летучих ароматических соединений говядины (VFC) в центральном, среднем и поверхностном слоях приготовленных стейков оценивалось с помощью 18 комбинаций кулинарной обработки, включающих температуру приготовления в духовке (OT; 177 ° C, 246 ° C, и 343 ° C) и конечная внутренняя температура стейка (IT; 57 ° C, 63 ° C, 68 ° C, 74 ° C, 79 ° C и 85 ° C).Всего было измерено 72 VFC, представляющих реакцию Майяра и липид

      . читать далее »

Мясные эмульсии | Дополнительный модуль по мясным наукам

МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ

К. Линн Книп , 1987.Мясные эмульсии. Материалы восьмого ежегодного Краткого курса колбасных и мясных продуктов. Служба расширения ISU CE 2113

Настоящая эмульсия — это коллоидная суспензия двух несмешивающихся жидкостей (т. Е. Двух жидкостей, которые не растворяются друг в друге, как в случае масла и воды). Обычно неполярная жидкость диспергирована в полярной жидкости. Третий компонент, эмульгирующий агент, необходим для получения стабильной эмульсии. Эмульгирующий агент действует на границе раздела между жиром и водой, предотвращая слипание жира (т.е.е. чтобы предотвратить появление жирных карманов или колпачков). Хорошими примерами эмульсии масло-в-воде являются майонез и молоко.

Мы условно называем мелко нарезанную мясную смесь мясной эмульсией. Это несколько неправильное название, поскольку так называемая мясная эмульсия состоит из твердых частиц жира, диспергированных в жидкой непрерывной фазе. Возможно, уместнее будет называть эту смесь мясным тестом. Однако до конца презентации мы будем использовать мясную эмульсию.

Мясные белки служат в качестве эмульгатора в мясной эмульсии.Чтобы сформировать стабильную мясную эмульсию, эти белки должны окружать мелко нарезанные частицы жира перед приготовлением. Белки мяса различаются по основному составу боковых цепей аминокислот. Боковые цепи аминокислот состоят из положительно или отрицательно заряженных групп и могут быть полярными (например, вода) или неполярными (например, жир) по природе.

Миозин, основной структурный белок мяса, является наиболее важным из белков для эмульгирования жира и водоудерживающей способности обработанного мяса.Считается, что миозин может перекрывать поверхность раздела масло-вода, поскольку неполярные аминокислотные остатки миозинового хвоста будут притягиваться к поверхности жировой клетки, в то время как полярные аминокислотные остатки миозиновой головки будут связаны с водной фазой.

Существует ряд факторов, влияющих на способность миозина эмульгировать жир. Первый фактор связан с основным состоянием мяса во время использования. Во время убоя миозин в мышцах животных находится в легко используемом состоянии, однако после наступления трупного окоченения миозин объединяется с актином с образованием актомиозина.Актомиозин, хотя и не плохо связывает воду и жир, не так хорош, как миозин, и не так легко растворяется на уровне соли, который мы используем в мясных эмульсиях.

Есть и другие факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий, на которые может повлиять добавление различных сухих ингредиентов. Водоудерживающая и эмульгирующая способность мяса сильно зависит от pH. Водоудерживающая способность (WHC) мяса можно сравнить с действием губки, и она важна для мясопереработки, поскольку, поскольку белки способны удерживать больше воды, они становятся более растворимыми.WHC в мясе находится как минимум в так называемой изоэлектрической точке (pI) белков. PI — это pH, при котором заряжены все группы боковых цепей. На этом этапе равные положительный и отрицательный заряды белка приводят к максимальному количеству солевых мостиков между пептидными цепями и нулевому чистому заряду. PI мяса (где WHC минимален) находится в диапазоне pH от 5,0 до 5,4, что также является pH мяса после того, как оно прошло окоченение.

Увеличение или уменьшение pH в направлении от pI приведет к увеличению WHC за счет дисбаланса заряда.Преобладание положительных или отрицательных зарядов приведет к отталкиванию заряженных белковых групп с одинаковым зарядом и увеличению способности удерживать воду. Это отталкивание можно сравнить с действием одноименных зарядов двух магнитов.

Многие исследователи наблюдали растворимость растворимых в соли мышечных белков при повышенном pH. Другие исследователи показали, что эмульгирование жиров увеличивается с увеличением pH.

Многие факторы влияют на pH эмульсии.Степень жесткости используемого мяса будет основным pH вашей эмульсии. При убое pH ткани животных составляет примерно 7,0. В течение 1-2 часов соленое мясо до окоченения будет иметь pH от 6,0 до 6,5. Было показано, что добавление хлорида натрия немного увеличивает pH. Приготовление пищи также увеличивает ph мяса. Но самое главное, щелочные фосфаты в наибольшей степени увеличивают pH мяса.

На WHC мясной системы сильно влияет добавление соли. Чтобы полностью понять этот эффект, необходимо рассмотреть действие как катиона, так и аниона, которое возникает в результате ионизации соли.Эти ионы должны абсорбироваться белком, чтобы повлиять на WHC.

Эффект соли можно объяснить тем, что хлорид-анион, будучи более крупным, будет менее гидратирован, чем катион натрия. Менее гидратированные ионы притягиваются ближе к заряженной группе белков из-за их меньшего радиуса. Следовательно, хлорид-ион должен иметь большее влияние на экранирование противоположно заряженных групп при pH выше pI, чем натрий, что приводит к чистому увеличению отрицательных зарядов и сдвигу pI мышцы в сторону более низких значений pH.Увеличение отрицательных зарядов приводит к отталкиванию белковых групп и увеличению пространства, доступного для поглощения внутри мышцы.

7-процентный солевой раствор идеально подходит для солюбилизации миозина. При использовании мяса, которое содержит 65 процентов влаги, нужно 4,5 процента соли, контактирующей с мясом, для максимального извлечения белков. Это можно сделать во время измельчения, предварительно добавив соль к мясу, но без дополнительной воды. Эту экстракцию также можно улучшить за счет использования льда вместо воды для снижения температуры эмульсии до 28-30 ° F.После экстракции этих белков они остаются растворимыми при добавлении воды.

Двухвалентные катионы, такие как Ca (кальций), Mg (магний) и Fe (железо), часто встречаются в неочищенной воде и, как известно, снижают WHC mea. Считается, что это происходит из-за связывания актина и миозина и связывания между другими группами белков. Другая теория состоит в том, что двухвалентные катионы экранируют отрицательно заряженные белковые группы. Поскольку двухвалентные катионы проявляют большее сродство к миозину, чем одновалентные катионы, такие как натрий, сделан вывод, что они также оказывают большее влияние на WHC мяса, чем одновалентные катионы.

Увеличение общих расходов в мясной системе также увеличит WHC. Это может быть сделано путем добавления фосфатов, особенно длинноцепочечных фосфатов, таких как триполифосфат (TPP) и гексаметафосфат (HMP). Этот эффект трудно отделить от эффекта pH, но длинноцепочечные фосфаты имеют многочисленные заряды вдоль цепей, связывающие воду.

Эмульгирование жира включает, как упоминалось ранее, уменьшение жира до достаточно маленького размера, чтобы экстрагированный белок мог покрывать или улавливать жир.Если частицы жира слишком велики, мы не сможем получить гладкую, стабильную эмульсию, но если жир измельчить слишком много, площадь поверхности может быть слишком большой или слишком много жировых клеток может разрушиться, чтобы получить стабильный продукт.

Мы не должны игнорировать физические явления, лежащие в основе стабильности мясных эмульсий. Перед приготовлением мясные эмульсии подчиняются закону Стокса:

.

В =

D 2 (d i -d или ) g

18н

где

V = скорость отделения жира
D = диаметр жира
d o и d i = плотность внешней и внутренней фаз соответственно
n = вязкость эмульсии
g = ускорение свободного падения

Главный фактор в этом уравнении — D.Другими словами, по мере уменьшения размера частиц жира стабильность эмульсии увеличивается при условии, что имеется достаточное количество белка для адекватного покрытия частиц жира. По мере продолжения измельчения температура эмульсии вызывает снижение поверхностного натяжения частиц жира. Это уменьшение поверхностного натяжения дополнительно усиливает процесс уменьшения количества частиц и быстро увеличивает площадь поверхности частиц жира. По мере увеличения площади поверхности требуется больше белка для формирования белкового слоя, окружающего жировые шарики.

Вязкость эмульсии может иметь чрезвычайно важное значение для стабилизации мясных эмульсий за счет физического предотвращения слипания дисперсной фазы. Это объясняет, почему эмульсии, оставленные на длительное время, могут не образовывать стабильные продукты.

Источник жира также влияет на стабильность эмульсионных продуктов. Говяжий жир и жир свиных листьев обычно не считаются хорошими эмульгирующими жирами. С другой стороны, ветчина, а также жиры из живота и лопаток считаются хорошими для получения стабильных эмульсий.

Температура измельчения или эмульгирования также влияет на стабильность эмульсии, особенно с различными источниками жира. Если говяжий жир является преобладающим используемым жиром, конечная температура эмульсии должна быть 40F или 70F. По-видимому, это связано с множественными температурами кристаллизации говяжьего жира. С другой стороны, свиной жир следует измельчить или превратить в эмульсию до температуры от 55 до 60F. Измельчение эмульсий, содержащих свиной жир, до более высоких температур, как правило, приводит к образованию жировых шапок.

На эмульгирование жира также влияет продолжительность измельчения или эмульгирования.Во время эмульгирования наблюдается температурно-временной эффект на жиры. Одно только достижение вышеупомянутых температур не может гарантировать стабильные эмульсии. Для уменьшения размера частиц жира должно быть достаточно времени, и если температура будет оставаться низкой, дополнительное время измельчения еще больше стабилизирует эмульсию. Однако при высоких температурах эмульсии время измельчения должно быть сведено к минимуму.

Учитывая все, что обсуждалось до сих пор, для получения стабильной эмульсии рекомендуется следующая процедура:

  1. Добавьте нежирное мясо в измельчитель, затем соль (4.5 процентов от веса нежирного мяса).
  2. Нарежьте нежирное мясо с солью в течение нескольких минут перед добавлением льда, нитрита натрия и аскорбата или эриторбата. После добавления льда температура эмульсии должна упасть на несколько градусов.
  3. Порубите примерно до 45 ° F, затем добавьте жир, мясо с высоким содержанием коллагена и еще немного льда или воды.
  4. Добавьте все разбавители, приправы и подсластители ближе к концу процесса. Конечная температура должна быть от 55 до 60F для продуктов, содержащих преимущественно свиной жир, и от 40 до 70F для продуктов, содержащих преимущественно говяжий жир.

Примечание: Вышеупомянутую процедуру можно адаптировать для систем смеситель / эмульгатор, выполнив все четыре этапа в смесителе. Температура перед добавлением жирного мяса (шаг 3) может быть ниже, так как необходимо обеспечить повышение температуры на 10–12 ° F за один проход через большинство эмульгаторов. Температура готовой эмульсии не должна превышать значений, указанных в шаге 4 выше.

Наконец, совершенно хорошие эмульсии могут быть разрушены неправильными методами приготовления. Обычно проблемы возникают, если эмульсии готовятся слишком быстро, при слишком высокой относительной влажности и слишком высокой конечной температуре.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*