Продукт питания из высушенного теста: Тесто, высушенное в виде длинных трубочек, 8 (восемь) букв

Товарная характеристика макаронных изделий (стр. 1 из 5)

Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания — причем практически во всем мире — трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден — упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15 мин.

История развития

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

“Паста” — третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда — это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками…

Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому — ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу — всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.

Итальянцы — удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания — или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”.

Иной потребитель за рубежом совершенно искренне убежден в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно — нечто особенно хорошее.

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

— Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 — 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

— Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

— Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

— Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 — 30-86.

ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Показатели качества муки:

— цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.

— Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.

— Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

— Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки — не более 3 мг.

Цвет пшеничной муки определяется органолептические.

Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке — не ниже 2 группы (1 группа — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа — хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью — короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно — питьевого водоснабжения.

Итальянские макароны

Итальянские макароны – нечто большее, чем просто продукт питания, это один из символов этой прекрасной средиземноморской страны. Не удивительно, что в Риме существует музей макарон. Единственный в мире.

Наиболее широко применяемое название макаронных изделий в других языках, так же, как и у итальянцев, – паста.

Конечно, изделия из высушенного теста были известны и тысячелетия назад, но массовое изготовление того, что мы сейчас относим к макаронным изделиям, началось в Италии только в 12-13 веках.

Сегодняшнее традиционно высокое качество итальянской пасты гарантируется как раз сохранением тех традиций, которые были заложенных в веках, в сочетании с самыми современными технологиями производства. В Италии на законодательном уровне запрещено производство макарон из других сортов пшеницы, кроме как из твердых. Это считается мошенничеством и преследуется законом так же и во Франции и Греции.

Популярность итальянских макарон

Производятся огромные объемы итальянских макарон, но, не смотря на это, массовое производство пасты в Италии не удовлетворяет в полном объеме постоянно растущий на нее спрос на мировом рынке.

В России и странах СНГ в продаже чаще всего можно увидеть такие марки итальянских макарон — «PastaZara», «Agnesi», «PastaReggia», «Maltagliati».

Классические итальянские макароны изготавливается только из двух составляющих: пшеницы твердых сортов, воды. Способ формовки и сушки также во многом определяют вкус изделия. Промышленное производство предусматривает быструю сушку при очень высоких температурах, традиционная же итальянская сушка может продолжаться более двух суток при относительно низкой температуре. Вкусовые качества разнятся в пользу традиционного способа.

Еще одним правилом при изготовлении пасты является создание такой поверхности изделий, особенно трубчатых, которая справляется с удерживанием на себе соусов. Для этого служат борозды на ее поверхности. Паста ждет соус, чтобы захватить его: с ним она себя преподносит на блюде особенно хорошо.

Чтобы удачно купить высококачественное изделие, необходимо не забывать о том, как правильно выбирать макароны.

Разнообразие форм и размеров

По форме макаронные изделия делят на пять групп: короткие, длинные, для запекания, для супов, фигурные.

Названия изделий крупных размеров часто имеют окончание «-они» (например, спагеттони), небольших – «-эти» или «-ети» (например, спагетти), мелких — «-ини» (например, спагеттини).

Названия итальянских макарон звучат очень музыкально. Баветте, капеллини, маккерончини, тальятелле, феттучине, мафальдине, лингуине, паппарделле – это все длинные изделия. Фузилли, джирандоле, пенне, пиперигате, тортильони, маккерони, челлентани — в группе короткого размера.

Для приготовления супов – стеллине, анелли, филини, орекьете. Для запекания – всем известные лазанья и каннеллони. Фигурные изделия – фарфалле, фарфаллетте, фарфаллини (бабочки), конкилье, конкильетте, конкильони (ракушки), кавателли (ракушки гофрированные), казеречче (рожки), кампанелле (колокольчики).

Изделия с начинкой

Нельзя не сказать, что в Италии пасту с начинкой также относят к макаронным изделиям: равиоли, аньолотти, тортеллини имеют разный фарш и различные формы. Ну, а если пожелаете самостоятельно наполнить фаршем макароны, к вашим услугам внушительные по размеру трубочки под названием каннеллони.

Домашнее приготовление – высший класс

А под названием мальтальяти подразумевается, кроме названия популярной торговой марки, домашняя лапша (или похожие на нее макаронные изделия).

Будучи в Италии, вы можете найти в некоторых пекарнях свежее изделие, которое они сами и производят. Здесь вы получите совет, как приготовить и пасту, и особенный (из семейных рецептов) соус к ней.

Такой выбор считается лучше, чем в супермаркете. Но в течение 24 часов такую пасту надо приготовить и употребить.

Ньокки (итальянские клецки) распространились по Европе еще во времена Римской империи. Считается, что в результате этого в кухнях разных народов и возникли многообразные клецки. Ньокки, сыграв свою историческую роль прототипа, остаются активными в продаже в свежем, замороженном или сушеном виде. Предпочтение покупателями, конечно, отдается свежим изделиям, но высшим классом по-прежнему считается приготовление их в домашних условиях.

Что означает Al dente?

Следует знать, что степень готовности макарон у итальянцев принята al dente — «на зубок». Это означает обязательность ощущения во рту твердоватой, немного недоваренной серединки. Во многих странах блюда, приготовленные таким способом, не приемлют, поскольку они могут показаться полуготовыми.

Итальянские макароны в кулинарии

Многообразие рецептов блюд из макарон поразительно. Один из уникальных рецептов, которому более тысячи лет, предписывает отварить пасту на миндальном молоке и заправить сладкими кореньями.

Паста начиналась с изысков. К ней относились чаще всего, как к роскошному десерту. И не все могли это себе позволить, по крайней мере, до 16 века. Попробуйте и вы иногда отойти от сегодняшнего обыденного в блюдах с пастой и дайте волю фантазии.

Универсальный продукт питания

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Продукт выполнен в виде полуфабриката типа пельменей, который может быть использован для кормления собак и/или кошек. Продукт содержит оболочку из теста и заключенную в нее начинку. В состав теста входит вода, а также мука, выбранная из перечня: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, либо ее композиция с пшеничной мукой. Начинка состоит на 20-90% из мясного продукта, выбранного из перечня: баранина, телятина, говядина, ягнятина, крольчатина, мясо страуса, мясо индейки, курица, куриная печень, почки, морская рыба, либо из композиции мясных продуктов указанных видов.

При этом значение отношения объема оболочки к объему начинки находится в пределах от 1:10 до 3:1, а максимальный размер продукта не превышает 60 мм. Предложенный продукт обладает высокой питательной ценностью и удобен в эксплуатации. 17 з.п. ф-лы.

 

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности, а также к области производства кормов для собак и кошек.

Уровень техники

Известны различные замороженные полуфабрикаты из теста с начинкой (пельмени, хинкали, равиоли и пр.), предназначенные для питания людей. Состав таких изделий разрабатывается с учетом пищевых предпочтений человека. При этом многие люди содержат домашних питомцев — собак и кошек, которые в последнее время все более выполняют функцию компаньона. Поэтому совершенно естественно, что трудно бывает удержаться от того, чтобы дать любимцу кусочек чего-нибудь вкусного из собственной тарелки. Исследования в области создания кормов для питания домашних животных выявили, что кормление животных обычной едой со стола человека не всегда благоприятно сказывается на их здоровье.

Это связано с тем, что еда человека более насыщена солью и другими специями, которые противопоказаны животным. Сказанное в полной мере относится к пищевым продуктам из теста с начинкой. Так, например, в состав практически любых пельменей входит немалое количество соли, перец и лук.

Также известны различные специализированные корма для животных. Такие корма бывают двух видов: сухие и консервированные. При этом ведущие ветеринары не советуют использовать недорогие корма, поскольку последние готовят из ингредиентов невысокого качества. Также не рекомендуется кормить животных смешанной пищей, т.е. одновременно и специализированными, и натуральными кормами. Стоимость кормов класса Премиум высока, кроме того, они продаются в весьма ограниченном числе торговых точек. Важным является и то, что консервированный корм содержит добавки (консерванты) для увеличения срока хранения. Таким образом, большинство владельцев домашних животных так или иначе используют для своих питомцев натуральную пищу.

Известны многочисленные рецептуры фаршей, используемых в пищевой промышленности, включающих говядину, свинину, лук репчатый, соль, перец, и пр. в заданных пропорциях (RU 2255484, RU 2212145). Однако ветеринары советуют не включать в рацион домашних животных свинину, репчатый лук, перец, а количество соли сильно ограничить. При этом в большинстве рецептов (RU 2212145) предполагается использование пшеничной муки, которая содержит большое количество клейковины и поэтому плохо усваивается животными. Вместо пшеничной муки при кормлении животных ветеринары советуют использовать гречневую, овсяную, кукурузную, рисовую муку.

Известен пищевой продукт из тестовой оболочки и различных начинок (патент РФ №2255484), выполненный в виде пельменя, в состав теста которого входят мука, яйцо и вода, а в состав начинки — мясо животного, лук, соль, пряности и вода.

Также известны пельмени (патент РФ №2212146), фарш которых приготавливается на основе мясного сырья с добавлением соевого белка, лука, чеснока, соли и вкусоароматических добавок, где в качестве компонентов мясного сырья используют говядину и свинину.

К недостаткам таких продуктов в аспекте заявляемого изобретения следует отнести наличие в составах их начинок таких компонентов, как лук, чеснок, вкусоароматические добавки, свинина и достаточное количество соли, поскольку данные продукты не годятся в пищу домашним животным.

Сущность изобретений

Остатки свежей человеческой пищи вовсе не так плохи (если соблюдаются определенные правила), хотя возражения против такого кормления можно услышать в рекламе корма для животных либо в среде дилеров таких кормов.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента, создание универсального пищевого продукта, пригодного как для питания людей, так и для кормления домашних животных.

Поставленная задача решается благодаря достижению следующего технического результата:

— предлагаемый продукт может быть использован и в качестве продукта питания, и одновременно в качестве корма, поскольку содержит ингредиенты, рекомендованные как для питания людей, так и для кормления всех пород собак и кошек с широким весовым диапазоном;

— обеспечивается возможность производства конечного продукта на стандартных технологических линиях;

— обеспечивается стирание грани между домашними животными и человеком в качестве питания;

— снижается время приготовления пищи домашнему животному в случае кормления его неспециальными кормами;

— обеспечивается возможность одновременного приготовления пищи как пригодной для человека, так и домашнего животного;

— обеспечивается возможность покупки корма параллельно с приобретением пищевых продуктов питания;

— обеспечивается возможность применения в корме минимального содержания веществ (примесей), обеспечивающих длительное хранение продукта. Как правило, такие вещества (консерванты) отрицательно влияют на микрофлору пищеварительного тракта. В связи с тем, что продукт должен храниться при температуре менее -5°С, нет необходимости добавлять консерванты;

— обеспечивается малое время приготовления корма (после закипания воды/жидкости) составляет (обычно) не более 5 минут;

— обеспечивается отсутствие резкого, аллергенного запаха как приготовленного корма, так и в процессе хранения и приготовления корма;

— обеспечивается отсутствие резкого, аллергенного запаха от использованной тары из-под корма;

— обеспечивается возможность хранения корма в морозильной камере вместе с продуктами питания;

— обеспечивается возможность организации продаж корма в продовольственных отделах, а не в специальных отделах для животных, что сокращает время, затрачиваемое владельцем (хозяином) животного на приобретение корма;

— обеспечивается то, что масса употребляемого животным приготовленного корма на 50-200% больше массы корма в упаковке. В процессе приготовления масса корма увеличивается из-за наполнения жидкостью и наличия бульона;

— питательные вещества из бульона лучше и быстрее усваиваются организмом, что приводит к уменьшению образования шлаков в организме;

— корм, включающий в себя бульон, легче смешивается со слюной животного в процессе употребления.

Заявляемый технический результат достигается следующим.

Универсальное пищевое изделие типа пельменей, которое может быть использовано для кормления собак и/или кошек, выполняют содержащим в качестве своих компонентов оболочку из теста и заключенную в последнюю начинку.

При этом в состав теста входит вода, а также мука, выбранная из перечня: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, либо композиция из муки указанных видов, либо их композиция с пшеничной мукой при мас.% последней в оболочке не более 33.

Начинка же выполнена состоящей на 20-90% из мясного продукта, выбранного из перечня: баранина, телятина, говядина, ягнятина, крольчатина, мясо страуса, мясо индейки, курица, куриная печень, почки и другие субпродукты, морская рыба, либо из композиции мясных продуктов указанных видов.

Значение отношения объема оболочки к объему начинки изделия должно лежать в пределах от 1:10 до 3:1, а максимальный размер не должен превышать 60 мм.

В качестве материала оболочки может использоваться сырое тесто.

В состав теста может быть введено куриное, страусиное или перепелиное яйцо.

В состав теста может быть введен белок куриного, страусиного или перепелиного яйца.

В состав начинки может быть введена вода.

Помимо названных компонентов изделие может содержать специи и/или дополнительные ингредиенты.

В качестве специй оно может содержать соль в количестве не более 2 мас.%.

В качестве соли оно может содержать морскую соль.

В качестве специй оно может содержать лук в количестве не более 4 мас.%.

В качестве специй оно может содержать перец в количестве не более 0,1 мас.%.

Специи могут быть введены в состав начинки.

В качестве дополнительного ингредиента оно может содержать высушенные пивные дрожжи в количестве не более 2 мас. %.

В качестве дополнительного ингредиента оно может содержать рыбий жир в количестве не более 10 мас.%.

В качестве дополнительного ингредиента оно может содержать морковь и/или свеклу в количестве не более 3 мас.%.

В качестве дополнительного ингредиента оно может содержать морские водоросли в количестве не более 1 мас.%.

В качестве дополнительного ингредиента оно может содержать бульон в количестве не более 10 мас.%.

В качестве бульона оно может включать куриный бульон или бульон из мяса индейки.

Дополнительные ингредиенты могут быть введены в состав начинки.

Сведения, подтверждающие возможность реализации изобретений

В литературе широко представлены рекомендации по кормлению домашних животных (например, С.Н.Хохрин. Кормление собак и кошек; Грэм Медоуз, Эльза Флинт. Ваша кошка. Полное практическое руководство; Грэм Медоуз, Эльза Флинт. Ваша собака. Полное практическое руководство; А.Санин, А.Липин, Е.Зинченко. Ветеринарный справочник традиционных и нетрадиционных методов лечения кошек; А. Санин, А.Липин, Е.Зинченко. Ветеринарный справочник традиционных и нетрадиционных методов лечения собак).

Представители семейства собак (Canidae) являются хищными и потребляют большое количество животного белка. Однако чисто мясной рацион не содержит многих необходимых питательных веществ (жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и растительной клетчатки), поэтому они поглощают немало растительной пищи — либо напрямую, либо как содержимое желудков своей добычи, а также другую пищу, в том числе насекомых.

Представители семейства кошачьих (Felidae) являются наиболее специализированными из хищников, приспособленными к добыванию животной пищи. Они поедают не только мясо своих жертв, они съедают почти все, включая кожу, шерсть или перья, а также внутренние органы. Чтобы быть здоровой, домашней кошке нужна аминокислота таурин, препятствующая болезням сердца и глаз, в животных белках таурин содержится в больших количествах, но в растительных его очень мало. Собаки обладают способностью синтезировать таурин в своем организме, тогда как кошки этой способности практически лишены. По этой причине, чтобы выжить, кошки в отличие от собак должны каждый день получать некоторое количество животного белка.

Помимо животного белка собакам и кошкам требуются углеводы и жиры. Углеводы служат источником энергии, тем самым предотвращая использование для этой цели белков, что нежелательно, так как это приводит к образованию избыточного количества аммиака. Жиры являются концентрированным источником энергии, обеспечивают незаменимыми жирными кислотами (в т.ч. линолевой кислотой), способствующими здоровью кожи и шерсти, и жирорастворимыми витаминами (A, D, Е и К). Считается, что рацион здоровой собаки может включать до 20% жиров животного или растительного происхождения.

Для нормального обмена веществ также необходимо наличие в пище определенных витаминов. Витамины A, D, Е и К растворимы в жирах, поэтому жиры являются их источником. Витамины А и D (у кошек не синтезируется из провитамина) особенно важны для роста костей. Витамин Е обеспечивает нормальное функционирование мускулатуры, зрения и репродуктивных органов. Витамин К необходим для нормальной свертываемости крови и гемостаза. Витамины группы В способствуют превращению углеводов и жиров в энергию, которая используется для жизнедеятельности организма, участвуют в метаболизме ферментов, нервных тканей и пр. Эти витамины содержатся в пивных дрожжах, гречке, свежей зелени. Витамины В3 В6 не синтезируются кишечной микрофлорой кошек, поэтому они обязательно должны поставляться с пищей.

Также важно наличие в корме минеральных веществ, которые в отличие от белков жиров и углеводов не обладают пищевой ценностью, но крайне необходимы организму как пластический материал (например, для построения костной ткани) и как регуляторы обменных процессов, участвующих в поддержании на определенном уровне осмотического давления, кислотно-щелочного баланса, в качестве структурного элемента ферментных систем и пр. В состав тканей организма собак и кошек входят практически все минеральные вещества, встречающиеся в природе. В природе эти вещества по сути своей нерастворимы. Ввести их в организм можно только в виде растворимых солей, которые содержатся как в животной, так и в растительной пище.

Все виды красного и белого мяса содержат белки, витамины группы В, жиры и являются источником энергии.

Печень — ценный продукт, богатый белками, жирами и жирорастворимыми витаминами A, D и Е и витаминами группы В.

Рыба содержит высококачественные белки и йод. Животных лучше кормить вареной рыбой, так как сырая содержит тиаминазу — фермент, разрушающий тиамин, один из витаминов группы В, но при тепловой обработке тиаминаза разрушается.

Яйца содержат белки, большую часть витаминов, кроме витамина С (собаки и кошки обладают способностью синтезировать витамин С, поэтому не нуждаются в дополнительных его источниках), и углеводы.

Сыр — хороший источник животных белков. В сыре не содержится лактоза, которая плохо усваивается взрослыми животными.

Крупы содержат углеводы, растительные белки, минеральные вещества и витамины. Кошкам нравится вкус риса (при этом в нем содержится витамин В6), поэтому его включают в состав многих видов кошачьего корма.

Корнеплоды — источник витамина А и растительной клетчатки, которая должна составлять приблизительно 5% рациона собак и кошек.

Растительные масла и рыбий жир (в небольших количествах) более полезны, чем животные жиры, однако при кормлении кошек необходимо учитывать, что они не способны к синтезу арахидоновой кислоты, которой богаты жиры животного происхождения.

Дрожжи богаты витаминами группы В и некоторыми важными минеральными веществами.

В книге — Хохрин С.Н. Кормление собак и кошек — приведена примерная структура основы рациона для взрослых животных, %

Продукты	кошки	собаки
мясо и субпродукты	20…30	35…70
Рыба	2…5	2…5
молочные продукты	8…15	5…10
крупа (греча, или рис, или овсянка)	20…40	40…60
хлеб	20…40	15…30
овощи (морковь, капуста, свекла…)	3…7	10…30

Также указано на необходимость добавления к основным продуктам добавок: рыбьего жира, дрожжей, яиц.

Эти рекомендации учтены при разработке конкретного состава заявляемого пищевого продукта.

Следует заметить, что все перечисленные продукты входят в рацион человека.

Сведения, подтверждающие возможность реализации изобретения

При приготовлении заявляемого универсального пищевого изделия типа пельменей, которое можно использовать для кормления собак и/или кошек, придерживаются следующих соображений. Изделие изготавливают содержащим в качестве компонентов оболочку из теста, в которую заключена начинка, при этом в состав теста входит вода, а также мука, выбранная из перечня: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, либо композиция из муки указанных видов, либо их композиция с пшеничной мукой при мас.% последней в оболочке не более 33 (предпочтительно не более 20), а начинка выполнена состоящей на 20-90% из мясного продукта (предпочтительно 40%), выбранного из перечня: баранина, телятина, говядина, ягнятина, крольчатина, мясо страуса, мясо индейки, курица, куриная печень, почки или другие субпродукты, рыба, либо из композиции мясных продуктов указанных видов, при этом значение отношения объема оболочки к объему начинки лежит в пределах от 1:10 до 3:1 (предпочтительно 3:7), а максимальный размер пищевого продукта не превышает 60 мм (предпочтительно 30 мм). Далее рассмотрены различные варианты исполнения продкта.

В качестве материала оболочки используют сырое тесто.

В состав теста вводят куриное, страусиное или перепелиное яйцо или только белок такого яйца, а также воду.

Также в начинку включают другие продукты животного происхождения, например творог, сыр.

Помимо названных выше компонентов, в изделие вводят специи и/или дополнительные ингредиенты.

Так, в качестве специй используют соль, возможно морскую, в количестве не более 2 мас.% (предпочтительно не более 1), перец в количестве не более 0,1 мас.% (предпочтительно не более 0,01).

Также в качестве специй используют лук в количестве не более 4 мас.% (предпочтительно не более 2).

Перечисленные специи введят в состав начинки.

В изделии в качестве дополнительного ингредиента вводят высушенные пивные дрожжи в количестве не более 2 мас.% (предпочтительно 1), рыбий жир или растительное масло в количестве не более 10 мас.% (предпочтительно 4), а также морковь, и/или свеклу, и/или другие овощи (например, капусту, картофель, кабачки, баклажаны) в количестве не более 3 мас. % (предпочтительно 2).

В состав изделия в качестве дополнительного ингредиента вводят морские водоросли (например, фукус) в количестве не более 1 мас.% (предпочтительно не более 0,4).

В качестве дополнительного ингредиента в изделие добавляют бульон — куриный или из мяса индейки — в количестве не более 10 мас.% (предпочтительно не более 5).

Указанные дополнительные ингредиенты вводят в состав начинки.

Примеры составов пельменей:

— тесто из пшеничной и рисовой муки в отношении 3:1 и куриных яиц, начинка на основе творога и сметаны;

— тесто из пшеничной, гречневой и овсяной муки в отношении 7:1:1 и перепелиных яиц, начинка на основе говядины с добавлением моркови;

— тесто из пшеничной, кукурузной и рисовой муки в отношении 8:1:2, куриных и страусиных яиц, начинка на основе морской рыбы с добавлением морских водорослей и рыбьего жира;

— тесто из пшеничной и гречневой муки в отношении 6:2 и куриных яиц с добавлением телятины, начинка на основе куриной печени с добавлением пивных дрожжей;

— тесто из пшеничной и гречневой муки в отношении 6:2 и куриных яиц, начинка на основе куриной печени с добавлением пивных дрожжей;

— тесто из пшеничной, овсяной и гречневой муки в отношении 9:3:1, куриных и перепелиных яиц, начинка на основе сметаны и мяса курицы с добавлением куриного бульона;

— тесто из пшеничной, кукурузной и овсяной муки в отношении 8:2:1, куриных яиц, начинка на основе картофеля и творога.

1. Универсальное пищевое изделие типа пельменей, которое может быть использовано для кормления собак и/или кошек, содержащее в качестве своих компонентов оболочку из теста и заключенную в последнюю начинку, при том, что в состав теста входит вода, а также мука, выбранная из перечня: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, либо ее композиция с пшеничной мукой при мас.% последней в оболочке не более 33, а начинка выполнена состоящей на 20-90% из продукта, выбранного из перечня: баранина, телятина, говядина, ягнятина, крольчатина, мясо страуса, мясо индейки, курица, куриная печень, почки, морская рыба, либо из композиции мясных продуктов указанных видов, при этом значение отношения объема оболочки к объему начинки лежит в пределах от 1:10 до 3:1, а максимальный размер пищевого продукта не превышает 60 мм.

2. Изделие по п.1, отличающееся тем, что в качестве материала оболочки используется сырое тесто.

3. Изделие по любому из пп.1 или 2, отличающееся тем, что в состав теста введено куриное, страусиное или перепелиное яйцо.

4. Изделие по любому из пп.1 или 2, отличающееся тем, что в состав теста введен белок куриного, страусиного или перепелиного яйца.

5. Изделие по п.1, отличающееся тем, что в состав начинки введена вода.

6. Изделие по п.1, отличающееся тем, что, помимо названных компонентов, оно содержит специи и/или дополнительные ингредиенты.

7. Изделие по п.6, отличающееся тем, что в качестве специй оно содержит соль в количестве не более 2 мас.%.

8. Изделие по п.7, отличающееся тем, что в качестве соли оно содержит морскую соль.

9. Изделие по п.6, отличающееся тем, что в качестве специй оно содержит лук в количестве не более 4 мас.%.

10. Изделие по п.6, отличающееся тем, что в качестве специй оно содержит перец в количестве не более 0,1 мас.%.

11. Изделие по любому из пп.7-10, отличающееся тем, что специи введены в состав начинки.

12. Изделие по п.6, отличающееся тем, что в качестве дополнительного ингредиента оно содержит высушенные пивные дрожжи в количестве не более 2 мас. %.

13. Изделие по п.6, отличающееся тем, что в качестве дополнительного ингредиента оно содержит рыбий жир в количестве не более 10 мас.%.

14. Изделие по п.6, отличающееся тем, что в качестве дополнительного ингредиента оно содержит морковь и/или свеклу в количестве не более 3 мас.%.

15. Изделие по п.6, отличающееся тем, что в качестве дополнительного ингредиента оно содержит морские водоросли в количестве не более 1 мас.%.

16. Изделие по п.6, отличающееся тем, что в качестве дополнительного ингредиента оно содержит бульон в количестве не более 10 мас.%.

17. Изделие по п.16, отличающееся тем, что в качестве бульона оно включает куриный бульон или бульон из мяса индейки.

18. Изделие по любому из пп.12-17, отличающееся тем, что дополнительные ингредиенты введены в состав начинки.

Оценка качества макаронных продукции

Просмотр содержимого документа
«Оценка качества макаронных продукции»

ГАУ КО ПОО Колледж Сервиса и Туризма

Оценка качества Макаронной продукции

Подготовила Михалкинская Анастасия гр. ТХ-1

Введение

• Макаронные изделия – весьма популярный и полезный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XXI столетия.
• Актуальность темы состоит в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
• Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
• Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное применение началось всего около ста лет назад. Макаронные изделия являются популярным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления не требуется много времени. Этот продукт удовлетворяет потребности человека. Они наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания и представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Основные достоинства макаронных изделий как продукты питания:

• Способны к длительному хранению (больше года) без изменений свойств
• Макаронные изделия не подвержены очерствению, менее микроскопичны чем сухари и т.д.
• Быстрота и простота приготовления (варка в зависимости от ассортимента от 3 до 20 мин)

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• 1) изучить литературу, нормативную документацию и технологическую документацию, устанавливающую требования к макаронным изделиям;
• 2) дать товароведную характеристику макаронных изделий;
• 3) оценить качество образца по органолептическим и физико-химическим показателям, сделать заключение о соответствии;

Макаронные изделия

• ГОСТ 31743-2017
• Макаронные изделия – изделия из высушенного теста.

Строение зерна пшеницы

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Технологическая схема производства макаронных изделий.

Подготовка сырья

• Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

• Воду, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Приготовление и прессование макаронного теста и разделка

Сушка, охлаждение высушенных изделий и упаковка

Органолептическая показатели качества макаронных изделий

Вывод

В ходе выполнения работы были выполнены все задачи, изучены и описаны товароведные характеристики макаронных изделий, оценены качество образца по органолептическим и физико-химическим показателям, цель и задачи работы выполнены.

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. По органолептическим и физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать ГОСТ 51865 — 2002.

Исследуемый образец макаронные изделия трубчатые, группы А торговой марки «Макфа» высший сорт упаковка целая, без повреждений, маркировка полная в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». По органолептическим показателям и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-10.

Макаронные изделия «Макфа» в магазине хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения. Реализация макаронных изделий осуществляется через прилавок.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Технологии пищевой и перерабатывающей промышченности АПК-прооукты здорового питания, № l) 201ь

УДК 664.664.96

Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий

The use and obtaining of fruit and vegetable additives in the productions of flour, confectionery and bakery products

Доцент И.В. Иванова, бакалавр Т.В. Белкина, бакалавр М.В. Белоглазова, бакалавр Л.А. Филиппова, бакалавр А.А. Радчук

(Мичуринский государственный аграрный университет, Тамбовский филиал) кафедра инженерных дисциплин, тел. 8(4752) 72-01-28 Email: [email protected]

Assistant Professor I.V. Ivanova, Bachelor T.V. Belkina, Bachelor M.V. Beloglazova, Bachelor L.A. Philippova, Bachelor A.A. Radchuk

(Michurinsk State Agrarian University, Tambov branch) chair of engineering disciplinestel, tel. 8(4752) 72-01-28 Email: [email protected]

Реферат. Фрукты и овощи — незаменимая составная часть питания, прежде всего, с точки зрения содержания витаминов, минеральных солей, хлорофилла, антибиотиков, клетчатки, ферментов, легкоусвояемых Сахаров, вкусовых, ароматических и других питательных веществ, благотворно воздействующих на организм человека. Поэтому существуют общепринятые рекомендации: потреблять больше фруктов — до 330 г и овощей — 350 г в свежем, консервированном или мороженом виде. Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость белков, жиров и углеводов. Поэтому одним из перспективных направлений в питании является обогащение различных продуктов овощными и фруктовыми порошками. Приведены результаты исследования использования овощного и фруктового сырья при изготовлении различных видов изделий из теста. Вносимые растительные компоненты улучшают структуру продуктов и их пищевую ценность. Положительное воздействие таких добавок на структуру мучного теста объясняется образованием в системе белково-полисахаридных комплексов. Твердая фаза овощных, фруктовых порошков, состоящая из волокнистых структур полисахаридов, способствует повышению формоудерживающей способности выпеченных изделий. Эффективность воздействия добавок на структуру теста и изделий повышается при увеличении степени измельчения овощей и фруктов. Введение растительной продукции в тесто не превышало 10 % от массы муки. Рассмотрена низкотемпературная вакуумная технология получения фруктовых и овощных порошков. Данная технология позволяет сохранить биологически активные вещества в высушиваемых овощах и фруктах.

Summary. The fruits and vegetables in accordance with scientific evidence is an indispensable part of feeding because they contain vitamins, mineral salts, chlorophyll, antibiotics, cellular tissue, enzymes, easily digestible sugars, taste, aroma ties and other nutrients, which have a beneficial effect on the human body. There are generally accepted recommendations: should eat more a fruit is 330 g and a fresh, canned or frozen vegetable is 350 g. The vegetables have the most important property is ability to increase the digestibility of proteins, fats and carbohydrates. The encrichment of various food vegetable and fruits powders is one of the promising directions in nutrition. Our study is based on the use of fruit and vegetables raw materials in the manufacture of various products made of dough. The insertion vegetable ingredients improve the structure of foods and their nutritional value. The positive effects of such additives on the test structure is explained to the formation in the system of protein-polysaccharide complexes. The solid phase of vegetable and fruit powders, consist is of fibrous polysaccharide structure, which enhaces the ability to maintain shape for bakery products. The effectiveness of the impact of additives on the structure of the dough and products increases with the degree of shorting vegetables and fruits. We introduced plant products in the dough that did not exceed 10 % by weight of flour. We have considered the low-temperature vacuum technology for the producing of fruit and vegetable powders. The technology allows you to keep biologically active substances in dried vegetables and fruits.

© Иванова И.В., Белкина Т.В., Белоглазова М.В., Филиппова Л.А., Радчук А.А., 2016

Технологии nuuieeou. и перерабатывающей промышленности АлК-проаукты здорового питания, № 1, 2016

Ключевые слова: функциональное питание, растительные компоненты, свойства теста, структура готового продукта, вакуумная технология получения овощных и фруктовых порошков.

Kei/tuords: functional food, vegetable components, properties of dough, structure of a ready-made product, vacuum technology.

В условиях перехода к функциональным формам питания овощи и фрукты, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, приобретают все большее значение. В последние годы появилось много исследований и рекомендаций по использованию фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Овощи, зелень, фрукты как компоненты мучного теста находят широкое применение в виде сухих порошков, мезги, измельченной сырой или отварной массы, соков, экстрактов и хлопьев. Их используют для снижения в рецептуре изделий энергоемких компонентов, обогащения пищевыми волокнами, улучшения органолептических показателей качества. Например, использование тыквенного и морковного порошка в производстве сдобных и кондитерских изделий позволяет не только обогатить изделия клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, но одновременно повысить выход изделий, снизив их энергетическую ценность на 10-30 % [1].

Проведены исследования по замене части яичного белка в бисквитном тесте на порошок свеклы. Введение морковного порошка и других видов овощей в тесто для пончиков и песочные изделия позволяет сократить содержание яиц в рецептуре на 20-50 % без ухудшения качества. Яблочно-пектиновую пасту (массовая доля сухих веществ — 10 %) используют для замены 5 % яичных желтков при производстве бисквита буше, 20-50 % желтков, 10-50 % меланжа в песочном тесте. С целью снижения расхода муки, сахара и маргарина и получения изделий высокого качества рекомендуют использовать плодовые порошки и воду в рецептуре затяжного печенья [5]. Добавление морковного порошка в песочное тесто дает возможность снизить в рецептуре теста дозировку жира и сахара, при этом улучшаются цвет, вкус и рассыпчатость изделий.

Возможность и целесообразность использования овощных и фруктовых порошков в производстве мучных и кондитерских изделий обусловлена особенностями их химического состава и технологическими свойствами. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них Сахаров, органических кислот, азотистых веществ и пищевых волокон, а также витаминов и солей щелочных металлов. Среди овощей белокочанная капуста и морковь наряду с картофелем широко распространены в питании населения и хорошо сохраняются, что позволяет использовать их для переработки в течение всего года. Химический состав этих овощей колеблется в зависимости от сорта, места произрастания, степени зрелости и других факторов (таблица) [4].

Таблица

Химический состав капусты белокочанной и моркови

Наименование пищевых Капуста белокочанная Морковь

компонентов

Сухие вещества 4,6-12,4 10,0-14,0

Белки 1,25-1,8 0,4-1,3

Углеводы:

сахара 2,5-7,0 4,5-8,9

крахмал 0,1 од

пектиновые вещества 0,5-1,2 0,25-2,98

гемицеллюлоза 0,5-1,0 0,3-0,6

клетчатка 0,7-1,0 0,8-2,0

Органические кислоты, в пересчете на яблочную 0,05-0,2 0,1

Технологии пищевой и пе

АПК-прооукты з ±

ывающей промышленности питания, № 1, 2016

Исследования показывают, что порошок моркови и капусты может выступать в качестве компонентов, улучшающих структура пищевых продуктов. В свою очередь, технологические свойства порошка из овощей в решающей степени зависят от характера изменений полисахаридного комплекса клеточных стенок при гидротермической обработке. В процессе тепловой кулинарной обработки происходит размягчение ткани овощей, обусловленное деструкцией полисахаридов, главным образом, протопектина. Так, в процессе доведения овощей до готовности содержание протопектина понижается в моркови — на 24,1 %, в капусте — на 44 %, вследствие чего в отварных продуктах увеличивается количество растворимого пектина. Наличие в порошке овощей растворимого пектина, азотистых веществ, а также волокнистых структур полисахаридов служит предпосылкой для использования их в качестве добавок, влияющих на структурообразование в пищевых системах.

Представляют интерес научно-исследовательские работы, в которых экспериментально установлена и научно обоснована возможность использования порошков овощей с целью укрепления структуры и повышения качества хлебобулочных и кондитерских изделий из заварного и бисквитного теста. Доказано, что овощные добавки в виде пюре могут воздействовать на основные компоненты теста. Так, внесение овощных порошков моркови, капусты или свеклы в бисквитное тесто способствует улучшению качества выпеченного бисквита, причем, максимальный положительный эффект наблюдается при 10 %-ной добавке [6]. Проведенными экспериментальными исследованиями установлено влияние компонентов овощных и фруктовых порошков на формирование структуры бисквитного теста: жидкая фаза (растворы пектина, органических кислот, аминокислот, Сахаров и других компонентов) в большей мере способствует повышению пенообразующей способности яично-сахарной массы; твердая фаза порошка (остов клеточных стенок, содержащий протопектин, клетчатку, гемицеллюлозы и другие вещества) оказывает больше укрепляющее действие на структуру пены, препятствуя расслоению системы. Предположительно, что установленное воздействие твердой фазы овощных пюре на пенную структуру бисквитного теста обусловлено электростатическим взаимодействием белков яиц с компонентами клеточных стенок овощей. Вместе с тем экспериментальные данные о взаимодействии белков яиц и компонентов овощей в мучном тесте в литературе не представлены.

Введение в заварное тесто овощных порошков в количестве более 5 % для морковного и 10 % для капустного (к массе муки) приводит к повышению прочностных и вязкостных показателей качества теста. Упрочнение структуры заварного теста при указанном количестве овощных добавок объясняется образованием в тесте химических комплексов сложного состава между компонентами отварных овощей и биополимерами теста. Экспериментально установлен укрепляющий эффект овощей на структуру дрожжевого теста. Введение пюре из отварных моркови, капусты и свеклы в рецептуру дрожжевого теста (в количестве до 10 % к массе муки) способствует улучшению показателей качества готовых изделий в результате воздействия компонентов овощного пюре на основные компоненты теста: клейковину и крахмал. При этом обе фазы овощного пюре участвуют в формировании структуры изделий из дрожжевого теста, хотя действие их различно.

Твердая фаза овощных порошков, состоящая из волокнистых структур полисахаридов, способствует повышению формоудерживающей способности выпеченных изделий. Жидкая фаза, представляющая собой водные растворы Сахаров, органических кислот, кислых полисахаридов и других растворимых веществ, изменяет свойства среды, в которой происходит набухание компонентов муки, интенсифицирует процессы брожения, увеличивает гидратацию белков клейковины, изменяет свойства крахмальных полисахаридов. В итоге увеличивается удельный объем и улучшается пористость изделий.

Эффективность воздействия овощных добавок на компоненты теста определяется как химическим составом овощей, так и степенью измельчения.

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 1, 2016

Использование овощей в виде пюре из вареных продуктов рассматривается как условие получения гомогенной массы с высокой площадью поверхностью контакта частиц добавок с компонентами теста. Помимо этого установлено, что именно овощи в результате изменений полисахаридов клеточных стенок проявляют присущие им эмульгирующие и стабилизирующие свойства.

Повышение выхода изделий с добавками овощей и замедление скорости их черствения по сравнению с изделиями без добавок можно объяснить тем, что в процессе всего периода тестоведения, выпечки и хранения влага, внесенная вместе с порошком, удерживается в связанном состоянии. Значительное укрепление структуры дрожжевого теста при добавлении в него овощей позволяет использовать эти добавки для повышения качества дрожжевых изделий при переработке муки с пониженными технологическими свойствами [2].

Положительное воздействие добавок овощей на структуру мучного теста объясняется образованием в системе белково-полисахаридных комплексов.

Во время хранения готовых мучных изделий наблюдаются процессы усыхания и черствения: изделия становятся ломкими, хрупкими, ухудшаются их органолеп-тические показатели. Добавка порошков из овощей и фруктов замедляет процесс черствения при хранении. Скорость изменения структурно-механических показателей изделий с овощными и фруктовыми добавками в процессе хранения ниже, чем у мучных изделий без добавок. Причиной замедления процесса черствения мучных изделий с овощными и фруктовыми добавками является высокая влаго-удерживающая способность овощей и фруктов, которая оказывает влияние на перераспределение влаги в готовых изделиях в процессе их хранения.

Свежие овощи и фрукты, используемые в качестве добавок в мучные изделия, хранятся не более года, а некоторые и менее 1 месяца. Поэтому добавка из овощей и фруктов является перспективной, так как овощи и фрукты в высушенном состоянии хранятся до 3 лет и более без ущерба для биологически активных веществ. Исходным продуктом для получения порошка являются овощи и фрукты. Порошок для добавления в хлебобулочные, кондитерские и другие виды мучных изделий во избежание его слеживаемости и получения заданных свойств теста необходимо размалывать непосредственно перед использованием.

Высушенные овощи и фрукты не требуют сложных условий хранения, лишь поддержание постоянной влажности и не нарушение их вакуумной упаковки, только тогда получаемый порошок будет высокого качества. Другим требованием к овощным и фруктовым порошкам с целью использования для функционального питания является сохранение их первоначального состава биологически активных веществ. Данные требования можно удовлетворить, осуществляя сушку за короткое время и при температуре не более 35-50 °С. Выполнение таких условий возможно путем совершенствования традиционных технологий, обеспечивающих высокое качество продукции, низкое энергопотребление производства и доступную стоимость готовой продукции.

Наиболее полно данным требованиям отвечает двухступенчатая сушка, первой ступенью которой является конвективная сушка во взвешенном слое и второй ступенью — конвективная вакуум-импульсная сушка, с чередованием конвективной и вакуумной стадий.

Использование этого метода сушки доминирует над другими видами, так как исключает образование агломератов овощного сырья в первом периоде и позволяет сохранять питательные вещества во втором периоде сушки. При этом уменьшается время реализации процесса и затраты энергии за счет применения энергосберегающего двухступенчатого жидкостно-кольцевого вакуумного насоса, а также сохраняются полезные качества высушиваемого овощного сырья и снижается цена готового продукта. Этот способ сушки в настоящее время только находит свое распространение и требует проведения общепринятых научных исследований и промышленных испытаний [3].

Технологии пищевой и пе

ЛПК-прооукты з ±

ывающей промышленности питания, № 1, 2016

Таким образом, под влиянием овощных и фруктовых порошков изменяется качественное состояние воды в мучном тесте. Укрепление структуры теста обусловлено перераспределением воды за счет введения в тесто гидрофильных компонентов овощных и фруктовых порошков. Для подтверждения предполагаемого механизма воздействия овощей и фруктов необходимо изучить состояние и распределение воды в тесте, а также влияние добавок овощей на прочность связи воды в тесте. Для повышения питательности мучных изделий с использование фруктовых и овощных порошков необходимо использовать низкотемпературную вакуумную технологию сушки.

1. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты [Текст]/ A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 2009. — № 3. — С. 4-5.

2. Невская, Е.В. Хлебобулочные изделия для детского питания на основе натуральных ингредиентов [Текст] / Е.В. Невская, A.A. Шлеленко // Кондитерская сфера. -2013. — № 3 (50). — С. 46-47.

3. Попова, И.В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья [Текст]: дис. канд. техн. наук: 05.20.01: защищена 11.12.2009: утв. 10.06.2010./ Попова И.В.- Мичуринск, 2009.-141 с.

4. Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырьё в производстве хлеба функционального назначения [Текст]/ Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. — 2001. — №1. — С. 16-18.

5. Казарцев Д.А., Журавлев A.B., Юрова И.С., Бородкина A.B. / Исследование кинетики сушки семян расторопши в вихревой камере с СВЧ-энергоподводом/ Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий 2015-4, 32-37.

6. Чубенко, Н.Т. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий [Текст] / Н.Т. Чубенко, М.Н Костюченко, H.A. Киндра // Хлебопечение России.- 2012. — № 3.- С. 4-6.

1. Kochetkova, A.A. Functional products of [Text] / A.A. Kochetkova / / Food industry. — 2009. -№ 3. — P. 4-5.

2. Nevsky, E.V. Bakery products for baby food on the basis of natural ingredients [Text] / E.V. Nevskaya, L.A. Shlelenko // Confectionery sphere. — Moscow: 2013. — № 3 (50). — P. 46-47.

3. Popova, I. V. Improvement of technology and means of drying vegetable raw materials [Text]: dis.Cand.tech.Sciences: 05.20.01: protected 11.12.2009: approved. 10.06.2010./ Popova I. V.- Michurinsk, 2009. P. 141.

4. Sokol, N.V.Netraditsionny raw materials in production of bread of a functional purpose [Text]/ N. V. Sokol, N. S. Hramova, O. P. Gaydukova // Bread baking of Russia. — 2001. — No 1. — P. 16-18.

5. Kazartsev D. A., Zhuravlev A.V., Yurova I.S., Borodkina A.V. / Research of kinetics of drying of seeds of a thistle in a vortex chamber with SVCh-energopodvodom /the Bulletin of the Voronezh state university of engineering technologies 2015-4, 32-37.

5. Chubenko, N. T. Questions of development of production of functional bakery products [Text]/ N.T. Chubenko, M.N Kostyuchenko, N. A. Kindr // Bread baking of Russia. — 2012. — № 3. — P. 4-6.

ЛИТЕРАТУРА

REFERENCE

Технология хлеба

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлебчасто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем,маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Этимология

Слово 

хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка).

История

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайскийбаобин (báobǐng, 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронениитохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь,ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и прочим.^[3]

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась вДревнюю Грецию до IV века до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.^{[источник не указан 1047 дней]}

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлениихлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афинейописывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южнойГермании, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Xлеб из дурры (кислого вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб потребляется главным образом в России (хотя в XX веке в значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в Германии.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в Чилликоти, Миссури была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу. Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» и проч. хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши и малых объёмов производства и логистики.

В последнее время становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

Типы хлеба

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

Кондитерские изделия.

Конди́терские изде́лия (сла́сти, сла́дости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемыепищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молокои сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников)и отсутствует вода.

Виды кондитерских изделий

Вафли с клубникой

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).

Группа сахаристые[править | править вики-текст]

Шоколадные конфеты

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр. baiser — поцелуй.

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные[править | править вики-текст]

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Макаронные изделия

Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) пищевой полуфабрикат — длинные, похожие на волокна, стержни, изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Также выпускаемые промышленностью макаронные изделия могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм.

Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.

Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители(томат-паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от позднелатинского лат pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша,лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Классификация итальянских макарон 3

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами^[1], на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

Макаронные изделия Гео-Простор

• Макаронные изделия
• Гео-Простор

---

Показывать: 100

На складе

Состав продукта:Мука пшеничная, хлебопекарная в/с, яйцакуриные пищевые (или меланж).Содержит глютенПищевая ценность ( на 100 грамм продукта) :Белки — 10,0 г, Жиры — 1,0 г, Углеводы — 71,0 г.Энергетическая ценность: 340 ккал/1410 кДж.Масса нетто: 1,..

На складе

Состав продукта:Мука пшеничная, хлебопекарная в/с, вода.Содержит глютенПищевая ценность ( на 100 грамм продукта) :Белки — 10,0 г, Жиры — 1,0 г, Углеводы — 71,0 г.Энергетическая ценность: 340 ккал/1410 кДж.Масса нетто: 2 кгХранить макаронные изделия..

На складе

Состав продукта:Мука пшеничная, хлебопекарная в/с, вода.Содержит глютенПищевая ценность ( на 100 грамм продукта) :Белки — 10,0 г, Жиры — 1,0 г, Углеводы — 71,0 г.Энергетическая ценность: 340 ккал/1410 кДж.Масса нетто: 1,5 кгХранить макаронные издел..

На складе

Состав продукта:Мука пшеничная, хлебопекарная в/с, вода.Содержит глютенПищевая ценность ( на 100 грамм продукта) :Белки — 10,0 г, Жиры — 1,0 г, Углеводы — 71,0 г.Энергетическая ценность: 340 ккал/1410 кДж.Масса нетто: 1,5 кгХранить макаронные издел..

На складе

Состав продукта:Мука пшеничная, хлебопекарная в/с, яйцакуриные пищевые (или меланж).Содержит глютенПищевая ценность ( на 100 грамм продукта) :Белки — 10,0 г, Жиры — 1,0 г, Углеводы — 71,0 г.Энергетическая ценность: 340 ккал/1410 кДж.Масса нетто: 1,..

На складе

Состав продукта:Мука пшеничная, хлебопекарная в/с, яйцакуриные пищевые (или меланж).Содержит глютенПищевая ценность ( на 100 грамм продукта) :Белки — 10,0 г, Жиры — 1,0 г, Углеводы — 71,0 г.Энергетическая ценность: 340 ккал/1410 кДж.Масса нетто: 1,..

На складе

Состав продукта:Мука пшеничная, хлебопекарная в/с, яйцакуриные пищевые (или меланж).Содержит глютенПищевая ценность ( на 100 грамм продукта) :Белки — 10,0 г, Жиры — 1,0 г, Углеводы — 71,0 г.Энергетическая ценность: 340 ккал/1410 кДж.Масса нетто: 1,..

На складе

Состав продукта:Мука пшеничная, хлебопекарная в/с, вода.Содержит глютенПищевая ценность ( на 100 грамм продукта) :Белки — 10,0 г, Жиры — 1,0 г, Углеводы — 71,0 г.Энергетическая ценность: 340 ккал/1410 кДж.Масса нетто: 2 кгХранить макаронные изделия..

Показано с 1 по 8 из 8 (всего 1 страниц)

Что такое пападумы (папады) и как они делаются

Индийская кухня известна всем своим сопровождением на тарелке. Будь то чатни, маринованные огурцы или какой-нибудь хлеб, большинство блюд готовят не из одного блюда. Для хлеба существует множество разных вариантов. Помимо обычного чапати, немного более изысканного наана или масляной паратхи, хрустящий пападум — лишь один из многих вариантов. Они очень тонкие и хрустящие, поэтому больше похожи на крекеры, чем на хлеб, и их можно приготовить из любых блюд (хотя, как правило, не из пшеницы!).

Большинство из нас купит полуфабрикаты в супермаркете. все, что вам нужно сделать, это приготовить их. Однако по-настоящему понять papadums можно только после того, как вы сделаете его с нуля. Вот почему мы обсудим процесс от начала до конца, чтобы по-настоящему понять, как они работают (и становятся такими четкими!).

Что такое пападум

Пападум — тонкий хрустящий хлеб, больше похожий на крекер, и его можно приготовить из любой муки. Основным ингредиентом часто являются бобовые, например чечевица или нут.Вы также можете приготовить их из картофеля, риса или тапиоки. Их всех объединяет то, что муку смешивают с небольшим количеством воды (но не слишком много), большим количеством специй (чаще всего тмином и чили) и небольшим количеством соли. Полученное тесто тонко раскатывают и сушат. Таким образом, вы можете хранить их месяцами подряд. Таким образом, это отличный способ быстро приготовить еду под рукой!

Терминология Пападума

Индия — огромная страна с множеством разных кухонь и языков, и в результате, хотя пападумы появляются в большинстве регионов, немного по-разному, их можно называть по-разному.В зависимости от региона люди могут также называть их паппадам, аппалам или папад.

Для простоты мы будем использовать название papadums.

Пападум, купленный в магазине

Как приготовить тесто для пападума

Пападум, или папада, можно приготовить из различных видов муки. В целом, существует два различных способа приготовления теста:

1. Замесите муку с небольшим количеством воды, чтобы получилось довольно жесткое, негибкое тесто; оставьте его для гидратации, пока вы не скатаете его в тонкие пападумы — этот метод используется для бобовой муки, такой как чечевица или нут
2. Готовьте муку (с небольшим количеством воды), пока она не загустеет, это тесто довольно липкое и мягкое по сравнению с тестом метод 1 — вы обнаружите, что этот метод используется для рисовой, картофельной и тапиоковой муки

Итак, почему существует два метода? Это связано с поведением различных видов муки и тем фактом, что вам нужно достаточно крепкое тесто, чтобы скрепить очень тонкий пападум.Некоторые виды муки необходимо приготовить заранее, чтобы «активировать» крахмал. Без приготовления муки крахмал не склеит тесто. Так обстоит дело с картофелем и рисом. С другой стороны, мука из бобовых не требует этой активации. Они уже могут образовать плотное тесто без каких-либо дополнительных действий.

Сверхтонкая прокатка

Самая важная часть пападумов — их очень тонко раскатывать. Однако единственный способ сделать это — если у вас есть достаточно прочное тесто, чтобы его можно было раскатать так тонко.Если вам когда-нибудь понадобится раскатать тесто настолько тонко, почти всегда лучше дать ему дать ему отдохнуть. Если вы оставите его в покое, мука сможет должным образом увлажниться водой и стабилизироваться. (Учтите, что папулы обычно не содержат пшеничной муки, поэтому глютен не ослабляет!)

Тесто из нута в раскатке

Сушка подушечек

Некоторые салфетки (например, салфетки из нута внизу) можно приготовить сразу после того, как вы их раскатали. Однако чаще всего дают им просохнуть.Высушивая подушечки, вы продлеваете срок их хранения на несколько недель или месяцев. Как мы уже говорили ранее, сушка продуктов и, следовательно, снижение активности воды предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих порчу. В результате вы можете сделать десятки подушечек за один день, дать им высохнуть и получить достаточно подушечек для еды на некоторое время!

Когда вы сушите подушечки, важно, чтобы они сохли достаточно быстро, но не слишком быстро. Не сушите их в горячей духовке, так как они уже начнут готовить некоторые из папад.Лучше сушить их в слегка теплой духовке, если у вас в доме прохладно, или просто оставить их в проветриваемом месте на солнце (защищенном от насекомых). Таким образом, влага может медленно покидать подушечку, вероятно, скручиваясь. Если вы хотите, чтобы они оставались идеально плоскими, вам понадобится система, которая будет держать их плоскими во время сушки, позволяя при этом выходить влаге.

Приготовление пападумов

Сушеное тесто для папад хрустящее, оно рассыпается, но еще не очень хрустящее. Они не разобьются, если в них укусить.Чтобы получить характерные конечные супер хрустящие подушечки, их нужно приготовить. Для этого есть несколько способов, три из которых наиболее распространены: жарка в масле, запекание на плите или в микроволновой печи!

Фритюр

Вы можете обжарить пападумы, опустив их в горячее масло (минимум 160 ° C, предпочтительно 180 ° C) и просто оставив их там на несколько секунд. Когда вы бросите их, вы увидите, как он опускается вниз, образуется много пузырьков воздуха, а затем вы видите, как пападумы снова поднимаются наверх.Жарить их буквально за секунды.

Готовый хрустящий пападум с множеством маленьких пузырьков очень хрустящий и насыщенный. Если вы раньше добавляли специи в пападум, обжаривание их в масле также придаст некоторые из этих ароматов.

Так что же происходит во время жарки? Горячее масло намного теплее, чем точка кипения воды. В результате вода испаряется, как только она соприкасается с горячим маслом. Поскольку пападум такой тонкий, оставшаяся влага в пападуме испаряется почти сразу после попадания масла.Как только этот выброс влаги испарится, папады начнут слегка коричневеть, указывая на то, что пора их вынуть, или есть риск возгорания. Пападум очень легко сгорит, если не обращать на него внимания, потому что он такой тонкий и мало влаги, которая может испариться!

Над открытым пламенем печи

Если вы опытный изготовитель пападума, вы, вероятно, сможете поджарить его на огне печи. Однако это довольно хитрый метод. Тепло от пламени смягчит тесто, необходимое для испарения и расширения влаги внутри.Однако это также может означать, что пападум может согнуться, прежде чем успеет стать хрустящим. Приготовление пападумов на открытом огне требует очень хорошего контроля тепла пламени, того, насколько высоко над пламенем вы его держите и насколько хорошо вы можете судить о приготовлении. Тем не менее, легкий уголь на пападуме действительно придает ему неповторимый вкус.

Салфетки для микроволновки

Есть еще один способ приготовить подушечки без масла и огня: приготовить их в микроволновой печи. Просто поместите их, накрытые кухонной мочалкой, в микроволновую печь примерно на 1 минуту (в зависимости от вашей микроволновой печи), и они станут хрустящими.

Микроволновая печь работает иначе, чем горячий горшок с маслом. Это не обязательно делает папады очень горячими. Вместо этого микроволновая печь отлично перемещает молекулы воды и быстро их нагревает. В результате микроволновая печь быстро нагревает немного влаги в пападумах. Влага испаряется и расширяется, образуя пузырьки воздуха. Тепло сделает тесто достаточно эластичным, чтобы образовались пузырьки.

Причина, по которой он работает так хорошо, — опять же тонкость пападумов.Поскольку он такой тонкий, микроволновые волны очень легко нагревают всю воду, ему не нужно глубоко проникать в какую-либо текстуру.

Вы могли заметить, что некоторые части пападума не рассыпаются. Это потому, что микроволновая печь буквально пропускает волны через машину, которые пересекаются и пересекаются. В результате в микроволновке всегда будут горячие и холодные точки. Хорошо спроектированная микроволновая печь будет иметь меньше проблем, как и микроволновая печь с вращающейся тарелкой. Если вы все же видите это, просто слегка измените положение пападума и включите его еще на несколько секунд.Движение поможет ему выйти из горячего / холодного места.

Как микроволновая печь может сделать хрустящий пападум?

Возможно, вы уже знаете, что не следует ставить хрустящие продукты в микроволновую печь. Это заставит вашу хрустящую корочку исчезнуть, а вместо этого она станет более мягкой и влажной. В то время как это определенно верно для целого ряда продуктов, таких как пицца или самосы, это не относится к пападам. Так почему это так?

Ну, эти другие продукты содержат много влаги.Единственная часть, которая не содержит столько влаги, — это хрустящая корочка. Если же разогреть пищу в микроволновой печи, влага изнутри (например, из мягкой начинки самосы) переместится наружу. В результате ваша корочка будет более влажной и менее хрустящей.

С другой стороны,

пападума практически не содержат влаги. Влага не может перемещаться из одного места в другое. Поскольку он такой тонкий, единственное место, куда его можно направить, — это подальше от пападума!

Состав

• 110 г нутовой муки (безан)
• 40 г муки общего назначения
• щепотка соли
• Семян тмина
• Разрыхлителя
• 70 г воды (возможно, потребуется отрегулировать +/- 10 г)

Инструкции

Приготовление теста

1. Смешайте все сухие ингредиенты в миске, чтобы специи и соль хорошо распределились.
2. Добавьте к сухой смеси примерно половину воды и вымешайте.
3. Продолжайте добавлять воду, пока не получите очень плотное, крепкое тесто, которое не рассыпается слишком легко и может быть сформировано в шар. Вы не хотите, чтобы он стал липким.
4. Когда у вас получится плотное тесто, накройте его миской или полиэтиленовой пленкой и дайте постоять не менее 30 минут. Это дает возможность влаге равномерно распределяться в тесте и облегчает его замешивание.
5. Замесите тесто вручную и скатайте его в бревно.С помощью ножа или скребка для теста разрежьте бревно (см. Фото) на более мелкие кусочки.
6. Раскатайте тесто скалкой, пока оно не станет очень тонким, менее 1 мм. Здесь очень важна тонкость! Более тонкий пападум будет более хрустящим и хрупким. Если тесто слишком сильно прилипает, используйте немного универсальной муки, чтобы протереть скалку и рабочую поверхность.

Сушка

1. Выложите раскатанное тесто на противень (или аналогичную поверхность). Старайтесь не закрывать тестовые плиты друг другом, это не даст им хорошо просохнуть.
2. Дать высохнуть в теплом месте. Поместите их под прямыми солнечными лучами или на свежем воздухе, чтобы они высохли. Во время высыхания они свернутся. Время высыхания во многом зависит от вашего климата. Это можно сделать за несколько часов или дольше суток.

Жарка *

1. Предварительно нагрейте неглубокий слой масла (вам понадобится всего около 1 см в высоту) до 180 ° C. Если у вас нет термометра, предварительно обжарьте кусок засохшего теста. Он должен начать пузыриться и рассыпаться в течение нескольких минут.
2. Как только масло нагреется, добавьте высушенный пападум. Он почти сразу начнет пузыриться. Как только он всплывет на поверхность и в нем появятся пузырьки воздуха (это произойдет в течение 10 секунд), переверните его, оставьте еще на несколько секунд, а затем выньте. Оставить остыть на бумажной салфетке. Лучше всего жарить по одному.

Есть

1. Пора их есть! Они отлично сочетаются с чатни, мятным соусом, йогуртом и многим другим.
2. Жареные пападумы плохо хранятся.Жарьте только тех, кого собираетесь съесть сразу. Необжаренный / сушеный вариант можно хранить месяцами подряд в сухом прохладном месте.

Банкноты

* В этом посте мы описываем несколько других способов приготовления / жарки пападумов: на открытом огне или в микроволновой печи. Эти методы также работают для этих пападумов!

Источники

Кухня Бхавны, Papad or papadum art, 2017, ссылка

Кухня Качи, пападам или аппалам?, 2011, ссылка

Mayeeka, Как сделать aloo papad и aloo sev, 2012, ссылка

Mayeeka, Легкий рецепт рисовой паприки, 2019, ссылка

Niska Madhulika, Besan papad, ссылка

Поднятие теста для хлеба в сушилке

Хлеб обычно делают из муки, превращают в тесто, которое обычно заквашивают на дрожжах, дают подняться и, наконец, запекают в духовке.Это одна из старейших полуфабрикатов библейских времен.

Это основной продукт питания в большинстве стран Западной и Средней Азии, Европы, Австралии, Америки и Африки. Хлеб также играет важную роль в религиозных ритуалах и светской культуре.

Обычно выпекается большинство хлебного теста. Но в некоторых кухнях хлебное тесто можно готовить на пару, например, мантоу в Китае; жареный, как пури Индии; или нагревают на неочищенной сковороде, как мексиканские лепешки.Он также может быть пресным, как маца .

Внутри хлеба

Помимо муки, соль, жир и разрыхлители (например, дрожжи или пищевая сода) являются обычными ингредиентами для выпечки хлеба, хотя они могут содержать другие ингредиенты, такие как яйца, молоко и т. Д.

Хлеб обычно едят руками или его можно подавать по-разному. Его можно поджарить, погрузить в жидкости, такие как оливковое масло или суп, с добавлением различных ингредиентов, таких как канапе или пицца, или использовать для приготовления бутербродов с мясом, овощами, сырами и приправами.

Закваска

Закваска — это процесс, при котором в хлебное тесто перед или во время выпечки добавляется воздух. Это делает хлеб более легким и эластичным. Большая часть хлеба в западном полушарии заквашивается.

Дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae ) являются наиболее распространенным разрыхлителем. Это те же дрожжи, которые используются при приготовлении алкогольных напитков. Он сбраживает углеводы, содержащиеся в муке, и производит углекислый газ.

В настоящее время пекари используют коммерчески производимые пекарские дрожжи, полученные из чистой культуры.Он замораживает хлебное тесто и дает однородные, быстрые и надежные результаты.

Смешайте муку, воду, соль и дрожжи. Затем оставьте тесто расти нетронутым. Иногда пекари позволяют тесту еще раз подняться, сдавливая тесто и позволяя ему снова подняться. После этого буханки формуются и запекаются в духовке.

Поднимается тесто для хлеба

Дрожжи любят теплую и влажную среду. Вот почему пекари обычно поднимают тесто в испытательном ящике, который позволяет им контролировать температуру и влажность.

Пищевой дегидратор можно использовать как пробку. Просто выньте противни из дегидратора, установите термостат на 95–115 ° F (в зависимости от рекомендаций производителя) и дайте устройству предварительно нагреться.

После предварительного нагрева поставьте на дно дегидратора неглубокую кастрюлю с водой. Вставьте противень прямо над водой и поставьте на него миску с тестом. Накройте тесто тканью, чтобы оно не высохло. Дайте тесту подняться от 1/2 до одного часа.Когда она поднялась, продолжайте приготовление по вашему рецепту.

Использование сушилки для продуктов ускоряет процесс выпечки хлеба. Хлебное тесто поднимается от 30 минут до одного часа.

Последние мысли

Пищевой дегидратор также может выступать в качестве защитной коробки при выпекании хлеба. Благодаря контролируемому нагреву дрожжи воздействуют на муку по мере подъема теста. Готовить домашний хлеб сейчас намного проще, чем когда-либо прежде.

Это также показывает, что наличие сушилки для пищевых продуктов стоит вложений.

СВЯЗАННАЯ СТАТЬЯ: 15 причин, почему вам нужно инвестировать в пищевой осушитель

Рецепт фокаччи с розмарином и вялеными помидорами | Кэти Ли Бигель

Убрать выделение со всего

Тесто:

Один пакетик активных сухих дрожжей на 1/4 унции (около 2 1/4 чайных ложки)

1 чайная ложка сахара

2 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка универсальной муки, плюс еще для присыпки

2 чайные ложки кошерной соли

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, плюс еще для чистки щеткой

Антипригарный кулинарный спрей для формы для запекания

Топпинг:

1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима, плюс еще для поливания

1/4 стакана нарезанных вяленых в масле помидоров

2 чайные ложки нарезанного свежего розмарина

Слоеная морская соль

Почему важно смазывать верхнюю часть теста для хлеба

Выпечка домашнего хлеба — относительно простой процесс, особенно если вы знаете несколько приемов, позволяющих избежать распространенных проблем.Один из этих важных советов заключается в том, что вам нужно смазать весь шар теста, прежде чем вы позволите ему впервые подняться. Это легко сделать, и это станет вашей второй натурой, когда вы будете печь больше буханок хлеба.

Почему важно смазывать хлебное тесто

В зависимости от типа дрожжей и рецепта хлеба для начального подъема теста может потребоваться от получаса до двух часов. Мягкое замесенное тесто очень долго находится на воздухе, и оно может (и будет) высыхать на вершине шарика из теста.

Целью смазывания или смазывания верхней части хлебного теста является предотвращение образования сухой «корочки» на тесте. Эту сухую корочку можно снова замешать в тесте без ущерба для вкуса хлеба, но это лишняя работа, которой можно избежать, смазав верхнюю часть теста маслом.

Как смазать верхнюю часть теста для хлеба

Вам нужно будет собрать три вещи, прежде чем вы начнете поднимать тесто для хлеба в первый раз: миску, которая в 2–3 раза больше, чем количество теста для хлеба, масло для смазки миски и чистую ткань.

Масло может быть любым количеством ингредиентов, которые вы обычно используете для смазывания выпечки и приготовления блюд. Сливочное масло, масло для жарки или жир для жарки являются наиболее распространенными.

Распылите масла в многоразовом распылителе или купленном в магазине масле для спрея, чтобы быстро удалить смазку. Один, наполненный оливковым маслом, — один из самых простых и полезных для здоровья. Все, что вам нужно сделать, это быстро спрыснуть миску, чтобы все стороны были хорошо покрыты тонким слоем.

1. Смажьте большую миску сливочным маслом, жиром или растительным маслом.
2. Поместите тесто в миску.
3. Отодвиньте тесто в сторону и переверните его вверх дном.
4. Теперь хлебное тесто смазано маслом.
5. Накройте чашу чистой тканью, чтобы не было сквозняков.

Дополнительные советы по предотвращению засыхания теста

• Держите хлебное тесто накрытым, чтобы оно не высыхало и не пылилось.
• Поместите поднимающееся тесто в теплое место на кухне без сквозняков, пока оно поднимается.Слишком много тепла ускорит активность дрожжей, а слишком много холодного воздуха замедлит ее.
• Если вам нужно замедлить подъем хлеба, поместите его в холодильник. Это называется «замедление», и это удобный способ разделить процесс выпечки. Вы можете дать хлебу подняться на ночь, затем придать им форму и насладиться свежеиспеченным хлебом утром.
• Чтобы тесто не высохло во время второго подъема (после придания буханке формы), накройте хлеб чистым тканевым полотенцем.Часто это более короткий подъем, около 30 минут, поэтому жир не нужен, и полотенце подойдет.
• Также можно заморозить тесто после первого подъема. Многие пекари любят готовить достаточно теста, чтобы хватило их семье на несколько недель, и это отличный способ сэкономить время, наслаждаясь свежим хлебом. Тем не менее, вам нужно добавить больше дрожжей и дать им подняться, прежде чем замораживать.

Тесто для жареного хлеба (Pizza Fritta)

Каждый раз, когда у вас есть тесто для хлеба или пиццы, не забывайте об очаровании теста для жареного хлеба, и вам не нужно его жарить во фритюре! Я покажу вам, как это сделать.

Первоначально опубликовано 18 сентября 2012 г.

Иногда простое лучше.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Я помню, как несколько лет назад шла с мужем в модный французский ресторан в Лондоне. Мы миновали шумный паб, заполненный шумными посетителями, наслаждающимися сытной едой и напитками. Они играли в дартс и, по сути, прекрасно проводили время.

Фантастический французский ресторан: атмосфера была полной противоположностью паба — можно было слышать, как падает булавка, и тут и там было много гостей, но большинство столиков были пусты.

Как мне хотелось уйти и вернуться в паб, ведь мы были только в Лондоне той ночью. Увы, нас любезно пригласили поесть в это заведение, и поэтому мое стремление к комфортной пище пришлось утолить.

Настоящий итальянский, лучший рецепт соуса для пиццы

Я пытался сохранять непредвзятость и наслаждаться чрезвычайно дорогой едой, но должен сказать, что попробовал одно из самых мерзких веществ, которые когда-либо пробовал в ту ночь. Это было заливное, подаваемое в чашке эспрессо.Я до сих пор не знаю, что это было, но у него был вкус тухлой рыбы! Хуже всего было то, что на столе не было ничего, что могло бы избавить меня от запаха во рту!

Итак, к чему я все это иду? Я хочу сказать, что для того, чтобы приготовить эту ужасную гелеобразную смесь, вероятно, потребовался длительный процесс и дорогие ингредиенты. Я знаю, что это сравнение яблок с апельсинами, но я просто думаю о том, как просто взять муку, воду, дрожжи и соль и получить вкусный жареный хлеб.

Когда я рос, одним из моих любимых лакомств было жареное тесто для хлеба или жареное тесто для пиццы.Моя мама иногда пекла его на противне из алюминиевой фольги, и по сей день я не вижу ни одной из форм, не думая о простом хлебе, который она пекла.

Вы можете приготовить собственное тесто или использовать приобретенное тесто, но убедитесь, что вы не покупаете тесто с большим количеством ингредиентов, кондиционеров для теста и т. Д. Оно должно содержать только простую муку, воду, дрожжи и соль ( иногда масло). Однако так невероятно легко не замешивать хлебное тесто или не замешивать тесто для пиццы, что действительно больше нет оправдания для его покупки.

Хлеб без замешивания

Моя семья ест простое жареное тесто для хлеба, но вы можете натереть сверху немного чеснока. Можно даже посыпать его сахаром с корицей или намазать шоколадной пастой из лесных орехов. Они делали это на мероприятии, которое я посетил в маленькой итальянской деревне в прошлом месяце.

Их называют «фриттели», и хотя здесь их жарят во фритюре, это не обязательно для действительно хороших результатов.

Фотография добавлена ​​в октябре 2017 года: дамы готовят пиццу фритту в Сант-Анджело-ин-Теодиче на фестивале еды.

Это похоже на простое угощение на ярмарке графства. Вы даже можете заменить лаваш жареным тестом при приготовлении гироскопов.

Если вы предпочитаете запекать это, убедитесь, что на противень достаточно масла. Запекайте в очень горячей духовке, при температуре от 450 до 500 ˚F (260 C).

Тесто для жареного хлеба или тесто для пиццы

Пицца Фритта или Фриттелле

Отрежьте кусок теста и раскатайте его на хорошо посыпанной мукой поверхности. Я обычно делаю их размером со сковороду, которую использую.

Нагрейте оливковое масло на сковороде на среднем огне (оно не обязательно должно быть антипригарным.) Убедитесь, что сковорода очень горячая, затем поместите в нее тесто. Он начнет подниматься, и будут появляться пузыри.

Когда он станет золотисто-коричневым, переверните его. Щипцы работают хорошо, поэтому вилкой не проделайте дырки.

Когда вторая сторона станет золотисто-коричневой, удалите ее на тарелку с бумажным полотенцем. Повторите то же самое с оставшимся тестом.

Это определенно лучше всего есть горячим!

Не пропустите еще одну путевку или пост с рецептами; подпишитесь на мою бесплатную подписку ниже.
Я обещаю никогда не передавать и не продавать вашу информацию.

Тесто для жареного хлеба (или тесто для пиццы)

Урожайность: 6

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 20 минут

Слегка обжаренное тесто, которое можно есть обычное, несладкое или сладкое. Как бы вы их ни съели, они восхитительны!

Состав

• -один рецепт теста для пиццы или теста, который вы приобрели (обратите внимание, что рецепт здесь требует 12-18 часов для отдыха, поэтому планируйте соответственно) см. карту рецептов ниже
• Оливковое масло экстра первого холодного отжима

Инструкции

1. Отрежьте кусок теста и раскатайте его на хорошо посыпанной мукой поверхности.Я обычно делаю их размером со сковороду, которую использую.
2. Нагрейте немного оливкового масла в сковороде на среднем огне (оно не должно быть антипригарным). Убедитесь, что сковорода очень горячая, затем поместите тесто на сковороду.
3. Он начнет подниматься, и будут появляться пузыри. Как только он станет золотисто-коричневым, переверните его.
4. Когда вторая сторона станет золотисто-коричневой, перенесите ее на выстланную бумажным полотенцем тарелку. Повторите то же самое с оставшимся тестом.

Пищевая ценность:

Урожайность: 6 Размер порции: 1 жареная пицца
Количество на порцию: Калорий: 202Общее количество жиров: 12 г Насыщенные жиры: 4 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенные жиры: 7 г Холестерин: 0 мг Натрий: 173 мг Углеводы: 22 г Волокно: 1 г Сахар: 0 г Белки: информация о питании всего

г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте отзыв, нажав на 5 звездочек выше, в фиолетовом заголовке (появится форма) или отметьте меня в Instagram! 😍

Любимая пицца моей мамы (Рецепт без замеса для пиццы)

Урожайность: 2 большие пиццы

Время подготовки: 14 часов

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 14 часов 10 минут

Одна из самых простых и вкусных пицц, которые вы можете приготовить.

Состав

• 4 стакана (18 унций) универсальной муки (чтобы получилось лучше, используйте муку 00)
• 1/4 чайной ложки сухих активных дрожжей
• 2 чайные ложки Diamond Kosher или морской соли
• 1/8 чайной ложки сахара
• 2 столовые ложки качественного оливкового масла первого холодного отжима
• 1 1/2 стакана (12 унций) теплой воды (совет шеф-повара Джона: по возможности используйте воду в бутылках, так как хлорированная вода может замедлить рост дрожжей)

Томатный соус или топпинг для пиццы

• около 12 унций протертых помидоров DOP (или любых итальянских помидоров или пюре хорошего качества)
• один или два нарезанных кубиками свежих помидора рома
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима хорошего качества
• 3/4 чайной ложки алмазной кошерной или морской соли по вкусу
• 2 больших измельченных свежего чеснока (не используйте чеснок в банке)
• свежий базилик, мелко нарезанный (1 или 2 листа)
• 1/2 чайной ложки сушеного орегано хорошего качества

Инструкции

Для теста.

1. Поместите все сухие ингредиенты в миску и перемешайте. Сделайте колодец и влейте воду. Мешайте, пока все тщательно не перемешается до слегка липкого теста. Накройте пищевой пленкой и дайте подняться примерно на 18 часов или пока не увеличится вдвое.

Для посыпки и сборки.

1. Поместите все ингредиенты в миску и хорошо перемешайте. Попробовать соленый, при необходимости добавить еще. Если вы случайно добавили слишком много соли, просто добавьте еще помидоров.(Используйте погружной блендер для пюре из помидоров.)
2. Приготовьте два противня 12×16 (или меньше, если вам нравится более толстая корочка), сбрызнув небольшим количеством оливкового масла первого отжима, избегая краев. \
3. Когда тесто будет готово. , сбейте его лопаткой, затем поместите на хорошо посыпанную мукой поверхность, месите в течение минуты и разделите на две равные части.
4. Сформируйте из теста прямоугольники 12 x 16 и выложите на каждый противень. Сбрызнуть немного оливковым маслом и снова растереть тесто, избегая краев.
5. Дать подняться примерно 10 минут в теплом месте без сквозняков.
6. Нагрейте духовку до максимальной температуры, минимум 260ºC (500ºF), затем равномерно распределите томатный слой по тесту.
7. Когда духовка будет готова, поместите одну пиццу на самое дно духовки на 4 или 5 минут. Затем переместитесь в центр духовки еще на 5-7 минут. (Это время приготовления зависит от температуры духовки и духовки.) Просто поднимите пиццу вилкой, чтобы заглянуть под нее и посмотреть, не станет ли дно коричневым.Когда она будет готова, нижняя часть должна выглядеть так: корочка пиццы должна быть светло-коричневой и сверху — я оставил эту немного бледной, так как позже собирался разогреть ее в духовке.
8. Выньте пиццу из духовки и положите ее на поверхность, чтобы разрезать ее. Разрежьте пиццу на более крупные куски, которые можно сложить пополам и съесть таким образом

Информация о питании:

Урожайность: 6 Размер порции: 2 ломтика
Количество на порцию: Калорий: 406 Всего жиров: 10 г Насыщенные жиры: 1 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 8 г Холестерин: 0 мг Натрий: 1176 мг Углеводы: 68 г Волокно: 4 г Сахар: 3 г Белки: 10 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте отзыв, нажав на 5 звездочек выше, в фиолетовом заголовке (появится форма) или отметьте меня в Instagram! 😍

Кусина Кристины является участником партнерской программы Amazon Services LLC Associates, предназначенной для предоставления сайтам возможности зарабатывать рекламные сборы за счет рекламы и ссылок на Amazon.com.

Советы и устранение неисправностей — Советы по работе с пищевыми продуктами

Замешивание теста с помощью мощного кухонного комбайна эффективно, быстро и легко, но требует практики и некоторых мер предосторожности.

Общие указания:

Обратитесь к руководству вашего процессора, чтобы проверить размер его чаши и мощность двигателя. Если количество муки в рецепте превышает возможности вашей машины, перемешайте небольшими порциями, а затем смешайте тесто, чтобы оно поднялось и придало форму.

Разведите дрожжи в 1/4 стакана теплой (110–115 ºF) воды в небольшой миске или 2 стакана жидкости.Добавление небольшого количества сахара запускает процесс брожения и подтверждает активность дрожжей.

Поместите сухие ингредиенты в емкость ; пульс, чтобы совместить.

Добавить холодные жидкости в дрожжевую смесь. Мощный кухонный комбайн нагревает ингредиенты по мере их интенсивного перемешивания. Использование холодных жидкостей позволяет снизить температуру теста до идеального диапазона 77–80ºF.

Медленно налейте холодные жидкие ингредиенты через подающую трубку при работающей машине.Держите постоянный поток, но только настолько быстро, насколько мука его впитает.

Подумайте о секундах , а не о минутах, чтобы сделать мягкое, эластичное тесто. Тесто формируется в кухонном комбайне всего за 40 секунд или меньше. Если перемешивать дольше, тесто теряет эластичность и становится влажным и липким даже при добавлении большего количества муки. Перемешанное тесто не спасти. Единственная альтернатива — начать все сначала и более внимательно следить за временем обработки.

Проверить консистенцию теста и при необходимости отрегулировать.Если тесто крутое и немного сухое, добавьте 1 чайную ложку воды; если он мягкий и липкий, добавьте 1 столовую ложку муки. Закройте крышку и готовьте 10 секунд. Еще раз проверьте консистенцию теста; при необходимости внесите дополнительные корректировки.

Добавьте орехи, фрукты и семена в самые последние несколько секунд замеса , чтобы распределить их по всему тесту. Переработанные, они становятся неузнаваемыми.

Домашнее тесто для пиццы — это быстро и легко с кухонным комбайном

Каждый раз, когда я веду один из уроков по приготовлению пиццы The Chopping Block, я всегда демонстрирую своим ученикам, насколько легко можно сделать тесто с помощью кухонного комбайна.Обычно они впечатлены, и я надеюсь, что вы тоже будете впечатлены!

Есть три способа приготовления дрожжевого теста: ручное замешивание, настольный миксер и кухонный комбайн. Большим преимуществом использования кухонного комбайна является то, что он экономит огромное количество времени. Например, если вы месите вручную или используете стационарный миксер, от начала до конца обычно требуется около 15 минут. В кухонном комбайне вы можете приготовить тесто менее чем за 5 минут от начала до конца, и дополнительным бонусом является то, что обычно тесто поднимается быстрее, потому что после замеса оно немного теплое.

Большинство кухонных комбайнов имеют два лезвия — металлическое и пластиковое.

Большинство производителей рекомендуют использовать пластиковое лезвие для приготовления теста для хлеба. Случайно, методом проб и ошибок я обнаружил, что можно использовать и металлическое лезвие, и на замешивание нужно меньше времени. При использовании металлического лезвия важно помнить, что он создает гораздо больше тепла, и это может легко повлиять на подъем теста.

Например, когда тесто собирается в кухонном комбайне, оно образует шар и катится по чаше.Когда это произойдет с помощью пластикового лезвия, вы будете обрабатывать тесто в течение 20 секунд, прежде чем останавливать и вращать тесто сверху вниз, добавляя муку по мере необходимости.

Когда вы используете металлическое лезвие, используется тот же процесс, за исключением того, что вы используете только 12-15 секунд до вращения. Как уже упоминалось, металлическое лезвие создает гораздо больше тепла, и если тесто станет слишком горячим, некоторые дрожжевые клетки начнут отмирать, что снижает подъем теста. Независимо от того, используете ли вы пластиковое или металлическое лезвие, процесс замеса в кухонном комбайне занимает 4 оборота с интервалом 12-15 или 20 секунд.

Давайте поговорим еще о дрожжах. Это живые организмы, одноклеточные. Существуют сотни штаммов дрожжей, но для выпечки хлеба используются только очень специфические штаммы. Дрожжи очень чувствительны к нагреванию, так как при воздействии температур выше 130 градусов они умирают.

Когда я начал работать с дрожжами, меня учили использовать прохладную воду, чтобы активировать их, что примерно соответствует температуре вашего тела. Дрожжи можно активировать с помощью холодной воды, но это займет больше времени.Общее правило заключается в том, что если вода кажется горячей, не используйте ее.

Следующее, что нужно помнить, это то, что дрожжи любят сахар, и я всегда добавляю от ½ до 1 чайной ложки в активирующий раствор, независимо от того, требует этого рецепт или нет. Расстойка дрожжей важна для начального подъема теста. Когда дрожжи застынут, они обычно приобретают вид пенистой губки на поверхности жидкости. По мере того, как хлебное тесто становится стойким (поднимается / расширяется), встречающиеся в природе сахара, содержащиеся в муке, превращаются в углекислый газ.

Наконец, когда я учился в кулинарной школе, мой инструктор по выпечке хлеба дал нашему классу простое соотношение для приготовления любого хлебного теста: 1 стакан жидкости на 1 пакет (столовую ложку) дрожжей и 3 стакана муки (предпочтительно муки с высоким содержанием глютена). . Попробуйте этот рецепт теста для пиццы в кухонном комбайне:

Тесто для пиццы (с использованием кухонного комбайна)

6 унций теплой воды плюс 2 унции

1 столовая ложка активных-сухих дрожжей

½ чайной ложки сахара

3 стакана хлебной муки или итальянской муки «00» (можно приобрести в The Chopping Block)

1 чайная ложка морской соли

2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• Растворите сахар в воде, затем добавьте дрожжи и хорошо перемешайте.Пока дрожжи застывают, добавьте сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна с помощью металлического лезвия и помешивайте в течение 3 секунд.
• Когда дрожжи застынут, добавьте их к сухим ингредиентам с оливковым маслом. Используя кнопку пульса, совместите влажное и сухое с 5-10 импульсами. Добавьте остальные 2 унции воды в мерный стакан, промойте все оставшиеся дрожжи, добавьте к сухим ингредиентам и взбивайте еще 3 секунды. Включите кухонный комбайн и дайте ему поработать, пока тесто не превратится в шар и не покатится по миске.Когда это произойдет, отсчитайте 12-15 секунд, а затем остановите машину.

• Слегка протрите тесто и переверните его так, чтобы верх оказался на дне. Примечание: вы почувствуете, что тесто внизу теплее, чем наверху.

• Повторите процесс замешивания теста еще 3 раза, чтобы в конце вы замесили тесто примерно за одну минуту. Достаньте тесто из рабочей чаши и месите вручную еще 30 секунд, пока тесто не станет гладким и легко отскочит назад, когда его ткните пальцем.

• Если вам нужно измельчить сыр в комбайне, это идеальное время для этого, поскольку ваша рабочая чаша должна быть в основном чистой. В противном случае слегка смажьте тесто оливковым маслом снаружи и внутри рабочей чаши, разделите тесто, накройте и дайте ему увеличиться вдвое.

• Обычно это занимает около 45 минут, после чего вы готовы работать с тестом.

Попробуйте этот метод домашнего приготовления теста для пиццы и дайте мне знать, как он проходит, в комментариях.Если вам нужно больше практического опыта с тестом для пиццы, не пропустите наши предстоящие занятия по неаполитанской пиццерии:

28 июня Линкольн-сквер

25 июля Merchandise Mart

.

No related posts.