Чем опасен глутамат натрия: Чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия?

Чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия?

Ирина Стюрова

Не всегда люди готовы к ответственности, чтобы строить планы на серьезные отношения. Либо сомневаются в своем выборе. Но когда получается найти «своего человека», разные знаки зодиака проявляют это по-своему

Овен

Эти люди начинают отношения легко и заканчивают также. Они просто могут пропасть из вашей жизни без объяснений, вот и все. Понять, что Овен строит серьезные планы на вас, можно по его поведению. Страстный знак будет окутывать вас романтикой, вниманием, подарками и добьется своего. Он не привык проигрывать. Предложение о браке любят делать сами.

Телец

Тельцы обычно нацелены на семью и хотят сделать партнера счастливым. Если вам удалось найти общий язык с упрямым и не любящим критику Тельцом, то вам повезло встретить надежного партнера.

Близнецы

Этим знакам зодиака свойственно любопытство и тяга ко всему новому и неизведанному. Если партнер понравился, они будут использовать любую возможность, чтобы провести с ним время. Зачастую такие знаки зодиака не стремятся к длительным отношениям, но если вы вытерпели их непостоянство и перемены настроения, они это оценят. Редко делают предложения о браке сами, ждут от партнера.

Рак

Рак, как правило, однолюб. Если он с вами, значит, он вас выбрал. Ваши отношения уже серьезные и приведут к браку. Он окутает внимание, эмоциональностью, душевным теплом. Он не меркантильный и не будет на вас экономить. Но если Рак чувствует вашу неискренность и желание его использовать, он уйдет.

Лев

Лев любит быть королем и все внимание сосредоточивает на себе. Но если он стал вдруг больше внимания обращать на вас, интересоваться вашей жизнью, заботиться о вас, одаривать подарками и вниманием, то точно хочет серьезных отношений.

Дева

Дева будет держать вас на расстоянии, пока не решит, что вы ее избранник-избранница. И если она вдруг стала вам доверять, проявлять нежность, внимание, то это уже путь к серьезным отношениям. Дева должна чувствовать, что она нужна, что без нее никак. Но в то же время не потерпит, если ее используют. Она приемлет взаимоотдачу.

Весы

Весы будут самыми нежными, заботливыми и внимательными, если хотят не просто очаровать на одноразовую любовь, а создать с вами семью. Они все ваше внимание постараются переключить на себя. Однако предложение о браке будут долго взвешивать, лучше берите инициативу в свои руки.

Скорпион

Скорпион будет идеальным партнером, чаще это однолюбы. Однако, если этот знак зодиака станет вами манипулировать, строить вам проверки, то ничего серьезного у него, скорее всего, нет. А если проявит внимание, страстные эмоции и постарается быть в вашем поле зрения всегда, считайте, что он вас выбрал.

Стрелец

Стрельцы чаще всего любят отношения без обязательств. На их свободу посягнуть практически невозможно. Но если они решили, что выстрелили своего человека, могут и остепениться. Тогда они не будут долго думать, а сразу предложат брак и семью. Причем не зависит от пола.

Козерог

С Козерогом быстро не получится. Он все обдумывает до мелочей, но если принимает решение, вы это сразу почувствуете по его поступкам. Эмоции и планы Козерога скрыты от вас до поры до времени.

Водолей

Часто этот знак зодиака ищет отношения без обязательств. Им тягостно в отношениях, если там нет интеллектуальной беседы, эрудиции. Если Водолей охотно с вами общается на разные темы, значит, действительно вы ему нравитесь. После принятого решения, Водолеи сразу делают предложение, как открытые натуры, не имеющие ничего «за пазухой».

Рыбы

Рыбы готовы на поступки и подвиги для тех, кого они действительно любят. Если ваши Рыбы демонстрируют вам свою открытость, заботу, щедрость, считайте, что брак не за горами.

астрология гороскоп зодиак

Чем опасен глутамат натрия?

Ответы на главные вопросы о страшном и ужасном усилителе вкуса, который на самом деле вовсе не усилитель.

Пожалуй, сложно найти более страшную для современного человека пищевую добавку, чем глутамат натрия. С этим веществом связано такое количество мифов, и если собрать их воедино, то придется признать: человечество зря изобретало атомную бомбу, есть оружие намного мощнее.

К теме глутамата (он же MSG, он же Е621) рано или поздно скатывается любая дискуссия об уличной еде в Таиланде, и как правило, вердикт сторонников здорового питания бескомпромиссен: «Это есть нельзя».

«Новости Пхукета» старательно изучили источники (самым ценным стала, пожалуй, вот эта статья «Популярной механики») и выяснили, что же представляет из себя этот враг человечества номер один. 

Что такое MSG?

Как информирует «Википедия», первооткрыватель глутаминовой кислоты – японец Кикунэ Икеда. В начале XX века он решил выяснить, какое вещество отвечает за характерный вкус водорослей комбу, и в итоге выделил из них чистую глутаминовую кислоту. Химик понял, что открытие ждут отличные коммерческие перспективы и запатентовал свой способ получения вещества, а в 1909 году на рынке появилась приправа умами под брендом Ajinomoto, которую сейчас можно найти на полке любого тайского магазина. Это и есть глутамат натрия.

Зачем его кладут в еду?

Как известно, человек способен различать пять базовых вкусов – кислый, сладкий, соленый, горький и умами. В ходе эволюции у нас появились специальные рецепторы, реагирующие на каждый из этих вкусов, и произошло это неспроста.

Умение идентифицировать кислый вкус позволяло нашим древнейшим предкам отличать прокисшие продукты от свежих. Умение отличать сладкий – находить самые богатые сахаром (а значит и энергией) фрукты. Навык распознавания горького вкуса позволял избегать ядов. Ну а вкус умами – это индикатор, указывающий на большое количество протеинов. Дело в том, что разнообразие белков в природе слишком велико, чтобы эволюция могла создать единый рецептор для них, зато в каждом белке есть глутаминовая аминокислота. Поэтому природа сделала маркером именно глутамат.

Блюда с умами кажутся нам вкусными, потому что в процессе их употребления организм получает сигнал: «Здесь много белка».

Но мне не нравится вкус глутамата!

Даже те из нас, кто боится глутамата, любят чувствовать его вкус в пище, и на протяжении столетий кулинары придумывали способы, позволяющие увеличить его содержание. Перед тем как попасть на прилавок любой хороший стейк выдерживается некоторое время, чтобы часть белков ферментировалась, и в мясе увеличилось содержание глутаминовой кислоты. Тот же самый химический процесс происходит при приготовлении любого хорошего сыра.

В случае с растениями (к примеру, помидорами) повышенное содержание глутамата – продукт многовековой селекции. Наши предки делали это инстинктивно, не задумываясь о химии процесса, а ориентируясь на понятия «вкусно» и «не вкусно».

Е621 не натуральный продукт!

Как бы странно это ни звучало, но глутамат натрия – продукт совершенно натуральный. Его получают из углеводов при помощи ферментации, и поэтому с любой точки зрения он совершенно натурален. Во всяком случае, не менее натурален, чем, к примеру, квашеная капуста.

Отличия глутамата, образующегося в продуктах естественным путем, от промышленно произведенного, также являются мнимыми. И здесь надо вспомнить простое правило химии – происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Токсичен ли MSG?

Часто можно услышать, что глутамат является нейромедиатором, а значит может быть нейротоксином. Однако хорошая новость заключается в том, что в кровь он почти не попадает и более 90% его метаболизируется прямо в кишечнике. Хотя даже если концентрация его в крови вдруг вырастет, доступ к мозгу ему преградит гематоэнцефалический барьер.

Может ли у человека быть аллергия на глутамат? Ответ тоже отрицательный. Чтобы быть аллергеном, вещество должно являться организму чужеродным, а глутаминовая кислота неизменная составляющая наших собственных белков. На собственные эритроциты у человека аллергии ведь не бывает?

В целом глутамат менее токсичен, чем обычная поваренная соль, и здесь будет уместна цитата из «Популярной механики»: «Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли – 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье».

Учёные против мифов: чем опасны глутамат натрия с пальмовым маслом и сколько жуков в колбасе | e1.ru

Есть подтверждённый факт, что при употреблении избытка трансжиров понижается уровень хорошего холестерина и повышается уровень плохого, что вызывает атеросклероз. Также трансжиры повышают риск возникновения ишемической болезни, сахарного диабета, гипертонии.

Употребление трансжиров в упрощённом виде можно представить следующим образом: вместо качественного строительного материала человек предлагает организму бракованные трансизомеры, в результате синтезируются дефектные биологические структуры, дающие сбой. Мало кто будет использовать неподходящее моторное масло для двигателя автомобиля, но большинство людей считает нормальным употреблять в пищу химически модифицированные масла. Это не значит, что по этой причине трансжиры надо полностью исключить из употребления, просто надо знать меру, к тому же иметь в виду, что частично трансжиры есть в животном сырье. На сегодня считается нормой, когда количество трансжиров не превышает 2% от всего жира в продукте.

Миф пятый: пальмовое масло – это разновидность трансжировclass=»_»>

– Это действительно миф! Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Главное отличие пальмового от других растительных масел – его консистенция. Оно твёрдое от природы, поэтому его намного удобнее использовать. Пальмовое масло является источником натурального провитамина А, витамина Е, кофермента Q10, витаминов В6, D и F. Как и во всех растительных маслах, в нём практически нет холестерина. Трансжиры пальмовое масло не содержит, только цис-изомеры, созданные природой. Уж точно лучше съесть продукт с содержанием пальмового масла, чем с трансжирами.

Пальмовое масло часто используют в производстве продуктов, так как оно более дешёвое, но также нужно учитывать, что оно очень технологично: оно изначально твёрдое, что делает его особенно привлекательным для кондитерской и хлебопекарной промышленности. На сегодня пальмовое масло составляет 58% от мирового пищевого потребления растительных масел.

– Но говорят, что пальмовое масло такой консистенции, что оно не переваривается и оседает в желудке…class=»_»>

– Сыр, сало и сотни других продуктов тоже не расплавятся в желудке! Переваривание жиров происходит не под воздействием температуры. Основной процесс переваривания пальмового масла происходит в кишечнике, фермент липаза, который там есть, успешно справляется. Пальмовое масло действительно тугоплавкое, но при этом оно точно переваривается. Медленнее, чем другие, но переваривается, усваивается так же, как и другие пищевые продукты. Стоит заметить, что пальмовое масло часто используют в детском питании, потому что в пальмовом масле содержится пальмитиновая кислота, очень полезная для роста и развития детей. Единственное, что используют определённую фракцию масла, высокоочищенную.

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому / AdMe

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Что такое глутамат натрия и стоит ли его бояться

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия ^{— это усилитель вкуса, который часто добавляют в продукты быстрого приготовления: лапшу, быстрорастворимые супы, чипсы, консервы. В РФ он известен как пищевая добавка Е621 .}

Из чего делают глутамат натрия

С химической точки зрения глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты ^{. Так называют одну из важнейших аминокислот, из которых построены все белки. В том числе те, из которых состоит наше тело.}

Глутамат натрия естественным образом содержится в любой белковой пище, включая мясо, грибы, молочные продукты. Особенно много ^{его в спелых помидорах, пармезане, мясных бульонах и грудном молоке .}

Собственно, из натуральных продуктов эту пищевую добавку некогда и получили.

В 1908 году профессор Токийского имперского университета Икеда Кикунаэ заинтересовался, какой именно элемент придаёт традиционному японскому блюду, бульону из морских водорослей, характерный пикантный вкус. Этим веществом оказался глутамат натрия. Химик смог выделить его из бульона. А уже через год наладил коммерческое производство добавки, продавая её под названием «адзиномото» (в переводе с японского — «сущность вкуса»).

Позже учёные много раз пытались синтезировать глутамат натрия искусственно. Но во второй половине ХХ века нашёлся простой, дешёвый и натуральный способ производства. Вместо того чтобы извлекать и кристаллизировать глутамат из бульона, его начали получать путём ферментации крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника.

Такой же процесс ферментации используется при производстве йогуртов, уксуса, вина. Поэтому Е621 не искусственная пищевая добавка, а абсолютно натуральный продукт.

Почему он кажется таким вкусным

Глутамат натрия имеет не просто пикантный, а совершенно особый, базовый, желанный для нашего организма вкус.

Многие до сих пор считают, что человеческий язык чувствителен лишь к четырём видам вкуса: сладкому, солёному, кислому, горькому. Однако у нас есть ещё и рецепторы, распознающие глутаминовую кислоту и её соли. Благодаря им мы чувствуем ^{пятый вкус — умами (это японское слово означает «пикантность»).}

Умами — это маркер белковой пищи. Он сообщает организму, что в еде много жизненно необходимого белка (так же, как сладкий вкус свидетельствует о калорийных углеводах, а солёный — о содержании критически важных для жизнедеятельности натрия и хлора). Именно поэтому нам так нравится пища с высоким содержанием глутамата натрия.

Чем опасен глутамат натрия

Практически ничем. Американское управление по контролю над качеством продуктов и медикаментов (FDA) однозначно относит ^{глутамат натрия к безопасным пищевым добавкам.}

И это оправданно. Глутамат натрия в добавках с химической точки зрения ничем не отличается ^{от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Человеческий организм перерабатывает их абсолютно одинаково. Нет разницы, получили вы это соединение из мясного бульона, сыра, помидоров или из упаковки с солёными орешками.}

Откуда взялся миф о том, что глутамат натрия вреден

Истоки мифа — опыты над лабораторными мышами и крысами. Так, в исследовании ^{1969 года новорождённым мышам делали инъекции значительных доз глутамата. Позже оказалось, что это вызвало неврологические нарушения, а также ожирение и бесплодие у самок.}

В 2002‑м был проведён ещё один эксперимент ^{, на этот раз над крысами. Учёные полгода предлагали животным рацион, 20% которого составляла натриевая соль глутаминовой кислоты. У некоторых грызунов такая диета привела к нарушениям зрения.}

Однако применять к человеку результаты обоих исследований некорректно. Во‑первых, мы потребляем глутамат не с помощью подкожных инъекций, а другим способом. Во‑вторых, съесть столько этого соединения, чтобы оно составило 20% от ежедневного рациона, попросту невозможно.

Если предположить, что в среднем человек потребляет около 2 кг пищи в день, — чтобы почувствовать себя подопытной крысой, он должен получать по 400 г глутамата натрия. Для сравнения: в типичной порции еды с добавлением Е621 содержится ^{примерно 0,5 г этого элемента.}

Значит ли это, что он совершенно безопасен

Нет. Существует ряд вероятных проблем, связанных с глутаматом натрия косвенно. Основная из них — переедание.

Добавка Е621 настолько улучшает вкус продуктов, что часто мы не чувствуем меры. И не можем остановиться, пока не съедим всю пачку чипсов или упаковку солёных орешков. Впрочем, связь между любовью к вкусу умами и последующим набором веса как её следствием не установлена. А в одном небольшом исследовании ^{даже опровергнута: его авторы обнаружили, что добавление глутамата в пищу даже снижает общее количество потребляемых калорий. Однако это не значит, что страсть к сухарикам или вермишели быстрого приготовления не надо контролировать: ничего полезного в фастфуде точно нет.}

Вторая проблема — возможная индивидуальная чувствительность. То же FDA регулярно получает сообщения о лёгких побочных реакциях на продукты с глутаматом натрия. Эксперты авторитетной медицинской организации Mayo Clinic называют ^{такие сообщения анекдотическими. Однако описывают симптомокомплекс, связанный с натриевой солью глутаминовой кислоты:}

• головная боль;
• потливость;
• покалывания, жар, онемение, которые ощущаются на коже лица, губах, шее;
• учащённое сердцебиение;
• тошнота;
• сонливость.

Предполагается, что такие кратковременные ощущения могут возникать у людей, чувствительных к глутамату натрия, которые к тому же получают ^{не менее 3 г вещества за один приём пищи. Но убедительных доказательств связи Е621 с этими симптомами найти не удалось.}

Так что в отношении данной пищевой добавки действуют простые правила безопасности. Если после употребления чипсов, лапши быстрого приготовления, соусов и других продуктов, включающих Е621, вы чувствуете себя как‑то не так, просто откажитесь от них. И в любом случае ограничивайте количество подобной пищи, чтобы случайно, увлёкшись вкусом умами, не съесть лишнего.

Читайте также 🌯🍟🍰

стоит ли бояться? Что это такое, в чем вред.

Цель этого текста — разобраться, что такое глутамат натрия, вреден ли он и какую роль играет в пищевой промышленности и кулинарии.

Самое главное, что нужно знать — глутамат натрия безопасен для здоровья человека. Он не вызывает привыкание, не помогает продлить срок годности продукта, не сажает печень и не портит зрение, и даже детям его можно! Давайте же во всем подробно разберёмся.

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия выглядит как белый порошок. Он не имеет запаха и продается как пищевая добавка. В составе других продуктов глутамат натрия обозначают как добавку Е621.

Как получают глутамат натрия:

В растительном белке содержатся аминокислоты → среди этих аминокислот есть глутаминовая кислота →

глутаминовую кислоту выделяют из белка и соединяют с солями натрия.

Так получается глутамат натрия.

Глутаминовая кислота + натрий = глутамат натрия.

Со вкусом умами

В Японии в 1908 году доктор естественных наук Кикунаэ Икэда обратил внимание, что блюда с водорослями комбу имеют вкус, отличающийся от сладкого, соленого, кислого и горького. Он назвал этот вкус умами, что с японского переводится как «приятный вкус».

Умами можно описать как мясной, бульонный или ферментированный вкус. Умами чувствуется в жареном красном мясе, пармезане, грибах шиитаке, томатах, соевом соусе и тех самых водорослях комбу.

Вкус умами ощущается там, где есть глутаминовая кислота.

Именно Икэда впервые и синтезировал из комбу глутаминовую кислоту, добавил в нее натрий и получил Е621 — глутамат натрия.

Зачем и куда добавляют глутамат натрия

Глутамат натрия — это усилитель вкуса. Но не спешите думать, что добавив глутамат в рис или лапшу, получится улучшить их вкус. И если посыпать глутаматом невкусный продукт, он не станет съедобней.

Глутамат натрия усиливает вкус только тех продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота.

То есть, глутамат натрия усиливает вкус умами или участвует в создании мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов

Глутамат натрия усиливает вкус умами.

Почему это безопасно

Чтобы понять, почему глутамат натрия безопасен, нужно вспомнить кто и почему посчитал его опасным и вредным. Будем разрушать мифы.

Миф 1: Слепота и ожирение

Однажды были проведены довольно странные эксперименты на крысах, которым вкалывали глутамат натрия в размерах, определяющих 20% их дневного рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Вывод: глутамат натрия приводит к слепоте и ожирению.

Эти исследования не раз подвергались критике, потому что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия исследований, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же огромные дозы в 20 % от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.

Можно представить себе такое исследование, где вместо крыс подопытным станет человек. Тогда людям на протяжении полугода давали бы тарелку глутамата натрия на завтрак. И это бы не привело к ожирению и слепоте.

Миф 2: Вредная химия

Глутамат натрия не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы.
Так что Е621 — вовсе не сумасшедший коктейль многоэтажной химии.

Миф 3: Дополнительный натрий

В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, которого мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли.
Опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма Е621 — вообще ничего страшного.

Все это как-то не ладится с дешевыми продуктами напрочь отбивающими интерес при прочтении состава. А ведь именно там мы с вами видим глутамат натрия чаще всего. Это легко объяснить: Е621 помогает имитировать мясной вкус. Возможно, именно поэтому у глутамата такая репутация — с развитием пищевой продукции, его стали пихать куда попало, а китайцы научились делать глутамат натрия из дешевого сырья.

В Японии, изобретенный Кикунаэ Икэда глутамат, получил название Адзинамото. Сейчас Адзинамото — это мировая компания. Икэда основал её через год после получения патента на глутамат натрия. Главным продуктом этой компании, конечно, является одноименная приправа. Японцы обожают Адзинамото и используют его в домашней кухни и ресторанном бизнесе.

Эксперты выступили в защиту глутамата натрия

Мнение, что глутамат – это «вредное химическое вещество», не соответствует действительности.

Глутамат, или MSG, имеет дурную славу. Тем не менее, эта естественная аминокислота содержится во многих наших любимых закусках и лакомствах.

Эксперты interesting engineering предлагают обратиться к науке и выяснить, так ли страшен глутамат натрия, как его малюют.

Мишенью для сторонников «органического питания», глутамат сделала его химическая природа происхождения. В 1960-х годах в Америке был ряд исследований, которые и приклеили этот ярлык к усилителю вкуса MSG.

Несмотря на то что существует бесчисленное количество исследований, которые указывают на то, что глутамат натрия безопасен, а лучшие повара говорят о его использовании, миф о MSG все еще сохраняется.

На самом деле, глутамат натрия — это популярный пищевой усилитель, который берется из естественной аминокислоты L-глутамина. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных незаменимых аминокислот в природе. Вы можете найти глутаминовую кислоту в помидорах, пармезане, сушеных грибах и даже в грудном молоке.

MSG действительно делает блюдо вкусным, и бесчисленные тесты доказали, что это правда. Однако сам по себе он не очень хорош на вкус. Поэтому используйте его как соль и немного добавляйте к блюдам.

Другое дело, когда вы находите глутамат натрия в чипсах и закусках, замороженных блюдах, супах, обработанном мясе и лапше быстрого приготовления.

В этом случае MSG используется в нездоровых продуктах питания, которые, как правило, сильно обработаны и содержат большое количество натрия и жира, а это уже другая история, и глутамат здесь ни при чем.

Ранее «Кубанские новости» рассказали о влиянии лапши быстрого приготовления на ваш организм.

Устранение опасности глутамата натрия (MSG) — Journal of Young Investigators

Глутамат натрия, или глутамат натрия, является мощным усилителем вкуса. Аромат, производимый глутаматом натрия, называется «умами», что в переводе с японского примерно переводится как «вкус». В качестве усилителя вкуса глутамат натрия усиливает общий вкус пищи, усиливает определенные вкусовые характеристики мяса и птицы, такие как соленость, и не выделяет вторичного аромата. MSG может быть синтезирован с использованием природных соединений, созданных при ферментации крахмала, свеклы и патоки.Его создание в Японии оказалось революционным и вызвало огромный рыночный спрос на Востоке. По прибытии глутамата натрия в США поначалу он пользовался большим успехом, но захват Китая Мао Цзэдуном изменил отношение Запада к китайской публике, и появилось множество неточных заявлений об опасности глутамата натрия. Исследования, основанные на расовой предвзятости, закрепляли стигму в отношении глутамата натрия на протяжении более полувека; только недавно заявления о его опасности были пересмотрены, что совпало с ростом интереса к его вкусовым качествам.

Злокачественный глутамат натрия

В конце 1960-х годов появилось много исследований, предупреждающих о последствиях употребления глутамата натрия и его нейродегенеративной природе. Джон У. Онли был главным исследователем в серии этих статей, содержащих искаженные результаты. В этих исследованиях новорожденным мышам подкожно вводили высокую дозу глутамата натрия. Эти мыши испытают гибель клеток в нескольких областях мозга и, в частности, в гиппокампе. Другие симптомы включали задержку развития скелета, выраженное ожирение, поведенческие вспышки и женское бесплодие.Эти ранние исследования воздействия глутамата натрия на организм имели очень похожий дизайн, и каждый эксперимент показал, что это вещество более опасно из-за метода введения, высоких дозировок и использования детьми младшего возраста. Введение глутамата натрия через инъекцию не точно моделирует его способ потребления людьми; Недавние исследования показывают, что глутамат натрия невозможно преодолеть гематоэнцефалический барьер при пероральном приеме. На сегодняшний день нет никаких доказательств того, что глутамат натрия может вызывать гибель клеток при пероральном употреблении.Кроме того, в этих ранних исследованиях использовали новорожденных мышей, а не взрослых мышей; это могло быть сделано, чтобы застраховать субъект чувствительности к веществу. Данные этих испытаний на мышах, проведенных J.W. Онли и другие исследователи не использовали его в последующих исследованиях, проведенных на людях.

Разоблачение мифа о глутамате натрия

В двойных слепых плацебо-контролируемых диетических исследованиях с участием людей глутамат натрия не проявлял канцерогенных эффектов или повреждения гиппокампа из-за того, что глутамат натрия не может преодолевать функционирующий гематоэнцефалический барьер.Хотя в испытаниях на людях не было продемонстрировано гибели нейронов, у части участников все же наблюдались неблагоприятные симптомы при пероральном приеме глутамата натрия. В других экспериментах эти чувствительные к MSG люди участвовали в двойных слепых плацебо-контролируемых экспериментах, чтобы определить корреляцию своих симптомов с потреблением глутамата натрия. Эти эксперименты показали, что частота симптомов была низкой и непостоянной. Исследования также показали, что потребление глутамата натрия не влияет на его присутствие в материнском молоке или на проникновение через плацентарный барьер.Основные организации, такие как Научный комитет ЕС по пищевым продуктам и FDA, отвергли необходимость рекомендуемого суточного лимита потребления глутамата натрия и предупреждений для беременных женщин, хотя FDA по-прежнему признает, что небольшая группа людей подвержена совокупности известных симптомов. как комплекс симптомов глутамат натрия.

Извлеченные уроки

Трепет западного мира по поводу глутамата натрия проистекает из неповторимых результатов, отражающих гибель нейронов у мышей и расовых настроений по отношению к азиатско-американским сообществам.Хотя глутамат натрия имеет множество применений в неазиатской кулинарии, он по-прежнему тесно связан с азиатской кухней. Из-за его стигматизации медицинские применения глутамата натрия еще не полностью раскрыты. Одним из таких приложений является использование глутамата натрия для тех, у кого отсутствует аппетит, для улучшения вкусовых качеств пищи.

Демонизация веществ, используемых в сообществах меньшинств, будь то ингредиенты для приготовления пищи или психоактивные химические вещества, препятствовала культурному развитию Соединенных Штатов.Кроме того, включение институциональных или личных предубеждений может поставить под угрозу эмпирическую природу науки и привести к краху исследований и культурного прогресса. Таким образом, клевета на глутамат натрия представляет собой более серьезную проблему в научном сообществе на фоне расовой дискриминации на протяжении всего двадцатого века.

MSG опасен — наука в нем

Спросите кого-нибудь, опасен ли MSG, и вы получите множество ответов. Некоторые из нас, более склонных к науке, будут смеяться над тем, что глутамат натрия опасен или представляет реальный риск для здоровья.Конечно, они позволят, есть несколько чувствительных людей, у которых, когда они его едят, возникают головные боли или мигрени, но глутамат натрия на самом деле не вредит остальным.

Или нет?

Вы один из многих, кто не верит, что глутамат натрия опасен? Или вы, как и я, считаете, что, поскольку это новомодное вещество, изобретенное в 1908 году, мы должны по своей сути не доверять ему как пищевой добавке и серьезно сомневаться в его безопасности?

И, если вы похожи на меня, какие научные исследования вы используете, чтобы убедить сомневающихся в вашем кругу семьи и друзей? Хорошей новостью является то, что наука доказывает, что глутамат натрия опасен. уже существует, и я собрал для вас много такого.

Исследования опасностей глутамата натрия продолжают расти, хотя и медленно. Некоторые утверждают, что финансирование таких проектов неизбежно ограничено. В конце концов, зачем пищевой промышленности (которая финансирует большинство подобных исследовательских проектов) тратить деньги на доказательство пагубного воздействия одного из своих главных источников дохода?

Растет число людей, которые при приеме глутамата натрия сообщают о немедленных побочных реакциях в течение нескольких минут. Возможно, вы один из таких людей? Или, может быть, вы знаете кого-то чувствительного?

Типичные жалобы на глутамат натрия:

• жжение во рту, голове и шее, (1)
• слабость рук или ног, (1)
• головные боли, (1)
• расстройство желудка, (1)
• крапивница или другие кожные реакции аллергического типа.(2)

Подождите! Вы говорите. Я фиксирую фол. Откуда они знают, что то, что эти люди испытали, было на самом деле из-за употребления глутамата натрия? Как контролировались эти эксперименты? Были ли они двойными слепыми? Это единственный реальный способ провести подобное эпидемиологическое исследование.

Это правда, что когда люди сообщают сами, что они едят или как они себя чувствуют, им мешает их собственная предвзятость. Они неправильно помнят, что именно ели. Они создают ассоциации между тем, что они ели, и тем, что, по их мнению, они должны чувствовать.

Но было проведено двойных слепых исследований эффектов глутамата натрия. . Это исследования, в которых ни участники, ни организаторы исследования не знают, кто употреблял глутамат натрия. Все рандомизировано и контролируется исследователями на шаг от процесса.

И знаете что? Даже эти двойные слепые исследования также показали, что воздействие глутамата натрия вызывает мышечное напряжение, усталость, онемение, покалывание и покраснение у чувствительных людей. (3)

Но что, если вы не один из этих людей? Что делать, если глутамат натрия не вызывает у вас заметной или немедленной реакции?

Следует ли вам по-прежнему считать глутамат натрия опасной пищевой добавкой?

Да!

Это потому, что действие глутамата натрия кумулятивно.То, что вы не реагируете на MSG сейчас, не означает, что вы не откликнетесь позже. По словам доктора Рассела Блейлока, написавшего книгу на эту тему под названием «Эксайтотоксины: убивающий вкус», чувствительность к глутамат натрия нарастает в наших телах, пока мы не достигнем того, что он называет «порогом чувствительности».

Это потому, что MSG чрезмерно стимулирует нашу нервную систему — возбуждая наши нервы и вызывая воспалительную реакцию. Со временем эти повторяющиеся воспалительные реакции заставляют наши нервы вырабатывать все больше и больше нервных клеток, чувствительных к такому виду стимуляции.Чем больше у нас чрезмерно чувствительных нервных клеток, тем сильнее будет наша немедленная реакция на глутамат натрия. (4)

Тем не менее, вы все еще можете ломать голову над глутаматом натрия.

Если худшее, что может случиться, — это мигренозная головная боль или крапивница, зачем беспокоиться о том, чтобы съесть ее сейчас, когда она не вызывает у вас никакой реакции?

Еще в 1957 году группа исследователей решила проверить, может ли глутамат помочь в восстановлении пораженной сетчатки. Помните, что глутамат — это обычная и необходимая аминокислота в нашем рационе (возможно, самый распространенный нейротрансмиттер в головном мозге), так что это предположение не так уж далеко.Исследователи кормили крыс глутаматом натрия и были шокированы их результатами.

Вместо того, чтобы лечить болезнь, глутамат натрия разрушил клетки сетчатки, обеспечивающие зрение!

Десять лет спустя нейробиолог доктор Джон Олни использовал их метод разрушения клеток сетчатки, чтобы он мог изучать зрительные пути к мозгу. Он обнаружил, что глутамат натрия разрушает не только зрительные клетки сетчатки, но и части мозга. Это повреждение головного мозга было нанесено, когда нейроны стали чрезмерно возбужденными, фактически возбуждая себя до смерти .Он назвал это «эксайтотоксичностью», и это побудило последующих исследователей описать глутамат натрия как «эксайтотоксин».

В то время как встречающиеся в природе глутаматы в пище не опасны, обработанные свободные глутаминовые кислоты, такие как глутаминовая кислота, опасны.

Они не только вызывают повреждение головного мозга и приводят к нервным расстройствам , но они также вызывают радикальные колебания гормонов . Мыши, которым вводили глутамат натрия, быстро страдают ожирением, неактивны и имеют другие гормональные проблемы.(5)

Подождите! Вы говорите. Это мыши и крысы. Мы люди. Мы больше, биологически разные. Конечно, это не повлияет на нас так же.

К сожалению, этот аргумент не имеет большого значения. Люди в 20 раз более чувствительны к глутамату натрия, чем обезьяны, и в 5 раз более чувствительны, чем крысы. (6) У нас есть рецепторы глутамата на каждом главном органе, встроенном в наш мозг, и даже на кончике языка! Это означает, что одна пятая того уровня глутамата натрия, который использовался для очевидного повреждения мозга крысы, сделает то же самое и с вами.

А как же растущие младенцы? Оказалось, что глутамат натрия особенно вреден для беременных и кормящих матерей, потому что младенцы и маленькие дети в четыре раза более чувствительны к глутамату, чем взрослые! (7) Доктор Блейлок уточняет:

Многие исследования показали, что глутамат играет важную роль в как формируется мозг в процессе развития. Существует запрограммированный рост и падение уровня глутамата в мозге во время формирования мозга, которое происходит у людей не только во время внутриутробной жизни, но и до 27 лет.

Это колебание уровня глутамата в головном мозге очень важно, и любое нарушение уровня глутамата влечет за собой ужасные последствия. Было показано, что во время беременности диета с высоким содержанием глутамата увеличивает уровень глутамата у развивающегося ребенка до уровня, вдвое превышающего уровень матери. Это может значительно изменить то, как формируется и функционирует мозг ребенка.

Очень высокое потребление глутамата натрия (любого эксайтотоксина) может вызвать нарушения в обучении, риск зависимости, а также поведенческие, эмоциональные и эндокринные проблемы в более позднем возрасте ребенка.

Теперь мы знаем, например, что глутамат является основным регулирующим нейромедиатором гипоталамуса. Этот отдел мозга контролирует большинство ваших гормонов, пищевое поведение, контроль температуры, регулирование боли и привычки сна, а также автономный контроль вашего сердца, желудочно-кишечного тракта, легких и мочевого пузыря. Когда животные получают глутамат натрия в раннем возрасте, у них развиваются серьезные отклонения от нормы, которые включают низкий рост, небольшие эндокринные органы (гипофиз, надпочечники, щитовидную железу, яичники, яички и поджелудочную железу), а также высокий риск судорог и нарушения обучаемости.(8)

Не знаю, как вы, но этого достаточно, чтобы вызвать тревогу.

Мало того, что MSG не является традиционной пищей , не только многие люди сразу чувствительны к нему , но также может нарушить гормональное и биологическое развитие моих детей!

Чтобы вы не думали, что это все выдумки, важно помнить, что ряд исследований показал, что эффекты глутамата натрия могут проявляться кумулятивно с течением времени с последующим воздействием .Например, исследование, проведенное на животных, показало, что воздействие глутамата натрия в течение 3-6 месяцев привело к значительному риску повреждения сетчатки глаз. (9) Первоначально видимых повреждений не было, но многократных воздействий в течение период времени привел к непоправимой травме.

Рисковать просто не стоит.

Итак, если вы хотите избежать глутамата натрия, как это сделать?

Оказывается, это сложнее, чем кажется.

Если бы все, что вам нужно было сделать, это прочитать этикетки пищевых продуктов и положить обратно на полку что-нибудь с надписью «глутамат натрия», вы, возможно, справились бы без особого труда.Или, если бы вы могли доверять утверждению производителя продуктов питания о том, что в их продукты питания «не добавлен глутамат натрия», это тоже было бы относительно просто.

Но, глутамат натрия скрывается более чем в 40 других ингредиентах, одобренных FDA . Поскольку производитель не добавил ингредиент под названием «глутамат натрия», они могут «правдиво» заявить на своей этикетке, что глутамат натрия не добавлен. Тем не менее, ничто не мешает им добавлять ингредиенты, содержащие MSG . В этом случае производитель должен указать только название фактически добавленного ингредиента, а не ингредиенты, входящие в состав этих ингредиентов.

Итак, они могут сказать, что еда включает «специи» или «ароматизаторы», если эта смесь специй включает глутамат натрия. Они могут сказать, что еда включает «дрожжевой экстракт» или «гидролизованный соевый белок», не сообщая вам, что в процессе создания этих ингредиентов также образуются обработанные свободные глутаминовые кислоты (также известные как глутаминовая кислота).

Чтобы узнать больше о том, где MSG может скрываться на ваших пищевых этикетках, я создал для вас удобное, загружаемое и удобное для печати руководство.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ СКАЧАТЬ СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ, СОДЕРЖАЩИХ MSG

(фото punkjr)

ИСТОЧНИКИ

(1) Metcalfe, D.»Пищевая аллергия.»

Первичная медицинская помощь: клиники в офисной практике 25,4 (1998): 819-29. Распечатать.

(2) Саймон Р. А. «Крапивница, вызванная добавками: опыт с глутаматом натрия (MSG)».

Journal of Nutrition 130.4S Supplemental (2000): 1063S-066S. Распечатать.

(3) Ян В. Х., М. А. Друин, М. Герберт, Ю. Мао и Дж. Карш. «Комплекс симптомов глутамата натрия: оценка в двойном слепом, плацебо-контролируемом, рандомизированном исследовании».

Журнал аллергии и клинической иммунологии Часть 1 99.6 (1997): 757-62. Распечатать.

(4) Блейлок, Рассел Л.

Эксайтотоксины: вкус, убивающий . Санта-Фе, Нью-Мексико: Здоровье, 1998. Печать.

(5) Лорден, Дж. Ф. и А. Клод. «Поведенческие и эндокринологические эффекты однократных инъекций глутамата натрия мышам».

Нейроповеденческая токсикология и тератология 8.5 (1986): 509-19. Распечатать.

(6) Блейлок, Рассел. «Пищевые добавки: то, что вы едите, может вас убить».

Отчет о благополучии Блейлока 4 (окт.2007): 3-4. Распечатать.

(7) Блейлок, Рассел Л. Эксайтотоксины: убивающий вкус. Санта-Фе, Нью-Мексико: Здоровье, 1998. Печать.

(8) Блейлок, Рассел. «Пищевые добавки: то, что вы едите, может вас убить».

Отчет о благополучии Блейлока 4 (октябрь 2007 г.): 3-4. Распечатать.

(9) Огуро, Х., Кацусима, Х., Маруяма, И., Маэда, Т., Янагихаши, С., Метоки, Т., Накадзава, М. «Высокое потребление глутамата натрия в качестве ароматизатора с пищей ( ajinomoto) вызывает серьезные изменения морфологии и функции сетчатки.»

Experimental Eye Research 75.3 (2002) .: 307-15. Распечатать.

Причины, по которым глутамат натрия вреден для нашего здоровья

Вы могли видеть глутамат натрия в списке сомнительных ингредиентов в обработанных пищевых продуктах. Тем не менее, пищевые компании нашли способы использовать его даже в упакованных здоровых продуктах. Вот все, что вам нужно знать о том, что такое глутамат натрия и почему он вреден для нашего здоровья.

Что это такое?

MSG — это сокращение от глутамата натрия, который происходит из комбинации натрия и аминокислоты, называемой глутаминовой кислотой, которая содержится в таких продуктах, как ферментированный соевый соус и выдержанный сыр пармезан.Глутаминовая кислота происходит из соединений, называемых глутаматами, которые отвечают за аромат умами (как наш язык определяет присутствие белка), который описывается как «землистый», «мясной» или «пикантный».

MSG появился в результате выделения глутаминовой кислоты из морских водорослей, которые использовались для приготовления традиционного японского бульона. Этот ароматизатор химически состоит из 78% свободной глутаминовой кислоты, 21% натрия и до 1% загрязняющих веществ. Но помните, глутамат отличается от глутамата природного происхождения, который содержится в таких продуктах, как грибы.Точно так же сахар в его естественной форме во фруктах не опасен — только когда он изолирован и испорчен в лаборатории, он представляет угрозу для нашего здоровья.

Что происходит с этим синтетическим глутаматом, так это то, что он усиливает и усиливает другие ароматы, делая пищу очень вкусной и вызывающей привыкание. Продовольственные компании слишком хорошо это знают, и держите пари, что они этим пользуются. Больше людей едят больше вашей еды = больше денег. Так грустно.

Известные побочные эффекты

глутамат натрия стал широко распространенным ингредиентом в США.С. после Второй мировой войны, когда американские войска осознали, что японская еда намного вкуснее. Через несколько лет после этого FDA признало его в целом безопасным (GRAS), несмотря на то, что десять лет спустя возникло заболевание, называемое «синдромом китайского ресторана», которое теперь признано «комплексом симптомов глутамата натрия».

Некоторые из распространенных симптомов токсичности глутамата натрия включают головные боли, покраснение, потливость, давление или стеснение на лице, онемение, покалывание или жжение, учащенное сердцебиение, сильную жажду, боль в груди, тошноту и слабость.

В 1970-х годах исследования показали, что около 25-30% населения США не переносят глутамат натрия в количествах, которые в то время содержались в продуктах питания. С тех пор количество глутамата натрия, добавляемого в пищу, удваивалось каждое десятилетие с 1940-х годов, что подвергает риску примерно 40% населения, чувствительного к глутамата натрия.

Где его найти?

Некоторые азиатские продуктовые магазины продают глутамат натрия мешками. Он немного похож на соль или сахар, поэтому не забудьте дважды проверить, чтобы случайно не положить его на все.Это неестественно затягивает. Есть причина, по которой компании, производящие микросхемы, говорят, что «нельзя иметь только один», потому что они чертовски уверены, что это невозможно. Я чувствую себя таким управляемым.

JeepersMedia на Flickr

Рестораны быстрого питания обычно загружают свои продукты глутаматом натрия, особенно куриные продукты, но его обычно можно найти в большинстве обработанных пищевых продуктов, консервированных супах и соусах, ветчине и сосисках (даже веганских), солях приправ, заправках для салатов и т. Д.KFC — безусловно, худший нарушитель с точки зрения бесплатного содержания глутамата, наряду с McDonald’s, Olive Garden и большим количеством продуктов и ресторанов, чем вы можете себе представить.

Однако пищевые компании не глупы и поняли, что большинство людей, которые знают о вредных эффектах глутамата натрия, не будут покупать продукты, в которых он указан как ингредиент. Для них это хорошо, они нашли хитрые способы вкладывать это во все. Не так уж и много для нас.

Множество названий MSG

глутамат натрия раньше содержался только в нездоровой переработанной пище, но теперь он попал в список ингредиентов, казалось бы, здоровых продуктов.FDA требует, чтобы производители продуктов питания указывали глутамин натрия на своих этикетках, но эти умные люди нашли лазейку: им не нужно маркировать ингредиенты, содержащие свободную глутаминовую кислоту (токсичный компонент глутаминовой кислоты).

В магазинах здорового питания или в супермаркетах продается множество органических, веганских и безглютеновых продуктов, на этикетках которых указаны «натуральные вкусы». Что происходит, так это то, что США разрешают эти натуральные ароматизаторы включать гидролизаты белка, которые могут содержать до 20% глутамата натрия (!).Пример очень популярного миндального молока можно увидеть ниже:

Лаура Родригес

Вместо «натуральный аромат ванили» следует сказать «экстракт ванили , », как это миндальное молоко:

Laura Rodriguez

Он может скрываться за такими названиями ингредиентов, как «натуральный шоколадный ароматизатор» (и другие натуральные или искусственные ароматизаторы) и, например, «лимонная кислота». Студент кафедры пищевой инженерии и процессов поделился со мной, что глутаминовая кислота неизбежно образуется во время обработки этих ингредиентов, и тех, которые я собираюсь перечислить ниже.

Вот ингредиенты, которые ВСЕГДА содержат глутамат натрия, несмотря ни на что:

Автолизированные дрожжи Казеинат кальция

Желатин

Глутамат

Глутаминовая кислота

Гидролизованный белок

Монокалий

Глутамат мононатрий

Глутамат натрия

казеинат

Текстурированный белок

Дрожжевой экстракт

Дрожжевые продукты

Дрожжи Питательные (к сожалению, пищевые дрожжи тоже — не стреляйте в вестника!)

Следующие ингредиенты часто содержат глутамат натрия или создают его во время обработки:

Сывороточный протеин

Ароматизаторы и ароматизаторы

Приправы

Натуральные ароматизаторы и ароматизаторы

Натуральный ароматизатор для свинины

Натуральный ароматизатор для говядины

Натуральный куриный ароматизатор

Соевый соус

Изолят соевого белка

Соевый белок

Бульон

Фондовая

Бульон

Солодовый экстракт

Солодовый ароматизатор

Ячменный солод

Все, что модифицировано ферментами

Каррагинан

Мальтодекстрин

Пектин

Ферменты

Протеаза

Кукурузный крахмал

Лимонная кислота

Сухое молоко

Обогащенный любым протеином

Все, что угодно, ультрапастеризованное

Это лишь некоторые из продуктов, которые содержат свободную глутаминовую кислоту, и эти ингредиенты могут содержать от 12 до 40% глутамин натрия.Ой.

Неужели это так плохо?

Честно говоря, да. Он буквально разъедает наш мозг, вызывает поражения и может усугубить неврологические симптомы в 100 раз. Тот факт, что вы не страдаете от комплекса симптомов глутамата натрия, описанного ранее, не означает, что он так или иначе не влияет на вашу нервную систему, а симптомы могут оставаться незамеченными в течение десятилетий.

Глутамат натрия — это эксайтотоксин, то есть он перевозбуждает ваши клетки до точки повреждения или смерти, заставляя нейроны очень быстро запускать импульсы, что вызывает широкий спектр повреждений мозга и может быть потенциальным триггером или агрессором для нарушения обучаемости. Болезнь Альцгеймера, Паркинсона и многие другие заболевания головного мозга.

Доктор Рассел Бейлок даже написал книгу под названием Exitotoxins: The Taste That Kills , где он объясняет, как такие вещества, как глутамат натрия, аспартам (используемый для подслащивания диетического кокса), цистеин и гидролизованный белок, постепенно улучшают наше здоровье.

MSG раньше добавляли в детское питание, вы можете в это поверить? Хуже всего то, что такие ингредиенты, как мальтодекстрин и кукурузный крахмал, которые являются замаскированными версиями глутамата натрия, , по-прежнему, добавлены в детское питание.Тошнотворно. Это особенно вредно, потому что в критические периоды развития мозга дисбаланс экзитотоксинов может привести к аномальному образованию важных мозговых путей.

Поскольку мозг ребенка в 4 раза более чувствителен к этим токсинам, нарушение этих путей может привести к гиперактивности, агрессии, расстройствам дефицита внимания, нарушениям обучения, плохой способности к обучению и длительным эндокринным проблемам, таким как нарушения менструального цикла, бесплодие и т. Д. и преждевременное половое созревание.Бум эпидемии детского ожирения также может быть связан с чрезмерным использованием экзитотоксинов в пище.

Токсичные упакованные детское питание и смеси — не единственные пути, по которым младенец может подвергнуться воздействию этого явно вредного вещества. Ущерб может быть нанесен даже тогда, когда ребенок находится в утробе матери, благодаря диете матери. Тяга к беременности может заставить вас хотеть немного сырного Doritos (в котором есть 4 источника свободной глутаминовой кислоты, чтобы сбить с толку ваши чувства и заставить вас хотеть большего — есть даже книга об этом под названием The Dorito Effect ), но вы можете переосмыслить это , поскольку это может означать будущую дегенерацию мозга, поведенческие и обучающие трудности — и это лишь некоторые из них — для вашего ребенка.

Что он делает с нашим мозгом

ajeofj3 на Flickr

Как я уже говорил ранее, опасность глутамата натрия заключается в том, что он тонко повреждает нервную систему. Этот мощный нейротоксин сеет хаос в нашей системе в течение многих лет, прежде чем он станет клинически распознаваемым заболеванием. Это медленный яд, и не все сразу чувствуют его действие.

глутамат натрия проникает через гематоэнцефалический барьер в наш гипоталамус (который регулирует аппетит, циклы сна, эндокринную систему и рост), и было обнаружено, что он разрушает нейроны гипоталамуса.Экзитотоксин получают из аминокислоты, называемой глутаматом, который также является нейромедиатором, который переносит импульсы нервных клеток по всему телу и отвечает за срабатывание этих нервных клеток.

Глутамат и аспартат — аминокислоты, из которых получают глутамат натрия и аспартам, соответственно — являются «s» нейротрансмиттерами (ключами), которые обычно находятся в головном и спинном мозге. Однако, когда их концентрация превышает критический уровень, они становятся смертельными токсинами для нейронов с рецепторами глутамата (замками).

Это означает, что чрезмерное количество глутамата убьет нейроны с рецепторами для него, а также убьет любой нейрон, который случайно с ним связан, даже если он использует другой тип передатчика.

В течение 15-30 минут после воздействия высоких доз вещества, изменяющего вкус, нейроны, взвешенные в культуре ткани, наблюдались, как «набухающие», как воздушный шар. И менее чем через 3 часа эти нейроны не только мертвы, но и защитный механизм организма начинает избавляться от «мусора».

Достаточно науки? Может, многовато.

Даже в малых дозах глутамат натрия может повредить эти нейроны, не убивая их. Так что в следующий раз, когда кто-то попытается сказать вам, что «немного плохого не убьет вас», вы можете быть уверены, что это вполне может. Замена пакета Flaming Hot Cheetos на сочный виноград, вероятно, не взорвет ваши вкусовые рецепторы, но может удержать ваш мозг от этого.

Как глутамат натрия обманывает наши чувства

Хотя все источники белка содержат связанную глутаминовую кислоту, только глутаминовая кислота, которая была освобождена из белка перед употреблением, вызывает побочные эффекты.Свободная глутаминовая кислота обнаруживается вкусовыми рецепторами как простой способ сигнализировать о присутствии белка в пище, точно так же, как у нас есть рецепторы для определения сладких вкусов и т. Д.

Пищевая промышленность пытается сбить нас с толку, сосредотачиваясь на нашем пятом чувстве, также известном как «умами». Обнаружив глутамат аминокислоты на внешней стороне комка белка, мы, люди, вынуждены есть больше. Единственное, что глутамат натрия был отделен от его белка, но этого небольшого количества достаточно, чтобы наши сенсоры поверили, что в нем больше «мясистости».Наш аппетит соответствующим образом реагирует на это, и наш язык снова и снова поддается этой уловке.

Кроме того, глутамат натрия стимулирует нашу поджелудочную железу вырабатывать инсулин, даже если для гормона нет углеводов. Внезапный приток инсулина вызывает быстрое падение сахара в крови, а это означает, что вы будете голодны через час и вернетесь снова. Эти люди из пищевой промышленности нашли способ стимулировать аппетит и нарушить наши механизмы насыщения. Как удобно.

Как это влияет на наше долгосрочное здоровье

Мы можем потреблять глутамат натрия каждый день, даже не подозревая об этом. В бабушкином рисе, который просто на вкус слишком хороший , вероятно, есть несколько кубиков приправы Knorr, что составляет около 30% глутамата натрия. Эти здоровые веганские энергетические батончики, которые вы едите после тренировки, могут иметь натуральный вкус, но никто не говорит вам, что они на самом деле . И эти вещи имеют огромное влияние на наши органы.

Например, наше сердце также содержит рецепторы глутамата в его системе электропроводности и в сердечной мышце.У спортсменов, как правило, низкие запасы магния, что делает их рецепторы глутамата сверхчувствительными, а это означает, что даже небольшое количество этого опасного эксайтотоксина может чрезмерно стимулировать их и вызывать сердечную аритмию. Этим можно объяснить множество случаев внезапной смерти молодых спортсменов.

Регулярное употребление продуктов, содержащих глутамат натрия, может иметь побочные эффекты, такие как повреждение глаз, ожирение, усталость и дезориентация, головные боли и даже депрессия.

Почему пищевая промышленность так часто его использует?

бесплатных картинок денег на Flickr

Что ж, как мы все знаем к настоящему времени, любая возможность у производителей продуктов питания заставить людей пристраститься к своей еде — это возможность заработать дополнительные деньги.Они будут использовать все, что могут. Вся негативная реакция, которую они получили за использование глутамата натрия в пище, поскольку появляется больше информации о его побочных эффектах, заставила их придумывать разные имена, чтобы замаскировать это, и пытаясь скрыть правду.

Кроме того, поскольку глутамат натрия создает иллюзию большего количества белка, это позволяет производителям продуктов питания добавлять меньше белка, что означает, что они могут значительно снизить свои затраты. Меньше настоящей еды в их продуктах = больше прибыли. Они такие умные, что это страшно.Например, в обезвоженном курином супе есть эта курица или кусок конфетти? Возможно, мы никогда не узнаем.

Как избежать MSG

Сантина Ренци

Самый лучший и простой способ избежать попадания глутамата натрия — это есть цельные, необработанные продукты. То есть фрукты, овощи, бобовые, цельнозерновые, орехи и семена. Конечно, ничто не сравнится с удобством коробки рамена, которую вы можете положить в микроволновую печь и съесть в течение нескольких минут, но настоящая, необработанная еда действительно стоит того.

Когда мы покупаем вещи без этикетки, нам не нужно беспокоиться о том, что производители продуктов питания проникают в нашу пищу прямо под носом FDA, что, по-видимому, «не должно раскрывать« основу » его вывод о том, что действующие стандарты маркировки адекватно защищают общественность «. Я имею в виду, правда?

Бесшумные поражения, вызванные глутаматом натрия и другими экзитотоксинами, такими как аспартам и L-цистеин (обнаруженные в гидролизованном растительном белке), по-видимому, играют ключевую роль в дегенеративных заболеваниях нервной системы, поэтому мы не должны допускать его попадания в пищу.Все, что не получено напрямую от природы, почти наверняка содержит глутамат натрия.

Мы заслуживаем информирования о том, что мы потребляем, а пищевая промышленность постоянно нарушает это право. Если мы большую часть времени выбираем натуральные продукты и ограничиваем обработанные продукты не более чем 5 ингредиентами (стараясь как можно лучше избегать источников скрытого глутамата натрия), мы сможем взять под контроль свое здоровье и прекратить поддерживать его. эксплуатация наших чувств и наших кошельков.

Дело против глутамата натрия — Почему глутамат натрия опасен (как и другие источники свободного глутамата) и как скрываются опасности — Признания сторонника предложения

Чуть более недели назад я попытался выполнить поиск в Интернете Чтобы попытаться выяснить, безопасен ли глутамат натрия (глутамат натрия), для моего сообщения в блоге «Слишком много любой аминокислоты, вероятно, вредно для вас, но глутамат натрия ничем не хуже». Я в подавляющем большинстве нашел статьи, которые обнадеживали о безопасности глутамата натрия и объясняли, почему результаты исследований, которые казались плохими по поводу глутамата натрия, не были надежным доказательством проблем, связанных с глутаматом натрия.Я должен поблагодарить Адриенн Сэмюэлс за ее комментарий к моему сообщению, в котором указывается на ее работу, в которой задокументирована не только опасность свободных аминокислот, таких как глутамат, в которые проникает глутамат, но и организованная десятилетиями промышленная кампания по обелению глутамата. За трудностями, с которыми мне пришлось столкнуться, получить четкое представление об опасностях глутамата из онлайн-поиска. Эта работа резюмируется в ее статье «Токсичность / безопасность обработанной свободной глутаминовой кислоты (MSG): исследование подавления информации», которую я буду называть в этом посте просто «статьей Адриенн» и подробно цитирую ее.Позвольте мне сразу сказать, что я считаю ее статью очень надежной. Объем трафика, который мой блог получает от поиска Google, дает мне некоторую надежду, что это может быть полезным ресурсом для других, которые, как и я, пытаются искать в Интернете, чтобы узнать, безопасен ли глутамат (и глутамат в целом).

Одна из моих ошибок (которая, как я полагаю, была вызвана отраслевой кампанией по побелению глутамата), когда я написал «Слишком много любой аминокислоты, вероятно, вредно для вас, но глутамат натрия не хуже, чем это», я не понял ключевое различие между биологическим действием аминокислот внутри белка или во время контролируемой разборки этого белка во время обычного переваривания белка и биологическим действием аминокислот самих по себе, называемых «свободными аминокислотами».Это особенно верно, потому что определенные аминокислоты, когда они сами по себе, используются нашим организмом в качестве сигнальных молекул или имеют близкое химическое родство с сигнальными молекулами. В частности, глутамат (также называемый «глутаминовая кислота») используется в качестве сигнальной молекулы в нервной системе. Таким образом, он может пагубно чрезмерно стимулировать нервную систему. Как говорит Адриенн:

… глутаминовая кислота — это просто переработанная свободная глутаминовая кислота или переработанная свободная глутаминовая кислота в сочетании с натрием (в зависимости от того, как это определяется), и эта глутаминовая кислота является нейротрансмиттером, который вызывает нервные импульсы; а когда присутствует в избыточных количествах, заставляет нервы срабатывать до тех пор, пока они не умирают.

Другая свободная аминокислота, которая действует аналогично глутамату, — это аспарагиновая кислота, ключевой химический компонент несахарного подсластителя аспартама. Аспартам находится в моем плохом списке в разделе «Какие несахарные подсластители подходят?» Перспектива инсулинового индекса »по причинам, связанным с его нейротоксичностью.

Еще одна ошибка, которую я совершил, заключалась в том, что я легко поверил утверждению, что глутамат не преодолевает гематоэнцефалический барьер. Адриенн отмечает, что гематоэнцефалический барьер далеко не надежен. Так же, как у некоторых людей дырявый кишечник, у некоторых неплотный гематоэнцефалический барьер:

Сегодня ученые знают, что глутамат натрия убивает клетки мозга и вызывает нейроэндокринные расстройства у лабораторных животных; и что он вызывает побочные реакции у людей.Ученые знают, что гематоэнцефалический барьер, который когда-то считался предотвращающим попадание в мозг глутамата, поступающего из внешних источников (включая пищу), полностью не развивается до полового созревания; легко повреждается такими состояниями, как высокая температура, удар по голове и нормальное течение старения; и в области окжелудочковых органов протекает в лучшем случае на любом этапе жизни. Ученые знают, что с глутаматным каскадом связано множество различных заболеваний, таких как БАС, болезнь Альцгеймера, судороги и инсульт (Blaylock, 1994).

Гематоэнцефалический барьер для окружающих желудочков органов неизбежно негерметичен, потому что эти части мозга должны иметь возможность доставлять гормоны в кровоток. Таким образом, глутамат особенно легко добраться до тех частей мозга, которые активно участвуют в гормональной регуляции остального тела.

Опасности свободного глутамата. После снятия защиты глутамата «Это естественная часть многих белков, поэтому он не может быть опасен» и «Он не может преодолеть гематоэнцефалический барьер», на какие опасности глутамата указывают доказательства? Адриенн пишет:

Я нашел два вида исследований: 1) те, которые спонсируются глутаматной промышленностью, в которых неизменно делается вывод о безопасности глутамата натрия, и 2) исследования, проведенные независимыми нейробиологами и другими исследователями, которые обнаружили, что глутамат натрия убивает клетки мозга, вызывает нейроэндокринную систему. расстройства, нарушения обучаемости и различные расстройства, такие как тахикардия и судороги.

Некоторые ключевые исследования, показывающие опасность глутамата, восходят к Джону Олни, но были хорошо воспроизведены. Адриенн пишет:

… Джон У. Олни, доктор медицины, сообщил, что лабораторные животные страдали поражениями мозга и нейроэндокринными расстройствами после воздействия глутамата натрия (Olney, 1969). Ученые, изучающие дегенерацию сетчатки у мышей, получавших свободную глутаминовую кислоту, отметили, что эти мыши стали гротескно ожирением. Олни, предположивший, что ожирение может быть признаком повреждения гипоталамуса (области мозга, которая регулирует ряд эндокринных функций, включая контроль веса), обнаружил, что у маленьких лабораторных животных, которым давали свободную глутаминовую кислоту, сразу же возникало повреждение мозга, и различные нейроэндокринные расстройства в более позднем возрасте.L-глутаминовая кислота фармацевтического качества часто использовалась для возникновения этих расстройств, пока нейробиологи не обнаружили, что глутамат натрия, недорогая пищевая добавка, может быть заменен в этих исследованиях на свободную глутаминовую кислоту лабораторного уровня и дает те же эффекты.

Учитывая, что гематоэнцефалический барьер у младенцев сформирован не полностью, а также общая чувствительность младенцев к токсинам, использование глутамата натрия и других источников свободного глутамата в детском питании особенно пугает. Вот отчет Адриен об этом:

В последующие годы нейробиологи повторили работу Олни, и Олни неоднократно говорил о токсическом потенциале глутаминовой кислоты, освобожденной от белка перед приемом внутрь.В 1972 году, например, Олни засвидетельствовал перед Специальным комитетом Сената по питанию и человеческим потребностям, что употребление глутамата натрия подвергает людей риску, причем наибольший риск — для очень молодых; и что комиссия Национальной академии наук, организованная для определения того, следует ли запретить глутамат натрия в детском питании, произвела «промышленную побелку» группой ученых, почти не имеющих опыта в невропатологии (Gillette, 1972). В начале 1970-х годов производители детского питания добровольно удалили глутамат натрия из своих продуктов, но заменили глутамат натрия на [другие источники свободного глутамата], такие как автолизированные дрожжи и гидролизованный растительный белок.

Прочитав статью Адриенн и просмотрев статью в Википедии «Глутамат натрия», я был удивлен, обнаружив, что законы о маркировке пищевых продуктов не требуют указания содержания свободного глутамата (глутаминовой кислоты): его можно указать как «натуральный ароматизатор». Большинство других источников свободного глутамата должны быть помечены: «… гидролизованный растительный белок, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, которые должны иметь специальную маркировку». Однако тот факт, что это все источники свободного глутамата, может быть или не быть ясным на этикетке.Согласно веб-сайту FDA, слово «глутамат» требуется только в том случае, если добавлен глутамат в виде мононатрий глутамата. Но проблема в свободном глутамате, а не в том, как он попал в пищу.

Помимо вреда от левостороннего глутамата, который является нейромедиатором, глутамат может содержать правосторонний глутамат и другие загрязнители. Вот, от Адриенн:

… в дополнение к L-глутаминовой кислоте, содержащейся в необработанной, неферментированной, чистой свободной глутаминовой кислоте, обработанная свободная глутаминовая кислота неизменно содержит D-глутаминовую кислоту и приносит с собой пироглутаминовую кислоту и другие загрязнители — некоторые из которые, в зависимости от используемых процедур обработки и источника белка, являются канцерогенными.

Промышленная кампания по побелению глутамата. В рассказ Адриен об отраслевой кампании дезинформации о глутамате легко поверить, потому что это до боли знакомая история в других областях. Гэри Таубс подробно описывает кампанию дезинформации о сахаре в своей книге The Case Against Sugar . Кейт Вудфорд подробно описывает кампанию по дискредитации доказательств опасности молока, отличного от А2, в своей книге « Дьявол в молоке », которую я привожу в своем посте «Изгнание дьявола в молоке».«Тем, кто хочет знать, как работает кампания дезинформации, следует полностью прочитать статью Адриенн. Одним из ключевых элементов является то, что кооптированные лица в правительстве и из него ссылаются на других кооптированных лиц как на представителей власти. Но у тех, кто пытается представить глутамат как безопасный, была удивительная сила не только в том, чтобы рассказать свою историю, но и в том, что они были в состоянии предотвратить или отложить публикацию противоположных взглядов.

Адриенн очень полезно объясняет стратегии, которые использовались, чтобы, казалось, делать научные доказательства безопасности глутамата, не доказывая ничего подобного.Вот краткое изложение этих стратегий Адриенн (я опускаю пункт 11, используя выборки студентов или выборки людей, которые говорят, что они чувствительны к глутамат натрия, что я не считаю серьезным недостатком):

1. Используйте переменные и методы, известные для минимизации или не иметь отношения к идентификации токсических эффектов глутаминовой кислоты; затем сделать вывод, что глутаминовая кислота никогда не вызывает побочных эффектов. Исследования были сосредоточены на взаимосвязи между «объективными» параметрами, такими как артериальное давление, температура тела и прием глутамата натрия.Если не будут изучены люди, чувствительные к глутамат натрия, невозможно сделать законные выводы о взаимосвязи изучаемых переменных (независимо от того, насколько они объективны) с людьми, чувствительными к глутамата натрия. Часто эти исследования используются, чтобы якобы «доказать», что люди, не чувствительные к глутамат натрия, нечувствительны к глутамат натрия.

2. Ограничьте зарегистрированные побочные эффекты несколькими обычно легкими и временными реакциями, возникающими одновременно, например, те, о которых впервые сообщил в 1968 году Квок и назвал «синдром китайского ресторана» (CRS): »…. онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и сердцебиение ». Исследователи отрасли не принимают во внимание мигрень, головную боль, астму, тахикардию, аритмию, депрессию, приступы тревоги или другие явно изнурительные и / или об опасных для жизни реакциях, о которых сообщалось с 1968 г.

3. Не предпринимайте попыток во время исследования воспрепятствовать употреблению испытуемыми пищи, к которой у них может быть аллергия или чувствительность.

4. Регистрируйте реакции как реакции на глутамат натрия или плацебо, только если они возникают через 2 часа или меньше после приема тестируемого материала или плацебо, даже если многие симптомы обычно проявляются намного позже, а реакции могут сохраняться в течение гораздо более длительных периодов.

5. Не удалось сообщить все данные.

6. Сделайте выводы, не вытекающие из результатов исследования. Исследователи IGTC пришли к выводу, например, что поскольку примерно одна треть их субъектов отрицательно реагировала на плацебо, содержащее глутамат натрия и / или аспартам, они «доказали», что реакции на содержащий глутамат натрия тестируемый материал не являются реакциями на глутамат натрия.

7. Используйте тестовый материал, который минимизирует эффект любого указанного количества тестового материала глутаминовой кислоты на побочные реакции.Один грамм мононатрий глутамата, заключенный в капсулы и, следовательно, гарантирующий медленное высвобождение, будет вызывать меньший эффект, чем 1 г мононатрий глутамата, добавленный в пищу; и 1 г глутамата натрия, модифицированного сахарозой, будет вызывать меньший эффект, чем в противном случае, потому что сахароза, как известно, замедляет поглощение глутамата натрия (Stegink, 1986).

8. Продолжать прием препаратов, которые могут блокировать действие глутамата натрия.

9. Используя плацебо, на которое будут реагировать люди, чувствительные к глутамата натрия (например, плацебо, содержащее глутамат натрия, аспартам, каррагинан или ферменты), проверьте потенциальных субъектов на чувствительность к этим плацебо и исключите всех субъектов, которые реагируют на плацебо.Исследователи могут быть уверены, что те, кто не реагирует на свои реактивные плацебо, не будут реагировать на тестовый материал с глутаматом натрия.

10. Рекламируйте и предположительно используйте «здоровых субъектов» — людей, которые никогда не испытывали никаких симптомов, с которыми связаны реакции на глутамат натрия. (Если бы 50 процентов населения были чувствительны к глутамат натрия, но план исследования не позволял включить в него эти 50 процентов чувствительных людей, исследование, претендующее на оценку числа людей, чувствительных к глутамат натрия, было бы недействительным.)

11. …

12. Используйте плацебо, практически гарантированно вызывая столько реакций, сколько могло бы произойти после проглатывания исследуемого материала глутамата натрия. Используя токсичный материал как в тестовом материале, так и в плацебо, исследователи утверждают, что реакции на MSG-содержащий тестовый материал не являются реакциями на MSG, потому что субъекты также реагируют на плацебо, которые считаются инертными. Однако использование токсичного материала в плацебо, особенно если он идентичен или похож на глутамат натрия в исследуемом материале, делает практически неизбежным то, что на плацебо будет примерно столько же реакций, сколько и на испытуемый материал.

Я считаю проблему использования плацебо, которая может вызвать реакцию, особенно интересным и серьезным недостатком в этих исследованиях.

Приложение B Адриенн озаглавлено «Выдержка из подготовленного заявления доктора медицины Джона У. Олни о побочных реакциях на глутамат натрия, представленного Федерацией американских обществ экспериментальной биологии в апреле 1993 года». Это особенно красноречивый отчет о плохих исследованиях, которые использовались для попытки избавиться от глутамата.Вот начало этого отрывка — слова Джона Олни:

… Когда я сообщил в 1969-70 годах, что глутамат разрушает нейроны в гипоталамусе при подкожном или пероральном введении незрелым мышам (9-12), это было сделано в Сенате США по питанию. Комитет исследовал питание детей грудного возраста и попросил меня прокомментировать тот факт, что глутамат был добавлен в детское питание … Под давлением комитета Сената FDA организовало специальный «научный» комитет для оценки безопасности глутамата для младенцев.Комитет исследовал этот вопрос и пришел к выводу, что глутамат безопасен, но затем было проведено расследование комитета, и было установлено, что большинство его членов имеют тесные финансовые связи с пищевой промышленностью … Особо следует отметить, что председатель комитета Ллойд Дж. Филер , как выяснилось, получал деньги как от индустрии детского питания, так и от индустрии глутамата, пока он возглавлял этот комитет.

Вот критика Джоном Олни исследования, проведенного на обезьянах, чтобы показать, что глутамат безопасен, с моими ярлыками, выделенными жирным курсивом в квадратных скобках:

[Дайте обезьянам столько глутамата, что они его вырвет.Тогда забудьте об этом в опубликованной статье.] … они кормили через зонд очень большие дозы глутамата детенышей обезьян, что привело меня к подозрению, что их детенышей обезьян, вероятно, рвало (известно, что большие дозы глутамата вызывают рвоту у обезьян. ). Это подняло важный вопрос; если их детенышей обезьян вырвало, они, очевидно, потеряли контроль над дозой, и это сделало бы их данные ненадежными для установления безопасности глутамата. Я публично расспросил доктора Рейнольдса об этом на научном собрании за несколько месяцев до того, как их научная статья появилась в печати.Перед большой аудиторией она призналась, что их обезьян вырвало. Когда их научная статья появилась в печати (33), я был удивлен, прочитав следующее описание: «Каждый младенец содержался в инкубаторе с периодическими ручками и объятиями в течение 6 часов. Младенцы не проявляли необычного поведения ». О рвоте вообще не упоминалось. Поэтому я написал письмо в Science, в котором указал, что, по собственному признанию автора на публичном собрании, этих младенцев вырвало.Письмо было принято к публикации в журнале Science и отправлено доктору Рейнольдсу для ответа. К моему удивлению, в письме, подписанном Рейнольдсом, она ответила отрицанием того, что у них были проблемы с рвотой или с контролем дозы. Поэтому я отозвал свое письмо, и этот обмен так и не был опубликован.

[Вскрытие заведомо не той части мозга обезьян.] …. В следующем году я пригласил Рейнольдса и др. отправить члена своей группы в мою лабораторию, чтобы он научился обнаруживать глутаматные повреждения в мозге обезьян.В мае 1972 года член их группы (д-р Н. Лемки-Джонстон) действительно посетил мою лабораторию и вместе со мной просмотрел микроскопические слайды, и она сказала мне, что была убеждена, что глутаматная невропатология присутствует в гипоталамусе моих обезьян. Она также поблагодарила меня за то, что я конкретно указал, где искать эти поражения в гипоталамусе. Два года спустя, когда Рейнольдс и др. опубликовали свою вторую статью (34), они заявили, что лечили еще нескольких обезьян глутаматом и последовательно делали срезы гипоталамуса, чтобы получить окончательные доказательства отсутствия повреждений.К моему удивлению, иллюстрация, которую они показали, снова была из неправильной области мозга ….

[Используйте обезьян, которые, вероятно, будут гораздо менее восприимчивы к проблемам с глутаматом, чем люди.] …. Таким образом, отчет показывает, что FDA в течение двух десятилетий уверяет общественность в безопасности глутамата, основываясь почти исключительно на определенных отраслевых данных по обезьянам, которые при тщательном изучении кажутся серьезно ошибочными, ненадежными и ложными. Однако, даже если эти данные не были ошибочными, ненадежными и ложными, это очевидно из собственных выводов отрасли, показанных на рис.1 выше, что фармакокинетика абсорбции и / или метаболизма глутамата у обезьян и человека настолько различается, что обезьяны, несмотря на их филогенетическую близость к людям, должны рассматриваться как совершенно неподходящая животная модель для оценки безопасности перорального глутамата. Та же пероральная доза глутамата, которая вызывает резкое увеличение концентрации глутамата в крови у людей, не вызывает никакого увеличения у обезьян. Следовательно, трудно понять, почему так много денег и усилий было потрачено на исследования орального глутамата на обезьянах, если только целью не было собрать неоспоримую гору отрицательных доказательств, которые могли бы служить основой для создания ложного впечатления и подпитки ложных аргументов. что если обезьяны устойчивы к повреждению мозга, вызванному глутаматом, другие приматы, включая людей, должны обладать такой же устойчивостью.

Как избежать свободного глутамата

MSG и другие источники свободного глутамата в основном встречаются в китайских пищевых продуктах и ​​обработанных пищевых продуктах. В посте «Is MSG Bad for You» на сайте Real Mom Nutrition, который в целом слишком упрощенно обсуждает глутамат натрия, действительно есть полезная информация о том, где находится глутамат натрия. В нем говорится, что глутамат натрия особенно распространен в этих продуктах (я копирую список с оригинальными маркерами):

• Китайская еда

• консервированный суп

• замороженные продукты

• фаст-фуд

• упакованные закуски

В нем также приводится список других источников свободного глутамата, о которых я упоминал однажды выше (копирование списка с его исходными маркерами):

Опасности свободного глутамата — еще один хороший пример опасностей обработанных пищевых продуктов. о чем я предупреждал в этом блоге.См., Например:

. Конечно, простая попытка есть с низким инсулиновым индексом, чтобы избежать увеличения веса, отвлечет человека от большой доли обработанных пищевых продуктов, хотя этого недостаточно, чтобы отказаться от всех обработанных пищевых продуктов. См. «Забудьте о подсчете калорий; Это индекс инсулина, тупица.

Записка об Умами. Адриенн с подозрением относится к идее, что умами, или пикантный вкус, является пятым вкусом наряду со сладким, соленым, горьким и кислым. Хотя я согласен с мнением Адриен о том, что заявление Кикунаэ Икеды о умами как о пятом вкусе было тесно связано с открытием глутамата натрия, это не означает, что это пятый вкус неправильно.Тем не менее, точно так же, как использование сахара или подсластителей без сахара для чрезмерной стимуляции наших сенсоров сладкого — плохая идея, использование глутамата глутамата или других источников свободного глутамата для чрезмерной стимуляции наших сенсоров умами — плохая идея. Пощекотать сенсоры умами в наших вкусовых рецепторах глутаматом, который поступает в связанном с белками виде, вероятно, будет безопаснее, хотя чрезмерное употребление белка также является проблемой. Из трех «макроэлементов» — углеводов, жиров и белков, которые необходимы для жизни человека, — я считаю, что белок является наиболее переоцененным.

То, что я писал о умами, необходимо изменить, чтобы учесть разницу между свободными аминокислотами и аминокислотами, связанными в белки, но в остальном все еще разумно.

Умами не только из глутамата. Как пишет Элизабет Данн в книге «От страха перед MSG до статуса MVP: как мы научились любить Умами»:

Хотя этот термин является японским, умами — глобальное явление. Та же пикантная магия в свинине и устрицах проходит через анчоусы, водоросли и грибы, не говоря уже о грудном молоке и околоплодных водах.Помимо глутамата, две другие молекулы, инозинат и гуанилат, выделяют умами. Выдержка, карамелизация, сушка и ферментация усиливают его. Гарум, ферментированный рыбный соус, который обожали древние римляне, изобиловал умами, как и устричный соус в Китае, мисо в Японии, соус Вустершир в Англии и приправа Магги во всем мире.

(Вы можете узнать намного больше о создании умами из хорошо сделанного аниме-сериала «Food Wars», который многие члены моей семьи марафонировали, когда мы были вместе под Рождество.Рекомендую сделать версию с субтитрами. Немногие аниме-шоу имеют хорошее английское дублирование.)

В целом, я готов поспорить, что безопаснее получить вкус умами из разумно сбалансированной комбинации глутаминовой кислоты, инозината и гуанилата, чем из необычно большого количества глутаминовой кислоты. Но глутаминовая кислота в нормальных количествах, кажется, является частью истории естественного умами.

Меня беспокоит, что «старение, карамелизация, сушка и ферментация» могут быть способами увеличения количества свободных аминокислот.Так интенсивный умами от выдержки, карамелизации, сушки и ферментации может иметь плохие последствия для здоровья. Но умами из цельных продуктов, которые не обрабатываются ни этим, ни более промышленным способом, должны быть более безопасными.

Аннотированные ссылки на другие сообщения о диете и здоровье см .:

Вот почему вы не должны есть продукты с MSG

Мишель Шоффро Кук

MSG под любым другим именем все равно будет столь же вредным . Когда большинство людей слышат название глутамат натрия или глутамат натрия, они предполагают, что эта химическая пищевая добавка содержится только в китайской пище.Хотя это правда, что этот химический ароматизатор, как правило, используется во многих ресторанах китайской кухни, этот токсин для мозга и нервной системы маскируется под разными обличьями и содержится в огромном количестве обычных продуктов.

Глутамат натрия связан со многими серьезными заболеваниями, включая: гормональный дисбаланс, увеличение веса, повреждение мозга, ожирение, головные боли и многое другое. Вы можете быть шокированы, узнав, насколько он распространен. MSG почти всегда содержится в обработанных, готовых и упакованных пищевых продуктах.Даже если на этикетке нет никаких признаков этого, он все равно часто скрывается во многих готовых продуктах. Это потому, что он известен под множеством других названий, в том числе: гидролизованный растительный белок, гидролизованный белок, гидролизованный растительный белок, экстракт растительного белка, казеинат натрия, казеинат кальция, дрожжевой экстракт, текстурированный белок, автолизованные дрожжи и гидролизованная овсяная мука.

Еще более шокирующим, чем кажущееся повсеместное распространение глутамата натрия, является то, как добавка влияет на мозг. В мозге есть защитный механизм, известный как гематоэнцефалический барьер.Чтобы мозг работал бесперебойно, необходимо тщательно контролировать химические вещества. Даже небольшие колебания концентраций химических веществ могут вызвать серьезные нарушения в работе мозга. Когда химические вещества, известные как эксайтотоксины, попадают в мозг, они буквально возбуждают клетки мозга до тех пор, пока они не погибнут. Глутамат натрия добавляют в пищу в качестве усилителя вкуса, но это хорошо зарекомендовавший себя эксайтотоксин.

Кроме того, некоторые части мозга, такие как гипоталамус и шишковидная железа, не защищены гематоэнцефалическим барьером, однако эти части мозга контролируют многие гормоны в организме, а также другие функции организма, включая настроение.Когда глутамат натрия попадает в мозг, он не только убивает клетки мозга, но и нарушает функции мозга.

Многие люди реагируют в течение 48 часов после приема глутамата натрия, даже в незначительных количествах, что может затруднить отслеживание источника пищи, вызвавшего реакцию. Эффекты могут включать: головные боли, крапивницу, язвы, насморк, бессонницу, судороги, перепады настроения, приступы паники, учащенное сердцебиение и другие нарушения работы сердца, тошноту, онемение, приступы астмы и мигрени. Многие из моих клиентов сообщают о синдроме беспокойных ног после случайного приема глутамата натрия.

Исследование невролога и автора книги Excitotoxins: the Taste that Kills , доктора Рассела Блейлока, доктора медицины, показывает, что глутамат натрия медленно проникает в мозг, преодолевает гематоэнцефалический барьер и достигает пиковых концентраций в мозге через три часа после проглатывая это. Высокий уровень глутамата натрия в мозге сохраняется в течение 24 часов после первого приема зараженной пищи.

По словам доктора Блейлока, глутамат натрия может быть особенно вредным для людей, перенесших какую-либо черепно-мозговую травму или генетическую предрасположенность к заболеваниям мозга.

По возможности избегайте готовых и упакованных продуктов. Не ешьте в ресторанах быстрого питания, поскольку они являются печально известными виновниками употребления глутамата натрия. Если в пищевых продуктах, например, в пекарне и в гастрономах в продуктовых магазинах, нет списка ингредиентов, следует предположить, что он содержит глутамат натрия. Эти типы продуктов питания часто содержат глутамат натрия. Избегание стольких из перечисленных выше виновников, содержащих глутамат натрия, также может помочь уменьшить ваше воздействие.

Размещено с разрешения нашего представителя СМИ Care2.

MSG — опасный токсин

Глутамат натрия (глутамат натрия) широко рассматривается как опасный пищевой токсин, ответственный за побочные реакции на китайскую еду и другие блюда. Но действительно ли виноват глутамат натрия?

Глутамат — это встречающаяся в природе аминокислота, которая в основном используется в нашем организме для производства белка. Большинство из нас обычно съедает около 10 граммов глутамата каждый день, большая часть которого попадает в организм, когда мы едим и перевариваем белок. Некоторые продукты, богатые белком, такие как мясо, рыба, курица, молочные продукты, бобовые и кукуруза, особенно богаты глутаматом.

Но у глутамата есть еще одно важное свойство: он приятный на вкус. Когда глутамат касается вкусовых рецепторов на нашем языке, он придает пище пикантный вкус (известный как унами). Говорят, что смешанный с нашей едой глутамат уравновешивает, смешивает и усиливает общее восприятие вкуса. Но не просто глутамат; мы не можем попробовать глутамат, содержащийся в белке. Чтобы он пощекотал наши вкусовые рецепторы, он должен быть в «свободной форме».

Некоторые (вкусные) продукты — томатные продукты, ферментированные соевые / рыбные / устричные / стейковые / вустерширские соусы и сыры длительной выдержки, такие как стилтон и пармезан — содержат высокий уровень свободного глутамата.Вы когда-нибудь задумывались, почему пармезан делает болоньезе вкуснее (и более мясным)? Это глутамат!

Джейсон Сандеман

Поскольку глутамат натрия имеет плохую репутацию, многие производители используют другие источники глутамата, чтобы придать обработанным пищевым продуктам дополнительный вкус. К ним относятся экстракты овощей, кукурузы, дрожжей или соевого белка, в которых глутамат высвобождается из белка путем ферментативного переваривания или химического гидролиза. При растворении в воде свободный глутамат в этих экстрактах химически идентичен тому, что содержится в глутамате натрия, и точно так же усиливает вкус.

Большинство из нас обычно съедает от половины до одного грамма свободного глутамата каждый день в качестве добавки к нашей пище. В азиатских странах этот показатель вдвое больше, что отражает использование сои и других ферментированных продуктов в кулинарии. Сильный банкет в китайском ресторане может содержать от четырех до пяти граммов свободного глутамата.

Но глутамат можно найти не только в китайских ресторанах. Многие фаст-фуды в американском стиле содержат столько же глутамата, чтобы улучшить их вкус и улучшить ваши впечатления, по сравнению с продуктами их конкурентов.Даже Vegemite содержит 1,4% свободного глутамата.

Бургер и чипсы могут содержать столько же глутамата натрия, сколько вы съели бы в китайском ресторане. Джарил Кабуко | Оборудован.Жизнь

У небольшой части людей возникают преходящие симптомы, когда они потребляют большое количество свободного глутамата (более четырех-пяти граммов) за один прием пищи. Эти реакции варьируются от человека к человеку, но могут включать головные боли, онемение / покалывание, покраснение, мышечное напряжение и общую слабость.

Ряд научных исследований пытались воспроизвести этот опыт. Большинство из них были слишком маленькими, использовали нереально высокие дозы глутамата натрия и не принимались в пищу (или даже с внутривенными дозами). Попробуйте съесть целую банку Vegemite за один присест, и вы скоро поймете, почему люди после этого не так хорошо себя чувствуют.

Более тщательные исследования не смогли подтвердить воспроизводимую реакцию на пищу, содержащую глутамат натрия, даже у лиц, считающих себя «чувствительными к глутамата натрия».Большинство реакций на китайский банкет, вероятно, не имеют ничего общего с глутаматом натрия, поскольку многие из тех же людей, которые «чувствительны к глутамату натрия», не имеют проблем с вегемитом или сыром пармезан.

Такие продукты, как арахис, могут вызывать приступы астмы, но нет никаких доказательств того, что глутамат натрия имеет такой же эффект. EuroMagic

Также было высказано предположение, что глутамат натрия может вызвать приступ астмы. Хотя существует множество анекдотических сообщений (опять же, обычно после китайской еды), исследования проблем с едой, богатой глутаматом натрия, как правило, не подтверждают эти выводы.В пище есть много других веществ, которые могут вызвать приступ у чувствительных людей, от молочных продуктов, яиц, арахиса и сульфитов до пищевых красителей. Но никого так не очерняют, как глутамат натрия.

Наконец, было высказано предположение, что глутамат натрия приводит к увеличению веса и ожирению. Конечно, мы очень склонны есть больше всего, что вкуснее, так что это не удивительно. MSG даже использовался для улучшения аппетита у ослабленных пожилых людей.

Клиницисты и ученые сходятся во мнении, что глутамат натрия безопасен для здоровья человека.Очень высокие дозы могут повлиять на некоторых людей на короткое время, но переедание в это Рождество может иметь гораздо более опасные последствия.

Является ли глутамат натрия вредным для вас? Вот удивительная правда.

Хотите знать, безопасен ли глутамат натрия и следует ли его избегать? Узнайте факты о том, как глутамат натрия приобрел плохую репутацию и как обстоят дела сейчас.

Это печальный факт, что определенные продукты, ингредиенты и питательные вещества, кажется, попадают в фавориты экспертов в области здравоохранения, в зависимости от того, что говорят последние научные данные.Итак, что все это значит для вас и вашей семьи?

Это четвертый пост в моем блоге из серии Nutrition Flip-Flops . Я расскажу вам, что мы думали раньше, что знаем сейчас и что ВАМ следует делать. Прочтите другие сообщения из этой серии:

Этот пост адресован MSG.

Этот пост НЕ спонсируется никоим образом. Изначально я опубликовал более короткую версию этого сообщения на на WebMD.

Глутамат натрия (глутамат натрия) широко известен как «то вещество в китайской пище, которое вызывает головную боль».Но что правда?

Что такое глутамат натрия?

MSG — это приправа, сделанная из натрия и глутамата, аминокислоты, которая естественным образом содержится в организме и в некоторых продуктах, таких как помидоры, соевый соус и выдержанные сыры. Глутамат был открыт в качестве усилителя вкуса в 1908 году японским профессором, который определил глутамат как вещество, придающее его любимому бульону из морских водорослей его богатый пикантный вкус. Глутамат уникален, потому что он поражает легендарным «пятым вкусом», называемым умами (по-японски «восхитительный»), пикантным и мясным вкусом.Профессор подал заявку на патент на производство глутамата натрия, и он стал широко использоваться для приправы еды.

Что вызывает беспокойство по поводу глутамата натрия?

В 1968 году в журнале The New England Journal of Medicine появилось письмо от врача, в котором говорилось, что он испытывал учащенное сердцебиение и красноту после еды в китайских ресторанах. Он списал это на глутамат натрия в пище, а редакторы журнала назвали это «синдромом китайского ресторана».

Начали циркулировать анекдотические сообщения о глутамат натрия и о симптомах, которые он предположительно вызвал, от головных болей и тошноты до стеснения в груди.Когда я спросил о глутамат натрия на моей странице в Facebook, некоторые люди упомянули о побочных эффектах глутамата натрия, таких как учащенное сердцебиение, бессонница и отеки рук и ног.

MSG безопасно? Получите факты! Нажмите, чтобы написать твит

Вредно ли глутамат натрия?

Безопасен ли глутамат натрия?

Хотя было множество анекдотических сообщений о глутамат натрия, научных доказательств мало. Итак, в 1990-х годах FDA попросило независимую научную группу провести расследование. Группа пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен, хотя они сказали, что некоторые чувствительные люди могут получить краткосрочные симптомы, такие как головная боль или сонливость, если они потребляют 3 грамма или более глутамата натрия (типичная порция глутамата натрия в пище меньше.5 грамм).

FDA классифицирует глутамат натрия как «общепризнанный безопасный», такое же обозначение они дают таким ингредиентам, как сахар и пищевая сода (но, честно говоря, такое же обозначение дают добавки, которые не были проверены FDA на безопасность) . FDA утверждает, что организм усваивает глутамат так же, как естественный глутамат, содержащийся в таких продуктах, как помидоры и сыр.

Вызывает ли глутамат натрия головную боль?

Анализ 2016 исследований , опубликованный в журнале Journal of Headache Pain , пришел к выводу, что нет никаких доказательств причинно-следственной связи между глутаматом натрия и головными болями.Также стоит отметить, что в 2018 году Международное общество головной боли исключило глутамат натрия из своего списка триггеров головной боли.

Вызывает ли глутамат натрия увеличение веса?

MSG был изучен на предмет возможной связи с увеличением веса. Одно из объяснений состоит в том, что глутамат натрия улучшает вкус пищи, поэтому вы можете есть больше. Другой — то, что добавка может нарушить гормоны чувства голода. В одном исследовании с участием более 10 000 взрослых китайцев , опубликованном в Американском журнале клинического питания , у тех, кто ел больше всего глутамата натрия, вероятность ожирения через пять лет была на 33 процента выше, чем у тех, кто ел меньше всего.Но другие исследования не показывают этого эффекта или показывают обратное.

Расистское происхождение китайского ресторанного синдрома

Опасения по поводу глутамата натрия и термина «синдром китайского ресторана», который в словаре фигурирует как «болезнь», на самом деле могут быть результатом антикитайских настроений в США.

В то время, когда многие китайские иммигранты открывали рестораны, намекая на то, что еда небезопасна, было способом еще больше их «изменить».

«Вы знаете, что вызывает синдром китайского ресторана? Расизм », — говорит Энтони Бурден в эпизоде ​​своего шоу« Части неизвестны ».

MSG: что делать

Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глутамат натрия, во что бы то ни стало, избегайте его. Хотя нет никаких научных доказательств чувствительности, все люди разные. То, что наука чего-то не доказывает, не означает, что с вами этого не происходит.

Где глутамат натрия в пище?

Если вы избегаете глутамата натрия, как узнать, содержится ли он в пище? Согласно FDA , пищевые продукты с добавлением глутамата натрия должны указываться на панели ингредиентов как «глутамат натрия».Вы можете найти добавленный глутамат натрия в таких продуктах, как:

• Китайская еда
• консервированный суп
• замороженные продукты
• фастфуд
• упакованные закуски

глутамат натрия также естественным образом содержится в некоторых пищевых ингредиентах, в том числе:

• гидролизованный растительный белок
• автолизованные дрожжи
• гидролизованные дрожжи
• дрожжевой экстракт
• соевые экстракты
• белковый изолят

Если вы избегаете глутамата натрия, вам следует избегать продуктов с этими ингредиентами.(Вы увидите эти ингредиенты, названные в списке ингредиентов, но производители не обязаны указывать, что продукт содержит глутамат натрия, если только он не содержит специально приправу глутамата натрия.) Если вы придерживаетесь диеты, в которой в целом мало продуктов с высокой степенью переработки, вы, естественно, потребляете меньше этих ингредиентов.

Вы также можете найти утверждения пакета «Нет MSG» или «Нет добавленного MSG». Любая пища, содержащая глутамат натрия в виде глутамата натрия или одного из ингредиентов, перечисленных выше, не может претендовать на эти утверждения.FDA также заявляет, что глутамат натрия не разрешается указывать просто как «специи и ароматизаторы» в списке ингредиентов.

Как использовать MSG

У использования MSG есть свои плюсы, если вы не думаете, что чувствительны к нему. MSG усиливает вкус и добавляет глубины, но в нем на две трети меньше натрия, чем в обычной поваренной соли. И для усиления вкуса не нужно много. По словам Аджиномото, который делает приправу глутамата натрия, вам понадобится всего пол чайной ложки, чтобы усилить вкус фунта мяса или до шести порций овощей или супа.

Если вы хотите попробовать приправу на себе, вы можете найти ее в отделе специй под такими названиями, как Accent. Добавьте немного в запеканку или порцию супа и посмотрите, нравится ли вам, как это придает вашей еде вкус — и как вы себя чувствуете.

На мой взгляд, гораздо лучше узнать факты и попробовать что-то из первых рук, чем полагаться на слухи.