Влияние глутамата натрия на организм человека: Глутамат натрия (Е621) — вред и польза для организма человека
Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье
https://ria.ru/20190806/1557192756.html
Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье
Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье
Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия,… РИА Новости, 06.08.2019
2019-08-06T08:00
2019-08-06T08:00
2019-08-06T11:11
евросоюз
япония
кения
наука
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_0:273:3000:1961_1920x0_80_0_0_0fc689dd990fd15b9a15068003dc8d47.jpg
МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.Происхождение мифа об опасном глутаматеГлутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, «мясного» вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи.
В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.Явление окрестили «синдромом китайского ресторана» и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.В Европе задумались о безопасной дозеДопустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).»Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность», — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.Факты и гипотезыГлутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем.
Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют «умами» и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу. Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.
А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.
https://ria.ru/20180811/1526336527.html
https://ria.ru/20170602/1495673488.html
япония
кения
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2019
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.
xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
евросоюз, япония, кения
МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.
Происхождение мифа об опасном глутамате
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, «мясного» вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.
Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.
Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.
В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.
Явление окрестили «синдромом китайского ресторана» и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия.
С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.
В Европе задумались о безопасной дозе
Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.
Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).«Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность», — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.
Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.
Факты и гипотезы
Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан.
На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют «умами» и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.
Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус.
В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.
Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00НаукаСъедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус едыЕще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.
Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.
Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.
2 июня 2017, 15:17НаукаУченые предположили наличие «шестого вкуса»Усилитель вкуса — глутамат натрия (Е 621). Его влияние на организм человека
Впервые E 621 (код глутамата) был получен в стране восходящего солнца еще в прошлом веке. Сейчас же он популярен во всем мире. Основное его предназначение: усиление запаха и вкусовых качеств различных блюд.
Глутамат натрия представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, которое прекрасно растворяется в воде.
Чем так привлекателен фаст-фуд и почему дети, которых проблематично без боя накормить обычными макаронами, с удовольствием уплетают фаст-вермишель — все упирается в «пятый вкус» глутамата натрия.
Что такое глутамат натрия и почему именно «пятый вкус»?
Привкус упищевой добавки Е 621– напоминающий мясной. Этим свойством ограничиваетсяегоприменение в продуктах с мясным, грибным, рыбным и некоторыми другими вкусами.
Вот именно этот бульонный привкус и получил пятый номер. Первые четыре – сладкое, горькое, кислое и соленое – распознаются определенными участками языка, а пятый — воздействует на весь «говорильный» орган одновременно.
Первенство в «освоении» глутамата натрия принадлежит японцам, и другим восточным народам, которые не один век приправляли пищу сушеными водорослями и соевым соусом, содержащими глутаминовую кислоту.
Японский ученый Кикунае Икеда в начале ХХ века впервые выделил порошок глутамата натрия. Но эра усилителя вкуса началась с середины прошлого века.
С тех пор,куда только не добавляют Е 621 – и в низкокачественное мясо, и в фарш, и в колбасы, и в консервы, и в бобы, и в приправы, и в концентраты. А все потому, что:
он усиливает нужный и маскирует ненужный смак;
его химическое производство обходится дешевле выращивания, обработки и использования того самого лука. чеснока и других натуральных приправ;
вызывает привыкание.
Вред глютамата натрия
Глутаминовая кислота – одна из наиболее распространенных в природе заменимых аминокислот. В природном виде ее пользу нереально переоценить. Она необходима нашему мозгу, повышает умственные способности, потенцию, помогает противостоять усталости, депрессии и другим напастям.
Производный от глутаминовой кислоты глутамата натрия, является не безопасной пищевой добавкой, смертельная доза для крысы составляет 18 г на килограмм веса (поваренной соли – всего лишь 4 г).
Немецкие исследователи нашли подтверждения, что даже небольшие дозы добавляемого крысам в еду Е621 приводят к разрушению клеток мозга,отвечающих за насыщение и аппетит. Усилитель вкуса втрое повышает количество вырабатываемого инсулина, чем вызывает ожирение у несчастных грызунов.
Теперь понятно, с чем можно связать массовый всплеск ожирения в странах запада в последние десятилетия, который семимильными шагами добирается и до нас.
И это не все. Независимые исследования подтвердили вред глутамата натрия еще и в том, что он способствует возникновению диабета, болезни Альцгеймера, мигрени, аутизма и ряда других тяжелых расстройств здоровья.
Постоянное присутствие в пище жителей восточной Азии усилителя смака объясняет большую распространенность среди них глаукомы без повышенного внутриглазного давления с последующей слепотой.
Несмотря на так называемую неподтвержденность сведений о вредеЕ621, имеется достаточно данных, чтобы пересмотреть свое отношение к фаст-фуду и полуфабрикатам, содержащим глутамат натрия. То есть ко всей еде быстрого приготовления.
Не забывайте, что употребление в пищу вредных пищевых добавок губительно сказывается на организме человека, но переход к здоровому питанию и отказ от вредных продуктов позволит оставаться здоровыми и красивыми.
БЕСПЛАТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ ДИЕТОЛОГА
Предварительная запись по телефону:
098 808 00 77 (Viber)
048 709 34 20
095 912 14 75
Skype: alya20022009
http:/dietologs.com.ua/
Комплексный подход при снижении веса:
Диетологи, Эндокринологи, Психологи, Массажисты, Косметологи.
Центр диетологии и омоложения
г. Одесса, ул. Варненская, 3
Здоровья! Молодости! Красоты!
Чем опасны усилители вкуса? — ГБУЗ «ГП города-курорта Геленджик» МЗ КК
Как же мы любим, когда все вкусно, насыщенный вкус блюда, ароматный запах, одним словом вкуснотища. Частенько для этой всей кулинарной красоты, особенно для производства полуфабрикатов, чипсов, колбас и прочих продуктов используют усилители вкуса. Некоторые из них натуральные, то есть состоят из ингредиентов, которые реально существуют в природе, например, корица, куркума, гвоздика, разные виды перцев.
Но современные технологии не стоят на месте и уже придумали новые более дешевые и концентрированные усилители вкуса, затраты которых меньше, а прибыли от продукции с ними больше.
Организм каждого человека уникален и не повторим, и для правильной работы этого непростого механизма нужны правильные и полезные продукты питания, в которых содержаться необходимые человеку микроэлементы и вещества.
Вред глутамата натрия для детей и беременных. Чем опасен E621 глутамат натрия детям?
Глутамат натрия — это пищевая добавка, предназначение которой — улучшение вкуса и запаха любых блюд за счет усиления чувствительности вкусовых рецепторов языка. Человеческий язык имеет специальные глутаматовые рецепторы, которые воспринимают нюансы вкусов, на них-то и воздействует глутамат. В последнее время много говорится об опасности данной добавки. Так что же такое глутамат натрия — «вкус жизни» или «легальный наркотик»?
Глутамат натрия представляет собой кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Внешне он похож на соль или сахар, а вот по вкусу больше напоминает бульон или мясо. По своей химической структуре это аминокислота. Получен он был в начале двадцатого века в Японии. Наличие глутамата натрия в продуктах обозначается как Е621.
Результаты многочисленных исследований позволили утверждать, что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной пищевой добавкой для взрослых. А вот регулярное употребление глутамата оказывает негативное действие на организм.
Так, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. У людей, постоянно употребляющих глутамат натрия, снижается чувствительность вкусовых рецепторов. И вот организм уже перестает воспринимать натуральный вкус пищи, подсаживаясь на глутамат. Ведь неспроста же детей так манят напичканные этой добавкой чипсы и сухарики!
Синтетический глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на клетки мозга, что крайне нежелательно для детей и подростков, которые и без того эмоциональны и склонны к перевозбуждению.
Крайне опасен глутамат и для беременных женщин, поскольку способен проникать в нервную систему неродившегося малыша и оказывать токсическое действие на его мозг. Регулярное применение продуктов с этой синтетической добавкой приводит к нарушению структуры сетчатки глаза, развитию гастрита и язвенной болезни.
При систематическом употреблении глутамата в больших количествах может наблюдаться так называемый «синдромом китайского ресторана», основные проявления которого: общая слабость, головная боль, повышенное потоотделение, усиленное сердцебиение, покраснение лица и шеи и др. Такое название связано с тем, что в восточной кухне эта добавка используется широко и в больших количествах.
Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно быть более 0,8%. Для подростков недопустимо содержание глутамата более 0,5 г на килограмм массы тела, а в продуктах для детей этой добавки не должно быть вовсе.
Широко применяется глутамат натрия при приготовлении различных полуфабрикатов, молочных и мясных изделий, фастфудовской пищи, консервов, баночных соусов, бульонных кубиков, чипсов и сухариков.
В природе есть и источники натурального, природного глутамата натрия: солод, водоросли и свекла. Кроме этого, натуральный глутамат натрия содержится в таких продуктах питания, как: свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, горошек, кукуруза, помидоры, сыр пармезан, сардины, ветчина, бекон, соевый соус, ряд морепродуктов. Использование этих продуктов придаст вашему блюду яркий и насыщенный вкус.
Так что, прежде чем давать своему ребенку чипсы или покупные котлеты, в состав которых входит Е621, крепко задумайтесь, чего вы хотите: порадовать ребенка вкусом сегодня или сохранить его здоровье на долгие годы.
Понравилась статья?
Оцени ее на нашем канале в Яндекс Дзен!
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ГЛУТАМАТА НАТРИЯ НА ЖИВЫЕ ОРГАНИЗМЫ
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ГЛУТАМАТА НАТРИЯ НА ЖИВЫЕ ОРГАНИЗМЫ
Наумова Ю.И. 11Государственное образовательное учреждение «Коми республиканский лицей при Сыктывкарском государственном университете»
Пчёлкина Г.В. 11Государственное образовательное учреждение «Коми республиканский лицей при Сыктывкарском государственном университете»
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
Введение
По данным информационного агентства «Риа новости» [4, 6] в настоящее время промышленность использует миллионы тонн глутамата натрия во всем мире, и это уже не натуральный продукт, а химически синтезированное вещество. Многие производители предлагают продукцию, которая не богата полезными веществами, но привлекательна по вкусовым качествам, вследствие чего наметилась тенденция бесконтрольного потребления продуктов питания, содержащих глутамат натрия, особенно у детей и подростков. Примерами таких продуктов являются: различные снеки, фаст-фуды, чипсы, колбасные изделия, шоколадные батончики и т.д.
Подобное неправильное питание вызывает ряд проблем, с которыми связаны многие заболевания в наши дни. Эти проблемы зачастую сопряжены с тем, что люди не могут контролировать себя в количестве потребления вредной пищи: по статистике около 40% взрослого населения Земли страдают от лишнего веса, который в свою очередь вызывает такие болезни как: гипертония, остеохондроз, варикоз, диабет и другие [8].
Приступив к написанию данной работы, мы хотели выяснить, какую роль глутамат натрия, в качестве пищевой добавки, играет в жизни людей, и как он влияет на состояние простейших живых организмов.
В ходе работы нами была выдвинута следующая гипотеза: мы предположили, что продукты, содержащие различные пищевые добавки, в том числе и глутамат натрия, оказывают вредное воздействие на организм человека и не могут заменить полноценное питание.
Цель нашей работы – исследовать влияние глутамата натрия на питание живых организмов.
Для достижения цели и доказательства выдвинутой гипотезы необходимо было решить следующие задачи:
Изучить вещество глутамат натрия, как пищевую добавку в составе продуктов быстрого питания и перекусов;
Провести социологический опрос для установления связи между употреблением пищевой добавки (глутаматом натрия) и здоровьем человека;
Изучить метод биотестирования водной среды, загрязнённой глутаматом натрия с использованием Daphnia magna.
В качестве объекта исследования рассматривалось влияние глутамата на здоровье человека и другие биологические объекты, а предметом исследования являлся глутамат натрия, как пищевая добавка E621.
Практическая значимость результатов исследования заключается в том, что их можно использовать как на уроках химии, экологии, биологии, так и в качестве материалов для проведения классных часов и родительских собраний по здоровому образу жизни.
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Глутамат натрия в природе и в качестве пищевой добавки
В повседневной жизни мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и т. д. Исследования ученых показали, что целый ряд подобных веществ представляет серьезную угрозу для здоровья.
Применение пищевых добавок находится под постоянным контролем национальных и международных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов в отношении безопасности. В России государственный контроль за качеством пищевых добавок осуществляется органами Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность использования пищевых добавок регламентируется документами Госсанэпидемнадзора, Минздрава России.
Какая пища сегодня составляет основу рациона большинства нашего населения? Чипсы, сухарики, орешки, сушеные морепродукты, сухарики, кондитерские изделия, молочные продукты, «быстрые супы» — всё это объединено термином «снеки».
Одной из наиболее популярных пищевых добавок, входящей в состав снеков и способствующей усилению вкусовых качеств продуктов питания, является глутамат натрия (E621).
Глутамат натрия (лат. natrii glutamas) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты (играет важную роль в азотистом обмене), популярная пищевая добавка E621 (представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде).
Химическая формула: C5H8NO4Na.
Структурная формула:
Рис. 1. Структурная формула глутамата натрия (https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/45186)
Усилитель вкуса был открыт ученым Кикунае Икеда, обнаружившим наличие глутамата натрия в сушеных водорослях. В 1909-м году тот же ученый запатентовал свое открытие, которое обозначил как «душа вкуса».
Рис. 2. Японский химик — Кикунае Икеда (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fb/Kikunae_Ikeda.jpg)
Это был натуральный продукт, в основе которого содержалась глутаминовая кислота. С 1950-го года его стали добавлять практически во все продукты питания в качестве усилителя вкуса.
Глутамат натрия в продуктах может образовываться самостоятельно, а может быть добавлен человеком для поддержания срока годности, сохранения морфологических признаков и придания насыщенного вкуса продуктам питания.
Естественный глутамат натрия содержится во всех продуктах, где есть белок, и представлен в двух видах. Первый — химически связанный: это глутаминовая кислота (C5H9NO4), входящая в состав белка, но в таком виде он не влияет на вкус. Наибольшее количество глутаминовой кислоты содержится в только что собранных овощах, свежем мясе и в других свежих продуктах, не подвергнутых длительному хранению и воздействию отрицательных температур.
Во втором случае он присутствует в свободном виде (как в форме недиссоциированной молекулы, так и форме аниона), и тогда обладает ярко выраженным вкусом. Такой глутамат образуется в процессе ферментации белковых молекул – это различные азиатские соусы, включая соевый и рыбный, а также выдержанные сыры (пармезан). К натуральным продуктам, которые богаты свободным глутаматом относят: грибы, мясо, помидоры.
Искусственный глутамат натрия нашел широкое применение в пищевой промышленности, как восстановитель вкуса продуктов, который частично утрачивается в процессе их переработки и хранения. Оказывая стимулирующее действие на окончания вкусовых нервов (в концентрации >= 1:300 при растворении в воде), он вызывает ощущение удовлетворенности. Как пищевая добавка, глутамат натрия применяется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, соусов, вареных колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов, снеков, салатов, приправ и т.п.
1.2. Метод биотестирования
Биотестирование — процедура установления токсичности среды с помощью тест-объектов, сигнализирующих об опасности за счет изменения жизненно важных функций своего организма. С исследуемым объектом, пребывающим контрольное время в условиях загрязнения, происходят изменения физиологических, биохимических, генетических, морфологических или иммунных систем. Затем объект извлекается из среды обитания, и в лабораторных условиях проводится необходимый анализ [15].
Важное условие правильного проведения процедуры — использование генетически однородных лабораторных культур.
Чаще всего для биотестирования водных объектов используют различных гидробионтов – водорослей, микроорганизмов, беспозвоночных, рыб. Наиболее удобными и доступными объектами исследования являются дафнии.
1.3. Содержание дафний и их использование в качестве тест-объекта
Дафния — это небольшое ракообразное, которое относится к семейству Daphniidae. Из-за своеобразных резких толчков в воде, она получила второе название – водяная блоха[9].
В природе дафнии обитают во всех пресноводных континентальных водоемах со стоячей водой или медленным течением. Некоторые разновидности могут обитать в засушливых регионах – это галофилы, предпочитающие соленые, солоноватые континентальные водоемы.
К таковым относится Daphnia magna, которую мы решили взять в качестве тест-объекта для нашего исследования. Daphnia magna считается универсальным тест-объектом за счет чувствительности ее тела и адекватности реагирования на различные токсиканты.
Рис. 3. Daphnia magna (http://4.bp.blogspot.com/-Q8rRgO8p9ic/U8lSyCZvnaI/AAAAAAAABIo/lZo8l-ki7kI/s1600/Daphnia_magna-female_adult.jpg)
Daphnia magna очень чувствительна к изменениям в окружающей среде, поэтому именно ее обычно используют в качестве индикатора загрязнения в водной среде.
При хороших условиях размножается партеногенезом. При таком типе размножения потомство является клоном родителя, что является необходимым условием для проведения экспериментов, в основе которых лежит сравнение реакции генетически идентичных животных на воздействие различных факторов[10].
Культуру выращивают в культивационной воде, при температуре 18-220С, освещенности 400-600 лк при продолжительности светового дня 12-14 часов. Наилучшей питательной средой для Daphnia magna являются сине-зеленые водоросли, дрожжи и бактерии.
Глава 2. Материалы и методика
2.1. Анкетирование
С целью изучения проблем людей, страдающих от лишнего веса и аллергических реакций, нами была разработана анкета для проведения социологического опроса «Вкусное или полезное?»
Анкетирование проводилось с ноября по декабрь 2017 года. Анкета была создана при помощи инструментов Google для online опроса респондентов в сети Интернет [30]:
В анкетировании приняли участие 100 респондентов в возрасте от 12 до 25 лет и старше.
Респондентам были заданы вопросы об их рационе питания и умении контролировать себя в потреблении вредной пищи.
1.Ваш возраст?
1) 12-15 лет
2) 16-18 лет
3)19-25 лет
4) старше 25
2. Какие продукты вы обычно используете в качестве перекуса?
1) фаст-фуды
2) чипсы, сухарики
3) печенье
4) мюсли
5) орехи, сухофрукты
6) шоколадные батончики
7) бутерброды
8) продукты быстрого приготовления (дошираки)
9) овощи, фрукты
10) другое
3. Сколько раз в день вы их употребляете ?
1) в течении всего дня, я очень занятой, и у меня нет времени на приготовление пищи
2) 1-2 раза в день между полноценными приемами пищи
3) практически не употребляю
4. Выбирая продукт, на что вы обращаете внимание в первую очередь?
1) на цену
2) на свои потребности
3) на состав
4) на энергетическую ценность продукта
5. Знаете ли вы, что вкус и аромат продуктам придают различные усилители вкуса?
1) да
2) нет
3) меня это не интересует
6. Наблюдаете ли вы у себя признаки аллергической реакции (зуд, сыпь и т.п) при употреблении снеков (чипсов, шоколадных батончиков, дошираков, вафель и т.п) ?
1) да
2) нет
3) бывает
7.
Можете вы контролировать себя в потреблении вкусной, но не всегда полезной пище?
1) да
2) нет
3) зависит от обстоятельств
8. Могли бы полностью отказаться от употребления снеков?
1) да
2) нет
2.2. Методика изучения спонтанной двигательной активности тест-объекта в среде с токсикантом
Для проведения эксперимента используется 1-3 дневная молодь рачков Daphnia magna, выведенная в лабораторных условиях, которую мы кормили 1 раз в сутки зеленой водорослью (хлореллой) — 0,5 мл/200мл воды, выращенной на питательной среде Прата (Рис. 4.). Также 2 раза в неделю осуществлялось кормление раствором дрожжей.
Рис. 4. Питательные среды для выращивания водоросли.
Принцип метода заключается в изменении спонтанной двигательной активности (СДА) дафнии в среде с токсикантом, которая оценивается по количеству пересечений тест-объектом визира окуляра бинокулярной лупы по сравнению с СДА в чистой воде (контроль). За основу постановки эксперимента использована методика разработанная М. А. Тушмановой [4, стр. 216].
Оценку изменения функционального состояния Daphnia magna проводят с помощью индекса двигательной активности (СДА) — количества пересечений дафнией визира окуляра бинокулярной лупы за 1 мин.
Рис. 5. Визир окуляра бинокулярной лупы
Для просчёта СДА на часовое стекло с раствором помещают дафнию и помещают под бинокулярную лупу. Затем на белом листе изображаем 2 перпендикулярные линии, делящие небольшую область на 4 сектора. В эту размеченную область помещаем часовое стекло с тест-объектом так, чтобы вся площадь стекла делилась на 4 части.
Дафнию оставляем на 5 мин для привыкания, затемсчитаем количество пересечений границ секторов в течение 5 минут (количество повторностей 10-15 раз).
Принцип метода заключается в изменении спонтанной двигательной активности (СДА) дафнии в среде с токсикантом, которая оценивается по количеству пересечений животным визира окуляра бинокулярной лупы по сравнению с СДА в чистой воде (контроль) [4].
Глава 3. Результаты и их обсуждения
3.1. Результаты анкетирования
Результаты анкетирования были обработаны в сети Интернет при помощи инструментов Google – Google Формы (Приложение 1).
В анкетировании «Вкусное или полезное» [30] приняли участие 100 респондентов в возрасте от 12 до 25 лет и старше. Преимущественно респонденты в возрасте от 16 до 18 лет(43%).
На вопрос о составляющих перекуса большинство опрошенных сказали, что предпочитают фрукты и овощи (25%), также в ТОП-5 продуктов вошли бутерброды, печенье, шоколадные батончики, сухофрукты и орехи. Относительно немногие выбрали мюсли (6%), фаст-фуды, чипсы, сухарики, йогурт и продукты быстрого приготовления (2%).
Рис. 6. Продукты, используемые респондентами для перекуса
Значительное большинство опрошенных (77%) утверждают, что употребляют отмеченные ими продукты 1-2 раза в день между полноценными приемами пищи, практически не перекусывают 14%, и 9% говорят, что времени на приготовление пищи у них нет, поэтому приходиться быстро перекусывать в течение всего дня.
Рис.7.Частота употребления снеков респондентами в качестве перекуса
Выбирая продукт, 65% участников хотят удовлетворить свои потребности, 46% ориентируются на цену, 22% на состав и 18% на энергетическую ценность пищи.
Рис.8. На что обращают внимание респонденты при выборе продуктов питания
Практически все опрошенные (93%) знают, что вкус и аромат продуктам придают различные усилители вкуса.
Рис.9. Осведомленность респондентов о содержании усилителей вкуса в продуктах
В основном респонденты (70%) не наблюдают у себя признаки аллергических реакций после употребления снеков, а организм остальных реагирует на данный вид продукции.
Рис.10. Признаки аллергических реакций у респондентов при употреблении снеков
Половина участников анкеты умеют контролировать себя в потреблении вкусной, но не всегда полезной пище, чуть меньше половины (46%) ссылаются на обстоятельства, и 4% себя не ограничивают.
Рис.11. Умение респондентов контролировать себя в потреблении вкусной, но не всегда полезной пище
62% респондентов утверждают, что могут полностью отказаться от употребления снеков, 38% дали альтернативный ответ.
Рис.12. Могут ли респонденты полностью отказаться от употребления снеков
Выводы и заключение
Воспользовавшись методом анкетирования, мы хотели выявить зависимость людей от продуктов, содержащих пищевые добавки (в частности глутамат натрия), определить возможные аллергические реакции респондентов на снеки, и в целом, стремление людей вести здоровый образ жизни, контролируя свой рацион питания.
Результаты анкетирования показали:
Люди знают, что аромат и вкус продуктам придают различные химические добавки, но всего 15% опрошенных обращают внимание на состав того, что они едят. Таким образом, в связи с тем, что у 30% респондентов наблюдаются аллергические реакции (зуд, сыпь, прыщи), можно сделать вывод, что снеки могут оказывать вредное воздействие на здоровье человека.
Также факт значительного потребления опрошенными в качестве перекуса овощей и фруктов (60%) говорит о том, что люди стремятся вести здоровый образ жизни.
Зависимость среди респондентов от вкусной, полученной искусственным путем, пищи не выявлена. Респонденты стараются не злоупотреблять вредными продуктами, а большая половина (62%) людей может отказаться от нее полностью.
В процессе выполнения исследовательской работы была изучена методика изучения спонтанной двигательной активности тест-объекта в среде с токсикантом глутаматом натрия.
Литература
А. А. Mакарова, Д. С. Бабошин Исследование пищевых добавок в продуктах питания г. Березовский и их влияние на здоровье человека // Образование. Карьера. Общество. 2013. №4-1 (40).
Агаджанян Л. З., Телль В. И., Циркин С. А. Физиология человека (курс лекций). — Санкт-Петебург: СОТИС, 2008 — С. 180.
Белков С.С. Вещество с умами //«Популярная механика» №4, 2012.
Биологический контроль окружающей среды: биоиндикация и биотестирование : учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / О. П. Мелехова, Е. И. Егорова, Т. И. Евсеева и др. под ред. О. П. Мелеховой и Е. И. Егоровой. — М .: Издательский центр «Академия», 2007. — 288 с.
Блинова Е. Г. Рациональное питание и оценка пищевого статуса организма. — Омск, 1998 — С. 3–9.
Василевская Л.С. Пятый вкус. Здоровье и здоровый образ жизни. 2009, №2. С.13
Величковский Б. Т., Кирпичев В. И., Суравегина И. Т. Здоровье человека и окружающая среда. — Москва: Новая школа, 1997. — С. 156–159, 185–188.
Глутамат натрия [Электронный ресурс] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BB%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F).
Дафнии [Электронный ресурс] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B0%D1%84%D0%BD%D0%B8%D0%B8).
Дафнии как тест-объекты в биотестировании. [Электронный ресурс] (http://studbooks.net/842509/ekologiya/dafnii_test_obekty_biotestirovanii).
Детское ожирение. Только факты [Электронный ресурс] (http://yarmalysh.ru/stati/detskie-bolezni/detskoe-ozhirenie-tolko-fakty).
КиберЛенинка: https://cyberleninka.ru/article/n/vsya-pravda-o-glutamate-natriya-v-kolbase
Лаженцева Л. Ю., Шульгина Л. В., Загородная Г. И., Зимина О. В. Биотестирование рыбных продуктов с пищевыми добавками // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. №1. С.108-110.
ЛДПР предлагает продавать продукты с глутаматом натрия отдельно [Электронный ресурс] (https://ria.ru/society/20140331/1001643057.html)
Методика определения токсичности воды и водных вытяжек из почв, осадков сточных вод, отходов по смертности и изменению плодовитости дафний [Электронный ресурс] (http://www.koshcheev.ru/wp-content/uploads/2012/07/Petrik-FR-1-39-2007-03222.pdf).
Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцева А. Н. Пищевые добавки. Москва: Колос, 2001. — С. 85.
Ожирение и избыточный вес [Электронный ресурс] (http://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight).
Основные виды дафний. Размножение дафний [Электронный ресурс] (http://www.aqualover.ru/fauna/dafnia-main-sorts-dafnia-reproduction.html).
Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб, ГИОРД. — 2003, с.180-186.
Правда и мифы о глутамате [Электронный ресурс] (https://pikabu.ru/story/pravda_i_mifyi_o_glutamate_4681296)
Применение дафний в эксперементальной биологии и медицине [Электронный ресурс] (https://www.
scienceforum.ru/2017/2450/29436).
Проблемы экологической безопасности пищевых добавок и определение их токсичности методом биотестирования [Электронный ресурс] (http://www.dissercat.com/content/problemy-ekologicheskoi-bezopasnosti-pishchevykh-dobavok-i-opredelenie-ikh-toksichnosti-meto).
Разведение дафнии [Электронный ресурс] (http://aquavitro.org/2011/07/17/razvedenie-dafnii/).
Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова, Изд. 2-е.- СПб.: Изд.-во Гиорд, 2004.- 808 с.
Семенова Анастасия Артуровна, Вострикова Наталья Леонидовна, Насонова Виктория Викторовна Вся правда о глутамате натрия в колбасе // Журнал Все о мясе. 2013. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vsya-pravda-o-glutamate-natriya-v-kolbase (дата обращения: 15.05.2018).
Снеки [Электронный ресурс] (http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Groceries/Snack-foods.html).
Строение дафнии [Электронный ресурс] (http://www.zoofirma.ru/knigi/gidrobiologija/9430-stroenie-dafnii-daphnia.html).
Хабарова Е. И., Панова С. А. Экология в таблицах (справочное пособие). — Москва: Дрофа, 2001. — С. 113–114.
Чистых Б. Еда из пробирки // ГЕО. — № 2, февраль 2004. — С. 124– 134.
Интернет-ресурсы:
Анкета «Вкусное или полезное» [Электронный ресурс] (https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeYKO7rUOe6PXDGbeyPeFq_PJaQWpDfMEAjxVgbm3AKKhg2-Q/viewform )
Приложения
Приложение 1. Анализ данных анкетирования «Вкусное или полезное?» созданный при помощи Интернет-инструментов Google
Просмотров работы: 439
Исследование свойств пищевой добавки Е621 (глутамата натрия)
Цель работы
Изучить свойства глутамата натрия и его превращения в организме человека.
Задачи
- Изучить историю открытия глутамата натрия, информацию о его значении для организма человека и о содержаниив пищевыхпродуктах.
- Изучить физические и химические свойства ;
- Рассчитать, какое количество может получить человек с пищей в течениедня, и возможна ли его передозировка.
Описание
В теоретической части работы проведен обзор и анализ различных информационных источников о пищевой добавке Е621, подробно описаны вопросы: история применения глутамата натрия в качестве пищевой добавки, значение глутаминовой кислоты для организма человека, содержание глутамата натрия в природных продуктах и в продукции пищевой промышленности.
Экспериментальная часть работы состоит из двух опытов.
Опыт № 1. Определение реакции среды раствора глутамата натрия с помощью датчика рН цифровой лаборатории «Архимед». Значение рН составило 8,2. Это указывает на слабощелочную среду раствора.
Опыт № 2. Титрование раствора глутамата натрия и раствора приправы, содержащей глутамат натрия, с целью количественного определения содержания данного вещества в приправе.
Результаты работы
Исследования показали, что глутамат натрия, попадающий в наш организм с различными пищевыми продуктами, не может нанести вред, так как количество глутаминовой кислоты, образующейся при его гидролизе, составляет небольшой процент от суточной нормы потребления.
Выводы
Причины, по которым лучше избегать продуктов с добавлением глутамата натрия:
- ионы натрия, содержащиеся в глутамате натрия, задерживают воду в межклеточном пространстве;
- притупляются вкусовые рецепторы;
- искажается вкус продуктов, возможна фальсификация.
Опасность состоит в том, что вместе с этой приправой мы готовы поглотить огромное количество продуктов сомнительного качества и просто вредной, «пустой» пищи, которой не место в здоровом рационе.
Вся правда о глутамате натрия
ПХУКЕТ: Химикат, которым вы постоянно травите свой организм, даже не подозревая об этом.
«…глутамат натрия обычно фасуют в прозрачные пакеты с красными надписями, он немного напоминает сахар или соль и продается в каждом 7-11».
Знакомьтесь: глутамат натрия (или MSG (monosodium glutamate)), пищевая добавка, которая может вызвать неприятные ощущения и даже оказать длительное неблагоприятное воздействие на организм человека. В последнее время мир разошелся во мнениях о вреде этого усилителя вкуса. Однако если вы выходите из ресторана и чувствуете явный дискомфорт, то, как бы позитивно не звучали научные доказательства, вы едва ли им поверите. Именно поэтому я задалась вопросом, какое влияние оказывает глутамат на человека, и каковы внешние признаки этого воздействия.
Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. Тем не менее, в процессе производства получаемый конечный продукт, глутамат натрия, является нейротоксином. Другими словами, он специфически воздействует на нервные клетки, в частности, на вкусовые рецепторы языка, и нам кажется, что вкус потребляемой пищи богаче, чем это есть на самом деле. Поразительно, но глутамат натрия не влияет на блюдо, которое мы едим, как все прочие приправы, он влияет на наш мозг и заставляет думать, что, скажем, кусочки курицы с рисом вкуснее, чем они есть на самом деле! Интересно, что сам по себе глутамат скорее неприятен на вкус, но в качестве усилителя вкуса он просто творит чудеса.
Эту добавку используют в полуфабрикатах, «фаст-фуде», готовых приправах, мясе, консервах, соусах, бульонных кубиках, «моментальной» лапше и некоторых других продуктах, список которых может растянуться ни на одну страницу. Даже покупая зеленый манго у тайского продавца фруктов, вы рискуете приобрести те, в которые был добавлен глутамат натрия!
Назревает вопрос: а что плохого в том, что блюдо становится вкуснее? Прежде всего, нужно отметить, что зачастую глутамат используется для маскировки неприятного вкуса, например, когда мясо становится несвежим и начинает тухнуть.
В этом случае небольшого количества химиката будет достаточно, чтобы «обмануть» ваши вкусовые рецепторы.
Признаюсь, что, если я по собственной непредусмотрительности забывала предупредить официанта, что мне не нужно добавлять усилителей вкуса, через некоторое время после приема пищи я чувствовала тошноту, сонливость, жажду и даже усиление сердцебиения. Не сказав волшебную фразу «no MSG» (по-тайски: май сай пон-чу-рот), вы в подавляющем большинстве случаев получите «аппетитное» блюдо с горсткой вредоносного химиката. Этот порошок можно найти практически на любой тайской кухне: глутамат натрия обычно фасуют в прозрачные пакеты с красными надписями, он немного напоминает сахар или соль и продается в каждом 7-11.
Если спросить тайского повара, зачем он использует эту химическую добавку, он наивно ответит, что без него еда не такая вкусная. Такой ответ приводит в замешательство: ведь в национальной кухне есть огромное количество трав и традиционных специй, которые не оказывают на организм нейротоксического эффекта и приятны на вкус даже в чистом виде.
Хотя, как можно роптать на простого повара, если глутамата полно в импортных товарах всеми узнаваемых торговых марок. Необходимо отметить, что очень часто находчивые производители обходят закон и не перечисляют глутамат натрия в списке ингредиентов, заменяя его на «усилители вкуса», «вкус, идентичный натуральному» или даже просто «специи».
Согласно данным журнала о клинической диетологии American Journal of Clinical Nutrition (март 2011), длительное изучение влияния глутамата натрия на организм человека показало, что постоянное употребление этого химиката в пищу способствует ожирению.
Постоянно проживая в Таиланде, очень сложно почти полностью исключить глутамат натрия из своего рациона. Однако постараться снизить его потребление – это уже большой шаг к хорошему самочувствию и здоровью.
Сильви Яффе является владельцем онлайн-магазина здоровой пищи Good Karma Online Health Food Store и, кроме написания статей для «Новостей Пхукета», она регулярно консультирует по вопросам здорового питания.
Для получения дополнительной информации перейдите сюда healthfoodthailand.com
Глутамат натрия — обзор
Глутамат натрия
MSG , первоначально выделенный из морских водорослей, представляет собой натриевую соль аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота и ее соли могут также присутствовать в других пищевых добавках, включая автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, HVP, казеинат натрия, соевые экстракты и дрожжевые экстракты.
глутамат натрия включен в список GRAS FDA США и более 100 лет используется в качестве усилителя вкуса. В нормальных условиях люди могут метаболизировать большие количества глутамата, поскольку он также вырабатывается в кишечнике во время гидролиза белка и является компонентом грудного молока.
Тем не менее, некоторые люди могут проявлять разную степень чувствительности, которая может включать астматические симптомы, головные боли и синдром китайского ресторана , паттерн, характеризующийся болью в груди, давлением на лице, покраснением, онемением, потливостью и / или другими симптомами. Одна из причин этого может заключаться в том, что глутамат в глутамате глутамата химически похож на природный нейромедиатор.
глутамат натрия содержится в некоторых сырах и помидорах, а также может присутствовать в желатине, солодовом ячмене, рисовом сиропе и других продуктах питания.В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса из-за его широкого влияния на вкус умами. MSG используется для усиления мясного и пикантного аромата и вкуса некоторых мясных продуктов, супов, рагу и многих других продуктов.
Использование глутамата натрия для снижения уровня натрия может быть эффективным, поскольку глутамат натрия содержит около 12% натрия (42 миллиграмма натрия на чайную ложку) по сравнению с одной чайной ложкой поваренной соли (хлорид натрия), которая содержит около 40% натрия (или 2300 граммов натрия на чайную ложку).
миллиграммы натрия на чайную ложку).
Когда глутамат натрия сочетается с небольшим количеством хлорида натрия или поваренной соли, он может улучшить вкус и уменьшить потребность в соли для придания вкуса пищевым продуктам. Это может потенциально снизить потребление натрия в продукте промышленного производства, рецепте и / или еде, отчасти благодаря вкусу умами. Впоследствии было обнаружено, что использование глутамата натрия эффективно помогает улучшить вкус у стареющих людей [32].
Тем не менее, следует проконсультироваться с врачом, чтобы убедиться, что использование глутамата натрия по этим причинам оправдано, и что он не оказывает негативного воздействия на другие состояния, заболевания, лекарства или другие факторы [33].
Черный перец также может влиять на различные вкусовые ощущения. Пиперин — компонент черного перца, придающий ему остроту. Капсаицин в остром перце вместе с пиперином может вызывать легкое раздражение и воспаление, которые могут способствовать чувствительности вкусовых рецепторов или в больших количествах подавлять нормальные вкусовые рецепторы. Небольшая чувствительность может усилить определенные вкусовые качества, в том числе соленость [34].
Это может быть причиной того, что перец обычно используется в таких небольших количествах при приготовлении пищи.Другие острые ингредиенты и / или ощущения, такие как карбонизация, корица и имбирь, также могут вызывать легкое раздражающее действие, которое может повлиять на ощущения, вкус и общий аромат.
Вреден ли глутамат натрия для вашего здоровья?
MSG от ShutterstockПожертвуйте науке Пятница
Инвестируйте в качественную научную журналистику, сделав пожертвование Science Friday.
Пожертвовать
В наши дни заказывайте в любом количестве китайских ресторанов на вынос, и вы можете заметить, что многие меню содержат «NO ADDED MSG.Этикетку также можно найти в проходах супермаркетов на закусках или на упакованных приправах.
Этикетки призваны облегчить беспокойство потребителей, потому что глутамат натрия, используемый в качестве усилителя вкуса, на протяжении десятилетий обычно связывают с различными проблемами со здоровьем, такими как головные боли и аллергические реакции. Это даже считается фактором детского ожирения.
«Я постоянно вижу людей, которые абсолютно убеждены, что их аллергические реакции вызваны глутаматом натрия — он вызывает это, он вызывает это», — говорит аллерголог и иммунолог Кэтрин Весснер из Медицинской группы клиники Скриппса, которая провела исследование эффектов глутамата натрия. .Но, по ее словам, «я думаю, что произошло большое недоразумение».
Действительно, большинство современных ученых согласны с тем, что представление о том, что глутамат натрия вызывает болезни у людей, необоснованно.
«Это просто смешно, — говорит Кен Ли, профессор и директор по инновациям в области пищевых продуктов в Университете штата Огайо. «Это чепуха, это странно; неправда, что глутамат натрия играет какую-либо токсичную или причинную роль в пищевой аллергии ».
Ли нарушает свои рассуждения: «MSG означает глутамат натрия.Итак, натрий — все знают, что это такое — [является] первым ингредиентом поваренной соли ». (По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, натуральная соль, содержащаяся в пищевых продуктах, составляет около 10 процентов от общего суточного потребления.) Между тем, глутамат, основной компонент глутамата натрия, «является синонимом глутаминовой кислоты [и] естественным образом встречающаяся аминокислота. Это один из строительных блоков белка, — говорит Ли. В водных растворах глутамат разлагается на натрий и глутамат.
По словам Ли, большинство живых существ на Земле содержат глутамат, а также во многих продуктах питания, включая помидоры, грецкие орехи, орехи пекан, сыр пармезан, горох, грибы и соевый соус.По данным FDA, средний взрослый человек ежедневно потребляет около 13 граммов глутамата из белков, содержащихся в пище; добавленный глутамат натрия вносит еще 0,55 грамма.
«Это чепуха, это странно; неправда, что глутамат натрия играет какую-либо токсичную или причинную роль в пищевой аллергии ».
Глутамат натрия был открыт более 100 лет назад японским химиком Кикунаэ Икеда, который получил его из морских водорослей и обнаружил, что он обладает уникальными вкусовыми качествами. Согласно FDA, в наши дни глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.
Отрицательная репутация добавки восходит к 1960-м годам, когда The New England Journal of Medicin e опубликовал письмо доктора из Мэриленда по имени Роберт Хо Ман Квок. Квок написал, что он испытывал симптомы, похожие на симптомы аллергической реакции, каждый раз, когда он ел еду из китайского ресторана, и подверг сомнению причину. Было ли это вино, которое он пил, специи в еде или глутамат натрия? По словам Ли, письмо Квок, в котором набор симптомов упоминается как «синдром китайского ресторана» или CRS, побуждало людей писать в дневник о собственном опыте покраснения кожи или головных болей после употребления китайской еды.
Вслед за письмом Квок нейробиолог Джон Олни опубликовал исследование глутамат натрия в журнале Science . В своем эксперименте он вводил добавку непосредственно белым лабораторным мышам и обнаружил, что тесты вызвали ряд неврологических проблем у его испытуемых, включая поражения мозга или нарушение развития. Взятые вместе, письмо Квок и исследование Олни предполагают, что MSG является вероятным виновником CRS.
Но есть проблемы, связанные с соотнесением экспериментов Олни с людьми.Он решил вводить мышам глутамат под кожу, в то время как единственный способ, которым люди потребляют глутамат — это употребление его в пищу, говорит Джон Фернстром, профессор психиатрии, фармакологии и химической биологии в Медицинской школе Университета Питтсбурга, и глутамат в значительной степени является метаболизируется в кишечнике.
«Вы должны очень внимательно читать между строк, чтобы увидеть, когда есть [исследование] повреждения мозга, вызванного глутаматом натрия», — говорит Фенстром, — «Это всегда происходит путем инъекции».
[Научитесь записывать свое имя в двоичном коде.]
Кроме того, Олни вводил своим мышам глутамат натрия в дозах, которые действительно подходили для лошадей — намного выше, чем то, что когда-либо потреблял бы любой человек. «Все, что потребляется в избытке, не годится», — говорит Ли. «Все, что потребляется в избытке, может быть токсичным, включая глутамат натрия. Однако, как уже было сказано, я еще не видел ни одного документального свидетельства того, как кто-то убивал [себя], употребляя огромное количество глутамата натрия. Это было бы чрезвычайно сложно сделать ».
Последующие эксперименты помогли опровергнуть теорию о том, что глутамат натрия вреден.Например, в одном исследовании 1993 года исследователи проверили реакцию 71 человека на глутамат натрия по отношению к СВК, сделав вывод, что «не удалось найти строгих и реалистичных научных доказательств, связывающих синдром с глутаматом натрия».
В 1999 году команда Кэтрин Весснер провела простое слепое плацебо-контролируемое исследование, чтобы проверить влияние глутамата натрия на 100 пациентов с астмой (в более ранней статье говорилось, что астматики с чувствительностью к аспирину могут быть чувствительны к глутамат натрия). Исследователи обнаружили, что, хотя 30 участников считали, что у них в анамнезе был СВК, только у одного были обнаружены признаки снижения функции легких после воздействия глутамата натрия.Когда этот субъект был протестирован снова — на этот раз в двойном слепом плацебо-контролируемом тесте — тест оказался отрицательным.
Важно помнить: «Да, вы ели эту еду, да, у вас были те симптомы, но они не обязательно являются причиной и следствием».
Затем, в 2000 году, исследователи провели крупнейшее двойное слепое плацебо-контролируемое исследование глутамата натрия, в котором приняли участие 130 субъектов, которые заявили, что чувствительны к добавке.
Исследователи обнаружили, что глутамат натрия вызывает кратковременные и незначительные реакции у некоторой части людей, но их нельзя было последовательно воспроизвести при повторном тестировании.(О других экспериментах, связанных с глутаматом натрия, читайте в этом рецензируемом эссе, опубликованном в Clinical Correlations: The NYU Langone Online Journal of Medicine .)
Между тем, FDA называет глутамат натрия «общепризнанным безопасным» (классификация, первоначально сделанная агентством в 1959 году). На своем веб-сайте агентство пишет: «Хотя многие люди идентифицируют себя как чувствительные к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.”
Так что насчет китайской еды? «Если вы думаете, что реагируете на китайскую еду, то, возможно, да — это просто не глутамат натрия», — говорит Фернстром, который также является научным советником Международного технического комитета по глутамату, который финансирует исследования глутамата натрия. «Дело в том, что в китайской пище есть всевозможные специи, явно растительного происхождения, и у людей возникают аллергические реакции на растения».
добавляет Весснер: «Как люди, нам нравится получать объяснения вещей, и мы должны есть каждый день», поэтому, если вы чувствуете себя плохо, говорит она, нормально проследить ваши шаги до последнего приема пищи, которую вы съел.Но важно помнить: «Да, вы ели эту еду, да, у вас были те симптомы, но они не обязательно являются причиной и следствием».
[Вот гигантское палочковое насекомое!]
Познакомьтесь с писателем
Чау Ту
Информация о Chau Tu
@chaubtuЧау Ту — младший редактор Slate Plus. Ранее она была продюсером / репортером журнала Science Friday.
Является ли глутамат натрия вредным для вас? Вот удивительная правда.
Хотите знать, безопасен ли глутамат натрия и следует ли его избегать? Узнайте факты о том, как глутамат натрия приобрел плохую репутацию и как обстоят дела сейчас.
Это печальный факт, что определенные продукты, ингредиенты и питательные вещества, кажется, попадают в популярность и выходят из моды среди экспертов в области здравоохранения, в зависимости от того, что говорят последние научные данные. Итак, что все это значит для вас и вашей семьи?
Это четвертый пост в моем блоге из серии Шлепки для питания .Я расскажу вам, что мы думали раньше, что знаем сейчас и что ВАМ следует делать. Прочтите другие сообщения из этой серии:
Этот пост адресован MSG.
Этот пост НЕ спонсируется никоим образом. Изначально я опубликовал более короткую версию этого сообщения на WebMD.
Глутамат натрия (глутамат натрия) широко известен как «то вещество в китайской пище, которое вызывает головную боль». Но что правда?
MSG: предыстория
глутамата натрия — это приправа из натрия и глутамата, аминокислоты, которая естественным образом содержится в организме и в некоторых продуктах, таких как помидоры, соевый соус и выдержанные сыры.Глутамат был открыт в качестве усилителя вкуса в 1908 году японским профессором, который определил глутамат как вещество, придающее его любимому бульону из морских водорослей его богатый пикантный вкус. Глутамат уникален, потому что он поражает легендарным «пятым вкусом», называемым умами (по-японски «восхитительный»), пикантным и мясным вкусом. Профессор подал заявку на патент на производство глутамата натрия, и он стал широко использоваться для приправы еды.
Что вызывает беспокойство по поводу глутамата натрия?
В 1968 году в журнале The New England Journal of Medicine появилось письмо от врача, в котором говорилось, что он испытывал учащенное сердцебиение и красноту после еды в китайских ресторанах.Он списал это на глутамат натрия в пище, а редакторы журнала назвали это «синдромом китайского ресторана».
Начали циркулировать анекдотические сообщения о глутамат натрия и о симптомах, которые он предположительно вызвал, от головных болей и тошноты до стеснения в груди.
Когда я спросил о глутамат натрия на моей странице в Facebook, некоторые люди упомянули побочные эффекты глутамата натрия, такие как учащенное сердцебиение, бессонница и отек рук и ног.
MSG: новейший
Безопасен ли MSG?
Хотя было много анекдотических сообщений о глутамат натрия, научных доказательств мало.Итак, в 1990-х годах FDA попросило независимую научную группу провести расследование. Группа пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен, хотя они сказали, что некоторые чувствительные люди могут получить краткосрочные симптомы, такие как головная боль или сонливость, если они потребляют 3 грамма или более глутамата натрия (типичная порция глутамата натрия в пище составляет менее 0,5 грамма).
FDA классифицирует глутамат натрия как «общепризнанный безопасный», такое же обозначение они дают таким ингредиентам, как сахар и пищевая сода (но, честно говоря, такое же обозначение дают добавки, которые не были проверены FDA на безопасность) .FDA утверждает, что организм усваивает глутамат так же, как естественный глутамат, содержащийся в таких продуктах, как помидоры и сыр.
Вызывает ли глутамат натрия головную боль?
Анализ исследований 2016 года, опубликованных в журнале Journal of Headache Pain , пришел к выводу, что нет никаких доказательств причинно-следственной связи между глутаматом натрия и головными болями. Также стоит отметить, что в 2018 году Международное общество головной боли исключило глутамат натрия из своего списка триггеров головной боли.
Вызывает ли глутамат натрия увеличение веса?
MSG был изучен на предмет возможной связи с увеличением веса.Одно из объяснений состоит в том, что глутамат натрия улучшает вкус пищи, поэтому вы можете есть больше. Другой — то, что добавка может нарушить гормоны чувства голода. В одном исследовании, в котором приняли участие более 10 000 взрослых китайцев, опубликованном в Американском журнале клинического питания, у тех, кто ел больше всего глутамата натрия, вероятность ожирения через пять лет была на 33% выше, чем у тех, кто ел меньше всего.
Но другие исследования не показывают этого эффекта или показывают обратное.
MSG: что делать
Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глутамату натрия, во что бы то ни стало, избегайте его.Хотя нет никаких научных доказательств чувствительности, все люди разные. То, что наука чего-то не доказывает, не означает, что с вами этого не происходит.
Где глутамат натрия в пище?
Если вы избегаете глутамата натрия, как узнать, содержится ли он в пище? Согласно FDA, пищевые продукты с добавлением глутамата натрия должны указываться в списке ингредиентов как «глутамат натрия». Вы можете найти добавленный глутамат натрия в таких продуктах, как:
- Китайская кухня
- суп консервированный
- замороженные продукты
- фастфуд
- закуски упакованные
глутамат натрия также естественным образом содержится в некоторых пищевых ингредиентах, в том числе:
- Белок растительный гидролизованный
- дрожжи автолизированные
- дрожжи гидролизованные
- дрожжевой экстракт
- соевые экстракты
- белковый изолят
Если вы не употребляете глутамат натрия, вам также следует избегать продуктов с этими ингредиентами.(Вы увидите эти ингредиенты, названные в списке ингредиентов, но производители не обязаны указывать, что продукт содержит глутамат натрия, если он также не содержит специально приправу глутамата натрия.) Если вы придерживаетесь диеты, в которой в целом мало продуктов с высокой степенью переработки, вы, естественно, потребляете меньше этих ингредиентов.
Вы также можете найти утверждения пакета «Нет MSG» или «Нет добавленного MSG». Любая пища, содержащая глутамат натрия в виде глутамата натрия или один из ингредиентов, перечисленных выше, не может претендовать на эти утверждения.FDA также заявляет, что глутамат натрия не разрешается указывать просто как «специи и ароматизаторы» в списке ингредиентов.
Как использовать MSG
У использования MSG есть свои плюсы, если вы не думаете, что чувствительны к нему. MSG усиливает вкус и добавляет глубины, но в нем на две трети меньше натрия, чем в обычной поваренной соли. И вам не нужно много, чтобы усилить вкус. По словам Аджиномото, который делает приправу глутамата натрия, вам понадобится всего пол чайной ложки, чтобы усилить вкус фунта мяса или до шести порций овощей или супа.
Если вы хотите попробовать приправу на себе, вы можете найти ее в отделе специй под такими названиями, как Accent. Добавьте немного в запеканку или порцию супа и посмотрите, нравится ли вам, как это придает вашей еде вкус — и как вы себя чувствуете.
На мой взгляд, гораздо лучше узнать факты и попробовать что-то из первых рук, чем полагаться на слухи.
токсичных веществ | Бесплатный полнотекстовый | Глутамат натрия (MSG) — индуцированная мужская репродуктивная дисфункция: краткий обзор
1.Введение
Репродуктивная система взрослого мужчины состоит из двух семенников, каждый из которых соединен со своим придатком яичка и соединен с половым членом через семявыносящие протоки и функционирует главным образом в производстве и транспортировке спермы для оплодотворения яйцеклетки, что приводит к развитию потомство [1]. Зародышевые клетки развиваются в семенниках и проходят через придаток яичка (от головки к хвосту), где созревают и приобретают подвижность [2]. Во время совокупления сперма выпускается в виде семени в женский репродуктивный тракт, где происходит заключительная стадия созревания (капситация), и сперма остается готовой к оплодотворению в случае наличия яйцеклетки [3].Дисфункция мужской репродуктивной функции описывает состояние, при котором один или несколько компонентов мужской репродуктивной системы работают со сбоями или работают ниже ожидаемых возможностей. Это может иметь изнурительный эффект на человека и может привести к другим вторичным состояниям [4].
Некоторые из факторов, влияющих на мужскую репродуктивную дисфункцию, включают гормональные нарушения, активные формы кислорода, воспаление яичек, эндокринные нарушения, генитальные инфекции, жару, курение и алкоголь, болезни, травмы, хронические проблемы со здоровьем, тяжелые металлы, генетические дефекты, воздействие радиации, образ жизни и диета [5].Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл глутамат натрия. MSG представляет собой подгруппу глутамата, который является важной, но «несущественной» аминокислотой, содержащейся в некоторых продуктах питания, включая говядину, молоко, тунец и овощи, и играет важную роль в метаболизме человека [6]. MSG состоит из воды, глутамата и натрия и является основным усилителем пищевого вкуса, который усиливает естественный вкус пищевых продуктов. Вызвание множества нежелательных состояний, таких как слабость, онемение, мышечные боли, головные боли, головокружение и приливы, были связаны с потреблением глутамата натрия [7].Доклинические исследования показали, что повторный прием глутамата натрия может также вызвать астму, ожирение, вызванное раком, диабет и окислительный стресс. Сообщалось также о токсичности, такой как гепатотоксичность, генотоксичность, репродуктивная токсичность и почечная токсичность, а также нейротоксические эффекты, сопровождающие прием глутамата натрия. Прием глутамата натрия также был связан с болезнью Паркинсона, болезнью Альцгеймера, зависимостью, травмами мозга, тревогой, инсультом, депрессией и эпилепсией [6,8]. MSG также был связан с мужской репродуктивной дисфункцией, вызывая кровотечение в яичках, а также ухудшение структуры и выработки сперматозоидов [9].Глутамат, основной компонент глутамата натрия, присутствует в организме в больших количествах и поступает из пищевого белка или пищи, содержащей свободный глутамат (глутамат / гидролизованный белок). Глутамат метаболизируется в основном в тонком кишечнике, где катаболизируются другие аминокислоты (аспартат и глутамин). Это основной субстрат для синтеза белка, поскольку он содержится в 20–40% большинства белков.
Носитель возбуждающей аминокислоты 1 (EAAC-1) (кишечник), транспортер глутамата / аспартата-1 (GLAST-1) и транспортер глутамата-1 (GLT-1) (желудок) соответственно являются основными переносчиками глутамата и глутамина.Эти переносчики зависят от концентрации ионов натрия и могут конкурентно подавляться [9]. Глутамат может метаболизироваться в свободные аминокислоты, всасываемые в кишечник для дальнейшего распада [7]. Продукты метаболизма включают α-кетоглутарат через трансаминирование (аланинтрансфераза и аспартаттрансфераза) и дезаминирование с использованием глутаматдегидрогеназы, субстрат глутамина через глутаминсинтетазу и предшественники для образования глутатиона и N-ацетилглутамина. Продукт, α-кетоглутарат, входит в цикл трикарбоновой кислоты (TCA) в митохондриальном матриксе для производства энергии и высвобождения CO 2 .Следовательно, повышенное содержание глутамата в рационе может увеличить выработку энергии за счет увеличения уровня трансаминирования и дезаминирования, преобразования аминокислот в глюкозу (глюконеогенез) и преобразования в другие продукты, такие как глутатион, ГАМК, N-ацетилглутамат и γ-карбоксиглутамин [8 ]. Нейротрансмиттеры — это химические посредники, переносящие информацию между нервными клетками, чтобы влиять друг на друга в центральной нервной системе (ЦНС). Нейротрансмиттеры находятся на терминальных кнопках передающих нервов, и они подавляют или возбуждают клеточные мишени.Глутамат является основным возбуждающим нейромедиатором, который обеспечивает быструю передачу синапсов. Он также является предшественником гамма-масляной кислоты (ГАМК), другого важного нейромедиатора. Память, познание и ощущения (вкус, слух и зрение) являются последствиями нейротрансмиссии глутамата. Глутамат также играет трофическую роль в развитии ЦНС и, таким образом, контролирует воспроизводство, движение и выживание нейрональных предшественников [8,9].Влияние глутамата натрия на ваш организм
Глутамат играет важную роль в пищеварении, увеличивая слюноотделение, сигнализируя о том, что еда содержит белок, и питая клетки желудочно-кишечного тракта.
Вы когда-нибудь задумывались, каковы эффекты глутамата натрия (глутамата натрия) на ваше тело после того, как вы его съели? Давайте посмотрим, как глутамат натрия проходит через вашу пищеварительную систему.
Для справки: глутамат — самая распространенная аминокислота, встречающаяся в природе, и одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков.
Глутамат вырабатывается организмом в процессе нормального обмена веществ.
Глутамат также вырабатывается организмом в рамках нормального обмена веществ. Тело вырабатывает около 50 граммов в день и хранит около 4.5 фунтов его в основных органах, таких как печень, почки и мышцы.
Наш организм тоже получает глутамат из пищи. В среднем человек съедает от 10 до 20 граммов глутамата каждый день. Этот глутамат поступает в основном из белковой пищи.
Его также можно получить из таких приправ, как глутамат натрия (глутамат натрия). моно в глутамате натрия означает, что он содержит только одну молекулу натрия. MSG представляет собой изолированную очищенную форму глутамата. Глутамат, добавляемый в качестве приправы, составляет менее 10% нашего ежедневного потребления глутамата с пищей.По данным FDA, «типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия».
Влияние глутамата натрия на пищеварительный тракт
Когда вы едите пищу, содержащую глутамат — либо из белка, либо из приправ, — происходит следующее:
Устье . Как только вы откусите пищу, содержащую глутамат, рецепторы глутамата во рту активируются. Они говорят вашему мозгу, что вы пробуете умами, соленый вкус мяса.Ваш мозг отвечает, приказывая вашему рту вырабатывать больше слюны. Слюна смазывает пищу для проглатывания.
Желудок . Изо рта глутамат в составе пищевого комка перемещается по пищеводу в желудок. В желудке также есть рецепторы глутамата. Они активируют блуждающий нерв, который сообщает мозгу о прибытии продуктов, богатых белком.
Мозг отвечает, приказывая желудку подготовиться к перевариванию белка. Интересно, что блуждающий нерв активируется только глутаматом, а не другими аминокислотами.
Если глутамат является частью цепочки аминокислот (иначе называемой белком), ферменты разбивают белок на более мелкие части. Если глутамат уже был свободным — как это произошло бы, если бы глутамат был получен из выдержанной или созревшей пищи или из глутамата натрия, — то дальнейшее расщепление его не требуется.
Тонкая кишка . Покидая желудок, глутамат попадает в тонкий кишечник. Если глутамат был частью белка, переваривание белка завершится в первой части тонкой кишки (двенадцатиперстной кишке), и все отдельные аминокислоты будут плавать вокруг, ожидая своей работы.Если глутамат уже был свободен, значит, он готов к использованию. Со всем глутаматом, независимо от источника, организм обращается одинаково.
Более 95% съеденного глутамата затем используется в качестве топлива энтероцитами, клетками, выстилающими внутреннюю часть желудочно-кишечного тракта. Это означает, что он в основном используется в нашем желудочно-кишечном тракте и не всасывается в остальную часть наших систем.
Наконец, любой оставшийся глутамат всасывается в кровоток и доставляется в клетки, которые используются для метаболизма или производства белков.Хотя небольшое количество съеденного глутамата попадает в кровоток, уровень глутамата в крови остается довольно стабильным.
Потребление продуктов, богатых умами; фото: Информационный центр Умами
И все! Вот как наш организм переваривает и использует глутамат.
Итак, глутамат — это аминокислота, отвечающая за вкус умами. Он естественным образом содержится в самых разных продуктах питания, а также может быть добавлен в пищу приправой глутамата натрия. Эффекты глутамата натрия в организме такие же, как и у глутамата природного происхождения.Глутамат играет важную роль в пищеварении, увеличивая слюноотделение, сигнализируя о том, что еда содержит белок, и питая клетки желудочно-кишечного тракта.
Для дальнейшего чтения по MSG в теле:
Эта статья написана Терезой Хедрик, MS, RD, и первоначально размещена в блоге MSGdish. Г-жа Хедрик — частнопрактикующий диетолог, специализирующаяся на расстройствах желудочно-кишечного тракта, пищевой аллергии и непереносимости. Она страстно желает, чтобы питание соответствовало ограничениям реального мира.
Влияние мононатрий-l-глутамата (вещества умами) на когнитивные функции у людей с деменцией
Бринкс Р., Ландвер С., Вальдейер Р. Возраст начала хронических заболеваний: новый метод и применение при деменции в Германии. Popul Health Metr 2013; eCollection 2013; https://doi.org/10.1186/1478-7954-11-6
Хофман А., Рокка В.А., Брейн С., Бретелер М.М., Кларк М., Купер Б. и др. Распространенность деменции в Европе: совместное исследование результатов 1980–1990 годов.Группа исследования распространенности Евродема. Int J Epidemiol. 1991; 20: 736–48.
CAS Статья Google Scholar
Prince M, Bryce R, Albanese E, Wimo A, Ribeiro W., Ferri CP. Глобальная распространенность деменции: систематический обзор и метаанализ. Демент Альцгеймера. 2013; 9: 63–75.
Артикул Google Scholar
Barberger-Gateau P, Raffaitin C, Letenneur L, Berr C, Tzourio C., Dartigues JF, et al.Модели питания и риск деменции: когортное исследование в трех городах. Неврология. 2007; 69: 1921–30.
CAS Статья Google Scholar
Barberger-Gateau P, Letenneur L, Deschamps V, Pérès K, Dartigues JF, Renaud S. Рыба, мясо и риск деменции: когортное исследование. BMJ. 2002; 325: 932–3.
Артикул Google Scholar
Ruitenberg A, van Swieten JC, Witteman JC, Mehta KM, van Duijn CM, Hofman A, et al.Потребление алкоголя и риск деменции: Роттердамское исследование. Ланцет. 2002; 359: 281–6.
Артикул Google Scholar
Курияма С., Ходзава А., Омори К., Симадзу Т., Мацуи Т., Эбихара С. и др. Потребление зеленого чая и когнитивные функции: перекрестное исследование проекта Tsurugaya 1. Am J Clin Nutr. 2006; 83: 355–61.
CAS Статья Google Scholar
Scarmeas N, Stern Y, Tang MX, Mayeux R, Luchsinger JA. Средиземноморская диета и риск болезни Альцгеймера. Энн Нейрол. 2006; 59: 912–21.
Артикул Google Scholar
Лорин Д., Верро Р., Линдси Дж., Макферсон К., Роквуд К. Физическая активность и риск когнитивных нарушений и деменции у пожилых людей. Arch Neurol. 2001. 58: 498–504.
CAS Статья Google Scholar
Verghese J, Lipton RB, Katz MJ, Hall CB, Derby CA, Kuslansky G, et al. Активный отдых и риск слабоумия у пожилых людей. N Engl J Med. 2003; 348: 2508–16.
Артикул Google Scholar
Джимбо Д., Кимура Ю., Танигучи М., Иноуэ М., Ураками К. Влияние ароматерапии на пациентов с болезнью Альцгеймера. Психогериатрия. 2009; 9: 173–9.
Артикул Google Scholar
Hayakawa Y, Kawai M, Sakai R, Toyama K, Kimura Y, Iwakiri N, et al. Курейша но умами кандзусей -сунентоно хикаку- [Чувствительность умами пожилых женщин: сравнение с женщинами среднего возраста]. Jpn J Tast Smell Res. 2007. 14: 443–6. (на японском языке)
Google Scholar
Икеда М., Икуи А., Комияма А., Кобаяси Д., Танака М. Причинные факторы нарушения вкуса у пожилых людей и терапевтические эффекты цинка. J Laryngol Otol.2008; 122: 155–60.
CAS Статья Google Scholar
Хамада Н., Эндо С., Томита Х. Характеристики 2278 пациентов, посетивших Вкусовую клинику при университетской больнице Нихон за 10-летний период, с особым упором на распределение по возрасту и полу. Acta Otolaryngol Suppl. 2002; 546: 7–15.
Артикул Google Scholar
Ходсон Н.А., Линден Р.В. Влияние глутамата натрия на выделение околоушной слюны по сравнению с реакцией на представителей других четырех основных вкусов.Physiol Behav. 2006; 89: 711–7.
CAS Статья Google Scholar
Золотарев В., Хропычева Р., Унеяма Х., Торий К. Влияние бесплатного пищевого глутамата на желудочную секрецию у собак. Ann N Y Acad Sci. 2009; 1170: 87–90.
CAS Статья Google Scholar
Бутри С., Мацумото Х., Айриней Дж., Бенамузиг Р., Томе Д., Блачье Ф. и др. Глутамат натрия повышает растяжение антрального отдела и уровень аминокислот в плазме у людей после стандартного приема пищи.Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2011; 300: 137–45.
Артикул Google Scholar
Schoenfeld MA, Neuer G, Tempelmann C, Schüssler K, Noesselt T., Hopf JM, et al. Функциональная магнитно-резонансная томография коррелирует вкусовое восприятие в первичной вкусовой коре головного мозга человека. Неврология. 2004; 127: 347–53.
CAS Статья Google Scholar
de Araujo IE, Kringelbach ML, Rolls ET, Hobden P.Представление вкуса умами в человеческом мозгу. J Neurophysiol. 2003; 90: 313–9.
Артикул Google Scholar
Тояма К., Томоэ М., Иноуэ Й, Санбе А., Ямамото С. Возможное применение глутамата натрия в питании пожилых людей. Биол Фарм Булл. 2008; 31: 1852–4.
CAS Статья Google Scholar
Томоэ М., Иноуэ Й, Санбе А., Тояма К., Ямамото С., Комацу Т.Клинические испытания глутамата для улучшения питания и здоровья пожилых людей. Ann N Y Acad Sci. 2009; 1170: 82–86.
CAS Статья Google Scholar
te Boekhorst S, Depla MF, de Lange J, Pot AM, Eefsting JA. Влияние домов группового проживания на пожилых людей с деменцией: сравнение с традиционным уходом в домах престарелых. Int J Geriatr Psychiatry. 2009; 24: 970–8.
Артикул Google Scholar
Иноуэ М., Джимбо Д., Танигучи М., Ураками К. Шкала оценки деменции с сенсорной панелью: новая компьютерная шкала оценки болезни Альцгеймера. Психогериатрия. 2011; 11: 28–33.
Артикул Google Scholar
Gottfries CG, Bråne G, Gullberg B, Steen G. Новая рейтинговая шкала для синдромов деменции. Arch Gerontol Geriatr. 1982; 1: 311–30.
CAS Статья Google Scholar
Rosen WG, Mohs RC, Davis KL. Новая шкала оценки болезни Альцгеймера. Am J Psychiatry. 1984; 14: 1356–64.
Google Scholar
Цуругизава Т., Кондо Т., Торий К. Активация переднего мозга, индуцированная у крыс посторальными питательными веществами. Нейроотчет. 2008; 19: 1111–5.
CAS Статья Google Scholar
Цуругизава Т., Уэмацу А., Накамура Е., Хасумура М., Хирота М., Кондо Т. и др.Механизмы нервного ответа на пищевые стимулы желудочно-кишечного тракта: ось кишечник-мозг. Гастроэнтерология. 2009; 137: 262–73.
Артикул Google Scholar
Bråne G, Gottfries CG, Winblad B. Шкала Gottfries – Bråne – Steen: валидность, надежность и применение в испытаниях лекарств от деменции. Демент Гериатр Cogn Disord. 2001; 12: 1–14.
Артикул Google Scholar
Dahlrup B, Nordell E, Andrén S, Elmståhl S. Оценка симптомов у лиц с деменцией со стороны семейных опекунов с использованием шкалы GBS: различия в оценке после психосоциального вмешательства — 18-месячное последующее исследование. Clin Interv Aging. 2011; 6: 9–18.
PubMed Google Scholar
Gavriilidou NN, Pihlsgård M, Elmståhl S. Справочные антропометрические данные для пожилых шведов и их паттерн, связанный с болезнями. Eur J Clin Nutr.2015; 69: 1066–75.
CAS Статья Google Scholar
Faxén-Irving G, Andrén-Olsson B, af Geijerstam A, Basun H, Cederholm T. Влияние диетического вмешательства на пожилых людей, проживающих в групповой жизни для слабоумных. Eur J Clin Nutr. 2002; 56: 221–7.
Артикул Google Scholar
Dey DK, Rothenberg E, Sundh V, Bosaeus I, Steen B.Индекс массы тела, изменение веса и смертность пожилых людей. 15-летнее продольное популяционное исследование 70-летних. Eur J Clin Nutr. 2001; 55: 482–92.
CAS Статья Google Scholar
Gure TR, Kabeto MU, Plassman BL, Piette JD, Langa KM. Различия в функциональных нарушениях между подтипами деменции. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2010; 65: 434–41.
Артикул Google Scholar
Marshall GA, Amariglio RE, Sperling RA, Rentz DM. Повседневная деятельность: как они подходят для диагностики болезни Альцгеймера? Neurodegener Dis Manag. 2012; 2: 483–91.
Артикул Google Scholar
Toyomasu Y, Mochiki E, Yanai M, Ogata K, Tabe Y, Ando H, et al. Внутрижелудочный L-глутамат натрия стимулирует перистальтику верхних отделов кишечника через блуждающий нерв у собак в сознании. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2010; 298: R1125–1135.
CAS Статья Google Scholar
Кобаяши Т., Томита Х. Наблюдение под электронным микроскопом валлатных вкусовых сосочков у крыс с дефицитом цинка и нарушением вкуса. Auris Nasus Larynx. 1986; 13: S25–31.
Артикул Google Scholar
Сакагами М., Икеда М., Томита Х, Икуи А., Айба Т., Такеда Н. и др. Цинксодержащее соединение, Polaprezinc, эффективно для пациентов с расстройствами вкуса: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое, многоцентровое исследование.Acta Otolaryngol. 2009; 129: 1115–20.
CAS Статья Google Scholar
Li X, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E. Человеческие рецепторы сладкого вкуса и вкуса умами. Proc Natl Acad Sci USA. 2002; 99: 4692–6.
CAS Статья Google Scholar
Бейдлер Л.М., Смоллмен Р.Л. Обновление клеток вкусовых рецепторов. J Cell Biol. 1965; 27: 263–72.
CAS Статья Google Scholar
Хамано Х, Йошинага К., Эта Р, Эмори Й, Кавасаки Д., Иино Й и др. Влияние полапрецинка на нарушение вкуса у крыс с дефицитом цинка. Биофакторы. 2006; 28: 185–93.
CAS Статья Google Scholar
Стерн Р.Г., Моос Р.К., Дэвидсон М., Шмейдлер Дж., Сильверман Дж., Крамер-Гинзберг Э. и др. Продольное исследование болезни Альцгеймера: измерение, частота и предикторы когнитивного ухудшения.Am J Psychiatry. 1994; 151: 390–6.
CAS Статья Google Scholar
Corrêa Leite ML, Nicolosi A, Cristina S, Hauser WA, Nappi G. Питание и когнитивный дефицит у пожилых людей: популяционное исследование. Eur J Clin Nutr. 2001; 55: 1053–8.
Артикул Google Scholar
Дифференциальное воздействие хлорида натрия и глутамата натрия на почки взрослых и стареющих мышей
Курихара, К. Умами пятый основной вкус: история исследований рецепторных механизмов и роли пищевого ароматизатора. Biomed. Res. https://doi.org/10.1155/2015/189402 (2015).
Артикул Google Scholar
Генри-Унаезе, Х. Н. Обновленная информация о пищевой безопасности l-глутамата натрия (MSG). Патофизиология 24 , 243–249. https://doi.org/10.1016/j.pathophys.2017.08.001 (2017).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Bellisle, F. Влияние глутамата натрия на пищевой вкус человека. Ann. Акад. Sci. 855 , 438–441 (1998).
ADS CAS Статья Google Scholar
Шиффман С.С. Интенсификация сенсорных свойств продуктов питания для пожилых людей. J. Nutr. 130 , 972S-S930. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.927S (2000).
Артикул Google Scholar
Тояма, К., Томоэ, М., Иноуэ, Ю., Санбе, А., Ямамото, С. Возможное применение глутамата натрия в питании пожилых людей. Biol. Pharm. Бык. 31 , 1852–1854 (2008).
CAS Статья Google Scholar
Бест, Р. Л. и Эпплтон, К. М. Сопоставимое увеличение потребления энергии, белков и жиров после добавления приправ и соусов к еде пожилого человека. Аппетит 56 , 179–182. https://doi.org/10.1016/j.appet.2010.10.011 (2011).
Артикул PubMed Google Scholar
Сасано Т. Важная роль вкусовой чувствительности умами для здоровья полости рта и в целом. Curr. Pharm. Des. 20 , 2750–2744 (2014).
CAS Статья Google Scholar
Geha, R. S. et al. Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результатов многоцентрового двойного слепого плацебо-контролируемого исследования. J. Nutr. 130 , 1058S-1062S. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1058S (2000).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Mortensen, A. et al. Переоценка глутаминовой кислоты (E 620), глутамата натрия (E 621), глутамата калия (E 622), глутамата кальция (E 623), глутамата аммония (E 624) и глутамата магния (E 625) в качестве пищевых добавок. EFSA J. 15 , 4910. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4910 (2017).
CAS Статья Google Scholar
Stamler, J. et al. Связь диетического натрия (соли) с артериальным давлением и его возможное изменение другими диетическими факторами: исследование INTERMAP. Гипертония 71 , 631–637. https://doi.org/10.1161/HYPERTENSIONAHA.117.09928 (2018).
CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar
Sasaki, T. et al. Объем капсулы Боумена и связанные факторы у взрослых с нормальной функцией почек. Kidney Int. Реп. 3 , 314–320. https://doi.org/10.1016/j.ekir.2017.10.007 (2018).
Артикул PubMed Google Scholar
Виггинс, Дж. Э. Старение клубочков. J. Gerontol. Биол. Sci. Med. Sci. 67 , 1358–1364. https://doi.org/10.1093/gerona/gls157 (2012).
Артикул PubMed PubMed Central Google Scholar
Novakovic, S. et al. Интерстициальная экспрессия альфа-гладкомышечного актина при гломерулонефрите связана с функцией почек. Med. Sci. Монит. 18 , CR235 – CR240 (2012).
CAS PubMed Central Google Scholar
LeBleu, V. S. et al. Происхождение и функция миофибробластов при фиброзе почек. Нат. Med. 19 , 1047–1053. https://doi.org/10.1038/nm.3218 (2013).
CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar
Эдди, А. А. Обзор клеточных и молекулярных основ фиброза почек. Kidney Int. Дополнение 4 , 2–8 (2014).
CAS Статья Google Scholar
Лю, X.-Y. et al. Экспрессия фибронектина имеет решающее значение для фиброгенеза печени in vivo и in vitro. Мол. Med. Отчет 14 , 3669–3675 (2016).
CAS Статья Google Scholar
Квон, Т. Х., Фрёкиер, Дж. И Нильсен, С. Регулирование аквапорина-2 в почках: молекулярный механизм гомеостаза воды в организме. Kidney Res. Clin. Практик. 32 , 96–102. https: // doi.org / 10.1016 / j.krcp.2013.07.005 (2013).
Артикул PubMed PubMed Central Google Scholar
Икеда М. и Мацузаки Т. Регулирование аквапоринов с помощью вазопрессина в почках. Vitam. Horm. 98 , 307–337. https://doi.org/10.1016/bs.vh.2014.12.008 (2015).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Graffe, C.К., Беч, Дж. Н. и Педерсен, Э. Б. Влияние высокого и низкого потребления натрия на экскрецию аквапорина-2 с мочой у здоровых людей. Am. J. Physiol. Renal Physiol. 302 , F264-275. https://doi.org/10.1152/ajprenal.00442.2010 (2012).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Сэндс, Дж. М. Концентрирующая и разжижающая способность мочи во время старения. J. Gerontol. Биол. Sci. Med. Sci. 67 , 1352–1357.https://doi.org/10.1093/gerona/gls128 (2012).
CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar
Тамма, Г., Госвами, Н., Райхмут, Дж., Де Санто, Н. Г. и Валенти, Г. Аквапорины, вазопрессин и старение: современные перспективы. Эндокринология 156 , 777–788. https://doi.org/10.1210/en.2014-1812 (2015).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Юнг, Х. Дж. И Квон, Т. Х. Молекулярные механизмы, регулирующие аквапорин-2 в собирательном канале почек. Am. J. Physiol. Renal Physiol. 311 , 1318–1328. https://doi.org/10.1152/ajprenal.00485.2016 (2016).
Артикул Google Scholar
Тапиеро, Х., Мате, Г., Куврёр, П. и Тью, К. Д. Глутамин и глутамат. Biomed. Фармакотер. 56 , 446–457 (2002).
CAS Статья Google Scholar
Gansevoort, R. T. et al. Хроническая болезнь почек и риск сердечно-сосудистых заболеваний: эпидемиология, механизмы и профилактика. Ланцет 382 , 339–352. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(13)60595-4 (2013).
Артикул PubMed Google Scholar
Liu, M. et al. Сердечно-сосудистые заболевания и их связь с хронической болезнью почек. Eur. Rev. Med. Pharmacol. Sci. 18 , 2918–2926 (2014).
CAS PubMed Google Scholar
Гилл, С. С., Мюллер, Р. В., Макгуайр, П. Ф. и Пулидо, О. М. Возможные участки-мишени в периферических тканях для возбуждающей нейротрансмиссии и эксайтотоксичности. Toxicol. Патол. 28 , 277–284 (2000).
CAS Статья Google Scholar
Kakoki, M. et al. Аминокислоты как модуляторы оксида азота эндотелия. Am. J. Physiol. Renal Physiol. 291 , F297-304 (2006).
CAS Статья Google Scholar
Houghton, B. L. и Johns, E. J. Прессорные и почечные симпатические нервные реакции на активацию сосудистых и спинномозговых рецепторов V1 после изменения потребления натрия с пищей. J. Hypertens. 29 , 915–921. https://doi.org/10.1097/HJH.0b013e328344b86b (2011 г.).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Dixit, S. G. et al. Изучить влияние глутамата натрия на гистоморфометрию коры почек у взрослых крыс-альбиносов. Ren. Неудача. 36 , 266–720. https://doi.org/10.3109/0886022X.2013.846865 (2014).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Ortiz, G.G. et al. Поражение печени и почек, вызванное глутаматом натрия: морфологический и биохимический подход. Biomed. Фармакотер. 60 , 86–91 (2006).
CAS Статья Google Scholar
Пол, М. В., Абхилаш, М., Варгезе, М. В., Алекс, М. и Наир, Р. Х. Защитные эффекты альфа-токоферола против окислительного стресса, связанного с нефротоксичностью глутамата натрия у крыс. Toxicol. Мех. Методы. 22 , 625–630 (2012).
CAS Статья Google Scholar
López-Miranda, V. et al. Влияние хронического пищевого воздействия глутамата натрия на пищевое поведение, ожирение, моторику желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистую функцию у здоровых взрослых крыс. Нейрогастроэнтерол. Мотил. 27 , 1559–1570 (2015).
Артикул Google Scholar
Sharma, A. et al. Потребление глутамата натрия (MSG) связано с мочекаменной болезнью и обструкцией мочевыводящих путей у крыс. PLoS ONE 8 (e75546), 2013. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0075546.eCollection (2013).
Артикул Google Scholar
Sharma, A. et al. Протеомный анализ почек у крыс, хронически подвергшихся воздействию глутамата натрия. PLoS ONE 9 (e116233), 2014. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0116233.eCollection (2014).
Артикул Google Scholar
Mahieu, S. et al. Потребление глутамата натрия влияет на функцию почек через рецептор NMDA. Life Sci. 149 , 114–119. https://doi.org/10.1016/j.lfs.2016.02.023 (2016).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Contini, M. D. C., Fabro, A., Millen, N., Benmelej, A. & Mahieu, S. Неблагоприятные эффекты для функции почек, антиоксидантных систем и гистопатологии у крыс, получавших диету с глутаматом натрия. Exp. Toxicol. Патол. 69 , 547–556. https://doi.org/10.1016/j.etp.2017.03.003 (2017).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Накагава, Т., Укай, К., Охьяма, Т., Гомита, Ю. и Окамура, Х. Влияние хронического приема сибутрамина на массу тела, потребление пищи и двигательную активность в неонатальном возрасте глутамат натрия. леченных ожирением самок крыс: взаимосвязь эффекта против ожирения с моноаминами. Exp. Anim. 49 , 239–249 (2000).
CAS Статья Google Scholar
He, K. et al. Связь потребления глутамата натрия с избыточной массой тела у взрослых китайцев: исследование INTERMAP. Ожирение 16 , 1875–1880. https://doi.org/10.1038/oby.2008.274 (2008).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Сайкришна, К. и др. Комбинированное введение глутамата натрия и диеты с высоким содержанием сахарозы ускоряет индукцию диабета 2 типа, сосудистой дисфункции и ухудшения памяти у крыс. J. Environ. Патол. Toxicol. Онкол. 37 , 63–80. https://doi.org/10.1615/JEnvironPatholToxicolOncol.2018017186 (2018).
Артикул PubMed Google Scholar
Бахадоран З., Мирмиран П.И Ghasemi, A. Модель диабета 2 типа на животных, индуцированная глутаматом натрия (MSG). Methods Mol. Биол. 1916 , 49–65. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-8994-2_3 (2019).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Сигер, Д. Р. и Мерфи, Э. Дж. Штамм мышей влияет на поглощение и перемещение жирных кислот в печени, сердце и мозге: сравнение мышей C57BL / 6 и Swiss webster. Липиды 51 , 549–560.https://doi.org/10.1007/s11745-015-4117-6 (2016).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Joffre, C. et al. Модуляция содержания ПНЖК в головном мозге на различных экспериментальных моделях мышей. Prostaglandins Leukot. Ессент. Жирные кислоты. 114 , 1–10. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2016.09.003 (2016).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Yilmaz, R. et al. Потребление соли с пищей связано с воспалением и альбуминурией у пациентов с первичной гипертонией. Eur. J. Clin. Nutr. 66 , 1214–1218. https://doi.org/10.1038/ejcn.2012.110 (2012).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Kuusniemi, A. M. et al. Почки с тяжелой протеинурией показывают фиброз, воспаление и окислительный стресс, но канальцевых фенотипических изменений нет. Kidney Int. 68 , 121–132 (2005).
CAS Статья Google Scholar
Berger, R.C. et al. Почечные эффекты и основные молекулярные механизмы долгосрочных диет с содержанием соли у крыс со спонтанной гипертензией. PLoS ONE 10 (10), e0141288 (2015).
Артикул Google Scholar
Китада, К. et al. Высокое потребление соли изменяет приоритет осмолита и энергетического метаболизма для сохранения жидкости в организме. J. Clin. Вкладывать деньги. 127 , 1944–1959 (2017).
Артикул Google Scholar
Wei, S. Y. et al. В повреждении почек и интерстициальном фиброзе, вызванном солевой гипертензией, задействованы многочисленные механизмы. Sci. Отчет 7 , 45952 (2017).
ADS CAS Статья Google Scholar
López-Miranda, V. et al. Влияние хронического пищевого воздействия глутамата натрия на пищевое поведение, ожирение, моторику желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистую функцию у здоровых взрослых крыс. Нейрогастроэнтерол. Мотил. 27 , 1559–1570. https://doi.org/10.1111/nmo.12653 (2015).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Kobayashi, A. et al. Изменение объема клубочков и его клинико-патологические последствия после трансплантации почки. Нефрология (Карлтон). 20 (Дополнение 2), 31–35. https://doi.org/10.1111/nep.12463 (2015).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Боэро, Р., Пигнатаро, А. и Куарелло, Ф. Потребление соли и заболевание почек. J. Nephrol. 15 , 225–229 (2002).
CAS PubMed Google Scholar
Набоков, А., Waldherr, R. & Ritz, E. Демонстрация маркера пролиферации Ki-67 в биопсии почек: корреляция с клиническими данными. Am. J. Kidney Dis. 30 , 87–97 (1997).
CAS Статья Google Scholar
Sugimoto, H., Grahovac, G., Zeisberg, M. & Kalluri, R. Почечный фиброз и гломерулосклероз в новой модели диабетической нефропатии на мышах и его регрессия с помощью костного морфогенного белка-7 и продвинутого конца гликирования ингибиторы продукта. Диабет 56 , 1825–1833 (2007).
CAS Статья Google Scholar
Combet, S. et al. Подавление аквапорина-2 в мозговом веществе почек стареющих крыс является посттранскрипционным и устраняется лишением воды. Am. J. Physiol. Renal Physiol. 294 , F1408-1414. https://doi.org/10.1152/ajprenal.00437.2007 (2008 г.).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Хью-Батлер, Т., Смит-Хейл, В., Поллард-МакГранди, А. и Ван-Сумерен, М. О мышах и людях — физиология, психология и патология гипергидратации. Питательные вещества. https://doi.org/10.3390/nu11071539 (2019).
Артикул PubMed PubMed Central Google Scholar
Ким, Дж. М., Ким, Т. Х. и Ван, Т. Влияние диеты и потребления воды на функцию аквапорина 2. Дис. Почек у ребенка. 20 , 11–17 (2016).
Артикул Google Scholar
Lauridsen, T. G., Vase, H., Starklint, J., Bech, J. N. & Pedersen, E. B. Обогащенная белками диета увеличивает поглощение воды через водные каналы аквапорина-2 у здоровых людей. Нефрол. Набирать номер. Пересадка. 25 , 2502–2510. https://doi.org/10.1093/ndt/gfq111 (2010 г.).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Эллиот, С., Голдсмит, П., Неппер, М., Хоги, М. и Олсон, Б. Экскреция аквапорина-2 с мочой у людей: потенциальный маркер чувствительности собирательных протоков к вазопрессину. J. Am. Soc. Нефрол. 7 , 403–409 (1996).
CAS PubMed Google Scholar
МакКаллум, Л., Лип, С. и Падманабхан, С. Скрытая рука хлорида при гипертонии. Pflugers Arch. 467 , 595–603.https://doi.org/10.1007/s00424-015-1690-8 (2015).
CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar
Родан А. Р. Внутриклеточный хлорид: регулятор трансэпителиального транспорта в дистальном отделе нефрона. Curr. Opin. Нефрол. Гипертоническая болезнь. 28 , 360–367. https://doi.org/10.1097/MNH.0000000000000502 (2019).
CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar
Браун, К. Л., Хадсон, Б. Г. и Возиян, П. А. Галогены являются ключевыми кофакторами в создании каркасов коллагена IV вне клетки. Curr. Opin. Нефрол. Гипертоническая болезнь. 27 , 171–175. https://doi.org/10.1097/MNH.0000000000000401 (2018).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Ду, Ю. Х. и Гуан, Ю. Ю. Хлоридные каналы — новые цели для профилактики инсульта. Curr. Васк.Pharmacol. 13 , 441–448 (2015).
CAS Статья Google Scholar
Матчков В. В., Боедткьер Д. М. и Аалкьяер К. Роль Ca (2+) активируемых Cl (-) каналов в контроле артериального давления. Curr. Opin. Pharmacol. 21 , 127–137 (2015).
CAS Статья Google Scholar
Ji, Q. et al. Последние достижения TMEM16A: структура, функция и болезнь. J. Cell Physiol. 234 , 7856–7873. https://doi.org/10.1002/jcp.27865 (2019).
CAS Статья PubMed Google Scholar
Орлов С.Н., Кольцова С.В., Капилевич Л.В., Гусакова С.В., Дулин Н.О. NKCC1 и NKCC2: патогенетическая роль котранспортеров катион-хлорида при гипертонии. Genes Dis. 2 , 186–196 (2015).
Артикул Google Scholar
Delpire, E. & Gagnon, K. B. Na + –K + –2Cl — Котранспортер (NKCC) Физиологическая функция неполяризованных клеток и транспортный эпителий. Компр. Physiol. 8 , 871–901. https://doi.org/10.1002/cphy.c170018 (2018).
Артикул PubMed Google Scholar
Hou, J. Параклеточный транспорт в собирательном канале. Curr. Opin. Нефрол. Гипертоническая болезнь. 25 , 424–428. https://doi.org/10.1097/MNH.0000000000000253 (2016).
CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar
Bellisle, F. et al. Глутамат натрия как усилитель вкуса в европейской диете. Physiol. Behav. 49 , 869–873 (1991).
CAS Статья Google Scholar
Бахманов А.А., Тордофф М.Г. и Бошамп Г.К. Потребление умами — дегустационные растворы мышами: генетический анализ. J. Nutrition 130 , 935S-941S (2000).
CAS Статья Google Scholar
Добавить комментарий