Вход в личный кабинет | Регистрация
Избранное (0) Список сравнения (0)
Ваши покупки:
0 товаров на 0 Р
Итого: 0 Р Купить

Натрия глутамат: Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Содержание

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

https://ria.ru/20190806/1557192756.html

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье - РИА Новости, 06.08.2019

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия,... РИА Новости, 06.08.2019

2019-08-06T08:00

2019-08-06T08:00

2019-08-06T11:11

наука

кения

япония

евросоюз

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_0:273:3000:1961_1920x0_80_0_0_0fc689dd990fd15b9a15068003dc8d47.jpg

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания.

Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.Происхождение мифа об опасном глутаматеГлутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, "мясного" вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.Явление окрестили "синдромом китайского ресторана" и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.В Европе задумались о безопасной дозеДопустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625)."Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность", — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.Факты и гипотезыГлутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют "умами" и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу. Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени. А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

https://ria.ru/20180811/1526336527.html

https://ria.ru/20170602/1495673488.html

кения

япония

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_239:0:2906:2000_1920x0_80_0_0_cecf6e8782b0368d0b9d132a3a1be63c.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

кения, япония, евросоюз

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.

Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, "мясного" вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили "синдромом китайского ресторана" и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.

В Европе задумались о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.

Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

"Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность", — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.

Факты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют "умами" и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00НаукаСъедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

2 июня 2017, 15:17НаукаУченые предположили наличие "шестого вкуса"

Где содержится глутамат натрия и как влияет на здоровье

Глутамат натрия – распространенная пищевая добавка. Люди жалуются, что от нее болит голова, лицо может становиться красным и отечным, усиливается сердцебиение, возникают тошнота и слабость. На самом деле это не самая полезная добавка, которую часто добавляют в малопитательную пищу.

 

Где содержится глутамат натрия и как влияет

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Она встречается в чипсах, вермишели мгновенного приготовления, китайской еде, соевом соусе, грибах и курином бульоне. Именно глутамат усиливает вкус и запах этих продуктов, а также наше желание их съесть. Глутамат, естественно, присутствует в традиционных азиатских блюдах, и ему приписывают вкус насыщенной душистой еды "умами", пятый вкус, кроме сладкого, соленого, кислого и горького.

 

Многочисленные исследования показали, что от глутамата натрия действительно может быть плохо, но только чувствительным к нему людям. В целом он безопасен в достаточно высоких дозах, ведь мы сами вырабатываем глутаминовую кислоту.

 

Глутаминовая кислота – один из самых распространенных нейромедиаторов в мозге. Нейроны выделяют его, когда общаются между собой. Но много глутаминовой кислоты не на пользу мозгу. Исследования показали, что при ее избытке нейроны начинают погибать. Это не означает, что продукты с глутаматом могут потенциально вредить мозгу. Ведь глутаминовая кислота, потребляемая с пищей, к нему не поступает. Мы можем есть много продуктов с глутаматом, но он не попадет в центральную нервную систему, потому что не преодолеет барьер между кровью и мозгом. Мозг сам образует этот нейромедиатор в нужном количестве.

 

Как чрезмерное потребление глутамата натрия вредит здоровью

Глутамат натрия, а точнее его чрезмерное потребление, может нанести вред здоровью. Он содержится в так называемой "мусорной еде" – в чипсах, сухариках, растворимых супах. Такая пища малопитательна, не содержит клетчатки, витаминов или необходимых нам полезных веществ. Все, что мы с ней получаем, – это калории и интенсивный вкус, стимулирующий желание есть такую пищу.

 

Глутамат натрия в пище – это свободный глутамат, не связанный с белками. Он быстрее проникает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает. Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо. В то же время природный глутамат пищи, который есть в помидорах, грибах или курятине, связанный с белками. Он проникает в кровь постепенно, без резкого роста.

 

Еще одна опасность – содержание натрия. Его избыток повышает давление, вредит работе почек, сердца и сосудов. Поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями следует избегать не только соленой пищи, но и всего, что содержит много натрия, в том числе глутамата натрия.

 

Источник

Что такое глутамат натрия? – «Еда»

Сергей Белков, химик-технолог, флейворист, блогер:

«Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата — носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), — носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода — носители кислого вкуса, сахар — сладкого, а многие алкалоиды — горького вкуса.

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».

Глутамат натрия: так ли он вреден

Учёные и врачи, сколько их ни пытай, не могут однозначно сказать, что пищевая добавка Е621, в народе известная как глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы. Тем не менее в обществе плотно укоренилась идея, что употребление продуктов питания, содержащих глутамат натрия, ведёт к постепенному разрушению организма.

Нужен ли отдельный закон для Е621

В дело включились законодатели. Инициатива, по возможности, ограждающая россиян от продуктов, содержащих пресловутую «ешку», планируется к рассмотрению в Госдуме до середины марта. Авторами документа стали депутаты фракции ЛДПР Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Они предлагают торговым сетям все продукты, содержащие глутамат натрия, складывать на отдельную полку. Таким образом, граждане, покупая еду, будут делать осознанный выбор. Ведь, по мнению парламентариев, зачастую мы и не знаем, что в том или ином продукте содержится данная приправа.

Зампред фракции ЛДПР Ярослав Нилов напомнил, что в марте 2014 года Госдумой уже был рассмотрен и отклонён законопроект фракции, в котором парламентарии предлагали обязать производителей крупно и ярко указывать на упаковке пищевых продуктов факт присутствия вредной добавки. Основная загвоздка, правда, заключается в том, что сегодня её добавляют практически во все виды продуктов. Тем не менее, как сказал депутат Андрей Свинцов, потребитель должен знать, что те или иные чипсы, йогурт или паштет вкуснее не потому, что производитель дал качественный продукт, а просто потому, что в нём усилитель вкуса. «И новые полки покупать не нужно. Сверху на них будет крепиться соответствующая этикетка о том, что данные продукты содержат добавку Е621», — объяснил техническую сторону вопроса либерал-демократ.

Законодатели уверены, что такие меры помогут оперативно ограничить потребление продуктов, имеющих в своём составе глутамат натрия до принятия широкомасштабных согласованных мер в рамках Таможенного союза. «В конечном счёте, снижение потребления таких продуктов вынудит производителей отказаться от использования Е621, что сделает нашу нацию более здоровой», — считают депутаты фракции ЛДПР.

Комментируя «Парламентской газете» инициативу, первый заместитель председателя Комитета Совфеда по социальной политике Людмила Косткина с ней категорически не согласилась. Она считает, что выбрать одну приправу и обособить продукты с ней в магазине — неправильно. Лучше, по мнению сенатора, законодательно закрепить обязанность писать полный состав продуктов и делать это читаемым шрифтом. «А на полках у нас лежит еда, которая, кроме глутамата, вбирает в себя куда больше вредных химических соединений», — подчеркнула Косткина.

Что вреднее — глутамат натрия или соль

Действительно, сейчас многие эксперты признают, что глутамат натрия является самой безвредной из всех пищевых добавок. Глава общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» Михаил Аншаков заверил «Парламентскую газету», что глутамат натрия — это абсолютно безопасная пищевая добавка и выделять его среди других приправ нет вообще никаких оснований. «Он не вреднее поваренной соли или сахара. Прекрасно усваивается организмом и в умеренных количествах безвреден», — объяснил правозащитник и добавил, что люди больше ранят свой организм, если употребляют в больших количествах натрий хлор — поваренную соль.

О том же, что надо больше опасаться сахара и соли сказала нашему изданию и кандидат медицинских наук, врач — диетолог Галия Шафигуллина. Она отметила, что глютаминовая кислота — это одна из самых распространённых аминокислот в природе и образуется в организме человека, участвуя в метаболизме. Кроме того, кислота входит в состав натуральных белковых продуктов и некоторых овощей, при этом во многих из них она содержится в большом количестве. Например, в пармезане, спелых томатах, кукурузе, говядине. Медик подчеркнула, что глутамат натрия относится к хорошо исследованным пищевым добавкам и признан безопасным. То есть его вред здоровью человека не был доказан.

Шарифуллина объяснила, что продукты, содержащие глутаминовую кислоту или ее натриевую соль (глутамат натрия) можно условно разделить на 2 группы. Первая — это натуральные мясо, рыба, овощи и деликатесы типа пармезана, ветчины, которые содержат натуральный глютамат, и вторая — продукты массового потребления, в которые глутамат добавляют специально в качестве пищевой добавки. «Фаст-фуд и ряд недорогих продуктов (дешёвые колбасы и сосиски, соусы, бульонные кубики и проч.) изготавливают из низкокачественного сырья, они содержат много соли, красители и другие пищевые добавки, а глутамат в них добавляют, чтобы улучшить вкус и увеличить продажи», — подчеркнула врач — диетолог. По её словам, вред при частом употреблении этих продуктов связан с их низким качеством и несбалансированностью состава, избытком соли, некачественных жиров, заменителей белка, а не с небольшим количеством глутамата натрия.

Насколько вреден глутамат натрия 

Эксперты также говорят о том, что в нормальных условиях глутамат, являясь естественным метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью. Кроме того, лекарства, произведённые на основе глутамината, используются медициной для лечения болезней центральной нервной системы.

При этом никто не отрицает тот факт, что глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость и организм перестаёт воспринимать природную пищу. Если непрерывно его потреблять, то постепенно атрофируются вкусовые рецепторы. Поэтому всё хорошо в меру. Чтобы не было тяжёлых последствий, максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8%. Для взрослых дозволенной нормой считается не больше 1,5 грамма пищевой добавки, а для подростков — не больше 0,5 грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.

Исследования токсичности глутамата натрия в острых и хронических экспериментах проводились начиная с 1970 года. Уровень обнаруженной токсичности учёных устроил, а потому в Российской Федерации и Европейском союзе в пищевой промышленности разрешается использовать глутаминовую кислоту Е620 и её соли — глутамат натрия 1-замещённый Е621, глутамат калия 1-замещённый Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония 1-замещённый Е624, глутамат магния Е625 в количестве 10 г/кг пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, где использование данных пищевых добавок не регламентируется. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в разных странах.

История глутамата натрия в нашей стране

В Советском Союзе глутамат натрия, или глутаминат натрия, рекомендовался известным советским учёным Алексеем Покровским в количестве 0,5 грамма для подростков до 16 лет и 1,5 грамма в сутки для взрослых. Кстати, советские учёные когда-то разработали состав поливитамина «Глутамевит», содержащего глутамат, для адаптации к различным стрессам. Препарат при испытании показал хорошие результаты. Например, у школьников он значительно улучшил усвоение учебной программы. Но витамины так и не нашли широкого применения.

В России глутамат натрия внесён в перечень следующего сырья: ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Где можно встретить глутамат натрия

Химический глутамат натрия можно найти в полуфабрикатах, бульонных кубиках, чипсах, сухих приправах, сухариках, готовых соусах.

Натуральный глутамат натрия можно найти в сыре пармезан, свинине, говядине, курином мясе, грибах, спарже, капусте и луке, в камчатских крабах, горошке и кукурузе, моллюсках, макрели, зрелых помидорах, сардинах, ветчине, беконе, соевом соусе, водорослях комбу. Используя эти продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая к химии.

Все о глутамате натрия

Сухие факты

Говоря научным языком, глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Говоря русским – это аминокислота, неотъемлемая часть любой белковой пищи.

Глутамат натрия содержится практически во всех продуктах питания, в которых есть белок. Лидерами по содержанию природного глутамата являются мясо, помидоры, грибы, сыры, рыба.

Человеческий язык имеет особые рецепторы, которые улавливают «вкус» глутамата, то есть вкус белковой пищи. Именно содержание глутамата является одним из своеобразных «маркеров», по которому человек понимает, что пища съедобная, вкусная и питательная. Глутамат содержится даже в грудном молоке. Как раз это вещество делает вкус молока привлекательным для ребенка, учит его отличать вкусное от невкусного, а съедобное от несъедобного.


Немного истории

Как ни странно, первый задокументированный случай вытяжки и употребления глутамата зафиксирован не в Азии, а в Европе, а именно, в Римской Империи, в III веке до н.э.

Технологию изготовления некоего соуса «гарум» подробно описал римский автор Апиций. Гарум делали из рыбьей крови и потрохов, которые бродили на солнце образую белесую субстанцию, которую смешивали с вином или винным уксусом и использовали, как приправу. Несмотря на, мягко говоря, неприглядный процесс получения соуса, он стоил немалых денег и пользовался огромным успехом у богатых римлян.


Собственно, на протяжении ближайших 2000 лет, глутамат натрия, а именно он выделялся в процессе брожения, получали именно так, причем азиатская рецептура мало отличалась от европейской. Позже, в Китае, рыбу из рецепта уберут и заменят соевыми бобами – так был изобретен любимый миллиардами землян соевый соус. К слову, в некоторых регионах рыбный соус по «классическому» рецепту популярен и по сей день.

Глутамат натрия в его современном виде – белые полупрозрачные кристаллики продолговатой формы – был получен в начале ХХ века студентом Токийского университета Кикунаэ Инэда. Его заинтересовал феномен водорослей кобу: они не имели никакого определенного вкуса, не были не кислыми, ни сладкими, ни солеными, но, если добавить их, скажем, в мисо суп, блюдо начинало играть новыми красками.

Именно из водорослей кобу был извлечен первый глутамат натрия. Через год Икеда наладил промышленное производство глутамата натрия, сначала из водорослей, а позже из пшеницы – благодаря этому открытию, Кикунаэ Инэда вошел в десятку величайших изобретателей Японии.


Так вреден, или нет?

Отношение к глутамату натрия разительно отличается, в зависимости от региона. Если в западной культуре к добавке Е 621 относятся в лучшем случае, как к неизбежному злу, а то и вовсе демонизируют, то в странах Азии, добавить в еду несколько кристаллов глутомата так же естественно, как и, скажем соль или лавровый лист.

Говоря о пользе или вреде того или иного вещества нельзя не вспомнить изречение основоположника фармакологии Парацельса: все – яд, все – лекарство, и то и другое определяет доза.

Глутамат натрия не является исключением – в малых дозах он практически не оказывает влияния на организм. Как и у любого вещества, у глутамата есть смертельная доза, которая составляет 16,6гр/кг веса, то есть чтобы употребление глутамата стало фатальным среднему человеку весом в 70кг нужно употребить примерно килограмм добавки, что невозможно физически. Для сравнения смертельная доза обычной поваренной соли составляет всего 3г/кг веса.

Вред здоровью от глутамата натрия научно не доказан, но это не значит, что продуктами с его содержанием стоит злоупотреблять. Сам по себе глутамат безобиден, но проблема «глутаматных» продуктов не в нем, а в его соседях по составу.

С помощью глутамата натрия можно легко придать продуктам аппетитный вкус и аромат, не используя натурального сырья и специй. В особенности это касается лапши быстрого приготовления, чипсов и сухариков «со вкусом…», фаст-фуда и прочих продуктов, состав которых вызывает много вопросов, и наличие глутамата не самый острый из них.


Если по соседству с глутаматом натуральные ингредиенты, он лишь улучшит их вкус (недаром, английское название глутамата звучит как «taste enhancer» - улучшитель вкуса), не оказывая негативного влияния на организм.

Тем не менее в нашем ассортименте вы можете найти продукты, изготовленные без глутамата нитрия. Их список достаточно обширен и регулярно пополняется:

Брауншвейгская сырокопченая колбаса

Котлеты По-киевски

Котлеты По-киевски со свежей зеленью

Крылышки гриль в летнем маринаде

Ливерная Яичная в воске

Ребрышки Cвиные Окраина

Ребрышки для барбекю Окраина в/у (маринад Барбекю)

Ребрышки для барбекю Окраина в/у (маринад Мексиканский)

Ребрышки Пикантные Окраина

Ребрышки по-баварски Окраина

Сало с чесноком и перцем Окраина соленое

Сервелат в/к

Украинская жареная

Колбаса Мортаделла

Грудки цыплят Окраина запеченные

Шашлык из шейки под клюквенной ягодкой

Шашлык Класс Окраина ведро 2кг

Язык в желе Окраина

Галантин из курицы с маслинами

Галантин из курицы с вяленными томатами и сыром

Ветчина для завтрака

 



Автор: Интернет-магазин “Окраина”

Учёные против мифов: чем опасны глутамат натрия с пальмовым маслом и сколько жуков в колбасе | e1.ru

Есть подтверждённый факт, что при употреблении избытка трансжиров понижается уровень хорошего холестерина и повышается уровень плохого, что вызывает атеросклероз. Также трансжиры повышают риск возникновения ишемической болезни, сахарного диабета, гипертонии.

Употребление трансжиров в упрощённом виде можно представить следующим образом: вместо качественного строительного материала человек предлагает организму бракованные трансизомеры, в результате синтезируются дефектные биологические структуры, дающие сбой. Мало кто будет использовать неподходящее моторное масло для двигателя автомобиля, но большинство людей считает нормальным употреблять в пищу химически модифицированные масла. Это не значит, что по этой причине трансжиры надо полностью исключить из употребления, просто надо знать меру, к тому же иметь в виду, что частично трансжиры есть в животном сырье. На сегодня считается нормой, когда количество трансжиров не превышает 2% от всего жира в продукте.

Миф пятый: пальмовое масло – это разновидность трансжировclass="_">

– Это действительно миф! Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Главное отличие пальмового от других растительных масел – его консистенция. Оно твёрдое от природы, поэтому его намного удобнее использовать. Пальмовое масло является источником натурального провитамина А, витамина Е, кофермента Q10, витаминов В6, D и F. Как и во всех растительных маслах, в нём практически нет холестерина. Трансжиры пальмовое масло не содержит, только цис-изомеры, созданные природой. Уж точно лучше съесть продукт с содержанием пальмового масла, чем с трансжирами.

Пальмовое масло часто используют в производстве продуктов, так как оно более дешёвое, но также нужно учитывать, что оно очень технологично: оно изначально твёрдое, что делает его особенно привлекательным для кондитерской и хлебопекарной промышленности. На сегодня пальмовое масло составляет 58% от мирового пищевого потребления растительных масел.

– Но говорят, что пальмовое масло такой консистенции, что оно не переваривается и оседает в желудке…class="_">

– Сыр, сало и сотни других продуктов тоже не расплавятся в желудке! Переваривание жиров происходит не под воздействием температуры. Основной процесс переваривания пальмового масла происходит в кишечнике, фермент липаза, который там есть, успешно справляется. Пальмовое масло действительно тугоплавкое, но при этом оно точно переваривается. Медленнее, чем другие, но переваривается, усваивается так же, как и другие пищевые продукты. Стоит заметить, что пальмовое масло часто используют в детском питании, потому что в пальмовом масле содержится пальмитиновая кислота, очень полезная для роста и развития детей. Единственное, что используют определённую фракцию масла, высокоочищенную.

Глутамат натрия

Условия поставки DDP клиент, склады: г. Иркутск, г. Красноярск, г. Новосибирск, г. Дзержинск, г. Екатеринбург, г. Москва, г. Санкт-Петербург
Внешний вид Белый кристаллический порошок
Содержание основного вещества 99,0-100,5%
Потери при сушке Не более 0,5%
PH 6.7-7.2
Прозрачность не менее 98%
Удельное вращение [α] D 20, град. +24,9 … +25,3
Железо мг/кг Не более 5 мг/кг
Сульфаты Не более 0,05%
Мышьяк Не более 0,5 мг/кг
Цинк Не более 5 мг/кг
Свинец Не более 1 мг/кг

Глутамат натрия это белый кристаллический порошок со слабозаметным сладко-соленым вкусом, хорошо растворим в жидкости.
- растворимость 74 г/100 мл;
- температура плавления 165 °C;
- эффективность: стабилен в диапазоне  pH 5 - 6,5;
Применяется в качестве усилителя вкуса и аромата в пищевой промышленности. Глутамат натрия сам почти без вкуса и запаха, при этом он обостряет вкусовые качества птицы, мяса, морских продуктов, грибов и определенных овощей. Усиливает ароматы, ослабленные в процессе переработки или при длительном хранении.  Широко применяется при производстве пищевых концентратов: сухих супов, бульонов, кубиков; при производстве снеков; полуфабрикатов, продуктов быстрого приготовления; соусов;  консервов; в мясо- и рыбопереработке, при производстве приправ.

Общеупотребительные названия продукта: глутомат натрия, глютомат натрия, усилитель вкуса,  пищевая добавка, L-моноглутамат (глутаминат) натрия, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, однозамещённый глутамат натрия, Е621, MSG, natrii glutamas, monosodium glutamate, вейцзин, натриевая соль L-глютаминовой кислоты, моносодиум глютамат, вкусовая добавка.
 
CAS  142-47-2

 

Что такое глутамат натрия (глутамат натрия) и вреден ли он для вас?

Здравствуйте! Поговорим о глутамат натрия! Многие этого боятся!

Июнь Се

Глутамат натрия представляет собой соль. Как и поваренная соль, известная как хлорид натрия, он усиливает вкус пищи. Это противоречивый ингредиент, потому что многие до сих пор считают, что он приводит к серьезным проблемам со здоровьем. Происхождение его плохого пиара связано с «синдромом китайского ресторана», возникшим в 1960-х годах после того, как некий доктор Х.Роберт Хо Ман Квок написал письмо редактору Медицинского журнала Новой Англии, в котором рассказал о болезненных побочных эффектах, которые он испытал после еды в китайском ресторане: «онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и сердцебиение ».

Июнь Се

Но насколько вреден глутамат натрия для нас? Был сегмент This American Life , который исследует фиаско с «синдромом китайского ресторана».Есть также много статей по этой теме, разоблачающих пагубные последствия глутамат натрия, прослеживается «50-летняя неправда в отношении глутамата натрия», и целая страница вопросов и ответов FDA посвящена этому. Так что, хотя я не историк кулинарии и не биохимик, у меня есть доступ к Интернету, и в Интернете есть ресурсы, доступные для вас, если вы заинтересованы в изучении мельчайших деталей этой дискуссии.

Многие читатели и зрители написали: «Но почему MSG?» На что я всегда отвечаю: "Почему какие-то специи ?" Я здесь не для того, чтобы убеждать вас в обратном, если вы считаете, что глутамат натрия вреден для вас.Это личный выбор! Я готовлю блюда и стараюсь сделать их вкуснее, а иногда глутамат натрия помогает сделать некоторые вещи еще вкуснее!

Что такое глутамат натрия?

Июнь Се

MSG означает глутамат натрия. Если вам это кажется страшным химическим веществом, просто знайте, что химическое название поваренной соли - хлорид натрия, и мы едим это каждый день.

MSG вреден для вас?

Нашему организму нужна соль.MSG - это соль. Чтобы было ясно, не все соли безопасны для употребления в пищу. Например, диацетат свинца использовался римлянами в качестве подсластителя. Мы не уверены, сколько из них умерло в результате этой практики, но достаточно сказать, что мы больше ничего не подслащиваем диацетатом свинца.

Теперь, когда я достаточно напугал вас без всякой причины, глутамат натрия не так вреден, как диацетат свинца. Кроме того, знаете ли вы, что в нашем организме уже содержится около четырех фунтов глутамата ?? Вам не приходит в голову, что наши тела на самом деле являются фабриками глутамата натрия? ДЕЛИШ. Если вы мне не верите, вы верите Министерству сельского хозяйства США? «MSG - это натриевая соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота - это аминокислота, один из строительных блоков белка. Он содержится практически во всех продуктах питания и, в большом количестве, в продуктах с высоким содержанием белка, включая мясо, птицу, сыры и рыбу ».

Июнь Се

Помимо нашего организма, глутаминовая кислота содержится в таких продуктах, как помидоры, выдержанный сыр, морские водоросли, грибы и различные ферментированные лакомства, такие как мисо, соевый соус и рыбный соус.

В 1908 году японский биохимик извлек и перегонял глутамат натрия из ламинарии в гранулированную форму, и благодаря его волшебной способности усиливать вкус пищи он вскоре стал добавляться во многие продукты: приправы, смеси специй и приправ, закуски и т. Д. и фастфуд .

Июнь Се

В настоящее время промышленно производимые гранулы глутамата натрия получают путем ферментации сахарной свеклы, сахарного тростника и других подобных крахмалистых ингредиентов.

Каково это на вкус?

Июнь Се


Если вы лизнете палец, смочите его небольшим количеством гранулированного глутамата натрия и попробуете, это не совсем умопомрачительно: немного сладко-соленое и отдаленно напоминающее морепродукты, напоминающее сладкое крабовое мясо. Если я слишком много лижу сам по себе, вкус начинает напоминать сладкий расплавленный пластик.

Магия вступает в игру, когда глутамат натрия используется вместе с ингредиентами, требующими небольшого увеличения умами.Вот почему его часто можно найти в упакованных закусках, в фаст-фуде и в моем любимом майонезе. Однако это не делает все вкуснее каждый раз, и это не главный козырь, когда дело доходит до вкусов! Мы с Аароном попробовали так много закусок и [предупреждение о спойлере]: мы часто предпочитали то, что не содержит глутамат натрия!

MSG подходит для тех случаев, когда ваш ингредиент еще не содержит слишком много глутамата природного происхождения - вы добавляете туда немного глутамата, чтобы помочь раскрыться восхитительному, но слишком нежному вкусу.

Июнь Се

В моем эксперименте я приготовил варианты яиц с солнечной стороной вверх и без глутамата натрия, простой салат из огурцов и немного жареного чесночного куриного желудка. Белковые продукты, такие как яйца и желудок, уже содержат глутамат, поэтому глутамат не особо выделяется и не приносит ничего слишком захватывающего. Где MSG действительно выделялся, так это салат из огурцов: всего щепотки было достаточно, чтобы каждый свежий, освежающий укус был необычайно пикантным и вызывающе аппетитным.

Июнь Се

Следует ли использовать глутамат натрия?

Если вы склонны слишком много думать, как я, «следует» - это особенно загруженное слово. Я избавлю вас от путешествия в мой водоворот беспокойства: в этой игре с глутаматом натрия для меня нет «следует» или «не следует». Есть только желание и желание, и вы решаете, хотите ли вы этого в своей жизни.

Является ли гранулированный глутамат натрия необходимой добавкой в ​​кулинарии? Нет. Я буду продолжать его использовать? да.Почему? Это вопрос личного вкуса, личного выбора, а иногда и чистой прихоти. Вы делаете это, потому что это все, что есть в жизни.

Июнь Се Старший продюсер Проработав во многих кухнях ресторанов Нью-Йорка, Джун Се присоединилась к команде Delish в качестве помощника по тестированию кухни и главного специалиста по выпечке, увлеченная хлебным тестом, арахисовым маслом, взбитыми сливками и печеньем без глютена.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Glutamate Sodium - обзор

3.46.2.2 l-глутаминовая кислота

Вслед за ростом спроса на глутамат натрия в качестве ароматизатора в середине 1950-х годов, бактерия, которая выделяла большие количества аминокислоты l-глутаминовой кислоты в культуру среда была выделена в Японии. Эта бактерия, Corynebacterium glutamicum , представляет собой короткую аэробную грамположительную палочку, способную расти на простой минеральной солевой среде с глюкозой при условии, что также добавлен биотин.В недавней монографии собрано большое количество существующих свойств C. glutamicum , ведущих к продукции аминокислот [3]. Продукция l-глутаминовой кислоты C. glutamicum максимальна при критической концентрации биотина 0,5 мкг / г -1 сухих клеток, что является субоптимальным для роста. Несмотря на то, что его эффективно производят более 50 лет в количестве 1,8 миллиона тонн в год, молекулярные особенности, приводящие к экскреции l-глутамата, все еще плохо изучены.Однако, помимо ограничения биотина, неожиданно большое разнообразие других методов лечения также приводит к экскреции l-глутамата, например, добавление выбранных детергентов, таких как Твин-40, добавление пенициллина, использование ауксотрофных штаммов жирных кислот или добавление этамбутола. подавление синтеза арабиногалактана. Интересно, что все эти условия имеют более или менее общее нацеливание на клеточную стенку или клеточную мембрану. Более того, известно, что в условиях продуцирования l-глутамата активность кетоглутаратдегидрогеназы низкая.Только недавно было сделано захватывающее открытие, дающее представление о том, как все эти различные характеристики могут быть связаны между собой [6]. Было обнаружено, что C. glutamicum обладает регуляторным белком OdhI вместе с серин / треониновой протеинкиназой эукариотического типа (PknG) и фосфатазой (Ppp), причем последние два контролируют статус фосфорилирования OdhI. Нефосфорилированный OdhI подавляет активность кетоглутаратдегидрогеназы, и показано, что белок OdhI необходим для производства высокого уровня l-глутамата.Важно отметить, что Ppp, по-видимому, связан с мембраной, как и вторая серин / треониновая протеинкиназа, которая, вероятно, дополнительно контролирует статус фосфорилирования OdhI. Кроме того, гены, контролирующие статус фосфорилирования, соседствуют с генами синтеза клеточной стенки и клеточного деления. Таким образом, система может распознавать неупорядоченную клеточную стенку или клеточную мембрану и может ингибировать активность кетоглутаратдегидрогеназы. Как следствие, α-оксоглутарат не подвергается дальнейшему метаболизму в цикле лимонной кислоты, а вместо этого превращается в l-глутаминовую кислоту путем восстановительного аминирования, катализируемого НАДФ-зависимой глутаматдегидрогеназой, присутствующей в C.glutamicum .

В C. glutamicum глюкоза метаболизируется в основном через гликолитический путь до фрагментов C3 и C2. Оксалоацетат образуется через фосфоенолпируваткарбоксилазу и пируваткарбоксилазу (, рис. 1, ). Таким образом, C. glutamicum имеет две анаплеротические реакции превращения промежуточных продуктов C3 в оксалоацетат. Эти реакции важны для того, чтобы всегда иметь достаточно оксалоацетата для конденсации с ацетил-КоА и преобразования цитрата в α-оксоглутарат.Общая реакция производства l-глутаминовой кислоты из d-глюкозы выглядит следующим образом:

C6h22O6 + Nh4 + 3NAD + → C5H9O4N + 3NADH + 3H ++ CO2

Рисунок 1. Биосинтез l-глутаминовой кислоты в Corynebacterium glutamicum глюкоза как источник углерода.

Таким образом, теоретический максимальный выход составляет 1 моль l-глутаминовой кислоты на моль метаболизируемой глюкозы. Это соответствует 100% -ной молярной конверсии или 81,7% -ной массовой конверсии d-глюкозы в 1-глутаминовую кислоту.

Производство l-глутаминовой кислоты осуществляется в ферментерах с мешалкой размером до 500 м 3 .Требуются условия для охлаждения, измерения растворенного кислорода (DO), измерения pH и контроля (обычно с использованием аммония). Оптимальными являются температура от 30 до 35 ° C и pH от 7,0 до 8,0. Скорость переноса кислорода довольно критична: дефицит приводит к низкому выходу глутамата, при этом вместо него образуются молочная и янтарная кислоты, а избыток вызывает накопление α-оксоглутаровой кислоты. Выход l-глутаминовой кислоты, полученной через 2–3 дня инкубации, составляет порядка 60–70% (по массе) от поставляемого сахара, а конечная концентрация составляет примерно 150 г на л –1 .

(PDF) Что такое глутамат натрия и как он влияет на здоровье

Что такое глутамат натрия и как он влияет на здоровье 224

Авторские права:

© 2019 Butnariu et al.

Образец цитирования: Butnariu M, Sarac I. Что такое глутамат натрия и как он влияет на здоровье. J Appl Biotechnol Bioeng. 2019; 6 (5): 223–226.

DOI: 10.15406 / jabb.2019.06.00195

Добавляйте глутамат натрия в пищу, чтобы придать ей определенный вкус, но некоторые исследователи

считают, что этот усилитель вкуса сокращает нашу жизнь на несколько лет.

MSG «щекочет» вкусовые рецепторы, но исследователи считают, что он делает больше.

Многие продукты с низким содержанием липидов настолько выцветают, что пищевая промышленность

производители добавляют глутамат натрия для придания вкуса. Эксперименты показали, что

человек становятся зависимыми от продуктов с высоким содержанием глутамата натрия,

, например томатной пасты, содержащейся в соусах для макарон 3,16,17. Потребление

глутамата натрия у человека коррелирует с церебральными заболеваниями

население - болезнь Альцгеймера, рак мозга, болезнь Хантингтона, гипертония

, болезнь Паркинсона, инсульт и т. д.GMS также был вызван

, вызывая аллергические реакции у многих людей, особенно у

людей, страдающих астмой. После публикации исследований давление общественности

вынудило компании по производству детского питания не добавлять глутамат натрия в свои продукты

.7,18,19

Существует гипотеза о начале шизофрении

(хроническое психическое заболевание, характеризующееся прогрессирующее ослабление

и

распад психических функций и потеря контакта с реальностью).Было выдвинуто предположение

, что гипофункция глутаматных рецепторов N-метил-D-аспартата

(NMDA) вызывает как положительные симптомы

(бред, галлюцинации и дезорганизованное поведение), так и отрицательные симптомы

(аффективная насыщенность, алогия и т. авульсия и ангедония)

шизофрении. Аргументы в этом отношении основаны на наблюдениях

психотогенных эффектов антагонистов NMDA фенциклидина и

кетамина (кеталар), а также на терапевтических эффектах (в исследованиях

окружающей среды) агонистов NMDA глицина и D-циклосерина.7,20–22

Производителям удается замаскировать глутамат натрия на этикетках своих продуктов

, заменяя его другими названиями: гидролизованный растительный белок,

солодовый экстракт

, мясной концентрат, белковый концентрат. казеинат натрия,

дрожжевой экстракт и т. д. 7,3 Подозрения относительно веществ, произведенных из

белков коллагена и желатина, молока, овса, сои, овощей, пшеницы,

сыворотки и т. д., присутствуют во всем мире. MSG содержится в

молочных продуктах, конфетах, жевательной резинке, пищевых добавках, энергетических напитках

, безалкогольных напитках, некоторых лекарствах.MSG также скрыт в косметике,

средствах для ухода за волосами, шампунях и мыле.1,23–25 лиц с аллергией на MSG

сообщили о побочных эффектах косметических средств, шампуней и мыла, содержащих

MSG под разными названиями. Реакции включают: головные боли, тошноту,

сердцебиения, слабость и жжение в шее и

предплечьях.1,7 Другие люди жалуются на хрипы, изменения частоты сердечных сокращений,

и затрудненное дыхание. Избыток глутамата натрия был связан с

острым синдромом, называемым «синдромом китайского ресторана», названным

в честь симптомов, которые испытывали люди, которые ели в китайских

ресторанах.MSG был вовлечен в запуск этого синдрома,

, но нет никаких доказательств того, что это вещество вызвало это заболевание

. В 1968 году была отмечена первая реакция на китайскую кухню.

Считалось, что причиной этих симптомов был глутамат натрия. С тех пор многие исследования

не смогли продемонстрировать связь между глутаматом натрия и

симптомами, описанными некоторыми людьми, которые потребляли китайскую

еду. По этой причине глутамат натрия продолжает использоваться при приготовлении

определенных блюд.Однако некоторые люди могут быть особенно чувствительны к пищевым добавкам

, таким как MSG.7,26–28

Свободный глутамат и связанный глутамат

Связанная глутаминовая кислота / глутаминовая кислота естественным образом

встречается в природе во многих фрукты и овощи, а также другие натуральные продукты

как часть белка наряду с другими аминокислотами. MSG

содержится в свободной форме в таких продуктах, как запеченные помидоры или сыр, что придает

им особый и приятный вкус.Однако свободный глутамат натрия, содержащийся в соевых соусах

или готовых продуктах, содержащих глутамат натрия, проникает в кровоток

намного быстрее, чем связанный с белком глутамат натрия, который высвобождается намного медленнее

во время пищеварения, так что человек, потребляющий глутамат натрия, истощает белок

сверх нормы. в течение дня может повышать артериальное давление глутамата натрия

с каждым приемом пищи.7,29–31 Рецепторы глутамата натрия присутствуют во многих частях тела

, включая мозг, сердце, легкие, поджелудочную железу, где глутамат

это нейромедиатор.Потребление большого количества MSG

может перегрузить рецепторы MSG в организме, перегрузить нейроны

и искусственно повысить уровень свободного MSG в организме.1,32–34

Это может быть особенно вредным для детей. Длительное употребление

глутамата натрия влияет на способность организма регулировать глутамат натрия, позволяя ему повышать концентрацию

и проникать в мозг в области, где у

обычно не будет того, что он искал.Воздействуя на гипоталамус

(область мозга, отвечающая за регулирование приема пищи

), глутамат натрия может привести к ожирению.1,35–37 Воздействуя на нервные пути передачи

от мозга к мышечным клеткам в суставах или

мышц, глутамат натрия может вызывать или усугублять неврологические заболевания, такие как

, такие как болезнь Альцгеймера, артрит или бромиалгия.3,38,39 Исследователи обнаружили

, что многие виды рака имеют рецепторы глутамата натрия. Раки этого типа включают

рака головного мозга, толстой кишки и груди.Небольшие количества глутамата натрия, используемые в комбинации

с пониженным количеством соли в процессе приготовления пищи

, позволяют использовать меньшее количество соли во время и после приготовления пищи

40–42

Глутамат является нейротрансмиттером. который передает

сигналов в мозг и нервы в организме

MSG играет важную роль в развитии мозга. Нормальные уровни

MSG также помогают в обучении и памяти. Большое количество

глутамата натрия в головном мозге связано с неврологическими заболеваниями

, такими как БАС (боковой амиотрофический склероз или болезнь Лу Герига),

Болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз, болезнь Паркинсона, инсульт,

и т. Д.7, 43–45 Проблемы, связанные с производством или использованием глутамата натрия,

также были связаны с рядом психических расстройств, включая

аутизм, депрессию, обсессивно-компульсивное расстройство (ТОС) и

шизофрению.46,47 Глутамат выполняет множество важных функций в мозге

, помимо передачи химических сообщений от одной нервной клетки

к другой. Слишком много глутамата натрия может повлиять на нервные клетки и мозг. Есть два способа, которыми глутамат натрия может быть вредным: слишком много глутамата в мозге или

рецепторов глутамата в полученных нервных клетках могут быть сверхчувствительными,

, что означает, что для их возбуждения требуется меньше молекул глутамата.48–50 При высоких концентрациях

глутамат натрия может чрезмерно возбуждать нервные клетки, вызывая их гибель

. Длительное распространение токсично для нервных клеток, вызывая со временем повреждение

. Это известно как эксайтотоксичность. Исследователи изучают

методов лечения, которые пытаются подавить активность глутамата натрия для лечения БАС.51–53

Глутамат и пища

MSG - это аминокислота (аминокислоты являются мономерами

биомакромолекул, называемых белками), которая встречается во многих разные

вида продуктов.MSG также естественным образом содержится во многих продуктах питания,

, включая водоросли, сыры, грибы, сою и помидоры. Упакованные

и обработанные пищевые продукты (замороженные продукты, картофельные чипсы, соленые закуски, соусы, сосиски

и любые другие фасованные продукты) могут содержать глутамат натрия.

Поскольку он содержится во многих продуктах, практически невозможно составить список

, охватывающий все из них.7,54–56 MSG, вероятно, лучше всего

, известный как глутамат натрия в пищевых добавках.MSG используется как усилитель вкуса

, обычно встречающийся в китайской еде в американском стиле,

консервированных супах и овощах, а также обработанном мясе.54–56 Хотя некоторые исследователи

сообщают о побочных реакциях на глутамат натрия, таких как головные боли,

тошнота. или учащенное сердцебиение, другие не обнаружили связи между

глутамата натрия и этими симптомами.57–59 Согласно Управлению по контролю за продуктами и лекарствами

(FDA), глутамат натрия обычно безопасен на обычных уровнях в

типичной американской диете.60,61

Все, что вам нужно знать о глутамате и глутамате натрия - Food Insight

Еда - одно из удовольствий жизни. Вкус и аромат важны для наслаждения едой. Представьте себе миску горячей пасты с томатным соусом и сыром пармезан, свежеприготовленный стейк с грибным соусом или жареные морепродукты и курицу с хрустящими овощами в пикантном соусе. Эти тонкие, нежные ароматы являются результатом многовековых кулинарных традиций, включая тщательное внимание к ингредиентам и приготовлению.Во всех этих блюдах глутамат является одним из основных пищевых компонентов, придающих вкус.

Что такое глутамат?

Глутамат - это аминокислота, содержащаяся во всех белковых продуктах. Аминокислоты - это строительные блоки белков. Эта аминокислота является одним из самых распространенных и важных компонентов белков. Глутамат естественным образом содержится в белковых продуктах, таких как сыр, молоко, грибы, мясо, рыба и многие овощи. Глутамат также вырабатывается организмом человека и жизненно важен для обмена веществ и работы мозга.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия, или глутамат натрия, представляет собой натриевую соль глутамата. Когда глутамат добавлен в пищу, он обеспечивает ту же вкусовую функцию, что и глутамат, который естественным образом содержится в пище. MSG состоит только из воды, натрия и глутамата.

Почему используется глутамат натрия?

MSG - усилитель вкуса, который эффективно использовался для выявления лучшего вкуса пищевых продуктов, подчеркивая естественный вкус. Многие исследователи также считают, что глутамат натрия придает пятый вкус, не зависящий от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького.Этот вкус, называемый в Японии «умами», американцы называют острым. Примеры каждого из этих вкусов: сладкий - сахар, горький - кофе, пикантный - томатный, кислый - лимонный, соль - анчоус

Как производится глутамат натрия?

В начале 1900-х глутамат натрия извлекали из натуральных продуктов, богатых белком, таких как морские водоросли. Сегодня глутамат натрия производится из крахмала, кукурузного сахара или патоки сахарного тростника или сахарной свеклы. MSG производится путем естественного процесса ферментации, который веками использовался для изготовления таких распространенных продуктов, как пиво, уксус и йогурт.

Как организм обрабатывает глутамат и глутамат натрия?

Человеческое тело обрабатывает глутамат, добавляемый в пищу в форме глутамата натрия, так же, как и естественный глутамат, содержащийся в пище. Например, организм не различает свободный глутамат из помидоров, сыра или грибов и глутамат из глутамата, добавленного в пищу. Глутамат - это глутамат, присутствующий в природе или из глутамата натрия.

Улучшает ли вкус всех пищевых продуктов глутамат или глутамат натрия?

Естественный уровень глутамата в пище, усиливающий вкус, сильно различается, но он высок в таких продуктах, как помидоры, грибы и сыр пармезан.MSG усиливает многие, но не все пищевые вкусовые качества за счет взаимодействия между глутаматом и другими ароматизаторами. Он хорошо сочетается с различными продуктами, включая мясо, птицу, морепродукты и многие овощи. Он используется для усиления вкуса некоторых супов, рагу, мясных соусов и закусок. MSG хорошо сочетается с солеными и кислыми вкусами, но мало подходит для сладких продуктов, таких как пирожные, выпечка или конфеты.

MSG не может улучшить невкусную пищу или восполнить плохое приготовление. Это не позволяет повару заменить в рецепте некачественные ингредиенты на качественные, а также не размягчает мясо.Это просто улучшает вкус хорошей еды.

Как глутамат натрия используется дома?

Когда вы покупаете глутамат натрия в продуктовом магазине, вы найдете рекомендуемые варианты использования на этикетке контейнера. MSG обычно добавляют в продукты до или во время приготовления. Как правило, достаточно примерно половины чайной ложки глутамата натрия на фунт мяса или четырех-шести порций овощей. После того, как будет использовано нужное количество, добавление большего количества мало повлияет на вкус пищи.

Сколько глутамата потребляют люди?

Средний американец потребляет около 11 граммов глутамата в день из природных источников белка и менее 1 грамма глутамата в день из глутамата натрия.Это количество добавленного глутамата натрия соответствует добавлению от 1 до 1,5 унций сыра пармезан. Напротив, человеческое тело ежедневно вырабатывает около 50 граммов глутамата для использования в качестве жизненно важного компонента метаболизма.

Есть ли MSG с высоким содержанием натрия?

Нет. MSG содержит только одну треть количества натрия в виде поваренной соли (13 процентов против 40 процентов) и используется в гораздо меньших количествах. При использовании в сочетании с небольшим количеством поваренной соли глутамат натрия может помочь снизить общее количество натрия в рецепте на 20-40 процентов, сохраняя при этом улучшенный вкус.

Чувствительны ли люди к глутамат натрия?

По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, глутамат натрия не является аллергеном. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не нашло доказательств каких-либо долгосрочных серьезных последствий для здоровья от употребления глутамата натрия. Вполне возможно, что некоторые люди могут быть чувствительны к глутамат натрия, как и ко многим другим продуктам питания и пищевым ингредиентам. Имеются некоторые сообщения о том, что легкие временные реакции на глутамат натрия могут возникать у небольшой части населения, на основании тестов с большой дозой глутамата натрия в отсутствие еды.

Если у вас есть вопросы о пищевой чувствительности или аллергии, обратитесь к сертифицированному аллергологу или своему личному врачу.

Безопасен ли MSG?

Да. MSG - одно из наиболее изученных веществ в продуктах питания. На протяжении многих лет проводились многочисленные международные научные оценки, включающие сотни исследований. Правительства США и других стран во всем мире поддерживают безопасность глутамата натрия, используемого в пищевых продуктах.

MSG Safety

  • U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA): обозначает глутамат натрия как безопасный (обычно признанный безопасным / GRAS) с общими ингредиентами, такими как соль и разрыхлитель. (1958)
    Национальная академия наук: подтверждает безопасность глутамата натрия в качестве пищевого ингредиента. (1979)
  • Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, продовольствия и сельского хозяйства Организации Объединенных Наций: определяет глутамат натрия как безопасный и помещает его в самую безопасную категорию пищевых добавок. (1988)
  • Научный комитет Европейского сообщества по пищевым продуктам: подтверждает безопасность глутамата натрия.(1991)
  • Американская медицинская ассоциация: пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен при нормальном уровне потребления с пищей. (1992)
  • FDA: подтверждает безопасность глутамата натрия на основании отчета Федерации американских обществ экспериментальной биологии. (1995)

Безопасен ли глутамат натрия для детей?

Да. Младенцы, в том числе недоношенные, усваивают глутамат так же, как и взрослые. Исследования показали, что новорожденные младенцы способны определять вкус глутамата и отдавать ему предпочтение.На самом деле глутамата в грудном молоке человека в 10 раз больше, чем в коровьем.

Как узнать, добавлен ли в продукты глутамат или глутамат натрия?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует маркировки всех ингредиентов обработанных и упакованных пищевых продуктов. Когда глутамат натрия добавляется в пищу, он должен быть включен в список ингредиентов как «глутамат натрия». Пищевые ингредиенты, содержащие глутамат, такие как гидролизованный белок и автолизованный дрожжевой экстракт, также должны быть указаны на этикетках пищевых продуктов.Когда глутамат является компонентом натуральных белковых продуктов, таких как помидоры, он не указывается отдельно на этикетке.

Глутамат натрия | Encyclopedia.com

ОБЗОР

Глутамат натрия (mon-oh-SOH-dee-yum GLOO-tuh-mate) представляет собой белый кристаллический порошок практически без запаха. Это натриевая соль распространенной аминокислоты, называемой глутаминовой кислотой. Органическая соль - это соединение, образующееся, когда неорганическое основание, такое как гидроксид натрия, реагирует с органической кислотой, такой как глутаминовая кислота.

Глутамат натрия доступен в качестве коммерческого продукта уже около века. Но в естественном виде это соединение использовалось гораздо дольше. Древние греки и римляне использовали в своей кулинарии рыбный соус, который содержал глутаминовую кислоту в качестве натурального ингредиента. Позже европейцы также использовали форму этого вещества в продукте, известном как гарум.

КЛЮЧЕВЫЕ ФАКТЫ

ДРУГИЕ НАИМЕНОВАНИЯ:

Глутамат натрия; мононатриевая соль глутаминовой кислоты; MSG

ФОРМУЛА:

COOH (CH 2 ) 2 CH (NH 2 ) COONa

ЭЛЕМЕНТЫ:

Углерод, водород, кислород, азот, натрий

ТИП СОЕДИНЕНИЯ:

Органическая соль

СОСТОЯНИЕ:

Solid

МОЛЕКУЛЯРНЫЙ ВЕС:

169.11 г / моль

ТОЧКА ПЛАВЛЕНИЯ:

Не применимо; разлагается при нагревании

ТОЧКА КИПЕНИЯ:

Неприменимо

РАСТВОРИМОСТЬ:

Хорошо растворяется в воде и этиловом спирте

Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен (1826–1912) впервые обнаружил глутаминовую кислоту в пшеничном глютене в 1866 году и ее химическая структура была впервые определена в 1890 году немецким химиком Вольфом. Затем, в 1908 году, японский химик Кикунаэ Икеда (1864–1936) обнаружил улучшающие вкус свойства глутаминовой кислоты.Он обнаружил в бульоне из морских водорослей соединение, позднее идентифицированное как глутаминовая кислота, которое отвечает за уникальный вкус сыра, мяса и помидоров. Смесь не была сладкой, соленой, кислой или горькой, а имела насыщенный мясной вкус. Он назвал необычный аромат умами . Икеда использовал кристаллы глутаминовой кислоты для приготовления приправы, которую затем запатентовал. Подобно соли и сахару, он легко растворялся в воде и мог храниться в течение длительного времени без комкования. Приправа на самом деле представляла собой натриевую соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия, впервые продаваемую в Японии под названием Ajinomoto , что означает «эссенция вкуса»."Продукт был введен в Соединенные Штаты вскоре после Второй мировой войны, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило его использование в качестве пищевой добавки в 1958 году.

КАК ЭТО ПРОИЗВОДИТСЯ

Глутаминовая кислота в форме глутамата существует в двух формы: связанный и свободный. Термин связанный глутамат относится к глутаминовой кислоте, которая объединилась с другими аминокислотами с образованием белков. Термин свободный глутамат относится к кислотному радикалу COOH (CH 2 ) 2 CH (NH 2 ) COO - образуется, когда одна молекула глутаминовой кислоты теряет один ион водорода.Такие продукты, как помидоры, грибы и сыры, от природы богаты глутаматом, который отвечает за их сильный вкус. Только свободная форма глутамата усиливает вкус пищи. В организме человека глутамат - это незаменимая аминокислота, которая содержится в головном мозге, мышцах, почках, печени и других органах.

Глутамат натрия производится в промышленных масштабах путем гидролиза отходов переработки свекловичного сахара, пшеничного или кукурузного глютена. Гидролиз - это процесс, при котором соединение вступает в реакцию с водой с образованием двух новых соединений.При получении глутамата натрия вода расщепляет белки, присутствующие в используемом сырье (например, пшеничном или кукурузном глютене), высвобождая аминокислоты, из которых они сделаны. Глутаминовая кислота, присутствующая в белках, затем может быть отделена от других присутствующих аминокислот, затем выделена и очищена. Глутамат натрия также может быть получен с помощью очень похожего процесса, в котором бактериальная ферментация используется для расщепления белков на их составные части, одной из которых является глутаминовая кислота, процесс, который в настоящее время является основным средством производства соединения.

ОБЫЧНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ОПАСНОСТЬ

Глутамат натрия используется исключительно в качестве усилителя вкуса пищевых продуктов. Ежегодное мировое потребление добавки оценивается примерно в 1 миллион метрических тонн (1,1 миллиона коротких тонн). Он используется в основном в различных азиатских продуктах, включая супы, консервы и обработанное мясо.

Интересные факты

  • Улучшающие вкус качества глутамата натрия зависят от его концентрации в пищевых продуктах.При концентрациях менее примерно 0,5 процента он усиливает вкус пищевого продукта. При более высоких концентрациях он начинает ухудшать вкус пищевого продукта.

Глутамат натрия считается безопасным для употребления в пищу человеком. Он включен в список общепризнанных безопасных продуктов Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (GRAS). Список GRAS содержит химические вещества, которые никогда не тестировались с научной точки зрения на безопасность, но, как правило, считаются безопасными для употребления в пищу человеком. В 1987 году эксперты в области здравоохранения из Организации Объединенных Наций и Всемирной организации здравоохранения рассмотрели более двухсот исследований глутамат натрия и определили, что это соединение является безопасной пищевой добавкой при использовании на обычных уровнях.

Несмотря на эти исследования и постановления, многие люди считают, что глутамат натрия может иметь вредные последствия для здоровья. Они говорят, что употребление продуктов, содержащих глутамат натрия, может вызвать головную боль, тошноту, потоотделение, учащенное сердцебиение, чувство жжения в задней части шеи и / или стеснение в груди. До сих пор научные исследования не смогли подтвердить связь глутамата натрия с этими симптомами.

Исследователи предполагают, что эти реакции могут быть результатом аллергии на определенные ингредиенты в продуктах питания.В частности, они могут возникать у людей, страдающих специфической аллергией на глутамат натрия или страдающих астмой.

ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ

«Факты о глутамате натрия». Европейский совет по продовольственной информации. http://www.eufic.org/gb/food/pag/food35/food352.htm (по состоянию на 17 октября 2005 г.).

«FDA и глутамат натрия (MSG)». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. http://www.cfsan.fda.gov/∼lrd/msg.html (доступ 17 октября 2005 г.).

"Факты о глутамате, информация и онлайн-услуги.«Международная информационная служба по глутамату. Http://www.glutamate.org (доступ 17 октября 2005 г.).

« L-глутаминовая кислота, натриевая соль ». JT Baker. Http://www.jtbaker.com/msds /englishhtml/g3975.htm (доступ 17 октября 2005 г.)

Глутамат натрия | База данных по аллергическим контактным дерматитам


Где находится глутамат натрия?

Глутамат натрия - пищевая добавка и усилитель вкуса. Находится в готовых запасах такие как бульонные и бульонные кубики, смеси приправ, соус для барбекю, салат заправки, консервированные / замороженные / сушеные продукты и закуски, такие как ароматизированные картофельные чипсы и чипсы "Тортилла.


Как избежать контакта с глутаматом натрия?

Избегайте продуктов, в состав которых входит любое из следующих названий:

• AI3-18393
• Accent
• Accent (пищевая добавка)
• Ajinomoto
• Ancoma
• CCRIS 3625
• Китайская приправа
• EINECS 205-538-1
• FEMA № 2756
• Glutacyl
• Глутамат содовый
• Глутамат натрия [Чехия]
• Глутамат натрия
• Глутамат натрия [JAN]
• Мононатриевая соль глутамата
• Глутаминовая кислота, L-, натриевая соль
• Глутаминовая кислота, мононатриевая соль
• Глутаммато монозодико
• Глутаммато монозодико [итальянский]
• Глутавен
• HSDB 580
• L (+) глутамат натрия
• Натриевая соль L-глутаминовой кислоты
• Натриевая соль L-глутаминовой кислоты (VAN)
• MSG
• Монозодиоглутаммато
• Моносодиоглутаммато [итальянский]
• Мононатрий L-глутамат
• Глутамат натрия
• NSC 135529
• Натрий L-гидроглутамат
• Натрийглютаминат
• Натрийглутаминат [немецкий]
• RL-50
• L-глутамат натрия
• L-глутамат натрия (VAN)
• Глутамат натрия
• Соди глютамат (ВАН)
• Натрия гидроглютамат
• Ветцин
• Цедра


Какие продукты могут содержать глутамат натрия?

Пищевые продукты

• Соус барбекю
• Чипсы
• Приправы
• Сушеные продукты
• Замороженные продукты
• Приправы

Шампуни


Точка зрения врача.


Дополнительные ресурсы и ссылки для глутамата натрия.

Чтобы отправить ресурсы или ссылки, заполните форму в верхней части этой страницы.


Для получения дополнительной информации о продуктах, которые могут содержать глутамат натрия , посетите онлайн-базу данных товаров для дома в Национальной медицинской библиотеке США. Эти списки краткие и содержат лишь несколько примеров. Они не являются исчерпывающими. Формулировки продуктов также часто меняются.Внимательно прочтите этикетки продуктов и поговорите со своим врачом, если у вас возникнут какие-либо вопросы. Это общие рекомендации. Поговорите со своим врачом для получения более конкретных инструкций.




www.contactdermatitisinstitute.com

Неужели MSG так плохо, как кажется?

Неужели MSG так плохо, как кажется?

(Изображение предоставлено Клаудией Стокер / Библиотека научных фотографий)

Глутамат натрия обвиняется в ряде неприятных побочных эффектов. Но есть ли доказательства, подтверждающие эти утверждения?

I

Раньше это называлось «Синдром китайского ресторана»: совокупность таких симптомов, как головная боль, тошнота и странное онемение, от которых, кажется, страдают некоторые люди после приема китайской еды, что выходит за рамки обычной тошноты и самонадеянности. - отвращение к тому, что съел слишком много жареных свиных булочек.Ингредиент, который предположительно виноват, - это широко используемая приправа, называемая глутаматом натрия, более известная как глутамат натрия.

Известность глутамата натрия резко возросла в 1968 году, когда доктор Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором размышлял о возможных причинах синдрома, который он испытывал всякий раз, когда ел в китайских ресторанах в США. В частности, он описал чувство онемения в задней части шеи, которое затем распространилось на его руки и спину, а также общую слабость и учащенное сердцебиение.

Квок предположил, что причиной может быть соевый соус - но отклонил это, поскольку он использовал его в домашней кухне без тех же эффектов, - или более либеральное использование китайского вина для приготовления пищи в коммерческих заведениях. Затем последовал шум: возможно, это был глутамат натрия, который обычно используют в китайских ресторанах в качестве приправы. Поскольку теории здоровья, связанные с едой, являются обычным явлением, его предложение стало вирусным, породив огромное количество научных исследований, книг, раскрывающих `` правду '' о глутамат натрия, кулинарных книгах против глутамата натрия и даже побудивших китайские рестораны рекламировать, что они этого не сделали. используйте глутамат натрия в их кулинарии.

Кикунаэ Икеда выделил глутамат из морских водорослей комбу и добавил натрий для создания глутамата натрия (Фото: Мариано Монтеро / Алами)

Глутамат натрия - это натриевая соль глутаминовой кислоты. Как обнаружил в 1908 году профессор химии Токийского университета Кикунаэ Икеда, глутамин натрия является наиболее стабильной солью, образованной из глутаминовой кислоты, и лучше всего обеспечивает желанный вкус умами.

«Умами», что переводится как «пикантный», ассоциируется с «мясным» вкусом, и это также было открытием Икеды, который преследовал его, полагая, что существует нечто большее, чем четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. .

Глутамат - волшебный ингредиент глутамата натрия. Это обычная аминокислота, которая естественным образом встречается в большом количестве продуктов, включая помидоры, сыр пармезан, сушеные грибы, соевый соус, множество фруктов и овощей и грудное молоко.

Икеда выделил его из сушеных водорослей комбу (ламинария), которые его жена - и почти все японские повара на Земле - использовали для приготовления бульона даси, который повсеместно используется в японской кухне. Добавление натрия, одного из двух элементов в поваренной соли, позволяет стабилизировать глутамат в порошок и добавлять его в пищу, тем самым давая нам глутамат натрия и делая Кикунаэ очень богатым человеком.Его приправа на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса»), теперь можно найти на столах по всему миру.

Приправа Кикунаэ Икеда на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса»), теперь встречается на столах по всему миру (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2.0) Затем последовали эксперименты, в которых различные животные, включая людей, подвергались воздействию больших доз глутамата натрия как перорально, так и внутривенно.

Сначала казалось, что Квок мог что-то зацепить.Исследователь из Вашингтонского университета доктор Джон У. Олни обнаружил, что введение огромных доз глутамата натрия под кожу новорожденных мышей приводит к образованию участков мертвой ткани в головном мозге. Когда эти мыши стали взрослыми, они были низкорослыми, страдающими ожирением и в некоторых случаях бесплодными. Олни также повторил свое исследование на детенышах макак-резусов, дав им глутамат натрия перорально, и отметил те же результаты. Но 19 других исследований на обезьянах, проведенных другими исследователями, не дали таких же или даже похожих результатов.

Опасения по поводу побочных эффектов побудили некоторые рестораны рекламировать, что они не используют глутамат натрия (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2.0)

Исследования на людях также не дали результатов. . В одном исследовании 71 здоровый человек лечился возрастающими дозами глутамата натрия или плацебо в форме капсул. Исследователи обнаружили, что симптомы так называемого синдрома китайского ресторана возникали примерно с одинаковой скоростью, независимо от того, получали ли испытуемые глутамат натрия или плацебо, и даже после того, как участники были переведены на альтернативный вариант.

Пытаясь решить эту проблему, в 1995 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) поручило Федерации американских обществ экспериментальной биологии изучить все имеющиеся доказательства и решить, действительно ли глутамат натрия является пищевым злодеем. был оформлен, чтобы быть.

Для начала группа экспертов отклонила термин «синдром китайского ресторана» как «уничижительный и не отражающий степень или характер симптомов», выбрав вместо этого термин «симптомокомплекс глутамата натрия» для описания множества и разнообразных симптомов, связанных между собой. потреблению глутамата натрия.

Набор симптомов, которые теперь ассоциируются с глутаматом натрия, раньше назывался «Синдром китайского ресторана» (Источник: Thinkstock)

Но они пришли к выводу, что существует достаточно научных данных, позволяющих предположить существование подгруппы здоровых людей в общей популяции, которые может плохо реагировать на большие дозы глутамата натрия, обычно в течение часа после воздействия. Но эти реакции наблюдались в исследованиях, в которых им давали три или более грамма глутамата натрия с водой, без еды; сценарий, который вряд ли может произойти в реальном мире, где, согласно FDA, большинство людей получат около 0.55 граммов глутамата натрия в день.

Исследование, проведенное в 2000 году, было направлено на дальнейшее изучение этого вопроса с участием 130 человек, которые назвали себя реактивными на глутамат натрия. Эти в остальном здоровые люди сначала получали дозу глутамата натрия без еды или получали плацебо. Если кто-то набирал больше определенного уровня по списку из 10 симптомов, его снова тестировали с той же дозой (или плацебо), чтобы убедиться, что его реакция последовательна. Они также были протестированы с более высокими дозами, чтобы увидеть, усиливает ли это их симптомы.После еще одного раунда повторных тестов только двое из первоначальных 130 показали последовательную реакцию на глутамат натрия, а не на плацебо. Но затем, когда они снова были протестированы с использованием глутамата натрия в пище, их реакции разошлись, что поставило под сомнение достоверность самоопределяемой чувствительности к глутамата натрия.

MSG - самая стабильная соль, образованная из глутаминовой кислоты, и та, которая лучше всего обеспечивает желанный вкус «умами» (Фото: Клаудиа Стокер / Библиотека научных фотографий)

Но в остальном глутамат чрезвычайно мал токсичен.Крыса или мышь могут принять дозу 15-18 граммов на килограмм веса тела, прежде чем они рискуют умереть от отравления глутаматом. Также теперь известно, что детеныши мышей особенно чувствительны к воздействию глутамата натрия.

Таким образом, хотя в науке никогда не было по-настоящему положено покоя - а доктор Джон Олни провел большую часть своей жизни после своих ранних экспериментов на животных, проводя кампанию за более жесткое регулирование использования глутамата натрия, - теперь FDA заявляет, что добавление глутамата натрия в пищу - это GRAS, или «В целом признано безопасным».


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*

Содержание глутамата в продуктах
Размер продуктов питания Глутамат на порцию
(г / порцию)
Томатный сок 1 стакан 827
Помидор 3 ломтика 0,339
Обед мясной рулет 9 унций. 0,189
Грудное молоко 1 стакан 0,176
Грибы 1/4 стакана 0,094
Сыр Пармезан 2 столовые ложки 1/2 стакана 0,031
Горох 1/2 стакана 0.024
Коровье молоко 1 стакан 0,016
Консервированный тунец (в воде) 1/2 банки 0,008
Источник: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США 9006