Энергетическая ценность белков: Энергетическая ценность  пищевых продуктов; расчет энергетической ценности.

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда. — Организация общественного питания

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда.

Сегодня мы затронем очень важный вопрос для любого из предприятий общественного питания ,что же такое пищевая и энергетическая ценность блюда и как её рассчитать?

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а так же микро и макро элементы. Измеряется  пищевая ценность в граммах

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)

1ккал = 4,184кДж

 

Каждый элемент(белки, жиры , углеводы  и т.д) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.

Зная энергетический коэффициент ,каждого элемента не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Так:

1 гр углеводов имеет коэффициент  — 3,75 ккал

1 гр белков имеет коэффициент – 4,0 ккал

1 гр жиров имеет коэффициент – 9,0 ккал

1гр органических кислот: уксусная 3,5 ккал; яблочная 2,4ккал; молочная 3,6 ккал; лимонная 2,5 ккал.

ПРИМЕР:

Необходимо рассчитать калорийность  130грамм молочных сосисок, если известно что 100грамм продукта содержит;
Б – 11,0 г
Ж – 23,9г
У – 1,6 г
ОК — нет

1. В 130 граммах молочных сосисок содержится:белков 11,0*1,3=14,3гржиры23,9*1,3= 31,07груглеводы1,6*1,3=2,08гр
2. Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:белков  4,0 ккал*14,3=57,2 ккалжиров  9,0 ккал*31,07=279,63 ккалуглеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал
3. Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна:57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал

Данный пример показывает, как можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или продукта если известен его химический состав.

А КАК ЖЕ ОПРЕДЕЛИТЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ БЛЮДА,С УЧЁТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ?

Для ответа на этот вопрос вам необходимо:

1.Перечень всех продуктов входящих в состав рецептуры.
2.Количество продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Здесь необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать таблицу 4, данного справочника.

ПРИМЕР:

Отварная курица 140 гр .

В 100 граммах курицы содержится
Б – 18,2 грамма
Ж – 18,4 грамма
У – 0,7 грамма

В 140 граммах курицы:
Белка 18,2*1,4=25,48 грамма
Жиров 18,4*1,4= 25,76 грамма
Углеводов 0,7*1,4=0,98 грамма
Зная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценность
Белки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккал
Жиры9,0 ккал*25,76= 231,84 ккал
Углеводы 3,75*0,98= 3,68 ккал
Теоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал

Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы:
Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккал
Жиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккал

Углеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал

Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал.

Надо отметить, что все просчёты энергетической ценности продуктов это достаточно кропотливая работа. На сегодняшний день в интернете имеется большое количество программ с анализаторами рецептов, где при занесении рецептуры блюда, вам предоставят полную информацию данных по пищевой и энергетической ценности интересующего вас блюда. Вам останется только занести полученные данные в свою технологическую или техника технологическую карту.

Так же вы можете скачать таблицу

Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий на 100 гр. продукта

 

 В статье мы рассмотрели основные правила расчета энергетической ценности продуктов. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

1 Пищевая, энергетическая и биологическая ценность пищевых продуктов

1.1 Пищевая ценность

Пищевая ценность продукта — это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). [5, c.28]

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая увояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.

1.2 Энергетическая ценность

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

Так как при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром используются такие высококалорийные и питательные продукты, как жир, в том числе и сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и то они содержат большое количество углеводов, жиров и белков, которые обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий.

В результате превращения углеводов в организме образуется основная часть энергии. При окислении 1 г углеводов выделяется 15,7 кДж энергии, что в пересчете на килокалории составляет 3,75 ккал. Но на практике это значение округляют до 4 ккал.

Жиры, как животного, так и растительного происхождения, также являются одним важным источником энергии.

Количество энергии, выделяющееся при окислении 1 г жиров пищи оценивается как 9 ккал.

Процессы окисления углеродных «скелетов» аминокислот сопровождается выделением энергии, которая является важным вкладом в общий энергетический ресурс организма. Считается, что в результате окисления 1 г поступающего с пищей белка освобождается около 4 ккал энергии.

Исходя из всех этих превращений можно сказать, что энергетическая ценность так же определяет калорийность продукта, которая измеряется в ккал и кДж (1 ккал соответствует 4,186кДж) [10, с.163]

Однако, питательные вещества организмом человека усваиваются не на 100%. Поэтому, подсчитав выделившиеся килокалории из продукта мы найдем только теоретическую калорийность. Что бы определить реальную калорийность, необходимо знать коэффициенты усвояемости питательных веществ. Так, белки, жиры и углеводы мучных кондитерских изделий усваиваются на 85-93-95% соответственно. [3, с.106]

Из мучных кондитерских изделий самым калорийным считается печенье сахарное из муки высшего сорта, хотя также распространено мнение, что таковым является печенье сдобное [11, c.117]. Их высокая энергетическая ценность обуславливается большим содержанием жиров (11,8%) и углеводов (74,4%) относительно других видов печенья. Их калорийность составляет приблизительно 1745 кДж или 417 ккал [1, с.72]

Для сбалансированного питания соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно составлять соответственно1: 1: 4. а при повышенных физических нагрузках — 1: 1: 5.

В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с более низкой калорийностью. [1, с.75]

Что такое калорийность (энергетическая ценность продуктов)?

Привет, Друзья!

Сегодня поговорим о том, что такое калорийность

! Это количество энергии, получаемой организмом в результате усвоения продуктов питания. Единицы измерения калорийности, или по-другому энергетической ценности продуктов – калории (ккал).

Энергетическая ценность продуктов

Энергетическая ценность нутриентов (белков, жиров и углеводов), о которых мы говорили ранее, следующая. 1 грамм жиров при усвоении нашим организмом выделяет 9 ккал, т.е. его калорийность равна 9 ккал. Калорийность 1 грамма углеводов и 1 грамма белков – 4 ккал.

Таким образом, зная количество белков, жиров и углеводов продукта мы может рассчитать его калорийность. А зная энергетическую ценность отдельных продуктов – можно легко выяснить калорийность составного блюда.

Для примера давайте рассчитаем калорийность овсяной каши на молоке без сахара. Для ее приготовления мы используем 70 грамм овсяных хлопьев и 150 грамм молока жирностью 0.5%.

• 70 грамм овсяных хлопьев содержат около 10 грамм белка, 5 грамм жира и 40 грамм углеводов. Калорийность овсянки составит 10*4 + 5*9 + 40*4 = 40 + 45 + 160 = 245 ккал.
• 150 грамм обезжиренного молока содержит порядка 4 грамм белка, 1 грамма жира и 7.5 грамм углеводов. Калорийность молока составит 4*4 + 1*9 + 7.5*4 = 16 + 9 + 30 = 55 ккал.

Таким образом, общая калорийность каши составит 245 + 55 = 300 ккал.

С помощью таблицы калорийности продуктов вы сможете выяснять не только содержание нутриентов, но и энергетическую ценность продуктов и, соответственно, различных блюд из вашего рациона (калорийность продуктов в таблице приведена на 100 грамм веса).

Расчет калорийности блюд с помощью этой таблицы осуществляется еще проще, давайте проделаем это для той же каши на молоке без сахара.

Калорийность 100 грамм овсяных хлопьев составляет 350 ккал, а энергетическая ценность 100 грамм обезжиренного молока — 37 ккал. Соответственно, калорийность каши составит 350 * 0.7 + 37 * 1.5 = 245 + 56 = 301 ккал.

Как видите, результаты 2-ух приведенных вариантов расчета калорийности каши совпали, и оба способа имеют право на существование. Вы можете использовать более удобный с вашей точки зрения.

ПОДПИСКА НА ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ О ПИТАНИИ

Пищевая ценность белков — Товароведение пищевых продуктов — Для предприятия общепита

Читателей: 995

Белок — наиболее важный компонент пищи человека.

Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи.

Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности. В организме здорового взрослого человека должен быть баланс между количеством поступающих белков и выделяющимися продуктами распада. Для оценки белкового обмена введено понятие азотного баланса.

В зрелом возрасте

В зрелом возрасте у здорового человека существует азотное равновесие, т. е. количество азота, полученного с белками пищи, равно количеству выделяемого азота. В молодом растущем организме идет накопление белковой массы, образуется ряд нужных для организма соединений, поэтому азотный баланс будет положительным — количество поступающего азота с пищей превышает количество выводимого из организма.

В пожилом возрасте

У людей пожилого возраста, а также при некоторых заболеваниях, недостатке в рационе питания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ наблюдается отрицательный азотный баланс — количество выделенного из организма азота превышает его поступление в организм. Длительный отрицательный азотный баланс ведет к гибели организма. На белковый обмен влияют биологическая ценность и количество поступающего с пищей белка.

 

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

 

В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеется 8 аминокислот  (незаменимые, эссенциальные), которые не образуются в организме взрослого человека, они должны поступать с пищей. Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот — основная функция белка в питании. В белке пищи должен быть сбалансирован не только состав незаменимых аминокислот, но и должно быть определенное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, в противном случае часть незаменимых будет расходоваться не по назначению.

Биологическая ценность белка по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении его с аминокислотным составом «идеального» белка. Для взрослого человека в качестве «идеального белка» применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ.

Расчет аминокислотного скора,  для установления биологической ценности проводят следующим образом.

Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100 %, а в природном белке определяют процент соответствия.

Содержание аминокислоты (в мг) в 1 г испытуемого. Содержание этой же аминокислоты ( в мг) в I г белка  по аминокислотной шкале.

В результате определяют лимитирующую кислоту в исследуемом белке с наименьшим скором.

Например: в 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг): изолейцина — 45, лейцина — 75, лицина — 40, метионина и цистина (в сумме) — 25, фенилаланина и тирозина (в сумме) — 70, треонина — 38, триптофана — 11, валина — 50. При сравнении со стандартной шкалой находим, что скоры (в %) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими аминокислотами в белке данного продукта являются лизин (скор 73 %), сумма метионина и цистина (скор 71 %) и треонин (скор 95 %).

Наиболее близки к «незаменимому» белку животные белки. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (одной или нескольких). Так, например, белки злаковых культур, а следовательно, и полученные из них продукты неполноценны по лизину, метионину, треонину. В белке картофеля, ряда бобовых не хватает метионина и цистина (60-70 % оптимального количества).

В то же время необходимо помнить, что некоторые аминокислоты при тепловой обработке, длительном хранении продуктов могут образовать не усвояемые организмом соединения, т. е. становиться «недоступными». Это снижает ценность белка.

Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесением компонента с ее повышенным содержанием. Так, биологическая ценность белка пшеницы может быть повышена приблизительно в два раза Добавлением 0,3-0,4 % лизина, белка кукурузы — 0,4 % лизина и 0,7 % триптофана.

Аминокислоты получают, гидролизуя белки, химическим или биологическим синтезом. Отдельные микроорганизмы при выращивании на специальных средах продуцируют в процессе своей жизнедеятельности определенные аминокислоты. Этот способ используют для промышленного получения лизина, глутаминовой кислоты и некоторых других аминокислот.

Животные и растительные белки усваиваются организмом неодинаково. Если белки молока, молочных продуктов, яиц усваиваются на 96 %, мяса и рыбы — на 93-95%, то белки хлеба — на 62-86%, овощей — на 80%, картофеля и некоторых бобовых — на 70 %. Однако смесь этих продуктов может быть биологически более полноценной.

 

Степень усвоения организмом белков

На степень усвоения организмом белков оказывает влияние технология получения пищевых продуктов и их кулинарная  обработка. Анализируя воздействие различных видов обработки пищевого сырья и продуктов (измельчение, действие температуры, брожение и т. д.) на усвояемость содержащихся в них белков, следует отметить, что в большинстве пищевых производств  при соблюдении технологии не происходит деструкции аминокислот. При умеренном нагревании пищевых продуктов, особенно; растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям. При интенсивной тепловой! обработке усвояемость снижается. Такое же влияние оказывает наличие в продуктах редуцирующих Сахаров и продуктов окисления липидов за счет их взаимодействия с белковыми компонентами пищи.

 

Потребность человека в белках

Суточная потребность взрослого человека в белке разного вида 1 -1,5 г белка на 1 кг массы тела (детей 4-1,5 г), т. е. примерно 85-100 г. Доля животных белков должна составлять приблизительно 55 % от общего его количества в рационе.

Для повышения пищевой ценности продуктов питания необходимо увеличение доли белкового компонента, сбалансированности его аминокислотного состава. Один из путей решения этой задачи — получение белковых продуктов из белоксодержащих отходов пищевых производств, например семян масличных после удаления масла (шрот), отходов мясной и молочной промышленности, и их использование для улучшения биологической ценности существующих продуктов или создание новых продуктов питания.

Создание белковых продуктов из масличных семян дает возможность не только расширить белковую сырьевую базу пищевой промышленности, но и значительно сократить потери белка, заменяя трехстадийную цепочку (растение — организм животного — организм человека) на двухстадийную (растение — организм человека).

Как читать этикетки на продуктах

Алена Лепилина

Как понять, что что за продукт перед вами — вредный или полезный? А сколько в нем питательных веществ и, например, сахара? Калорий? А белков, жиров и углеводов? К тому же, в последнее десятилетия все чаще стали раздаваться предупреждения о том, что производители добавляют в еду много ненужных и даже опасных для здоровья ингредиентов. Как быть?

Первое, что надо сделать в магазине, — посмотреть на этикетку товара. Если научиться считывать информацию, которая там есть (а это точно — закон обязывает), можно узнать много интересного и защитить себя и близких от вредной пищи.

Собрали рекомендации из книг, которые помогут вам принести домой правильные и полезные продукты.

О чем расскажет этикетка

Этикетка товара — это его «биография»: на ней указано, когда и где «родился», например, ваш любимый йогурт, из чего он сделан, какие витамины или, наоборот, вредные (как минимум — не очень полезные) вещества в нем есть. Главное, уметь понимать, что же зашифровали производители под загадочными аббревиатурами.

Даже порядок, в котором описан состав продукта, важен: оказывается, чем ближе к начале стоит название ингредиента, тем его больше. Например, если первым на этикетке йогурта указан сахар, будьте уверены — там его полным-полно.

Чтобы ваша кухня стала безопасной и полезной, а привычки улучшились, надо хорошо поработать в продовольственном магазине. Вы не представляете, насколько важен поход в ближайший супермаркет для здоровья — вашего собственного и семьи, — в отдаленной (да и ближайшей тоже) перспективе.

Пищевая ценность продуктов — приоритет №1

Станьте знатоком пищевой ценности — это поможет питаться не только вкусно, но и с пользой для здоровья. Сначала вам нужно будет часто обращаться к таблицам, но, поверьте, это ненадолго: очень скоро вы запомните, сколько примерно (точность здесь и не нужна) белков, жиров, углеводов и калорий должно быть в овсянке, рисе или печенье и будете ориентироваться на глаз — сразу понимать, стоит ли пробовать этот новый продукт или он скорее вреден.

Кстати, на многих полезнейших продуктах никаких этикеток нет: это, например, фрукты и овощи в соответствующем отделе, если только они не упакованы. Отсутствие этикетки — хороший признак того, что вы едите настоящую пищу.

Во всех остальных случаях не забывайте читать маркировку. Есть важные принципы, которые помогут вам отделить хорошие продукты от плохих.

источник

Кое-что о нутриентах и энергетической ценности

Знания о питательных веществах (нутриентах) и их функциях помогают понять важность хорошего питания. Известны шесть основных нутриентов, которые содержатся в пище: углеводы, жиры, белки, витамины, минералы и вода. Каждый нутриент выполняет специфические функции. Все они имеют равную ценность и должны быть представлены в рационе.

Всем знакомые белки, жиры и углеводы (БЖУ) называются макронутриентами: они поставляют организму энергию, которая измеряется в килокалориях.

Калорийность (энергетическая ценность) пищи — это количество энергии, которое выделяется во время ее усвоения. В одном грамме жира содержится около 9 ккал, а в грамме углеводов и белков — около 4 ккал.

источник

Когда мы потребляем избыточное количество или белков, или жиров, или углеводов), то получаем избыточное количество энергии, которая запасается в теле в виде жировой ткани. Все просто.

Известный врач-диетолог Лидия Ионова делится своим опытом: «Хочу развенчать один из мифов, с которым мне приходится часто сталкиваться в работе с клиентами. Приходит человек и говорит: „Я съел чуть больше абсолютно нежирного белка (или фруктов, они же полезны!), разве от этого может прибавиться жир? Пища ведь была совершенно нежирной!“ Но неважно, чего именно вы переели! Любой избыток энергии запасается у нас в виде жировой ткани! Поэтому помните, что любой избыток макронутриентов будет приводить к набору веса».

Лидия Ионова, — источник

Углеводы. 1г углеводов содержит 4 ккал. Это самый лучший источник энергии для организма. Углеводы делятся на простые и сложные (злаки, бобовые, фрукты и овощи). Человеку необходимо минимум 100 г углеводов в день, а безопасной нормой является 125 г (ради интереса попробуйте считать калории в каком-нибудь приложении для смартфона — например, MyFitnessPal или FatSecret). При этом доля сладостей в дневном рационе не должна превышать 10%.

Жиры. 1 г жира равен 9 ккал. Жиры обеспечивают нас незаменимыми жирными кислотами (омега-3 и омега-6). «Незаменимые» — значит, что они не могут синтезироваться в организме и поступают только с пищей. Рекомендуемая норма потребления жира — до 30% от энергетической ценности рациона.

Белки. В 1 г белка — 4 ккал. Белок — второй по распространенности в организме компонент после воды. Все ткани состоят главным образом из белков. Но злоупотреблять им тоже не нужно: лишний белок тоже может сохраняться в виде жира. Согласно общему правилу, применяемому в нутрициологической практике, белок должен составлять 15% калорий, поступающих с пищей.

Однако потребность в белке может различаться в зависимости от состояния здоровья и деятельности человека. Больше белка необходимо во время болезни или после операции. Больше белков и меньше углеводов — основа популярных белковых диет, которые помогают хорошо похудеть. Однако богатая белками еда абсолютно справедливо имеет и своих противников.

Лучше придерживаться золотой середины. Избегать «плохих» быстрых углеводов (пиво, белый хлеб, кукурузные хлопья, попкорн, жареный картофель, чипсы…). Сочетать «хорошие» углеводы (слегка недоваренные (al dente) макароны, ростки сои, ржаной хлеб) с белковыми продуктами (например, рыба, куриная грудка) и «хорошими» жирами (оливковое, льняное масло).

Таблицы калорийности продуктов

Это, кстати, не совсем точное название: в таких таблицах, которых полным-полно в интернете (и есть много приложений для смартфонов — чтобы пользоваться прямо в магазине), указаны не только калории, но и количество жиров, белков и углеводов. Зная, сколько БЖУ обычно содержат овощи, крупы и мясо, и сравнивая это с тем, что написано на этикетке, можно легко понять, натуральный ли и полезный ли перед вами продукт.

Делаете салат? Не проблема: просто складываете БЖУ и калорийность его ингредиентов (не забудьте прибавить заправку — майонез, соус, масло) и получаете результат — сколько белков или калорий в вашей тарелке.

Кроме того, существуют и таблицы калорийности готовых блюд (а также готовые блюда обычно есть и в приложениях для мобильных).

Например, овощах мало калорий и БЖУ: в капусте всего 27 ккал и 4,7 г углеводов (а белков и жиров и того меньше), в огурцах и вовсе 15 ккал и 2,8 7 углеводов — жиров и белков в овощах, как правило, меньше, чем углеводов. Но главное, что всех бжу там все равно немного. Формула для овощей может выглядеть так: УБЖ — в порядке убывания макронутриентов.

Возьмем для сравнения крупы: в гречке приблизительно 313 ккал, 62 г углеводов, 12 г белка и 3,3г жиров, в овсянке — 342 ккал, 60 г углеводов, 12г белка и 6 г жира (не забывайте, кстати, что это сложные, а значит, полезные углеводы — конечно, если ваша крупа не из пакетиков). Получается, что состав круп — тоже УБЖ. А вот сыры другие. В них больше жиров, на втором месте белок и лишь на третьем углеводы: выходит ЖБУ.

Но стоит и знать, сколько обычно макронутриентов содержится в том или ином продукте: например, что в сырах, в основном, 15-45 г жиров, а если больше — это уже достаточно жирный сыр. Или есть вы видите фитнес-батончик — злаковый, «полезный», а там аж 300 ккал и 75 г углеводов (да еще и сахар в составе в первых рядах), польза его сомнительна.

Не пугайтесь всех этих цифр: вы быстро запомните, сколько примерно должно быть КБЖУ (калории, белки, жиры и углеводы) в продуктах, которые вы обычно едите — рацион у нас более-менее постоянный. И легко будете ориентироваться среди полок супермаркета.

Из чего состоит еда?

Внимательно изучайте список ингредиентов, который обычно находится сразу под таблицей с пищевой ценностью. Они перечислены в порядке убывания массы, начиная с самых распространенных и до содержащихся в небольших количествах.

Представим себе список ингредиентов некоего продукта, в котором указаны кукурузный сироп, вода и клубничный ароматизатор. По весу кукурузного сиропа больше, чем воды, а воды больше, чем ароматизатора.

И вовсе не обязательно все время есть готовую еду из супермаркетов. Домашняя выглядит ничуть не хуже. И она полезнее, — источник

Оцените добавленный жир, соль и сахар

На данный момент единственное, что мы знаем о продукте, — его тип. Если на этикетке написано «Цельная пшеничная мука, оливковое масло, кукурузный сироп, ароматизатор», то известно, что по весу в нем больше цельной пшеничной муки, чем оливкового масла, и больше масла, чем кленового сиропа. Но мы не знаем, добавил туда производитель много масла и сахара или совсем чуть-чуть. Поэтому нужно изучить пищевую ценность.

Добавленный жир. Как правило, в цельной растительной диете без жира жиры дают в среднем около 10% калорий, если только не есть в больших количествах богатые ими растения. Если вы смотрите на этикетку и видите, что продукт содержит больше 10% жира, скорее всего, в нем много либо жирных растений, либо масла. Посмотрите на общую калорийность порции и подсчитайте, сколько калорий будет в 10%. Указанное число калорий из жиров выше полученного значения? Ниже? Если оно выше 10% и в составе указано масло, будьте осторожны.

Добавленная соль. Смотрите на содержание натрия. В идеале число миллиграммов натрия не должно быть выше числа калорий. Рекомендованная верхняя граница потребления соли — 2,3 грамма в день (при том, что вы употребляете 2000–2300 ккал в день). Этот вопрос еще не до конца прояснен, но потребление соли выше этого уровня может способствовать высокому артериальному давлению (а соответственно — сердечному приступу и инсульту), плохому здоровью костной ткани и камням в почках.

Добавленный сахар. Тут есть сложности, потому что четких правил и быстрых формул нет. Лучше свести добавленный сахар к минимуму. Он может прокрасться в виде разных веществ, у которых есть химические названия, например фруктоза, декстроза, лактоза и глюкоза (подробнее о продуктах, которые «прячут» вредный сахар) . В переработанной форме они проходят как «сироп», «нектар» и «мед», а также маскируются под полезные продукты, например «фруктовый концентрат» и «тростниковый сок». Убедитесь, что сахар — не основной ингредиент: он не должен стоять в составе продукта на первом месте.

Проверенный способ — не есть продуктов, на этикетке которых сахар в любой форме (сахар, сахароза, глюкоза, фруктоза, кукурузный сироп) перечислен среди первых трех ингредиентов. Единственное исключение из правила — темный шоколад.

Также в состав должно входить как можно меньше красителей, загустителей, консервантов, ароматизаторов и прочей химии.

Питайтесь правильно и будьте здоровы! Если вы интересуетесь здоровым образом жизни, подписывайтесь на нашу тематическую рассылку: раз в неделю рассказываем о книжных новинках, «полезностях» для здоровья и прочих нужных вещах. Не без скидок на книги 😉

По материалам книг «Здоровые привычки. Диета доктора Ионовой», «Китайское исследование на практике», «В форме за 100 дней», «Без сахара»

Обложка поста: seekingalpha.com

Калорийность и пищевая ценность продуктов питания, как рассчитать?

Калорийность и пищевая ценность продуктов питания рассчитывается опытным путем или с помощью табличных значений.

При выпуске в реализацию любой пищевой продукции изготовители указывают на этикетке продукта пищевую и энергетическую ценность. Пищевая ценность – это набор полезных свойств продукта, который может удовлетворить суточные физиологические потребности организма человека в определенных веществах и выделение энергии за счет окисления употребляемого.

Пищевая ценность напрямую зависит от химического состава продукта и рассчитывается с учетом его потребления в общепринятом количестве. Как правило, пищевая ценность рассчитывается по основным органическим веществам в составе продукции, это: белки, углеводы, жиры, витамины и кислоты.

Наиболее распространено на этикетках указывать три компонента:

• белки,
• жиры,
• углеводы,

БЖУ можно определить либо опытным путем, сдав продукт на испытания в специализированную лабораторию, либо рассчитать самостоятельно. Определение БЖУ расчётным способом ведется по специальным таблицам, в которых уже есть значение каждого элемента. Вам всего лишь нужно знать состав продукта в %, сколько в граммах каждого компонента ушло на производство продукции и какая масса продукта получилась на выходе.

Также, помимо пищевой ценности на этикетке Вы можете увидеть калорийность, то есть энергетическую ценность. Условно говоря, энергетическая ценность – это то количество энергии, которое выделяется при окислении продукта. Также есть справочные значения, насколько наш организм способен усваивать то или иное вещество. Например белки усваиваются на 84,5%. Если провести несложные расчёты и умножить фактическую ценность на коэффициент усвояемости в процентах, то получается, что 1 г белка составляет 3,38 ккал, 1 г жира – 8,46 ккал, 1 г углеводов – 3,58 ккал. А зная количество БЖУ, калорийность рассчитывается очень быстро.

Если Вы хотите заказать расчет пищевой ценности или у Вас возникли какие-либо вопросы – обращайтесь в наш Центр. Будем рады помочь.

Нутриенты: инструкция по применению | Еда

Пища — фундамент, на котором строится здоровье. Задумайтесь на минуту, чего вы хотите получить от еды? Вероятно, высокий уровень энергии, сильное тело, хорошее настроение. Все продукты имеют энергетическую и нутриентную плотность. То, что мы едим в больших количествах, — макронутриенты (белки, жиры, углеводы, вода), в малых — микронутриенты (витамины, минералы).

Энергетическая ценность продуктов, или калории

Энергия необходима телу для жизни. Энергетический баланс — разница между расходом и поступлением энергии. Если баланс положительный, то происходит набор веса, если отрицательный — потеря.

Теория калорийности введена для упрощения расчетов, чтобы привести к  общему знаменателю энергию на входе (в виде белков, жиров, углеводов) и энергию на выходе (основной обмен и физическая активность).

Макронутриенты

Рекомендованное ВОЗ соотношение макронутриентов в рационе: 14% — белки, 30% — жиры, 56% — углеводы. Для разных типов телосложения и целей пропорция может изменяться. 

Белки

Доля белков в рационе — 14%-30% в зависимости от массы тела, уровня физической активности и выбранной диетической стратегии.

Белки — органические вещества, состоящие из аминокислот, соединенных в цепочку. Восемь аминокислот — незаменимые и поступают из пищи. Двенадцать аминокислот — заменимые и синтезируются организмом. 

Продукты животного происхождения (молочные, яйца, мясо и субпродукты, рыба и морепродукты) содержат белок с высокой степенью усвоения. В нем присутствуют все незаменимые аминокислоты. В растительной пище присутствует одна или несколько аминокислот, что не позволит усвоиться всему набору!

Интересный факт: Изоляты белка из бобовых не уступают белкам животного происхождения по составу аминокислот. Ограничение: наличие диабета или инсулинорезистентности.

Рекомендуемое соотношение животных и растительных белков в пище составляет 50/50. 

Норма белка для здорового человека 0,7-0,8 гр на 1 кг веса в день (исследования ВОЗ, США), по другим данным нормы выше — до 1,3 гр на кг массы тела.

Пример: Женщине с рекомендуемой массой тела 55 кг необходимо потреблять 52-57 граммов белка в день.

Зачем белок телу?

Организм непрерывно создает (анаболизм) и разрушает (катаболизм) белки и нуждается в ежедневном пополнении запасов. Аминокислоты расходуются на синтез ферментов, гормонов, антител, транспортных и мышечных белков.

Жиры. Омега-3, Омега-6, холестерин

По данным ВОЗ норма жиров для взрослого человека 20%-30% от общей калорийности.

Пищевые жиры представляют собой соединение из глицерина и жирных кислот (ЖК). Существуют три основных группы ЖК: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Их соотношение в рационе должно быть по ⅓ на каждую группу.

Источники насыщенных ЖК: сливочное/кокосовое масло, сало, говяжий/бараний жир, твердый сыр, масло гхи. 

Источники мононенасыщенных ЖК (Омега 9): оливковое масло, авокадо, орех пекан, миндаль, рапсовое масло, соевое масло. 

Источники полиненасыщенные жирных кислот  (Омега 3 и 6): дикая океаническая рыба, мясо и яйца животных, семена льна и чиа, масло авокадо, грецкие орехи, рыжиковое масло, водоросли, ярко-зеленые овощи.

Для здоровья нам необходимо получать Омега-3 и Омега-6 в пропорции от 1:2 до 1:8. Они есть в растительной и животной пище. Чтобы позволить усвоиться Омега-3, нужно контролировать поступление Омега-6, снижая потребление рафинированных масел, магазинных соусов, выпечки с кремом и т.д. Полноценные источники Омега-3: жир океанической рыбы, печень трески, икра, мясо тунца и т.д.

Холестерин формирует структуру клеточных мембран, участвует в синтезе половых гормонов, желчных кислот и витамина D.

75% холестерина вырабатывается организмом, 25% поступает из пищи. Нет установленной нормы потребления холестерина. Его воздействие на тело зависит от комбинации с другими продуктами. Пирожное со сливочным кремом принесет больше вреда, чем сало с зелеными овощами.

Усвоение холестерина будет зависеть от степени пережевывания пищи, кислотности в желудке, количества и качества желчи, поступления липазы из поджелудочной железы и состояния стенки тонкого кишечника. Потребление сахара и трансжиров негативно влияет на уровень холестерина в крови.

Углеводы

Доля углеводов в рационе взрослого человека — 50-65%. Углеводы бывают простые — быстро попадают в кровь; и сложные — медленно усваиваются или вообще не усваиваются. Пропорция в рационе: 50% — усваиваемые, 50% — неусваиваемые (клетчатка).

По рекомендации ВОЗ поступление «быстрых» углеводов нужно ограничить до 10% общего калоража. Быстрые углеводы — это любой сахар, хлеб, сдоба, каши, финики, картофель и т.д.

Гликемический индекс (ГИ)

ГИ показывает, какой объем углеводов будет абсорбирован в кровь в единицу времени. Все продукты делятся на три группы с низким ГИ (< 30 единиц), средним ГИ (от 30 до 60 единиц) и высоким ГИ (> 60 единиц).

Продукты с ГИ свыше 60 единиц стоит есть как можно реже, а в случае нарушения углеводного обмена — исключить.

Клетчатка

Норма клетчатки — 20-40 граммов в день. Предпочтение отдается некрахмалистым овощам без термической обработки, листовым салатам, зелени. Чем дольше готовится продукт, тем меньше полезной клетчатки в нем останется.

Клетчатка снижает гликемический индекс порции и позволяет дольше чувствовать сытость, регулирует работу кишечника.

В каждый прием пищи добавляют две ладони нелистовых источников клетчатки и одну ладонь листовых. 

Вода

Питьевой режим включает все жидкости, которые поступают в течение дня. Нормой считается 30-35 мл на кг рекомендуемой массы тела. Через кожу выделяется 200-300 мл воды в день, с дыханием — до 500 мл воды. Это количество возрастает по мере увеличения физической нагрузки и требует соблюдения питьевого режима. 

Пример: При весе 55 кг дневная норма потребления жидкости составит 1,7 литра.

 

Микронутриенты

Микронутриенты (витамины, минералы, фитохимикалии и биофлавоноиды) содержатся в пище в миллиграммах или микрограммах. Дефицит микронутриентов ухудшает здоровье и самочувствие.

Витамины

Витамины входят в состав ферментов, помогают расщеплять белки, жиры и углеводы, отвечают за синтез гемоглобина и другие функции. Витамины бывают жиро- и водорастворимые. Физические нагрузки увеличивают потребность в витаминах на ~30%. 

Основные витамины:  С, группа В, фолат, А, Е, Д, РР, Н 

Минералы

Незаменимые (эссенциальные) минералы делятся на две группы:

6 макроэлементов: калий, натрий, кальций, магний, хлор, фосфор

10 микроэлементов: железо, медь, цинк, марганец, хром, молибден, кобальт, йод, фтор, селен.

Рассмотрим подробнее некоторые из них.

Магний нужен организму ежедневно. Он регулирует работу гормональной и нервной систем, участвует в синтезе гормонов щитовидной железы, нормализует сон.
Соль, сахар и кофеин, — выводят магний. Источники магния: темный шоколад, семена подсолнечника, английская соль (ванны), рыба, зелень, добавки с хелатным магнием.  

Цинк не запасается в организме и требует постоянного поступления с пищей. Он повышает иммунитет и влияет на уровень кислотности в желудке. Продукты, богатые цинком: сырые семена тыквы и кунжута, креветки, птица и говядина, яйца, нут, чечевица.

Йод отвечает за здоровье щитовидной железы. Согласно ВОЗ 2/3 населения испытывает недостаток йода. Пища, которая препятствует усвоение йода: крестоцветные (томаты, баклажаны и т.д.), соя.

Железоможет накапливаться в организме. Недостаток в питании приводит к анемии. Низкое содержание железа опосредованно ведет к увеличению веса и снижению усвоения йода.

Натрий (соль) — это электролит, участвующий в кровообращении и обменных процессах в организме. Вместе с фтором и калием он поддерживает водно-солевой баланс в теле и регулирует деятельность нервной и мышечной систем. Норма потребления соли для здорового человека составляет до 5 гр в день. Употребление 10-20 гр повышает риск возникновения заболеваний сердца. В обработанной пище, полуфабрикатах и фастфуде содержится максимум соли.

Пример: Биг Тейсти (Макдональдс) содержит 3,7 грамма соли.

 

С чего начать путь к здоровому рациону?

1. Начните с одного изменения в неделю.
2. Выбирайте цельные продукты.
3. Пробуйте новые продукты. Это обогатит рацион микронутриентами.
4. Добавьте клетчатку, используя правило ладоней, как описано выше.
5. Повысьте нутриентную плотность еды (количество микронутриентов в продукте). Сырые темные зеленолистные овощи и травы, дикие ягоды имеют максимальную плотность, рафинированные продукты и сладости — это  «пустые» калории.
6. Уменьшайте потери минералов. Крупа, бобовые, орехи и семечки содержат фитиновую кислоту (препятствует усвоению микронутриентов) и требуют замачивания перед употреблением. Кофе, чай, алкоголь, сладкое выводят микронутриенты.
7. Используйте БАДы по назначению врача или консультанта, чтобы восполнить острый дефицит микронутриентов.
8. Поддерживайте здоровье ЖКТ — тогда абсорбция питательных веществ будет значительно выше.

 

Энергия в продуктах питания и питании

• Определите энергетическую ценность пищи (в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал или кал).

Сколько энергии содержится в закусках?

Пища, которую мы едим, дает нам энергию, чтобы прожить день. Он дает нам энергию, обеспечивая энергией клетки внутри нашего тела. Углеводы в пище используются в первую очередь. Когда они все израсходованы, организм использует жиры, а затем белки в качестве источников энергии.Итак, углеводы, жиры и белки обеспечивают наш организм энергией через пищу, которую мы едим.

Энергия в пище, которая измеряется в килокалориях или калориях. Калорийность (Cal, с заглавной C), используемая для измерения питания в пище, на самом деле составляет 1000 калорий (cal) (со строчной c) или 1 килокалорию (ккал). В то время как единица измерения калорий широко используется в США, килоджоуль (кДж) широко используется во всем мире. Коэффициенты преобразования для калорий, килокалорий, джоулей, килоджоулей и калорий следующие:

Энергетическая ценность, используемая в питании

1000 ккал = 1 ккал = 1 ккал

4184 Дж = 4.184 кДж = 1 кал

Маркировка пищевой ценности в настоящее время является обязательным требованием для большинства упакованных пищевых продуктов, продаваемых в США и за рубежом. Факты о питании (как их еще называют) обычно включают количество калорий в пище, количество углеводов, жиров и белков, а также количество калорий на грамм каждого типа источника энергии. Чтобы определить количество энергии в пище, она сжигается в калориметре (более подробно описанном в следующем разделе) в лаборатории, чтобы получить значение энергии в единицах кДж / г или ккал / г, как правило.Образец пищи помещается в стальной контейнер, содержащий кислород, а в окружающую камеру — отмеренное количество воды. Энергетическая ценность определяется исходя из массы пищи и воды и повышения температуры.

Пример задачи: расчет удельной теплоемкости

Используйте информацию на этой этикетке с указанием пищевой ценности, чтобы определить количество калорий (Cal = ккал) и килоджоулей (кДж) из жиров, углеводов и белков в закусочной смеси.

Шаг 1: Составьте список известных количеств и спланируйте проблему .

Известно

Энергия на грамм

• Жиры = 9 ккал / г (Кал / г)
• Углеводы = 4 ккал / г (Кал / г)
• Белок = 4 ккал / г (Кал / г)

граммов

• Жиры = 11 г
• Углеводы = 12 г
• Белок = 5 г

Количество граммов каждого источника энергии (жиров, углеводов и белков) и количество энергии на грамм каждого источника энергии указано на этикетке. Умножьте граммы на Энергию на грамм, чтобы получить Энергию.Примечание. Энергия на грамм — это коэффициент преобразования. Его следует умножить таким образом, чтобы энергия была сверху, а граммы — снизу, потому что вы хотите, чтобы окончательный ответ был энергией в кал, ккал или кДж.

Шаг 2: Решите .

Энергия из жиров:

11 г x 9 ккал / г = 99 ккал = 99 кал

Перевести в кДж

99 кал x 4,184 кДж / кал = 414,216 кДж = 414 кДж

Энергия из углеводов:

12 г x 4 ккал / г = 48 ккал = 48 кал

Перевести в кДж

48 Cal x 4.184 кДж / кал = 200,832 кДж = 201 кДж

Энергия из белка:

5 г x 4 ккал / г = 20 ккал = 20 кал

Перевести в кДж

20 кал x 4,184 кДж / кал = 83,68 кДж = 84 кДж

Шаг 3. Подумайте о своем результате .

Для закусок в этом примере большая часть энергии поступает сначала из жира, затем из углеводов и, наконец, из белка, если рассматривать эти три источника энергии.

Сводка

• Был проиллюстрирован пример того, как рассчитать количество энергии в пище, которую мы потребляем, на основе этикеток пищевой ценности. .

Практика

Для большей практики найдите этикетки с питанием на продуктах, которые вы потребляете дома или в Интернете, и определите количество энергии из жиров, белков и углеводов в каждой из них.

Обзор

Вопросы

1. Есть ли энергия в пище, которую мы едим?
2. Какой из трех упомянутых источников энергии является основным топливом для организма?
3. Чем калории отличаются от калорий (также известных как килокалории)?

• Калория: Единица энергии, используемая для измерения энергии в питании / пище, и 1 калория равна 1000 килокалорий.

Углеводы, белки, жиры и сахар в крови

Обзор темы

Организм использует три основных питательных вещества для своего функционирования — углеводы, белки и жиры.

Эти питательные вещества перевариваются в более простые соединения. Углеводы используются для получения энергии (глюкозы). Жиры используются для получения энергии после того, как они расщепляются на жирные кислоты. Белок также можно использовать для получения энергии, но первая задача — помочь в производстве гормонов, мышц и других белков.

Питательные вещества, необходимые организму, и для чего они используются

Тип питательного вещества	Где находится	Как это используется
Углеводы (крахмалы и сахар)	Хлеб Зерна Фрукты Овощи Молоко и йогурт Продукты с сахаром	Разлагается на глюкозу, используется для снабжения клеток энергией.Экстра хранится в печени.
Белки	Мясо Морепродукты Бобовые Орехи и семена Яйца Молочные продукты Овощи	Разлагается на аминокислоты, используется для наращивания мышц и производства других белков, необходимых для функционирования организма.
Жир	Масла Масло сливочное Яичные желтки Продукты животного происхождения	Разлагается на жирные кислоты, образуя клеточные оболочки и гормоны. Экстра хранится в жировых клетках.

После еды уровень сахара (глюкозы) в крови повышается по мере переваривания углеводов.Это дает сигнал бета-клеткам поджелудочной железы, чтобы высвободить инсулин в кровоток. Инсулин помогает глюкозе проникать в клетки организма и использовать ее для получения энергии. Если для получения энергии не требуется вся глюкоза, часть ее откладывается в жировых клетках и в печени в виде гликогена. Когда сахар перемещается из крови в клетки, уровень глюкозы в крови возвращается к нормальному диапазону между приемами пищи.

Некоторые гормоны и процессы помогают регулировать уровень сахара в крови и поддерживать его в определенном диапазоне (от 70 мг / дл до 120 мг / дл).Когда уровень сахара в крови падает ниже этого диапазона, что может происходить между приемами пищи, у организма есть по крайней мере три способа реагирования:

• Клетки поджелудочной железы могут выделять глюкагон, гормон, который сигнализирует организму о выработке глюкозы из гликогена в организме. мышцы и печень и выпустить его в кровь.
• Когда гликоген израсходован, мышечный белок расщепляется на аминокислоты. Печень использует аминокислоты для создания глюкозы посредством биохимических реакций (глюконеогенез).
• Запасы жира можно использовать для получения энергии, образуя кетоны.

Другие гормоны могут повышать уровень сахара в крови, включая адреналин (также называемый адреналином) и кортизол, выделяемый надпочечниками, и гормон роста, выделяемый гипофизом.

Кредиты

Текущий по состоянию на: 31 августа 2020 г.

Автор: Healthwise Staff
Медицинское обозрение:
Э. Грегори Томпсон, врач внутренних болезней
Адам Хусни, доктор медицины, семейная медицина
Кэтлин Ромито, доктор медицины, семейная медицина
Ронда О’Брайен, доктор медицинских наук, CDE — сертифицированный педагог по диабету
Коллин О’Коннор PhD, RD — зарегистрированный диетолог

Действует по состоянию на 31 августа 2020 г.

Автор: Здоровый персонал

Медицинское заключение: E.Грегори Томпсон, врач внутренних болезней и Адам Хусни, доктор медицины, семейная медицина и Кэтлин Ромито, доктор медицины, семейная медицина, Ронда О’Брайен, доктор медицинских наук, CDE, сертифицированный преподаватель по диабету и Коллин О’Коннор, доктор медицинских наук, зарегистрированный диетолог

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Соотношения диетической энергии белка для разного возраста и физиологического состояния

Соотношения диетической энергии белка для разного возраста и физиологического состояния

Содержание — предыдущий — следующий

---

Б.ТОРУН (председатель), J.V.G.A. ДУРНИН, К. ГАРЗА, Э. ЖЕКЬЕ и П.С. ШЕТТИ

---

1. Определение, интерпретация и использование
2. Расчет рекомендуемых коэффициентов P / E
3. Рекомендуемые коэффициенты P / E
4. Пищевые источники энергии и белков
Ссылки

---

Соотношение питательных веществ и энергии использовались в качестве показателей качества питания по отношению к нескольким определенные питательные вещества, и для выражения целей в отношении питательных веществ, которые, в свою очередь, являются основой диетических рекомендаций.Причина этого в том, что потребность в энергии является основной движущей силой для производства продуктов питания потребление и, следовательно, потребление питательных веществ, присутствующих в эта еда. Следовательно, диета считается адекватной, если она удовлетворяет потребности во всех питательных веществах, когда его едят в количествах, которые удовлетворит потребности в энергии. Таким образом, соотношение белок / энергия часто используется для описания «белкового качества» диеты. Что соотношение обычно выражается в процентах от энергии белка в рационе, то есть соотношение калорийности белка к общему количеству диетическая энергия, где 1 г белка обеспечивает 4 или 16 ккал.7 кДж из метаболическая энергия. Это сокращенно P / E ratio или Pcal%.

Использование соотношение P / E вызвало много споров, но в основном это связано с к неадекватному применению или неверному толкованию соотношения. К Чтобы избежать этих проблем, необходимо четко понимать следующее:

(a) Коэффициент P / E дает информацию только об одном аспекте качества диеты, а именно концентрация или плотность белка. Это не указывают на биологическую ценность или качество белков.

(б) А «Рекомендуемое соотношение P / E» указывает количество белка, которое диета должна обеспечивать относительно общей энергии, и это действительно не обозначают постоянную взаимосвязь между белками требования и потребности в энергии. На самом деле рекомендуется Соотношение P / E меняется в зависимости от изменений в белке или энергии. требования. Это проиллюстрировано следующим примером, где два разных отношения P / E могут быть рассчитаны из-за тот факт, что физическая активность имеет сильное влияние на энергию потребности и незначительные или нулевые потребности в белке:

потребность в белке мужчин весом 60 кг, смешанных с пищей белки с адекватным аминокислотным составом и усвояемость 80% — 56.2 г / день, что эквивалентно 225 ккал (939 кДж) белковой энергии. Если они ведут малоподвижный образ жизни, их потребность в энергии будет в 1,5 раза больше их базальной скорость метаболизма (BMR) или 2362 ккал (9,9 МДж) и соотношение P / E их рациона должно составлять 225/2362, или 9,5%. Если на напротив, их занятия связаны с тяжелым физическим трудом, их потребность в энергии будет в 2 раза больше BMR или 3150 ккал. (13,2 МДж), в то время как их потребность в белке останется практически без изменений. В этом случае соотношение P / E их диета должна быть 225/3150, или 7.1%.

(в) А высокое соотношение P / E не обязательно означает высокое содержание белка. требование. Из приведенного выше примера не следует что мужчинам с рекомендованным соотношением цена / прибыль 9,5 нужно больше белка, чем мужчины, для которых рекомендуется соотношение P / E 7,1.

(г) Большинство населения придерживается диеты с соотношением цена / доза от 10 до 15. %, но это в основном следствие питания, которое доступно и не отражает биологически оптимального соотношения. Нет оснований полагать, что диета с коэффициентом P / E 15 имеет лучшую пищевую ценность, чем тот, у которого соотношение P / E составляет 10 или 12.

С этими Учитывая эти соображения, соотношение цена / прибыль можно использовать в качестве одного из дескрипторы общего качества питания. Адекватный коэффициент P / E предполагает, что диета не вызовет дефицита белка и что он обеспечит микроэлементами, которые обычно присутствуют в источниках белка.

чрезмерное потребление белка в разумных пределах не имеет вредные биологические эффекты. Однако рекомендация неоправданно высокий коэффициент P / E может отвлечь ресурсы продовольственной политики к добыче чрезмерного и, как правило, дорогостоящего белка запасы.

Коэффициенты P / E следует использовать в отношении рациона групп населения, а не конкретных лиц. Они могут быть полезны для оценки белковая адекватность семейного питания (при условии, что вся семья члены старше одного года едят «из одного горшка») или диеты населения, основанные на среднем содержании белка и энергии требования. Они также могут быть нацелены на удовлетворение потребностей определенные возрастные группы, такие как младенцы, беременные женщины или пожилые люди людей, или диеты в лечебных учреждениях, например, кормящих дома, детские сады и больницы, которые лечат истощение пациенты.

Необходимо принять следующее для расчета коэффициента P / E:

Белок требования . Они различаются в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния. состояние (т.е. беременность и период лактации). Поскольку цель P / E соотношение — это оценка или рекомендация диеты, которая удовлетворить потребности населения в белке, когда средняя энергия требования выполнены, безопасный уровень потребления белка (т. е. количество диетического белка, которое удовлетворит потребности всего населения) должны использоваться в расчетах.An следует использовать прибавку 25% от средней потребности в белке, как рекомендовано консультацией экспертов ФАО / ВОЗ / УООН по энергетике и потребности в белке (1985).

Белок качество и усвояемость . Рекомендации по белку основаны на по приему животных белков (молоко, яйца, говядина), с эталонное значение 100% усвояемости и образец незаменимые аминокислоты, где нет ограничений. Диеты, которые включать в основном овощи или смеси овощей и животных пищевые продукты имеют более низкую усвояемость белков, а их химические композиция может содержать или не содержать ограничивающие аминокислоты.А необходимо применять коррекцию для увеличения белковой составляющей (числитель) в соотношении P / E этих диет и компенсировать низкая усвояемость. Обычно коррекция не требуется. их аминокислотный состав, поскольку предполагается, что прием достаточного количества диеты удовлетворит потребности в азот и все незаменимые и условно незаменимые аминокислоты. Это касается диет, основанных на определенных овощах. смеси или адекватные сочетания продуктов животного и растительного происхождения.Однако диеты малообеспеченных семей во многих развивающихся странах странам могут потребоваться модификации для улучшения содержания белка качество, особенно для детей до 5 лет. Это обсуждается далее в этой главе и в рекомендации Панели 3.

Энергия требования . Помимо возраста, пола и физиологических состояние, потребность в энергии сильно зависит от физическая активность, связанная с образом жизни и родом занятий. Этот необходимо учитывать для определения компонента полной энергии (знаменатель) отношения P / E, как показано на примере приведено в предыдущем разделе этой главы.Для расчета диапазон ценностей, две крайности привычной активности должны быть используется, что соответствует малоподвижному и очень активному населению. Стол 1 показывает среднесуточный расход энергии в условия. Расчет общих затрат энергии и требования как кратные BMR имеют преимущество бухгалтерского учета генетической изменчивости в расходе базальной энергии.

Диетический доступность энергии . Консультации экспертов ФАО / ВОЗ / УООН по потребности в энергии и белке (1985) предложили увеличить 5% потребляемой энергии, чтобы компенсировать снижение пищеварения и поглощение энергии в диетах с высоким содержанием клетчатки.Этот коррекция может не потребоваться для групп населения, чьи привычные диеты не имеют высокого содержания клетчатки.

Таблица 1. Ежедневный расход энергии малоподвижных и очень активных индивидуумы, выраженные как кратные базовой скорости метаболизма

Пол и возраст *	Энергозатраты
	Сидячий	Очень активный
Любой пол: 7-12 лет	1.6	2,0
Мужчины> 12 лет	1,5	2,0
Женщины:> 12 лет	1,5	1,9
Любой пол: пожилой	1.5	1,8

* Дети до 7 лет лет не включены из-за недостаточной информации о их ежедневный расход энергии.

На основе В соответствии с предыдущими соображениями, различные коэффициенты P / E были рассчитан на группы населения разного возраста, диетический источники белка и привычная физическая активность ( Таблица 2 ). В следующем примере показано, как рассчитывалось соотношение. для небеременной и кормящей женщины 25 лет:

Вес: 50 кг, BMR: 1231 ккал (5.15 МДж) / день
Рекомендация по белкам: 0,75 г / кг / сут x 50 = 37,5 г / сут
Энергетическая ценность белка: 37,5 г x 4 ккал (16,7 кДж) / г белка = 150 ккал (626 кДж) энергии белка / день

Коррекция для усвояемости белка
Высокая усвояемость (95%): 150 / 0,95 = 158 ккал (659 кДж)
Низкая усвояемость (80%): 150 / 0,80 = 187,5 ккал (782 кДж)

Энергия требование
Сидячий образ жизни: 1,5 x BMR = 1850 ккал (7,725 МДж)
Активный: 1,9 x BMR = 2337 ккал (9,785 МДж)

Коррекция для снижения доступности энергии (добавьте 5% энергии)
Сидячий образ жизни: 1937 ккал (8.11 MJ)
Активный: 2453 ккал (10,27 MJ)

Соотношение цена / прибыль для:
Активная женщина, более качественная диета:	158/2337 = 6,7%
Активная женщина, низкокачественная диета:	187,5 / 2453 = 7,6%
Сидячая женщина, высшее качество диета:	158/1850 = 8.5%
Сидячая женщина, низкое качество диета:	187,5 / 1937 = 9,6%

Самое главное применение коэффициента P / E заключается в том, чтобы оценить, есть ли в диете пропорция пищевых белков, которая может предотвратить возникновение белковая недостаточность. Предложить коэффициенты P / E, которые могут быть универсальными. применяется к диетам разнородных популяций разных географического и социально-экономического происхождения, лучше переоценить долю белка, которая должна быть в рационе, чем рисковать, предлагая коэффициент P / E, который может быть слишком низким для некоторых населения.Следовательно, самый высокий набор значений, показанный в таблице 2 следует использовать. Они соответствуют малоподвижным людям. с диетами на основе растительных продуктов, напоминающих смешанные диеты едят большинство людей в развивающихся странах. Протеин усвояемость таких диет составляет порядка 80% относительно белки животного происхождения, и около 5% его энергии теряется с фекалиями из-за высокого содержания клетчатки.

Для популяции, которые потребляют диеты с более высоким содержанием животных белки и рафинированные, переработанные крупы, значения в третьем столбец Таблица 2 , соответствующий малоподвижным людям при более качественной диете можно использовать.

Таблица 2. Коэффициенты P / E, предлагаемые для рационов групп населения с различные источники белка в рационе и привычные занятия

Возраст и пол	Очень активный		Сидячий
	Диетическое качество **		Диетическое качество **
	высшее	нижний	высшее	нижний
Детский
6-9 месяцев	***		6.9	7,1
9-12 месяцев	***		6,2	7,0
2-3 года	***		4,8	5.4
5 лет	***		4,8	5,4
Мальчики 7 лет	5,8	6,6	7,3	8.2
Взрослые, не пожилые мужчины	6,0	6,8	8,0	9,0
женщин не пожилого возраста	6,7	7.6	8,5	9,6
беременная	7,3	8,2	9,3	10,6
лактация <6 мес	8.2	9,3	9,9	11,2
лактация> 6 месяцев	7,5	8,4	9,0	10,2
мужчин пожилого возраста	8.5	9,6	10,3	11,6
пожилые женщины	8,6	9,7	10,4	11,7

* Ежедневная энергия требования рассчитываются по таблице 1.

** Низкое диетическое качество: усвояемость протеина 80% и 95% доступность энергии (дети 6-9 месяцев: 90% белка усвояемость и 100% доступность энергии). Высшее диетическое качество: усвояемость белка 95% (6-9 месяцев: 100%) и 100% доступность энергии.

*** Энергетические потребности детей до 7 лет на основе среднего поступления, согласно отчету ФАО / ВОЗ / УООН за 1985 год. Нет различия сделаны для уровня активности.

Таблица 3.Безопасный нижний предел, предлагаемый для соотношений цена / доходность рациона, потребляемого население в целом или в учреждениях, которые обслуживают конкретные возрастные группы

	Любая диета	Высокая усвояемость белка
Семейное питание (население в целом)	12%	10%
Семьи без беременных или кормящим женщинам и пожилым людям	10%	9%
Питомники	8%	7%
Детские дошкольные учреждения	6%	5%
Дома престарелых	12%	10%

Для упрощения далее рекомендации Таблица 3 показывает отношения P / E рекомендуется для семейного питания и для учреждений, обслуживающих некоторые специфические группы.Наивысшие значения в соответствующем столбцы Таблица 2 были использованы для семейной диеты в порядке предложить соотношение, подходящее для всех членов семьи.

В знак признания роли диеты в поддержании здоровья и профилактике заболеваний, комментарии к подходящие источники диетической энергии и белка. В Группа согласилась с рекомендациями Исследовательской группы ВОЗ. по диете, питанию и профилактике хронических заболеваний (1990), чтобы улучшить качество питания без увеличения риск развития хронических заболеваний, связанных с питанием.

Жиры должны обеспечивают от 15 до 30% всей пищевой энергии, но не более более одной трети из них должны быть насыщенными жирными кислотами. Углеводы должны обеспечивать от 60 до 75% рациона. энергия. Свободный рафинированный сахар должен быть ограничен максимум 10% от общей энергии, кроме тех случаев, когда они являются единственными недорогими доступный источник для увеличения калорийности массивных диет с очень низкой плотностью энергии (BENGOA et al., 1989).

Овощной диеты имеют относительно низкую усвояемость протеина и могут дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот.Животное белки улучшат усвояемость и аминокислотный индекс эти диеты. Они также улучшат абсорбцию и биодоступность других диетических компонентов, таких как неорганические утюг. Кроме того, большинство продуктов с аминальным белком обеспечивают значительную количество различных микроэлементов, таких как легкоусвояемый гем железо, цинк, йод, ретинол и витамин B ₁₂ .

на С другой стороны, многие источники животных белков, такие как свинина, говядина, жирное молоко и яичный желток, содержат относительно большое количество насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые могут увеличить риск развития хронических заболеваний, связанных с диетой.Следовательно, это Группа экспертов пришла к выводу, что животные белки должны быть ограничивается максимум от 30 до 50% от общего рациона белки.

В вывод, когда рекомендуется соотношение P / E, потребление смешанная диета с преобладанием источников растительного белка, определенная доля животных белков с низким содержанием насыщенных жиров и богатые сложными углеводами, следует рекомендовать. Его энергия также необходимо учитывать плотность, так как некоторые овощные диеты могут имеют такую ​​низкую плотность, что их объем не позволяет удовлетворить энергетические потребности маленьких детей и пожилых людей, даже хотя их соотношение P / E может быть адекватным.

БЕНГОА, Дж. М., ТОРУН, Б., БЕХАР М., СКРИМШОУ Н.С. (Ред.): Metas nutricionales y guias de alimentacion pare America Latina, Bases para su desarrollo. Arch. Латиноам. Nutr., 38, 373-428, 1988. Английская версия: Nutritional цели здоровья в Латинской Америке. Food Nutr. Бюл., 11 (1), 4-20 (1989).

ФАО / ВОЗ / УООН: Потребности в энергии и белке. Серия технических отчетов ВОЗ No. 724. Всемирная организация здравоохранения, Женева, 1985.

.

ВОЗ: диета, Питание и профилактика хронических заболеваний.Техническая информация ВОЗ Серия отчетов № 797. Всемирная организация здравоохранения, Женева, 1990 г.

---

Содержание — предыдущий — следующий

единиц теплоты сгорания белков и жиров в теле и шерсти овец | The Journal of Nutrition

Значения теплоты сгорания белков и жиров были определены в беззольном сухом веществе тел 63 овец и шерсти 45 овец. Вследствие различного возраста на момент забоя и применяемых диетических режимов, животные имели широкий диапазон телосложения.После стрижки и забоя каждого животного тело без глотания разделяли на 4 части, состоящие в основном из крови, внутренностей, шкуры и туши. Средние значения теплотворной способности (ккал / г) белка и жира, соответственно, в различных частях тела были следующими: кровь 5,854 ± 0,052 и 7,435 ± 0,052; внутренности — 5,428 ± 0,057 и 9,312 ± 0,057; hide — 5,458 ± 0,086 и 9,305 ± 0,086; и туша — 5,327 ± 0,068 и 9,424 ± 0,068. Для всего тела без глотания теплотворная способность составляла 5.379 ± 0,051 ккал / г белка и 9,405 ± 0,051 ккал / г жира. В результате способа их получения эти значения представляют собой теплотворную способность составных белков и липидов организма. Как следствие, эти значения более точны для использования в исследованиях, связанных с метаболизмом и хранением энергии, чем более старые значения, основанные в основном на анализе белков тела (как правило, мышечных) и жиров тела, очищенных до различной степени. Хотя калорийность жира (9.405 ккал / г), представляющих все тело, было лишь немного ниже, чем обычно используемое значение (9,5 ккал / г), теплотворная способность белка, представляющего все тело (5,379 ккал / г), была значительно ниже, чем это (5,7 ккал / г). ), который обычно используется. Теплотворная способность белка шерсти составила 5,609 ± 0,0023 ккал / г, а калорийность шерстяного жира — 9,741 ± 0,0035 ккал / г. Поскольку белок шерсти содержит 16,85% азота, обязательный коэффициент для перевода процентного содержания азота в процентное содержание протеина равен 5.933.

Этот контент доступен только в формате PDF.

Пищевая ценность мяса | IntechOpen

2. Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека.Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, но все же его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозговом и интеллектуальном развитии, нельзя игнорировать. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо птицы, сельскохозяйственных и диких животных.Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, витамины группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, тогда как минеральное содержание в нем в меньшей степени.Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B ₁ и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных. Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо с меньшим количеством соединительных тканей, вероятно, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5].Кроме того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода — один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%).Чем больше воды в любом пищевом материале, тем меньше шансов на его более длительный срок хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам питания, поскольку содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот.У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в мясных тканях, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается внутри мышечного волокна, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, — это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, которая содержит около ½ всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а от глюкозы до молочной кислоты — довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет возможности восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), и в результате мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот тип мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные резаки». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH связана с более высокой водоудерживающей способностью. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, что приводит к более темному виду мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и питательные свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь способствует большей отражательной способности падающего света, что делает мясо бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, что оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя различные типы отдельных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров из-за их размера и состава.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее содержание мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Показатели аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которые отражают усвояемость белка, показывают, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, так как они не могут быть получены человеческим организмом, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 — это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

9015 90154

Мясо	Белок (г)	Сб. жир (г)	жир (г)	Энергия (ккал)	Вит.B 12 (мкг)	Na (мг)	Zn (мг)	P (мг)	Fe (мг)
Куриная грудка, сырая	24,2	0,2	178	0,39	71	0,9	199	1,2
Говядина, стейки, сырые	21	1,9	4,5	123	167	1.3
Курица, сырая	22,8	0,6	1,9	113	0,70	78	1,4	202	0,7
говядина	3,4	7,3	146	1,1	22	3	193	0,10
Говядина, корейка, сырая	20,9	1,5			1,5		3.7	142	1,6
Свинина, отбивная, сырая	18,1	10,8	31,7	353	1	60	1,8	1901		1901	1,8	19015 , необработанный	21,9	1,7	4,9	134	1,1	55	1,9	220	0,7
Свинина, окорочка, сырая	20,8 2	20,8 2	8	7,8	155	1,2	84	2,6	164	0,8
Индейка, без кожи, сырой	19,9	1,8	7,1 136	7,1 136	1,5	209	2,1
Утиное мясо, без кожи, сырое	19,4	1,8	6,6	130	2,8	90	201 1,8	5
Грудка индейки, без кожи, сырая	23,6	0,5	1,6	106	1	62	0,5	208	0,6	сырая грудка
23,8	0,4	1,28	109	0,40	59	0,7	218	0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое	20	4,8	122	2	63	3,6	221	1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты	Категория	Говядина	Баранина	Свинина
		2	7,5	7,9
Лейцин	Essential	8,5	7,2	7,6
Изолейцин	Essential	5,0	Essential	5,0	Essential	5,0	1,5	1,5	1,2
Треонин	Essential	4,2	4,8	5,2
Метионин	Essential	2.2	2,4	2,6
Триптофан	Эссенциальный	1,3	1,2	1,5
Фенилаланин	Эссенциальный			4,1	Эссенциальный		4,1	Эссенциальный		4,1	6,4	6,8	6,6
Гистидин	Essential	2,8	2,9	3,1
Valine	Essential	5.6	5,1	5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты	Категория			Говядина	Пролин	Несущественные	5,2	4,7	4,4
Глутаминовая кислота	Несущественные	14,3	14.5	14,6
Аспарагиновая кислота	Несущественные	8,9	8,6	8,8
Глицин	Несущественные				3 Несущественные		3,3	3,3	3,1
Серин	Несущественные	3,9	3,8	4,1
Аланин		Несущественные 6.		6,2	6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говядина, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в соотношении незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мускулов. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав также может повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жесткого длительного режима этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина было доступно при 160 ° C, а 90% — при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Копчение и засолка мяса также сыграли свою роль. Помимо влияния условий обработки, хранение также оказало влияние на аминокислоты в случае мясных консервов [18].

2.4. Жир и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке колеблется от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к приготовлению на гриле, жарке на гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в больших количествах содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в тканях мяса в низких концентрациях, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрации полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах основных видов мяса показаны в таблице 3.

Источник мяса	Холестерин (мг / 100 г)	C-18: 2	C-18: 3	C-20: 3 1	: 4	C-22: 5	C-22: 6
Баранина	81	2,4	2,4	Nil	Nil	Trace	3		Trace	3		62	2,1	1.4	Trace	1,1	Trace	Нет
Свинина	71	7,5	1,0	Нет	Trace		9015 9015 9015 9015 9015	Нет	1,6	4,1	3,5	0,4
Почка свиньи	415	11,6	0,4	0,5	6.72	Trace	Нет
Овечья почка	399	8,2	4,1	0,6	7,2	Trace	4,9153 4,9153 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015	Trace	2,7	Нет	Нет
Овечья печень	429	5,1	3,9	0,7	5,2	3.1	2,3
Печень свинья	262	14,8	0,4	1,2	14,4	2,4	3,9
7,56 9015 9015 9015 9015 9015 9015 4,5	6,5	5,4	1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в нежирном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в мозге отчетливо высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в головном мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты — главный источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания и выше в кормовом и травяном рационе. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, в их жиры и жировые ткани должен быть добавлен больший потенциал ненасыщенности. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Из-за важной роли мяса в рационе человека, увеличения скорости его потребления с годами и значительной роли в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарной птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, получающих пастбищное питание [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы — это питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, которые не содержат элемент углерода и необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы — это те вещества, которые необходимы организму в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, тогда как микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. за ними следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор — важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что способствует образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO ₂ и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма, играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо — один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Метаболизм железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и эритроцитов являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно было преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно в ряде продуктов питания и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Мясо органов как минеральный источник

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к замедленной когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов показано в таблице 5.

9112 Ca

Источник мяса	K	Cu	Fe	P	Zn
Рубленая баранина, (сырая)	244	0.15	0,99	174	4,2	18,8	74	12,5
Баранина нарезанная, (на гриле)	303		0,25	205	2,5	0,25	17,9
Говядина, стейк (сырая)	335	0,1	2,4	275	4,2	24,4	68	5,5	гриль
0.22	3,8	302	5,8	25,1	66	901
Бекон (необработанный)	267	0,2	1,0		95 13,6
Бекон, (жареный)	516	0,2	2,7	228	3,7	25,8	2792	11,6
			свинина (сырая)1	1,5	224	2,5	26,2	44	4,2
Свинина рубленая (на гриле)	259	0,1	2,5 146	179	8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

5

Источник мяса	Fe	P	Na	Ca	Cu	Mg	Zn	Mg	Zn )	5.6	231	182	9	0,5	16	1,8	232
Ox (Печень)	7,1	362	6,1		4,1	321
Овца (Почка)	7,5	242	221	10,2	0,5	17,1	2,5	272	371	75	7,1	8,8	19,1	4,0	291
Свинья (Почка)	5,1	272			5,1	272		2,7	291
Свинья (Печень)	21,2	372	88	6,2	2,8	21,3	7,0	9015 9015 9015 9015	341	142	12,2	0,4	15,1	1,3	269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины — это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в самых разных измерениях. Эти компоненты, хотя и требуются в минимальных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Они особенно необходимы детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая ряд химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных особенностей заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины группы B (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, холин, биотин, фолиевая кислота, цианокобаламин, инозитол, витамин B ₆ и витамин B ₁₂ ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин A, витамин D и витамин K, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B ₆ и витамин B ₁₂ . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в Таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины

2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами группы B, чтобы выполнять многочисленные химические реакции, необходимые для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, он необходим в процессе превращения триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, включая те, которые участвуют в производстве энергии.Его источники — мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или огрубевшей кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B

₆

Витамин B ₆ играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейромедиаторов и важен для синтеза гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B ₆ являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B

₁₂

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин B ₁₂ содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не употребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B ₁₂ из пищи) и не потребляющих витамин B ₁₂ , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B ₁₂ . Печень, говядина, баранина и свинина являются богатыми источниками этого витамина. Некоторые другие источники — устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются при его переработке как при обычном, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B ₁ [40].Удержание витаминов B ₁ и B ₂ из различных видов мяса при обычном приготовлении показано в таблице. Потеря витамина B ₁ в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B ₆ , B ₁₂ и пантотеновую кислоту, также вызывают те же проблемы, что и B ₁ . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или удержание витаминов группы B при обычном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи показано в таблице 7.

4

Витаминные единицы / 100 г сырое мясо	Говядина	Бекон	Баранина		Свинина
A (Inter. Unit.)	Trace	Trace	Trace	Trace	Trace
D (Inter.Ед.)	Trace	Trace	Trace	Trace	Trace
B 1 (мг)	0,06	0,39	0,14	3		0,14	3 2 (мг)		0,21	0,16	0,24	0,26	0,21
Никотиновая кислота (мг)	5,1	1,6	4,99 7,1	2
Пантотеновая кислота (мг)	0,5	0,4	0,6	0,5	0,5
Биотин (мкг)	2	8	4	4	4
Фолиевая кислота (мкг)	9	Нет	2	6	2
B 6 (мг)	0,2	0,3	0,4
B 12 (мкг)	2	Нет	2	Нет	2
C (мг)	Nil		Nil		Nil	Nil 9015

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Образцы мяса	Используемый метод приготовления	Потери воды и жира при варке (% от исходного веса	Витамин B 1 удержание в мясе и стекание (% от исходного))	Внутренняя температура (° C)
Говядина	Обычная	19–20	82–87	62.5
Говядина	Микроволновая печь	28–38	70–80	70,5
Говяжий хлеб	Обычный	24,2	76,5	24,2	76,5		27,3	79	84,5
Свинина	Обычная	34,1	80,3	85
Свинина	Микроволновая печь	36.7	90,8	86
Хлеб из ветчины	Обычный	18,4	91,4	85
Хлеб из ветчины	Стол для микроволновой печи	27,8 Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31]. 2.6.3. Жирорастворимые витамины Витамин А — это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и нормального зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается основным источником витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин K [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в Таблице 8. C (мг) 9015 9015 9015 P 0,4 38,7 Источник мяса B 1 (мг) B 9 (мг) B 3 (мг) B 6 (мкг) B 9 (мкг) B 12 (мкг) Вит. D (мкг) Вит. A (МЕ) Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0 Trace6 9015 9015 9015 9015 9015 9015 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99 Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 Нет 150 Почка свиньи 0,33 2,0 14,2 14,3 Нет 110 Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20,000 Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10,000 Легкое овцы 0,13 4,8 Нет Нет 4,8 31,2 Нет Нет Легкое Окса 0,10 0,4 4,1 4,1 Нет Нет Свинье легкое 0,10 0,3 3,3 Нет Нет Нет 13,1 Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36]. 1. Введение Острый миелоидный лейкоз (ОМЛ) — гетерогенное злокачественное заболевание, характеризующееся неконтролируемой пролиферацией с нарушенной дифференцировкой миелоидных клеток-предшественников и агрессивным клиническим течением. За последние два десятилетия ландшафт лечения ОМЛ претерпел значительные изменения из-за стремительного роста знаний о молекулярных путях, вовлеченных в происхождение и развитие ОМЛ.Это увеличило количество новых данных и понимание патогенеза ОМЛ, способствовало разработке новых лекарств для лечения ОМЛ, в частности, созданию лекарств, нацеленных на болезнь на молекулярном уровне. Повышение эффективности таргетной терапии в сочетании с традиционной химиотерапией привело к значительному улучшению лечения ОМЛ и выживаемости. В этой главе мы обсудим препараты, используемые для лечения ОМЛ, в том числе стратегии целевого лечения, которые недавно вошли в клиническую практику. 1.1 Ингибиторы мутаций сигнального и киназного путей 1.1.1 Ингибиторы тирозинкиназы FLT3 Полноразмерный человеческий FLT3 был клонирован из библиотеки пре-В-клеток в 1993 году [1], из библиотеки, обогащенной CD34 + гемопоэтическими стволовыми клетками [ 2] и находится на хромосоме 13q12 [3]. FLT3 является членом рецепторных тирозинкиназ класса III (RTK) [4], и его активация приводит к стимулированию выживания, пролиферации и дифференцировки клеток посредством различных сигнальных путей, включая PI3K, RAS и STAT5 [5].Он присутствует примерно у 20–30% взрослых пациентов с ОМЛ и у 5–15% детей с ОМЛ [6, 7]. Мутации FLT3-ITD связаны с более высокой частотой рецидивов и более низкой общей выживаемостью, особенно с высоким соотношением мутантной аллельной нагрузки [8, 9]. Несколько ингибиторов FLT3 первого и следующего поколения были исследованы на пациентах с AML с мутацией FLT3-ITD. 1.1.1.1 Ингибиторы FLT3 первого поколения 1.1.1.1.1 Мидостаурин Мидостаурин (Rydapt ® , Novartis Pharmaceuticals, Inc.(PKC412)) является ингибитором мультикиназы, нацеленным на FLT3 дикого типа и мутантный FLT3 (ITD и тирозинкиназный домен (TKD)) [10]. Мидостаурин также ингибирует c-kit, рецептор фактора роста тромбоцитов (PDGFR), рецептор фактора роста эндотелия сосудов (VEGFR) и протеинкиназу C [11]. Международное проспективное многонациональное рандомизированное плацебо-контролируемое двойное слепое исследование фазы III RATIFY подтвердило, что добавление мидостаурина к стандартной индукционной химиотерапии может значительно увеличить ОС по сравнению сплацебо среди взрослых с ОМЛ с мутацией FLT3 (медиана OS 74,7 м против 25,6 м, HR = 0,78, n = 717). В исследование RATIFY были включены взрослые в возрасте 18–59 лет с впервые выявленным AML с мутацией FLT3 (ITD или TKD). Пациенты были стратифицированы в соответствии с типом мутации FLT3 (TKD, ITD с высоким AR [> 0,7] и ITD с низким AR [0,05–0,7]). Добавление мидостаурина продемонстрировало значительное улучшение выживаемости у пациентов с FLT3-мутированным AML по сравнению с с плацебо, со снижением смертности на 22% по сравнению с плацебо (отношение рисков [HR], 0.78 [95% ДИ, 0,63–0,96]; P = 0,009). Аллогенная трансплантация стволовых клеток (алло-SCT), хотя и не обязательна, была проведена у 25% пациентов в первой полной ремиссии (CR) и у 57% пациентов в целом. Кроме того, пациенты, получавшие алло-SCT при первой полной ремиссии, имели лучший результат, если бы их лечили мидостаурином во время индукционной терапии (P = 0,08), что позволяет предположить, что оптимальной стратегией лечения при AML с мутацией FLT3 будет переход к алло-SCT на ранней стадии. в первом КП [12]. Нежелательные явления (НЯ), возникающие во время лечения мидостаурином, были обычным явлением у пациентов, получавших интенсивную химиотерапию по поводу ОМЛ.Наиболее частыми НЯ негематологической степени ≥ 3 были фебрильная нейтропения, инфекция, лимфопения, диарея и сыпь / шелушение. Частота НЯ ≥ 3 степени была в значительной степени схожей в группах мидостаурина и плацебо, за исключением сыпи / шелушения и анемии (выше в группе мидостаурина) и тошноты (почти в два раза чаще в группе плацебо) [12, 13] . Другие, менее распространенные НЯ, о которых сообщалось при приеме мидостаурина, включали легочные НЯ (например, пневмонит или легочный инфильтрат), сердечные НЯ (например.g., удлиненный скорректированный интервал QT) и нарушение функции печени или почек [12, 13, 14]. 1.1.1.1.2 Сорафениб Сорафениб является мощным ингибитором мультикиназ первого поколения с активностью против рецептора FLT3 / ITD, но устойчивость проявляется в виде точечных мутаций FLT3-TKD [15]. Он был оценен как отдельный агент или в комбинации с химиотерапией в многочисленных клинических испытаниях фазы I и фазы II [16, 17, 18, 19, 20]. В ранней фазе клинического исследования сорафениб в сочетании с идарубицином и цитарабином в высоких дозах у молодых пациентов с AML de novo обеспечил частоту полного ответа 93% и годовую выживаемость 74% у пациентов с AML с положительным результатом FLT3-ITD [18].В исследовании SORAML, плацебо-контролируемом рандомизированном исследовании из Германии 267 впервые диагностированных пациентов в возрасте 18–60 лет. Сорафениб был добавлен к даунорубицину и цитарабину (7 + 3), что привело к значительному увеличению продолжительности 3-летнего EFS (40 против 22%, P = 0,013) и RFS (56 против 38%, P = 0,017) без улучшения общей выживаемости. и CR [21]. Другое рандомизированное плацебо-контролируемое исследование с участием 201 пожилого пациента в возрасте 61–80 лет не продемонстрировало улучшения EFS, CR и OS. Результаты показали более высокую раннюю смертность (17 против 7%, P = 0.052) по сравнению с плацебо [22]. В многофакторном анализе ретроспективного исследования, в котором анализировалось влияние сорафениба в качестве поддерживающего лечения после трансплантации у взрослых пациентов с острым миелоидным лейкозом (ОМЛ) с FLT3-внутренней тандемной дупликацией (ОМЛ) у 26 пациентов сорафенибом и 55 контрольной группы, сорафениб значительно улучшил ОС [отношение рисков ( HR) 0,26, P = 0,021] и PFS (HR 0,25, P = 0,016). Также не было различий в 2-летней безрецидивной смертности (9,8% против 9,3%, P = 0,82) или 1-летней хронической болезни трансплантат против хозяина (55,5% vs.37,2%, P = 0,28) [23]. Наиболее частыми побочными эффектами, возникающими при лечении сорафенибом в исследовании SORAML, были лихорадка, инфекции, пневмония и боль. Нежелательные явления 3-й степени или более высокой степени, которые были значительно более распространены в группе сорафениба, чем в группе плацебо, включали лихорадку, диарею, кровотечение, сердечные приступы, кожные реакции рук, ног и сыпь [21]. 1.1.1.1.3 Сунитиниб Сунитиниб представляет собой пероральный многоцелевой ингибитор киназы с селективностью в отношении FLT3, PDGFa / b, рецептора VEGF и тирозинкиназ рецептора Kit [24].Сунитиниб вызывает остановку фазы G1, увеличивает экспрессию проапоптотических молекул и снижает экспрессию антиапоптотических молекул в клетках AML [25]. В исследовании, проведенном О’Фарреллом и его коллегами на 29 пациентах с ОМЛ, каждый из которых получил одну дозу сунитиниба, ингибирование фосфорилирования FLT3 наблюдалось у 50% пациентов с диким типом FLT3 и у 100% пациентов с мутацией FLT3 [26]. В другом исследовании фазы I сунитиниба у 15 пациентов с рефрактерным AML частичные ответы были достигнуты у всех 4 пациентов с мутациями FLT3 по сравнению с 2 из 10 пациентов с FLT3 дикого типа.Все ответы были непродолжительными, и наиболее частыми проявлениями токсичности 2 степени были отек, утомляемость и язвы во рту, возникающие при схеме приема 50 мг / нед [27]. В другом клиническом исследовании фазы I / II, сунитиниб в сочетании с интенсивной химиотерапией включал 22 пациента старше 60 лет с мутацией FLT3 / ITD. Тринадцать пациентов, в том числе 8 пациентов с мутацией FLT3 / ITD, достигли CR / CRi. Средняя общая выживаемость, безрецидивная и бессобытийная выживаемость 17 пациентов составила 1,6, 1,0 и 0,4 года соответственно [28]. 1.1.1.1.4 Лестауртиниб Лестауртиниб (CEP-701) представляет собой пероральный биодоступный ингибитор FLT3 первого поколения. Он получен из продукта бактериальной ферментации K-252a в виде алкалоидного соединения индолокарбазола. Кроме ингибирования FLT3, лестауртиниб также подавляет JAK2, киназы рецепторов тропомиозина и рецепторы нейротрофинов [29, 30, 31, 32, 33]. В фазе 2 испытания лестуртиниб назначался в качестве монотерапии нелеченным пожилым пациентам с ОМЛ, не подходящим для интенсивной химиотерапии, независимо от статуса мутации FLT3.В этом исследовании приняли участие 29 пациентов со средним возрастом 73 года. Лестауртиниб вводили перорально в дозах 60 мг и 80 мг два раза в день в течение 8 недель. Клиническая активность была очевидна у 8 (30%) пациентов, в том числе 3 (60%) из 5 пациентов с мутантом FLT3 и 5 (23%) из 22 поддающихся оценке пациентов FLT3 WT, причем разница в скорости ответа между группами мутаций не достигала статистической значимости. Лестауртиниб в целом хорошо переносился. Обычно наблюдаемые токсические эффекты включали легкую тошноту (8 пациентов), рвоту (5 пациентов), запор (5 пациентов), диарею (6 пациентов) и повышение концентрации щелочной фосфатазы (13 пациентов) [34].Другое испытание фазы 1/2 с участием 14 пациентов с тяжелым предварительным лечением AML, получавших CEP-701 в начальной дозе 60 мг перорально два раза в день, продемонстрировало клинические доказательства биологической активности и измеримого клинического ответа у 5 пациентов со значительным снижением содержания костного мозга и периферической крови. бласты и минимальная токсичность, связанная с лекарствами [35]. Рандомизированная оценка, проведенная в исследованиях UK AML 15 и AML 17, подтвердила отсутствие статистически значимого преимущества, наблюдаемого при комбинации лестуртиниба со стандартной химиотерапией у впервые диагностированных пациентов с AML, в основном моложе 60 лет. 1.1.1.1.5 Тандутиниб Тандутиниб (MLN518) является ингибитором тирозинкиназ рецепторов FLT3, KIT, PDGFR и III типа. Тандутиниб индуцирует апоптоз и ингибирует фосфорилирование FLT3 / ITD, клеточную пролиферацию и передачу сигналов путей MAPK и PI3K [36]. В испытании фазы 1 тандутиниб вводился перорально (от 50 до 700 мг два раза в день) 40 пациентам с ОМЛ или миелодиспластическим синдромом (МДС) высокого риска, и только 8 пациентов с мутациями FLT3-ITD. Даже среди пациентов с мутациями FLT3-ITD, которые лечились потенциально эффективными дозами, оценка ответа часто была невозможна из-за быстрого прогрессирования заболевания, внезапного клинического ухудшения, связанного с заболеванием, или токсичности, связанной с тандутинибом.Лечение тандутинибом сопровождалось мышечной слабостью, тошнотой, рвотой и, реже, диареей [37]. 1.1.1.2 Ингибиторы FLT3 второго и следующего поколений 1.1.1.2.1 Квизартиниб Квизартиниб (AC220) — это селективный и высокоэффективный рецептор TKI класса III второго поколения, который избирательно ингибирует FLT3 / STK1, CSF1R / FMS, SCFR / KIT и PDGFRs дозозависимым образом [38]. Квизартиниб впервые был протестирован в исследовании I фазы с увеличением дозы у пациентов с рецидивом и рефрактерными пациентами с ОМЛ, независимо от статуса мутации FLT3.Квизартиниб вводили перорально в возрастающих дозах от 12 до 450 мг / день 76 пациентам, при этом медиана из трех предшествующих терапий, и ответ наблюдался у 23 (30%) из 76 пациентов, включая 10 (13%) полных ремиссий (CR). Средняя продолжительность ответа составила 13,3 недели, а средняя выживаемость — 14 недель. Наиболее частыми побочными эффектами, связанными с лечением, были тошнота, рвота и удлинение интервала QT. Максимально переносимая доза (МПД) составляла 200 мг / день, а ограничивающая дозу токсичность — удлинение интервала QT 3 степени [39].В другом, состоящем из 2 частей, фазе 1, многоцентровом, открытом, последовательном групповом исследовании увеличения дозы хизартиниба в сочетании с индукционной и консолидирующей химиотерапией у пациентов с впервые диагностированным острым миелоидным лейкозом было включено 19 пациентов. Шестнадцать пациентов (84%) достигли ответа; 14 (74%) составных полных ответов; 2 (11%) морфологическое безлейкозное состояние. Наиболее частыми нежелательными явлениями 3/4 степени были фебрильная нейтропения (47%), нейтропения (42%), тромбоцитопения (32%) и анемия (26%).При добавлении квизартиниба к химиотерапии явных дополнительных токсических эффектов не наблюдалось, хотя при MTD наблюдалось удлинение интервала QT степени ≤ 1 [40]. В крупном исследовании фазы 2, в котором участвовали 333 (157 в когорте 1 и 176 в когорте 2) пациентов с ОМЛ, принимали участие в исследовании. В когорте 1 56% FLT3-ITD-положительных пациентов и 36% FLT3-ITD-отрицательных пациентов достигли полной ремиссии, а в когорте 2 46% FLT3-ITD-положительных пациентов достигли полной полной ремиссии, тогда как 30% FLT3-ITD- отрицательные пациенты достигли полной полной ремиссии.В обеих когортах наиболее частыми нежелательными явлениями, связанными с лечением, были фебрильная нейтропения, анемия, тромбоцитопения, удлинение интервала QTcF, нейтропения, лейкопения, тромбоцитопения и пневмония [41]. В предварительных результатах рандомизированного исследования фазы 3 (QuANTUM-R) с участием пациентов с р / р AML с мутацией FLT3-ITD было включено 367 пациентов, рандомизированных 2: 1 для приема хизартиниба или 1 из 3 предварительно выбранной терапии по выбору исследователя (низкие дозы цитарабина, митоксантрон, этопозид и цитарабин или флударабин в промежуточных дозах, цитарабин и гранулоцитарный колониестимулирующий фактор с идарубицином).Результаты показали значительное улучшение медианы ОВ для кизартиниба (6,2 против 4,7 месяцев; p = 0,017) и улучшение показателя cCR (48% против 27%, p = 0,0001). Частота возникновения нежелательных явлений, возникших в результате лечения, была сопоставима в двух группах [42]. 1.1.1.2.2 Креноланиб Креноланиб (CP868596) представляет собой производное бензамидинхинолона, RTK второго поколения, ингибирующее мутации FLT3-ITD и -TKD. Он эффективен, селективен и неуязвим для мутации киназного домена, вызывающей устойчивость.Как пан-ингибитор FLT3 типа I креноланиб подавляет FLT3 / WT, FLT3 / ITD, FLT3-TKD, PDGFRα / β, KIT и FLT3 / D835 [43]. Почти у трети пациентов с ОМЛ, получавших ингибиторы FLT3 в различных клинических испытаниях, точечные мутации резистентности, такие как D835 и F691, возникают во время прогрессирования заболевания [44, 45]. Как более мощный ингибитор RTK креноланиб может подавлять как FLT3 / ITD, так и резистентные мутанты FLT3 / D835 и менее разрушать рост эритроидных колоний, что может приводить к относительно меньшей миелосупрессии [46].В фазе 1 испытания FLT3-ITD-положительного AML креноланиб был назначен 69 пациентам, разделенным на три когорты: когорта A пациентов с R / R FLT3 AML, которые ранее не получали ингибиторы FLT3, пациенты когорты B, прогрессирующие на предшествующих TKI, и пациенты когорты C у которых развился FLT3 + AML после предшествующего MDS. Терапия креноланибом привела к 39% CRi и 11% PR (6 D835, 9 ITD, 3 ITD + D835) среди пациентов в когорте A с ORR 50% [47]. В исследовании фазы II переносимость и эффективность креноланиба в сочетании со стандартной индукционной химиотерапией 7 + 3 изучалась у 29 пациентов с впервые выявленным мутантным ОМЛ FLT3.21 из 29 (72%) пациентов достигли полного ответа после одного цикла индукции цитарабином / антрациклином / креноланибом. Еще 3 пациента достигли полного ответа либо после реиндукции (1 пациент), либо после лечения HiDAC или HSCT (по 1 пациенту) [48]. В другом исследовании с теми же критериями включения, в которое были включены 26 пациентов, наиболее частыми нежелательными явлениями, которые привели к снижению дозы креноланиба, были периорбитальный отек, замедленное восстановление счетчика, повышение LFT, тошнота и сыпь [49]. Также креноланиб исследовали у пациентов с первым рецидивирующим / первичным рефрактерным ОМЛ.В исследование было включено 8 пациентов, получавших HAM с последующим приемом креноланиба. 6 пациентов были оценены на предмет ответа с показателем полной ремиссии 67% (2 CR, 2 CRi), включая 2 пациентов, которые были невосприимчивы к химиотерапии первой линии. 2 из 3 пациентов с активирующими мутациями FLT3 (1 с ITD и 1 с D835) достигли полной ремиссии с полным восстановлением счета; у третьего пациента (FLT3-ITD) оставалось 10% остаточных бластов после 1 цикла индукции [50]. Оганян и др. изучили эффект креноланиба в сочетании с идарубицином и высокими дозами Ara-C у 13 пациентов (средний возраст 51 год) с множественным рецидивом / рефрактерным FLT3 + AML.ЧОО у 11 пациентов, оцениваемых на предмет ответа, составляла 36% (1 CR, 3 CRi; 2 не подлежали оценке из-за преждевременного прекращения терапии). Медиана ОВ для всех пациентов составила 259 дней; Медиана ОВ по предыдущим видам терапии составляла 259 дней для пациентов с ≤2 предшествующих терапий и 53 дня для пациентов с ≥3 предшествующими терапиями. Ограничивающая дозу токсичность не наблюдалась ни при одном из исследованных уровней доз, и не требовалось снижения дозы. Негематологические нежелательные явления, которые оценивались как возможно или вероятно связанные с креноланибом, были 1 степени тяжести, включая тошноту, рвоту, диарею и боль в животе [51]. 1.1.1.2.3 Гильтеритиниб Гильтеритиниб (ASP2215) — это новый селективный двойной ингибитор FLT3 нового поколения (в меньшей степени FLT3-TKD, чем -ITD) / AXL. Гильтеритиниб исследовался у 252 пациентов с рецидивирующим или рефрактерным острым миелоидным лейкозом в одной из семи когорт с увеличением дозы (n = 23) или увеличением дозы (n = 229). По крайней мере, 90% ингибирования фосфорилирования FLT3 наблюдалось к 8-му дню у большинства пациентов, получавших суточную дозу 80 мг или выше. В полный анализ были включены 249 пациентов, 8% из которых достигли полной ремиссии, 4% — полной ремиссии с неполным восстановлением тромбоцитов, 18% — полной ремиссии с неполным гематологическим восстановлением и 10% — частичной ремиссии.Наиболее частыми нежелательными явлениями 3–4 степени независимо от лечения были фебрильная нейтропения (39%), анемия (24%), тромбоцитопения (13%), сепсис (11%) и пневмония (11%) [52]. В другом открытом исследовании фазы 1 с участием 24 японских пациентов с рецидивирующим / рефрактерным острым миелоидным лейкозом ЧОО среди пациентов с мутированным FLT3 составляло 80%, а среди FLT дикого типа — 36,4%. МПД составляла 200 мг / сут, ограничивающей дозой токсичностью были синдром лизиса опухоли 3 степени и повышение уровней лактатдегидрогеназы, амилазы, креатинфосфокиназы крови 3 степени и обмороки [53].Фаза 3 исследования ADMIRAL, оценивающего пероральный гильтеритиниб в дозе 120 мг в день в сравнении с химиотерапией «спасения» у взрослых пациентов с AML r / r с мутацией FLT3, привело к одобрению FDA гильтеритиниба. В исследование были включены 369 взрослых с AML с мутацией FLT3 с первым обострением или невосприимчивыми к терапии первой линии. У 21% пациентов, достигших результата, среднее время ответа составило 3,6 месяца [54]. 1.1.1.2.4 Кабозантиниб Кабозантиниб является пероральным ингибитором тирозинкиназы множества рецепторных тирозинкиназ и проявляет противоопухолевую активность при некоторых формах рака [55, 56].Он ингибирует FLT3, MET, AXL, рецептор фактора роста эндотелия сосудов и KIT. В исследовании среди 18 пациентов с рецидивирующим / рефрактерным AML, 5 несущими мутации FLT3 / ITD, ни у одного пациента не было ответа костного мозга в соответствии с формальными критериями. У 4 пациентов наблюдалось уменьшение периферических бластов, у 2 из этих 4 пациентов происходило временное очищение циркулирующих бластов, у 1 пациента наблюдалось уменьшение бластов костного мозга и у 1 было стабильное заболевание [57] (Таблица 1). первого поколения Ингибиторы FLT3 Ингибиторы первого поколения FLT190 FLT3 Hedgehog Гласдегиб 9015 903 Ингибиторы E-Rolein 90mast15 9022 9 Таблица 1. Избранные целевые агенты AML. 1.2 Мутации в эпигенетических модификаторах: регуляторы метилирования ДНК и препараты для модификации хроматина 1.2.1 Ингибиторы IDH Впервые мутации IDh2 в AML были идентифицированы в 2009 году путем секвенирования генома острого миелоидного лейкоза. IDH — это фермент, который катализирует окислительное декарбоксилирование изоцитрата до альфа-кетоглутарата (α-KG). 5-метилцитозин (5mC) превращается в 5-гидроксиметилцитозин (5hmc) в результате взаимодействия между α-KG и TET2, которое способствует деметилированию ДНК и гистонов [58].Примерно 8–19% случаев ОМЛ несут мутации IDh3, а еще 7–14% — мутации IDh2 [59]. IDh2 / 2 чаще обнаруживаются у пожилых пациентов и пациентов с нормальным кариотипом [60, 61]. Мутации IDh2 почти исключительно происходят в R132, тогда как IDh3 включают замены в R140 или R172 [62]. В то время как IDh3-R172 может представлять отдельную геномную подгруппу, обладающую взаимной исключительностью с NPM1 и отличающуюся профилем метилирования ДНК [63]. Некоторые исследования показали, что мутации IDh2 и IDh3-R172 могут предсказывать худший клинический исход, особенно при CN-AML, в то время как сопутствующая мутация NPM1 IDh3-R140 может быть связана с лучшим прогнозом при AML [63, 64, 65].Необходимы дальнейшие исследования из-за противоречивых данных о прогностическом влиянии мутаций IDh2 / 2 на ОМЛ. 1.2.1.1 Энасидениб Энасидениб (AG-221) — первый пероральный ингибитор, специфичный для мутации IDH. Он является двухвалентным ингибитором мутировавшего R140Q и R172K IDh3 и индуцирует терминальную дифференцировку лейкозных бластов в нейтрофилы in vivo [66]. Ингибитор IDh3 эназидениб (AG-221 / CC-) показал многообещающую активность в качестве единственного агента у пациентов с мутированным IDh3 в первом исследовании фазы 1/2 с участием людей, в котором участвовали 345 пациентов.Средний возраст составлял 68 лет. 214 из 345 пациентов (62%) с рецидивирующим или рефрактерным (R / R) AML получали эназидениб в дозе 100 мг / сут. 19,6% достигли полной ремиссии, 10,3% перешли к аллогенной трансплантации костного мозга, а общий уровень ответа составил 38,8%. 43,1% пациентов, зависимых от переливания эритроцитов, и 40,2% пациентов, зависимых от переливания тромбоцитов, достигли независимости от переливания крови. Ответ и выживаемость были сопоставимы среди пациентов с мутациями IDh3-R140 или IDh3-R172. Среди всех 345 пациентов наиболее частыми нежелательными явлениями 3 или 4 степени, связанными с лечением, были гипербилирубинемия (10%), тромбоцитопения (7%) и синдром дифференцировки ИДГ (6%) [67].Эти результаты привели к тому, что 1 августа 2017 г. FDA одобрило применение энасидениба у пациентов с ОМЛ с r / r-мутацией IDh3. Что касается предикторов ответа, то бремя аллеля мутации IDh3 на момент включения в исследование не повлияло на частоту ответа [66]. В открытом многоцентровом исследовании фазы 1 134 пациентам с впервые установленным диагнозом mIDh2 или mIDh3 AML была назначена индукционная терапия в сочетании с ивосиденибом в дозе 500 мг один раз в день (для mIDh2) или энасиденибом (mIDh3) в дозе 100 мг в день. Среди 77 пациентов, получавших эназидениб, эффективность которых была оценена, ответ CR, CRi или CRp был достигнут у 73% пациентов с AML de novo и у 63% пациентов с sAML.Наиболее частыми сопутствующими исходными мутациями у пациентов с мутациями IDh3 были DNMT3A, SRSF2 и ASXL1 [68]. 1.2.1.2 Ивосидениб Ивосидениб (AG-120) — мощный и селективный низкомолекулярный ингибитор мутации IDh2. В фазе 1 многоцентрового открытого исследования с увеличением и увеличением дозы 258 пациентов получали ивосидениб перорально, ежедневно, 28-дневными циклами. В популяции с первичной эффективностью (125 пациентов) частота полной ремиссии или полной ремиссии с частичным гематологическим восстановлением составляла 30.4%, показатель полной ремиссии составил 21,6%, а общий показатель ответа составил 41,6%. Средняя продолжительность этих ответов составила 8,2 месяца, 9,3 месяца и 6,5 месяцев соответственно. Никаких остаточных детектируемых мутаций IDh2 с помощью цифрового анализа полимеразной цепной реакции не было обнаружено у 21% пациентов, у которых была полная ремиссия или полная ремиссия с частичным гематологическим восстановлением. Наиболее частыми нежелательными явлениями (у ≥20% пациентов), независимо от связи с ивосиденибом, были диарея, лейкоцитоз, фебрильная нейтропения, тошнота, утомляемость, одышка, удлинение интервала QT.Периферический отек, анемия, гипертермия, кашель и синдром дифференцировки [69]. Результаты этого исследования привели к одобрению FDA ивосидениба у пациентов с AML с r / r IDh2-мутацией 2 мая 2019 г. Информация о назначении содержит предупреждение в рамке о риске синдрома дифференцировки, который может быть опасным для жизни или смертельным. В открытом многоцентровом исследовании фазы 1 134 пациентам с впервые установленным диагнозом mIDh2 или mIDh3 AML была назначена индукционная терапия в сочетании с ивосиденибом в дозе 500 мг один раз в день (для mIDh2) или энасиденибом (mIDh3) в дозе 100 мг в день.Среди 41 пациента, получавшего ивосидениб, эффективность которого была оценена, ответ CR, CRi или CRp был достигнут у 93% пациентов с AML de novo и у 46% пациентов с sAML. Двадцать один пациент получил ≥1 цикл консолидационной терапии и 11 пациентов получили поддерживающую терапию после консолидации. Семнадцать пациентов прошли ТГСК. У пациентов с мутациями IDh2 наиболее частыми сопутствующими исходными мутациями были DNMT3A, NPM1 и NRAS. MRD-отрицательные CR с использованием проточной цитометрии наблюдались у 89% пациентов с положительным мутационным статусом IDh2 [68]. 1.3 Проапоптотические агенты 1.3.1 Ингибиторы Bcl-2 Ген Bcl-2 расположен на хромосоме 18q21.33 и был обнаружен в 1985 году путем клонирования точки разрыва транслокации t (14; 18). при фолликулярных В-лимфомах [70]. Bcl-2 является интегральным белком митохондриальной мембраны, но также был идентифицирован в эндоплазматическом ретикулуме и ядерной оболочке [71]. Члены семейства BCL2 подразделяются на про и антиапоптотические белки. Семейство антиапоптотических BCL2 содержит 4 белка: BCL2, BCLXL, BCL-w и MCL-1.Через прямую активацию эффекторных белков или противодействие действию антиапоптотических белков проапоптотические белки приводят к активации протеаз каспаз [72]. Bcl 2 оказался основным негативным регулятором апоптоза, играя ключевую роль в неопластической трансформации и лейкемогенезе [73]. Сверхэкспрессия антиапоптотических белков BCL2, таких как BCL2, BCL2L1 и MCL1, широко связана с инициацией, прогрессированием и химиорезистентностью опухоли при AML [74]. 1.3.1.1 Venetoclax Venetoclax (ABT-199 / GDC-0199) является высокоселективным пероральным ингибитором BCL2 и не проявляет значительного антагонизма BCL-XL [75]. Venetoclax индуцирует апоптоз в клеточных линиях AML, образцах пациентов in vitro и в моделях ксенотрансплантатов мышей [75, 76]. Во II фазе одноэтапного исследования с участием 32 пациентов с высоким риском рецидива / рефрактерного ОМЛ или непригодными для интенсивной химиотерапии венетоклакс давали в дозе 800 мг в день. Общая частота ответа составила 19%, еще 19% пациентов продемонстрировали антилейкемическую активность, не соответствующую критериям IWG (частичный ответ костного мозга и неполное гематологическое восстановление).Двенадцать (38%) пациентов имели мутации IDH 1/2, из которых 4 (33%) достигли полного ответа или полного ответа с неполным восстановлением анализа крови. Медиана ответов на лечение без прогрессирования составила 2,5 месяца. Общие нежелательные явления включали тошноту, диарею, фебрильную нейтропению и гипокалиемию. Из-за синдрома потенциального лизиса опухоли, наблюдаемого при хроническом лимфолейкозе, суточное дозирование венетоклакса было увеличено до 800 мг в день [77]. Более эффективные результаты были достигнуты в исследованиях, в которых венетоклакс сочетали либо с низкими дозами цитарабина (LDAC), либо с гипометилирующими агентами (HMA).В исследовании фазы Ib / II с участием ранее нелеченных пациентов с ОМЛ венетоклакс комбинировали с низкими дозами цитарабина у 82 взрослых в возрасте 60 лет и старше. Средний возраст составлял 74 года, 49% имели вторичный ОМЛ, 29% имели предшествующее лечение HMA и 32% имели цитогенетические особенности низкого риска. 54% достигли полной ремиссии (CR) / CR с неполным восстановлением анализа крови. Медиана ОВ составила 10,1 месяца (95% ДИ, 5,7–14,2), а средняя продолжительность ответа (DOR) составила 8,1 месяца (95% ДИ, 5,3–14,9 месяцев). Ранняя (30-дневная) летальность составила 6% [78].В другом исследовании фазы 1b венетоклакс плюс децитабин или азацитидин у нелеченных пациентов с ОМЛ ≥65 лет, не подходящих для стандартной индукционной терапии, было включено 145 пациентов. Средний возраст составлял 74 года, при этом цитогенетика низкого риска была у 49% пациентов. При среднем времени исследования, составляющем 8,9 месяцев, 67% пациентов (все дозы) достигли полной ремиссии (CR) + CR с неполным восстановлением подсчета (CRi), при этом частота CR + CRi составила 73% в группе Venetoclax 400 мг + HMA. когорта. Синдрома лизиса опухоли не наблюдалось.Общие нежелательные явления (> 30%) включали тошноту, диарею, запор, фебрильную нейтропению, утомляемость, гипокалиемию, снижение аппетита и снижение количества лейкоцитов [79]. Благодаря этим заметным результатам венетоклакс получил одобрение FDA для комбинации с низкими дозами цитарабина и HMA. DiNardo et al. оценивали безопасность и эффективность венетоклакса в комбинации с FLAG-IDA у пациентов с тяжелым предварительным лечением r / r AML. В исследование были включены 12 пациентов, из 11 пациентов 8 пациентов (73%) достигли наилучшего ответа CR / CRi (7 CR, 1 CRi) с 6-месячной выживаемостью 67%.Из 8 пациентов, ответивших на лечение, три пациента перешли к аллогенной ТСК [80]. 1.4 Ингибирование Hedgehog 1.4.1 Сглаженные ингибиторы Семейство белков Hedgehog (Hh) контролирует рост и выживание клеток. Сигнальный путь Hedgehog (HhP) важен для эмбрионального развития и обычно заглушается во взрослых тканях. Мутации зародышевой линии, которые незначительно влияют на активность пути Hh, связаны с нарушениями развития, тогда как соматические мутации, активирующие этот путь, связаны с множественными формами рака человека [81, 82, 83].Аберрантная активация HhP участвует в поддержании лейкозных стволовых клеток в нескольких модельных системах. Избыточная экспрессия различных компонентов HH / GLI была обнаружена в миелоидных бластах, устойчивых к химиотерапии, и последующее ингибирование пути HH / GLI изменило чувствительность к химиотерапии [84, 85]. 1.4.1.1 Glasdegib Glasdegib (PF-913) — пероральный, мощный, селективный, низкомолекулярный ингибитор передачи сигналов HH / GLI, который связывается со сглаженным рецептором (SMO) [86].Обработка Гласдегибом in vitro вызвала уменьшение популяции покоящихся клеток, а обработка in vivo ослабила потенциал инициации лейкемии клеток AML в модели серийной трансплантации на мышах [87]. Открытое исследование фазы 1 по подбору дозы гласдегиба с участием 47 взрослых пациентов с миелоидными злокачественными новообразованиями (ОМЛ, n = 28) показало 400 мг один раз в день в качестве МПД, и был достигнут незначительный ответ (снижение более чем на 25% от исходного уровня BM blasts) или лучше у более чем 30% пациентов с ОМЛ. Наиболее частыми побочными эффектами, связанными с лечением, были дисгевзия, снижение аппетита и алопеция [88].На основе этого исследования в рандомизированном открытом многоцентровом исследовании фазы II оценивалась эффективность гласдегиба в сочетании с низкими дозами цитарабина (LDAC) у пациентов с ОМЛ или миелодиспластическим синдромом высокого риска, не подходящих для интенсивной химиотерапии. Гласдегиб 100 мг вводили перорально 28-дневными циклами. Восемьдесят восемь и 44 пациента были рандомизированы в группы гласдегиб / LDAC и LDAC соответственно. Медиана общей выживаемости составила 8,8 (6,9–9,9) месяцев при приеме гласдегиба / LDAC и 4,9 (3,5–6,0) месяца при приеме LDAC. Пятнадцать (17.0%) и 1 (2,3%) пациент в группах гласдегиб / LDAC и LDAC, соответственно, достигли полной ремиссии (P <0,05) [89]. На основании этого исследования FDA одобрило применение гласдегиба в комбинации с цитарабином в низких дозах для пациентов с ОМЛ, не подходящих к ИЦ. Другое исследование фазы II для оценки гласдегиба с 3 дня плюс стандартная индукционная химиотерапия для нелеченных и подходящих пациентов с ОМЛ или высокого риска МДС показало, что 46,4% пациентов достигли полного ответа. Среди всех 69 пациентов медиана ОВ составила 14,9 (80% ДИ 13,4–19,3) месяцев с вероятностью 12-месячной выживаемости 66.6%. Наиболее частыми нежелательными явлениями, связанными с лечением (≥50% пациентов), были диарея и тошнота [90]. 1.4.1.2 Sonidegib Sonidegib (LDE225) является специфическим ингибитором SMO и в рефрактерных клетках AML увеличивает апоптоз клеток и эффективность адриамицина против опухолевых клеток и снижает экспрессию целевого белка [91]. В исследовании фазы I / Ib азацитидина и сонидегиба при миелоидных злокачественных новообразованиях лучший результат ответа для нелеченных пациентов с ОМЛ / МДС составил 23,1% и для отн. / Исх. 7.1%. Тем не менее, частота SD была чрезвычайно высокой, особенно в популяции с относительной / исходной AML — 76%. Наиболее частыми НЯ Gr 3/4 были: тромбоцитопения, нейтропения, анемия и лейкопения [92]. 1.4.1.3 Висмодегиб Висмодегиб (GDC-0449) безопасность и эффективность оценивались в исследовании фазы Ib у пациентов с рецидивирующим / рефрактерным острым миелоидным лейкозом. Все включенные пациенты ранее получали противоопухолевую терапию; большинство из них получали более одной терапии, включая гипометилирующие агенты, иммуномодуляторы и ингибиторы целевых сигнальных путей.38 получили по крайней мере одну дозу висмодегиба, но исследование было прекращено спонсором из-за недостаточной эффективности [93]. 1,5 Ингибиторы поло-подобных киназ Поло-подобные киназы (Plks) представляют собой семейство из 5 высококонсервативных серин / треониновых протеинкиназ. Они играют ключевую роль в регуляции митотических контрольных точек и делении клеток. Было показано, что Plk1 сверхэкспрессируется при ряде раковых заболеваний человека, включая немелкоклеточный рак легкого, рак простаты, яичников, груди и колоректального рака, а также AML [94, 95, 96]. 1.5.1 Volasertib Volasertib (BI 6727) — это низкомолекулярный аденозинтрифосфат-конкурентный ингибитор киназы, который сильно ингибирует Plk1 [97]. В рандомизированном открытом многоцентровом исследовании фазы 1/2 цитарабина в низких дозах с волазертибом или без него у пациентов с ОМЛ, не подходящих для интенсивной индукционной терапии, восемьдесят семь пациентов (средний возраст 75 лет) получали LDAC или LDAC + воласертиб. Результат подтвердил большую клиническую эффективность в комбинированной группе, статистически значимую в отношении полного ответа (30 vs.13,3%, P = 0,052). Средняя общая выживаемость составила 8,0 против 5,2 месяца соответственно. LDAC + воласертиб приводили к увеличению частоты нежелательных явлений, которые были наиболее выражены при нейтропенической лихорадке / инфекциях и желудочно-кишечных событиях [98]. 1,6 Ингибиторы E-селектина Молекула адгезии эндотелиальных клеток E-селектин является ключевым компонентом сосудистой ниши гемопоэтических стволовых клеток (HSC) костного мозга, регулирующим баланс между самообновлением HSC и приверженностью. E-селектин временно экспрессируется в нормальной сосудистой сети во время воспалительной реакции и постоянно в костном мозге.Е-селектин напрямую запускает сигнальные пути, которые способствуют выживанию и регенерации злокачественных клеток. Бласты ОМЛ in vivo с наивысшим потенциалом связывания Е-селектина в 12 раз чаще выживают при химиотерапии и являются основными участниками рецидива заболевания [99, 100]. 1.6.1 Упролезелан Упролезелан (GMI-1271) — новый антагонист E-селектина, который подавляет пути выживания клеток и усиливает ответ на химиотерапию. В одном исследовании фазы I / II с участием 47 взрослых с рецидивирующим / рефрактерным ОМЛ лечили GMI-1271 в сочетании с химиотерапией MEC.GMI-1271 вводили за 24 часа до, затем каждые 12 часов в течение и в течение 48 часов после индукции / консолидации. При среднем сроке наблюдения 11 месяцев, медиана выживаемости без лейкемии ph 1 не была достигнута, а общая выживаемость составила 7,6 месяцев. ЧОО (CR / CRi / MLFS / PR) оценивалась у 21 пациента и составила 50%. Частота ремиссии (CR / CRi) составила 45%. Обычными НЯ Gr 3/4 были фебрильная нейтропения, сепсис, бактериемия, гипоксия. Смертность на 30 и 60 дней составила 0 и 7% соответственно [101]. В настоящее время проводится основная фаза исследования 2/3 (NCT03616470) для оценки эффективности и безопасности упролезелана в сочетании со стандартной химиотерапией спасения при R / R AML.Это глобальное рандомизированное двойное слепое исследование фазы 3 у взрослых в возрасте 18–75 лет с R / R AML и пригодных для химиотерапии [102]. 1,7 Ингибиторы контрольных точек Разработка иммунных ингибиторов контрольных точек (ICI) является революционной вехой в области иммуноонкологии. Блокада иммунных контрольных точек устраняет подавляющие сигналы активации Т-клеток, что позволяет Т-клеткам, реагирующим на опухоль, преодолевать регуляторные механизмы и вызывать эффективный противоопухолевый ответ [103, 104, 105].Недавние исследования предполагают новый механизм, согласно которому опухолевые клетки могут уклоняться от иммунной атаки хозяина за счет повышенной экспрессии PD-L1 [106]. Лечение ингибиторами иммунных контрольных точек включает белок запрограммированной клеточной смерти 1 (PD1) и цитотоксический ассоциированный с лимфоцитами антиген 4 (CTLA4), оба из которых использовались в доклинических моделях AML [107]. 1.7.1 Ниволумаб Ниволумаб (BMS-936558, ONO-4538 или MDX1106) — это первое антитело-ингибитор иммуноглобулина G4 (IgG4) PD-1, которое нарушает взаимодействие рецептора PD-1. с его лигандами PD-L1 и PD-L2, тем самым подавляя клеточный иммунный ответ [108, 109].В фазу IB / II исследования ниволумаба в комбинации с азацитидином у пациентов (пациентов) с рецидивом ОМЛ был включен 51 пациент со средним возрастом 69 лет (диапазон 45–90). Из 35 пациентов, оцениваемых на предмет ответа, 6 (18%) достигли полной ремиссии (CR) / (CRi) (3 CR, 3 CRi), 5 (15%) имели гематологическое улучшение (HI), 9 (26%) имели 50% Снижение взрыва BM, 3 балла. (9%) имели стабильное заболевание> 6 месяцев, а 12 (34%) имели прогрессирование. В подгруппе пациентов, не получавших ранее лечения HMA, превосходство новой схемы было еще более очевидным с ЧОО 52–22%.Средняя общая выживаемость для 35 пациентов, подлежащих оценке, составила 9,3 месяца (диапазон 1,8–14,3). Иммуноопосредованная токсичность степени 3/4 и степени 2 наблюдалась у 7 (14%) и 6 (12%) пациентов, включая пневмонит, нефрит, трансаминит и кожную сыпь. Стероиды подействовали на 88% пациентов, страдающих токсичностью, связанной с лекарственными препаратами [110]. Одностороннее исследование фазы 2 фазы 1-2 исследования ниволумаба в комбинации с идарубицином и цитарабином проводилось у 44 пациентов с впервые диагностированным острым миелоидным лейкозом или миелодиспластическим синдромом высокого риска.Средняя общая выживаемость составила 18,54 месяца, а медиана бессобытийной выживаемости не была достигнута. Среди 44 пациентов, подлежащих оценке, ЧОО составила 77%, включая 63% CR и 14% CRi. Что касается лекарственной токсичности, нежелательные явления 3-4 степени наблюдались у шести пациентов, включая сыпь, колит, панкреатит и трансаминит [111]. Использование ниволумаба в условиях посттрансплантации показало ограниченную эффективность. Среди трех пациентов с рецидивом ОМЛ после алло-ТГСК, получавших ниволумаб, у одного был достигнут полный ответ, у одного — стабилизация, а у третьего не было ответа [112]. 1.7.2 Пембролизумаб Пембролизумаб (MK-3475) — еще один препарат, блокирующий PD-1. В многоцентровом исследовании фазы II пембролизумаб назначался после химиотерапии с использованием высоких доз цитарабина 26 пациентам с ОМЛ R / R со средним возрастом 54 года. Общая частота ответа составила 42% с 9 CR / CRi, одним PR и одним пациентом с морфологическим диагнозом. состояние без лейкемии. Медиана ОВ составила 10,5 месяцев. Наиболее часто наблюдаемые НЯ 3 степени включали гепатит, сыпь и боль в эпигастрии [113]. В другом единственном центре, одноэтапном испытании пембролизумаба с последующим введением децитабина у 10 пациентов R / R AML со средним возрастом 62 года, ORR составлял 20%, а у одного пациента CR был отрицательным.При среднем сроке наблюдения 13 месяцев mOS составлял 7 месяцев [114]. 1.7.3 Ипилимумаб Ипилимумаб — человеческое моноклональное антитело IgG1, антагонист CTLA-4. В открытое многоцентровое исследование фазы I / Ib, посвященное лечению пациентов с рецидивами гематологических злокачественных новообразований после алло-СКТ с ипилимумабом, было включено 12 пациентов с ОМЛ. Полный ответ наблюдался у пяти пациентов (23%), а годовая выживаемость составила 49%. Побочные эффекты иммунной системы произошли у трех пациентов. Ответ был связан с инфильтрацией in situ CD8 + Т-клеток, а также с обогащением субпопуляций эффекторных Т-клеток [115]. 1,8 CD33-таргетная терапия Антиген CD33 экспрессируется на бластных клетках (85–90%) в большинстве случаев острого миелоидного лейкоза [116, 117, 118]. CD33, по-видимому, намного меньше экспрессируется на нормальных гемопоэтических стволовых клетках и имеет пониженную экспрессию во время дифференцировки миелоидного клона. Зрелые гранулоциты не экспрессируют значительного количества CD33. Это делает CD33 многообещающей мишенью для таргетной терапии ОМЛ [119, 120]. Единственными негематопоэтическими клетками, экспрессирующими CD33, являются гепатоциты, что в некоторой степени объясняет токсичность для печени, вызванную антителами к CD33 [121, 122]. Наука, лежащая в основе этикеток с фактами о калориях и питании Вы когда-нибудь внимательно изучали этикетки на бутылках, банках и коробках с едой на кухне? Тогда вы, наверное, видели их этикеток с питанием . Эти этикетки содержат информацию, необходимую для выбора здоровой пищи. Наш организм получает энергии из пищи, которую мы едим. Когда мы перевариваем пищу, наши тела сразу же используют часть энергии, а остальную энергию запасают на потом.Наше тело использует энергию для трех основных целей. К ним относятся пищеварение, физическая активность и другие функции организма. Нашему телу требуется около 10% энергии для пищеварения, 20% энергии для физических нагрузок и 70% для других функций организма (© 2019 Let’s Talk Science). Знаете ли вы? Мозг потребляет около 20% всей энергии тела! В идеале мы потребляем столько энергии, сколько нам нужно. Если мы потребляем больше энергии, чем нам нужно, наши тела будут накапливать лишнюю энергию в виде жира.Если мы потребляем меньше энергии, чем нам нужно, наши тела будут получать энергию из накопленного жира. Ни слишком много, ни слишком мало энергии — это плохо. калорий — это мера энергии. Число калорий, которое мы видим на этикетках продуктов питания, относится к килокалорий (ккал) , что также известно как большая калория или пищевая калория. Килокалория — это 1 000 калорий. Одна килокалория — это количество энергии, необходимое для нагрева одного килограмма воды на один градус Цельсия на уровне моря. Для продуктов количество калорий — это мера того, сколько энергии хранится в пищевых продуктах в своих химических связях. Что такое калорийность? (2015) TED Ed Эммы Брайс (4:11). Сколько калорий вам нужно в день? Ваш возраст, биологический пол и уровень физической активности влияют на количество необходимых калорий. Например, спортивному, активному человеку нужно больше калорий, чем менее активному или малоподвижному человеку. Превращение энергии пищи в энергию, которую может использовать организм, называется метаболизмом . Метаболизм на самом деле представляет собой серию химических реакций. Каждая реакция расщепляет пищу и высвобождает энергию. Базальный уровень метаболизма человека — это скорость, с которой его тело использует энергию в состоянии покоя. Другими словами, это то, сколько энергии использует ваше тело, когда вы ничего не делаете. На ваш основной уровень метаболизма приходится до 70% калорий, потребляемых вашим организмом. Знаете ли вы? Со временем упражнения могут увеличить скорость основного обмена. Что у вас в еде? Этикетка питания также дает информацию о количестве трех основных питательных веществ в продукте.Эти основные питательные вещества — жиры ( липидов, ), белки и углеводы. Некоторые калории, которые вы потребляете каждый день, должны поступать из каждого из трех питательных веществ. Около 50–60% калорий должны поступать из углеводов, 30% калорий должны поступать из жиров и от 12 до 20% калорий должны поступать из белков (© 2020 Let’s Talk Science). Чтение этикеток с питанием может помочь вам определить, сколько этих основных питательных веществ вы получаете с пищей. Как измеряется жирность пищи? Для измерения содержания жира в пище ее измельчают, а затем смешивают с химическим веществом, которое растворяет только жир. Этот метод может быть долгим и довольно сложным. Чтобы сделать процесс быстрее и проще, ученые изучают метод под названием ядерный магнитный резонанс . В этой технике пищу бомбардируют импульсами радиоволн. Это влияет на атомы в молекулах, составляющих пищу.Жиры иначе реагируют на эти импульсы, чем другие типы молекул. Это делает этот метод полезным для определения количества жира в пище. Как измеряется содержание белка в пище? Поскольку белок содержит азота , измеряя азот в пище, вы можете получить хорошее представление о том, сколько белка в этой пище. Один из способов измерения азота в пищевых продуктах — метод Кьельдаля . По методу Кьельдаля пищу нагревают в кипящей серной кислоте (H 2 SO 4 ).Кислота разлагает органические молекулы и производит сульфат аммония (NH 4 ) 2 SO 4 . Затем сульфат аммония перегоняется с небольшим количеством гидроксида натрия (NaOH). Это преобразует аммоний (NH 4 + ) в газообразный аммиак (NH 3 ). Затем газообразный аммиак можно отделить и измерить с помощью кислотно-основного титрования. Материалы и установка оборудования для метода Кьельдаля (давайте поговорим о науке с использованием изображений Roshan220195 [CC BY-SA 3.0] через Wikimedia Commons и Wikimedia Commons). Как измеряется содержание углеводов в пище? Углеводы не измеряются в продуктах питания. Вместо этого они рассчитаны. Ученые измеряют количество белка, жира и воды в пище. Они складывают эти числа вместе. Затем они вычитают эту сумму из общего веса еды. Разница заключается в количестве углеводов в пище. Зачем мне читать этикетки с питанием? Читая этикетки с питательными веществами, вы можете убедиться, что ваше тело получает необходимое количество жиров, белков и углеводов, необходимое для поддержания здоровья. Но будьте осторожны. Показатели энергии на этикетках показывают, сколько энергии содержится в пище. Он не измеряет, сколько энергии вы действительно можете получить от него. Это потому, что для переваривания одних продуктов требуется гораздо больше энергии, чем для других. Знаете ли вы? Не все из нас получают одинаковое количество энергии из одной и той же пищи. Такие факторы, как кишечные бактерии, выработка ферментов и даже длина кишечника, могут влиять на то, сколько энергии вы получаете с пищей! И, конечно же, дело не только в энергии.Мы также должны быть осторожны с потреблением необходимых нам витаминов. Они также указаны на этикетках с питанием. Конечно, разные продукты влияют на каждого из нас по-разному. Поэтому, хотя полезно читать этикетки с питанием, важно также обращать внимание на то, как вы себя чувствуете после употребления определенных продуктов. Это способ вашего тела сказать вам, что ему нужно! . No related posts. Предыдущая запись Приседание 30 дней: Программа приседаний «От 0 до 250» за 30 дней Следующая запись Как накачать пальцы рук: Как развить силу пальцев и железный хват? | Bodymaster О спорте и фитнесе Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * * * 2015-2019 © MULTI CROSS - интернет-магазин одежды для спорта и отдыха. РФ, г. Новосибирск Карта сайта Найти: Класс препарата Механизм действия Агент Ингибиторы мутаций сигнального и киназного путей (ингибиторы тирозинкиназы FLT3 Midostaurin (РКС412) сорафениб Сунитиниб Lestaurtinib Tandutinib Второй и ингибиторы FLT3 следующего поколения Quizartinib Креноланиб Гильтеритиниб Кабозантиниб Мутации в эпигенетических модификаторах: регуляторы метилирования ДНК и препараты модификации хроматина (ингибиторы IDH) Ингибирование IDh3 IDh3 Ингибирование IDh2 Ивосидениб Проапоптозные агенты (ингибиторы Bcl-2) Ингибирование BCL2 Venetoclax Ингибирование Hedgehog58 / Ингибиторы Hedgehog58 / Ингибиторы Сонидегиб Висмодегиб Ингибиторы поло-подобных киназ Ингибирование Plk1 Воласертиб Волазертиб E-156 Erolein Селектор Ингибиторы контрольных точек Ингибирование PD-1 Ниволумаб Пембролизумаб Ингибирование CTLA-4 Ипилимумаб CD33-таргетная терапия 6 90mastin CD33