Жира: Жиры: строение и метаболизм
Жиры: строение и метаболизм
Поговорим о жирах. Долгое время считалось, что жиры — это зло: все ели обезжиренный йогурт и творог. Но жиры нужны и важны даже для тех, кто хочет похудеть.
Почему так 👇
🧱 Источник энергии и строительных материалов. Жиры дают организму больше энергии, чем углеводы и белки: их калорийность — 9 килокалорий на грамм. Жиры — это своеобразная энергетическая бомба, которая добавляет сытости. Из жиров состоят клеточные оболочки или мембраны клеток. Также жиры нужны для синтеза половых гормонов, так что хорошая кожа — тоже по их части.
🧬 Строение жиров. Каждая молекула жира состоит из глицерина и трех остатков жирных кислот. Жирные кислоты делятся на два типа: насыщенные и ненасыщенные. Тип зависит от наличия в кислоте водорода: в насыщенных его будет больше.
🥑 Ненасыщенные жирные кислоты будут жидкими при комнатной температуре. Вы найдете их в орехах, льняных семенах, растительном масле (кроме кокосового), жирной рыбе и рыбьем жире. Стоит отдавать предпочтение ненасыщенным жирам, ведь в них есть Омега 3, 6, 9 жирные кислоты. Они делают много полезного: подавляют воспаления и улучшают работу мозга. Также они важны при беременности, чтобы помочь правильному росту и развитию плода.
🧈 Насыщенные жирные кислоты будут твердыми при комнатной температуре. Их вы найдете в животных жирах, сливочном и кокосовом масле. Они очень важны для синтеза половых гормонов. Но не стоит ими злоупотреблять: насыщенные жирные кислоты делают клеточные мембраны более жесткими и могут стимулировать образование холестериновых бляшек.
🚂 Метаболизм жира. Когда жир попадает в организм, он расщепляется в двенадцатиперстной кишке с помощью желчи. Затем он всасывается в кровь и переносится в форме пузырей (хиломикронов) по организму. Частицы жира идут в места, где они необходимы: печень, клеточные мембраны. Печень делает из жиров собственный холестерин и другие молекулы, которые нужны для синтеза гормонов. Если для строительства жир не нужен, он отложится в жировую ткань как запасной источник энергии.
Рендокс — предотвращения окисления жиров
Внутренний источник «Кемин»: BB-03-00830
Результаты этого специального исследования четко показывают преимущества стабилизации всех партий жиров и масел. Прежде всего, они говорят о том, что даже жиры, состоящие в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко подвергаются окислению, и в то же время подтверждают, что применение соответствующих антиоксидантов (даже в малых дозах) может отсрочить начало окислительных процессов. Положительное воздействие антиоксидантов на качество жиров включает повышение срока хранения и стабильности источника жира, а также сохранение его пищевой ценности.
Сохранение качества жира
Окисление жиров — это естественный необратимый процесс, при котором жирные кислоты подвергаются воздействию свободных радикалов, и происходит поглощение кислорода. Этот процесс «запускается» при воздействии на жиры кислорода, ионов металлов, тепла и света и приводит к превращению жирных кислот во вредные побочные продукты, в частности, пероксиды и альдегиды.
Окисление жиров — это один из основных факторов снижения качества кормов. Оно оказывает прямое воздействие на здоровье и производительность животных и, в конечном счете, на финансовые результаты деятельности.
Что нужно делать, чтоб сохранить качество жиров?
Для того чтобы обеспечивать максимальную защиту, антиоксидантная система должна содержать следующее:
- Синергетическую комбинации антиоксидантов, поглощающих свободные радикалы до разрушения ими жирных кислот.
- Металлохелаторы, связывающие ионы металла, которые могут способствовать свободнорадикальному окислению.
- Специально созданные носители для оптимального перемешивания с молекулами жира.
Однако не все жиры одинаковы. Поэтому для разных источников жиров требуются разные антиоксиданты.
Чтобы помочь производителям справиться с этой задачей, компания «Кемин» провела многолетние исследования с целью разработки специальных смесей антиоксидантов с включением или без включения этоксиквина с учетом трех указанных выше особенностей. Вы можете быть уверены, что «Кемин» обеспечит ваши потребности в антиоксидантах вне зависимости от источника жиров.
Рендокс — жидкий антиоксидант для стабилизации жиров и масел
Антиоксиданты марки Рендокс могут удовлетворить все ваши потребности в жидких антиоксидантах. Состав добавок Рендокс разработан с учетом 3 указанных выше критериев для получения высокоэффективной антиоксидантной системы. Смесь антиоксидантов содержит сбалансированную комбинацию синтетических активных компонентов и хелатора, растворенных в носителе, что гарантирует стабильность и хорошую смешиваемость в масляном субстрате. Добавки Рендокс могут иметь в составе этоксиквин (Рендокс Плюс жидкий).
Какие продукты помогут быстрее избавиться от жира на животе
С жиром на животе бороться трудно
Качество питания играет решающую роль в борьбе с опасным для жизни висцеральным жиром.
Ожирение становится реальной проблемой для человечества. Это связано с образом жизни и неправильным питанием. При этом висцеральный жир в области живота изнутри обволакивает важные органы и становится причиной диабета, сердечных заболеваний, со всеми вытекающими последствиями.
5 продуктов, которые помогут быстрее избавиться от жира на животе:
-
Вода. Чистая жидкость крайне важна для здорового питания. Достаточная гидратация играет важную роль в похудении. Дело в том, что часто мозг интерпретирует сигналы организма о жажде, как чувство голода, что заставляет часто перекусывать. Убедитесь, что пьете минимум полтора-два литра жидкости в день.
-
Зеленые овощи и травы. Зеленого цвета овощи важны для того, чтобы сжигать жировые отложения. Шпинат, брокколи, а также ростки препятствуют накоплению жира и способствуют более хорошему метаболизму.
-
Орехи. Хотите перекусить? Почему бы и нет! Только вместо пакета с чипсами возьмите горсть несоленых орехов. Они богаты полезными жирами и утолят тягу к еде. К тому же орехи дают заряд энергии, а благодаря высокому содержанию белка способствуют наращиванию мышечной массы.
-
Белок. Кроме орехов, хорошие источники белка: нежирное мясо, такое как курица и индейка, рыба, яйца и молочные продукты. Белок хорошо насыщает и надолго утоляют чувство голода.
-
Цельнозерновые. Углеводы — важный источник энергии. Выбирайте цельнозерновые продукты, такие как киноа, коричневый рис, макароны из полбы. Эти продукты помогает пищеварению, и хорошо насыщают. А главное, зерно препятствует отложению жира.
Расчет фракции жира методами количественной МРТ
[1] Ren J. Journal of Lipid Research 49: 2055-2062 (2008)
[2] Bray T. et al. Br J Radiol 2018; 90: 20170344. https://doi.org/10.1259/bjr.20170344
[3] Семенова Н. Успехи физиологических наук 2019, 50(1) 58-74 https://doi.org/10.1134/S0301179819010107
[4] Karampinos, D. et al. J. Magn. Reson. Imaging 47, 332–353 (2018).
[5] Reeder S. B., Hines, C. D., Yu, H., Mckenzie, C. A. & Brittain, J. H. On The Definition of Fat-Fraction for In Vivo Fat Quantification with Magnetic Resonance Imaging.
[6] Dixon T. Radiology 153: 189-194 (1984) doi: https://doi.org/10.1148/radiology.153.1.6089263
[7] Qing_San X. et al. JMRI 7:1002-1015 (1997) doi: https://doi.org/10.1002/jmri.1880070612
[8] Li A. et al. Magnetic Resonance in Medicine 46:126 –130 (2001) https://doi.org/10.1002/mrm.1167
[9] Т.Е. Полунина и др. «ЭФФЕКТИВНАЯ ФАРМАКОТЕРАПИЯ. Гастроэнтерология» №3
[10] Ekstedt M. et al Hepatology. 2006 Oct;44(4):865–873.
[11] Schindhelm R. et al. Curr Diab Rep. 2007 Jun;7(3):181–187.
[12] Heba E. et al J Magn Reson Imaging 2016; 43: 398–406. doi: https://doi.org/10.1002/jmri.25006
[13] Idilman I. et al. Abdom Imaging 2015; 40: 1512–9. doi: https://doi.org/10.1007/s00261-015-0385-0
[14] Park C et al. Gastroenterology 2017; 152: 598–607. doi: https://doi.org/10.1053/j.gastro.2016.10.026
[15] Hernando D et al. Magn Reson Med 2017; 77: 1516–24. doi: https://doi.org/10.1002/mrm.26228
[16] Zhan C. Et al. Abdom Radiol 44, 3040–3048 (2019). https://doi.org/10.1007/s00261-019-02118-9
[17] Ozaki A. et al. Contemp Clin Trials Commun. 17 (2020): 100516. doi: 10.1016/j.conctc.2019.100516
[18] Wren T. et al. J Clin Endocrinol Metab 2011; 96: 782–6. doi: https://doi.org/10.1210/jc.2010-192293.
[19] Shen W. et al. Radiology 2005; 236: 945–51. doi: https://doi.org/10.1148/radiol.2363041425
[20] Menshchikov P. et al. IOP Conf. Series: Journal of Physics: Conf. Series, 2020, 1461, 012098. https://doi.org/10.1088/1742-6596/1461/1/012098
[21] Baum T et al. J Magn Reson Imaging 2012; 35: 117–24. doi: https://doi.org/10.1002/jmri.22757109
[22] Takasu M et al. PLoS One 2015; 10: e0116842: .doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0116842
[23] Терещенко Г. Оценка костного мозга при лейкемии РОРР 2018
[24] Kellman P. Curr Cardiovasc Imaging Rep 2010; 3: 83–91. doi: https://doi.org/10.1007/s12410-010-9012-1
[25] Hiba B. et al. J Magn Reson Imaging 2012; 35: 678–85. doi: https://doi.org/10.1002/jmri.22849
Какой метод удаления жира выбрать — криолиполиз, Body tite или ультразвуковую липосакцию?
Сейчас существует множество технологических инноваций для удаления жира и придания стройности фигуре. Среди самых востребованных аппаратных процедур – криолиполиз (замораживание жирового слоя), радиоволновой метод (воздействие на жировые клетки радиоволнами) и ультразвуковая липосакция (расщепление жира с помощью ультразвука). Каковы же отличия между этими методами и какой из них предпочесть?
Криолиполиз, радиоволновой метод и ультразвуковая липосакция – в чем разница?
Все три методики работают, убивая жировые клетки, которые затем выводятся из организма. Основное различие – метод воздействия:
- радиочастота устраняет жировые клетки при помощи нагрева;
- криолиполиз – замораживания;
- ультразвук – за счет разрушения ультразвуковыми волнами.
Жировые клетки — адипоциты, гораздо сильнее других клеточных структур реагируют на холод, жару и ультразвук. Под воздействием аппаратных методов они разрушаются, превращаясь в жидкое содержимое, которое можно удалить двумя способами.
Строение адипоцитаСпособ 1: через устройство, введённое в ткани. Эта методика лежит в основе Body Tite и ультразвуковой липосакции. При их проведении на жировую ткань взаимодействуют с двух сторон — снаружи и со стороны подкожного жира. Для этого применяются два устройства, один из которых находится на коже, а второй вводится внутрь тканей через проколы.
Разница между процедурами только в методе воздействия. В первом случае применяется ультразвук, а во втором — высокочастотные радиоволны. Образовавшуюся жидкую массу откачивают из организма.
Способ 2: снаружи. В этом случае на жир воздействуют только наружно. Никаких проколов не делается. Полностью безопасные вещества триглицериды, выделяющиеся из лопнувших клеток, попадают в кровь, а затем выводятся из организма. Так работает криолиполиз.
Какие процессы, кроме удаления жира, вызывают эти процедуры
Холод, радиочастота и ультразвук запускают естественные реакции организма, заставляя тело вырабатывать больше белков, формирующих каркас кожи. Это отличные способы подтяжки кожи и коррекции контуров тела. Поэтому после процедур кожа подтянется и не будет висеть, как после хирургического удаления подкожного жира. Процесс займет определенное время – до полутора месяцев и более.
Что выбрать – криолиполиз, радиоволновой или лазерный метод?
Все зависит от области применения:
- Криолиполиз поможет удалить жир с обширных областей. Хорошо подойдет для коррекции фигуры в области живота, бедер, ягодиц. С его помощью можно убрать второй подбородок. Воздействие холода не подразумевает проколов, поэтому хорошо подойдет пациентам с пониженной свертываемостью крови и другими противопоказаниями к инвазивным процедурам. Он также придется по душе тем, кто в принципе не хочет никакого вмешательства на свой организм, даже максимально безопасного.
- Body tite и ультразвуковая липосакция позволяют убрать жир с обширных областей и локальных участков – жировых карманов. Эти методы подразумевают проколы, поэтому имеют ряд противопоказаний. Например, их нельзя проводить при пониженной свертываемости крови, склонности к образованию рубцов и аллергической реакции на препараты местной анестезии.
Как долго ждать результатов после удаления жира
Криолиполиз более медленная процедура, поскольку организму нужно время, чтобы окончательно расщепить и выделить разрушенные жировые клетки. Поэтому результат появится не сразу, а спустя несколько дней. На получение максимального эффекта уйдёт до двух месяцев. Для получения нужного результата иногда требуется несколько процедур.
Криолиполиз. Пациентка 1. Фото до и после
Криолиполиз. Пациентка 2. Фото до и после
Во время процедуры Body Tite и ультразвуковой липосакции можно одномоментно убрать из организма до 6 л жира. Поскольку разрушенные жировые клетки выводятся через специальное устройство, первые результаты видны сразу после сеанса. В дальнейшем потеря жира усилится, поэтому судить об окончательном результате также можно будет только через полтора месяца или даже позже.
Все процедуры одинаково безопасны. Из побочных эффектов можно отметить болезненность, которая появляется после заморозки тканей, а также откачки жира, разрушенного радиоволнами или ультразвуком. Но во всех случаях эти состояния хорошо переносятся пациентами.
Несмотря на разное воздействие, все три процедуры достаточно эффективны и хорошо справляются с удалением лишнего жира. Поэтому выбор лучше доверить специалисту, который подберет наиболее оптимальный вариант.
Но не нужно думать об этих процедурах, как о методах похудения. Это методы борьбы с «упрямым» жиром, не поддающимся упражнениям и диете. В большинстве клинических исследований этих методов пациенты видели потерю объемов, но не веса. При желании просто сбросить килограммы подойдут диета, физические упражнения и операции по уменьшению объема желудка.
Ультразвуковую липосакцию, радиоволновой метод Body tite и криолиполиз можно будет использовать на финальной стадии, когда нужно подкорректировать полученный результат. Так можно будет по достоинству оценить эти эффективные методы.
Поделиться ссылкой:
Липопластика — отсасывание жира | Karlovy Vary
Липосакция, однако, не метод для снижения избыточного веса людей, страдающих ожирением.
Липосакция также противопоказана для уменьшения объема жира на большой площади либо там, где имеется относительно тонкий слой жира (передняя сторона бедер, икроножная часть, спина), потому что в таком случае на коже могут появиться отдельные неровности, которые позже очень сложно удалить. Качество, сократимость и эластичность кожи также очень важны для окончательного эффекта. При недостаточной эластичности и сократимости, которые ухудшаются с возрастом либо после резкого похудания, кожа после операции может остаться отвисшей и увядшей (живот, внутренняя сторона бедер).
Первый и очень важный шаг прежде, чем принять решение о проведении операции, — личная консультация у опытного пластического хирурга. Естественная предпосылка для
предполагаемой операции – хорошее состояние здоровья. До операции нельзя точно определить, сколько жира придется во время операции отсосать, поскольку необходимо контролировать и эластичность кожи после отсасывания жира. При наличии асимметрии также нельзя заранее определить, можно ли будет удалить столько жира, чтобы добиться четкой симметрии.
Кроме того, необходимо также сообщить, что общий объем жира, который отсасывается в ходе одной операции, не должен превысить 1 500 – 2 500 мл (зависит от общего веса) в связи с возможными осложнениями общего состояния здоровья. Если предполагается большой объем липосакции, то следует провести операцию повторно в несколько этапов с интервалом в 3 – 6 месяцев. Оптимальный возрастной диапазон пациента 18 – 35 лет. В более позднем возрасте можно проводить липосакцию с очень хорошим эффектом снижения объема жира, но повышается риск ослабленной кожи и мелких подкожных неровностей. Липосакция особенно показана для ягодиц, живота, бедер в области тазобедренного сустава и внутренней стороны колена.
Источник: www.uem.cz
Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира – РТС-тендер
ГОСТ 5899-85
Группа Н49
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
MКC 67.180.10
ОКСТУ 9109
Дата введения 1986-07-01
ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 августа 1985 года N 2823
Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
ВЗАМЕН ГОСТ 5899-63
ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает рефрактометрические и экстракционно-весовые методы определения массовой доли жира.
1.1. Отбор проб — по ГОСТ 5904-82.
2.1. Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.
2.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88* или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
_________________
* С 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы.
Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498-90 и нормативно-технической документации.
Часы песочные на 1, 2, 3 мин.
Эксикатор по ГОСТ 25336-82.
Пикнометр типа ПЖ2 с горловиной диаметром 6 мм по ГОСТ 22524-77, вместимостью 25, 50 см.
Пипетки исполнения 1 или 4, 2-го класса точности по ГОСТ 29169-91, вместимостью 2 см.
Стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 25, 50 см.
Воронки стеклянные диаметром не более 40 мм по ГОСТ 25336-82.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.
Ступка фарфоровая диаметром не более 70 мм с пестиком по ГОСТ 9147-80 или чаша выпарительная 1, 2 или 3 по ГОСТ 9147-80.
Колба коническая с притертой пробкой по ГОСТ 25336-82, номинальной вместимостью 25, 50, 100 см.
Растворитель -бромнафталин (монобромнафталин) с показателем преломления около 1,66 или -хлорнафталин (монохлорнафталин) с показателем преломления около 1,63.
Спирт этиловый технический по ГОСТ 17299-78.
Эфир этиловый (обезвоженный).
Эфир петролейный по нормативно-технической документации.
2.3. Подготовка к испытанию
2.3.1. Проверка нулевой точки рефрактометра
Перед началом работы с рефрактометром проверяют нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды. Для этого 1-2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают на резкость так, чтобы поле зрения и визирные линии были четко видны.
Визирную линию окуляра шкалы устанавливают на 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды при 20 °С) и в зрительную трубу наблюдают границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий.
Если граница светотени проходит через точку пересечения визирных линий, то прибор установлен на нуль. Если этого нет, то при помощи специального ключа и винта ставят границу светотени на точку пересечения визирных линий.
Проверку прибора необходимо проводить при температуре призм, равной 20 °С. Температуру измеряют термометром, специально укрепленным у призм рефрактометра. Установление необходимой температуры проводится пропусканием воды с заданной температурой.
2.3.2. Определение показателя преломления растворителя
В каждой партии поступающего для анализа монобром- или монохлорнафталина определяют показатель преломления с погрешностью не более 0,0001 путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель этого растворителя при температуре (20,0±0,1) °С.
2.3.3. Определение плотности растворителя
Высушенный при температуре 100 °С — 105 °С до постоянной массы и охлажденный в эксикаторе до комнатной температуры пикнометр взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г, заполняют при помощи маленькой воронки дистиллированной водой немного выше метки.
Пикнометр закрывают пробкой и выдерживают 20 мин в водяном термостате или водяной бане при температуре воды (20,0±0,1) °С. При этой температуре уровень воды в пикнометре доводят до метки при помощи капиллярной трубки или свернутой в трубку полоски фильтровальной бумаги. Пикнометр снова закрывают пробкой и выдерживают в термостате или водяной бане еще 10 мин, проверяя положение мениска по отношению к метке. Затем пикнометр вынимают из термостата или водяной бани, вытирают снаружи мягкой тканью досуха, оставляют под стеклом аналитических весов в течение 20 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г.
Потом его освобождают от воды, споласкивают последовательно этиловым спиртом и эфиром, высушивают, как указано выше, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и заполняют испытуемым растворителем, после чего производят те же операции, что и с дистиллированной водой.
Наполнение пикнометра водой (или растворителем), установку мениска и взвешивание повторяют три раза. Расхождения между параллельными взвешиваниями не должны быть более 0,005 г. Для вычисления берут среднюю арифметическую величину.
Плотность растворителя () в кг/м вычисляют по формуле
,
где — масса пустого пикнометра, г;
— масса пикнометра с дистиллированной водой, г;
— масса пикнометра с растворителем, г;
998,23 — значение плотности воды при 20 °С, кг/м.
2.3.3.1. Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака. Окончательный результат округляют до целого числа.
2.3.4. Калибровка пипетки по растворителю
Калибровку проводят для каждой вновь применяемой пипетки.
Пипетку вместимостью 2 см калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем монобром- или монохлорнафталина и взвешивая его в предварительно взвешенной колбе с притертой пробкой или стаканчике для взвешивания с погрешностью не более 0,0015 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,005 г. Взвешивание проводят три раза. Для расчета берут среднеарифметическое значение.
Объем пипетки () в см вычисляют по формуле
,
где — масса растворителя, соответствующая объему взятой пипетки, г;
— плотность растворителя при температуре 20 °С, определенная по п.2.3.3, кг/м.
2.3.4.1. Результат вычисляют с точностью до четвертого десятичного знака. Окончательный результат округляют до третьего десятичного знака.
2.4. Проведение испытания
Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
Массу навески определяют по таблице.
Предполагаемая массовая доля жиров, % | Масса навески исследуемого продукта, г |
Более 30 | Не менее 0,5 |
От 20 до 30 | 0,6-0,8 |
» 10 » 20 | 0,8-1,2 |
Менее 10 | 1,2-1,7 |
Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2-3 мин, затем приливают 2 см растворителя предварительно откалиброванной пипеткой по п.2.3.4 и вновь все растирают в течение 3 мин, фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую лабораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре (20,0±0,1) °С и отсчитывают показатель преломления.
Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов измерения.
Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин.
Если определение показателя преломления проводилось не при 20 °С, то следует внести поправку. Если при проведении определения показателя преломления температура призм рефрактометра будет в пределах 15 °С — 20 °С, от величины показателя преломления следует отнимать поправку, если определение будет проведено в пределах температур 20 °С — 35 °С, то к найденному показателю преломления следует прибавить соответствующую поправку согласно приложению 1.
2.5. Обработка результатов
2.5.1. Массовую долю жира () в процентах вычисляют по формуле
,
где — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см;
— плотность жира при 20 °С, кг/м;
— показатель преломления растворителя;
— показатель преломления раствора жира в растворителе;
— показатель преломления жира;
— масса навески продукта,
г.
2.5.2. Массовую долю жира () в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
,
где — массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.
2.5.3. Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
2.5.4. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях — 0,5%.
Предел возможных значений погрешности измерений 0,5% (0,95).
Примечания:
1. При вычислении массовой доли жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, приведенными в приложении 2.
2. Если в исследуемом продукте находится смесь жиров (например, какао масло и сливочное масло в шоколаде с молоком, ореховое масло, какао масло и кондитерский жир в корпусах конфет и т.п.), показатель преломления и плотность допускается определять расчетным путем (см. приложение 4).
Показатель преломления смеси жиров допускается также определять экстрагированием жира из исследуемого продукта следующим образом: 5-10 г измельченного продукта смешивают с 15-20 см этилового или петролейного эфира, хлороформа или четыреххлористого углерода, взбалтывают в течение 10 мин, вытяжку профильтровывают в колбу, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С в течение 30 мин и определяют показатель преломления смеси жиров по п.2.4 с учетом поправки на температуру согласно приложению 3.
3. Для неизвестных жира и смеси жиров плотность принимают равной 930 кг/м.
4. Если исследуемый продукт содержит более 5% воды, то ступку с навеской помещают в сушильный шкаф и подсушивают навеску при температуре 100 °С — 105 °С в течение 30 мин, затем в ступку, после ее охлаждения до комнатной температуры, приливают микропипеткой растворитель.
5. При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворителе наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.
3.1. Метод основан на извлечении жира из навески монобром или монохлорнафталином после предварительной обработки ее уксусной кислотой; показатель преломления определяют после высушивания вытяжки углекислым безводным натрием.
3.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы.
Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498-90 и нормативно-технической документации.
Часы песочные на 1, 2, 3 мин.
Баня водяная.
Эксикатор по ГОСТ 25336-82.
Пикнометр типа ПЖ2 с горловиной диаметром 6 мм по ГОСТ 22524-77, вместимостью 25, 50 см.
Пипетки исполнения 1 или 4, 2-го класса точности по ГОСТ 29169-91, вместимостью 2 см.
Стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 25, 50 см.
Воронки стеклянные диаметром не более 40 мм по ГОСТ 25336-82.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.
Ступка фарфоровая диаметром не более 70 мм с пестиком по ГОСТ 9147-80 или чаша выпарительная 1, 2, 3 по ГОСТ 9147-80.
Растворитель -бромнафталин (монобромнафталин) с показателем преломления около 1,66 или -хлорнафталин (монохлорнафталин) с показателем преломления около 1,63.
Кислота уксусная по ГОСТ 61-75, х.ч., раствор с массовой долей 80%.
Натрий углекислый безводный по ГОСТ 83-79, х.ч.
3.3. Подготовка к испытанию
3.3.1. Проверка рефрактометра по п.2.3.1.
3.3.2. Определение показателя преломления растворителя по п.2.3.2.
3.3.3. Определение плотности растворителя по п.2.3.3.
3.3.4. Калибровка пипетки по растворителю по п.2.3.4.
3.4. Проведение испытания
Навеску измельченного исследуемого продукта в количестве около 1,5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку.
При определении жира в ирисе прибавляют к навеске 1 см воды, для остальных изделий — 0,5 см воды. Навеску полностью растворяют на горячей водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры, прибавляют около 1 г чистого речного сухого песка и 1 см уксусной кислоты с массовой долей 80%, все тщательно растирают в течение 2 мин, после чего добавляют 2 см монобром- или монохлорнафталина и растирают в течение 3 мин, добавляют 2 г безводного углекислого натрия при анализе ириса (1 г — для остальных продуктов), тщательно перемешивают около 1 мин и фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой.
2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре (20,0±0,1) °С и отсчитывают показатель преломления.
Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания берут среднее арифметическое результатов измерения.
Если определение проводилось не при 20 °С, то следует внести поправку по п.2.4 (см. приложение 1).
3.5. Обработка результатов
Обработку результатов проводят по п.2.5 раздела 2.
4.1. Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.
4.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104-88 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.
Часы песочные на 1, 2, 3 мин.
Центрифуга лабораторная.
Электроплитка.
Эксикатор по ГОСТ 25336-82.
Баня водяная.
Колбы типа Кн исполнения 1, 2 по ГОСТ 25336-82, вместимостью 100, 250 см.
Цилиндры исполнения 1, 3 по ГОСТ 1770-74, вместимостью 100 см.
Пипетки исполнения 2, 2-го класса точности, по ГОСТ 29169-91, вместимостью 20, 50 см.
Холодильник шариковый по ГОСТ 25336-82.
Холодильник с прямой трубкой по ГОСТ 25336-82.
Стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 25, 50 см.
Воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556-81.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.
Груша резиновая.
Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор с массовой долей 1,5%, х.ч.
Кислота серная по ГОСТ 4204-77, раствор с массовой долей 5%, х.ч.
Хлороформ (трихлорметан) по ГОСТ 20015-88 или
Этилен хлористый (дихлорэтан) по ГОСТ 1942-86 плотностью 1252,0-1253,5 кг/м.
Аммиак водный по ГОСТ 3760-79.
Фенолфталеин по НТД, спиртовой раствор с массовой долей 1%.
4.3. Проведение испытаний
4.3.1. Навеску измельченного исследуемого продукта в количестве 10 г (при содержании жира в изделиях свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 см, приливают 100 см 1,5%-ной соляной кислоты (или 100 см 5%-ной серной кислоты), кипятят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, вносят 50 см хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в продолжение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в продолжение 2-3 мин. В пробирке образуется три слоя. Верхний водный слой удаляют. Пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты. 20 см фильтрата помещают в предварительно доведенную до постоянной массы и взвешенную с погрешностью не более 0,001 г колбу вместимостью примерно 100 см.
Фильтрация и отбор должны проводиться в течение 2 мин, хлороформ из колбы отгоняют на горячей бане, пользуясь холодильником с прямой трубкой. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы, обычно 1-1,5 ч, при температуре 100 °С — 105 °С, охлаждают в эксикаторе 20 мин и взвешивают колбу с погрешностью не более 0,001 г.
4.3.2. Допускается следующий способ расслаивания. После гидролиза в охлажденную колбу добавляют 5 см раствора аммиака (плотностью 910,0 кг/м), 50 см хлороформа. Содержимое колбы взбалтывают в течение 15 мин и оставляют на 1 ч для отстаивания. За это время полностью отделяется и становится четко видимым нижний хлороформный слой. Если расслаивания не произойдет, добавляют еще 2-3 см аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой.
После расслаивания отбор, фильтрацию, отгонку хлороформного слоя и высушивание жира ведут по п.4.3.1.
Примечания:
1. Отгонку и фильтрацию растворителя проводят под вытяжкой.
2. При отсутствии хлороформа допускается применение дихлорэтана, который следует хранить в темных склянках.
4.4. Обработка результатов
4.4.1. Массовую долю жира () в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
,
где — масса колбы с высушенным жиром, г;
— масса пустой колбы, г;
50 — объем хлороформа, взятый для растворения жира, см;
— масса навески, г;
20 — объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см;
— массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
4.4.2. Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
4.4.3. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0,8% (0,95).
5.1. Метод применяется при возникновении разногласий для определения массовой доли жира во всех кондитерских продуктах и полуфабрикатах.
Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток высушивают и взвешивают.
5.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.
Электроплитка.
Эксикатор по ГОСТ 25336-82.
Баня водяная.
Прибор Сокслета.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556-81.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.
Стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 100, 150 см.
Стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82.
Воронки лабораторные диаметром 50-70 мм по ГОСТ 25336-82.
Цилиндр исполнения 1 по ГОСТ 1770-74, вместимостью 25 см.
Ступка фарфоровая диаметром 110-180 мм с пестиком по ГОСТ 9147-80.
Стекло часовое.
Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, концентрированная, х.ч.
Углерод четыреххлористый по ГОСТ 20288-74 или
Хлороформ по ГОСТ 20015-88, или
Эфир этиловый (обезвоженный) или
Эфир петролейный по нормативно-технической документации.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
5.3. Подготовка к испытанию
Навеску измельченного продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Массу навески 5-10 г рассчитывают в зависимости от массовой доли жира в исследуемом продукте так, чтобы в навеске было около 1-2 г жира.
Продукты с высокой влажностью, размазывающиеся при измельчении и образующие комки (ирис, корпуса конфет «Птичье молоко», тянучка и т.п.), после измельчения подвергают следующей обработке. В стакан с навеской приливают 15-20 см дистиллированной воды и 20 см концентрированной соляной кислоты, перемешивают содержимое стеклянной палочкой, закрывают стакан часовым стеклом, нагревают содержимое на кипящей водяной бане 5 мин. Затем часовое стекло споласкивают горячей дистиллированной водой над стаканом.
Подготавливают воронку с фильтром, смачивают фильтр дистиллированной водой, переносят содержимое стакана на фильтр, дают жидкости стечь и не менее четырех раз промывают остаток на фильтре горячей дистиллированной водой. Фильтр при промывании должен быть все время с водой, поэтому его наполняют водой немедленно, как только стечет предыдущая порция жидкости.
Промытый фильтр вынимают из воронки, помещают в бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 100 °С — 105 °С до постоянной массы.
Кондитерские изделия небольшой влажности (шоколад, халва, печенье) допускается не обрабатывать соляной кислотой.
5.4. Проведение испытаний
Навеску измельченного продукта или высушенный фильтр с навеской, обработанной кислотой, помещают в бумажный патрон, на дно которого предварительно помещен кусочек ваты и который уплотнен так, чтобы закрыть щели на дне. Патрон сверху также плотно закрывают ватой. Патрон вкладывают в экстрактор, присоединяют к экстрактору холодильник и приемную колбу. Приемную колбу предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 100 °С — 105 °С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
Поместив патрон в экстрактор Сокслета и собрав весь прибор, приливают растворитель, ополаскивая им предварительно бюксу, в которой подсушивали фильтр с навеской.
Количество растворителя должно в 1,5 раза превышать объем экстрактора при заполнении его до верхнего колена сифона.
Экстрагирование ведут не менее 5 ч из навески, необработанной кислотой, и не менее 3,5 ч из навески, обработанной кислотой.
Для определения окончания экстракции из экстрактора отбирают 1-2 см жидкости, наносят на сухое часовое стекло и испаряют растворитель. Если после испарения растворителя стекло будет прозрачным, экстракция закончена.
По окончании экстракции колбе с экстрагированным жиром и растворителем дают остыть. Разъединяют колбу, холодильник и экстрактор. Приемную колбу присоединяют к прямому холодильнику и отгоняют растворитель. После этого колбу помещают в кипящую водяную баню и удаляют остатки растворителя.
Для полного удаления растворителя и влаги колбу с жиром помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 100 °С — 105 °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
5.5. Обработка результатов
5.5.1. Массовую долю жира () в процентах вычисляют по формуле
,
где — масса приемной колбы без жира, г;
— масса приемной колбы с жиром, г;
— масса навески, г;
5.5.2. Массовую долю жира () в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
,
где — массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
5.5.3. Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
5.5.4. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях — 0,5%.
Предел возможных значений погрешности измерений 0,5% (0,95).
6.1. Применяемые растворители — эфир этиловый, хлороформ (трихлорметан), этилен хлористый (дихлорэтан) и углерод четыреххлористый должны соответствовать требованиям безопасности, регламентируемым нормативно-технической документацией, ГОСТ 20015-88, ГОСТ 1942-86, ГОСТ 20288-74.
6.2. Работу со всеми растворителями необходимо проводить только под тягой.
6.3. При работе с растворителями нельзя пользоваться открытым огнем.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
Температура, °С | Поправка |
От найденного показателя преломления отнять | |
15,0 | 0,0022 |
15,5 | 0,0019 |
16,0 | 0,0017 |
16,5 | 0,0015 |
17,0 | 0,0013 |
17,5 | 0,0011 |
18,0 | 0,0009 |
18,5 | 0,0007 |
19,0 | 0,0004 |
19,5 | 0,0002 |
К найденному показателю преломления прибавить | |
20,5 | 0,0002 |
21,0 | 0,0004 |
21,5 | 0,0006 |
22,0 | 0,0009 |
22,5 | 0,0011 |
23,0 | 0,0013 |
23,5 | 0,0015 |
24,0 | 0,0017 |
24,5 | 0,0019 |
25,0 | 0,0022 |
25,5 | 0,0024 |
26,0 | 0,0026 |
26,5 | 0,0028 |
27,0 | 0,0030 |
27,5 | 0,0033 |
28,0 | 0,0035 |
28,5 | 0,0037 |
29,0 | 0,0039 |
29,5 | 0,0041 |
30,0 | 0,0043 |
30,5 | 0,0045 |
31,0 | 0,0048 |
31,5 | 0,0050 |
32,0 | 0,0052 |
32,5 | 0,0055 |
33,0 | 0,0057 |
33,5 | 0,0059 |
34,0 | 0,0061 |
34,5 | 0,0063 |
35,0 | 0,0066 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Обязательное
Наименование жиров | Плотность, кг/м | Показатель преломления |
Какао масло | 937,0 | 1,4647 |
Кондитерский жир | 928,0 | 1,4674 |
Маргарин | 928,0 | 1,4690 |
Соевое масло | 922,0 | 1,4756 |
Подсолнечное масло | 924,0 | 1,4736 |
Коровье масло | 930,0 | 1,4637 |
Кукурузное масло | 920,0 | 1,4745 |
Кокосовое масло | 928,0 | 1,4567 |
Кунжутное масло | 918,0 | 1,4730 |
Жиры типа «Шоклин» | 930,0 | 1,4642 |
Концентраты фосфатидные | 922,0 | 1,4746 |
Кулинарный жир | 926,0 | 1,4724 |
Масло орехов: | ||
арахиса | 914,0 | 1,4704 |
кешью | 912,0 | 1,4692 |
миндаля | 912,0 | 1,4707 |
фундука | 912,0 | 1,4706 |
Масло ядра абрикосовой косточки | 918,0 | 1,4715 |
Свиной топленый жир | 917,0 | 1,4712 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Обязательное
Температура, °С | Поправка | |
От найденного показателя преломления отнять | ||
15,0 | 0,0017 | |
15,5 | 0,0015 | |
16,0 | 0,0014 | |
16,5 | 0,0012 | |
17,0 | 0,0010 | |
17,5 | 0,0008 | |
18,0 | 0,0007 | |
18,5 | 0,0005 | |
19,0 | 0,0003 | |
19,5 | 0,0002 | |
К найденному показателю преломления прибавить | ||
20,5 | 0,0002 | |
21,0 | 0,0004 | |
21,5 | 0,0005 | |
22,0 | 0,0007 | |
22,5 | 0,0009 | |
23,0 | 0,0011 | |
23,5 | 0,0012 | |
24,0 | 0,0014 | |
24,5 | 0,0016 | |
25,0 | 0,0018 | |
25,5 | 0,0019 | |
26,0 | 0,0021 | |
26,5 | 0,0023 | |
27,0 | 0,0024 | |
27,5 | 0,0026 | |
28,0 | 0,0028 | |
28,5 | 0,0030 | |
29,0 | 0,0031 | |
29,5 | 0,0033 | |
30,0 | 0,0035 | |
30,5 | 0,0037 | |
31,0 | 0,0038 | |
31,5 | 0,0040 | |
32,0 | 0,0042 | |
32,5 | 0,0043 | |
33,0 | 0,0045 | |
33,5 | 0,0047 | |
34,0 | 0,0049 | |
34,5 | 0,0050 | |
35,0 | 0,0052 | |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Справочное
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет, кг | Массовая доля жира | Коэффициент преломления жира | Плотность жира при | ||||
в натуре | в сухих веществах | % | кг | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Шоколадная глазурь | 99,1 | 303,2 | 300,5 | 35,9 | 108,8 | 1,4647 | 159,3594 | 937 | 101945,6 |
Сахарный песок | 99,85 | 194,1 | 193,8 | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99,85 | 191,0 | 190,7 | — | — | — | — | — | — |
Ядро миндаля жареное | 97,5 | 97,0 | 94,6 | 55,0 | 53,3 | 1,4707 | 78,3883 | 912 | 48609,6 |
Тертое какао | 97,4 | 96,1 | 93,6 | 54,0 | 51,9 | 1,4647 | 76,0179 | 937 | 48630,3 |
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло какао | 100,0 | 76,3 | 76,3 | 100,0 | 76,3 | 1,4647 | 111,7566 | 937 | 71493,1 |
Вафли | 95,5 | 45,7 | 43,6 | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0,19 | — | — | — | — | — | — | — |
Разжижитель | 98,5 | 0,13 | 0,13 | 98,5 | 0,13 | 1,4746 | 0,1917 | 922 | 119,86 |
ИТОГО | — | 1031,82 | 1016,83 | — | 313,63 | — | 459,6717 | — | 292374,46 |
Для расчета коэффициента преломления смеси жиров следует полученную сумму произведений масс жира на коэффициент преломления (графа 8) отнести к сумме масс жира (графа 6)
.
Для расчета плотности смеси жиров следует полученную сумму произведений масс жира на плотность жира (графа 10) отнести к сумме масс жира (графа 6)
кг/м,
кг/м.
Текст документа сверен по:
официальное издание
Сахарные кондитерские изделия. Технические условия.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. —
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004
Признание неправильно понятого ингредиента с рецептами: Маклаган, Дженнифер, Бейш, Ли: 9781580089357: Amazon.com: Книги
«Свинина, птица, говядина, масло: это восхитительная ода жирам во всех его формах и функциях. От пахлавы с беконом до beurre blanc Дженнифер МакЛаган доказывает, что не все жиры созданы равными и что здоровое питание не должно быть упражнением в самоотречении ».— Дэн Барбер, шеф-повар и совладелец ресторана Blue Hill
«Как и автомобили, нам всем нужна смазка, за исключением того, что в идеале у нас используется свиной жир.Жир — вот в чем заключается аромат. Какое удовольствие эта книга — достойное празднование хороших моментов ».
— Фергус Хендерсон, автор книги The Whole Beast
«Мне нравится эта книга! Сегодня опубликовано очень мало кулинарных книг, которые добавляют что-то действительно новое и особенное в литературу о еде и кулинарии. Модель Fat Дженнифер МакЛаган умна и продумана — она в конечном итоге требует, чтобы мы лучше понимали нашу еду ».
— Майкл Рулман, соавтор Charcuterie
«Ура! Дженнифер МакЛаган присоединяется к делу, чтобы вернуть качественный жир на его законное место на наших кухнях и в нашей культуре, и она делает это разумно, проницательно и вкусно.Ее новая книга, Fat , обязательна в любой серьезной кулинарной библиотеке.
— Молли Стивенс, автор книги All About Braising
Одна из «15 книг, имевших наибольшее значение в 2008 году» — Quill & Quire
Книга года 2008: «И мы думаем, что это здорово, что в книге так беззастенчиво прославляется один ингредиент, который мы демонизировали, но уровень ожирения все еще растет.Если мы прислушаемся к совету Маклагана относительно умеренности, возможно, мы сможем наслаждаться тем, что мы едим, и оставаться здоровыми », — Кулинария Лейте.
«В книге« Жир »Дженнифер МакЛаган пытается доказать то, что наши предки инстинктивно знали: этот жир полезен для вас (не говоря уже о том, что он вкусный), и предлагает некоторые научные данные и историю, подтверждающие это. Но в основном« Жир »- это праздник вещей, с боковыми панелями и рецептами всего, от домашнего масла до майонеза с беконом ». — New York Magazine«Мне нравится эта книга! Сегодня опубликовано очень мало кулинарных книг, которые добавляют что-то действительно новое и особенное в литературу о еде и кулинарии.«Толстый» Дженнифер МакЛаган — умная, продуманная книга, которая в конечном итоге просит нас лучше понимать нашу еду », — Майкл Рулман
«Есть эта новая книга, которая называется просто» Жир «. Насколько она неотразима? … Она более привлекательна, чем большинство других, и восхитительно следует текущей (ранее политически некорректной) тенденции пересмотра некоторых из тех ценных ингредиентов, которые пережили тяжелые времена. . »- Марк Биттман
Увлекательное исследование достоинств кулинарного жира — нового модного компонента еды — с историей и рецептами.* «Кости» Дженнифер МакЛаган выиграли премию Джеймса Бирда в 2006 году в категории «Отдельная тема». * Жир горячий, поскольку общественное сознание уходит от фобии жира, а гурманы предпочитают высококачественные жиры, такие как лардо и домашнее масло.
«Свинина, птица, говядина, масло: это восхитительная ода жирам во многих его формах и функциях. От пахлавы с беконом до beurre blanc, Дженнифер МакЛаган доказывает, что не все жиры равны и что здоровое питание не должно быть упражнением. в самоотречении «.— Дэн Барбер, шеф-повар и совладелец ресторана Blue Hill
«Как и автомобили, нам всем нужна смазка, за исключением того, что в идеале у нас используется свиной жир.Жир — вот в чем заключается аромат. Какое удовольствие эта книга — настоящий праздник хороших моментов ».
— Фергус Хендерсон, автор« Целого зверя »
« Мне нравится эта книга! Сегодня опубликовано очень мало кулинарных книг, которые добавляют что-то действительно новое и особенное в литературу о еде и кулинарии. Жирный Дженнифер МакЛаган умный и вдумчивый — он в конечном итоге просит нас лучше понимать нашу еду ».
— Майкл Рулман, соавтор Charcuterie
« Ура! Дженнифер МакЛаган присоединяется к делу, чтобы вернуть качественный жир на его законное место на наших кухнях и в нашей культуре, и она делает это разумно, проницательно и вкусно.Ее новая книга, «Толстый», обязательна в любой серьезной кулинарной библиотеке ».
— Молли Стивенс, автор книги« Все о тушении ».
ДЖЕННИФЕР МАКЛАГАН — шеф-повар, востребованный кулинарный стилист и писатель, работавшая в Лондоне и Париже, а также в своей родной Австралии. Ее первая книга, Bones (2005), получила широкое признание, получив премию Джеймса Бирда за письмо о еде на одну тему. Она регулярно участвует в публикациях Fine Cooking и Food & Drink .Она прожила в Торонто более двадцати семи лет со своим мужем-скульптором Харальдом Гайкисом, с которым она как можно чаще сбегает в Париж. По обе стороны Атлантики Дженнифер поддерживает дружеские отношения со своими мясниками, которые откладывают для нее свой лучший жир и кости.
1Масло: того стоит
Что может быть лучше, чем кусок свежего хлеба, намазанный маслом? Может быть, сдобное, маслянистое песочное печенье? Рыба в ванне с коричневым маслом и каперсами? Или простые сковороды с добавлением сливочного масла? На кухне сливочное масло — вкусный и очень полезный жир.Сливочное масло тает при температуре чуть ниже температуры тела, вызывая приятное ощущение на языке и придает богатый сливочный вкус. Небольшое количество масла придает вкус всему, что мы едим. Сливочное масло также является отличным носителем вкуса: добавьте в него чеснок и зелень или сахар и апельсин, и оно придаст эти ароматы всему, к чему прикасается.
Масло уникальное в мире жиров. В отличие от других животных жиров, для его получения не требуется убивать животное, и без нас он не существовал бы. Но что именно и есть масло ? Наука, стоящая за преобразованием жидкого молока в твердый жир, до конца не изучена.Любой, кто отвлекся взбиванием сливок, знает, как быстро они превращаются в масло. Слишком долго взбитые сливки превращаются из устойчивой пены в комбинацию жирных шариков и водянистой жидкости или пахты. Эти жирные шарики представляют собой не чистый жир, а эмульсию молочного жира, воды и сухих веществ молока. Содержание жира в масле составляет около 82 процентов — это европейский стандарт масла, — хотя оно может составлять до 86 процентов, в зависимости от коровы и ее диеты. В Северной Америке минимальное содержание жира в сливочном масле установлено на уровне 80 процентов, поэтому часто добавляют воду, чтобы снизить содержание жира до установленного законом минимума.Что в остальных 20 процентах масла? В основном вода — около 18 процентов, что объясняет шипение, когда масло попадает на горячую сковороду, — а остальное — сухие вещества молока. Эти твердые частицы молока пригорят на сковороде, если масло станет слишком горячим, поэтому масло — не лучший жир для жарки.
Сливочное масло — очень сложный жир, содержащий более 500 жирных кислот и 400 летучих соединений, все из которых определяют его вкус. Порода коровы, ее диета и время года — все это влияет на вкус, консистенцию и внешний вид масла.Большинство из нас забыли, что масло, как и многие другие продукты, является сезонным. Весной и в начале лета масло имеет более насыщенный желтый цвет, потому что в это время года коровы едят траву, которая имеет высокий процент оранжевых и желтых каротинов. Пастбище также наполнено травами и цветами, что придает маслу цветочные и травяные нотки. Зимой рацион коровы дополняется силосом, поэтому масло получается бледным, жирным, более плотным и мягким на вкус. Существует прямая связь между тем, что ест корова, и вкусом ее масла, но большинство из нас никогда не пробовали травы или цветы в масле.
До появления холодильников масло, отправляемое в города, было сильно солено, чтобы сохранить его, но оно все равно часто становилось прогорклым, а иногда и фальсифицированным. Только те, кто жил в деревне и сбивал себя, наслаждались вкусом свежего масла. К счастью, наше масло больше не фальсифицировано, поскольку оно строго регулируется и производится серийно, но та же система, которая гарантирует определенный стандарт, также приводит к однородности как цвета масла, так и (отсутствия) аромата.Наше масло часто замораживается в течение длительного времени, и ему может быть несколько месяцев, прежде чем оно попадет в магазин. Нежный вкус сливочного масла настолько легко подавляется, что большинство из нас не знает, какой вкус на вкус хорошее свежее сливочное масло от коров, выкормленных травой.
Хорошее масло гладкое, маслянистое и сливочное под ножом и разрывается множеством ароматов во рту. Эти вкусы, которые варьируются от чистого, нежного и сладкого до острого, спелого и сложного, определяются вкусом сливок, а также тем, как они обрабатываются и сбиваются.Масло, приготовленное из свежих сливок, имеет более мягкий вкус, поэтому его часто называют «сладким». Он не сладкий, как сахар, но в нем нет резкости и глубины кисломолочного масла. Кисленое масло производится из созревших сливок или сливок, в которые перед взбиванием добавляются молочные культуры, что придает маслу более сложный ореховый и слегка кислый вкус. Раньше, до пастеризации, эти ароматизаторы естественным образом присутствовали в масле, но теперь их нужно добавить обратно. Чем дольше созревают сливки, тем сильнее будет аромат сливочного масла.Как сладкое, так и кисломолочное масло можно солить, чтобы добавить вкуса и сохранить его. Соль иногда также используется для маскировки вкуса. Количество добавляемой соли варьируется от почти нуля до 3 процентов. Соленое масло может иметь более низкое содержание жира, чем несоленое, и по этой причине несоленое масло часто указывается в рецептах. Масло с более высоким содержанием жира и меньшим содержанием воды более плотное и лучше подходит для приготовления и выпечки. Использование несоленого масла также позволяет повару контролировать количество соли, добавляемой в рецепт.Соленое масло часто считается неполноценным, но это не всегда так. Небольшое количество соли, используемой в том, что французы называют demi-sel , или слабосоленое масло, может усилить вкус как масла, так и всего, что с ним смешано. Если сомневаетесь, попробуйте сливочное масло на тостах с джемом; То, как соль в масле усиливает сладость фруктов, — это откровение. В Бретани, единственном регионе Франции, где используется исключительно соленое масло, даже для выпечки и десертов существует давняя традиция употребления соленого масла.Сливочное масло в настоящее время переживает ренессанс и в других странах. В масло можно добавлять не только мелкую морскую соль; в конце сбивания в масло можно добавить крупные кристаллы соли неправильной формы, что придаст маслу почти зернистую консистенцию. Когда это масло тает во рту, на рыбе или картофеле, кристаллы соли лопаются на языке, подчеркивая вкус масла.
Французское масло уже давно считается эталоном масла, и некоторые французские масла получили статус AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), как и многие французские вина и сыры.Эти масла выражают то, что французы называют terroir , или уникальную сущность места, и вы можете отличить их по вкусу. Эти масла AOC, которые производятся в регионах Шарант-Пуату и Нормандия, производятся с использованием сливок от коров, выращиваемых на пастбищах, которые созревают не менее двенадцати часов. Сливки взбивают медленно, небольшими порциями и часто готовят вручную, что придает маслу превосходный аромат и текстуру. Многие гурманы считают масло эшире, которое до сих пор готовят в деревянных маслобойках, лучшим маслом в мире.Однако у французов нет монополии на хорошее масло, и многие мелкие производители в других европейских странах и Соединенных Штатах производят высококачественное, отличительное и вкусное масло.
Богатое, жирное, калорийное и холестериновое масло уже долгое время не пользуется успехом в прессе. Сливочное масло — это в основном насыщенные жиры (см. Ниже), и, если не указано иное (см. Стр. 23), оно менее полезно для приготовления пищи, чем другие, в основном насыщенные жиры, из-за содержания в нем сухого вещества молока. Хотя эти сухие вещества молока ограничивают полезность сливочного масла для приготовления пищи, они являются причиной того, что масло является таким ароматным жиром.Многие из насыщенных жирных кислот сливочного масла имеют короткую и среднецепочечную цепь, что означает, что наш организм быстро использует их, а не накапливает на бедрах. Многие жирные кислоты сливочного масла также очень полезны для нас: лауриновая и масляная кислоты укрепляют нашу иммунную систему, а стеариновая и пальмитиновая кислоты снижают уровень холестерина ЛПНП. Сливочное масло содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K, а также медь, цинк, хром, селен, йод и лецитин, поэтому масло действительно полезно для нас.
Примечание. Эти цифры являются приблизительными и зависят от породы и рациона коровы.Всего не 100, так как масло также содержит воду и твердые вещества молока.
Чтобы насладиться преимуществами сливочного масла, вы должны есть все самое лучшее, что можно купить. Хорошее масло не только вкуснее, но и лучше для вас. Масло коров, выращиваемых на пастбищах, содержит жирные кислоты омега-3, которых нам нужно больше в нашем рационе. Сливочное масло содержит натуральную трансжирно-конъюгированную линолевую кислоту (CLA), которая в нашем организме ведет себя как омега-3 жирная кислота и, как считается, защищает от сердечных заболеваний, рака и увеличения веса. Масло должно иметь вкус не только жира, но и того, что ели коровы.Мы должны иметь возможность наслаждаться травой, травами и цветами. Хотя все мы готовы потратить небольшое состояние на роскошное оливковое масло, мы берем фунт масла, не задумываясь.
В следующий раз, когда будете есть сливочное масло, попробуйте его по-настоящему. Отрежьте толстый ломтик, понюхайте и положите на язык. Дайте ему растаять во рту и насладитесь его вкусом. Вспомните, какое особое масло есть в мире жиров.
Хранение и использование сливочного масла
Вне зависимости от того, соленое оно или нет, масло быстро портится, и его качество начинает медленно портиться с момента его приготовления.Хотя это в основном насыщенные жиры, которые имеют тенденцию к более медленному прогорканию, эти твердые частицы молока в масле ускоряют процесс.
Недавно взбитое масло когда-то имело особую ценность, и многие любители еды пошли на все, чтобы наслаждаться им каждый день. В Нормандии масло сбивали каждое утро очень рано, а затем бросали к столам для завтрака разборчивых и, без сомнения, поздно вставших парижан. Сегодня вы, вероятно, не сможете попробовать по-настоящему свежее масло, если не знаете кого-то, кто делает собственное масло или вы не сбиваете его самостоятельно (см. Стр. 21).
Домашнее масло или нет, ваше масло должно быть охлаждено и хорошо завернуто, чтобы защитить его от света и любых сильных запахов. Сливочное масло впитает запахи, циркулирующие в холодильнике. Если ваш холодильник полон трюфелей из Перигора, вы получите масло со вкусом трюфеля, что было бы здорово, если только вы не собирались печь песочное печенье. Что касается отделения для масла в холодильнике: не делайте этого. Хранение масла при более высокой температуре, чем остальная часть холодильника и подвергание его воздействию кислорода, только ускоряет истощение масла.Однако масло можно заморозить.
История масла
Люди ели масло очень давно. Одомашнивание коз, овец и коров началось в Месопотамии и Румынии где-то между 9000 и 8000 годами до нашей эры. Хотя изначально этих животных выращивали для получения мяса, те, кто их содержал, без сомнения, быстро научились использовать их молоко. Однако переход от выпаса животных за мясо к доению является большим, и никто не знает, когда именно это произошло.
Фризы шумерских храмов с 2500 г. до н. Э. изображают сцены сбивания масла, поэтому принято считать, что маслу не менее 4500 лет. Однако недавно наука доказала, что масло даже старше. Следы молочного жира, обнаруженные на фрагментах керамики, датируются 4000 годом до нашей эры, что доказывает, что люди производили масло не менее 6000 лет. Невозможно узнать, как было впервые обнаружено масло, а его происхождение — часть пищевого фольклора. Популярная легенда повествует о том, как путешественник, несущий молоко, прибыл в конец своего путешествия не с густым сливочным молоком, с которого он начал, а с жидкой водянистой жидкостью, полной комков жира.Его ухабистое путешествие превратило молоко в масло. Хотя открытие масла, вероятно, было такой удачной случайностью, оно было также и очень важным. То, что жидкость может превращаться в твердое вещество, придает маслу особый статус. С самого начала масло никогда не было просто пищей; он также считался грозным лекарством и полезным косметическим средством. Многие думали, что он обладает магическими способностями и был достойной жертвой богам.
Хотя сливочное масло хранится дольше, чем молоко, оно все же является скоропортящимся, особенно в более теплом климате.Всегда находчивые люди обнаружили, что они могут продлить жизнь сливочному маслу, приготовив или посолив его. В Индии и на Ближнем Востоке масло нагревали и удаляли твердые частицы молока, чтобы оно не прогоркло. В Индии топленое масло играет столь же важную роль в религиозных церемониях, как и еда. В Средиземноморье, где для приготовления пищи были доступны другие жиры и масла, масло часто использовалось для наружного применения. Фактически, во многих культурах идея употребления масла в пищу была нелепой; считалось, что это может сделать только варвар.В своей книге Natural History Плиний обсуждает лечебные свойства масла и называет его «самой деликатной пищей среди варварских народов» (хотя он указывает, что это не то, что римляне едят). Большинство людей, которые ели сливочное масло в твердом состоянии, жили в более прохладных климатах Северной Европы и на лугах Центральной Азии, где масло держалось лучше, а обильные пастбища давали пищу животным. Викинги и кельты, распространявшие масло в Северной Европе, также высоко ценили его лечебные свойства, и их слова, обозначающие «масло» и «мазь», были одинаковыми.Несмотря на то, что масло дольше хранилось в Северной Европе, оно все равно прогоркло, и продолжались поиски способов продлить его свежесть. К 1000 г. до н. Э. кельты добывали соль в Центральной Европе и поняли, что добавление соли помогает сохранить масло, в то время как жители Ирландии, Шотландии и Скандинавии сохранили масло, закапывая его в торфяные болота (см. стр. 35).
Что делает жир и что такое насыщенный жир?
Когда дело доходит до жира, возникает путаница.Посмотрите нашу анимацию, чтобы узнать, что жир делает с вашим телом, и получите ответы на общие вопросы о насыщенных жирах и о том, какие продукты их содержат.
Что такое насыщенные жиры?
Не всегда ясно, что мы должны или не должны есть для улучшения здоровья сердца, особенно когда речь идет о жирах. Несмотря на то, что вы читаете в СМИ, наш совет ясен — замените насыщенные жиры ненасыщенными и избегайте трансжиров. Насыщенные жиры — это жир, содержащийся в сливочном масле, сале, топленом масле, жирном мясе и сыре.
Диета с высоким содержанием насыщенных жиров связана с повышенным уровнем не-ЛПВП (плохого) холестерина. Это связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Вот почему официальные рекомендации подчеркивают важность сокращения насыщенных жиров в нашем рационе.
Но простая замена насыщенных жиров рафинированными углеводами, такими как сладкие продукты и напитки, не улучшит ваше здоровье. Замена его ненасыщенными жирами, такими как жирная рыба, орехи или растительные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло, действительно снижает риск сердечного приступа и инсульта.
Помните, однако, что все виды жиров высококалорийны, поэтому переедание может привести к увеличению веса. Избыточный вес или ожирение являются фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и многих других заболеваний.
Какие жиры считаются полезными?
Растительные масла — полезный выбор для жарки и выпечки, а пасты на растительной основе, авокадо или ореховое масло — для бутербродов, тостов и картофеля. Это более здоровый выбор, чем сливочное масло или сало. Проверяйте этикетки продуктов и сравнивайте содержание жира в различных продуктах, чтобы выбрать продукты с низким содержанием насыщенных жиров.
Но помните, хотя это поможет снизить уровень холестерина, нам необходимо пересмотреть всю нашу диету, чтобы снизить общий риск. На риск сердечных заболеваний влияют многие факторы, а не только один продукт или нутриент. Средиземноморская диета снижает риск сердечных и сердечно-сосудистых заболеваний. В его состав входит много фруктов и овощей, бобовых, рыбы, орехов и семян, а также меньше масла, мяса, жирных молочных продуктов и закусок с высоким содержанием жира, поэтому в нем, естественно, больше ненасыщенных жиров и меньше насыщенных.
Но разве натуральный жир лучше, чем промышленные продукты, такие как маргарин?
Маргарин и спреды с низким содержанием жира, используемые для содержания искусственно произведенных трансжиров, которые, как и насыщенные жиры, могут повысить уровень «плохого» (не-ЛПВП) холестерина и снизить уровень «хорошего» (ЛПВП). Иногда их все еще можно найти в печенье, тортах и пирожных, особенно в импортных продуктах. Однако в последние годы большинство британских производителей удалили из своей продукции искусственно произведенные трансжиры.Проверьте этикетку продукта: если в ингредиентах указано частично гидрогенизированное масло, значит, оно содержит трансжиры.
Спреды из растительных масел содержат полезные ненасыщенные жиры — полиненасыщенные и мононенасыщенные, — тогда как сливочное масло содержит больше насыщенных жиров. Время от времени можно добавлять немного масла. Однако при повседневном питании замена сливочного масла пастой из ненасыщенных овощных масел (оливкового, подсолнечного или рапсового) помогает снизить количество насыщенных жиров в вашем рационе, улучшая уровень холестерина и, следовательно, риск сердечных заболеваний.
Проверьте этикетки на пищевых продуктах и сравните содержание жира в различных продуктах, чтобы выбрать продукты с низким содержанием насыщенных жиров.
Есть ли «хорошие» насыщенные жиры?
Некоторые исследования показывают, что разные типы насыщенных жиров могут по-разному влиять на риск сердечных и сердечно-сосудистых заболеваний. Например, стеариновая кислота, насыщенный жир, содержащийся в мясе и шоколаде, не влияет на уровень холестерина. Но это не означает, что эти продукты полезны для здоровья — все продукты содержат ряд различных насыщенных жирных кислот.Видимый жир на мясе и обработанном мясе действительно содержит насыщенные жиры, которые, как известно, повышают уровень холестерина. Обработанное мясо также часто содержит большое количество соли, которая может повысить кровяное давление, что является фактором риска сердечного приступа и инсульта. И большая часть шоколада, который мы едим в Великобритании, содержит много сахара и жира. Слишком много еды может привести к увеличению веса, что также увеличит риск возникновения многих заболеваний.
В настоящее время недостаточно доказательств, чтобы предпочесть один насыщенный жир другому — лучше заменить их жирной рыбой, растительными маслами или орехами.
Я слышал, что говядина травяного откорма содержит полезные жиры, это правда?
Говядина травяного откорма обычно поступает от крупного рогатого скота, который ест только траву и другие кормовые продукты, тогда как обычный мясной скот часто питается зерном, например кукурузой. Хотя говядина травяного откорма считается более постной и содержит больше полезных полиненасыщенных жиров, таких как жирные кислоты омега-3, долгосрочные исследования, доказывающие, что говядина травяного откорма лучше для вас, ограничены. Мы не рекомендуем мясо травяного откорма или органическое мясо по сравнению с другим мясом.Если вы собираетесь есть красное мясо, самое главное — выбрать самый постный сорт, чтобы вы могли ограничить количество потребляемых насыщенных жиров.
А как насчет кокосового масла, разве это не полезный тип насыщенных жиров?
Кокосовое масло примерно на 86 процентов состоит из насыщенных жиров, что примерно на треть больше, чем у сливочного масла (54 процента). Было предположение, что некоторые из насыщенных жирных кислот в кокосовом масле, лауриновая кислота, могут быть лучше для нас, чем другие насыщенные жиры. Но пока нет качественных исследований, показывающих, что кокосовое масло имеет преимущество перед маслами, которые, как мы знаем, лучше для нас, такими как рапсовое или оливковое масло.Если вам нравится вкус кокосового масла, то, как и в случае со сливочным маслом, его можно использовать время от времени. Однако будьте осторожны, чтобы не переборщить, и вместо этого используйте ненасыщенные масла в качестве повседневного выбора.
Разве орехи и оливки не полезны, мне нужно беспокоиться о насыщенных жирах в них?
Орехи имеют высокое содержание жира и калорий. В большинстве орехов жир в основном ненасыщенный: полиненасыщенные жиры (грецкие и кедровые орехи) или мононенасыщенные жиры (миндаль, фисташки, орехи пекан, арахис и фундук).Есть некоторые исключения. Бразильские орехи, кешью и орехи макадамия содержат больше насыщенных жиров, поэтому ешьте их только изредка. Каштаны содержат меньше всех видов жиров и больше крахмалистых углеводов, чем другие орехи. Орехи (кроме каштанов) также богаты белком, что делает их вкусной закуской.
Оливки также богаты мононенасыщенными жирами, и по сравнению с орехами они содержат меньше калорий, хотя и с высоким содержанием соли. Одна оливка содержит около 5 ккал, а орех пекан — 14 ккал.Вместо продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и сахара, таких как печенье, шоколад или пирожные, оливки или несоленые орехи могут быть здоровой закуской. Но следите за размером порции, чтобы не употреблять слишком много соли или жира, и по возможности выбирайте несоленые орехи.
Должен ли я полностью исключить насыщенные жиры из своего рациона?
Практически невозможно полностью удалить насыщенные жиры из своего рациона. Вместо этого следите за тем, как часто вы едите продукты с высоким содержанием насыщенных жиров, следите за размером порций и по возможности заменяйте их на более здоровые варианты.Все жиры представляют собой комбинацию насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Они, как правило, классифицируются по жирности, составляющей наибольший процент. Оливковое масло в основном мононенасыщенное (73 процента), но все же содержит насыщенные жиры (14 процентов), в то время как сливочное масло в основном состоит из насыщенных жиров (54 процента), но все же содержит мононенасыщенные жиры (20 процентов).
BHF объединился с производителем рапсового масла Borderfields для сбора средств на исследования в области сердечно-сосудистых заболеваний.За каждую проданную в Великобритании бутылку под совместным брендом Borderfields будет жертвовать 10 пенсов в BHF, надеясь собрать более 50 000 фунтов стерлингов в 2019 году.
Помогите нам создать больше подобных ресурсов
Наша анимация о жире в теле была создана на основе информации из нашей панели информации о пациентах. Группа пациентов была задействована на каждом этапе, вносила предложения и оставляла отзывы, чтобы помочь нам сделать анимацию максимально полезной для всех.
Почему мы так не понимаем, стоит ли нам включать его в свой рацион?
Простительно, если вы не понимаете, следует ли вам есть жир.Долгое время людям велели держаться подальше от этого. Но в последнее время жир, кажется, снова на столе — но только некоторые виды жира.
Вы можете послушать другие статьи из «Беседы», рассказанные Ноа, здесь.
При таком большом количестве противоречивых сообщений о том, какие типы жиров есть, неудивительно, что многие люди не понимают, стоит ли им это или нет. Вот лишь несколько причин, по которым советы по поводу жира так сбивают с толку — и сколько жира вам действительно следует съесть.
Некоторые жиры необходимы в нашем рационе, поскольку они дают нам энергию и помогают усваивать определенные витамины, в том числе витамины A, D и E. Но существует много разных типов жиров, и употребление слишком большого количества некоторых из них может быть вредным для нас. Ненасыщенные жиры (также называемые мононенасыщенными или полиненасыщенными) известны как «хорошие» жиры и важны для снижения уровня холестерина и сохранения здоровья сердца. Ненасыщенные жиры можно найти в таких продуктах, как авокадо, оливковое или арахисовое масло, а также в рыбе.
Но насыщенные жиры могут быть вредными для нас, если их употреблять в избытке, они могут повышать уровень холестерина и увеличивать риск сердечных заболеваний. Транс-жиры также могут повышать уровень холестерина. Продукты, содержащие насыщенные и трансжиры, включают масло, сыр, бекон, печенье и жареные продукты.
Жир важен
Многие органы здравоохранения во всем мире согласны с тем, что жир является важной частью здорового питания, но мы должны получать только определенное количество калорий в день из жиров.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует людям получать не более 30% дневных калорий из жиров, из которых только 10% дневных калорий должны составлять насыщенные жиры и менее 1% — трансжиры.
Рекомендации Великобритании почти такие же, ограничивая насыщенные жиры только 10% нашего ежедневного потребления калорий — около 30 г в день для мужчин (около 270 калорий) и 20 г для женщин (около 180 калорий).
Но в Европе рекомендации по здоровью предполагают, что жир должен составлять от 20 до 35% от общей суточной калорийности. Также нет рекомендаций относительно того, сколько калорий должно быть из насыщенных или трансжиров — просто их следует ограничить. В США людям рекомендуется ограничивать потребление насыщенных жиров до менее 10% от дневной нормы калорий.
Таким образом, хотя кажется, что существует согласие в том, сколько следует есть толстым людям, небольшие различия в этих рекомендациях — а также различия в том, сколько определенных типов жиров мы должны есть — могут объяснить путаницу по поводу того, следует ли нам есть или нет. жир и сколько его нужно есть.
Советы, вводящие в заблуждение
Если все разные рекомендации вас недостаточно запутали, существует также много информации, которая либо слишком упрощена, либо неверна.Это еще больше усложняет рекомендации по употреблению жиров.
Например, Объединенное британское общество (которое публикует рекомендации, помогающие людям снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний) рекомендует, чтобы только около 10% от общего количества жиров, потребляемых человеком, приходилось на насыщенные жиры. Как правило, мы потребляем 30-40% наших калорий из жиров, и международные и правительственные органы рекомендуют, чтобы около 30% ежедневных калорий приходилось на жиры, ограничение насыщенных жиров до 10% от этого количества означало бы, что они будут составлять только 3%. калорий нашего дня.Это составит чуть больше 7 г насыщенных жиров — около двух чайных ложек сливочного масла.
Это отличается от многих других рекомендаций, например от ВОЗ, в которых говорится, что 10% всех калорий, которые люди потребляют ежедневно, должны поступать из насыщенных жиров. Также неясно, принесет ли такое строгое ограничение насыщенных жиров какую-либо пользу, и многим людям будет трудно добиться этого, поскольку разнообразные здоровые продукты, такие как оливковое масло, также могут содержать насыщенные жиры.
Упрощенные советы по поводу насыщенных жиров также сбивают с толку.Африка Студия / ShutterstockЕсть также много слишком упрощенных советов, которые могут непреднамеренно ввести в заблуждение.
Например, один совет, который Британский фонд сердца рекомендует для замены насыщенных жиров на ненасыщенные, — это использовать масло для спрея или мерные масла вместо того, чтобы просто наливать его прямо из бутылки.
Но это не учитывает тот факт, что разные типы масла имеют разный уровень насыщенных жиров. Например, в подсолнечном масле уже мало насыщенных жиров, поэтому их меньшее количество значительно снизит калорийность, но лишь незначительно снизит уровень насыщенных жиров.
Еще один совет от British Heart Foundation: избегать жарки и переходить на полуобезжиренное молоко. Но сосредоточение внимания на методах, которые минимально влияют на уровень насыщенных жиров, может затруднить понимание того, каких продуктов (и жиров) следует избегать. Самый простой способ избежать насыщенных жиров — избегать таких продуктов, как пироги, торты и печенье. Эти продукты богаты насыщенными жирами и, как правило, являются их основным источником в рационе большинства людей.
Получение нужной суммы
Исследования показывают, что мы должны получать около трети нашей энергии из жиров, две трети которых должны составлять ненасыщенные жиры.
Конечно, некоторые пищевые продукты содержат разные типы жиров и разные уровни жиров. Например, и авокадо, и пироги богаты жирами. Но в авокадо много полезных мононенасыщенных жиров, которые полезны для здоровья сердца и могут снизить уровень холестерина. С другой стороны, пироги содержат много насыщенных жиров, которые могут быть вредны для вашего сердца и уровня холестерина.
Самый простой способ убедиться, что вы едите достаточное количество правильных жиров, — это избегать продуктов, содержащих насыщенные и трансжиры, таких как масло, твердые сыры, пироги, печенье, выпечка, торты, мясные полуфабрикаты и чипсы.Эти продукты также богаты солью, углеводами и сахаром, поэтому они также могут нанести другой вред здоровью, например, повысить риск высокого кровяного давления.
Вместо этого попробуйте включить источники полезных жиров, например авокадо, оливковое масло, орехи и рыбу. Это гарантирует, что вы не только получаете достаточно жиров в своем рационе, но и получаете нужные жиры (около 75 г в день для женщин и 90 г для мужчин).
В эту статью были внесены поправки, чтобы указать правильное количество насыщенных жиров, составляющее 3% от нашей суточной калорийности.
Худые на толстом | Новости здравоохранения NIH
Специальный выпуск: здоровое питание
Распечатать этот номер
Хорошее, плохое и неизвестное
Жир является важным питательным веществом для нашего организма. Это дает энергию. Это помогает нашему кишечнику усваивать определенные витамины из продуктов. Но какие жиры вам следует есть? Есть ли что-то, чего вам следует избегать?
Рекомендации относительно пищевых жиров изменились за последние два десятилетия.С 1970-х по 1990-е годы исследователи питания делали упор на диете с низким содержанием жиров.
Это произошло в основном из-за опасений по поводу насыщенных жиров. Жиры остаются твердыми при комнатной температуре; содержится в сливочном масле, сале, жирном молоке и йогурте, жирном сыре и жирном мясе », — объясняет доктор Алиса Х. Лихтенштейн, изучающая диету и здоровье сердца в Университете Тафтса. Насыщенные жиры, попадающие в кровоток, повышают уровень холестерина ЛПНП — «плохого» холестерина. Это, в свою очередь, повышает риск сердечных заболеваний.
Но когда люди начали следовать диетам с низким содержанием жиров, они стали сокращать не только насыщенные жиры. Во многих случаях они заменили полезные ненасыщенные жиры, которые обычно остаются жидкими при комнатной температуре; содержится в растительных маслах, морепродуктах и орехах. с обработанными углеводами, — объясняет Лихтенштейн.
«Первоначально, когда мы рекомендовали сократить общее количество жиров, мы не ожидали, что люди будут заменять его обезжиренными продуктами, такими как печенье, крекеры и мороженое, приготовленное из очищенных зерен и сахара», — говорит Лихтенштейн.«Это то, что мы называем непредвиденными последствиями».
Как выяснили ученые, эти замещающие калории имеют значение. Исследования показали, что замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами снижает риск сердечных заболеваний. Однако замена насыщенных жиров простыми углеводами, такими как добавленный сахар и белый хлеб, этого не делает.
«До сих пор существует неправильное представление о том, что употребление жиров — любых жиров — плохо, что это приведет к сердечным приступам или увеличению веса. Это не правда.Людей действительно следует поощрять употреблять полезные жиры », — говорит доктор Фрэнк Сакс, эксперт по питанию из Гарвардского университета.
Здоровые жиры
Исследования показали, что ненасыщенные жиры полезны. Эти жиры поступают в основном из растительных источников. Жидкие при комнатной температуре кулинарные масла, такие как рапсовое, арахисовое, сафлоровое, соевое и оливковое масло, в основном содержат ненасыщенные жиры. Орехи, семена и авокадо также являются хорошими источниками. Жирная рыба, такая как лосось, сардины и сельдь, также богата ненасыщенными жирами.
Крупные исследования показали, что замена насыщенных жиров в вашем рационе ненасыщенными жирами может снизить риск сердечных заболеваний примерно на ту же величину, что и лекарства, снижающие уровень холестерина.
Люди должны активно включать ненасыщенные жиры в свой рацион, говорит Сакс. Он добавляет, что не нужно избегать употребления здоровых жиров, чтобы похудеть.
В исследовании, проводимом Саксом, финансируемом Национальным институтом здравоохранения (NIH), под названием POUNDS LOST, люди, которые придерживались диеты с высоким или низким содержанием жиров, имели схожие показатели потери веса.Им обоим также удалось снизить вес.
«Диеты с низким содержанием жиров оказывают такое же влияние на увеличение массы тела или потерю веса, как диеты с высоким содержанием жиров или диеты с высоким содержанием белка», — объясняет он. «Чтобы похудеть, нужно контролировать, какие продукты в вашем рационе дают вам лишние калории».
Замена «плохих» жиров
Так есть ли жиры, которых следует избегать? Всего несколько лет назад врачи все же советовали людям избегать в рационе так называемых трансжиров.Эти в основном производимые жиры можно найти в таких продуктах, как маргарин и многие обработанные пищевые продукты. Было показано, что они повышают риск сердечных заболеваний.
С 2015 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США приняло меры по удалению искусственных трансжиров из пищевых продуктов. Большинство трансжиров, содержащихся в продуктах питания, поступают из небольших количеств, содержащихся в продуктах животного происхождения, таких как мясо и масло.
Специалисты уже рекомендуют людям ограничивать потребление животных жиров. «Так что это касается и трансжиров», — говорит Лихтенштейн.
С насыщенными жирами все сложно. Не все насыщенные жиры в кровотоке поступают из насыщенных жиров, которые мы едим, объясняет доктор Рональд Краусс, изучающий холестерин в детской больнице UCSF Benioff в Окленде. Вместо этого он вырабатывается, когда организм расщепляет простые углеводы и сахара. Это одна из причин, почему замена насыщенных жиров в рационе простыми углеводами не снижает риск сердечных заболеваний.
Эксперты по питанию по-прежнему рекомендуют людям минимизировать количество насыщенных жиров в рационе.Но теперь исследователи изучают, действительно ли в продукте содержится насыщенный жир. Например, влияние насыщенных жиров растительного происхождения, таких как кокосовое и пальмовое масло, до сих пор неясно и изучается.
Недавние исследования показывают, что некоторые жирные молочные продукты, такие как йогурт, действительно могут быть полезны для сердца, говорит Краусс.
Краусс и его коллеги недавно провели небольшое исследование, в котором изучали влияние замены части сахара, разрешенного в диете DASH, насыщенными молочными жирами.Диета DASH была разработана NIH для снижения артериального давления.
У участников, которые ели насыщенные молочные жиры вместо сахара, в крови было меньше жира, называемого триглицеридами. Диета с высоким содержанием жиров была так же эффективна в снижении артериального давления, как и стандартная диета DASH.
Необходимы дополнительные исследования, чтобы понять, какие продукты, содержащие насыщенные жиры, могут положительно влиять на организм.
Индивидуальные потребности
Исследователи знают, что есть большие различия в том, как человеческий организм реагирует на разные типы и количество жира.Но они до сих пор не знают почему. Исследования показали, что гены, скорее всего, не ответственны за это, объясняет Сакс.
Лихтенштейн и Краусс изучают, как микробы, живущие в кишечнике, взаимодействуют с диетическими жирами. Состав микробиома — все микроорганизмы, которые обычно живут в организме, в основном в кишечнике, — может сильно различаться у разных людей.
Может оказаться, что разные типы кишечных бактерий производят разные соединения из жиров. Эти соединения могут по-разному влиять на организм, объясняет Лихтенштейн.Или разные типы жиров могут способствовать росту различных бактерий в кишечнике, которые могут по-разному влиять на здоровье.
«Мы просто еще не знаем, но есть огромный интерес попытаться понять роль микробиома кишечника в здоровье человека», — говорит она.
Исследование показало, что наука о диетах очень сложна. Эксперты перестали сосредотачиваться на отдельных питательных веществах, таких как жир, сами по себе. Вместо этого, говорит Сакс, исследователи теперь говорят о здоровом питании: способах питания, которые учитывают все аспекты диеты.Узнайте больше о здоровом питании.
Что такое жир? — Хорошие и плохие жиры
Жир — важная часть нашего рациона и питания, и мы не можем жить без него.
Нашему организму требуется небольшое количество «хорошего жира» для функционирования и предотвращения болезней. Однако многие современные диеты содержат гораздо больше жира, чем нужно организму. Слишком много жира, особенно жира неправильного типа, может вызвать серьезные проблемы со здоровьем, включая ожирение, повышенное кровяное давление и уровень холестерина, что, в свою очередь, приводит к большему риску сердечных заболеваний.
Диетические жиры делают пищу вкусной; они часто улучшают текстуру пищи, а также вкус и запах — они делают ее более привлекательной. Министерство здравоохранения Великобритании рекомендует, чтобы не более 35% калорий приходилось на жиры. В США рекомендуемое потребление жиров составляет 30% от общего количества потребляемых калорий. На самом деле, большинство западных диет получают не менее 40% (а иногда и намного больше) своей энергии из жиров.
Жир — это хорошо!
Как и белки, но не углеводы, жир необходим для жизни человека.Нам всем нужны жиры в нашем рационе:
- Жир — это концентрированный источник энергии — 1 грамм жира содержит 9 калорий, что намного больше, чем грамм белка или углеводов, которые оба содержат 4 калории. Организм может использовать свои жировые запасы в худые периоды для получения энергии, превращая жир в глюкозу.
- Жир служит подушкой для защиты наших жизненно важных органов — без жира наши органы были бы более подвержены повреждениям. Кроме того, жир действует как изолятор, помогая нам поддерживать правильную температуру тела.
- Жир позволяет нашему организму перерабатывать витамины A, D, E и K, которые жирорастворимы и жизненно важны для хорошего здоровья. (Подробнее о Витаминах )
- Как и аминокислоты в белке, жир содержит незаменимые жирные кислоты (НЖК). Эти EFA, как следует из названия, необходимы для хорошего здоровья и могут помочь сердцу и иммунной системе. Человеческое тело не может вырабатывать (синтезировать) эти незаменимые жирные кислоты и, следовательно, должно получать их в результате потребления жиров.
- Некоторые жирные кислоты, такие как омега-3, могут иметь другие преимущества для здоровья, например, улучшать когнитивные процессы мозга.
- Жир улучшает вкус пищи. Горячие пышки с маслом, двойные сливки по пустякам, подливка из капель!
Хотя нам нужен жир, нам нужно лишь небольшое количество нужного жира, чтобы оставаться здоровым. Все мы знаем, что слишком много жира и употребление неправильного жира может нанести вред нашему здоровью. (См. Ниже «Жир — это плохо»).
Индекс массы тела (ИМТ)
Термин «ожирение» стал более распространенным в последние годы. В Великобритании считается, что каждый четвертый взрослый страдает клиническим ожирением, имея индекс массы тела (ИМТ) 30 или более.Ожирение в большинстве случаев вызвано неправильным питанием, чрезмерным потреблением жиров.
Для расчета вашего ИМТ:
- Разделите свой вес в килограммах на квадрат вашего роста в метрах.
- Разделите свой вес в фунтах на квадрат вашего роста в дюймах, а затем умножьте на 703.
Ответ, который вы получите — ваш ИМТ:
- Если ваш ИМТ меньше 18,5, значит, у вас недостаточный вес, возможно, вам нужно набрать вес.
- Если ваш ИМТ составляет от 18,5 до 24,9, значит, ваш вес идеален.
- Если ваш ИМТ составляет от 25 до 29,9, вы относитесь к категории страдающих избыточным весом, и вам следует принять меры для похудения.
- Если ваш ИМТ превышает 30, вы страдаете ожирением. Вам следует похудеть, изменив диету и / или увеличив физическую нагрузку.
ИМТ не является точным во всех случаях — например, у людей спортивного телосложения может быть высокий ИМТ — мышцы тяжелее жира, что может исказить результаты.
См. Нашу страницу: Индекс массы тела (ИМТ) для получения дополнительной информации, в том числе об индексе массы тела, включая калькулятор ИМТ и загружаемую диаграмму ИМТ.
У вас проблемы со счетом и математикой? См. Наш раздел Навыки счета для получения простой справочной информации.
Жир — это плохо
- Из-за высокой калорийности (1 грамм жира = 9 калорий) при употреблении жирной пищи легко потреблять слишком много калорий.Неиспользованные калории могут откладываться в организме в виде жира и вызывать увеличение веса.
- Наш организм накапливает жир для постных периодов и эволюционировал, чтобы справляться с сезонной доступностью пищи — накапливать жир, когда еды много, и сжигать его, когда еды мало. В современном мире и для большинства людей еда в изобилии круглый год — наши тела накапливают жир, но никогда не сжигают его, так как по мере накопления жира мы набираем вес. См. Нашу страницу Диета для похудания для получения дополнительной информации о поддержании здорового веса тела.
- Жир смягчает и защищает наши внутренние органы; однако слишком большая амортизация означает больший объем и вес, что, в свою очередь, увеличивает нагрузку на сердце и другие органы.
- Ваше тело (печень) производит холестерин, который жизненно важен для здорового тела и является строительным блоком для других важных химических веществ, производимых организмом. Холестерин — это восковое вещество, которое в небольших количествах свободно циркулирует по вашему телу в крови. Более высокий уровень холестерина означает более высокий риск развития ишемической болезни сердца.Подробнее о холестерине см. Ниже.
- Некоторые жиры хуже других. Насыщенные жиры хуже для вас, чем ненасыщенные — это связано с их химической структурой и тем, как организм их обрабатывает. Транс- или гидрогенизированные жиры, которые почти полностью производятся (хотя встречаются в небольших количествах в мясе и молочных продуктах) и используются во многих обработанных пищевых продуктах, особенно вредны и связаны с повышенным риском высокого уровня холестерина и ишемической болезни сердца.
Типы жиров
Насыщенные и ненасыщенные
Два основных типа жиров — насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жиры обычно считаются более полезными для нас, чем насыщенные.
Причина того, что ненасыщенные жиры лучше, кроется в молекулярной структуре жира. Молекулы насыщенных жиров образуют правильные формы, которые легко собираются вместе; однако молекулы ненасыщенных жиров образуют неправильную форму, которая не может так легко слипаться.Таким образом, насыщенный жир с большей вероятностью прилипнет к стенкам артерий и позволит другим молекулам насыщенного жира накапливаться; это может постепенно закупорить артерии, что приведет к повышению артериального давления и затрудняет перекачивание богатой кислородом крови сердца по телу.
Жиры не растворяются в воде (или крови), и если эту проблему не решить — обычно путем изменения диеты и увеличения физических нагрузок — это может привести к серьезным проблемам со здоровьем, таким как ишемическая болезнь сердца.
Обычно (но не исключительно) насыщенные жиры поступают из животных источников (мясо, молочные продукты, яйца и т. Д.) И обычно являются твердыми при комнатной температуре. Ненасыщенные жиры поступают из растительных источников (подсолнечное масло, оливковое масло, соевое масло), жирной рыбы (лосось, форель, скумбрия и т. Д.) И мягких маргаринов.
Овощные источники содержат насыщенные жиры, но обычно в небольших количествах; возьмем, например, овес, который содержит почти 9% жира и состоит из трех основных типов: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.
Мононенасыщенные и полиненасыщенные — это два основных типа ненасыщенных жиров — они ненасыщенные, поскольку в их химическом составе отсутствуют один (моно) или несколько (поли) атомов водорода — это то, что придает им неправильную форму.
См. Нашу страницу: Кулинарные жиры и масла для получения подробной информации о различных типах кулинарных жиров.
Гидрогенизированные или трансжиры
Гидрогенизированный жир — это промышленный жир, используемый в обработанных пищевых продуктах.Он обладает некоторыми качествами, которые желательны для производителей продуктов питания, но, пожалуй, является худшим из всех жиров, когда речь идет о здоровье.
Гидрогенизированный жир — это растительный жир, обработанный дополнительным водородом. Это изменяет химический состав жира, делая его твердым при комнатной температуре. Технически ненасыщенные, гидрогенизированные или трансжиры повышают риск ишемической болезни сердца за счет повышения уровня холестерина ЛПНП и снижения уровня «хорошего» холестерина ЛПВП в крови. Это самый важный жир, которого следует избегать.
Холестерин
Холестерин — это тип жира, который содержится в крови. Почти весь холестерин в организме вырабатывается печенью, очень мало содержится в пищевых продуктах, хотя морепродукты, печень, почки и яйца действительно содержат некоторое количество холестерина. Холестерин жизненно важен для организма, он не только играет роль в работе всех клеток, но также является «строительным блоком» для других важных химических веществ, производимых организмом.
Холестерин переносится по телу в кровотоке в сочетании с белками, называемыми липопротеинами.Есть два основных типа липопротеинов, которые используются для измерения уровня холестерина в крови. ЛПНП — липопротеины низкой плотности и ЛПВП — липопротеины высокой плотности. Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) часто называют «плохим» холестерином, тогда как липопротеины высокой плотности (ЛПВП) считаются «хорошим» холестерином. ЛПВП — это «хорошо», так как он может удалять лишний плохой холестерин из кровотока.
Холестерин в крови измеряется путем определения общего количества ЛПНП, ЛПВП и других жиров в крови.
У людей с высоким уровнем холестерина чаще возникают проблемы со здоровьем — риски еще больше увеличиваются для людей, которые также курят, имеют высокое кровяное давление, физически неактивны и непригодны, имеют избыточный вес или ожирение или страдают диабетом.
Распространенной причиной высокого уровня холестерина в современном обществе является потребление слишком большого количества насыщенных жиров.
Полезные жирные подсказки
Прочтите этикетки на продуктах, которые вы покупаете. Постарайтесь уменьшить количество трансжиров, гидрогенизированных жиров и насыщенных жиров в своем рационе — всегда отдавайте предпочтение продуктам с ненасыщенными жирами.
Если у вас избыточный вес, вам следует попытаться снизить общее потребление жиров — попробуйте заменить жирную пищу свежими фруктами и овощами.Увеличьте потребление жирной рыбы — жиры омега-3, как известно, приносят много пользы для здоровья, и большинство людей не потребляют их в достаточном количестве — лосось, форель, свежий тунец и скумбрия — все это хорошо.
См. Нашу страницу: Кулинарные жиры и масла для получения подробного руководства — какие масла и жиры следует покупать.
Fat Определение и значение | Dictionary.com
Жир обычно используется как способ описать кого-то страдающим ожирением или избыточным весом.
Чаще всего используется критически, осуждающе или подлым образом.Напротив, такие слова, как , ожирение, и , избыточный вес, чаще используются нейтрально, например, в медицинском контексте при обсуждении здоровья человека (хотя они также могут использоваться в осуждающих или подлых словах).
Это значение жир не всегда используется в отрицательном смысле. Некоторые люди могут называть других или себя толстым , не претендуя на критичность, например, в я толстый, я потрясающий, и всем бодибилдерам придется с этим смириться.
Иногда люди заменяют слово толстый словами, которые должны быть более вежливыми или эвфемистическими, например, тяжелый , толстый , толстый, и толстый . Однако эти слова по-прежнему фокусируются на весе или внешнем виде человека, что может унизить или объективировать.
Как существительное, жир относится к жирному веществу, которое образует некоторые типы тканей в организме людей и животных (некоторые из которых организм сохраняет и использует для получения энергии) и некоторые растения.Это слово часто используется более небрежно для обозначения лишней плоти человека, например, жир на животе.
В контексте питания жир относится к этому виду веществ, содержащихся в пище, которую мы едим. Продукты животного происхождения, такие как мясо, молоко и яйца, содержат жир. Но то же самое и с некоторыми растительными продуктами, такими как орехи, авокадо и оливковое масло. Однако существуют различные виды жира , такие как насыщенный жир , ненасыщенный жир и трансжир , каждый из которых может по-разному влиять на питание и здоровье человека.Как правило, не рекомендуется употреблять слишком много жира . Однако некоторые жиров необходимы в диете, потому что они помогают организму усваивать витамины. На этикетке пищевых продуктов обычно указывается, сколько в них жиров и каких видов жиров .
Слово толстый является распространенным и имеет много других значений как прилагательное, существительное и даже глагол.
Пример: Эта диета основана на отказе от продуктов с высоким содержанием жиров.
определение жира по The Free Dictionary
fat
(făt) n. 1.а. Сложный эфир глицерина и одной, двух или трех жирных кислот.
б. Любое из различных мягких, твердых или полутвердых органических соединений, составляющих сложные эфиры глицерина и жирных кислот и связанных с ними органических групп.
г. Смесь таких соединений, широко встречающихся в органических тканях, особенно в жировой ткани животных, а также в семенах, орехах и плодах растений.
г. Ткани животных, содержащие такие вещества.
эл. Затвердевшее масло животного или растительного происхождения.
2. Ожирение; полнота: риски для здоровья, связанные с жиром.
3. Ненужное превышение: «истощит жир ассигнований, не сократив мышечную массу образования» (New York Times).
прил. жир · тер , жир · тест1. Наличие большого или слишком большого количества жира или мяса; пухленький или тучный.
2. Полный жир или масло; жирный.
3. Изобилие желаемых элементов: жирная зарплата с бонусными деньгами.
4. Плодородные или продуктивные; Rich: «Это был прекрасный, зеленый, толстый пейзаж» (Роберт Льюис Стивенсон).
5. Обилие или амплитуда; хорошо укомплектованный: жирная кладовая.
6.а. Прибыль или изобилие; прибыльный или полезный: жирное продвижение по службе.
б. Prosperous; богатый: растолстел на нелегальной прибыли.
7.а. толстый; большой: толстая книга.
б. Надутый; опухшие: жирная губа.
тр. & intr.v. жир · тед , жир · тинг , жирСделать или стать толстым; откармливать.
Идиомы: жирный СленгОчень мало или совсем нет: много пользы он принесет ему.
жирный шанс СленгОчень мало или совсем нет.
жир в огнеПлохие последствия обязательно последуют; впереди беда.
жир землиЖелательные ресурсы, особенно если их добыть с небольшими усилиями: я фантазировал о покупке фермы и зарабатывании на ней жира.
толстый нар.
упитанность н.
Синонимы: толстый , избыточный , толстый , тучный , полный , толстый , толстый , пухлый
Эти прилагательные означают изобилие, а часто и избыток плоти. Жир подразумевает больший вес, чем желательно или считается желательным по социальным нормам: толстел и решил заняться спортом.Избыточный вес означает, что вес превышает медицинский стандарт для возраста или роста и может быть вредным для здоровья: негабаритных предметов одежды для клиентов с избыточным весом. Другое слово с медицинскими коннотациями, страдает ожирением означает сильно избыточный вес: «женщина крепкого телосложения … хотя и полная, но не страдающая ожирением» (Шарлотта Бронте).
В то время как тучный также относится к заметной массе тела, это не всегда такой критичный термин, как тучный: тучная фигура сидящего Будды.Портли относится к большому объему в сочетании с величавой или внушительной осанкой: Полноценный охранник заблокировал дверной проем. Stout означает коренастую, громоздкую фигуру: — это картина с изображением крепких крестьян. Пухлый означает короткий и толстый: пухлых пальцев. Круглый относится к округлости фигуры, связанной с широкой средней частью: «этот пухлый образец процветания с розовым лицом» (Джордж Элиот).
Пухленький и пухлый относятся к приятной полноте фигуры: пухлый малыш; пухнелькие щеки.
Словарь английского языка American Heritage®, пятое издание. Авторские права © 2016 Издательская компания Houghton Mifflin Harcourt. Опубликовано Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. Все права защищены.
жир
(fæt) n 1. (Elements & Compounds) любой из класса мягких жирных твердых веществ природного происхождения, которые представляют собой сложные эфиры глицерина и некоторых жирных кислот. Они присутствуют в некоторых растениях и в жировой ткани животных, образуя резервный источник энергии, и используются в производстве мыла и красок, а также в пищевой промышленности.См. Также масло 12. (Биохимия) растительная или животная ткань, содержащая жир.
3. полнота, ожирение или полнота
4. лучшая или самая богатая часть чего-либо
5. (Театр) роль в пьесе, которая дает актеру хорошую возможность проявить свои таланты
6. жуй жир сленга. , чтобы спорить по пункту
б. бездельничать; сплетня
7. жир в огне было предпринято неотвратимое действие, особенно одно, от которого ожидаются ужасные последствия
8. жир земли лучшее, что можно получить
прил , жирнее или самый жирный9. , имеющий много или слишком много мяса или жира
10. (Кулинария), состоящий из жира или содержащий жир; жирный: жирная свинина.
11. прибыльный; прибыльный: жирный год.
12. открывает большие возможности: жирная роль в игре.
13. плодородные или продуктивные: тучная земля.
14. толстое, широкое или удлиненное: толстое деревянное бревно.
15. (химия) с высоким содержанием определенного материала или ингредиента, такого как смола в древесине или масло в краске.
16. в изобилии: кладовая для жира.
17. сленг пустой; глупо: вбейте это себе в жирную голову.
18. сленг очень мало или совсем нет; минимальный (в таких фразах, как жирный шанс , жирный много хорошего и т. д.)
vb , жирный , откормочный или откормленныйчтобы набрать жир или стать толстым; fatten
[древнеанглийский fǣtt , причастие прошедшего времени fǣtan до зубца; относится к древнескандинавскому feita , древневерхненемецкому feizen откармливать; сравните Gothic fētjan , чтобы украсить]
ˈfatless adj
fatˌlike adj
ˈfatly adv
9000fatness 000 000 000 000 adj Словарь английского языка Коллинза — полный и несокращенный, 12-е издание, 2014 г. © HarperCollins Publishers 1991, 1994, 1998, 2000, 2003, 2006, 2007, 2009, 2011, 2014fat
(fæt)n., прил. жир • тер, жир • тест, в., жир • тед, жир • тинг. п.
1. любое из нескольких маслянистых твердых или полутвердых веществ, которые представляют собой нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина с жирными кислотами и являются главным компонентом жировой ткани животных и многих семян растений: используются в кулинарии, в производстве мыла и других продуктов. продукты.
2. ткани животных, содержащие большое количество этого вещества.
3. ожирение; полнота.
4. Самая богатая или лучшая часть всего: жир земли.
5. переизбыток или превышение; избыток или резерв: бюджет без жира.
прил.6. слишком много дряблой ткани; тучный; ожирение: толстый человек.
7. полненькие; упитанный: жирная курица.
8. состоящие из жира или содержащие его; жирный; жирный: жирное мясо.
9. прибыльный; прибыльный: жирная работа в правительстве.
10. , предоставляя хорошие возможности, особенно. ради выгоды: толстый контракт на запись.
11. богатые; процветающий; богатые: толстеть на взятках и взяточничестве.
12. большой, широкий или удлиненный; толстая: толстая пачка пятидесятидолларовых купюр.
13. в изобилии; обильный: жирная пища.
14. в изобилии: жирная кладовая.
15. тусклый; тупой.
17. плодородные, как земля; продуктивный.
в.т., в.и.18. чтобы поправиться или стать толстым.
Идиомы:1. жирный шанс, очень небольшой шанс; малая вероятность.
2. жир горит, что-то было сделано или начато, что не может быть отменено и, вероятно, будет иметь драматические или серьезные последствия.
[до 1000; Средний английский; Староанглийский fǣtt ]
жирный, прил.
жирности, н.
Random House Словарь колледжа Кернермана Вебстера © 2010 K Dictionaries Ltd. Авторские права 2005, 1997, 1991 принадлежат компании Random House, Inc. Все права защищены.
жир
(făt) Любое из большого количества маслянистых соединений, которые широко присутствуют в тканях растений и животных и служат главным образом резервным источником энергии.У млекопитающих жир откладывается под кожей и вокруг внутренних органов, где он также защищает и изолирует от потери тепла. Жиры состоят в основном из триглицеридов, каждая молекула которых содержит три жирные кислоты. Узнайте больше о насыщенных и ненасыщенных жирах.Знаете ли вы? Миллионы американцев пытаются избавиться от жировой ткани, также известной как жира. Это сложно сделать, потому что мы любим жирную пищу, которая обычно имеет приятный вкус. Многие химические вещества, придающие пище приятный вкус, легко растворяются в жирах — чем жирнее пища, тем больше этих ароматных соединений она может содержать.Немного жира необходимо. Подобно тому, как город хранит лишнюю воду в резервуаре, мы наиболее эффективно храним резервуары энергии в виде жира. Например, унция жира содержит в два раза больше запасенной энергии — калорий, чем унция белка или углеводов. Жир также является отличным изолятором. Морские млекопитающие, такие как киты, имеют толстый слой жира, называемый жиром, , чтобы им было комфортно в холодных водах. Толщина кита может быть два фута — теперь , это жира!
Научный словарь для студентов American Heritage®, второе издание.Авторские права © 2014 Издательская компания Houghton Mifflin Harcourt. Опубликовано Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. Все права защищены.
жир
Причастие прошедшего периода: откормленный
Герундий: откормочный
Императивный
| претерит |
|---|
| 910 910 910 | откормили |
| мы откормили |
| вы откормили |
| откормили |
| Настоящее время | |
|---|---|
| Я откормляю | 910 откорм |
| откорм | |
| откорм | |
| откорм | |
| откорм |
| Настоящее Идеальное |
|---|
| вы откормили |
| он / она откормили |
| мы откормили |
| вы откормили |
| они откормили |
| вы откормали |
| он / она / она откормали |
| мы откормили |
| вы откормили |
| они откормили |
| Future | |
|---|---|
| Я буду откормлять | / она / он будет жирным |
| мы будем жирным | |
| вы будете толстым | |
| они будут толстыми |
| Future Perfect | |
|---|---|
| Я откормлю | 910 откормлен |
| откорм | |
| откорм | |
| откорм | |
| откорм |
| откормочный |
| откормочный | откорм |
| откорм |
| откорм |
| Настоящее идеальное Непрерывное | |
|---|---|
| Я откормил | |
| 38 | откармливали |
| откормляли | |
| откормляли | |
| откормили |
| Future Continuous |
|---|
| откорм |
| откорм |
| откорм |
| откорм |
| откорм |
| откорм |
| Past Perfect Continuous |
|---|
| Я откормлял |
| вы откормали |
| он / она откормали |
| мы откормили |
| вы откормили |
| Я бы растолстел |
| ты бы растолстел |
| он / она / она бы растолстел |
| мы бы растолстели |
| ты бы растолстел |
| Прошлое условное |
| Я бы откормил |
| вы откормили бы |
| он / она откормили бы |
| мы откормили бы |
| 10 откормили бы |
| 10 |
| они бы откормили |
Collins English Verb Tables © HarperCollins Publishers 2011
.
Добавить комментарий