Белок в мясе: Содержание белков в мясе птицы (и субпродуктах)

Содержание белков в мясе птицы (и субпродуктах)

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

полезный продукт или вредная привычка?

Все книги написаны такими же людьми, как и Вы,
которые могут не только искренне ошибаться,
но и намеренно вводить читателя в заблуждение,
руководствуясь различными мотивами,
поэтому ко всему прочитанному
следует относиться критически.

Многие говорят о пользе вегетарианства, веганства или сыроедения. Другие же, напротив, утверждают, что питание без мяса и продуктов животного происхождения немыслимо. О тонкостях здорового питания дискутировать можно долго, но основным спорным моментом между первыми и вторыми является потребление мяса. Многие считают, что путь к здоровому питанию начинается с отказа от мяса. И именно потребление мяса так рьяно защищает официальная наука. Так кто же прав? За и против приводится множество доводов. Но имея медицинское образование, мне бы хотелось разобраться в этом вопросе именно с научной точки зрения, используя лишь официальные данные и немного логического мышления.

Одним из самых частых аргументов является утверждение, что мясо – основной и чуть ли не единственный источник белка, а точнее аминокислот, из которых этот белок состоит. Однако все не так просто, как кажется на первый взгляд. Остановимся на этом вопросе подробнее. И чтобы ни у кого не возникло вопросов и претензий, будем использовать исключительно данные, подтвержденные классической наукой.

Итак, белок, безусловно, организму нужен, ведь наше тело из него состоит примерно на 16-20%. И эти белки постоянно нуждаются в обновлении. Каждый день у здорового человека разрушается до аминокислот примерно 400 грамм белка и столько же белка синтезируется снова. Вроде бы равновесие, но около 100 грамм аминокислот идет на другие нужды, а значит, их надо пополнять извне с пищей. Это количество белка и было установлено в опытах Карла Фойта как норма потребления пищевого белка, а именно 118г/сутки. Но в то же время существует и так называемый физиологический минимум белка, достаточный для поддержания нормального функционирования организма и он составляет всего 40-50 грамм белка в сутки.

Сам организм может синтезировать не все аминокислоты, необходимые для построения белка. 8 аминокислот, а это примерно по 2 грамма в сутки каждой, организм должен получить с пищей. В то же время установлено, что большинство бактерий могут синтезировать практически все аминокислоты, включая и незаменимые для человека. Так же науке известно, что в нижней части тонкого кишечника и в верхней части толстого кишечника присутствует симбионтная микрофлора весом около 4 килограмм – бактерии, участвующие в пищеварении и синтезирующие ряд полезных элементов включая витамины и аминокислоты. В этих же отделах происходит и их успешное всасывание. Аминокислоты и белки очень важны, и в организме, по всей видимости, существуют механизмы, которые позволяют ему обойтись без поступления столь важных веществ извне, по крайней мере, какое-то время. Но вернемся к мясу и необходимости потребления белка.

Как мы уже выяснили нам необходимо около 50 грамм белка, содержащего 8 незаменимых и еще 12 заменимых аминокислот. Такой белок называется полноценным. В мясе содержится около 20% белка, из этого количества 60% является полноценным белком. Получается, что в 100 граммах мяса находится всего лишь 12 грамм полноценного белка. В каких же продуктах содержится приблизительно равное количество белка, причем белка полноценного? Вот только некоторые из них, причем как животного, так и растительного происхождения:
чечевица – 25 грамм,

горох – 23 грамм,
фасоль – 22 грамм,

подсолнечник – 21 грамм,
миндаль – 22 грамм,
фундук – 20 грамм,
грецкие орехи – 15 грамм,
пшеница – 12 грамм,
икра осетровая – 29 грамм,
сыр – до 30 грамм,
творог – 17 грамм,
яйца – 15 грамм,
сушеные грибы – 20 грамм.

Как мы видим, содержание полноценного белка во многих продуктах даже превосходит содержание последнего в мясе. Стоит отметить, что белок в небольшом количестве содержится практически во всех овощах (1,5-6%) и фруктах (0,5-1,5%).

Конечно, некоторые возьмутся утверждать, что из мяса белок усваивается гораздо лучше и поэтому вовсе не важно, что его там всего 12%. Ну что ж, отчасти это действительно так. Максимальная усвояемость белка из мяса составляет 90%, а растительный белок усваивается в среднем на 70%, но значительно быстрее и с меньшими энергозатратами. Из молочных продуктов белок усваивается так же, как из мяса, на 90%, а из яиц аж на 97%. И что же мы имеем так сказать на выходе? Путем несложных расчетов получаем, что из 100 грамм мяса усваивается около 10 грамм полноценного белка; из тех же 100 грамм яиц – 14 грамм белка; из 100 грамм сыра – 25 грамм; из 100 грамм бобовых – 14 грамм; из 100 грамм орехов – 13 грамм; ну и в довесок пару грамм белка на каждые 100 грамм овощей и фруктов. Так что же получается? Мясо далеко не единственный и вовсе не лучший источник полноценного белка для организма, даже если опираться на официальные научные данные.

Что же еще, такого полезного и незаменимого, кроме белка, может содержаться в мясе, ради чего все же его стоит есть? И такие вещества мы там найдем – это липиды, или, проще говоря, жиры. Но не все жиры, а конкретно незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6). В организме они входят в состав клеточных мембран, а также являются предшественниками для синтеза биологически активных веществ, таких, как простагландины.

Потребность организма в омега-3 и омега-6 кислотах, исходя из научных данных, составляет 3 грамма и 14 грамм в день соответственно. Организм их синтезировать не может и поэтому они должны поступать с пищей. Сколько же этих полезных жирных кислот содержится в мясе? Не так уж и много: от 1 до 3%. Получается, чтобы покрыть суточную потребность надо съесть как минимум полкилограмма мяса за день. Так что источник, прямо скажем, не из лучших. Но проблема даже не в этом. Тут важно соотношение омега-3 кислот к омега-6, а именно, как можно заметить из данных по суточной потребности, примерно 1:5. Максимально допустимо соотношение 1:10. Иначе это стимулирует течение хронических воспалительных процессов в организме, в том числе в суставах, способствует развитию атеросклероза и других заболеваний. Каково же соотношение этих кислот в мясе?

свинина – 1:11,
говядина – 1:62,
курица – 1:57,
индейка – 1:14.

И лишь баранина имеет приемлемое соотношение 1:3.

Но может с мясом рыбы дела обстоят лучше? Содержание незаменимых жирных кислот там еще меньше чем в мясе и составляет в основном около 1%, к тому же там практически отсутствует омега-6 кислоты. Так же важно знать, что полиненасыщенные жирные кислоты разрушаются при термообработке или рафинации продукта.

Лучшими источниками незаменимых жирных кислот с оптимальным их соотношением являются растительные масла, конечно, не все и, разумеется, нерафинированные. Так, например, масло грецкого ореха содержит 60% жирных кислот в соотношении 1:5, кедровое масло – 50% в соотношении 1:3, конопляное масло – 80% в соотношении 1:2. Остальные масла так же содержат от 10 до 80% жирных кислот, но не в идеальных соотношениях. В орехах преобладают омега-6 кислоты с содержанием до 20%. В семенах содержится до 20% омега-3 кислот, как и в рыбьем жире. Овощи и зелень также содержат жирные кислоты в хороших соотношениях, но в очень малом количестве, менее 0,5%. Из сказанного выше получается, что для пополнения запаса незаменимых полиненасыщенных жирных кислот проще насладиться свежим салатом, заправленным ложкой льняного масла и посыпанным щепоткой молотого грецкого ореха, чем пытаться съесть полкилограмма баранины, в надежде, что не все полезные вещества разрушились при термической обработке.

Итак, оказывается, что мясо вовсе не такое незаменимое в плане белка и жирных кислот, как о нем говорят, а кроме витаминов и минеральных веществ там особо больше ничего даже теоретически полезного и незаменимого нет. Насчет витаминов и минеральных веществ долго рассуждать не стоит, так как каждый думающий человек понимает, что в растительной пище их гораздо больше, поскольку в мясе они берутся из растений, поглощаемых этим «мясом», да и при термической обработке большая часть витаминов разрушается.

Но не все так просто, и все же у мяса есть один козырь, который пугает решивших от этого мяса отказаться. И этот козырь – витамин В12. Собственно, это группа кобальтосодержащих биологически активных веществ, называемых так же кобаламинами. Организму они необходимы, так как участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, обеспечивают переход РНК в ДНК. Недостаток этого витамина может привести к развитию злокачественной тромбоцитарной анемии, нарушениям функции центральной нервной системы. По научным данным витамин В12 синтезируется исключительно бактериями, и содержится только в продуктах животного происхождения. Поэтому деваться некуда, придется есть мясо… Или нет? Давайте разбираться.

Во-первых, кроме мяса В12 содержится в сыре (1,5мкг/100грамм), в яйцах (0,9мкг/100грамм), в твороге, в молоке, в йогурте, в сметане (0,4мкг/100грамм в каждом). В мясе и рыбе В12 конечно содержится больше (от 3 до 15мкг/100грамм), особенно в печени, где он накапливается. Но учитывая суточную норму потребления для взрослого человека – 2,5мкг в сутки, с лихвой хватит и молочных продуктов с яйцами. К слову сказать, поступающий с пищей В12 сам по себе всосаться в тонком кишечнике не может, для этого он должен связаться в желудке с особым гликопротеином (внутренним фактором Кастла). Особенностью витамина В12 является и то, что он накапливается в печени в количестве достаточном организму на 3-5 лет, выделяется с желчью в кишечник и снова всасывается в кровь (реабсорбция). Это что касается научных общепринятых данных, самые новые из которых были опубликованы лет 70 назад.

А теперь более свежие данные… и логика. Как мы уже говорили, витамин В12 синтезируется большинством бактерий, в том числе и бактериями, живущими в верхнем отделе толстой и нижнем отделе тонкой кишки, где он с успехом и всасывается путем простой диффузии (в отличие от экзогенного В12). Происходит это до тех пор, пока кишечные бактерии имеют набор определенных питательных веществ и кобальт, который в избытке содержится во многих продуктах растительного происхождения. И хотя считается, что витамина В12 синтезируется немного, но в сочетании с обратным всасыванием и депонированием в печени должно хватить на десятки лет.

Кроме того последние исследования говорят о том, что B12 содержится в продуктах, богатых другими витаминами группы B, а раньше просто не было технической возможности это определить. Учитывая то, что нехваткой витамина В12 чаще страдают мясоеды, чем веганы, то это свидетельствует скорее о плохой кишечной флоре, плохом усвоении пищи, о желудочных расстройствах и т.д., чем о недостаточном поступлении его с пищей. Как бы там ни было, ясно лишь одно – мясо не является единственным или хотя бы главным источником каких-либо незаменимых веществ. Все, что необходимо организму, можно получить из растительной пищи, в самом крайнем случае с редким потреблением молочных продуктов или яиц.

Насчет пользы мяса все более-менее понятно – продукт с содержанием полезных веществ ниже среднего и с высоким риском их разрушения вследствие способа приготовления мясных блюд. Но может и ничего страшного, польза хоть какая-то, но есть, значит и в пищу его употреблять можно.
А что на счет вреда? В принципе, если покопаться, то вред можно найти у любого продукта, особенно если потреблять его без меры. Поэтому не будем перегибать палку и отметим лишь доказанные и самые серьезные аргументы о вреде мяса для организма. Итак, начнем с самого важного.
При употреблении в пищу всего 100 грамм мяса каждый день возрастает риск развития рака толстого кишечника на 18%. Ситуация усугубляется, если при этом потребляемая пища бедна клетчаткой, то есть мало растительной пищи, и мясо в ней является переработанным (сосиски, колбасы, бекон и т.д.). Происходит это в результате нескольких причин.

Во-первых, при переваривании мяса в кишечнике образуются нитросоединения (из гемоглобина, содержащегося в мясе), повреждающие слизистую кишечника.

Во-вторых, в переработанном мясе содержатся канцерогенные вещества, добавляемые туда для повышения срока годности, усиления вкуса и запаха и т.д.

В-третьих, даже «свежеубитое» мясо обрабатывают различными химическими веществами для придания ему аппетитного вида на прилавке в магазине.

В-четвертых, не секрет, что при переработке мяса в кишечнике выделяются токсины, которые действуют не только локально, но и глобально во всем организме, всасываясь в кровь.

Следующим заболеванием, которому способствует потребление мяса, является подагра. Чаще всего проявляется острым или хроническим артритом (воспаление суставов), вследствие отложения там кристаллов уратов в форме моноурата натрия или мочевой кислоты. Эти кристаллы образуются в том числе и при повышенном поступлении в организм пуриновых оснований, вследствие употребления большого количества красного мяса (особенно субпродуктов) и некоторых сортов рыбы. Конечно это лишь один из факторов влияющий на возникновение подагры, но далеко не последний.

Можно упомянуть и о риске возникновения атеросклероза при употреблении мяса, из-за содержащегося в нем холестерина, но ученые до сих пор не пришли к однозначному заключению. С одной стороны 80% холестерина образуется в организме, и атеросклероз часто развивается у людей с нормальным уровнем холестерина, но с другой стороны увеличение содержания холестерина в плазме крови, в том числе из-за неправильного питания, значительно повышает риск развития этого заболевания.

Также в литературе можно встретить данные о влиянии потребления мяса на развитие остеопороза и почечнокаменной болезни, вследствие повышенного выведения кальция из организма.

Кроме того, давно не секрет, что животных на фермах обкалывают большим количеством антибиотиков, гормонов и прививок, которые сами по себе из мяса никуда не денутся. Однако это практически никак не мешает паразитам, присутствующим зачастую в мясе и после приготовления, попасть в организм человека и наделать там немало бед. Вот лишь основные виды глистов, обитающих в сыром мясе: трихинеллы, эхинококки, цепни – свиной и бычий (финны). Помимо этого, через некачественное или плохо обработанное мясо можно заразиться токсоплазмозом.

И так, что мы имеем в итоге? Риск получить довольно неприятные заболевания, при сомнительной пользе самого продукта, который можно с легкостью убрать из рациона, заменив более полезными растительными продуктами.

Ко всему здесь написанному можно было еще добавить этические доводы потребления мяса, влияние на психику, экологический аспект и многое другое, но мне бы хотелось остановиться лишь на анализе с точки зрения науки и официальных данных, которые можно найти в любой книге по физиологии, диетологии и не только. Я старался не вносить в написанное своего личного отношения к теме, а только изложить сухие факты, поэтому и выводов делать тоже не буду. Лишь пожелаю читателям чаще задумываться над причинами своих поступков и стараться быть осознанными, в том числе и при выборе пищи.

Кандидат медицинских наук, 
член Чешской медицинской палаты, 
врач офтальмо-хирург, 
Мурат Каде

Сколько белка в замороженном мясе?

Мясо входит в рацион большинства спортсменов, да и просто лиц следящими за своей фигурой, а значит и за питанием тоже. Для тех и других пища — это не просто средство утоления голода, но прежде всего набор основных макронутриентов, за количеством и соотношением которых тщательно ведут строгий учет. А значит, что должно быть, как можно меньше вопросов относительно того из чего состоит конкретный продукт питания. Замороженное мясо один из тех продуктов, который порой такие вопросы вызывает, в частности содержит ли оно столько же белка, сколько и свежее или охлажденное. Сомнения понятны-заморозка, в сравнении с охлаждением представляет собой весьма интенсивную форму температурного воздействия, которое мы можем буквально ощутить руками-замороженные продукты твердые как камень. Для чего вообще нужна заморозка? Поскольку мясо относится к скоропортящимся продуктам и его качество с течением времени ухудшается, практикуется своего рода «консервирование» мяса холодом, которое способствует снижению интенсивности процессов, протекающих при хранении.

Вопросы о том, что же конкретно происходит с замороженным продуктом, волнуют не только потребителей, но и ученых, благодаря их работе мы можем увидеть то, что не доступно нашему невооруженному взгляду. Вопрос о том, меняются ли количественно макронутриенты, содержащиеся в мясе, при хранении в замороженном состоянии был окончательно закрыт еще в 60-х, 70-х годах. Уже тогда было установлено что значительных изменений с белком и жирами не происходит, снижается лишь объем жидкости (которого в свежем мясе около 80%), да и то незначительно. Потому научные публикации последних лет сконцентрированы в основном на качественных изменениях мяса в целом и белка в частности. Тем не менее, и в свежих источниках можно найти информацию о количестве содержащегося белка в замороженном мясе, однако она лишь подтверждает более ранние исследования. Если в двух словах: мышечная ткань состоит из разного вида белков, но подавляющее их количество приходится на белки сократительные, из которых состоят миофибриллы. Значительно меньшее количество приходится на белки саркоплазматические. На данный момент установлено, что и те, и другие подвергаются незначительной денатурации, что приводит к нарушению целостности белковых молекул, появлению аминокислот в свободной форме и изменению их соотношения. Однако на ухудшение пищевой ценности мяса и общего содержания в нем белка это не влияет.

Специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества мяса при длительном хранении в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. За последние несколько лет было проведено свыше 2700 анализов, которые показали, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики. При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности.

В 2013-м году также наши российские ученые из НИИ проблем хранения Росрезерва провели полноценное исследование, в ходе которого изучили биологическую ценность белков мяса (свинины, баранины) после заморозки (сроком 18 и 27 мес) и их количественные характеристики. Для этого применялся в т.ч. метод аминокислотного скора, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот в изучаемом белке проводили в сравнении с «идеальным» белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Общий вывод:

«…основное влияние на изменение белковых веществ мяса и связанного с ними аминокислотного состава оказывает процесс замораживания, в результате которого происходят денатурация и агрегация белков. Особенности изменения состояния мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Микроструктурные изменения при замораживании мяса связаны с нарушением структуры мяса в результате образования кристаллов льда. Процесс кристаллообразования приводит к изменению физических характеристик материала и может сопровождаться изменениями его физико-химических, биохимических и морфологических свойств, в том числе и белков. Последующее же хранение мяса в замороженном состоянии в меньшей степени влияет на протекающие изменения. Исследование аминокислотного состава показало, что общее содержание аминокислот мяса после цикла длительного хранения сопоставимо с литературными данными (о содержании белка в мясе и мясных продуктах). По результатам оценки биологической ценности белков замороженных баранины и свинины длительного холодильного хранения можно отметить более высокое содержание общего количества незаменимых аминокислот (в сравнении с незамороженным мясом)». («Биологическая ценность белков замороженного мяса после хранения». К. Б. Гурьева, к. т. н., Е. В. Иванова, ФГБУ НИИ проблем хранения Росрезерва)

Стоит отметить, что годом ранее специалистами этого же учреждения уже были зафиксированы изменения в соотношении аминокислот мяса (баранины, свинины, цыплят бройлеров), без изменения их общего количества, при этом они делают весьма интересные выводы их этого:

…В процессе длительного холодильного хранения содержание заменимых аминокислот уменьшается на 10-15% (за 2 года холодильного хранения), а содержание незаменимых аминокислот увеличивается в пропорциональном отношении, что приводит к «концентрированному» в белковом отношении мяса…Мы считаем, что на этикетках мяса необходимо указывать высокое содержание незаменимых аминокислот, так как именно такое мясо нужно использовать для специализированного питания (с повышенной потребностью белка): детского, спортивного, военного, колбасного производства, для производства мясорастительных консервов: голубцов, фаршированного перца и т. д, в которых белковая избыточность нормализуется малобелковыми растительными компонентами.» («Оценка биологической ценности белков импортного и отечественного мяса разных видов после длительного холодильного хранения». Воеводова Е.Н. ФГБУ НИИ ПРОБЛЕМ ХРАНЕНИЯ РОСРЕЗЕРВА Лаборатория проблем хранения хлебопродуктов и продуктов питания).

В 2016-м году египетским учеными также изучались изменения в содержании общего количества, а также отдельно заменимых и незаменимых аминокислот в замороженном мясе спустя 3 и 6 месяцев после заморозки. Изменения были зафиксированы в меньшую сторону для того и другого, но их нельзя назвать существенными. К примеру образец говядины спустя 3 месяца заморозки содержал на 5% меньше аминокислот в сравнении с контрольным образцом и спустя 6 месяцев это число практически не изменилось. Авторы считают, что основные изменения происходят именно в процессе самой заморозки и их масштаб зависит от ее способа (в т.ч. температуры), но с течением времени показатели аминокислот меняются несущественно. Обратим внимание, что российские коллеги пришли к аналогичному выводу -«Последующее же хранение мяса в замороженном состоянии в меньшей степени влияет на протекающие изменения»

Effect of Freezing and Frozen Storage on Amino Acid Profile and Fatty Acid Pattern in Imported and Local Meat. Eman SH. Al –Sabagh et.al. Alexandria Journal of Veterinary Sciences 2016 , Apr. 49 (1): 113-121

Подобные выводы об отсутствии потерь количества белка в процессе замораживания получены хорватскими учеными в 2018-м году. Они провели исследование, задачей которого было оценить влияние продолжительности хранения в замороженном виде (3, 6, 9, 12, 15, 18 месяцев) на физические, химические и микробные свойства свинины в трех отрубах (поясница, ветчина и ребро живота). Во время хранения в замороженном виде наблюдались значительные изменения физических и химических параметров в результате увеличения общего экссудата (выделяющейся из ткани жидкости), pH и освещенности (L *), а также уменьшения силы сдвига и желтизны (b *). Содержание воды в образцах ветчины уменьшилось, а содержание белка увеличилось (увеличилась концентрация, так как снизилось количество воды). Значения окисления липидов в образцах поясницы и ветчины увеличивались в течение пятнадцати месяцев хранения в замороженном виде, после чего они снижались. Доля насыщенных жирных кислот в замороженных образцах была значительно выше, чем в свежем мясе. Общее количество бактерий Enterobacteriaceae, S. aureus и Pseudomonas spp. уменьшилось при хранении в замороженном виде, что указывает на то, что замораживание может уменьшить количество бактерий, обнаруженных в мясе. Состав микрофлоры замороженной свинины не изменился после восемнадцати месяцев хранения. (The impact of frozen storage duration on physical, chemical and microbiological properties of pork. Medić H, Djurkin Kušec I, Pleadin J, Kozačinski L, Njari B, Hengl B, Kušec G. Meat Sci. 2018 Jun;140:119-127.)

Что в итоге? Нет дыма без огня. Количество белка (аминокислот) в мясе может уменьшиться при заморозке, в результате самой процедуры, особенно при очень низких температурах (ниже минус 18 С). Но это количество не столь существенно, и оно не меняется со временем. Если вам по какой-либо причине приходится регулярно питаться замороженным мясом, можно перестраховаться и уменьшить указанное в литературе количества белка на 20%. Больше никогда еще не было зафиксировано.

Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов

Интерес к растительному мясу становится мировым трендом. Но разве содержание сои — это не недостаток? И зачем переходить на растительные аналоги, если животное мясо не стоит баснословных денег и продается везде?

Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.

Что такое растительное мясо?

Растительное мясо — это богатый белком, растительными маслами и клетчаткой продукт, который практически не отличим по вкусу, текстуре, способам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от привычного животного мяса, в основе мяса из растений лежит растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.

В 2019 году объем глобального рынка искусственного мяса составлял $3,3 млрд. К 2027 году эксперты прогнозируют уже $35 млрд.

Несмотря на то, что сам термин появился в обиходе большинства из нас лишь несколько лет назад, растительное мясо — далеко не новинка ни в мире, ни в России. Продукты на основе растительного белка появились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже получил первый патент на Protose — овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов. Мясные продукты с добавлением сои были популярны в СССР в период кризиса — они стоили дешевле, чем мясо животных. Правда, по текстуре больше напоминали бесформенную субстанцию с бобовым вкусом.

Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо

Единственное, что объединяет эти виды мяса — тот факт, что ни то, ни другое никогда не было частью полноценного животного организма.

Искусственное — или мясо из пробирки — выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток. В результате формируется либо совокупность несвязанных животных клеток, либо структурированные мышцы.

Основой растительного мяса служит натуральный белок растений. Создание такого мяса — высокотехнологичный процесс, который можно разделить на два этапа:

1. Превращение растительного белка (выглядит как спортивное питание или мука) в волокнистые структуры, как в мясе. Большая часть российских производителей закупает готовые текстураты — мы же текстурируем белок самостоятельно, поскольку это позволяет кастомизировать его под различные типы продукции.
2. Смешение текстурированного белка, растительных масел и функциональных ингредиентов (клетчатка и другие ингредиенты, которые связывают белки и растительные масла вместе) в фарш, из которого после формируются котлеты и другие продукты. Именно функциональные ингредиенты придают продукту структурные свойства, делают его поведение при приготовлении максимально похожим на мясо, а также формируют мясной вкус и аромат у продуктов.

Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо

Одно из самых распространенных предубеждений, с которым мы регулярно сталкиваемся — это негативное отношение к сое. В России оно возникло не на пустом месте: в 1990-е годы производители мясной продукции стали добавлять в нее сою для снижения себестоимости, поскольку даже мясо птицы было многим не по карману. Важно понимать, что соевые продукты тогда решали совсем иную задачу. Речь не шла о вкусе или текстуре — нужна была дешевая белковая пища, поэтому фокус был направлен исключительно на пищевую ценность.

Сегодня производители работают с белком высокой степени очистки, а в то время в ходу был шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно идут на корм животным.

Растительное мясо сегодня содержит полезные для человека растительные масла, а в производстве используются функциональные ингредиенты, многих из которых в 1990-е годы еще не было на рынке.

Эти истории из 1990-х совершенно неоправданно придали сое негативный флер, при том что соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки пищевой ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) приняли стандарт оценки качества белка — аминокислотный коэффициент усвояемости (PDCAAS). Так, согласно рейтингу PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший максимальную оценку. По своей пищевой ценности и усвояемости он превосходит говядину и занимает первое место наряду с яйцами и коровьим молоком.

Стереотип 3: Растительное мясо не заменит животное

ВОЗ включила мясопродукты — в том числе колбасу, ветчину, бекон — в группу канцерогенных продуктов № 1 по нескольким причинам:

1. Проведенные мета-исследования, обобщающие результаты многочисленных клинических исследований, показывают, что употребление мяса ведет к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку в животных жирах содержится много холестерина.
2. Ряд исследований также связывает употребление мяса с риском развития раковых заболеваний.

Мясной белок легко заменяем растительным с точки зрения получения организмом незаменимых аминокислот. Более того, растительное мясо содержит полезные растительные масла и клетчатку, которая улучшает пищеварение.

Мясо из будущего: две технологии на смену животноводству

Стэнфордский университет провел исследование, в рамках которого исследователи в течение восьми недель кормили группу участников растительным мясом. Ученые на протяжении всего периода эксперимента измеряли показатели крови и вес. В результате они сделали однозначные выводы о том, что при переходе на растительное мясо:

• ощутимо снизился уровень холестерина в крови;
• улучшился индекс массы тела;
• снизились маркеры крови, отвечающие за риск сердечнососудистых заболеваний.

При этом статистически значимых положительных результатов для здоровья удалось достичь всего через несколько недель.

Стереотип 4: Соя и бобы приводят к вздутию

Антипитательные факторы — вещества, которые блокируют ферменты пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка — содержатся не только в сое, но и во всех бобовых. Кишечник обладает особой микрофлорой, поэтому при употреблении сои, гороха, фасоли без их предварительной обработки часто происходит вздутие живота.

Тем не менее, при производстве растительного мяса все эти вещества ликвидируются в процессе экструзии — технологии термической обработки под высоким давлением. Воздействие давления в десятки атмосфер и температуры свыше 100 °C способствует полному распаду антипитательных факторов, исключая отрицательные последствия для человека. Поэтому употребление растительного мяса не приводит к неприятным побочным эффектам. Наоборот, легкодоступный для пищеварения белок, низкое содержание масел, а также наличие клетчатки идут на пользу пищеварению.

Стереотип 5: Растительное мясо — удел вегетарианцев

Веганы и вегетарианцы не приемлют убийство животных ради употребления мяса в пищу, поэтому производители растительного мяса и других растительных альтернатив изначально ориентируются именно на эту аудиторию.

Но помимо этого, растительная пища богата клетчаткой, не содержит холестерина, в ней меньше насыщенных жиров, нет антибиотиков, гормонов.

В результате в мире стремительно набирает популярность новый тренд — флекситарианство. Флекситарианство не запрещает животное мясо, но призывает наращивать долю растительных продуктов в рационе и снижать долю продуктов животного происхождения.

• 1 кг растительного мяса в год будет потреблять россиянин к 2025 году;
• 1,5% составит доля подобной продукции на российском рынке к 2025 году.

Источник: исследование Россельхозбанка

Стереотип 6: Животноводство решает все потребности человека

Чтобы приготовить 1 калорию говядины, корове нужно скормить 25 калорий в виде корма. Это то же самое, что выбросить 24 тарелки еды, чтобы съесть всего одну. Звучит абсурдно, но именно так человечество поступает, развивая животноводство. Корова не создана природой для того, чтобы быть эффективным биореактором, превращающим растительные белки, жиры и углеводы в животные.

Кроме того, промышленное животноводство — причина около половины текущих выбросов метана, который с точки зрения парниковой активности в 28 раз вреднее углекислого газа. И если с выбросами углекислого газа человечество активно борется — вводит более жесткие экологические требования к автомобилям, топливу, промышленным объектам, — то про метан от животноводства все забывают.

Еще одно существенное негативное воздействие животноводства — стимулирование неустойчивых практик земледелия. Гонка за более доступную цену мяса — это и гонка за более низкую стоимость кормов. Чтобы снизить цену на них, фермеры используют неустойчивые практики растениеводства: чрезмерно применяют удобрения, нарушают севооборот, в результате чего земля истощается и происходит деградация почвы.

За последние 30–40 лет глобально посевные площади сократились на 30–40%. В сочетании с растущей численностью населения в мире человечество приближается к ситуации дефицита продовольствия. Несмотря на это, около 80% посевных площадей в мире используется для того, чтобы кормить животных, а не людей. Отказ от промышленного животноводства позволит человечеству кратно нарастить объем производимой пищи, повысить ее доступность для населения и при этом вернуть устойчивые практики земледелия.

6 фактов о соевом мясе / Обзоры / Корзинка

20 марта вот уже 35 лет подряд отмечают международный день без мяса. В этот день во многих странах проводят акции, призывающие к гуманному отношению к животным, магазины не продают мясные продукты, и люди пробуют хотя бы на один день перестроить свой рацион. Если вы тоже хотите стать частью вегетерианского мира или отказаться от мяса по другим причинам, то обратите внимание на его соевый аналог. Разобраться в том, насколько оправданно и безопасно заменять соевым мясом настоящий продукт животного происхождения, корреспонденту РИАМО помогали эксперты.

Факт 1. В соевом мясе больше белка, чем в настоящем

Сырьем для производства соевого мяса служит так называемый «соевый текстурат» – мука из этой бобовой культуры, которая по специальным технологиям обезжиривается, варится, сушится и измельчается. Конечный продукт содержит чуть больше 100 калорий на 100 граммов, при этом богат белком – содержание растительного протеина в соевом мясе достигает 70 %. Это почти вдвое больше, чем в куриной грудке (до 30 грамм белка на 100 грамм).

«Я никогда не пробовал мясо»: вегетарианец о здоровье и стереотипах в обществе

«Человек представляет собой белковую структуру – белки нужны нам для строительства всех наших органов и тканей. Их недостаток приводит к таким неприятным последствиям, как ухудшение состояния кожи, волос, ногтей, уменьшение мышечной массы. При этом полноценные белки, то есть животного происхождения, усваиваются значительно лучше, чем растительные», – комментирует нутрициолог Татьяна Маралова.

Если «разложить» соевый белок на аминокислоты, то окажется, что в нем присутствуют не все незаменимые элементы, в отличие от, например, говяжьего мяса. Поэтому такой белок эксперты называют «неполным».

Мнение по этому поводу высказывает диетолог и фитнес-тренер Мария Шустик: «Да, это низкокалорийный, маложирный и легкоусвояемый продукт. Но для спортсменов соевый белок неполноценен как раз ввиду малого аминокислотного состава – польза для наращивания мышечной массы незначительная. Но для веганов весом 55-70 килограмм и тех, кто не увлекается силовым спортом, такой белок вполне подойдет».

Факт 2. Соевое мясо богато витаминами и минералами

Биологическая ценность продукта заключается в том, что в 100 граммах содержится суточная норма кальция и марганца. Его употребление в пищу помогает восполнить ежедневную потребность организма также в витаминах группы В1, В2, В6, а также витаминах Е, D, железе, натрии, калии, магнии.

«Главная проблема при замене натурального мяса на соевое в том, что в последнем отсутствует витамин В12, который отвечает за кроветворение. Это может привести к железодефицитной анемии», – добавляет эксперт.

Факт 3. Соевое мясо надолго насыщает

Этот продукт богат растительной клетчаткой. При попадании в организм она «разбухает», заполняя собой пространство желудка. Поэтому ощущение сытости наступает быстрее и длится дольше.

Врач Елена Улидеркина на личном опыте подтверждает:«В самом деле, после котлет или жаркого из соевого мяса кушать не хочется потом еще часа четыре. К тому же, не могу не напомнить, что в таком продукте присутствуют растительные жиры и нет холестерина. Для многих пожилых людей это актуально».

Факт 4. Соевое мясо влияет на гормональный фон

Выжить любой ценой: сможешь ли ты обойтись без мяса?

В отличие от натурального мяса, в сое и, соответственно, продуктах из нее присутствуют изофлавоны, которые оказывают эстрогенное действие. Они сдвигают гормональный баланс, что особенно вредно для растущего организма – детского, подросткового.

«Такой исход, что употребление соевого мяса сдвинет гормональный баланс, маловероятен. Потому что для этого нужна большая дозировка и достаточно долгий период употребления. Тем более что есть немало других факторов в нашей жизни и нашем питании, которые «раскачивают» гормональный фон», – уточняет Татьяна Маралова.

Факт 5. Соевое мясо содержит ГМО

Больше всего сои выращивается в Америке, Канаде, Индии и Пакистане. Практически все американское сырье содержит ГМО, что может неблагоприятно влиять на организм.

Гастро‑тренды 2020 года: русская кухня, веганские бургеры и безалкогольные коктейли

Мария Шустик высказывает свое мнение по этому поводу: «Вред ГМО, потенциальный и реальный, это вопрос до сих пор спорный, толком не доказанный – у ученых слишком много диаметрально противоположных результатов. Чтобы определить вредность ГМО, нужны достаточно длительные по времени исследования. Не стоит забывать, что и без этого много факторов и веществ могут навредить нашему здоровью».

Нутрициолог Татьяна Маралова отмечает, что на современном рынке большинство продуктов генномодифицированные. Поэтому все зависит от того, насколько качественное соевое мясо вы употребляете. Эксперт призывает обращать внимание на состав продукта при покупке.

Факт 6. В соевом мясе присутствуют вредные добавки

Пищевая непереносимость: кому противопоказаны глютен и лактоза

Само по себе соевое мясо определенно уступает по вкусовым качествам натуральному. Чтобы продукт был конкурентоспособным и нравился покупателю, некоторые производители добавляют в него сахар, глутамат натрия, ароматизаторы, красители. Обогащают вкус и делают текстуру продукта приятной также с помощью добавления пшеницы (это источник глютена), кукурузы, соевого масла.

Диетолог Мария Шустик комментирует: «Конечно же, для улучшения вкуса используют много добавок, причем не самых полезных». Подобное происходит не только с соевым мясом. Поэтому эксперт призывает более осознанно подходить к наполнению продуктовой корзины и всегда внимательно читать состав товара, в частности, обращать внимание на присутствие таких маркировок на упаковке, как «Без ГМО», «Без сахара», «Glutenfree».

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

В каком мясе содержится больше всего белка

Список продуктов с высоким содержанием белка перед вами.

Белок (протеин) является незаменимым строительным элементом для нашего организма. И мало кто оспорит преимущества природных источников белка перед синтетическими. Яйца, мясо, овощи, морепродукты — все это продукты содержащие большое количество белка, но везде есть свои особенности.

Споры об углеводах, жирах и об их влиянии на наш организм идут уже давно.

Однако, почти все специалисты в один голос заявляют, что белок очень важен.

Употребление продуктов богатых белком имеет массу положительных моментов. Это способствует снижению веса, увеличивает мышечную массу и придает силы. И это только немногие из преимуществ.

Многие специалисты в области здорового питания и фитнеса убеждены, что рекомендованные нормы потребления белка в день недостаточно высоки.

Итак, какие же продукты богаты белком?

Продукты с высоким содержанием белка животного происхождения

Еще задолго до изобретения синтетического протеина яйца были незаменимы в рационе спортсменов. Однако по содержанию белка любой мясной стейк превзойдет яйцо, так как этот показатель не превышает 7 грамм. Секрет успеха в следующем:

• Белок из яиц усваивается на 95%,
• В яйце содержится минимум жиров и углеводов,
• Просто в приготовлении.

Также они полны витаминами, минералами, необходимыми для зрения антиоксидантами, и нутриентами необходимыми для мозговой деятельности, которые мы не получаем в достаточном количестве.

Яйцо целиком это источник белка, а яичный белок — это протеин в чистом виде.

1 целое крупное яйцо — это 6 грамм чистого белка, 78 ккал.

2 Куриная грудка

Куриная грудка — очень известный продукт с самым высоким содержанием белка и считается диетическим продуктом из-за небольшого количества жиров (ниже 8%). А вот содержание белка на 100 г мяса превышает 24%. Благодаря этому организм получает 130 ккал.

Куриная грудка очень проста в приготовлении и невероятно вкусна, если сделать это, придерживаясь простых правил приготовления.

3 Грудка индейки

Грудка индейки очень схожа по своим характеристикам с мясом куриной грудки и просто незаменима для тех, кто хочет похудеть не уменьшая при этом мышечную массу.

Она необычайно аппетитная и содержит мало калорий.

В отварной индейке содержится селен, который крайне важен для поддержания гормонального фона.

В 100 г индейки содержится 19 г белка, что обеспечивает организму 84 ккал.

Говядина — это важный и невероятно аппетитный источник белка. Более того, в ней присутствует большое количество витаминов В3 и В12, железа и цинка.

100 г постной говядины содержат 16 г белка и 150 ккал.

Молочные продукты богатые белком

1 Сыр «Коттедж» (Творожный сыр)

Творожный сыр, или сыр «Коттедж» — представляет собой зерновой творог с добавлением свежих подсоленных сливок. Это сыр крайне низкокалориен.
Но при этом в нем содержится много кальция, фосфора, селена, витамина В12, рибофлавина (витамин В2) и прочее многообразие микроэлементов.

100 г сыра содержат 11 г чистого белка.

А также богаты протеином следующие сыры:
Пармезан, швейцарский сыр, моцарелла и чеддер.

2 Греческий йогурт, или фильтрованный йогурт

Низкокалорийный, обогащенный кальцием и пробиотиками этот йогурт обладает необычайным вкусом и густой кремовой текстурой.

В 100 г обезжиренного йогурта содержится 10 г белка (ровно столько белка содержит 40 г куриной грудки).

Более того, йогурт — это источник магния, рибофлавина, и пантотеновой кислоты.

Калорийность его составляет 53 ккал в 100 г.

Только убедитесь, что вы выбрали йогурт без добавления сахара. Жирный йогурт также очень богат белком, однако более калорийный.

В том числе богаты белком следующие продукты: обыкновенный жирный йогурт (24% ) и кефир (40%).

Молоко — очень важный источник белка, однако у большого количества взрослых людей проблемы с усвоением коровьего белка. Но если вы не входите в их число и можете насладиться молоком в полной мере, то это идеальный источник высококачественного белка.

В молоке содержатся в малых количествах практически все питательные вещества, так необходимые нашему телу.

Молоко обогащено кальцием, фосфором и рибофлавином (витамин В2).

Белка в стакане молока примерно столько же, сколько и в 1 яйце, а именно 8 г.

Из-за разного процента жирности, калорийность колеблется от 44 до 64 ккал в 100 г молока.

4 Сывороточный протеин

Изготавливается из сыворотки, которая образуется при изготовлении сыра.

А как известно, сыворотка — это высококачественный белок из молочных продуктов, который зарекомендовал себя как очень эффективный строитель мускулатуры, а также помощник в борьбе с лишним весом.

Данный продукт очень быстро усваивается организмом и богат аминокислотами.

1 порция (35г) содержит 27 г чистого белка.

Принимается он в зависимости от вашего веса.

Орехи и крупы — основные источники белка

Миндаль наиболее богат белком по сравнению с прочими видами орехов — 18%.

В 100 г миндаля содержится 19 г чистого белка.

Однако он очень калориен 645 ккал на 100 г орехов. Основную калорийность составляют насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Также в составе присутствует витамин А, тиамин, множество витаминов группы В и прочие микроэлементы.

Фисташки (13%) и кешью (11%) занимают почетные второе и третье места среди богатых белком орехов.

В арахисе оптимальное соотношение аминокислот, поэтому они отлично усваиваются организмом человека. Также он богат различными витаминами, лионолевой и фолиевой кислотой, антиоксидантами и прочими полезными микроэлементами.

Пищевая ценность арахиса составляет 552 ккал на 100 г.

В 100 г арахиса содержится 26 г белка.

3 Тыквенные семечки

В тыкве содержатся годные в пищу семена, так называемые тыквенные семечки.

Тыквенные семечки невероятно полезны: содержат в себе много цинка, железа, магния, фосфора и марганца, а также большое разнообразие витаминов (группы В, А, Е, К)

100 г семян содержат 19 г протеина.

Семена льна (12% калорий), семена подсолнечника (12%) и семена чиа (11%) по содержанию белка не сильно отстают от тыквенных семян.

Геркулес — это потрясающий по своей питательной ценности и содержанию полезных веществ продукт богатый белком, который идеально подойдет в качестве завтрака.

100 г геркулеса содержат 352 ккал.

Хлопья особо богаты витаминами группы В, магнием, железом, селеном, фосфором и многими другими микроэлементами.

В 100 г геркулеса содержится 10−12г чистого белка.

Мало кто слышал подобное название, а тем более осведомлен в полной мере о полезности данной крупы. А между прочим, киноа входит в топ-20 полезнейших продуктов с высоким содержанием белка.

В 100 г крупы содержится более 14 г протеина, это отменный источник белка.

Также данная культура богата всевозможными витаминами (А, группы В, С, Е) и микроэлементами, такими как железо, натрий, цинк — и это лишь немногие из них.

Блюда, приготовленные из чечевицы отличаются отменным вкусом и невообразимым набором микроэлементов. Вареная чечевица содержит растительный белок (примерно 8 г на 100 г продукта), но из-за низкого содержания аминокислот его усвоение организмом происходит очень медленно.

Она богата железом, магнием, фолиевой кислотой. Еще одна важная особенность чечевицы является неспособность накапливать токсины, поэтому можно смело назвать ее экологически чистым продуктом.

Калорийность чечевицы составляет 112 ккал на 100 г.

Питательный и легко усваиваемый хлеб Ezekiel печется из проросших зерновых и бобовых культур, включая просо, ячмень, пшеницу, сою и чечевицу.

Уникален Ezekiel тем, что это очень богатый источник белка, клетчатки и прочих разнообразных микроэлементов.

1 ломтик хлеба содержит 4 г белка и 80 калорий.

Продукты с высоким содержанием белка растительного происхождения (овощи)

Эта разновидность капусты занимает лидирующее место по содержанию белка среди овощей (в 100 г капусты содержится 3 г чистого белка), а также он является кладезем витаминов и минералов, так необходимых для нашего здоровья — витамины А, В, Е, С, К, клетчатки, йода, фосфора и прочих микроэлементов.

Также в брокколи содержатся биоактивные питательные вещества, помогающие бороться с раковыми клетками.

Помимо этого, брокколи низкокалориен: всего 30 ккал на 100 г.

2 Брюссельская капуста

Эта миниатюрная капусточка содержит значительное количество высококачественного и легко усваиваемого белка (около 4 г на 100 г капусты).

А также насыщена клетчаткой, витамином С, фосфором, провитамином А.

Как и большинство овощей является низкокалорийной, что позволяет ей идеально вписываться в рацион людей, стремящихся сбросить лишние килограммы. Пищевая ценность составляет 43 ккал на 100 г продукта.

Рыба и морепродукты — важнейшие продукты богатые белком

Рыба крайне полезный продукт по многим причинам.

Она насыщена многими микроэлементами, и самое важное, содержит жирные Омега-3 кислоты, которые крайне важны для здоровья сердца

Различные виды рыб содержат разное количество белка в своем химическом составе. В лососевых, например, 21 г чистого белка на 100 г продукта, при этом калорийность их составляет 172 ккал.

Среди прочей рыбы особенно выделяется тунец.

Тунец является практически чистым белком, так как жира и калорий в нем крайне мало. Тунец содержит большое разнообразие полезных веществ и значительное число омега-3 жирных кислот.

100 г тунца содержат 29 г белка, что дает организму 96 ккал.

Креветки — это кладезь протеина, витаминов и микроэлементов. Креветки являются низкокалорийной пищей, но полны разнообразными полезными веществами, включая йод, селен и витамин В12, жирные ОМЕГА-3 кислоты.

100 г креветок содержат 18 г белка, что дает организму 84 ккал.

При составлении дневного рациона питания необходимо чередовать продукты с высоким содержанием белка растительного и животного происхождения для сбалансированности питания и гарантии получения других микроэлементов, крайне важных для здоровья.

Каждому интересующемуся здоровым питанием человеку не раз доводилось слышать и читать о важности белка, который часто называют основой жизни. Это не преувеличение, а соответствующая действительности реальность. Следя за рационом, всегда нужно учитывать то, что количество белка в нем должно составлять не менее 30%. Аналогичное число должно приходиться на жиры, а на углеводы — 40%.

Составление сбалансированного меню требует знания того, в каких продуктах больше всего белка, как правильно рассчитать суточную норму. Кроме того, немаловажным аспектом правильного рациона является и грамотное сочетание продуктов друг с другом.

Суточная норма употребления белка

Для женщин она составляет один грамм на каждый килограмм собственного веса. И если представительница прекрасного пола весит 60 килограмм, ей необходимо 60 грамм белка. Количество увеличивается до 1,2 грамма, когда посещают спортивный зал.

Мужчины, которые не занимаются спортом, должны употреблять 1,2 грамма белка на каждый килограмм своей массы. Это количество увеличивается, если речь идет об активном образе жизни, подразумевающем посещение тренажерного зала.

Обеспечить организм требуемым количеством белка в течение суток позволяет знание того, какие продукты богаты этим важным для человека соединением.

Список богатых белком продуктов

10 продуктов с наибольшим содержанием белка

• Мясо птицы – от 17 до 22 грамм (на 100 грамм продукта)
• Мясо – от 15 до 20 грамм
• Рыба — от 14 до 20 грамм
• Морепродукты – от 15 до 18 грамм
• Бобовые – от 20 до 25 грамм
• Орехи – от 15 до 30 грамм.
• Яйца – 12 грамм
• Твердый сыр – от 25 до 27 грамм
• Творог – от 14 до 18 грамм
• Крупы – от 8 до 12 грамм

Белки мяса таблица

Продукт питания	Белок (в граммах)
Курица	20,8
Индейка	21,6
Говядина	18,9
Свинина	11,4-16,4
Баранина	16,3
Колбаса вареная	10,1-13,7
Колбаса копченая	16,2-28,2

Белки рыбы и морепродуктов

Продукт питания	Белок (в граммах)
Кальмар	18,0
Краб	16,0
Креветки	18,0
Скумбрия	18,0
Камбала	16,1
Горбуша	21,0
Мойва	13,4
Сельдь	17,7
Судак	19,0
Треска	17,5
Осетр	16,4
Лещ	17,1
Минтай	15,9
Семга	20,8
Рыбные консервы в масле	17,4-20,7
Рыбные консервы в томате	12,8-19,7
Рыбные консервы в собственном соку	20,9-28,7

Молочные белки

Продукт питания	Белок (в граммах)
Молоко	2,8
Кефир	2,8-3,0
Сметана	2,8-3,0
Йогурт	5,0
Сливки	2,8-3,0
Сыр	23,4-26,8
Творог	14,0-18,0

Крупы

Продукт питания	Белок (в граммах)
Овсяная	11,0
Гречневая	10,8
Рисовая	7,0
Пшенная	11,5
Перловая	9,3
Манная	11,3
Геркулесовая	13,1

Приводимые данные в таблицах представляют собой абсолютную величину, но процент усвоения белка организмом не у всех достигает стопроцентной отметки.

Таблица усвояемости белка

Источник белка	Коэффициент усвояемости
Молоко	100%
Изолированный соевый белок Супро	100%
Говядина	92%
Рыба	92%
Другой изолированный соевый белок	92%
Мясо птицы механической обвалки	70%
Фасоль консервированная	68%
Овес	57%
Рис	54%
Арахис	42%
Кукуруза	42%
Пшеничная клейковина	27%

Чтобы найти, сколько белка поступает в организм, к приведенному выше вычислению прибавляют 50%, что составит 90 грамм, то есть 65х1+50%.

Распределение белка в течение суток

Происходит по двум основным схемам:

Первая. Предполагает распределение пищи с высоким содержанием белка на пять порций, которые съедают в течение дня.

Вторая. На завтрак и ужин съедают по 20%, а на обед — 45% белка. Остальная суточная норма распределяется по 5% на перекусы, после главных приемов пищи.

Независимо от выбранной схемы, следует учитывать то, что каждая порция должна быть не более 300-350 г. Главное, подобрать для себя продукты, которые больше всего по вкусу.

Примерное дневное меню

К завтраку можно подать постный кусочек мяса, белковый (протеиновый) коктейль, целое яйцо или белок, йогурт греческий.

На ужин и обед отлично подойдет тофу, мясо индейки, куриные грудка и колбаса, постный фарш из говядины, лосось, креветки, тунец и треска.

В качестве перекуса можно покушать очищенные семечки, выпить протеиновый коктейль, съесть орехи, что-либо из бобовых.

Мясо – ценный и необходимый человеку продукт питания, поскольку содержит животный белок. Это вещество – важный структурный элемент построения всех тканей организма. В зависимости от вида животного или птицы, содержание белка в их мясе разное.

Инструкция
1. Самое белковосодержащее мясо – конина и кролик. В 100 г этих видов мяса содержится 21 г белка. Следующими идут говядина, телятина, баранина. В 100 г мяса этих животных белка 20 г. Рядом с говядиной идет птица. В курином и индюшином мясе белка тоже 20 г на 100 г веса мяса. Меньше всего белка содержит свинина. Если это вырезка, то в ней белка 19 г, а в жирной части – всего 12 г на 100 г.

2. Чтобы насытить организм белком, необходимо употреблять 10-15% белковосодержащих продуктов. Избыток белка может привести к нарушению пищеварения, поскольку не усваивается и поддается гниению. Продукты гниения токсичны, всасываясь через кишечник в кровь, они распространяются по телу и отравляют весь организм.

3. Детям до двух лет белка принимать в сутки необходимо много – 4 г на килограмм веса. Начиная с двух лет и до наступления подросткового возраста, норму белка на килограмм веса необходимо снизить до 3 г. Подростки в возрасте до 20 лет нуждаются уже только в 2 г белка на килограмм их веса. А взрослым людям достаточно на килограмм веса одного грамма белка в сутки.

4. Сто граммов мяса можно заменить по содержанию белка: 175 г жирной рыбы; 480 г молока; 115 г творога. Если есть на обед мясо, вечером – рыбу, а утром творог или пить молоко, можно полностью удовлетворить суточную потребность в белке.

5. Мясо лучше употреблять постное, предварительно срезав с него жир. Оно показано в отварном виде, на пару или на гриле, запеченное в духовке. Жареное мясо лучше не готовить.

6. В мясе содержатся пуриновые основания. Попав в организм, они превращаются в мочевую кислоту. Когда мочевой кислоты накапливается слишком много, нарушается проницаемость почечных капилляров и развиваются заболевания – подагра и остеохондроз. Также избыточное употребление мяса понижает иммунную реактивность организма и ведет к снижению сопротивляемости заболеваниям.

Значение имеет не только количество, но и качество имеющегося в мясе белка. Так, телятина богата более полноценными белками, которые легче усваиваются организмом. То же можно сказать о кроличьем мясе и курице.

Диетологи не рекомендуют употреблять много красного мяса и в качестве источника белка советуют использовать не только мясные продукты, но и рыбные, а также молочные.

мяса | Определение, типы и факты

Мясо , мясо или другие съедобные части животных (обычно домашний скот, свиньи и овцы), используемые в пищу, включая не только мышцы и жир, но также сухожилия и связки.

Мясо ценится как полноценный белковый продукт, содержащий все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Мясной жир, который сильно различается в зависимости от вида, качества и нарезки, является ценным источником энергии, а также влияет на вкус, сочность и нежность нежирного мяса.Такие части, как печень, почки, сердце и другие части, являются отличными источниками витаминов и основных минералов, легко усваиваемых организмом человека.

Подробнее по этой теме

мясопереработка

мясо для употребления в пищу.

Мясо переваривается несколько медленно, но переваривается 95 процентов мясного белка и 96 процентов жира.Жиры замедляют переваривание других продуктов; таким образом, мясо с разумной долей жира дольше остается в желудке, задерживая чувство голода и давая «выносливость». Экстракты в мясе вызывают выделение слюны и желудочного сока, вызывая желание есть и облегчая пищеварение.

Наиболее широко потребляемое мясо — это говядина, мясо зрелого крупного рогатого скота, который обычно весит от 450 до 540 кг (от 1000 до 1200 фунтов) и дает от 55 до 60 процентов своего веса в мясе. Телятина, мясо телят крупного рогатого скота, намного менее жирно, чем говядина.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Свинья — второй по величине поставщик мяса в мире. На убой свиньи обычно весят от 90 до 135 кг (от 200 до 300 фунтов) и обеспечивают от 70 до 74 процентов этого веса в мясе.

Мясо ягнят и овец производится в гораздо меньших масштабах, чем говядина или свинина (например, менее одной десятой от объема производства крупного рогатого скота). Обычно они весят от 45 до 70 кг (от 100 до 150 фунтов), хотя наиболее избранные ягнята могут весить не более 14–18 кг (от 30 до 40 фунтов) и дают от 48 до 50 процентов своего веса в мясе.

Мясная промышленность, хотя и называется мясной, включает в себя убой животных. Этапы этого процесса обычно включают оглушение, обескровливание, потрошение и снятие шкуры. Затем туши проверяются и сортируются в соответствии с установленными государством стандартами качества.

Обычными методами защиты мяса от бактерий и гниения являются охлаждение, замораживание, консервирование, сублимационная сушка и консервирование.

Мясо продается как свежее или переработанное мясо или становится ингредиентом различных мясных продуктов, включая многие виды колбас и мясных закусок.Они также дают ряд важных побочных продуктов.

Meat Protein — обзор

4.5.1 Получение и производство

Гидролизаты мясного белка охватывают широкое семейство продуктов, которые могут быть получены из побочных продуктов мяса, таких как костные остатки, механически отделенное мясо (MSM), костные остатки от механическое разделение, обрезки (Fonkwe and Singh, 1996; Webster et al., 1982), плазма крови (Wanasundara et al., 2002) и эритроциты (Shahidi et al., 1984; Synowiecki et al., 1996), а также из скелетных мышц и соединительной ткани. Возможности и возможности в этой области потенциально велики, учитывая различные виды возможных доступных источников сырья, которые, в свою очередь, можно гидролизовать в различной степени с получением различных типов функциональных продуктов. Поэтому, хотя некоторые гидролизаты уже обсуждались (например, желатин и гидролизаты желатина), эту тему стоит расширить и обсудить дальше.

Гидролиз может быть осуществлен обработкой ферментами, кислотами или щелочами (Lahl and Braun, 1994), но для многих применений ферментативный процесс предпочтителен из-за его более высоких скоростей реакции, мягких условий процесса и высокой специфичности (Hamada, 1992). ), и потому что он позволяет более точно контролировать степень гидролиза (DH) и, как следствие, профиль пептидов и аминокислот полученных гидролизатов (Lahl and Braun, 1994). Степень гидролиза, обычно выражаемая как отношение аминного азота к общему азоту (AN / TN) или процент расщепленных пептидных связей, является мерой степени гидролитической деградации белков (Mahmoud, 1994).Это практичный и эффективный способ мониторинга и управления процессом гидролиза, а также хороший индикатор функциональных свойств гидролизата (например, растворимость, гелеобразование, удерживание воды, эмульгирование, ароматизатор и т. Д.).

Гидролизаты мяса можно разделить на первичные (частично гидролизованные) или вторичные (сильно гидролизованные). Первичные гидролизаты возникают в результате гидролиза одной или несколькими эндопептидазами животного происхождения (например, пепсин, трипсин, химотрипсин), растительного происхождения (например, папаин, бромелайн), бактериальных (например,g., субтилизин из Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens, или Bacillus licheniformis ) или грибкового (эндопротеаза из Aspergillus oryzae ) происхождения (Piette, 1999; Pinto e Silva et al, 1999). Для расщепления горьких пептидов, которые могут образоваться в результате частичного гидролиза, может потребоваться вторичный гидролиз (Pedersen, 1994). В этих случаях используются экзопептидазы, которые также могут быть животного или бактериального происхождения (например, Bacillus spp.) или грибкового происхождения (например, аминопептидазы из Aspergillus spp.) и обычно более эффективны после того, как эндопептидазы уменьшили средний размер пептида.

4.5.2 Функциональные свойства

В общем, такие свойства, как стабильность эмульсии, вязкость и гелеобразование, уменьшаются с увеличением DH из-за меньшей молекулярной массы и увеличения чистого заряда, возникающего в результате гидролиза (Mahmoud, 1994 ). И наоборот, по мере увеличения DH увеличивается вклад гидролизатов в ароматизатор, в первую очередь из-за присутствия низкомолекулярных ароматизирующих компонентов (например,g., амины, аминокислоты и небольшие пептиды) и предшественники ароматизаторов (например, органические кислоты и нуклеотиды). Следовательно, интенсивный гидролиз приведет к продуктам с таким низким реологическим функциональным качеством, что их использование в качестве ароматизаторов и усилителей вкуса, а также для белковых добавок будет строго ограничено (Synowiecki et al., 1996). Во многих случаях это желательно. Ноты вкуса мяса также могут быть получены из мясных бульонов и бульонов, как обсуждалось ранее, либо путем ферментативного гидролиза, либо путем их реакции с некоторыми реагентами Майяра (например,г., редуцирующие сахара). Другие факторы, которые будут влиять на полученный конечный продукт, включают специфичность используемых гидролитических ферментов, физико-химическую природу неповрежденного исходного белка и условия обработки (Mahmoud, 1994).

4.5.4 Нормативные аспекты

В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы «общепринятое или обычное название белкового гидролизата соответствовало ингредиенту и содержало идентификационные данные продукта. источник, из которого был получен белок »[21 CFR 102.22] (CFR, 2010j). Для гидролизатов мясного белка это требование также предусмотрено в 9 CFR 317.8 (b) (7) (ii), в котором говорится, что «ингредиенты домашнего скота и птицы должны обозначаться названиями, включающими виды и ткани домашнего скота и птицы, из которых ингредиенты получены »(CFR, 2010b). В соответствии с этими правилами, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы указывался «гидролизованный белок убитых видов животных и ткани происхождения, кроме желатина, например «Гидролизованная говяжья плазма», «гидролизованный свиной бульон» и «гидролизованная свиная кожа» (USDA-FSIS, 1995a).Степень гидролиза материала также имеет значение для маркировки. Белки с отношениями AN / TN выше 0,62 рассматриваются FDA как «сильно» гидролизованные и должны быть объявлены «гидролизованными (исходный белок)». Белки с AN / TN <0,62 не считаются высокогидролизованными и поэтому могут быть объявлены как «частично», «умеренно» или «слегка» гидролизованный (например, «частично гидролизованный [исходный белок]») (USDA-FSIS, 1995a).

Что касается пределов использования, частично гидролизованные белки разрешены в США в различных продуктах из мяса и птицы на максимальном уровне 3.5% (USDA-FSIS, 2010).

В ЕС гидролизаты белков и их соли не классифицируются как пищевые добавки (European Parliament and Council, 2006) и, следовательно, не подпадают под действие законодательства о пищевых добавках. Они не считаются мясом и поэтому должны декларироваться отдельно.

Яичный белок по сравнению с мясным белком

В наши дни белок поступает из самых разных мест. Основываясь на вашем образе жизни и выборе еды, вы можете заметить, что едите больше одного, а не другого.Когда дело доходит до мяса и яиц, многие люди интересуются, что лучше для вас, когда речь идет о белке. Глядя на них, сравнить не так-то просто.

Белок является строительным материалом для клеток, мышц, тканей и органов организма. Когда углеводов мало, белок также служит обязательным и ценным источником энергии. Яйца и мясо богаты белком и фактически считаются полноценными источниками белка, но разница заметна в количестве белка на размер порции.

В большом яйце содержится около 6 граммов белка. В мясе и в различных формах мяса количество белка зависит от размера порции. В порции нежирной говядины на 3 унции содержится примерно 18 граммов белка. Но если вы посмотрите на порцию нежирной индейки на 3 унции, содержание белка возрастет до 19 граммов. Это дает лишь небольшое представление о разнице в уровне белка.

Если посмотреть на белок с той же точки зрения размера порции, картина станет гораздо более ясной.Яйца содержат примерно 0,13 грамма белка на грамм, в то время как куриная грудка, нежирная говядина и свиная вырезка содержат 0,21 грамма белка. Таким образом, очевидно, что мясо является более богатым белком из двух. Однако яйца кажутся гораздо более универсальными в приготовлении и их легче употреблять из-за множества способов их приготовления. Многие люди также предпочитают есть яйца из-за образа жизни, поэтому есть мясо просто невозможно. Кроме того, польза для здоровья от яиц в отношении минералов перевешивает пользу от мяса.

Итак, при рассмотрении яичного или мясного белка ключевым моментом является баланс. Мясо по содержанию белка на грамм превышает яйца, но яйца являются более универсальным и полезным компонентом потребления белка. Итак, выбирайте, что вы хотите потреблять.

белков растительного происхождения по сравнению с белками из мяса: какой из них лучше для вашего тела?

Очень легко встретить противоречивую информацию, особенно в том, что касается науки о здоровье, и тем более, когда дело доходит до исследования диет на основе мяса по сравнению с диетами на основе растений.Растительные диеты могут помочь предотвратить более 60% смертей от хронических заболеваний, но люди все еще спорят о том, является ли веганство безопасным и устойчивым питанием. Во многом это связано с «наукой о пищевой промышленности», которая полна предвзятости и ложной информации, которая постоянно используется в наших системах образования и здравоохранения. Это не секрет и не теория заговора, так как многие люди в этих отраслях публично высказались, чтобы затронуть эти проблемы и подчеркнуть одни и те же моменты.

«Больше невозможно верить большей части опубликованных клинических исследований, или полагаться на суждения доверенных врачей или авторитетные медицинские руководства.Мне не нравится этот вывод, к которому я медленно и неохотно пришел в течение двух десятилетий в качестве редактора Медицинского журнала Новой Англии », — доктор Марсия Энджелл, врач и давний главный редактор Медицинского журнала Новой Англии.

Пару лет назад доктор Ричард Хортон, нынешний главный редактор журнала The Lancet, который считается одним из самых авторитетных медицинских журналов в мире, заявил, что половина всей публикуемой литературы может быть ложной.

По его словам, «Аргументы против науки просты: большая часть научной литературы, возможно, половина, может просто не соответствовать действительности.Пораженная исследованиями с небольшими размерами выборки, крошечными эффектами, недействительными исследовательскими анализами и вопиющим конфликтом интересов, вместе с одержимостью преследованием модных тенденций сомнительной важности, наука повернулась ко мраку ».

Это важные моменты, которые следует учитывать при разговоре о науке, и они совершенно очевидны в системе питания, особенно при обсуждении растительных диет. Мы были забиты идеей, что мясо необходимо для хорошего здоровья, даже в эпоху, когда огромное количество профессионалов и публикаций доказали питательную ценность растительной диеты.Это кажется подозрительным, особенно с учетом того факта, что ежегодно выращивают и убивают несколько миллиардов животных для производства мяса, и это только в одной Америке.

Растительные диеты по сравнению с мясом

Если мы посмотрим на «общепринятую» науку, ученые только сейчас начинают принимать растительные диеты как устойчивый и здоровый вариант, и те, кто проводят исследования, являются живыми, ходящими и говорящими примерами этого.

Например, доктор Эллсворт Уэрхэм, 100-летний мужчина, недавно вышедший на пенсию кардиохирург, который половину своей жизни был веганом, объясняет, что:

«Веганство — прекрасная форма питания.Немного экстремально говорить человеку, который ест мясную пищу, что вы собираетесь отнять у него все. Когда я практиковал в медицине, я говорил пациентам, что диета на основе овощей — это здоровый путь, и я старался держаться подальше от продуктов животного происхождения. Люди очень чувствительны к тому, что они едят. Вы можете поговорить с людьми о упражнениях на расслабление, хорошем психологическом состоянии, и они примут это. Но вы говорите с ними о том, что они едят, и люди очень болезненно относятся к этому.Если человек готов слушать, я постараюсь объяснить ему на научной основе, что, по моему мнению, для него лучше ». — Д-р Эллсуорт Уэрхэм

Другой пример — Ким А. Уильямс, доктор медицины, новый президент Американского колледжа кардиологии, который также придерживался веганской диеты. Он часто принимает пациентов с избыточным весом, страдающих гипертонией, диабетом 2 типа и высоким уровнем холестерина. Одна из вещей, которые он им специально советует, — это стать веганами. Он также является председателем отделения кардиологии в Медицинском центре Университета Раша в Чикаго.Его энтузиазм по поводу планетарной диеты проистекает из его интерпретации медицинской литературы, где он процитировал несколько исследований, доказывающих, что люди, придерживающиеся вегетарианской диеты, живут дольше, чем мясоеды, и имеют более низкий уровень смертности от сердечных заболеваний, диабета и проблем с почками.

Согласно Гарвардской медицинской школе, «исследования подтверждают пользу для здоровья от безмясного питания. В настоящее время растительная пища признана не только как достаточная с питательной точки зрения, но и как способ снизить риск многих хронических заболеваний.”

Существует множество исследований, показывающих преимущества вегетарианской и веганской диеты. Например, Американская диетическая ассоциация внесла свой вклад в документ с изложением позиции, заключив, что «правильно спланированные вегетарианские диеты, включая полностью вегетарианские или веганские диеты, являются здоровыми, адекватными с точки зрения питания и могут принести пользу для здоровья при профилактике и лечении определенных заболеваний». (Журнал Американской диетической ассоциации, июль 2009 г.)

Эти болезни включают болезни сердца, рак, диабет и другие.Также часто цитируется исследование, проведенное доктором Дином Орнишем, который обнаружил, что пациенты, которые были включены в программу, включающую вегетарианскую диету, имели меньше коронарных бляшек и меньше сердечных приступов.

Также важно отметить, что когда дело доходит до науки и создания «ассоциаций», крайне важно использовать критерии Брэдфорд-Хилла. Все мы знаем, что корреляция не означает причинную связь, и что иногда корреляция может означать причинную связь. Когда у вас есть большое количество исследований, показывающих такие сильные корреляции, обычно можно с уверенностью предположить, что корреляция в определенных случаях действительно означает причинную связь.Когда дело доходит до диет на основе растений, нет недостатка в доказательствах, четко описывающих их пользу для здоровья. Очевидно, что польза от употребления большего количества растительной пищи выходит далеко за рамки простой корреляции.

Эта тенденция получает все больше научных исследований по мере роста популярности. По крайней мере, 542 000 человек в Великобритании сейчас придерживаются веганской диеты — по сравнению со 150 000 в 2006 году — и еще 521 000 вегетарианцев надеются сократить потребление продуктов животного происхождения. Очевидно, что веганство стало одним из самых быстрорастущих вариантов образа жизни.

Одним из наиболее всеобъемлющих исследований, когда-либо проводившихся по этой теме, является «Китайское исследование», проведенное доктором. Т. Колин Кэмпбелл и Томас Кэмпбелл. Их результаты показали прямую корреляцию между питанием и сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и раком, доказав, что в культурах, которые питаются преимущественно растительной диетой, почти нет случаев этих заболеваний и что переход на растительную диету может успешно обратить вспять уже установленные болезни. в теле. Китайское исследование признано наиболее всесторонним исследованием питания, когда-либо проводившимся в отношении взаимосвязи между диетой и болезнью.Я настоятельно рекомендую посмотреть документальный фильм «Вилки над ножами» (доступен на Netflix), в котором это более подробно рассматривается.

Список исследований можно продолжать бесконечно, и если вы хотите найти дополнительную информацию, мы рекомендуем вам изучить эту тему самостоятельно, так как исследований слишком много, чтобы включить их в эту статью.

Растительный белок по сравнению с веганским белком

«Белок в продуктах животного происхождения содержит жиры, химические вещества и прочие вредные для вас вещества.Когда я участвовал в соревнованиях и набивал все это, у меня было много проблем с пищеварением, у меня был запор и вздутие живота, я постоянно чувствовал себя несчастным. Я больше не беспокоюсь о белке, потому что его достаточно в том, что я ем. Я не только здоров, но и чувствую себя лучше и отношусь к другим созданиям в мире ».

Выше слова Джима Морриса, одного из многих конкурентоспособных веганских бодибилдеров, который был веганом большую часть своей жизни. В последний раз мы видели бодибилдера-вегана, который участвовал в Олимпийских играх этого года в Бразилии.Его зовут Кендрик Фаррис, и он был единственным американским тяжелоатлетом, участвовавшим в Олимпийских играх в Рио.

Если кто-то говорит вам: «Мне нужен белок», и поэтому они едят мясо, они сильно дезинформированы. Чтобы быть здоровым, вам не нужен белок из мяса; на самом деле, это полная противоположность, поскольку растительный белок — более здоровая альтернатива. Ясно, что бодибилдеры, придерживающиеся веганской диеты, являются отличным примером, но давайте посмотрим, что говорят некоторые из «экспертов».

По словам доктораДипак Бхатт, профессор Гарвардской медицинской школы и главный редактор Harvard Heart Latter,

«Когда дело доходит до получения белка в рационе, мясо — не единственный вариант. Растущее количество данных показывает, что сокращение количества мяса и увеличение количества растительного белка — более здоровый путь. Диета с любым видом мяса повышает риск сердечных заболеваний и рака по сравнению с вегетарианской диетой ».

В более позднем исследовании, проведенном учеными из Гарвардской медицинской школы и Массачусетской больницы общего профиля, в течение 36 лет наблюдали за более чем 130 000 человек, отслеживая болезни, образ жизни, диету и уровень смертности.

Они обнаружили, что замена бобовых, бобовых, орехов и других белков планеты от 15 до 19 г животного белка, эквивалента одной колбасы, значительно снизила риск преждевременной смерти. Замена яиц растительным белком также снижает риск смерти на 19 процентов.

Исследователи обнаружили, что потребление мяса на 10 процентов выше, чем на два процента выше уровень смертности и на восемь процентов выше вероятность смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

По словам доктораТ. Колин Кэмпбелл, упомянутый ранее в статье из The China Study,

«То, что я делал в начале своей карьеры, было не чем иным, как предположениями традиционной науки. Я заметил, что диета, предположительно более богатая животным белком, была связана с раком печени на Филиппинах. В сочетании с необычным отчетом из Индии, показывающим, что казеин, скармливаемый экспериментальным крысам в обычных дозах, резко способствует развитию рака печени, это послужило поводом для моего 27-летнего исследования The China Project, посвященного тому, как работает этот эффект.Мы провели десятки экспериментов, чтобы убедиться, что это правда, и, кроме того, как это работает ».

В своем исследовании Кэмпбелл подчеркнул тот факт, что они использовали традиционные критерии, чтобы решить, что является канцерогеном (в отношении белков животного происхождения) из государственной программы тестирования химического канцерогенеза. Кэмпбелл также заявил, что «это не спорная тема, и последствия этого вывода ошеломляют во многих отношениях».

Это также показало, среди прочего, что животный белок очень кислый и протекает, и организм забирает кальций и фосфор из костей для нейтрализации кислотности.

Ниже приведено видео, на котором он объясняет некоторые из своих выводов.

Итак, какой из них лучше?

Очевидно, информация есть с обеих сторон. Главное, что следует здесь запомнить, — это то, что белок — это не одно и то же.

Белок состоит из строительных блоков, известных как аминокислоты, и наш организм производит их двумя разными способами. Возможно, не все тела одинаковы, и некоторым может потребоваться то, что им нужно, с нуля или путем модификации других.

Краткий список аминокислот, известных как незаменимые аминокислоты, которые должны поступать с пищей. Согласно текущему образованию, которое в значительной степени финансируется продовольственными корпорациями, контролирующими животноводство, проповедуется, что животные источники белка, как правило, доставляют все необходимые нам аминокислоты. Что они не упоминают о животном белке, так это то, что вы только что прочитали выше.

В других источниках белка не хватает одной или незаменимых аминокислот, но все, что нужно сделать вегетарианцу или вегану, — это убедиться, что они содержат различные белковые продукты, которые помогут организму вырабатывать больше белка.

При этом исследования ограничения калорийности и голодания показали, что чрезмерное потребление белка — это определенно то, чего вы не хотите. Если вы хотите узнать об этом больше, вы можете почитать доктора Вальтера Лонго или почитать еще несколько наших статей о голодании.

Некоторые виды мяса также могут вызывать несколько болезней. Например, исследование, проведенное Гарвардской школой общественного здравоохранения, показало, что регулярное употребление даже небольшого количества красного мяса, особенно обработанного красного мяса, связано с повышенным риском сердечных заболеваний и инсульта, а также с риском смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. болезнь или любая другая причина.Также известно, что некоторые виды мяса вызывают рак и ряд других заболеваний. Замена этого мяса более здоровыми источниками белка изменила эффект.

Обработанные пищевые продукты / мясо также вызывают рак.

В то время как недостаточное потребление белка вредно для организма, чрезмерное потребление также сопряжено с риском. В Соединенных Штатах среднее всеядное животное получает более чем в 1,5 раза больше оптимального количества белка, и большая часть этого белка поступает из животных источников. Это плохая новость, потому что избыток белка превращается в отходы или превращается в жир.Этот накопленный животный белок способствует увеличению веса, сердечным заболеваниям, диабету, воспалениям и раку.

С другой стороны, белок, содержащийся в цельных растительных продуктах, помогает предотвратить болезни. По словам Мишель МакМакен, доктора медицины, сертифицированного терапевта и доцента медицины в Медицинской школе Нью-Йоркского университета:

«Белок, содержащийся в цельных растительных продуктах, защищает нас от многих хронических заболеваний. Нет необходимости отслеживать потребление белка или использовать протеиновые добавки с растительной диетой; если вы удовлетворяете свои ежедневные потребности в калориях, вы получите много белка.Самые долгоживущие люди на Земле, живущие в «голубых зонах», получают около 10% своих калорий из белков по сравнению со средним показателем в США 15-20% ».

Очевидно, что существует огромное количество информации, и то, что я представил здесь, является лишь лакомым кусочком. Есть и другие факторы, которые следует учитывать в наши дни, такие как влияние отрасли на научные публикации и многое другое.

ИСТОЧНИК

Раз и навсегда, белок — это питательное вещество, а не синоним мяса.

Призыв четко сформулировать наши термины, когда мы обсуждаем питательные вещества и продукты питания.Белок — это нутриент, а говядина и свинина даже не лучшие его источники.

Чтение New York Times обеденной секции недавно вызвало у меня раздражение по поводу использования термина «белок» для обозначения мяса. История о том, что делать с остатками еды, гласит: «… переработать высококачественный белок в обед проще, чем кажется».

Другой из новой книги Саймона Дунана, Гей не толстеют, , цитирует его как указание на то, что «обычная пища … имеет тенденцию быть свинцовой, полной белка, густой от жира.«Теперь вы знаете.

Но белок — это нутриент, . Пища — источник питательных веществ .

Диетологи вроде меня считают белок« макроэлементом », что означает, что продукты содержат много граммов белка, а также этот белок является его источником. калорий (четыре на грамм, в отличие от девяти для жира и четырех или около того для углеводов).

Диеты содержат около 15 процентов калорий в среднем за счет белков, что намного больше, чем нужно большинству людей — примерно вдвое меньше необходимого минимума. для поддержания и роста.

«Белок» определенно является , а не синонимом мяса или даже тофу (см. Таблицу). Я перечислил курсивом растительные источники белка.

ПИЩЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ БЕЛКА В ДИЕТАХ США

9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023

9023 9023 9023 9023 9023 фасоль

ИСТОЧНИК БЕЛКА	% ОБЩИЙ БЕЛК
Птица
15
Говядина	11
Морепродукты	7
Свинина	6
Овощи	Яйца	4
Фрукты	2
Орехи и семена	2
Сладости	2

ю. наш: J Am Diet Assoc .2010 Февраль; 110 (2): 291-295.

Зерно, овощи и фрукты не являются крупнейшими источниками, но они вносят важный вклад. Веганы, которые вообще не употребляют продукты животного происхождения, не испытывают недостатка в белке.

И хотя белки из мяса больше напоминают наши собственные белки, чем белки из овощей, входящие в их состав аминокислоты одинаковы во всех продуктах питания. Различное потребление пищи и употребление достаточного количества пищи заботятся о балансе аминокислот.

Отсюда мое раздражение по поводу использования «протеина» в качестве отдельной категории в MyPlate Министерства сельского хозяйства США (см. Предыдущий пост).

Зерновые и молочные продукты, каждая из которых имеет свой сектор, являются важными источниками белка в рационе американцев.

Почему белок? Министерство сельского хозяйства США называло эту группу «мясом», несмотря на то, что она содержала бобы, птицу и рыбу. Мясная промышленность должна быть довольна «белком». Производители мяса годами пытались убедить американцев приравнять мясо к белку.

Призыв: давайте не будем усложнять термины и говорить о питательных веществах, когда мы имеем в виду питательные вещества и продукты, когда мы имеем в виду продукты питания.Белок — это не еда.

Изображение: Александра Дуда / Shutterstock.

Этот пост также появляется на Food Politics, партнерском сайте Atlantic .

Сывороточный протеин по сравнению с постным мясом

Оленина с клюквой

Кредит изображения: Shaiith / iStock / Getty Images

Сывороточный протеин и нежирное мясо обеспечивают диетический белок. По данным U.S. Совет по экспорту молочной продукции. Слова «нежирное мясо» обычно относятся к менее жирным кускам говядины, баранины, свинины и дичи, такой как оленина. У каждого из этих белков есть свои преимущества и недостатки. Перед применением добавок сывороточного протеина проконсультируйтесь с врачом.

Источники и типы

Сывороточный протеин и нежирное мясо содержат большое количество аминокислот для наращивания и поддержания мышечной ткани. По данным Medical News Today, добавки сывороточного протеина доступны в виде концентратов, изолятов или гидролизатов.Концентрат содержит меньше жиров, но содержит лактозу и углеводы. В изоляте меньше доступного белка, но жир и лактоза удалены. Гидролизаты легче абсорбируются, но стоят дороже. Нежирную говядину получают из куриного мяса, круглой вырезки, вырезки и вырезки. Нежирная свинина и баранина содержатся в вырезке, филейных отбивных и окорочках.

Сравнение питательных веществ

Сывороточный протеин не содержит витаминов или клетчатки, но витамины и минералы обычно добавляют в добавки.Сывороточный протеин не является полноценным продуктом питания и не обеспечивает такой же уровень питательных веществ, как цельная пища, такая как мясо. По данным Министерства сельского хозяйства США, постное мясо обеспечивает питательные вещества, такие как белок, витамины группы B, витамин E, железо, цинк и магний. Постное мясо не содержит углеводов или клетчатки, но содержит немного жира. Сортированная говядина «отборная» вместо «отборная» или «прайм» обычно более постная.

Размер порции

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, рекомендуемая дневная норма белка составляет 56 граммов для мужчин и 46 граммов для женщин.В качестве добавки для большинства людей достаточно от 20 до 25 граммов сывороточного протеина, но спортсменам может потребоваться вдвое больше этого количества во время тяжелых тренировок или соревнований. Порция нежирного мяса составляет около 3 унций и обеспечивает от 21 до 24 граммов белка.

Готовка

Сывороточный протеин не нужно готовить, и его можно добавлять в готовые продукты, такие как смузи, овсянку или картофельное пюре. Сывороточный протеин добавляют в питательные батончики и превращают в порошки или напитки.Мясо нужно готовить, а нежирное мясо часто получается более нежным, если его тушить или тушить в течение нескольких часов. Вы можете еще больше снизить естественное содержание жира в мясе, срезав видимый жир, приготовив его на гриле или запекании вместо жарки и сливая жир после того, как мясо будет приготовлено.

Соображения

Сывороточный протеин и нежирное мясо являются разными источниками протеина. Хотя сывороточный протеин может быть более удобным в некоторых отношениях, мясо содержит больше питательных веществ, таких как витамины и минералы.Сывороточный протеин обычно используется как добавка к сбалансированной диете, а не как ее неотъемлемый компонент. Перед приемом добавок сывороточного протеина проконсультируйтесь с врачом.

Мясо против орехов & семян

Люди, потребляющие больше всего мясного протеина, увидели увеличение риска смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на 61% по сравнению с теми, которые находятся в самой низкой группе потребления, заявила команда за исследованием.

И наоборот, самое высокое потребление белка из орехов и семян было связано со снижением риска на 40%, выяснила группа исследователей, результат сотрудничества между Университетом Лома Линда, Калифорния, и Национальным институтом агрономических исследований (INRA), Париж, Франция. .

Результаты остались действительными даже после поправки на факторы, связанные с сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ), такие как жиры и элементы вегетарианской диеты. Не было обнаружено значительной связи с исходами сердечно-сосудистых заболеваний для белка, полученного из зерновых, обработанных пищевых продуктов или коллективной группы «бобовые, фрукты и овощи».

«Белки из орехов / семян были связаны с защитой, а белки из мяса (особенно из красного мяса) были связаны с повышенным риском сердечно-сосудистой смерти.Эти белки не были заменителями жиров в этих продуктах, поскольку мы скорректировали эти жиры. Скорее, это были сами белки или что-то тесно с ними связанное », — прокомментировал со-ведущий исследователь профессор Гэри Фрейзер из Университета Лома Линда.

Неблагоприятные сердечно-сосудистые эффекты, по-видимому, связаны с мясом, а не с другими источниками животного белка, такими как рыба, яйца или молочные продукты.

«Белки из этих других продуктов животного происхождения не показали повышенного риска в этом исследовании», — сказал Фрейзер.

Белок или жир?

В исследовании, в котором приняли участие более 81 000 участников из когорты Adventist Health Study-2, использовался факторный анализ для разработки моделей питания, основанных на потреблении белка.

В то время как исследования факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, основанные на потреблении жиров животного или растительного происхождения, многочисленны, акцент в исследовании на белке является новым.

« Акцент на белках как факторах риска сердечно-сосудистых заболеваний является относительно новым, особенно в сочетании с корректировкой на жирные кислоты в рационе», — пояснил Фрейзер.

Результаты показывают, что белки, а также жиры в пищевых группах играют роль в определении риска сердечно-сосудистых заболеваний.

«Это смещает акцент с в первую очередь жиров на содержание белка в этих продуктах питания», — сказал Фрейзер .

Также было примечательно, что определенная группа растительных белков (орехи и семена) дает преимущества в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, а не более широкая категория обобщенных растительных белков, добавил он.

Диетические последствия

«Эти результаты предоставляют больше доказательств преимуществ отказа от красного мяса и включения небольшого количества орехов (12–14 в день) в рацион, чтобы, вероятно, снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний», — посоветовал Фрейзер.

Интересно, что исследователи также наблюдали ослабление эффектов с возрастом.

«Наши результаты показывают, что эти эффекты ослабевают с возрастом и исчезают к 80 годам. Таким образом, диетические эффекты могут в значительной степени предотвратить преждевременное заболевание и смерть, что является наиболее важным фактором », — отметил Фрейзер.

Необходима дальнейшая работа для изучения основных механизмов и изучения того, какие конкретные белки могут быть ответственны за вредное воздействие мясного белка и защитное влияние орехов и семян.

«В этом исследовании не было данных для дальнейшего изучения этих механизмов, хотя у нас есть данные по аминокислотам, но они еще не изучены», — сказал Фрейзер.

No related posts.