Глютен чем вреден: Вреден ли глютен вообще? – «Еда»

Вреден ли глютен вообще? – «Еда»

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Так ли опасен глютен? Разбираемся

Глютен, или клейковина, — это растительный белок, содержащийся в зернах ячменя, ржи и пшеницы.

Глютен обладает характерными вяжущими и клеящими свойствами, имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя эластичность и упругость теста, и служит одним из критериев качества муки. Позволяет продлить срок хранения изделий, улучшить их структуру и пористость.
Непереносимость организмом клейковины называется целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен. Этой болезнью страдают около 1% людей в мире.
Чувствительность к глютену выражается в симптоматических кишечных болях, вздутии, хронической усталости, экземе. Только 6% населения мира имеют данную проблему. По сути, чувствительность к глютену — пищевая аллергия, которая может быть у человека на любой продукт.
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит вреда здоровью, а богатые им продукты являются основой сбалансированного питания. Цельные зерна ячменя, ржи и пшеницы — источники пищевых волокон, витаминов и минералов.
Ученые Гарвардского университета заявляют, что у отказавшихся от глютена повышается риск диабета. Причина — безглютеновые продукты бедны клетчаткой и микронутриентами.
Существует миф, что глютен способствует набору веса. Ожирение возникает при избытке калорий, поступающих с пищей. Хлеб, выпечка, действительно, калорийны и могут приводить к отложению жировых запасов при чрезмерном их употреблении. Однако связи между содержанием глютена в хлебе и ожирением нет.
Исследование Университета Иллинойса в США показало, что здоровые люди, отказавшиеся от глютена, больше подвержены вредному воздействию тяжелых металлов. У тех, кто не употреблял глютен, уровень ртути в крови был на 70% выше среднего.
Вред глютена — маркетинговый ход, ведь безглютеновые продукты стоят гораздо дороже. Если у человека нет редкой целиакии или непереносимости глютена, то глютенсодержащие продукты не несут его организму никакого вреда. Диетологи считают, что безглютеновая диета — модное веяние, которое в скором времени пройдет.
Записаться на прием врача диетолога можно на сайте через форму он-лайн записи или по телефону  +7 (3452) 59-39-58

вред для организма, польза и список безглютеновых продуктов

Мы уже рассказывали о лучших детокс-продуктах и делились с вами вдохновляющими инстаграм-аккаунтами о здоровой еде. На этом цикл полезных статей не заканчивается.

Сегодня мы решили высветлить тему, вокруг которой постоянно ведутся споры. О том, что такое глютен, чем он опасен, в каких продуктах содержится и может ли навредить нашему организму — читайте в нашем материале.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, который находится в семьях большинства злаковых культур (пшеница, рожь, овес и ячмень). В сухом виде он бесцветный и не имеет вкуса, но при добавлении воды становится сероватым и по текстуре напоминает клей (отсюда еще одно название — клейковина).

Именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в эластичное и упругое тесто, что имеет большое значение в хлебопекарской промышленности.

Польза и вред глютена

Глютен представляет особую опасность для людей с генетической предрасположенностью и индивидуальной непереносимостью этого белка. Такое заболевание называется

целиакия. Несмотря на то, что оно встречается у 1% людей, по статистике, каждый третий обнаруживает те или иные признаки глютеновой непереносимости. У больных целиакией ухудшается работа кишечника и резко снижается иммунитет: иммунная система распознает глютен как чужеродный белок и начинает с ним активно бороться, поражая стенки тонкого кишечника. К счастью, этого можно избежать, полностью исключив продукты, содержащие глютен (вылечить целиакию пока что невозможно).

Чтобы узнать, есть ли у вас непереносимость глютена, достаточно убрать из рациона продукты, в которых он содержится. Через 10-14 дней, когда микрофлора кишечника полностью восстановится, снова вернитесь к глютеносодержащим продуктам. По реакции организма вы сразу поймете, есть у вас повышенная чувствительность к таким продуктам или нет.

Читать такжеНа заметку: как ни в коем случае нельзя готовить картофель

Для здоровых, не больных целиакией, людей употребление продуктов с глютеном не несет никакой опасности. Поэтому ни в коем случае не отказывайтесь от употребления пшеницы, ведь в ней содержится необходимая нашему организму клетчатка. Хлеб и выпечка — продукты, употребление которых действительно стоит сократить до минимума, ведь они ничего полезного не могут дать нашему организму (исключение — цельнозерновой хлеб). И не нужно садиться на модную нынче безглютеновую диету. Не впадайте в крайности и питайтесь разумно.

В каких продуктах содержится глютен?

Пшеница, рожь, овес, ячмень и производные — прямые источники глютена. Этот белок также содержится в макаронах, хлебе, булочках, печенье, вафлях, кексах, лавашах, тортах, пиве.

Кроме того, глютен могут часто добавлять в продукты, чтобы повысить их эластичность и придать нужную  форму. Поэтому он может входить в состав кетчупов, различных заправок, колбас,  конфет, мороженого, чипсов, даже таблеток и витаминов в капсулах. Наличие в них глютена легко определить: если на этикетке есть надпись «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок»,  это и есть глютен.

Список безглютеновых продуктов

Вот небольшой перечень продуктов, которые точно не содержат глютен:

• фрукты и овощи;
• мясо, рыба и птица;
• натуральные молочные продукты;
• гречка, рис, кукурузная, рисовая, картофельная, соевая, овсяная и гречневая мука;
• картофельный крахмал;
• семена льна;
• пшено.

Теперь вы знаете не только, что такое глютен, но также чем он опасен и какие продукты не стоит употреблять в большом количестве из-за содержания в них этого белка. Как видите, массовая паника, которая захватила наше общество, абсолютно не обоснована, и если питаться сбалансировано и правильно, а также смотреть на состав продуктов, которые покупаете, тогда глютен вам никак не навредит. Оставайтесь вместе с HOCHU.ua и будьте здоровы!

Читайте также: Как понять, что у вас непереносимость лактозы, и что с этим делать

Материалы по теме:

Что такое глютен и вреден ли он?

В последнее время на упаковках продуктов все чаще появляется модная надпись «Gluten Free!». Давайте разберемся, что означает «безглютеновая диета» и так ли она полезна для организма.

Как часто Вам приходилось слышать призыв: «избегайте продукты, содержащие глютен»? И вот мы вчитываемся в составы, чтобы найти миллиграммы тех самых «запрещенных и очень опасных» веществ.

На самом деле, продуктов, содержащих глютен не так уж и много. 80% товаров, продающихся в магазинах не содержат глютен. Безглютеновая диета стала настолько модной, что многие продукты, в которых никогда не было глютена носят маркировку «без глютена» исключительно в маркетинговых целях.

Существует даже безглютеновая мука: гречневая, кукурузная, рисовая, миндальная, кокосовая, каштановая, амарантовая, чечевичная, черемуховая, льняная, соевая. Вполне достаточно, правда? Сегодня в продаже можно найти выпечку и хлеб без глютена. Так что голодными Вы точно не останетесь.

Что такое глютен и где он содержится?

Глютен – это клейкий белок, который помогает выпечке быть пышной, а тесту подходить. Содержится он в семенах злаковых растений, особенно пшенице, ячмене, полбе и ржи. Самое название «глютен» образовано от  gluten — дословно клей. И среднестатистический человек в норме употребляет в сутки от 10 до 40 граммов глютена в сутки.

Именно этот белок соединяет частички муки в хлебе, делая выпечку мягкой, а тесто – эластичным. Для создания более нежной структуры добавляют глютен и в спреды, маргарины, соусы, горчицу и кетчуп. Это отличный загуститель, стабилизатор и консервант, который используется во многих продуктах. Например, именно благодаря повышенному содержанию глютена (до 50%) многие современные виды хлеба хранятся по несколько месяцев и не портятся.

Глютен используется при производстве кондитерских изделий (кексы, вафли), в которых может достигать 40%, пиццы, макарон, выпечки. Для придания продуктам «нежного» вкуса глютен используется при производстве ветчины, котлет, пельменей, сосисок, сарделек, колбасы, йогуртов и творожков. Поэтому, если глютен Вам противопоказан, внимательно изучайте этикетку. Он может быть в составе даже тех продуктов, в которых Вы никак не ожидаете его найти.

В чем вред глютена?

В большинстве регионов мира каждый 200 человек страдает непереносимостью продуктов, содержащих клейковину. Называется данное заболевание целакия и при нем употребление глютена запрещено. Именно им показано и жизненно необходимо соблюдение безглютеновой диеты.

Считается, что пик непереносимости глютена связан с разработкой ГМО зерновых культур, которые содержат в 40 раз больше глютена по сравнению с зерновыми 1950-х годов, а также с повышенным употреблением сладкой пищи.

Название продукта питания	Содержание белка на 100 г	Содержание глютена на 100 г
Пшеничная мука	10 – 14 г	3 – 5 г
Ячмень (перловка)	11 – 12 г	2.2 – 2.8 г
Ржаная мука	9 – 10 г	2 – 2.5 г
Овес	10 – 11 г	2 – 2.2 г
Пшено	10 – 11 г	1.5 – 1.7 г
Спельта	10-15 г	0.3 – 1 г

Также глютен содержат (список продуктов, содержащих глютен):

1. практически все хлебобулочные изделия
2. хлеб всех сортов (пшеничный, ржаной, цельнозерновой)
3. пицца, пирожки, булочки
4. сухие завтраки
5. пшеничные и овсяные хлопья и отруби
6. пельмени и вареники
7. макароны
8. сухофрукты и орешки
9. йогурты и молочные десерты
10. крабовое мясо и искусственная икра
11. колбасы и сосиски
12. магазинные соусы
13. гранулированный чай, быстрорастворимый кофе, какао
14. булугур
15. кус-кус
16. манная крупа

Если Вам прописана безглютеновая диета, то обратите внимание, что он может содержаться в готовых супах, бульонах, мясных нарезках, картофеле фри (этот продукт часто посыпают мукой перед заморозкой), масс-маркетовый сыр, майонез, кетчуп, соевые соусы, консервированные бобовые, шоколадное молочко, пудинги, жвачка, хот-доги, мороженое, растворимые напитки, фрикадельки и мясные рулеты, пиво, косметика и медицинские препараты.

Продукты без глютена:

1. мясо, птица, яйца и другие белковые продукты
2. все виды рыбы и икра
3. морепродукты
4. молоко, творог, кефир, сливочное масло и другие натуральные молочные продукты
5. растительное масло
6. мед, сахар, ваниль
7. гречневая, кукурузная и рисовая (в т.ч. дикий рис) крупы
8. овощи –капуста, картофель, батат, огурцы, помидоры и т.д.
9. фрукты – яблоки, апельсины, груши и т.д.
10. ягоды и натуральное варенье
11. грибы и орехи
12. специи и пряности в чистом виде
13. бобовые – фасоль, горох, соя, чечевица
14. амарант, тапиока, киноа
15. финики, кокос, лен и подсолнечник
16. зелень
17. натуральные соки и вода

Глютен и диетическое питание.

Существует мнение, что отказ от глютена способствует быстрому снижению веса. Отчасти это так, но потеря веса связана не с глютеном, как таковым, а с отказом от высококалорийных продуктов, в которых он содержится (хлеб и хлебобулочные изделия).

Если Вы продолжите употребление данной категории продуктов, но с маркировкой «без глютена», то это приведет к ещё большему набору веса. Связано это с тем, что в готовых безглютеновых продуктах клейковины заменяется жирами, сахаром и вкусовыми добавками.

Последние исследования показали, что безглютеновая диета здоровому организму может принести больше вреда, чем пользы. Поэтому соблюдать ее следует строго по показаниям. Совсем скоро на нашем сайте появится дополнительный фильтр для выбора безглютеновых продуктов.

Глютен — действительно ли он вреден для здоровья каждого из нас?

До недавнего времени глютен был неизвестным термином для значительной части публики, но осведомленность о глютене увеличивалась с ростом случаев глютеновой болезни и безглютенового рациона питания. Продукты без глютена востребованы в основном из-за его непереносимости, а также при правильном питании. В этой статье вы узнаете, что такое глютен, его непереносимость, что такое gluten-free рацион, и подходит ли безглютеновая диета для людей без целиакии.

Что такое глютен?

Термин глютен (клейковина) происходит от латинского (glutin-), что означает «клей», или в переводе с французского «липкая субстанция». Глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в злаках, таких как [1] [2]:

• овес – авенин
• ячмень – гордеин
• рожь – секалин

Однако обозначение глютен используется для всех типов указанных злаков. Основную часть глютена составляют глютенин и глиадин, а глиадин отвечает за негативное воздействие глютена на организм человека. Глиадин содержится в пшенице, овсе, ячмене и других злаках. Именно люди, которые страдают целиакией или болезнью Крона, чувствительны к этому белку. [1] [3] [4] [12]

Проблемы с усвоением глютена

Безглютеновая диета – это диета, при которой употребляются безглютеновые продукты. Этот тип диеты является не только частью лечения целиакии, но также связан с несколькими заболеваниями и непереносимостями продуктов.

Целиакия

Целиакия является серьезным аутоиммунным заболеванием, при котором клетки тонкого кишечника проникают в иммунную систему. Эта реакция происходит при переваривании глютена и затрагивает примерно 1% населения мира. Причина этого заболевания до сих пор неясна, но есть убедительные доказательства его генетической предрасположенности. [5]

В США приблизительно 1 из 133 человек страдают целиакией, что при общей численности 331 миллион человек, составляет около 2,5 миллионов человек. Единственный способ лечения целиакии – строгая безглютеновая диета. Целиакия связана не только с ограничениями в употреблении глютена, но и с недостаточной усвояемостью питательных веществ в кровоток, что приводит к анемии, потере веса или замедленному росту. В дополнение к раздражению тонкой кишки употребление глютена при целиакии вызывает ряд других осложнений   [8] [9]:

• остеопороз
• рассеянный склероз
• бесплодие
• тиреоидит

Нецелиакийная чувствительность к глютену 

Речь идет о проявлении повышенной чувствительности к глютену, которое имеет несколько негативных проявлений, сходных с проявлениями целиакии, но результаты тестов не указывают на целиакию или аллергию на пшеницу. Для этого типа чувствительности используется сокращенное обозначение НЦЧГ – нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS – non-celiac gluten sensitivity). Открытие НЦЧГ произошло в 1980-х годах, и его результаты можно сравнить со знаниями о целиакии 40 лет назад. В настоящее время имеется очень мало информации об этом виде непереносимости глютена, и единственный способ устранить проявления чувствительности – это полностью исключить глютен из рациона. Клиническая картина НЦЧГ обычно представляет собой сочетание кишечных и некоторых общих симптомов. См. таблицу некоторых проявлений глютеновой чувствительности в зависимости от их частоты [5] [10]:

Частота	Кишечные симптомы	Общие симптомы
очень часто	вздутие  боль в животе	отсутствие покоя усталость
часто	понос боли в эпигастральной области (верхняя часть живота ниже ребер) тошнота запор	головные боли тревожность синдром неясной головы боль в суставах и мышцах
частота не указана		потеря веса анемия депресия ринит / астма

Приблизительно 18 миллионов американцев страдают от одной формы непереносимости глютена или неклеточной чувствительности к глютену. Симптомы нетерпимости включают вздутие живота и метеоризм, диарею, слабость, сыпь, синдром неясной головы. [9]

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу напрямую не связана с непереносимостью глютена, хотя они очень похожи. Это аллергия на саму пшеницу, а не только на глютеновые белки. Отличие от целиакии заключается в явной непереносимости пшеницы, когда аллергик может спокойно употреблять глютен из других источников, таких как ячмень. Безглютеновая диета – это возможный способ питания при такой аллергии, потому что пшеница является одним из наиболее распространенных источников глютена. [5] [11]

Как распознать непереносимость глютена? 

Непереносимость глютена имеет широкий спектр симптомов. Проблемы с пищеварением являются наиболее распространенным проявлением и включают в себя [22]:

• вздутие
• метеоризм
• боль в животе
• запор
• понос
• желудочный рефлюкс

Непереносимость глютена является воспалительным проявлением организма на переваривание этого белка. Помимо проблем с пищеварением, непереносимость также включает симптомы, которые не связаны непосредственно с пищеварением [22]:

• увеличение или потеря веса
• боль в суставах
• тревога, депрессия, раздражительность и другие поведенческие изменения
• экзема
• головные боли
• потеря энергии и частая усталость
• астма и аллергия
• судороги, онемение и покалывание (связано с плохой усвояемостью B12)

Частый дискомфорт после употребления глютена может указывать на некоторую из форм его непереносимости. Проблемы с перевариванием глютена не обязательно указывают на то, что вы страдаете целиакией, а например, нецелиакийная чувствительностью к глютену. В случае повторного появления этих симптомов следует проконсультироваться со специалистом и, при необходимости, пройти тесты.

Если не глютен, то что же может вызывать дискомфорт? (FODMAP-углеводы) 

Глютен – это одна из первых вещей, который зачастую считают причиной проблем с пищеварением. После исключения пшеницы из рациона многие могут чувствовать себя лучше, но не всегда проблема связана именно с самим глютеном. Многие люди также имеют проблемы с усвоением углеводов, которые имеют общее название FODMAP. Эта аббревиатура относится к короткоцепочечным углеводам – олигосахаридам, дисахаридам, моносахаридам и полиолам (Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides and Polyols). Указанные углеводы ферментируются в кишечнике и вызывают проблемы с пищеварением и ряд симптомов, связанных с синдромом раздраженного кишечника. К продуктам с высоким содержанием FODMAP относятся [23]:

• пшеница
• молочные продукты
• авокадо, абрикос
• зернобобовые

Существует разница между трудностями в переваривании глютена и углеводов FODMAP. В случае пшеницы, FODMAP-углеводы представляют собой фруктан олигосахарида, а не глютен. Аналогично с молоком, потому что оно содержит лактозу, которая также относится к углеводам FODMAP. Если у вас есть проблемы с перевариванием этих продуктов, лучшим решением будет выяснить, с чем именно у вас проблемы, с перевариванием глютена или углеводов FODMAP. [23]

Вас можуть зацікавити ці продукти:

Глютен и продукты 

Глютеносодержащие продукты 

Глютен входит в состав большого количества продуктов, которые можно разделить на три типа [5]:

1. Зерновые – пшеница, ячмень, рожь, полбы, манная крупа, кус-кус, булгур и другие злаки
2. Обработанные зерновые продукты – хлеб, печенье, макароны, панировочные сухари или хлеб
3. Другие продукты и напитки – ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, соусы сгущенной муки, пиво и некоторые виды вина

Многие продукты и особенно обработанные пищевые продукты могут содержать так называемый «скрытый глютен», который вы даже не ожидаете увидеть в составе. Поэтому целиатики и люди с аллергией на глютен должны тщательно проверять состав продуктов. Другим важным фактом является то, что глютен также можно найти в непищевых продуктах [9]:

• помады, бальзамы для губ и блески для губ
• лекарства и пищевые добавки
• пластелин
• причастие (хлеб, который используется в религиозных литургии)

Почему глютен содержится в продуктах?

Пищевые продукты и глютенсодержащие продукты имеют типичную воздушную текстуру. При нагревании глютен образует гибкую сетку, которая может хранить воздух. Благодаря этому свойству, он обеспечивает брожение и консервацию хлеба, макаронных изделий и других подобных продуктов. По этой причине глютен является ингредиентом во многих обработанных пищевых продуктах. [5] [6]

Продукты без содержания глютена 

Глютен естественным образом содержится в нескольких злаках, и благодаря его свойствам, его можно найти в составе самых разнообразных продуктов питания. В целом, лучше употреблять продукты, которые изначально не содержат глютен, чем продукты, переработанные для устранения глютена в составе. Это связано с тем, что такие продукты имеют низкое содержание питательных веществ и большое количество добавленного сахара или рафинированного зерна. Ниже приведен список круп и продуктов без естественного содержания глютена: [13]

Безглютеновые злаки – рис, кукуруза, овес, киноа, лен, просо, тапиока, сорго, гречка, корни маранты, амарант.

Безглютеновые продукты – мясо, рыба и морепродукты, яйца и молочные продукты, фрукты и овощи, бобовые, орехи, орехи, клубни, бобовые, жиры – масла и сливочное масло.

В случае овса следует добавить, что овес не содержит глютена, но в процессе произрастания и переработки обычный овес «приобретает» следы глютена. По этой причине, если вы на безглютеновой диете, безопаснее есть овес, который имеет обозначение, что это безглютеновый продукт. [13] [14] [15]

Ингредиенты, которых нужно остерегаться

К продуктам часто добавляют ингредиенты, которые могут указывать на наличие глютена. Это список ингредиентов, которые следует отметить, и в случае неопределенности мы рекомендуем обратиться к производителю, чтобы убедиться, что в продукте присутствует глютен.

1. модифицированный пищевой крахмал и мальтодекстрин – если он сделан из пшеницы, информацию можно найти на этикетке
2. солодовые добавки – солодовый уксус, солодовый сироп и солодовый экстракт
3. стабилизатор глютена
4. соевый или терияки соус
5. ингредиенты на основе пшеницы – пшеничный протеин и эмульгатор из пшеничной муки (указан на этикетке)

Что означает обозначение gluten-free? 

Чтобы иметь маркировку «gluten-free», продукт должен соответствовать определенным правилам. Правила указания отсутствия и снижения содержания глютена в пищевых продуктах применяются на всей территории Европейского Союза.

По состоянию на 20 июля 2016 года применяется Регламент (ЕС) № 1272/2011. 828/2014 от 30 июля 2014 года об информационных требованиях для потребителя об отсутствии или снижении содержания глютена в продуктах питания. Настоящий Регламент издан с учетом Регламента (ЕС) № 1169/2011 Европейского парламента и Совета от 25 октября 2011 года о предоставлении информации о пищевых продуктах потребителям. [17] [18] [19]

Регламент 828/2014 определяет использование терминов «без глютена» и «с очень низким содержанием глютена [19]:

• Без глютена – конечный продукт содержит не более 20 мг / кг глютена.
• Очень низкое содержание глютена – один или несколько компонентов конечного продукта содержат не более 100 мг / кг глютена.

Подходит ли безглютеновая диета для всех? 

В последние годы безглютеновая диета набирает популярность среди людей без непереносимости глютена. Ограничение употребления глютена происходит из-за проблем со здоровьем и желудочно-кишечного тракта, но люди часто также ограничивают его употребление, потому что считают его вредным. Безглютеновая диета таким образом становится своего рода более здоровым образом жизни. В настоящее время имеются данные о том, что исключение глютена из рациона важно для пациентов с определенными пищеварительными проблемами, такими как синдром раздраженного кишечника. Тем не менее, отсутствуют убедительные доказательства преимуществ исключения глютена из рациона для людей, имеющих другие проблемы со здоровьем, помимо заболеваний, связанных с глютеном. Именно медицинское и профессиональное сообщество должно собрать доказательства и соответствующее заключение о пользе и вреде безглютеновой диеты. Исключение глютена из рациона может даже оказать негативное влияние на организм людей без целиакии и людей без подобных проблем. [7]

Риски, связанные с безглютеновой диетой

Исключение глютена из рациона может повлиять на общее состояние здоровья, а также создать определенные риски. [9] [20]

1. Дефицит питательных веществ – ограничение продуктов с глютеном может привести, например, к дефициту железа, кальция, клетчатки и витаминов B1, B2, B3 и B9.
2. Дефицит клетчатки – при отсутствии хлебобулочных и хлебных изделий может возникнуть дефицит клетчатки. Ее оптимальное количество употребления может быть сбалансировано другими источниками клетчатки, например бобовыми.
3. Более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний – исследование, проведенное в 2017 году, указывает на риск сердечно-сосудистых заболеваний при длительной ликвидации глютена у людей без целиакии. Причиной этого является отсутствие преимуществ продуктов из цельного зерна, связанных с поддержанием здоровья сердца.
4. Возможный риск увеличения веса – некоторые обработанные продукты без глютена могут содержать большое количество калорий, жиров и сахара, что приводит к увеличению общего веса человека.

Мифы о безглютеновой диете

В заключение, мы расскажем несколько мифов, которые часто связаны с безглютеновой диетой. [21]

1. Кусок хлеба не является вредным – некоторые люди с целиакией испытывают недостаток осведомленности о серьезности заболевания. Даже небольшое количество глютена может повредить пищеварительную систему при целиакии, даже без непосредственных симптомов. Глютен, даже в небольших количествах будет в такой же степени вредным для людей, страдающих чувствительностью к глютену. Не существует доказательств, может ли их организм переваривать даже небольшое количество глютена.
2. Безглютеновая диета подходит для похудения – безглютеновая диета не обязательно представляет собой идеальный способ похудеть. Потеря веса может произойти, если заменить глютен, например, фруктами или овощами. Употребляя обработанные безглютеновые продукты с высоким содержанием сахара и жиров вы не похудеете, а наоборот, вес увеличится еще больше.
3. Безглютеновая диета полезнее для здоровья – этот тип диеты полезнее для людей, страдающих целиакией, чувствительностью к глютену или другим подобным заболеваниям. Отказ от глютена сам по себе не может улучшить ваше здоровье. Все зависит от выбора ингредиентов для вашей диеты. Как сказано в мифе №2, замена продуктов с высоким содержанием сахара на овощи и фрукты может привести к потере веса. Рассматривать безглютеновую диету для похудения, и дальнейшее употребление продуктов без глютена с высоким содержанием жиров и сахара, безусловно, является ошибкой.

Частью современной культуры и медиа является презентация безглютеновой диеты как более здорового образа жизни. Безглютеновая диета является единственным вариантом для пациентов с целиакией и людей с аналогичными проблемами, однако, часто многие переходят на такую диету даже не имея непереносимости глютена. Эта идея может быть правильной, если вы заменяете классический хлеб овощами или фруктами. Безглютеновая диета не является универсальным решением для людей, которые пытаются похудеть, потому что окончательную роль играют выбор продуктов и дефицит калорий. Присутствие глютена улучшает качество хлеба и макарон, однако организм некоторых людей не может их переварить. Самое важное – это употребление достаточного количество питательных веществ. Тенденции приходят и уходят, но всегда важно искать информацию на проверенных ресурсах и поддерживать сбалансированное питание.

Мы надеемся, что в этой статье вы узнали всю необходимую информацию о глютене и безглютеновой диете. Хотите, чтобы ваши друзья и знакомые узнали больше о глютене? Тогда обязательно поддержите нас репостом.

Источники:

[1] Biesiekierski J.R. — What is gluten? – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28244676

[2] gluten (n.) – https://www.etymonline.com/word/gluten

[3] Wieser H — Relation between gliadin structure and coeliac toxicity. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8783747

[4] Wieser H — Chemistry of gluten proteins. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17008153

[5] Ansley Hill — What Is Gluten? Definition, Foods, and Side Effects – https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten

[6] Shewry P.R., Halford N.G., Belton P.S., Tatham A.S. — The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11911770

[7] Benjamin Niland, Brooks D. Cash — Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non–Celiac Disease Patients – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5866307/

[8] United States Population – https://www.worldometers.info/world-population/us-population/

[9] Honor Whiteman — Is a gluten-free diet good for your health? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/288406

[10] Carlo Catassi, Luca Elli, Bruno Bonaz, Gerd Bouma, Antonio Carroccio, Gemma Castillejo, Christophe Cellier, Fernanda Cristofori, Laura de Magistris, Jernej Dolinsek, Walburga Dieterich, Ruggiero Francavilla, Marios Hadjivassiliou, Wolfgang Holtmeier, Ute Körner, Dan A. Leffler, Knut E. A. Lundin, Giuseppe Mazzarella, Chris J. Mulder, Nicoletta Pellegrini, Kamran Rostami, David Sanders, Gry Irene Skodje, Detlef Schuppan, Reiner Ullrich, Umberto Volta, Marianne Williams, Victor F. Zevallos, Yurdagül Zopf, Alessio Fasano — Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488826/

[11] Cianferoni A — Wheat allergy: diagnosis and management. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26889090

[12] Melissa Conrad Stöppler — Medical Definition of Gliadin – https://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=11381

[13] Adda Bjarnadottir — What is gluten, and why is it bad for some people? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/318606

[14] Koerner T.B., Cléroux C., Poirier C., Cantin I., Alimkulov A., Elamparo H. — Gluten contamination in the Canadian commercial oat supply. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21623493/

[15] Hernando A., Mujico J.R., Mena M.C., Lombardía M., Méndez E. — Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18467914

[16] Brianna Elliott — 54 Foods You Can Eat on a Gluten-Free Diet – https://www.healthline.com/nutrition/gluten-free-foods#1

[17] Gluten-free food – https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/special_groups_food/gluten_en

[18] Potraviny pre osobitné skupiny – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SK/TXT/?uri=LEGISSUM%3A09050106_1

[19] VYKONÁVACIE NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 828/2014 z 30. júla 2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľom o neprítomnosti alebo zníženom obsahu gluténu v potravinách (Text s významom pre EHP) – https://www.svps.sk/dokumenty/legislativa/828_2014.pdf

[20] Benjamin Lebwohl, Yin Cao, Geng Zong, Frank B Hu, Peter H R Green, Alfred I Neugut, Eric B Rimm, Laura Sampson, Lauren W Dougherty, Edward Giovannucci, Walter C Willett, Qi Sun, Andrew T Chan — Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study – https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892

[21] The Gluten-Free Diet: Facts and Myths – https://gluten.org/2019/12/16/the-gluten-free-diet-facts-and-myths/

[22] Ryan Andrews — All About Gluten – https://www.precisionnutrition.com/all-about-gluten

[23] Marc Halpern — Do You Really Need To Eat Gluten-Free? – https://breakingmuscle.com/healthy-eating/do-you-really-need-to-eat-gluten-free

Глютен — что это такое? Где содержится и в чем вред для организма?

Глютен — это вещество, содержащееся в белке злаковых культур. По сути, именно глютен позволяет делать выпечку — до 30% веса пшеничной муки хлебопекарных сортов приходится именно на него. Также вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеницы.

В силу способности глютена задерживать углекислый газ, его употребление способно провоцировать вздутия желудка и нарушения обменных процессов кислорода — кроме этого, организм некоторых людей воспринимает глютен как вредный для метаболизма аллерген.

// Глютен — что это?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, входящих в состав зерновых культур. Он содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, любых макаронах, но и в продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя.

По сути, глютен способен задерживать углекислый газ¹. Он делает тесто пористым, что в сочетании с дрожжами дает характерную воздушность при выпечке. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и вводит в привычку ощущение наполненного едой живота.

Также продукты переработки пшеницы используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте и шампунях. Хотя для большинства людей это безвредно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

// Читать дальше:

В чем вред?

Необходимо разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку клейковина — это ключевой компонент пшеничной муки, она в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такие продукты вызывают набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает это вещество как аллерген, заставляя организм с ним бороться. Поскольку глютен поступает с едой, в первую очередь повреждается желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения нутриентов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов.

// Читать дальше:

Где содержится глютен?

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем состав глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 до 40 г клейковины в сутки³ — большая часть приходится именно на такие продукты, как хлеб, выпечка и макароны.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен может входить в состав кетчупа, соусов и даже мороженого — в этом случае он обозначаться как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

// Глютен — в каких продуктах содержится:

• пшеница в любом виде (хлеб, макароны)
• рожь, ячмень, овес
• многие сладости
• густые йогурты
• густые соусы
• мясные полуфабрикаты
• готовые овощные супы
• некоторые алкогольные напитки

Полная таблица продуктов с глютеном.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в своем составе глютен, относятся все виды мяса, рыбы, молочные продукты, яйца, псевдозлаковые культуры (прежде всего, гречка и киноа), рис, кукуруза (включая кукурузные макароны), горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты⁴.

Однако важно понимать, что речь идет о продуктах питания без переработки — например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, хотя чистая кукуруза его не содержит. Аналогичным образом, производство мясных полуфабрикатов подразумевает использование клейковины.

// Полный список продуктов без глютена:

• говядина, свинина, куриное и прочее мясо
• яйца
• все виды рыбы
• морепродукты
• молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, сливочное масло
• растительные масла
• любые овощи
• рис, кукуруза (включая кукурузную муку)
• горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль
• гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры
• все виды орехов и семян
• все виды ягод
• все виды фруктов и сухофруктов
• грибы
• темный шоколад
• мёд

// Безглютеновая диета — что можно есть?

Непереносимость глютена

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать неприятные симптомы.

Нужно упомянуть, что исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, то вы, вероятно, ей также подвержены.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к нарушениям работы пищеварительной системы — начиная от вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами являются головные боли, выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму.

Как выявить?

Простым домашним способом выявления непереносимости клейковины является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия.

Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред. Для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней — в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, затем — ухудшение.

Отдельно оговоримся, что единственным точным методом выявления аллергии на глютен является полноценный медицинский тест на целиакию.

***

🍒 Новые материалы на Фитсевен — 5 раз в неделю! Следите за обновлениями!

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей.

Научные источники:

1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
3. How much gluten is in a normal diet, source
4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source
5. Gluten free-diet, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  13 октября 2020

стоит ли его опасаться? / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

В последние годы набирает популярность тема «глютен и его вред для организма» в различных интерпретациях. Врачи и люди далекие от медицины, блогеры, телеведущие обсуждают потенциальный вред глютена для здоровья человека. Статей, книг, видеороликов создано столько, что обычному человеку легко запутаться и принять за истину спорные, а порой и ложные сведения.

В этой статье мы постараемся разобраться в вопросе возможного вреда глютена для желудочно-кишечного тракта.

Что такое глютен?

Глютен представляет собой группу белков, которые вместе с крахмалом находятся в составе зерна некоторых злаков (пшеница, рожь, ячмень и родственные им виды и гибриды, включая полбу, тритикале и т.д.). Именно глютен (который также называют клейковиной) придает тесту тягучесть и эластичность. В пшеничном хлебе, например, 80% белков – это глютен. В пасте (макаронах) этот процент ниже. В настоящее время глютен находится во многих пищевых продуктах, а также в косметике, средствах по уходу за волосами и даже в лекарственных препаратах. 

Глютен и желудочно-кишечные заболевания

Почему же внимание приковано именно к глютену, а не к другим белкам? Доказано, что существует несколько заболеваний, связанных с употреблением глютена. Прежде всего, это желудочно-кишечные заболевания, такие как целиакия и повышенная чувствительность к глютену. Кроме того, известно такое неврологическое заболевание, как глютеновая атаксия, а врачи-дерматологи могут столкнуться с герпетиформным дерматитом Дюринга. Отдельно следует отметить аллергию на пшеницу (не на глютен!).

Целиакия – это заболевание, для которого характерна генетически предопределенная неспособность организма расщеплять в тонкой кишке глютен на более простые компоненты. Не до конца расщепленные фрагменты глютена вызывают повреждение слизистой оболочки тонкой кишки с развитием ее атрофии и нарушением всасывания различных питательных веществ. В разных странах частота встречаемости целиакии отличается, варьируя от 0,4% населения в странах Южной Америке до 0,8% в Европе и Океании. Данные об истинной распространенности целиакии в России отсутствуют.

В клинической картине заболевания преобладают нарушения стула (частый и неоформленный, реже нормальный стул или даже запор), снижение массы тела и развитие дефицитных состояний – железодефицит, дефицит витаминов, кальция, белка и т.д.

Всем пациентам с установленным диагнозом целиакия назначается строгая пожизненная безглютеновая (аглютеновая) диета. Поскольку именно глютен (и только он!) оказывает повреждающее действие на слизистую оболочку кишки, исключение этого провоцирующего фактора из рациона в подавляющем большинстве случаев приводит к полному восстановлению слизистой кишки.

Герпетиформный дерматит Дюринга — нечастое кожное проявление, ассоциированное с целиакией и характеризующееся воспалением кожи. Это заболевание отмечается у 4% пациентов с целиакией и также требует отказа от глютена. Аглютеновая диета высокоэффективна в лечении этого заболевания и должна соблюдаться пожизненно. 

Глютеновая атаксия – одна из наиболее распространенных атаксий в мире. Атаксии – это группа заболеваний, характеризующихся нарушением согласованности движений при отсутствии мышечной слабости. Глютеновая атаксия может встречаться изолированно или одновременно с поражением тонкой кишки в рамках целиакии. При этом заболевании в крови выявляются те же маркеры, что и при целиакии, а эффект от аглютеновой диеты наблюдается у большинства больных.

Вот, пожалуй, основные заболевания, при которых глютен оказывает непосредственное повреждающее действие на организм с развитием иммунного воспаления, нередко приводя к инвалидизации. В этих случаях пациентам необходимо соблюдение  строгой пожизненной диеты с исключением даже небольшого количества глютена является обязательным! Исключаются не только продукты с явным глютеном (крупы, макароны, мука, хлебо-булочные изделия из запрещенных злаков), но также и т.н. «скрытый глютен», который в виде примесей содержится во многих промышленно произведенных продуктах питания, лекарственных средствах и косметике.

 

Еще одно заболевание, связанное с глютеном, имеет сложное длинное название: повышенная чувствительность (гиперчувствительность) к глютену, не связанная с целиакией. Этот диагноз врачи всего мира стали выделять не так давно, поэтому оно отсутствует в отечественных классификациях заболеваний и медицинских справочниках.

Что это за болезнь? За долгое время наблюдения за гастроэнтерологическими пациентами было установлено, что некоторые из них отмечают появление симптомов при употреблении продуктов, содержащих глютен. Через некоторое время после приема пищи с глютеном такие лица жалуются на боли в животе, послабление стула, тошноту и повышенное газообразование. Также могут отмечаться головная боль, боль в мышцах, кожная сыпь и другие внекишечные проявления заболевания. При этом у них отсутствуют признаки целиакии и аллергия на пшеницу. Исключение глютена из пищи быстро приводит к нормализации состояния и исчезновению симптомов. Повторное введение глютенсодержащих продуктов в рацион ведет к повторению жалоб.

По всей видимости, именно это заболевание/состояние порой неверно называется «аллергией на глютен». Как часто встречается гиперчувствительность к глютену? По разным данным в среднем 10% лиц по всему миру предъявляют гастроэнтерологические жалобы после употребления в пищу продуктов с глютеном. Иногда это истинная реакция на глютен, но порой пациенты просто связывают появление жалоб с употреблением глютена, а никакой гиперчувствительности у них нет.

Как это удалось установить? В настоящее время имеются результаты плацебо-контролируемых исследований, в которых пациентам давали либо глютен, либо «пустышку» (плацебо). Ни в одном из этих исследований пациент не знал, что именно он принимает. Оказалось, что пациенты, которые получали плацебо, до 40% случаев отмечали появление типичных симптомов (как будто употребляли глютен) или их усиление. Такой эффект в медицине называется ноцебо – появление негативной реакции на плацебо.

Итак, не все случаи плохой переносимости глютен-содержащих продуктов, свидетельствует об истинной гиперчувствительности к глютену. Иногда это лишь следствие ожидания негативной реакции.

Одной из особенностей истинной гиперчувствительности к глютену является факт появления  симптомов при  употреблении в пищу значительного количества глютена. Обычно это несколько граммов: 4-8 г и более в сутки. Это кардинальным образом отличается от целиакии и вышеописанных заболеваний, для которых несколько миллиграммов глютена уже являются опасными.

Гиперчувствительность к глютену, в отличие от целиакии, обычно не прогрессирует и не приводит к развитию осложнений, однако может снижать качество жизни пациентов.

Отдельно следует рассмотреть аллергическую реакцию на пшеницу, которая также может вызывать появление гастроэнтерологических симптомов. Для этого состояния характерно выявление в крови специфических IgE к пшенице, а симптомы не развиваются при употреблении в пищу других злаков. 

Наконец, у части лиц якобы «реакция на глютен» обусловлена наличием в глютенсодержащих злаках (пшенице, ржи, ячмене) некоторых ферментируемых углеводов, которые сами по себе могут вызвать появление симптомов. Это так называемые FODMAP-углеводы, о которых мы рассказывали в отдельной статье.

Стоит ли исключать глютен из рациона для профилактики развития симптомов?

1) полностью исключить необходимо пациентам, у которых доказаны следующие заболевания: целиакия, глютеновая атаксия, герпетиформный дерматит Дюринга.

2) ограничить употребление глютена следует лицам с гиперчувствительностью глютена, у которых употребление пищи, содержащей глютен, достоверно вызывает появление желудочно-кишечных жалоб.

3) пациентам с пищевой аллергией на пшеницу следует исключить только пшеницу и продукты из нее, сохранив в рационе другие злаки.

4) изучается роль аглютеновой диеты при некоторых других заболеваниях (например, аутизм), однако эффективность ее пока не доказана.

 

Следует помнить, что самостоятельное, безосновательное, не контролируемое врачом-диетологом или нутрициологом соблюдение аглютеновой диеты может нанести вред организму!

Это, увы, не останавливает любителей «посидеть» на аглютеновой диете для здоровья или снижения массы тела. Так, в США в 2015 год был проведен опрос, в котором 25% участников сообщили об употреблении продуктов без глютена. По данным опроса 0,9% аргентинцев соблюдают аглютеновую диету для контроля массы тела и «общего здоровья». Исследование из Австралии (2015 год) показало, что среди 1304 опрошенных лиц 168 человек (13%!) исключили глютен для «общего здоровья» и 109 человек (8,4%!) для снижения массы тела.

При этом многочисленные исследования показывают, что пациенты, соблюдающие аглютеновую диету, могут иметь нежелательные изменения массы тела – прибавку или, напротив, потерю веса. Это обычно сопровождается дефицитами микроэлементов, витаминов, нарушением баланса фракций холестерина и т.д. Известны работы, в которых выявлено повышение уровней токсичных металлов (ртуть, мышьяк) в биологических жидкостях человека на фоне соблюдения аглютеновой диеты. По мнению авторов это связано с преобладанием в рационе риса, коммерческие образцы которого могут содержать эти тяжелые металлы.

Обычно побочные эффекты от аглютеновой диеты развиваются ввиду недостатка знаний пациента о правилах формирования рациона питания без глютена.

И, наконец, научно доказано: здоровым лицам или лицам, не имеющих описанные выше диагнозы, глютен не наносит вред! Он не повреждает кишечник, он не вызывает развитие т.н. «дырявого кишечника», он не приводит к отравлению организма.

Откажитесь от глютена, поправьте здоровье?

Автор: Роберт Шмерлинг, доктор медицины

Это только что: Новый миф о здоровье охватил страну штурмом.

Возможно, я немного утрирую. В конце концов, увлечения здоровьем, особенно диетические, приходили и уходили десятилетиями. Некоторые более достойны, чем другие. Например, меня впечатлили доказательства, подтверждающие, что средиземноморская диета является здоровым вариантом. Поскольку каждый из нас индивидуален, «идеальная диета» не может быть одинаковой для каждого человека.Но интерес и энтузиазм, окружающий движение за безглютеновые продукты питания в последние годы, были замечательными. Не так давно относительно немногие люди когда-либо слышали о глютене. И это определенно не было «движением за еду», в которое оно превратилось в последнее время.

Если вы планируете ограничить потребление глютена, вы, конечно, не одиноки. Но вопрос в том, улучшит ли ограничение употребления глютена ваше здоровье? И тебе станет легче? Приятно так думать.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся во многих зерновых, включая пшеницу, ячмень и рожь.Это распространено в таких продуктах, как хлеб, макаронные изделия, пицца и хлопья. Глютен не содержит необходимых питательных веществ. У людей с глютеновой болезнью есть иммунная реакция, которая запускается при употреблении в пищу глютена. Когда они едят продукты, содержащие глютен, у них развиваются воспаления и повреждения в кишечном тракте и других частях тела. Текущие оценки показывают, что до 1% населения страдает этим заболеванием. Безглютеновая диета необходима для устранения воспаления, а также для устранения симптомов. Продуктовые магазины и рестораны теперь предлагают варианты без глютена, которые по вкусу и качеству могут соперничать с обычными продуктами; в прошлые годы было намного труднее соблюдать безглютеновую диету.

Так что, возможно, неудивительно, что люди примут мантру без глютена. И принять это у них есть. Согласно опросу Национального исследовательского центра Consumer Reports, опубликованному в 2014 году, 63% американцев считают, что безглютеновая диета может улучшить их психическое или физическое здоровье. И до трети американцев сокращают его в надежде, что это улучшит их здоровье или предотвратит болезни.

Действительно ли это миф?

Чтобы назвать что-то мифом, важно дать определение этому термину.Мое ненаучное определение мифа о здоровье требует большей части следующего:

• Многие этому верят.
• Нет убедительных научных доказательств, подтверждающих это.
• Против этого есть по крайней мере некоторые научные доказательства.
• Существует псевдонаучное объяснение, которое может иметь интуитивное значение (например, клизмы для «детоксикации» толстой кишки).
• Идея не поддается стандартному пониманию биологии или не имеет разумного биологического объяснения.Примером может служить диета, которая, как говорят, помогает вам похудеть, несмотря на увеличение количества потребляемых калорий и сокращение физических нагрузок.

Три другие особенности многих популярных мифов о здоровье включают:

• Вероятность того, что это действительно может навредить вам
• Мотив наживы (пропагандисты мифа)
• Поддержка знаменитостей

Исходя из этого определения, представление о том, что безглютеновая диета улучшит здоровье, для большинства людей является достоверным мифом о здоровье.

Кому следует избегать глютена?

В том, что глютен может быть вредным, есть хоть доля правды. Как уже упоминалось, люди с глютеновой болезнью избегают болезней и сохраняют гораздо лучшее здоровье, если придерживаются безглютеновой диеты. Для них безглютеновая диета просто необходима.

И еще есть люди, которых называют «чувствительными к глютену». Их тесты на целиакию отрицательны (нормальные), но симптомы (включая вздутие живота, диарею или спастическую боль в животе) проявляются всякий раз, когда они едят продукты, содержащие глютен.Одна из причин — аллергия на пшеницу, заболевание, которое можно диагностировать с помощью кожных проб. Но для многих диагноз остается неопределенным. Некоторые начали называть это «гиперчувствительностью к глютену без целиакии», плохо определенным состоянием, о котором нам еще многое предстоит узнать.

Отказ от глютена имеет смысл для людей с глютеновой болезнью, аллергией на пшеницу или для тех, кто плохо себя чувствует при употреблении глютена.

А как насчет всех остальных?

Нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье или предотвратит болезнь, если у вас нет целиакии и вы можете без проблем есть глютен.Конечно, будущие исследования могут это изменить. Когда-нибудь мы можем узнать, что по крайней мере некоторым людям без целиакии или симптомов кишечных заболеваний лучше избегать глютена.

Так почему же так популярны безглютеновые диеты?

Я подозреваю, что популярность связана с рядом факторов, в том числе:

• Интуиция — Это кажется хорошей идеей.
• Логика — Если глютен вреден для людей с глютеновой болезнью, возможно, он вреден для меня.
• Поддержка знаменитостей. Если кто-то, кого я восхищаюсь, поощряет исключение глютена, возможно, мне стоит попробовать.
• Анекдот — Свидетельства могут быть сильными. Слышать о ком-то с надоедливыми симптомами, которые, наконец, исчезли после отказа от глютена, трудно игнорировать.
• Маркетинг — Никогда не недооценивайте силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, могут быть убедительными, даже если мало научных данных, подтверждающих это.

В чем обратная сторона?

На самом деле, любое вмешательство в здоровье сопряжено с определенным риском. Устранение глютена не исключение. Прежде чем купить жизнь без глютена, покупатель остерегается! Это может не помочь, может вызвать проблемы и, вероятно, будет стоить вам дороже.

Хотя многие участники опроса Consumer Reports считали безглютеновые диеты более питательными и содержали больше минералов и витаминов, чем обычные продукты, часто бывает наоборот.Продукты без глютена обычно менее обогащены фолиевой кислотой, железом и другими питательными веществами, чем обычные продукты, содержащие глютен. А продукты без глютена, как правило, содержат меньше клетчатки и больше сахара и жира. Несколько исследований выявили тенденцию к увеличению веса и ожирению у тех, кто придерживается безглютеновой диеты (в том числе с глютеновой болезнью).

Между тем безглютеновые продукты обычно дороже обычных. Это напоминает мне вариант с органическими продуктами питания: люди часто готовы платить гораздо более высокие цены за продукты, которые, по их мнению, являются более здоровыми.Проблема в том, что практически нет доказательств того, что эти продукты действительно полезны для вас.

Что делать человеку, страдающему глютеном?

Если вы чувствуете себя хорошо и у вас нет симптомов со стороны пищеварения, то крепкого здоровья! И хватит так сильно беспокоиться о глютене.

Но если у вас есть симптомы, которые могут быть связаны с глютеном, или если у вас есть серьезные и необъяснимые симптомы, поговорите со своим врачом. Симптомы целиакии или чувствительности к глютену включают:

• Диарея
• Боль в животе
• Похудание и плохой аппетит
• Вздутие живота или чувство сытости
• Зудящая сыпь
• Задержка роста (у детей)

Есть надежные тесты для диагностики целиакии.К ним относятся анализы крови, обнаруживающие определенные антитела, генетические тесты и биопсия кишечника. Результаты могут помочь вам понять, каких продуктов вам следует избегать. Вы можете узнать, что можете есть все, что захотите. Или вы можете узнать, что именно лактоза (сахар в молоке), а не глютен, вызывает у вас проблемы. Или у вас может оказаться другое распространенное заболевание, не связанное с глютеном, например болезнь Крона, язва или синдром раздраженного кишечника.

Итог

Несомненно, мы живем во времена повышенного внимания к глютену.Это хорошая вещь? Это если у вас глютеновая болезнь. Я думаю, что это большой шаг вперед: люди, которым действительно необходимо избегать глютена, могут сделать это легче, чем в прошлом, поскольку теперь доступно больше безглютеновых продуктов, а на этикетках более четко указаны продукты с глютеном или без него. Но «опасность» глютена, вероятно, была переоценена и переоценена. Не поддавайтесь влиянию элитных спортсменов или кинозвезд, чтобы ограничить свою диету, если для этого нет медицинских причин. Вы и ваш врач, а не знаменитость или автор книги, должны заботиться о своем здоровье.

Изображение: minoandrian / Getty Images

Вот почему глютен не так плох, как вы думаете

• Глютен стал горячей темой в сообществах по снижению веса, но многие люди не знают точно, что такое глютен.
• По сути, глютен — это белок , содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Он придает тесту характерную эластичность и помогает придать хлебу структуру.
• INSIDER поговорила с дипломированным диетологом Рэйчел Хартли, чтобы прояснить путаницу в отношении белка и его роли в питательной диете.

---

Когда вы думаете о глютене, вероятно, на ум приходят такие продукты, как пицца, макароны и хлеб. Но кроме того, что вы не знаете, что такое глютен, вы можете не понимать, что такое глютен.

Несмотря на неизменную роль глютена в нашем словаре, связанном с пищевыми продуктами, многие люди склонны путать глютен с пшеницей или не уверены в его роли в питательной диете.INSIDER обратился к зарегистрированному диетологу Рэйчел Хартли для ускоренного курса по основному веществу.

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи.

Он также содержится в древней пшенице, такой как полба и еинкорн, а также в ингредиентах, изготовленных из этих видов зерна, например, в солоде. Поэтому, хотя соединение глютена с углеводами имеет смысл, важно помнить, что глютен — это больше, чем просто макароны и хлеб.

«Клейковина — это белок, который придает тесту его характерную эластичность и помогает придать хлебу его структуру», — сказал Хартли INSIDER.«Пшеница — это зерно, а глютен — это белок, который содержится в пшенице и других зернах, связанных с пшеницей».

Целиакия — это тяжелая аутоиммунная реакция на употребление глютена. Это очень отличается от аллергии или непереносимости пшеницы.

Люди с глютеновой болезнью и аллергией на пшеницу могут избегать одинаковых продуктов, но у них будут разные реакции.Сара Шмальбрух / ИНСАЙДЕР

В то время как люди, страдающие аллергией на пшеницу, скорее всего, будут испытывать типичные аллергические реакции — такие симптомы, как отек, крапивница и затрудненное дыхание, — целиакия в основном связана с желудочно-кишечным трактом. Это может вызвать диарею, вздутие живота, усталость, недоедание и повреждение слизистой оболочки кишечника, что может привести к повреждению тонкого кишечника, если его не лечить.Отказ от глютена абсолютно необходим для здоровья людей, страдающих этим заболеванием.

«Люди с глютеновой болезнью могут испытывать серьезные реакции от простого присыпания пшеничной муки, загрязняющей их пищу», — сказал Хартли. «Целиакию можно диагностировать с помощью анализа крови или биопсии».

Хотя можно просто иметь непереносимость глютена, эта чувствительность менее широко известна и гораздо менее серьезна, по словам Хартли.

Очень немногие люди не могут есть глютен, и его ненужное исключение может вызвать дополнительные проблемы.

Хотя менее 1% американцев должны избегать глютена, популярность безглютеновых модных диет с годами растет как часть потеря веса и увлечение здоровьем. Но есть много свидетельств того, что это решение может быть неблагодарным.

«Глютен вреден для вас только в том случае, если у вас целиакия, аллергия на пшеницу или непереносимость глютена, что составляет незначительное меньшинство людей», — сказал Хартли INSIDER.«Если вы не уверены, полезно поработать с диетологом или гастроэнтерологом, чтобы поставить точный диагноз. Излишний отказ от глютена может быть вредным и связан с более высоким риском некоторых хронических заболеваний, таких как тип 2. сахарный диабет . «

Недавнее исследование Гарвардской медицинской школы также показало, что ненужная безглютеновая диета может вызвать проблемы с сердцем.

К полезным зернам без глютена относятся киноа и коричневый рис. Shutterstock

Хартли отметил, что многие продукты, не содержащие глютен, подвергаются высокой степени обработки и содержат меньше питательных веществ, чем их аналоги из глютена.Фактически, сложные углеводы, содержащиеся в пище, содержащей глютен, жизненно важны для организма. Они содержат клетчатку, антиоксиданты, витамины и минералы, которые необходимы организму, чтобы оставаться сытым и довольным.

Устранение глютена может даже замедлить метаболизм, сжигая меньше калорий, согласно предыдущей статье INSIDER.

«Хотя отказ от глютена не дает никаких преимуществ, если он вам не нужен, если вам нужно придерживаться безглютеновой диеты, используйте это как предлог, чтобы попробовать много разных злаков и муки… как миндальная мука, теф, мука из нута и пшено, — сказал Хартли.

В конечном счете, очень важно противостоять диетическим тенденциям и демонизировать определенные продукты и белки, не понимая их полностью.

Зарегистрируйтесь здесь , чтобы получать любимые истории INSIDER прямо на свой почтовый ящик.

Три причины отказаться от глютена и три причины не употреблять

Идем против течения, часть 1:

Шеннон Льюис, М.D., гастроэнтеролог, клиника Орегон, и Ники Стрили, доктор медицинских наук, доктор медицинских наук, амбулаторный диетолог, Providence Nutrition Services

В «горячем» списке сегодняшних диетических причуд стоит безглютеновая диета. У людей с определенными заболеваниями есть очень веские причины избегать глютена, липкого, жевательного белка, содержащегося в пшенице, камуте, полбе, ржи, ячмене, тритикале и солода. Но есть не менее веские причины не отказываться от глютена, если это не нужно. Вот три основных причины с каждой стороны проблемы.

Три веские причины отказаться от глютена

1. Для лечения целиакии. У людей с этим аутоиммунным заболеванием глютен запускает иммунную систему для атаки на тонкий кишечник. Даже незначительное количество глютена может нанести значительный ущерб. При повторяющихся приступах тонкий кишечник теряет способность усваивать жизненно важные питательные вещества, такие как кальций и железо. Со временем у людей с нелеченой глютеновой болезнью может развиться серьезный дефицит питательных веществ, такой как остеопороз и железодефицитная анемия, а также другие аутоиммунные заболевания, крайняя усталость, бесплодие, неврологические проблемы и, в очень небольшом проценте случаев, лимфома тонкий кишечник.Если вам поставили диагноз целиакия, лечение заключается в соблюдении строгой безглютеновой диеты. Это позволяет тонкому кишечнику зажить, чтобы он мог правильно усваивать питательные вещества, и снижает риск связанных с этим проблем.
2. Для борьбы с герпетиформным дерматитом (ГД). DH — это форма целиакии, которая заставляет иммунную систему атаковать кожу, а не тонкий кишечник. Это вызывает хроническую зудящую неровную сыпь, которая может быть довольно болезненной. Характерным признаком ДГ, помимо того факта, что он появляется после употребления глютена, является то, что сыпь обычно симметрична: если у вас появится сыпь на левом локте, у вас, скорее всего, будет такая же сыпь и на правом локте.Если люди с DH продолжают употреблять глютен, они также могут подвергаться повышенному риску развития рака кишечника. Однако после постановки диагноза люди с ДГ обычно очень мотивированы придерживаться безглютеновой диеты, чтобы избежать этих болезненных высыпаний.
3. Для уменьшения симптомов чувствительности к глютену. В отличие от целиакии и ДГ, чувствительность к глютену не является аутоиммунным заболеванием. Это больше похоже на непереносимость лактозы — неспособность перерабатывать или усваивать лактозу — за исключением того, что это глютен, который не может быть усвоен.Люди с чувствительностью к глютену испытывают желудочно-кишечные расстройства — от диареи, газов и вздутия живота до запора и симптомов раздраженного кишечника — когда они едят глютен. (С другой стороны, люди с глютеновой болезнью могут испытывать эти симптомы или вообще не иметь симптомов.) С чувствительностью к глютену, похоже, не так критично для долгосрочного здоровья избегать глютена — это скорее вопрос выбора, чтобы избежать симптомов. Случайный кусок пиццы может вызвать кратковременный дискомфорт с пищеварением, но не считается, что это увеличивает риск серьезных долгосрочных последствий.Будущие исследования могут больше узнать об этом относительно новом диагнозе и его потенциальных рисках.

Три причины

не использовать без глютена

1. Чтобы питаться здоровее. Не отказывайтесь от глютена, потому что вы думаете, что это более здоровый способ питания. Если вам не нужно отказываться от глютена для лечения какого-либо заболевания, это не так. Углеводы должны составлять от 55 до 60 процентов здорового рациона, и именно здесь содержится глютен. Исключение пшеницы, ржи, ячменя и других злаков, содержащих глютен, устраняет некоторые ключевые источники сложных углеводов, необходимых для сбалансированного питания.Также теряются клетчатка, витамины B и фолиевая кислота, содержащиеся в углеводах, а также железо, кальций и витамин D, содержащиеся в обогащенном хлебе и злаках. Хлеб без глютена, крупы и крекеры могут помочь вам заполнить пустоту, но они, как правило, содержат меньше клетчатки, обычно не обогащены и часто содержат больше сахара и жира, чтобы восполнить текстуру и вкус, которые теряются при употреблении глютена. опущены. Да, вы можете принимать добавки, чтобы восполнить некоторые из потерянных питательных веществ, но люди, как правило, лучше всего усваивают питательные вещества, когда они поступают с пищей.
2. Чтобы похудеть. Желание похудеть — неправильная причина отказаться от глютена. Как мы видели на примере многочисленных модных диет, любой может похудеть, исключив из своего рациона целую группу продуктов — уловка в том, как сохранить это, когда ограничения в еде устареют. Придерживаться безглютеновой диеты непросто, она дорогая и, как упоминалось выше, подвергает вас риску упустить важные питательные вещества. Есть гораздо более здоровые и простые способы похудеть, чем отказ от глютена.Начните с приготовления фруктов и овощей в половине каждого приема пищи, используя меньшую тарелку и уменьшая количество потребляемых калорий в виде газированных напитков, кофейных напитков, спортивных напитков и соков. Это здоровые привычки, которые можно легко усвоить и поддерживать на всю жизнь. (Узнайте больше о здоровом управлении весом.)
3. Чтобы попытаться диагностировать собственные симптомы. Если вы подозреваете, что у вас глютеновая болезнь, повышенная чувствительность к глютену или глютен, не давайте самостоятельно избавляться от глютена, чтобы выяснить это.Важно обратиться к врачу для постановки точного диагноза, пока вы все еще придерживаетесь нормальной диеты. Анализ крови, используемый для диагностики целиакии и ДГ, зависит от обнаружения в крови антител к глютену. Если вы избегаете глютена, антитела могут не обнаруживаться в вашем анализе крови, что может дать ложноотрицательный результат.

Вы можете спросить, если я перехожу на свободный глютен и чувствую себя лучше, почему это имеет значение, какой у меня конкретный диагноз? Это важно по нескольким причинам.Во-первых, строгая безглютеновая диета выходит далеко за рамки простого отказа от хлеба, макарон и пиццы — глютен в незначительных количествах содержится в некоторых удивительных продуктах. Небольшие промахи, которые не принесут большого вреда, если у вас чувствительность к глютену, могут повредить кишечник, если у вас глютеновая болезнь. Важно знать, насколько строгим вам нужно быть, и каковы будут последствия, если вы позволите диете немного поскользнуться. Вторая причина заключается в том, что за людьми с глютеновой болезнью необходимо наблюдение врача для выявления признаков долгосрочных связанных с ними проблем.Так что сначала узнайте, а затем примите обоснованное решение.

В следующем выпуске To Your Health мы поделимся нашими лучшими советами по принятию безглютеновой диеты для лечения глютеновой болезни, DH и чувствительности к глютену. А до тех пор, если вы считаете, что у вас может быть одно из этих состояний, обратитесь к врачу для полного обследования. А если вы просто ищете способы более здорового питания или похудения, зарегистрированные диетологи Providence всегда готовы вам помочь.

11 способов, которыми глютен может нанести вред вашему здоровью

«Глютен» — в основном модное слово на данный момент, но даже если вы избегаете его, знаете ли вы, что это такое ? А знаете ли вы, что в пшенице есть и другие вещества, которых также стоит избегать: пшеница — плохая новость по причинам, не имеющим ничего общего с глютеном. .Вот 11 причин, почему.

Основы

Прежде всего, напомню: пшеница — это зерно. Калории в пшенице в основном поступают из углеводов, но пшеница также содержит несколько проблемных белков.

• Глютен
• Агглютинин зародышей пшеницы
• Ингибиторы трипсина амилазы

Проблемы, вызванные этими белками, — это не то же самое, что проблемы с сахаром в крови, вызванные углеводами пшеницы. Это правда, что получение большей части калорий из пшеницы (особенно из очищенной пшеницы) может вызвать метаболические проблемы, такие как колебания сахара в крови.Но эти проблемы могут быть вызваны любой высокоуглеводной диетой, и они актуальны только для людей, которые едят большого количества пшеницы : что-то вроде ложки соевого соуса не будет проблемой.

Этот пост не о метаболических проблемах, таких как сахар в крови и углеводы. Речь идет о совершенно другом списке из проблем, вызванных именно пшеницей и содержащимися в ней белками . Эти проблемы актуальны даже для людей, употребляющих небольшое количество пшеницы, и даже для людей, которые нормально едят углеводы.

Так что же такого плохого в пшенице?

1.

Проблемы с пшеницей не ограничиваются людьми с целиакией

Самая известная проблема пшеницы — глютеновая болезнь, аутоиммунная реакция, вызванная глютеном и поддающаяся лечению безглютеновой диетой. 30-40% людей имеют генетический фон для потенциального развития глютеновой болезни, но на самом деле только 1-3% людей имеют — неясно, почему, но это может иметь какое-то отношение к микробиому кишечника.

Большинство людей знают, что при целиакии необходимо строго избегать употребления глютена.Но многие люди также думают, что если у вас нет глютеновой болезни, вы полностью в опасности.

Это неправда. В последнее время возрос интерес к проблеме чувствительности к глютену без целиакии (NCGS). Многие люди задокументировали чувствительность к глютену, которая на самом деле не является глютеновой болезнью (как вы прочтете ниже, здесь задействована другая иммунная реакция). Есть также проблема с другими белками пшеницы: агглютинин зародышей пшеницы и ингибиторы трипсина амилазы — это не то же самое, что глютен, и вы можете быть чувствительны к ним независимо от того, как ваш организм обрабатывает глютен.

Пшеница — это проблема не только для людей с глютеновой болезнью, пшеница — это не только глютен.

2. Воспаление кишечника

Воспаление — это естественная реакция вашей иммунной системы на травму. Вы можете увидеть это в действии всякий раз, когда получаете порез или занозу, а окружающая область становится красной и нежной. Белки в пшенице являются раздражителями кишечника: они похожи на вырезки из бумаги или занозу, проникающие в слизистую оболочку кишечника, вызывая воспалительную реакцию.

Самый известный случай — воспаление, вызванное глютеном у людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену. Но воспаление из пшеницы также является проблемой даже для людей, не особо чувствительных к глютену . Ингибиторы трипсина амилазы (сокращенно ATI), которые могут вызывать воспалительный иммунный ответ в желудочно-кишечном тракте, стимулируя иммунные клетки. Это происходит у людей независимо от того, страдают ли они глютеновой болезнью или нет — это совершенно другая проблема, чем глютен, и она может доставить вам неприятности, независимо от того, чувствительны ли вы, в частности, к глютену.

Это воспаление опасно, потому что…

3.

Повышенная кишечная проницаемость

Воспаление кишечника способствует возникновению проблемы, называемой кишечной проницаемостью. Кишечник имеет очень сложную систему «пограничного контроля», которая пропускает переваренную пищу в кровоток (именно так вы получаете из нее питательные вещества), не допуская попадания всего остального. Каждый день вы проглатываете миллионы случайных вирусов, бактерий, неперевариваемых молекул, таких как пыль, и других вещей, которые должны выйти с другого конца, а не в ваш кровоток.

Воспаление кишечника нарушает систему пограничного контроля. Он ослабляет соединения между клетками в стенке кишечника, поэтому через них может пройти слишком много материала. Это часто описывается как «дырявый кишечник» (отсюда и популярное название «дырявый кишечник»).

Помимо воспаления, ведущего к повышенной проницаемости, глютен ускоряет этот процесс, стимулируя высвобождение белка, называемого зонулин . Зонулин самостоятельно способствует ослаблению контактов между клетками кишечника.Добавьте вместе воспаление и зонулин, и пшеница окажет сильное влияние на проницаемость кишечника, что действительно является проблемой.

Кишечная проницаемость — большая проблема, прежде всего потому, что она является важным фактором развития аутоиммунных заболеваний.

4. Двойные проблемы:

Агглютинин зародышей пшеницы

Еще один для людей, не страдающих глютеновой болезнью: агглютинин зародышей пшеницы — это воспалительный белок, нарушающий иммунитет, обнаруженный в пшенице, и, несмотря на похожее название, это не то же самое, что глютен.Агглютинин зародышей пшеницы может спровоцировать воспалительную реакцию в клетках кишечника и нарушить естественный иммунный барьер в кишечнике, делая кишечник более проницаемым для вещей, которые не принадлежат вашей крови.

Опять же, это совершенно отдельно от проблемы глютена. Очевидно, что глютен и WGA обычно идут в комплекте, потому что они оба содержатся в пшенице, но у вас могут возникнуть проблемы с WGA, даже если вы не отреагировали на проблему с элиминацией глютена.

5

. Повышенная уязвимость к аутоиммунитету кишечника

Пункты 1–4 в этом списке обсуждали, как пшеница делает кишечник более проницаемым, поэтому в кровоток могут попадать всевозможные вещества, даже если их там не должно быть.В том числе… глютен! В частности, глиадин, входящий в состав глютена. Попав в кровоток, глиадин проникает в вашу иммунную систему, и именно здесь действительно начинаются проблемы в виде молекулярной мимикрии.

Молекулярная мимикрия работает так: какой-то посторонний предмет попадает в кровоток. Иммунная система вырабатывает против него антитела. Пока все хорошо: так должна работать иммунная система. Но если эта инородная вещь достаточно похожа на ткань вашего собственного тела, тогда антитела, сформированные для борьбы с ней, могут начать атаковать и ваше собственное тело.

Молекулярная мимикрия может быть причиной того, что люди с глютеновой болезнью атакуют собственные клетки кишечника: для вашей иммунной системы глиадин очень похож на клетки, выстилающие кишечник. Но это не просто глютеновая болезнь! Воспаление, связанное с глютеном, также может быть фактором развития болезни Крона, другого аутоиммунного заболевания кишечника. В этом исследовании пациентов с воспалительным заболеванием кишечника (болезнь Крона и язвенный колит) безглютеновая диета помогла большинству людей, которые ее пробовали.

И клетки кишечника — не единственные клетки, на которые влияет аутоиммунитет, связанный с глютеном…

6.

Повышенная уязвимость к аутоиммунным заболеваниям, не связанным с целиакией

Если вы углубитесь в исследования целиакии и глютена, вы найдете множество исследований, связывающих их со всеми видами других аутоиммунных заболеваний, включая аутоиммунные заболевания щитовидной железы, диабет 1 типа, фибромиалгию (как для целиакии, так и для других заболеваний). глютеновая чувствительность!), ревматоидный артрит, аутоиммунное заболевание печени и пара различных аутоиммунных кожных заболеваний.

Общим фактором здесь может быть глютен. Пшеничный глютен является основным потенциальным триггером диабета 1 типа (это аутоиммунный тип, а не тип диеты и образа жизни). В этом исследовании кормление мышей безглютеновой диетой снизило частоту диабета 1 типа у их детей. Есть также свидетельства того, что грудное вскармливание детей снижает риск развития диабета 1 типа, что имеет смысл, если глютен является проблемой, поскольку грудное вскармливание задерживает введение глютена в организм ребенка.

Эй, кстати, угадайте, какие еще распространенные проблемы со здоровьем имеют аутоиммунный компонент? Ожирение и диабет 2 типа.

7.

Аутоиммунные реакции у людей без целиакии.

Пункт № 6 выше дал множество причин, по которым глютеновая болезнь связана с другими аутоиммунными заболеваниями, но не ограничивается людьми с глютеновой болезнью. Если вы думали, что чувствительность к глютену без целиакии не связана с аутоиммунным заболеванием, вы ошиблись! Это исследование показало, что у многих людей с чувствительностью к глютену без целиакии есть аутоиммунные маркеры в крови, что позволяет предположить, что воздействие пшеницы может вызывать аутоиммунные проблемы даже без целиакии.

Один интересный аспект этого заключается в том, что пациенты с не глютеновой чувствительностью к глютену могут иметь другой тип аутоиммунной реакции, что лишь подчеркивает, что глютеновая болезнь и не глютеновая чувствительность к глютену — это две разные вещи. Но дело в том, что оба связаны с потенциально серьезными аутоиммунными реакциями.

8.

Повреждение биома кишечника

Не самый важный биом кишечника! Биом кишечника, он же микробиом кишечника, он же кишечная флора, представляет собой собрание дружественных бактерий, которые живут в вашем кишечнике.Они помогают регулировать вашу иммунную систему, контролировать проницаемость кишечника, переваривать пищу, синтезировать питательные вещества, такие как витамин K2, посылать сигналы голода / сытости в ваш мозг и делать множество других вещей.

Но они и правда не любят глютен, а глютен их совсем не любит. Люди с глютеновой болезнью часто имеют очень серьезные проблемы с кишечной флорой, но эти проблемы значительно уменьшаются, когда человек устраняет глютен. Опять же, это не ограничивается глютеновой болезнью: чувствительность к глютену, отличная от глютена, также связана с нарушениями кишечной флоры.

Даже у людей, совершенно нечувствительных к глютену, воспаление, вызванное другими компонентами пшеницы, также может отражаться в биоме кишечника. И независимо от всего этого, пшеница также богата FODMAP, что может быть проблемой для людей с чувствительностью к этому.

9. Желудочно-кишечные симптомы (даже для людей, не страдающих целиакией)

Все эти сведения о кишечных бактериях и кишечной проницаемости могут показаться совершенно абстрактными и не связанными с реальным миром, так что давайте вернемся на землю: у этих вещей есть реальные, заметные последствия.Большая часть прямого повреждения касается кишечника, поэтому имеет смысл начать с него:

• У людей с глютеновой болезнью глютен вызывает немедленные и тяжелые симптомы (диарея и / или запор, изжога, боль, вздутие живота, газы, стул с ужасным запахом, иногда рвота…).

• У людей с непереносимостью глютена симптомы обычно схожи с глютеновой болезнью.

• Даже у людей, не особо чувствительных к глютену, воспалительное действие других компонентов пшеницы (агглютинина зародышей пшеницы и ингибиторов трипсина амилазы) способствует хроническим, рецидивирующим проблемам с кишечником.

Конечно, есть не связанные с пшеницей причины, по которым у человека могут быть проблемы с желудочно-кишечным трактом (стресс — это большая проблема, а стресс, несомненно, не связан с глютеном). Но глютен может усугубить проблему, даже если это «всего лишь» воспалительная реакция низкого уровня, к которой вы привыкли. Конечно, запор и чувство вздутия живота после еды могут быть вашим «нормальным явлением», но что, если это не обязательно?

10. Симптомы со стороны мозга

Подумайте о проблемах с глютеном или пшеницей и, вероятно, в первую очередь подумайте о кишечнике.Все типичные симптомы связаны с кишечником. Но на самом деле на карту поставлен еще один важный орган: ваш мозг.

Мозговой туман и усталость являются симптомами как глютеновой болезни, так и непереносимости глютена. Если серьезно, то воспаление кишечника и нарушения микробиома, участвующие в иммунно-воспалительной реакции на глютен, могут повысить уязвимость к деменции и болезни Альцгеймера. Аутоиммунитет в целом (будь то глютеновая болезнь или какой-либо другой аутоиммунитет, связанный с глютеном) может быть вовлечен в депрессию.

Это не означает, что глютен является причиной всех проблем с психическим здоровьем или что отказ от глютена вылечит их. Никто этого не говорит. Психическое здоровье сложно, и нужно учитывать множество факторов. Дело в том, что у некоторых людей глютен может быть одним из них.

11. Кожные симптомы

Самой известной причиной кожных проблем, связанных с глютеном, является глютеновая болезнь, которая может вызывать кожное заболевание, называемое герпетиформным дерматитом. Симптомы герпетиформного дерматита включают зудящую красную сыпь с выступающими волдырями.Симптомы обычно проявляются в возрасте 20 лет.

И еще раз, это не ограничивается глютеновой болезнью. В этом исследовании описывается, как непереносимость глютена, не связанная с глютеном, может проявляться в виде проблем с кожей: «очень зуд… как при экземе, псориазе или герпетиформном дерматите». Чаще всего кожный зуд проявлялся на руках и ногах.

Вывод: пшеница — плохая новость даже для людей, не страдающих глютеновой болезнью. И симптомы не обязательно проявляются в виде драматических эпизодов рвоты и диареи.Почему бы не попробовать отказаться от этого на несколько недель, просто чтобы посмотреть, как отреагирует ваше тело — вы можете быть удивлены!

Взгляните на нашу интерактивную 30-дневную программу Paleo Restart. Узнайте больше и начните здесь.

+ #PaleoIRL, наша новая поваренная книга о том, как заставить Палео работать в напряженной жизни, теперь доступна! Получите это сейчас здесь.

Что плохого в глютене?

«Это говорит о том, что все, что случилось с глютеновой болезнью, произошло с 1950 года», — сказал Мюррей.«Это увеличение коснулось в равной степени молодых и пожилых людей». Эти результаты подразумевают, что причина кроется в окружающей среде.

Никто не может сказать наверняка, почему так быстро растет заболеваемость глютеновой болезнью. Возможно, виновата современная диета. Кроме того, в исследованиях на животных и на людях появляется все больше свидетельств того, что наш микробиом — множество видов бактерий, населяющих наш кишечник, — может оказывать значительное влияние на ряд заболеваний. Однако ничто из этого не объясняет, почему так много людей, не страдающих глютеновой болезнью, чувствуют необходимость отказаться от глютена.

Глютеновая тревога накапливалась годами, но не обострилась до 2011 года, когда группа во главе с Питером Гибсоном, профессором гастроэнтерологии Университета Монаша и директором G.I. отделение в больнице Альфреда в Мельбурне, казалось, предоставило доказательства того, что глютен способен вызывать заболевание даже у людей, не страдающих глютеновой болезнью. Гибсон и его коллеги набрали тридцать четыре человека с синдромом раздраженного кишечника, все из которых жаловались на болезни желудка, которые в значительной степени исчезли, когда они перестали есть глютен.Он посадил их всех на строго контролируемую безглютеновую диету, но, без ведома испытуемых, около половины получали кексы и хлеб с глютеном. Это было двойное слепое исследование, поэтому ни врачи, ни пациенты не знали, какие кексы и хлеб содержат глютен. Но большинство из тех, кто ел глютен, сообщили, что боль вернулась; для большинства других это не так. Исследование было небольшим, но тщательным, и результаты были убедительными. В настоящее время проводится несколько подобных исследований, но исследования в области питания, как известно, отнимают много времени и являются сложными.

Гибсон опубликовал свои выводы в American Journal of Gastroenterology , но вместе с другими экспертами он призвал к сдержанности в интерпретации данных такого небольшого исследования. Тем не менее миллионы людей со смутными симптомами желудочного расстройства внезапно нашли что-то конкретное, в чем виноваты их проблемы. Рынок бурно развивался, но главная загадка осталась неразгаданной: почему глютен внезапно стал настолько опасным? Возможно, думали исследователи, фермеры настолько резко увеличили содержание белка (и глютена) в пшенице, что люди больше не могли ее правильно переваривать.

Но пшеница — это не только глютен. Пшеница также содержит комбинацию сложных углеводов, и австралийские ученые задались вопросом, могут ли они быть причиной проблем. Гибсон и его коллеги разработали другое исследование: они набрали группу из 37 добровольцев, которые, казалось, не могли должным образом переваривать глютен. На этот раз исследователи попытались исключить углеводы и подтвердить, что виновником этого является глютен. Гибсон посадил всех добровольцев на диету без глютена, а также группу углеводов, которую он и его коллеги назвали FODMAP s, акронимом ряда слов, которые мало кто когда-либо запомнит: ферментируемые олигосахариды, дисахариды. , моносахариды и полиолы.Не все углеводы считаются FODMAP s, но многие типы продуктов содержат их, включая продукты с высоким содержанием фруктозы, такие как мед, яблоки, манго и арбуз; молочные продукты, такие как молоко и мороженое; и фруктаны, такие как чеснок и лук.

У большинства людей нет проблем с перевариванием FODMAP s, но эти углеводы являются осмотическими, что означает, что они втягивают воду в кишечник. Это может вызвать боль в животе, вздутие живота и диарею. Когда углеводы попадают в тонкий кишечник непереваренными, они переходят в толстую кишку, где бактерии начинают их расщеплять.Этот процесс вызывает брожение, и одним из продуктов брожения является газ. В новом исследовании Гибсона, когда испытуемые были переведены на диету, не содержащую как глютена, так и FODMAP s, их желудочно-кишечные симптомы уменьшились. Через две недели все участники сообщили, что почувствовали себя лучше. Некоторым испытуемым тайно давали пищу, содержащую глютен; симптомы не повторялись. Исследование предоставило доказательства того, что исследование 2011 года было ошибочным или, по крайней мере, неполным. Причиной симптомов оказалась FODMAP s, а не глютен; в крови, кале или моче не было обнаружено никаких биологических маркеров, позволяющих предположить, что глютен вызывал какой-либо необычный метаболический ответ.

Фактически, кажется, что FODMAP с большей вероятностью, чем глютен, вызовут широко распространенные кишечные расстройства, поскольку бактерии регулярно ферментируют углеводы, но реже ферментируют белок. Хотя диета без FODMAP сложна, она позволяет людям временно исключать отдельные продукты, а затем систематически вводить их снова, чтобы определить, какие из них, если таковые имеются, являются причиной их проблем с желудком. FODMAP не так модны, как глютен, и их не так легко понять.Но с биологической точки зрения их роль имеет больше смысла, говорит Мюррей.

«Эта первая статья в 2011 году взорвала наши умы», — сказал мне Мюррей. «По сути, в нем говорилось, что люди не переносят глютен, и это было основано на хорошо спланированном двойном слепом исследовании. Когда людям предлагали глютен, поедая кексы, они заболели. Мы просто не могли этого понять. Но затем последовало второе исследование. К тому времени было уже слишком поздно загонять джинна обратно в бутылку. Миллионы людей полностью убеждены в том, что они чувствуют себя лучше, когда не едят глютен, и не хотят слышать ничего другого.

В исследовании FODMAP , которое было влиятельным и высоко ценимым, участвовало менее сотни человек, что недостаточно для точного определения количества людей, отказавшихся от продуктов, содержащих глютен. Несколько групп пытаются повторить эти результаты. Но такие исследования требуют времени. В настоящее время не существует анализов крови, биопсий, генетических маркеров или антител, которые могли бы подтвердить диагноз не глютеновой чувствительности к глютену. Было проведено несколько исследований, предполагающих, что у людей без целиакии есть причина исключить глютен из своего рациона.Но большинство данных неясны или предварительные. Врачи редко диагностируют непереносимость глютена, и многие не верят, что она существует. Похоже, мало кого отпугнуло отсутствие доказательств. «Все пытаются выяснить, что происходит, но никто в медицине, по крайней мере, в моей области, не думает, что это в сумме дает что-то вроде количества людей, которые говорят, что чувствуют себя лучше, когда они исключают глютен из своего рациона», — сказал Мюррей. «Трудно назвать эти вещи цифрой, но я должен сказать, что по крайней мере семьдесят процентов из них — это реклама и желание.Нет ничего, что явно связано с глютеном, что не так с большинством этих людей ».

Примерно месяц назад, пытаясь лучше понять роль, которую глютен играет в нашем рационе, я прилетел в Сиэтл, а затем ехал на север в течение часа, в Маунт-Вернон, где находится Хлебная лаборатория Университета штата Вашингтон. Лаборатория является частью университетской программы по селекции пшеницы; Изучая разнообразие зерен, выращиваемых на северо-западе Тихого океана, исследователи надеются определить, какие из них наиболее подходят для выпечки, пивоварения и изготовления макаронных изделий.Дэн Барбер, шеф-повар и совладелец ресторанов Blue Hill на Манхэттене и в Покантико-Хиллз, предложил мне посетить Стивена Джонса, молекулярного цитогенетика и директора лаборатории. Барбер в своей недавней книге «Третья тарелка» описывает Джонса как спасителя традиционной пшеницы в мире, который превратил большинство сельскохозяйственных культур в безвкусные промышленные товары. Мне больше хотелось услышать, что он сказал о последствиях добавления дополнительной клейковины в хлебное тесто, что стало обычным делом в промышленных пекарнях.

«Последние запросы больше нет».

Джонс, крепкий мужчина с непослушными манерами, последние двадцать пять лет пытался придумать, как лучше всего испечь буханку хлеба. Количество глютена, добавляемого в промышленный хлеб, продолжает расти, и Джонс остро заинтересовался тем, может ли этот дополнительный глютен хотя бы частично отвечать за желудочно-кишечные расстройства, о которых сообщают так много людей. «Моя докторская степень. был связан с генетикой объема буханки — изучал хромосомы и соотносил их с прочностью теста в хлебе, — сказал Джонс, приветствуя меня у входа в исследовательский центр.Заманчивый, хотя и несколько несочетаемый, аромат свежеиспеченного хлеба наполнял здание. Лаборатория Джонса уникальна; Некоторые пекарни имеют фаринографы Brabender, которые Джонс и его команда используют в поисках идеального соотношения глютена и воды в тесте, а также для измерения прочности муки. Также не может быть много лабораторий с ярусной печью для выпечки Matador, которая может вместить более дюжины буханок за раз и равномерно циркулирует тепло при достаточно высоких температурах, чтобы обеспечить объемный хлеб и максимально прочную корку.

Для всех высокотехнологичных устройств, представленных в Хлебной лаборатории, операция явно старомодна, поскольку в ней используются каменные мельницы, которые не использовались более века, и философия, что все, что требуется для делать настоящий и вкусный хлеб из цельнозерновой муки — это время, талант, мука, немного соли и много воды. По сути, есть два способа превратить муку в хлеб. Первый способ, которым это делалось на протяжении большей части истории человечества: дать муке поглотить как можно больше воды и дать ей время для брожения, процесс, который позволяет дрожжам и бактериям активировать тесто.Затем замешивание связывает два белка, которые образуют глютен. Большая часть хлеба, потребляемого в Соединенных Штатах, производится другим способом: вместо гидратации, ферментации и замешивания производители экономят время, полагаясь на искусственные добавки и огромные промышленные миксеры для измельчения основных белков, образующих глютен.

До конца девятнадцатого века, когда стали применяться стальные вальцы и промышленные мельницы, пшеницу перемалывали на камнях, что было медленным и неточным процессом. Сталь была быстрой, эффективной и простой в обслуживании, она позволяла мельникам удалять зародыши и отруби в зернах пшеницы, а затем быстро обрабатывать крахмалистый эндосперм.Это сделало белую муку. Казалось, что почти никто не заметил или не обратил внимания на то, что, выбрасывая остатки ядра, промышленные пекари лишают хлеб его витаминов, клетчатки и большей части полезных жиров. Белый хлеб считался доступной роскошью. Как и многие евреи, прибывшие из России на рубеже двадцатого века, мой прадед никогда раньше не видел белого хлеба, но когда он увидел, он сразу же приготовил то, что, по крайней мере, в моей семье, называли «американским бутербродом»: он взял два куска черного хлеба, который всегда ел, и осторожно поместил между ними кусок белого хлеба, приготовленного промышленным способом.Говорят, он был в восторге.

Команда Bread Lab, в которую входит пациент, изобретательный пекарь Джонатан Бетони, использует цельнозерновые, воду, соль и дрожжи. Ничего больше. Цельнозерновой хлеб, даже если он хороший, обычно густой и жевательный и редко бывает влажным; Хлеб Бетони был удивительно воздушным и легким. Он содержит только натуральную клейковину, полученную при замешивании муки. Большинство пекарей, даже те, кто никогда не подошел бы к промышленным миксерам, включают добавку, называемую жизненно важным пшеничным глютеном, для усиления теста и повышения буханки хлеба.(Как правило, чем выше содержание белка в пшенице, тем больше в ней глютена).

Жизненно важная пшеничная глютен — это порошкообразная концентрированная форма глютена, которая естественным образом содержится во всех видах хлеба. Его получают путем промывания пшеничной муки водой до растворения крахмала. Пекари добавляют в тесто больше глютена, чтобы придать ему прочность и эластичность, необходимые для того, чтобы выдержать зачастую жестокий процесс коммерческого замеса. Жизненно важный пшеничный глютен увеличивает срок хранения и действует как связующее вещество; Поскольку он настолько универсален, пищевые компании добавляют его не только в хлеб, но и в макаронные изделия, закуски, крупы и крекеры, а также в качестве загустителя в сотнях продуктов и даже в некоторые косметические средства.По химическому составу витальный пшеничный глютен идентичен обычному глютену и не может причинить вреда. Но тот факт, что он добавлен к белку уже в муке, беспокоит Джонса. «Жизненно важный пшеничный глютен — это костыль», — сказал он. «Все дело в хранении и функциональности. Без аромата. Люди действуют так, как будто это волшебство. Но в пище нет волшебства ».

Джонс — внимательный ученый, и он не раз говорил, что у него нет доказательств того, что растущая зависимость от какой-либо отдельной добавки может объяснить, почему целиакия стала более распространенной или почему так много людей говорят, что у них проблемы с перевариванием глютена.Но он и его коллеги уверены, что жизненно важный пшеничный глютен придает хлебу кашевый вкус. «Мука, ​​которую нарезают и упаковывают в пластиковую упаковку менее чем за три часа, — это не хлеб», — сказал Джонс. Он и Бетани Эконопули, одна из его докторантов, недавно опубликовали в Huffington Post эссе, в котором утверждают, что юридическое определение слова «хлеб» стало бессмысленным и должно быть изменено: «Правила FDA гласят, что хлеб должен быть помеченным как «хлеб», он должен состоять из муки, дрожжей и увлажняющего ингредиента, обычно воды.При использовании обесцвеченной муки в рецепт могут быть включены такие химические вещества, как перекись ацетона, хлор и перекись бензоила (да, тот, который используется для лечения прыщей), и они маскируются под термином «отбеленная». Необязательные ингредиенты также разрешены в продуктах, называемых хлеб: шортенинг, подсластители, измельченные лущеные соевые бобы, краситель, бромат калия. . . и другие усилители теста (такие как отбеливающие вещества и витальный глютен) ».

Может быть, это не ошибка глютена

Хотя нет никаких сомнений в том, что глютен виноват в ослабляющих симптомах целиакии, мы, возможно, слишком поспешили предположить, что этот белок, содержащийся в пшенице и некоторых других зернах, также отвечает за симптомы, связанные с не глютеновой болезнью. чувствительность к глютену (NCGS), часто в просторечии называемая непереносимостью глютена.

Целиакия поражает только 1% населения, и, по оценкам, еще 6% могут иметь NCGS, однако, как мы упоминали в Inside Tract ®, выпуск 189, до 22% канадцев пытаются исключить глютен из рациона. их диеты. Хотя многие люди считают, что глютен ответственен за широкий спектр симптомов и заболеваний, вероятность того, что глютен является причиной, довольно низка. Кроме того, наше понимание того, как работает NCGS, все еще находится в зачаточном состоянии. Вокруг этого расстройства существует много споров, поскольку нет известных физических маркеров, а исследования, проведенные на эту тему, по-прежнему показывают неоднозначные результаты.Некоторые новые исследования показывают, что вполне возможно, что NCGS на самом деле не чувствителен к глютену, а может быть к другому компоненту растения.

Так что же на самом деле стоит за чувствительностью к пшенице, глютену и глютену без глютена?

Откуда мы знаем, что глютен, а не другое соединение пшеницы, влияет на людей с глютеновой болезнью?

Врачи отметили, что у некоторых детей наблюдалась сильная диарея, и когда эти дети исключили пшеницу из своего рациона, они больше не испытывали этого симптома.Путем исключения исследователи проверили различные аспекты пшеницы, чтобы выяснить, какая именно часть вызывает глютеновую болезнь. Убрав пшеницу из рациона пациентов с глютеновой болезнью, а затем повторно добавив различные части растения, исследователи обнаружили, что глютен вызывает возвращение симптомов, но другие части, такие как крахмал, не вызывают никаких симптомов.

Чувствительность к пшенице без целиакии

Некоторые люди с диагнозом NCGS могут быть чувствительны к одному из многих других компонентов пшеницы, возможно, к другому белку или углеводу.Поскольку мы уже знаем, что глютен вызывает проблемы у людей, страдающих глютеновой болезнью, распространенное предположение, когда кто-то утверждает, что почувствовал себя лучше после исключения пшеницы, состоит в том, что симптомы были реакцией на ее глютен. Однако пшеница представляет собой сложную структуру с примерно 95 000 генов, что в несколько раз превышает количество, которое, по оценкам ученых, содержится в геноме человека. Гены пшеницы могут содержать множество различных соединений, любое из которых, кроме глютена, может вызывать симптомы.Хотя отказ от глютена помогает этим людям чувствовать себя лучше, это может быть связано с тем, что они также избегают всех других соединений пшеницы, включая то, что является истинным источником их симптомов.

При диагностике NCGS может быть особенно сложно установить, связаны ли симптомы с глютеном или другой молекулой пшеницы. В отличие от глютеновой болезни, не существует физических маркеров NCGS, поэтому в большинстве исследований и диагностики используются диеты, устраняющие пшеницу, для проверки или подтверждения нарушений, связанных с глютеном, не связанных с глютеном.Использование диеты, исключающей пшеницу, затрудняет определение того, какой аспект пшеницы вызывает симптомы.

Однако важно знать разницу, поскольку люди, у которых есть проблемы с другими веществами, содержащимися в пшенице, могут безопасно потреблять глютен. Это означает, что глютен из не пшеничного источника и многие распространенные продукты с глютеном, такие как соусы, приправы, мясные деликатесы, заправки для салатов, овес и многое другое, могут быть безопасными для некоторых людей с различной чувствительностью к пшенице.Кроме того, если вещество, которое вызывает проблемы у человека, содержится в других зерновых продуктах, не содержащих глютен, этот человек может продолжать испытывать симптомы даже после отказа от глютена. Проблема в том, что нет простого способа узнать, какая часть пшеницы вызывает у вас симптомы; в этот момент вы не можете просто зайти к врачу и попросить анализ крови. Возможно, в будущем появятся дополнительные исследования этих других потенциальных виновников.

FODMAP

Один из таких компонентов пшеницы, который может вызывать симптомы пищеварения, является частью семейства ферментируемых углеводов, которые исследователи считают возможным спусковым механизмом синдрома раздраженного кишечника (СРК).В совокупности называемые FODMAP, они включают ферментируемые лигосахариды —, изосахариды —, оносахариды — и олиолы —. См. Inside Tract ®, выпуск 184 или badgut.org для получения более подробной информации о FODMAP. У некоторых людей эти соединения вызывают желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота и диарея. Основным источником олигосахаридов является пшеница, но лук и чеснок также содержат этот тип углеводов.

Текущие исследования проливают свет на потенциальную связь между этими углеводами и симптомами синдрома раздраженного кишечника (СРК).СРК поражает 13-20% канадцев и вызывает боль в животе, вздутие живота, запор и / или диарею. Возможно, существует путаница между диагнозами NCGS и IBS с чувствительностью к FODMAP. ¹ Одно исследование показало, что люди с СРК и самооценкой NCGS на самом деле лучше реагировали на диету с низким содержанием FODMAP, чем на диету без глютена. ²

Невозможность переносить FODMAP может быть гораздо более сложной задачей, поскольку эти углеводы содержатся в большом количестве здоровых продуктов, таких как многие виды фруктов и овощей.Большинство из них прекрасно переносят их, но у некоторых людей они вызывают желудочно-кишечные расстройства. Если вы считаете, что источником ваших симптомов являются FODMAP, вам следует проконсультироваться с зарегистрированным диетологом, чтобы убедиться, что вы можете придерживаться хорошо сбалансированной диеты, избегая при этом продуктов, которые вызывают симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта.

Слишком много глютена?

Пшеница, которую мы едим сегодня, претерпела серьезные изменения за последние несколько тысячелетий. Хотя люди, вероятно, употребляли зерно в пищу не менее 30 000 лет, это было примерно 10 000 лет назад, когда мы начали выращивать пшеницу в Плодородном полумесяце (область на Ближнем Востоке). ³ С тех пор мы разводили его по своему вкусу, и, поскольку глютен придает продуктам из пшеницы приятную текстуру, мы начали создавать сорта пшеницы с высокими уровнями глютена еще до того, как узнали, что такое глютен. За последние несколько сотен лет этот эффект стал еще сильнее. Наше более глубокое научное понимание сельского хозяйства привело к появлению продуктов из пшеницы с гораздо большим содержанием глютена, чем в тех, которые исторически потреблялись людьми. ⁴

В отличие от людей с глютеновой болезнью, многие люди с NCGS действительно могут переносить небольшое количество глютена.Возможно, дело в количестве. Например, всем нам необходимо употреблять клетчатку, чтобы поддерживать здоровье кишечника, но чрезмерное потребление сразу может вызвать вздутие живота, запор и диарею. Точно так же некоторые исследователи полагают, что, поскольку современное выращивание пшеницы привело к появлению растений, которые содержат гораздо большее количество глютена, чем пшеница прошлого, эти новые сорта пшеницы слишком полны глютена для некоторых людей, чувствительных к глютену. ⁴ Если это так, многие люди, отказывающиеся от глютена, могут извлечь выгоду из замены стандартных продуктов из пшеницы старыми зернами, такими как полба, камут, красный фиф или тритикале, чтобы они по-прежнему могли пользоваться преимуществами зерна пшеницы. без кишечных расстройств.

Пшеница — не единственное растение, которое претерпело серьезные изменения в результате сельского хозяйства. Многие из продуктов, которые мы едим сегодня, не существовали несколько тысяч лет назад. Например, брокколи, цветная капуста, капуста, капуста и брюссельская капуста — все они получены в результате определенного разведения одного и того же древнего растения. Все сорта яблок, которыми мы наслаждаемся сегодня, происходят из горьких и невкусных яблок. Изначально морковь была очень горькой и в основном фиолетовой, прежде чем мы начали разводить ее для лучшего вкуса и разнообразия цветов (вы все еще можете найти такую ​​морковь, называемую семейной морковью), и в конечном итоге остановились на большой оранжевой моркови, которую выращивали только для примерно 400 лет.Разновидности фруктов без косточек, такие как бананы, дыни, апельсины и виноград, являются другими примерами продуктов, которые изменились в результате вмешательства человека.

Что-то другое целиком

В некоторых случаях симптомы действительно не связаны с пшеницей или глютеном. Как правило, отказ от глютена означает отказ от обычных, часто нездоровых, сильно обработанных продуктов. Те, кто избегает глютена, часто в конечном итоге готовят дома чаще, чем выходят на улицу. Если вы откажетесь от нежелательной пищи и будете есть больше цельных продуктов (например, когда вы готовите дома), то в конечном итоге вы перейдете на более питательную диету, в результате чего вы почувствуете себя намного лучше, чем при употреблении полуфабрикатов, содержащих глютен.У других людей воспринимаемое уменьшение симптомов может быть просто эффектом плацебо, возникающим при приобретении новых привычек, которые, как вы ожидаете, будут работать. Некоторое время может показаться, что отказ от глютена помогает, но обычно этот эффект со временем проходит. Также возможно, что эти симптомы на самом деле являются результатом другого недуга. Если у вас есть необъяснимые желудочно-кишечные или другие симптомы, обратитесь к терапевту, прежде чем отнести их к глютену или пшенице.Это может быть что-то легко поддающееся лечению или что-то более серьезное, которое может только ухудшиться, если вы будете работать над удалением глютена из своего рациона. Если у вас действительно есть проблемы с глютеном, пшеницей или FODMAP, запишитесь на прием к зарегистрированному диетологу, чтобы убедиться, что вы можете безопасно поддерживать сбалансированную диету, которая также лечит ваши симптомы.

---

Впервые опубликовано в информационном бюллетене

Inside Tract® , выпуск 191 — 2014

1. Nijeboer P et al. Чувствительность к глютену без целиакии. В глютене или в зерне? Журнал болезней желудочно-кишечного тракта и печени.2013; 22 (4): 435-40.

2. Biesiekierski JR et al . Отсутствие эффектов глютена у пациентов с самооценкой нецелаковой чувствительности к глютену после уменьшения в рационе ферментируемых, плохо усваиваемых короткоцепочечных углеводов. Гастроэнтерология . 2013; 145: 320-8.
3. Википедия. История хлеба. Доступно по адресу: http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread. Дата обращения: 23.10.2014.
4. Де Лоргерил М., Сален П. Непереносимость глютена и пшеницы сегодня: вовлечены ли современные штаммы пшеницы? Международный журнал пищевых наук и питания. 2014; 65 (5): 577-81.

Фото: © viperagp | Bigstockphoto.com

Будет ли вредным небольшое количество глютена?

В. Насколько строго мне нужно соблюдать безглютеновую диету? Вредит ли мне небольшое количество глютена?

Shelley Case, RD: Единственное современное лечение целиакии — это пожизненная строгая безглютеновая диета. Устранение глютена позволит ворсинкам тонкого кишечника заживить, что приведет к лучшему всасыванию питательных веществ. Со временем симптомы исчезнут, и вы почувствуете себя лучше.

Избегание глютена важно для лечения целиакии. Если вы регулярно употребляете глютен, может возникнуть повреждение тонкой кишки, даже если вы не чувствуете симптомов. Риск долгосрочных осложнений, включая рак желудочно-кишечного тракта, значительно снижается, если строго соблюдать диету.

Но вопрос в том, насколько строгим нужно быть? И будет ли иметь значение небольшое количество глютена? Дело в том, что реакция на глютен сильно различается среди людей с глютеновой болезнью.Поэтому установить безопасный пороговый уровень сложно.

В исследовании 2007 года 49 взрослых с глютеновой болезнью, соблюдающих строгую безглютеновую диету, получали от 10 до 50 миллиграммов глютена в течение трех месяцев. Те, кто получал 50 мг глютена в день, имели небольшие, но значительные повреждения слизистой оболочки ворсинок, выстилающих тонкий кишечник. У одного пациента, которому вводили 10 мг глютена в день, развились симптомы. Для сравнения: один ломтик хлеба с пшеничной мукой содержит более 2500 мг глютена.

Обучение навыкам избегания

Чтобы помочь вам ограничить воздействие глютена:

• Читайте этикетки на продуктах каждый раз, когда ходите по магазинам. Производители иногда меняют рецептуры продуктов, и то, что раньше не было глютеном, теперь может включать ингредиенты, содержащие глютен.
• Покупайте зерно, муку и крахмал с маркировкой «без глютена» у компаний, которые проверяют свои продукты на глютен.
• Будьте осторожны в предотвращении перекрестного заражения при приеме пищи дома.

  No related posts.