Клейковина это: Клейковина пшеничной муки.
Пшеничная клейковина — Ветеринария и жизнь
Клейковина пшеницы – это не растворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. И хоть оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего. При смешивании измельченной пшеницы и воды, клейковина создает эластичное, липкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб.
Если говорить про полезные свойства, то у клейковины их несколько: в ней присутствует более 15 незаменимых для организма человека аминокислот; она содержит витамины группы B, A, E и некоторые минералы; клейковина обеспечивает высокий показатель растительных белков. Именно поэтому при выращивании пшеницы, ее сборе и хранении, стараются делать так, чтобы клейковина в итоговом продукте была на высоком, а не на низком уровне.Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют в пищевой промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в изделиях. Используется сухое вещество для производства: хлеба и выпечки, макаронных изделий, замороженных полуфабрикатов (манты, пельмени, хинкали и прочее), замороженного теста, фарша, колбас, при производстве кетчупов и майонезов.
В испытательном центре ФГБУ «Кемеровская МВЛ» регулярно проводятся испытания пшеницы и муки пшеничной на определение содержания количества и качества сырой клейковины. С начала 2020 года было проведено 56 исследований. Один образец не соответствовал требованиям нормативной документации — мука пшеничная хлебопекарная высший сорт ГОСТ 26574-2017.
ФГБУ «Кемеровская МВЛ»
Подпишитесь на нас в ЯНДЕКС.НОВОСТИ и в Telegram , чтобы читать новости сразу, как только они появляются на сайте.
Пшеничная клейковина — Хлебопекарь
Клейковина— это чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей. Она повышает пищевую ценность муки, улучшает качество теста (оно меньше разжижается, лучше подходит) и качество хлеба.
Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой либо любой другой не пшеничной муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление
В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан непшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой ее надо хорошо перемешать.
Клейковину можно добавлять в тесто для домашней лапши или пельменей из расчета 1 ст.л. на 500 г муки. Это повысит эластичность и прочность теста, уменьшит вероятность его разваривания.
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженным содержанием или слабой по качеству клейковиной (ИДК 100 — 120ед.) рекомендуется применять сухую клейковину
в количестве 1,0-2,0% к массе муки.
Технологический эффект:
- повышается водопоглотительная способность муки;
- улучшается разрыхленность и эластичность мякиша и структура пористости;
- улучшаются упруго-эластичные свойства теста;
- повышаются объем и формоустойчивость подовых изделий;
- улучшается эластичность мякиша и снижается его крошковатость;
- удлиняется срок сохранения свежести изделий;
При выпечке ржано-пшеничного хлеба или хлеба из не пшеничной муки рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-5% к общей массе муки. Эффективно добавлять сухую клейковину при приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки на сухих заквасках.
Технические данные: влажность ‹ 10%, белки › 80%, зольность ‹ 2%, жирность ‹ 3%.
Энергетическая ценность ~ 404 ккал / 100г
Способ применения: Добавить сухую клейковину непосредственно в муку и перемешать.
Дозировка: 1-5% от массы муки или от 10 до 50 грам на 1кг муки.
Состав: сухая пшеничная клейковина
Условия и срок хранения: Хранить 6 месяцев с дня фасовки в сухом прохладном месте. Дата фасовки указана на упаковке.
Производитель: ВАТ ГПК «Ефремовский»
Упаковка: Бумажные пакеты массой 500 грамм (нетто).
Пшеничная клейковина, глютен, панифарин — Хлебопекарь
Пшеничная клейковина, глютен, панифарин
Впервые сухую пшеничную клейковину (также называемую глютеном или панифарином) получили в Англии из пшеничного ядра в 1845 г.
Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки.
От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.
Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.
Класс зерна определяется по нескольким показателям. Одним из основных таких показателей является качество клейковины в зерне и ее содержание. Зерно относят к более высокому классу, если в нем больше клейковины и она хорошего качества, это значит, что зерно содержит больше белка, т.е. пшеница имеет большую пищевую ценность, и из нее получится мука лучшего качества.
На сегодняшний день в Украине качество зерна снижается, т.е. содержание белка в зерне уменьшается. Из такого зерна производится мука с пониженными хлебопекарными свойствами, что приводит к осложнениям в выпуске хлебной продукции высокого качества.
Повышают качество муки с пониженными хлебопекарными свойствами с помощью добавления в нее пищевых добавок. Основным действенным способом является добавление сухой пшеничной клейковины (СПК), которая еще называется глютеном. Во многих мукомольных производствах добавляют в муку низкого качества сухую клейковину, чтобы получить муку, соответствующую требованиям стандарта.
В западных странах все мельничные комбинаты используют клейковину. В европейских странах добавляют 1-2% пшеничной клейковины от полного веса муки к полученной из европейских сортов пшеницы муке, в которой содержится в среднем около 10% сухого белка, или же это означает 23-25% сырой пшеничной клейковины. Благодаря этому достигается повышение водопоглощения при замесе теста, происходит улучшение физических и реологических свойств теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Полученный из такой муки хлеб соответствует по качеству хлебу из сортов пшеницы, которая содержит сухого белка 14-15%. Также добиваются увеличения выхода готовых хлебобулочных изделий, повышается срок хранения, хлебный мякиш приобретает лучшие структурно-механические свойства.
Сухая клейковина (или же глютен, панифарин) — это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. При выпечке особых сортов хлеба пшеничную клейковину применяют в количестве 10% и даже более к общей массе муки. Также пшеничная клейковина широко используется при производстве различных хлебобулочных изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.
Установлено оптимальное количество пшеничной клейковины, добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которая дает наиболее существенный результат улучшения ее качества. Также определено, что при добавлении к муке 1% сухой пшеничной клейковины удается увеличить содержание сырой пшеничной клейковины в муке на 2,6 – 2,7%.
Клейковина (она же глютен) нерастворима в воде. При промывании пшеничной муки холодной водой белковые вещества, т.е. клейковина, разбухают, а крахмал в виде крупинок остается, он зависает в воде и не разбухает. Если же воду процедить так, чтобы ушел крахмал, то можно увидеть на сите или кисее липкий, клейкий осадок клейковины. В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему тестовая заготовка поднимается. Отсюда становится понятным, почему мука, с большим содержанием клейковины, считается лучшей. Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благоприятных условиях, будет богаче клейковиной (глютеном), чем выросшее на истощенной почве и собранное в дождливую погоду. Известно, что овес, ячмень и другие злаки содержат в большом количестве белковые вещества, но в них клейковина (глютен) менее вязкая и упругая, а потому хлеб из не пшеничной муки не получается пушистым и практически не поднимается. Так, например, если промыть ячменную муку водой, то остаток клейковины будет очень незначительным; в овсяной муки вовсе не удается увидеть клейковину, как и у некоторых других видов муки. Рожь по содержанию клейковины занимает среднее положение, приближаясь к ячменю.
Как уже было сказано, количество клейковины в пшеничной муке бывает разным и зависит от качества муки; в хорошей пшеничной муке, из которой советуют печь хлеб, содержится от 11 до 13% клейковины, тогда в хлебе, выпеченном из такой муки, содержится 9,5% клейковины.
Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре. Благодаря клейковине при подъеме теста предупреждается его опадение.
Применение: пшеничную клейковину всегда сначала смешивают с мукой либо с частью муки.
Добавление 1-2 % клейковины при приготовлении пиццы улучшит консистенцию теста, а также уменьшит проникновение из начиники влаги в корочку.
Пшеничную клейковину применяют не только в хлебопекарском деле. Ее также используют как основу жевательной резинки, в косметических изделиях, например в туши для ресниц, и, конечно же, в фармацевтической промышленности для производства таблеток.
Пшеничную клейковину (глютен, панифарин) можно купить в нашем интернет-магазине «Хлебопекарь».
Определение клейковина общее значение и понятие. Что это такое клейковина
От латинского клейковины ( «кола» ) клейкое вещество известно как глютен, который позволяет объединить одну вещь с другой. Это также гликопротеин, найденный вместе с крахмалом в семенах различных злаков .
Этот белок состоит из глютенина и глиадина, что составляет 80% белков пшеницы. Его можно получить из пшеничной муки, овса, ячменя и ржи с помощью процесса промывания крахмала. Тесто создается из муки и воды и промывается большим количеством воды. Когда это не будет использоваться для еды, процесс может быть выполнен с солевыми растворами.
При приготовлении клейковина приобретает твердую консистенцию . Ферментационные газы остаются внутри теста, что позволяет ему подняться. По окончании приготовления коагуляция клейковины удерживает булочку без выкачивания. Глютен, следовательно, обеспечивает эластичность массы и хлеба.
Важно помнить, что глютен вреден для многих людей из-за его связи с различными заболеваниями . Целиакии — это те, кто не переносит глютен, что заставляет их выполнять бесплатные диеты из этого белка. В случае употребления глютена (например, через хлеб) это вещество повреждает слизистую тонкой кишки и препятствует нормальному пищеварению. Герпетиформный дерматит и аутизм — это другие расстройства, которые могут потребовать безглютеновой диеты. В случае аутичных людей считается, что глютен вызывает опиатный эффект.
Кукуруза, сорго, коричневый рис и лебеда являются одними из безглютеновых злаков; то есть они не содержат этот элемент в своем составе.
Тем не менее, важно отметить, что диетологи рекомендуют использовать муку из непросеянной муки для производства диетических продуктов, в которых отсутствует крахмал, но содержится клетчатка, необходимая для сбалансированного питания.
Как вы получаете глютен?
В последние годы клейковина стала незаменимым элементом кулинарии. Обычно его используют в вегетарианской диете, в которой он используется в качестве одного из основных заменителей мяса.
Будучи чистым белком, глютен не содержит углеводов, что делает его идеальным для приготовления диетических продуктов.
Чтобы получить его, он использует продукты, которые его содержат, например, пшеничную муку, и в процессе очистки это вещество отделяется от остального. Эта процедура чрезвычайно проста, поэтому она может быть выполнена в заводских условиях или в домашних условиях. Таким образом, мы можем купить пакет с глютеном (который уже был отделен от остальной муки) в любом магазине травников или органических продуктов. И мы можем также получить это дома, начиная с пшеничной муки.
Для этого необходимо сделать однородную массу из муки и воды и оставить ее в воде, чтобы с течением времени она теряла содержание в крахмале и клетчатке. Оставшаяся булочка будет состоять только из глютена и будет липким и однородным тестом.
С помощью этой массы мы можем приготовить еду для больных целиакией или даже фантастические рецепты, чтобы заменить мясо нашего стола.
Одно из больших преимуществ, которые дают научные открытия, — это помочь нам обеспечить этичную жизнь, не причиняя вреда другим людям, чтобы они были счастливы и здоровы. Принимать вегетарианскую диету, безусловно, отличный вариант, чтобы пойти к этой идеальной этике. Поэтому, получение вкусной еды с сочными текстурами — цель всех, кто увлечен хорошей кулинарией . А глютен позволяет нам готовить пищу разных видов, не прибегая к эксплуатации других животных для него.
Пшеничная клейковина. Польза и вред
Свойства пшеничной клейковины (глютен)
Сколько стоит пшеничная клейковина (глютен) ( средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
70 р.
По мнению многих людей, пшеничная клейковина (глютен) – продукт нового тысячелетия, сумевший произвести настоящую революцию. Неудовлетворительное качество зерна при производстве хлебобулочных изделий заставило многих производителей использовать некоторые принципиально новые подходы для обеспечения их лучшей пищевой ценности и повышенного качества. Способствует этому добавка – пшеничная клейковина (глютен).
Клейковиной (глютеном) считают группу запасающих белков, которая была обнаружена в запасах некоторых злаковых растений (ячменя, овса, ржи и пшеницы). Отмечается, что глютен в виде клейковины имеет колоссальное значение в хлебопекарной промышленности. Его содержание в муке – это фактор, определяющий следующую характеристику теста: его упругость и эластичность при смешивании с водой. Всё это необходимо для общего определения качества полученной муки.
Введение клейковины в муку преследует сразу несколько целей: обогащение её белком, непосредственное улучшение самого качества хлеба. Использование пшеничной клейковины (глютена) наблюдается и при изготовлении макаронных изделий и различных равиолей (вареников, пельменей и т.д.).
Польза пшеничной клейковины (глютена)
Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством.
Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ.
Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.
Вред пшеничной клейковины
Согласно информации от некоторых источников, использование глютена способствует образованию в организме воспалительных процессов, диабета и ожирения. Таким образом, всё это приводит к целиакии. Её же связывают с различными аутоиммунными заболеваниями, эмоциональными расстройствами, аутизмом, расстройством пищеварения, старческим маразмом, дефицитом витаминов и минералов, поступающих вместе с пищей, и т.д. Как бы то ни было, перед применением пшеничной клейковины (глютена) рекомендуем проконсультироваться с профильными специалистами на индивидуальную переносимость.
Калорийность пшеничной клейковины (глютен) 340 кКал
Энергетическая ценность пшеничной клейковины (глютен) (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 80 г. (~320 кКал)
Жиры: 1 г. (~9 кКал)
Углеводы: 15 г. (~60 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 94%|3%|18%
Рецепты с пшеничной клейковиной (глютен)
Рецепты с Пшеничной клейковиной (глютен) не найдены
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 упаковке 250 граммов
Аналоги и похожие продукты
Просмотров: 27873
Глютен (клейковина пшеничная) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
350Углеводы, г:
9.0Глютен (клейковина) – это группа белков, обнаруженных в запасах ячменя, ржи, пшеницы, овса. Применение глютена в процессе производства хлебобулочных изделий способствует тому, что тесто становится более мягким, эластичным.
Клейковина, смоченная водой, представляет собой липкую эластичную массу сероватого оттенка. Глютен в сухом виде не имеет вкуса и прозрачен.
Калорийность пшеничной клейковины
Калорийность глютена (пшеничной клейковины) составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.
Состав пшеничной клейковины
Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются в наличии в ней 18 видов аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека (метионин, лизин, треонин и др.). Также в глютене много витаминов группы В, А, Е, кальция, фосфора.
Клейковина содержит большое количество углеводов, много в ней кислорода со следами серы, азота и водорода.
Полезные свойства пшеничной клейковины
Употребление пшеничной клейковины в пищу способствует нормализации гемоглобина в крови, росту и восстановлению тканей, укреплению иммунитета, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению костей (калоризатор). Медики рекомендуют употреблять в пищу пшеничную клейковину людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки.
Растительный белок, которым насыщена пшеничная клейковина, способствует укреплению организма человека, повышению иммунитета. Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются также в наличии в ней большого количества минеральных веществ и витаминов.
Вред и противопоказания пшеничной клейковины
В современной медицине появились сведения и результаты исследований о том, что использование глютена вызывает появление диабета, ожирения и воспалений. Также, по сведениям специалистов, употребление в пищу пшеничной клейковины может вызывать нервные расстройства, аутизм, нарушение пищеварения. Противоречивость мнений и данных свидетельствует о том, что перед применением пшеничной клейковины необходимо проконсультироваться с врачом на предмет индивидуальной непереносимости. Существуют противопоказания употребления глютена. Генетическая непереносимость продукта имеет название целиакия. Она поражает тонкую кишку человека.
Клейковина пшеничная в кулинарии
Применение пшеничной клейковины положительно влияет на качество, вкус и полезные свойства хлеба. Также глютен использует при изготовлении пельменей, вареников, макаронных изделий. Известно, что клейковина входит в состав жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве, мясопродуктов.
| Общая информация об исследовании Глютен (клейковина) — это особый растительный белок, обладающий связывающими свойствами. Содержат его, в основном, злаки: пшеница, рожь, овёс, ячмень. Аллергия на глютен, как правило, сопровождается нарушением функции пищеварительной системы (хейлит, гастрит, колит, гастроэнтерит, синдром раздраженной кишки), кожными проявлениями (атопический дерматит, крапивница, отек Квинке) и реже нарушениями функции дыхательной системы и системными проявлениями, такими как анафилактический шок. Пациентам с аллергией на глютен, необходимо исключить из рациона содержащие его продукты. Это пшеница, рожь, ячмень, овёс и каши из них (манная, овсяная, перловая, пшеничная, ячневая, любой продел, овсяные хлопья), кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад, хлебцы. Кроме того, глютен часто входит в состав колбас, сосисок, фаршей, молочных продуктов и мороженного, в процессе изготовления которых используют стабилизаторы и крахмал, алкогольных напитков, приготовленных из злаков и др. В настоящее время продукты, не содержащие глютен, имеют на упаковке специальные знаки — перечеркнутый колосок пшеницы. Многие из них являются полноценными заменителями основных глютенсодержащих продуктов, например, каши, хлебобулочные и макаронные изделия из рисовой, кукурузной, соевой, картофельной муки, тапиоки, а также гречихи и просо. Возможна перекрестная аллергическая реакция к пыльце злаковых трав (пырей ползучий, тимофеевку луговую, костёр, ежа сборная, райграсс, лисохвост, рожь и др.) Показания для назначения данного исследования:
ImmunoCAP характеризуется высокой точностью и специфичностью: в малом количестве крови обнаруживаются даже очень низкие концентрации IgE-антител. Исследование является революционным и основано на иммунофлюоресцентном методе, что позволяет увеличить чувствительность в несколько раз по сравнению с другими анализами. Всемирная организация здравоохранения и Всемирная организация аллергологов признают диагностику с использованием ImmunoCAP как «золотой стандарт», так как она доказала свою точность и стабильность результатов в независимых исследованиях. В Российской Федерации до настоящего момента методика не получила широкого распространения, хотя во всем мире до 80 % анализов на специфические иммуноглобулины класса Е выполняется с помощью ImmunoCAP. Литература: |
Что такое глютен? | BeyondCeliac.org
Глютен — запасной белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Глютен также содержится в производных пшеницы, ячменя и ржи, таких как солод и пивные дрожжи. Клейковина придает тесту эластичность, действуя как клей, придавая хлебу классическую мягкую текстуру.
Какие продукты содержат глютен?
Пшеница Продукты (Triticum) , в том числе:
- Хлеб
- Паста
- Злаки
- Соусы
- Конфетные батончики
- Мука
- Супы
- Хлебобулочные изделия
- Все виды пшеницы содержат глютен, в том числе твердые, манная крупа, полба, камут, эйнкорн, фаро и тритикале . (Тритикале — гибрид пшеницы и ржи.)
Продукты ячменя (Hordeum vulgare) , в том числе:
- Супы
- Пиво
- Солод
- Пивные дрожжи
- Злаки
Рожь Продукты (Secale) , в том числе:
- Некоторые виды хлеба
- Злаки
- Пиво
- Ржаная мука
- Ржаное молоко
- Любые продукты, содержащие тритикале, гибрид пшеницы и ржи.
Глютен содержится в самых разных продуктах, даже в тех, которых вы не ожидаете, например, в соевом соусе и даже в картофеле фри. Продукты, содержащие пшеницу, ячмень или рожь, содержат глютен, но белок также может быть скрыт во многих пищевых продуктах в качестве добавки, особенно в обработанных пищевых продуктах. Глютен также иногда можно найти в некоторых лекарствах, средствах личной гигиены и многом другом.
Хотите знать, не содержит ли определенный продукт глютен? Научитесь читать этикетки, поговорите с производителями и ознакомьтесь с разделом «Без глютена» на нашем веб-сайте.
Почему глютен вреден для некоторых людей?
Большинство людей могут переносить употребление глютена. Однако люди с глютеновой болезнью или не-глютеновой чувствительностью (иногда называемой «чувствительностью к глютену» или «непереносимостью глютена») после употребления глютена страдают различными симптомами.
Целиакия (также известная как глютеновая спру, нетропическая спру и чувствительная к глютену энтеропатия) — серьезное генетическое аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением глютена.Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, белок препятствует усвоению питательных веществ из пищи, повреждая часть тонкой кишки, называемую ворсинками. Поврежденные ворсинки практически не позволяют организму поглощать питательные вещества в кровоток, что приводит к недоеданию и множеству других проблем, включая некоторые виды рака, заболевания щитовидной железы, остеопороз, бесплодие и начало других аутоиммунных заболеваний.
Узнайте больше о целиакии.
Чувствительность к глютену без целиакии был придуман для описания тех людей, которые не переносят глютен и испытывают симптомы, аналогичные симптомам глютеновой болезни, но не имеют таких же антител и поражений кишечника, как при глютеновой болезни.
Узнайте больше о чувствительности к глютену.
Альтернативы без глютена
Существуют различные альтернативы зерну, муке и крахмалу, которые, естественно, не содержат глютен и поэтому могут быть употреблены людьми, соблюдающими безглютеновую диету. К ним относятся:
Все зерна считаются «высокорисковыми» для перекрестного контакта, потому что они часто выращиваются, размалываются и производятся рядом с зернами, содержащими глютен. «Перекрестный контакт» происходит, когда пища, содержащая глютен, соприкасается с пищей без глютена.Употребление в пищу даже крошечных количеств глютена может вызвать повреждение тонкого кишечника и предотвратить всасывание питательных веществ в кровоток. По возможности покупайте зерновые, муку и крахмалы, не содержащие глютена, которые имеют маркировку, не содержащую глютена, а также сертифицированные третьей стороной.
Безглютеновая диета
Безглютеновая диета исключает все продукты, содержащие ингредиенты пшеницы, ячменя и ржи. Те, кто не употребляет глютен, могут по-прежнему придерживаться здоровой диеты, состоящей из фруктов, овощей, мяса, птицы, рыбы, бобов, бобовых и большинства молочных продуктов.Такие ингредиенты не содержат глютен и безопасны для людей, не страдающих аллергией на эти группы продуктов.
Подробнее:
границ | Что такое глютен? Почему он особенный?
Введение
Пшеничный глютен был одним из первых белков, которые стали предметом научного исследования Якопо Беккари (профессор химии Болонского университета) в его статье «De Frumento» (О зерне) 1745 года (1, 2). С тех пор он был детально изучен химиками-зерновыми из-за его роли в создании квасного хлеба, других хлебобулочных изделий, макаронных изделий и лапши.Эти свойства лишь в очень ограниченной степени присущи родственным злакам (ячменю и ржи). Следовательно, глютен лежит в основе производства основных продуктов питания для значительной части населения мира, особенно в зонах с умеренным климатом.
Хотя глютен был определен как триггер целиакии почти 70 лет назад (3), интерес к глютену за пределами научного сообщества был ограничен теми, кому не посчастливилось страдать глютеновой болезнью до начала нынешнего века, когда наблюдался взрывной рост интерес, особенно в популярной прессе и социальных сетях.Например, поиск в Google, выполненный в декабре 2018 года, дал почти 400 миллионов обращений менее чем за минуту. Этот интерес, конечно, связан с предполагаемой ролью глютена в запуске ряда побочных реакций, причем значительная часть населения во многих странах предпочитает безглютеновую диету или диету с низким содержанием глютена. Однако, несмотря на такой массовый интерес, мало кто имеет четкое представление о самом глютене: что это такое, каково происхождение, почему он особенный?
В этой статье, которая является частью специальной исследовательской темы «Глютен от растения к тарелке: последствия для людей с глютеновой болезнью», дается широкий обзор глютена пшеницы, включая его синтез и отложение в развивающемся зерне, структурах и структурах. и эволюционные отношения входящих в его состав белков, и его уникальные свойства, которые используются при переработке зерна, с уделением особого внимания особенностям, которые имеют отношение к его роли в запуске целиакии.Он не охватывает другие воздействия белков пшеницы на здоровье человека, в частности аллергию и чувствительность к глютену без целиакии (NCGS), которые обсуждаются в других недавних обзорных статьях (4, 5).
Что такое глютен?
Глютен определяется на основе его происхождения и растворимости
Клейковина классически определяется как в значительной степени белковая масса, которая остается, когда тесто, приготовленное из пшеничной муки и воды, осторожно промывается в избытке воды или разбавленного раствора соли для удаления большей части крахмала и растворимого материала (6).Оставшийся материал, который был описан как «каучукоподобный», содержит около 75–80% белка в пересчете на сухое вещество, в зависимости от того, насколько хорошо материал промыт. Следовательно, «белки глютена» определяются как те, что присутствуют в этой массе, и, поскольку аналогичный материал нельзя выделить из теста, приготовленного из муки других злаков, белки глютена ограничены зерном пшеницы (виды рода Triticum ). Однако родственные белки присутствуют в других злаках (как обсуждается ниже), и в неспециализированной литературе и в более широких популярных средах они часто называются глютеном.
Точнее, глютен и родственные ему белки из других злаков классифицируются как «проламины». Это название было придумано Т. Осборн, отец химии растительных белков, работал на сельскохозяйственной экспериментальной станции Коннектикута с 1886 по 1928 год. За это время он опубликовал около 250 статей, в том числе исследования белков семян 32 видов. Это позволило ему разработать широкую классификацию белков, основанную на их экстракции в ряде растворителей (7). Эта экстракция часто выполняется последовательно (и называется «фракционированием Осборна») с четырьмя фракциями Осборна, называемыми альбуминами (растворимыми в воде), глобулинами (растворимыми в разбавленном физиологическом растворе), проламинами (растворимыми в 60–70% спирте) и глютелинами ( не растворим в других растворителях, но может экстрагироваться щелочью).Первые две фракции легко различить, и названия все еще используются, в то время как проламины были признаны как определенная группа, присутствующая только в зерновых культурах, причем название основано на их высоком содержании пролина и амидного азота (теперь известно, что они производятся из глютамина). ). Этой фракции даны особые названия у разных видов злаков: глиадин в пшенице, гордеин в ячмене, секалин в ржи, зеин в кукурузе и т. Д.
Однако конечную фракцию (глютелин) определить труднее, поскольку она фактически включает все белки, которые нерастворимы в трех предыдущих растворителях, но могут растворяться в условиях экстремального pH.Фактически, теперь известно, что глютелины содержат смесь неродственных белков, включая нерастворимые структурные и метаболические белки, такие как те, которые связаны с мембранами и клеточными стенками. Однако эти белки присутствуют только в небольших количествах, и в пшенице (и большинстве других зерновых) основными компонентами глютелина являются субъединицы проламина, которые не экстрагируются смесями спирт / вода из-за их присутствия в виде высокомолекулярных полимеров, стабилизированных межцепочечными связями. дисульфидные связи. В пшенице эти белки называются глютенином и присутствуют примерно в равных количествах с растворимыми в спирте глиадинами, две группы которых составляют глютен.
Белки глютена являются основной фракцией белков хранения
Белки глютена — это основная группа белков, которые хранятся в зерне для поддержки прорастания и развития проростков. Они ограничены в распространении крахмалистыми клетками эндосперма зерна и не были обнаружены ни в каких других тканях зерна или растения. Их путь и механизмы синтеза и отложения были подробно изучены [см. Tosi (8)], но здесь особенно важны два момента.Во-первых, они изначально откладываются в дискретных белковых телах, которые сливаются на более поздних стадиях развития зерна, образуя непрерывную матрицу, окружающую гранулы крахмала (рис. 1А). Эта матрица образует непрерывную белковую сеть внутри клетки, что может быть обнаружено, когда крахмал удаляется из частицы муки путем ферментного переваривания (рис. 1B). Легко представить себе, как белковые сети, присутствующие в отдельных клетках, могут быть объединены во время замеса теста, чтобы сформировать непрерывную глютеновую сеть в тесте.
Рисунок 1 . Происхождение пшеничной клейковины. (A) Просвечивающая электронная микроскопия крахмалистых клеток эндосперма на поздней стадии развития зерна (46 дней после цветения) показывает, что отдельные белковые тела слились, образуя непрерывный белковый матрикс. Взято из Shewry et al. (9) с разрешения, предоставленного доктором М. Паркером (IFR, Норвич, Великобритания). (B) При переваривании частицы муки с целью удаления крахмала обнаруживается непрерывная белковая сеть.Взято у Amend и Beauvais (10) с разрешения. (C) Поперечный срез области долей развивающегося зерна пшеницы, окрашенный толуидиновым синим, чтобы показать структуру ткани и отложенный белок (синим цветом). Рисунок любезно предоставлен Кристиной Санчис Гритч и Паолой Този (Rothamsted Research).
Вторым важным моментом является то, что белки глютена неравномерно распределены в крахмалистых клетках эндосперма, но обогащены внешними 2–3 слоями клеток (которые называются субалейроновыми клетками).Это проиллюстрировано на рис. 1С, на котором показан участок крахмалистых клеток эндосперма и внешних слоев доли зерна на поздней стадии развития, окрашенных толуидиновым синим, чтобы показать белок. Фактически, Кент (11) подсчитал, что содержание белка в клетках крахмалистого эндосперма варьируется более чем в 4 раза, от 45% в субалейроновых клетках до 8% в центральной области. Кроме того, состав белка глютена также варьируется: процент высокомолекулярных субъединиц глютенина (HMW-субъединицы) увеличивается, а доля низкомолекулярных (LMW) субъединиц и глиадинов (кроме ω-глиадинов) уменьшается (эти типы белков обсуждаются. ниже) (12).Эти градиенты в составе в некоторой степени отражаются в содержании и составе белков глютена в потоках муки, производимых коммерческой вальцовой мельницей, а это означает, что эти фракции также могут различаться по своему влиянию на здоровье (13).
Последствия целиакии
Фракционирование путем обычного измельчения в сочетании с измельчением (истирание) или шелушением (трением) может привести к потокам муки, которые обогащены или обеднены глютен-активными белками. Использование жизненно важного глютена (который коммерчески производится для обогащения пищевых продуктов) также имеет значение.Он будет содержать все белки глютена, присутствующие в муке происхождения, но также может содержать другие биологически активные белки в качестве «попутчиков».
Белки глютена
Глютен включает несколько родственных семейств белков, кодируемых мультигенными семьями
Фракция белка глютена включает сложную смесь компонентов, которые можно разделить на группы с помощью электрофореза. Электрофорез глиадинов при низком pH разделяет четыре группы полос, называемых (с точки зрения уменьшения подвижности) α-глиадинами, β-глиадинами, γ-глиадинами и ω-глиадинами.Однако сравнение аминокислотных последовательностей показывает, что α- и β-глиадины образуют единую группу, иногда называемую глиадинами α-типа.
Полимеры глютенина слишком велики, чтобы их можно было разделить обычным электрофорезом, но уменьшение межцепочечных дисульфидных связей, которые стабилизируют полимеры, позволяет разделить субъединицы электрофорезом в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия (SDS-PAGE) на две группы полос, назвали субъединицы HMW и LMW. Последняя группа может быть далее подразделена на основную группу компонентов (субъединицы LMW B-типа) и две второстепенные группы (C-тип и D-тип).
Сравнение аминокислотных последовательностей этих групп компонентов белка глютена проясняет их отношения, показывая, что субъединицы HMW и ω-глиадины образуют дискретные группы, а α-глиадины, γ-глиадины и субъединицы LMW B-типа образуют третью группу. . Минорные группы субъединиц LMW C-типа и D-типа, по-видимому, являются модифицированными формами глиадинов, в которых мутации с образованием остатков цистеина позволяют их включать в полимеры глютенина, при этом субъединицы LMW C-типа являются модифицированными α-глиадинами или γ-глиадинами. и модифицированные ω-глиадины D-типа.Эта классификация обобщена в таблице 1, в которой также показаны их относительные количества и обобщены их характеристики (молекулярные массы и частичный аминокислотный состав).
Таблица 1 . Резюме типов и характеристик белков глютена пшеницы [на основе Shewry and Halford (14)].
Таблица 1 также группирует типы белков глютена, обсужденные выше, в три «семейства» (HMW, проламины с высоким содержанием серы (S) и с низким содержанием серы), которые были определены около 30 лет назад на основе новых данных о последовательностях (15). .Эта классификация остается в силе, несмотря на огромный рост наших знаний о последовательностях белка глютена за последние несколько десятилетий. Например, в мае 2015 года Bromilow et al. (16) получили более 24000 последовательностей, относящихся к белкам глютена, из базы данных UniProt. Удаление избыточных, частичных и неправильно назначенных последовательностей позволило собрать тщательно подобранную базу данных из 630 последовательностей.
Получение более 600 последовательностей белков глютена, конечно, не означает, что отдельные генотипы пшеницы содержат такое количество белков глютена.Хотя точное количество белков глютена, присутствующих в зрелых семенах, не было определено, исследование двумерного (2D) электрофоретического разделения показывает, что количество белков глютена, присутствующих в определяемых количествах, вероятно, составляет от 50 до 100. Это согласуется с недавними исследование Bromilow et al. (17), которые идентифицировали 63 белка глютена в одном сорте, используя масс-спектрометрию и тщательно подобранную базу данных последовательностей (16). Однако это исследование идентифицировало восемь индивидуальных белков субъединиц HMW, что вдвое превышает количество, которое, как известно, присутствует в исследуемом сорте.Это подчеркивает проблемы, присущие идентификации белков глютена на основе коротких пептидных последовательностей.
Хотя группы проламина, обсужденные выше, несомненно, составляют подавляющее большинство белков глютена, недавняя работа показала, что присутствуют небольшие количества другого типа белка глютена. Они были определены как δ-глиадины, хотя сравнение последовательностей показывает, что они являются частью более широкого семейства γ-проламинов (наиболее близких по последовательности к γ3-гордеинам ячменя) (18, 19).Протеомный анализ показывает, что они составляют 1,2% от общего нормализованного объема пятен в зерне китайской яровой пшеницы (20).
Молекулярная основа полиморфизма белка глютена
Большое количество отдельных белков глютена, присутствующих в отдельных генотипах, и 10-кратное увеличение количества последовательностей в базах данных обусловлено тремя факторами: наличием мультигенных семейств, высоким уровнем полиморфизма между генотипами и, в более ограниченной степени, , посттрансляционная модификация.Следовательно, необходимо учитывать эти факторы по очереди.
Мягкая пшеница ( Triticum aestivum ), которая включает современную мягкую пшеницу и полбу, является гексаплоидным видом с тремя геномами (называемыми A, B и D), полученными из родственных диких трав. Только два из этих геномов (A и B) присутствуют в тетраплоидных твердых породах пшеницы (макароны) и emmer (формы Triticum turgidum ), в то время как эйнкорн ( Triticum monococcum ) диплоиден только с геномом A. Белки глютена кодируются локусами на хромосомах группы 1 и группы 6 всех трех геномов, а это означает, что можно ожидать, что фракция глютена будет содержать больше индивидуальных белковых компонентов в мягкой пшенице, чем в других видах.Подробное обсуждение генетики белков глютена выходит за рамки этой статьи, но читатель может обратиться к Shewry et al. (21) для подробного описания.
Кроме того, все локусы белка глютена содержат несколько генов. Простейшими локусами являются локусы Glu-1 , которые расположены на длинных плечах хромосом группы 1. Каждый из этих локусов содержит два гена, которые кодируют два типа HMW-субъединицы глютенина (называемые x-типом и y-типом). Однако, поскольку не все гены Glu-1 экспрессируются во всех генотипах, количество белков субъединицы HMW у сортов мягкой пшеницы варьирует от 3 до 5 (22).Благодаря простой генетической системе и тому факту, что субъединицы HMW были изучены более подробно, чем большинство групп белков глютена, можно определить аллели во всех трех локусах. Таким образом, широко распространенные пары субъединиц, называемые 1Dx2 + 1Dy12 и 1Dx5 + 1Dy10, являются аллелями, в то время как пары субъединиц, называемые 1Dx2 + 1Dy12 и 1Bx7 + 1By9, являются гомеоаллелями (аллелями в разных геномах). Большая сложность других локусов белка глютена значительно затрудняет распознавание аллельных форм генов и белков, хотя сообщалось о подробном анализе аллельных вариаций в субъединицах LMW [обзор Juhász et al.(23)].
Однако, в то время как отдельные субъединицы HMW могут быть отнесены к секвенированным генам, это очень сложно, если не невозможно, для многих других белков глютена из-за сложности локусов. Например, Huo et al. (19) собраны последовательности локусов α-глиадина в трех геномах мягкой пшеницы, показывающие в общей сложности 47 генов, 26 из которых кодируют интактные полноразмерные белковые продукты. Аналогичным образом Qi et al. (24) сообщили о последовательностях 29 предположительно функциональных генов γ-глиадина (кодируемых генами в Gli-1 локусах на коротких плечах хромосом группы 1) в одном сорте.Дополнительную информацию о структурах мультигенных локусов белка глютена дает анализ генома [см., Например, (5, 25, 26)].
Также вероятно, что количество экспрессируемых генов варьируется в зависимости от генотипа. Таким образом, высокий полиморфизм в составе белка глютена, наблюдаемый между генотипами, может возникать как из-за вариации количества экспрессируемых генов, так и из-за вариации в последовательностях кодируемых белков.
Третий фактор, который может способствовать полиморфизму белка, — это посттрансляционная модификация.Белки глютена содержат от 20 до 50 мол.% Остатков глутамина, поэтому посттрансляционное дезамидирование уже давно признано возможной. Это может, например, объяснить тот факт, что субъединицы HMW часто образуют «цепочки» пятен при 2D-электрофорезе, в то время как Dupont et al. (27) сообщили о наличии последовательностей субъединиц HMW в 43 пятнах, разделенных на 2D-гелях. Однако степень дезамидирования никогда не оценивалась. Другие предложенные модификации, такие как гликозилирование (28) и фосфорилирование (29), не были подтверждены дальнейшими исследованиями.Другие типы посттрансляционной модификации могут включать циклизацию N-концевого глутамина с образованием пироглутамата (который, вероятно, отвечает за многие белки глютена, имеющие «заблокированные» N-концы), дифференциальный процессинг сигнального пептида (30) и протеолиз посредством легумаиноподобная аспарагинилэндопротеиназа (31).
Наконец, пропорции белков глютена также могут зависеть от окружающей среды, включая температуру во время развития зерна и доступность питательных веществ (азота и серы) [обзор DuPont и Altenbach (32) и Altenbach (33)].В частности, увеличение доли глиадинов происходит при высокой доступности азота и ω-глиадинов, когда доступность азота высока, но содержание серы ограничено.
Последствия целиакии
Полиморфизм белка, несомненно, представляет собой проблему для попыток устранить «токсичные» белки и вывести пшеницу, безопасную для глютеновой болезни, либо путем использования естественных вариаций, либо путем генной инженерии / редактирования генома.
Влияние окружающей среды на белковый состав глютена также будет влиять на количество конкретных эпитопов целиакии.
Белки глютена содержат уникальные повторяющиеся домены
Наиболее важной характеристикой белков глютена пшеницы в связи с их ролью при целиакии является наличие белковых доменов, содержащих повторяющиеся последовательности. Домены различаются по протяженности, но обычно составляют от 30 до 50% белковой последовательности в S-богатых глиадинах и субъединицах LMW, от 75 до 85% в субъединицах HMW и почти весь белок в ω-глиадинах [обзор Shewry et al. (34)].Они содержат тандемные повторы коротких пептидов, содержащих от трех до девяти аминокислотных остатков, и могут быть основаны на тандемных повторах одного мотива или тандема и чередующихся повторах двух или более мотивов.
Наиболее широко изучаемые повторяющиеся последовательности присутствуют в HMW-субъединицах глютенина. Они включают повторы на основе трех мотивов: гексапептида PGQGQQ, нонапептида GYYPTSPQQ или GYYPTSLQQ и только в субъединицах x-типа трипептид GQQ (P, пролин; G, глицин; Q, глутамин, Y, тирозин; P, пролин; Т — треонин, S — серин; L — лейцин) (34).Мотивы, присутствующие в других группах белков глютена, как правило, менее хорошо консервативны, и идентификация консенсусных мотивов более субъективна, чем в субъединицах HMW, но все они богаты пролином и глутамином, например, PQQPFPQQ (F, фенилаланин) в γ-глиадинах. Следует отметить, что эти последовательности отвечают за характерный аминокислотный состав целых белков, особенно за высокое содержание глутамина (35–55 мол.%) И пролина (10–25 мол.%) Во всех группах проламинов, высокое содержание глицина. в субъединицах HMW (11–12 мол.%) и с высоким содержанием фенилаланина (около 11 мол.%) в ω-глиадинах [обзор Shewry et al.(34)].
Повторяющиеся последовательности также могут быть ответственны за необычные свойства растворимости белков глютена. Хотя глутамин является гидрофильной аминокислотой, считается, что регулярно повторяющиеся остатки глутамина в белках глютена образуют водородные связи белок: белок, приводящие к нерастворимости в воде (как обсуждалось Белтоном (35) для субъединиц HMW). Однако в большинстве белков глютена все остатки цистеина, которые могут образовывать межцепочечные или внутрицепочечные дисульфидные связи, расположены в неповторяющихся доменах.
Повторяющиеся последовательности также играют решающую роль в запуске целиакии. Фактически, все 31 «относящиеся к целиакии Т-клеточные эпитопы», перечисленные Sollid et al. (36) присутствуют в повторяющихся доменах пшеницы или родственных злаков (ячмень, овес, рожь), и все группы белков глютена (глиадины и глютенины) содержат эпитопы. Тем не менее, некоторые отдельные белки в этих группах могут не иметь распознаваемых эпитопов целиакии (хотя текущий список эпитопов считается неполным).Это проиллюстрировано на Рисунке 2 (37) и подробно обсуждено Shewry и Tatham (37), Gilissen et al. (38) и Juhasz et al. (5).
Рисунок 2 . Распределение Т-клеточных эпитопов (показано красными столбиками) в репрезентативных белках глютена пшеницы (идентифицированных кодами доступа GenBank). Эпитопы основаны на Sollid et al. (36). α -глиадин P18573: DQ2.5-глия-α1a, DQ2.5-глия-α1b, DQ2.5-глия-α2 и DQ8-глия-α1. γ-глиадин AAK84774: DQ2.5-глия-ω1 / hor-1 / sec-1, DQ8-глия-γ1a, DQ8-глия-γ2, DQ8-глия-γ4c и DQ8-глия-γ5.ω-глиадин (A / D) AAT74547: DQ2.5-глия-γ5, DQ8-глия-γ1a, DQ2.5-глия-ω1 / гор-1 / сек-1, DQ8-глия-γ1b и DQ2.5 -глиа- γ3. ω-глиадин (B) AB181300 не содержит токсических эпитопов целиакии. Субъединица LMW AAS66085: DQ2.5-glut-L1. Субъединица HMW (1Bx17) BAE96560: DQ8.5-glut-h2. Субъединица HMW (1Dy10) AAU04841: DQ8.5-glut-h2. Изменено Шьюри и Татхамом (37).
Последствия целиакии
Как обсуждалось выше, все эпитопы, токсичные для глютеновой болезни в белках глютена пшеницы, присутствуют в повторяющихся последовательностях с множественными эпитопами, присутствующими в некоторых повторяющихся доменах.Это явно представляет собой серьезную проблему для попыток «удалить» эпитопы с помощью трансгенеза или редактирования генов.
Надсемейство проламинов
Проламины, включая белки глютена пшеницы, исторически определялись как уникальный класс белков, ограниченных зерном злаковых и родственных видов трав, на основании их необычного аминокислотного состава и свойств растворимости (7), и эта догма не подвергалась сомнению до тех пор, пока увеличение доступности данных о последовательности белков позволило сделать более широкие сравнения.Первое сообщение о том, что проламины связаны с более широким спектром белков, было сделано в 1985 году, когда Kreis et al. (39) показали, что последовательности, присутствующие в богатых цистеином неповторяющихся областях проламинов, были связаны с последовательностями в двух других группах белков семян: ингибиторы зерновых α-амилазы и трипсина (теперь называемые ATI) и запасные белки 2S альбумина двудольных растений. семена. Хотя эти группы белков имеют небольшую идентичность последовательностей друг с другом или с проламинами, гомология основана на очень высокой сохранности количества и расстояния между остатками цистеина.Дальнейшие сравнения с использованием значительного увеличения данных о последовательностях с тех пор выявили несколько других групп родственных белков, которые вместе называются «суперсемейством проламинов».
Суперсемейство проламинов включает белки, которые не ограничиваются злаками и травами и присутствуют в тканях, отличных от семян (40). Однако в зерне пшеницы присутствует несколько типов, которые могут влиять на функциональные свойства и роль в питании и здоровье (34). Поэтому они кратко обсуждаются здесь и сведены в Таблицу 2.
Таблица 2 . Белки зерна пшеницы суперсемейства проламинов (на основе литературы, обсуждаемой в тексте).
Фаринины и пуринины
В течение многих лет было известно, что пшеничная мука содержит белки с молекулярной массой ниже 30 кДа, которые связаны с белками глютена, включая типы, описанные как глобулины, низкомолекулярные глиадины и авениноподобные белки. Kasarda et al. (41) недавно обсудили взаимосвязь этих белков и предложили разделить их на два типа, которые они назвали фарининами и пурининами.Оба более тесно связаны с глиадинами, чем другие типы белков, обсуждаемые ниже, но не имеют повторяющихся последовательностей, типичных для глиадинов. Следовательно, они были классифицированы как глобулины в зависимости от растворимости. Фаринины соответствуют авениноподобным белкам (определенным на основе гомологии с белками авенинов овса) с двумя типами, называемыми а (которые соответствуют низкомолекулярным глиадинам) и b (42). Эти группы отличаются тем, что белки b-типа содержат дублированную последовательность из примерно 120 остатков, что приводит к более высокой молекулярной массе (примерно 30 кДа по сравнению с 17 кДа).Белки b-типа связаны с поверхностью гранул крахмала и посттрансляционно расщепляются с образованием двух субъединиц (11 и 19 кДа), связанных одной дисульфидной связью (41). Ma et al. (43) показали, что сверхэкспрессия трансгена, кодирующего белок b-типа, приводит к улучшенным свойствам смешивания муки и увеличению доли крупных полимеров глютенина, предположительно из-за их способности образовывать межцепочечные дисульфидные связи.
Низкомолекулярные глиадины / пуринины имеют массу около 17-19 кДа (44) и более тесно связаны с γ-глиадинами в последовательности (41, 45).Возможно, их можно рассматривать как сходные с «предковыми» белками проламина до того, как они разошлись из-за развития и амплификации доменов повторяющихся последовательностей. Смешивание гетерологически экспрессированных белков с тестом показало эффекты, аналогичные включению глиадинов (45).
Пуроиндолины (булавки) и протеин мягкости зерна (GSP)
Твердость — одна из основных характеристик, используемых для разделения пшеницы на классы конечного использования. Он определяется локусом Hardness ( Ha ) на коротком плече хромосомы 5D мягкой пшеницы, хотя название вводит в заблуждение, поскольку кодируемые гены фактически определяют мягкость.Этот локус отсутствует у твердой пшеницы, которая поэтому является сверхтвердой. Локус Ha включает три гена (46), кодирующих белки, называемые пуроиндолином a (Pin a), пуроиндолином b (Pin b) и белком мягкости зерна (GSP). Зрелые белки Pin a и Pin b содержат около 120 аминокислотных остатков, включая 10 остатков цистеина, которые образуют межцепочечные дисульфидные связи. Они также содержат пять (в Pin a) или три (в Pin b) остатка триптофана, которые сгруппированы вместе в последовательностях. Сравнение муки из непросеянной муки 40 сортов пшеницы (19 мягких и 21 твердых), выращенных на четырех французских участках, показало 0.029–0,060% сухой массы Pin a и 0,004–0,031% сухой массы Pin b (47). Различия в экспрессии этих белков и / или их аминокислотных последовательностей составляют около 75% вариаций твердости зерна мягкой пшеницы (48).
Третий ген в локусе Ha кодирует белок, который расщепляется посттрансляционно, вероятно, в вакуоли, с помощью аспарагинилэндопротеиназы легумаинового типа, аналогичной ферменту (ам), ответственному за протеолиз белков глютена (как обсуждалось выше).Это высвобождает пептид из 15 остатков с N-конца (49). Этот пептид содержит три остатка пролина, которые гидроксилированы с образованием гидроксипролинов, а затем — -гликозилированы арабиногалактановыми цепями с получением массы около 23 кДа (50). Полученный «арабиногалактановый пептид» (AGP) составляет около 0,39% от сухой массы белой муки (50) и легко ферментируется микрофлорой толстой кишки (51). Оставшаяся часть белка, называемая «белком мягкости зерна» (GSP), может вносить вклад в твердость в ограниченной степени [примерно на 10 единиц, измеренных с помощью системы Perten Single Kernal Characterization System (SKCS)] (52), но биологические роли об AGP и GSP ничего не известно.
Неспецифические белки переноса липидов (БПЛ)
В отличие от других обсуждаемых здесь белков, LTP не ограничиваются тканями семян, злаками и другими видами трав. Хотя изначально они были определены на основании их способности переносить фосфолипиды между липосомами и мембранами in vitro , их истинная физиологическая роль неизвестна, и одна из возможных функций — способствовать защите от биотических стрессов. Они встречаются в двух классах, с массой около 9 кДа (LTP1) и 7 кДа (LTP2), и сконцентрированы в слое алейронов и зародышах зерна пшеницы [обзор Marion et al.(53)]. Многие LTP были идентифицированы как аллергены в семенах, фруктах и пыльце (53), при этом LTP1 пшеницы вносит вклад как в пищевую аллергию, так и в астму Пекарей (респираторная аллергия на пшеничную муку) (54, 55).
Ингибиторы α-амилазы / трипсина
Пшеничные ингибиторы α-амилазы и трипсина изучаются более 40 лет, что привело к появлению обширной и несколько запутанной литературы. Это частично является результатом сложности фракции, но также и использования различных номенклатур, основанных на относительной электрофоретической подвижности (основные компоненты называются 0.19, 0,28 и 0,53), растворимость в хлороформе: метанол (называемый CM1-CM17) и субъединичная структура (встречаются мономерные, димерные и тетрамерные формы) (56). Dupont et al. (27) использовали масс-спектрометрию белков, разделенных с помощью 2D-электрофореза, чтобы идентифицировать два пятна, соответствующие формам предполагаемого мономерного ингибитора (ов) трипсина CM1 / 3, два из которых относятся к мономерному ингибитору амилазы WMAI, два относятся к гомодимерному ингибитору амилазы WDAI1, и девять относятся к субъединицам ингибитора гетеротетрамерной амилазы WTAI (1 × CM1, 2 × CM2, 2 × CM3, 2 × CM16 и 2 × CM17).Совсем недавно Geisslitz et al. (57) использовали целевую ЖХ-МС для количественной оценки количества основных ATI (WDAI / 0,19 + 0,53; WMAI1 / 0,28, CM2, CM3, CM16 и CM17), показав, что они вместе составляют 3,4–4,1 мг / г в цельнозерновой муке из мягкой пшеницы.
ATI пшеницы хорошо охарактеризованы как аллегены пшеницы, особенно при астме пекарей, а также при приеме пищи [обзор Salcedo et al. (58)]. Кроме того, они широко изучались в течение последних нескольких лет из-за предполагаемой роли в других побочных реакциях на потребление пшеницы, включая целиакию и нечувствительность к пшенице / глютену, не относящуюся к глютену (как обсуждается в других статьях этого специального раздела).
Сообщалось также, чтоATI вносят вклад в качество приготовления макаронных изделий, где первоначально сообщалось, что они являются компонентами глютенина (называемого твердым глютенином, богатым серой, DSG) (59–61).
Последствия целиакии
Зерно пшеницы содержит множество других белков, включая другие семейства ингибиторов протеаз и амилазы, тионины, белки, инактивирующие рибосомы, и предполагаемые белки, связанные с защитой, с неизвестными функциями [обзор Shewry et al. (34)].Все они могут присутствовать в пищевых продуктах, присутствовать либо в муке, либо в виде «загрязняющих примесей» в жизненно важном глютене. Однако описанные выше белки обладают некоторыми общими свойствами, которые могут быть особенно важными. Во-первых, большинство из них представляют собой небольшие глобулярные белки, которые плотно свернуты и стабилизированы множественными межцепочечными дисульфидными связями. Следовательно, они особенно устойчивы к нагреванию во время обработки пищи и к разложению в желудочно-кишечном тракте: хотя протеолиз может происходить, белки не распадаются, потому что фрагменты удерживаются вместе дисульфидными связями.Во-вторых, они могут сильно взаимодействовать с белками глютена и, следовательно, присутствовать в жизненно важном глютене. Эти взаимодействия могут быть стабилизированы нековалентными силами, такими как низкомолекулярные глиадины / пуринины, или дисульфидными связями, образованными либо во время развития и созревания зерна, либо перегруппировкой во время обработки. Независимо от механизма, тот факт, что они могут присутствовать во фракциях «белка глютена», показывает, что их необходимо учитывать при интерпретации исследований, проведенных в отношении ответов человека на белки пшеницы.
Белки глютена обладают уникальными биофизическими свойствами, лежащими в основе обработки зерна
Несколько факторов способствовали глобальному успеху пшеницы, одним из которых является ее широкая адаптируемость. Однако основная причина, по которой во многих странах его предпочитают другим зерновым культурам, — это функциональные свойства пшеничной муки. Как обсуждалось выше, пшеница — единственная крупа, из которой можно выпекать квасный хлеб и другие хлебобулочные изделия, а также макароны и лапшу. Качество для этих конечных целей во многом определяется белками глютена, которые образуют непрерывную сеть в тесте.Эта сеть обеспечивает связность, необходимую для изготовления таких продуктов, как макаронные изделия, а также вязкоупругость, необходимую для выпечки хлеба.
Несмотря на обширную литературу, молекулярные основы биофизических свойств глютена до сих пор полностью не изучены, и здесь невозможно дать подробное обсуждение. Однако два момента особенно важны. Во-первых, свойства зависят от вклада как глиадинов, так и глютенинов, при этом субъединицы глютенина образуют большие трехмерные сети, стабилизированные межцепочечными дисульфидными связями, которые взаимодействуют с глиадинами, и с другими сетками глютенина за счет нековалентных сил, особенно водорода. облигации.Во-вторых, полимеры стабилизируются комбинацией сил. Важность дисульфидных связей легко продемонстрировать, поскольку они могут быть разрушены с помощью восстановителей с катастрофическими последствиями для функциональности. Важность водородных связей продемонстрировать труднее, но Белтон (35) предположил, что водородные связи особенно важны для разработки оптимальных белковых взаимодействий во время замеса теста.
Последствия целиакии
Наиболее очевидным следствием глютеновой болезни является то, что любое радикальное изменение состава фракции глютенового белка и / или последовательностей отдельных субъединиц, вероятно, окажет влияние на функциональность.Хотя эти эффекты нелегко предсказать, тот факт, что пшеница для производства хлеба отбиралась по функциональным свойствам в течение почти столетия, предполагает, что большинство модификаций будут пагубными. Таким образом, хотя можно производить «приемлемые» хлебцы из модифицированных линий пшеницы в лаборатории и в небольших системах [см., Например, (62, 63)], это гораздо более сложная задача для крупномасштабного коммерческого производства. где размер прибыли невысок и небольшие различия в параметрах, таких как высота буханки, текстура мякиша, цвет и срок годности, будут влиять на качество продукта и, следовательно, на приемлемость для потребителей.
Заключение
Пшеничный глютен выполняет важную биологическую роль в качестве основной белковой фракции, запасающей зерно, и является основным фактором, определяющим функциональные (технологические) свойства зерна. Это очень сложная смесь белков, кодируемых мультигенными семействами в нескольких локусах трех геномов мягкой пшеницы, с высокой степенью полиморфизма между генотипами. Отдельные белки также имеют необычную структуру, включая обширные домены повторяющихся последовательностей.Кроме того, в зерне присутствует ряд родственных белков, которые могут присутствовать в изолированных фракциях глютена. Все эти факторы необходимо учитывать при изучении роли глютена при глютеновой болезни и других неблагоприятных реакциях на потребление пшеницы, а также при разработке стратегий по разработке безопасных типов пшеницы и продуктов из пшеницы.
Авторские взносы
PS написал всю бумагу. Часть рисунка 1 предоставлена коллегами.
Финансирование
Rothamsted Research получает грантовую поддержку от Совета по исследованиям биотехнологии и биологических наук (BBSRC) Великобритании, и эта работа является частью стратегической программы Designing Future Wheat (BB / P016855 / 1).
Заявление о конфликте интересов
Автор заявляет, что исследование проводилось в отсутствие каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.
Благодарности
Я благодарен доктору Д. Д. Касарде (USDA-ARS, WRRC, Олбани, Калифорния, США) за обсуждения и комментарии к тексту и доктору С. Альтенбаху (USDA-ARS, WRRC, Олбани, Калифорния, США) за предоставление копии ее принятой публикации.
Список литературы
1.Beccari JB. Де Фрументо . Bononia: De Bononiensi Scientifiarurm et Atrium atque Academia Commentarii Tomi Secundi (1745).
Google Scholar
2. Bailey CH. Перевод «О зерне» Беккари 1728. Cereal Chem. (1941) 18: 555–61.
Google Scholar
3. Дике В. К. (1950). Coeliakie . (Докторская диссертация). Утрехт: Утрехтский университет.
Google Scholar
4. Катасси С., Алаедин А., Боярски С., Боназ Б., Баума Г., Карроччо А. и др.Перекрывающаяся область нечувствительности к глютену без целиакии (NCGS) и синдрома чувствительного к пшенице раздраженного кишечника (IBS): обновленная информация. Питательные вещества. (2017) 9: 1268. DOI: 10.3390 / nu
68
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
5. Юхас А., Белова Т., Флоридес С., Маулис С., Фишер И., Гелл Г. и др. Картирование генома семенных аллергенов и иммунореактивных белков пшеницы. Научный руководитель . (2018) 4: eaar8602. DOI: 10.1126 / sciadv.aar8602
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
6.Ригли CW, Биц Дж. А. Белки и аминокислоты. В: Померанц Ю., редактор. Химия и технология пшеницы. 3-е изд. Святой Павел Mn: AACC (1988). с.159–275.
Google Scholar
7. Osborne TB. Растительные белки . 2-е изд. Лондон Великобритания: Лонгманс, Грин и Ко (1924).
Google Scholar
9. Шури П.Р., Татам А.С., Барро Ф., Барсело П., Лаззери П. Биотехнология выпечки хлеба: раскрытие и управление комплексом мультибелкового глютена. Биотехнология. (1995) 13: 1185–90. DOI: 10.1038 / nbt1195-1185
CrossRef Полный текст | Google Scholar
10. Amend T, Beauvais F. Der Mechanus der Teigbildung: vorstoß in den molkularen Strukturbereich. Getreide Mehl Und Brot. (1995) 49: 359–62.
Google Scholar
11. Kent NL. Клетки субалеуронового эндосперма с высоким содержанием белка. Cereal Chem. (1966) 43: 585–601.
Google Scholar
12.Хе Дж, Пенсон С., Пауэрс С., Хавс С., Шури П.Р., Този П. Пространственные закономерности распределения белка и полимера глютена в зерне пшеницы. J Agric Food Chem. (2013) 61: 6207–15. DOI: 10.1021 / jf401623d
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
13. Този П., Хе Дж., Лавгроув А., Гонсалес-Тюилье И., Пенсон С., Шури П.Р. Градиенты в композициях крахмалистого эндосперма пшеницы влияют на измельчение и переработку. TIFST. (2018) 82: 1–7.DOI: 10.1016 / j.tifs.2018.09.027
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
15. Шури П.Р., Татхам А.С., Форд Дж., Крейс М., Мифлин Б.Дж. Классификация и номенклатура белков пшеничного глютена: переоценка. J Cereal Sci . (1986) 4: 97–106. DOI: 10.1016 / S0733-5210 (86) 80012-1
CrossRef Полный текст | Google Scholar
16. Бромилов С., Гетингс Л.А., Бакли М., Бромли М., Шури П.Р., Лэнгридж Д.И. и др. Кураторская база данных последовательностей белков глютена для поддержки разработки протеомных методов определения глютена в безглютеновых продуктах. Дж. Протеомика . (2017) 163: 67–75 DOI: 10.1016 / j.jprot.2017.03.026
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
17. Bromilow SNL, Gethings LA, Langridge JI, Shewry PR, Buckley M, Bromley ML, et al. Комплексное протеомное профилирование глютена пшеницы с использованием комбинации независимого и зависимого от данных сбора данных. Фронтальный завод Sci . (2017) 7: 2020. DOI: 10.3389 / fpls.2016.02020
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
19.Huo N, Zhang S, Zhu T, Dong L, Wang Y, Mohr T. и др. Дублирование генов и динамика эволюции в гомеологичных регионах, несущих несколько семейств генов устойчивости к проламину и болезням, у гексаплоидной пшеницы. Фронтальный завод Sci . (2018) 9: 673. DOI: 10.3389 / fpls.2018.00673
CrossRef Полный текст | Google Scholar
20. Альтенбах С.Б., Чанг Х.С., Саймон-Басс А., Мор Т., Хоу Н., Гу YQ. Использование эталонной последовательности генома гексаплоидной пшеницы; протеомное исследование белков муки сорта Chinese Spring. Func Integr Genom. (2019). DOI: 10.1007 / s10142-019-00694-z. [Epub перед печатью].
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
21. Шури П.Р., Халфорд Н.Г., Лафиандра Д. Генетика белков глютена пшеницы. В: Hall JC, Dunlap JC, Friedman T, редакторы. Успехи в генетике , Vol. 49. Лондон: Academic Press (2003). п. 111–84. DOI: 10.1016 / S0065-2660 (03) 01003-4
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
22.Пэйн П.И. Генетика запасных белков пшеницы и влияние аллельной изменчивости на качество хлебопечения. Энн Рев Пл Физиол . (1987) 38: 141–53. DOI: 10.1146 / annurev.pp.38.060187.001041
CrossRef Полный текст | Google Scholar
23. Juhász A, Gianibelli MC. Низкомолекулярные субъединицы глютенина: понимание этой многочисленной группы субъединиц, присутствующей в полимерах глютенина. В Wrigley CWF, Бекес Ф., Бушук В., редакторы. Глиадин и Глютенин. Уникальный баланс качества пшеницы .Сент-Пол Мин .: AACC (2006). с.71–212. DOI: 10.1094 / 97818
CrossRef Полный текст | Google Scholar
24. Ци П-Ф, Вэй И-М, Уэллет Т, Чен Кью, Тан X, Чжэн И-Л. Мультигенное семейство γ-глиадина мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ) и его близкородственных видов. BMC Genom. (2009) 10: 168. DOI: 10.1186 / 1471-2164-10-168
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
25. Huo N, Zhu T., Altenbach S, Dong L, Wang Y, Mohr T., et al.Динамическая эволюция семейств генов проламина α-глиадина в гомеологичных геномах гексаплоидной пшеницы. Научный доклад (2018) 8: 5181. DOI: 10.1038 / s41598-018-23570-5
CrossRef Полный текст | Google Scholar
26. Clavijo BJ, Venturini L, Schudoma C, Accinelli GG, Kaithakottil G, Wright J, et al. Усовершенствованная сборка и аннотация генома аллогексаплоидной пшеницы позволяет идентифицировать полные семейства агрономических генов и обеспечивает очевидные доказательства тинлокаций хромосом. Genome Res. (2019) 27: 885–96. DOI: 10.1101 / gr.217117.116
CrossRef Полный текст | Google Scholar
27. Dupont FM, Vensel WH, Tanaka CK, Hurkman WJ, Altenback SB. Расшифровка сложностей протеома пшеничной муки с использованием количественного двумерного электрофореза, трех протеаз и тандемной масс-спектрометрии. Proteome Sci . (2011) 9:10. DOI: 10.1186 / 1477-5956-9-10
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
28.Тилли К.А., Лукхарт Г.Л., Хосни Р.С., Мавинни Т.П. Доказательства гликозилирования высокомолекулярных субъединиц глютенина 2, 7, 8 и 12 из пшеницы Chinese Spring и TAM 105. Зерновая Химия . (1993) 70: 602–6.
Google Scholar
29. Тилли К.А., Скофилд Д.Д. Обнаружение фосфорилирования в субъединицах с высоким Mr глютенина пшеницы. J Cereal Sci . (1995) 22: 17–9 DOI: 10.1016 / S0733-5210 (05) 80003-7
CrossRef Полный текст | Google Scholar
30.Masci S, D’Ovidio R, Lafiandra D, Kasarda D. Характеристика гена низкомолекулярной субъединицы глютенина из мягкой пшеницы и соответствующего белка, который представляет собой основную субъединицу полимера глютенина. Физиология растений . (1998) 118: 1147–58. DOI: 10.1104 / стр.118.4.1147
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
31. DuPont FM, Vensel WH, Chan R, Kasarda DD. Сходство омега-глиадинов из Triticum urartu с теми, которые кодируются на хромосоме 1А гексаплоидной пшеницы, и доказательства их посттрансляционного процессинга. Теор Прил. Генет . (2004) 108: 1299–308. DOI: 10.1007 / s00122-003-1565-9
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
32. DuPont FM, Altenbach SB. Молекулярные и биохимические воздействия факторов окружающей среды на развитие зерна пшеницы и синтез белка. J Cereal Sci . (2002) 38: 133–46. DOI: 10.1016 / S0733-5210 (03) 00030-4
CrossRef Полный текст | Google Scholar
33. Альтенбах SB. Новые сведения о влиянии высокой температуры, засухи и удобрений после цветения на развитие зерна пшеницы. J Cereal Sci . (2012) 56: 39–50. DOI: 10.1016 / j.jcs.2011.12.012
CrossRef Полный текст | Google Scholar
34. Шури П.Р., Д’Овидио Р., Лафиандра Д., Дженкинс Дж. А., Миллс ЭНК, Бекес Ф. Белки зерна пшеницы. В: Хан К., Шури PR, редакторы. Пшеница: химия и технологии . 4-е изд. Св. Павел Мин .: AACC (2009), стр. 223–98. DOI: 10.1094 / 97818
CrossRef Полный текст | Google Scholar
36. Соллид Л.М., Цяо С.В., Андерсон Р.П., Джанфрани К., Кениг Ф.Номенклатура и списки эпотопий Т-клеток глютена, связанных с глютеновой болезнью, ограниченных молекулами HLA-DQ. Иммуногенетика . (2012) 64: 455–60. DOI: 10.1007 / s00251-012-0599-z
CrossRef Полный текст | Google Scholar
38. Gilissen LJWJ, van der Meer IM, Smulders MJ. Снижение частоты возникновения аллергии и непереносимости злаков. J Cereal Sci . (2014) 59: 337–53. DOI: 10.1016 / j.jcs.2014.01.005
CrossRef Полный текст | Google Scholar
39.Крейс М., Форд Б.Г., Рахман С., Мифлин Б.Дж., Шури П.Р. Молекулярная эволюция запасных белков семян ячменя, ржи и пшеницы. Дж Мол Биол . (1985) 183: 499–502 DOI: 10.1016 / 0022-2836 (85)
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
40. Шури П.Р., Дженкинс Дж., Бодуан Ф., Миллс ЭНК. Классификация, функции и эволюционные отношения растительных белков по отношению к пищевым аллергенам. В: Миллс ENC, редакторы по связям с общественностью Шури. Пищевые аллергены растений. Оксфорд: Blackwell Science (2004). 24–41. DOI: 10.1002 / 9780470995174.ch3
CrossRef Полный текст | Google Scholar
41. Kasarda DD, Adalsteins E, Lew EJ-L, Lazo GR, Altenbach B. Farinin: характеристика нового белка эндосперма пшеницы, принадлежащего к суперсемейству проламинов. Дж. Сельскохозяйственная Продовольственная Химия . (2013) 61: 2407–17. DOI: 10.1021 / jf3053466
CrossRef Полный текст | Google Scholar
42. Кан И, Ван И, Митчелл РАК, Бодуан Ф., Лидер Д. Д., Эдвардс К. Дж. И др.Анализ транскриптома выявил новые транскрипты запасных белков в семенах Aegilops и пшеницы. J Cereal Sci . (2006) 44: 75–85. DOI: 10.1016 / j.jcs.2006.04.004
CrossRef Полный текст | Google Scholar
43. Ма Ф, Ли М, Ю Л, Ли Й, Лю Й, Ли Т. и др. Трансформация мягкой пшеницы ( Triticum aestivum L.) авенин-подобным геном b улучшает свойства смешивания муки. Мол Порода. (2013) 32: 853–65. DOI: 10.1007 / s11032-013-9913-1
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
44.Salcedo G, Prada J, Aragoncillo C. Низкомолекулярные глиадиноподобные белки из эндосперма пшеницы. Фитохим . (1979) 18: 725–7. DOI: 10.1016 / 0031-9422 (79) 80003-5
CrossRef Полный текст | Google Scholar
45. Кларк BC, Phongkham T, Gianibelli MC, Beasley H, Békés F. Характеристика и картирование семейства генов LMW-глиадина: влияние на свойства теста и объем хлеба. Теор Прил. Генет . (2003) 106: 629–35. DOI: 10.1007 / s00122-002-1091-1
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
46.Шантре Н., Сальсе Дж., Сабо Ф., Рахман С., Беллек А., Лаубин Б. и др. Молекулярная основа эволюционных событий, сформировавших локус Hardness у диплоидных и полиплоидных видов пшеницы ( Triticum и Aegilops ). Растительная клетка. (2005) 17: 1033–45. DOI: 10.1105 / tpc.104.029181
CrossRef Полный текст | Google Scholar
47. Игрехас Г., Габорит Т., Ури Ф. Х, Хирон Х, Марион Д., Бранлард Г. Генетические и экологические эффекты на содержание пуроиндолина-а и пуроиндолина-b и их связь с технологическими свойствами французской хлебной пшеницы. J Cereal Sci . (2001) 34: 37–47. DOI: 10.1006 / jcrs.2000.0381
CrossRef Полный текст | Google Scholar
48. Тернер А.С., Брэдберн Р.П., Фиш Л., Снейп Дж. У. Новые локусы количественных признаков, влияющие на структуру зерна и содержание белка в мягкой пшенице. J Cereal Sci . (2004) 40: 51–60. DOI: 10.1016 / j.jcs.2004.03.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
49. Ван ден Балк К., Лоосвелд А.М., Куртин С.М., Проост П., Ван Дамм Дж., Роббен Дж. И др.Аминокислотная последовательность арабиногалактан-пептида пшеничной муки, идентичная части белка мягкости зерна GSP-1, позволяет получить улучшенную структурную модель. Зерновая Химия . (2002) 79: 329–31. DOI: 10.1094 / CCHEM.2002.79.3.329
CrossRef Полный текст | Google Scholar
50. Ван ден Балк К., Свеннен К., Лоосвельд А.А., Куртин С.М., Брайс К., Проост П. и др. Выделение арабиногалактан-пептидов зерновых и структурное сравнение их углеводной и пептидной составляющих J Cereal Sci. (2005) 41: 59–67. DOI: 10.1016 / j.jcs.2004.10.001
CrossRef Полный текст | Google Scholar
51. Харрис С., Пауэрс С., Монтеагудо-Мера А., Косик О., Лавгроув А., Шури П. Р. и др. Определение пребиотической активности пептида арабиногалактана пшеницы (AGP) с использованием периодической ферментации культур. Euro J Nutr Press. (2019) 1–11. DOI: 10.1007 / s00394-019-01908-7. [Epub перед печатью].
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
52.Wilkinson MD, Tosi P, Lovegrove A, Corol DI, Ward JL, Palmer R, et al. Гены Gsp-1 кодируют пептид арабиногалактана пшеницы. J Cereal Sci. (2017) 74: 155–64. DOI: 10.1016 / j.jcs.2017.02.006
CrossRef Полный текст | Google Scholar
53. Марион Д., Дулиез Дж.П., Готье М.-Ф., Эльморджани К. Белки-переносчики липидов растений: взаимосвязь между аллергенностью и структурными, биологическими и технологическими свойствами. В: Mills ENC, Shewry PR, редакторы. Пищевые аллергены растений. Оксфорд: Blackwell Science (2004). п. 57–86. DOI: 10.1002 / 9780470995174.ch5
CrossRef Полный текст | Google Scholar
54. Пасторелло Е.А., Фариоли Л., Конти А., Праветтони В., Бономи С., Яметти С. и др. Пищевая аллергия, опосредованная IgE пшеницы, у европейских пациентов: ингибиторы α-амилазы, белки-переносчики липидов и низкомолекулярные глютенины. Аллергенные молекулы, выявленные с помощью двойного слепого плацебо-контролируемого исследования пищевых продуктов. Int Arch Allergy Immunol . (2007) 144: 10–22.DOI: 10.1159 / 000102609
CrossRef Полный текст | Google Scholar
55. Паласин А., Куирс С., Арментария А., Фернандес-Ньето М., Пасиос Л.Ф., Асенсио Т. и др. Белок-переносчик липидов пшеницы является основным аллергеном, связанным с астмой пекарей. J Allergy Clin Immunol. (2007) 120: 1132–8. DOI: 10.1016 / j.jaci.2007.07.008
CrossRef Полный текст | Google Scholar
56. Карбонеро П., Гарсия-Ольмедо Ф. Мультигенное семейство ингибиторов трипсина / α-амилазы из злаков.В: Шури PR и Кейси Р., редакторы. Белки семян. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers (1999). с. 617–33. DOI: 10.1007 / 978-94-011-4431-5_26
CrossRef Полный текст | Google Scholar
57. Geisslitz S, Ludwig C, Scherf KA, Koehler P. Целенаправленная ЖХ-МС / МС обнаруживает аналогичное содержание ингибиторов α-амилазы / трипсина в качестве предполагаемых триггеров нечувствительности к глютену, не связанного с целями, у всех видов пшеницы, кроме Einkorn. Дж. Сельскохозяйственная Продовольственная Химия . (2018) 66: 12395–403. DOI: 10.1021 / ACS.jafc.8b04411
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
58. Сальседо Г., Санчес-Монге Р., Гарсия-Касадо Г., Арментария А., Гомес Л., Барбер Д. Семейство ингибиторов α-амилазы / трипсина злаков, связанных с астмой пекарей и пищевой аллергией. В: Миллс ENC, редакторы по связям с общественностью Шури. Пищевые аллергены растений. Оксфорд, Великобритания: Blackwell Science. (2004). с.70–86. DOI: 10.1002 / 9780470995174.ch5
CrossRef Полный текст | Google Scholar
59. Кобрехель К., Алари Р.Выделение и частичная характеристика двух низкомолекулярных глютенинов твердой пшеницы ( Triticum durum ). J Sci Food Agric. (1989) 48: 441–52. DOI: 10.1002 / jsfa.2740480406
CrossRef Полный текст | Google Scholar
60. Кобрехель К., Алари Р. Роль низкомолекулярной фракции глютенина в приготовлении макарон из твердых сортов пшеницы. J Sci Food Agric. (1989) 47: 487–500. DOI: 10.1002 / jsfa.2740470409
CrossRef Полный текст | Google Scholar
61.Gautier M-F, Alary R, Kobrehel K, Joudrier P. Растворимые в метаноле белки в хлороформе являются основными компонентами фракций глютенина Triticum durum , богатых серой. Cereal Chem. (1989) 66: 535.
Google Scholar
62. Gil-Humanes J, Piston F, Barro F, Rosell C. Отключение эпитопов глиадина, связанных с глютеновой болезнью, в мягкой пшенице обеспечивает муку повышенную стабильность и лучшую устойчивость к чрезмерному перемешиванию). PLoS ONE. (2014) 9: e91931. DOI: 10.1371 / journal.pone.0091931
PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
63. Gil-Humanes J, Piston F, Altamirano-Fortoul R, Real A, Comino S, Sousa C, et al. Пшеничный хлеб с пониженным содержанием глиадина: альтернатива безглютеновой диете для потребителей, страдающих патологиями, связанными с глютеном. PLoS ONE. (2014) 9: e
. DOI: 10.1371 / journal.pone.00PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar
Все, что вам нужно знать о глютене
В последние годы глютен стал модным словом в кругах диетологов.К счастью, большинство людей прекрасно переносят глютен. Однако есть небольшая группа населения, у которой употребление глютена может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Каждый 100 американец страдает аутоиммунным заболеванием, которое называется целиакией. Если у вас глютеновая болезнь, ваша иммунная система реагирует на глютен, повреждая тонкий кишечник, что затрудняет усвоение питательных веществ вашим организмом. Еще шесть человек из 100 имеют так называемую чувствительность к глютену.Это не аутоиммунное заболевание, а симптомы, имитирующие целиакию. Люди с чувствительностью к глютену могут страдать от проблем с животом, таких как вздутие живота, диарея и запор, когда они едят глютен.
Ответы на ваши вопросы по глютену
Если вы покупаете продукты, обедаете в ресторане или собираетесь на барбекю на заднем дворе, глютен, скорее всего, тоже будет там. Здесь я отвечу на ваши самые насущные вопросы об этой группе белков, содержащихся в определенных зернах.
Q: Что такое глютен?
A: Глютен — это тип белка, который содержится в пшенице, ржи, ячмене и родственных зернах, таких как фарро, камут и полба.Есть много ингредиентов, содержащих пшеницу, ячмень или рожь, в том числе солод, соевый соус и пивные дрожжи, что означает, что глютен появляется в самых неожиданных местах. Глютен может содержаться в самых разных продуктах — от картофельных чипсов с приправами до лекарств.
Q: Каковы осложнения употребления глютена?
A: Для большинства людей употребление в пищу продуктов, содержащих глютен, не проблема. На самом деле, продукты, включая цельнозерновую, рожь и ячмень, содержат множество важных питательных веществ.Но у людей с целиакией даже микроскопическое количество глютена — всего 20 частей на миллион — может вызвать реакцию и помешать организму усваивать питательные вещества. Эта мальабсорбция может вызвать желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота, судороги и газы. К сожалению, около половины всех людей с глютеновой болезнью не имеют этих симптомов. Без знаков, позволяющих им узнать, что они случайно употребили глютен, они должны быть еще более бдительными. Если не лечить целиакию, эти люди могут страдать от серьезных осложнений, от анемии и остеопороза до рака и бесплодия.
В: Как мне узнать, есть ли у меня глютеновая болезнь или чувствительность к глютену?
A: Обратитесь к врачу, чтобы пройти обследование — перед тем, как самостоятельно перейти на безглютеновую диету. Если вы воздержитесь от продуктов, содержащих глютен, результаты ваших анализов будут неточными. К сожалению, нет доступных тестов на чувствительность к глютену. Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глютену, обратитесь к врачу, чтобы убедиться, что вы правильно усваиваете питательные вещества.
В: Указывается ли глютен на этикетках пищевых продуктов?
A: Вы не найдете глютен в списке ингредиентов или на панели «Пищевая ценность».Ингредиенты указаны на этикетках пищевых продуктов, поэтому покупатель должен знать, какие ингредиенты могут содержать глютен, а затем просмотреть список ингредиентов, чтобы убедиться, что продукт не содержит глютен. Но даже тогда это не факт. Многие виды наполнителей и добавок содержат глютен, и не всегда легко понять, что без глютена, а что нет. Например, если «модифицированный крахмал» указан в ингредиентах и специально не идентифицирован как полученный из неглютенового источника, лучше избегать такой пищи.
Q: Существуют ли какие-либо законы о маркировке глютена?
A: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует от производителей указывать, содержит ли продукт один из восьми распространенных аллергенов, в том числе пшеницу. Но то, что продукт не содержит пшеницы, не означает, что он не содержит глютена. Чтобы упростить идентификацию безглютеновых продуктов, FDA выпустило стандарты для добровольной маркировки. Если в продукте указано, что он «не содержит глютена», он должен содержать менее 20 частей на миллион глютена.Но производители продуктов питания и лекарств не обязаны указывать, не содержат ли их продукты глютен.
В: Как избежать глютена?
A: Это может быть сложно, особенно если вы обедаете в ресторанах или едите полуфабрикаты. Хотя рост осведомленности о глютене означает, что сегодня доступно больше безглютеновых продуктов, чем когда-либо прежде, вам все равно нужно быть бдительными и задавать много вопросов. Также нужно опасаться перекрестного заражения.Предметы, приготовленные из безглютеновых ингредиентов, но приготовленные на той же кухне или на той же кухне с глютеносодержащими ингредиентами, становятся загрязненными глютеном и могут вызвать реакцию у чувствительных людей. Выбирайте рестораны, которые безглютеновые, и не забудьте рассказать о своих потребностях, прежде чем сесть.
Q: Есть ли определенные слова, которые я должен искать на этикетках, обозначающих глютен?
A: Помимо пшеницы, ржи и ячменя, вам следует проверить список ингредиентов на наличие определенных терминов.Солод и мальтодекстрины содержат глютен. Модифицированный пищевой крахмал также может содержать глютен. Готовые смеси, соевые соусы, маринады, заправки для салатов и другие упакованные полуфабрикаты могут содержать глютен, если не указано иное. Даже лекарства и добавки могут содержать глютен в качестве связующего вещества. В случае сомнений спросите производителя.
Выбирайте простые цельные продукты, не содержащие глютена, например фрукты, овощи, молоко, йогурт, орехи, бобовые, птицу, рыбу и яйца. Если вы хотите зерновых, попробуйте кукурузу, коричневый рис или некоторые древние злаки, такие как амарант, киноа, гречиха и просо, которые не содержат глютен.
Чтобы пройти тест на целиакию или узнать, как избежать глютена, обратитесь к врачу. Чтобы найти врача в Генри Форде, посетите сайт henryford.com или позвоните по телефону 1-800-HENRYFORD (436-7936).
Вы также можете прочитать больше советов по питанию и фитнесу в разделах EatWell и MoveWell, поэтому подпишитесь, чтобы получать все самые свежие советы.
Теги: Питание, Бетани Тайер
Что такое глютен? и Почему это так важно
Глютен — настоящая рабочая лошадка самой вкусной выпечки и макаронных изделий в мире.Думайте о глютене как о связке, на которой скрепляется ваше любимое печенье, без него оно рассыпалось бы от прикосновения.
Что такое глютен?
Глютен очень важен для пекарей и поваров, потому что он обеспечивает надлежащую текстуру и функции, благодаря которым мы получаем наши любимые блюда, такие как паста, хлеб и выпечка. Глютен — это общее название белков, присутствующих в пшенице (твердые, еинкорн, манная крупа, полба, фаро, булгур, пшеница камут-хорасан) и родственных зернах, таких как ячмень, рожь и тритикале .
При использовании пшеничной муки глютен образуется за счет эластичной сети белков (глютенина и глиадина), когда мука увлажняется и обрабатывается. По большей части глютен может содержать только жидкое тесто или тесто, а не только сырая мука.
Смешивание вызывает образование клейковины
Глютен образуется, когда два класса нерастворимых в воде белков в пшеничной муке (глютенин и глиадин) гидратируются водой и смешиваются. В результате этого процесса образуются глютеновые связи и создается прочное каучуковое вещество, обеспечивающее прочность и структуру.Связи, которые образуются между глютенином и глиадином, называются дисульфидными связями, как показано на рисунке ниже:
Какова функция глютена в выпечке и приготовлении пищи?
- Объем
- Текстура
- Внешний вид
Количество образования клейковины
По мере замеса увеличивается и прочность теста. Количество образования глютена зависит от области применения. В нежном пироге желательно меньшее образование глютена, тогда как для жевательного домашнего хлеба необходимо большое количество глютена.Вы можете купить различные виды пшеничной муки с большим или меньшим содержанием белка, в зависимости от желаемого уровня глютенообразующей способности.
Когда образуются глютеновые связи, белок может образовывать эластичные пленки в тесте, которые обеспечивают структуру и помогают улавливать газы, способствуя разрыхлению продуктов. При нагревании белки глютена коагулируют (затвердевают), и образуется полужесткая структура, обеспечивающая текстуру различным продуктам на основе пшеницы.
Содержание белка в муке
| ТИП МУКИ | ПРОЦЕНТ БЕЛКА | ПРИМЕНЯТЬ |
|---|---|---|
| Торт | 6–8% | Торты нежные |
| Кондитерские изделия | 7.5 — 9,5% | Печенье, пирожные |
| Универсальное | 10–13% | Общая выпечка |
| Хлеб | 12–15% | Хлеб дрожжевой |
| Цельная пшеница | 13–14% | Хлеб |
| с высоким содержанием глютена | 13–15% | Бублики, используемые для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука |
| Жизненно важная пшеничная глютен | 40–85% | Добавлен в муку для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука |
(Источник: О выпечке: Учебник по основам кулинарии)
Роль крахмалов
Крахмалы также являются важным компонентом пшеничной муки (63-77%).Когда продукт нагревается, крахмалы впитывают влагу и желатинизируются (затвердевают), улучшая текстуру готового продукта. Уникальный состав питательных веществ в пшеничной муке (жир, минералы, влага, крахмалы и белки) придает продуктам на основе пшеницы характерный вкус и текстуру.
Целиакия
Есть много людей, которые сталкиваются с проблемой аллергии на пшеницу, целиакии и непереносимости глютена, отличного от целиакии. Глютеновая болезнь особенно опасна, потому что организм не может должным образом переваривать глютен, что приводит к аутоиммунной реакции.Антитела сглаживают и повреждают абсорбирующие ворсинки в тонком кишечнике, заставляя питательные вещества проходить через тонкий кишечник, а не всасываться. Это генетическое заболевание пищеварения может привести к недоеданию и другим осложнениям, если его не лечить.
Исключение глютена из своего рациона — единственный способ предотвратить симптомы болезни. К счастью, в последние годы в отделе для выпечки вашего местного продуктового магазина появилось много альтернатив муке без глютена.Если вам интересно узнать о глютеновой болезни и непереносимости глютена, отличными источниками являются Национальный фонд по изучению целиакии, Фонд по глютеновой болезни и Группа по борьбе с непереносимостью глютена.
Чувствительность к глютену
| ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ | ПШЕНИЧНАЯ АЛЛЕРГИЯ | ЦЕЛЬЯК | |
|---|---|---|---|
| Распространенность | 6% населения США | Менее 1% детей; некоторые взрослые после тренировки | 1% U.С. Население |
| Симптомы | Некоторые проблемы с желудком, также головные боли, проблемы с равновесием и многие другие | Крапивница, заложенность носа, тошнота, анафилаксия | Вздутие живота, диарея, недоедание, остеопороз, рак |
| Триггеры | Глютен, количество неизвестно | Белки пшеницы, но могут перекрестно реагировать с другими зернами | Даже небольшое количество глютена |
| Лечение | Безглютеновая диета, хотя небольшие количества могут быть приемлемыми | Избегайте продуктов из пшеницы | Строгая безглютеновая диета |
(Источник: The Wall Street Journal, статья: Ключ к разгадке чувствительности к глютену)
Есть много не столь очевидных продуктов, которые содержат глютен, например, соевый соус.Просто помните, поскольку что-то может быть без пшеницы, оно все равно может содержать глютен, если присутствуют ингредиенты на основе полбы, ржи или ячменя. Овес может перерабатываться на том же производственном предприятии, что и пшеница, поэтому покупайте только овес без глютена. Обращайте особое внимание на чтение этикеток с пищевыми продуктами!
Все, что вы хотите знать о глютене
близко расширять Что такое глютен?
Глютен — это белок, который естественным образом содержится в ряде злаков, таких как пшеница, тритикале, ячмень, рожь и овес.В качестве ингредиента два суббелка — глютенин и глиадин — образуют нити, которые укрепляют тесто и создают карманы, которые задерживают воздух, выделяемый разрыхлителями, такими как дрожжи. Североамериканская пшеница имеет более высокое содержание глютена, чем европейская пшеница, что придает североамериканской выпечке отчетливую текстуру.
Есть ли у глютена вкус?
Сам по себе глютен имеет меловой вкус, похожий на кукурузный крахмал, и тягучее ощущение во рту, как у очень слабой жевательной резинки.
Как определить, что в пищевом продукте содержится глютен?
- Прочтите описание ингредиентов на этикетке.Законы о раскрытии пищевых аллергенов и глютена в США, Канаде, ЕС и других странах должны раскрывать присутствие белковой клейковины и / или источника белка глютена в заявлении об ингредиентах на этикетке обработанных пищевых продуктов.
- Не все продукты питания упаковываются и маркируются индивидуально, поэтому потребители, желающие избежать глютена, должны ознакомиться с источниками глютена, посетив авторитетные информационные ресурсы, такие как те, которые предоставляются ассоциациями, занимающимися глютеновой болезнью, и федеральными правительствами.
- Потребители должны спросить официантов ресторана, содержит ли еда, которую они хотят заказать, глютеносодержащий ингредиент или нет. В случае сомнений не заказывайте и не употребляйте еду.
Если продукт не маркирован, как еще можно определить, есть ли в нем глютен?
Глютен не имеет определенного вида, цвета или внешнего вида. Потребители должны знать об источниках глютена и типах продуктов, в которых они обычно содержатся. Например, подливку обычно загущают пшеничной мукой.Вместо того, чтобы надеяться, что подливка была приготовлена с кукурузным крахмалом, и при отсутствии возможности согласовать ингредиенты подливки с поваром или шеф-поваром, следует избегать подливки.
Какие люди больше всего выигрывают от безглютеновой диеты?
Люди с глютеновой болезнью, клинически диагностированным заболеванием, имеют клеточную аллергию на глютен, которая приводит к воспалению нижних отделов желудочно-кишечного тракта. Люди с глютеновой болезнью должны полностью избегать употребления глютена.Люди с чувствительностью к глютену клинически не диагностированы как страдающие глютеновой болезнью; однако у них проявляются аналогичные симптомы после приема глютена, такие как диарея, хроническая усталость и головные боли, которые облегчаются при исключении глютена из рациона.
Почему безглютеновые продукты становятся настолько популярными?
Последнее десятилетие стало свидетелем увеличения распространенности как клинически диагностированной целиакии, так и задокументированной чувствительности к глютену благодаря расширению осведомленности медиков о симптомах, достижениям в диагностических методах и пониманию во всем секторе здравоохранения лечебной ценности безглютеновой диеты при лечении этих случаев.
Кроме того, есть группа потребителей, которые не страдают глютеновой болезнью и не чувствительны к глютену, но которые подтверждают пользу для здоровья, связанную с соблюдением безглютеновой диеты. Однако такие физиологические эффекты не получили научного подтверждения.
Какие безглютеновые альтернативы хлебу, пицце и т. Д.?
Потребители, желающие есть углеводы, но избегающие глютена, могут выбирать из множества заменителей, сформулированных и маркированных как не содержащие глютен.Эти продукты обычно разрабатываются с использованием одного или нескольких зерен без глютена, таких как кукуруза, киноа, рис, тапиока, теф и, в некоторых случаях, овес, и доступны в виде хлеба, тортов, кексов, крекеров, пасты и даже корочки для пиццы.
В отсутствие прямых заменителей потребители, желающие отказаться от глютена, могут скорректировать свой выбор продуктов и заменить их зернами, содержащими глютен. Примерами являются такие продукты, как рисовые лепешки, рисовые гарниры, лепешки на 100% кукурузной основе и оболочки тако, картофель всех видов и форматов, продукты на основе киноа и киноа.
Есть ли глютен в крахмалистых овощах, таких как картофель?
№
Что делается для улучшения вкуса безглютеновых продуктов?
Вкус пищи включает в себя многие чувства, помимо вкуса, такие как запах (аромат), ощущение во рту (текстура) и вид (люди едят глазами). Благодаря достижениям в пищевых технологиях, сенсорной оценке и упаковке качество безглютеновой выпечки значительно улучшилось за последние пять лет. Примеры включают оптимизацию полезных свойств зерен без глютена, таких как киноа, теф и рис; деглютенизация пшеницы; и использование ингредиентов, имитирующих структуру глютена, таких как ксантановая камедь.Другие творческие подходы включают использование сильных, но приятных вкусов, таких как хрустящий хрустящий лимон, шоколад, черника и яблоко с корицей.
Источники:
Кэрол Т. Калхейн, PHEc, MBA, президент International Food Focus Ltd., член IFT
Что такое глютен? Углубленный взгляд на семейство белков
Согласно опросу 2013 года, более 30% населения Америки активно пытается исключить или ограничить глютен в своем рационе.Однако только 1 человек из 100 страдает глютеновой болезнью.
Несмотря на то, что безглютеновая диета стала популярной, многие люди до сих пор не понимают, что такое глютен и почему им следует избегать его.
В этой статье мы подробно рассмотрим глютен, чтобы помочь вам узнать, что это такое, откуда он берется и как он влияет на разных людей.
Что такое глютен?
Простейшее объяснение глютена состоит в том, что это тип белка, который содержится в определенных зерновых, включая пшеницу, ячмень и рожь.В частности, когда речь идет о пшенице, есть два основных типа белка, которые подпадают под категорию глютена — глиадины и глютенины. Именно эти белки придают хлебу способность подниматься и придают ему характерную «тестообразную» текстуру, которую мы все хорошо знаем.
В то время как пшеница является главным виновником глютена, есть два других зерна, за которыми следует остерегаться — рожь и ячмень. Рожь — это зерновое растение, подобное пшенице, которое обычно выращивают в качестве съедобного зерна, покровной культуры (выращивают для защиты и обогащения почвы) и кормовой культуры (выращивают специально для выпаса скота).Это также важный компонент процесса ферментации, в ходе которого производится виски. Ячмень — зерно злаков, широко используемое для пивоварения и, как и рожь, в качестве комбикорма. И рожь, и ячмень являются злаками, как и пшеница, и все три тесно связаны на структурном уровне.
Хотя глютен, содержащийся в пшенице, отличается от глютена, содержащегося в ячмене и ржи, все они оказывают аналогичное влияние на организм людей, страдающих глютеновой болезнью. Целиакию иногда считают крайней разновидностью аллергии на пшеницу, но на самом деле это аутоиммунное заболевание.Когда человек с глютеновой болезнью употребляет глютен, его иммунная система распознает белки как чужеродных захватчиков и высвобождает антитела, чтобы нейтрализовать угрозу. К сожалению, этот иммунный ответ также приводит к повреждению слизистой оболочки тонкой кишки, что приводит к симптомам, связанным с глютеновой болезнью.
Существуют ли разные виды глютена?
Мы уже упоминали, что в пшенице содержится два основных типа глютена, но как насчет глютена, содержащегося в ржи и ячмене? Термин «глютен» применяется к широкому спектру конкретных белков, обнаруженных в каждом из трех так называемых «зерен глютена».”
Два основных типа глютена, содержащиеся в пшенице, — это глиадины и глютенины. В классе белков глиадина существует четыре различных эпитопа (часть глютена, распознаваемая иммунной системой):
- Альфа-глиадин
- Бета-глиадин
- Гамма-глиадин
- Омега-глиадин
Когда вы потребляете пищевые продукты на основе пшеницы, ферменты пищеварительного тракта, известные как тканевая трансглутаминаза (tTG), расщепляют пшеничный компонент пищи.В процессе образуются другие белки, такие как деамидированный глиадин и глютеоморфины. Целиакия — это реакция на альфа-глиадин и определенную форму tTG, но в организме человека может развиться отрицательная реакция на любой из различных типов белка глютена и трансглютаминаз.
Тем не менее, остается вопрос — есть ли в разных зернах разные виды глютена?
Глютен, содержащийся в ржи, называется секалин, а глютен, содержащийся в ячмене, называется гордеином. Что вам нужно знать, так это то, что оба эти глютена содержат глиадин белковой фракции.Таким образом, по сути, все отрицательные реакции на белок из разных зерен глютена вызваны одним и тем же типом белка.
По-разному ли люди реагируют на разные глютены?
Целиакия — очень запутанное состояние, потому что спектр симптомов очень велик и болезнь поражает каждого человека по-разному. Многие люди с глютеновой болезнью годами остаются невыявленными, потому что либо их симптомы слишком слабы, чтобы их беспокоить, либо потому, что их путают с симптомами другого заболевания.Ошибочный диагноз и заниженный диагноз — частое явление. Фактически, опрос 2005 года показал, что недостаточная осведомленность врачей о симптомах целиакии и обследовании может способствовать заниженной диагностике целиакии.
Проблемы могут возникнуть, если ваша реакция на один вид глютена отличается от реакции на другой. Возникает вопрос: по-разному ли люди реагируют на разные виды глютена, и если да, то почему?
Как мы уже упоминали в предыдущем разделе, глютен, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене, известен под разными названиями, но все они содержат глиадин белковой фракции.Итак, если у вас глютеновая болезнь, вы можете ожидать отрицательной реакции при употреблении любого из этих трех зерен глютена. Но специфика вашей реакции (и ее тяжесть) может варьироваться в зависимости от того, какое зерно вы потребляете.
Белок глиадин особенно проблематичен для людей с глютеновой болезнью, поскольку он не может полностью перевариваться желудком или ферментами пищеварительного тракта. Итак, когда белок попадает в тонкий кишечник, он может нанести серьезных повреждений.Однако может быть разница в том, как расщепляется глиадин из разных зерен.
Возможно, вам будет интересно узнать, что запасные белки ржи, хотя они все еще содержат глиадин, не образуют глютен, когда их смешивают с водой и замешивают в тесто. Эта глютен помогает расщепить глиадин в процессе пищеварения, а это означает, что у некоторых людей может быть меньшая реакция на рожь, чем на пшеницу.
Итак, что насчет глютена, содержащегося в ячмене?
Особый вид глютена, содержащийся в ячмене, называется гордеином, и он содержится в семенах растения (часть, которую вы знаете как зерно).Поскольку семена растения являются наиболее часто используемой частью, большинство продуктов, содержащих ячмень, будут вызывать реакцию у людей с глютеновой болезнью. Есть некоторые споры о том, содержат ли продукты, приготовленные только из ячменной травы, глютен, но во многом зависит от человека, будет ли у них реакция или нет.
Каких продуктов следует избегать при диете без глютена?
Если у вас глютеновая болезнь, единственное доступное лечение — это перейти на безглютеновую диету. Людям с чувствительностью к глютену, аллергией на глютен и непереносимостью глютена также будет полезно внести это изменение в рацион.
Но где именно вы обнаруживаете глютен в продуктах питания и каких продуктов следует избегать?
Основные продукты, которых следует избегать при безглютеновой диете, — это все, что содержит пшеницу, ячмень или рожь. Однако имейте в виду, что существуют разные варианты этих зерен. Вот список злаков, содержащих глютен, которых следует избегать:
- пшеница
- пишется
- Камут
- Тритикале
- Дурум
- Эйнкорн
- Фарина
- Манная крупа
- Кускус
- Ячмень
- Рожь
Лучший способ узнать, содержит ли пищевой продукт глютен, — это прочитать этикетку на продукте.Начните с проверки предупреждения об аллергенах — если в продукте пшеница указана как аллерген, можно с уверенностью сказать, что он , вероятно, также содержит глютен.
После проверки предупреждения об аллергенах взгляните на список ингредиентов, чтобы проверить источники пшеницы, ячменя или ржи. Не забудьте поискать любую из различных форм зерен глютена из приведенного выше списка и еще раз проверить модные слова, которые предполагают глютен. Солод — отличный пример скрытого источника глютена, который поступает из ячменя (вспомните солодовый уксус или солодовый ликер).Если вы не видите в списке ингредиентов, содержащих глютен, возможно, этот продукт безопасен для употребления. Однако единственный способ действительно гарантировать безопасность — это поискать этикетку «без глютена».
Хотите знать, какие продукты представляют наибольший риск? Вот краткий список некоторых продуктов, которые, скорее всего, содержат глютен из пшеницы, ячменя или ржи:
- Зерновые
- Торты
- Печенье
- Крекеры
- Крендели
- Макаронные изделия
- Тесто для пиццы
- Мясо в панировке
- Сыр плавленый
- Жареные продукты
- Смеси для выпечки
- Начинка для чизкейка
- Гранола
- Белковые батончики
- Мультизерновые чипсы
- Соевый соус
- Имитация краба
- Ароматизаторы искусственные
- Солодка и конфеты
- Сливочные супы
- Заправки для салатов
- Приправы
- Пиво
- Солодовый ликер
Независимо от того, собираетесь ли вы отказаться от глютена по своему выбору или по необходимости, потребуется некоторое время, чтобы научиться определять источники глютена в обычных продуктах питания.Ключ состоит в том, чтобы быть предельно осторожным при покупке упакованных продуктов и в значительной степени структурировать свой рацион вокруг цельных продуктов без глютена, таких как мясо, фрукты, овощи, орехи и семена.
Что хорошего в глютене | BestFoodFacts.org
16.05.2017
Думаете о том, чтобы отказаться от глютена? Новое исследование показывает, что есть очень веские причины держать на тарелке продукты, приготовленные из пшеницы и зерен.
Широко пропагандируются диеты, исключающие глютен, и количество продуктов, помеченных как «безглютеновые», продолжает расти. Мы обратились к доктору Элисон Дункан, зарегистрированному диетологу и профессору кафедры здоровья человека и диетологии Университета Гвельфа, Онтарио, за информацией, и она поделилась некоторыми интересными выводами.
Прежде всего, что мы все должны помнить о глютене при здоровом питании?
Доктор Дункан: «Глютен — это тип белка, который содержится в пищевых продуктах, содержащих пшеницу, ячмень, рожь и тритикале.Это часть здорового питания. Если у вас нет диагностированной аллергии (целиакия) или непереносимости глютена, то глютен является частью вашего здорового питания.
«Фактически, недавнее исследование 2017 года, опубликованное в Британском медицинском журнале, связывало потребление глютена с риском сердечных заболеваний у 64 000 женщин и 45 000 мужчин и пришло к выводу, что не только длительное потребление глютена не увеличивает риск сердечных заболеваний, но и позволяет избегать глютена. может увеличить этот риск за счет сокращения потребления здоровых цельнозерновых продуктов.”
Прочтите исследование здесь.
Итак, вернемся немного назад. Мы много слышим о глютене. Что это?
Доктор Дункан: Глютен — это общее название белков, содержащихся в зернах, включая все формы пшеницы (например, булгур, твердые вещества, манная крупа, полба, фарро), ячмень, рожь и тритикале (гибрид пшеницы и ржи). Глютен действует в продуктах как клей, который скрепляет продукты и поддерживает их форму. Термин глютен на самом деле происходит от клейких свойств влажного теста.Два основных белка в глютене называются глиадином и глютенином. В процессе выпечки хлеба они образуют пряди, которые укрепляют тесто и создают карманы, которые задерживают воздух (как воздушный шар) и позволяют хлебу подниматься и приобретать привлекательную текстуру.
Какую роль играет глютен в организме?
Д-р Дункан: Сам по себе глютен не имеет определенной функции в организме; скорее, его специфическая функция проявляется в продуктах питания. Основная функция глютена в пищевых продуктах — обеспечить структурный механизм, облегчающий процесс выпечки хлеба и позволяющий пищевым продуктам сохранять свою форму и обеспечивать текстуру.
Если человек страдает глютеновой болезнью, что происходит, когда он ест глютен?
Д-р Дункан: Целиакия — это аутоиммунное заболевание пищеварения, при котором человек не может переваривать глютен. Целиакия поражает от 0,7 до 1% населения, и люди с глютеновой болезнью должны строго избегать употребления глютена. Если человек с глютеновой болезнью ест глютен, его иммунная система отреагирует разрушением оболочки (ворсинок) тонкой кишки. Наиболее частые симптомы включают вздутие живота, запор, головную боль, усталость, кожную сыпь, депрессию, потерю веса и неприятный запах фекалий.Повреждение ворсинок в тонком кишечнике приведет к проблемам с абсорбцией и дефициту питательных веществ, а также может возникнуть недоедание, независимо от того, сколько еды было потреблено.
Узнайте больше о глютене и потере веса.
Что такое непереносимость глютена или чувствительность к глютену?
Д-р Дункан: Чувствительность к глютену без целиакии или чувствительность к глютену — это когда кто-то не дает положительных результатов теста на глютен, но все же отрицательно реагирует на глютен.Считается, что это заболевание поражает от 0,5 до 13% населения, хотя точная распространенность неизвестна. Если человек с чувствительностью к глютену ест глютен, симптомы могут включать диарею, боль в животе, усталость, вздутие живота и депрессию. Однако повреждения кишечника, наблюдаемого при целиакии, не происходит. О чувствительности к глютену известно меньше, и исследования этого состояния продолжаются.
Следует ли избегать глютена человеку, которому не был поставлен диагноз целиакия или чувствительность к глютену?
Др.Дункан: Нет, нет причин избегать употребления глютена без диагностированной чувствительности или непереносимости. На самом деле, избегать глютена не только очень сложно, как это может подтвердить любой, кто страдает глютеновой болезнью, но и повышается риск дефицита питательных веществ, поскольку многие продукты, содержащие глютен, содержат важные питательные вещества.
Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, который придает хлебу и аналогичным продуктам их текстуру и структуру. Для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену употребление пшеницы может вызвать проблемы с пищеварением и здоровьем.
Добавить комментарий