Полезные свойства яиц: Яйцо куриное — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Яйцо куриное — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

157

Углеводы, г: 

0.7

Яйца – привычные и традиционные продукты питания, самыми распространёнными считаются куриные яйца. Курицы-несушки откладывают по одному (реже два) яйцу один раз в сутки, самые полезные – яйца от молодых домашних кур, они небольшие по размеру, но имеют ярко выраженный «яичный» вкус.

Калорийность куриного яйца

Калорийность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 грамм продукта. Нужно учитывать, что средний вес одного яйца варьируется от 35 до 75 г, поэтому и расчёт калорий будет соответствующий.

Вред куриных яиц

Главный вред куриных яиц – возможное наличие в них опасного микроба – сальмонеллы, который вызывает сальмонеллёз, вызывающий серьёзное воспаление кишечника, заражение крови и паратиф.

Неумеренное употребление варёных яиц может спровоцировать проблемы с пищеварением, запоры.

Состав и полезные свойства куриного яйца

В химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов — холин, витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), А, С, D, Е, К, Н и РР, а также практически вся таблица химических элементов Менделеева — калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий. В яйцах много железа, но из яиц оно усваивается не очень хорошо, поэтому как источник железа лучше использовать мясо и печень. При этом, если пить яйца в сыром виде, то они еще и препятствуют усвоению железа из других продуктов.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. Белок – поставщик натурального легкоусваиваемого протеина, в среднем протеина содержится 10 г на 100 г яичного белка. Желток содержит жирорастворимые витамины, а также холестерин.

Яичный куриный желток содержит высокое количество жира, но это, в основном, полиненасыщенные жирные кислоты и мононенасыщенные жирные кислоты, на насыщенные жирные кислоты приходится меньший % содержания:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

• Линолевая кислота – 16%
• Линоленовая кислота – 2%

Мононенасыщенные жирные кислоты:

• Пальмитолеиновая кислота – 5%
• Олеиновая кислота – 47%

Насыщенные жирные кислоты:

• Пальмитиновая кислота – 23%
• Стеариновая кислота – 4%
• Миристиновая кислота – 1%

Одно яйцо содержит в своём составе около 130 мг холина. Холин, входящий в состав желтка регулирует количество жиров и холестерина в организме.

Лецитин, входящий в состав куриного яйца, улучшает кровоснабжение мозга, что улучшает память и препятствует развитию склероза (calorizator). Даже скорлупа яиц, промытая, очищенная от плёнок и высушенная – очень полезный продукт для укрепления костей и стимуляции роста волос.

В составе яиц содержание холестерина достигает – 570 мг. Холестерин содержится только в желтке и он считается наименее вредным, потому что уравновешивается лецитином, который в свою очередь необходим для питания нервных клеток.

По питательности яйцо заменяет двести грамм молока и пятьдесят грамм мяса. Яйцо куриное необходимо употреблять несколько раз в неделю, они практически полностью усваиваются организмом (на 97-98%), не забивая кишечник ненужными шлаками. Хоть яйца и считаются очень питательным продуктом, от них не поправляются. Более того, их часто включают в лечебные диеты.

Яйцо и холестерин

В день здоровому человеку допускается употреблять до 3 яиц.

Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю.

Категории куриных яиц

Яйца куриные, поступающие в продажу с птицефабрик, маркируют в зависимости от срока хранения и массы отдельного яйца. Обычно на упаковке мы видим букву и цифру, или две заглавные буквы, выясним, что они обозначают.

Первым идёт знак, обозначающий срок хранения продукта:

• Д – диетическое яйцо, срок реализации не превышает 7-ми дней,
• С – яйцо столовое, допустимый срок реализации – 25 дней.

По массе яйца куриные подразделяются следующим образом:

• В – яйцо высшей категории, массой 75 г и выше,
• О – яйцо отборное, 65-74,9 г,
• 1 – яйцо первой категории, 55-64,9 г,
• 2 – яйцо второй категории, 45-54,9 г,
• 3 – яйцо третьей категории, 35-44,9 г.

Различия куриных яиц по внешнему виду

Яйца куриные даже в одной упаковке могут выглядеть совершенно по-разному – почти круглые и вытянутые, с ярко выраженным острым кончиком или почти идеально овальной формы, белые, кремовые, светло-коричневые, с тёмными пятнами, матовые и глянцевые, гладкие и шероховатые на ощупь.

На качество и вкусовые особенности это ни коем образом не влияет, обычно белые яйца несут белые куры, а цветные – несушки ярких цветов. Поэтому, выбирая яйца различного цвета, мы прежде всего отдаём предпочтения своим эстетическим пристрастиям. Часто встречаются яйца с двумя желтками – до сих пор учёные не пришли к однозначному выводу, патология это или обычное дело. Для подачи на стол такие яйца очень эффектны, а от обычных отличаются увеличенной формой.

Как определить свежесть яиц

Существует несколько вариантов как можно узнать о свежести яиц. Но зная такую вещь, что чем дольше яйцо хранится, тем легче оно становится, мы выбрали самый простой вариант – опустить яйцо в стакан с водой. Если яйцо утонуло – то оно самое свежее, 1-3 дня как курица его снесла, если яйцо плавает, но не поднимается высоко, то это означает, что яйцо курица снесла примерно 7-10 дней назад. А если яйцо осталось плавать на поверхности воды – такое яйцо курица снесла более 20 дней назад.

Каждое яйцо покрыто пленкой от природы, которая позволяет яйцам храниться долго, поэтому перед хранением яиц её смывать не рекомендуется, а вот перед самим процессом приготовления яиц, пленку лучше смыть водой.

Яйцо куриное и похудение

Многие наслышаны о пользе куриных яиц и их благотворном влиянии на процесс сброса лишних килограммов. «Два варёных яйца на завтрак – лишнего веса как ни бывало» – знакомый лозунг, правда? Если хорошенько подумать, то не всё так однозначно. Вспомним, что спортсмены-бодибилдеры, которые критически подходят к любым продуктам, в период «сушки» организма употребляют только белки, игнорируя желтки, чтобы получить чистый протеин и избавиться от холестерина. Поэтому, прежде чем безоговорочно верить в быстрое похудение на одних куриных яйцах, нужно понять, так ли это полезно. Тем не менее, есть системы питания, которые основаны на употреблении куриных яиц и приводят к реальному снижению веса.

Приготовление куриных яиц

Наверное, нет в природе и нашем холодильнике продукта проще и необходимее, чем куриное яйцо. Начиная с сырого яйца, которые пьют, приправив перцем и солью, взбивают в гоголь-моголь, до яиц, сваренных всмятку, в мешочек, пашот и вкрутую. Яичницы, омлеты простые, с припёком и начинками, пудинги и яичные маффины, начинки для пирогов, мясных рулетов и блинчиков, незаменимый ингредиент практически во всех любимых салатах, холодные закуски, десерты – безе и миндальные пирожные, добавка в тесто и крашенные яйца на Пасху – список можно продолжать до бесконечности, ведь куриные яйца – универсальный продукт, которые варят, жарят и запекают в духовке, едят сырыми и в любом случае, кроме удовольствия, получают максимум пользы.

Если яйцо сварить, то оно лучше усваивается организмом. Яйца лучше всего готовить всмятку. А вот сырые яйца пить бесполезно, они не усваиваются организмом.

Сколько варить куриные яйца

Куриные яйца варятся разное время в зависимости от того, какое яйцо в итоге вы хотите получить: сваренное вкрутую или всмятку. При варке можно посолить воду, чтобы яйцо не вытекало, если потрескается. Необходимое для варки яиц время указано ниже:

Узнать больше о пользе и вреде яиц можно из видео-ролика телепередачи «О самом главном».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Целебные свойства куриных яиц: бабушкины советы

О том, что в обычных магазинах города можно приобрести практически универсальное средство профилактики  многих болезней, обозреватель www.interfax.by узнал случайно. А после того, как внимательно ознакомился с целебными свойствами… простого куриного яйца, сомнений в том, что панацея найдена, совсем не осталось. Судите сами.

«Яичные» факты

Яйцо содержит в себе более 100 полезных веществ, которые входят в состав многих продуктов. Так что можно употреблять этот продукт и в качестве обычного завтрака перед рабочими буднями, и в качестве лечебного питания.    

• Яичный белок — самый биологически ценный (используется организмом для «строительства» мышц) и эффективный вид белка.
  Даже молоко и говядина не дают такого питательного фермента, как куриные яйца.
• В яйце содержатся витамины A, E, D и B12 (для расщепления жиров), а также кальций, фосфор, натрий, сера, хлор, калий, железо, фосфор. В общем, представлена вся таблица Менделеева.
• Яйцо, в отличие от других продуктов, почти полностью (на 97%) усваивается в кишечнике и не даёт шлаков.
• Лецитин, содержащийся в яйце, стимулирует кроветворные функции организма и способствует его очищению.
• Известно более 70 вариантов денатурации яйца. И ни в одном варианте куриное яйцо не будет являться вредным для организма. Сбалансированное содержание веществ в куриных яйцах способствует сохранению баланса веществ и в организме человека.

«Нет» насморку и другим болезням

Рецепт, как говорится, простой, но исцеляющий. Достаточно сварить яйцо вкрутую,  завернуть его в кусочек ткани и приложить к переносице. Многократные прогревания вернут вас к нормальной жизни.

Кроме этого, куриное яйцо входит в лечебное питание при  язвенной болезни. Сырой яичный белок не раздражает слизистой оболочки желудка — это свойство куриного яйца важно и при хроническом панкреатите. Серные аминокислоты, содержащиеся в яйце, оказывают благотворное влияние на нервную систему человека: за короткий период организм может «вытеснить» даже такие неврогенные вещества, как ртуть и мышьяк.

Одно из самых революционных открытий современных медиков:    генная модификация обычного куриного яйца может стать первым шагом на пути к победе над раком. Учёные из Великобритании уже несколько лет работают над повышением содержания протеиновых веществ в курином яйце для того, чтобы использовать полученные качества продукта для выведения нового поколения онко-вакцины. Кроме всего прочего, английские врачи и диетологи уже давно обращают внимание своих соотечественников на целебные свойства куриного яйца как профилактического средства, помогающего предотвратить развитие раковых клеток.

Лечим ожоги, рубцы и ушибы

Яичный белок — прекрасное народное средство для лечения ожогов. Необходимо взбить белок трех свежих яиц до кремовой массы, добавить 3 ч. ложки оливкового масла и смешать ингредиенты. На поверхность ожога на 10-15 мин. накладывается марлевая повязка с этой смесью.

Для обработки рубцов понадобятся 3-4 яичных белка, которые необходимо взбить вместе с лимонным соком и мукой до получения желеобразной массы. Такую смесь нужно накладывать на рубец один раз в день в течение 1,5-2 недель. Затем повторить процедуру после недельного перерыва. Дело в том, что в составе белка куриного яйца содержится биологическая зола, которая благотворно влияет на процессы восстановления эпителия. Прямой контакт этого вещества с неровной кожей благотворно влияет на рассасывание рубцов и очищение эпителия.      

Используйте полезные свойства яичной продукции во благо собственного здоровья!   

***

РУСП «1-я Минская птицефабрика»

Республика Беларусь

223043, Минская область, Минский район, п. Большевик

МГТС +375 17 504 82 39

+375 17 504 82 43

+375 17 504 83 50

EML   [email protected]

URL    http://www.mshp.minsk.by/

полезные свойства и правила употребления

Яйцо — ценный пищевой продукт. В 100 г находится целых 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного белка или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению “вредного” холестерина на сосудистых стенках.

Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая его, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе, ПНЖК Омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы.  А каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту. 

В тоже время тем, у кого повышен уровень холестерина в крови необходимо ограничить потребление яичных желтков до 2-3 в неделю из-за высокого содержания в них холестерина.

Но тем, кто употребляет яйца регулярно, следует помнить, что они требуют тщательной предварительной обработки.

Скорлупа яиц может быть загрязнена возбудителями инфекции — бактериями рода Salmonella и вирусом Influenza virus A, вызывающим развитие птичьего гриппа. Нужно помнить, что чем свежее продукт, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные, хорошо обработанные перед продажей яйца могут вызывать заболевание. Риск можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила:

⦁ Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.

⦁ Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. 

⦁ Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. 

⦁ Срок хранения диетических яиц с индексом Д на скорлупе до 7 суток, столовых с индексом С — от 8 до 25 дней. 

⦁ Мытые яйца хранятся не более 12 дней. 

⦁ Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. 

⦁ Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. 

⦁ Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин с момента закипания воды. 

⦁ Следует с осторожностью употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. 

Чтобы не нанести вред своему организму и получить максимум пользы от продуктов питания, следите за тем, что и как вы готовите. Это основы культуры употребления пищи. 

Куриные яйца: польза или вред для организма

Многие люди не представляют своей жизни без куриных яиц. И это вполне обосновано, ведь они быстро готовятся, позволяют создавать множество интересных блюд и являются ценным источником минералов и витаминов. Каждая их составляющая, будь то желток или белок, имеет свои полезные свойства, которые благотворно сказываются на работе нашего организма.

Яичный белок

Главная польза куриных яиц состоит в наличии легкоусвояемого белка, который при регулярном употреблении способствует:

— увеличению мышечной массы
— укреплению костей
— поддержанию функции мозга
— сохранению целостности тканей
— снижению кровяного давления
— борьбе с лишним весом

По своему составу белки – это полноценный набор альфа-аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами и предупреждают развитие онкологических заболеваний. Наибольшую ценность в них представляет аминокислота «лецитин». Она эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует откладыванию холестерина на сосудистых стенках.

Яичный желток

Желток относится к той составляющей, которая определяет двоякое отношение к пользе и вреду яйца для организма. Именно в нем содержится холестерин, который при накоплении в высокой концентрации приводит к развитию сердечно-сосудистых патологий. Однако наряду с этим органическим соединением, в желтке есть множество полезных веществ, которые становятся бесспорными аргументами за его употребление:

— Омега-3
— фолиевая кислота
— витамины А, К, Е, В12
— селен
— кальций
— фосфор
— биотин

И белок, и желток считаются идеальными продуктами при похудении. Они избавляют от ощущения голода, нормализуют обмен веществ и улучшают общее состояние кожи. Считается, что нахождение на яичной диете помогает сбросить до 5 кг веса в неделю, причем он не возвращается обратно после перехода на традиционное питание.

Если говорить о способах употребления продукта, то польза сырых куриных яиц намного выше жаренных или вареных. На усвоение сырой пищи затрачивается меньше энергии, к тому же «живые» жиры и углеводы имеют более высокую пищевую ценность в отличие от денатурированных.

Полезные свойства и вред яиц для организма человека

Состав яичного белка предоставляет нашему организму все аминокислоты, которые сам организм синтезировать не может. А уже из этих кислот у нас строятся мускулы и ткани, образуются ферменты и многие активные вещества.

Надо отметить, что усвоение яичного белка по сравнению с белком молока происходит достаточно медленно. Именно поэтому большинство спортсменов, употребляющих специальные белковые препараты, предпочитают коктейли с белком куриного яйца пить перед сном, дабы растянуть получение организмом этих компонентов на всю ночь.

Некоторые яичные белки, кстати, обладают ярко выраженными антибактериальными свойствами, благодаря чему их часто используют при лечении и профилактике многих болезней (гоголь-моголь именно с яйцами и готовится).

Сколько белка в желтке яйца? Достаточно много. Но в состав яичного желтка входит и множество жиров, витаминов и неорганических компонентов, многие из которых в яйцах содержатся в больших количествах, нежели в каких-либо иных продуктах. И самый первый из них — это холестерин.

2. Вредный, вредный холестерин.

Именно из-за него яйца приобрели славу причины атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Содержание холестерина в яйцах действительно приличное — треть грамма этого вещества в ста граммах. Поэтому детям и молодым людям, нуждающимся в предшественниках многих гормонов, на яйца необходимо налегать, в то время как пожилым стоит себя контролировать и ограничивать.

Главный недостаток здесь связан ещё и с тем, что химический состав яйца абсолютно лишен клетчатки. Она – главное препятствие холестерина на его пути из кишечника в кровь. Вредные свойства яиц в том, что при их употреблении без какого-либо гарнира весь холестерин без остановок проникнет в кровяное русло и приступит к своей работе. В то же время пища богатая клетчаткой – крупы, отруби, грибы, овощи – отлично сочетается с яйцепродуктами, поскольку в этом случае неперевариваемые растительные волокна тщательно соберут большую часть холестерина в кишечнике и вместе с ним выйдут в качестве отходов.

3. Витаминный комплект.

Очень мало найдётся таких полезных продуктов, которые содержали столь большой набор витаминов, какой содержит химический состав куриного яйца, да и пожалуй яйца любых видов.

Витамины в яйцах — это прежде всего витамины группы В. Они нормализуют обмен веществ и благотворно влияют на энергетику организма и работу мозга – химический состав яйца содержит эти элементы в большом количестве. Витамин D, жизненно необходимый детям для роста и всем взрослым для производства гормонов – и он тут есть.

Яйца, польза и вред для здоровья человека

Что такое яйцо?

Химический состав яйца (не считая скорлупы) очень насыщенный: в среднем оно содержит 73,6 % воды, 13 % белка, 12 % жира, 0,60 % углеводов, около 1 % минеральных веществ (кальция, фосфора и других). Самая ценная часть яйца — желток, включающий в себя, помимо белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, еще и витамины A, B, D, E и другие. Также яйцо занимает первое место среди всех других пищевых продуктов по содержанию лецитина, который необходим для питания нервной и мозговой ткани. Яйцо относится к диетическим продуктам питания: его желток усваивается очень хорошо в любом состоянии (сыром, сваренном вкрутую, всмятку и «в мешочек»), белок же лучше варить, от термообработки его усвояемость организмом повышается

Полезные свойства:
Яйца, как ни странно, обладают низкой калорийностью, а благодаря лецитину и холину, способствуют выводу жиров и холестерина из организма, что не маловажно для людей заботящихся о своем весе.

Полезны ли яйца для мужчин?
• Помогают формировать мышечную ткань, уменьшают количество подкожного жира и увеличивают мышцы.
• Увеличивает уровень тестостерона, это положительно влияет на интимную жизнь, здоровье простаты.
• Они полезны для зрения. В них содержится лютеин и зеаксантин, они помогают снизить риск развития катаракты.
• Одно яйцо содержит 6 граммов высококачественного белка и девять незаменимых аминокислот, которые предотвращают появление лишнего веса. Аминокислоты участвуют в построении мышц, также они предотвратят возникновение опасных заболеваний.
• Большинство мужчин страдают от заболевания сердца, именно поэтому они умирают раньше, чем женщины. Регулярное потребление яиц может помочь предотвратить образование тромбов, появление инсультов и инфарктов.
• Один яичный желток содержит около 300 микрограммов холина, это питательное вещество помогает регулировать деятельность мозга, нервной и сердечно-сосудистой системы.
• Содержит витамины А, Е и витамины группы В. Эти витамины влияют на мужскую силу и значительно улучшают ее. Особенно много их в яичных желтках.
Чем полезны яйца женщинам?
• Желтки богаты холином. Это полезное соединение помогает защищать внешние оболочки клеток от разрушительных процессов. В ходе научных экспериментов было доказано, что ежедневное употребление 2 вареных яиц снижает риск развития рака груди.
• Желток содержит большую долю железа, которое так необходимо женщинам во время регулярных кровопотерь. Другая важная составляющая серединки – витамин D. Он крайне необходим тем девушкам и женщинам, которые много работают и не имеют возможности регулярно бывать на воздухе.
• Яйца содержат немалое количество фолиевой кислоты (витамин В9). Этот витамин очень важен для женщин, которые планируют беременность. Именно фолиевая кислота помогает плоду правильно формироваться с самых первых дней зачатия.
• Скорлупа является ценнейшим источником целой плеяды витаминов и минералов. Кальций, медь, фосфор, молибден, кремний и другие – целых 27 компонентов, способных сделать волосы и ногти любой прекрасной дамы еще более крепкими и блестящими.

Похудение: Яйца, вместе с желтком – сильные помощники в борьбе за стройную фигуру. Главнейшая их функция – помочь вам победить голод. Высококачественный белок (в одном яйце содержится 6 г) делает их невероятно сытными – при невысокой калорийности (72 ккал на штуку). В общем, ешьте яйца по утрам, и они не только успокоят ваш аппетит до следующей трапезы, но и насытят в такой степени, что в течение дня вы съедите меньше калорий. Помимо всего прочего, яйца стимулируют сжигание калорий, поскольку переваривание белка требует больше энергии, чем переваривание жира и углеводов. Белок необходим и для строительства и поддержания сухих мышц, которые, в свою очередь, подстегивают метаболизм. К тому же яйца помогают устранить резкие скачки сахара и инсулина в крови, ведущие к откладыванию жира.

Совет:
Белок содержится и в белке яйца, и в желтке, но желтки более калорийны. Если вы хотите серьезно ограничить калорийность пищи, возьмите для омлета одно целое яйцо и два яичных белка. (Белок яйца содержит всего 17 ккал.).
МЫ ОТКРЫТЫ ДЛЯ ВСЕХ

Вредные и полезные свойства куриных яиц — Продукты — Питание

Жареные или вареные яйца – одно из самых любимых блюд на завтрак или ужин, а еще их любят готовить холостяки. Ежегодно производители обеспечивают население миллиардами яиц, поэтому никогда не чувствуется их дефицит даже в пасхальные дни.

Популярность яиц обусловлена не только простыми и разными способами их приготовления, но и полезными свойствами, о которых мы расскажем в сегодняшней статье. Также ты узнаешь, могут ли яйца приносить вред.

Состав куриных яиц

Куриные яйца включают в себя белок, а также 8 аминокислот. Кроме того, они содержат:

— витамины А, Е, D;

— витамины группы В;

— фолиевую кислоту;

— железо, йод;

— биотин, лютеин, селен и фосфор.

В яйцах содержится холестерин. Об этом веществе ходит немало легенд и бытует много мнений. Мы же постараемся найти истину и разобраться, что он собой представляет.

Что представляет собой холестерин?

Согласно мнению ученых, холестерин – это воскоподобный и жироподобный компонент, который есть в живых клетках организма. Он обеспечивает его нормальное функционирование: участвует в синтезе гормонов и в системе пищеварения. По телу холестерин распределяется небольшими дозами, которые называются липопротеинами (липопротеидами). Они делятся на 2 группы: с низкой и высокой плотностью. 

Липопротеины с низкой плотностью считаются вредными, так как их повышенное количество может стать причиной появления бляшек в важных артериях. В результате у людей может ухудшиться циркуляция крови, а на фоне этого появятся болезни сердца и сосудов. Вторая группа липопротеинов (с высокой плотностью) считается хорошей, так как она хорошо растворима в воде и может выводить холестерин из сосудистой стенки и из организма, что препятствует развитию атеросклероза. 

Сам по себе холестерин не представляет угрозу, пока он не начинает в большом количестве накапливаться в организме. Если употреблять продукты, богатые холестерином, организм будет снижать выработку своего собственного холестерина.  

Рацион и образ жизни влияют на концентрацию и тип холестерина в организме. Он может начать накапливаться, если регулярно и много съедать куриных яиц. Поэтому вред куриных яиц может заключаться в их избыточном употреблении.

Норма употребления холестерина и его количество в одном яйце

Согласно проведенным исследованиям, ежедневно рекомендуется употреблять не более 300 миллиграмм холестерина. Одно яйцо содержит 165 миллиграмм вещества, поэтому пара яиц превышает суточную норму употребления. 

Тем не менее, после еще одного исследования ученые сделали вывод, что куриные яйца оказывают лишь незначительное воздействие на повышение уровня холестерина по сравнению с трансжирами (маргарин, рафинированные растительные масла, пирожные и кондитерские сладости, шоколад, крекеры, чипсы, картошка фри и др.), а также насыщенными жирами (сливочное масло, деревенская сметана, сливки, говядина, свинина, баранина и др.).

Польза куриных яиц

Яйца полезны для организма, потому что содержат аминокислоты и белки (5,53 г белка в одном яйце). Благодаря таким компонентам продукт считается питательным и быстро насыщает. 

Аминокислоты считаются важным строительным материалом в организме. Также они способствуют многим биологическим процессам в теле человека, в частности насыщают энергией и улучшают обмен веществ. 

Рост мышечных тканей и куриные яйца

Употребление яиц способствует выработке тестостерона, который нужен для набора мышечной массы. Также продукт эффективно пополняет энергетический запас организма. Из этих соображений многие бодибилдеры включают в свой рацион яйца. Чтобы продукт способствовал росту мышц, нужно съедать и белки, и желтки. 

Как правильно выбирать яйца

В магазинах можно встретить их большое разнообразие: разные цвета, размеры, упаковки, бренды. Однако важно ориентироваться не по этим критериям. Самые лучшие яйца те, на которых есть обозначение «Омега-3». Это значит, что куры питались пищей с содержанием рыбьего жира, водорослей или льняного семени. Этот важный компонент не вырабатывается в организме, и может поступать в него только с едой. 

Натуральные яйца стоят дороже большинства фабричных. Они приятно пахнут, а желтки отличаются темно-оранжевым оттенком. У фабричных яиц желтки светлее, чаще всего ярко-желтые. Главная разница в составе продукта. Домашние яйца содержат больше полезных и питательных веществ. 

У каких кур яйца лучше?

Многих интересует вопрос, у каких кур полезней яйца: у тех, которые содержатся на выгуле, или у тех, которые сидят в клетках.

Как утверждают эксперты, полезней яйца кур, которые свободно перемещаются по территории фермы на свежем воздухе. На таких продуктах может быть указана соответствующая маркировка: «содержание кур без клетки» или «на свободном выгуле». Бывает и третий вариант маркировки: «вне клетки». Это своеобразная маркетинговая уловка, означающая, что курицы содержатся в небольших и замкнутых помещениях, что позволяет им хоть немного передвигаться.  

Вкусовые качества лучше у тех яиц, которые снесли куры на свободном выгуле.

Какие блюда из яиц полезные?

Важен не только способ приготовления яиц, но и их сочетание с другими продуктами. Жареные яйца на подсолнечном масле с жирным беконом тяжелы и вредны для организма. Такое блюдо будет способствовать росту холестерина. Полезней будут вареные яйца. К готовому яйцу можно добавить оливковое масло. Такой дуэт будет хорошим, так как оливковое масло содержит антиоксиданты и полезные жиры. 

Чтобы белок из куриного яйца хорошо усваивался, его нужно есть или отдельно, или с некрахмалистыми овощами (огурцы, пекинская, брюссельская, белокочанная капуста, кабачки, листья салата, руккола, болгарский перец).

Если дозировано употреблять хорошие куриные яйца, можно не бояться повышения холестерина. Более того, такой продукт будет насыщать организм полезными веществами не хуже, чем овощной салат. 

Польза для здоровья, питание и многое другое

Люди ели яйца на протяжении тысяч лет. Есть много видов яиц, но чаще всего выбирают куриные.

Яйца содержат несколько витаминов и минералов, которые являются неотъемлемой частью здорового питания. Во многих частях света яйца — это легкодоступная недорогая еда.

В прошлом существовали споры о том, полезны яйца или нет, особенно в отношении холестерина. Однако в настоящее время принято считать, что в умеренных количествах яйца полезны для здоровья, поскольку могут быть хорошим источником белка и других важных питательных веществ.

В этой статье описывается пищевой состав яиц, а также возможные преимущества и риски для здоровья. Он также дает советы по включению большего количества яиц в рацион и рассматривает альтернативы яйцам.

Поделиться на Pinterest Здоровье мозга, сильные мышцы и выработка энергии — вот некоторые из возможных преимуществ употребления яиц.

Яйца обладают рядом преимуществ для здоровья.

Сильные мышцы : белок, содержащийся в яйцах, помогает поддерживать и восстанавливать ткани организма, включая мышцы.

Здоровье мозга : Яйца содержат витамины и минералы, необходимые для эффективного функционирования мозга и нервной системы.

Производство энергии : Яйца содержат все питательные вещества, необходимые организму для выработки энергии.

Здоровая иммунная система : Витамин A, витамин B-12 и селен в яйцах являются ключевыми для поддержания здоровья иммунной системы.

Снижает риск сердечных заболеваний : Холин в яйцах играет важную роль в расщеплении аминокислоты гомоцистеина, что может способствовать сердечным заболеваниям.

Здоровая беременность : Яйца содержат фолиевую кислоту, которая может помочь предотвратить врожденные нарушения, такие как расщелина позвоночника.

Здоровье глаз : Лютеин и зеаксантин в яйцах помогают предотвратить дегенерацию желтого пятна, ведущую причину возрастной слепоты. Другие витамины в яйцах также способствуют хорошему зрению.

Снижение веса и поддержание веса : белок, содержащийся в яйцах, помогает людям дольше чувствовать сытость. Это может уменьшить желание перекусить и снизить общее потребление калорий.

Здоровье кожи : Некоторые витамины и минералы, содержащиеся в яйцах, способствуют здоровью кожи и предотвращают разрушение тканей тела.Сильная иммунная система также помогает человеку хорошо выглядеть и чувствовать себя.

Чтобы почувствовать пользу яиц для здоровья, человек должен употреблять их в рамках сбалансированной диеты.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), одно яйцо, отварное или пашот, весом 44 г может обеспечить следующие питательные вещества:

• Энергия: 62,5 калории
• Белок 5,5 грамма (г)
• Всего жиров: 4,2 г, из которых 1,4 г насыщенные
• Натрий: 189 миллиграммов (мг)
• Кальций: 24.6 мг
• Железо: 0,8 мг
• Магний 5,3 мг
• Фосфор: 86,7 мг
• Калий: 60,3 мг
• Цинк: 0,6 мг
• Холестерин: 162 мг
• Селен: 13,4 мкг (мкг)
• Лютеин и зеаксантин: 220 мкг
• Фолиевая кислота: 15,4 мкг

Яйца также являются источником витаминов A, B, E и K.

Яичный белок и желток являются богатыми источниками белка. Около 12,6% съедобной части яйца составляет белок.

Руководство по питанию для американцев 2015–2020 рекомендует взрослым в возрасте 19 лет и старше ежедневно потреблять 46–56 г белка, в зависимости от возраста и пола.Это должно составлять 10–35% их дневных калорий.

В 2018 году один исследователь пришел к выводу, что яйца содержат высококачественный белок и что употребление яиц вряд ли приведет к сердечным заболеваниям.

Хотя мясо также может быть хорошим источником белка, оно может содержать большое количество менее полезных для здоровья элементов, таких как насыщенные жиры.

Сколько калорий в яйцах? Узнай здесь.

Жиры

Одно яйцо среднего размера содержит около 4,2 г жира, из которых 1,4 г насыщенные.Большая часть жира в яйце ненасыщенная. Эксперты считают, что это лучший вид жиров для сбалансированного питания.

Общее количество жиров должно составлять 25–35% дневной нормы калорий человека, а насыщенные жиры должны составлять менее 10%.

Это означает, что человек, потребляющий 2000 калорий в день, должен потреблять максимум 22 г насыщенных жиров.

Не все жиры вредны для вас. Узнайте больше здесь.

Омега-3 жирные кислоты

Яйца также содержат омега-3 жирные кислоты, в основном в форме докозагексаеновой кислоты (ДГК).DHA помогает поддерживать функцию мозга и зрение.

Эти жирные кислоты наиболее часто встречаются в жирной рыбе. Яйца могут стать альтернативным источником для людей, которые не едят рыбу.

Витамин D

Витамин D является важным питательным веществом, и его низкие уровни могут привести к ослаблению или ломкости костей. Яйца, естественно, содержат этот витамин, а некоторые обогащены витамином D через корм для кур.

Организм синтезирует большую часть необходимого ему витамина D из солнечного света. Однако людям также необходим витамин D из пищевых источников.

Яйцо среднего размера содержит около 0,9 мкг витамина D, все они находятся в желтке.

Холестерин

Одно яйцо среднего размера обычно содержит 162 мг холестерина. В прошлом по этой причине специалисты рекомендовали ограничить потребление яиц.

Однако исследователи не обнаружили связи между потреблением яиц и риском сердечных заболеваний.

Существует два типа холестерина: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). «Хороший» холестерин ЛПВП снижает уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

Употребление яиц увеличивает уровень холестерина ЛПВП и снижает уровень холестерина ЛПНП.

Кроме того, яйца содержат мало насыщенных жиров. В результате их влияние на уровень холестерина в крови, вероятно, будет клинически незначительным.

Какие естественные способы снизить уровень холестерина? Узнай здесь.

На рынке представлены различные типы яиц, в том числе:

• без клеток
• без клеток
• на свободном выгуле
• органических

Яйца класса USDA, соответствующие их стандартам. Например, чтобы они могли классифицировать яйца как яйца от кур свободного выгула, яйца должны быть получены от кур с:

• неограниченным доступом к пище и воде
• свободой передвижения по территории
• непрерывным доступом на улицу во время их кладки cycle

Одно исследование, проведенное в 2017 году, показало, что органические яйца кур, которые могут выбирать себе корм, содержат более высокие уровни определенных питательных веществ, чем яйца кур в клетках. В органических яйцах было значительно больше белка, калия и меди.

Другое исследование, опубликованное в 2014 году, показало, что куры, которые могли бродить на улице под солнечным светом, производили яйца, содержащие в 3-4 раза больше витамина D-3, чем яйца кур, содержащихся в помещении. Исследователи предполагают, что разрешить кур гулять может быть альтернативой обогащению яиц витамином D.

Яйца — универсальная пища, и многим людям нравится их жареные, вареные, омлет или запеченные. Их легко включить в диету.

Вареные яйца или яйца-пашот , например, просты в приготовлении и не содержат добавок жира.Для придания аромата посыпьте яйца перцем, порошком чили или сумахом.

Вареные яйца могут стать хорошей закуской или едой для человека с проблемами пищеварения или для выздоравливающего после болезни.

Яйца, сваренные вкрутую, — удобная пища для пикника, и они хорошо сочетаются с салатом.

Huevos rancheros — латинский фаворит, который включает в себя яйцо на основе помидора, с травами и другими ароматизаторами. Попробуйте этот рецепт.

Чтобы приготовить полезный омлет или яичницу-болтунью , используйте растительное масло и добавьте лук, зелень, чеснок, горох и кукурузу для дополнительного питания.

Потребление яиц сопряжено с некоторыми рисками для здоровья:

Бактерии : сырые или недоваренные яйца могут содержать бактерии, которые могут проникать через поры скорлупы. В США все яйца, оцененные Министерством сельского хозяйства США, перед продажей проходят дезинфицирующее ополаскивание.

Аллергия : Некоторые люди страдают аллергией на яйца или повышенной чувствительностью. У человека, страдающего аллергией, может возникнуть опасная для жизни реакция при контакте с яйцами или яичными продуктами.

Людям с аллергией важно помнить, что выпечка часто содержит яйца, возможно, в виде порошка.Внимательно проверьте списки ингредиентов.

Человеку, страдающему аллергией, также может потребоваться отметить, произведен ли продукт на предприятии, где используются яйца, поскольку следовые количества могут вызвать серьезные реакции у некоторых людей.

Как избежать рисков

Пастеризация: в США яйца подвергаются пастеризации, которая включает их быстрое нагревание и выдержку при высокой температуре в течение некоторого времени для уничтожения любых бактерий Salmonella .

Покупка и использование: Не покупайте яйца с треснувшей скорлупой или с истекшим сроком годности.

Хранение: Храните яйца в холодильнике. По данным Министерства сельского хозяйства США, яйца могут потеть при комнатной температуре, что облегчает проникновение бактерий в скорлупу и их рост.

Приготовление: Тщательно варите яйца, пока желтки не станут твердыми, а белки — непрозрачными.

Что такое сальмонелла и почему это важно?

Некоторые люди не едят яйца, например, придерживаются веганской диеты. Доступен широкий выбор веганских альтернатив яйцам.

Эти продукты могут содержать тофу или протеиновый порошок, и они бывают разных форм.Некоторые продукты можно съесть самостоятельно — например, яичница-болтунья — а другие использовать в готовке и выпечке.

В зависимости от продукта питательные вещества, вероятно, будут отличаться от содержащихся в куриных яйцах.

Человек может приобрести веганские заменители яиц в некоторых супермаркетах и ​​магазинах здоровья, а также в Интернете.

Яйца могут стать полезным дополнением к рациону, если человек ест их в умеренных количествах.

Человек должен стремиться к сбалансированному питанию с большим разнообразием, а не сосредотачиваться на какой-либо отдельной пище как залоге хорошего здоровья.

Q:

Я не понимаю, что такое яйца свободного выгула, органические и другие виды яиц. какой я должен выбрать?

A:

Выбор типа яйца — личное решение. Яйца — одна из самых полезных для здоровья продуктов, и решение о том, какой ее купить, является многогранным.

Решите, какие факторы — стоимость, здоровье, методы ведения сельского хозяйства, проблемы окружающей среды и т. Д. — наиболее важны для вас и вашей семьи, и исходите из этого. Мой личный выбор, хотя я не всегда могу воплотить его в жизнь, — это выращенное на пастбище яйцо с местного фермерского рынка, где я могу обсудить свои проблемы с самим фермером.

Катерина Маренго LDN, RD Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет.

Свойства яиц — Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этого веб-сервиса. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie для улучшения взаимодействия с пользователем и обеспечения доступного и адаптированного просмотра.Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в своем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдение нормативных требований в отношении файлов cookie (Закон 34/2002, г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie — это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете. Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

• Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
• Для установления уровней защиты пользователей от кибератак.
• Для сохранения предпочтений просмотра.
• Чтобы узнать опыт просмотра пользователем
• Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
• Предлагать персонализированный рекламный контент

Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем.Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

Какую информацию хранит файл cookie?

Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую ​​как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

Какие типы файлов cookie существуют?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

• Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
• Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не в нашем домене. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, нажатием кнопок социальных сетей или просмотром видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личной информацией для идентификации навигатора.

Ниже приведена таблица с идентификацией наиболее подходящих файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

Собственные файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
aviso_idioma	Принятие раздела уведомление (язык согласно браузеру посетителя).Технические файлы cookie.
tocplus_hidetoc	Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
adGzcDpEokBbCn XztAIvbJNxM sdLtvFO	Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

Сторонние файлы cookie

аналитическая функция, связанная с аналитической функцией сайтаИдентификаторы сохраняются для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.

Имя файла cookie	Назначение
_gid _ga _gat_gtag_ *
__gads	Относится к рекламе, отображаемой на сайте. Рекламный файл cookie
IDE DSID СОГЛАСИЕ NID	Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
Youtube	Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

Как изменить настройки файлов cookie?

Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Справка». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

Наука о продуктах питания | Получите Cracking

Eggs 101

Яйца могут быть самым важным ингредиентом в вашем холодильнике! Они питательны, имеют прекрасный вкус, а их физические свойства и компоненты делают их незаменимыми на кухне. Яйца — это фундамент, от которого зависят многие техники и рецепты приготовления.

Наряду с водой, белок является ключевым компонентом яичных желтков и белков. Белок состоит из длинных цепочек аминокислот, плотно скрученных слабыми связями.Когда белок нагревается или в него попадает воздух, его связи разрываются, и цепь частично разматывается. Теперь белок денатурирован или изменил свое естественное состояние.

По мере развертывания белков они обнажают свои гидрофобные (ненавидящие воду) и гидрофильные (водолюбивые) концы. Белки образуют новые связи, располагаясь так, что их ненавидящие воду концы находятся в воздухе, а водолюбивые концы — в воде. Это создает сеть из белковых молекул, которые удерживают пузырьки воздуха на месте. Если белки будут перегреты или чрезмерно взбиты, связи затянутся и вытеснят влагу, оставляя яйца сухими, твердыми и эластичными.

Leaven

Яйца обладают отличной способностью заквашивать или надувать продукты, когда в них вдыхают воздух. Яичные белки особенно хороши в этом, и при взбивании они создают пену, которая имеет большую стабильность и объем, чем цельные яйца или желтки.

Когда воздух входит в состав белковых молекул яичного белка, белки раскручиваются и растягиваются, образуя эластичную ткань, которая покрывает пузырьки воздуха. Яичный белок может увеличиваться в объеме до восьми раз. Они придают объем и структуру суфле, пирогам с ангельской едой и безе.

Яичные белки комнатной температуры создают наилучший объем и стабильность пены. Добавление кислоты (например, винного камня, уксуса, лимонного сока) поможет укрепить и стабилизировать пену. Любой жир, например следы яичного желтка, смешанного с белками, или масло в миске, или масло или сливки на посуде для смешивания, уменьшат пенообразующую способность белков.

Целые яйца и желтки также могут задерживать и удерживать воздух, который расширяется во время нагрева, разрыхления теста для торта и соусов, таких как сабайон.

Примеры:

Basic Souffle

Angel Food Cake

Лимонный пирог с безе

Шоколадный торт с малиной

Emulsify

Голландский соус и майонез являются хорошими примерами эмульсии, например смешивания двух жидкостей, несовместимых с маслом. и вода. Поскольку эти две жидкости не смешиваются, необходим эмульгатор, чтобы удерживать молекулы масла в воде без разделения ингредиентов. Лецитин в яичных желтках — отличный эмульгатор.Когда водолюбивый конец молекулы лецитина погребен в молекулах воды, а ненавидящий воду конец погребен в молекулах масла, лецитин образует тонкую пленку вокруг крошечных капель масла, позволяя им оставаться во взвешенном состоянии в жидкости на водной основе.

Сливочные десерты, такие как крем-брюле, также выигрывают от способности яиц к эмульгированию и получению гладких, атласных, однородных смесей.

Примеры:

Голландский соус

Крем-брюле

Утолщение

Их способность удерживать влагу в четыре раза больше их веса делает яйца хорошим загустителем для соусов, кремов и творога.Белки в яйцах свертываются или схватываются при разных температурах. Это приводит к загустению, но это означает, что яйца нужно готовить осторожно и осторожно, иначе они будут взбивать, а не загустевать соус или другую смесь.

Яичный белок становится желеобразным при 140 ° F (60 ° C) и затвердевает примерно при 149 ° F (65 ° C). Яичный желток начинает застывать при 144 ° F (62 ° C) и полностью застывает при 158 ° F (70 ° C). Цельное яйцо свертывается при температуре около 156 ° F (69 ° C).

Примеры:

Sunny Side Up Pavlovas

Лаймовый пирог с ягодами

Клубника и сливки Canada Day Pops

Bind

Яйца могут действовать как связующие вещества.По мере закрепления белков яйца связывают ингредиенты вместе, придавая им прочность и стабильность мясным рулетам, запеканкам и выпечке.

Примеры:

Рёсти с соусом Грибиче и копченой рыбой

Шоколадные морщинки

Итальянская выпечка Penne

Хала (яичный хлеб)

Покрытие и печать

Яйца, мука и т. .. поскольку они помогают этим ингредиентам прилипнуть, а также помогают придать им коричневый оттенок при приготовлении.Яйца обладают липкостью, которая позволяет использовать их для склеивания двух кусков теста или теста (например, декоративный гарнир из теста на корочке пирога) или для создания липкой поверхности, на которую можно посыпать семена (например, маковые семена на вершине булочка).

Color and Shine

Белок приобретает коричневый цвет при нагревании. Смажьте пироги, печенье, хлеб и булочки яичной жидкостью (взбитые яйца или смешанные с водой, молоком или сливками) перед выпечкой, чтобы придать им бронзовый и глянцевый блеск.

Связанные

Каковы функции яиц?

Каковы функции яиц?

Размещено: May 15th 2019

Выпечка или приготовление пищи — у каждого ингредиента есть цель, включая яйца. То, как жиры, белки и другие компоненты этих веществ взаимодействуют с другими элементами, будет определять результат ваших рецептов. Знание этих взаимодействий может сделать вас более успешным пекарем.

Функции яиц в выпечке и кулинарии

Для выпечки вам понадобятся ингредиенты для создания структуры, смягчения, связывания и т. Д. Для многих хлебобулочных изделий часто используются мука, сахар, масло и яйца. Среди них яйца не имеют много альтернатив, потому что они имеют так много функций в рецептах. Уникальная структура желтков и белков делает яйца идеальным ингредиентом для выпечки. Вы быстро обнаружите, что в выпечке и кулинарии у яиц гораздо больше, чем пять функций.

1. Строение

Яйца добавляют структуру к выпечке

Структура выпечки зависит от ингредиентов, соединяемых и запекаемых в матрицу. Блюдо должно сохранять эту структуру на протяжении всего процесса выпечки. Некоторые продукты, например суфле, сдуваются вскоре после приготовления, так как воздух в них улетучивается, но другие блюда, такие как пирожные, остаются легкими и высокими еще долго после того, как вы достанете их из духовки.

Если вы когда-нибудь пробовали пирог без муки, вы знаете, насколько важно использование муки для структуры.Однако яйца в рецепте торта помогают связать молекулы муки с другими ингредиентами, способствуя формированию конечного продукта.

Даже без муки структура продукта может зависеть от включения богатых белком ингредиентов. В таких рецептах, как пирог с ангельской едой, суфле или безе, вы добавляете воздух в яичные белки. Пузырьки воздуха разворачивают белки в белках, позволяя им связываться друг с другом, создавая пушистую жесткую структуру взбитых белков. При бережном обращении и запекании эта легкая воздушная структура остается нетронутой, что придает десерту неповторимость.

При выпечке без глютена более легкая мука может сделать продукт слишком рассыпчатым. Добавление дополнительного цельного яйца или белка может решить эту проблему, что объясняет, почему эта пища является наиболее распространенной альтернативой глютену в качестве связующего вещества в рецептах без глютена. Дополнительный белок действует как дополнительное связующее, чтобы восполнить недостающую структуру, которую может создать мука, содержащая глютен.

2. Закваска

Яйца помогают добавить текстуру и пушистость

Структура из взбитых белков также улучшает рецепты, в которых вы их используете.Например, воздушная текстура пирога с едой ангела была бы невозможна без закваски взбитых белков. Для максимальной закваски используйте яичные белки комнатной температуры, чистые миски и венчики без жира и небольшое количество кислоты для стабилизации белков. При наличии достаточного количества времени и усилий вы можете отбить белые в восемь раз больше их первоначальной громкости.

В некоторых блюдах для закваски используются цельные яйца. Хотя включение жира из желтков не дает белкам достичь больших объемов при взбивании, желтки и белки по-прежнему будут задерживать воздух, пока вы не запечете блюдо.Этот захваченный воздух облегчает текстуру пищи и помогает сохранить необходимую структуру.

Другой способ закваски блюд — создание пара во время выпечки. Богатые влагой ингредиенты, такие как яйца, нагреваются во время приготовления и превращают воду с белками и желтками в пар. Одна часть воды превращается в 1600 частей пара, что является значительным увеличением объема, которое помогает улучшить структуру выпечки, особенно тех, которые зависят от пара, таких как поповеры и слойки с кремом. По сравнению с другими хлебобулочными изделиями, эти паровые продукты содержат более высокий процент яиц в рецепте, что способствует их возвышению и полому внутреннему пространству, идеально подходящему для начинки.

3. Мягкость

Яйца делают выпечку более нежной

Глютен — это белок, содержащийся в муке для выпечки. Длинные пряди глютена придают готовой продукции жевательную способность. Мука с более высоким содержанием глютена имеет более жевательную консистенцию, например, хлебная мука, тогда как мука с низким содержанием белка, такая как мука для выпечки, дает более нежные продукты. При добавлении в выпечку жир из желтков укорачивает глютеновые пряди рецепта, обеспечивая более деликатный и приятный на вкус результат.

Другой способ, которым желтки смягчают хлебобулочные изделия, — это улавливание влаги в структуре продукта. Белки, содержащиеся в яйце, удерживают влагу в выпечке, делая ее более нежной и менее склонной к быстрому черствию.

4. Влажность

Белки в яйцах удерживают влагу в

Влага в хлебобулочных изделиях предотвращает застарелость продуктов, улучшая их вкус и текстуру. Жиры, содержащиеся в желтках, действуют как увлажнители. Белки, содержащиеся как в желтках, так и в белках, также способствуют удерживанию влаги из желтков в готовой продукции.При приготовлении пищи с использованием традиционной пшеничной муки или приготовлении блюд без глютена уровень влажности имеет важное значение. Однако, если вам необходимо преобразовать обычное блюдо в блюдо без глютена, вам может потребоваться дополнительное яйцо или желток, чтобы добавить влаги в рецепт.

В десертах очень важен баланс влажности. Слишком большое количество приведет к появлению плесени на тортах или другой выпечке. Однако слишком маленькое количество делает пищу рассыпчатой ​​и сухой. Яйца задерживают воду в приготовленных продуктах, удерживая влагу для улучшения текстуры, предотвращая доступ плесени к ней и ее рост.Срок хранения, будь то на домашней кухне или в пекарне, увеличивается благодаря тонкому балансу влажности, которую поддерживает пища.

Яйца сами по себе увлажняют выпечку. Белки содержат 88 процентов воды, а желтки — 50 процентов. Если вам нужно создать веганский заменитель, вы должны также восполнить потерянную воду в дополнение к белковым и эмульгирующим свойствам. В то время как яйца могут задерживать влагу в структуре пищи, они также могут удерживать влагу при использовании в качестве покрытия или мытья на внешней стороне продукта.

5. Мойка

Яйца помогают придать блеск поверхности

Для многих видов хлеба используется промывка, чтобы создать богатое белком покрытие, которое отталкивает лишнюю влагу и придает буханке блеск. Для некоторых продуктов с начинкой нужно промыть яичный белок и воду, чтобы семена, орехи или зерна удерживались на месте во время выпечки. Белки необходимо разбавить водой до содержания белка от 10 до 15 процентов для лучшего прилипания начинки к выпечке.

Однако стирка не только удерживает начинку на выпечке.Покрытие мяса водой из цельного яйца облегчает прилипание панировки или крошек к мясу во время выпечки. Эта адгезия перед приготовлением происходит из-за естественной липкости яиц. После варки белки и желток плотно удерживают покрытие на месте. При приготовлении свиных отбивных в панировке, рыбных палочек или куриных котлет вам нужно начинать с богатого белком слоя, чтобы крахмалы оставались на месте.

6. Эмульгирование

Яйца помогают ингредиентам лучше смешиваться

Возможно, вы слышали выражение, что нельзя смешивать масло и воду, но благодаря эмульгаторам это возможно.Эмульгатор облегчает дробление молекул масла на частицы, достаточно мелкие, чтобы их можно было суспендировать в воде. Эмульгаторы, содержащиеся в яйцах, включают лецитин в желтке и альбумин в белках. Лецитин покрывает частицы масла, чтобы они не собирались вместе в смеси на водной основе. Не позволяя маслу снова слипаться, эмульгатор предотвращает расслоение готового продукта. Типичными примерами эмульгированных смесей являются майонез, заправка для салатов, выпечка и мороженое.

Белки, используемые в качестве эмульгаторов, работают, потому что они имеют водоотталкивающий, гидрофильный конец и водоотталкивающий, гидрофобный конец. Эти концы создают мосты между молекулами масла и водой. Водобоязненные части прикрепляются к маслу, а водоотталкивающие концы прикрепляются к молекулам воды. Эти перемычки обеспечивают лучшую стабильность готовой смеси.

Без способности эмульгаторов связывать воду и жиры пища не достигла бы необходимой текстуры при добавлении масла в тесто для торта, а заправки для салатов отделились бы без постоянного встряхивания.

7. Ароматизатор

Яйца с добавлением вкуса

Без насыщенности желтков естественный вкус выпечки не выделялся бы так сильно. Яйца придают вкус выпечке. Учитывайте разницу во вкусе белого и желтого торта. Единственное отличие — это включение желтков и белков во второй, тогда как в первом используются только белки. Желтки обладают уникальной способностью нести другой вкус из-за содержания в них жира. Способность жиров придавать вкус — одна из причин, по которой продукты с низким содержанием жира имеют мягкий вкус для многих людей.

Фактически, хотя ученые обнаружили в яйцах более 100 вкусовых соединений, они играют меньшую роль во вкусе продуктов, приготовленных из желтков и белков, чем жиры, содержащиеся в желтках. Благодаря жирам в желтках пища приобретает более насыщенный вкус, чем при приготовлении без желтков. Жиры взаимодействуют с другими ингредиентами в блюде, создавая синергетический насыщенный сладкий вкус, который невозможно полностью воспроизвести с помощью заменителей.

Часть вкуса пищи также зависит от вкуса и текстуры.Липиды желтков придают богатство не только вкусу, но и текстуре. Жиры покрывают ротовую полость так, как не могут другие соединения, придавая пищевым продуктам, содержащим липиды, особенное ощущение во рту, которое нелегко воспроизвести продукты с низким содержанием жира.

8. Цвет

Яйца добавить цвет

Цвет продуктов, содержащих яйца, зависит от цвета желтков. Каротиноидный ксантофилл придает желткам ярко выраженный цвет, а также способствует окрашиванию продуктов, приготовленных из желтков.Возвращаясь к белому и желтому пирогу, желтая окраска пирога происходит из-за добавленных в смесь желтков. Точно так же желтый цвет лимонного пирога с безе возникает не из-за лимонов в рецепте, а из-за желтков, используемых в заварном слое.

Что отличает ксантофилл в желтках от других форм окраски, так это его стабильность. Желтки сохраняют свой желтый оттенок во время многих видов выпечки, замораживания, варки и нагрева. Без цвета желтков многие рецепты не выглядели бы или не имели такого же вкуса, потому что вкус начинается с визуального восприятия еды. Цвет настолько важен для пищевых продуктов, что многие производители используют искусственные красители, чтобы улучшить внешний вид своей продукции. Однако, когда вы готовите с яйцами, вы можете полагаться на естественный золотистый оттенок, который придает блюду идеальный внешний вид.

Кроме того, яйца также способствуют реакции Майяра, которая возникает, когда белки готовятся и поджариваются. Это потемнение происходит как в пищевых продуктах, так и на поверхности выпечки. Реакция Майяра объясняет, почему выпечка с мытьем для яиц приобретает блестящий коричневый цвет.Продукты, приготовленные из желтков, также коричневеют на поверхностях, подверженных воздействию тепла. Верхняя часть торта становится темнее, чем внутренняя часть, потому что она подвергается прямому воздействию тепла духовки, тогда как внутренняя часть имеет только косвенное тепловое воздействие.

9. Питание

Яйца упакованы с питанием

Желтки и белки вносят многочисленные физические функции в свойства хлебобулочных изделий, но они также улучшают полезные свойства продуктов за счет дополнительных белков и жиров. Яйца не содержат вредных трансжирных кислот, но содержат более полезные мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.В зависимости от типа желтки могут содержать до 4 процентов холестерина, хотя ученые уже не считают, что диетический холестерин оказывает такое сильное влияние на здоровье, как сообщалось ранее. Жиры выполняют необходимые функции в организме человека, и для здорового питания необходимо употреблять липиды, даже холестерин, в дополнение к белкам.

Для продуктов, требующих повышения уровня белка, может помочь добавление яичных белков. При приготовлении продуктов, не требующих тепловой обработки, например смузи, выбирайте пастеризованные белки для обеспечения безопасности пищевых продуктов.В отличие от других источников белка, яйца содержат все девять незаменимых аминокислот, которые человеческий организм не может производить самостоятельно. Люди могут использовать белок из этого источника лучше, чем из других продуктов.

Хотя белок и жиры необходимы для здорового, сбалансированного питания, витамины также играют роль в поддержании вашей формы. Из желтков вы можете получить витамин D и каротиноиды лютеин и зеаксантин, которые сохраняют здоровье ваших глаз. Холин также поступает из жира, содержащегося в желтках. Это вещество улучшает работу клеток.

10. Утолщение

Яйца помогают блюдам загустеть

Белки в яйцах хранятся при разной температуре. Это свойство делает комбинацию желтков и белков идеальной для загущения соусов, главным образом потому, что коэффициент застывания позволяет каждому яйцу удерживать влагу из соуса в четыре раза больше своего веса. При загустении соусов и заварного крема варите смесь на медленном огне, чтобы белки мягко застыли, не перемешивая их. Температура яичных белков составляет от 140 до 149 градусов по Фаренгейту, а для желтков — от 144 до 158 градусов.Постепенное достижение этой температуры предотвратит слишком быстрое приготовление белков и испортите блюдо.

Функции частей яйца

Функции частей яйца зависят от их состава, включая содержащиеся в них микро- и макроэлементы. Даже количество и типы жиров и питательных веществ в пище могут меняться в зависимости от рациона кур, которые их откладывали. В целом, однако, яйца по-прежнему являются здоровой пищей в компактной недорогой упаковке. Эти продукты полезны для вашего здоровья и полезны для вашей кладовой, так как они позволяют быстро приступить к приготовлению любого количества выпечки, например, французских тостов, кексов, хлеба, смузи и т. Д.

1. Яйца целиком

Целое не всегда больше суммы его частей, но это может относиться к целым яйцам. Комбинация жиров из желтка и белка из белков делает все это полноценным продуктом питания, который служит связующим, увлажняющим, загустителем и ароматизатором рецептов.

Хотя оболочка кажется прочной, на самом деле она имеет до 17 000 пор. Прочная оболочка удерживает бактерии снаружи, но пропускает влагу и воздух.Карбонат кальция в кристаллической структуре составляет оболочку. Между оболочкой и белым лежат внутренняя и внешняя мембраны и амортизирующий воздушный слой. Они защищают внутренний белок и желток от бактериального вторжения. Воздушная подушка опирается на широкий конец, где со временем становится больше.

Внутри этих мембран халаза задерживает желток внутри белка, соединяя его с другими мембранами. В очень свежих яйцах халазы более заметны. Белый белок содержит 40 различных типов белков и окружает желток, который содержит жиры, витамины и минералы.Все эти компоненты в совокупности делают цельные яйца чудо для выпечки.

2. Яичные желтки

Халаза удерживает желток в середине белков. Желток окружает тонкий слой, называемый желточной оболочкой. Этот слой удерживает содержимое желтка и предотвращает его смешивание с белком. Половина желтка состоит из воды, а остальная часть — из жиров и белков.

Почти все витамины и минералы яйца содержатся в желтке. Витамины включают витамины A и D, тиамин и рибофлавин.Минералы, содержащиеся в желтке, — это железо, кальций, фосфор и другие вещества. Другие важные питательные компоненты желтка включают лютеин и зеаксантин, оба из которых более биодоступны в яйцах, чем из других источников. Таким образом, несмотря на их небольшое количество в желтках, получаемые вами лютеин и зеаксантин легче усваиваются и используются организмом.

Желтки используются для усиления эмульгирования. Рецепты, в которых требуется больше желтков, чем белков, для получения более гладкого готового продукта. Хотя белки обладают некоторой способностью к эмульгированию, желтки справляются с этой задачей лучше, что объясняет их использование в голландском соусе.Лецитин и другие белки в желтках помогают объединить масла и воду в рецептах, не давая им разделиться после прекращения смешивания. Стабильность эмульсии становится критически важной для таких рецептов, как мороженое и замороженные йогурты, которые переходят из жидкого состояния в твердое и нуждаются в предотвращении расслоения жиров.

3. Яичные белки

Хотя белки на 90 процентов состоят из воды, они также содержат 40 различных белков. Эти белки создают четыре слоя в белом, также называемом белком.Слои меняют толщину от толстой к тонкой и помогают удерживать желток в подвешенном состоянии вдали от скорлупы.

Когда вы готовите белки, они становятся непрозрачными. Это происходит при варке белков в белом. Нагревание белья разворачивает белки, которые связываются с другими белками из белого, образуя новые связи, которые блокируют свет, делая поверхность твердой. Если вы продолжите нагревать яичные белки слишком долго после того, как они застынут, образуется еще больше связок, что сделает их эластичными по текстуре.

Из всех частей яйца белок обладает уникальной способностью вспениваться при взбивании. Однако белые сохраняют жесткие пики только при отсутствии масел или жиров. Если у вас есть жирные венчики или миски, вы не сможете взбить белки успешно. В яичных белках овальбумин удерживает пену во время взбивания, а белок овомуцин задерживает пузырьки воздуха в структуре во время выпечки. Вещества без этих белков, такие как желтки, не могут получить легкую воздушную пену, возможную с белками.При приготовлении торта с едой ангела и других продуктов, в которых используется эта пена, белки не имеют подходящей замены.

Включите полезность яиц в свой следующий рецепт

При таком большом количестве применений и функций вы всегда должны держать под рукой картонную коробку с яйцами для всего, включая выпечку и приготовление быстрой еды. Яйца выполняют на кухне столько функций, от смягчения и добавления аромата до закваски и повышения питательности, которым нет равных.

Поскольку успех ваших рецептов зависит от качества и свежести яиц, которые вы используете, выберите надежное имя, которое свяжет вас со свежими фермерскими продуктами, которые вам нужны — Sauder Eggs.Найдите продавца Sauder Eggs, чтобы доставить яйца, которые вам нужны, от нашей семьи.

Удивительные свойства яичного желтка

Яичный желток как часть здорового питания часто вызывает горячие споры, но он обладает многими свойствами, которые делают его полезным в других областях, от косметики до лекарств.

Согласно исследованиям, негативное восприятие происходит из противоречивого мнения о том, что холестерин яичного желтка увеличивает уровень холестерина в сыворотке крови у людей, тем самым увеличивая вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Ценность и использование яичного желтка можно повысить путем фракционирования яичного желтка и разделения функциональных белков и липидов и дальнейшего их превращения в функциональные пептиды и функциональные липиды. Их можно использовать в нескольких областях, таких как фармацевтические продукты, функциональные продукты питания и косметические товары для здоровья. Эти подходы могут разнообразить использование яичного желтка, в конечном итоге увеличивая потребление яйца.

Факты о яйцах и яичных желтках

Свежий яичный желток — отличный источник белков, липидов и фосфолипидов.Во многом это связано с его составом; Яичный желток состоит из 50,1% воды, 30,6% липидов, 17% белков, 0,6% углеводов и 1,7% минералов (Stadelman & Cotterill, 1995).

Цена на сушеный яичный белок обычно намного выше, чем на сушеный желток. Это связано с высоким потребительским спросом на обезжиренные и не содержащие холестерина высококачественные белки из яичного белка по сравнению с яичным желтком. Как описано ранее, негативное восприятие яичного желтка приводит к относительно более высокому спросу на продукты из яичного белка, чтобы избежать «предполагаемого» воздействия яичного желтка на холестерин.Однако исследования показывают, что яичный холестерин не увеличивает уровень холестерина в сыворотке у здоровых людей (Lemos et al, 2018).

Для увеличения общего потребления яиц необходимо диверсифицировать области применения яичного желтка. Несколько продуктов, каждый из которых имеет свое применение в пищевой промышленности, пищевых добавках, фармацевтических препаратах или косметике, можно отделить от яичного желтка и использовать в том виде, в каком они есть, или в модифицированной форме.

Яичные желтки обладают рядом ценных свойств, которые можно использовать в различных целях

Продукты яичный желток обыкновенный

Яичный желток в основном продается в сушеном виде, и только небольшая часть яичного желтка — менее 1 процента — продается в охлажденном жидком желтке или в замороженной форме (Huang and Dong, 2019). Желток обладает превосходными свойствами коагуляции или гелеобразования и эмульгирования, и, таким образом, его продукты могут использоваться в качестве основного ингредиента для эмульгаторов, красителей, ароматизаторов, коагулирующих и пищевых добавок (Miranda et al, 2015).

Основные виды использования продуктов из яичного желтка включают майонез, выпечку, лапшу, кремы, омлет, кондитерские изделия, соусы и заправку для салатов (Mannie, 2003). Яичный желток или продукты из цельного яйца, полученные от кур, которые были иммунизированы определенными антигенами, также используются для предотвращения или лечения определенных заболеваний в животноводстве и аквакультуре, хотя в этом отношении их использование ограничено (Lu et al, 2008).Также было высказано предположение (Kiosseoglou, 2003), что из-за сложного состава и структурных характеристик яичного желтка его функциональные свойства не были тщательно изучены.

Установленные и потенциальные области использования компонентов яичного желтка

Яичные желтки обладают рядом ценных свойств, которые можно использовать в различных целях. Желток легко разделяется на две части: гранулы и плазму. Фракция плазмы содержит 78 процентов сухого вещества желтка и 22 процента гранул.Плазма в основном состоит из липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, 85 процентов) и ливтинов (15 процентов), а гранулярная часть в основном состоит из белков (60 процентов) и липидов (34 процента) (Huang and Dong, 2019). Обе фракции обладают высокими эмульгирующими свойствами. На рисунке 1 (ниже) показан возможный метод разделения, который потенциально может производить продукты с добавленной стоимостью.

Следующий список применений (собранный из нескольких исследований) дает представление о диапазоне возможных применений и продуктов, которые могут быть получены из яичного желтка:

• в качестве ингредиента для составов косметических кремов;
• его гранулированная фракция может быть использована в качестве низкохолестериновой замены цельному яичному желтку при приготовлении муфинов;
• его плазменная фракция может применяться в качестве гелеобразователя и криозащитного агента из-за высокого содержания ЛПНП;
• фракция плазмы является источником фосфолипидов из-за высокого содержания липидов;
• Функциональные белки гранулярной фракции можно использовать в качестве исходного материала для экстракции иммуноглобулина Y (IgY) и источника функциональных пептидов. Основные области применения IgY сосредоточены на борьбе с кишечными инфекциями, такими как Salmonella spp ., Энтеротоксигенная E. coli, Campylobacter jejuni , вирус трансмиссивного гастроэнтерита свиней, вирус ротации, вирус эпидемической диареи свиней, вирусы гриппа и патогены. контроль в пищевых продуктах (Kumaran et al, 2018).
• Фосфопротеин фосвитин может быть использован в производстве провоспалительных медиаторов. Его также можно использовать в качестве консерванта и эмульгатора или стабилизатора эмульсии.
• Фосфатидилхолин из яичного желтка играет роль в функционировании мембран и нервных клеток и может использоваться в детских смесях для развития мозга.

Рисунок 1: Разделение компонентов яичного желтка для производства продуктов с добавленной стоимостью (NL = нейтральные липиды, PL = фосфолипиды)

Биоактивные белки и пептиды

Разделенные белки, такие как IgY и фосвитин, могут использоваться для производства биоактивных пептидов и использоваться в таких областях, как пищевые добавки, биоактивная косметика и фармацевтика (Thibodeau et al, 2017). Фосфопептиды фосвитина являются важными компонентами, используемыми в производстве фармацевтических продуктов, функциональных пищевых продуктов и косметических товаров для здоровья (Moon et al, 2014). Фосвитин обладает большой способностью к хелатированию металлов, что придает ему сильные антиоксидантные свойства.

Биоактивный церамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимулирования апоптоза, особенно для раковых клеток

Биоактивные липиды

Отделенные фосфолипиды из яичного желтка также могут использоваться в качестве агентов в пищевых добавках или фармацевтических препаратах для улучшения фертильности, поддержания беременности, стимуляции пролиферации и роста клеток, стимулирования апоптоза и лечения или профилактики различных заболеваний, включая рак (Bieberich, 2012). У животных добавление в рацион бройлеров фосфолипидов улучшает усвояемость жиров (Zavareie and Toghyani, 2018). Сфингомиелин можно использовать для производства биоактивного липидного церамида; церамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимулирования апоптоза, особенно для раковых клеток (Kolesnick, 2002).

Перспективы использования яичного желтка и его компонентов

Яичный желток может быть отличным исходным материалом для производства новых функциональных продуктов, которые можно использовать в качестве ингредиентов для продуктов для здоровья.Для более разнообразного использования дальнейшие исследования биоактивных пептидов должны быть сосредоточены на всех пептидах в процессах гидролизата, а не на отдельных пептидах.

Методы разделения ограничивают применение биоактивных липидов в таких отраслях, как нутрицевтика и фармацевтика. Тем не менее, биоактивные пептиды и биоактивные липиды открывают широкие возможности в области производства кормов для животных, агропродовольствия и промышленности, связанной со здоровьем человека. Благодаря эффективным методам разделения для выделения компонентов с добавленной стоимостью (таких как биоактивные белки и липиды) из яичного желтка, разработка новых продуктов из желтка может стать эффективным способом увеличения как потребления яичного желтка, так и потребления яиц в целом.

Внештатный участник

Мэтью Ведзераи имеет степень магистра в области зоотехники (питание животных) Университета Вагенингена, Нидерланды. Он также имеет диплом в области свиноводства и кормов для животных, PTC + College, Нидерланды.

яиц: польза для здоровья и меры предосторожности

Яйца — один из самых универсальных и универсальных продуктов питания.Куриные яйца — самый популярный сорт в США.

Однако разные культуры по всему миру едят яйца других птиц, таких как утки, страусы и перепела.

Сложность яиц позволяет им выполнять ряд функций в пище, а также обеспечивать питательными веществами, необходимыми для оптимального здоровья.

Внутри яйца

Яйцо на две трети состоит из яичного белка и на одну треть желтка. Яичные белки классически называют «диетическими продуктами», потому что они низкокалорийны, обезжирены и содержат много белка.

С другой стороны, яичный желток демонизируется из-за высокого содержания холестерина.

Однако недавние исследования показывают, что холестерин в пищевых продуктах не обязательно коррелирует с уровнем холестерина в крови. (1)

Следовательно, более важно оптимизировать тип жира в рационе, а не минимизировать уровень холестерина в рационе. (2)

Хотя один большой яичный желток содержит 1,5 грамма насыщенных жиров, он также содержит 3,5 грамма здоровых ненасыщенных жиров, включая жиры омега-3.Поэтому яичные желтки можно безопасно включать в диету, полезную для сердца.

Пищевая ценность яиц

Одно яйцо содержит всего 70 калорий и обеспечивает 12% дневной нормы белка. Яйца имеют одну из самых высоких биологических ценностей — 93,8%. Это означает, что они поставляют аминокислоты в порядке, почти точно соответствующем потребностям организма.

Кроме того, яйца богаты рибофлавином, биотином, витамином B12, йодом, селеном и холином. Яйца также содержат витамин D, витамин А, фолиевую кислоту, фосфор, жиры омега-3 и антиоксиданты лютеин и зеаксантин.

Яйца не содержат сахара, углеводов или витамина С.

Яйца содержат следующие питательные вещества. (3)

Типы яиц

Яйца необходимо правильно выбирать, обрабатывать, хранить и готовить, чтобы пользоваться их преимуществами. Некоторые из представленных на рынке типов яиц включают:

• Яйца в обычных клетках: Куры живут в помещении с контролируемым климатом площадью 60–80 квадратных дюймов, в котором можно перемещаться.
• Яйца без клеток: Куры живут в помещении с климат-контролем, которое примерно в два раза больше, чем у кур, содержащихся в обычных клетках.
• Яйца на свободном выгуле: Куры живут в сарае, у которого также есть выход на открытую площадку, где они могут свободно перемещаться.
• Яйца, выращенные на пастбищах: Куры имеют площадь не менее 108 квадратных футов, чтобы бродить на открытом воздухе.
• Органические яйца: Куры обычно выращиваются на свободном выгуле или на пастбищах и получают сертифицированный органический корм. Органические корма производятся без пестицидов и других химикатов.
• Яйца, обогащенные питательными веществами: Курам дают дополнительные жиры омега-3 или витамины, такие как витамины D и E.Яйца этих кур содержат более высокие уровни этих питательных веществ.
• Обработанные яйца: Яйца очищаются от скорлупы и перерабатываются в яичный продукт. Обработанные яйца включают жидкие, сушеные и замороженные яйца.
• Коричневые яйца: Цвет яйца определяется породой курицы и типом корма для птицы. Цвет не отражает питательную ценность.
• Яйца местного производства: Произведены фермерами в вашем районе. Эти яйца часто продаются на фермерских рынках.
• Оценка AA, A и B: Оценка отражает качество яйца, но не пищевую ценность. Оценка AA — это высшее качество, а оценка B — самое низкое.
• Размер: Размер куриных яиц варьируется от крошечного до гигантского. В большинстве рецептов предпочтительны яйца больших размеров.

Тип яйца, который вы выбираете, зависит от ваших потребностей и приоритетов.

Преимущества употребления яиц

Яйца содержат множество питательных веществ и поэтому имеют много преимуществ для здоровья.

1. Улучшение функции мозга

Лецитин, содержащийся в яичных желтках, состоит из жирной кислоты, фосфатной группы и холина. Адекватное потребление холина связано с лучшей памятью и способностями к обучению. (4) (5)

Холин и витамин B12 участвуют в химической реакции, которая предотвращает накопление гомоцистеина в организме, (6) тем самым снижая риск болезни Альцгеймера. (7)

2. Помощь в поддержании здорового веса

Многие люди считают, что употребление яиц помогает им чувствовать себя более удовлетворенными на низкокалорийной диете.Это позволяет им похудеть, не испытывая чувства голода и лишений.

Яйца богаты питательными веществами, содержат высококачественный белок и способствуют общему качеству диеты. Высококачественный белок, например, содержащийся в яйцах, способствует поддержанию мышечной массы при умеренной потере веса. (8)

3. Содействовать наращиванию мышечной массы

Исследования подтверждают, что белок необходим для восстановления и роста мышц. (9)

Высококачественный белок, содержащийся в яйцах, быстро всасывается и эффективно используется для оптимизации роста мышц.

Также важно употреблять желток вместе с яичным белком, поскольку он содержит различные питательные вещества и белки, вопреки мнению, что желток содержит только жир. (9)

Осторожно: Миф о том, что сырые яйца лучше для наращивания мышечной массы, не соответствует действительности. Яйца могут содержать Salmonella , которые могут вызвать болезнь или смерть, поэтому никогда не употребляйте их в сыром виде. Всегда варите яйца или покупайте пастеризованные продукты.

4. Обеспечение здоровой беременности

Многие из питательных веществ, необходимых для питания куриного эмбриона, также полезны для человеческого плода во время беременности.

Холин необходим для размножения клеток, роста и развития мозга. (10) (11)

Кроме того, яйца содержат другие важные питательные вещества, в том числе жиры омега-3 и белок, которые помогают здоровому развитию плода.

Осторожно: Беременным женщинам не следует употреблять сырые или непастеризованные яйца из-за риска заражения Salmonella .

5. Укрепление костей

Кальций, молоко, фосфор и витамин D важны для построения и поддержания крепких костей.Одно яйцо обеспечивает 15% дневной нормы фосфора и 6% дневной нормы витамина D.

Исследование, проведенное в 2018 году, показало, что ежедневное потребление яиц связано с большей плотностью костей у 13-летних подростков. (12)

6. Улучшение настроения

Низкий уровень витаминов группы В связан с депрессией. (13) Яйца — надежный источник B12 и других витаминов группы B.

Было обнаружено, что жиры омега-3 уменьшают депрессию. Исследования показывают, что 1,5–2 грамма жиров омега-3 в день эффективно улучшают настроение.(14)

7. Защитите здоровье глаз

Антиоксиданты, содержащиеся в яйцах, а именно лютеин и зеаксантин, содержатся в глазных пигментах сетчатки. Эти антиоксиданты предотвращают повреждение клеток сетчатки и снижают риск дегенерации желтого пятна.

Употребление яиц в пищу значительно увеличивает концентрацию пигмента лютеина и зеаксантина в сетчатке. (15) (16)

8. Способствовать здоровью кожи и волос

Яйца могут стать полезным дополнением к повседневной красоте. Многие питательные вещества, содержащиеся в яйцах, способствуют здоровью кожи, ногтей и волос:

• Потребление яиц обеспечивает белок и коллаген, которые помогают сохранить кожу упругой и без морщин.
• Фосвитин и фосфогликопротеин — это белки яичного желтка, которые контролируют чрезмерное производство меланина и, таким образом, предотвращают пигментацию. (17)
• Биотин помогает поддерживать здоровье клеток кожи и волос. Яйца содержат 15% суточной нормы биотина.
• Яйца можно использовать даже в качестве шампуня. Он богат белком и питательными веществами, которые очищают, сияют и питают волосы.

Как использовать яйца в рецептах

Помимо добавления аромата, цвета и текстуры, уникальный химический состав яиц делает их полезными во многих кулинарии.Вот несколько примеров использования яиц на кухне:

1. Яйца — естественные эмульгаторы.

Эмульгатор помогает воде и жиру смешиваться вместе, когда они обычно разделяются. Это качество полезно для заправки салатов, майонеза, мороженого и выпечки.

2. Яйца обеспечивают закваску.

Яичный белок образует пену при взбивании и может содержать воздух в выпечке, включая вафли и бисквиты.

3. Яйца — это связующее вещество

Когда яйца коагулируют, они связывают ингредиенты рецепта вместе.Это предотвратит рассыпание мясного рулета, крабовых лепешек и выпечки.

4. Яйца используются в качестве глазури.

При нанесении кистью на хлебобулочные изделия смывка для яиц придает продуктам блестящую корочку.

5. Яйца — загустители.

Яйца загустят пудинг, соусы и кремы.

Как хранить яйца

Примите во внимание следующие советы по хранению яиц:

• Яйца следует хранить в холодильнике на основных полках, а не на дверце. Это гарантирует, что они остаются при безопасной температуре.
• Храните яйца в картонной коробке, чтобы они оставались свежими и не допускали заражения.
• Обратите внимание на срок годности на упаковке.
• Немытые фермерские яйца имеют более длительный срок хранения, чем мытые яйца из продуктового магазина.

Всегда ли яйца безопасно есть?

Хотя потребление сырых яиц бывает редко, это может вызвать следующие проблемы:

1.

Отравление сальмонеллой

Сальмонелла в яйцах может вызвать болезнь и смерть. Сырые яйца всегда следует подвергать тепловой обработке или пастеризации перед употреблением.

2. Истощение запасов биотина

Чрезмерное потребление сырых яиц может привести к дефициту биотина. Этот дефицит характеризуется сухой кожей, сыпью, ломкостью волос, выпадением волос и усталостью.

Употребление яиц при определенных заболеваниях

При тщательном планировании яйца можно включить в рацион людей с заболеваниями.

Заболевание почек

При правильном размере порции яйца могут обеспечить необходимый белок для людей с заболеванием почек с диализом или без него.

Однако избыток белка может быть вредным. Кроме того, желток богат фосфором, который может потребоваться ограничить в зависимости от стадии заболевания почек.

ТАКЖЕ ПРОЧИТАЙТЕ: 10 продуктов, полезных для почек

Диабет

Яйца не содержат углеводов. В сочетании с умеренной порцией углеводной пищи белок в яйцах может помочь предотвратить скачки сахара в крови после еды и перекусов.

Могут ли яйца вызывать аллергию?

Аллергия на яйца — одна из самых распространенных аллергий у детей.Приблизительно 1-2% детей в США страдают аллергией на яйца. (18) (19)

Обратитесь к врачу, если после употребления яиц у ребенка появятся какие-либо из этих симптомов, которые указывают на аллергию:

• Расстройство желудка
• Крапивница
• Зуд
• Сыпь
• Отек
• Покалывание во рту
• Боль в животе
• Рвота
• Затруднение дыхания
• Отек языка или горла
• Свистящее дыхание
• Постоянный кашель
9002 Головокружение

1 У многих детей будет

1 аллергия на яйца к 6 годам.

Ответы экспертов (Q&A)

Ответила Лили Чен, MS, RDN, APD, FAND

Полезно ли есть вареные яйца каждый день?

В целом яйца обладают рядом преимуществ. В частности, вареные яйца — отличный выбор в качестве питательной закуски или неотъемлемой части основного ежедневного приема пищи.

Сколько яиц нужно съесть за один день?

Все продукты следует употреблять как часть сбалансированного питания. Одно или два яйца в день — отличный способ удовлетворить потребности в белках и питательных веществах.

Может ли ежедневное употребление яиц набрать вес?

Ежедневное употребление яиц само по себе не является главной причиной увеличения веса, так как большое количество белка помогает вам оставаться сытыми и удовлетворенными. Обычно именно то, что вы едите с яйцами, вызывает увеличение веса.

Вместо обработанного мяса, такого как бекон или колбаса, используйте яйца с питательными сторонами, такими как овощи, фрукты или цельные зерна.

Полезны ли яйца для здоровья волос?

Яйца — источник высококачественного протеина, который способствует росту и восстановлению тела, в том числе волос.

О Лили Чен, MS, RDN, APD, FAND: Г-жа Чен — диетолог с богатым опытом в области клинической помощи, обучения, управления и исследований.

Она признана членом Академии питания и диетологии, что означает, что она соответствовала ценностям Академии, связанным с ориентацией на клиента, честностью, инновациями и социальной ответственностью.

Лили была назначена своими коллегами на должность председателя комитета по назначениям группы специалистов по диетологии «Диетологи в бизнесе и коммуникациях».

В настоящее время она работает председателем по стратегическим коммуникациям в Международном филиале Академии питания и диетологии и глобальным представителем специалистов по питанию для физических упражнений и спорта. В настоящее время она принимает пациентов в Sydney Cognitive.

Final Word

Яйца добавляют высококачественный белок и множество питательных веществ к хорошо сбалансированному и здоровому питанию.

Учитывая количество преимуществ для здоровья и использование яиц на кухне, неудивительно, что их едят и любят во всем мире.

Ссылки

1. Бергер С., Раман Г., Вишванатан Р., Жак П.Ф., Джонсон Э.Дж. Диетический холестерин и сердечно-сосудистые заболевания: систематический обзор и метаанализ. Американский журнал лечебного питания. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26109578. Опубликовано в августе 2015 г.
2. Клифтон П.М., Кио Дж. Б.. Систематический обзор влияния пищевых насыщенных и полиненасыщенных жиров на сердечные заболевания. Питание, обмен веществ и сердечно-сосудистые заболевания: NMCD. https: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29174025. Опубликовано в декабре 2017 г.
3. Результаты поиска FoodData Central. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171287/nutrients.
4. Poly C, Massaro JM, Seshadri S, et al. Связь диетического холина с когнитивными функциями и гиперинтенсивностью белого вещества в когорте потомков Фрамингема. Американский журнал лечебного питания. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22071706. Опубликовано в декабре 2011 г.
5. Zeisel SH. Пищевая ценность холина для развития мозга.Журнал Американского колледжа питания. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15640516. Опубликовано в декабре 2004 г.
6. Смит Д., Рефсум Х. Гомоцистеин, витамины группы В и когнитивные нарушения. Researchgate. https://www.researchgate.net/publication/305418844. Опубликовано в июле 2016 года.
7. Смит А.Д., Рефсум Х., Боттильери Т. и др. Гомоцистеин и деменция: заявление международного консенсуса. Журнал болезни Альцгеймера: JAD. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29480200. Опубликовано в 2018 г.
8. Райт С.С., Чжоу Дж., Сайер Р.Д., Ким Дж. Э., Кэмпбелл В.В. Влияние диеты с высоким содержанием белка, включая цельные яйца, на состав мышц и показатели кардиометаболического здоровья и системного воспаления у пожилых людей с избыточным весом или ожирением: рандомизированное контролируемое исследование. Питательные вещества. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6073477/. Опубликовано 23 июля 2018 г.
9. van Vliet S, Shy EL, AbouSawan S, et al. Употребление цельных яиц способствует большей стимуляции синтеза мышечного белка после тренировки, чем потребление изонитрогенного количества яичного белка у молодых мужчин.Американский журнал лечебного питания. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28978542. Опубликовано в декабре 2017 г.
10. Луттер К.К., Яннотти Л.Л., Стюарт С.П. Потенциал простого яйца в улучшении питания матери и ребенка. Материнское и детское питание. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30332538. Опубликовано в октябре 2018 г.
11. Кодилл М.А., Струпп Б.Дж., Мускалу Л., Невинс Д.Е., Кэнфилд Р.Л. Прием холина матери в третьем триместре беременности улучшает скорость обработки информации младенцем: рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование кормления.Журнал FASEB: официальное издание Федерации американских обществ экспериментальной биологии. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29217669. Опубликовано в апреле 2018 г.
12. Кохли Л. М., Киндлер Дж. М., Лэйнг Е. М. и др. Потребление цельных яиц и кортикальная кость у здоровых детей. Osteoporosis international: журнал, созданный в результате сотрудничества между Европейским фондом остеопороза и Национальным фондом остеопороза США. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6604058/.Опубликовано в августе 2018 г.
13. Алмейда О.П., Форд А.Х., Фликер Л. Систематический обзор и метаанализ рандомизированных плацебо-контролируемых исследований фолиевой кислоты и витамина B12 при депрессии. Международная психогериатрия. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25644193. Опубликовано в мае 2015 года.
14. Рао Т.С.С., Аша М.Р., Рамеш Б.Н., Рао К.С.Дж. Понимание питания, депрессии и психических заболеваний. Индийский журнал психиатрии. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2738337/. Опубликовано в апреле 2008 г.
15. Goodrow EF, Houde SC, Wilson TA, Vishwanathan R.Употребление одного яйца в день увеличивает концентрацию лютеина и зеаксантина в сыворотке у пожилых людей без изменения концентрации липидов и холестерина липопротеинов в сыворотке. Researchgate. https://www.researchgate.net/publication/6806544. Опубликовано в октябре 2006 г.
16. Келли Д., Нолан Дж. М., Ховард А. Н. и др. Реакция сыворотки и желтого пятна на обогащенные каротиноидами яичные добавки у людей: клиническое испытание Egg Xanthophyll Intervention (EXIT). Британский журнал питания. https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5297582/. Опубликовано в январе 2017 года.
17. Jung S, Kim DH, Son JH, Nam K, Ahn DU, Jo C. Функциональное свойство фосвитина яичного желтка как ингибитора меланогенеза. Пищевая химия. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22953815. Опубликовано 1 декабря 2012 г.
18. Caubet J-C, Wang J. Современные представления об аллергии на яйца. Детские клиники Северной Америки. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3069662/. Опубликовано в апреле 2011 г.
19. Tan JW, Joshi P.Аллергия на яйца: новости. Журнал педиатрии и детского здоровья. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24134462. Опубликовано в январе 2014 г.

• Была ли эта статья полезной?
• Да Нет

Все о яйцах и их функциях в выпечке

Все о яйцах в выпечке Обзор урока:

В сегодняшнем уроке мы рассмотрим функцию яиц в выпечке! Яйца абсолютно необходимы в традиционной выпечке и играют разные роли. Яйца используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. У каждой формы разные функции, так что давайте углубимся!

Посмотрите видеоурок

---

Распад яйца

Яйца, которые чаще всего используются в выпечке, — это куриные яйца, и именно об этом мы сегодня говорим. Яйца — настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.

Яичный макияж

Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичные желтки очень жирные и питательные. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.

Калибровка яиц

Крупные яйца, безусловно, наиболее часто используются для выпечки.Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.

При использовании свежих яиц с фермы размеры коробки могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения.Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным по мере того, как вы производите большие партии вещей. Замена 10 больших яиц не так прямолинейна, как замена 1. Ниже для справки приведена таблица общих размеров яиц, а также таблица того, как заменить большие партии.

СТАНДАРТНЫЙ ОБЪЕМ КУРИНОГО ЯЙЦА

РАЗМЕР	ОБЪЕМНЫЙ ДОХОД
Малый	2.5 TBSP (38 мл)
Средний	3 TBSP (43 мл)
Большой	46 мл (3,25 мл)
Extra-Large	56 мл (1/4 стакана, 4 чайных ложки)
Jumbo	60 мл (1/4 стакана, 4 TBSP)

---

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ЯИЦ

СКОЛЬКО БОЛЬШОЙ ЯЙЦА ОБРАЩАЕТСЯ К РЕЦЕПТУ	КОЛИЧЕСТВО НЕБОЛЬШОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ	КОЛИЧЕСТВО СРЕДСТВА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ	КОЛИЧЕСТВО Х-БОЛЬШОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
1	1	1	1	1
2	3	2	2	2
3	4	3	3	2
4	5	5	4	3
5	7	6	4	4

Белое и коричневое яйца

Единственная разница между коричневыми яйцами и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят. Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.

Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом (органические и свободные от выгула), и, следовательно, должны быть лучше яйца, однако белые яйца также легко могут быть получены от кур, которые также выращиваются таким образом.

Функции яиц в выпечке

Роль целого яйца

Яйцо целиком состоит из большого количества воды, а также белков и жиров.Эти три компонента работают вместе, чтобы выполнять множество различных функций при выпечке.

• Целые яйца связывают выпечку вместе из-за содержания белка и того, как они загустевают при нагревании. Это добавляет структуре и прочности выпечке.
• Поскольку цельные яйца содержат очень много воды, они также помогают при закваске. Вы помните из прошлого урока о том, как действует закваска при выпечке, что пар является мощным источником закваски. Поскольку вода испаряется с яиц, это помогает осветлить и разрыхлить нашу выпечку.
• Целые яйца также добавляют аромат, цвет и насыщенность нашей выпечке. Чем выше процентное соотношение яиц в рецепте, тем более желтый цвет и более яичный вкус.
• Целые яйца также добавляют нежности и влажности выпечке.

Роль яичного белка

Яичный белок, также известный как альбумин, составляет около 2/3 общего объема яйца и состоит в основном из воды и небольшого количества белка. Из-за этого состава яичные белки играют в выпечке совершенно разные роли, чем яичные желтки, наполненные жиром.

• Яичный белок можно взбить до образования пены из яичного белка. Эта пена наполнена воздухом, который помогает осветлить и разрыхлить выпечку. Если вы приготовили торт с едой ангела из урока сахара, то вы точно видели это в действии. Пена из яичного белка делает все, от пирогов до суфле, и может использоваться как самостоятельное безе.
• Яичные белки обладают нейтральным вкусом, поэтому они не влияют на вкус выпечки, как желтки.
• Поскольку яичные белки содержат много воды и не содержат жира, они, как правило, сушат выпечку. Тем не менее, его можно использовать в сочетании с высоким содержанием сахара, как в пироге с ангельской едой, чтобы выпечка оставалась влажной.

Роль яичного желтка

Яичный желток составляет остальную 1/3 часть яйца и содержит высокий процент жира, а также белка и воды. Когда рецепты требуют только желтков, обычно требуется содержание жира, а также способность желтков к эмульгированию. Также важно отметить, что желтки предотвращают взбивание яичных белков в пену, поэтому их необходимо тщательно разделять, когда этого требует рецепт.

• Яичные желтки добавляют жирности выпечке.
• Яичные желтки являются отличными эмульгаторами, что означает, что они объединяют жидкость и жиры в одну связную смесь. Это очевидно при выпечке майонеза и голландского соуса, но при выпечке получается более гладкое и однородное тесто или тесто.
• Яичные желтки придают выпечке вкус и цвет.
• Яичные желтки также сгущают смеси при нагревании, потому что белки начинают денатурировать и загустевать. Вы можете очень ясно увидеть это в заварном креме, таком как кондитерский крем. Когда смесь начинает нагреваться, она сильно загустевает.

Использование яиц в выпечке

Температура яиц

Общее практическое правило при выпечке — использовать яйца комнатной температуры. В очень редких случаях для выпечки желательно использовать холодное яйцо, а яйца легче впитываются в жидкое тесто при комнатной температуре.

В некоторых рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца в что-нибудь очень простое, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, поскольку холодные яйца могут разрушить созданную вами эмульсию масла / сахара. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 70 градусов F.

Как быстро довести яйцо до комнатной температуры

Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это оставить его на прилавке не менее 30 минут, прежде чем начинать рецепт.Однако, если вы в затруднительном положении, можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.

Взломать яйцо

Яйцо лучше всего разбить на плоской поверхности, а не на краю миски. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Я также всегда предлагаю разбивать яйца в миске, а не прямо в кляр или тесто. Это можно сделать как часть вашей мизансцены. Таким образом, вы не рискуете получить оболочку в конечном продукте.

Разделение яйца

Яйцо лучше всего отделить чистыми руками.Если я делаю рецепт с разделенными яйцами, я делаю это с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.

Разбейте яйцо в одну миску, затем возьмите его чистыми руками и дайте белку упасть с желтка. Выложите желток в одну миску, а белок — в другую. Причина этого в том, что вы не хотите отделять белки от одного яйца над миской уже отделенных белков на случай, если желток лопнет. Если желток попадет в вашу миску с белками, вам придется начинать сначала, потому что белки не взбиваются вместе с желтками.

---

Домашнее задание к этому уроку

Теперь, когда у вас есть понимание того, как яйца работают в выпечке, пора выполнить домашнее задание. Как всегда, домашнее задание необязательно, но это хороший способ попрактиковаться. В этом уроке я хочу, чтобы вы попробовали свои силы в приготовлении шифонового торта!

Причина, по которой я выбрал это для этого урока, заключается в том, что вы собираетесь использовать целое яйцо, но белок и желток отделяются в процессе смешивания. Белки взбиваются в безе и добавляются в тесто для торта, которое также содержит желтки.Таким образом, шифоновый торт сочетает в себе лучшее из обоих миров. Желток придает пирогу насыщенность и аромат, а белок помогает сделать его более светлым и разрыхлителем.

Вы можете приготовить традиционный шифоновый торт, запеченный в трубчатой ​​сковороде, или приготовить мой любимый рецепт желтого торта (в котором используется метод смешивания шифонового торта), который можно испечь как двухслойный круглый торт размером 9 дюймов или 9 × 13 ″ листовой торт!

---

РЕСУРСЫ

Ссылки выше являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку Baker Bettie !

.

No related posts.