Глютен где: Глютен: вред и польза белка, в каких продуктах содержится, симптомы непереносимости и список продуктов для безглютеновой диеты | Здоровое питание без глютена – Где содержится глютен? (список продуктов)

Где содержится глютен? (список продуктов)

Стоит насторожиться, если на фоне идеально продуманного безвредного рациона питания наблюдаются вздутия, запоры или жидкий стул. У генетического заболевания, характеризующегося непереносимостью клейковины, имеется официальное наименование – целиакия. Второе название – глютеновая энтеропатия. Благодаря спискам в этой статье можно узнать, где содержится глютен, а также запастись знаниями о продуктах, свободных от этого вещества. Кроме того, нужно разобраться в том, чем вреден глютен и какие серьезные расстройства вызывает глютеновая энтеропатия.

Глютен и здоровье человека

Симптомы непереносимости глютена

Науке известно около трех сотен симптомов, выдающих эту патологию, мы назовем наиболее часто встречающиеся проявления.

• Итак, это не проходящие боли в области живота и постоянное вздутие.
• Запоры и диарея часто обеспокоят больного.
• Неправильная работа печени и болезненность суставов – тоже относится к этому списку.
• Также назовем выраженно неприятный интенсивный запах стула и онемение ног.
• Стоит обследоваться и тем, кто испытывает дефицит витаминов без причины и любые недомогания от нехватки полезных веществ.
• Язвы в полости рта и сыпь на коже – могут появляться в рамках этой патологии.
• Анемия, не поддающаяся лечению терапией с железом, и остеопороз – опасные отклонения здоровья от нормы, часто обнаруживаемые у людей с непереносимостью глютена.
• Кроме этого могут наблюдаться психические расстройства, например, повышенное беспокойство или состояние депрессии.
• Хуже работает иммунная система.
• Полезные вещества крайне неэффективно усваиваются, ощущается быстрая утомляемость, не проходит дискомфорт.
• Есть и другие негативные изменения в организме больных, мы рассмотрели лишь наиболее распространенные.

Важно знать

Современная медицина полагает, что при диагностировании у человека непереносимости глютена, есть единственный выход – полностью исключить определенные продукты с любым процентом этого вещества из рациона и всю жизнь придерживаться такой диеты. К сожалению, это неизлечимая патология, она присутствует у 1% людей. При обычном усваивании клейковины не наблюдается плохих последствий, поэтому свободные от данного заболевания люди употребляют продукты с глютеном и их организм не страдает от этого.

Где содержится глютен: клейковина есть в составе многих популярных продуктов питания, при непереносимости этого вещества нужна строгая диета

Глютен в нашей еде

Чтобы защитить ворсинки внутри тонкого кишечника от повреждения под действием особого вида белка (его называют клейковина или глютен), больным приходится исключать из рациона много распространенных продуктов.

Продукты питания с глютеном

Перечислим продукты, где содержится глютен.

• Хлебная продукция и любая выпечка из глютеновой муки.
• Колбасы.
• Наличие этих наименований в составе продукта говорит об определенном проценте глютена: жирные кислоты Е-471, красящее вещество Е-150-а, вещество изомальтол Е-953; мальтол Е-636, а также мальтит Е-965.
• Фарш и изделия из него.
• Молочные продукты, содержащие стабилизаторы.
• Консервные продукты, включающие в состав загустители.
• Майонез, соус, уксус, йогурт, кетчуп, мороженое, сырки, сгущенка, маргарин, творожная масса, масло, творог – эти продукты питания часто имеют в основе загустители, добавляющиеся для придания вязкости консистенции и содержащие глютеновые злаки.
• Пища быстрого приготовления тоже включена в данный список. Это могут быть смеси для получения из них напитков или блюд.
• Готовые напитки, содержащие глютеновые злаки. В эту группу входят и алкогольные и безалкогольные товары.
• Овес, пшеница, ячмень и рожь – каши из этого сырья тоже включают глютен.
• Макаронные изделия.

Продукты без глютена

В этой пище нет клейковины, поэтому она часто составляет рацион больных целиакией.

• Овощи.
• Натуральные мясные продукты без добавок.
• Бобовые культуры. Например, популярностью пользуются фасоль, маш, нут, соя, бобы, чечевица, горох.
• Тэфф.
• Натуральные морепродукты.
• Амарант.
• Молочная продукция без посторонних включений.
• Орешки.
• Тапиока, маниока.
• Хлебная продукция и выпечка из безглютенового сырья.
• Батат.
• Горох турецкий.
• Напитки, не имеющие в составе глютеновые злаки.
• Яйца.
• Дикий рис.
• Фрукты.
• Майонез, уксус, соус и другие подобные продукты, полностью состоящие из натуральных ингредиентов.
• Сливочное масло и растительное масло натурального происхождения.
• Киноа.
• В продуктовых торговых точках можно найти продукты питания, специально подготовленные для больных целиакией. Такая еда полностью адаптирована для нормального переваривания организмом.

Мы четко обозначили, где содержится глютен, а также перечислили, в какой еде нет данной составляющей. Эта информация актуальна для людей с подтвержденной непереносимостью клейковины или подозревающих наличие такой патологии. Для уточнения диагноза необходимо медицинское обследование.

Клейковина — Википедия

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, в которых глютен составляет 10—15 % сухого веса.

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают телу эластичность, помогают ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые классы вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции семян пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может пересекать кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых матерей-людей, которые едят глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Хлеб из зерен пшеницы содержит глютен.

Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать широкий спектр связанных с глютеном расстройств, включая целиакию у 1–2% населения в целом, чувствительность к глютеновой болезни у 6–10% населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат безглютеновой диетой

[источник не указан 171 день].

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса^{[источник не указан 171 день]}.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах 1 %. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник^[1] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника^[2], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных^[3], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувствительнocтью к pacтительному белку глютену (клейковине), вpaчи применяют cледующиe методы диагнocтики:

• Пpoвepкa кpoви нa наличиe IgE-cпецифичecкиx иммуноглобулинов;
• Исключениe из paционa пациентa клейковины и наблюдениe зa eгo cocтоянием.

Aнализ кpoви при oпpeделeнии aллepгии нa глютен является peшающим, нa eгo ocновe cтавится oкончательный диагноз, пocлe котopoгo начинaeтся пpoцecc лечeния^[4].

Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбом лечeния является безглютеновая диетa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 8 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ^[5].

Клейковина не является необходимой для человека. Из растительных продуктов основным источником белка могут служить бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки — рис, гречку, кукурузу, киноа и др.

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овёс и продукты из него. Ранее утверждалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией^[6]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения^[7]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций^[8].

1. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
2. ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Дата обращения 2 июля 2017.
3. ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135—137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868.
4. ↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Дата обращения 26 января 2018.
5. ↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Дата обращения 26 января 2018.
6. ↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
7. ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
8. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)

В каких продуктах содержится глютен – таблица (список)

Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

• не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
• частая смена настроения, депрессия, тревожность;
• снижение сексуального влечения;
• вздутие живота, метеоризм;
• изжога;
• задержка стула или диарея;
• потребность в сладком;
• кожа сухая, красная, сыпь;
• головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде

Явный глютен	Скрытый глютен
Блинчики	Горчица
Вафли	Детское питание (баночное)
Вермишель	Жевательная резинка
Зернистый творог	Йогурт (с добавками)
Кексы	Какао-порошок
Крекеры	Колбасы
Макароны	Консервы мясные
Манная каша	Консервы овощные
Мясные полуфабрикаты	Консервы рыбные
Овес	Котлеты
Овсяная каша (хлопья)	Кофе растворимый
Перловая каша	Крабовые палочки
Печенье	Майонез
Пирожные	Маргарин
Пшеница, каши	Мороженное
Рожь	Пельмени
Соевый соус	Пиво (в качесте добавки)
Сушки	Растворимые шоколадные напитки
Торты	Соевый соус
Хлопья для готового завтрака	Сосиски
Ячмень	Сыр плавленый
Ячневая каша	Тефтели

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Таблица 2. Безглютеиновые продукты

Безглютеиновые продукты
Гороховая мука
Гречневая каша, гречиха
Картофель
Кукуруза
Курага
Льняная мука
Мед
Молочные продукты
Мука из бобов
Натуральная рыба
Натуральное вареное мясо
Нут
Овощи
Орех арахис
Орех грецкий
Орех миндаль
Пшено
Рис
Сахар
Финики
Фрукты и сухофрукты
Чернослив
Ягоды
Яйца

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

«В каким продуктах содержится глютен?» – Яндекс.Кью

Манная крупа – единственная из каш, которая переваривается в нижнем отделе кишечника, именно в этом отделе пищеварительного тракта происходит ее усвоение и всасывание. Двигаясь по кишечнику, манка очищает его от слизи, выводит лишний жир, поэтому ее рекомендуют употреблять как обязательный продукт питания людям, страдающим заболеваниями желудка и кишечника. Вообще — манная крупа – продукт переработки зерен пшеницы. Эндосперм (питательные вещества) зерна пшеницы измельчают, получая мелкую крупу. Вот строение семечка пшеницы:

Ее состав достаточно разнообразен, она содержит белок, витамины группы В (В1, В2), РР, минеральные вещества. Однако их концентрация немного ниже, чем в других кашах. Манная крупа почти не содержит клетчатки и на две трети состоит из крахмала, благодаря чему эта каша очень сытная и быстро готовится. 

Для взрослого организма манка – отличный, полезный диетический продукт и сплошная польза. Вред манной каши становится очевиден, если рассмотреть особенности пищеварения маленьких детей. Взрослым людям манную кашу рекомендуют употреблять в периоды реабилитации после оперативного вмешательства, а также при истощении организма. Наличие углеводов и высокое содержание клейковины – основные факторы, в которых заключена польза манной каши для взрослых и вред для малышей. Глютен (клейковина), который создается белком глиодином, способен вызывать аллергию и может способствовать развитию такой болезни как целиакия. Глютен делает слизистую оболочку кишечника в растущем организме тоньше, что нарушает процессы всасывания полезных питательных веществ. Кроме этого, фитин, содержащийся в манной каше, насыщен фосфором, который вступает в реакцию с кальцием и препятствует его усвоению организмом. Чтобы восполнить запасы солей кальция, паращитовидные железы начинают извлекать кальций из костей, что для маленького растущего организма просто вредно. Дефицит кальция в раннем возрасте чреват развитием рахита, снижением иммунитета, ухудшением работы нервной системы. Приверженцы здорового питания и люди склонные к набору лишнего веса, часто говорят о вреде манки как высококалорийного продукта. На самом деле манная крупа не относится к продуктам с высокой энергетической ценностью, ее калорийность всего 98 ккал на 100 г. Значительно увеличивается  калорийность каши из-за добавок и основы, на которой ее варят. Сваренная на молоке, сдобренная сливочным маслом или вареньем, сахаром, джемом, сгущенным молоком, манка становится не только намного вкуснее, но и намного калорийнее.

Употребляя каждый день такое блюдо можно легко набрать лишний вес. Каша, сваренная на воде, без соли, сахара и других добавок – отличный диетический продукт, употребляя его два раза в неделю, вы принесете своему организму только пользу. 

www.youtube.com/embed/watch?wmode=opaque

Что такое глютен, вреден ли он: правда и мифы

Что такое глютен, в каких продуктах содержится, вреден он или полезен? Вокруг этого загадочного вещества с каждым днем разгорается все больше споров и дискуссий. Пока ученые проводят исследования, люди массово переходят на безглютеновую диету. Пример показывают звезды шоу-бизнеса, производители активно маркируют продукты «глютен-free». Но стоит ли поддаваться этой моде? Где правда, а где мифы? Давайте разберемся вместе.

Фото: Андреева Н. Свобода от глютена. Истории о том, как безглютеновое меню изменит вашу жизнь + яркие рецепты. — М.: Эксмо, 2016. — 96 с.

Что такое глютен

Большинство зерновых культур содержат вещество под названием глютен, или клейковина. Это высокомолекулярные белки, которые необходимы для получения тягучего эластичного теста и выпечки, которая тает во рту. Лидерами по их содержанию являются пшеница, ячмень и рожь.

Так как глютен — это великолепное средство, чтобы придать любому готовому продукту желаемую форму и объем, то производители кладут его в самые разнообразные хлебобулочные изделия, в мороженое, колбасу, йогурты. Даже к обычной муке, в которой клейковина содержится в достаточном количестве, добавляют в избытке сухой глютен. Польза и вред этого вещества стали центром внимания именно из-за повышенного содержания глютена в пище современного человека.

Полвека назад никто и не интересовался тем, что такое клейковина или глютен, что такое целиакия и непереносимость глютена. Дело в том, что данное врожденное нарушение встречается крайне редко и оценивается в 1% от всего населения планеты. Но в последнее время появляется все больше данных о негативном воздействии глютенсодержащих продуктов в течение жизни человека.

Так, исследованиями глютен-ассоциированных заболеваний занимаются ученые Камалова А.А., Шакирова А.Р., Афраймович М.Г., моя коллега О.В. Ульянова. Полученные данные не свидетельствуют о необходимости исключения глютена из рациона здоровых людей.

Но из личной практики знаю, что короткие «безглютеновые каникулы» положительно сказываются на самочувствии и работе желудочно-кишечного тракта. Они помогли многим моим пациентам избежать серьезных проблем с ЖКТ.

Продукты, содержащие глютен: таблица

Какие продукты содержат глютен? В наибольшем количестве вещество содержится в муке из пшеницы, ржи и ячменя. Оно является основным компонентом белого хлеба. Также кондитерские изделия, пицца, макароны, выпечка — классические глютеносодержащие продукты.

Но сегодня это далеко не все продукты с глютеном. Данное вещество обладает великолепными стабилизующими свойствами, проявило себя как отличный консервант и загуститель, и потому нашло широкое применение в пищевой промышленности.

Находчивые производители добавляют его в состав колбасных изделий, спредов, маргаринов, йогуртов, соусов, кетчупов. Не удивительно, что отвечать на вопрос, где содержится глютен, становится все более сложно. Повышенное содержание вещества помогает продлевать срок годности продуктов и придавать им приятные вкусовые качества, а указывать это на упаковке сегодня совсем не обязательно.

Мои коллеги все чаще сталкиваются с вопросами пациентов: есть ли глютен в овсянке, глютен в пиве, в чем содержится глютен. Особенно это важно для тех, кто страдает врожденной непереносимостью и вынужден проверять все этикетки на глютен. Продукты с наибольшим его количеством таковы:

Таблица: nur.kz

Исходя из этого, глютен содержится: практически во всех хлебобулочных изделиях, хлебе всех сортов, пицце, пирожках, булочках, сухих завтраках, пшеничных и овсяных хлопьях и отрубях, пельменях и варениках, макаронах, сухофруктах, йогуртах и молочных десертах, крабовом мясе и искусственной икре, колбасах и сосисках, магазинных соусах, гранулированном чае, быстрорастворимом кофе, какао, булгуре, кус-кусе, манной крупе.

Продукты без глютена: список

Как же в современном мире исключить из рациона глютен? Где содержится его минимальное количество, если даже глютен в овсянке — нормальное явление? Так как диета без глютена жизненно необходима людям с его генетической непереносимостью, соответствующие продукты-заменители появились на рынке достаточно давно. Например, крупы без глютена и та же овсянка без глютена с соответствующей маркировкой.

Фото: Андреева Н. Свобода от глютена. Истории о том, как безглютеновое меню изменит вашу жизнь + яркие рецепты. — М.: Эксмо, 2016. — 96 с.

Учитывая то, как стремительно аглютеновая диета становится популярной, придерживаться ее сегодня не так уж сложно. Практический опыт показывает, что производители стали обращать внимание на продукты, не содержащие глютен, и потому их легко найти на полках супермаркетов.

Кроме того, существует еда без глютена, которая не содержит его в принципе, а именно глютена нет в:

• мясе, птице, яйцах, рыбе, морепродуктах, икре и прочих белковых продуктах животного происхождения;
• молоке, твороге, кефире, сливочном масле и натуральных молочных продуктах;
• растительных маслах;
• меде, сахаре, ванили;
• гречневой, кукурузной, рисовой крупах;
• овощах, зелени, фруктах, ягодах и натуральном варенье;
• грибах и орехах;
• специях и пряностях;
• бобовых культурах;
• натуральных соках.

Читайте также: Морской огурец: что это такое?

Глютен: польза и вред

Глютен, польза которого обычно не обсуждается, организму здорового человека в нормальном количестве необходим. Он является одним из источников белка. Самую большую практическую пользу вещество приносит в качестве стабилизатора, консерванта и загустителя.

Фото: Андреева Н. Свобода от глютена. Истории о том, как безглютеновое меню изменит вашу жизнь + яркие рецепты. — М.: Эксмо, 2016. — 96 с.

Чем вреден глютен? Эксперты говорят, что опасен не сам по себе глютен, вред наносит его чрезмерное употребление. Избыток вещества не успевает расщепляться в тонком кишечнике, и развивается глютеновая энтеропатия:

• клейкое вещество соединяет ворсинки тонкого кишечника, из-за чего они перестают полноценно всасывать питательные вещества;
• нарушается пищеварение, возникает недостаток минералов и витаминов;
• со временем могут появиться воспалительные процессы в кишечнике, а также анемии, экземы.

Так как похожая симптоматика сопровождает многие другие заболевания, врач обязательно назначает пациенту анализ на глютен, а также биопсию тонкого кишечника. Глютеновая болезнь у взрослого человека не может быть диагностирована без этих анализов.

Следует отметить, что подобные нарушения распространены мало. Гораздо опаснее глютеновая непереносимость — врожденное явление, наблюдающееся примерно у 1% человечества. Она бывает двух видов:

• временная — развивается при неправильном прикорме у грудничков. С подобными примерами я сталкивалась лично, и они проходят по мере взросления при правильном питании;
• целиакия — генетический дефект с непереносимостью продуктов, содержащих глютен. Аллергия проявляется в виде расстройств пищеварения, анемиях, повышенной утомляемости, потере или наборе веса. Если не придерживаться диеты, то так называемая аллергия на пшеницу значительно снижает качество жизни и приводит к развитию других болезней, вплоть до онкологии.

Глютен: мифы

Итак, мы ответили на вопросы: что такое клейковина, глютеновая непереносимость, целиакия, что это за нарушения, у кого они встречаются и как их диагностировать, чем опасен глютен и глютеновая диета. Осталось развеять некоторые популярные заблуждения, и окончательно разобраться, где миф и правда в том, что касается вещества:

Глютен не переносит большинство людей

Целиакия, то есть врожденное нарушение, при котором все продукты с этим веществом необходимо исключать из питания, обнаружена у 1% населения планеты. Если сравнить данную патологию с непереносимостью лактозы (проще говоря, молока), то она встречается у 20% европейского населения и 90% китайцев. То есть информация о глютене слишком преувеличена и сегодня больше является данью моде. Без результатов специальных анализов говорить об этом нарушении не корректно.

Непереносимость глютена встречается только у европейцев

В Северной Европе целиакия диагностируется у 1 на 100 новорожденных. Что касается уроженцев Южной Америки, африканских и азиатских стран, то у них недуг менее распространен (примерно 1 случай на 300 человек), но все же встречается.

Глютеновый рацион — причина ожирения, заболеваний сердца и сосудов

И снова на сцену выходят мучные продукты, которые действительно являются причиной лишнего веса и многих других болезней. Но происходит это все не из-за глютена, а по причине высокой калорийности сладостей. Жирная высококалорийная пища — один из факторов риска развития как ожирения, так и сердечно-сосудистых патологий.

Продукты с глютеном вызывают метеоризм

Свежий хлеб и сдобная выпечка в рационе порой сопровождаются скоплением газов в кишечнике. Многие склонны винить в этом многострадальный глютен. На самом деле метеоризм является результатом распада быстрых углеводов и их брожения. Данное нарушение носит индивидуальный характер и пропадает при исключении из питания хлебобулочных изделий из белой муки.

Неправильное питание приводит к целиакии

Ученые давно доказали, что это заболевание врожденное. Будет ли человек им наделен или нет, зависит только от его генетического материала. Повседневный рацион не оказывает на развитие болезни ни малейшего воздействия.

Глютен является канцерогеном

Известно, что у пациентов с целиакией злокачественные новообразования кишечника развиваются более часто, чем в среднем по популяции. Однако безглютеновая диета с данными процессами никак не коррелирует. Проще говоря, нет данных о том, что онкологии не будет совсем, если исключить из рациона глютен. Что касается здоровых людей, то подобных исследований еще никто не проводил.

При целиакии можно употреблять немного продуктов с глютеном

Это абсолютный и опасный миф. Даже микроскопические дозы вещества нарушают жизнедеятельность пациентов с данным нарушением. К тому же воздействие глютена имеет далеко идущие и неприятные последствия. Чтобы сохранить здоровье, такие люди обязаны тщательно следить за питанием и обязательно обращать внимание на состав приобретаемых продуктов.

Среди массы новомодных диет и систем питания безглютеновая абсолютно бесполезна для здоровых людей. Она разработана медиками исключительно для больных целиакией, которые по-другому просто не смогут полноценно жить. Всем остальным лучше обратить внимание на основные принципы здорового питания и придерживаться их. В этом случае избытка глютена в организме точно не будет, как и возможных проблем, связанных с ним. А при любых нарушениях пищеварения лучше обращаться к специалистам и не заниматься самолечением.

Читайте также: В каких продуктах содержится железо: перечень

Автор: кандидат медицинских наук Анна Ивановна Тихомирова

Рецензент: кандидат медицинских наук, профессор Иван Георгиевич Максаков

Продукты без глютена, полный список

Что такое глютен?

Глютеном называется органический сложный протеид. Этот элемент является компонентом многих растений семейства злаковых. Благодаря своей способности задерживать углекислый газ, образующийся при работе дрожжевых грибков, он обеспечивает тесту подъем. Это качество глютена обеспечило ему широкую область применения в производстве различных продуктов. Он не только придает структуре продукта нежность, но и добавляет приятный аромат и вкус, продлевает срок годности.

Непереносимость глютена

К сожалению, не каждый человеческий организм способен воспринимать этот природный элемент без негативных последствий. При индивидуальных нарушениях пищеварительных функций кишечника формируется непереносимость глютена. Его проникновение в организм становится причиной разрушения ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника. Эти негативные процессы вызывает не только глютен, но и его аналоги: авенин, гордеин и др. Вследствие повреждения ворсинок нарушается процесс всасывания питательных элементов, общее состояние ухудшается, возникают сбои в работе желудка. Медики называют непереносимость глютена целиакией или глютеновой энтеропатией. Пациентам необходимо знать правила питания при таком нарушении и придерживаться безглютеновой диеты. Это позволит полностью избавиться от негативных ощущений и симптомов.

Продукты без глютена — полный список

В каких продуктах может содержаться глютен?

Глютен широко используется в производстве:

• хлебобулочных продуктов и выпечке различных видов;
• макарон;
• всех видов колбасных изделий;
• кондитерских изделий;
• полуфабрикатов – пельменей, голубцов, вареников, тефтелей и др.;
• молочных сырков и йогуртов, сгущенки, мороженого, смесей для младенцев;
• бульонов в порошках и кубиках;
• промышленных супов;
• картофеля-фри;
• консервов из рыбы и мяса;
• соевых продуктов;
• всех видов выпечки;
• соуса, майонеза и кетчупа;
• минерально-витаминных добавок.

В каких напитках может содержаться глютен?

Этот элемент может содержаться и в напитках:

• Пепси и Кока Коле;
• гранулированных чаях;
• растворимых видах кофе;
• сладких газировках;
• пиве;
• крепком недистиллированном алкоголе.

В каких продуктах не содержится глютен?

При целиакии можно включать в рацион:

• натуральное молоко и продукты из него;
• яйца;
• грибы, ягоды, фрукты и овощи;
• свежую рыбу и мясо без маринадов и приправ;
• все виды бобовых культур;
• орехи, семечки;
• гречневую, пшенную крупу, рис;
• сухофрукты;
• компот, сок, чай, натуральный кофе;
• мед.

Бренды и производители продуктов без глютена

В мире есть несколько крупных прозводителей, специализацией которых является изготовление безглютеновых продуктов. К ним относятся:

• Nutri Free (Италия) – хлеб, макаронные изделия, смеси для хлеба и кексов, кукурузные вафли с начинкой, крендельки, бисквитное печенье, сэндвичи, хлопья, и др.;
• Shar (Италия) – мука для выпечки, хлеб, булочки, мини-багеты, кексы, печенье, вафли, макароны, крекеры, завтраки и др.;
• Gullon (Испания) –большой ассортимент безглютеновых печений;
• Provena (Финляндия) – хлопья, каши, мука и др.;
• Макмастер – смеси для выпечки, кондитерские изделия, большой выбор макарон;
• Sam Mills – различные виды макаронных изделий;

Как определить, что продукты не содержат глютен?

Производители пищевых продуктов обязаны в маркировку товара включать информацию о содержании глютена или его отсутствии. Сегодня мы можем выбирать безопасные российские продукты без глютена. На них имеется значок с надписью «без глютена» или значок перечеркнутый колос. При приобретении импортных продуктов без глютена больным целиакией необходимо ориентироваться на надпись Gluten free products, свидетельствующую об отсутствии элемента. Если на продуктах имеется надпись may contain traces of gluten, в ней может находиться небольшое количество глютена. Таких продуктов нужно избегать. Следует отметить, что в Москве продукты без глютена найти достаточно просто.

Осложнения при целиакии

Важно своевременно определить непереносимость глютена. Употребление продуктов, содержащих данный элемент, станет причиной нарушения всех процессов метаболизма, усложнит усвояемость важных элементов. У целиакии целый ряд серьезных осложнений, затрагивающих различные органы и системы. Тонкий кишечник в процессе пищеварения выполняет важнейшую функцию. Этот орган вырабатывает ферменты, расщепляющие белки, поставляющие в организм аминокислоты, без которых не могут синтезироваться витамины, гормоны, создаваться новые клетки. Сбои в функционировании тонкого кишечника заставляют печень, поджелудочную железу, желчный пузырь работать с повышенной нагрузкой, что приводит к заболеваниям органов. Появляется диарея, ухудшающая состояние. Недостаток поступления полезных элементов отрицательно сказывается на работе других систем. При целиакии нарушаются функции селезенки, ответственной за кроветворение. Ослабевают суставные соединения, разрушается хрящевая ткань. Наблюдаются негативные процессы в мышцах, судороги. Изменяется состав зубной эмали, она слабеет, открывая дорогу бактериям. Разрыхляются десны, что может стать причиной пародонтоза, учащаются случаи стоматитов, гингивитов. Недостаток поступления полезных элементов, нарушение метаболизма выражается ухудшением состояния кожи, появлением угрей. Снижается общий тонус организма. При целиакии наблюдается быстрая утомляемость, меланхолия, головные боли. Отсутствие лечения, диеты в детском возрасте становится причиной замедленного созревания половых органов в подростковом возрасте. Не исключено полное нарушение репродуктивной функции.

Как диагностировать непереносимость?

Поскольку нарушение процессов пищеварения, метаболизма затрагивают все органы и системы организма, признаков у целиакии много. Распознать непереносимость глютена, отличить нарушения от других заболеваний самостоятельно достаточно сложно. И все же необходимо знать основные симптомы этого нарушения, чтобы своевременно устранить провоцирующие факторы.

Симптомы

В первую очередь внимание нужно проявлять родителям малышей. Обнаружение признаков целиакии должно стать поводом визита к врачу для точной диагностики. Это позволит исключить из рациона ребенка продукты, ухудшающие состояние, предотвратить развитие болезней. Симптомы появляются в начале введения прикормов после употребления продуктов, содержащих глютен. Период проявления негативных реакций индивидуален. У одного ребенка они наблюдаются через 1-2 дня, у другого до первых симптомов проходит несколько недель, что усложняет проблему.

О непереносимости глютена могут свидетельствовать следующие признаки:

• частые приступы колик, повышенное газообразование и вздутие живота;
• жидкий стул зеленоватого оттенка с примесью слизи, пены, с резким запахом;
• чередование запора и диареи;
• периодические рвоты, регулярные срыгивания;
• бледность кожи;
• высыпания красноватых пузырьков, вызывающих зуд;
• пониженный аппетит, недостаточная прибавка в весе или его снижение;
• сонливость или чрезмерная активность.

У детей школьного возраста могут наблюдаться аналогичные симптомы.

В подростковом возрасте целиакия порой проявляется признаками, которые на первый взгляд не имеют отношения к этому заболеванию:

• недоразвитие эмали постоянных зубов;
• слишком маленький рост;
• анемия;
• отсутствие менструаций у девушек;
• болезни печени;
• регулярные головные боли;
• спинные и суставные боли, не поддающиеся лечению;
• депрессии, приступы панических атак, эпилепсии;
• диатезы.

К распространенным симптомам непереносимости глютена у взрослых относятся:

• боли в животе, повышенное газообразование;
• диарея со зловонным стулом, в котором могут быть примеси крови;
• приступы тошноты и рвоты;
• чередующиеся поносы и запоры;
• болевые ощущения в области печени, нарушение функций;
• суставные боли;
• авитаминоз, сопровождающийся утомляемостью, сонливостью;
• остеопороз;
• язвенные стоматиты;
• перепады настроения, депрессии, раздражительность, бессонница.

У женщин при целиакии наблюдаются сбои в менструальном цикле, могут возникать проблемы с зачатием ребенка. При беременности нередко возникает угроза выкидыша. Обнаружение симптомов непереносимости глютена должно стать причиной посещения гастроэнтеролога, который назначит обследование, позволяющее точно диагностировать патологию. Для этого проводятся:

• биопсия тонкого кишечника;
• исследование анализов крови на наличие в ней антител специфического типа;
• капсульная методика эндоскопии.

Можно попробовать в домашних условиях убедиться в том, что симптомы связаны именно с целиакией, а не являются признаками других сбоев в работе организма. Для домашних исследований потребуется 4 недели. Наблюдение за собственным состоянием нужно записывать, чтобы обеспечить точность диагностики. В течение первой половины периода необходимо исключить из меню все продукты, в которых содержится глютен. Следующие две недели следует питаться в обычном режиме. Если при этом начали появляться признаки целиакии, стоит обратиться к гастроэнтерологу для точного подтверждения диагноза, переходить на безглютеновое питание.

Можно ли вылечить?

Аллергические реакции, нарушения белкового обмена могут следствием целиакии. Точная причина этой патологии, вызывающей негативное воздействие природного белка на организм, науке неизвестна. Избавиться от целиакии полностью невозможно. Но считать ее приговором не стоит. Она не причинит никакого вреда при условии соблюдения рациона питания. Исключение провокатора негативных реакций предотвращает развитие негативных изменений и осложнений. Употребление безглютеновых продуктов позволяет полностью сохранить нормальное функционирование систем и органов, не страдать от симптомов непереносимости глютена. Приема лекарств при этом нарушении не требуется.

Диета при целиакии

Многие пациенты, узнав о диагнозе «целиакия», считают, что теперь им всю жизнь придется жестко себя ограничивать, питаться однообразной, невкусной пищей. Это распространенное заблуждение. Безусловно, в рационе не должно быть продуктов с высоким содержанием глютена. Но это не значит, что меню будет однообразным и невкусным. В рационе людей с индивидуальной непереносимостью этого элемента есть все продукты, из которых можно готовить вкусные, сытные, разнообразные блюда. Они могут использовать в меню мясо, птицу и рыбу, крупы, любые овощи, ягоды и фрукты, молочные продукты и др. Отличными участниками рациона при целиакии являются корнеплоды, зелень, тыквенные и подсолнуховые семечки, семя льна. Нужно включать в меню черный рис, бобовые культуры. Существенную помощь людям, страдающим от целиакии, оказывают производители специальных продуктов без глютена. В ассортименте этих товаров есть продукты для повседневного меню: хлебобулочные изделия и макароны. Побаловать себя могут любители кондитерских изделий и даже конфет. Хозяйкам, которые любят заниматься выпечкой, бренды предлагают несколько видов муки, которые успешно заменяют традиционный пшеничный аналог. Медицинские специалисты рекомендуют пациентам с непереносимостью глютена составлять разнообразные рационы. Это позволит не только получать удовольствие, но и обеспечит качественную поставку требуемых витаминов, минералов, обеспечит отличные условия для функционирования систем и органов. Ориентиром может стать рацион, разработанный диетологами.

Примерное меню на неделю

В понедельник

• 1-й завтрак: запеканка из риса, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
• 2-й завтрак: тыквенные семечки, фруктовый безглютеновый кекс.
• Обед: суп рисовый на мясном бульоне, тушеная свинина, салат из редиса.
• Ужин: пюре из картофеля или рагу овощное с оладьями из курицы/индейки, овощной салат, кефир.

Во вторник

• 1-й завтрак: молочная пшенная каша с сухофруктами, бутерброд из безглютенового хлеба и отварной куриной грудки, чай/натуральный кофе.
• 2-й завтрак: груша/яблоко, миндаль, чай.
• Обед: суп с грибами, рыба, приготовленная на пару или гриле, чай.
• Ужин: овощи тушеные или запеченный картофель, отварная говядина, натуральный йогурт.

В среду

• 1-й завтрак: молочная каша из риса с добавлением кусочков фруктов, ягод, чай.
• 2-й завтрак: бутерброд из безглютеновых хлебцев и семги, курага.
• Обед: суп с курятиной, юблоки/груши.
• Ужин: запеканка с творогом, салат из фруктов и тертого ореха, сок или чай.

В четверг

• 1-й завтрак: омлет, безглютеновые хлебцы, сок.
• 2-й завтрак: оладьи, кефир.
• Обед: борщ, рагу овощное, фруктовый сок.
• Ужин: мамалыга с рыбой, салат из огурцов и помидоров, натуральный йогурт.

В пятницу

• 1-й завтрак: каша из гречки, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
• 2-й завтрак: запеканка из творога.
• Обед: суп сырный, отварные крылышки, овощи.
• Ужин: рис с фрикадельками, салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками, чай.

В субботу

• 1-й завтрак: безглютеновые мюсли с молоком, яблоко/груша, натуральный кофе/чай.
• 2-й завтрак: кефир, фруктовый кекс.
• Обед: щи из капусты с грибами, пюре или тушеные овощи с отбивными.
• Ужин: драники или бобовые с соусом, рыба тушеная.

В воскресенье

• 1-й завтрак: яйца отварные или пашот, бутерброды из хлебцев и семги, чай/натуральный кофе.
• 2-й завтрак: творог, смузи фруктовый.
• Обед: суп с мясными фрикадельками, салат из овощей, свежевыжатый сок.
• Ужин: гречка с филе индейки, салат, чай.

Есть несколько рекомендаций для тех, кому приходится придерживаться безглютеновой диеты. Необходимо использовать отдельную посуду и инвентарь, которые используются в приготовлении блюд. Применение сковород, кастрюль, в которых готовится пища из продуктов с клейковиной, создает риск попадания глютена. В продукции производителей безглютеновой продукции есть мука, из которой можно приготовить вкусные десерты. Но готовить их одновременно с выпечкой из пшеничной муки нельзя. В идеале все безглютеновые продукты желательно хранить отдельно. Это не только исключает риск попадания клейковины, но и бережет от соблазна нарушить свой рацион.

Советы родителям

При выявлении непереносимости глютена у ребенка не нужно впадать в отчаяние, представлять в мыслях страшные картины тяжелых осложнений. В детском, подростковом возрасте у него не будет никаких проблем, если родители будут соблюдать определенные правила и привьют сыну, дочери полезные, важные навыки. При грамотном подходе к разработке меню, выбору продуктов ребенок не будет чувствовать себя обделенным, а у мамы не возникнет проблем с кормлением.

Необходимо предпринять следующие меры:

• в кухне для продуктов, не содержащих глютена, выделяется отдельный шкаф;
• в приготовлении пищи используется отдельная сковорода, кастрюли, лопаточка, шумовка, половник, нож, которые нужно промаркировать, чтобы исключить случайную путаницу;
• столовые приборы, посуда для приема пищи также должны быть индивидуальными;
• для резки безглютенового хлеба выделяется отдельная доска и нож;
• при одновременном приготовлении блюд из продуктов с глютеном и без него поле каждой операции руки нужно промыть;
• пробы снимаются сначала с детского блюда;
• одновременно в духовке десерты с глютеном и без него выпекать нельзя.

Соблюдение этих правил исключит попадание клейковины в блюда ребенка, предотвратит появление негативных симптомов. При размещении продуктов в кухне следует учесть, что у ребенка не должно быть доступа к пище, содержащей глютен. Нередки случаи, когда в общении мамы получают советы по включению продуктов в меню от других женщин, у которых дети также больны целиакией. Следует учесть, что запрещенную пищу давать ребенку нельзя, даже если подруга уверяет, что у ее малыша негативной реакции на нее не было. Во-первых, каждый организм воспринимает продукты индивидуально. Во-вторых, отрицательная реакция может проявиться позже. Не стоит рисковать детским здоровьем.

При выборе продуктов для рациона ребенка необходимо учитывать некоторые рекомендации врачей:

• если у вас имеются малейшие сомнения по поводу безопасности, от продукта лучше отказаться;
• в меню одновременно можно вводить только один новый продукт, это позволит точно определить реакцию ребенка, целесообразность его дальнейшего применения.

Производители маркируют продукцию, содержащую и не содержащую глютен. Но не вся продукция имеет такие отметки. К тому же заботливые матери справедливо сомневаются в добросовестности всех изготовителей. Есть возможность выявить глютен в домашних условиях. Для этого используется обычная йодная настойка. Этот препарат нужно капнуть на продукт. Химическая реакция йода и клейковины сопровождается появлением пятна фиолетового или черного оттенка.

«Что такое глютен, в каких продуктах он содержится и почему он считается таким вредным?» – Яндекс.Знатоки

В последние годы значительно увеличился спрос на продукты без глютена. Из обзора My Fitness Pal следует, что 13% пользователей пробовали безглютеновую диету и 27% регулярно покупают продукты без глютена. Одни полагают их более полезными, другие — из желания похудеть.

Что происходит? Что такое глютен? Нужно ли вообще вникать в этот вопрос, если состояние здоровья этого не требует? Я за то, чтобы вникать. Я за то, чтобы знать свои продукты, и то, что в них содержится.

Глютен. 

1. Состав пшеничной муки: около 88% углеводов, 2% жира и 10% белка. Пшеничные белки называются глиадин и глютенин. При замесе хлебного теста, в муку добавляется вода, немного сахара и дрожжи. В процессе замеса, эти два белка соединяются, образуя новую структуру — белок под названием глютен.

Благодаря глютену, тесто становится упругим и эластичным. Опытный пекарь знает сколько времени нужно месить тесто, чтобы придать ему нужную консистенцию. Чем дольше месить тесто, тем больше образуется глютена.

( Чтобы добиться нежной консистенции блинов, бисквитов или печенья, долго месить тесто не рекомендуется, ингредиенты только смешивают до однородной массы, чтобы предупредить образование большого количества глютена).

2. Когда тесто оставляют в тепле, бактерии и дрожжи начинают свою работу — ферментацию. Выделяемый ими в процессе углекислый газ, благополучно улетел бы в атмосферу, если бы не глютен. Благодаря своему уникальному структурному матриксу, глютен задерживает углекислый газ и он застревает в тесте, образуя пузырьки. Тесто увеличивается в размере, поднимается.

Во время выпечки, пар еще больше увеличивает размер пузырьков. И вот — конечный продукт, — столь любимый всеми хлеб, пышный и ноздреватый.

3. Допустим, вы возьмете для теста не пшеничную муку, а скажем, рисовую, гречневую или кукурузную, добавите дрожжи, сахар, воду, поместите в теплое место, и оставите на два часа. Когда вы вернетесь, то обнаружите, что тесто не поднялось ни на миллиметр. Угекислый газ выделяемый дрожжами и бактериями, ничем не сдерживаемый, благополучно улетел в атмосферу.

4. В ячмене (перловка) тоже есть белки- глиадин и глютенин, но в другой пропорции. При замесе, глютен образуется, но в недостаточном количестве, чтобы поднять тесто. Похожая ситуация и с ржаной мукой. Глютена образуется меньше и структура его гораздо слабее. Для выпечки ржаного хлеба, в тесто добавляют либо половину пшеничной муки, либо сам глютен в порошке, а иногда и то и другое.

5. Глютен содержат:

а) все виды пшеницы,

б) рожь,

в) ячмень (перловка).

В овсянке глютена нет, но овсяная крупа часто обрабатывается на тех же предприятиях, что и пшеница, и глютен в нее попадает механически. Если на упаковке овсянки указано, что в ней нет глютена, то это значит, что она обрабатывалась в условиях не допускающих контакта с пшеницей, рожью или ячменем.

Согласно обзору My Fitness Pal, только 14% из тех, кто сидит на безглютеновой диете, действительно страдают непереносимостью глютена. А что остальные? Правы ли они? 

Давайте определим место, которое занимает пшеница в меню современного человека по сравнению с другими злаками.

Булочки, кексы, бублики, ватрушки, хлопья, макароны, пицца, сэндвичи, пончики, пирожки, крутоны, тосты, гренки, лаваш, кус-кус, маца, сухарики, панировочные сухари, манная каша, лазанья, печенье, хрустики, крекеры, вафли, оладьи, блины, налистники, мясо или рыба в тесте, вареники, клецки, кнедлики — список далеко не полон.

Сколько раз в неделю на вашем столе бывают: бурый рис, дикий рис, черный рис, гречка, овсянка, перловка, кукуруза, амарант, киноа, наконец? А полба? Как насчет полбы? А сколько раз в неделю вы едите бутерброд с сыром, колбасой или с маслом и джемом? Хлебобулочные и макаронные изделия всегда под рукой, они недорогие, сытные, блюда из них требуют минимум усилий. Они всегда вкусны – от них редко отказываются даже самые капризные дети.

Дневное меню современного человека часто выглядит таким образом:

Завтрак – гренки и чай.

Перекус – печенье и кофе.

Обед – салат с крутонами, суп с лапшой, мясо в тесте, плюс хлеб.

Ужин – пицца и кока-кола.

Вам кажется, что это разные блюда, но в основе их — один и тот же ингредиент – пшеница и ее верный белок — глютен. И его много. Очень много. Неестественно много.

Одна из теорий возникновения непереносимости глютена – его просто очень много. А если чего то много, то вредный эффект может накапливаться. Возможно, целиакия – это протест организма против неестественного для человека однообразия в еде.

Целиакия (Celiac disease) — болезнь вызванная исключительно глютеном. Иммунная система атакует ворсинки желудочно-кишечного тракта, в результате чего снижается абсорбция питательных веществ. Как следствие – боли в животе, дерматит и анемия. Стоит убрать из меню глютен, симптомы исчезают. Если не убирать, то возможны осложнения вызванные воспалением кишечника и недостатком питательных веществ: диарея, хроническая усталость, боли в суставах, остеопороз и другие. Реакция на глютен может возникнуть даже при пользовании ножом, которым до того резали хлеб.

Для 99% больных целиакией овсянка абсолютно безвредна, ее белок авенин не вызывает у них никаких симптомов. 1% больных целиакией могут болезненно реагировать так же на другие злаки.

Непереносимость глютена (Gluten intolerance). Хотя некоторые симптомы схожи с целиакией, но реакции имунной системы вызывающей воспаление ворсинок кишечника — нет. Непереносимость глютена бывает разной степени тяжести. Одни могут есть хлеб и макароны в небольших количествах, другие не переносят пшеницу, но могут есть ячмень и рожь.

Непереносимость глютена – наследственна, но может появиться в любом возрасте, симптомы тоже различны. Детский диетолог Келли Дорфман, в книге “Cure your child with food” описывает случай из своей практики. Ребенку с жалобами на боли в животе была рекомендована безглютеновая диета. Чтобы поддержать маленького страдальца, вся семья отказалась от продуктов с глютеном. К их удивлению, отец малыша неожиданно излечился от экземы, а у старшей дочери прекратились головные боли.

«Глютен – подозреваемый номер один, если у ребенка — боли в животе, резкие перепады настроения, агрессивность, необоснованные истерики, мигрени, диарея, вздутие живота и задержка роста. Никто не знает, почему глютен, невинный пшеничный белок, вызывает столько проблем — от желудочных болей до психических расстройств», – пишет Келли Дорфман.

У кардиолога Уильяма Дэвиса есть на этот счет своя теория. В 2011 году вышла его книга »Wheat Belly’’, и несмотря на жесткую критику коллег, немедленно стала бестселлером. Помимо прочего, доктор предъявляет обвинение Американской Ассоциации Диетологов (Academy of Nutrition and Dietetics) за рекомендацию – чаще включать в меню хлеб из цельного зерна. Доктор Дэвис считает пшеницу виновником не только целиакии, а чуть ли не всех болезней современного общества, в том числе ожирения, диабета, сердечно-сосудистых, психических и кожных заболеваний, артита и ряда других.

Благороднейшее намерение генетиков и селекционеров — навсегда избавить человечество от голода, породило зернового монстра, пшеничного Франкенштейна, — пишет доктор Дэвис. Ученые вывели морозостойкие, урожайные и устойчивые к плесени сорта пшеницы. Были учтены все параметры, кроме безопасности для здоровья человека.

Генетический код современной пшеницы существенно отличается от генетического кода двух древних злаков – полбы и фарро, которые люди употребляли в пищу в течение 10 000 лет.

Структура глиадина (одного из компонентов глютена) за последние пятьдесят лет селекции и гибридизации пшеницы изменилась настолько, что он атакует все системы организма. Полба, простой скромный злак, генетический код которого как имел 14 хромосом 10 000 лет назад, так таковым и остался. Генетический код современной пшеницы — 42 хромосомы.

Доктор Дэвис полагает, что полба безопасна для больных целиакией. Это потверждается клиническими исследованиями, которых, к сожалению, пока очень мало, чтобы менять рекомендации. Тем не менее, полба и фарро, а так же зерновые культуры не содержащие глютен становятся все популярнее среди приверженцев здорового образа жизни.

Многие отказываются от продуктов содержащих глютен в надежде сбросить лишний вес.

Для похудения нужно создать дефицит калорий либо за счет снижения энергетической ценности дневного меню, либо за счет увеличения физических затрат, а лучше и то и другое. Теоретически, белок глютен не имеет никакого отношения к энергетическому балансу. Продукты без глютена могут содержать не меньше калорий, чем аналогичные с глютеном. Но практически, отказ от пшеничных изделий иногда способствует снижению калорийности меню и лучшей регуляции аппетита.

Наверняка у вас есть знакомые, которые покупают в магазине теплый батон, и почти весь уминают по дороге домой. Или те, что теряют контроль при виде пельменей, вареников с вишнями или макаронной запеканки с сыром. А некоторым трудно удержаться от коржиков, булочек или кексиков. Да и кто из нас откажется от горячего лаваша? Хочется отломить еще кусочек, потом еще и еще.

Доктор Уильям Дэвис винит в этом состав современной пшеницы. В процессе пищеварения, глютен распадается на мелкие компоненты, пептиды, вызывающие эйфорию — они называются глютеоморфины. Возможно, глютеоморфины — причина того, что для некоторых людей хлебобулочные и макаронные изделия – сродни наркотику.

Более того, генетические изменения коснулись не только структуры глютена, а и углеводной части современной пшеницы.

Сложные углеводы — это длинные ветвистые цепочки, звенья в которых — простые углеводы, глюкоза. Если вы едите фасоль или гречневую кашу, то организму требуется время, чтобы эту цепочку расщепить — сначала на ветви, а потом на отдельные звенья – глюкозу. Содержащиеся в цельных продуктах белок и растительная клетчатка, тоже замедляют этот процесс. В результате, глюкоза поступает в кровь медленно и снижается плавно, продлевая чувство сытости. Если вы едите обычный столовый сахар, то уровень глюкозы в крови повышается быстро, и так же быстро падает, провоцируя резкий голод.

Современная пшеница содержит меньше белка, чем ее прародители – полба и фарро, а ее амилопектин распадается на звенья глюкозы гораздо быстрее, стимулируя аппетит.

Можно ли похудеть на безглютеновой диете?

Конкретных рекомендаций служб здоровья на этот счет нет. Но почти у каждого полного человека есть свой пищевой наркотик, борьба с которым крайне затрудняет нормализацию веса. У кого-то это колбаса и другие копченья, у кого-то конфеты и мороженое, у кого-то сало. А у кого-то – это хлеб, сдоба и изделия из теста (пельмени, вареники, макароны). Если это ваш случай, то решитесь на эсперимент. Попробуйте отказаться на время от изделий с глютеном, независимо от ваших с ним отношений. Если, конечно, он не окажется сильнее вас.

Согласно, профессиональным источникам, из всех вопросов по питанию люди больше всего путаются в информации о глютене. Давайте попробуем прояснить.

Итак, что нам известно про глютен и современные сорта пшеницы на сегодняшний день.

1. Глютен — пшеничный белок, благодаря которому тесто становится эластичным, а хлеб — пышным и ноздреватым. Кроме пшеницы, ни одна зерновая культура не годится для выпечки хлеба такого качества. В одних крупах отсутствуют компоненты глютена, в других они содержатся в недостаточном количестве. Можно испечь хлеб с добавлением других круп, при условии, что доля пшеница в тесте будет не меньше половины.

2. Современные сорта пшеницы генетически значительно отличаются от своих предков — полбы и фарро (эммер). Геном самого пшеничного глютена — отличается от генома полбы.

3. Пшеничные углеводы (амилопектин) предположительно усваиваются неестественно быстро, по сравнению с углеводами других цельных круп или бобовых, вызывая резкий подъем уровня глюкозы в крови. Это повышает аппетит и способствует набору лишних килограммов. (Недостаточно клинических экспериментов).

4. Пшеничный глютен, возможно, обладает наркотическим воздействием, что объясняет невероятную популярность хлебобулочных изделий. (Недостаточно клинических экспериментов). Тем не менее, изделия из пшеницы буквально вымещают другие цельные крупы из меню человека, делая его рацион однообразным.

5. У некоторых людей глютен вызывает воспаление кишечника (целиакия). Непереносимость глютена может проявляться так же в различных симптомах (желудочный дискомфорт, кожные высыпания, головные боли, психические отклонения и другие). Количество людей с непереносимостью глютена растет с каждым годом. Если убрать из меню глютен, симптомы полностью исчезают.

6. Продажи продуктов без глютена увеличиваются с каждым годом. Их популярность значительно выросла даже среди людей без малейших признаков непереносимости глютена. Так же возрастает спрос на древние зерновые культуры, не подвергшиеся генетической модификации и гибридизации.

***

Так есть глютен или не есть?

С одной стороны, профессиональный кодекс чести обязывает диетологов (registered dietitians) опираться только на рекомендации государственных служб здоровья.

На данный момент есть конкретные рекомендации и инструкции только для больных целиакией и ярко выраженной непереносимостью глютена.

О том, что глютен может вызывать наркотическую зависимость у подверженных индивидуумов — рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).

О том, что отказ от глютена может способствововать нормализации веса — рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).

Официального подтверждения, что древние сорта пшеницы – полба и фарро – безопасны для людей с непереносимостью глютена — нет. ( Недостаточно клинических экспериментов).

С другой стороны, книга кардиолога Уильяма Дэвиса «Wheat belly», названная его коллегами провокационной, включена в программу повышения квалификации для диетологов (registered dietitians). (Книга переведена но русский и называется «Пшеничные килограммы», и предназначается для людей с крепкими нервами).

( В студенческие годы мы проходили продуктовую пирамиду рекомендующую до 11-ти порций зерновых в день. Помню, что профессор сказал по этому поводу : »В экзамен это включено, но сам я так не ем». Пирамиду и рекомендации с тех пор пересматривали неоднократно. Далее, доктор Кемпбелл в книге “The China Study’’, которая тоже входит в наш курс повышения квалификации, сообщил, что диетологов просто используют. Они-де искренне полагают, что несут рекомендации служб здоровья в массы, тогда как их просто разыгрывают в темную. Пищевые магнаты давно купили службы здоровья).

Что касается глютена, то на данный момент, профессиональные источники формулируют так: »С каждым годом, все больше случаев потверждающих отсутствие болезненной реакции на древние сорта пшеницы — полба и фарро». Или »Полба может вскоре занять важное место в питании человека, как богатый источник ценных фитоэлементов». Мол, дорогой registered dietitian, будь в курсе нынешних направлений в науке о питании, но оценивай ситуацию критически. Критическая оценка научных исследований тоже входилa в учебный процесс.

Вполне вероятно, что количество научных исследований в этой области не скоро достигнет необходимого числа для конкретных выводов и рекомендаций. Гораздо проще выпускать продукты с пометкой »глютен-фри», не говоря уже о выгоде – они, как правило, дороже аналогичных без глютена, иногда вдвое.

»Полба – древний злак, который присутствовал в питании человека более десяти тысяч лет» – сообщает профессиональный сайт. Вот этот момент в моей критической оценке ситуации оказался ключевым. Нынешним сортам пшеницы – не больше пятидесяти.

Когда вопрос не ясен, лучше придерживаться чего-нибудь старого и надежного. Тем более, что новое — не обязательно лучше прежнего. Например, из всех видов растительных масел, мне больше остальных внушает доверие оливковое, как старое доброе и проверенное. К тому же, в регионе Средиземноморья, где его употребляют в пищу много тысяч лет, большой процент здоровых долгожителей. Так же мне близко известное высказывание доктора Джоан Гуссоу: »Масло или маргарин? Я доверяю коровам больше, чем химикам».

Некоторые особо подозрительные люди полагают, что полба — это очередная рекламная кампания, мол, ничего в ней нет особенного. Но это не единичный случай, когда древний полудикий продукт превосходит культивируемый в количестве и качестве полезных веществ. Дикие овощи, фрукты и ягоды — мелкие, невзрачные, кислые и горьковатые, как правило, содержат во много раз больше антиоксидантов, чем крупные и сладкие их садово-огородные потомки. И злаковые — не исключение. Полба (einkorn) содержит больше белка, чем современные сорта пшеницы, она так же богаче ценными жирами, минералами и каротеноидами( лютеин и зеаксантин, которые предохраняют глаза от вредного воздействия солнечных лучей, и замедляют возрастное ухудшение зрения).

Хлеб из полбы получается, правда, невысокий и плотный.

Макароны из цельной полбы – коричневого цвета, вполне нормальные макароны, особенно если их сварить, а потом поджарить на старом, добром, оливковом масле. Сырники — несколько плотнее, чем на пшеничной муке. А ленивые вареники с полбой — намного вкуснее.

Часто спрашивают — чем заменить пшеницу? Какое зерно самое лучшее?

Самое лучшее — это разнообразие. Сегодня одно, завтра — другое, послезавтра — третье. Чем разнообразнее ваше меню, тем больше шанс, что вы получите все необходимые микроэлементы для здоровья и красоты.

Для людей с целиакией и непереносимостью глютена, выбора нет. Они вынуждены приспосабливаться к своему пищевому режиму: дома у них отдельные ножи, доски для нарезки, посуда. Им нелегко приходится в поездках, в ресторанах и в гостях. Им приходится исключать многие переработанные продукты: консервы, колбасные изделия, замороженные блюда, покупные соусы, так как те могут содержать глютен.

Что касается остальных… Полезна ли безглютеновая диета?

Само определение – »глютен-фри» означает только то, что продукт не содержит пшеницу, рожь и ячмень. О наличии полезных веществ – это не говорит ровным счетом ничего. Человек на безглютеновой диете может целый день питаться картофельными чипсами, хлопьями из белого очищенного риса, замороженными оладьями из специализированного магазина изготовленными из картофельного крахмала и кукурузного сиропа и гидрогенизированного жира, запивая все это сладкой газировкой. И это все будет глютен-фри.

У многих продуктов с пометкой »глютен-фри» – высокий гликемический индекс. Это вызывает тревогу служб здоровья: мало того, что у людей целиакия, так эти продукты еще и повышают риск ожирения и дибета. Глютен-фри индустрия сейчас работает над тем, чтобы обогатить эти продукты растительной клетчаткой, ценными жирами и пребиотиками.

Но вполне вероятно, что в меню человека на безглютеновой диете часто бывает, например,

Плов из дикого риса с красной чечевицей, сушеной клюквой и душистыми травами.

Салат из киноа с мандаринами и пеканскими орехами.

Парфе из йогурта со свежими фруктами и медом.

Грибы в сметанно-чесночном соусе.

Кукурузные лепешки с черной фасолью и авокадо, с сальсой.

Рыба запеченная в миндальной крошке.

Гречневые блины с начинкой из мака и изюма.

Баклажаны с кинзой, чесноком и грецкими орехами.

Рагу из индейки с кабачками и красным картофелем.

Омлет с цветной капустой, сыром и зеленью.

Печеные яблоки фаршированные творогом с соусом из кураги и арахиса.

Малиновый мусс с семечками чиа.

Вот тогда — меню не только полезно и разнообразно, но и годится абсолютно для всех.

Глютен и цельные зерна

В самом глютене нет ничего примечательного. Он не является особо важным или незаменимым для человека компонентом питания. Но цельные зерна – являются. Они содержат необходимые нам витамины, минералы, растительную клетчатку и мощные антиоксиоданты, независимо от того, есть в них глютен или нет. Цельные зерна в меню снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Для всех остальных…

1. Если у вас бывают неприятные симптомы: головные боли, высыпания на коже, боли в животе, резкие перепады настроения, попробуйте убрать из меню глютен. Не поможет, значит, виноват не глютен. А вдруг поможет. Чем вы рискуете?

2. Если вы подозреваете, что булки повышают ваш аппетит, и/или вы весите больше нормы, и вас это беспокоит настолько, чтобы что-нибудь предпринять, то попробуйте заменить изделия из пшеницы блюдами из цельных зерен: гречка, бурый рис, черный рис, дикий рис, амарант или киноа. Будет замечательно, если вы так же включите в свое меню другие источники сложных углеводов: фасоль, чечевицу, горох, репу, брюкву, батат, тыкву, кукурузу, свеклу и морковь, сою и льняное семя. И если при этом еще и сладости убрать… Будет ломка, возможно, до двух недель. Но регулировать аппетит станет гораздо проще. Исчезнут резкие приступы голода с потерей контроля над количеством и качеством пищи.

3. Если у вас все в порядке – никакой реакции на глютен нет, ваш вес в норме, вы абсолютно здоровы, то избегать пшеницы не нужно, но разнообразие в питании значительно обогатит ваше меню и поможет сохранить прекрасную форму на долгие годы.

Оригинал записи