Вход в личный кабинет | Регистрация
Избранное (0) Список сравнения (0)
Ваши покупки:
0 товаров на 0 Р
Итого: 0 Р Купить

Из чего состоят продукты питания: Урок 2. Состав пищи. Белки, жиры, углеводы и другие компоненты

Содержание

Урок «Из чего состоит наша пища» Образовательная программа «Правильное питание»

Образовательная программа «Правильное питание»

Урок 2 «Из чего состоит наша пища»

Цель:

Формирование представления о необходимости разнообразного питания как обязательном условии здоровья

Задачи:

Образовательный аспект:

дать детям представление об основных группах питательных веществ – белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах, функциях этих веществ в организме;

дать детям представление о том, какие питательные вещества содержатся в различных продуктах; способствовать формированию умения самостоятельно работать с информационным источниками; способствовать умению, работать в группе.

Развивающий аспект: способствовать развитию познавательного интереса; способствовать развитию памяти, мышления, внимания; обогащать устную речь обучающихся.

Воспитательный аспект: прививать интерес к сохранению собственного здоровья; воспитывать культуру питания; способствовать сохранению и укреплению здоровья с помощью фруктов и овощей; воспитание чувства товарищества, умения работать в группе.

Оборудование: мультимедийная презентация, рабочая тетрадь М. Безруких, Т. Филиппова, А. Макеева «Две недели в лагере здоровья», карточки для групповой работы, рефлексии.

Ход занятия

1. Вводная беседа

Ребята, отгадайте загадку:

Что за сказочный герой?

Он не ест, ни пьет порой.

На него как взглянешь ты,

Только кости и видны! (Кощей)

— Вы только посмотрите, какой он худой!

— А как вы думаете, почему он такой? (плохо ест) 

— А зачем человеку нужно есть? (чтобы не умереть, чтобы расти, чтобы жить)

Выдвижение гипотезы.

— Давайте предположим, будет ли жить человек, если будет есть хлеб и воду? (да)

— Но будет ли здоров тот человек, который так питается? (нет)

Человеку нужно есть,

Чтобы встать, и чтобы сесть,

Чтобы прыгать, кувыркаться,

Песни петь, дружить, смеяться.

Чтоб расти и развиваться

И при этом не болеть,

Нужно правильно питаться

С самых юных лет уметь.

-Что нужно человеку уметь с юных лет? (правильно питаться)

— А что значит «правильно питаться»? (есть полезные продукты, есть вовремя и т.п.)

— Ребята, как вы думаете, какой должна быть наша пища? (полезной, разнообразной)

— А как вы считаете, вся ли пища полезна?

— Верно, не вся пища полезна. Есть полезные продукты – зеленый стол, есть те, которые можно употреблять иногда – желтый стол, а есть очень вредные – красный стол.

2. Игра «Самые полезные продукты».

Сейчас будете работать в паре.

-Найдите на столе карточки с заданиями для определения продуктов «красного», «желтого» и «зеленого» столов. Возьмите карандаш и соедините продукты с правильным столом. Проверка: объяснить свой выбор.

3. Работа по теме занятия.

Беседа

— Ребята, а что хорошего в разнообразии пищи? Давайте попробуем разобраться.

— Чтобы это понять, надо узнать из чего состоят продукты питания, т.е. из чего состоит наша пища.

— Продукты питания содержат разные питательные вещества.

— Теперь давайте разберемся, что такое питательные вещества и для чего человеку они нужны.

-Для этого нам необходимо прочитать диалог героев тетради на стр. 10-12 (герои: Петя, Роза Кузьминична, Ренат, Алена, Даша)

— Какие питательные вещества содержатся в нашей пище? (белки, жиры, углеводы, а также, витамины, минеральные вещества).

-Давайте узнаем:

Для чего они нужны нашему организму?

В каких продуктах содержатся?

Работа в группе.

Сейчас вы будете работать в группе. Каждая группа перечитает часть диалога и найдет ответы на вопросы:

1 группа — белки

2 группа — жиры

3 группа – углеводы

4 группа — витамины

Вопросы

Белки

Жиры

Углеводы

Витамины

Для чего нужны нашему организму?

В каких продуктах содержаться?

Проверка, каждая группа отчитывается о проделанной работе, на слайде заполняется таблица.

-Найдите, что сказано о минеральных веществах в тетради.

-Но в таблице есть еще одна колонка, что еще содержится в нашей пище? Посмотрите на рисунки и подписи к ним. Что вы увидели? (есть вода)

-Прочитанные страницы тетради помогут нам ответить на вопросы таблицы? (нет)

-Нам нужен дополнительный источник (сообщение ученика о воде).

Беседа

— Давайте подумаем, сколько в одном продукте содержится питательных веществ.

(Слайд с рыбой, маслом, яблоком, разделенными на части: белки – синий цвет, жиры – оранжевый, углеводы – зеленый, витамины – фиолетовый, минералы — красный, вода – белый)

Рассмотрим каждый продукт и ответим на вопросы:

-Какие питательные вещества содержатся?

-Каких больше всего?

-Какой можно сделать вывод? (Во многих продуктах содержаться почти все питательные вещества, но соотношение их у каждого различно)

4. Итог урока «Меню литературных героев».

У каждого из нас есть любимый продукт.

— Вспомните, какой любимый продукт был у литературного героя

Чебурашка – апельсины

Кот – молоко

Лиса-рыба

Винни Пух — мед

Карлсон – варенье

Вовочка из тридевятого царства – пирожное

-Давайте разберемся, какие питательные вещества в них содержатся:

Молоко – жиры, белки, минеральные вещества, вода.

Апельсины – углеводы, витамины, минеральные вещества, вода.

Рыба – белки, жиры, минеральные вещества, вода.

-А что мы скажем про рацион Винни-Пуха, Вовочки, Карлсона. (много сладкого, их пища не полезна).

-Какой совет вы им дадите?

— Как вы думаете, можно есть только любимые продукты, пусть даже полезные? (нет)

— Почему? (пища должна быть разнообразной)

Чтоб расти – нужен белок.

Для защиты и тепла,

Жир природа создала.

Как будильник, без завода

Не пойдет, не так, не так.

Так и мы без углеводов

Не обходимся никак.

Витамины просто чудо

Сколько радости несут

Все болезни и простуды

Перед ними отвернут.

Вот поэтому всегда

Для нашего здоровья

(Хором) Полноценная еда

Важнейшее условие.

Какое же важное условие нужно соблюдать в еде, чтобы быть здоровым? (полноценная еда, богатая витаминами и т.д.)

— Давайте вернемся к нашему вопросу?

— Будет ли здоров человек, который плохо питается? (нет)

— Какие питательные вещества необходимы человеку, чтобы он был здоров?

5. Рефлексия

-Прежде чем за стол мне сесть, я подумаю, что съесть.

— Ребята, перед вами контуры разных продуктов. Раскрасьте только те, которые, по вашему мнению, полезны для вашего здоровья. Объясните свой выбор.

Приложение (задания для групповой работы)

1 группа

Перечитайте диалог на стр. 10 – 11 в тетради и заполните по вопросам

первую колонку таблицы «белки»

Вопросы

Белки

Жиры

Углеводы

Витамины

Для чего нужны нашему организму?

В каких продуктах содержаться?

2 группа

Перечитайте диалог на стр. 11 – 12 в тетради и заполните по вопросам

вторую колонку таблицы «жиры»

Вопросы

Белки

Жиры

Углеводы

Витамины

Для чего нужны нашему организму?

В каких продуктах содержаться?

3 группа

Перечитайте диалог на стр. 12 в тетради и заполните по вопросам

третью колонку таблицы «углеводы»

Вопросы

Белки

Жиры

Углеводы

Витамины

Для чего нужны нашему организму?

В каких продуктах содержаться?

4 группа

Перечитайте диалог на стр. 12 в тетради и заполните по вопросам

четвёртую колонку таблицы «витамины»

Вопросы

Белки

Жиры

Углеводы

Витамины

Для чего нужны нашему организму?

В каких продуктах содержаться?

Здоровое питание

Здоровое питание — это физиологически полноценное питание людей с учётом их пола, возраста, образа жизни и других факторов. Здоровое питание способствует сохранению здоровья, повышению сопротивляемости организма человека вредным факторам окружающей среды, физической умственной работоспособности и активному долголетию. Здоровое питание должно быть сбалансированным, разнообразным и регулярным. Калорийность рациона питания рассчитывается индивидуально для каждого человека и должна соответствовать энергетическим затратам организма. Продолжительная избыточная энергоценность питания приводит к ожирению, которая в два раза увеличивает риск развития и прогрессирования метаболического синдрома, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета 2 типа, артериальной гипертензии и многих других заболеваний. Отрицательно действует на организм и длительное недостаточное по энергоценности питание, которое ведёт к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности. При недостаточной массе тела возрастает смертность от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, растёт риск развития хронической обструктивной болезни лёгких и остеопороза. Важны качество пищи и её состав. При выборе продуктов питания желательно отдавать предпочтение экологически чистым продуктам, при производстве которых не использовались химические вещества и стимуляторы роста.

В повседневном рационе белки должны составлять около 15 %, жиры- 30 %, углеводы- 55%. Белки — жизненно необходимые вещества. Они служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в усвоении других пищевых веществ. Организм человека не накапливает белки про запас. Из двадцати аминокислот, из которых состоят белки, девять являются незаменимыми, они не образуются в организме, и мы их получаем только с пищей. Большинство незаменимых аминокислот имеют животное происхождение. Поэтому в рационе всегда должны быть мясо, рыба, яйца и молочные продукты. Много растительных белков содержится в крупах, макаронных изделиях, рисе, картофеле, бобовых, но они имеют недостаточно сбалансированный состав и хуже усваиваются. Для удовлетворения потребности организма желательно потреблять животные и растительные белки приблизительно в равных пропорциях.

Жиры также нам необходимы, они входят в состав клетки клеточных структур, участвуют в обменных процессах. С ними в организм поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины A, D, E, лецитин и незаменимые ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в жирной морской рыбе, морепродуктах и растительных маслах. Нашему организму также не обойтись без углеводов. Углеводы содержатся в растительной пище. Главные усваиваемые углеводы — сахара и крахмал, состоящий из молекул глюкозы, это главные источники энергии для организма. Предпочтение стоит отдавать богатым растительными волокнами продуктам, а так же овощам и фруктам, а не рафинированным углеводам, таким как сахар, поскольку с первыми поступают не только углеводы, но и белок, витамины и минеральные вещества.

Для здоровых людей рекомендовано 3-5 разовое питание с 4-5 часовыми промежутками. Распределять калорийность между приёмами пищи рекомендуется следующим образом: первый завтрак – 25-30 % от суточной потребности, второй завтрак – 10-15 %, обед – 40-45 %, ужин – 10-25%. Здоровое питание предусматривает выполнение целого ряда рекомендаций. Необходимо потреблять меньше насыщенных жиров. Покупайте нежирное мясо, удаляйте с мяса видимый жир и снимайте кожу с курицы. Меньше ешьте пирожных и других кондитерских изделий. Выбирайте молоко и молочные продукты с низким содержанием жира. Регулярно ешьте рыбу. Необходимо есть жирную морскую рыбу (сельдь, скумбрию, сардины, тунца и др.), включая консервированную, по крайней мере, 2 раза в неделю. Съедайте в день не менее 5 порций фруктов, ягод и овощей. Регулярно ешьте блюда из содержащих крахмал и пищевые волокна продуктов — круп, макаронных изделий, картофеля и т.д. Выбирайте хлеб и другие мучные изделия их муки грубого помола. Ешьте меньше сахара, но нет необходимости отказываться от сладкого совсем. Избегайте чрезмерного употребления соленых продуктов (копчености, колбасы, сыр, соленые закуски и др.) и сократите количество соли, добавляемой в пищу при ее приготовлении и за столом, чтобы общее потребление соли не превышало 5 граммов в день. Старайтесь потреблять йодированную поваренную соль. Заменяйте соль, где возможно, пряными овощами и специями, чтобы еда не казалась безвкусной.

Одной из проблем качества пищевых продуктов является содержание в них ксенобиотиков, в том числе — антибиотиков, которые используются в агропромышленном комплексе при производстве продуктов питания животного происхождения для стимуляции роста, повышения эффективности откорма животных, а также в качестве лечебных средств. Длительное использование в пищу продуктов животного происхождения, содержащих препараты антибиотиков, может вызывать неблагоприятные для здоровья последствия, способствовать появлению антибиотикорезистентности и развитию устойчивых форм микробов. Воздействуя на организм сенсибилизирующе, они повышают риск развития аллергических реакций, дисбактериоза пищеварительного тракта. Остаточные следы антибиотиков могут содержаться в мясе, молоке, яйцах, рыбе, мёде. Обеспечить полную безопасность продуктов, содержащих остаточные количества антибиотиков, может только чёткая организация проведения гигиенических мероприятий, строгий контроль применения антибиотиков в животноводстве и ветеринарии и выявление их в продуктах питания животного происхождения с помощью чувствительных методов. Производители мяса и молока, яиц и других продуктов животного происхождения должны гарантировать, что остаточное содержание антибиотиков в их продукции не превышает максимально допустимые уровни.

Старайтесь приобретать продукты известных и проверенных производителей. По возможности нужно подвергать пищу термической обработке, так как при этом происходит инактивация антибиотиков. Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости в желудочно-кишечном тракте, вкусовым свойствам, воздействию на организм человека. Важнейший показатель продуктов питания — их пищевая ценность (пищевая плотность), комплекс свойств, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах. Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, но среди них нет вредных или исключительно полезных. Все продукты являются в той или иной мере полезными при соблюдении принципов здорового питания.

http://www.zdrav-novgorod.ru/lechebnye-uchrezhdeniya/59-gobuz-tsentr-meditsinskoj-profilaktiki.html

Страница не найдена — Портал Продуктов Группы РСС

Сообщите нам свой адрес электронной почты, чтобы подписаться на рассылку новостного бюллетеня. Предоставление адреса электронной почты является добровольным, но, если Вы этого не сделаете, мы не сможем отправить Вам информационный бюллетень. Администратором Ваших персональных данных является Акционерное Общество PCC Rokita, находящееся в Бжег-Дольном (ул. Сенкевича 4, 56-120 Бжег-Дольный, Польша ). Вы можете связаться с нашим инспектором по защите личных данных по электронной почте: .

Мы обрабатываем Ваши данные для того, чтобы отправить Вам информационный бюллетень — основанием для обработки является реализация нашей законодательно обоснованной заинтересованности или законодательно обоснованная заинтересованность третьей стороны – непосредственный маркетинг наших продуктов / продуктов группы PCC .

Как правило, Ваши данные мы будем обрабатывать до окончания нашего с Вами общения или же до момента, пока Вы не выразите свои возражения, либо если правовые нормы будут обязывать нас продолжать обработку этих данных, либо мы будем сохранять их дольше в случае потенциальных претензий, до истечения срока их хранения, регулируемого законом, в частности Гражданским кодексом.

В любое время Вы имеете право:

  • выразить возражение против обработки Ваших данных;
  • иметь доступ к Вашим данным и востребовать их копии;
  • запросить исправление, ограничение обработки или удаление Ваших данных;
  • передать Ваши персональные данные, например другому администратору, за исключением тех случаев, если их обработка регулируется законом и находится в интересах администратора;
  • подать жалобу Президенту Управления по защите личных данных.

Получателями Ваших данных могут быть компании, которые поддерживают нас в общении с Вами и помогают нам в ведении веб-сайта, внешние консалтинговые компании (такие как юридические, маркетинговые и бухгалтерские) или внешние специалисты в области IT, включая компанию Группы PCC .

Больше о том, как мы обрабатываем Ваши данные Вы можете узнать из нашего Полиса конфиденциальности.

Читаем состав продукта. 7 самых опасных ингредиентов

 

Как, не обладая специальными знаниями и опытом, покупать только качественные товары? Выбирая продукты питания для своей семьи, я оцениваю их по трем критериям: безопасность (состав), цена и экологичность (производитель, локализация производства – местное (фермерское и пр.) или расположенное в промышленных районах, упаковка, экомаркировка). По моему мнению, главное — это безопасность состава. В этом я, возможно, экоэгоист. Конечно, идеальным решением было бы покупать сертифицированные био/органик-продукты, обладающие специальной маркировкой, наличие которой гарантирует их безопасность. К сожалению, такие продукты или совсем отсутствуют в продаже в России, или их очень сложно найти. Кроме того, чаще всего они очень дорогие. Поэтому приходится постоянно маневрировать и выбирать для себя наиболее подходящее решение, находя баланс между требованиями экологичности и экономичности. Чтобы узнать подробнее о том, на что стоит обратить особое внимание при покупке продуктов, читайте далее. Разобраться в тонкостях состава тех продуктов, которые мы ежедневно употребляем в пищу, нам поможет моя настольная книга Билла Стейтема «Чем нас травят». Всем заинтересованным в данном вопросе рекомендую также скачать данную книгу. Подробнее читайте далее

Вкус жизни

Для меня чтение составов всех приобретаемых продуктов и постоянный контроль «продуктовой корзины» семьи – это инструмент, которым я пользуюсь в повседневной жизни Это моя насущная потребность как главы семьи, как человека, отвечающего за здоровье и благополучие всех ее членов. В последние годы, в связи с моей работой, я интересовался преимущественно экологическими моющими средствами, но сейчас пришлось обратить пристальное внимание и на продукты питания. После введения западными странами санкций в 2014 году и ответного продуктового эмбарго со стороны России, ситуация с натуральными и экологичными продуктами питания у нас в Петербурге стала особенно напряженной. Дело в том, что био-/органик-продукты из Европы сильно подорожали, кроме того, некоторые из них вообще исчезли с полок магазинов. Прежде всего, это коснулось молочных продуктов, но не только их. А местные производители только начали наращивать производство молока, овощей и прочих продуктов.

Конечно, необходимость контроля качества продуктов со стороны покупателя была и до 2014 года, но сейчас это еще важнее, чем раньше. Почему? Потому что с течением времени и развитием общества техника также  активно развивается, производство становится преимущественно потоковым, механизированным, оно стремится к экономии ресурсов и, соответственно, росту прибыли. При этом ради снижения себестоимости продукции снижаются требования к качеству сырья, заменяют более дорогие и натуральные ингредиенты более дешевыми аналогами.

Сейчас найти качественный местный продукт стало гораздо труднее, чем 2-3 года назад. Многие продукты питания практически полностью исчезли из рациона моей семьи, например, готовые кондитерские изделия и выпечка, так как вместо натуральных жиров они стали содержать их заменители – вредный и неэкологичный растительный жир и масла неизвестного качества.

Как определить качество товара, не опираясь на данные лабораторных исследований? Важный инструмент – это наш вкус, или, если быть более точным, органолептические показатели. Органолептический метод – это  метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятия органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Приучая себя к качественной натуральной и экологичной пище, мы перестраиваем свой обмен веществ и работу организма таким образом, что если съесть что-либо с небезопасным составом, это вызовет протест организма. Вкусовые ориентиры закладываются с детства, и от того, к какой пище вы приучите своих детей, зависит то, как они будут питаться потом всю жизнь. И это очень важно, ведь мы – то, что мы едим!

Топ 7 опасных ингредиентов

Как было написано выше, выбирая продукты питания для своей семьи, я оцениваю их по трем критериям: безопасность (состав), цена и экологичность (производитель, локализация производства – местное (фермерское и пр.) или расположенное в промышленных районах, упаковка, экомаркировка). По моему мнению, главное — это безопасность состава. В этом я, возможно, экоэгоист. Конечно, идеальным решением было бы покупать сертифицированные био/органик-продукты, обладающие специальной маркировкой, наличие которой гарантирует их безопасность. К сожалению, такие продукты или совсем отсутствуют в продаже в России, или их очень сложно найти. Кроме того, чаще всего они очень дорогие. Поэтому приходится постоянно маневрировать и выбирать для себя наиболее подходящее решение, находя баланс между требованиями экологичности и экономичности.

Благодаря изученной мною литературе, в том числе книге Билла Стейтема «Чем нас травят», я разработал для себя своеобразный «стоп-лист» вредных ингредиентов, которых максимально стараюсь избегать. Конечно, сейчас существует большое количество специалистов по здоровому питанию, которые также могут давать свои рекомендации, зачастую противоречивые. Я здесь рассуждаю с высоты своего личного и профессионального опыта, как отец и экоблогер. Итак, я представляю вам топ-7 вредных ингредиентов, которые, по моему мнению, не должны встречаться в продуктах питания, попадающих на стол человека, заботящегося о своем здоровье.

Улучшители вкуса, фиксаторы окраски и красители

Эта группа ингредиентов не так вредна сама по себе, как следующие участники моего топа. Улучшитель вкуса — это комплексная добавка, сама по себе не опасная для здоровья, как и пищевой краситель. Почему они попадают в данный топ? Нитрит натрия, фиксатор окраски, пищевые красители — что их объединяет?

Дело в том, что все эти добавки обманывают наши органы чувств. Продукты питания, изготовленные из некачественного и несвежего сырья выглядят непривлекательно. Именно фиксатор окраски и красители, наряду с ароматизаторами (на них более подробно мы остановимся позже) делает низкокачественную колбасу, сделанную, возможно, вовсе не из мяса, привлекательной и «выгодной» покупкой, ведь такой товар имеет приятный внешний вид. Хлеб, в который добавлены улучшители, вкуснее за счет этих добавок, кроме того, он выглядит более пышным. И это не только обман со стороны производителя, который лишь хочет выгодно продать свой продукт, не заботясь о его качестве, это еще и самообман покупателя, который не читает этикетку. Мне страшно покупать продукт, в котором написано «комплексный улучшитель вкуса «Солнышко». Думаю, не стоит и вам обманываться улучшителями.

Где встречаются? Выпечка, хлеб, мясные продукты, полуфабрикаты, вино

Пальмовое масло… аппетитно? По-моему, нисколько.
Растительные жиры, пальмовое масло

Казалось бы, что в них плохого? Растения ведь сами по себе являются натуральным продуктом, может и жиры, сделанные из растительного масла, безвредны? Однако для многих они опасны и, возможно, могли бы занять более высокое место в топе. Под названием «растительные жиры» или «заменители молочного жира» чаще всего скрывается пальмовое масло – это самый дешевый заменитель жиров животного происхождения. Сам по себе этот продукт практически безвреден и подходит, например, для изготовления косметики. Однако он и не является полезным, так как большая часть его не растворяется в желудке или плохо переваривается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела. Именно из-за этого ингредиента я практически не покупаю кондитерские изделия в магазине.

Где встречаются? Почти вся выпечка и кондитерские изделия, шоколад, конфеты

Влагоудерживающий агент пропиленгликоль Е1520

В интернете можно найти большое количество статей, уверяющих нас в его безопасности, но я все же предпочитаю верить информации в книге «Чем нас травят», согласно которой он может вызывать вызывает дерматиты и токсичен для органов дыхания и нервной системы. Так что, думаю, стоит обратить на него пристальное внимание.

Где встречается? Кондитерские изделия, хлеб долгого хранения

Усилитель вкуса глутамат натрия Е621

Может вызвать бронхоспазмы, сильное сердцебиение, раздражительность, тошноту, депрессию, астму, не рекомендуется детям (!!!). Есть другой важный аспект, кроме колоссального вреда для здоровья, на который стоит обратить внимание, особенно родителям. Усилитель вкуса вызывает отклонения вкусового восприятия, наиболее подвержены этому негативному воздействию дети. Употребляя в пищу продукты с глутаматом натрия, мы привыкаем к неправильным, неестественным вкусам. Хороший пример — чипсы. Это еда не полезная в принципе, но если они сделаны только из картофеля с солью – это еще ничего. Однако если предложить детям на выбор натуральные чипсы или с ярким вкусом (полученным благодаря глутамату), они скорее всего выберут чипсы с усилителем вкуса. Я предпочитаю полностью отказаться от глутамата натрия. Эта добавка на 100% достойна своего места в «стоп-листе».

Где встречается? Чипсы, колбаса, сосиски, консервы, паштеты и др.

Сахар и аспартам (Е951)

Еще раз предлагаю вам посмотреть австралийский фильм «Сахар» (ссылка на него будет в конце этого поста). После его просмотра несколько меняешь свое отношение к сахару и подсластителям. Я полностью согласен не со всеми тезисами авторов, но мысль о том, что употребление рафинированного сахара в нашей семье нужно сокращать, или даже убирать его совсем, живет в моей голове давно. Я нашел компромисс в виде тростникового сахара. А обычный иногда использую как запасной вариант или для кулинарии. Главное – добавлять минимальное его количество.

Аспартам — это дешевый заменитель сахара, который может вызывать головную боль, усталость, слепоту (!!!), нарушения памяти и многое другое (более подробную характеристику вы можете найти в книге «Чем нас травят» на странице 131)

Где добавляют? Газировка, соки, йогурты, кондитерские изделия и др.

Одним словом, ароматизаторы это обман нашего вкуса
Ароматизаторы, идентичные натуральным

Ароматизаторы можно разделить на натуральные и искусственные или синтетические (также они обозначаются как «идентичные натуральным»). Но все они изменяют вкус продукта. Поэтому невозможно в полной мере использовать органолептические данные для оценки качества продукта, если в его составе присутствуют ароматизаторы. Особенно опасны «идентичные натуральным», ведь они производятся синтетическим путем, например, из продуктов нефтехимии. Если обратить внимание на состав ароматизаторов, можно увидеть, что синтетические состоят из 10-15 ингредиентов. При этом натуральные ароматы включают в себя нескольких сотен различных составляющих, многие из которых присутствуют только в виде следов молекул. Ученые-химики способны идентифицировать только 7-10 основных ароматов, составляющих 80-90% от общего состава и дающих основное направление – узнаваемый запах, но не могут выделить нюансов, поэтому полную композицию естественного аромата, которая является неповторимой, наука не способна воссоздать посредством синтеза. Таким образом, искусственные ароматизаторы значительно сильнее влияют на вкус, кроме того, они «прячут» признаки некачественного продукта. Поэтому я стараюсь покупать продукты с минимальным количеством ароматизаторов, особенно скоропортящиеся.

Где добавляют? Все продукты питания

Консерванты (бензоат натрия Е210, 211-215)

Простым перечислением возможных побочных эффектов уже можно испугать: астма, раздражение желудка, онемение, крапивница, аллергия, бронхит и многое другое. Другой не менее важный момент – то, что при производстве продуктов можно использовать некачественное сырье, ведь консервант не даст ему испортиться. То есть консерванты тоже помогают скрыть истинное качество продукта. Определить на вкус, качественная ли пища, можно, но, если в продукт добавлены консерванты и ароматизаторы, шансов почти нет.

Где добавляют? Все продукты питания

Вывод: обладая такими знаниями и убеждениями, часто купить еду в обычном магазине достаточно непросто, но я стремлюсь все же отбирать продукты по этим критериям и максимально ограничивать продукты, в состав которых входят вещества из «стоп-листа», или даже совсем отказываться от их покупки.

Еще раз подчеркну, что разобраться во всех тонкостях мне помогает книга «Чем нас травят?»

Призываю вас задуматься о том, что мы едим и чем кормим своих детей.

Расскажите в комментариях, как у вас получается сделать свою жизнь более экологичной и безопасной? Какие продукты вы предпочитаете покупать/не покупать?

 

PS: Вот вам еще раз ссылка на фильм сахар

«Мы забыли вкус натуральных продуктов» | Статьи

Что мы едим, насколько безопасны продукты, попадающие на наш стол, к каким хитрым маркетинговым ходам прибегают продавцы и производители пищевой продукции, почему надпись «ГОСТ» на упаковке ничего не гарантирует и зачем нам надо коренным образом менять пищевые привычки? На эти и другие вопросы ответили эксперты в области питания, принявшие участие в круглом столе «Известий».

Надо меньше есть

«Известия»: На что стоит обращать внимание, когда мы идем в продуктовый магазин, готовим обед или выбираем блюдо в ресторане? Что такое «правильное питание»?

Виктор Тутельян, научный руководитель ФИЦ питания и биотехнологии, академик РАН:

— Когда мы говорим о питании, нас должны волновать две вещи. Первая — это гарантия абсолютной безопасности для нас и будущих поколений. За это отвечают производители, и государство их жестко контролирует.

Виктор Тутельян, научный руководитель «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Вторая часть проблемы — это структура потребления, питания. В организованных коллективах за это отвечает врач. А мы, неорганизованные, отвечаем сами. Надо понимать, где сфера ответственности государства, а где — наша, и нечего кивать на президента, правительство, Минздрав и Роспотребнадзор. Ты лично идешь в магазин, выбираешь еду, строишь структуру питания для себя и своей семьи. И тут оказывается, что у нас крайне низкий уровень культуры питания.

Мы должны знать законы природы, нарушать которые не дано ни старику, ни ребенку, ни мужчине, ни женщине, ни богатому, ни бедному. Первый закон — соответствие энергетической ценности рациона, его суммарной калорийности нашим энерготратам. Обязательно должен быть баланс.

Автор цитаты

Любой перекос в ту или иную сторону наказывается жестоко: вначале — потерей здоровья, а в тяжелых случаях — смертью.

«Известия»: Похоже, мы всё же чаще переедаем, чем недоедаем?

Виктор Тутельян: Мы знали периоды калорийной недостаточности: тяжелые военные и послевоенные годы, разруха. Крайняя точка — концлагеря. Но сейчас во всех развитых странах стоит проблема избыточного по калорийности питания. За блага цивилизации надо платить, и мы платим снижением энерготрат.

Чтобы быть здоровыми и счастливыми, нам нужно 150-170 химических соединений

Фото: Global Look Press/digifoodstock.com

Мы привыкли есть примерно на 3200 ккал, в лучшем случае — 2800, а потребности для женщин — 1800, для мужчин — 2000–2200. Эта разница через определенное время откладывается жиром в известных частях тела. Что в итоге становится причиной целого букета заболеваний. Это атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инфаркты миокарда, инсульты, гипертоническая болезнь, сахарный диабет.

Второй закон соблюдать сложнее — это соответствие наших физиологических потребностей в пищевых веществах их содержанию в продуктах. Чтобы быть здоровыми и счастливыми, нам нужно 150–170 химических соединений. Несколько десятков из них — эссенциальные, незаменимые, они обязательно должны поступать с пищей. Если их в ней нет, мы от этого страдаем.

Продовольственная безопасность

«Известия»: Насколько безопасны продукты, попадающие на наш стол? Часто ли их проверяют?

Надежда Раева, начальник отдела гигиены питания Роспотребнадзора

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Надежда Раева, начальник отдела гигиены питания Роспотребнадзора:

— В рамках плановых и внеплановых проверок лаборатории Роспотребнадзора делают более 10 млн (по данным на 2016 год. — «Известия») исследований качества продукции в год.

Автор цитаты

В последние три-четыре года продукты достаточно стабильного качества, причем санитарно-химические и микробиологические показатели всё время улучшаются, а физико-химические — а это соответствие вырабатываемых продуктов требованиям нормативных документов производителя — снижаются.

Андрей Лисицын, научный руководитель ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, академик РАН:

— Вопрос качества продукции надо рассматривать как систему, а не просто констатировать его в результате проверок. Причем сейчас этот вопрос вышел на государственный уровень, когда президент в своем специальном поручении подчеркнул, что должна быть разработана именно национальная система управления качеством пищевой продукции. По результатам поручения были разработаны стратегия и план ее реализации. По нашему мнению, мы получим качество только тогда, когда будут на государственном уровне взаимоувязаны такие системы, как прослеживаемость, мониторинг, просвещение населения.

Лаборатории Роспотребнадзора делают более 10 млн исследований качества продукции в год

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Алексей Майшев

Максим Синельников, заместитель руководителя исполкома Национальной мясной ассоциации:

— Хотелось бы, чтобы мы говорили на одном языке. У нас есть дискуссия с наукой и контрольно-надзорными органами по поводу понимания слова «качество». Это важный термин с экономическими последствиями для потребителя и изготовителя. Качество в нашем понимании и в мировой практике — это соответствие характеристик продукта требованиям, установленным изготовителем. Качество не бывает «второй свежести» — оно всегда должно быть на 100%. Если в характеристиках записано пять требований, все пять должны быть — тогда это качественный продукт. Набор характеристик бывает разным, поэтому и качество может быть разным.

Автор цитаты

А вот безопасность априори должна соблюдаться, и здесь велико значение государства. В результате принятия единых требований продукция у нас стала прекрасная, безопасная, конкурентоспособная.

Антибиотики на тарелке

«Известия»: Многие педиатры не рекомендуют давать детям магазинную курицу, свинину. Это связано с тем, что в животноводстве активно используются антибиотики. Насколько это мясо опасно и чем именно?

Виктор Тутельян: Нас волнует проблема резистентности к антибиотикам, которые в малых дозах поступают с пищей. Если требуется лечение, организм их уже не воспринимает. Есть запрет на применение в ветеринарии антибиотиков, которые используются для лечения человека.

Андрей Лисицын: Сегодня антибиотики, которыми лечат животных, контролируются на всех этапах от выращивания до готовой продукции. Ветеринарная служба — это сплошной контроль. Обязательно контролируются четыре группы антибиотиков, и большой перечень контролируется по уведомительному принципу, но не на все антибиотики пока есть методы исследований.

Максим Синельников, заместитель руководителя исполкома Национальной мясной ассоциации

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Надежда Раева: Контролируется больше. Четыре группы — обязательные. Это глобальные антибиотики.

«Известия»: Недавно ВОЗ выступила за полный запрет использования антибиотиков в животноводстве. Такое возможно?

Максим Синельников: Этот запрет невозможно реализовать ни в одной стране мира, особенно в групповом виде животноводства. Опорос, к примеру, — это 12–14 поросят. Как группа в яслях или в школе. Если кто-то заболел, будет падёж. Если мы запретим использовать антибиотики, нам будет нечего есть и мясо станет очень дорогим. Но есть профилактические и лечебные антибиотики.

«Известия»: Любой врач скажет, что профилактическое использование антибиотика — абсурд. По крайней мере когда речь идет о людях.

Максим Синельников: Это не абсурд.

Андрей Лисицын: Сегодня антибиотики используются при различных технологиях откорма, и это общемировая практика.

Виктор Тутельян: Причина — слабое сельское хозяйство и животноводство, нет условий содержания, и поэтому производители начинают использовать антибиотики не по назначению.

Автор цитаты

Государство запрещает, а практики используют. Поэтому сейчас Роспотребнадзор организовал достаточно жесткий контроль.

Надежда Раева: По всем продуктам идет контроль, и содержание антибиотиков за последние пять лет колеблется в пределах 0,4–0,58%. Но их не должно быть вообще.

Максим Синельников: Это вопрос больше не контроля продуктов, а именно выращивания животных и их откорма. Иногда изготовитель использует антибиотики по принципу «больше сыпану — здоровее будут». Поэтому перед убоем нужно выдержать период выведения антибиотика. Убойные предприятия должны брать пробу и проверять. Необходим контроль по всей цепочке.

«Известия»: Где Роспотребнадзор чаще выявляет антибиотики — в курице, в свинине?

Надежда Раева: Как ни странно, чаще всего — в молоке. Есть статья № 13 21-го технического регламента, в соответствии с которой производитель обязан указывать в сопроводительных документах информацию о том, какие антибиотики использовались. Чтобы мы смотрели не только на глобальные антибиотики, которые нормируются техническими регламентами, но и на другие, остаточное количество которых может обнаруживаться. Не все производители дают нам эту информацию.

Требования медиков к продуктам детского питания драконовские

Фото: Global Look Press/Jeremy Maude

«Известия»: И даже в детском питании есть антибиотики?

Автор цитаты

Андрей Лисицын: Требования медиков к продуктам детского питания драконовские. Если производитель маркирует продукт как детское питание, он абсолютно безопасен, там не может быть ничего лишнего. Для таких продуктов категорически запрещено применение антибиотиков при откорме животных.

Колбаса с упаковкой по ГОСТу

«Известия»: Есть непосредственно детское питание, и есть продукты для детей. Они тоже безопасны?

Андрей Лисицын: Все выпускаемые продукты безопасны. Для детского питания существуют отдельные стандарты и нормы, которые более жесткие и разработаны с учетом потребностей детского организма в разные периоды его развития. И какую продукцию давать детям, зависит от сознательности их родителей.

Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности, доцент

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности, доцент:

— Сейчас в дошкольные и школьные учреждения поставляются хлебобулочные изделия, которые не предназначены для детского питания и не соответствуют техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции» по содержанию соли. В детские сады и школы поставляются самые дешевые батон «Нарезной» и хлеб «Дарницкий». В этом году нашим институтом подготовлен проект ГОСТа на хлебобулочные изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста, надеюсь, с его принятием ситуация изменится.

«Известия»: А как же «детские сосиски», «детская вода», «детский сок» — это всего лишь маркетинговый ход?

Надежда Раева: Не всегда. Есть продукты для питания детей до трех лет и питания детей старше трех лет — до 14. На них производитель должен оформить свидетельство о государственной регистрации.

Максим Синельников: Потребитель должен внимательно читать маркировку. Если на этикетке написано «специализированная детская пищевая продукция», все требования к ней однозначно очень высокие. Если написано «пищевая продукция, вода питьевая», а на этикетке, допустим, «Малютка», мы просто клюем на этикетку.

Автор цитаты

Надежда Раева: И это нарушение — введение потребителя в заблуждение, ст. 14.7 КоАП РФ — «Обман потребителей».

Вдоль всего батона написано «ГОСТ», но это может быть ГОСТ на оболочку, а на колбасу

Фото: TASS/DPA/Jan Haas

Максим Синельников: Правильно, но это же существует!

Надежда Раева: Если мы это выявляем, то привлекаем к административной ответственности уже и продавца, и производителя. Иногда производители на этикетке рисуют малинку, клубничку, а в составе они полностью отсутствуют. Это тоже введение потребителя в заблуждение в пылу маркетинговой гонки. Вспомните сгущенное молоко. На лицевой стороне написано «ГОСТ», и человек покупает, потому что уверен, что оно сделано по ГОСТу. А на обратной стороне банки написано «ТУ». Не все знают, что этот номер ГОСТа — лишь на то, что на предприятии внедрена система контроля качества.

Марина Костюченко: В хлебопечении это может быть ГОСТ, например, на упаковку хлеба.

Андрей Лисицын: С колбасой — то же самое. Вдоль всего батона написано «ГОСТ», но это может быть ГОСТ на оболочку, а не на содержимое.

ПОДРОБНЕЕ ПО ТЕМЕ

«Известия»: Есть ГОСТы во Франции, Греции, Италии, Испании и в других странах, известных вкусными и полезными продуктами?

Максим Синельников: Во всем мире, кроме стран бывшего СССР, нет ГОСТов, но качество обеспечивается. Оно формируется в процессе производства — от сырья до конечного продукта.

Вот пример: на прилавке лежит вырезка, полученная от молочной коровы, и вырезка мясного специализированного скота специального откорма. Вкусовые качества разные. Хотя по физико-химическим свойствам и внешне всё может быть одинаково, показатели безопасности выполнены. Качество формируется в процессе выращивания теленка на пастбищах, потом 180–240 дней в фидлотах его кормят специальными кормами, потом из мяса выделяют особые части на специализированном заводе. Этим обеспечивается качество мяса от мясных пород скота. Вырезка получается сочной и вкусной. А на полке магазина что мы будем контролировать?

Андрей Лисицын, научный руководитель «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова», академик РАН

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Андрей Лисицын: Я не согласен с тем, что на Западе нет стандартов. У них есть европейская директива, в которой всё очень жестко прописано, а также стандарты на отдельные группы продукции. Система управления качеством есть везде и заключается во взаимосвязанных элементах: прослеживаемости от поля до прилавка, мониторинге качества и оценке его результатов, повышении образованности населения в области потребления продуктов питания.

Марина Костюченко: При нарушении директив система наказаний настолько жесткая, что предприятие больше не сможет работать на рынке.

«Известия»: Чем ТУ отличаются от ГОСТов? Там изначально ниже требования к качеству продукции?

Виктор Тутельян: В ТУ есть возможность широко варьировать используемое сырье и другие ингредиенты, заменять их. Нет четкого соответствия стандартам на практике. Отсюда и идут нарушения.

Андрей Лисицын: При этом в нормативных документах по стандартизации прописано, что требования ТУ не могут быть ниже требований государственного, национального, межгосударственного стандартов. Сегодня трагедия в том, что производители прибегают к недобросовестным методам снижения цены. Покупатели говорят: «Сосиски невозможно есть». Конечно, невозможно, если по ТУ там мясо механической обвалки, манная крупа и каррагинаны (стабилизаторы. — «Известия»). Если этого производителя поймали, он должен понести серьезное наказание. Он не имеет права дальше работать.

Виктор Тутельян: Или надо его наказывать рублем.

Андрей Лисицын: В сумме, совместимой со стоимостью его бизнеса.

«Известия»: Роспотребнадзор здесь может что-то сделать?

Виктор Тутельян: Не может, потому что он лишен самого главного — внезапности проверки.

«Известия»: Ну а фермерские, экологически чистые продукты? Они действительно вкусные, безопасные и полезные?

Андрей Лисицын: А как определить, что они «экологически чистые»?

Надежда Раева: В нашем законодательстве нет понятия «экологически чистые».

Максим Синельников: Это чисто маркетинговый ход. Включая «Фермерские уголки» в супермаркетах.

Андрей Лисицын: Фермер фермеру рознь. Одни фермеры добросовестные, а другие химичат, и их сложно проверить до попадания продукта на рынок. Что некоторые делают с курицей, чтобы она была желтая, якобы деревенская?

 «Экологически чистая фермерская» курочка обойдется покупателю в 2,5 раза дороже

Фото: агентство городских новостей «Москва»/Александр Авилов

Автор цитаты

Бройлерного цыпленка подпаливают паяльной лампой и говорят всем, что он еще сегодня по двору бегал. Еще разбавляют настой календулы и протирают им тушку — она тоже желтой становится.

Хлеб из фуража

«Известия»: В нашем детстве хлеб черствел, а если и покрывался плесенью, то не на второй и не на третий день. Сейчас же он зеленеет через 24 часа после покупки. В чем причина?

Марина Костюченко: Качество хлебобулочных изделий зависит от разных факторов, но в большей степени — от качества сырья, в частности муки, из которой они на 70% состоят. Заплесневелый хлеб, разумеется, не пригоден для употребления.

Андрей Лисицын: Сейчас разрешили пятый класс муки использовать при производстве хлеба.

Виктор Тутельян: Пятый класс — это вообще фураж, кормовая пшеница.

Качество хлебобулочных изделий зависит от качества сырья

Фото: Global Look Press/CTK/digifoodstock.com

«Известия»: То есть мы едим хлеб из кормовой пшеницы?

Марина Костюченко: Это не совсем верно. Качество муки, а соответственно и хлеба зависит от качества зерна. До 1997 года хлебопекарную муку получали из зерна не ниже 3-го класса. Затем в связи с неурожаем и тяжелым экономическим положением и 4-й класс зерна отнесли к продовольственному, тем самым разрешив его использовать. С этого момента мы стали терять потребительские характеристики: вкус и аромат хлеба, характерную структуру мякиша, которые обеспечивает в том числе и необходимое содержание белка хорошего качества. Чем ниже класс зерна, тем ниже в нем содержание белка.

В 2018 году вступает в силу ГОСТ на пшеницу, в котором не указано назначение классов на продовольственные и непродовольственные цели, то есть и 5-й класс может быть использован для получения муки, что уже сейчас некоторые недобросовестные мукомолы и делают.

Полученная мука может отвечать требованиям ГОСТа за счет использования различных улучшителей, но хлебопекарные ее свойства, от которых зависит качество хлеба, будут понижены. Это подтверждается результатами мониторинга, проводимого нашим институтом, который показывает, что 80% образцов имеют пониженные хлебопекарные свойства, что соответственно негативно отражается на качестве хлеба.

«Известия»: Правда, что нераспроданный хлеб перерабатывают вторично?

Марина Костюченко: Как правило, крупные предприятия, на которых внедрена система ХАССП, не перерабатывают возвраты, они продают их фермерам, отправляют на утилизацию. В хлебопечении допускается использовать незначительные количества (3–5% к массе муки) возвращенного хлеба без признаков микробиологического загрязнения.

Автор цитаты

Надежда Раева: Раньше вторичная переработка хлеба была разрешена санитарными правилами. Действующими правилами это запрещено.

Умное питание

«Известия»: Мы все видим, чем обычно наполняют люди свои корзины в супермаркетах. Это макароны, колбаса, хлеб. Минимум овощей и фруктов, зато полно всевозможных снеков. Бутерброд — это, как правило, хлеб с маслом и сыром или колбасой. А не хлеб с ломтиком курицы и листиком салата. Надо ли нам менять свои пищевые привычки?

Виктор Тутельян: Пищевые привычки — это вопрос образования населения.

Надежда Раева: Вкус надо воспитывать. Мы забыли вкус натуральных продуктов. Повсеместно используются усилители, улучшители. Деревенская курочка нам покажется менее вкусной, чем та, что лежит на магазинных полках.

Максим Синельников: Это не только вопрос образования. Может, мы и хотим правильно питаться, но не можем. Та же деревенская курочка будет покупателю не по карману — она в 2,5 раза дороже магазинной.

Карман для потребителей — один из существенных факторов при выборе продуктов. В ритейле есть аналитические агентства, которые исследуют изменения потребительской корзины. В 2014–2015 годах были достаточно динамичные изменения от готовых продуктов к исходным, например от хлеба — к муке. От подорожавших овощей, которые мы не могли покупать из-за специальных экономических мер, произошел переход к дешевым: картофелю, корнеплодам. Был отказ от рыбы, потому что она тогда подорожала на 30%.

Виктор Тутельян: Можно создать прекрасный рацион и из достаточно дешевых продуктов. Но надо научить человека правильно формировать его. А вот это уже сложнее.

Максим Синельников: Но наши пищевые привычки всё же меняются. 26 лет назад структура потребления мяса состояла из 45% говядины, 12–17% мяса птицы, свинина составляла 32–33%. Сейчас свинина тоже 33%, а с говядиной и птицей всё наоборот.

Автор цитаты

Андрей Лисицын: В советское время мы потребляли 40% мяса в виде мяса, а всё остальное — в виде колбасы. До того сильна привычка к колбасе, что мы и сегодня продолжаем ее есть. Но сегодня уже потребляем минимум 70% натуральным мясом. И только 30% — это колбаса.

Пищевые привычки – это вопрос образования населения

Фото: Global Look Press/imagebroker/Uwe Umstätter

«Известия»: Что повлияло на изменение пищевых привычек?

Андрей Лисицын: Раньше наша домохозяйка тратила часы на приготовление обеда для семьи из четырех человек. Надо было борщ сварить, приготовить второе и компот. Такими были наши пищевые привычки. Европейская хозяйка тратила на приготовление обеда 20 минут. Но сегодня эмансипация, российские женщины тоже не хотят готовить или не имеют на это времени и поэтому используют быстрозамороженные продукты. Бросил на сковороду, и через 20 минут уже готово блюдо.

Виктор Тутельян: В любом случае нужно образовывать население, рассказывать, насколько важно правильное питание, начиная от зарождения жизни. Дефицит одного витамина — фолиевой кислоты в первые дни беременности влияет на развитие нервной трубки. Вызывает внутриутробную гибель плода, уродства. В Америке 87% населения ежедневно употребляют поливитамины, минеральные комплексы — биологически активные добавки. В Японии — 85%, в Европе — 60–70%. Они знают, что это надо, потому что из продуктов невозможно получить все витамины и минералы в необходимом количестве. А у нас их используют меньше 5% населения.

Андрей Лисицын: Недостаток витаминов у нас по всем группам вместе как минимум 50%, а по отдельным — почти 100%.

Максим Синельников: Сейчас в правительстве и министерствах рассматривается вопрос формирования здорового образа жизни. Нас пугает, что воспитание культуры здорового образа жизни, физической активности, отказа от табака, чрезмерного употребления алкоголя и нутриентов — жира, белка, сахара и соли — подменяется тем, что изготовитель должен сократить выпуск нездоровой продукции. Но изготовитель-то работает на спрос потребителя! Изготовитель удовлетворит любой спрос, который сформирует потребитель. Мы в рыночной экономике. Мы пойдем за потребителем, если он поменяет свои предпочтения, поэтому правительству нужно работать с потребителем.

Круглый стол провели Елена Лория и Валерия Нодельман

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

 

1 Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека

Тема 1.1. Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека

1.1.1. Пища человека и ее состав. Значение отдельных компонентов пищи для организма человека

При изучении темы необходимо получить полное представление о функциях пищи в организме человека и о значении правильного организованного питания. По словам академика Павлова «Пища является средством связи живых организмов с окружающей природой». Без пищи существование человека не возможно. Из пищи организм получает необходимые для жизнедеятельности химические вещества, являющиеся источником роста и энергии. Продукты, которые не удовлетворяют этим задачам (душистый перец, кофе и др.), рассматриваются не как пищевые, а как вкусовые продукты, сопутствующие основной пище. К пище с полным правом относится и вода, без которой в организме человека не могут протекать процессы, связанные с его жизнедеятельностью. Кроме того, вода сама служит материалом для построения живых клеток и тканей. В пищевых продуктах содержится большинство известных элементов, но преобладают углерод, водород, кислород и азот. Эти элементы в различных сочетаниях и комбинациях составляют основу главных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, органических веществ, воды. Кроме того, имеется ряд веществ, содержащихся в продуктах питания в незначительных количествах, но играющих в жизненных процессах не менее важную роль, чем перечисленные. Это отдельные минеральные вещества, витамины, ферменты.

1.1.2. Белки, их физиологическая роль и функции, выполняемые в организме человека. Суточная потребность в белках

Важнейшая составная часть пищи – белки. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушаются обмен жиров и витаминов, деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний. За жизнь человека белок обновляется 200 раз. Белок мышечных тканей обновляется на 50 % за 8, внутренних – за 10 суток. Наш организм получает белок только через пищевые продукты. Белки – это органические высокомолекулярные соединения, в состав большинства которых входят пять элементов: N, С, О, Н и S. Без белка не может существовать никакая форма живой материи. В животных организмах белки преобладают по своей массе над другими соединениями. Организм человека, например, на 60 % (на сухую массу) состоит из белковых веществ. Причем если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то недостаток белка нельзя ничем компенсировать. В нашем организме около половины всех сухих веществ представлены белками. Другое название белков – это протеины (от греческого «протео» – первый). Белки организма разнообразны, и их роль многогранна: Гемоглобин – белок крови – связывает кислород, поступающий из воздуха в легкие, и затем отдает его тканям; Миозин – является основой мышечной ткани, обеспечивает движение; Коллаген – белок костей и хрящей – придает прочность скелету; Кератин – белок кожи – защищает подкожные ткани и т.д. В организме человека насчитывается десятки тысяч различных белков. Каждый орган человека, отдельные ткани состоят из своих, именно им присущих белков, различных по строению и свойствам. Состоят белки из аминокислот, связанных между собой в каждом случае в определенной последовательности. Аминокислоты имеют в своем составе аминную NН2 и карбоксильную СООН – группы. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями (-CO-NH-), где происходит соединение аминной группы одной молекулы с карбоксильной другой. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения аминокислот в аминокислотной цепочке (первичная структура белка). Кроме того, существуют спиралевидная структура спиралевидной цепочки (вторичная структура), компактная упаковка спиралевидной структуры (третичная структура) и соединение полипептидных цепочек нековалентными связями (водородными, гидрофильными) – глобулы или волокна. Несмотря на огромное многообразие белковых веществ в природе, в построении нашего организма участвует лишь 22 аминокислоты. В состав белков входят следующие аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, цистин, аланин, аргинин, аспсрганивая кислота, цистеин, глютоминовая кислота, гликокол,гистидин, пролин, оксипрполин, серин, тирозин. Под действием внешних условий (температура, давление, действие кислот, облучение и т.д.) связи в белковой молекуле разрываются. В одних тканях тела белка больше, в других – меньше. Так, белок составляет одну тринадцатую часть мозга и одну четвертую часть крови и мышц. Поступая в организм, белки пищи подвергаются действию ферментов и гормонов и в итоге превращаются в составляющие их аминокислоты. Аминокислоты всасываются через стенки кишечника в кровь. Часть аминокислот посредством тока крови поступает в печень, где происходят их дальнейшие превращения, а большая часть разносится к тканям и органам, где аминокислоты расходуются на построение и обновление клеток, а также на построение и обновление биологически активных веществ – ферментов и гормонов. Наконец, некоторая часть аминокислот является и источником энергии для организма, главным образом при нехватке углеводов и жиров. Таким образом, белки являются главным материалом для построения тканей организма. Организм человека обладает способностью образовывать нужные аминокислоты из других аминокислот, которые, расщепляясь до кетокислот, синтезируются в новые аминокислоты. Однако имеется 8 аминокислот (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин), которые организм человека не способен синтезировать, но которые входят в состав белковых веществ человека – это незаменимые аминокислоты и представляют особую ценность. Различаются белки простые – протеины, при распаде которых получаются только аминокислоты и сложные – протеиды, в которых помимо кислот имеются молекулы небелковой природы (углеводы, жиры, нуклеиновые кислоты). Заменить белки в пище другими веществами нельзя, так как только в них есть азот в нужной для нормального развития человеческого организма форме. Богаты белками мясо, рыба, яйцо, молочные продукты, хлеб, различные злаки. Растительные белки должны составлять в дневном рационе не более 40 %, так как наиболее полноценными считаются белки животного происхождения. Большинство растительных белков имеет недостаточное содержание одной или двух незаменимых аминокислот. Так, в белке пшеницы лишь 50 % лизина по сравнению с «идеальным белком» (белок, содержащий все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении), в белке картофеля и бобовых не хватает метионина и цистина. В ржаном и пшеничном хлебе кроме лизина не хватает треонина, валина и изолейцина. Растительные белки хуже усваиваются, что объясняется содержанием в растительных продуктах большого количества клетчатки, которая снижает их усвояемость (как и других компонентов пищи). Недостаток белка, как отмечалось ранее, существенно сказывается на состоянии организма. Вместе с тем следует сказать и об отрицательном влиянии избытка белка в питании. Из-за большой реакционной способности организм переносит избыток белков труднее, чем других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно страдают от перегрузки белками печень и почки. Длительный избыток белка в питании вызывает перевозбуждение нервной системы, нарушение обмена витаминов, ожирение организма, заболевание суставов. Все это связано с повышенным поступлением вместе с белками нуклеиновых кислот, накоплением мочевой кислоты — продукта обмена пуринов, превращением избытка белков в жиры и т. д. Средняя потребность взрослого человека в белках — 80-100г в день. За счет изменения структуры белков организм человека может создавать новые белки из полученных с пищей. Некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других аминокислот, но первые восемь из перечисленных раньше поступают в организм только с пищей Поступающие с пищей белки подвергаются в организме сложным превращениям. Основным процессом является их ферментативный гидролиз с расщеплением до свободных кислот. Часть аминокислот используется организмом для построения новых, свойственных ему белков, а часть сгорает с образованием углекислого газа, воды и аммиаки, выделяя энергию. Большое значение имеют превращения белков в пищевых продуктах, связанных с формированием их качественных свойств. Состояние белков особенно сказываются на стойкости продуктов к хранению и их внешнем виде (например, денатурация белков картофеля приводит к его порче). Белки пищевых продуктов обладают рядом свойств, которые оказывают определенное влияние на ведение технологических процессов при переработке продуктов. С этими свойствами нельзя не считаться, тем более что многие из них открывают большие возможности в совершенствовании технологий. Первое свойство – это способность к гидратации, т. е. поглощению и удерживанию влаги, причем не адсорбционно (как, например, у крахмала), а осмотически связанно, более прочно. В нормальных условиях белки способны удерживать 2 – 3 – кратное количество воды. Набухание обусловлено способностью белков, относящихся к гидрофильным веществам, поглощать воду и при определенных условиях образовывать растворы, называемые студнями. Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину. Свойство набухания играет большую роль в пищевых технологиях (зерно при кондиционировании, мука при замесе теста, набухание белков в масличных при производстве растительных масел и т. д.). Второе свойство белков – денатурация, т. е. изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Она вызвана повышением температуры, механическим и химическим воздействием и другими факторами и играет важную роль в технологических процессах, связанных с образованием структурных систем полуфабрикатов и готовых блюд (хлеба, макаронных изделий). Третье свойство белков – пенообразование, т. е. способность образовывать эмульсии в системе жидкость – газ, называемые пенами. Белки как пенообразователи широко используются при изготовлении кондитерских изделий, в частности безе. И наконец, четвертое свойство – способность белков к гидролизу, т. е. расщеплению на составные части в присутствии кислот или ферментов. Эта способность белков используется в ряде отраслей пищевой промышленности, например при рафинации растительных масел.

1.1.3. Жиры, их общие свойства, физиологическая роль, содержание в продуктах, суточная потребность

Жиры — не растворяющиеся в воде соединения, являются самым концентрированным источником энергии, так как в них по сравнению с другими основными пищевыми веществами больше всего углерода. Жиры делятся на животные (большей частью твердые при комнатной температуре) и растительные, или масла, как правило жидкие. Исключение составляет какао – масло. Состоят жиры из молекул глицерина (трехатомного спирта) и жирных кислот разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности, соединенных эфирной связью. Наряду с протоплазменными жирами, входящими в состав органоидов клетки, и играющими большую роль в процессах жизнедеятельности организма, в организме человека имеются «запасные» жиры, которые откладываются в подкожной клетчатке и расходуются, когда организм попадает в неблагоприятные условия (отсутствие пищи, болезнь). В основном состоит из жиров растительное мосло, животное масло, маргарин, кулинарные жиры, богаты жирами некоторые кондитерские изделия и сдобные хлебобулочные изделия. Жирные кислоты, которые входят в состав жиров подразделяются на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Насыщенные жирные кислоты имеют по сравнению с ненасыщенными гораздо более высокую точку плавления. Поэтому жиры с приемущественным содержанием насыщенных кислот, как правило, твердые, а ненасыщенные – жидкие. Свойства жиров зависят в основном от строения и состава жирных кислот. В наибольших количествах в жирах встречаются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и арахидоновая кислоты. Первые две из перечисленных чаще встречаются в жирах животного происхождения, вторые – в растительных жирах. По своим биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом как энергетический материал. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенности» – мононенасыщенные (одна ненасыщенная водородная связь между углеродными атомами) и полиненасыщенные, когда таких связей несколько (2, 3, 4, 5, 6). Мононенасыщенной олеиновой кислоты много в оливковом масле (67 %), маргарине (43 – 47), свином жире (43), говяжьем жире (37), сливочном масле (23 %). Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая. Они входят в состав структурных элементов клеток и тканей, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и т. д. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека и поэтому являются незаменимыми. При их отсутствии наблюдаются прекращение роста, изменение проницаемости сосудов, некротические поражения кожи. Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах 16 – 24 г в день, что обеспечивает 4 – 6 % общей калорийности пищи. Наилучшее соотношение жирных кислот в рационе: 10 % полиненасыщенных, 30 – насыщенных, 60 % мононенасыщенных. Лучше всего усваиваются те жиры, которые близки по составу к жирам организма и имеют температуру плавления, близкую к температуре человеческого тела. Многие растительные и животные жиры богаты витаминами, что значительно повышает их ценность. Помимо поступления из вне, новые жиры могут синтезироваться в организме человека из других пищевых веществ, например углеводов. Среднесуточная потребность взрослого человека в жирах 80 – 100 г (в том числе в жирах растительного происхождения 20 – 25г). При длительном ограничении жиров в пище наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет. Жиры играют следующую роль для организма: являются важным источником энергии; будучи носителями жирорастворимых витаминов (A, D, К, Е), способствуют нормальному обмену веществ в организме; являются структурным элементом клеток; будучи плохими проводниками теплоты, предохраняют организм от переохлаждения; находясь в соединительных тканях организма, предохраняют его от ударов; являются смазочным материалом кожи. Недостаток в пище жиров, особенно содержания полиненасыщенных жирных кислот, вызывает нарушение обмена веществ. Но не менее опасно и ожирение — чрезмерное накопление жиров в организме.

1.1.4. Углеводы пищевых продуктов, физиологическая роль, содержание в продуктах, суточная потребность

Углеводы, часто называемые сахарами, являются основным источником энергии в организме и представляют собой спирты, содержащие адельгидную группу. Они легко подвергаются ферментативному гидролизу с образованием углекислого газа и воды. Кроме того, углеводы являются строительным материалом: из них состоят оболочки клеток тканей организма. Углеводы и продукты их превращений часто обуславливают товарные качества пищевых продуктов – цвет, вкус, консистенцию, устойчивость при хранении и т.д. Некоторые продукты состоят практически из одних углеводов (сахар, крахмал, патока), в составе многих других преобладают (хлеб, крупа, макаронные изделия и др.) Значительное количество углеводов содержится в кондитерских изделиях, фруктовых соках, некоторых напитках. Углеводы – это вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Различают простые углеводы – моносахариды с 3 – 6 атомами углеродаи полисахариды, которые, в свою очередь, делятся на полисахариды первого порядка (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисахариды второго порядка – высокомолекулярные углеводы (крахмал, клетчатка и др.).

Главные представители моносахаридов – гексозы и пентозы. Все моносахариды (монозы) – кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде и оптически активные (вращают плоскость поляризации). В пищевом отношении монозы наиболее легкоусвояемые углеводы: без участия ферментов они в неизменном состоянии всасываются через стенки кишечника в кровь. К неусвояемым углеводам относят гемицеллюлозу, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди и декстрины.

Полисахариды первого порядка.

Рекомендуемые файлы

Наиболее важное значение в пищевом отношении имеют глюкоза и фруктоза. Глюкоза широко распространена в растительном мире, где находится в семенах, плодах, листьях и корнях растений в свободном состоянии или в составе полисахаридов. Много ее в соке винограда (до 10 %). Особенно много глюкозы находится в растениях в виде крахмала и клетчатки. Много в пчелином меде – около половины содержания сухих веществ. В промышленности глюкозу получают путем кислотного и ферментативного гидролиза крахмала. Глюкоза сбраживается дрожжами, негигроскопична. Сладость ее составляет 70 % сладости сахарозы. Фруктоза (левулеза, плодовый сахар) в природе распространена как в свободном, так и в связанном состоянии. Вместе с глюкозой находится во многих плодах, овощах и ягодах. В равном с глюкозой количестве находится в виноградном соке и пчелином меде. В связанном состоянии находится в сахарозе. На воздухе фруктоза гигроскопична, что затрудняет использование ее в чистом виде в кондитерском производстве. При кипячении водного раствора быстро разлагается. По сладости в 1,5 раза превосходит сахарозу. Как и глюкоза, сбраживается дрожжами. Наибольшее пищевое значение из полисахаридов первого порядка имеют три дисахарида: сахароза, мальтоза и лактоза. Все они являются кристаллическими веществами, хорошо растворимыми в воде, сладкие. Наибольшую сладость имеет сахароза, затем мальтоза и лактоза. Все три сахара оптически активны и обладают общим для полисахаридов свойством подвергаться гидролитическому распаду (кислотному или ферментативному) с образованием двух моноз. Сахароза – наиболее распространенный в растительном мире сахар. Ее много в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах дыни, арбуза. В промышленности сахарозу получают из свеклы и сахарного тростника. Хорошо сбраживается дрожжами. Подвергается гидролизу, распадаясь на составные компоненты – глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров называется инвертным сахаром, который обладает антикристаллизационными свойствами. Это свойство как положительное широко используется в кондитерской промышленности. В сахарной же промышленности от инертного сахара (который там относят к вредным несахарам) необходимо избавляться, так как он мешает процессу кристаллизации сахарозы. Мальтоза при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы. В свободном состоянии мальтоза в природе встречается главным образом в семенах злаковых, особенно при их прорастании. Полисахариды – сложные вещества, состоящие из сотен и тысяч связанных между собой молекул моносахаридов. В пищевых продуктах наибольшее значение имеют крахмал, клетчатка, пектиновые вещества.

Полисахариды второго порядка.

Это высокомолекулярные соединения. В растительном мире они играют роль запасных питательных веществ или же являются основой опорных тканей организма. Полисахариды под действием кислот или соответствующих ферментов расщепляются на свои первичные строительные структуры. Крахмал – наиболее важный по пищевой ценности полисахарид. Он содержится во всех растениях, выполняя роль запасного питательного вещества. Например, в зернах различных злаков крахмала содержится от 55 до 80%, в картофеле – 75 %. Зерно крахмала состоит из двух компонентов – амилозы и амилопектина, одинаковых по химическому составу, но разных по структуре. В холодной воде зерна крахмала не растворяются. Но при нагревании воды начинается процесс клейстеризации крахмала, причем для разных крахмалов температура клейстеризации различная (для пшеничного, например, она 55 – 60°С). При кипячении с разбавленными кислотами крахмал превращается в глюкозу, при ферментативном же гидролизе (солодовой амилазой) – в основном в мальтозу и частично в глюкозу. Гидролиз крахмала протекает ступенчато, через декстрины, представляющие собой обрывки цепей крахмальных молекул. Крахмал очень гигроскопичен: в обычных условиях, несмотря на то что сухой на ощупь, он удерживает около 20 % влаги. В пищевой промышленности крахмал – это основное сырье для производства глюкозы и патоки, применяемой в кондитерской промышленности в качестве антикристаллизатора. В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими организм энергией, содержатся так называемые непищевые углеводы, представителем которых является целлюлоза (клетчатка). Практического значения как источник энергии в пищевом рационе она не имеет, усваиваясь примерно на 25%, но способствует нормальной функции кишечника: раздражая стенки кишок, она вызывает их движение – перистальтику. При употреблении пищи, лишенной целлюлозы, перистальтика ослабевает. Пшеничный хлеб из муки второго сорта, ржаной хлеб, овощи нужно включать в меню ежедневно. Много целлюлозы содержится в сушеных овощах (2,9 – 14 %), свежих ягодах (2 – 5%), свежих овощах (1 – 1,5%). В сутки рекомендуется употреблять 10 – 15г клетчатки. Целлюлоза – полисахарид, содержится в растениях. Являясь опорным веществом, входит в состав клеточных стенок. Особенно много целлюлозы в волокнах хлопчатника (свыше 90%). Чистая целлюлоза – белая гигроскопичная масса волокнистого строения без вкуса и запаха. В воде не набухает, устойчива против действия разбавленных кислот и щелочей. При полном кислотном гидролизе целлюлоза, как и крахмал, превращается в глюкозу. Смесь целлюлозы с белками заметно снижает их усвояемость, так как она адсорбирует аминокислоты и сокращает длительность прохождения белка по желудочно-кишечному тракту. К непищевым углеводам относятся также пектиновые вещества, которые не усваиваются организмом, но играют важную роль в физиологии питания и пищевой технологии. Они образуют комплексные соединения с тяжелыми металлами, выводят их из организма. В кислой среде в присутствии сахара и кислоты образуют плодово– ягодные студни. На этом свойстве пектиновых веществ основано производство джема, повидла, мармелада и пастилы. В растительном сырье они встречаются в виде нерастворимого в воде протопектина или в виде растворимого пектина. Процесс перехода протопектина в растворимый пектин происходит при созревании плодов и ягод, тепловой обработке растительного сырья, осветлении плодово – ягодных соков. Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в яблоках, айве, абрикосах и сливе (до 1,5%). Суточная потребность организма человека в углеводах (400 – 500г) покрывается в основном за счет крахмала. Сложные углеводы в организме человека расщепляются на простые, идущие на построение тканей или сгорающие для восполнения затрачиваемой энергии. Поступая в организм человека, все сложные углеводы подвергаются гидролитическому распаду, превращаясь в глюкозу, которая через стенки кишечника непосредственно всасывается в кровь. Другие моносахариды также превращаются в глюкозу. Если организм получает достаточное количество углеводов, то именно они, а не другие пищевые вещества (жиры и белки) являются источниками энергии. Избыток же будет превращаться в жир и откладываться в виде запасов в организме. Свыше половины энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Углеводы имеют исключительно важное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов. Они играют определенную роль и в процессах обмена веществ, так как необходимы для нормального усвоения организмом жиров. Но избыточное поступление сахара в сочетании с общим высококалорийным питанием может привести к ожирению, раннему развитию атеросклероза и снижению работоспособности. Прежде всего необходимо сказать об использовании углеводов в производствах, связанных с биохимической переработкой, – это брожение теста, получение вина, пива, спирта, дрожжей, пищевых кислот, ацетона и т. д. Во всех этих производствах в итоге используется способность простых углеводов сбраживаться ферментами дрожжей или бактерий. Простые углеводы (моносахара и частично дисахариды) присутствуют в больших или меньших количествах в растительном сырье или их можно получить предварительным гидролизом полисахаридов (кислотным или ферментативным), например в спиртовом производстве. В пищевых производствах широко используются также другие свойства cахаров – это способность растворяться в воде, способность к кристаллизации и т. д. Для получения чистого крахмала из растений (картофеля, кукурузы) используется его свойство не растворяться в воде. Способность же крахмала к гидролизу дает возможность получать полные и неполные продукты гидролиза – глюкозу, декстрины, патоку (смесь декстринов с сахарами).

В пищевой промышленности широко используется также способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии Сахаров и органических кислот.

1.1.5. Органические вещества. Витамины. Минеральные вещества. Их физиологическая роль, содержание в пищевых продуктах, суточная потребность в отдельных элементах

Органические кислоты содержатся во всех пищевых продуктах, придавая им специфические вкус и аромат. В некоторых продуктах они присутствуют в качестве составных компонентов, причем в значительных количествах. Органические вещества играют большую роль, определяя во многих случаях вкусовые достоинства продуктов, а также способствуют сохранности продуктов, или являясь причиной их порчи. Суточная потребность человека в органических кислотах (2г) вполне удовлетворяется за счет фруктов, овощей и кисломолочных продуктов. В пищевых продуктах преобладает в основном уксусная, молочная, щавелевая, яблочная, винная и лимонная кислоты. В каждом продукте присутствует несколько кислот, но как правило, преобладает какая – либо одна, поэтому общую кислотность продуктов выражают по основной кислоте (вина – по винной, соков – по яблочной). Витамины – участники и биологические катализаторы химических реакций, протекающих в живых клетках. Витамины поступают в организм человека в основном с пищей. Отсутствие их задерживает синтез ферментов и нарушает нормальные жизненные функции организма. Подразделяют витамины на жирорастворимые (А, Д, Е) и водорастворимые (витамины группы В, С, РР и.т.д.). Биологическая роль витаминов заключается в их регуляторной функции на обмен веществ. Витамины влияют на усвоение организмом питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток, выступают в роли катализаторов химических реакций в организме, участвуют в образовании и функциях ферментов. Способностью синтезировать витамины обладают преимущественно зеленые растения и микроорганизмы. Витаминов больше всего содержится в пивных и хлебопекарных дрожжах, зародышах зерен, печени животных, некоторых фруктах и овощах. Большое значение при переработке имеет сохранение витаминов, за счет установления оптимальных технологических режимов и решений в несении в продукт тех или иных добавок, влияющих на устойчивость витаминов. Витаминоподобные вещества – это незаменимые органические вещества, поступающие с пищей в незначительных количествах и обладающие специфическим биологическим действием. К ним относятся нафтохиноны (витамин К), биофлавоноиды (витамин Р). Минеральные вещества входят в состав всех тканей организма человека и постоянно расходуются в процессе жизнедеятельности. Минеральные вещества играют большую роль в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета, участвуют в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме, участвуют в ферментных процессах, в образовании и формировании белка. Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы и микроэлементы. Наиболее важные для жизнедеятельности организма человека такие макроэлементы, как кальций, хлор, фосфор, магний, калиевый и микроэлементы — железо, йод, стронций, марганец, цинк, цезий, кобальт, фтор и т.д. Организм нуждается в мизерных количествах микроэлементов, однако роль этих элементов очень велика. Железо, соли кобальта участвуют в кровотворении, йод необходим для нормальной жизнедеятельности щитовидной железы, стронций входит в состав костей человека.

1.1.6. Пищевая ценность продуктов питания и пути ее повышения

Все основные вещества пищи: белки, жиры, углеводы в процессе глубоких изменений в организме человека превращаются в пировиноградную кислоту, участвующую совместно с другими кислотами в дальнейшем превращении, вплоть до образования конечных продуктов — углекислого газа и воды. В процессе этих превращений освобождается заключенная в этих соединениях энергия для проведения других биохимических реакций. Пищевая ценность продуктов – это понятие интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах. Пищевую ценность продукта определяют путем сравнения химического состава 100г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии. Таким образом, для характеристики пищевой ценности продукта необходимо знать его химический состав, степень удовлетворения суточной потребности организма в основных питательных веществах и энергии, а также биологическую ценность белков, биологическую эффективность жирового компонента пищевого продукта и его энергетическую ценность. Формула сбалансированного питания отражает суточную потребность в пищевых веществах и энергии взрослого человека.

Формула сбалансированного питания

Суточная потребность взрослого человека В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ

1.                  Вода, мл 1750-2200

2.                  Белки, г 85

3.                  Незаменимые аминокислоты,г:

4.                  валин 4,0

5.                  лейцин 5,0

6.                  изолейцин 4,0

7.                  лизин 5,5

8.                  метионин + цистин 6,0

9.                  треонин 3,0

10.              фенилаланин + тирозин 7,0

11.              триптофан 1,0

12.              Жиры, г 102

13.              Усвояемые углеводы, г 382

14.              в т.ч. моно-, дисахариды 50-100

15.              Пищевые волокна, г 25

16.              Минеральные вещества, мг:

17.              кальций 800

18.              фосфор 1200

19.              магний 400

20.              железо 12

21.              Витамины: В1 (тиамин), мг 1,7

22.              B2 (рибофлавин), мг 2,0

23.              РР (ниацин), мг 19,0

24.              В6, мг 2,0

25.              В12 (кобаламин), мкг 3,0

26.              В9 (фолациы), мкг 200

27.              С (аскорбиновая кислота), мг 70

Обратите внимание на лекцию «Опросник трудоголизма».

28.              А, мкг 1000

29.              Е (токоферол). мг 10

30.              Д, мкг 2,5

Энергетическая ценность, ккал 2775

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающая степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Для расчета применяется метод аминокислотного скора,т.е. сравнение состава незаменимых аминокислот данного белка с соответствующим аминокислотным составом «идеального» белка. Энергетическая ценность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Для расчета энергетической ценности продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ. Энергетическая ценность рассчитывается в ккал. Для пересчета энергетической ценности в кДж необходимо количество ккал умножить на 4,184.

Функциональные продукты питания, обогащенные биоусвояемым кальцием Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

3. БАД «Сквален-Лецитин» может быть использо- литература

вана в профилактическом питании, а также в качестве 1- Лобода А.В., Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И. Био-

логически активная добавка «Сквален-Лецитин» на основе семян диетического фона в лекарственной терапии различ- амаранта- — Краснодар: ООО «Издат. дом-Юг», 2009- — 122 с.

ных заболеваний и в дерматологической практике. Поступила 08.04.10 г.

DEVELOPMENT OF OPTIMAL RECIPE OF FOOD BAA «SQUALENE-LECITHIN»

A.V. LOBODA, S.N. NIKONOVICH, T.I. TIMOFEENKO

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]

It’s necessary to include fried flour from amaranth seeds by «Ultra» sort in the composition of food biological active additive.

The flour is enriched by plant phospholipides. It’s allowed to optimize product recipe with functional properties.

Key words: squalene, amaranth seeds, sort «Ultra», amaranth flour.

664.864

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫЕ БИОУСВОЯЕМЫМ КАЛЬЦИЕМ

М.В. ПАЛАГИНА

Тихоокеанский государственный экономический университет,

690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 26-50-89, электронная почта: [email protected]

Рассмотрены вопросы пищевой коррекции недостатка кальция в организме. Предложены новые функциональные пищевые продукты, богатые кальцием и витамином Б.

Ключевые слова: функциональные продукты питания, кальций.

К функциональным относят продукты питания, которые помимо традиционных питательных эффектов оказывают позитивный эффект на ту или иную функцию организма [1]. Содержание биоусвояемого функционального ингредиента в функциональном продукте должно находиться в пределах 10-50% от средней суточной потребности в нем [1].

Определено несколько физиологических функций и состояний человека, позитивное действие на которые позволило бы относить продукты питания к той или иной категории функциональных продуктов. Среди таких состояний — широко распространенное на сегодняшний день состояние, связанное с нарушениями в костной системе, образующееся при недостатке кальция в организме и приводящее к заболеванию скелета -остеопорозу [2].

Наиболее частая причина остеопороза — дефицит кальция и витамина Б в организме, связанный с недостаточным поступлением этих ингредиентов с пищей. В настоящее время адекватным потреблением кальция и витамина Б считается потребление 1200 мг элементарного кальция и 800 МЕ витамина Б в сутки. Такая доза рекомендуется всем лицам старше 60 лет и лицам, имеющим риск развития остеопороза [3].

Известно, что больше всего кальция содержится в молочных продуктах (сыр, творог), листовой зелени, шпинате, капусте, салате, моркови, рыбных костях, инжире, абрикосах. Известно также, что в составе пищевых продуктов кальций находится в виде плохо раство-

римых или совершенно нерастворимых в воде соединений, что кальций относится к трудноусвояемым элементам, его усвояемость зависит не только от содержания в продуктах, но и от его соотношения с другими микро- и макронутриентами, прежде всего фосфором, магнием, белками и витаминами. При этом всасывание кальция в желудочно-кишечном тракте уменьшается как при содержании в рационе большого количества жиров, так и при диете с низким содержанием жиров (молочные жиры, яичный желток, печень рыб), т. е. при потреблении тех продуктов, где содержится необходимый для усвоения кальция витамин Б [4].

Оптимальное для усвоения кальция соотношение его с магнием в продуктах — 1 : 0,6, а кальция и фосфора 1 : 1,5 (по некоторым данным 1 : 1). Однако в природе нет натуральных пищевых продуктов, в которых бы наблюдались подобные соотношения. В хлебе, мясе и картофеле соотношение кальция и магния 1 : 2, в молоке и кефире — 1 : 0,1, во многих овощах и фруктах -1 : 4,5 [5].

Легкоусвояемым является кальций, находящийся в молочных продуктах, однако его количество в них недостаточно. Дневная норма кальция содержится в 2 л молока или молочнокислых продуктов. Употребление такого количества молочных продуктов ежедневно для большинства людей не реально. Процесс дополнительного введения ионов кальция в молочные продукты трудноосуществим из-за физических свойств неорганических солей кальция (их незначительной раствори-

Таблица

Молочный продукт Минеральные вещества, % Соотношение Са : Mg:Р

Кальций Магний Фосфор

Напиток кисломолочный (ТУ 9222-131-02067936-2004) 0,3 0,18 0,32 1 : 0,6 : 1,1

Напиток соевый сквашенный (ТУ 9184-163-02067936-2007) 0,16 0,092 0,20 1 : 0,6 : 1,2

Йогурт питьевой по ГОСТ Р 51331-99 (расчетные данные) 0,14 0,04 0,15 1 : 0,35 : 1

Кефир (ТУ 9224-127-02067936-2004) 0,31 0,19 0,33 1 : 0,6 : 1,1

Кефир по ГОСТ Р 52093-2003 (расчетные данные) 0,126 0,015 0,095 1 : 0,1 : 0,75

мости) и из-за взаимодействия кальция с чувствительными к нему компонентами молока, например, белками. Эти взаимодействия могут приводить к коагуляции белковых компонентов во время температурной обработки, снижению пищевой ценности белков молока, появлению солей молочного сахара — лактатов. Все это снижает процессы усвоения молочных продуктов в пищеварительном тракте.

В настоящее время известен ряд биологически активных добавок и функциональных продуктов питания для лечения и профилактики остеопороза. Важнейшими составляющими этих продуктов являются кальций и витамин Б. Однако следует учитывать, что роль этих компонентов в организме многофакторная и не ограничивается только костной тканью. Кальций, поступающий с пищей, всасывается в двенадцатиперстной кишке, причем максимальное усвоение этого макроэлемента составляет около 30%. Всасываемость и биодоступность кальция зависят от природы аниона и сопутствующих микро- и макроэлементов пищи. Так, карбонаты всасываются плохо, это особенно проявляется при пониженном содержании желудочного сока. При всасывании кальция в кишечнике и дальнейшем его усвоении важно поступление в организм фосфатов и магния.

Потребность в расширении ассортимента функциональных пищевых продуктов, богатых кальцием и витамином Б на сегодняшний день актуальна. В институте пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета в течение нескольких лет проводятся исследования по разработке таких продуктов. Первоначально был проведен скрининг сырья, содержащего достаточное количество солей кальция, находящихся в адекватном соотношении с солями магния и фосфора. С учетом экономической целесообразности и в соответствии с поставленными задачами были исследованы отходы от переработки рыб — костные хребты, которые образуются при производстве рыбного филе горбуши, кеты, сельди, терпуга, минтая, исследованы также их размерно-массовые характеристики. Наиболее перспективным сырьем по совокупности этих свойств были признаны отходы от переработки лососевых. В результате из них был получен функциональный пищевой продукт — концентрат рыбный (ТУ 9283-130-02067936 -2004), защищенный патентом РФ [6].

Для коррекции остеопороза представляла интерес разработка технологий комбинированных пищевых продуктов с добавлением рыбного концентрата, напри-

мер, на основе кисломолочных или соевых сквашенных напитков. При обосновании технологий и рецептур продуктов нами учитывалась необходимость создания таких субстанций, которые одновременно обладали бы высокой степенью усвоения кальция и достаточной пищевой и биологической ценностью. Для создания данных продуктов была использована биотехнология приготовления пробиотических напитков по типу йогуртов или кефира из молока, водного соевого экстракта, рыбного концентрата и заквасок (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,

Streptococcus thermophilus, кефирные грибки). Были получены продукты с общим названием «Вкус здоровья»: напитки кисломолочные (ТУ 9222-131-02067936 -2004), соевые сквашенные (ТУ 9184-163-02067936 -2007), кефир (ТУ 9224-127-02067936-2004) [7, 8].

В процессе разработки функциональных продуктов, обогащенных рыбным концентратом, были определены органолептические показатели, соотнесенные с соответствующими характеристиками традиционных кефиров и напитков типа йогурт. Все образцы представляли собой однородную жидкость с мелкими включениями рыбного концентрата. Вкус, запах, цвет и консистенция образцов соответствовали стандартным аналогам. В напитках исследовали содержание минеральных компонентов — кальция, магния, фосфора — и сравнивали его с утвержденным ГОСТ (таблица). Их количество и соотношение в разработанных образцах было оптимальным для использования в качестве функциональных продуктов в коррекции остеопороза.

Для доказательства функциональной эффективности разработанных продуктов были проведены клинические исследования совместно с клиникой Приморского краевого центра профилактики остеопороза г. Владивостока. При употреблении тестируемых напитков в течение 3 мес было установлено, что они хорошо переносятся больными с различными формами остеопороза, не вызывают побочных явлений, не требуют корректировки диеты и привычного питания, а лишь дополняют и нормализуют его. Являясь полноценными продуктами питания, разработанные напитки обладали свойствами корректировать остеопороз.

литература

1- ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Изд-во стандартов, 2005.

2. Насонов Е.Л. Остеопороз в практике врача // Рус. мед. журн. — 2002. — 10. — № 6. — С. 288-293.

3. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопр. питания. — 2009. — 78. — № 1. -С. 4-15.

4. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.Н. Скурихина и В.А. Тутельяна. — М: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

5. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). — М.: Авваллон, 2002. — 530 с.

6. Пат. 2270586 РФ. Пищевая кальцийсодержащая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий / М.В. Палаги-

на, Б.И. Гельцер, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская // БИПМ. -2006. — № 6.

7. Приходько Ю.В., Палагина М.В., Черкасова С.А. Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2007. -№ 3.-С. 23-25.

8.7.

Поступила 20.05.10 г.

FUNCTIONAL FOOD-STUFFS, ENRICHED BIOAVAILABLE CALCIUM

M.V. PALAGINA

Pacific State Economic University,

19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091;ph./fax: (4232) 26-50-89, e-mail: [email protected]

Are considered questions to food correcting the deficiency calcium in human organism. They are offered new functional food-stuffs, enriched calcium and vitamin D.

Key words: functional food-stuffs, calcium.

663.223

РЕГУЛИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ИГРИСТЫХ ВИН СТРУКТУРНО РАЗРУШЕННЫМ АВТОЛИЗАТОМ ДРОЖЖЕЙ

А.А. МАЛАХОВ, И.А. НАБЕРЕЖНЫХ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 255-79-97, электронная почта: [email protected]

Проанализированы вопросы влияния продуктов автолиза дрожжей на органолептические свойства игристых вин. Исследовано влияние использования структурно разрушенного автолизата на образование связанных форм диоксида углерода при брожении, на физико-химические и органолептические показатели вин.

Ключевые слова: игристые вина, автолизат, первичное брожение, вторичное брожение, азотистые соединения, диоксид углерода.

Получение игристых вин считается наиболее сложной технологией в винодельческом производстве. Множество работ посвящено не только изучению физико-химических процессов, протекающих при получении игристых вин, но и совершенствованию самой технологии.

Процесс вторичного брожения позволяет придать готовому продукту характерные для игристого вина свойства. Однако производственное осуществление данного процесса осложнено рядом факторов, связанных в основном с повышением давления. В связи с этим предъявляются специальные требования к расам дрожжей, используемым для проведения вторичного брожения, которое сопровождается рядом сложных превращений. Известно, что в результате этих превращений образуются соединения, существенно влияющие на органолептические показатели готового вина. Накопление различных продуктов брожения зависит как от технологии, так и от содержания тех или иных веществ в исходном сусле. Изменения, происходящие в сусле при брожении, в первую очередь касаются сахаров. Наряду с сахарами, превращениям подвергаются органические кислоты, таниды, азотистые и другие вещества. Азотистые соединения, по сравнению с саха-

рами и органическими кислотами, содержатся в незначительных количествах в сусле и вине, но их роль в формировании органолептических качеств вина чрезвычайно важна. Азотистые вещества винограда состоят из белков и продуктов их распада: аминокислот, пептонов, пептидов, амидов, аммиака.

Известно, что в начальный период брожения содержание большинства аминокислот резко уменьшается, затем их количество начинает увеличиваться [1]. При этом появляются новые аминокислоты, что свидетельствует о различных ферментативных процессах, протекающих во время брожения. По окончании брожения, по мере отмирания дрожжей в результате автолиза, выделение аминокислот в среду возрастает. При этом интенсифицируются ферментативные процессы, преимущественно протеолитические, связанные с автолизом дрожжевых клеток [2, 3]. В результате в игристом вине увеличивается количество аминокислот и других продуктов автолиза дрожжей, которые участвуют в образовании букета и вкуса готового продукта. Скорость автолиза и количество различных соединений, образовавшихся при этом, зависит от многих причин: температура, рН среды, сахаристости, исходного содержания азотистых веществ и др.

Еда, которую мы едим — едим на всю жизнь

Вы за обеденным столом. На вашей тарелке жареная куриная грудка без кожи, наполовину заправленная 1/2 стакана соуса для спагетти, 1/2 стакана коричневого риса и большая стопка (2 стакана) свежей приготовленной на пару стручковой фасоли. По крайней мере, это то, что видят ваши глаза, ваш нос нюхает — и ваши вкусовые рецепторы вот-вот испытают это. Но на мгновение давайте посмотрим на этот восхитительный ужин так, как его видит ваше тело: огромное количество материи, которую нужно обработать, обеспечивая как энергию, так и питательные вещества.

Кроме того, в небольших количествах присутствуют другие витамины и минералы.

Эта еда не только восхитительна, но и питательна, и если бы большая часть ваших блюд была такой же полезной, как эта, вы бы очень помогли снизить риск многих хронических заболеваний. Жиры в этой пище составляют только 21 процент калорий, а насыщенные жиры — менее 5 процентов. Обе эти цифры значительно ниже рекомендаций, приведенных в главе 2. Содержание холестерина в пище также низкое.Кроме того, в пище относительно мало соли, но она с высоким содержанием калия и витамина А.

Выбирать такую ​​здоровую пищу — и избегать опасностей диеты с высоким содержанием жиров, холестерина, сахара и соли, а также с низким содержанием углеводов, калия и кальция — вы должны знать кое-что о питательных веществах, содержащихся в пище.

Что в еде?

Что касается организма, то пища состоит из различных питательных веществ и большого количества веществ, не имеющих питательной ценности.Питательные вещества — это материалы, которые необходимы организму для самосовершенствования и поддержания его в рабочем состоянии. Некоторые из этих питательных веществ — в первую очередь углеводы и жиры, но также и белок — обеспечивают энергию. Другие — белок и минералы — являются строительными материалами. Третьи — витамины и некоторые микроэлементы и жирные кислоты — необходимы для химических реакций, которые производят энергию, чтобы двигать мускулы или осуществлять регулирование метаболизма тела. Для оптимальной работы организму нужны эти питательные вещества в нужном количестве. Слишком много или слишком мало может — и часто так и происходит — привести к дисфункции организма.Это то, что мы называем болезнью.

Понимание того, из чего состоит пища, важно, если вы хотите обеспечить свой организм правильным балансом питательных веществ. Но вам не обязательно знать все до последней детали о питательном составе вашей пищи или даже о биохимических процессах, которые ваше тело использует для преобразования питательных веществ, содержащихся в пище, в энергию, мышцы и кости. В некотором смысле, вы можете относиться к обучению правильному питанию, как к обучению вождению автомобиля. Чтобы водить машину, вам необходимо знать правила дорожного движения и знать, как пользоваться педалью газа, педалью тормоза, рулевым колесом и сигналами поворота.Но не нужно понимать, как горит бензин в двигателе автомобиля или как работает трансмиссия.

Итак, вот краткое руководство по питанию, которое поможет вам следовать рекомендациям в главе 2.

Food Energy

Так же, как автомобилю для работы нужен бензин, вашему организму нужно топливо, чтобы делать все, что он должен делать каждый день. . Это топливо, конечно же, поступает из пищи. Полезная энергия в пище измеряется в единицах, называемых килокалорий или просто калория .Около двух третей энергии, используемой организмом, идет на поддержание постоянной температуры тела, восстановление внутренних органов и кожи, поддержание сердцебиения и дыхания легких, а также на обеспечение надлежащего химического баланса внутри и вне клеток тела. Большинству взрослых нужно от 1300 до 1800 калорий в день, чтобы оставаться в живых без какой-либо физической активности. Другая треть энергии используется для движения тела во время его повседневной деятельности, одевания, ходьбы, сидения, упражнений и всех других видов деятельности, задействующих мышцы, которые мы выполняем.

Сколько дополнительных калорий нам нужно съесть, зависит от того, что мы делаем в течение дня. Количество калорий, сжигаемых вашим телом для выполнения какой-либо деятельности, зависит от вашего веса, того, как долго вы выполняете эту деятельность и сколько работы занимает это действие.

Например, мытье посуды требует около половины калорий в час на каждый фунт веса тела. Итак, когда 150-фунтовый мужчина моет посуду в течение 15 минут, его тело сжигает почти 19 калорий. На чтение вслух детям в течение получаса требуется еще 15 калорий.Он тратит примерно одинаковое количество энергии каждый день только на то, чтобы поесть, и 15 минут, которые у него уходят на то, чтобы одеться утром и раздеться ночью, потребуют дополнительных 11 калорий. Но езда на велосипеде в умеренном темпе в течение часа сжигает около 165 калорий. Его жена, которая весит всего 120 фунтов, потребляет около 130 калорий, катаясь вместе с ним.

В общем, вы можете рассчитать свои приблизительные суточные потребности в энергии с помощью одного из следующих уравнений:

Просмотр в собственном окне

Для женщин: небольшая физическая активность: 960 + 3.8-кратный вес умеренная активность: 1120 + 4,5-кратный вес при обычных упражнениях или ручной труд: 1280 + 5,1-кратный вес
Для мужчин: малая физическая активность: 1080 + 5,5-кратный вес умеренная активность: 1260 + 6,4-кратный вес при обычных упражнениях или ручной труд: 1440 + 7,3 раза больше веса

Например, если наш 150-фунтовый мужчина катается на велосипеде каждый день в течение часа, его дневная потребность в энергии составляет немногим более 2500 калорий в день (1440 + 7,3 умноженное на 150). = 2535).Точно так же его 120-фунтовой жене нужно почти 1900 калорий в день, если она тоже тренируется каждый день. Если бы они оба были бездельниками, которые работали бы за столом весь день, их энергетические потребности значительно упали бы: ему нужно было бы 1900 калорий в день, а ей — всего около 1400 калорий.

Не все питательные вещества содержат одинаковое количество калорий (см.). Один грамм белка обеспечивает 4 калории энергии. Так же как и 1 грамм углеводов. Однако один грамм жира дает 9 калорий, а 1 грамм алкоголя дает 7 калорий.

ТАБЛИЦА 3.1

Выход энергии жира, белка, углеводов и алкоголя.

Давайте посмотрим на практические последствия разной калорийности углеводов, белков и жиров, сравнив калорийность и содержание питательных веществ в чашке мороженого, чашке замороженного йогурта и чашке ледяного молока (см.).

РИСУНОК 3.1

Сравнение калорийности и содержания питательных веществ в 1 чашке мороженого, замороженном йогурте и ледяном молоке. ИСТОЧНИК: Информационная служба по вопросам питания человека Министерства сельского хозяйства США.

Мороженое, замороженный йогурт и ледяное молоко не сильно различаются по количеству содержащегося в них белка, но содержание жира и углеводов в трех десертах совершенно разное: 14 г жира в мороженом по сравнению с 8 г жира в замороженном йогурте и 7 г в ледяном молоке. Это разница в 6 или 7 г жира, или от 54 до 63 калорий (6 г жира умноженные на 9 калорий на грамм, равняются 54 калориям). Большинство калорийных продуктов также содержат много жиров.

Жирные не только десерты.На обеде в начале этой главы больше всего жира составляла курица. Даже в этом случае куриная грудка без кожи содержит всего около 5,5 г жира.

Человеческое тело использует жир в качестве основного средства хранения энергии. Когда организму необходимо извлечь энергию из своих резервов, оно преимущественно использует свои жировые запасы. Он не превращает белок в основной источник топлива, пока не исчезнет большая часть жира. Если в какой-то день вашему организму нужно сжигать больше энергии, чем вы едите, оно преобразует часть накопленного жира — 9 калорий на грамм.Вот почему регулярные занятия спортом могут помочь человеку похудеть. С другой стороны, если вы потребляете больше калорий в день, чем использует ваше тело, организм использует излишки энергии для образования молекул жира и накапливает их в различных жировых тканях вашего тела. Вот почему вы набираете вес, если регулярно потребляете больше калорий, чем использует ваше тело.

Углеводы

В схеме питания Eat for Life самым важным источником пищевой энергии являются углеводы .Они также являются наименее дорогим источником калорий, поэтому подавляющее большинство населения мира полагается на углеводы для удовлетворения большей части своих ежедневных энергетических потребностей.

Углеводы являются одними из самых богатых в мире веществ, особенно в царстве растений. Растения содержат от 10 до 15 процентов углеводов, тогда как животные, включая человека, содержат всего 1 процент углеводов.

Углеводы — это семейство соединений, состоящих исключительно из трех элементов: углерода, водорода и кислорода.Эти элементы объединены в кольца, и кольца могут быть соединены в цепочки, длина которых составляет от двух до тысяч колец (см.).

РИСУНОК 3.2

Структура для (а) моносахарида глюкозы и (б) дисахарида сахарозы.

Ученые различают углеводы как простые углеводы, (сахара) — содержащие одно или два кольца ( моносахариды, или дисахариды, ), так и сложные углеводы — с множеством колец ( полисахариды ).Кроме того, сложные углеводы могут быть усвояемыми ( крахмалов ) или неперевариваемыми ( клетчатка или грубые корма ), в зависимости от того, как кольца соединены вместе.

Глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза и лактоза — это обычные сахара. Организм может превратить все эти сахара непосредственно в энергию или использовать их для производства жиров. Глюкоза и фруктоза состоят из одного кольца и называются моносахаридами. Они содержатся в меде и фруктах.

Сахароза, мальтоза и лактоза состоят из двух колец и называются дисахаридами. Когда организм переваривает эти сахара, он расщепляет их на моносахариды. Сахароза, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы, — это то, что мы называем столовым сахаром. Он содержится в патоке, в кленовом сиропе и во фруктах. Мальтоза, состоящая из двух соединенных вместе молекул глюкозы, содержится в проросших зернах, солодовом молоке, солодовых злаках и некоторых кукурузных сиропах. Лактоза или молочный сахар состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы другого моносахарида, называемого галактозой.

Сахароза и фруктоза — это сахара, добавляемые во время обработки пищевых продуктов. Кукурузные сиропы, которые используются во многих хлебобулочных изделиях, получают сладость из глюкозы и мальтозы. В последние годы кухонные комбайны научились делать кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы, перестраивая кольцо глюкозы для образования фруктозы. Кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы заменили большую часть сахарозы в большинстве газированных напитков.

Крахмалы, состоящие из сотен, даже тысяч молекул глюкозы, являются наиболее часто усваиваемыми полисахаридами в рационе.Они также являются основным источником энергии в рационе человека. Зерновые, бобы, а также некоторые фрукты и овощи являются богатыми источниками крахмала. Например, почти 90 процентов калорий в картофеле и 73 процента калорий в фасоли пегой лошади поступают из крахмала.

В пищеварительной системе большие молекулы крахмала расщепляются или перевариваются на отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза, а не исходные молекулы крахмала, всасывается из пищеварительного тракта в кровоток. Когда человек говорит, что у него «высокий уровень сахара в крови», он имеет в виду количество глюкозы в кровотоке, то есть уровень сахара в крови.

Волокно представляет собой сложную смесь многих неперевариваемых веществ, большинство из которых некрахмальные полисахариды, которые составляют структурный материал растений. Среди них целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, камеди (например, гуар и бобы рожкового дерева, обычные пищевые добавки, используемые для улучшения текстуры некоторых продуктов) и слизь. Некоторые обработанные пищевые продукты содержат каррагинан и альгинаты, неперевариваемые полисахариды, вырабатываемые водорослями. Лигнин — неперевариваемый растительный продукт, но не углевод.

Пектины, камеди, слизь и некоторые гемицеллюлозы растворяются в воде и иногда называются растворимой клетчаткой. По крайней мере, часть клетчатки в овсяных и рисовых отрубях является растворимой клетчаткой.

Целлюлоза, большинство гемицеллюлоз и лигнины не растворяются в воде и известны как нерастворимые волокна. Например, пшеничные отруби — это в основном нерастворимые волокна.

Основное различие между неперевариваемыми полисахаридами и крахмалом состоит в том, что как в растворимой, так и в нерастворимой клетчатке химические связи, которые удерживают отдельные молекулы вместе в виде цепи, устойчивы к процессам, происходящим в пищеварительной системе человека.Таким образом, они дают организму мало пищевой энергии. Люди не могут переваривать траву, потому что это в основном неперевариваемый сложный углевод. Коровы и овцы могут использовать траву в пищу, потому что их желудки содержат бактерии, которые переваривают эти углеводы, выделяя простые сахара, которые всасываются в кровоток животных. Хотя клетчатка имеет небольшую энергетическую ценность для человека, кажется, что она необходима для того, чтобы толстый кишечник функционировал на своем пике.

В общем, продукты с высоким содержанием клетчатки включают цельнозерновой хлеб и крупы, фрукты, овощи, бобы, горох и орехи.Кожура фруктов, семена, ягоды и слои отрубей злаков являются более богатыми источниками клетчатки, чем остальные эти продукты.

Жиры

В схеме питания Eat for Life , жиры занимают второе место после углеводов как источник энергии. Жиры — это большое семейство соединений, состоящих в основном из элементов углерода и водорода с небольшим количеством кислорода. Основным жиром в пище является триглицерид, молекула глицерина с тремя присоединенными жирными кислотами (см.).

РИСУНОК 3.3

Триглицерид. «R» представляет собой жирные кислоты, химически связанные с глицериновым остовом триглицерида.

Продукты, которые почти полностью состоят из жира, включают растительное масло, сало, сливочное масло, маргарин и жир. Продукты, содержащие значительное количество жира, включают мясо, молочные продукты, шоколад, торты, пироги, печенье, орехи и некоторые фрукты и овощи, например, кокосовый орех и авокадо.

Одной из характеристик жиров является то, что они не смешиваются с водой и не растворяются в ней.Вместо этого молекулы жира имеют тенденцию группироваться вместе с другими молекулами жира. Жиры растворимы в органических растворителях, таких как бензол или эфир.

Жирные кислоты бывают разных размеров, и все жиры в пищевых продуктах содержат смесь этих различных жирных кислот. Некоторые жирные кислоты содержат всего 4 атома углерода, тогда как другие состоят из 20 или более, соединенных в одну линию. Другим отличием жирных кислот друг от друга является количество атомов водорода, которые они содержат на один атом углерода.Например, все четыре показанные жирные кислоты содержат 16 или 18 атомов углерода и 2 атома кислорода. Олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты имеют 18 атомов углерода и 2 атома кислорода, но разное количество атомов водорода.

РИСУНОК 3.4

Сравнение структуры четырех жирных кислот: (а) пальмитиновой, (б) олеиновой, (в) линолевой и (г) линоленовой кислот.

Пальмитиновая кислота (а) содержится в мясе, сливочном масле, жире и некоторых растительных маслах. Пальмитиновая кислота представляет собой насыщенную жирную кислоту и , которая имеет максимальное количество атомов водорода — 2 — прикрепленных к каждому атому углерода, за исключением атомов на каждом конце.По сути, молекула «насыщена» атомами водорода. Другие насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в пище, включают стеариновую кислоту (18 атомов углерода), миристиновую кислоту (14 атомов углерода) и лауриновую кислоту (12 атомов углерода). Жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот обычно твердые при комнатной температуре и, конечно, при температуре холодильника.

В олеиновой кислоте (b) в середине молекулы отсутствуют 2 атома водорода, по 1 от каждого из 2 соседних атомов углерода. Место, где это происходит, называется ненасыщенностью.Поскольку олеиновая кислота имеет одну ненасыщенность, ее называют мононенасыщенной жирной кислотой . Олеиновая кислота является преобладающей мононенасыщенной жирной кислотой в пище. Оливковое масло, арахисовое масло и масло канолы являются особенно хорошими источниками олеиновой кислоты.

В последних двух жирных кислотах отсутствуют еще больше атомов водорода, опять же из соседних пар атомов углерода. Поскольку эти жирные кислоты имеют более одной ненасыщенности, их называют полиненасыщенными жирными кислотами . Полиненасыщенная жирная кислота с двумя ненасыщениями называется линолевой кислотой, а полиненасыщенная жирная кислота с тремя ненасыщениями называется линоленовой кислотой.Линолевая кислота называется незаменимой жирной кислотой, потому что организм не может ее вырабатывать и должен удовлетворять свою потребность в ней из пищевых источников. Ученые считают, что линоленовая кислота также может оказаться важным питательным веществом.

Продукты из царства растений, за исключением пальмового масла и кокоса, являются хорошими источниками полиненасыщенных жирных кислот. Морепродукты богаты мононенасыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами. Жиры с большим процентным содержанием мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот обычно являются жидкими даже при охлаждении.

Полиненасыщенные жирные кислоты далее классифицируются в зависимости от того, где ненасыщенность присутствует в молекуле жирной кислоты. Возможно, вы слышали об омега-3 жирных кислотах, основной полиненасыщенной жирной кислоте во многих рыбьих жирах. Весь этот термин означает, что первая ненасыщенность возникает у третьего атома углерода от омега-конца жирной кислоты, на конце которого находятся 3 атома водорода. Эйкозапентаеновая кислота (показана на фигуре) — одна из основных жирных кислот омега-3 в рыбьем жире. Если вы посчитаете атомы углерода, начиная с конца омега, вы поймете, почему линолевая кислота называется жирной кислотой омега-6.

РИСУНОК 3.5

Омега-3 жирная кислота: эйкозапентаеновая кислота.

Если вы читали этикетки на продуктах питания, вы, вероятно, встречали термин «частично гидрогенизированное растительное масло». Это означает, что атомы водорода были добавлены к ненасыщенным жирным кислотам с помощью химического процесса, известного как гидрирование. Эта реакция устраняет некоторые ненасыщенности; мононенасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными жирными кислотами, а полиненасыщенные жирные кислоты становятся мононенасыщенными жирными кислотами и насыщенными жирными кислотами.Растительные масла частично гидрогенизируют, чтобы они стали твердыми при комнатной температуре. Овощной жир и маргарин — два примера частично гидрогенизированных растительных масел.

Ненасыщенные жирные кислоты в пищевых продуктах существуют в основном в конфигурации цис , в которой атомы водорода находятся на одной стороне двойной связи. Когда жиры и масла частично гидрогенизируются во время промышленной обработки, образуются различные количества конфигурации trans . В конфигурации trans атомы водорода находятся на противоположных сторонах двойной связи.

Хотя небольшие количества трансжирных кислот естественным образом встречаются в молоке и масле, значительное увеличение использования частично гидрогенизированных растительных масел привело к увеличению содержания трансжирных кислот в пищевых продуктах. Пока нет надежных данных о потреблении транс жирных кислот населением США, и оценки варьируются от 7 до 12 г на человека в день.

Помните, что все жиры содержат смесь жирных кислот. Некоторые содержат больше одного вида жирных кислот, чем другого.Например, говяжий жир содержит больше насыщенных жирных кислот, чем мононенасыщенных или полиненасыщенных жирных кислот. Оливковое масло содержит как насыщенные жирные кислоты, так и полиненасыщенные жирные кислоты, но более половины его жирных кислот являются мононенасыщенными, и большая часть из них — олеиновая кислота.

Холестерин

В пище содержится ряд веществ, которые не совсем являются жирами, но, как и жиры, не смешиваются с водой. Одним из этих веществ является холестерин (см.).

Холестерин содержится в продуктах животного происхождения и в организме, где он является важным компонентом многих тканей, особенно мозга и нервной системы.Холестерин содержится во всех клетках организма как часть структуры клеточных мембран. Организм также использует холестерин для производства желчных кислот, различных гормонов и витамина D. Однако холестерин не является важным питательным веществом, потому что организм может производить все, что ему нужно.

Тем не менее, в рационе США есть много источников холестерина, включая яичные желтки, печень, мясо, некоторые моллюски и цельномолочные молочные продукты. Холестерин не содержится в растительной пище.

Поскольку холестерин не растворяется в воде, он перемещается по кровотоку в виде кластеров молекул, состоящих из жира и белка, которые называются липопротеинами .Большую часть холестерина в организме переносят три типа липопротеинов: липопротеин высокой плотности (ЛПВП), липопротеин низкой плотности (ЛПНП) и липопротеин очень низкой плотности (ЛПОНП) . Холестерин, содержащийся в ЛПВП, называется -ЛПВП-холестерином , а холестерин, обнаруженный в ЛПНП, называется -ЛПНП-холестерином . Термин общий холестерин сыворотки относится к сумме холестерина ЛПВП, ЛПНП и ЛПОНП в кровотоке. Медицинские эксперты считают желательным уровень общего холестерина в сыворотке ниже 200 миллиграммов на децилитр (мг / дл).

Белок

Если углеводы и жиры являются источниками энергии тела, то белки являются его строительными блоками. Если не считать воду, белок составляет около трех четвертей веса большинства тканей человека. Волосы, кожа, ногти и мышцы в основном состоят из белка, и кости также содержат значительное количество белка. Определенные белки, называемые ферментами , выполняют бесчисленные химические реакции, необходимые для выработки энергии для поддержания работы вашего тела и для производства тысяч различных молекул, которые присутствуют в мышцах, костях, коже, волосах и органах.

Белок состоит из более мелких химических единиц, называемых аминокислотой . Аминокислоты состоят из элементов углерода, водорода, кислорода, азота и иногда серы. Существует 20 различных аминокислот, которые при соединении в различных количествах и комбинациях составляют тысячи различных белков в организме человека. Организм может вырабатывать достаточно всех, кроме 9, так называемых незаменимых аминокислот и .

На практике белок является единственным источником незаменимых аминокислот в рационе.Когда вы съедаете кусок курицы, ваша пищеварительная система расщепляет молекулы белка в этом куске куриной мышцы на отдельные аминокислоты. Они всасываются в кровоток и транспортируются ко всем клеткам тела. Ферменты и другие биологические молекулы внутри клетки собирают аминокислоты в те белки, которые необходимы клетке.

Организм не накапливает значительное количество аминокислот, поэтому мы должны регулярно есть белок. Мясо — богатый источник белка, поскольку мышцы — это белок с примесью жира.То же самое и с молочными продуктами. Фасоль, орехи и злаки также являются хорошими источниками белка. Во всем мире люди получают большую часть белка из растительных источников, а не из животных источников, которые обеспечивают большую часть белка в рационе США.

Витамины

Витамины — это группа различных соединений, которые необходимы организму в небольших количествах, чтобы оставаться здоровым. Они используются во множестве биохимических процессов. Например, витамин К играет важную роль в свертывании крови, а витамин D участвует в усвоении кальция и, таким образом, поддерживает кости в хорошем состоянии.Некоторые функции витаминов перечислены вместе с источниками пищи в.

Когда они были впервые обнаружены на рубеже веков, витамины были классифицированы в зависимости от того, растворены они в воде или нет. Жирорастворимые витамины , — это витамины A, D, E и K. Водорастворимые витамины , — это витамин С и восемь витаминов группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, пантотеновая кислота, биотин, фолацин и кобаламин.

Жирорастворимые витамины обнаруживаются вместе с жирами в пищевых продуктах, и они также абсорбируются из пищеварительной системы вместе с жирами.Организм может хранить различные количества жирорастворимых витаминов. Некоторые жирорастворимые витамины могут потреблять слишком много, так что они накапливаются в организме до токсичных уровней. Отравления витамином А и витамином D известны и могут вызвать серьезные заболевания и даже смерть.

Некоторые витамины вырабатываются в организме. Витамин D вырабатывается в коже при воздействии солнечного света. Бактерии, обитающие в кишечнике человека, производят витамин К, который затем всасывается в кровоток.

За исключением витамина B 12 , организм накапливает мало водорастворимых витаминов, поэтому вы должны регулярно получать эти вещества из своего рациона.Однако принимать большие количества этих витаминов бесполезно, потому что избыток переносится с кровотоком в почки и выводится с мочой.

Минералы

Подобно витаминам, минералы играют в организме различные роли. Некоторые минералы, такие как кальций и фосфор, присутствуют в организме в относительно больших количествах и иногда называются макроминералами . Другие минералы, такие как железо и медь, необходимы в гораздо меньших количествах и называются микроэлементами. Три макроминерала — натрий, калий и хлорид — иногда называют электролитами , , потому что они помогают поддерживать правильный электрический баланс в клетках и жидкостях организма. Некоторые функции минералов перечислены вместе с источниками пищи в

. В то время как все другие питательные вещества, обсуждаемые до сих пор, представляют собой относительно большие молекулы, минералы представляют собой простые химические вещества, состоящие из отдельных атомов, или соли , состоящие из нескольких атомов. Вместе минералы составляют всего около 4 процентов веса тела.

Соли представляют собой ассоциации положительных и отрицательных компонентов, называемых ионами. Поваренная соль, например, состоит из положительно заряженных ионов натрия и отрицательно заряженных ионов хлорида — химическое название поваренной соли — хлорид натрия. Когда поваренная соль растворяется в воде, она снова разделяется на ионы натрия и хлорида. Бикарбонат натрия — это соль, которую мы называем пищевой содой. В этой книге термин «соль» будет относиться только к соединению хлорида натрия, а все остальные соли будут иметь свои химические названия.

Как диета менялась со временем

На протяжении большей части истории человечества поиски достаточного количества пищи были главным занятием людей на Земле. Наши ранние предки были охотниками-собирателями, искали съедобные растения и иногда убивали животных. Археологи обнаружили доказательства, свидетельствующие о том, что ранний рацион человека состоял примерно на 35 процентов из мяса и на 65 процентов из растительной пищи, хотя зерновых злаков было мало. Эти люди ели очень мало жира — они не ели молочных продуктов, а мясо, которое они ели, содержало всего около 4 процентов жира — и только низкий уровень натрия, но их диеты были богаты клетчаткой, кальцием и витамином С.

Две вещи изменили рацион человека. Первый произошел около 10 000 г. до н.э., когда некоторые люди стали фермерами. Впервые в рацион вошли молочные продукты и злаки, а поставки мяса стали более предсказуемыми.

Второе важное изменение сопровождало промышленную революцию конца восемнадцатого века. Рост фабрик породил новый средний класс торговцев и менеджеров, у которых были деньги, чтобы позволить себе разнообразную еду.Этот спрос побудил фермеров улучшить свои методы и выращивать более широкий спектр сельскохозяйственных культур. В результате увеличилось количество еды, доступной всем людям, как среднему классу, так и бедным. При этом стоимость продуктов питания значительно упала.

За два столетия, прошедшие с тех пор, рацион питания США претерпел заметные изменения. В 1800 году 95 процентов всех американцев ели еду, которая была приготовлена ​​прямо с фермы или только что из моря, с минимальной обработкой. Сегодня 95 процентов всех американцев зависят от других в производстве, переработке и распределении продуктов питания в супермаркетах.То, что мы можем есть, в основном зависит от того, что мы можем себе позволить купить.

Сегодня в вагонах-рефрижераторах, грузовиках и грузовых самолетах сезонные продукты доступны круглый год. На полках продуктовых магазинов появляется изобилие консервированных, замороженных, ферментированных и сушеных продуктов, равно как и продукты, нигде не встречающиеся в природе, которые производятся в пищевых лабораториях нашей страны, такие как «фруктовые» напитки без фруктового сока и «мясо». из соевых бобов или пшеничной клейковины. Сейчас в супермаркетах можно купить до 30 000 различных товаров, поэтому магазин U.Диета С. самая разнообразная в мире.

Учитывая изменения, произошедшие в продовольственном снабжении США в этом столетии, удивительно, что сегодня американцы имеют в своем распоряжении примерно такой же уровень калорий, как и наши бабушки и дедушки на рубеже веков. В то же время мы весим больше, чем наши бабушка и дедушка, что говорит о том, что мы не делаем столько упражнений, сколько когда-то было обычным делом.

Изменился источник калорий в пище. Жиры в настоящее время обеспечивают около 40 процентов калорий в U.С. диета, по сравнению с только 32 процентами в 1909 г. (см.). Количество полиненасыщенных жирных кислот и мононенасыщенных жирных кислот в рационе США увеличилось больше, чем количество насыщенных жирных кислот в течение этого периода. Сегодня американцы съедают около 385 мг холестерина в день, что, вероятно, меньше, чем ели наши дедушка и бабушка, потому что мы потребляем меньше яиц и масла, чем они.

РИСУНОК 3.7

Процент калорий из углеводов, жиров и белков в пищевых продуктах США с 1909 года.ИСТОЧНИК: Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. 1986. Мониторинг питания в США . Печать правительства США (подробнее …)

Мы также едим меньше углеводов, чем американцы на рубеже веков; Сегодня углеводы составляют 43 процента калорий в продуктах питания по сравнению с 57 процентами в 1909 году. В 1909 году две трети углеводов в продуктах питания составляли сложные полисахариды, а одна треть — простые сахара.Сегодня более половины калорий, содержащих углеводы, приходится на сахар, и менее половины — на крахмалы.

Калорийность белка оставалась довольно постоянной в течение этого столетия и составляла около 17 процентов от общего количества калорий.

Какие продукты содержат калории в рационе США? Наибольшая доля калорий поступает из зерновых продуктов, а также из мяса, птицы и рыбы. Жиры, сладости и напитки вместе содержат примерно столько же калорий, сколько фрукты и овощи или молочные продукты. Яйца, бобы, орехи и семена вместе составляют наименьшую долю калорий в U.С. диета.

Американцы также изменили свой режим питания с годами. Если раньше завтрак был самой важной едой дня, сегодня завтракают только 53 процента взрослых и только 85 процентов детей в возрасте пяти лет и младше. Кроме того, стало более распространенным питание вне дома. Одно исследование показало, что более половины опрошенных женщин ели вне дома в определенный день, а 88 процентов ели вне дома хотя бы один раз в течение 4-дневного периода. Закуски теперь обеспечивают около 18 процентов калорий в среднем за еду.С. диета.

Принято считать, что с прошлого века диета в США стала более здоровой. Мы живем дольше, становимся выше и имеем лучшее здоровье, чем наши предки. Диета сыграла определенную роль в пользе для здоровья, которую мы осознали за эти годы. Заболевания, связанные с дефицитом, сегодня в Соединенных Штатах редко встречаются. Но теперь мы живем дольше, в первую очередь благодаря улучшенным санитарным условиям, антибиотикам и вакцинации — инфекционные заболевания больше не являются основными убийцами, которыми они когда-то были. Многие болезни, так или иначе связанные с диетой, — болезни сердца, высокое кровяное давление, рак, диабет, кариес и другие — все еще преследуют нас.

Еда, созданная Богом, и еда, созданная руками человека

Что такое искусственная еда?

Желание или стремление к лучшему питанию — первый шаг к более здоровому образу жизни, но незнание того, что поесть, может вызвать трудности в пути. Самое простое правило — сосредоточиться на пище, созданной Богом, а не на пище, созданной руками человека.


Самый простой признак того, что пища сделана руками человека, — это то, что она находится в упаковке. Мы должны научить наших детей простому процессу покупки продуктов, которых нет в упаковке.Самый простой способ найти свежие продукты — это сделать покупки по периметру продуктового магазина.

Точно так же, как ваши родители любят вас и велят вам есть овощи, ваш Небесный Отец любит вас и разработал продукты, способствующие укреплению здоровья. К сожалению, многие продукты, которые производятся сегодня, на самом деле приводят к ухудшению здоровья и лишнему весу.

Связь между диетой и здоровьем

Университет Пердью опубликовал шокирующую статистику по заболеваниям, связанным с питанием.Например, от 40% до 50% американцев подвержены риску развития высокого кровяного давления, также называемого гипертонией. Если гипертония не лечить, это может привести к инсульту, почечной недостаточности, сердечному приступу или сердечной недостаточности. Сердечные приступы являются основной причиной смерти и в основном вызваны неправильным питанием, приводящим к жировым отложениям на артериях. Жировые отложения сужают пути и приводят к сердечным приступам.

«Нам не суждено было умирать в таком количестве от болезней сердца, сердечных приступов, инсультов, диабета, а также от рака легких, груди, простаты и толстой кишки.Серьезные сердечные заболевания начали появляться в Америке только после Первой мировой войны. Они обострились и стали широко распространяться после Второй мировой войны, когда люди могли позволить себе диету, богатую продуктами животного происхождения, и когда пищевая промышленность начала производить продукты с высокой степенью переработки, насыщенные калориями и лишенные питательных веществ. . »

Чтобы прочитать полную статью о диете и сердечных заболеваниях, щелкните здесь.

Как определить пищу, созданную Богом

Многие болезни можно избежать, если мы будем придерживаться здоровой пищи, которую Бог приготовил для нас.Просто нужно знать, что есть, и решимость придерживаться этих продуктов.

Многие искусственные продукты питания можно замаскировать под полезные для здоровья продукты. С осторожностью относитесь к заявлениям о том, что эти продукты полезны:

Фруктовый сок

Фрукты полезны, поэтому легко поверить, что фруктовый сок тоже. Важно знать правду о соке. Во-первых, некоторые соки даже не содержат фруктов. Вместо этого они химически ароматизированы, чтобы иметь вкус фруктов, и подслащены столовым сахаром.Даже приготовление сока из целого фрукта удаляет его клетчатку, оставляя только сахар фрукта. Всегда лучше съесть весь фрукт, чем пить сок.

Искусственный сахар

Искусственный сахар, продаваемый как здоровая альтернатива, — это просто химические вещества, которые сбивают с толку организм. Они настолько нездоровы, что во многих странах их запрещают . Были даже исследования, показывающие, что они способствуют увеличению веса, а не потере. См. Эту статью по теме.

Спортивные напитки

Эти напитки содержат электролиты (соли) и сахар, предназначенные для их пополнения во время экстремальных физических нагрузок. Большинству людей не нужна дополнительная соль и сахар. Вода — лучший выбор для увлажнения.

Мясные полуфабрикаты

Обработанное слово должно вызвать большой красный флаг. Такое мясо часто бывает упаковано и не является полезным для здоровья. The Guardian заявляет: «Всемирная организация здравоохранения предупредила, что переработанные мясные продукты теперь относятся к той же категории, что и асбест, алкоголь, мышьяк и табак, после того как орган здравоохранения ООН классифицировал их как канцерогены группы 1.«Посетите этот сайт, чтобы узнать о связи между красным и переработанным мясом и смертностью.

Обработанные продукты, маркированные как веганские, без глютена, сахара, жира или с высоким содержанием белка

Не позволяйте ярлыкам вводить вас в заблуждение. Нездоровая пища — это нездоровая пища, независимо от того, замаскирована ли она под звучащую здоровую терминологию. Например, если пища производится обезжиренной, в нее часто добавляют сахар, чтобы восстановить ее привлекательный вкус.

Так что же вам есть?

Начните с продуктового отдела, большую часть данной Богом пищи следует покупать здесь.

«И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, приносящую семя, которая на лице всей земли, и всякое дерево, на котором плод дерева, приносящего семя; тебе будет в пищу ». — Бытие 1:29

Оттуда оставайтесь по периметру в поисках натуральной еды. Это продукты, для которых не нужен список питательных веществ. Яблоко есть яблоко. Дополнительные рекомендации по питанию см. В этом разделе нашей библиотеки здоровья.

Из чего сделана наша еда?

«Мы то, что мы едим».Пища, которую мы едим, содержит различные химические вещества с разными функциями: некоторые из них поставляют «строительные блоки» для компонентов нашего тела (кости, мышцы, волосы, зубы, ногти) и восстанавливают материал. Другие приходят с энергией или выводят токсины. Вот почему диета должна быть сбалансированной, что отражается на общем состоянии здоровья. Диета должна быть адаптирована к возрасту, образу жизни и климату.

1.Белки. Человеческое тело на 17% состоит из белков. Только воды в нашем теле больше. Они есть во всех тканях. Они образуют функциональный, строительный и восстанавливающий материал для тела.Из пищи они расщепляются на аминокислоты, перевариваются в этой форме, а из аминокислот человеческий организм строит свои собственные белки.

Одна часть используется для роста и ремонта; остальное для синтеза ферментов, антител и гормонов. Продукты, богатые белками, — это мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты, орехи, бобы, горох и крупы. Белки животного происхождения более полны и легче усваиваются, чем белки растений. Более качественные растительные белки содержатся в соевых бобах, орехах, пшеничной муке и семенах хлопка.

Сбалансированная диета должна состоять на 15-20% из белков. Взрослому мужчине требуется около 70 граммов в день, женщине — 30 граммов, а (растущему) подростку — 70-100 граммов.

2. Углеводы или сахар являются источником энергии. Пища содержит в основном два легкоусвояемых типа: крахмал и сахарозу (белый сахар). Они содержатся практически во всех продуктах: крупах, фруктах, овощах, молоке. Они составляют большую часть нашей еды. Крахмалом богаты злаки, макаронные изделия, зверобой, горох, картофель.

Сахароза используется для подслащивания всех пищевых продуктов, от напитков, печенья и пудингов до мясных продуктов и кетчупа.Сахароза — это рафинированная пища, в ней нет витаминов и минералов, поэтому ее потребление должно быть минимальным. Поскольку в большинстве продуктов содержится большое количество сахаров, организм в любом случае будет получать углеводы, поэтому сахароза в пище не требуется.

Все сахара расщепляются организмом на глюкозу или другие формы моносахаров (например, фруктозу), которые все превращаются в глюкозу. Глюкоза сжигается для получения энергии. Одна часть сохраняется для дальнейшего использования. Если углеводов слишком много, они будут откладываться в жировых тканях в виде жира.

3. Жиры — источник энергии. Одна часть хранится в жировых тканях под кожей, вокруг почек, сердца, глаз и печени. Эти отложения защищают от холода и травм. В здоровом организме есть определенное количество жировой ткани.

Большинство пищевых продуктов, кроме фруктов и овощей, содержат жиры. Мясо, сало и молочные продукты содержат насыщенные жиры, а орехи, рыба, растительные масла и некоторые маргарины содержат ненасыщенные жиры. Ненасыщенные жиры полезнее. Насыщенные жиры способствуют синтезу холестерина, жирного химического вещества, вырабатываемого печенью, но также присутствующего в некоторых продуктах питания.Печень может производить весь необходимый нам холестерин, не получая его с пищей. Нужна определенная сумма.

В холодном климате (как в случае с инуитами или эскимосами) или при интенсивных физических нагрузках потребность в жирах в рационе возрастает. Они должны составлять около 15-30% рациона. Слишком много жиров в рационе приводит к увеличению веса.

4.Витамины и минералы необходимы для функционирования организма. Диета, сбалансированная по белкам, жирам и сахару, удовлетворяет ежедневные потребности. Обычно витамины разрушаются при переработке и рафинировании, поэтому мы должны ежедневно есть сырые фрукты и овощи.

5. Волокна относятся к целлюлозе. Это сложный углевод, который человеческий организм не может переваривать, и он очень важен для кишечного транзита. Волокна увеличивают объем пищи, замедляют ее прохождение, давая время для пищеварения.

Овощи богаты целлюлозой, но при переработке большая ее часть удаляется. Белый рис и белая мука бедны клетчаткой, тогда как цельнозерновая мука и коричневый рис богаты ими.

Волокна препятствуют проблемам с пищеварением, сердечным заболеваниям и раку толстой кишки.

6. Вода выполняет различные функции. Эта жидкость составляет 75% веса новорожденного, и ее процентное содержание с возрастом уменьшается. Этим объясняются морщины на коже у пожилых людей.

Он переносит химические вещества в организм и выводит токсины. Все реакции организма происходят в водных растворах. За счет потоотделения регулирует температуру тела. Врачи говорят, что мы должны выпивать не менее 3 литров воды в день.

Люди могут прожить без еды больше месяца, но только несколько дней без воды.

14 Продукты, приготовленные из других продуктов

Когда дело доходит до смешивания продуктов, существуют стандартные факты: арахисовое масло сочетается с желе, Oreos лучше макать в молоко, картофель фри прекрасно сочетается с кетчупом. Сложение продуктов вместе звучит как гениальная идея, потому что у вас никогда не бывает достаточно еды, верно ?! Неправильный. Вот 14 примеров того, как отличные продукты собирались вместе, хотя им, возможно, не следовало есть:

1. Мармеладное мороженое с медведем

Лоренконрад.com

2. Чип Макбатти, он же сэндвич с картофелем фри

Tumblr

3. Бутерброд с мороженым Pop-Tart

Поптартс

4. Жареный сырный бургер

Friendly’s

5. Суширрито

Суширрито

6.Рамен Бургер

Instagram

7. Блинчики с корицей и рулетом

RecipeGirl.com

8. Кексы с мясным рулетом

Лэнд О’Лейкс

9. Макароны и сырные оладьи

E!

10.Пицца S’mores

Еда и вино

11. Торт арбузный

Палео Шкаф

12. Пельмени с сыром и томатным супом на гриле

Instagram

13. Чизкейк на гриле

Instagram

14.Фруктовое мороженое из теста для печенья

YouTube

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Хорошее, плохое и уродливое производство еды

Айла Марика… «Люди просто не говорят о том, как производится обработанная пища и еда, которую мы едим каждый день.»Фото: Холли Тредэуэй

« Тофу обрабатывается? » был раздражающий вопрос, который вдохновил на поиски начинающего писателя Айлу Марику.

Оказывается, все не так уж и плохо, — говорит Айла, которая доходит до сути в своей книге «Как производится еда: иллюстрированное руководство по производству повседневной пищи».

«Это меня беспокоило. От куда это?» она сказала.

«Моя диета в основном вегетарианская, поэтому в ней много тофу, и иногда, когда я говорю об этом людям, они говорят:« Как вы можете это есть? Вы не знаете, что в нем по сравнению со стейком ».

«Ради удовольствия и удовлетворения собственного любопытства я подумал:« Я собираюсь выяснить это, и, поскольку мне нравится делать иллюстрации и дизайн, я собираюсь поместить это в инфографику, чтобы я мог поделиться ею с теми друзьями, которые Я веду эти разговоры с. »

Но любопытство на этом не остановилось. Эта одна инфографика превратилась в нечто большее, и пять лет спустя — два, которые требовали реального упущения — Айла, 36 лет, из коллекционера, закончила книгу, в которой используются иллюстрации и текст, чтобы показать, как производится повседневная еда.

Самым шокирующим открытием для автора / иллюстратора стало то, что находится в жевательной резинке.

«Я бы больше не ела жевательную резинку. По сути, это просто пластик, — говорит она.

Еще одна еда, которая «довольно пугает», — мармеладные мишки, по словам Айлы: «Многие люди не ассоциируют сладкую пищу с мясом, но в основном мармеладные мишки происходят от них».

Основываясь на желатине, она говорит, что их обычно делают из свиных или коровьих обрезков, которые варят, измельчают и обрабатывают различными способами для получения желатина.

Хотя Айла столкнулась с некоторыми из этих ингредиентов, она говорит, что ее опыт рисования и графического дизайна помогал проиллюстрировать их менее вызывающим и более доступным способом.

«Даже если вы можете говорить о вещах, иногда эти сообщения не проходят через разговор», — говорит она.

«Если вы попытаетесь сделать то же самое с помощью фотографий или видео, это может быть слишком сложно, особенно, например, с некоторыми мясными, где вы действительно должны увидеть процесс обработки мяса.

«Я действительно пытался найти баланс между передачей этих концепций, но при этом не заставлять людей думать:« На это слишком сложно смотреть »».

Однако Айла уверяет, что книга не слишком сложна для чтения, говоря, что она не сильно изменила свои пищевые привычки — за исключением жевательной резинки и мармеладных мишек!

«С другой стороны, я думала, что это будет действительно плохо, но на самом деле было совсем не так уж плохо, — это рыбные палочки», — говорит она.

«Я думал, что рыбные палочки будут суперобработаны со всеми видами странных обрезков и неизвестно чем, но оказалось, что рыбные палочки — это в основном блоки замороженной рыбы, нарезанные на пальцы, которые панированы.На самом деле они вообще не очень обработаны.

«Я также обнаружил, что почти все бренды используют рыбу из экологически чистых источников, даже если они не кладут ее в картонную коробку».

Это удивительное открытие показало, что Айла более склонна есть рыбные палочки и кормить ими своего двухлетнего ребенка.

Но, по ее словам, читатель должен сам судить о еде, упомянутой в книге.

«Я действительно старалась, чтобы мои формулировки были очень сбалансированными [и] не вносили никаких личных предубеждений по поводу чего-либо подобного», — говорит она.

«Я просто хочу представить информацию, а затем они могут использовать ее, чтобы подумать об этих вещах самостоятельно и прийти к своим собственным решениям.

«Главное, что я хочу, чтобы люди вынесли из этой книги, — это то, что повседневная еда и обработка пищевых продуктов стали появляться в разговорах людей. Я хотел бы, чтобы это вызвало обсуждение с людьми и оживило эту тему, потому что люди просто не говорят о том, как производится обработанная пища и еда, которую мы едим каждый день.

«Моя главная цель — заставить людей думать об этом и говорить об этом.Говорить об этом более открыто, не относиться к обработанной пище как к табу ».

И теперь, когда книга распродана в обычных магазинах, таких как POP Canberra, Dymocks Belconnen и Национальная библиотека, а также на веб-сайте Айлы — что будет дальше с новым автором?

Она говорит, что может быть готово продолжение, но на этот раз по другой теме.

«Как производится еда: иллюстрированное руководство о том, как производится повседневная еда» (30 долларов США), доступно на сайте howfoodismade.aylamarika.com

Кому можно доверять?

В мире сплетен и неразберихи никогда не было более важного времени для поддержки независимой журналистики в Канберре.

Если вы доверяете нашей работе в Интернете и хотите усилить силу независимых голосов, я приглашаю вас внести небольшой вклад.

Каждый доллар поддержки инвестируется обратно в нашу журналистику, чтобы сделать citynews.com.au сильным и свободным.

Станьте сторонником

Спасибо,

Ян Мейкл, редактор

7 продуктов, которые сделали штат Мэн

Подумайте, что нужно, чтобы приготовить ваше любимое блюдо. Не ингредиенты, а фермы, которые их производили, торговые пути, по которым они были доставлены, рецепт их приготовления (это было от бабушки или из той закусочной по дороге?) Именно так.

Еда рассказывает о культуре, экономике, окружающей среде и истории места.

«Еда — это самый простой способ проникнуть в другую культуру», — сказала Нэнси Хармон Дженкинс, писатель-кулинар и автор поваренных книг из Камдена. «Попытка понять, что люди едят и почему они едят, — хороший показатель того, что происходит».

Мы то, что мы едим — и ели. Хотя Мэн лишь недавно стал центром кулинарии, еда была центральной (скорее, важной) частью жизни в штате Мэн с тех пор, как первые люди ступили на землю.

«Мэн кормил людей на протяжении 13 000 лет», — сказала Тилли Ласки, куратор Исторического общества штата Мэн. «Именно еда приводила людей в Мэн. Они следили за ресурсами ».

Даже для обычного закусочного в еде в штате Мэн сразу выделяются несколько вещей: дикие морские и лесные блюда, безупречная сердечность, пуританская приверженность простым приправам и спина. приверженность к выращиванию свежих продуктов с фермы.

Однако некоторые блюда стоят выше остальных.Эти продукты питания были сформированы промышленностью, природными ресурсами и людьми, которые сделали штат Мэн таким, каким он является сегодня.

Предоставлено: Gabor Degre
1. Дырчатые бобы
.

В соответствии со своим прозвищем «Штат соснового дерева», штат Мэн имеет богатую историю лесозаготовок. Английские исследователи впервые срубили и использовали деревья на острове Монхеган в начале 17 века. До обретения статуса штата в 1820 году Мэн был частью территории Массачусетса и поставлял сосны для мачт кораблей военно-морского флота Англии.К 1830 году Бангор был крупнейшим в мире портом для перевозки пиломатериалов, а зимой, когда замерзшие водные пути упрощали транспортировку древесины, леса штата Мэн были заполнены лесными лагерями.

Лесорубам нужно было поесть, и одним из самых простых и полезных блюд, которые владельцы лагеря могли приготовить для рабочих в лесу, были бобы, приготовленные в чугунном котле над раскаленным углем в яме, выложенной камнями, засыпанной землей. , часто в одночасье. Лесозаготовительная промышленность переняла эту практику у коренных американцев, которые готовили бобы с медвежьим жиром и кленовым сиропом в подземных глиняных горшках, покрытых оленьей шкурой.

«Это был очень распространенный продукт из древесины», — сказала Памела Дин, координатор волонтеров демонстрации бобовых бобов на ярмарке общих земель Ассоциации органических фермеров и садоводов штата Мэн. «Об этом есть песни. Рабочим не нужно было ждать, пока повара принесут еду, они просто выкопали бобы, и они были горячими и готовыми ».

Основные ингредиенты — сушеные бобы, обычно такие семейные реликвии, как Yellow Eye, патока («Мэн был очень важной частью торговли треугольником, и патока поступала из Карибского моря в порты штата Мэн», — сказал Дон Линдгрен, владелец Rabelais Inc. книжный магазин в Биддефорде, где продавались редкие книги о еде, вине, садоводстве и сельском хозяйстве) и соленая свинина — были портативными и не требовали охлаждения.

Хотя золотой век пиломатериалов в штате Мэн прошел, бобы по-прежнему готовятся для сбора средств, походов, семейных встреч и таких мероприятий, как ярмарка Common Ground.

«Это как барбекю на юге», — сказал Дин. «Это часто подхватывают общественные группы и церковные группы, которые делают это для сбора средств. Это сельская традиция ».

Со временем промышленность переместилась в закрытые помещения, и по классическому рецепту был найден дерзкий, приготовленный в духовке кузен в запеченных бобах.По мере развития индустриализации сушеные бобы вскоре были заменены консервированными, предварительно приготовленными аналогами. Консервный завод B&M Beans в Портленде помог донести традиции производства бобов штата Мэн до масс в штате и за его пределами.

«Мэн — один из штатов, где [коммерческое и отечественное] консервирование и консервирование стало большим делом», — сказал Линдгрен. «Консервная промышленность частично ответственна за распространение щедрости штата Мэн».

Предоставлено: Алисия Анстед
2. Роллы с лобстером
.

Роллы с лобстером, пожалуй, самая культовая еда в штате Мэн.

«Нельзя говорить о Мэне, не говоря о ролле с лобстером», — сказал Дженкинс.

Лобстеринг — это огромная индустрия в штате Мэн уже более полутора веков. Восемьдесят процентов американских лобстеров вывозятся из вод штата Мэн, что приносит экономике штата сотни миллионов долларов.

Мэн также имеет долгое наследие дальновидного управления промыслом омаров. В конце 1800-х годов лобстеры подвергались опасному перелову, так как за десятилетия до этого популярность консервированного мяса лобстера возросла.Первые законы, защищающие размножающихся самок, были приняты законодательным собранием штата в 1872 году, а в 1879 году последовало ограничение по размеру для защиты молодых лобстеров. За последние 120 лет правила продолжали расширяться и развиваться.

Традиционные рулеты с лобстером штата Мэн готовятся в холодном виде с мясом из хвоста, суставов и когтей и майонезом на булочке с разрезным верхом (в отличие от горячих рулетов с лобстером, смазанных маслом в «Коннектикутском стиле»).

Сэнди Оливер, историк кулинарии и обозреватель Bangor Daily News, сказал, что до того, как поезда, самолеты и современные холодильники доставляли охлажденных свежих омаров из штата Мэн по всей стране, владельцы фунтов омаров (заваленные бухточками с соленой водой, где ловили омаров до того, как появились ловушки. популярность) необходимо было быстро продать лобстеров, прежде чем они достигли своего расцвета.

«Если похоже, что вы потеряете [своих лобстеров], вы собираетесь их приготовить», — сказал Оливер. «Ролл с лобстером — это один из способов сдвинуть с мертвой точки приготовленное мясо. Если приготовить его и подождать, пока продукт не перевернется, он будет холодным, поэтому сливочное масло использовать нельзя, потому что оно застынет ».

Летние туристы в штате Мэн, которые останавливались в лачугах с лобстерами во время своих поездок, сделали роллы с лобстерами непревзойденным лакомством штата Мэн.

«Люди приезжали со всего мира, и это был отпуск за рулем», — сказал Линдгрен.«Это продукты питания, связанные с автомобильным туризмом, и это большая часть того, что построило экономику штата Мэн в 20-м веке».

Теперь роллы с лобстерами повсеместно распространены в штате Мэн. Повара даже экспериментируют с культовыми блюдами. Летом McLaughlin’s на пристани для яхт в Хэмпдене предлагает омар BLT. В El El Frijoles в Сарджентвилле подают острый тако с лобстером. Компания Eventide Oyster Co. из Портленда делает свои «роллы» из омаров в китайских булочках, приготовленных на пару.

«Когда что-то действительно культовое, люди хотят возиться с этим до крайности», — сказал Линдгрен.

Предоставлено: Gabor Degre
3. Ployes
.

Когда Британия завоевала Канаду в середине 1700-х годов, франко-акадийцы бежали в нетронутые лесные массивы на севере штата Мэн вдоль долины реки Сент-Джон. Они принесли свой язык, урожай и еду — в том числе и уловки.

Плаги — это пористые блинчики из гречневой муки, воды и щепотки соли. Они простые, но универсальные. Их можно подслащивать фруктами, сливками и кленовым сиропом, обмакивать в тушеное мясо, использовать вместо хлеба для бутербродов или есть без добавок.Иногда уловки увенчаны кретонами, французско-акадской свининой, похожей на паштет.

Мэн когда-то был житницей Америки, по словам Линдгрена, пока экспансия на запад не привела к производству зерна на огромном Среднем Западе. Каменные стены, которые когда-то окружали фермы, до сих пор проходят через густые леса.

Французы принесли гречку — неправильное название, поскольку зерновые семена более тесно связаны с ревенем — в долину реки Сент-Джон в 1780-х годах. Урожай был популяризирован среди поселения Мадаваска в середине 1800-х годов, когда вредители и болезни угрожали другим зерновым культурам.К 1850 году гречиха составляла около 40 процентов всего производства зерна в Долине, и сытные блюда были основным продуктом питания местных фермеров.

Однако традиция начала умирать.

«В начале 1970-х уловка была в прошлом», — сказала Дженис Бушар, владелица семейных ферм Бушар, в интервью 2009 года, опубликованном в Bangor Daily News. «Никто больше не выращивал гречку».

Возрождение уловок — прямой результат усилий на севере штата Мэн, направленных на повышение осведомленности и гордости за акадский образ жизни.В 2003 году королева Елизавета II издала королевскую прокламацию с извинениями за насильственную депортацию французских академиков, что вызвало новый интерес к культуре. Изменения в диетических тенденциях также спровоцировали возрождение уловок.

«Уловки появились в мире, потому что они не содержат глютен», — сказал Ласки. «Я часто вижу их здесь, на юге штата Мэн, где их раньше не было».

Теперь смесь уловок с семейной фермы Бушар продается в продуктовых магазинах по всему штату. Каждое лето в течение почти двух десятилетий Торговая палата Большого Форт-Кента проводит фестиваль Ploye наряду с другими ежегодными празднованиями местной культуры.Гречка тоже возвращается в сельскохозяйственный продукт.

«Теперь, когда в штате Мэн выращивают различные виды гречихи, я с нетерпением жду новых и новых уловок», — сказал Сэм Хейворд, владелец и шеф-повар Fore Street Grill в Портленде.

4. Итальянские бутерброды

Вы впервые услышали это здесь, если не слышали раньше: американский «итальянский» бутерброд — мягкий рулет из булочки с соленым мясным деликатесом, американским сыром, помидорами, луком, перцем, солеными огурцами и оливками, залитыми маслом и уксус — якобы изобретен в Портленде.

Легенда гласит, что в 1903 году пекарь Джованни Амато продавал хлеб со своей уличной тележки, когда голодные докеры попросили его добавить в его булочки мясо, сыр и овощи. Амато был вдохновлен и открыл магазин сэндвичей на свое имя. Магазины, торгующие похожими бутербродами, быстро распространились по всему штату.

Амато был итальянским иммигрантом, и он был не один в Портленде. Итальянцы приехали в Мэн, чтобы работать на гранитных карьерах, на строительстве и на других работах для рабочего класса. В Портленде они поселились вокруг Индии-стрит (где до сих пор стоит улица Амато) и превратили эту полосу в собственную «Маленькую Италию» штата Мэн.”

«Большинство итальянцев в Портленде были выходцами из этого городка в одном регионе Италии», — сказал Линдгрен. «Существует связь между несколькими предприятиями и магазином сэндвичей Амато, которыми управляла одна из этих семей. Этот бутерброд олицетворяет сообщество итальянцев, живущих вместе ».

Пожалуй, самый неприятный элемент сэндвича среди сегодняшних ценителей кулинарии — это губчатый рулет, которому другие вкусные начинки в некоторой степени неаккуратны.В нем также рассказывается история иммиграции в штат Мэн.

Мягкий белый хлеб, используемый в классических итальянских блюдах в штате Мэн, был изготовлен в кондитерской J. J. Nissen, основанной датским иммигрантом по имени Юрген «Джон» Джепсен Ниссен. Несмотря на филантропические усилия по спасению пекарни, J. J. Nissen была выкуплена Bimbo Bakeries USA, и в 1999 году магазин закрылся. В здании теперь находятся квартиры, офисы и магазины на уровне улицы, а бренд продолжает жить в проходе хлебного магазина продуктового магазина.

Тем не менее, традиция подавать бутерброд на мягком рулоне сохраняется, несмотря на ненавистников.Хотя с тех пор город преобразился и изменились сообщества иммигрантов, Амато по-прежнему является популярным местом для сэндвичей в Портленде и других местах по всему штату, включая Огасту, Льюистон и Бангор.

Предоставлено: Джон Кларк Расс
5. Похлебка
.

Похлебка — типичное блюдо для разогрева рабочих-грузчиков: сливочный бульон, наполненный морепродуктами, приправленный жиром и наполненный картофелем (никогда — помидорами — в 1939 году законодательный орган штата Мэн даже рассмотрел закон, запрещающий помидоры в похлебке).

Хотя точное происхождение похлебки спорно — некоторые утверждают, что она была привезена англичанами и французами, другие говорят, что она имеет местные корни, — ее роль как опоры в кулинарной истории штата Мэн неоспорима.

«Похлебка была, вероятно, первым блюдом, приготовленным европейцами в штате Мэн», — сказал Оливер. «Его приготовили рыбаки, которые сошли на берег сушить треску».

Из морепродуктов можно готовить похлебку, но когда-то треска царила безраздельно.Когда исследователь Джон Кэбот прибыл на Гранд-Банкс в 1498 году, он увидел столько трески, что на нее можно было ловить «не только сетями, но и рыболовными корзинами». Вскоре соляной холод стал важным продуктом в треугольной торговле между Европой, Новой Англией и Карибским бассейном.

«Если бы не треска и то, как много ее было, вы должны задаться вопросом, сколько поселенцев вообще пришло бы», — сказал Линдгрен.

Однако столетия чрезмерного вылова рыбы привели к сокращению популяций трески, и они по-прежнему подвержены влиянию изменения климата.Треска любит холодную воду, а температура воды в заливе Мэн за последнее десятилетие повысилась более чем на 3 градуса — на 99 процентов быстрее, чем в остальных частях океана. Многие рыбаки вообще избегают трески из-за низкой прибыли и строгих федеральных квот на ее промысел.

Пикша, как правило, является предпочтительным видом сига, отчасти благодаря успешному ведению промысла. В середине 1990-х годов пикши подвергался чрезмерному вылову, и запасы пикши почти упали. Морские охраняемые территории позволили популяции восстановиться, и с 1994 года на пикшу были введены дневные квоты.Ограничения на пикшу были сняты в 2003 г., но остаются в силе для трески.

Похлебка изменилась по сравнению с оригинальной версией, а именно, с добавлением картофеля.

В середине 20-го века в штате Мэн производилось больше картофеля, чем в любом другом штате страны, с плодородным графством Аростук в качестве его центра.

«Мы выращивали картофель, потому что хотели его», — сказал Оливер. «Мы выращивали картофель, чтобы добавлять его в похлебку».

За последние несколько десятилетий роль штата Мэн в национальном производстве картофеля снизилась — сейчас он занимает 10-е место среди штатов по производству картофеля, — но выращивание картофеля в округе Арустук сохраняется.Многие бывшие фермеры и не фермеры планируют время отпуска, чтобы помочь сбору урожая, а некоторые школы все еще закрыты на каникулы. По крайней мере, часть этого урожая попадет в тарелки для похлебки.

6. Черничный торт

Черничный пирог может быть десертом штата Мэн, но черничный пирог более распространен на протяжении всей истории штата.

«Черничный пирог [присутствует повсюду] на юге Новой Англии, но я не сталкивался с черничным пирогом, пока не переехал сюда», — сказал Оливер.«Черничный пирог для штата Мэн более уникален, чем черничный пирог».

Марджори Стэндиш, которая опубликовала канон кулинарных книг штата Мэн и в течение 25 лет вела популярную колонку под названием «Cooking Down East» в портлендской воскресной телеграмме штата Мэн, разработала, вероятно, самый известный рецепт «растворись в себе». черничный пирог (и, как она часто говорила, один из ее самых популярных рецептов, когда-либо опубликованных).

Черничный торт часто упоминается в исторических поваренных книгах штата Мэн.Сама Стэндиш призналась, что получила свой рецепт из церковной поваренной книги.

«Поваренные книги сообщества были популярны в штате Мэн и продолжают оставаться популярными в штате Мэн», — сказал Линдгрен. «Они составляют значительную часть [кулинарных] исторических записей».

Конечно, торт должен быть приготовлен из дикой черники с невысокими кустами, одной из самых причудливых и самых прибыльных культур штата Мэн. Дикие черники собирают раз в два года, начиная с последней недели июля до Дня труда. Пустоши черники покрывают десятки тысяч акров на Востоке.Дикая черника приносит экономике штата Мэн миллионы долларов ежегодно.

Дикая черника заселила суглинистые почвы штата Мэн после отступления ледников во время последнего ледникового периода. Коренные американцы сжигали поля, чтобы стимулировать рост дикой черники, и использовали ягоды для ароматизации еды, лечения болезней и сохранения мяса.

Дикие голубики впервые начали собирать в коммерческих целях в 1840-х годах и популяризировали во время Гражданской войны, когда консервированные ягоды голубики поставлялись войскам Союза.Благодаря замораживанию и консервированию дикая голубика штата Мэн начала поступать на столы по всей стране. В 1950-х годах штат Мэн был крупнейшим производителем черники, как дикой, так и культурной, в стране.

Однако за последние несколько десятилетий успехи в сборе урожая и выращивании снизили цены на дикую голубику, а избыток выращиваемой голубики, которую легче производить и транспортировать, подорвал ее популярность.

Даже несмотря на то, что сельское хозяйство меняется, радость от пушистого ломтика черничного торта, будь то завтрак в приморской гостинице или десерт в булочке, остается.

7. Папоротник Фиддлхед

На протяжении веков женщины-вабанаки в штате Мэн проводили прохладные утра в апреле, мае и начале июня, собирая с подстилки папоротник в лесу. Нежные закрученные кончики незрелых страусиных папоротников на вкус напоминают травянистую жевательную спаржу, и их можно собирать только в течение нескольких недель, прежде чем они превратятся в древесные листья.

Европейские поселенцы научились следить за папоротником, который был одним из первых съедобных растений, появившихся весной.

«Французско-акадийцы научились [этой технике собирательства] у местных жителей», — сказал Ласки. «Это тоже было частью акадской культуры».

Вабанаки называли папоротник «mahsus» или «máhsosi», а франко-акадийцы окрестили их крестиками , имея в виду свернутый епископский посох. В конце концов, однако, англоговорящие поселенцы обнаружили, что папоротники поразительно похожи на спиральный свиток скрипки, и стали называть их скрипачами.

Не все жители Майна росли в одиночестве со своими семьями — на самом деле, выращенная в пищу зелень одуванчика, вероятно, была более популярной едой за обеденным столом, — но скрипачи — это уникальное явление, родом из штата Мэн.Придорожные киоски, в которых продают собранные фуражки (свежие или маринованные — выбирайте сами), уже давно устанавливаются сборщиками, розничными торговцами и владельцами лесных угодий, стремящимися заработать дополнительные деньги. В некоторых областях они так же верны в качестве признаков весны, как и сами папоротники.

Традиционно фишки чистят, варят и подают с маслом и солью. Благодаря движению местной кулинарии и росту культуры гурманов, повара штата Мэн выводят папоротники на новый уровень: в кляре и жареном, запеченные в сырных кальцонах или смешанные с тайскими салатами с креветками и луком-шалотом.

Тем не менее, скрипачи могут стать следующей жертвой чрезмерного сбора урожая в штате Мэн. Собиратели следуют некоторым неписаным правилам — из каждого кластера следует выбирать только несколько головорезов, поэтому некоторые из них могут воспроизводиться, и их достаточно для следующего сборщика — но с ростом популярности папоротника на прекрасных обеденных столах некоторые сборщики изменили правила до минимума. точка разрыва.

«Избыточный урожай дикорастущих продуктов легко получить», — сказал Хейворд. «Собиратели, которые не несут полной ответственности за это, как правило, слишком много забирают из определенной среды обитания.”

Исторически сложилось так, что добывающие пищу майнеры извлекали выгоду из давней государственной традиции «разрешающего доступа» или допущения о разрешении использовать неулучшенную частную собственность, если землевладельцы не сообщили об ином. Законодательное собрание штата пыталось (пока безуспешно) подавить культуру выгула, отчасти для защиты природных ресурсов.

«Я не знаю, какую часть рациона Майнера он будет представлять в будущем, — сказал Хейворд, — [но] кормовые продукты [например, скряги] будут иметь важное значение.”

Эта история была первоначально опубликована в выпуске Bangor Metro за январь / февраль 2020 года. Чтобы подписаться на журнал, щелкните здесь.

Еще статьи из БДН

Доставка натурального корма для собак в Огайо

Самые лучшие ингредиенты . Каждый рецепт, который мы предлагаем, полностью натурален и сделан из мяса, фруктов и овощей, пригодных для употребления в пищу человеком.
  • Без кукурузы, пшеницы, глютена или сои
  • Отсутствие побочных продуктов из мяса и птицы
  • Без ГМО зерна, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов

Самые свежие сухие продукты, которые только можно получить. Наши продукты готовятся свежими и доставляются к вам в течение нескольких недель, поэтому ваши продукты никогда не останутся на складе или на полке из-за расщепления питательных веществ.

Мы ценим качество и безопасность. Наши корма — это комплексные и сбалансированные корма AAFCO (Ассоциация американских чиновников по контролю за кормами), которые производятся на предприятии, сертифицированном APHIS в северо-восточном Огайо, на предприятии, сертифицированном ЕС, которое уже 40 лет производит корма премиум-класса с НУЛЕВЫМИ отзывами.

Мы здесь для вас. Мы — местная компания, и наша цель — обеспечить наилучшие впечатления для вас и вашей собаки.Если у вас есть какие-либо вопросы, особые потребности или у вас не хватает еды на месяц, просто позвоните нам или свяжитесь с нами на нашем веб-сайте.

1.) Выберите рецепт премиум-класса

  • Собаки: курица и коричневый рис — питательный рецепт с высококачественной курицей, рисом, фруктами и овощами
  • Собаки: баранина и коричневый рис — Отлично подходит для собак с чувствительным желудком и тех, кто любит свежую баранину и рис, фрукты и овощи.
  • Собаки: курица без зерна и полевой горох — Беззерновая высокобелковая диета для собак с аллергией или пищевой чувствительностью
  • Собаки: сиг и утка без зерна — Незаменимые жиры и масла для здоровья кожи и шерсти в дополнение к сбалансированному питанию
  • Собаки: буйвол и нут без зерна — Отлично подходит для облегчения пищеварения и диеты с ограниченным количеством ингредиентов для собак с чувствительностью к другим продуктам
  • Puppies: Корм ​​для здорового роста для щенков — на основе курицы и коричневого риса, но с немного более высоким содержанием калорий, белков и жиров для растущих щенков.
  • Кошки и котята: курица и коричневый рис — курица из США вместе с рыбой, овощами и фруктами, такими как клюква, для улучшения здоровья мочевыводящих путей
  • Кошки и котята: сельдь и утка без злаков — рецепт с высоким содержанием белка и без злаков, который легко усваивается кошками с чувствительностью к другим протеинам

2.) Определите количество продуктов, которое вам нужно для выбранной частоты доставки (каждые 4-8 недель), и добавьте его в корзину

  • На 1 фунт нашей еды приходится примерно 4 чашки, вот наша таблица кормления
  • Добавьте примерно 10% дополнительных продуктов для вашего первого заказа.Вы можете легко изменить сумму будущих поставок, если у вас их слишком много.

3.) Расчет онлайн. Ваш заказ будет доставлен к вашей двери.

  • Вы получите электронное письмо с подтверждением и ссылку на ваш личный портал с указанием будущих доставок.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

*
*