Вход в личный кабинет | Регистрация
Избранное (0) Список сравнения (0)
Ваши покупки:
0 товаров на 0 Р
Итого: 0 Р Купить

Белок в пищевых продуктах: Белок и протеин в пищевых продуктах

Содержание

Белки содержание в пищевых продуктах

    Содержание белка в пищевых продуктах (в [c.209]

    Содержание незаменимых аминокислот в восьми типичных пищевых продуктах приведено в табл. 14.3. Из таблицы видно, что продукты растительного происхождения содержат меньщие количества незаменимых аминокислот (25—30 г на 100 г белка), нежели мясная пища (36— 42%). Сравнение с табл. 14.2 показывает, что 100 г смещанных белков [c.390]


    Сера — элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность человека в сере (около 1 г в день) удовлетворяется обычным суточным рационом. [c.69]

    Содержание незаменимых аминокислот в белках некоторых пищевых продуктов  [c.390]

    Благодаря высокому содержанию полноценных, легко усвояемых белков мясо является одним из наиболее ценных белковых продуктов питания. Пищевая ценность белков мяса по сравнению с белками других пищевых продуктов может быть оценена следующими относительными величинами  [c.235]

    Кроме того, данные по содержанию аминокислот в белках и пищевых продуктах g последнее время получают с помощью новых и редко еще применяемых методов  [c.188]

    Так, очень перспективно применение мембранных методов для очистки сточных вод сыроваренных заводов, на которых в США и Дании построено несколько опытно-промышленных установок для извлечения пищевых белков, лактозы, витаминов и молочной кислоты. Эти установки состоят из двух последовательно включенных мембранных элементов. На первой ступени ультра-фильтрационно отделяется и концентрируется пищевой белок. Этот белок после промывки и сушки используется для приготовления детских питательных смесей и обогащения полноценными белками других пищевых продуктов. Прошедшая через мембрану первой ступени сыворотка, уже не содержащая белков, поступает на вторую ступень — обратноосмотическую, где выделяется лактоза, молочная кислота и витамины. Прошедшая через эту ступень вода с очень небольшим содержанием примесей низкомолекулярных органических веществ может быть сброшена в обычную канализацию. 

[c.117]

    Создать технологии пищевых продуктов из вторичного молочного сырья с повышенным содержанием белка, диетическими и тонизирующими свойствами [c.1358]

    В плане практического применения эти методы, совершенствуясь, приобретают все большее значение благодаря их избирательности, чувствительности, быстроте выполнения процедур в стандартизованных условиях, пригодности для обработки большого числа образцов. Эти методы постепенно заменяют некоторые традиционные биохимические способы количественного определения содержания веществ. В течение уже почти двух десятилетий при анализе белков для контроля качества пищевых продуктов очень серьезно рассматриваются возможности иммунохимических методов. Если значимость этих методов в данной области и не была так велика, как в клиническом анализе, то это объясняется трудностями анализа, изначально присущими исследуемому растительному материалу. В самом деле, клинический анализ чаще всего применяется к биологическим жидкостям или тканевым препаратам, которые минимально подвергаются денатурирующим воздействиям. В противоположность этой ситуации пищевые продукты, подвергаемые анализу, нередко имеют твердую форму, и из них надо извлекать белки. Кроме того, и в этом состоит принципиальная трудность, натуральные компоненты, используемые в этих продуктах питания, как твердых, так и жидких, могут испытывать резкие физико-химические 

[c.116]


    Главными источниками белков для человека являются пищевые продукты животного и растительного происхождения. В табл. 12.4 представлены средние данные о содержании белка в основных пищевых продуктах. Главным образом животные (мясо, рыба, сыр) и только некоторые растительные (горох, соя) продукты богаты белками, в то время как наиболее распространенные растительные пищевые продукты содержат небольшие количества его. 
[c.417]

    Эти вступительные замечания по биохимии и физиологии, связанные с ролью данных растительных органов, позволяют объяснить причину предпочтительного использования клубней и корнеплодов. В первую очередь они могут регулярно употребляться человеком в качестве овощей для обеспечения организма энергией и балластными веществами , содержащими воду, в дополнение к другим, более богатым белками пищевым продуктам, таким, как мясо. В некоторых случаях, когда ограничено количество других доступных белковых веществ (гибель или порча урожая зерновых, зернобобовых и пр., засуха, не позволяющая выращивать сельскохозяйственных животных), несмотря на низкое содержание белков в клубнях, эти культуры обеспечили выживание населения. Особую роль сыграл картофель в спасении от голода населения Ирландии в течение последних столетий. Наоборот, два последних периода сильных неурожаев сопровождались появлением новых паразитов этого растения (милдью, колорадский жук), которые резко снизили сборы картофеля. 

[c.268]

    Получение сырья перед выработкой из него растительных белковых продуктов требует особого внимания, которое не всегда полностью оправдано в отношении кормов или животных, но обязательно предполагает тщательность и хорошие условия выполнения операций при производстве пищевых продуктов для человека. В данном разделе в первую очередь будут рассмотрены технологии обработки по сухому методу, такие, как шелушение, измельчение (помол, дробление), просеивание и т. п., которые позволяют либо удалять малоценные, малоиспользуемые компоненты ввиду очень низкого содержания в них белков и большого количества клетчатки (обычно периферийные части семян), либо придать сырью такую форму, которая в наибольшей степени совместима с конечной обработкой (например, величина частиц, разрыв клеточных оболочек). 

[c.363]

    Этот пищевой продукт, широко распространенный в Японии, получают коагуляцией соевого молока. Семена сои после замачивания в течение 12 ч в воде растирают в водной среде. Полученную пасту проваривают, а затем фильтруют, что позволяет получить молоко с содержанием 5—6 % сухого вещества. После этого добавляют водную суспензию сульфата кальция. Белки выпадают в осадок и образуют гель, в котором в связанном состоянии находятся липиды. Свернувшуюся массу отжимают, а затем промывают для удаления избытка соли. Конечный продукт имеет белый цвет, студенистую консистенцию и содержит 88 % воды, 6 % белков и 3 % липидов. Этот процесс позволяет [c.529]

    Включение БРП в некоторые диетические пищевые продукты, кулинарные изделия и блюда неограниченно. Очень часто для этого используются порошки с 65 %-ным или 90 %-ным содержанием белков. [c.638]

    Поэтому из громадного числа рецептов (в одной только Книге о вкусной и здоровой пище их несколько тысяч), мы отобрали только те, которые позволяют из ограниченного ассортимента исходных пищевых продуктов относительно быстро и с минимальными потерями веществ приготовить блюда, обладающие заметной пищевой ценностью (в чем можно убедиться, так как в конце описания рецептов приведено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность блюд). Этим требованиям отвечают только комбинированные блюда. Действительно, как было показано в гл. II, отварное мясо, жареная рыба, отварной картофель или подобные однородные продукты являются источниками лишь определенной узкой группы пищевых веществ. [c.274]

    Чтобы дать некоторое представление о том, как эти методы применяются на практике, рассмотрим те из них, которые предназначены для а) определения содержания питательных веществ в зерновых культурах (качество сырья), б) контроля за стерилизацией пищевых продуктов (предназначенных, например, для долговременного хранения), в) контроля за упаковкой продуктов питания (защита от внещних воздействий), г) биохимических анализов (защита здоровья потребителя), д) определения содержания белка (контроль качества), е) анализа запаха (защита окружающей среды). [c.34]

    Стоимость продуктов должна соответствовать их качеству, это также одна из причин необходимости проведения их анализа. Типичный пример такого анализа — определение содержания в пищевых продуктах белка методом импульсного ЯМР с использованием релаксационного реагента [40]. Последний представляет собой раствор, содержащий парамагнетик, например [c.37]


    На стойкость пищевых продуктов при хранении оказывают влияние химический состав (табл. 156), содержание воды, минеральных веществ, жиров, белков и углеводов. 
[c.312]

    Полипептиды. Поступившие в плазму полипептиды являются частично продуктами промежуточного распада тканевых белков, а частично — продуктами переваривания пищевых белков в кишечнике. Содержание полипептидов в крови увеличивается при некоторых тяжелых заболеваниях печени и почек и при наличии очагов распада тканей. [c.250]

    На химический состав коллоидных и растворенных веществ бытовых сточных вод больщое влияние оказывают белки, жиры, углеводы пищевых продуктов, а также состав водопроводной воды, содержащей обычно ту или иную концентрацию гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов и иногда железа. Содержание коллоидов в бытовых сточных водах [c.172]

    Витамин Bi широко распространен в пищевых продуктах растительного происхождения (в неочищенном рисе, муке грубого помола, горохе и др.),. В семенах злаков он содержится главным образом в зародышах, оболочках и алейроновых зернах (запасном белке растительных клеток). Витамин Bi содержится почти исключительно в поверхностном слое семян хлебных злаков, поэтому приготовление высших сортов белой муки, сопровождающееся удалением верхнего слоя зерен, приводит к большим потерям в тиамине. Очень высоким содержанием витамина Bi отличаются дрожжи, в которых тиамин находится в форме пирофосфорного эфира. 

[c.156]

    Витамин В2 широко распространен во всех животных и растительных тканях. Он встречается либо в свободном состоянии (например, в молоке, сетчатке), либо, в большинстве случаев, в виде соединения, связанного с белком. Особенно богатым источником витамина Вг являются дрожжи, печень, почки, сердечная мышца млекопитающих, а также рыбные продукты. Довольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие-растительные пищевые продукты. 

[c.159]

    ТЫ — аминокислоты, которые не синтезируются в организме. Содержание их в пищевых продуктах необходимо для роста, развития и поддержания нормального физиологического состояния человека, животных и некоторых микроорганизмов. Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, называются заменимыми аминокислотами. Основным источником аминокислот являются белки, которые расщепляются в н елу-дочно-кишечном тракте до аминокислот. Белки, в состав которых входят все Н. а., называются полноценными белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот, являются неполноценными. Н. а. богаты животные белки — молоко, мясо. Н. а. для человека и всех животных являются восемь аминокислот лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, валии, изолейцин. Для роста молодых крыс, кроме того, необходим еще аргинин для роста цыплят необходимо до 15 аминокислот. Г1ри отсутствии в организме (пище) отдельных Н. а. могут развиваться некоторые заболевания, например, при отсутствии триптофана развивается катаракта. [c.171]

    Белки поступают в организм человека и животных с различными пищевыми продуктами, в которых содержание белка колеблется в широких пределах. Приводимая табл. 21 дает представление о содержании белка в некоторых продуктах питания. [c.302]

    Среди многочисленных работ по вопросу о питательной ценности белков в пищевых продуктах и связи между их химическим составом и результатами испытаний на животных можно отметить две обзорные статьи [180, 188]. Изучение вопроса о значении усвояемых белков на рост крыс [19] показало, что единственно правильные выводы относительно влияния состава белков на рост можно сделать при условия полного усваивания белков. Была сделана попытка предсказать питательную ценность белка на основании аминокислотного состава путем сравнения белков, в которых менялось процентное содержание каждой из незаменимых аминокислот по отношению к соответствующему по составу, пол-ностьн усваиваемому белку, например целому яичному белку [189]. [c.160]

    Химический метод определения ценности белков пищевого продукта сводится к выясиеник) количественного содержания отдел1,ных аминокислот в том или ином белке. Этот метод получил особое применение в последипо годы в связи с использованием хроматографического, а также микробиологического методов количественного оиределения аминокислот. По количественному содержанию отдельных незаменимых аминокислот в белках данного пищевого продукта судят о его биологической ценности. [c.476]

    Исследования показали, ггo N-нитрозосоединения образуются в основном в пищевых продуктах при взаимодействии нитритов с различньт-ми аминами, аминокислотами и белками в процессе кулинарной обработки В частности, было установлено, что количество нитрозаминов в беконе возрастает с увеличением температуры и времени приготовления 1168]. Однако эта реакция присуща не только пищевым продуктам Неко-торьсе антибиотики и лекарственные препараты также могут вступать во взаимодействие с нитритами, образуя нитрозамины. Последние образуются в организме животных при скармливании кормов с высоким содержанием нитритов и нитратов [c.92]

    Несмотря на то что принцип экструзии был известен с XVIII в., эта технология стала развиваться в пищевой промышленности для выработки паст только с 1935 г. [49]. Основные операции этой технологии — смешивание и формовка. Интенсивное термическое воздействие при этом позволило распространить уже отработанные технологические приемы на термоформовку пластмасс, а затем на многочисленные способы обработки пищевых продуктов [44]. Варка-экструзия, первоначально применявшаяся как экономичный способ желатинизации крахмала, теперь широко распространена в обработке продуктов, когда необходима варка. Именно с помощью такой технологии можно получить очень многие виды бисквитов для закусок, диетические пищевые продукты и блюда с высоким содержанием белков, термообработанных питательных паст-полуфабрикатов, готовые к употреблению порошки и гранулы, корм для домашних животных. Применение этого процесса распространяется даже на другие отрасли пищевой промышленности, такие, как кондитерская и сыроделие. [c.547]

    Растительные белки составляют неогьемлемую часть нашего традиционного питания ввиду их присутствия в пищевых продуктах растительного происхождения (хлеб, овощи) и в ряде продуктов и кулинарных изделий животного происхождения классическое использование пшеничной муки в пастах, паштетах, рулетах, студнях, кнелях, фрикадельках, муки из съедобного каштана в некоторых местных сортах кровяной колбасы и т.п.). Даже если доля растительных белков в рационе питания человека снизится за счет уменьшения потребления хлеба и других пищевых продуктов растительного происхождения и увеличения потребления белков животного происхождения, растительные белки в питании человека все равно будут играть немалую роль. Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получения белков, более или менее полностью выделенных из растительных источников, и использования их в очищенной форме. В самом деле, теперь можно вырабатывать продукты, содержание белков в которых колеблется от 50 % (различные виды муки) до 60—65 (концентраты) и даже до 90 % (изоляты). [c.628]

    Фурье-спектрометр ИнфраЛЮМ ФТ-10 , универсальный, ближнего ИК-диапазона, для лабораторного анализа пищевых продуктов, быстрого анализа состава (определение содержания белка, жира, влаги, сахара, клетчатки, крахмала, соли Na l, кальция, калия, фосфора). [c.558]

    Количество белковых веществ в животных и растительных организмах неодинаково. Обычно в животных организмах белков больше, чем в растениях. Неодинаковое количество нх присутствует в отдельных организмах и тканях. Так, содержание белков в. мышцах 18—23%, в мозгу 8—9%, сердце 16—18%, крови 7—8,5%. В растениях находится от 5 до 20/6 белковых веществ. Особенно богаты белкОлМ семена бобовых и масличных культур (до 20—35%). Различно содержание белковых веществ и в пищевых продуктах. Главным источнико.м белков для человека являются мясо животных (до 20%), рыба (до 18%), молоко (до 3%), сыр (до 22,5%), пшеничный хлеб (до 8%), изделия из круп (10%). [c.262]

    В XIX в. крупные успехи были достигнуты в статической биохимии и в изучении обмена веществ в организмах. Используя, новые методы исследования, Либих определил состав многих пищевых продуктов, разделил входящие в них вещества на белки, углеводы и жиры н установил содержание азота з белках. Важные результаты в исследовании химизма белков были получены Н. Э. Лясковским и А. Я. Данилевским. В 1884 г. А. Я. Данилевский впервые с помощью ферментов получил белковоподобные вещества. Несколько позднее Э. Фишер синтезировал ряд полниептидов. В 1880 г. Н. И. Лунин открыл витамины.  [c.6]

    Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

    Большое значение для количественного учета витаминов имеют биологические методы. Принцип этих методов сводится к следующему. Животных (крыс, морских свинок, голубей и др.) переводят на искусственную безвитаминную диету и затем наблюдают, какое количество исследуемой пищи может предохранить животное от развития заболевания или вылечить животное от уже наступившего авитаминоза. Очевидно, при определении содержания в пиш,е того или иного витамина приходится составлять для каждого случая особые диеты. В состав любой диеты должны входить белки, углеводы, жиры, минеральные соли, вода и все витамины, за исключением того витамина, содержание которого в исследуемом пищевом продукте должно быть определено. Диета для получения авитаминоза А у крыс имеет, например, такой состав казеина 18%, крахмала 48%, свиного жира 38%, солей 4% и в качестве источника витаминов 0,4 г дрожжей в день. Животные, находящиеся на этой диете, получают все необходимые пищевые вещества и витамины, за исключением витамина А. Вследствие этого через несколько педель у животного обычно развивается авитаминоз А. При прибавлении исследуемого пищевого продукта к вышеуказанной диете крыса остается здоровой только в том случае, если прибавленный продукт содержит витамин А. [c.136]

    При изучении химических превращений питательных веществ необходимо знать их содержание в продуктах питания. Эта задача решается относительно легко при помощи химического анализа пищевых продуктов (обычно в них устанавливается содержание углеводов, жиров и белков). Равным образом не составляет особенных трудностей количественное определение конечных продуктов обмена (как азотистых, так и безазотистых), выделяе1ф1х с мочой, калом, потом и с выдыхаемым воздухом. Для этих целей существуют специальные аппараты для изучения обмена у животных, особым образом оборудованные камеры и клетки, при помощи которых вещества, выводимые в виде газов или с мочой и калом, собираются для анализа. [c.214]


БЕЛКИ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

Глава 2 РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА И В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

БЕЛКИ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Белки представляют собой важнейшую составную часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушаются обмен жиров и витаминов, деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний.

За жизнь человека белок обновляется 200 раз. Белок мышечных тканей обновляется на 50 % за 8, внутренних — за 10 сут. Наш организм получает белок только через пищевые продукты.

Что же такое белки, какими свойствами они обладают и какова их роль для нашего организма?

Белки — это органические высокомолекулярные соединения, в состав большинства которых входят пять элементов: N, С, О, Н и S.

Белковые вещества построены из аминокислот; аминокислоты имеют в своем составе аминную Nh3 и карбоксильную

СООН-группы. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения аминокислот в аминокислотной цепочке (первичная структура белка). Кроме того, существуют спиралевидная структура спиралевидной цепочки (вторичная структура), компактная упаковка спиралевидной структуры (третичная структура) и соединение полипептидных цепочек нековалентными связями (водородными, гидрофильными) — глобулы или волокна.

Несмотря на огромное многообразие белковых веществ в природе, в построении нашего организма участвует лишь 22 аминокислоты.

Белки составляют важнейшую часть всех клеток и тканей живых организмов. Существование, жизнь живого организма невозможны без белка.

В животных организмах белки преобладают по своей массе над другими соединениями. Организм человека, например, на 60 % (на сухую массу) состоит из белковых веществ. Причем если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то недостаток белка нельзя ничем компенсировать. Не случайно термин «протеин» (белок) образован от греческого слова «протео», что означает «первенствующий».

В одних тканях тела белка больше, в других — меньше. Так, белок составляет одну тринадцатую часть мозга и одну четвертую часть крови и мышц.

Поступая в организм, белки пищи подвергаются действию ферментов и гормонов и в итоге превращаются в составляющие их аминокислоты.

Аминокислоты всасываются через стенки кишечника в кровь. Часть аминокислот посредством тока крови поступает в печень, где происходят их дальнейшие превращения, а большая часть разносится к тканям и органам, где аминокислоты расходуются на построение и обновление клеток, а также на построение и обновление биологически активных веществ — ферментов и гормонов.

Наконец, некоторая часть аминокислот является и источником энергии для организма, главным образом при нехватке углеводов и жиров.

Таким образом, белки являются главным материалом для построения тканей организма.

Организм человека обладает способностью образовывать нужные аминокислоты из других аминокислот, которые, расщепляясь до кетокислот, синтезируются в новые аминокислоты. Однако имеется 8 аминокислот (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин), которые организм человека не способен синтезировать, но которые входят в состав белковых веществ человека. Эти аминокислоты носят на-звание «незаменимые», они должны поступать в организм извне, с продуктами питания.

Следовательно, не все продукты, содержащие белки, равноценны: в зависимости от содержания незаменимых аминокислот некоторые имеют’ большую питательную ценность, другие — меньшую. В питании детей дошкольного возраста незаменимые аминокислоты должны составлять 40 % суммы аминокислот, в питании школьников — 30, взрослых — 16 %, т. е. 13… 14 г.

Кроме того, питательная ценность белков зависит от степени усвояемости их организмом. Растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки яиц и молока — на 96 %, белки рыбы и мяса — на 95, белки хлеба из муки I и 11 сортов — на 85, белки овощей — на 80, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых — на 70 %.

Человек получает белки с яйцами, рыбой, мясом, молоком, молочными продуктами, а также с продуктами растительного происхождения, в первую очередь с продуктами переработки злаковых.

Растительные белки должны составлять в дневном рационе не более 40 %, так как наиболее полноценными считаются белки животного происхождения.

Большинство растительных белков имеет недостаточное содержание одной или двух незаменимых аминокислот. Так, в белке пшеницы лишь 50 % лизина по сравнению с «идеальным белком» (белок, содержащий все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении), в белке картофеля и бобовых не хватает метионина и цистита. В ржаном и пшеничном хлебе кроме лизина не хватает треонина, валина и изолейцина. Растительные белки хуже усваиваются, что объясняется содержанием в растительных продуктах большого количества клетчатки, которая снижает их усвояемость (как и других компонентов пищи).

Недостаток белка, как отмечалось ранее, существенно сказывается на состоянии организма.

Вместе с тем следует сказать и об отрицательном влиянии избытка белка в питании. Из-за большой реакционной способности организм переносит избыток белков труднее, чем других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно страдают от перегрузки белками печень и почки. Длительный избыток белка в питании вызывает перевозбуждение нервной системы, нарушение обмена витаминов, ожирение организма, заболевание суставов. Все это связано с повышенным поступлением вместе с белками нуклеиновых кислот, накоплением мочевой кислоты — продукта обмена пуринов, превращением избытка белков в жиры и т. д.

Потребность человеческого организма в белках составляет

1,1… 1,5 г в день на 1 кг массы тела человека. Следовательно, потребность взрослого человека в белках в сутки в среднем 100 г

 

(минимум 70 г). Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка, т. е. чем неполноценнее белок, тем выше его суточная норма и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к «идеальному», тем ниже эта норма (56…63 г). В пищевом рационе за счет белка должно быть обеспечено 12…14 % калорийности.

Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные и зернобобовые продукты. Больше всего белка (%) содержится в сырах — 25, горохе и фасоли — 22…23, разных видах мяса, рыбы и птицы — 16…20, яйцах — 13, жирном твороге — 14, крупах — 12… 13, ржаном хлебе — 5…6, пшеничном — 8, молоке — 2,9, овощах и плодах — не более 2.

Белки пищевых продуктов обладают рядом свойств, которые оказывают определенное влияние на ведение технологических процессов при переработке продуктов. С этими свойствами нельзя не считаться, тем более что многие из них открывают большие возможности в совершенствовании технологий.

Первое свойство — это способность к гидратации, т. е. поглощению и удерживанию влаги, причем не адсорбционно (как, например, у крахмала), а осмотически связанно, более прочно. В нормальных условиях белки способны удерживать 2—3-кратное количество воды.

Набухание обусловлено способностью белков, относящихся к гидрофильным веществам, поглощать воду и при определенных условиях образовывать растворы, называемые студнями. Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину.

Свойство набухания играет большую роль в пищевых технологиях (зерно при кондиционировании, мука при замесе теста, набухание белков в масличных при производстве растительных масел и т. д.).

Второе свойство белков — денатурация, т. е. изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Она вызвана повышением температуры, механическим и химическим воздействием и другими факторами и играет важную роль в технологических процессах, связанных с образованием структурных систем полуфабрикатов и готовых блюд (хлеба, макаронных изделий).

Третье свойство белков — ценообразование, т. е. способность образовывать эмульсии в системе жидкость — газ, называемые пенами. Белки как пенообразователи широко используются при изготовлении кондитерских изделий, в частности безе.

И наконец, четвертое свойство — способность белков к гидролизу, т. е. расщеплению на составные части в присутствии кислот или ферментов. Эта способность белков используется в ряде отраслей пищевой промышленности, например при рафинации растительных масел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

 

Методология изучения переваривания и всасывания белков пищевых продуктов in vitro

УДК 57.085.2:641.56:615.324
Библ. 22.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-42-44

Методология изучения переваривания и всасывания белков пищевых продуктов in vitro

Василевская Е.Р., Ахремко А.Г., Грызлова А.С., Иванова Е.А.
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: моделирование желудка, in vitro, белковый мясной продукт,
Реферат:
Представлены актуальные подходы к изучению биодоступности, выявлению функциональной активности и прогнозированию потенциальных негативных эффектов белков пищевых продуктов in vitro. Приведены наиболее предпочтительные и максимально приближенные к физиологическим условиям человеческого организма тест-системы. Авторы рассматривают автономные и комплексные модели процесса переваривания, включающие использование ферментов и изменение различных параметров кислотно-основной среды и солей, при этом отмечается необходимость проведения исследований с участием лабораторных животных для оценки кинетики расщепления, метаболизма и выведения белков. Отдельным блоком представлены методы оценки проницаемости, всасывания и метаболизма белков и их метаболитов: диализные мембраны в качестве наиболее простого и надёжного способа оценки проницаемости и всасывания, камеры Уссинга для изучения транспорта веществ через биологические мембраны перфузированных органов, применение специализированных клеточных линий с учётом индивидуальных особенностей культуры.

In vitro methodology for digestion and absorption of food proteins study

Vasilevskaya E.R., Akhremko A.G., Gryzlova A.S., Ivanova E.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: digestion model, in vitro, protein meat product
Summary:
The article presents relevant approaches to food protein study bioavailability, functional activity identification and potential negative effects prediction in vitro. The most preferred and the closest to human body physiological conditions test systems are presented. Authors consider digestion processes’ autonomous and complex models, including enzymes and changes in various parameters of the acid-base medium and salts, and studies on laboratory animals necessity to assess the kinetics of protein breakdown, metabolism, and excretion is noted. Separate chapter presents methods for assessing proteins permeability, absorption and metabolism and its metabolites: dialysis membranes as the most simple and reliable way to assess permeability and absorption, Ussing chambers for studying substances transport through biological membranes of perfused organs, use of specialized cell lines taking into account individual characteristics of the culture.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Chakrabarti, S. Food-Derived Bioactive Peptides in Human Health: Challenges and Opportunities / S. Chakrabarti, S. Guha, K. Majumder // Nutrients. – 2018. – V. 10. – № 11. – P. 1738. DOI:10.3390/nu10111738.

2. Langerholc, T. Novel and established intestinal cell line models – An indispensable tool in food science and nutrition / T. Langerholc, P. A. Maragkoudakis, J. Wollgast, L. Gradisnik, A. Cencic // Trends in Food Science & Technology. – 2011. – № 22. – P. 11–20. DOI: 10.1016/j.tifs.2011.03.010.

3. Chernukha, I. M. Detection of protein aggregation markers in raw meat and finished products / I. M. Chernukha, L. I. Kovalev, N. G. Mashentseva, M. A. Kovaleva, N. L. Vostrikova // Foods and Raw Materials. – 2019. – V. 7. – № 1. – P. 118–123. DOI: 10.21603/2308–4057–2019–1–118–123.

4. Oberli, M. Compared with Raw Bovine Meat, Boiling but Not Grilling, Barbecuing, or Roasting Decreases Protein Digestibility without Any Major Consequences for Intestinal Mucosa in Rats, although the Daily Ingestion of Bovine Meat Induces Histologic Modifications in the Colon / M. Oberli, A. Lan, N. Khodorova, V. Santé-Lhoutellier, F. Walker, et al. // The Journal of Nutrition. – 2016. – V. 146 (8). – P. 1506–1513. DOI:10.3945/jn.116.230839.

5. Федулова, Л. В. Применение альтернативных методов биомоделирования для изучения эффективности функциональных продуктов питания / Л. В. Федулова, Е. Р. Василевская, Е. А. Котенкова, Э. Б. Кашинова // Food systems. – 2018. – Т. 1. – № 3. – С. 33–37. DOI:

10.21323/2618–9771–2018–1–3–33–37.

Fedulova, L. V. Primeneniye al’ternativnykh metodov biomodelirovaniya dlya izucheniya effektivnosti funktsional’nykh produktov pitaniya [Alternative methods of biomodelling for functional food products effectiveness research] / L. V. Fedulova, Ye. R. Vasilevskaya, Ye. A. Kotenkova, E. B. Kashinova // Food systems. – 2018. – T. 1. – № 3. – P. 33–37. DOI: 10.21323/2618–9771–2018–1–3–33–37.

6. Tapal, A. Nutritional and Nutraceutical Improvement by Enzymatic Modification of Food Proteins / A. Tapal, P. K. Tiku // Enzymes in Food Biotechnology. – 2019. – P. 471–481. DOI:10.1016/B978–0–12–813280–7.00027-X.

7. Maeno, M. Identification of an antihypertensive peptide from casein hydrolysates produced by a proteinase from Lactobacillus helveticus CP790 / M. Maeno, N. Yamamoto, T. Takano // Journal of Dairy Science. – 1996. – № 79. – P. 1316–1321. DOI:10.3168/jds.S0022–0302(96)76487–1.

8. Hernández-Ledesma, B. Identification of bioactive peptides after digestion of human milk and infant formula with pepsin and pancreatin / B. Hernández-Ledesma, A. Quiros, L. Amigo, I. Recio // International Dairy Journal. – 2007. – № 17. – P. 42–49. DOI: 10.1016/j.idairyj.2005.12.012.

9. Sánchez-Rivera, L. Peptidomics for discovery, bioavailability and monitoring of dairy bioactive peptides / L. Sánchez-Rivera, D. Martínez-Maqueda, E. Cruz-Huerta, B. Miralles, I. Recio // Food Research International. – 2014. – № 63. – P. 170–181. DOI: 10.1002/9780813811048.ch31.

10. Minekus, M. A standardized static in vitro digestion method suitable for food – an international consensus. Royal Society of Chemistry / M. Minekus, M. Alminger, et al. // Food & Function. – 2014. – № 5. – P. 1113–1124. DOI: 10.1039/c3fo60702j.

11. Mainville, I. A dynamic model that simulates the human upper gastrointestinal tract for the study of probiotics / I. Mainville, Y. Arcand, E. R. Farnworth // Int. J. Food Microbiol. – 2005. – № 99. – Р. 287–296. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.08.020.

12. Федулова, Л. В. Алгоритм оценки in vitro продуктов питания, содержащих биологически активные вещества / Л. В. Федулова, Е. Р. Василевская, Е. А. Котенкова, Е. А. Калинова // Все о мясе. – 2018. – № 6. – С. 47–49. DOI:10.21323/2071–2499–2018–6–47–49.

Fedulova, L. V. Algoritm otsenki in vitro produktov pitaniya, soderzhashchikh biologicheski aktivnyye veshchestva [Algorithm for evaluating in vitro food products containing biologically active substances] / L. V. Fedulova, Ye. R. Vasilevskaya, Ye. A. Kotenkova, Ye. A. Kalinova // Vsyo o myase. – 2018. – № 6. – P. 47–49. DOI:10.21323/2071–2499–2018–6–47–49.

13. Иванникова, Е. В. Исследование фармакокинетики и биодоступности в создании новых оригинальных лекарственных средств пептидной структуры и их оптимальных лекарственных форм / Е. В. Иванникова, В. П. Жердев, С. С. Бойко, Е. В. Блынская, К. Г. Турчинская, К. В. Алексеев // Фармакокинетика и фармакодинамика. – 2013. – № 2. – С. 1–17.

Ivannikova, Ye. V. Issledovaniye farmakokinetiki i biodostupnosti v sozdanii novykh original’nykh lekarstvennykh sredstv peptidnoy struktury i ikh optimal’nykh lekarstvennykh form [The study of pharmacokinetics and bioavailability in the creation of new original drugs of the peptide structure and their optimal dosage forms] / Ye. V. Ivannikova, V. P. Zherdev, S. S. Boyko, Ye. V. Blynskaya, K. G. Turchinskaya, K. V. Alekseyev // Farmakokinetika i farmakodinamika. – 2013. – № 2. – P. 1–17.

14. Eriksen, E. Different digestion of caprine whey proteins by human and porcine gastrointestinal enzymes / E. K. Eriksen, H. Holm, E. Jensen, R. Aaboe, T. G. Devold, M. Jacobsen, et al. // British Journal of Nutrition. – 2010. – № 104. – P. 374–381. DOI: 10.1017/S0007114510000577.

15. Picariello, G. Peptides surviving the simulated gastrointestinal digestion of milk proteins: Biological and toxicological implications / G. Picariello, P. Ferranti, O. Fierro, G. Mamone, S. Caira, A. Di Luccia, et al. // Journal of Chromatography. – 2010. – № 878. – P. 295–308. DOI: 10.1016/j.jchromb.2009.11.033.

16. Bouzerzour, K. In vivo digestion of infant formula in piglets: Protein digestion kinetics and release of bioactive peptides / K. Bouzerzour, F. Morgan, I. Cuinet, C. Bonhomme, J. Jardin, I. Le Huërou-Luron, D. Dupont // The British journal of nutrition. – 2012. – № 108. – P. 1–10. DOI:10.1017/S000711451200027X.

17. García-Nebot, M. J. Milk versus caseinophosphopeptides added to fruit beverage: Resistance and release from simulated gastrointestinal digestion / M. J. García-Nebot, A. Alegría, R. Barberá, M. M. Contreras, I. Recio // Peptides. – 2010. – № 31. – P. 555–561. DOI: 10.1016/j.peptides.2009.12.021.

18. Лапин, А. А. Исследование биохимии окисления аскорбиновой кислоты в присутствии энтеросорбентов / А. А. Лапин, В. И. Кодолов, Р. В. Мустакимов, А. А. Калайда, В. Н. Зеленков, В. В. Потапов // Вестник медицинского института «Реавиз»: реабилитация, врач и здоровье. – 2018. – № 6 (36). – P. 158–162.

Lapin, A. A. Issledovaniye biokhimii okisleniya askorbinovoy kisloty v prisutstvii enterosorbentov [A study of the biochemistry of the oxidation of ascorbic acid in the presence of enterosorbents] / A. A. Lapin, V. I. Kodolov, R. V. Mustakimov, A. A. Kalayda, V. N. Zelenkov, V. V. Potapov // Vestnik meditsinskogo instituta «Reaviz»: reabilitatsiya, vrach i zdorov’ye. – 2018. – № 6 (36). – P. 158–162.

19. Василевская, Е. Р. Методология исследования белково-пептидных компонентов экстрактов тканей Sus Scrofa / Е. Р. Василевская, Е. А. Котенкова, Е. А. Лукинова, Е. А. Калинова // Theory and Practice of Meat Processing. – 2017. – Т. 2. – № 3. – С. 79–85.

Vasilevskaya, Ye. R. Metodologiya issledovaniya belkovo-peptidnykh komponentov ekstraktov tkaney Sus Scrofa [Methodology for the study of protein-peptide components of tissue extracts Sus Scrofa] / Ye. R. Vasilevskaya, Ye. A. Kotenkova, Ye. A. Lukinova, Ye. A. Kalinova // Theory and Practice of Meat Processing. – 2017. – T. 2. – № 3. – P. 79–85.

20. Фальчук, Е. Л. Изучение барьерных свойств фолликул-ассоциированного эпителия Пейеровых бляшек тонкой кишки крысы: дис. … канд. биол. наук: 03.03.01 / Е. Л. Фальчук; Место защиты: Институт физиологии им. И. П. Павлова Российской академии наук. – СПб.: 2016. – 135 с.

Fal’chuk, Ye. L. Izucheniye bar’yernykh svoystv follikul-assotsiirovannogo epiteliya Peyyerovykh blyashek tonkoy kishki krysy [Study of the barrier properties of follicle-associated epithelium of Peyer’s plaques of the small intestine of rats]: dis. … kand. biol. nauk: 03.03.01 / Ye. L. Fal’chuk; Mesto zashchity: Institut fiziologii im. I. P. Pavlova Rossiyskoy akademii nauk. – SPb.: 2016. – 135 p.

21. Hausch, F. Intestinal digestive resistance of immunodominant gliadin peptides / F. Hausch, L. Shan, N. A. Santiago, G. M. Gray, C. Khosla // American Journal of Physiology Gastrointestinal and Liver Physiology. – 2002. – № 283. – P. 996–1003. DOI: 10.1152/ajpgi.00136.2002.

22. Hilgendorf, C. Caco‑2 versus Caco‑2/HT29-MTX co-cultured cell lines: Permeabilities via diffusion, inside- and outside-directed carrier-mediated transport / C. Hilgendorf, H. Spahn-Langguth, C. G. Regårdh, E. Lipka, G. L. Amidon, P. Langguth // Journal of Pharmaceutical Sciences. – 2000. – № 89. – P. 63–75. DOI:10.1002/(SICI)1520–6017(200001)89:1<63:: AID-JPS7>3.0.CO;2–6.


Контакты:

Василевская Екатерина Романовна
[email protected]
Ахремко Анастасия Геннадьевна
[email protected]
Грызлова Александра Сергеевна
[email protected]
Иванова Екатерина Андреевна
[email protected]

Для цитирования:

Василевская, Е.Р. Методология изучения переваривания и всасывания белков пищевых продуктов in vitro / Е.Р. Василевская, А.Г. Ахремко, А.С. Грызлова, Е.А. Иванова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 42-44. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-42-44.

For citation:

Vasilevskaya, E.R. In vitro methodology for digestion and absorption of food proteins study / E.R. Vasilevskaya, A.G. Akhremko, A.S. Gryzlova, E.A. Ivanova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – Р. 42-44. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-42-44.

Особенности пищевой аллергии на молоко и яйцо

За развитие аллергической реакции ответственен не целый продукт (молоко, яйцо, курица и т.д.), а отдельные белки, которые входят в его состав. Некоторые белки разрушаются при нагревании или ферментации и теряют свои аллергенные свойства, поэтому иногда приготовленный продукт становится безопасным для аллергика.

Если узнав, что у Вас выявлена аллергия на какие-то продукты (молоко, яйцо, курица и т.п.), вы сразу решили что всё что содержит этот продукт Вам нельзя, то мы Вам рекомендуем обратиться повторно к врачу-аллергологу и составить оптимальный план диагностики на молекулярном уровне выявленных ранее аллергических реакций на пищевые продукты и другие аллергены. Возможно это позволит вам существенно обогатить ваш рацион безопасными для Вас продуктами, которые вы ранее избегали опасаясь аллергической реакции.

Аллергия на молоко

В молоке содержится более 40 различных белков, и каждый из них привносит свой вклад в аллергию. В общем, аллергенные белки входят в две фракции – казеины (80% белков молока, нерастворимые, образовывают сгустки – «створаживаются») и белки сыворотки (20%, растворимые в молочной сыворотке).

Самый важный аллерген молока – это казеин. Казеиновая фракция (аллерген Bos d 8) – это четыре типа казеинов: альфа-S1-казеины (Bos d 9), альфа-S2-казеины (Bos d 10), бета-казеины (Bos d 11) и каппа-казеины (Bos d 12).

Являясь термостабильным белком, он способен вызывать реакцию у сенсибилизированных пациентов при потреблении продуктов, как в сыром, так и в приготовленном, обработанном термически виде. При аллергии именно на этот белок все молочные и кисломолочные продукты исключаются из рациона. При аллергии на Казеин из рациона необходимо исключить и абсолютно все молокосодержащие продукты, в том числе выпечку, мороженое, некоторые соусы и пр. Казеин и казеинаты используются в качестве наполнителей для колбас, батонов, супов и тушеных блюд.

Если аллергическую реакцию вызывают именно казеины, то молоко и продукты с его содержанием придется исключить полностью.

Остальные компоненты молока (альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, сывороточные белки) теряют свои аллергенный свойства в процессе жарки/варки/запекания и т.д

Альфа-лактальбумин (Bos d 4, α-лактальбумин) составляет около 25% молочной сыворотки и 5% белков коровьего молока. Это кальций-связывающий белок, участвующий в синтезе лактозы в молочных железах и в формировании иммунитета. Важно, что белок является термолабильным, то есть при термической обработке теряет свои аллергенные свойства. Перекрестная реактивность между бычьим белком и белком других животных вполне возможна, однако до ученые до конца ещё не смогли ответить на этот вопрос.

Бета-лактоглобулина (b-лактоглобулин) в молочной сыворотке больше в два раза, чем α-лактальбумина. Однако в человеческом молоке его нет совсем, даже аналогов. Но этот белок может обусловливать перекрестные реакции с белками молока мышей/крыс, кошек, собак, лошадей. К счастью, этот белок тоже термолабилен и теряет свои аллергенные свойства уже при 90*С. Ещё одной прекрасной новостью будет тот факт, что в йогуртах и других кисломолочных продуктах, под действием ферментации, b-лактоглобулин также теряет свои аллергенные свойства и становится безопасным.

Бычий сывороточный альбумин (Bos d 6, BSA) – это основной белок коровьего молока, который содержится не только в молоке, но и в говядине, плазме коров. К счастью, белок термолабилен. Это минорный аллерген коровьего молока, который физически и иммунологически очень похож на сывороточный альбумин человека. Он переносит небольшие молекулы и защищает от свободных радикалов. При нагревании этот аллерген разрушается. БСА используется в косметологии (как добавка в кремы против морщин) и даже в качестве питательной среды для клеток в области искусственного оплодотворения.

Проверить что из молочных продуктов вам можно позволит компонентная диагностика аллергии на молоко ИммуноКап (ImmunoCAP). Исследование позволяет дифференцировать сенсибилизацию к термостабильной и термолабильной фракциям белков молока и решить вопрос о возможности употребления в пищу некоторых молочных и кисломолочных продуктов пациентами с аллергией на молоко.

Записаться к аллергологу

Аллергия на яйца

Причиной аллергической реакции на яйцо могут служить не только сами яйца в сыром или готовом виде, но и продукты, в состав которых яйца входят:

  • хлеб, печенье, кексы и другая выпечка,
  • десерты: пирожные и торты с кремом, зефир, мороженое,
  • майонезы, соусы и заправки для салатов,
  • готовые супы и напитки,
  • полуфабрикаты, к примеру, сосиски,
  • вакцины, полученные на основе куриных эмбрионов,
  • жидкости для чистки контактных линз.

В яичном белке находятся основные аллергены куриного яйца – овальбумин (44 % всех протеинов белка), овомукоид (11 %), овотрансферрин (12 %), овомуцин (3,5 %) и лизоцим (3,4 %). Несмотря на превалирующую концентрацию овальбумина, более аллергенными считаются овотрансферрин и овомукоид. Выраженные аллергенные свойства овомукоида связаны с устойчивостью белка к термической обработке, воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Аллерген овальбумин Gald2 – овальбумин один из главных (мажорных) аллергенов куриного белка. Его содержание в яйце в 5 раз превышает количество овомукоида. Ранее овальбумин считался наиболее значимым аллергеном куриного белка пока не были обнаружены более аллергенные свойства овомукоида. Хотя овальбумин является термостабильным белком, его аллергенность снижается при термической обработке. Молекулы овальбумина способны проникать через плаценту и в грудное молоко и взаимодействовать с клетками иммунной системы ребенка, при чем концентрация протеина в молоке зависит от количества съеденных яиц. Предполагается, что при кормлении протеины яичного белка могут вызывать сенсибилизацию грудного ребенка, так как пищеварительная система и активность ферментов в детском организме развита недостаточно.

Аллерген Gald3 (кональбумин, или овотрансферрин) присутствует в яичном белке, желтке и плазме и имеет совместный ген с трансферрином куриной сыворотки, однако отмечается лишь частичная перекрестная реактивность данных белков. Физиологическое значение кональбумина связано со связыванием и транспортом железа. Он относится к термолабильным белкам, его аллергенные свойства снижаются при термической обработке и под воздействием пищеварительных ферментов.

Аллерген лизоцим Gal d4 относится к глобулярным пептидам, распространенным в различных тканях и органах животных. Он обладает антибактериальными свойствами и присутствует в сыворотке, слюне и других секретах, а его структура отличается у различных видов живых организмов. Лизоцим применяется в пищевой промышленности как пищевая добавка Е1105, биологический катализатор в производстве твердых сыров, в качестве консерванта в фармацевтической промышленности, также он входит в состав лекарственных препаратов для лечения респираторных заболеваний и используется как местное антисептическое средство. Главным образом, лизоцим с помощью биотехнологий получают из белка куриных яиц.

Людям, сенсибилизированным к лизоциму куриного белка, необходимо обращать внимание на состав и избегать употребления пищевых продуктов и лекарственных препаратов, в которые может быть добавлен данный аллергенный белок.

В яйце более аллергенным является белок, и преобладающее большинство людей с аллергией на яйцо (в том числе и 75% детей) хорошо переносит желток. Однако источником аллергенов может быть и желток. Наиболее значимый аллерген яичного желтка – альфа-левитин (альбумин сыворотки крови курицы), ответственный за развитие перекрестной реактивности и синдрома «птица-яйцо».

Яичный желток входит в состав майонезов, различных хлебобулочных и кондитерских изделий, широко используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора в производстве различных кремов.

Записаться к аллергологу

Как понять к каким аллергенам чувствительность?

Разные по стабильности аллергенные белки содержатся в яйце, молоке, фруктах и ягодах и других продуктах. Разобраться, к какой именно молекуле Вы чувствительны, и подобрать адекватную диету помогут единичные исследования ImmunoCAP к отдельным молекулам (аллергокомпонентам) или ImmunoCAP ISAC, когда необходимо оценить полный профиль сенсибилизации, или клиническая картина смазана – с помощью мультиаллергенного теста ISAC. ImmunoCAP ISAC – это исследование крови, которое дает достоверный ответ сразу по 112 аллергенным молекулам.

Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

664:641.12

РОЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ БЕЛКОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

М.В. СТЕПУРО, В.Г. ЛОБАНОВ

Кубанский государственный технологический университет

Сегодня возрастающий дефицит белка в пищевых продуктах определяет необходимость поиска дополнительных ресурсов. С этим связана проблема получения искусственных продуктов, вследствие того, что сельскохозяйственному производству свойственен ряд недостатков, в частности ограниченная возможность выработки белка. Для полного удовлетворения потребности населения в ближайшие 20 лет производство белка должно быть увеличено в 2-3 раза. Особое значение в этих условиях приобретает проблема рационального использования полноценного белкового сырья и улучшения химического состава пищевых продуктов, что может быть достигнуто путем добавления в них белковых и других веществ.

Важное значение имеет вопрос повышения эффективности использования растительных белков, в первую очередь белков семян подсолнечника — основной масличной культуры России.

Белок выполняет в пищевых продуктах две основные функции: пищевую, или питательную, которая характеризует его биологическую ценность, и структурную. Последняя обеспечивает необходимую структуру, а также комплекс реологических и других физико-химических свойств перерабатываемых пищевых систем и готовых продуктов. Тем самым задаются консистенция, технологические и другие качества пищевых продуктов. Способность белка выполнять структурные функции, обеспечивая желаемые потребительские свойства пищевого продукта, характеризуется широким комплексом физико-химических характеристик, объединяемых термином «функциональные свойства белка» [1].

Изучение функциональных свойств белков — ключевое научное направление проблемы получения новых форм пищи, обеспечивающее разработку рецептур многокомпонентных пищевых систем, выбор процессов и режимов их переработки в пищевые изделия.

К наиболее важным функциональным свойствам белка относят растворимость и набухание, способность стабилизировать дисперсные системы (пены, эмульсии и суспензии), образовывать гели, адгезионные и реологические свойства белковых систем, пря-домость растворов белка, жиро- и водоудерживающую способность, пенообразующую способность и др. [2].

Высокими функциональными свойствами характеризуются белки, хорошо растворимые в водных средах, способные образовывать высококонцентрированные растворы, суспензии и гели, а также эффективно стабилизирующие эмульсии и пены. Существенно, чтобы эти свойства могли проявляться при рН, температуре и составе систем, характерных для процессов переработки и выделения белка, а также для готовых пищевых продуктов.

Растворимость белка более чем другие физико-химические характеристики чувствительна к изменению его фракционного состава, степени денатурации, деструкции и модификации. Повышение растворимости белка благоприятно для увеличения устойчивости стабилизируемых им эмульсий и пен, но неблагоприятно для тестообразующих свойств белковых суспензий и сорбции ими жиров. Растворимость белка чаще всего характеризуют коэффициентом (индексом) растворимого азота (КРА) или коэффициентом (индексом) дис-пергируемости белка (КДБ). В первом случае определяют количество азота (% от общего), во втором — количество белка (% от общего), перешедшего в раствор при контролируемых условиях растворения [3]. Растворимость белков обычно исследуют в широком диапазоне рН, концентрации солей и характеризуют кривыми зависимостей растворимости (КДБ и КРА) от этих переменных, называемыми профилями растворимости белков.

Увеличение растворимости белка при добавлении небольших количеств солей обусловлено тем, что их ионы экранируют межмолекулярное электростатическое взаимодействие заряженных боковых групп белка. Подавление белок-белкового взаимодействия увеличивает растворимость белка. При высоких концентрациях хорошо растворимых солей наряду с относительно небольшим количеством заряженных групп белка в растворе присутствует несравненно большее количество ионов соли, гидратация которых водой может снижать гидратацию молекул белка, т. е. раствор соли становится плохим растворителем для белка. Иначе говоря, снижение активности воды в растворе при введении большого количества диссоциирующих солей отвечает повышению активности белка в растворе и соответственному снижению его растворимости [1].

Повышение концентрации солей в растворе отвечает также росту гидрофильности растворителя и у силе-

нию гидрофобного белок-белкового взаимодействия. Высаливание (осаждение белка из водных растворов при высоких концентрациях соли) наиболее эффективно при изоэлектрической точке (ИЭТ) белка.

Поверхностно-активные свойства белков, их поведение на поверхностях раздела фаз вода-масло, вода-газ имеют большое практическое значение при получении пищевых эмульсий и пен. Белки как стабилизаторы пен и эмульгаторы широко используют при получении традиционных и новых форм пищи. Так, пищевые белоксодержащие эмульсии играют важную роль при производстве аналогов молочных и комбинированных мясных продуктов, салатных заправок, соусов и т. п. Белковые пены используют при производстве кремов, мороженого, взбивных кондитерских изделий, выпеченных изделий и др. В соответствии с разнообразием способов получения пищевых эмульсий и пен способность белка стабилизировать эти дисперсные системы в литературе обозначают множеством терминов: пенообразуюшая и эмульгирующая способность, взбиваемость, аэрируемость и т. п. — и оценивают различными методами [ 1].

Снижение поверхностного натяжения растворов белка обусловливает снижение затрат работы на получение того же объема пены из растворов с одинаковой вязкостью, т. е. отвечает повышению пенообразующей способности белка. Стабильность пен обычно повышается при увеличении концентрации белка и вязкости его растворов. Минимальная стабильность пен характерна для ИЭТ белка Для пен характерна способность сорбировать большие количества твердых тонкодисперсных частиц (белков, углеводов, липидов), приводящая к повышению устойчивости и упругих характеристик пен. Это свойство имеет существенное значение для регулирования состава, стабильности и реологических свойств пен в различных пищевых изделиях.

По данным [4], пенообразующая способность у белковой муки по сравнению с изолятами белка подсолнечника ниже, по-видимому, вследствие меньшего содержания белка, а также из-за присутствия углеводов и хлорогеновой кислоты. Пенообразующая способность муки лишь слабо зависит от рН, а пеностабилизирующая способность уменьшается с возрастанием данного показателя. Увеличение рН сопровождается ростом пенообразующей и пеностабилизирующей способности в области рН 6-7. Оба показателя возрастают с увеличением концентрации белкового изолята, однако темп нарастания снижается с ростом концентрации, т. е. по мере приближения к пределу растворимости белка. Пенообразующая способность чувствительна к скорости, а пеностабилизирующая способность — к продолжительности перемешивания. Поваренная соль повышает пенообразующую и пеностабилизирующую способности. Сахароза снижает эти показатели.

Белки являются хорошими стабилизаторами эмульсий масло-вода, хотя и различаются между со-

бой по эмульгирующим свойствам. Белки обладают рядом преимуществ по сравнению с низкомолекулярными поверхностно-активными веществами. Повышению агрегативной устойчивости эмульсии типа масло-вода благоприятствуют два фактора: формирование на поверхности дисперсных частиц прочного адсорбционного слоя белка, играющего роль структурно-механического барьера, препятствующего коалес-ценции капель масла, и повышение вязкости дисперсионной среды, вызывающее снижение скорости коалес-ценции. С ростом вязкости дисперсионной среды замедляется также разделение фаз эмульсий, различающихся по плотности, под действием силы тяготения. Повышение вязкости дисперсионной среды эмульсии и усиление взаимодействия между дисперсными частицами позволяет регулировать реологические свойства эмульсий и переходить от сравнительно низковязких к тиксотропным и гелеобразным системам. Последние можно рассматривать как белковые гели, наполненные каплями масла.

Регулирование или модифицирование функциональных свойств белка как важнейшего критерия качества имеет решающее значение для его использования в составе разнообразных пищевых продуктов.

Цель регулирования, с одной стороны, повысить или изменить то или иное свойство или комплекс функциональных свойств белка для обеспечения стабильности технологического процесса и качества получаемых продуктов; с другой стороны — обеспечить качественно новые функциональные свойства белка с тем, чтобы расширить диапазон методов, применимых для переработки, и ассортимент получаемых пищевых продуктов.

Задача направленного модифицирования функциональных свойств белка может быть решена выбором методов и режимов его выделения. При этом путем изменения ограниченного числа параметров технологического процесса получения белковых концентратов или изолятов обеспечивается возможность получения белков с различными функциональными свойствами.

Регулирование функциональных свойств белка в процессе его производства обеспечивается подбором условий экстракции, осаждения, растворения и сушки белка. Эти условия определяют степень денатурации, фракционный состав, природу и количество примесей, природу белковых частиц как продуктов гидролиза, агрегации и ассоциации. Требования к очистке белка весьма разноплановы. Для обеспечения необходимой продолжительности хранения белка без существенного изменения его функциональных свойств необходимо удалить из белкового продукта такие реакционноспособные компоненты, как липиды. В ряде случаев требуется отделить от белка минеральные примеси, препятствующие получению многокомпонентных систем необходимого состава и фазового состояния, путем удаления ионов поливалентных металлов, осаждающих белки и анионные полисахариды.

Модифицирование функциональных свойств белков можно регулировать за счет изменения заряда или ионного состава белка при получении, например, про-теинатов натрия, калия или кальция. В этом случае белок перед сушкой растворяют в соответствующем растворе щелочи и получают продукты с различной растворимостью.

Известны методы модифицирования функциональных свойств белка. Ферментативный — с применением ферментов для его частичного протеолиза и химическая модификация, основанная на изменении заряда аминокислотных остатков в молекуле белка. Протео-литические ферменты при ферментативной модификации применяют для частичного гидролиза белка с целью получения пептидов с повышенной растворимостью, пенообразующей и эмульгирующей способностью [5]. С повышением степени гидролиза белка растворимость получаемых продуктов обычно растет, а эмульгирующая емкость и пеностабилизирующая способность сначала повышаются, достигая максимума, после чего быстро падают [6].

Другим направлением регулирования функциональных свойств белка с помощью ферментов является их использование для получения пластеинов. Пла-стеиновый синтез основан на применении протеолити-ческих ферментов для синтеза пептидных связей. Обычно сначала частично гидролизуют белок до крупных пептидов с молекулярной массой порядка 3-20 кД, затем концентрируют полученную систему (до 30-40% массы) и вносят другой или тот же фермент, изменяя рН системы. В результате получают продукты, существенно отличающиеся по функциональным свойствам от исходного белка и пептидов. Метод пластеинового синтеза применяют для регулирования растворимости, аминокислотного состава, введения незаменимых аминокислот, в том числе эфиров аминокислот с длинными углеводородными радикалами с целью повышения поверхностной активности пластеинов [7].

Большой интерес представляет также метод неферментативной химической модификации белка для регулирования его функциональных свойств [8, 9]. Химически модифицированные белки с высокими функциональными свойствами используют в виде небольших, но очень эффективных функциональных добавок в пищевые системы.

Термоденатурацию белков давно и широко используют для модифицирования (регулирования) их функциональных свойств, в первую очередь для снижения растворимости белков при их выделении и очистке. В большинстве случаев денатурированные макромо-

лекулы белка (термотропные агрегаты) характеризуются более высокой гидрофобностью, чем нативные макромолекулы. В результате повышаются эмульгирующая емкость, эмульгирующая и пеностабилизирующая способность белков.

Установлено, что условия термоденатурации белков высокомасличного подсолнечника влияют на их биохимические и физико-химические свойства, в первую очередь на вязкость белковых растворов [10].

Внешние воздействия на белки — физические, химические, биологические (ферментативные) — неизбежно сопровождаются структурной модификацией молекул белков, изменяющей функциональные свойства белковых продуктов и содержащих белки пищевых систем [2].

Таким образом, ввиду возрастающих потребностей пищевой промышленности как в белковом сырье, так и в новых формах пищевых продуктов, изучение белковых систем с целью их модификации для получения заданных свойств крайне актуально.

ЛИТЕРАТУРА

1. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / Техно -логические проблемы и перспективы производства. — М.: Агропром-издат, 1987. — 303 с.

2. Степуро М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых про -дуктов: Дис. … канд. техн. наук. — Краснодар, 2006. — 140 с.

3. Серкл С., Смит А. Функциональные свойства промышленных пищевых белковых продуктов из сои // Белки семян зерно -вых и масличных культур / Под ред. Дж. Инглетт. — М.: Колос, 1983. — С. 15.

4. Дианова В.Т., Зареченская С.Г., Страшненко Е.С. Ис —

пользование растительных белков в пищевой промышленности. -М., 1990. — 24 с.

5. Bressani R. The role of soybeans in food systems / J. Am. Oil Chem. Soc. — 1981. — 58. — № 3. — P. 392-400.

6. Adler-Nissen Y., Olsen H. S. The influence of peptide chain length on taste and functional properties of enzymatically modified soy protein // Functionality and protein structure. — ACS symp. Se№ 92, Amer. Chem. Soo. — Washington, 1979. — P. 125-146.

7. Whitaker J.R., Puisgserver A.J. Fundumentals and applications of enzymatic modifications of priteins // Modification of proteins. — Adv. Chem. Ser.,№ 198, Chem. Soc. — Washington, D.C., 1982. — P. 57-87.

8. Femey R. E., Yamasaki R. В., Geoghegan K. F. Chemical modification of protein // Ibid. — P. 3-55.

9. Finot P.A. Nutritional and metabolic aspects of protein modification during food processing. — 1982. — P. 8-10, 91-124.

10. Минакова А.Д. Исследование белкового комплекса семян высокомасличного подсолнечника с целью повышения пище -вой ценности растительных белков: Дис. . канд. техн. наук. — Крас -нодар, 1981. — 157 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 09.03.07 г.

Пищевая аллергия

ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ

Пищевая аллергия — достаточно распространенная проблема, с которой по мнению ВОЗ сталкивается примерно 2,5% населения. Особенно актуальна эта проблема в раннем детстве, когда проявления этой патологии встречаются значительно чаще. В подавляющем большинстве случаев причинно-значимыми аллергенами при пищевой аллергии являются белки пищевых продуктов, которые стимулируют выработку IgE или клеточный иммунный ответ
Вещества, которые вызывают пищевую аллергию называются пищевыми аллергенами.

«Большая восьмерка» продуктов, вызывающих аллергические реакции:

Белки коровьего молока — ведущий по значимости аллерген в раннем возрасте
Белки, содержащиеся в коровьем молоке вызывают большой процент пищевой аллергии в раннем детстве. Чаще всего аллергия наблюдается на первом году жизни, Пищевая аллергия может развиваться и на молоко других млекопитающих, в том числе козье, поэтому нет никакого смысла переводить детей с грудного вскармливания на смеси, в том числе козьи. Аллергены молока почти не теряют активность после обработки, в том числе кипячения или пастеризации.

Куриное яйцо.
В яйце выделяют 13 белков-аллергенов. Некоторые из них теряют свою активность при интенсивной термической обработке, поэтому человек с аллергией на такой белок может без последствий употреблять в пищу термически обработанные яйца в небольших количествах.

Соя.
Тяжесть аллергической реакции зависит от того, какие именно белковые фракции вызывают сенсибилизацию — от местных изменений в полости рта до опасных для жизни реакций.

Арахис.
В арахисе содержится много разных аллергенов, при этом аллергенные свойства продукта после его обжаривания и варки только возрастают. Арахис часто применяется в пищевой промышленности, поэтому нередко выступает в виде «скрытого» аллергена.

Орехи.
Аллергенами выступают запасные белки, которые содержатся в грецком орехе, миндале, фундуке, кешью, макадамия и других. Часто встречаются перекрестные реакции между белками разных орехов.

Белки злаковых, в частности пшеница.
Чаще всего аллергия возникает на глиадин пшеницы, а также на белки других злаковых ржи, ячменя, овса. Сенсибилизация, то есть повышенная чувствительность организма к к этим продуктам, чаще всего развивается во втором полугодии жизни ребенка вместе со введением прикормов. Толерантность к глиадину пшеницы развивается у каждого второго ребенка к 4 годам.

Рыба
Наиболее активен в плане аллергии так называемый саркоплазматический белок, который сохраняет свою активность при термической обработке. Так, саркоплазматический белок трески при приготовлении пищи переходит в пар и способен вызвать аллергию при его вдыхании. Такие белки очень похожи у разных видов рыб, что объясняет высокую частоту перекрестных реакций. Частота аллергий на рыбу не уменьшается с возрастом, кроме того, даже небольшая доза аллергена может вызывать очень тяжелые аллергические реакции.

Морепродукты.
Наиболее выраженными аллергенными свойствами обладают моллюски, например, осьминоги или кальмары, и ракообразные. Аллергия обычно сохраняется на протяжении всей жизни и может быть тяжелой — вплоть до анафилактического шока.

Самый частый миф: «зелененькое против красненького»

На просторах советской и постсоветской педиатрии деткам с атопическим дерматитом, с красными щеками в период прикорма рекомендуют не вводить продукты яркого цвета (красные, оранжевые, фиолетовые)

Цвет продукта НЕ влияет на аллергические проявления никак. В состав любого продукта входят белки, углеводы и жиры. Именно на белки возникает аллергическая реакция. Красная окраска яблок обусловлена наличием в кожуре антоциана, являющегося углеводом. Поэтому цвет кожуры яблок не влияет на то, будет ли у ребенка аллергическая реакция на красное яблоко или нет. В яблоках действительно содержатся белки ( 0,4—0,47 г на 100г), а точнее их термолабильные аминокислоты, которые разрушаются при нагревании. Поэтому, если ребенок реагирует на сырое яблоко зеленого цвета, то он будет реагировать и на красное, и наоборот. А вот, если вы подвергните яблоко зеленого или красного цвета термической обработке, ну скажем, сварите кашу с яблоком или потушите его, и не заметите реакции, то вы точно попали в цель. Те самые термолабильные аминокислоты (продукты гидролиза белка) при нагревании разрушились, поэтому-то ребенок и перестал реагировать на яблочки независимо зеленые они или красные

Диагностика пищевых аллергий.

Помимо сбора анамнеза и общего осмотра, важную роль в диагностике пищевых аллергий играет лабораторное и инструментальное исследование.

  • Определение аллергенспецифических антител. Обнаружение IgE специфичных к аллергену говорит о наличии сенсибилизации, но их отсутствие достоверно не исключает диагноз.Данный метод используется только IgE-опосредованной пищевой аллергии
  • Кожные пробы. Метод, который позволяет подтвердить факт сенсибилизации определенным аллергеном. Эффективность метода зависит от вида аллергена. Большее значение кожные пробы имеют в диагностике IgE -опосредствованных аллергий.
  • Инструментальные методы, позволяющие судить о состоянии желудочно-кишечного тракта, и особенно, ФГДС. Эти методы позволяют исключить болезни органов пищеварения, которые не связаны с аллергией.
  • Диагностическая элиминационная диета. Последовательно исключаются подозрительные в плане аллергии продукты с наблюдением за течением заболевания. Если речь идет о детях, которые находятся на грудном вскармливании, продукты исключают из рациона матери.
  • Диагностическое введение небольших доз продукта с аллергеном и оценкой реакции организма. Если на первое введение продукта нежелательных реакций не отмечается, его дозировку увеличивают.

Основные принципы лечения

Основным методом лечения пищевой аллергии — устранение причино-значимого аллергена, т.е. того продукта, на который есть реакция. Такой метод лечения называется элиминационной диетотерапий.

Лекарственная терапия проводится по строгим показаниям с учетом особенностей заболевания, вызванного пищевой аллергией.

Какие продукты в нашем рационе сделаны из нефти

Пищевая промышленность не стоит на месте, и вот мы уже начинаем бояться, что в скором времени производители накормят нас котлетами из нефти. И, кстати, боимся небезосновательно, так как из нефти уже производятся важные продукты, употребляющиеся как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии, пишет aif.ru.

Протеины из нефти

Проблема нехватки полноценных белков в питании людей уже давно стоит очень остро. Еще в конце XIX века люди понимали, что пищи скоро будет не хватать, уж очень быстро растет человечество. Продовольственную проблему пытались решить весь XX век, не останавливаются исследования и сейчас.

В начале 1960 годов академик Александр Несмеянов, президент Академии наук СССР и ректор МГУ, предложил способ получения синтетических белков из отходов нефтехимического производства. С помощью его технологии можно получать мясные и молочные продукты, искусственную икру. Работа советским химиком велась по двум направлениям. С одной стороны, из нефтепродуктов синтезировали аминокислоты, основу белков. С другой стороны, выращивали на углеводородах нефти дрожжи, из которых потом получали пищевые белки. С помощью технологии Несмеянова можно было получить мясные и молочные продукты, которые были в 4-5 раз дешевле, чем обычные мясо и молоко. Правда, структуру настоящего мяса из синтетического белка воспроизвести не удалось, зато ученые получили колбасы и мясные полуфабрикаты, фарш, котлеты. Эти эксперименты начали сходить на нет после смерти Несмеянова. Причиной было в том числе недоверие советских граждан к синтетической, а не натуральной еде, и надо сказать, что влияние искусственных продуктов на здоровье еще толком не изучено, есть мнения, что они могут оказывать и негативное воздействие. Кроме того, массовое производство искусственного белка подорвало бы сельское хозяйство, лишило бы работы множество советских граждан. Поэтому белок из нефти в массовом производстве так и не появился. Белки синтезировали, но продукты эти шли на корм скоту. А в наши дни животные протеины начали массово заменять белками растительными, производить псевдомолочные продукты из отходов зерновых культур, сои, бобовых и так далее. Как в пищевой промышленности, так и в животноводстве. Так что с нефтепродуктами мы сталкиваемся не только на бензозаправке и в салоне красоты (практически во всех кремах и шампунях присутствуют нефтепродукты), но и за столом по несколько раз в день.

Икра

Искусственная зернистая икра появилась как результат эксперимента группы академика Несмеянова. Сначала ее производили из белков молока и яиц, точнее из отходов молочного производства с добавлением желатина. Такая икра попала в массовое производство. Она производится и до сих пор, только уже не из молочных, а из растительных продуктов: водорослей, отходов от рыбы, агара или желатина.

Жевательная резинка

При создании жевательной резинки используются нефтяные полимеры, хотя сама резинка делается из природных компонентов. Но вот мягкость и «жевательность» она получает благодаря нефтепродуктам и веществам из них: искусственному воску, глицерину, ланолину, стеариновой кислоте. Поэтому жевательная резинка очень медленно разлагается — все благодаря нефти.

Ванилин

Натуральная ваниль стоит дорого. Поэтому в пищевой промышленности часто используют ее искусственный заменитель — ванилин. Его тоже делают из нефти. Искусственный ванилин стоит гораздо дешевле натуральных стручков, да и расходуется гораздо меньше — со всех сторон выгода. Ванилин добавляют в огромное количество изделий: выпечку, творожные сырки, массу и так далее.

Пищевые красители и консерванты

Очень многие пищевые добавки, красители, консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса, производятся из нефти. Бензоат натрия широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта для мясных и молочных продуктов. Подавляет развитие микроорганизмов, бактерий, плесневых грибов, дрожжей. В больших дозах канцерогенен, ухудшает выделение пищевых ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные реакции, и ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. Пищевые красители практически все производятся из нефти или на основе каменноугольной смолы. И все не полезны для здоровья. Вреднее всего красные красители, которые являются более или менее сильными канцерогенами.

Белок в пищевых продуктах и ​​диетических рекомендациях — Питание: наука и повседневное применение

В этом разделе мы обсудим, как определить, сколько белка вам нужно, а также множество вариантов выбора при разработке оптимальной диеты с высококачественными источниками белка.

Сколько диетического белка нужно человеку?

Поскольку наш организм настолько эффективно перерабатывает аминокислоты, потребности в белке не так высоки, как потребности в углеводах и жирах. Рекомендуемая суточная диета (RDA) для взрослого, ведущего малоподвижный образ жизни, составляет 0.8 г на кг массы тела в сутки . Это будет означать, что мужчине весом 165 фунтов и женщине весом 143 фунтов потребуется 60 г и 52 г белка в день соответственно. Допустимый диапазон распределения макроэлементов (AMDR) для белка для взрослых составляет от 10% до 35% от общего количества потребляемой энергии . Верхний допустимый предел потребления белка не установлен, но рекомендуется не превышать верхний предел AMDR.

Потребности в белке выше для следующих групп населения:

  • растущие дети и подростки
  • беременных женщин (они используют протеин для роста плода)
  • кормящих женщин (в грудном молоке содержится белок для питания ребенка, поэтому матерям нужно больше белка для его синтеза)
  • спортсменов

Академия питания и диетологии, диетологи Канады и Американский колледж спортивной медицины рекомендуют 1.От 2 до 2,0 граммов протеина на килограмм массы тела в день для спортсменов, в зависимости от типа тренировок. 1 Более высокие дозы могут потребоваться в течение коротких периодов времени во время интенсивных тренировок или при пониженном потреблении энергии.

Баланс азота для определения потребности в белке

Надлежащее количество белка в рационе человека — это такое количество белка, которое поддерживает баланс между тем, что принимается, и тем, что используется. RDA для белка определяли путем оценки азотного баланса .Азот — один из четырех основных элементов, содержащихся во всех аминокислотах. Когда аминокислоты расщепляются, выделяется азот. Большая часть азота выводится в виде мочевины с мочой, но некоторое количество мочевины также содержится в кале. Азот также теряется с потом, по мере роста волос и ногтей. Следовательно, RDA — это количество белка, которое человек должен потреблять в своем рационе, чтобы сбалансировать количество белка, используемого организмом, измеренное как количество азота, потерянного организмом. Институт медицины использовал данные нескольких исследований, которые определяли азотный баланс у людей разных возрастных групп, для расчета RDA для белка.

  • Азотный баланс — Считается, что человек находится в азотном балансе, когда количество потребляемого азота равно количеству выведенного азота. Большинство здоровых взрослых людей находятся в азотном балансе. Если потребляется больше белка, чем необходимо, этот дополнительный белок используется для получения энергии, а образующиеся азотные отходы выводятся из организма. Наименьшее количество белка, которое человек может потреблять и при этом сохранять баланс азота, представляет собой минимальную потребность человека в белке.

Рисунок 6.14. У людей азотный баланс достигается, когда они выделяют столько азота, сколько потребляют.

  • Отрицательный баланс азота — Человек находится в отрицательном балансе азота, когда количество выделяемого азота превышает количество потребляемого, что означает, что организм расщепляет больше белка, чтобы удовлетворить свои потребности. Это состояние дисбаланса может возникать у людей, страдающих определенными заболеваниями, такими как рак или мышечная дистрофия. У тех, кто придерживается низкобелковой диеты, может быть отрицательный азотный баланс, поскольку они потребляют меньше белка, чем им действительно нужно.

Рисунок 6.15. У людей отрицательный баланс азота, когда они выделяют больше азота, чем потребляют, обычно из-за того, что они не едят достаточно белка для удовлетворения своих потребностей.

  • Положительный баланс азота — У человека положительный баланс азота, когда он выделяет меньше азота, чем содержится в рационе, например, во время беременности или роста в детстве. В это время организму требуется больше белка для создания новых тканей, поэтому больше потребляемого расходуется и выводится меньше азота.Человек, исцеляющийся от тяжелой раны, также может иметь положительный азотный баланс, потому что белок используется для восстановления тканей.

Рисунок 6.16. У людей положительный азотный баланс, когда они выделяют меньше азота, чем потребляют, потому что они используют белок для активного создания новой ткани.

Диетические источники белка

Хотя мясо — это типичная еда, которая приходит на ум, когда думаешь о белке, многие другие продукты также богаты белком, включая молочные продукты, яйца, бобы, цельнозерновые и орехи.В таблице 6.3 перечислены граммы белка в стандартной порции для различных продуктов животного и растительного происхождения.

Источники животного происхождения

граммов белка на стандартную порцию

Яичный белок

3 г на 1 большую белую

Целое яйцо

6 г на 1 большое яйцо

Сыр Чеддер

7 г на 1 унцию.(30 г)

Молоко, 1%

8 г на 1 чашку (8 жидких унций)

Йогурт

11 г на 8 унций

Греческий йогурт

22 г на 8 унций

Творог

15 г на ½ стакана

Гамбургер

30 г на 4 унции

Цыпленок

35 г на 4 унции

Тунец

40 г в банке 6 унций

Завод Источники

граммов белка на стандартную порцию

Миндаль сушеный

6 г на 1 унцию

Миндальное молоко

1 г на чашку (8 жидких унций)

Соевое молоко

8 г на чашку (8 жидких унций)

Арахисовое масло

4 г на 1 столовую ложку

Хумус

8 г на ½ стакана

Жареные бобы

6 г на ½ стакана

Чечевичный суп

11 г на 10.5 унций

Тофу особо твердый

11 г на 3,5 унции

Хлеб пшеничный обогащенный

1 г на ломтик (45 г)

Цельнозерновой хлеб

5 г на ломтик (45 г)

Виноградные орехи

7 г на ½ стакана

Таблица 6.3. Белок в обычных пищевых продуктах 2

Обратите внимание на то, что в таблице выше цельные продукты содержат больше белка, чем рафинированные . Когда продукты рафинированы, например, при переходе от цельного миндаля к миндальному молоку или цельного зерна к очищенному зерну, при этой переработке теряется белок. Очень рафинированные продукты, такие как масло и сахар, не содержат белка.

Министерство сельского хозяйства США дает несколько советов по выбору диетических источников белка. Общее предложение — есть разнообразные продукты, богатые белком, чтобы принести пользу здоровью.Примеры включают:

  • Постное мясо, такое как стейки, верхняя вырезка, особо нежирный говяжий фарш, свиная корейка и курица без кожи.
  • 8 унций приготовленных морепродуктов каждую неделю (обычно две порции по 4 унции).
  • Выбор в качестве основного блюда фасоли, гороха или соевых продуктов. Например, перец чили с почками и фасолью пегой лошади, хумус на лаваше и энчиладас из черной фасоли.
  • Наслаждайтесь орехами по-разному. Выложите их в салат, во фритюру или используйте как добавку к тушеным овощам вместо мяса или сыра.

Качество белка

Хотя белок содержится в самых разных продуктах питания, он отличается по качеству. Высококачественные полных белков содержат все девять незаменимых аминокислот. Низкое качество неполных белков не содержат всех девяти незаменимых аминокислот в пропорциях, необходимых для поддержания роста и здоровья.

Пища, являющиеся полноценными источниками белка , включают продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр, яйца, рыбу, птицу и мясо.Некоторые растительные продукты также содержат полноценные белки, такие как соя (соевые бобы, соевое молоко, тофу, темпе) и киноа.

Большинство продуктов растительного происхождения содержат дефицит хотя бы одной незаменимой аминокислоты и, следовательно, являются неполными источниками белка. Например, в зернах обычно не хватает аминокислоты лизина, а в бобовых мало метионина и триптофана. Поскольку в зерновых и бобовых нет недостатка в одних и тех же аминокислотах, они могут дополнять друг друга

в диете.При употреблении в тандеме они содержат все девять незаменимых аминокислот в достаточном количестве, поэтому их называют комплементарными белками . Некоторые примеры белковой пищи для прикорма приведены в таблице 6.4. Взаимное добавление — еще один термин, используемый при объединении двух или более неполных источников белка для получения полного белка. Дополнительные источники белка не обязательно потреблять в одно и то же время — если они потребляются в течение одного дня, вы будете удовлетворять свои потребности в белке.Большинство людей употребляют дополнительные белки, даже не задумываясь об этом, потому что они хорошо сочетаются друг с другом. Подумайте о бутерброде с арахисовым маслом, бобами и рисом; это примеры дополнительных белков. Если вы едите разнообразную пищу, вам не нужно сильно беспокоиться о неполноценной белковой пище. Их можно назвать «низкокачественными» с точки зрения белка, но они по-прежнему являются отличным выбором, если они не единственная пища, которую вы едите!

Продукты питания

Отсутствие аминокислот

Дополнительное питание

Дополнительное меню

Бобовые

Метионин, триптофан

Зерна, орехи и семена

Хумус и лаваш из цельной пшеницы

Зерна

Лизин, изолейцин, треонин

Бобовые

Кукурузный хлеб и перец чили из фасоли

Орехи и семена

Лизин, изолейцин

Бобовые

Жареный тофу с кешью

Таблица 6.4. Дополнительные источники белка

Второй компонент качества протеина — усвояемость, поскольку не все источники протеина усваиваются одинаково. В целом, белки животного происхождения усваиваются лучше, чем белки растительного происхождения, , потому что некоторые белки содержатся в стенках волокнистых клеток растений и проходят через пищеварительный тракт, не всасываясь организмом. Белки животного происхождения, как правило, усваиваются на 95% или более; соя оценивается в 91 процент; и многие зерна усваиваются на 85-88 процентов. 3

7 Продукты с высоким содержанием протеина для здорового образа жизни

Протеин может помочь вам избавиться от лишних килограммов и сохранить сытость живота. Но для получения пользы для здоровья важно употреблять в пищу правильное количество и нужный вид белка. Белок считается строительным материалом человеческого тела. Организм нуждается в пище, богатой белком, чтобы учитывать ежедневный износ мышц, ускорять восстановление и набирать силу.

Морепродукты:

Морепродукты — отличный пример пищи, богатой белком, поскольку обычно в них мало жира.В рыбе, такой как лосось, немного больше жира, но она полезна для сердца: в ней содержатся жирные кислоты омега-3.

Белое мясо птицы:

Придерживайтесь белого мяса птицы, чтобы получить превосходный постный белок. Темное мясо немного жирнее. Кожа богата насыщенными жирами, поэтому снимайте кожу перед едой.

Молоко, сыр и йогурт:

Не только молочные продукты, такие как молоко, сыр и йогурт, содержат много белка, но они также содержат ценный кальций, а многие из них обогащены витамином D.Выбирайте обезжиренные или обезжиренные молочные продукты, чтобы сохранить кости и зубы крепкими и предотвратить остеопороз.

Яиц:

Яйца — одна из наименее дорогих форм белка.

Свиная вырезка:

Это универсальное белое мясо на 31% меньше, чем было 20 лет назад.

Постная говядина:

Постная говядина примерно на два грамма больше насыщенных жиров, чем куриная грудка без кожи. Постная говядина также является отличным источником цинка, железа и витамина B12.

6 вегетарианских продуктов с высоким содержанием белка:

Хотя мы знаем, что мясо и яйца содержат большое количество белка, существует распространенное заблуждение, что вегетарианский план питания в этом отношении не подходит. Однако это миф, поскольку вегетарианская пища также может быть богатой белком. Хотя многие вегетарианцы обращаются к протеиновому порошку в качестве источника питательных веществ, вот список богатых протеином продуктов для вегетарианцев, которые помогут удовлетворить их ежедневные потребности без мяса.

1. Нут (Чанна)

Это пища с высоким содержанием белка и клетчатки и низким содержанием калорий. Закусывайте их вареными, бросайте в салаты или в пюре в вкусный хумус.

2. Фасоль (Раджма)

Фасоль — это кладезь белка, углеводов и клетчатки. В сочетании с отварным или приготовленным на пару рисом раджма-чавал является любимым блюдом в индийском доме на все времена. Помимо того, что это восхитительное блюдо, это полезное блюдо, которым можно наслаждаться в виде карри, в качестве заправки в салатах, в энчиладах или в виде острого перца чили.

3. Молоко

Регулярно пьете молоко? Если да, то тест на протеин у вас будет хорошо. Помимо того, что молоко является пищей с высоким содержанием белка, оно богато кальцием и обеспечивает хорошее здоровье костей, крепкие зубы, здоровую иммунную систему и сияющую кожу. Избегайте жирных версий; ищите обезжиренные продукты, обогащенные витамином D, и извлекайте максимум из белка, содержащегося в молоке.

4. Творог (Панир)

Панир для Индии — то же самое, что сыр для остального мира.Панир с высоким содержанием казеина, медленно усваиваемого молочного белка, также предлагает вам хорошее количество кальция, дольше сохраняет чувство сытости и помогает сжигать больше жира. Достаточная причина, чтобы иметь больше? Добавьте его в овощной продукт, бросьте в обжаренные овощи или ешьте как есть, и наслаждайтесь преимуществами протеина в панире.

4. Чечевица (дал)

Индейцы не могут обойтись без даллов, будь то архар, урад или мунг. Чечевица, входящая в состав почти каждого приема пищи, — это простой и недорогой способ увеличить потребление белка, клетчатки и основных минералов.Подавайте с гарниром из риса или роти для полноценного обеда.

5. Зеленый горошек (Матар)

Не многие овощи так богаты белком, как этот зимний основной продукт. Вы также получаете белок и клетчатку из замороженного зеленого горошка, так что положите пакет в морозильную камеру. Обязательно возьмите пакет и проверьте, насколько заморожен горох — если вы его чувствуете, то годится.

6. Смешанные семена

Семена придают блюдам хрустящую корочку и немного протеина. Выберите кунжут, подсолнечник, тыкву или мак — все они содержат много белка и полезных жиров.Их можно добавлять не только в салаты, но и в раиту, хлопья или домашнюю мюсли.

Итак, как протеин делает вашу жизнь здоровой? Вот 10 причин:

Белок считается чрезвычайно важным питательным веществом, поскольку он способствует более быстрому восстановлению человеческого организма.

1. Снижает аппетит и уровень голода:

Известно, что белок является самым насыщающим из всех макроэлементов, даже если вы потребляете меньше еды. Макронутриент имеет тенденцию снижать уровень грелина (гормона голода) в организме, одновременно повышая уровень пептида YY, что дополнительно помогает человеку чувствовать себя сытым.

Если вы хотите похудеть, попробуйте заменить некоторые углеводы и жиры в своем рационе белком. Вы можете просто добавить несколько дополнительных кусочков мяса, уменьшив порцию риса.

2. Улучшает здоровье сердца:

Было показано, что более высокое потребление белка снижает уровень артериального давления. Это, в свою очередь, снижает риск инсультов и сердечных приступов. В обзоре 40 контролируемых испытаний было обнаружено, что более высокое потребление питательного вещества снижает систолическое артериальное давление на значение 1.76 мм рт. Ст., А диастолическое артериальное давление — 1,15 мм рт. Ст.

Было обнаружено, что помимо снижения артериального давления, диета с высоким содержанием белка также может снизить уровень ЛПНП (или плохого холестерина) в организме.

3. Более сильная иммунная система:

Организм защищает себя от различных болезней с помощью антител. Эти антитела представляют собой специфические типы белков, способные обнаруживать чужеродные элементы или антигены. Организм вырабатывает антитела, чтобы дезактивировать антигены.

4. Повышает метаболизм:

Прием пищи может временно ускорить обмен веществ в организме, поскольку организм использует калории для переваривания и использования питательных веществ, содержащихся в пище. Это называется термическим эффектом пищи.

Поскольку он обладает гораздо более сильным термическим эффектом, чем жиры или углеводы (20-35% по сравнению с 5-15%), потребление белка значительно ускоряет обмен веществ в организме. Некоторые исследования показывают, что повышенное потребление питательного вещества может привести к ежедневному сжиганию на 80-100 калорий больше.

Одно исследование показало, что группа с высоким содержанием белка сжигала на 260 калорий в день больше, чем группа с низким содержанием белка.

5. Повышенная прочность костей:

Вопреки распространенному мнению, большинство долгосрочных исследований показывают, что белок может иметь большую пользу для здоровья костей. Потребление большего количества его может помочь намного лучше сохранить костную массу, а также снизить риск остеопороза и переломов.

Это особенно верно для женщин, которые подвергаются более высокому риску остеопороза после менопаузы.Употребление большого количества продуктов, богатых белком, и поддержание активности — лучший способ предотвратить это.

6. Увеличивает мышечную массу и силу:

Белок считается строительным материалом для мышц. Потребление в достаточном количестве помогает поддерживать мышечную массу и способствует ее росту во время силовых тренировок.

Если вы физически активны или пытаетесь нарастить мышцы, убедитесь, что вы потребляете достаточное количество белка. Высокое потребление также может помочь предотвратить потерю мышечной массы во время похудания.

7. Поддержание потери веса:

Хотя диета с высоким содержанием белка может помочь человеку похудеть, проблема заключается в поддержании веса. Исследования показали, что умеренное увеличение потребления белка может помочь в поддержании веса. Согласно одному из таких исследований, увеличение потребления питательных веществ с 15% до 18% калорий помогло снизить набор веса на 50%.

Постоянное увеличение количества потребляемого белка может иметь большое значение для предотвращения лишнего веса.

8. Повышает уровень энергии:

Белок также служит естественным источником энергии. Несоблюдение диеты, которая обеспечит организм достаточной энергией, как в случае голодания или программ похудания, заставит организм использовать свой собственный функциональный белок для компенсации.

Поскольку в организме нет лишнего белка, ферменты и мышцы расщепляют белок, чтобы получить аминокислоты, чтобы обеспечить энергию или синтезировать глюкозу. Это, в свою очередь, обеспечит непрерывное поступление глюкозы в клетки.

9. Уход за кожей:

Белок обеспечивает прочность тканям, которые страдают от постоянного износа, например, коже. Коллаген — это волокнистый белок, который содержится в изобилии и обеспечивает необходимую силу этим клеткам кожи.

Здоровый и молодой вид кожи и отсутствие на ней морщин во многом зависят от уровня коллагена в организме.

10. Восстановление клеток и тканей:

Клетки и ткани должны постоянно обновляться и восстанавливаться, чтобы поддерживать идеальное здоровье тела.Постоянное поступление аминокислот необходимо для образования белка. Этот белок производит новые клетки и ткани, такие как волосы, кожа и ногти.

Клетки, присутствующие в коже, крови и пищеварительной системе, начинают погибать через пару недель. После этого белок начинает создавать и пополнять новые и здоровые клетки взамен погибших.

Жду здоровых вас.

ICICI Lombard General Insurance (Общее страхование Bharti AXA *) обеспечивает полное покрытие вашего автомобиля, так что вы можете управлять автомобилем без проблем.

Путешествуйте без забот по плану страхования двухколесных транспортных средств ICICI Lombard General Insurance (Bharti AXA General Insurance *).

Защитите здоровье своих близких с помощью широкого спектра планов медицинского страхования ICICI Lombard General Insurance (Bharti AXA General Insurance *).

Защитите здоровье своих близких с помощью широкого спектра планов медицинского страхования ICICI Lombard General Insurance (Bharti AXA General Insurance *)

Защитите свои радостные семейные поездки с помощью международного туристического страхования ICICI Lombard General Insurance (Bharti AXA General Insurance *) крышка.

Продлите свою автомобильную страховку ICICI Lombard General Insurance (Bharti AXA General Insurance *), чтобы наслаждаться поездкой без остановок.

Продлите свое Ломбардное общее страхование ICICI (Общее страхование Bharti AXA *), чтобы продолжить беззаботную поездку.

Продлите свое медицинское страхование ICICI Lombard General Insurance (Bharti AXA General Insurance *) и продолжайте охранять здоровье своих близких.

Белок | Фонд «Сердце и инсульт»

Основные факты о белке

Мы все слышали, что белок является неотъемлемой частью здорового питания.Но бывает сложно понять, что такое белок, в каких продуктах он содержится и в каком количестве нам нужно.

Белок — один из трех макроэлементов, которые дают нам калории или энергию. Два других макроэлемента — это жиры и углеводы. Белок содержится в продуктах животного происхождения, таких как рыба, птица, мясо и молочные продукты, а также в орехах, бобовых и некоторых зерновых. Белок нужно есть каждый день.

Большинство из нас знает, что белок необходим для наращивания мышечной массы, но он также жизненно важен для вашего мозга и сердца.

Белок содержит аминокислоты, из которых состоят наши нейротрансмиттеры, передающие сигналы от клетки мозга к клетке мозга. Если вы не получаете достаточного количества белка с пищей, ваша память и умственная ловкость могут ухудшиться.

Canada’s Food Guide рекомендует, чтобы белковая пища составляла четверть вашей тарелки и потреблялась регулярно. Выбирая белковые продукты, чаще выбирайте растительную. Белковые продукты на растительной основе могут содержать больше клетчатки и меньше насыщенных жиров, чем другие белковые продукты.

Исследования показывают, что употребление в пищу белков, таких как рыба, бобы, птица, орехи и нежирные молочные продукты, а не жирного мяса, помогает предотвратить сердечные заболевания.

Виды белков и важность сорта

Белок можно получать из разных источников, например:

  • бобовые
  • гайки
  • семян
  • тофу
  • обогащенный соевый напиток
  • рыб
  • моллюски
  • яиц
  • птица
  • нежирное красное мясо, включая дикую дичь
  • Нежирное молоко
  • Йогурты обезжиренные
  • Кефир нежирный
  • Сыры с низким содержанием жира и натрия
  • зерна.
Советы по выбору протеина

При выборе протеина важно разнообразие. Старайтесь съедать хотя бы две порции рыбы каждую неделю и регулярно включать фасоль, чечевицу и тофу в свой рацион. Выбирайте постное мясо и делайте порции не более 4 унций (размером с ладонь).

При выборе продуктов с белком помните следующие советы:

  • Чечевица богата белком и экономична. Бывают сушеные или консервированные: сушеная чечевица готовится всего за 15-35 минут.При использовании консервированной чечевицы обязательно слейте воду и промойте ее перед добавлением в рецепт.
  • Фасоль также экономична, она бывает сушеной или консервированной. Сушеные бобы нужно долго (4-8 часов) замачивать, а затем готовить 1,5-2 часа. Как и в случае с чечевицей, слейте воду и промойте фасоль перед использованием.
  • Фасоль и чечевица идеально подходят для тушеных блюд, супов, салатов и соусов, таких как хумус * Орехи являются отличной закуской или добавкой к салату.
  • Простой греческий йогурт с низким содержанием жира — отличное дополнение к завтраку, потому что он содержит больше белка на порцию, чем простой йогурт.Просто смешайте его со свежими или замороженными фруктами и посыпьте мюсли или сырой овсянкой.
  • Постное мясо и птицу можно приготовить, сняв кожу и удалив лишний жир. При приготовлении рыбы выбирайте более мелкую, нехищную рыбу, такую ​​как пикель и скумбрия. Старайтесь есть самые разные виды рыбы. (Сделайте это проще, выбирая разноцветных рыбок). Рыба может быть дорогой, но вы можете сэкономить, покупая ее оптом, а также нарезая и замораживая порциями на срок до шести месяцев.

* Домашний хумус предпочтительнее, если таковой имеется. Покупая хумус в продуктовом магазине, выбирайте простой хумус, в котором меньше соли, чем в ароматных сортах.

ресурсов

Найдите полезные для сердца рецепты.

Ознакомьтесь с нашим набором инструментов для планирования здорового питания.

Больше основ здорового питания.

5 продуктов с высоким содержанием белка для оптимального восстановления

Вы закончили пробежку, велосипед или плавание или, возможно, тренировку CrossFit WOD, и вы так рады расслабиться до конца дня.

Но подождите. На самом деле ваша тренировка не закончена, пока вы не обратитесь к трем РП восстановления: регидратация, дозаправка и восстановление.

Подробнее: Роль белка в восстановлении после упражнений

Питье жидкости, чтобы восполнить то, что вы потеряли во время тренировки из-за пота (регидратация), так же важно, как употребление углеводов для восполнения запасов гликогена в мышцах, которые вы сжигали (заправка).

Но в то время как многие спортсмены потребляют спортивные напитки для восстановления или съедают богатую углеводами закуску, они часто забывают о белке, необходимом для восстановления разрушенных мышечных волокон.Без достаточного количества белка вашим мышцам потребуется больше времени для восстановления, и некоторые исследования показывают, что вы с большей вероятностью страдаете от выгорания и симптомов перетренированности.

Подробнее: Recovery Foods That East Muscle Soreness

В то время как силовые атлеты обычно потребляют достаточно белка, спортсмены на выносливость, игроки в мяч и многие другие забывают, что белок так же важен для восстановления, как углеводы и жидкости.

Восстановление: сколько белка достаточно?

Хорошее практическое правило для определения потребности в белке: потребляйте 1 грамм белка на фунт мышечной массы.Кроме того, специалисты рекомендуют употреблять от 15 до 25 граммов высококачественного протеина в течение первых нескольких часов после тренировки.

В помощь, вот пять продуктов, богатых белком, для оптимального восстановления. Эти продукты сосредоточены на том виде высококачественного белка, который способствует увеличению силы.

Подробнее: Достаточно белка после тренировки

Обезжиренный или обезжиренный греческий йогурт (8 унций): от 22 до 24 граммов белка. Греческий йогурт незаменим в диетах большинства спортсменов, поскольку он обеспечивает больше белка на калорию, чем большинство других продуктов.

Кроме того, он содержит комбинацию казеина и сывороточного протеина, а поскольку большая часть лактозы из йогурта удаляется, это все еще жизнеспособный вариант для большинства людей с непереносимостью лактозы.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

*
*