Вход в личный кабинет | Регистрация
Избранное (0) Список сравнения (0)
Ваши покупки:
0 товаров на 0 Р
Итого: 0 Р Купить

Аскорбиновая кислота в продуктах: укрепите свой иммунитет / на сайте Росконтроль.рф

Содержание

Витамин C, аскорбиновая кислота — в каких растительных продуктах содержится и какое количество « Этичный образ жизни

Основные сведения

Растворимость: вода
Суточная норма: 90 мг
Суточный максимум: 2000 мг
Количество продукта: 100 г

Топ содержащих витамин продуктов

Фрукты

  • Смородина чёрная — 181 мг (сушёная — 4,7 мг)
  • Киви голден — 105,4 мг
  • Киви грин — 92,7 мг
  • Помело (шеддок) — 61 мг
  • Папайя — 60,9 мг
  • Клубника — 58,8 мг
  • Апельсин — 53,2 мг
  • Лимон — 53 мг
  • Апельсиновый сок (свежий) — 50 мг
  • Клементин — 48,8 мг
  • Ананас — 47,8 мг (консерв. — 9,4 мг)
  • Клубника мороженая — 41,2 мг
  • Смородина красная — 41 мг
  • Лимоновый сок (свежий) — 38,7 мг
  • Грейпфрутовый сок (свежий) — 38 мг
  • Шелковица — 36,4 мг
  • Бузина — 36 мг
  • Мандариновый сок (конс.) — 34,2 мг
  • Фейхоа — 32,9 мг
  • Клубничный сироп (конс.) — 31,7 мг
  • Грейпфрут — 31,2 мг
  • Мандариновый сок (свежий) — 31 мг
  • Апельсиновый сок (конс.) — 30 мг
  • Маракуйя (пурпур.) — 30 мг
  • Маракуйя (пурпур.), сок (свежий) — 29,8 мг
  • Крыжовник — 27,7 мг
  • Мандарин — 26,7 мг
  • Малина — 26,2 мг
  • Дыня кассаба — 21,8 мг
  • Дыня — 18 мг
  • Малина мороженая — 16,5 мг

Овощи

  • Перец сладкий жёлтый — 183,5 мг
  • Перец сладкий варёный — 171 мг
  • Перец сладкий красный — 127,7 мг
  • Брокколи — 89,2 мг
  • Брюссельская капуста — 85 мг
  • Перец сладкий зелёный — 80,4 мг
  • Брокколи варёный — 64,9 мг
  • Кольраби — 62 мг
  • Брюссельская капуста варёная — 62 мг
  • Листья репы — 60 мг
  • Перец сладкий мороженый — 58,7 мг
  • Капуста краснокачанная — 57 мг
  • Кольраби варёный — 54 мг
  • Цветная капуста — 48,2 мг
  • Щавель — 48 мг
  • Цветная капуста варёная — 44,3 мг
  • Помидор сушёный на солнце — 39,2 мг
  • Капуста белокачанная варёная — 37,5 мг
  • Капуста белокачанная — 36,6 мг
  • Капуста краснокачанная варёная — 34,4 мг
  • Цветная капуста мороженя — 31,3 мг
  • Чеснок — 31,2 мг
  • Капуста савойская — 31 мг
  • Шпинат — 28,1 мг
  • Листья репы варёные — 27,4 мг
  • Капуста пекинская — 27 мг
  • Лук-батун — 27 мг
  • Листья репы мороженые — 26,8 мг
  • Щавель варёный — 26,3 мг
  • Брюква — 25 мг
  • Помидор зелёный — 23,4 мг
  • Брюква варёная — 18,8 мг
  • Томатный сок — 18,3 мг
  • Помидор тушёный (кр.) — 18,2 мг
  • Капуста савойская варёная — 17 мг
  • Капуста пекинская варёная — 15,8 мг
  • Помидор оранжевый — 16 мг
  • Помидор красный — 13,7 мг
  • Помидор жёлтый — 9 мг
  • Шпинат варёный — 9,8 мг

Травы и специи

  • Кориандр (кинза) сушёный — 566,7 мг
  • Тимьян (чабрец) свежий — 160,1 мг
  • Петрушка свежая — 133 мг
  • Петрушка сушёная — 125 мг
  • Укроп свежий — 85 мг
  • Шафран — 80,8 мг
  • Перец молотый красный — 76,4 мг
  • Листья горчицы — 70 мг
  • Майоран сушёный — 51,4 мг
  • Укроп сушёный — 50 мг
  • Чабер молотый — 50 мг
  • Эстрагон (тархун) — 50 мг
  • Тимьян (чабрец) сушёный — 50 мг
  • Лавр — 46,5 мг
  • Кориандр (кинза) свежий — 27 мг
  • Листья горчицы варёные — 25,3 мг

Бобовые

  • Горох зелёный — 40 мг
  • Соя зелёная сырая — 29 мг
  • Соя зелёная варёная — 17 мг
  • Горох зелёный варёный — 14,2 мг
  • Маш (бобы мунг) пророщенный — 13,2 мг
  • Остальные — 0-6,3 мг

Орехи и семена

Не содержат витамин C или содержат очень малое количество — 0-5,6 мг.

Зерновые

Не содержат витамин C (искл. кукурузу — 1,6-6,8 мг).

Грибы

Не содержат витамин C или содержат очень малое количество — 0-3,5 мг.

Масла

Не содержат витамин С.

Продукты насилия и эксплуатации

Данные представлены исключительно в сравнительных/ознакомительных целях.
Помните: животные — не еда! Продукты их жизнедеятельности не принадлежат человеку. Подробнее…

Не содержат витамин С. (искл. лёгкие коровы — 32,7 мг; мозг коровы — 10,5 мг)

Все приведённые выше данные взяты из базы данных USDA National Nutrient Database национальной сельскохозяйственной библиотеки США (NAL, учр. USDA). Данные были получены в исследовательской лаборатории USDA Nutrient Data Labaratory.

Совет: для удобства просчёта полноценного веганского (растительного) рациона воспользуйтесь таблицей-калькулятором питательных веществ.

Полезное про витамин С

I. Что такое?

Аскорбиновая кислота, витамин C или просто аскорбинка. Витамин С был впервые выделен 85 лет назад, но споры вокруг него до сих пор вызывают горячие дискуссии специалистов. Польза аскорбиновой кислоты однозначно и неоднократно доказана, многогранность её применения продолжает открывать новые поводы для исследований.
 

II. В каких продуктах содержится аскорбиновая кислота?

Несомненно, лучший источник витаминов и питательных веществ – натуральная еда, продукты растительного происхождения. Традиционные источники аскорбиновой кислоты - шиповник, красный сладкий перец, чёрная смородина, облепиха, земляника, цитрусовые, киви, капуста, зелёный горошек, зелёный лук и картофель. 
 

III. Зачем тогда нужно принимать витамин С дополнительно?

Несмотря на обильный перечень источников продуктов питания, дефицит аскорбиновой кислоты всё-таки возникает. Например, вследствие того, что мы часто подвергаем фрукты термической обработке.
 

IV. Сколько нужно принимать витамина С ежедневно?

Минимальное суточное потребление аскорбиновой кислоты должно составлять не менее 100 мг для мужчин и 80 мг для женщин. Во время беременности и кормления грудью её рекомендуют увеличить по согласованию с врачом. Для людей, которые постоянно занимаются физическим трудом, и спортом доза значительно повышается вплоть до 1000 мг.
 

V. Помогает ли витамин С при простуде и ОРВИ?

При первых симптомах простудных заболеваний нужна ударная доза витамина C. Учёные, члены общества доказательной медицины Cochrane, многократно изучали весь пул научных работ1, которые исследовали влияние приёма аскорбиновой кислоты в лечении простуды. Абсолютное большинство исследований показывает, что приём витамина С в больших дозировках может сократить продолжительность заболевания и тяжесть простуды. 
 

VI. Достаточно ли принимать аскорбиновую кислоту, которая продаётся в форме круток с таблетками или в баночках в форме драже?

Нет, так как содержание действующего вещества в привычном нам с детства драже и конфетках в крутках как правило намного ниже лекарственных доз. 
 

VII. Какой же витамин С выбрать в таком случае?

При приеме аптечных витаминов важную роль играют два фактора: удобство применения и быстрый результат. Самое современное решение – шипучие таблетки с содержанием витамина С 250 мг и 1000 мг.
 

VIII. В чём преимущества шипучих таблеток?

Шипучую таблетку нужно просто растворить в стакане чуть теплой воды. Преимущество шипучей формы в том, что за счет выделения углекислого газа аскорбиновая кислота быстрее всасывается в стенки желудка. Усваивается практически весь содержащийся в таблетке объем. Таким образом, результат от применения будет заметен уже через несколько дней.
 

IX. Какие есть противопоказания?

При приеме Витамина С в дозах 1000 мг и 250 мг нужно четко следовать инструкции, потому что это лекарственное средство, которое обладает рядом противопоказаний. 

1 Harri Hemilä, Elizabeth Chalker. Vitamin C for preventing and treating the common cold. 2013 <PubMed>

Витамин С

Витамин С (аскорбиновая кислота) впервые был получен в 1928 году из лимонного сока. А спустя 4 года ученым удалось установить, что именно нехватка аскорбиновой кислоты в организме приводит к появлению цинги. С тех пор проводились масштабные исследования витамина, которые помогли выявить его физико-химические свойства, пользу для организма и источники получения.

Свойства

Аскорбиновая кислота – это белый порошок, кислый на вкус, практически не имеющий запаха. Он растворим в воде, спирте, разрушается при высокой температуре и под действием света, но переносит замораживание.

Вещество необходимо для регенерации и обновления костной и соединительной тканей, борьбы с образованием свободных радикалов. Витамин выполняет роль коэнзима и восстановителя в обменных процессах.

Участвовать в химических процессах может только L-аскорбиновая кислота (именно ее и называют витамином С или биологической добавкой Е 300). Она не накапливается в организме, выводится с мочой. Соединение относится к незаменимым, то есть не синтезируется в организме человека, поэтому нужно постоянное поступление витамина извне.

Это самый нестабильный водорастворимый витамин, чем часто обуславливается его дефицит – термическая обработка (особенно в присутствии железа, магния или меди), длительное хранение снижает количество активных компонентов, поступающих с продуктами.

Определение рекомендованной дозы

На данный момент нет точных данных о зависимости потребности в витамине С от веса тела, площади его поверхности, энергетического обмена, особенностей метаболизма. Это затрудняет обоснование соответствующих дифференцированных рекомендаций относительно норм потребления витамина С.

У ребенка (в расчете на 1 кг веса тела) потребность в витамине выше, чем у взрослого человека, что связано с ростом и развитием органов и структур. У женщин потребность повышается в период беременности и лактации.

Большое влияние на потребность в аскорбиновой кислоте оказывают климатические условия. Резко повышена потребность в условиях Крайнего Севера. Витамин С предотвращает развитие дисадаптационного метеоневроза, ускоряет акклиматизацию человека, является адаптогеном, способствующим повышению неспецифической сопротивляемости организма..[S3]

Рекомендации суточной потребности в витамине С основаны на возможной связи аскорбиновой кислоты с энергетическими потребностями организма. При учете индивидуальных вариаций предложен критерий для расчета 25 мг на 1000 ккал.

• мужчина в возрасте 20-40 лет, не занимающийся физическим трудом (I группа интенсивности труда) и проживающий в городе с развитым коммунальным хозяйством, которому требуется 2800 ккал, нуждается в 70 мг аскорбиновой кислоты;

• работник немеханизированного труда (IV группа) того же возраста, проживающий в тех же условиях, которому требуется 3700 ккал, нуждается в 93 мг аскорбиновой кислоты;

• для человека, занятого очень тяжелым ручным трудом и нуждающегося в 4500 ккал, требуется 120 мг витамина С.

Большее количество витамина С нужно при различных патологических состояниях, когда усилен расход аскорбиновой кислоты в организме, либо нарушено ее усвоение. В суровых погодных условиях нормы повышаются на 30-50%.

Влияние на организм и нормы 

Витамин С – сильнейший антиоксидант. Его назначение – защита внутренних органов и тканей от повреждений различной этиологии, предотвращение образования злокачественных опухолей. Но этим польза витамина для организма не заканчивается:

  • Соединение способствует укреплению иммунной системы, снижает силу воспалительных процессов, помогает выводить токины.
  • При участии витамина С протекают окислительно-восстановительные процессы, синтезируется белок, в том числе коллаген.
  • Для регенерации кожных покровов и ранозаживления также требуется аскорбиновая кислота.
  • Антиоксидантное действие проявляется в борьбе со свободными радикалами, угнетении образования раковых клеток.
  • Аскорбинка благотворно влияет на энергетические процессы, повышая выносливость.
  • Витамин укрепляет сосуды, нормализует проницаемость их стенок, снижает риск развития атеросклероза.
  • Концентрация витамина С в организме влияет на состояние нервной системы, стрессоустойчивость.

Ученые до сих пор не пришли к единому мнению о точном количестве витамина С, необходимом человеку. В таблице приведены данные о минимальной суточной норме аскорбиновой кислоты для людей разных возрастов.

Категория

Количество, мг/сут.

Младенцы 0–6 мес.

40

Младенцы 7–12 мес.

50

Дети 1–3 года

40

Дети 4–8 лет

45

Дети 9–13 лет

50

Девушки 14–18 лет

65

Юноши 14–18 лет

75

Женщина старше 18 лет

75

Мужчины старше 18 лет

90

Беременные

90

Кормящие

90

Сильнее всего в витамин нужен детям в период активного роста, спортсменам, беременным и кормящим женщинам, курильщикам, людям, проживающим в холодном или в жарком климате. Вырастает потребность во время болезней, стрессов, при приеме оральных контрацептивов.

Всемирная организация здравоохранения придерживается рекомендации: 2,5 мг витамина на 1 кг веса.

Дефицит аскорбиновой кислоты: признаки, последствия

Различают гиповитаминоз и авитаминоз. При гиповитаминозе снижается концентрация витамина, у детей на фоне дефицита может начаться аномальное развитие костных тканей ног, ребер. Основные симптомы гиповитаминоза у взрослых:

  • появление кровоподтеков без ушибов;
  • медленно заживление ран;
  • ломкость волос, ногтей;
  • кровоточивость десен;
  • сухость кожи;
  • частые простудные заболевания;
  • боли в суставах;
  • хроническая усталость, депрессивные состояния;
  • набор лишнего веса.

Нехватка витамина С выявляется у большинства людей в осенне-зимние периоды. При появлении этих симптомов следует обратиться к специалисту, чтобы назначить прием препаратов, содержащих витамин С. Компенсировать дефицит можно при помощи БАД.

Длительный гиповитаминоз может перейти в авитаминоз, когда витамин в организме практически отсутствует, развивается цинга. Состояние требует лечения под контролем врача.

Переизбыток витамина

Профицит витамина наблюдается крайне редко, так как он не накапливается в организме, легко выводится. Тем не менее, симптомы гипервитаминоза могут быть следующими:

  • тошнота, рвота, диарея, изжога;
  • спазмы, вздутие живота;
  • головные боли, нарушения сна;
  • аллергические реакции;
  • появление камней в почках.

При появлении этих признаков прием витаминов следует прекратить и обратиться к врачу.

Возможные осложнения передозировки

С осторожностью прием витамина С назначается при:

• Приеме салициловой кислоты, так как одновременное применение может спровоцировать увеличение кислотности и развитие язвы желудка, гастрита.

• Повышенной свертываемости крови, угрозе тромбоза. Витамин приносит пользу при варикозе – он укрепляет стенки сосудов и стимулирует выработку коллагена. В то же время соединение повышает концентрацию протромбина и тромбоцитов, увеличивая свертываемость и риск тромбообразования. Поэтому прием аскорбиновой кислоты в этом случае нужно согласовывать с врачом.

• Сахарном диабете 2 типа. Высокие дозы витамина (1 г и более) подавляют секрецию инсулина. При этом в профилактических дозировках проявляются полезные свойства витамина. Пациентам с диабетом рекомендуется принимать дозировки, покрывающие суточную потребность, но воздержаться превышения.

• Мочекаменной болезни. Есть исследования, выявляющие связь между витамином и образованием камней в почках. Людям, склонным к мочекаменной болезни, можно ограничиться введением в меню продуктов, богатых витамином.

• Приеме эстрогенных препаратов. При длительном совмещении гормональных средств с витамином, концентрация эстрогена в крови женщины увеличивается. В результате может нарушиться менструальный цикл, увеличиться масса тела, ухудшиться состояние волос, кожи.

Источники витамина

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты содержится в овощах, фруктах, ягодах, зелени. Их преимущество в том, что эти продукты в большинстве своем не нуждаются в термической обработке, губительной для витамина. Вопреки распространенному мнению, цитрусовые не являются самыми витаминизированными фруктами – они лишь замыкают первую двадцатку.

Содержание витамина С приведено в таблице.

Продукт

Количество, мг/100 г

Процент суточной нормы

Шиповник

650

929

Облепиха

200

286

Сладкий болгарский перец

200

286

Черная смородина

200

286

Киви

180

257

Сушеные белые грибы

150

214

Зелень петрушки

150

214

Брюссельская капуста

89

127

Цветная капуста

70

100

Папайя

61

87

Помело

61

87

Апельсин

60

86

Земляника

60

86

Краснокочанная капуста

60

86

Грйпфрут

45

64

Лимон

40

57

Мандарин

38

54

Говяжья печень

33

47

Следует помнить, что на количество активных компонентов влияет не только термическая обработка, но и продолжительность контакта с кислородом. Чтобы снизить потери витаминов, овощи и фрукты рекомендуется резать непосредственно перед едой, при варке класть в кипящую воду, не очищая. Обжарка предпочтительнее, так как нагрев происходит быстрее, а продолжительность приготовления сокращается.

Профилактическое и лечебное применение витамина С

При незначительном дефиците витамина врач корректирует питание, вводя в рацион максимальное количество источников аскорбиновой кислоты. При более сильном недостатке прописываются добавки в виде растворимых таблеток, драже, порошков. По свойствам они ничем не отличаются от натурального витамина. В случаях острой нехватки назначается введение препарата с помощью внутримышечных инъекций.

Для профилактики развития гиповитаминоза суточная доза аскорбиновой кислоты составляет:

  • для взрослых – 50–100 мг;
  • для детей – 25–75 мг;
  • для беременных и кормящих - 25–75мг в течение первых 2 недель, потом по 100 мг.

Продолжительность курса, кратность приема препарата назначается врачом.

Лечебные дозы витамина С зависят от тяжести заболевания. При простудах они в 2-3 раза выше профилактических.

Согласно проведенным исследованиям, ударная доза витамина не влияет на продолжительность или интенсивность течения простудных заболеваний. Но в этот период организм активнее расходует аскорбиновую кислоту, поэтому важно поддержать ее на нормальном уровне.

Режим приема

Комплексные БАД или аскорбиновая кислота в монопрепарате принимается внутрь во время или сразу после еды. Так соединение усваивается наиболее эффективно и помогает лучшему усвоению полезных веществ из пищи. Желательно принимать добавку в одно и то же время суток.

Если добавка в виде жевательной пастилки или леденца, после приема рекомендуется прополоскать рот водой, чтобы кислота не разрушала зубную эмаль.

Применение в косметологии

Из-за антиоксидантных и омолаживающих свойств витамин С активно применяется в косметологии. Прием внутрь системно действует на весь организм, а наружные косметические средства с аскорбиновой кислотой помогают:

• Ускорить клеточное обновление и заживление, снять воспаление.

• Устранить гиперпигментацию, освежить цвет лица.

• Улучшить микроциркуляцию, стимулировать выработку коллагена.

• Повысить тургор, сгладить мелкие морщины.

• Укрепить местный иммунитет, защитить кожу от агрессивных внешних факторов.

Для ухода за кожей выпускаются кремы, маски, патчи и другие средства с аскорбиновой кислотой. Также эффективно использовать домашние маски на основе ягод и фруктов.

Взаимодействие с другими витаминами

Витамин С активно взаимодействует с другими компонентами:

• Усиливает активность витаминов А, Е, В5, В9.

• Улучшает усвоение железа и кальция.

• Разрушается под действием витаминов В1, В12 и К.

• Выводит из организма медь.

Для профилактического приема удобно выбирать поливитаминные комплексы и БАД, в которых подобраны оптимальные сочетания и дозировки, покрывающие суточную потребность человека.

Входит в состав следующих препаратов:

Витамин C (аскорбиновая кислота) - описание, продукты его содержащие

Витамин C (аскорбиновая кислота) — пожалуй самый известный витамин. Ни один человек не обходится без него при лечении даже самой обыкновенной простуды. Ну а чем же он еще полезен? Давайте разбираться!

Еще в 18 веке в Эдинбурге студент-медик обнаружил, что цитрусовые эффективно лечат от цинги. Лишь спустя 2 столетия выяснили, что веществом, лечащим мучительную болезнь моряков, является аскорбиновая кислота или витамин С. Его синтезировали в 1923 году из лимонного сока.

Аскорбиновая кислота – это водорастворимый витамин, его польза и ценность очень велика для защиты от инфекций. Он действует как стимулятор запуска иммунных процессов.

Есть у него свойство, которое можно отнести к недостаткам: он не может накапливаться в организме, т.к. он водорастворим и подвержен воздействию высокой температуры. Следовательно, принимать его нужно постоянно и регулярно. Мы живём в городах, насыщенных промышленными предприятиями и дышим загрязненным воздухом, «дыхание» нашей кожи нарушено из-за некачественной одежды. Представьте, какую дозу аскорбиновой кислоты нам требуется получать каждый день. Именно витамин С — первый на страже защиты организма при негативном влиянии извне.

Замечено, что зимой в аптеках продаётся в два раза больше аскорбиновой кислоты, чем летом.

Свойства аскорбинки ещё не полностью изучены и с каждым годом учеными открываются все новые качества. Все факты свидетельствуют то, что жизнедеятельность организма человека без действия витамина С — невозможна.

Действие витамина С (аскорбиновой кислоты)

Витамин С – отличный антиокислитель, он контролирует все процессы окисления-восстановления в тканях организма, способствует синтезу гормонов, коллагенов, требуется при кроветворении. Он также нейтрализует симптомы аллергии и снимает воспаления. Это делает приём его незаменимым при профилактике и лечении инфекций.

Ведутся успешные экспериментальные исследования действия витамина в профилактике онкологических заболеваний. Уже доказано учеными, что аскорбиновая кислота оказывает профилактическое действие на онкологические заболевания пищевода и толстой кишки. Употребление аскорбиновой кислоты повышает восприимчивость тканями организма железа и кальция, помогает выводить токсины, защищает стенки сосудов от холестерина. Она значительно усиливает действие активных добавок группы В, витаминов А и Е, фолиевой кислоты.

Витамин С препятствует выработке гормонов «стресса» надпочечниками и помогает справиться с физическими и эмоциональными проявлениями стрессового состояния.

Суточная норма

Суточная норма приема зависит от факторов разного характера: пол, возраст, климат, вредные привычки, для женщин – беременность или период лактации, общее состояние здоровья. Так, например, заболевания вызванные инфекциями, стрессы, курение, применение гормональных лекарств увеличивают необходимую дозу витамина.

Минимум требуемого количества витамина С составляет:

  • 100 мг/день — для здорового человека;
  • 400 мг/день — для женщин во время беременности;
  • 600 мг/день-для женщины в период лактации;
  • 2000 мг/день — для человека в состоянии болезни.

У людей, проживающих на далёком Крайнем Севере или, наоборот, в жарких тропических поясах потребность значительно увеличивается, приблизительно на 30-50 %.

Необходимость в витамине С увеличивается и с возрастом. Чем моложе организм, тем быстрее он его усваивает!

При многократном употреблении аскорбинки в течение всего дня, вы сможете поддерживать ее высокую концентрацию, так как организм начинает расходовать витамин C сразу после приёма. Однако стоит учитывать, что при принятии критического количества витамина одноразово, можно вызвать шоковое состояние. К тому же еще следует учитывать и тот факт, что сильные негативные эмоции в течение всего нескольких минут в состоянии «сжигать» большое количество аскорбиновой кислоты, а жизнь в городе, к сожалению, гарантирует парочку нервных минут в день.

Получается, что количество потребления витамина в натуральном виде можно значительно увеличивать, а для ослабленных болезнью организмов максимумов практически не существует. Но это при условии получения его из натуральных продуктов.

Беременные женщины должны минимум в четыре раза увеличить минимум потребления аскорбиновой кислоты. А если наблюдаются отклонения, заболевания, то усиление доз должно быть значительным.

При болезнях сердца требуются более повышенные дозы витамина С, т.к. оно забирает на себя все его запасы и может вызвать состояние, приближенное к цинге.

Где содержится?

Простой способ получить витамин С – употреблять в пищу овощи и фрукты в натуральном виде. Так как при приготовлении большая часть полезного витамина теряется. Кстати, так часто и легко принимаемые лекарства вроде аспирина уничтожают витамин в организме, также как табачный дым и городской смог.

Необходимо разнообразить свой ежедневный рацион, такими продуктами как цитрусовые, капуста любого вида, смородиной, помидорами, яблоками, облепихой, рябиной в достаточной мере восполняющих количество витамина С в организме. Не стоит пренебрегать народными средствами в виде лекарственных трав: мята перечная, хмель, петрушка, щавель и крапива.

Особо высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличают плоды шиповника, их применяют в любом виде: экстракты, настои, сиропы, конфеты.

Много витамина С находится в белой кожице цитрусовых. Усилению его усвоения способствует такая форма витамина Р, как цетрин.

Недостаток витамина С (аскорбиновой кислоты)

Недостаток витамина C (его гиповитаминоз) снижает жизнеспособность человека, а его нехватка делает организм беззащитным. Но как только запас начнет пополняться и дойдет до точки насыщения – организм отреагирует очень быстро и на глазах начнет восстанавливаться.

Чаще всего дефицит витаминов наблюдают у детей дошкольного и младшего школьного возраста, а уровень недостатка аскорбинки у них самый высокий. Наиболее неблагоприятный период зимой и весной, но у многих детей даже летом и осенью констатируется нехватка этого вещества. Это связано с тем, что люди, проживающие в городах, очень сильно изменили рацион питания. А основная масса продуктов, продающихся в супермаркетах, содержит огромное количество консервантов и других химических добавок.

Недостаток витамина C значительно понижает работу иммунной системы, что приводит к более частым заболеваниям ОРЗ и желудочно-кишечных проблем. Признаками нехватки могут служить: кровоточивость десен и проблемы с зубами, плохая регенерация кожи, вялость, болезненность и раздражительность, возникает ощущение дискомфорта и депрессивные настроения. Может ухудшиться внешний вид, возникнуть проблемы с кожей и волосами.

Передозировка витамина C (аскорбиновой кислоты)

Перебор, а точнее передозировка, с количеством употребления аскорбиновой кислоты может привести к аллергии и гипервитаминозу. Может появиться диарея, раздражение желудка (при употреблении с аспирином). А в принципе, большие дозы витамина С нормально переносятся организмом и особого вреда ему не наносят.

Противопоказания к употреблению

Существуют некоторые противопоказания к употреблению данного вещества:

  • высокая чувствительность к аскорбиновой кислоте;
  • совмещение употребления витамина с препаратами, в которых содержится алюминий, т.к. повышается всасываемость алюминия в желудок;
  • при приеме витамина В12 необходимо контролировать прием витамина С из-за возможности нейтрализации действия одного другим;
  • конфеты с содержанием аскорбинки негативно влияют на эмаль зубов;
  • высокая сворачиваемость крови и тромбофлебиты.

Показания к назначению

Витамин С требуется принимать для профилактики и лечения авитаминоза, детям — в период роста, женщинам — во время беременности и кормления, при тяжелых физических нагрузках и во время выздоровления. Особо важно принимать его в зимний и весенний периоды, когда высока вероятность подхватить ОРЗ или ОРВИ, при инфекционных болезнях.

Есть медицинские показатели применения аскорбиновой кислоты:

  • предотвращение любых видов кровотечений;
  • лечение заболеваний печени;
  • при эндокринном нарушении — болезни Аддисона;
  • при недостаточности и слабой регенерации кожных покровов;
  • передозировка антикоагулянтов при повышенной свертываемости крови.

Интересные факты

  • Витамин С не может содержаться в молочных продуктах из-за щелочной среды последних. Это рекламный трюк.
  • Парадокс — витамин С лучше сохраняется в варенье, чем в свежей смородине. В кожице ягоды, содержится фермент, который разрушает аскорбинку, а при термообработке фермент разрушается.
  • Эмбрион человека до двух месяцев сам синтезирует аскорбиновую кислоту.
  • Табачный дым 1 сигареты сжигает 20 мг витамина в организме, так что у курильщиков гиповитаминоз наступает чрезвычайно быстро.
  • При дефиците витамина печень плохо справляется с алкоголем и человек быстрее пьянеет и дольше остается в таком состоянии.
  • Если бы не было проблем с недостатком аскорбинки, то количество онкологических заболеваний уменьшилось бы на 10%.
  • При выполнении физических упражнений, люди употребляющие необходимое количество витамина С, сжигают на 30 % больше жира.

Cуточная норма

Необходимая суточная норма: 75 — 150 мг

Продукты содержащие витамин c (аскорбиновая кислота)

  • Барбадосская вишня ацерола
  • Толокнянка обыкновенная (медвежье ушко)
  • Листья шиповника

Сравнительный анализ содержания аскорбиновой кислоты в продуктах питания растительного происхождения

 

Витамин С является одним из важных химических соединений для организма человека. В природе это соединение образуется в клетках растений и некоторых животных. В организме человека аскорбиновая кислота не образуется, но так как она участвует во многих биохимических реакциях, существует постоянная потребность в её поступлении с пищей [6, 7].

Недостаток витамина С (авитаминоз С) у людей проявляется в виде тяжёлой болезни под названием цинга или скорбут. Развитие цинги наблюдали у мореплавателей. Недостаток растительной пищи в рационе моряков становился причиной резкого снижения уровня этого витамина в их организме, что приводило к тяжёлым последствиям. Цинга лишала молодых и сильных людей зубов, которые расшатывались и выпадали, образовывались множественные кровоподтёки в мягких тканях и суставах. Кровоточивость дёсен не позволяла им есть, а в условиях голодания и потери крови быстро нарушалась работа внутренних органов, и моряки очень часто погибали [7, 8]. Существует множество исторических свидетельств того, какие потери несли экспедиции и путешественники, сталкиваясь с этим недугом. Причины развития этого заболевания оставались неизвестными до середины XVIII века, когда был открыт противоцинготный эффект цитрусовых, и кислой капусты [1, 5, 10]. Но все эти успешные попытки победить смертельную болезнь оставляли неясным причину его возникновения. Лишь в конце XIX начале XX века были открыты причины не только цинги, но и других болезней человека, связанных с недостатком витаминов, поступающих с пищей. При этом химическое строение витамина С впервые было установлено Ч. Г. Кингом в 1923 году, в 1928 году биохимик А. Сент-Дьёрди получил этот витамин в чистом виде [1, 2, 6].

Аскорбиновая кислота является органическим соединением, которое присутствует в живых клетках в виде двух форм: L-аскорбиновая кислота (С6Н8О6) и дегидроаскорбиновая кислота (С6Н6О6). L-аскорбиновая кислота является активным соединением, которое собственно и называют витамином С. В отличие от этого дегидроаскорбиновая кислота — это соединение, которое образуется из аскорбиновой кислоты в процессе окисления под действием фермента аскорбатоксидазы. Дегидроаскорбиновая кислота и не является биологически активным соединением и не обладает витаминные свойствами (рис. 1).

Рис. 1. Структурные формулы аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислоты

 

Окисление аскорбиновой кислоты в клетках растений происходит при механическом воздействии и повреждении клеток в присутствии кислорода. При этом дегидроаскорбиновая кислота является очень нестойким соединением, которое легко гидролизуется в дикетогулоновую кислоту и подвергается дальнейшему разрушению с участием ферментов повреждённых тканей. Это особенно важно, так как механическая и термическая обработка продуктов питания растительного происхождения приводит к значительному снижению содержания данного витамина [2, 5, 9].

Биологическое действие витамина С очень разнообразное и широкое. Этот витамин участвует в образовании коллагена клетками соединительной ткани, она необходима для нормального обмена веществ и функционирования нервной ткани. Без его участия не происходит всасывание железа в желудочно-кишечном тракте, а также он участвует в обмене углеводов [6, 7]. Аскорбиновая кислота повышает активность защитных сил организма, стимулирует лейкоциты и их антибактериальную активность и фагоцитов. В тоже время она способствует выработке противовоспалительных веществ и обладает противоаллергическим действием [10]. Повышая активность дыхательных ферментов клеток печени, витамин С ускоряет разрушение токсических продуктов, улучшает обмен веществ и обеспечивает образование белков системы свёртывания крови [5].

Суточная потребность в витамине С для взрослых людей составляет 75–100 мг, для девушек 14–17 лет — 70 мг, а для юношей этого возраста — 80 мг. Дети младшего и среднего возраста должны ежедневно получать от 20 мг до 50 мг витамина С [7]. Для восполнения потребностей организма в этом витамине в рационе питания каждого человека должны присутствовать продукты, которые содержат данное соединение. В настоящее время известно, что витамином С наиболее богаты: чёрная смородина, плоды шиповника, крыжовник, цитрусовые, цветная капуста, петрушка, перец и ряд других растений. Полноценное питание с включением в рацион этих продуктов позволяет полностью восполнить потребность организма человека в этом химическом соединении. Современная медицина использует для лечения гиповитаминоза С аскорбиновую кислоту, синтезированную химическим путём, а также особую «витаминную» диету с включением в рацион питания продуктов растительного происхождения с наиболее высоким содержанием данного витамина [7, 8]. В литературе можно часто встретить перечень продуктов, содержащих данный витамин, но без уровня содержания витамина С. Это сохраняет актуальность исследований в этой области

Цель исследования — произвести сравнительных анализ содержания витамина С в различных продуктах питания растительного происхождения и в лекарственных растениях, произрастающих на территории Челябинской области и определить возможность использования растений для профилактики и лечения гиповитаминоза С.

Задачи исследования:

  1.                Освоить методику йодметрического способа определения содержания витамина С в биологических пробах.
  2.                Оптимизировать методику оценки содержания витамина С в продуктах питания растительного происхождения.
  3.                Произвести сравнительный анализ содержания витамина С в овощах, фруктах и пряных травах.
  4.                Определить наиболее богатые витамином С продукты растительного происхождения, которые можно применить для профилактики гиповитаминоза С.

Материалы исследования. Проведено определение содержания аскорбиновой кислоты в пробах из 24 продуктов растительного происхождения. В исследование были включены наиболее распространённые и часто употребляемые овощи, фрукты и пряные травы. Вошедшие в исследование растительные пробы были разделены по происхождению на 3 группы: овощи (n=11), фрукты (n=11) и пряные травы (n=2).

Учитывая данные о том, что витамин С может содержится не только в жидкой части клеток растений, но и в плотных тканях плодов, семян, листьев и стеблей, исследование его содержания в растительном сырье потребовало приготовления двух видов проб. В одном виде проб получали сок или настой части растения с минимальным включением их плотных компонентов и тканей. В другом виде проб, напротив, стремились к более активному разрушению и измельчению тканей с целью получения не только жидкой части растения или водной вытяжки растворённых клеточных веществ, но и получения измельчённых клеток и тканей, которые могли содержать витамин С, не попавший в сок или водный настой.

Для исследования содержания витамина С из овощей и фруктов получали 2 вида проб: 1) светлый сок (СС), 2) сок с мякотью (СМ). Свежий сок получали путём измельчения половины мякоти плодов, ягод или корнеплодов и её механического ручного отжима через 4 слоя марли с тонкой (0,3 см) прослойкой ваты. При этом получали практически прозрачный фильтрат, при отстаивании которого осадок занимал менее 15–20 % объёма сока. Сок с мякотью получали после динамизации (растирания) в мраморной ступке предварительно измельчённой второй половины исследуемого растительного сырья. В этом случае полученную «кашицу» также помещали в 4-х слойную марлю без ватной прослойки, и при отжиме получали непрозрачный фильтрат, при отстаивании которого отмечали осадок, занимающий более 25 % объёма полученного сока. При исследовании содержания витамина С в продуктах изучали надосадочную часть светлого сока и осадочную часть пробы сока с мякотью (рис. 2).

Рис. 2. Внешний вид исследуемых проб из продуктов растительного происхождения

 

Для оценки влияния термического воздействия на содержание витамина С, а также для получения наиболее полной информации об уровне данного витамина в каждой конкретной пробе в ряде случаев исследование свежего сока дополняли приготовлением двух видов настоев: 1) светлый настой (НС), 2) настой с взвесью (НВ).

Светлый настой (НС) получали методом водно-термической экстракции растительных химических компонентов. С этой целью оставшуюся после получения сока отжатую часть растительного продукта заливали 100 мл воды кипящей воды (температура 100С) и настаивали в фарфоровой посуде в течение 2 часов с дополнительной термоизоляцией путём укутывания в 4 слоя хлопчатобумажного полотенца. По истечении времени экспозиции настой фильтровали способом, аналогичным выше описанному, через 4 слоя марли с ватной прослойкой для получения прозрачного светлого настоя (НС). После получения фильтрата измеряли его объём. Оставшиеся после фильтрации светлого настоя гидрированные (размокшие) растительные компоненты подвергали динамизации (растиранию) в мраморной ступке до получения отчётливой взвеси или гомогенной «кашицы» с добавлением 25–30 % объёма первоначально полученного светлого фильтрата. После этого содержимое ступки подвергали фильтрации с использованием 4х слойной марли без ватной прослойки для получения жидкой части пробы с мелкой взвесью. При исследовании содержания витамина С из светлого настоя (НС) использовали прозрачную надосадочную жидкость, а из пробы настоя с взвесью (НВ) для постановки реакций использовали малопрозрачную часть настоя с взвесью (рис. 3).

Рис. 3. Внешний вид исследуемых проб — настоев из листьев зелёного салата

 

Методы исследования. Обнаружение аскорбиновой кислоты в пробах из растительного сырья производили наиболее простым и доступным методом окисления витамина С йодом в присутствии крахмала. В качестве реагентов готовили 0,1 % раствор йода и 2 % раствор крахмала. Раствор крахмала получали путём смешивания 2,0 сухого крахмала с 10 мл тёплой воды с последующим введением полученной водной взвеси в 190 мл кипящей воды до получения полупрозрачного жидкого гелеобразного раствора. Для постановки реакции раствор крахмала охлаждали до комнатной температуры и хранили в холодильнике при температуре 8С не более 5–7 суток. 0,1 % раствор йода получали путём растворения 2 мл 5 % спиртовой настойки йода, содержащих 0,1 грамм йода, в 100 мл дистиллированной воды. Для выполнения титрования исследуемых растворов опытным путём было подсчитано, что 1 мл раствора соответствует 100 каплям, получаемым при использовании стандартной инъекционной иглы и одноразового шприца Люэра, объёмом 10 мл. Согласно полученным результатам в 1 капле 0,1 % раствора йода содержится 10 мкг йода.

Суть йод-метрической методики определения витамина С сводится к постепенному окислению аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту под действием йода с образованием йодоводорода, что описывает следующее уравнение [2]:

С6Н8О6 + I2  С6Н8О6 + 2НI (1)

После инактивации всей, имеющейся в пробе аскорбиновой кислоты, добавляемый к раствору йод начинает действовать с заранее введённым в пробу крахмалом, образуя с последним соединение характерного синего цвета. Появление синей окраски исследуемого раствора, указывает на полную инактивацию витамина С, что позволяет определить количество этого вещества в пробе. Для расчёта абсолютного содержания аскорбиновой кислоты в пробе мы использовали данные по соотношению молярных масс реагентов, исходя из уравнения химической реакции, подкрепляя полученные результаты серией экспериментов. Согласно уравнению химической реакции (1) для окисления 1 моля аскорбиновой кислоты (Мr=176,12) необходимо потратить 1 моль йода (Мr=253,8). Из этого следует, что для инактивации 1 г аскорбиновой кислоты необходимо потратить 1,44 г йода: mйода= 1х253,8 / 176,12 = 1,44.

На начальном этапе для определения затрат объёма 0,1 % раствора йода на 1 мг витамина С были произведены несколько серий опытов с аптечным раствором аскорбиновой кислоты. 2 мл 5 % аскорбиновой кислоты, содержащей 100 мг витамина С растворяли в 100 мл дистиллированной воды, после чего выполняли серию из 5 опытов, помещая по 1,0 мл 0,1 % раствора витамина С в 5 отдельных пробирок, добавляли в каждую аналогичный объём 2 % раствора крахмала и производили титрование полученных растворов 0,1 % йодом до получения его стойкого (сохраняющегося более 20 секунд) светло-синего окрашивания. Первоначально, описанную серию опытов повторили 5 раз, после чего было рассчитано среднее количество капель 0,1 % раствора йода, необходимое для окисления 1 мг витамина С. Учитывая несовершенство метода дозирования раствора с помощью одноразового шприца и погрешностей при подсчёте капель разброс значений получился достаточно широким от 130 до 160 капель, что соответствовало 1,3–1,6 мл 0,1 % раствора йода. Средний объём 0,1 % раствора йода, необходимый для окисления 1 мг витамина С составил 1,45 мл (145 капель), что соответствовало 1,45 мг йода и получилось достаточно близким к расчётным показателям (1,44 мг йода), полученным согласно уравнению химической реакции. Контрольное исследование активности раствора йода производили ежедневно перед выполнением серии опытов с растительными пробами и настоями. После приготовления новой порции 0,1 % раствора титрование повторяли по описанной методике, состоящей из 3 серий по 5 опытов, с расчётом нового среднего объёма йода на 1 мг витамина С.

При исследовании различных проб мы получали серию результатов затраченных объёмов раствора йода (в каплях) и для расчёта содержания витамина С использовали пропорцию:

1 мг витамина С — 144 капли

[X] мг витамина С — n капель,

при этом:

[X] = 1 мг вит С х n капель / 144 капли (2)

Исследование содержания витамина С в одной растительной пробе производили в виде 1 серии, состоящей из 5 опытов. При этом в каждую из 5 пробирок помещали соответственно по 0,2 мл, 0,4 мл, 0,6 мл, 0,8 мл, 1,0 мл сока (настоя) и крахмала и затем, при постоянном взбалтывании, добавляли 0,1 % раствор йода до появления отчётливой (более 20 секунд) светло-синей окраски раствора (рис. 4, 5).

Рис. 4. Внешний вид флаконов с различными объёмами пробы растительного сырья в 1 серии опыта до начала титрования раствором йода

 

Рис. 5. Внешний вид флаконов с различными объёмами пробы

 

растительного сырья в 1 серии опыта после окончания титрования раствором йода

Далее производили расчёт содержания витамина С ([Cv]) в 5 разных объёмах пробы (Vn(0,2–0,8)): [С0,2], [С0,4], [С0,6], [С0,8], [С1,0]. После этого рассчитывали содержание аскорбиновой кислоты из расчёта на 1 мл пробы по формуле:

1,0] = [Cv] х Vn (3)

После получения 5 результатов содержания витамина С в 5 различных объёмных пробах, рассчитывали среднее содержание витамина С в 1 мл пробы по формуле:

[Cср]= ([C1] + [C2] + [C3] + [C4] + [C5]) / 5 (мг/мл) (4)

Определение содержания витамина С в полном объёме пробы сока или настоя производили по формуле:

[Спр] = [C1,0] х Vnр, (5)

где [Спр] — концентрация витамина С в полном объёме полученного сока или настоя, [C1,0] — содержание витамина С в 1 мл пробы сока или настоя, Vnр — объём исследуемого сока или настоя.

Для сопоставления и сравнения полученных результатов в дальнейшем производили расчёт содержания витамина С в 100 граммах растительного продукта, используя пропорцию:

[Спр] (мг) — mрс (г)

[Сх] (мг) — 100 г,

по формуле:

[Сх] = [Спр] х 100 / mрс, (6)

где [Спр] — содержание витамина С в полном объёме сока или настоя, mрс — масса пробы растительного продукта, взятого для получения сока или настоя, [Сх] — искомая величина содержания витамина С из расчёта на 100 грамм того или иного растительного продукта.

Используемые нами малые концентрации раствора йода оказались необходимыми для определения витамина С в продуктах с его низким содержанием. При этом до появления видимой устойчивой синей окраски исследуемого раствора требовалось добавить не менее 3 капель 0,1 % йода. С другой стороны использование низкой концентрации раствора йода при высоком содержании витамина С в пробе приводило к удлинению времени постановки реакции, но при этом делало результат более точным. Более высокие концентрации раствора (0,3–0,5 %) йода в эксперименте мы не использовали, так как они быстрее давали положительный результат, но существенно снижали точность определения концентрации витамина, так, например, такие растворы йода давали интенсивную устойчивую синюю окраску с раствором крахмала в чистой воде уже с первой капли.

Результаты исследований. В ходе исследований был произведён поиск и определение уровня содержания аскорбиновой кислоты в 3 группах растительных продуктов. Для получения полной информации о содержании витамина С в том или ином растении из него с учётом технической возможности готовили 4 вида проб: 2 вида сока и 2 вида настоя. Окончательное содержание витамина С подсчитывали, суммируя показатели, полученные в каждой пробе. Основные характеристики исследуемых проб растений представлены в таблице 1.

 

Таблица 1

Характеристика и виды проб растительного сырья для исследования витамина С

Показатели

Исследуемые группы продуктов

Овощи (n=11)

Фрукты (n=11)

пряные травы (n=2)

абс.

%

абс.

%

абс.

%

Количество исследуемых проб

31

35

6

средняя масса пробы растительного сырья (г)

44,15,4*

64,43,6*

9,92,1*

средний объём сока (мл)

20,22,4*

34,62,6

2,50,6*

средний объём настоя (мл)

64,94,3

63,95,2

58,23,6

Виды проб:

сок светлый (СС)

11

100 %

9

82 %

2

100 %

сок с мякотью (СМ)

4

36 %

4

36 %

-

-

настой светлый (НС)

8

73 %

11

100 %

2

100 %

настой с мякотью (НМ)

8

73 %

11

100 %

2

100 %

Способы получения проб:

Механическая экстракция сока

15

48 %

12

34 %

2

33 %

Водно-термическая экстракция веществ

16

52 %

23

66 %

4

67 %

Динамизация (растирание)

12

39 %

15

43 %

2

33 %

Примечание: * — р<0,05 — достоверное отличие показателей в группах.

 

Сравнение основных характеристик растительных проб показало, что наибольшие массы исследуемых проб были взяты у фруктов (64,4 граммов) и овощей (44,1 грамма). Масса пробы пряных трав (петрушка, укроп) составила в среднем 9,9 граммов. Все эти пробы были взяты в свежем виде для того, чтобы установить содержание аскорбиновой кислоты в растениях в том виде, в котором они преимущественно употребляются в пищу. Овощи и фрукты человек употребляет в свежем виде или в виде компонентов горячих блюд и гарниров. Петрушка и укроп может использоваться как в свежем виде, так и в виде сухих добавок к пище в очень маленьких количествах. Из этих групп растений в 36–100 % случаев были изготовлены все 4 вида проб, описанных выше. При сравнении уровня содержания аскорбиновой кислоты в различных растениях были получены следующие результаты (табл. 2).

 

Таблица 2

Характеристика и виды проб растительного сырья для исследования витамина С

Показатели

Исследуемые группы растений

овощи

(n=11)

фрукты

(n=11)

пряные травы

(n=2)

Содержание витамина С в 1 мл пробы (мг/мл):

сок светлый (СС)

0,810,6*

1,120,2*

2,80,6

сок с мякотью (СМ)

0,650,4*

0,410,06

-

настой светлый (НС)

0,140,02*

0,660,08*

0,360,7

настой с взвесью (НВ)

0,280,04*

0,720,05*

0,470,6

Содержание витамина С в пробах из расчёта на 1 грамм растения (мг/г):

сок светлый (СС)

0,290,014*

0,510,02*

2,550,4

сок с мякотью (СМ)

0,240,012

0,210,013

-

настой светлый (НС)

1,040,09*

3,240,17*

7,30,4*

настой с взвесью (НВ)

0,590,02*

5,480,2*

9,4/0,5*

Суммарный уровень содержания витамина С во всех пробах растения (мг/г):

в 1 грамме растения

1,140,13*

4,730,3*

9,650,8*

Доля содержания витамина С в различных видах проб их растения:

сок или настой светлый

63 %*

91 %*

78 %

соек или настой с взвесью

37 %*

9 %*

22 %

Примечание: * — р<0,05 — достоверное отличие показателей в группах.

 

При сравнении содержание витамина С в свежем светлом соке в пряных травах составило 2,55 мг/г, фрукты содержали 0,51 мг/г витамина С, а в овощах его уровень составил 0,29 мг/г (p<0,05). При определении данного вещества в соке с мякотью его уровень был в 1,2–2,4 раза ниже, чем в соке без мякоти, составив в овощах 0,24 мг/г, а в фруктах 0,21 мг/г. Эти данные говорят о том, что наибольшее содержание аскорбиновой кислоты наблюдается в свежей траве петрушки (3 мг\г) и укропа (2,54 мг\г), а также в свежем выжатом фруктовом соке. При этом было выявлено, что сок и мякоть овощей содержат витамин С в сопоставимых количествах.

При исследовании ряд проб растений были получены способом водно-термической экстракции химических веществ, а также с дополнительным растиранием растительного сырья после 2 часового отстаивания в горячем настое. Этот способ был использован для моделирования эффекта термической обработки овощей и фруктов перед употреблением их в пищу. По данным литературы аскорбиновая кислота быстро разрушается и инактивируется в ходе механического разрушения клеток растений и при термическом воздействии на их ткани, что приводит к значительному снижению уровня этого витамина в продуктах питания [7, 9]. Полученные нами данные приведены в таблице 3.

 

Таблица 3

Сравнительное содержание аскорбиновой кислоты в растительных продуктах

Растение

Содержание витамина С

в пробах (мг/г)

Общий уровень витамина С

в растении

СС, СМ

НС

НВ

1

2

3

4

5

6

Овощи:

1

свёкла

0,9

1,7*

1,4

4

2

лук порей

0,4

1,2

1,6*

3,2

3

огурец

0,1

1,5*

0,3

1,9

4

томат

0,1

1,3*

0,4

1,8

5

салат

0,1

1,3*

0,4

1,7

6

чеснок

0,3

1*

0,4

1,7

7

перец

0,4*

0,2

0,1

0,6

8

редис

0,4

 

 

0,4

9

лук репка

0,3

 

 

0,3

10

картофель

0,2

 

 

0,2

11

морковь

0,1

 

 

0,1

Фрукты:

1

малина

1,6

12,5

39,6*

53,5

2

вишня

1,3

3,8

7,01*

12,11

3

смородина красная

0,9

1,1

3,2*

5,2

4

лимон

0,39

2,65*

1,12

4,16

5

яблоко зелёное

0,24

2,24*

0,54

3,02

6

киви

1,36*

0,39

0,1

1,85

7

апельсин

0,58

 

0,99*

1,57

8

яблоко красное

0,16

0,19

0,29*

0,64

9

банан

0,26*

 

0,23

0,49

Пряные травы:

1

зелень петрушки

1,6

8,5

11,6*

21,6

2

зелень укропа

3,5

6,1

7,4*

17,01

Примечание: жирным шрифтом и знаком (*) выделены максимальные уровни содержания витамина С из всех видов проб конкретного растения.

 

Полученные результаты показали, что максимальное содержание витамина С в свежем соке было получено только у сладкого перца, мякоти киви и банана, а во всех остальных пробах растений уровень аскорбиновой кислоты после водно-термической экстракции оказался выше, чем в свежем соке и мякоти. При этом наивысшее содержание витамина С в настое с взвесью было получено в пробе из пряных трав, лука порея, ягод малины, вишни красной смородины, а также мякоти апельсина и красного яблока. В тоже время в пробах из свеклы, огурца, помидора, салатных листьев, дольки чеснока, мякоти лимона и зелёного яблока максимальный уровень витамина С был выявлен в светлом фильтрате настоя из части растения, употребляемой в пищу.

Полученные в 85 % проб результаты более высокого содержания витамина С в пробах растений после термического и механического воздействия имеют признаки некоторой закономерности, которая вступает в противоречие с ранее известными данными и, безусловно, требует дополнительного осмысления и проведения исследований. В ходе исследований для исключения ошибок и неточностей при исследовании одного вида растения мы готовили не менее 3 видов проб (СС или СМ, НС, НВ) и проводили не менее 5 измерений содержания уровня витамина С в каждой пробе. При этом выявленные тенденции и результаты, как правило, полностью совпадали у одного вида растения и не имели статистически значимых различий между собой.

Заключение. В ходе проведения исследований методика определения витамина С с помощью йода в присутствии крахмала, была усовершенствована в части подхода к выполнению серии опытов с различными объёмами растительных проб, что позволило повысить точность определения уровня витамина С в растении. Исследование овощей, фруктов и пряных трав носило этапный характер и включало последовательное изготовление 3–4 видов проб: 1) получение сока, 2) сок с мякотью, 3) изготовление светлого настоя из отжатого остатка растительной пробы, 4) приготовление настоя с взвесью растёртых тканей растения. Такой способ изготовления проб для качественной реакции позволил более полно определить содержание витамина С и произвести наиболее адекватное сравнение растительных продуктов по содержанию данного вещества.

Результаты исследований показали, что содержание витамина С было максимальным в ягодах малины (53,5 мг/г) и вишни (12,1 мг/г), для листьев зелёного лука, ягод смородины, лимона и зелёных яблок был характерен уровень витамина в пределах 3,02–5,2 мг/г, в огурцах, томатах, листьях салата, дольках чеснока, а также в киви и апельсинах содержание аскорбиновой кислоты составляло 1,57–1,9 мг/г, а в красных яблоках, бананах, сладком перце, редисе, головках репчатого лука, в картофеле и моркови уровень витамина С был минимальным и составлял 0,1–0,64 мг/г. Важно отметить, что наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты было отмечено в пробах после водно-термической обработки, при этом уровень витамина был максимальным в светлых настоях из овощей и в настоях с взвесью из фруктов.

Учитывая среднюю суточную потребность организма человека в витамине С, равную 80–100 мг, для профилактики или в лечении гиповитаминоза С, более эффективно использовать свежие ягоды малины, вишни, смородины, киви, апельсины, а также свежий выжатый сок свёклы. При этом термически обработанные фрукты в виде компотов, фруктовых супов, печёных яблок и цукат могут оказаться более насыщенными витамином С, и позволят в объёме 30–100 г продукта обеспечить его суточную потребность в рационе питания. Термически обработанные овощи также позволяют восполнить потребность в аскорбиновой кислоте за счёт употребления 100–300 грамм в сутки овощных отваров, супов, соусов и овощей в запеченном виде. При этом добавление в виде приправы 5–10 грамм зелени петрушки и укропа на одну порцию горячего блюда позволяют достичь высокого содержания витамина С, сопоставимого с уровнем его суточной потребности.

 

Литература:

 

  1.                Беспалова Н. В. Фармакогнозия с основами фитотерапии — Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. — 381 с.
  2.                Досон Р., Элиот Д., Элиот У. Справочник биохимика. — М.: Мир, 1991. — 544 с.
  3.                Ефремов А. П. Лекарственные растения и грибы средней полосы России: полный атлас — определитель — М.: Фитон XXI, 2014. — 504 с.
  4.                Ильина Т. А. Большая иллюстрированная энциклопедия лекарственных растений — М.: ЭКСМО, 2009. — 304 с.
  5.                Мари Р, Греннер Д. Мейес П. Родуэлл В. Биохимия человека: в 2-х томах. Т.1. Пер с англ.: М.: Мир, 1993. — 389 с.
  6.                Машковский М. Д. Лекарственные средства. В 2 т. — М.: Медицина, 2000. — 984 с.
  7.                Никитина Л. П., Соловьёва Н. В. Клиническая витаминология. — Чита, 2002. — 66 с.
  8.                Овчинников Ю. А. Витамины // Биоорганическая химия. — Москва: Просвещение, 1987. — С. 668.
  9.                Пастушенков Л. В. Лекарственные растения. Использование в народной медицине и в быту — СПб.: БХВ — Петербург, 2012. — 279 с.
  10.            Савченко А. А., Анисимова Е. Н., Борисов А. Г., Кондаков А. Е.. Витамины как основа иммунометаболической терапии. — Красноярск: КрасГМУ, 2011. — 213 с.

🧬 Витамин С: миф о целебной силе

В природе существует 13 витаминов, самый часто упоминаемый из которых — С Он необходим для синтеза коллагена, из которого состоят соединительные ткани организма, а также спасает от цинги. Но считается, что витамин С защищает от многих болезней. Разбираемся, откуда взялось это мнение и стоит ли ему доверять.

Что это такое

Витамин С или аскорбиновая кислота, относится к водорастворимым. Это значит, что он легко растворяется в жидкостях организма и при небольшом избытке выводится с мочой.

Витамин С помогает синтезировать коллаген — белок который отвечает за состояние кожи, волос, хрящей и кровеносных сосудов. Также аскорбиновая кислота участвует в образовании серотонина — гормона счастья.

Суточная норма витамина С для мужчин 90 мг, а для женщин — 75 мг. Обычно при отсутствии его в рационе могут появляться симптомы гиповитаминоза — кровоточивость десен, вялость, сухость кожи и глаз. Но в сегодняшних реалиях получить гиповитаминоз или даже авитаминоз практически невозможно. Даже если рацион сильно ограничен, во многих продуктах аскорбиновая кислота содержится в качестве регулятора кислотности.

Принято считать, что ее много в цитрусовых, но на самом деле еще больше в шиповнике, смородине и капусте. Кстати, витамин С нужен только людям, приматам и некоторым видам птиц и морским свинкам — природа подошла к его распределению избирательно.

Витамин С и иммунитет

Один из первых, кто начал популяризацию использования больших доз витамина С для профилактики простуды, был Лайнус Полинг — химик и лауреат двух нобелевских премий.

Он использовал аскорбиновую кислоту в дозировке больше 3 г в сутки (при норме в 90 мг!) и утверждал, что она укрепляет иммунитет и защищает от простуды, а после начала приема он стал чувствовать себя живее. Чуть позже он сформулировал теорию об ортомолекулярной медицине, в которой утверждал, что с помощью витаминов и БАД можно лечить практически все что угодно.

Проблема заключается в том, что при поступлении витамина С в сверхвысоких дозах его всасываемость в кишечнике резко падает, а значит организм не получит никакой пользы от его излишков.

Кандидат медицинских наук, диетолог и нефролог GMS Clinic Светлана Артемова уточняет, что при этом возрастает нагрузка на почки. Избытки витамина С могут увеличивать риск развития гипероксалатурии — отложения солей щавелевой кислоты, которая образуется после распада аскорбиновой. А накопление солей в почках ведет к образованию камней — оксалатов.

При этом в некоторых ситуациях всасываемость витамина С в тонком кишечнике сильно снижается.

«Заболевания ЖКТ, курение, прием некоторых контрацептивов и алкоголя задерживают всасывание витамина С — добавляет Светлана Артемова.

Современные исследования, проведенные на тысячах добровольцев показали, что на развитие простудных и сердечно-сосудистых заболеваний витамин С никак не влияет.

«Положительное влияние сверхвысоких доз витамина С до сих пор не доказано, хотя многие пытались» — отмечает медицинский блогер и врач Доктор Фил.

Когда имеет смысл пить

Роль витамина С в работе организма велика, но тем не менее производители БАД часто преувеличивают его значимость.

«Дополнительно на постоянной основе витамин С следует принимать людям с несбалансированным питанием — например, при отсутствии свежих овощей и фруктов. Или тем, кто придерживается кетодиеты — считает Светлана Артемова. — Также в дополнительных дозах аскорбиновой кислоты нуждаются злоупотребляющие алкоголем и курящие люди».

Вопрос о дополнительном приеме всех витаминов до сих пор изучается учеными, но большинство сходится во мнении, что лучшим их источником будут овощи, фрукты и другие продукты, а не БАД и мультивитамины.

Доктор Фил полагает, что прием БАДов и мультивитаминов лучше заменить добавлением в рацион свежих фруктов и овощей.

Если есть сомнения по поводу достаточного поступления витамина С с рационом лучше всего обратится к врачу. Врач может попросить сдать анализ крови, а уже по нему можно судить о наличии гиповитаминоза.

  • Витамин С необходим коже, глазам, волосам и для образования гормонов
  • Мужчинам нужно 90 мг витамина С, женщинам — 75
  • Польза витамина С для иммунитета и для профилактики заболеваний — миф
  • Большая часть излишков аскорбиновой кислоты выйдет с мочой, но если ее будет слишком много — могут образоваться камни в почках
  • Лучше всего получать витамин С с пищей

Исследовательская работа на тему «Определение содержания витамина С (аскорбиновой кислоты) в соках и фруктах»

Автор: Вдовина Валерия Владимировна

Место работы/учебы (аффилиация): Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Матвеевская средняя общеобразовательная школа", 10 класс

Научный руководитель: Рябинина Елена Александровна

Результаты  исследований, проведенных Институтом питания РАМН, свидетельствуют о весьма тревожной ситуации, сложившейся в последние годы в России. Отмечаются крайне недостаточное потребление и все более нарастающий дефицит витаминов. Так, дефицит витамина С выявился у 70-90% обследуемых. При этом витаминный дефицит носит сочетательный характер и обнаруживается не только зимой и весной, но и в летне-осенний период. Общую ситуацию можно рассматривать как массовый круглогодичный гиповитаминоз витамина С. Именно поэтому мы решили рассмотреть данную тему в нашей работе, проведя практическую часть в условиях школьной лаборатории и определению аскорбиновой кислоты в соках и фруктах. На основе чего разработали рекомендации по рациону питания.

Цель: Определить в условиях школьной лаборатории наличие витамина С в отдельных продуктах питания и наиболее богатые рекомендовать для регулярного употребления.

Задачи:

  • Выяснить значение витамина С в образовании ферментов, веществ антиоксидантов, уничтожающих перекисные соединения в организме, повышающие иммунитет.
  • Рассмотреть экологическое значение витамина С.
  • Ознакомиться с биохимическими свойствами витамина С.
  • Ознакомиться с методами определения витамина С
  • Выяснить с помощью метода йодометрии в каких именно соках и фруктах содержится наибольшее количество витамина С, рекомендовать их для употребления.
  • Провести опрос-анкету обучающихся, как часто они употребляют продукты питания, содержащие витамин С.

Гипотеза: Если выяснить, в каких продуктах содержится наибольшее количество витамина С, то эти продукты можно рекомендовать для регулярного употребления.

Поставленные цель и задачи, выдвинутая гипотеза определили:

Предмет исследования: витамин С.

Объект исследования: продукты (фрукты, соки).

Были использованы методы исследования:

  • метод эксперимента – йодометрия;
  • анкетирование (в котором принимало участие 35 человек).

Данная работа носит как теоретический, так и прикладной характер, так как изучались научные данные о свойствах и физиологическом воздействии витамина С на организм человека;  экспериментальным путём доказано наличие витамина С в отдельных продуктах, даны рекомендации при выборе продуктов.

В процессе работы была использована литература:

  • В книге «Опыты без взрывов» О.Ольгина я познакомилась с методом определения витамина С йодометрия, по которой провела эксперименты по определению содержания витамина С в продуктах.
  • Книга «Физиология человека» С.И. Гальперина помогла узнать основные симптомамы дефицита витамина С.
  • Справочники и учебники по биохимии рассказали о классификации витаминов по растворимости в  воде и жире.

Аскорбиновая кислота - ChemicalSafetyFacts.org

Использование и преимущества

Аскорбиновая кислота - это питательное вещество, которое в небольших количествах необходимо человеческому организму для функционирования и сохранения здоровья. Антиоксидант, аскорбиновая кислота может помочь предотвратить повреждение клеток, вызванное свободными радикалами - нестабильными молекулами, которые могут повредить клетки. Это также помогает предотвратить и лечить цингу.

По данным Национального института рака США, аскорбиновая кислота может помочь организму человека бороться с бактериальными инфекциями и способствовать образованию коллагена, важного белка в фиброзной ткани, зубах, костях, коже и капиллярах.

Продукты питания и напитки

Витамин С естественным образом содержится во многих свежих фруктах и ​​овощах, от апельсинов и грейпфрутов до брокколи, брюссельской капусты и помидоров. Однако в этих продуктах витамины могут быть уменьшены нагреванием, кипятком или воздухом.

Многие продукты обогащены аскорбиновой кислотой, чтобы восполнить содержание витамина С, которое может быть потеряно таким образом. Аскорбиновая кислота часто добавляется во фруктовые соки, хлопья, конфеты с фруктовым вкусом, сухофрукты, колбасы и замороженные фрукты, чтобы усилить или добавить цитрусовый вкус.

Аскорбиновая кислота также действует как консервант, предохраняя такие продукты, как хлеб, колбасы, джемы и желе, от порчи.

Товары личной гигиены и косметика

Косметика и другие средства личной гигиены могут содержать менее кислые формы аскорбиновой кислоты, такие как аскорбат кальция, аскорбат магния, аскорбилфосфат магния, аскорбат натрия и аскорбилфосфат натрия, которые действуют как антиоксиданты, замедляя порчу готового продукта, вызванную воздействием воздух, а также для контроля pH продукта.

Использование в промышленности / производстве

Аскорбиновая кислота используется в ряде промышленных и производственных приложений, в том числе в качестве проявителя и консерванта в фотопродукции, а также при очистке воды, где она используется для устранения привкуса йода в стерилизованной питьевой воде. Ученые также используют аскорбиновую кислоту во флуоресцентной микроскопии, которая является важным инструментом для понимания клеточной биологии. В этом случае аскорбиновая кислота помогает увеличить флуоресценцию, делая клетки более заметными для исследователей.В производстве пластика аскорбиновая кислота способствует химической реакции, в результате которой образуется пластик.

Использование аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки: технико-правовые вопросы

Ital J Food Saf. 2016 18 января; 5 (1): 4313.

, 1 , 1 , 2 , 3 , 3 и 1

Микеле Варвара

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет of Bari, Valenzano (BA)

Giancarlo Bozzo

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

Джузеппе Челано

2 Кафедра почв, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

Кьяра Дисанто

3 Средиземноморская кухня и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Cosimo Nicola Pagliarone

3 Средиземноморье и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Gaetano Vitale Celano

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

2 Кафедра почвоведения, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

3 Средиземноморье и продукты питания C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Автор, ответственный за переписку, Департамент ветеринарной медицины, Университет Бари, via per Casamassima 3, 70010 Valenzano (BA), Италия. +39.080.5478837. [email protected] Предоставлено

Вклады: MV и CD, написание введения и оценка результатов; ГБ, библиографический поиск и написание заключений; GC, написание Заключений; CNP, написание материалов и методов; GVC, общая идея проекта.

Поступило 03.06.2014; Принята в печать 7 сентября 2015 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/), которая разрешает неограниченное некоммерческое использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. Эта статья цитировалась в других статьях в PMC.

Abstract

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) представляет собой органическое соединение, принадлежащее к семейству моносахаридов.Он хорошо растворяется в воде, и его часто называют одним из секретов средиземноморской диеты. Его использование широко распространено в пищевой промышленности, что также важно, поскольку оно всегда использовалось из-за его антиоксидантной и стабилизирующей способности. Действительно, многие составы добавок используют эти свойства. Цель данной статьи - объяснить характеристики, которые делают аскорбиновую кислоту важной пищевой добавкой, и выделить технические и юридические вопросы, связанные с ее использованием в производстве продуктов питания.В частности, в ходе этой работы были применены законы и научные исследования для разрешения судебного процесса, целью которого было использование аскорбиновой кислоты в приготовлении говяжьего фарша, продаваемого в мясной лавке. Мнения, высказанные в суде техническим консультантом, привели к оправданию обвиняемых в свете продемонстрированной и доказанной нетоксичности молекулы и использования смеси добавок для производства колбасных изделий. Европейское и национальное законодательство, подкрепленное многочисленными научными исследованиями, определяет возможное использование аскорбиновой кислоты в соответствии с принципом Quantum Satis , и ее можно использовать в пищевых продуктах для детей.Наша работа направлена ​​на то, чтобы представить дополнительные доказательства безопасности использования аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки, и, как подтверждается сообщенным судебным решением, она стремится выявить перспективы использования аскорбиновой кислоты в технологических целях даже зарегистрированными предприятиями.

Ключевые слова: Аскорбиновая кислота, Пищевая добавка, Технико-правовые вопросы

Введение

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) - более известная как витамин C - представляет собой органическое соединение. принадлежащий к семейству моносахаридов.Он хорошо растворим в воде и часто считается одним из элементов средиземноморской диеты (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Распространение его использования также наиболее важно в пищевой промышленности, которая всегда использовала его стабилизирующие и антиоксидантные свойства. Действительно, существует несколько составов добавок, содержащих аскорбиновую кислоту (Liao and Seib, 1988). Название аскорбиновая кислота происходит от латинского a (что означает ) + scorbutus и относится к цинге, заболеванию, вызываемому дефицитом витамина С, которое было особенно развито среди экипажей корабля и было известно в прошлом.Это заболевание часто выявляли у моряков, людей, а также у приматов, летучих мышей и некоторых видов птиц и рыб, которые не способны синтезировать витамин С, исходя из глюкозы. Эта неспособность возникает из-за отсутствия фермента L-гулонолактоноксидазы, ответственного за последнюю фазу метаболизма, необходимую для преобразования глюкозы в витамин С. Следовательно, потребление аскорбиновой кислоты с пищей, богатой этим элементом, например фруктами и овощами, является недопустимым. существенный (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Одна из важнейших характеристик аскорбиновой кислоты - ее восстанавливающая способность. В присутствии кислорода аскорбиновая кислота имеет тенденцию к окислению с сильным результатом, особенно в отношении металлов-катализаторов, удаляя природные ресурсы кислорода. Кроме того, аскорбиновая кислота может реагировать со свободными радикалами, останавливая цепные реакции, которые могут вызывать опасные воздействия на организмы, такие как опухолевые патологии полости рта, пищеварительной системы, и т. Д. . (Cerutti, 2006).Он позволяет поддерживать стабильные другие важные элементы, такие как витамин A, E, фолиевая кислота и тиамин, в организмах и продуктах питания (Mora-Gutierrez and Gurin, 2006), и он необходим для синтеза коллагена, белка соединительной ткани, важного для заживления ран, язвы и поражения, а также для предотвращения кровотечений. Помимо предотвращения развития атеросклероза, витамин С способствует выработке адреналина и эндогенного серотонина, а также гидроксилированию ароматических соединений в печени.Он участвует в процессах клеточной защиты, способствует всасыванию железа в кишечнике и выведению токсичных тяжелых металлов (таких как кадмий, никель и свинец), с которыми он может связываться. Его действие также важно в синтезе карнитина при ферментативном превращении холестерина в желчную кислоту или витамин D.

Сильная антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты, связанная со способностью устанавливать другие элементы и важные факторы питания, призвал промышленность разработать некоторые специфические добавки для использования этого вещества в различных пищевых продуктах (Cappelli and Vannucchi, 2009).Пищевая добавка может быть любым веществом, которое обычно не используется как пища, а добавляется в пищевые продукты для различных технических целей, в том числе для их удержания (Регламент EC 1333/2008; Европейская комиссия, 2008). Есть несколько добавок, полученных из аскорбиновой кислоты, которые в настоящее время мы можем найти в торговле: E300, аскорбиновая кислота; E301, аскорбат натрия; E302, аскорбат кальция; E303, аскорбат калия; E304, сложные эфиры жирных кислот и аскорбиновой кислоты (аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат). В этих добавках используется сама аскорбиновая кислота (E300) или в форме солей (E301, E302, E303) или липофильных сложных эфиров.Липофильные сложные эфиры (E304) возникают с длинной цепочкой жирных кислот, чтобы иметь возможность использовать эффекты аскорбиновой кислоты даже в липидных пищевых продуктах, предотвращая прогоркание (Morrissey et al ., 1998).

Все добавки на основе аскорбиновой кислоты, за исключением аскорбата калия E303, одобрены в Европе, США, Австралии и Новой Зеландии. В этих странах также разрешено использование E303. Добавки на основе аскорбиновой кислоты используются на этапах производства и переработки некоторых пищевых продуктов, таких как пиво, желатин, джем, сладости, хлеб и выпечка, фруктовые соки, вино, рыболовные продукты и мясо (Bauernfield et al ., 1970; Liao et al ., 1988). Использование добавок на основе аскорбиновой кислоты разрешено действующими нормативными документами даже в продуктах для кормления младенцев и детей (Регламент EC 1129/2011; Европейская комиссия, 2011).

Использование аскорбиновой кислоты важно, особенно при производстве мясного фарша и мясных нарезок (Varnam and Sutherland, 1995). В мясе и фарше аскорбиновая кислота предотвращает окисление и обесцвечивание продукта во время хранения (Sanchez-Escalante et al ., 2001; Каннер, 1994). Этот эффект задерживает появление ненормальной окраски, которая может быть неприятной для потребителя, но не связана с органолептическими изменениями продукта (Faustman and Cassens, 1990). Использование аскорбиновой кислоты в мясе с добавлением нитритов важно для активности восстановления, зависящей от азотистого метамиоглобина-Fe (III), превращенного в азотисто-метамиоглобин-Fe (II), который сохраняет цвет продукта наиболее ярким. Кроме того, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (Izumi et al ., 1989).

Несанкционированное использование аскорбиновой кислоты в качестве добавки при приготовлении мясного фарша часто является объектом контроля компетентных органов с использованием официальных образцов. Независимо от того, будет ли результат лабораторного анализа, проведенного в Институте экспериментальной ветеринарии, положительным, оператору пищевого бизнеса (FBO) будет предъявлено обвинение в правонарушении. В связи с этим искусство. 5 ко. 1 лат. г Л. 30.04.1962 н. 283 (Итальянская Республика, 1962 г.) сказано: При приготовлении еды и напитков запрещается использование, продажа, владение для продажи аскорбиновой кислоты или ее использование в качестве компенсации служащим, или распределение ее для потребления пищевых веществ с зависимостью от неразрешенных лиц. химические добавки в соответствии с постановлением министра здравоохранения или, если они будут разрешены, без соблюдения требуемых норм права для их использования .

Доказана виновность обвиняемого в совершении проступка опасного насилия, условия применения ст. 459 Уголовно-процессуального кодекса Италии подлежат денежному штрафу. Исходя из того, что было сказано ранее, мы столкнулись с конкретным делом, предметом судебного спора в суде Трани (Италия).

Материалы и методы

В конкретном судебном деле, рассматриваемом здесь, незаконное использование аскорбиновой кислоты оспаривалось обвиняемым, чья мясная лавка зарегистрирована и разрешена действующими нормативными актами, поскольку закон запрещает ее использование в непризнанные структуры, согласно Рег.EC 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.).

Медицинская заявка предусмотрена на продукт и полуфабрикаты, поскольку для их приготовления использовалась смесь полуфабрикатов на основе добавок и натуральных ароматизаторов, только для профессионального потребления. Но такое использование, по мнению инспекционной службы, запрещено при приготовлении мяса, реализуемого в мясных магазинах для розничной торговли. Присутствие аскорбиновой кислоты в ее составе, указанное как последний ингредиент в порядке убывания, указано в технической документации на используемую смесь.Концентрация аскорбиновой кислоты, обнаруженная в официальном образце, составила 0,07 г / кг (70 мг / кг) с использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) (Iammarino and Di Taranto, 2012).

Использование пищевых добавок регулируется в Италии D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), где впервые была введена концепция использования этих веществ, определяющая максимальную дозу и ограничение занятости. Этот национальный закон был единственным, который регулирует использование добавок в производстве пищевых продуктов в Италии с момента введения гигиенических упаковок и соблюдения законов.Введение гигиенических упаковок привело к появлению нескольких законов, которые сегодня регулируют производство продуктов питания в Европейском сообществе. Регламенты EC 178/2002, 852/04, 853/04 (Европейская комиссия, 2002, 2004, 2004) вводят новые важные принципы в деятельности, связанной с производством пищевых продуктов, и новые обязанности для КО. Тогда даже Европейский законодательный орган издал законы, касающиеся использования пищевых добавок. Недавно действующий закон представлен Рег. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008 г.), устанавливающий список пищевых добавок, разрешенных Европейским союзом, а затем интегрированный Регламентом. EU 231/2012 (European Commission, 2012), который устанавливает спецификации для нескольких добавок.

Объектом поиска в этой работе был Всеотраслевой закон, и он был истолкован и применен в этом конкретном случае, касающийся протеста против незаконного использования аскорбиновой кислоты в мясных приготовлениях в качестве мясного фарша (который сохраняет структуру мышечного фиброза, согласно к определению мясных полуфабрикатов - Рег.853, все. I, точка 1.15; Европейская комиссия, 2004 г.). Кроме того, концентрация, обнаруженная в официальном образце, связана с ограничениями, установленными законодательством для некоторых типов продуктов (особенно тех, которые предназначены для наиболее уязвимых категорий риска), и с помощью информации, представленной в международной научной библиографии, для оценки реального риска добавки в эти дозы.

Ограничения и определения, изложенные в правовых актах, а также технико-правовые размышления о составе смеси, содержащей аскорбиновую кислоту, были использованы техническим консультантом в качестве обоснования защиты обвиняемого в судебном споре.

Результаты

The D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), уже описанный ранее, указывает способ, ограничения и запреты использования пищевых добавок.

В целом. IX упомянутого выше Постановления, существует перечень пищевых добавок, которые могут быть использованы в пищевых продуктах (кроме пищевых продуктов, упомянутых в ст. 15, среди которых мед, масло, молоко, минеральная вода, кофе, пищевые продукты для младенцы и другие виды товаров).

В этом списке добавок, используемых в пищевых продуктах, есть также добавки на основе аскорбиновой кислоты, E300, E301, E302 и E304, все используемые по принципу , достаточно .Этот принцип применим, поскольку эти добавки не оказывают токсичного и / или отрицательного воздействия на потребителя.

В целом. X из D.M. 209/1996 есть список пищевых продуктов, для которых только некоторые добавки, среди упомянутых в All. IX, можно использовать. Среди пищевых продуктов, для которых Министерство устанавливает ограничения по использованию, есть расфасованные продукты из мясного фарша, в которых могут быть использованы только добавки, такие как E300, E301, E 302 и полученные из лимонной кислоты (E330, E331 , E332, E333).Вышеупомянутые добавки, в соответствии с национальным законодательством, были использованы с принципом ровно достаточно в предварительно упакованных приготовлениях мясного фарша. Следовательно, не существует определения максимальной дозы как свидетельства определенной безопасности использования аскорбиновой кислоты.

С введением закона Сообщества о гигиенической упаковке, FBO (ст. 17 Регламента EC 178/2002; Европейская комиссия, 2002) берет на себя обязанности в отношении продукции, реализуемой и / или продаваемой ими.Действительно, в этом конкретном случае оператор был обвинен в использовании аскорбиновой кислоты, тем не менее, он не использовал смесь премикса , разрешенную для производства готовой пищи на основе мясного фарша.

Рег. EC 178/2002 к ст. 7, декларирует принцип предосторожности . FBO ссылается на этот принцип в производстве продуктов питания, но также на него ссылаются официальные контроли, проводимые Регламентом. EC 882/2004 (Европейская комиссия, 2004) при наличии научной ошибки.Закон сообщества определяет приготовление фасованного фарша как продуктов, реализуемых только на фабриках, признанных в соответствии с Регламентом. 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.). Таким образом, оценка приказов и предписаний, введенных законом сообщества в секторе пищевых добавок, была наиболее важной. Текущее регулирование в европейской области в разделе добавок представлено Регламентом. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил Приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008), составляющий список пищевых добавок, разрешенных Европейским Союзом. E300, E301, E302 и E304 входят в список разрешенных добавок, которые отличаются от красителей и подсластителей. Даже в упомянутых выше Правилах использование этих добавок разрешено по принципу Quantity Satis ( достаточно ). Об этом принципе говорится даже в специальном разделе Правил приготовления мяса с четкой ссылкой на возможность использования E300, E301 и E304 при приготовлении предварительно упакованного мясного фарша в количестве, которое может быть изменено в зависимости от к выбору FBO, без риска для здоровья потребителя.В поддержку безопасного использования аскорбиновой кислоты существует также возможность использования ее в качестве добавки к некоторым продуктам для младенцев, как заявлено в Регламенте. EC 1129/2011. Существуют максимальные фиксированные дозы аскорбиновой кислоты, которые можно использовать в этих пищевых продуктах и, с другой стороны, в продуктах, которые отличаются от мясных.

Правила сообщества и постановление министерства разрешают использование добавок на основе аскорбиновой кислоты при производстве фасованного мясного фарша. Исходя из того, что было сказано ранее, интерпретация сектора права ясна, поскольку идентифицирует аскорбиновую кислоту как вещество, которое содержит абсолютно незначительную токсичность.Более того, несколько исследований свидетельствуют об отсутствии у мужчин опасной реакции, связанной с токсичностью молекулы, необходимой для функционирования организма. В научной литературе нет случаев токсичности или эпизодов опасных событий, связанных с потреблением пищевых продуктов, содержащих добавки с аскорбиновой кислотой.

Кроме того, с целью предложить надлежащее осаждение в ходе судебного спора технический консультант обнаружил в образце продукта низкую концентрацию аскорбиновой кислоты.Анализ официального образца, сделанный в лаборатории, определяет концентрацию аскорбиновой кислоты в продукте 70 мг / кг. Этот результат ниже, чем тот, который предусмотрен национальным законодательством и законом об аскорбиновой кислоте, содержащейся в продуктах питания для младенцев (200-300 мг / кг, в зависимости от типа продуктов питания для младенцев). В тезисе, представленном техническим консультантом, который выступает на стороне обвиняемого в этом юридическом аргументе, подчеркивается, что нетоксичная молекула объясняется определениями, представленными в отраслевом законе и различными научными исследованиями против использования ограниченного количества, содержащегося в смесь премикса , используемая в данном конкретном случае.

В соответствии с тем, что явилось результатом этих дебатов и особенно после концепций, высказанных техническим консультантом, обвиняемый был оправдан приговором n. 1182/2013 Суда Трани, потому что факт не существует .

Обсуждение

Определение фасованного фарша под Рег. EC 853/04 требует общего признания его производства в соответствии с теми же Правилами. Но, с точки зрения органолептики и технологического процесса, мясной фарш, произведенный зарегистрированной фабрикой, аналогичен фаршу из , предварительно упакованному по определению , поступающему с фабрики с общим идентификационным номером, для которого используется Нетоксичная добавка считается возможной даже на авторизованных заводах как национальными, так и общими законодательными органами.Важно подчеркнуть, что растворимость аскорбиновой кислоты способствует важному выведению через почки избыточного количества этого вещества (Cerutti, 2006).

Более того, способность организма к всасыванию снижается с 75-95% (нормальный уровень) до 16% с ростом концентрации аскорбиновой кислоты в крови и в органах (особенно надпочечниках, гипофизе и corpus luteum , в котором молекула содержит высокий уровень концентрации).

Токсические эффекты молекулы подтверждены, особенно со стороны желудочно-кишечного тракта и почек, но они также связаны с несбалансированным питанием, а не с приемом пищевой добавки с аскорбиновой кислотой. Действительно, как было сказано ранее и обращено внимание судьи в головном юридическом офисе, в литературе нет токсичных добавок на основе аскорбиновой кислоты для мужчин, о чем свидетельствует принцип Quantum Satis ( как раз достаточно ), выраженный действующие правила использования этих пищевых добавок.

Согласно тому, что выяснилось в ходе дискуссии, особенно тому, что сказал технический консультант, обвиняемый был оправдан, потому что факт не существует, а также потому, что использование добавки не представляло риска для здоровья потребителей. Этот тип приговора открывает новые технико-правовые возможности для использования аскорбиновой кислоты в пищевом производстве, особенно при производстве мясного фарша и других видов мяса. Действительно, вышеупомянутое предложение раскрывает то, что установлено Рег.EU 601 от 4 th 2014 г. (Европейская комиссия, 2014 г.), в котором разъясняется концепция передачи добавок при приготовлении мяса, уже связанная с Рег. 1333/2008. Согласно Рег. EU 601/2014, упомянутый выше, Европейский Союз разрешает применение принципа переноса добавок (статья 18 Регламента EC 1333/2008) при приготовлении мяса. Таким образом, допускается присутствие добавок в этих препаратах, даже если они не разрешены для данной категории продуктов и не используются намеренно производителем, чтобы те же добавки были, по крайней мере, разрешены в одном из ингредиентов одного и того же препарата. мяса.Очевидно, этот принцип применяется даже при использовании аскорбиновой кислоты в мясном фарше, который может быть ингредиентом, используемым при приготовлении различных видов мяса.

Рег. EU 601/2014 (Европейская комиссия, 2014) также представляет собой важный ответ на потребность и запросы разъяснений относительно принципа передачи, продемонстрированный несколькими производственными ассоциациями и регионом Венето Министерству здравоохранения, кульминацией которых стал известный информационный бюллетень prot. 18.03.2014 Министерства (Итальянская Республика, 2014 г.).Ограниченный индекс управляемости аскорбиновой кислоты, который узаконивает ее использование только на признанных заводах, никогда не определялся отраслевыми законами. Применение нормальных гигиенических обычаев и точных этапов производства, внедрение методов самоконтроля, основанных на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек, позволяет уравнять производственную деятельность авторизованного завода и признанного завода в соответствии с Рег. EC 853/04, в котором говорится об использовании неопасных веществ, таких как аскорбиновая кислота.

Нетоксичность этих добавок, признанная сообществом и национальным законодательством, а также экспертами научного сектора, связана с положительным воздействием на их производство и сохранение (Okayama et al ., 1987; Sanchez-Escalante et al. ., 2001), позволяют использовать аскорбиновую кислоту на малых и средних предприятиях пищевого сектора, которые можно сравнить с наиболее важными предприятиями, и которые могут уважать закон и гарантировать правильную информацию и абсолютную опеку здоровье потребителя.

Выводы

Причины приговора Суда Трани, основанные на молекуле, которая не является опасной, используются в судебной практике и открывают новые возможности и размышления об использовании аскорбиновой кислоты на предприятиях пищевой промышленности.

Ссылки

  • Bauernfeind JC, Pinkert DM, 1970. Обработка пищевых продуктов с добавлением аскорбиновой кислоты. Adv Food Res 18: 219-315. [PubMed] [Google Scholar]
  • Cappelli P, Vannucchi V, 2009. Chimica degli alimenti. 3-е изд.Заничелли, Болонья, Италия. [Google Scholar]
  • Cerutti G, 2006. Остатки, добавки и загрязнения. 2-е изд. Tecniche Nuove, Милан, Италия. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2002 г. Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающий Европейское управление безопасности пищевых продуктов и устанавливающий процедуры в вопросах безопасности пищевых продуктов, 178/2002 / EC. В: Официальный журнал, L 31/1, 28.01.2002. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004a.Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий особую гигиену для гигиены пищевых продуктов, 853/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 139/55, 29.04.2004. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004b. Постановление Европейского парламента и Совета об официальном контроле, проводимом для обеспечения проверки соответствия кормовому и пищевому законодательству, правилам здоровья и благополучия животных, 882/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 136, 25.05.2006. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2008 г.Постановление Европейского парламента и Совета о пищевых добавках, 1333/2008 / EC. В: Официальный журнал, L 354/16, 31/12/2008. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2011 г. Регламент Комиссии, вносящий поправки в Приложение II Регламента (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, установив список пищевых добавок Союза, 1129/2011 / EC. В: Официальный журнал, L 295/1, 11.11.2011. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2012 г. Регламент Комиссии (ЕС) n.от 09/03/2012, устанавливающие спецификации для пищевых добавок, перечисленных в Приложениях II и III к Регламенту (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, 231/2012 / EC. В: Официальный журнал, L 83/1, 22 марта 2012 г. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2014 г. Регламент Комиссии (ЕС), вносящий поправки в Приложение II к Регламенту (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета в отношении категорий пищевых продуктов из мяса и использования определенных пищевых добавок в мясных заготовках, 601/2014 / EC.В: Официальный журнал, L 166/11, 05.06.2014. [Google Scholar]
  • Faustman C, Cassens RG, 1990. Биохимические основы обесцвечивания свежего мяса: обзор. J Muscle Foods 1: 217-43. [Google Scholar]
  • Ferro-Luzzi A, Cialfa E, Leclercq C, Toti E, 1994. Возвращение к средиземноморской диете. Сосредоточьтесь на фруктах и ​​овощах. Инт J Food Sci Nutr 45: 291-300. [Google Scholar]
  • Ямарино М., Ди Таранто А, 2012 г. Мониторинг наличия аскорбиновой кислоты в неупакованных свежих мясных продуктах с помощью проверенного метода ВЭЖХ.J Food Res 1: 22-31. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1962 г. Гигиеническая дисциплина производства и продажи продуктов питания и напитков. В: Официальный журнал, L 283, 30.04.1962. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1996 г. Постановление Министерства здравоохранения Италии о дисциплине использования пищевых добавок, разрешенных при приготовлении и хранении пищи, устанавливающее Правила n. 94/34 / CE, н. 94/35 / CE, н. 95/2 / CE e n. 95/31 / CE. В: Официальный журнал, L 96, 24.04.1996. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 2014 г.Примечание Минздрава Италии, прот. 18-03-2014. Доступно по адресу: www.unionalimentari.com/website/get_download.aspx?ctrb_id=2592 [Google Scholar]
  • Izumi K, Cassens RG, Greaser ML, 1989. Реакция нитрита с аскорбиновой кислотой и ее значительная роль в приготовленных нитритом продуктах питания. Мясные науки 26: 141-53. [PubMed] [Google Scholar]
  • Каннер Дж., 1994. Окислительные процессы в мясе и мясных продуктах: влияние на качество. Мясные науки 36: 169-89. [PubMed] [Google Scholar]
  • Ляо М.Л., Сейб, Пенсильвания, 1988.Химия L-аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах. Food Chem 30: 289-312. [Google Scholar]
  • Mora-Gutierrez A, Gurin MH, 2006. Антиоксидантные композиции и способы их применения, US7, 118, 688 B2. Бюро патентов и товарных знаков США, Александрия, Вирджиния, США. [Google Scholar]
  • Morrissey PA, Sheehy PJA, Galvin K, Kerry JP, Buckley DJ, 1998. Стабильность липидов в мясе и мясных продуктах. Мясные науки 49 (Дополнение 1): 73-86. [PubMed] [Google Scholar]
  • Okayama T, Imai T., Yamanoue M, 1987.Влияние аскорбиновой кислоты и альфа-токоферола на стабильность при хранении говяжьих стейков. Мясные науки 21: 267-73. [PubMed] [Google Scholar]
  • Sanchez-Escalante A, Djenane D, Torrescano G, Beltràn JA, Roncalès P, 2001. Влияние аскорбиновой кислоты, таурина, карнозина и порошка розмарина на цвет и стабильность липидов говяжьих котлет, упакованных в модифицированной атмосфере. Мясные науки 58: 421-9. [PubMed] [Google Scholar]
  • Varnam A, Sutherland JP, 1995. Мясо и мясные продукты: технология, химия и микробиология.Чепмен и Холл, Лондон, Великобритания. [Google Scholar]

Использование аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки: технические и юридические вопросы

Ital J Food Saf. 2016 18 января; 5 (1): 4313.

, 1 , 1 , 2 , 3 , 3 и 1

Микеле Варвара

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет of Bari, Valenzano (BA)

Giancarlo Bozzo

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

Джузеппе Челано

2 Кафедра почв, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

Кьяра Дисанто

3 Средиземноморская кухня и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Cosimo Nicola Pagliarone

3 Средиземноморье и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Gaetano Vitale Celano

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

2 Кафедра почвоведения, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

3 Средиземноморье и продукты питания C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Автор, ответственный за переписку, Департамент ветеринарной медицины, Университет Бари, via per Casamassima 3, 70010 Valenzano (BA), Италия. +39.080.5478837. [email protected] Предоставлено

Вклады: MV и CD, написание введения и оценка результатов; ГБ, библиографический поиск и написание заключений; GC, написание Заключений; CNP, написание материалов и методов; GVC, общая идея проекта.

Поступило 03.06.2014; Принята в печать 7 сентября 2015 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/), которая разрешает неограниченное некоммерческое использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. Эта статья цитировалась в других статьях в PMC.

Abstract

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) представляет собой органическое соединение, принадлежащее к семейству моносахаридов.Он хорошо растворяется в воде, и его часто называют одним из секретов средиземноморской диеты. Его использование широко распространено в пищевой промышленности, что также важно, поскольку оно всегда использовалось из-за его антиоксидантной и стабилизирующей способности. Действительно, многие составы добавок используют эти свойства. Цель данной статьи - объяснить характеристики, которые делают аскорбиновую кислоту важной пищевой добавкой, и выделить технические и юридические вопросы, связанные с ее использованием в производстве продуктов питания.В частности, в ходе этой работы были применены законы и научные исследования для разрешения судебного процесса, целью которого было использование аскорбиновой кислоты в приготовлении говяжьего фарша, продаваемого в мясной лавке. Мнения, высказанные в суде техническим консультантом, привели к оправданию обвиняемых в свете продемонстрированной и доказанной нетоксичности молекулы и использования смеси добавок для производства колбасных изделий. Европейское и национальное законодательство, подкрепленное многочисленными научными исследованиями, определяет возможное использование аскорбиновой кислоты в соответствии с принципом Quantum Satis , и ее можно использовать в пищевых продуктах для детей.Наша работа направлена ​​на то, чтобы представить дополнительные доказательства безопасности использования аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки, и, как подтверждается сообщенным судебным решением, она стремится выявить перспективы использования аскорбиновой кислоты в технологических целях даже зарегистрированными предприятиями.

Ключевые слова: Аскорбиновая кислота, Пищевая добавка, Технико-правовые вопросы

Введение

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) - более известная как витамин C - представляет собой органическое соединение. принадлежащий к семейству моносахаридов.Он хорошо растворим в воде и часто считается одним из элементов средиземноморской диеты (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Распространение его использования также наиболее важно в пищевой промышленности, которая всегда использовала его стабилизирующие и антиоксидантные свойства. Действительно, существует несколько составов добавок, содержащих аскорбиновую кислоту (Liao and Seib, 1988). Название аскорбиновая кислота происходит от латинского a (что означает ) + scorbutus и относится к цинге, заболеванию, вызываемому дефицитом витамина С, которое было особенно развито среди экипажей корабля и было известно в прошлом.Это заболевание часто выявляли у моряков, людей, а также у приматов, летучих мышей и некоторых видов птиц и рыб, которые не способны синтезировать витамин С, исходя из глюкозы. Эта неспособность возникает из-за отсутствия фермента L-гулонолактоноксидазы, ответственного за последнюю фазу метаболизма, необходимую для преобразования глюкозы в витамин С. Следовательно, потребление аскорбиновой кислоты с пищей, богатой этим элементом, например фруктами и овощами, является недопустимым. существенный (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Одна из важнейших характеристик аскорбиновой кислоты - ее восстанавливающая способность. В присутствии кислорода аскорбиновая кислота имеет тенденцию к окислению с сильным результатом, особенно в отношении металлов-катализаторов, удаляя природные ресурсы кислорода. Кроме того, аскорбиновая кислота может реагировать со свободными радикалами, останавливая цепные реакции, которые могут вызывать опасные воздействия на организмы, такие как опухолевые патологии полости рта, пищеварительной системы, и т. Д. . (Cerutti, 2006).Он позволяет поддерживать стабильные другие важные элементы, такие как витамин A, E, фолиевая кислота и тиамин, в организмах и продуктах питания (Mora-Gutierrez and Gurin, 2006), и он необходим для синтеза коллагена, белка соединительной ткани, важного для заживления ран, язвы и поражения, а также для предотвращения кровотечений. Помимо предотвращения развития атеросклероза, витамин С способствует выработке адреналина и эндогенного серотонина, а также гидроксилированию ароматических соединений в печени.Он участвует в процессах клеточной защиты, способствует всасыванию железа в кишечнике и выведению токсичных тяжелых металлов (таких как кадмий, никель и свинец), с которыми он может связываться. Его действие также важно в синтезе карнитина при ферментативном превращении холестерина в желчную кислоту или витамин D.

Сильная антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты, связанная со способностью устанавливать другие элементы и важные факторы питания, призвал промышленность разработать некоторые специфические добавки для использования этого вещества в различных пищевых продуктах (Cappelli and Vannucchi, 2009).Пищевая добавка может быть любым веществом, которое обычно не используется как пища, а добавляется в пищевые продукты для различных технических целей, в том числе для их удержания (Регламент EC 1333/2008; Европейская комиссия, 2008). Есть несколько добавок, полученных из аскорбиновой кислоты, которые в настоящее время мы можем найти в торговле: E300, аскорбиновая кислота; E301, аскорбат натрия; E302, аскорбат кальция; E303, аскорбат калия; E304, сложные эфиры жирных кислот и аскорбиновой кислоты (аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат). В этих добавках используется сама аскорбиновая кислота (E300) или в форме солей (E301, E302, E303) или липофильных сложных эфиров.Липофильные сложные эфиры (E304) возникают с длинной цепочкой жирных кислот, чтобы иметь возможность использовать эффекты аскорбиновой кислоты даже в липидных пищевых продуктах, предотвращая прогоркание (Morrissey et al ., 1998).

Все добавки на основе аскорбиновой кислоты, за исключением аскорбата калия E303, одобрены в Европе, США, Австралии и Новой Зеландии. В этих странах также разрешено использование E303. Добавки на основе аскорбиновой кислоты используются на этапах производства и переработки некоторых пищевых продуктов, таких как пиво, желатин, джем, сладости, хлеб и выпечка, фруктовые соки, вино, рыболовные продукты и мясо (Bauernfield et al ., 1970; Liao et al ., 1988). Использование добавок на основе аскорбиновой кислоты разрешено действующими нормативными документами даже в продуктах для кормления младенцев и детей (Регламент EC 1129/2011; Европейская комиссия, 2011).

Использование аскорбиновой кислоты важно, особенно при производстве мясного фарша и мясных нарезок (Varnam and Sutherland, 1995). В мясе и фарше аскорбиновая кислота предотвращает окисление и обесцвечивание продукта во время хранения (Sanchez-Escalante et al ., 2001; Каннер, 1994). Этот эффект задерживает появление ненормальной окраски, которая может быть неприятной для потребителя, но не связана с органолептическими изменениями продукта (Faustman and Cassens, 1990). Использование аскорбиновой кислоты в мясе с добавлением нитритов важно для активности восстановления, зависящей от азотистого метамиоглобина-Fe (III), превращенного в азотисто-метамиоглобин-Fe (II), который сохраняет цвет продукта наиболее ярким. Кроме того, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (Izumi et al ., 1989).

Несанкционированное использование аскорбиновой кислоты в качестве добавки при приготовлении мясного фарша часто является объектом контроля компетентных органов с использованием официальных образцов. Независимо от того, будет ли результат лабораторного анализа, проведенного в Институте экспериментальной ветеринарии, положительным, оператору пищевого бизнеса (FBO) будет предъявлено обвинение в правонарушении. В связи с этим искусство. 5 ко. 1 лат. г Л. 30.04.1962 н. 283 (Итальянская Республика, 1962 г.) сказано: При приготовлении еды и напитков запрещается использование, продажа, владение для продажи аскорбиновой кислоты или ее использование в качестве компенсации служащим, или распределение ее для потребления пищевых веществ с зависимостью от неразрешенных лиц. химические добавки в соответствии с постановлением министра здравоохранения или, если они будут разрешены, без соблюдения требуемых норм права для их использования .

Доказана виновность обвиняемого в совершении проступка опасного насилия, условия применения ст. 459 Уголовно-процессуального кодекса Италии подлежат денежному штрафу. Исходя из того, что было сказано ранее, мы столкнулись с конкретным делом, предметом судебного спора в суде Трани (Италия).

Материалы и методы

В конкретном судебном деле, рассматриваемом здесь, незаконное использование аскорбиновой кислоты оспаривалось обвиняемым, чья мясная лавка зарегистрирована и разрешена действующими нормативными актами, поскольку закон запрещает ее использование в непризнанные структуры, согласно Рег.EC 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.).

Медицинская заявка предусмотрена на продукт и полуфабрикаты, поскольку для их приготовления использовалась смесь полуфабрикатов на основе добавок и натуральных ароматизаторов, только для профессионального потребления. Но такое использование, по мнению инспекционной службы, запрещено при приготовлении мяса, реализуемого в мясных магазинах для розничной торговли. Присутствие аскорбиновой кислоты в ее составе, указанное как последний ингредиент в порядке убывания, указано в технической документации на используемую смесь.Концентрация аскорбиновой кислоты, обнаруженная в официальном образце, составила 0,07 г / кг (70 мг / кг) с использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) (Iammarino and Di Taranto, 2012).

Использование пищевых добавок регулируется в Италии D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), где впервые была введена концепция использования этих веществ, определяющая максимальную дозу и ограничение занятости. Этот национальный закон был единственным, который регулирует использование добавок в производстве пищевых продуктов в Италии с момента введения гигиенических упаковок и соблюдения законов.Введение гигиенических упаковок привело к появлению нескольких законов, которые сегодня регулируют производство продуктов питания в Европейском сообществе. Регламенты EC 178/2002, 852/04, 853/04 (Европейская комиссия, 2002, 2004, 2004) вводят новые важные принципы в деятельности, связанной с производством пищевых продуктов, и новые обязанности для КО. Тогда даже Европейский законодательный орган издал законы, касающиеся использования пищевых добавок. Недавно действующий закон представлен Рег. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008 г.), устанавливающий список пищевых добавок, разрешенных Европейским союзом, а затем интегрированный Регламентом. EU 231/2012 (European Commission, 2012), который устанавливает спецификации для нескольких добавок.

Объектом поиска в этой работе был Всеотраслевой закон, и он был истолкован и применен в этом конкретном случае, касающийся протеста против незаконного использования аскорбиновой кислоты в мясных приготовлениях в качестве мясного фарша (который сохраняет структуру мышечного фиброза, согласно к определению мясных полуфабрикатов - Рег.853, все. I, точка 1.15; Европейская комиссия, 2004 г.). Кроме того, концентрация, обнаруженная в официальном образце, связана с ограничениями, установленными законодательством для некоторых типов продуктов (особенно тех, которые предназначены для наиболее уязвимых категорий риска), и с помощью информации, представленной в международной научной библиографии, для оценки реального риска добавки в эти дозы.

Ограничения и определения, изложенные в правовых актах, а также технико-правовые размышления о составе смеси, содержащей аскорбиновую кислоту, были использованы техническим консультантом в качестве обоснования защиты обвиняемого в судебном споре.

Результаты

The D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), уже описанный ранее, указывает способ, ограничения и запреты использования пищевых добавок.

В целом. IX упомянутого выше Постановления, существует перечень пищевых добавок, которые могут быть использованы в пищевых продуктах (кроме пищевых продуктов, упомянутых в ст. 15, среди которых мед, масло, молоко, минеральная вода, кофе, пищевые продукты для младенцы и другие виды товаров).

В этом списке добавок, используемых в пищевых продуктах, есть также добавки на основе аскорбиновой кислоты, E300, E301, E302 и E304, все используемые по принципу , достаточно .Этот принцип применим, поскольку эти добавки не оказывают токсичного и / или отрицательного воздействия на потребителя.

В целом. X из D.M. 209/1996 есть список пищевых продуктов, для которых только некоторые добавки, среди упомянутых в All. IX, можно использовать. Среди пищевых продуктов, для которых Министерство устанавливает ограничения по использованию, есть расфасованные продукты из мясного фарша, в которых могут быть использованы только добавки, такие как E300, E301, E 302 и полученные из лимонной кислоты (E330, E331 , E332, E333).Вышеупомянутые добавки, в соответствии с национальным законодательством, были использованы с принципом ровно достаточно в предварительно упакованных приготовлениях мясного фарша. Следовательно, не существует определения максимальной дозы как свидетельства определенной безопасности использования аскорбиновой кислоты.

С введением закона Сообщества о гигиенической упаковке, FBO (ст. 17 Регламента EC 178/2002; Европейская комиссия, 2002) берет на себя обязанности в отношении продукции, реализуемой и / или продаваемой ими.Действительно, в этом конкретном случае оператор был обвинен в использовании аскорбиновой кислоты, тем не менее, он не использовал смесь премикса , разрешенную для производства готовой пищи на основе мясного фарша.

Рег. EC 178/2002 к ст. 7, декларирует принцип предосторожности . FBO ссылается на этот принцип в производстве продуктов питания, но также на него ссылаются официальные контроли, проводимые Регламентом. EC 882/2004 (Европейская комиссия, 2004) при наличии научной ошибки.Закон сообщества определяет приготовление фасованного фарша как продуктов, реализуемых только на фабриках, признанных в соответствии с Регламентом. 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.). Таким образом, оценка приказов и предписаний, введенных законом сообщества в секторе пищевых добавок, была наиболее важной. Текущее регулирование в европейской области в разделе добавок представлено Регламентом. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил Приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008), составляющий список пищевых добавок, разрешенных Европейским Союзом. E300, E301, E302 и E304 входят в список разрешенных добавок, которые отличаются от красителей и подсластителей. Даже в упомянутых выше Правилах использование этих добавок разрешено по принципу Quantity Satis ( достаточно ). Об этом принципе говорится даже в специальном разделе Правил приготовления мяса с четкой ссылкой на возможность использования E300, E301 и E304 при приготовлении предварительно упакованного мясного фарша в количестве, которое может быть изменено в зависимости от к выбору FBO, без риска для здоровья потребителя.В поддержку безопасного использования аскорбиновой кислоты существует также возможность использования ее в качестве добавки к некоторым продуктам для младенцев, как заявлено в Регламенте. EC 1129/2011. Существуют максимальные фиксированные дозы аскорбиновой кислоты, которые можно использовать в этих пищевых продуктах и, с другой стороны, в продуктах, которые отличаются от мясных.

Правила сообщества и постановление министерства разрешают использование добавок на основе аскорбиновой кислоты при производстве фасованного мясного фарша. Исходя из того, что было сказано ранее, интерпретация сектора права ясна, поскольку идентифицирует аскорбиновую кислоту как вещество, которое содержит абсолютно незначительную токсичность.Более того, несколько исследований свидетельствуют об отсутствии у мужчин опасной реакции, связанной с токсичностью молекулы, необходимой для функционирования организма. В научной литературе нет случаев токсичности или эпизодов опасных событий, связанных с потреблением пищевых продуктов, содержащих добавки с аскорбиновой кислотой.

Кроме того, с целью предложить надлежащее осаждение в ходе судебного спора технический консультант обнаружил в образце продукта низкую концентрацию аскорбиновой кислоты.Анализ официального образца, сделанный в лаборатории, определяет концентрацию аскорбиновой кислоты в продукте 70 мг / кг. Этот результат ниже, чем тот, который предусмотрен национальным законодательством и законом об аскорбиновой кислоте, содержащейся в продуктах питания для младенцев (200-300 мг / кг, в зависимости от типа продуктов питания для младенцев). В тезисе, представленном техническим консультантом, который выступает на стороне обвиняемого в этом юридическом аргументе, подчеркивается, что нетоксичная молекула объясняется определениями, представленными в отраслевом законе и различными научными исследованиями против использования ограниченного количества, содержащегося в смесь премикса , используемая в данном конкретном случае.

В соответствии с тем, что явилось результатом этих дебатов и особенно после концепций, высказанных техническим консультантом, обвиняемый был оправдан приговором n. 1182/2013 Суда Трани, потому что факт не существует .

Обсуждение

Определение фасованного фарша под Рег. EC 853/04 требует общего признания его производства в соответствии с теми же Правилами. Но, с точки зрения органолептики и технологического процесса, мясной фарш, произведенный зарегистрированной фабрикой, аналогичен фаршу из , предварительно упакованному по определению , поступающему с фабрики с общим идентификационным номером, для которого используется Нетоксичная добавка считается возможной даже на авторизованных заводах как национальными, так и общими законодательными органами.Важно подчеркнуть, что растворимость аскорбиновой кислоты способствует важному выведению через почки избыточного количества этого вещества (Cerutti, 2006).

Более того, способность организма к всасыванию снижается с 75-95% (нормальный уровень) до 16% с ростом концентрации аскорбиновой кислоты в крови и в органах (особенно надпочечниках, гипофизе и corpus luteum , в котором молекула содержит высокий уровень концентрации).

Токсические эффекты молекулы подтверждены, особенно со стороны желудочно-кишечного тракта и почек, но они также связаны с несбалансированным питанием, а не с приемом пищевой добавки с аскорбиновой кислотой. Действительно, как было сказано ранее и обращено внимание судьи в головном юридическом офисе, в литературе нет токсичных добавок на основе аскорбиновой кислоты для мужчин, о чем свидетельствует принцип Quantum Satis ( как раз достаточно ), выраженный действующие правила использования этих пищевых добавок.

Согласно тому, что выяснилось в ходе дискуссии, особенно тому, что сказал технический консультант, обвиняемый был оправдан, потому что факт не существует, а также потому, что использование добавки не представляло риска для здоровья потребителей. Этот тип приговора открывает новые технико-правовые возможности для использования аскорбиновой кислоты в пищевом производстве, особенно при производстве мясного фарша и других видов мяса. Действительно, вышеупомянутое предложение раскрывает то, что установлено Рег.EU 601 от 4 th 2014 г. (Европейская комиссия, 2014 г.), в котором разъясняется концепция передачи добавок при приготовлении мяса, уже связанная с Рег. 1333/2008. Согласно Рег. EU 601/2014, упомянутый выше, Европейский Союз разрешает применение принципа переноса добавок (статья 18 Регламента EC 1333/2008) при приготовлении мяса. Таким образом, допускается присутствие добавок в этих препаратах, даже если они не разрешены для данной категории продуктов и не используются намеренно производителем, чтобы те же добавки были, по крайней мере, разрешены в одном из ингредиентов одного и того же препарата. мяса.Очевидно, этот принцип применяется даже при использовании аскорбиновой кислоты в мясном фарше, который может быть ингредиентом, используемым при приготовлении различных видов мяса.

Рег. EU 601/2014 (Европейская комиссия, 2014) также представляет собой важный ответ на потребность и запросы разъяснений относительно принципа передачи, продемонстрированный несколькими производственными ассоциациями и регионом Венето Министерству здравоохранения, кульминацией которых стал известный информационный бюллетень prot. 18.03.2014 Министерства (Итальянская Республика, 2014 г.).Ограниченный индекс управляемости аскорбиновой кислоты, который узаконивает ее использование только на признанных заводах, никогда не определялся отраслевыми законами. Применение нормальных гигиенических обычаев и точных этапов производства, внедрение методов самоконтроля, основанных на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек, позволяет уравнять производственную деятельность авторизованного завода и признанного завода в соответствии с Рег. EC 853/04, в котором говорится об использовании неопасных веществ, таких как аскорбиновая кислота.

Нетоксичность этих добавок, признанная сообществом и национальным законодательством, а также экспертами научного сектора, связана с положительным воздействием на их производство и сохранение (Okayama et al ., 1987; Sanchez-Escalante et al. ., 2001), позволяют использовать аскорбиновую кислоту на малых и средних предприятиях пищевого сектора, которые можно сравнить с наиболее важными предприятиями, и которые могут уважать закон и гарантировать правильную информацию и абсолютную опеку здоровье потребителя.

Выводы

Причины приговора Суда Трани, основанные на молекуле, которая не является опасной, используются в судебной практике и открывают новые возможности и размышления об использовании аскорбиновой кислоты на предприятиях пищевой промышленности.

Ссылки

  • Bauernfeind JC, Pinkert DM, 1970. Обработка пищевых продуктов с добавлением аскорбиновой кислоты. Adv Food Res 18: 219-315. [PubMed] [Google Scholar]
  • Cappelli P, Vannucchi V, 2009. Chimica degli alimenti. 3-е изд.Заничелли, Болонья, Италия. [Google Scholar]
  • Cerutti G, 2006. Остатки, добавки и загрязнения. 2-е изд. Tecniche Nuove, Милан, Италия. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2002 г. Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающий Европейское управление безопасности пищевых продуктов и устанавливающий процедуры в вопросах безопасности пищевых продуктов, 178/2002 / EC. В: Официальный журнал, L 31/1, 28.01.2002. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004a.Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий особую гигиену для гигиены пищевых продуктов, 853/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 139/55, 29.04.2004. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004b. Постановление Европейского парламента и Совета об официальном контроле, проводимом для обеспечения проверки соответствия кормовому и пищевому законодательству, правилам здоровья и благополучия животных, 882/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 136, 25.05.2006. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2008 г.Постановление Европейского парламента и Совета о пищевых добавках, 1333/2008 / EC. В: Официальный журнал, L 354/16, 31/12/2008. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2011 г. Регламент Комиссии, вносящий поправки в Приложение II Регламента (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, установив список пищевых добавок Союза, 1129/2011 / EC. В: Официальный журнал, L 295/1, 11.11.2011. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2012 г. Регламент Комиссии (ЕС) n.от 09/03/2012, устанавливающие спецификации для пищевых добавок, перечисленных в Приложениях II и III к Регламенту (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, 231/2012 / EC. В: Официальный журнал, L 83/1, 22 марта 2012 г. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2014 г. Регламент Комиссии (ЕС), вносящий поправки в Приложение II к Регламенту (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета в отношении категорий пищевых продуктов из мяса и использования определенных пищевых добавок в мясных заготовках, 601/2014 / EC.В: Официальный журнал, L 166/11, 05.06.2014. [Google Scholar]
  • Faustman C, Cassens RG, 1990. Биохимические основы обесцвечивания свежего мяса: обзор. J Muscle Foods 1: 217-43. [Google Scholar]
  • Ferro-Luzzi A, Cialfa E, Leclercq C, Toti E, 1994. Возвращение к средиземноморской диете. Сосредоточьтесь на фруктах и ​​овощах. Инт J Food Sci Nutr 45: 291-300. [Google Scholar]
  • Ямарино М., Ди Таранто А, 2012 г. Мониторинг наличия аскорбиновой кислоты в неупакованных свежих мясных продуктах с помощью проверенного метода ВЭЖХ.J Food Res 1: 22-31. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1962 г. Гигиеническая дисциплина производства и продажи продуктов питания и напитков. В: Официальный журнал, L 283, 30.04.1962. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1996 г. Постановление Министерства здравоохранения Италии о дисциплине использования пищевых добавок, разрешенных при приготовлении и хранении пищи, устанавливающее Правила n. 94/34 / CE, н. 94/35 / CE, н. 95/2 / CE e n. 95/31 / CE. В: Официальный журнал, L 96, 24.04.1996. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 2014 г.Примечание Минздрава Италии, прот. 18-03-2014. Доступно по адресу: www.unionalimentari.com/website/get_download.aspx?ctrb_id=2592 [Google Scholar]
  • Izumi K, Cassens RG, Greaser ML, 1989. Реакция нитрита с аскорбиновой кислотой и ее значительная роль в приготовленных нитритом продуктах питания. Мясные науки 26: 141-53. [PubMed] [Google Scholar]
  • Каннер Дж., 1994. Окислительные процессы в мясе и мясных продуктах: влияние на качество. Мясные науки 36: 169-89. [PubMed] [Google Scholar]
  • Ляо М.Л., Сейб, Пенсильвания, 1988.Химия L-аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах. Food Chem 30: 289-312. [Google Scholar]
  • Mora-Gutierrez A, Gurin MH, 2006. Антиоксидантные композиции и способы их применения, US7, 118, 688 B2. Бюро патентов и товарных знаков США, Александрия, Вирджиния, США. [Google Scholar]
  • Morrissey PA, Sheehy PJA, Galvin K, Kerry JP, Buckley DJ, 1998. Стабильность липидов в мясе и мясных продуктах. Мясные науки 49 (Дополнение 1): 73-86. [PubMed] [Google Scholar]
  • Okayama T, Imai T., Yamanoue M, 1987.Влияние аскорбиновой кислоты и альфа-токоферола на стабильность при хранении говяжьих стейков. Мясные науки 21: 267-73. [PubMed] [Google Scholar]
  • Sanchez-Escalante A, Djenane D, Torrescano G, Beltràn JA, Roncalès P, 2001. Влияние аскорбиновой кислоты, таурина, карнозина и порошка розмарина на цвет и стабильность липидов говяжьих котлет, упакованных в модифицированной атмосфере. Мясные науки 58: 421-9. [PubMed] [Google Scholar]
  • Varnam A, Sutherland JP, 1995. Мясо и мясные продукты: технология, химия и микробиология.Чепмен и Холл, Лондон, Великобритания. [Google Scholar]

Использование аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки: технические и юридические вопросы

Ital J Food Saf. 2016 18 января; 5 (1): 4313.

, 1 , 1 , 2 , 3 , 3 и 1

Микеле Варвара

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет of Bari, Valenzano (BA)

Giancarlo Bozzo

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

Джузеппе Челано

2 Кафедра почв, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

Кьяра Дисанто

3 Средиземноморская кухня и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Cosimo Nicola Pagliarone

3 Средиземноморье и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Gaetano Vitale Celano

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

2 Кафедра почвоведения, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

3 Средиземноморье и продукты питания C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Автор, ответственный за переписку, Департамент ветеринарной медицины, Университет Бари, via per Casamassima 3, 70010 Valenzano (BA), Италия. +39.080.5478837. [email protected] Предоставлено

Вклады: MV и CD, написание введения и оценка результатов; ГБ, библиографический поиск и написание заключений; GC, написание Заключений; CNP, написание материалов и методов; GVC, общая идея проекта.

Поступило 03.06.2014; Принята в печать 7 сентября 2015 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/), которая разрешает неограниченное некоммерческое использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. Эта статья цитировалась в других статьях в PMC.

Abstract

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) представляет собой органическое соединение, принадлежащее к семейству моносахаридов.Он хорошо растворяется в воде, и его часто называют одним из секретов средиземноморской диеты. Его использование широко распространено в пищевой промышленности, что также важно, поскольку оно всегда использовалось из-за его антиоксидантной и стабилизирующей способности. Действительно, многие составы добавок используют эти свойства. Цель данной статьи - объяснить характеристики, которые делают аскорбиновую кислоту важной пищевой добавкой, и выделить технические и юридические вопросы, связанные с ее использованием в производстве продуктов питания.В частности, в ходе этой работы были применены законы и научные исследования для разрешения судебного процесса, целью которого было использование аскорбиновой кислоты в приготовлении говяжьего фарша, продаваемого в мясной лавке. Мнения, высказанные в суде техническим консультантом, привели к оправданию обвиняемых в свете продемонстрированной и доказанной нетоксичности молекулы и использования смеси добавок для производства колбасных изделий. Европейское и национальное законодательство, подкрепленное многочисленными научными исследованиями, определяет возможное использование аскорбиновой кислоты в соответствии с принципом Quantum Satis , и ее можно использовать в пищевых продуктах для детей.Наша работа направлена ​​на то, чтобы представить дополнительные доказательства безопасности использования аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки, и, как подтверждается сообщенным судебным решением, она стремится выявить перспективы использования аскорбиновой кислоты в технологических целях даже зарегистрированными предприятиями.

Ключевые слова: Аскорбиновая кислота, Пищевая добавка, Технико-правовые вопросы

Введение

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) - более известная как витамин C - представляет собой органическое соединение. принадлежащий к семейству моносахаридов.Он хорошо растворим в воде и часто считается одним из элементов средиземноморской диеты (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Распространение его использования также наиболее важно в пищевой промышленности, которая всегда использовала его стабилизирующие и антиоксидантные свойства. Действительно, существует несколько составов добавок, содержащих аскорбиновую кислоту (Liao and Seib, 1988). Название аскорбиновая кислота происходит от латинского a (что означает ) + scorbutus и относится к цинге, заболеванию, вызываемому дефицитом витамина С, которое было особенно развито среди экипажей корабля и было известно в прошлом.Это заболевание часто выявляли у моряков, людей, а также у приматов, летучих мышей и некоторых видов птиц и рыб, которые не способны синтезировать витамин С, исходя из глюкозы. Эта неспособность возникает из-за отсутствия фермента L-гулонолактоноксидазы, ответственного за последнюю фазу метаболизма, необходимую для преобразования глюкозы в витамин С. Следовательно, потребление аскорбиновой кислоты с пищей, богатой этим элементом, например фруктами и овощами, является недопустимым. существенный (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Одна из важнейших характеристик аскорбиновой кислоты - ее восстанавливающая способность. В присутствии кислорода аскорбиновая кислота имеет тенденцию к окислению с сильным результатом, особенно в отношении металлов-катализаторов, удаляя природные ресурсы кислорода. Кроме того, аскорбиновая кислота может реагировать со свободными радикалами, останавливая цепные реакции, которые могут вызывать опасные воздействия на организмы, такие как опухолевые патологии полости рта, пищеварительной системы, и т. Д. . (Cerutti, 2006).Он позволяет поддерживать стабильные другие важные элементы, такие как витамин A, E, фолиевая кислота и тиамин, в организмах и продуктах питания (Mora-Gutierrez and Gurin, 2006), и он необходим для синтеза коллагена, белка соединительной ткани, важного для заживления ран, язвы и поражения, а также для предотвращения кровотечений. Помимо предотвращения развития атеросклероза, витамин С способствует выработке адреналина и эндогенного серотонина, а также гидроксилированию ароматических соединений в печени.Он участвует в процессах клеточной защиты, способствует всасыванию железа в кишечнике и выведению токсичных тяжелых металлов (таких как кадмий, никель и свинец), с которыми он может связываться. Его действие также важно в синтезе карнитина при ферментативном превращении холестерина в желчную кислоту или витамин D.

Сильная антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты, связанная со способностью устанавливать другие элементы и важные факторы питания, призвал промышленность разработать некоторые специфические добавки для использования этого вещества в различных пищевых продуктах (Cappelli and Vannucchi, 2009).Пищевая добавка может быть любым веществом, которое обычно не используется как пища, а добавляется в пищевые продукты для различных технических целей, в том числе для их удержания (Регламент EC 1333/2008; Европейская комиссия, 2008). Есть несколько добавок, полученных из аскорбиновой кислоты, которые в настоящее время мы можем найти в торговле: E300, аскорбиновая кислота; E301, аскорбат натрия; E302, аскорбат кальция; E303, аскорбат калия; E304, сложные эфиры жирных кислот и аскорбиновой кислоты (аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат). В этих добавках используется сама аскорбиновая кислота (E300) или в форме солей (E301, E302, E303) или липофильных сложных эфиров.Липофильные сложные эфиры (E304) возникают с длинной цепочкой жирных кислот, чтобы иметь возможность использовать эффекты аскорбиновой кислоты даже в липидных пищевых продуктах, предотвращая прогоркание (Morrissey et al ., 1998).

Все добавки на основе аскорбиновой кислоты, за исключением аскорбата калия E303, одобрены в Европе, США, Австралии и Новой Зеландии. В этих странах также разрешено использование E303. Добавки на основе аскорбиновой кислоты используются на этапах производства и переработки некоторых пищевых продуктов, таких как пиво, желатин, джем, сладости, хлеб и выпечка, фруктовые соки, вино, рыболовные продукты и мясо (Bauernfield et al ., 1970; Liao et al ., 1988). Использование добавок на основе аскорбиновой кислоты разрешено действующими нормативными документами даже в продуктах для кормления младенцев и детей (Регламент EC 1129/2011; Европейская комиссия, 2011).

Использование аскорбиновой кислоты важно, особенно при производстве мясного фарша и мясных нарезок (Varnam and Sutherland, 1995). В мясе и фарше аскорбиновая кислота предотвращает окисление и обесцвечивание продукта во время хранения (Sanchez-Escalante et al ., 2001; Каннер, 1994). Этот эффект задерживает появление ненормальной окраски, которая может быть неприятной для потребителя, но не связана с органолептическими изменениями продукта (Faustman and Cassens, 1990). Использование аскорбиновой кислоты в мясе с добавлением нитритов важно для активности восстановления, зависящей от азотистого метамиоглобина-Fe (III), превращенного в азотисто-метамиоглобин-Fe (II), который сохраняет цвет продукта наиболее ярким. Кроме того, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (Izumi et al ., 1989).

Несанкционированное использование аскорбиновой кислоты в качестве добавки при приготовлении мясного фарша часто является объектом контроля компетентных органов с использованием официальных образцов. Независимо от того, будет ли результат лабораторного анализа, проведенного в Институте экспериментальной ветеринарии, положительным, оператору пищевого бизнеса (FBO) будет предъявлено обвинение в правонарушении. В связи с этим искусство. 5 ко. 1 лат. г Л. 30.04.1962 н. 283 (Итальянская Республика, 1962 г.) сказано: При приготовлении еды и напитков запрещается использование, продажа, владение для продажи аскорбиновой кислоты или ее использование в качестве компенсации служащим, или распределение ее для потребления пищевых веществ с зависимостью от неразрешенных лиц. химические добавки в соответствии с постановлением министра здравоохранения или, если они будут разрешены, без соблюдения требуемых норм права для их использования .

Доказана виновность обвиняемого в совершении проступка опасного насилия, условия применения ст. 459 Уголовно-процессуального кодекса Италии подлежат денежному штрафу. Исходя из того, что было сказано ранее, мы столкнулись с конкретным делом, предметом судебного спора в суде Трани (Италия).

Материалы и методы

В конкретном судебном деле, рассматриваемом здесь, незаконное использование аскорбиновой кислоты оспаривалось обвиняемым, чья мясная лавка зарегистрирована и разрешена действующими нормативными актами, поскольку закон запрещает ее использование в непризнанные структуры, согласно Рег.EC 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.).

Медицинская заявка предусмотрена на продукт и полуфабрикаты, поскольку для их приготовления использовалась смесь полуфабрикатов на основе добавок и натуральных ароматизаторов, только для профессионального потребления. Но такое использование, по мнению инспекционной службы, запрещено при приготовлении мяса, реализуемого в мясных магазинах для розничной торговли. Присутствие аскорбиновой кислоты в ее составе, указанное как последний ингредиент в порядке убывания, указано в технической документации на используемую смесь.Концентрация аскорбиновой кислоты, обнаруженная в официальном образце, составила 0,07 г / кг (70 мг / кг) с использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) (Iammarino and Di Taranto, 2012).

Использование пищевых добавок регулируется в Италии D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), где впервые была введена концепция использования этих веществ, определяющая максимальную дозу и ограничение занятости. Этот национальный закон был единственным, который регулирует использование добавок в производстве пищевых продуктов в Италии с момента введения гигиенических упаковок и соблюдения законов.Введение гигиенических упаковок привело к появлению нескольких законов, которые сегодня регулируют производство продуктов питания в Европейском сообществе. Регламенты EC 178/2002, 852/04, 853/04 (Европейская комиссия, 2002, 2004, 2004) вводят новые важные принципы в деятельности, связанной с производством пищевых продуктов, и новые обязанности для КО. Тогда даже Европейский законодательный орган издал законы, касающиеся использования пищевых добавок. Недавно действующий закон представлен Рег. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008 г.), устанавливающий список пищевых добавок, разрешенных Европейским союзом, а затем интегрированный Регламентом. EU 231/2012 (European Commission, 2012), который устанавливает спецификации для нескольких добавок.

Объектом поиска в этой работе был Всеотраслевой закон, и он был истолкован и применен в этом конкретном случае, касающийся протеста против незаконного использования аскорбиновой кислоты в мясных приготовлениях в качестве мясного фарша (который сохраняет структуру мышечного фиброза, согласно к определению мясных полуфабрикатов - Рег.853, все. I, точка 1.15; Европейская комиссия, 2004 г.). Кроме того, концентрация, обнаруженная в официальном образце, связана с ограничениями, установленными законодательством для некоторых типов продуктов (особенно тех, которые предназначены для наиболее уязвимых категорий риска), и с помощью информации, представленной в международной научной библиографии, для оценки реального риска добавки в эти дозы.

Ограничения и определения, изложенные в правовых актах, а также технико-правовые размышления о составе смеси, содержащей аскорбиновую кислоту, были использованы техническим консультантом в качестве обоснования защиты обвиняемого в судебном споре.

Результаты

The D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), уже описанный ранее, указывает способ, ограничения и запреты использования пищевых добавок.

В целом. IX упомянутого выше Постановления, существует перечень пищевых добавок, которые могут быть использованы в пищевых продуктах (кроме пищевых продуктов, упомянутых в ст. 15, среди которых мед, масло, молоко, минеральная вода, кофе, пищевые продукты для младенцы и другие виды товаров).

В этом списке добавок, используемых в пищевых продуктах, есть также добавки на основе аскорбиновой кислоты, E300, E301, E302 и E304, все используемые по принципу , достаточно .Этот принцип применим, поскольку эти добавки не оказывают токсичного и / или отрицательного воздействия на потребителя.

В целом. X из D.M. 209/1996 есть список пищевых продуктов, для которых только некоторые добавки, среди упомянутых в All. IX, можно использовать. Среди пищевых продуктов, для которых Министерство устанавливает ограничения по использованию, есть расфасованные продукты из мясного фарша, в которых могут быть использованы только добавки, такие как E300, E301, E 302 и полученные из лимонной кислоты (E330, E331 , E332, E333).Вышеупомянутые добавки, в соответствии с национальным законодательством, были использованы с принципом ровно достаточно в предварительно упакованных приготовлениях мясного фарша. Следовательно, не существует определения максимальной дозы как свидетельства определенной безопасности использования аскорбиновой кислоты.

С введением закона Сообщества о гигиенической упаковке, FBO (ст. 17 Регламента EC 178/2002; Европейская комиссия, 2002) берет на себя обязанности в отношении продукции, реализуемой и / или продаваемой ими.Действительно, в этом конкретном случае оператор был обвинен в использовании аскорбиновой кислоты, тем не менее, он не использовал смесь премикса , разрешенную для производства готовой пищи на основе мясного фарша.

Рег. EC 178/2002 к ст. 7, декларирует принцип предосторожности . FBO ссылается на этот принцип в производстве продуктов питания, но также на него ссылаются официальные контроли, проводимые Регламентом. EC 882/2004 (Европейская комиссия, 2004) при наличии научной ошибки.Закон сообщества определяет приготовление фасованного фарша как продуктов, реализуемых только на фабриках, признанных в соответствии с Регламентом. 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.). Таким образом, оценка приказов и предписаний, введенных законом сообщества в секторе пищевых добавок, была наиболее важной. Текущее регулирование в европейской области в разделе добавок представлено Регламентом. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил Приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008), составляющий список пищевых добавок, разрешенных Европейским Союзом. E300, E301, E302 и E304 входят в список разрешенных добавок, которые отличаются от красителей и подсластителей. Даже в упомянутых выше Правилах использование этих добавок разрешено по принципу Quantity Satis ( достаточно ). Об этом принципе говорится даже в специальном разделе Правил приготовления мяса с четкой ссылкой на возможность использования E300, E301 и E304 при приготовлении предварительно упакованного мясного фарша в количестве, которое может быть изменено в зависимости от к выбору FBO, без риска для здоровья потребителя.В поддержку безопасного использования аскорбиновой кислоты существует также возможность использования ее в качестве добавки к некоторым продуктам для младенцев, как заявлено в Регламенте. EC 1129/2011. Существуют максимальные фиксированные дозы аскорбиновой кислоты, которые можно использовать в этих пищевых продуктах и, с другой стороны, в продуктах, которые отличаются от мясных.

Правила сообщества и постановление министерства разрешают использование добавок на основе аскорбиновой кислоты при производстве фасованного мясного фарша. Исходя из того, что было сказано ранее, интерпретация сектора права ясна, поскольку идентифицирует аскорбиновую кислоту как вещество, которое содержит абсолютно незначительную токсичность.Более того, несколько исследований свидетельствуют об отсутствии у мужчин опасной реакции, связанной с токсичностью молекулы, необходимой для функционирования организма. В научной литературе нет случаев токсичности или эпизодов опасных событий, связанных с потреблением пищевых продуктов, содержащих добавки с аскорбиновой кислотой.

Кроме того, с целью предложить надлежащее осаждение в ходе судебного спора технический консультант обнаружил в образце продукта низкую концентрацию аскорбиновой кислоты.Анализ официального образца, сделанный в лаборатории, определяет концентрацию аскорбиновой кислоты в продукте 70 мг / кг. Этот результат ниже, чем тот, который предусмотрен национальным законодательством и законом об аскорбиновой кислоте, содержащейся в продуктах питания для младенцев (200-300 мг / кг, в зависимости от типа продуктов питания для младенцев). В тезисе, представленном техническим консультантом, который выступает на стороне обвиняемого в этом юридическом аргументе, подчеркивается, что нетоксичная молекула объясняется определениями, представленными в отраслевом законе и различными научными исследованиями против использования ограниченного количества, содержащегося в смесь премикса , используемая в данном конкретном случае.

В соответствии с тем, что явилось результатом этих дебатов и особенно после концепций, высказанных техническим консультантом, обвиняемый был оправдан приговором n. 1182/2013 Суда Трани, потому что факт не существует .

Обсуждение

Определение фасованного фарша под Рег. EC 853/04 требует общего признания его производства в соответствии с теми же Правилами. Но, с точки зрения органолептики и технологического процесса, мясной фарш, произведенный зарегистрированной фабрикой, аналогичен фаршу из , предварительно упакованному по определению , поступающему с фабрики с общим идентификационным номером, для которого используется Нетоксичная добавка считается возможной даже на авторизованных заводах как национальными, так и общими законодательными органами.Важно подчеркнуть, что растворимость аскорбиновой кислоты способствует важному выведению через почки избыточного количества этого вещества (Cerutti, 2006).

Более того, способность организма к всасыванию снижается с 75-95% (нормальный уровень) до 16% с ростом концентрации аскорбиновой кислоты в крови и в органах (особенно надпочечниках, гипофизе и corpus luteum , в котором молекула содержит высокий уровень концентрации).

Токсические эффекты молекулы подтверждены, особенно со стороны желудочно-кишечного тракта и почек, но они также связаны с несбалансированным питанием, а не с приемом пищевой добавки с аскорбиновой кислотой. Действительно, как было сказано ранее и обращено внимание судьи в головном юридическом офисе, в литературе нет токсичных добавок на основе аскорбиновой кислоты для мужчин, о чем свидетельствует принцип Quantum Satis ( как раз достаточно ), выраженный действующие правила использования этих пищевых добавок.

Согласно тому, что выяснилось в ходе дискуссии, особенно тому, что сказал технический консультант, обвиняемый был оправдан, потому что факт не существует, а также потому, что использование добавки не представляло риска для здоровья потребителей. Этот тип приговора открывает новые технико-правовые возможности для использования аскорбиновой кислоты в пищевом производстве, особенно при производстве мясного фарша и других видов мяса. Действительно, вышеупомянутое предложение раскрывает то, что установлено Рег.EU 601 от 4 th 2014 г. (Европейская комиссия, 2014 г.), в котором разъясняется концепция передачи добавок при приготовлении мяса, уже связанная с Рег. 1333/2008. Согласно Рег. EU 601/2014, упомянутый выше, Европейский Союз разрешает применение принципа переноса добавок (статья 18 Регламента EC 1333/2008) при приготовлении мяса. Таким образом, допускается присутствие добавок в этих препаратах, даже если они не разрешены для данной категории продуктов и не используются намеренно производителем, чтобы те же добавки были, по крайней мере, разрешены в одном из ингредиентов одного и того же препарата. мяса.Очевидно, этот принцип применяется даже при использовании аскорбиновой кислоты в мясном фарше, который может быть ингредиентом, используемым при приготовлении различных видов мяса.

Рег. EU 601/2014 (Европейская комиссия, 2014) также представляет собой важный ответ на потребность и запросы разъяснений относительно принципа передачи, продемонстрированный несколькими производственными ассоциациями и регионом Венето Министерству здравоохранения, кульминацией которых стал известный информационный бюллетень prot. 18.03.2014 Министерства (Итальянская Республика, 2014 г.).Ограниченный индекс управляемости аскорбиновой кислоты, который узаконивает ее использование только на признанных заводах, никогда не определялся отраслевыми законами. Применение нормальных гигиенических обычаев и точных этапов производства, внедрение методов самоконтроля, основанных на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек, позволяет уравнять производственную деятельность авторизованного завода и признанного завода в соответствии с Рег. EC 853/04, в котором говорится об использовании неопасных веществ, таких как аскорбиновая кислота.

Нетоксичность этих добавок, признанная сообществом и национальным законодательством, а также экспертами научного сектора, связана с положительным воздействием на их производство и сохранение (Okayama et al ., 1987; Sanchez-Escalante et al. ., 2001), позволяют использовать аскорбиновую кислоту на малых и средних предприятиях пищевого сектора, которые можно сравнить с наиболее важными предприятиями, и которые могут уважать закон и гарантировать правильную информацию и абсолютную опеку здоровье потребителя.

Выводы

Причины приговора Суда Трани, основанные на молекуле, которая не является опасной, используются в судебной практике и открывают новые возможности и размышления об использовании аскорбиновой кислоты на предприятиях пищевой промышленности.

Ссылки

  • Bauernfeind JC, Pinkert DM, 1970. Обработка пищевых продуктов с добавлением аскорбиновой кислоты. Adv Food Res 18: 219-315. [PubMed] [Google Scholar]
  • Cappelli P, Vannucchi V, 2009. Chimica degli alimenti. 3-е изд.Заничелли, Болонья, Италия. [Google Scholar]
  • Cerutti G, 2006. Остатки, добавки и загрязнения. 2-е изд. Tecniche Nuove, Милан, Италия. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2002 г. Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающий Европейское управление безопасности пищевых продуктов и устанавливающий процедуры в вопросах безопасности пищевых продуктов, 178/2002 / EC. В: Официальный журнал, L 31/1, 28.01.2002. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004a.Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий особую гигиену для гигиены пищевых продуктов, 853/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 139/55, 29.04.2004. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004b. Постановление Европейского парламента и Совета об официальном контроле, проводимом для обеспечения проверки соответствия кормовому и пищевому законодательству, правилам здоровья и благополучия животных, 882/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 136, 25.05.2006. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2008 г.Постановление Европейского парламента и Совета о пищевых добавках, 1333/2008 / EC. В: Официальный журнал, L 354/16, 31/12/2008. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2011 г. Регламент Комиссии, вносящий поправки в Приложение II Регламента (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, установив список пищевых добавок Союза, 1129/2011 / EC. В: Официальный журнал, L 295/1, 11.11.2011. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2012 г. Регламент Комиссии (ЕС) n.от 09/03/2012, устанавливающие спецификации для пищевых добавок, перечисленных в Приложениях II и III к Регламенту (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, 231/2012 / EC. В: Официальный журнал, L 83/1, 22 марта 2012 г. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2014 г. Регламент Комиссии (ЕС), вносящий поправки в Приложение II к Регламенту (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета в отношении категорий пищевых продуктов из мяса и использования определенных пищевых добавок в мясных заготовках, 601/2014 / EC.В: Официальный журнал, L 166/11, 05.06.2014. [Google Scholar]
  • Faustman C, Cassens RG, 1990. Биохимические основы обесцвечивания свежего мяса: обзор. J Muscle Foods 1: 217-43. [Google Scholar]
  • Ferro-Luzzi A, Cialfa E, Leclercq C, Toti E, 1994. Возвращение к средиземноморской диете. Сосредоточьтесь на фруктах и ​​овощах. Инт J Food Sci Nutr 45: 291-300. [Google Scholar]
  • Ямарино М., Ди Таранто А, 2012 г. Мониторинг наличия аскорбиновой кислоты в неупакованных свежих мясных продуктах с помощью проверенного метода ВЭЖХ.J Food Res 1: 22-31. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1962 г. Гигиеническая дисциплина производства и продажи продуктов питания и напитков. В: Официальный журнал, L 283, 30.04.1962. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1996 г. Постановление Министерства здравоохранения Италии о дисциплине использования пищевых добавок, разрешенных при приготовлении и хранении пищи, устанавливающее Правила n. 94/34 / CE, н. 94/35 / CE, н. 95/2 / CE e n. 95/31 / CE. В: Официальный журнал, L 96, 24.04.1996. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 2014 г.Примечание Минздрава Италии, прот. 18-03-2014. Доступно по адресу: www.unionalimentari.com/website/get_download.aspx?ctrb_id=2592 [Google Scholar]
  • Izumi K, Cassens RG, Greaser ML, 1989. Реакция нитрита с аскорбиновой кислотой и ее значительная роль в приготовленных нитритом продуктах питания. Мясные науки 26: 141-53. [PubMed] [Google Scholar]
  • Каннер Дж., 1994. Окислительные процессы в мясе и мясных продуктах: влияние на качество. Мясные науки 36: 169-89. [PubMed] [Google Scholar]
  • Ляо М.Л., Сейб, Пенсильвания, 1988.Химия L-аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах. Food Chem 30: 289-312. [Google Scholar]
  • Mora-Gutierrez A, Gurin MH, 2006. Антиоксидантные композиции и способы их применения, US7, 118, 688 B2. Бюро патентов и товарных знаков США, Александрия, Вирджиния, США. [Google Scholar]
  • Morrissey PA, Sheehy PJA, Galvin K, Kerry JP, Buckley DJ, 1998. Стабильность липидов в мясе и мясных продуктах. Мясные науки 49 (Дополнение 1): 73-86. [PubMed] [Google Scholar]
  • Okayama T, Imai T., Yamanoue M, 1987.Влияние аскорбиновой кислоты и альфа-токоферола на стабильность при хранении говяжьих стейков. Мясные науки 21: 267-73. [PubMed] [Google Scholar]
  • Sanchez-Escalante A, Djenane D, Torrescano G, Beltràn JA, Roncalès P, 2001. Влияние аскорбиновой кислоты, таурина, карнозина и порошка розмарина на цвет и стабильность липидов говяжьих котлет, упакованных в модифицированной атмосфере. Мясные науки 58: 421-9. [PubMed] [Google Scholar]
  • Varnam A, Sutherland JP, 1995. Мясо и мясные продукты: технология, химия и микробиология.Чепмен и Холл, Лондон, Великобритания. [Google Scholar]

Использование аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки: технические и юридические вопросы

Ital J Food Saf. 2016 18 января; 5 (1): 4313.

, 1 , 1 , 2 , 3 , 3 и 1

Микеле Варвара

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет of Bari, Valenzano (BA)

Giancarlo Bozzo

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

Джузеппе Челано

2 Кафедра почв, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

Кьяра Дисанто

3 Средиземноморская кухня и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Cosimo Nicola Pagliarone

3 Средиземноморье и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Gaetano Vitale Celano

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

2 Кафедра почвоведения, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

3 Средиземноморье и продукты питания C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Автор, ответственный за переписку, Департамент ветеринарной медицины, Университет Бари, via per Casamassima 3, 70010 Valenzano (BA), Италия. +39.080.5478837. [email protected] Предоставлено

Вклады: MV и CD, написание введения и оценка результатов; ГБ, библиографический поиск и написание заключений; GC, написание Заключений; CNP, написание материалов и методов; GVC, общая идея проекта.

Поступило 03.06.2014; Принята в печать 7 сентября 2015 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/), которая разрешает неограниченное некоммерческое использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. Эта статья цитировалась в других статьях в PMC.

Abstract

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) представляет собой органическое соединение, принадлежащее к семейству моносахаридов.Он хорошо растворяется в воде, и его часто называют одним из секретов средиземноморской диеты. Его использование широко распространено в пищевой промышленности, что также важно, поскольку оно всегда использовалось из-за его антиоксидантной и стабилизирующей способности. Действительно, многие составы добавок используют эти свойства. Цель данной статьи - объяснить характеристики, которые делают аскорбиновую кислоту важной пищевой добавкой, и выделить технические и юридические вопросы, связанные с ее использованием в производстве продуктов питания.В частности, в ходе этой работы были применены законы и научные исследования для разрешения судебного процесса, целью которого было использование аскорбиновой кислоты в приготовлении говяжьего фарша, продаваемого в мясной лавке. Мнения, высказанные в суде техническим консультантом, привели к оправданию обвиняемых в свете продемонстрированной и доказанной нетоксичности молекулы и использования смеси добавок для производства колбасных изделий. Европейское и национальное законодательство, подкрепленное многочисленными научными исследованиями, определяет возможное использование аскорбиновой кислоты в соответствии с принципом Quantum Satis , и ее можно использовать в пищевых продуктах для детей.Наша работа направлена ​​на то, чтобы представить дополнительные доказательства безопасности использования аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки, и, как подтверждается сообщенным судебным решением, она стремится выявить перспективы использования аскорбиновой кислоты в технологических целях даже зарегистрированными предприятиями.

Ключевые слова: Аскорбиновая кислота, Пищевая добавка, Технико-правовые вопросы

Введение

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) - более известная как витамин C - представляет собой органическое соединение. принадлежащий к семейству моносахаридов.Он хорошо растворим в воде и часто считается одним из элементов средиземноморской диеты (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Распространение его использования также наиболее важно в пищевой промышленности, которая всегда использовала его стабилизирующие и антиоксидантные свойства. Действительно, существует несколько составов добавок, содержащих аскорбиновую кислоту (Liao and Seib, 1988). Название аскорбиновая кислота происходит от латинского a (что означает ) + scorbutus и относится к цинге, заболеванию, вызываемому дефицитом витамина С, которое было особенно развито среди экипажей корабля и было известно в прошлом.Это заболевание часто выявляли у моряков, людей, а также у приматов, летучих мышей и некоторых видов птиц и рыб, которые не способны синтезировать витамин С, исходя из глюкозы. Эта неспособность возникает из-за отсутствия фермента L-гулонолактоноксидазы, ответственного за последнюю фазу метаболизма, необходимую для преобразования глюкозы в витамин С. Следовательно, потребление аскорбиновой кислоты с пищей, богатой этим элементом, например фруктами и овощами, является недопустимым. существенный (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Одна из важнейших характеристик аскорбиновой кислоты - ее восстанавливающая способность. В присутствии кислорода аскорбиновая кислота имеет тенденцию к окислению с сильным результатом, особенно в отношении металлов-катализаторов, удаляя природные ресурсы кислорода. Кроме того, аскорбиновая кислота может реагировать со свободными радикалами, останавливая цепные реакции, которые могут вызывать опасные воздействия на организмы, такие как опухолевые патологии полости рта, пищеварительной системы, и т. Д. . (Cerutti, 2006).Он позволяет поддерживать стабильные другие важные элементы, такие как витамин A, E, фолиевая кислота и тиамин, в организмах и продуктах питания (Mora-Gutierrez and Gurin, 2006), и он необходим для синтеза коллагена, белка соединительной ткани, важного для заживления ран, язвы и поражения, а также для предотвращения кровотечений. Помимо предотвращения развития атеросклероза, витамин С способствует выработке адреналина и эндогенного серотонина, а также гидроксилированию ароматических соединений в печени.Он участвует в процессах клеточной защиты, способствует всасыванию железа в кишечнике и выведению токсичных тяжелых металлов (таких как кадмий, никель и свинец), с которыми он может связываться. Его действие также важно в синтезе карнитина при ферментативном превращении холестерина в желчную кислоту или витамин D.

Сильная антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты, связанная со способностью устанавливать другие элементы и важные факторы питания, призвал промышленность разработать некоторые специфические добавки для использования этого вещества в различных пищевых продуктах (Cappelli and Vannucchi, 2009).Пищевая добавка может быть любым веществом, которое обычно не используется как пища, а добавляется в пищевые продукты для различных технических целей, в том числе для их удержания (Регламент EC 1333/2008; Европейская комиссия, 2008). Есть несколько добавок, полученных из аскорбиновой кислоты, которые в настоящее время мы можем найти в торговле: E300, аскорбиновая кислота; E301, аскорбат натрия; E302, аскорбат кальция; E303, аскорбат калия; E304, сложные эфиры жирных кислот и аскорбиновой кислоты (аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат). В этих добавках используется сама аскорбиновая кислота (E300) или в форме солей (E301, E302, E303) или липофильных сложных эфиров.Липофильные сложные эфиры (E304) возникают с длинной цепочкой жирных кислот, чтобы иметь возможность использовать эффекты аскорбиновой кислоты даже в липидных пищевых продуктах, предотвращая прогоркание (Morrissey et al ., 1998).

Все добавки на основе аскорбиновой кислоты, за исключением аскорбата калия E303, одобрены в Европе, США, Австралии и Новой Зеландии. В этих странах также разрешено использование E303. Добавки на основе аскорбиновой кислоты используются на этапах производства и переработки некоторых пищевых продуктов, таких как пиво, желатин, джем, сладости, хлеб и выпечка, фруктовые соки, вино, рыболовные продукты и мясо (Bauernfield et al ., 1970; Liao et al ., 1988). Использование добавок на основе аскорбиновой кислоты разрешено действующими нормативными документами даже в продуктах для кормления младенцев и детей (Регламент EC 1129/2011; Европейская комиссия, 2011).

Использование аскорбиновой кислоты важно, особенно при производстве мясного фарша и мясных нарезок (Varnam and Sutherland, 1995). В мясе и фарше аскорбиновая кислота предотвращает окисление и обесцвечивание продукта во время хранения (Sanchez-Escalante et al ., 2001; Каннер, 1994). Этот эффект задерживает появление ненормальной окраски, которая может быть неприятной для потребителя, но не связана с органолептическими изменениями продукта (Faustman and Cassens, 1990). Использование аскорбиновой кислоты в мясе с добавлением нитритов важно для активности восстановления, зависящей от азотистого метамиоглобина-Fe (III), превращенного в азотисто-метамиоглобин-Fe (II), который сохраняет цвет продукта наиболее ярким. Кроме того, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (Izumi et al ., 1989).

Несанкционированное использование аскорбиновой кислоты в качестве добавки при приготовлении мясного фарша часто является объектом контроля компетентных органов с использованием официальных образцов. Независимо от того, будет ли результат лабораторного анализа, проведенного в Институте экспериментальной ветеринарии, положительным, оператору пищевого бизнеса (FBO) будет предъявлено обвинение в правонарушении. В связи с этим искусство. 5 ко. 1 лат. г Л. 30.04.1962 н. 283 (Итальянская Республика, 1962 г.) сказано: При приготовлении еды и напитков запрещается использование, продажа, владение для продажи аскорбиновой кислоты или ее использование в качестве компенсации служащим, или распределение ее для потребления пищевых веществ с зависимостью от неразрешенных лиц. химические добавки в соответствии с постановлением министра здравоохранения или, если они будут разрешены, без соблюдения требуемых норм права для их использования .

Доказана виновность обвиняемого в совершении проступка опасного насилия, условия применения ст. 459 Уголовно-процессуального кодекса Италии подлежат денежному штрафу. Исходя из того, что было сказано ранее, мы столкнулись с конкретным делом, предметом судебного спора в суде Трани (Италия).

Материалы и методы

В конкретном судебном деле, рассматриваемом здесь, незаконное использование аскорбиновой кислоты оспаривалось обвиняемым, чья мясная лавка зарегистрирована и разрешена действующими нормативными актами, поскольку закон запрещает ее использование в непризнанные структуры, согласно Рег.EC 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.).

Медицинская заявка предусмотрена на продукт и полуфабрикаты, поскольку для их приготовления использовалась смесь полуфабрикатов на основе добавок и натуральных ароматизаторов, только для профессионального потребления. Но такое использование, по мнению инспекционной службы, запрещено при приготовлении мяса, реализуемого в мясных магазинах для розничной торговли. Присутствие аскорбиновой кислоты в ее составе, указанное как последний ингредиент в порядке убывания, указано в технической документации на используемую смесь.Концентрация аскорбиновой кислоты, обнаруженная в официальном образце, составила 0,07 г / кг (70 мг / кг) с использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) (Iammarino and Di Taranto, 2012).

Использование пищевых добавок регулируется в Италии D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), где впервые была введена концепция использования этих веществ, определяющая максимальную дозу и ограничение занятости. Этот национальный закон был единственным, который регулирует использование добавок в производстве пищевых продуктов в Италии с момента введения гигиенических упаковок и соблюдения законов.Введение гигиенических упаковок привело к появлению нескольких законов, которые сегодня регулируют производство продуктов питания в Европейском сообществе. Регламенты EC 178/2002, 852/04, 853/04 (Европейская комиссия, 2002, 2004, 2004) вводят новые важные принципы в деятельности, связанной с производством пищевых продуктов, и новые обязанности для КО. Тогда даже Европейский законодательный орган издал законы, касающиеся использования пищевых добавок. Недавно действующий закон представлен Рег. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008 г.), устанавливающий список пищевых добавок, разрешенных Европейским союзом, а затем интегрированный Регламентом. EU 231/2012 (European Commission, 2012), который устанавливает спецификации для нескольких добавок.

Объектом поиска в этой работе был Всеотраслевой закон, и он был истолкован и применен в этом конкретном случае, касающийся протеста против незаконного использования аскорбиновой кислоты в мясных приготовлениях в качестве мясного фарша (который сохраняет структуру мышечного фиброза, согласно к определению мясных полуфабрикатов - Рег.853, все. I, точка 1.15; Европейская комиссия, 2004 г.). Кроме того, концентрация, обнаруженная в официальном образце, связана с ограничениями, установленными законодательством для некоторых типов продуктов (особенно тех, которые предназначены для наиболее уязвимых категорий риска), и с помощью информации, представленной в международной научной библиографии, для оценки реального риска добавки в эти дозы.

Ограничения и определения, изложенные в правовых актах, а также технико-правовые размышления о составе смеси, содержащей аскорбиновую кислоту, были использованы техническим консультантом в качестве обоснования защиты обвиняемого в судебном споре.

Результаты

The D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), уже описанный ранее, указывает способ, ограничения и запреты использования пищевых добавок.

В целом. IX упомянутого выше Постановления, существует перечень пищевых добавок, которые могут быть использованы в пищевых продуктах (кроме пищевых продуктов, упомянутых в ст. 15, среди которых мед, масло, молоко, минеральная вода, кофе, пищевые продукты для младенцы и другие виды товаров).

В этом списке добавок, используемых в пищевых продуктах, есть также добавки на основе аскорбиновой кислоты, E300, E301, E302 и E304, все используемые по принципу , достаточно .Этот принцип применим, поскольку эти добавки не оказывают токсичного и / или отрицательного воздействия на потребителя.

В целом. X из D.M. 209/1996 есть список пищевых продуктов, для которых только некоторые добавки, среди упомянутых в All. IX, можно использовать. Среди пищевых продуктов, для которых Министерство устанавливает ограничения по использованию, есть расфасованные продукты из мясного фарша, в которых могут быть использованы только добавки, такие как E300, E301, E 302 и полученные из лимонной кислоты (E330, E331 , E332, E333).Вышеупомянутые добавки, в соответствии с национальным законодательством, были использованы с принципом ровно достаточно в предварительно упакованных приготовлениях мясного фарша. Следовательно, не существует определения максимальной дозы как свидетельства определенной безопасности использования аскорбиновой кислоты.

С введением закона Сообщества о гигиенической упаковке, FBO (ст. 17 Регламента EC 178/2002; Европейская комиссия, 2002) берет на себя обязанности в отношении продукции, реализуемой и / или продаваемой ими.Действительно, в этом конкретном случае оператор был обвинен в использовании аскорбиновой кислоты, тем не менее, он не использовал смесь премикса , разрешенную для производства готовой пищи на основе мясного фарша.

Рег. EC 178/2002 к ст. 7, декларирует принцип предосторожности . FBO ссылается на этот принцип в производстве продуктов питания, но также на него ссылаются официальные контроли, проводимые Регламентом. EC 882/2004 (Европейская комиссия, 2004) при наличии научной ошибки.Закон сообщества определяет приготовление фасованного фарша как продуктов, реализуемых только на фабриках, признанных в соответствии с Регламентом. 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.). Таким образом, оценка приказов и предписаний, введенных законом сообщества в секторе пищевых добавок, была наиболее важной. Текущее регулирование в европейской области в разделе добавок представлено Регламентом. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил Приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008), составляющий список пищевых добавок, разрешенных Европейским Союзом. E300, E301, E302 и E304 входят в список разрешенных добавок, которые отличаются от красителей и подсластителей. Даже в упомянутых выше Правилах использование этих добавок разрешено по принципу Quantity Satis ( достаточно ). Об этом принципе говорится даже в специальном разделе Правил приготовления мяса с четкой ссылкой на возможность использования E300, E301 и E304 при приготовлении предварительно упакованного мясного фарша в количестве, которое может быть изменено в зависимости от к выбору FBO, без риска для здоровья потребителя.В поддержку безопасного использования аскорбиновой кислоты существует также возможность использования ее в качестве добавки к некоторым продуктам для младенцев, как заявлено в Регламенте. EC 1129/2011. Существуют максимальные фиксированные дозы аскорбиновой кислоты, которые можно использовать в этих пищевых продуктах и, с другой стороны, в продуктах, которые отличаются от мясных.

Правила сообщества и постановление министерства разрешают использование добавок на основе аскорбиновой кислоты при производстве фасованного мясного фарша. Исходя из того, что было сказано ранее, интерпретация сектора права ясна, поскольку идентифицирует аскорбиновую кислоту как вещество, которое содержит абсолютно незначительную токсичность.Более того, несколько исследований свидетельствуют об отсутствии у мужчин опасной реакции, связанной с токсичностью молекулы, необходимой для функционирования организма. В научной литературе нет случаев токсичности или эпизодов опасных событий, связанных с потреблением пищевых продуктов, содержащих добавки с аскорбиновой кислотой.

Кроме того, с целью предложить надлежащее осаждение в ходе судебного спора технический консультант обнаружил в образце продукта низкую концентрацию аскорбиновой кислоты.Анализ официального образца, сделанный в лаборатории, определяет концентрацию аскорбиновой кислоты в продукте 70 мг / кг. Этот результат ниже, чем тот, который предусмотрен национальным законодательством и законом об аскорбиновой кислоте, содержащейся в продуктах питания для младенцев (200-300 мг / кг, в зависимости от типа продуктов питания для младенцев). В тезисе, представленном техническим консультантом, который выступает на стороне обвиняемого в этом юридическом аргументе, подчеркивается, что нетоксичная молекула объясняется определениями, представленными в отраслевом законе и различными научными исследованиями против использования ограниченного количества, содержащегося в смесь премикса , используемая в данном конкретном случае.

В соответствии с тем, что явилось результатом этих дебатов и особенно после концепций, высказанных техническим консультантом, обвиняемый был оправдан приговором n. 1182/2013 Суда Трани, потому что факт не существует .

Обсуждение

Определение фасованного фарша под Рег. EC 853/04 требует общего признания его производства в соответствии с теми же Правилами. Но, с точки зрения органолептики и технологического процесса, мясной фарш, произведенный зарегистрированной фабрикой, аналогичен фаршу из , предварительно упакованному по определению , поступающему с фабрики с общим идентификационным номером, для которого используется Нетоксичная добавка считается возможной даже на авторизованных заводах как национальными, так и общими законодательными органами.Важно подчеркнуть, что растворимость аскорбиновой кислоты способствует важному выведению через почки избыточного количества этого вещества (Cerutti, 2006).

Более того, способность организма к всасыванию снижается с 75-95% (нормальный уровень) до 16% с ростом концентрации аскорбиновой кислоты в крови и в органах (особенно надпочечниках, гипофизе и corpus luteum , в котором молекула содержит высокий уровень концентрации).

Токсические эффекты молекулы подтверждены, особенно со стороны желудочно-кишечного тракта и почек, но они также связаны с несбалансированным питанием, а не с приемом пищевой добавки с аскорбиновой кислотой. Действительно, как было сказано ранее и обращено внимание судьи в головном юридическом офисе, в литературе нет токсичных добавок на основе аскорбиновой кислоты для мужчин, о чем свидетельствует принцип Quantum Satis ( как раз достаточно ), выраженный действующие правила использования этих пищевых добавок.

Согласно тому, что выяснилось в ходе дискуссии, особенно тому, что сказал технический консультант, обвиняемый был оправдан, потому что факт не существует, а также потому, что использование добавки не представляло риска для здоровья потребителей. Этот тип приговора открывает новые технико-правовые возможности для использования аскорбиновой кислоты в пищевом производстве, особенно при производстве мясного фарша и других видов мяса. Действительно, вышеупомянутое предложение раскрывает то, что установлено Рег.EU 601 от 4 th 2014 г. (Европейская комиссия, 2014 г.), в котором разъясняется концепция передачи добавок при приготовлении мяса, уже связанная с Рег. 1333/2008. Согласно Рег. EU 601/2014, упомянутый выше, Европейский Союз разрешает применение принципа переноса добавок (статья 18 Регламента EC 1333/2008) при приготовлении мяса. Таким образом, допускается присутствие добавок в этих препаратах, даже если они не разрешены для данной категории продуктов и не используются намеренно производителем, чтобы те же добавки были, по крайней мере, разрешены в одном из ингредиентов одного и того же препарата. мяса.Очевидно, этот принцип применяется даже при использовании аскорбиновой кислоты в мясном фарше, который может быть ингредиентом, используемым при приготовлении различных видов мяса.

Рег. EU 601/2014 (Европейская комиссия, 2014) также представляет собой важный ответ на потребность и запросы разъяснений относительно принципа передачи, продемонстрированный несколькими производственными ассоциациями и регионом Венето Министерству здравоохранения, кульминацией которых стал известный информационный бюллетень prot. 18.03.2014 Министерства (Итальянская Республика, 2014 г.).Ограниченный индекс управляемости аскорбиновой кислоты, который узаконивает ее использование только на признанных заводах, никогда не определялся отраслевыми законами. Применение нормальных гигиенических обычаев и точных этапов производства, внедрение методов самоконтроля, основанных на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек, позволяет уравнять производственную деятельность авторизованного завода и признанного завода в соответствии с Рег. EC 853/04, в котором говорится об использовании неопасных веществ, таких как аскорбиновая кислота.

Нетоксичность этих добавок, признанная сообществом и национальным законодательством, а также экспертами научного сектора, связана с положительным воздействием на их производство и сохранение (Okayama et al ., 1987; Sanchez-Escalante et al. ., 2001), позволяют использовать аскорбиновую кислоту на малых и средних предприятиях пищевого сектора, которые можно сравнить с наиболее важными предприятиями, и которые могут уважать закон и гарантировать правильную информацию и абсолютную опеку здоровье потребителя.

Выводы

Причины приговора Суда Трани, основанные на молекуле, которая не является опасной, используются в судебной практике и открывают новые возможности и размышления об использовании аскорбиновой кислоты на предприятиях пищевой промышленности.

Ссылки

  • Bauernfeind JC, Pinkert DM, 1970. Обработка пищевых продуктов с добавлением аскорбиновой кислоты. Adv Food Res 18: 219-315. [PubMed] [Google Scholar]
  • Cappelli P, Vannucchi V, 2009. Chimica degli alimenti. 3-е изд.Заничелли, Болонья, Италия. [Google Scholar]
  • Cerutti G, 2006. Остатки, добавки и загрязнения. 2-е изд. Tecniche Nuove, Милан, Италия. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2002 г. Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающий Европейское управление безопасности пищевых продуктов и устанавливающий процедуры в вопросах безопасности пищевых продуктов, 178/2002 / EC. В: Официальный журнал, L 31/1, 28.01.2002. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004a.Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий особую гигиену для гигиены пищевых продуктов, 853/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 139/55, 29.04.2004. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004b. Постановление Европейского парламента и Совета об официальном контроле, проводимом для обеспечения проверки соответствия кормовому и пищевому законодательству, правилам здоровья и благополучия животных, 882/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 136, 25.05.2006. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2008 г.Постановление Европейского парламента и Совета о пищевых добавках, 1333/2008 / EC. В: Официальный журнал, L 354/16, 31/12/2008. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2011 г. Регламент Комиссии, вносящий поправки в Приложение II Регламента (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, установив список пищевых добавок Союза, 1129/2011 / EC. В: Официальный журнал, L 295/1, 11.11.2011. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2012 г. Регламент Комиссии (ЕС) n.от 09/03/2012, устанавливающие спецификации для пищевых добавок, перечисленных в Приложениях II и III к Регламенту (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, 231/2012 / EC. В: Официальный журнал, L 83/1, 22 марта 2012 г. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2014 г. Регламент Комиссии (ЕС), вносящий поправки в Приложение II к Регламенту (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета в отношении категорий пищевых продуктов из мяса и использования определенных пищевых добавок в мясных заготовках, 601/2014 / EC.В: Официальный журнал, L 166/11, 05.06.2014. [Google Scholar]
  • Faustman C, Cassens RG, 1990. Биохимические основы обесцвечивания свежего мяса: обзор. J Muscle Foods 1: 217-43. [Google Scholar]
  • Ferro-Luzzi A, Cialfa E, Leclercq C, Toti E, 1994. Возвращение к средиземноморской диете. Сосредоточьтесь на фруктах и ​​овощах. Инт J Food Sci Nutr 45: 291-300. [Google Scholar]
  • Ямарино М., Ди Таранто А, 2012 г. Мониторинг наличия аскорбиновой кислоты в неупакованных свежих мясных продуктах с помощью проверенного метода ВЭЖХ.J Food Res 1: 22-31. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1962 г. Гигиеническая дисциплина производства и продажи продуктов питания и напитков. В: Официальный журнал, L 283, 30.04.1962. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1996 г. Постановление Министерства здравоохранения Италии о дисциплине использования пищевых добавок, разрешенных при приготовлении и хранении пищи, устанавливающее Правила n. 94/34 / CE, н. 94/35 / CE, н. 95/2 / CE e n. 95/31 / CE. В: Официальный журнал, L 96, 24.04.1996. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 2014 г.Примечание Минздрава Италии, прот. 18-03-2014. Доступно по адресу: www.unionalimentari.com/website/get_download.aspx?ctrb_id=2592 [Google Scholar]
  • Izumi K, Cassens RG, Greaser ML, 1989. Реакция нитрита с аскорбиновой кислотой и ее значительная роль в приготовленных нитритом продуктах питания. Мясные науки 26: 141-53. [PubMed] [Google Scholar]
  • Каннер Дж., 1994. Окислительные процессы в мясе и мясных продуктах: влияние на качество. Мясные науки 36: 169-89. [PubMed] [Google Scholar]
  • Ляо М.Л., Сейб, Пенсильвания, 1988.Химия L-аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах. Food Chem 30: 289-312. [Google Scholar]
  • Mora-Gutierrez A, Gurin MH, 2006. Антиоксидантные композиции и способы их применения, US7, 118, 688 B2. Бюро патентов и товарных знаков США, Александрия, Вирджиния, США. [Google Scholar]
  • Morrissey PA, Sheehy PJA, Galvin K, Kerry JP, Buckley DJ, 1998. Стабильность липидов в мясе и мясных продуктах. Мясные науки 49 (Дополнение 1): 73-86. [PubMed] [Google Scholar]
  • Okayama T, Imai T., Yamanoue M, 1987.Влияние аскорбиновой кислоты и альфа-токоферола на стабильность при хранении говяжьих стейков. Мясные науки 21: 267-73. [PubMed] [Google Scholar]
  • Sanchez-Escalante A, Djenane D, Torrescano G, Beltràn JA, Roncalès P, 2001. Влияние аскорбиновой кислоты, таурина, карнозина и порошка розмарина на цвет и стабильность липидов говяжьих котлет, упакованных в модифицированной атмосфере. Мясные науки 58: 421-9. [PubMed] [Google Scholar]
  • Varnam A, Sutherland JP, 1995. Мясо и мясные продукты: технология, химия и микробиология.Чепмен и Холл, Лондон, Великобритания. [Google Scholar]

Использование аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки: технические и юридические вопросы

Ital J Food Saf. 2016 18 января; 5 (1): 4313.

, 1 , 1 , 2 , 3 , 3 и 1

Микеле Варвара

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет of Bari, Valenzano (BA)

Giancarlo Bozzo

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

Джузеппе Челано

2 Кафедра почв, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

Кьяра Дисанто

3 Средиземноморская кухня и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Cosimo Nicola Pagliarone

3 Средиземноморье и еда C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Gaetano Vitale Celano

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

1 Кафедра ветеринарной медицины, Университет Бари, Валенцано (BA)

2 Кафедра почвоведения, растений и пищевых продуктов, Университет Бари

3 Средиземноморье и продукты питания C.Q.S. Srl, Валенцано (BA), Италия

Автор, ответственный за переписку, Департамент ветеринарной медицины, Университет Бари, via per Casamassima 3, 70010 Valenzano (BA), Италия. +39.080.5478837. [email protected] Предоставлено

Вклады: MV и CD, написание введения и оценка результатов; ГБ, библиографический поиск и написание заключений; GC, написание Заключений; CNP, написание материалов и методов; GVC, общая идея проекта.

Поступило 03.06.2014; Принята в печать 7 сентября 2015 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/), которая разрешает неограниченное некоммерческое использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. Эта статья цитировалась в других статьях в PMC.

Abstract

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) представляет собой органическое соединение, принадлежащее к семейству моносахаридов.Он хорошо растворяется в воде, и его часто называют одним из секретов средиземноморской диеты. Его использование широко распространено в пищевой промышленности, что также важно, поскольку оно всегда использовалось из-за его антиоксидантной и стабилизирующей способности. Действительно, многие составы добавок используют эти свойства. Цель данной статьи - объяснить характеристики, которые делают аскорбиновую кислоту важной пищевой добавкой, и выделить технические и юридические вопросы, связанные с ее использованием в производстве продуктов питания.В частности, в ходе этой работы были применены законы и научные исследования для разрешения судебного процесса, целью которого было использование аскорбиновой кислоты в приготовлении говяжьего фарша, продаваемого в мясной лавке. Мнения, высказанные в суде техническим консультантом, привели к оправданию обвиняемых в свете продемонстрированной и доказанной нетоксичности молекулы и использования смеси добавок для производства колбасных изделий. Европейское и национальное законодательство, подкрепленное многочисленными научными исследованиями, определяет возможное использование аскорбиновой кислоты в соответствии с принципом Quantum Satis , и ее можно использовать в пищевых продуктах для детей.Наша работа направлена ​​на то, чтобы представить дополнительные доказательства безопасности использования аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки, и, как подтверждается сообщенным судебным решением, она стремится выявить перспективы использования аскорбиновой кислоты в технологических целях даже зарегистрированными предприятиями.

Ключевые слова: Аскорбиновая кислота, Пищевая добавка, Технико-правовые вопросы

Введение

Аскорбиновая кислота (C 6 H 8 O 6 ) - более известная как витамин C - представляет собой органическое соединение. принадлежащий к семейству моносахаридов.Он хорошо растворим в воде и часто считается одним из элементов средиземноморской диеты (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Распространение его использования также наиболее важно в пищевой промышленности, которая всегда использовала его стабилизирующие и антиоксидантные свойства. Действительно, существует несколько составов добавок, содержащих аскорбиновую кислоту (Liao and Seib, 1988). Название аскорбиновая кислота происходит от латинского a (что означает ) + scorbutus и относится к цинге, заболеванию, вызываемому дефицитом витамина С, которое было особенно развито среди экипажей корабля и было известно в прошлом.Это заболевание часто выявляли у моряков, людей, а также у приматов, летучих мышей и некоторых видов птиц и рыб, которые не способны синтезировать витамин С, исходя из глюкозы. Эта неспособность возникает из-за отсутствия фермента L-гулонолактоноксидазы, ответственного за последнюю фазу метаболизма, необходимую для преобразования глюкозы в витамин С. Следовательно, потребление аскорбиновой кислоты с пищей, богатой этим элементом, например фруктами и овощами, является недопустимым. существенный (Ferro-Luzzi et al ., 1994). Одна из важнейших характеристик аскорбиновой кислоты - ее восстанавливающая способность. В присутствии кислорода аскорбиновая кислота имеет тенденцию к окислению с сильным результатом, особенно в отношении металлов-катализаторов, удаляя природные ресурсы кислорода. Кроме того, аскорбиновая кислота может реагировать со свободными радикалами, останавливая цепные реакции, которые могут вызывать опасные воздействия на организмы, такие как опухолевые патологии полости рта, пищеварительной системы, и т. Д. . (Cerutti, 2006).Он позволяет поддерживать стабильные другие важные элементы, такие как витамин A, E, фолиевая кислота и тиамин, в организмах и продуктах питания (Mora-Gutierrez and Gurin, 2006), и он необходим для синтеза коллагена, белка соединительной ткани, важного для заживления ран, язвы и поражения, а также для предотвращения кровотечений. Помимо предотвращения развития атеросклероза, витамин С способствует выработке адреналина и эндогенного серотонина, а также гидроксилированию ароматических соединений в печени.Он участвует в процессах клеточной защиты, способствует всасыванию железа в кишечнике и выведению токсичных тяжелых металлов (таких как кадмий, никель и свинец), с которыми он может связываться. Его действие также важно в синтезе карнитина при ферментативном превращении холестерина в желчную кислоту или витамин D.

Сильная антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты, связанная со способностью устанавливать другие элементы и важные факторы питания, призвал промышленность разработать некоторые специфические добавки для использования этого вещества в различных пищевых продуктах (Cappelli and Vannucchi, 2009).Пищевая добавка может быть любым веществом, которое обычно не используется как пища, а добавляется в пищевые продукты для различных технических целей, в том числе для их удержания (Регламент EC 1333/2008; Европейская комиссия, 2008). Есть несколько добавок, полученных из аскорбиновой кислоты, которые в настоящее время мы можем найти в торговле: E300, аскорбиновая кислота; E301, аскорбат натрия; E302, аскорбат кальция; E303, аскорбат калия; E304, сложные эфиры жирных кислот и аскорбиновой кислоты (аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат). В этих добавках используется сама аскорбиновая кислота (E300) или в форме солей (E301, E302, E303) или липофильных сложных эфиров.Липофильные сложные эфиры (E304) возникают с длинной цепочкой жирных кислот, чтобы иметь возможность использовать эффекты аскорбиновой кислоты даже в липидных пищевых продуктах, предотвращая прогоркание (Morrissey et al ., 1998).

Все добавки на основе аскорбиновой кислоты, за исключением аскорбата калия E303, одобрены в Европе, США, Австралии и Новой Зеландии. В этих странах также разрешено использование E303. Добавки на основе аскорбиновой кислоты используются на этапах производства и переработки некоторых пищевых продуктов, таких как пиво, желатин, джем, сладости, хлеб и выпечка, фруктовые соки, вино, рыболовные продукты и мясо (Bauernfield et al ., 1970; Liao et al ., 1988). Использование добавок на основе аскорбиновой кислоты разрешено действующими нормативными документами даже в продуктах для кормления младенцев и детей (Регламент EC 1129/2011; Европейская комиссия, 2011).

Использование аскорбиновой кислоты важно, особенно при производстве мясного фарша и мясных нарезок (Varnam and Sutherland, 1995). В мясе и фарше аскорбиновая кислота предотвращает окисление и обесцвечивание продукта во время хранения (Sanchez-Escalante et al ., 2001; Каннер, 1994). Этот эффект задерживает появление ненормальной окраски, которая может быть неприятной для потребителя, но не связана с органолептическими изменениями продукта (Faustman and Cassens, 1990). Использование аскорбиновой кислоты в мясе с добавлением нитритов важно для активности восстановления, зависящей от азотистого метамиоглобина-Fe (III), превращенного в азотисто-метамиоглобин-Fe (II), который сохраняет цвет продукта наиболее ярким. Кроме того, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (Izumi et al ., 1989).

Несанкционированное использование аскорбиновой кислоты в качестве добавки при приготовлении мясного фарша часто является объектом контроля компетентных органов с использованием официальных образцов. Независимо от того, будет ли результат лабораторного анализа, проведенного в Институте экспериментальной ветеринарии, положительным, оператору пищевого бизнеса (FBO) будет предъявлено обвинение в правонарушении. В связи с этим искусство. 5 ко. 1 лат. г Л. 30.04.1962 н. 283 (Итальянская Республика, 1962 г.) сказано: При приготовлении еды и напитков запрещается использование, продажа, владение для продажи аскорбиновой кислоты или ее использование в качестве компенсации служащим, или распределение ее для потребления пищевых веществ с зависимостью от неразрешенных лиц. химические добавки в соответствии с постановлением министра здравоохранения или, если они будут разрешены, без соблюдения требуемых норм права для их использования .

Доказана виновность обвиняемого в совершении проступка опасного насилия, условия применения ст. 459 Уголовно-процессуального кодекса Италии подлежат денежному штрафу. Исходя из того, что было сказано ранее, мы столкнулись с конкретным делом, предметом судебного спора в суде Трани (Италия).

Материалы и методы

В конкретном судебном деле, рассматриваемом здесь, незаконное использование аскорбиновой кислоты оспаривалось обвиняемым, чья мясная лавка зарегистрирована и разрешена действующими нормативными актами, поскольку закон запрещает ее использование в непризнанные структуры, согласно Рег.EC 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.).

Медицинская заявка предусмотрена на продукт и полуфабрикаты, поскольку для их приготовления использовалась смесь полуфабрикатов на основе добавок и натуральных ароматизаторов, только для профессионального потребления. Но такое использование, по мнению инспекционной службы, запрещено при приготовлении мяса, реализуемого в мясных магазинах для розничной торговли. Присутствие аскорбиновой кислоты в ее составе, указанное как последний ингредиент в порядке убывания, указано в технической документации на используемую смесь.Концентрация аскорбиновой кислоты, обнаруженная в официальном образце, составила 0,07 г / кг (70 мг / кг) с использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) (Iammarino and Di Taranto, 2012).

Использование пищевых добавок регулируется в Италии D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), где впервые была введена концепция использования этих веществ, определяющая максимальную дозу и ограничение занятости. Этот национальный закон был единственным, который регулирует использование добавок в производстве пищевых продуктов в Италии с момента введения гигиенических упаковок и соблюдения законов.Введение гигиенических упаковок привело к появлению нескольких законов, которые сегодня регулируют производство продуктов питания в Европейском сообществе. Регламенты EC 178/2002, 852/04, 853/04 (Европейская комиссия, 2002, 2004, 2004) вводят новые важные принципы в деятельности, связанной с производством пищевых продуктов, и новые обязанности для КО. Тогда даже Европейский законодательный орган издал законы, касающиеся использования пищевых добавок. Недавно действующий закон представлен Рег. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008 г.), устанавливающий список пищевых добавок, разрешенных Европейским союзом, а затем интегрированный Регламентом. EU 231/2012 (European Commission, 2012), который устанавливает спецификации для нескольких добавок.

Объектом поиска в этой работе был Всеотраслевой закон, и он был истолкован и применен в этом конкретном случае, касающийся протеста против незаконного использования аскорбиновой кислоты в мясных приготовлениях в качестве мясного фарша (который сохраняет структуру мышечного фиброза, согласно к определению мясных полуфабрикатов - Рег.853, все. I, точка 1.15; Европейская комиссия, 2004 г.). Кроме того, концентрация, обнаруженная в официальном образце, связана с ограничениями, установленными законодательством для некоторых типов продуктов (особенно тех, которые предназначены для наиболее уязвимых категорий риска), и с помощью информации, представленной в международной научной библиографии, для оценки реального риска добавки в эти дозы.

Ограничения и определения, изложенные в правовых актах, а также технико-правовые размышления о составе смеси, содержащей аскорбиновую кислоту, были использованы техническим консультантом в качестве обоснования защиты обвиняемого в судебном споре.

Результаты

The D.M. 209/1996 (Итальянская Республика, 1996), уже описанный ранее, указывает способ, ограничения и запреты использования пищевых добавок.

В целом. IX упомянутого выше Постановления, существует перечень пищевых добавок, которые могут быть использованы в пищевых продуктах (кроме пищевых продуктов, упомянутых в ст. 15, среди которых мед, масло, молоко, минеральная вода, кофе, пищевые продукты для младенцы и другие виды товаров).

В этом списке добавок, используемых в пищевых продуктах, есть также добавки на основе аскорбиновой кислоты, E300, E301, E302 и E304, все используемые по принципу , достаточно .Этот принцип применим, поскольку эти добавки не оказывают токсичного и / или отрицательного воздействия на потребителя.

В целом. X из D.M. 209/1996 есть список пищевых продуктов, для которых только некоторые добавки, среди упомянутых в All. IX, можно использовать. Среди пищевых продуктов, для которых Министерство устанавливает ограничения по использованию, есть расфасованные продукты из мясного фарша, в которых могут быть использованы только добавки, такие как E300, E301, E 302 и полученные из лимонной кислоты (E330, E331 , E332, E333).Вышеупомянутые добавки, в соответствии с национальным законодательством, были использованы с принципом ровно достаточно в предварительно упакованных приготовлениях мясного фарша. Следовательно, не существует определения максимальной дозы как свидетельства определенной безопасности использования аскорбиновой кислоты.

С введением закона Сообщества о гигиенической упаковке, FBO (ст. 17 Регламента EC 178/2002; Европейская комиссия, 2002) берет на себя обязанности в отношении продукции, реализуемой и / или продаваемой ими.Действительно, в этом конкретном случае оператор был обвинен в использовании аскорбиновой кислоты, тем не менее, он не использовал смесь премикса , разрешенную для производства готовой пищи на основе мясного фарша.

Рег. EC 178/2002 к ст. 7, декларирует принцип предосторожности . FBO ссылается на этот принцип в производстве продуктов питания, но также на него ссылаются официальные контроли, проводимые Регламентом. EC 882/2004 (Европейская комиссия, 2004) при наличии научной ошибки.Закон сообщества определяет приготовление фасованного фарша как продуктов, реализуемых только на фабриках, признанных в соответствии с Регламентом. 853/04 (Европейская комиссия, 2004 г.). Таким образом, оценка приказов и предписаний, введенных законом сообщества в секторе пищевых добавок, была наиболее важной. Текущее регулирование в европейской области в разделе добавок представлено Регламентом. EC 1129/2011 (Европейская комиссия, 2011 г.), который изменил Приложение II Рег.EC 1333/08 (Европейская комиссия, 2008), составляющий список пищевых добавок, разрешенных Европейским Союзом. E300, E301, E302 и E304 входят в список разрешенных добавок, которые отличаются от красителей и подсластителей. Даже в упомянутых выше Правилах использование этих добавок разрешено по принципу Quantity Satis ( достаточно ). Об этом принципе говорится даже в специальном разделе Правил приготовления мяса с четкой ссылкой на возможность использования E300, E301 и E304 при приготовлении предварительно упакованного мясного фарша в количестве, которое может быть изменено в зависимости от к выбору FBO, без риска для здоровья потребителя.В поддержку безопасного использования аскорбиновой кислоты существует также возможность использования ее в качестве добавки к некоторым продуктам для младенцев, как заявлено в Регламенте. EC 1129/2011. Существуют максимальные фиксированные дозы аскорбиновой кислоты, которые можно использовать в этих пищевых продуктах и, с другой стороны, в продуктах, которые отличаются от мясных.

Правила сообщества и постановление министерства разрешают использование добавок на основе аскорбиновой кислоты при производстве фасованного мясного фарша. Исходя из того, что было сказано ранее, интерпретация сектора права ясна, поскольку идентифицирует аскорбиновую кислоту как вещество, которое содержит абсолютно незначительную токсичность.Более того, несколько исследований свидетельствуют об отсутствии у мужчин опасной реакции, связанной с токсичностью молекулы, необходимой для функционирования организма. В научной литературе нет случаев токсичности или эпизодов опасных событий, связанных с потреблением пищевых продуктов, содержащих добавки с аскорбиновой кислотой.

Кроме того, с целью предложить надлежащее осаждение в ходе судебного спора технический консультант обнаружил в образце продукта низкую концентрацию аскорбиновой кислоты.Анализ официального образца, сделанный в лаборатории, определяет концентрацию аскорбиновой кислоты в продукте 70 мг / кг. Этот результат ниже, чем тот, который предусмотрен национальным законодательством и законом об аскорбиновой кислоте, содержащейся в продуктах питания для младенцев (200-300 мг / кг, в зависимости от типа продуктов питания для младенцев). В тезисе, представленном техническим консультантом, который выступает на стороне обвиняемого в этом юридическом аргументе, подчеркивается, что нетоксичная молекула объясняется определениями, представленными в отраслевом законе и различными научными исследованиями против использования ограниченного количества, содержащегося в смесь премикса , используемая в данном конкретном случае.

В соответствии с тем, что явилось результатом этих дебатов и особенно после концепций, высказанных техническим консультантом, обвиняемый был оправдан приговором n. 1182/2013 Суда Трани, потому что факт не существует .

Обсуждение

Определение фасованного фарша под Рег. EC 853/04 требует общего признания его производства в соответствии с теми же Правилами. Но, с точки зрения органолептики и технологического процесса, мясной фарш, произведенный зарегистрированной фабрикой, аналогичен фаршу из , предварительно упакованному по определению , поступающему с фабрики с общим идентификационным номером, для которого используется Нетоксичная добавка считается возможной даже на авторизованных заводах как национальными, так и общими законодательными органами.Важно подчеркнуть, что растворимость аскорбиновой кислоты способствует важному выведению через почки избыточного количества этого вещества (Cerutti, 2006).

Более того, способность организма к всасыванию снижается с 75-95% (нормальный уровень) до 16% с ростом концентрации аскорбиновой кислоты в крови и в органах (особенно надпочечниках, гипофизе и corpus luteum , в котором молекула содержит высокий уровень концентрации).

Токсические эффекты молекулы подтверждены, особенно со стороны желудочно-кишечного тракта и почек, но они также связаны с несбалансированным питанием, а не с приемом пищевой добавки с аскорбиновой кислотой. Действительно, как было сказано ранее и обращено внимание судьи в головном юридическом офисе, в литературе нет токсичных добавок на основе аскорбиновой кислоты для мужчин, о чем свидетельствует принцип Quantum Satis ( как раз достаточно ), выраженный действующие правила использования этих пищевых добавок.

Согласно тому, что выяснилось в ходе дискуссии, особенно тому, что сказал технический консультант, обвиняемый был оправдан, потому что факт не существует, а также потому, что использование добавки не представляло риска для здоровья потребителей. Этот тип приговора открывает новые технико-правовые возможности для использования аскорбиновой кислоты в пищевом производстве, особенно при производстве мясного фарша и других видов мяса. Действительно, вышеупомянутое предложение раскрывает то, что установлено Рег.EU 601 от 4 th 2014 г. (Европейская комиссия, 2014 г.), в котором разъясняется концепция передачи добавок при приготовлении мяса, уже связанная с Рег. 1333/2008. Согласно Рег. EU 601/2014, упомянутый выше, Европейский Союз разрешает применение принципа переноса добавок (статья 18 Регламента EC 1333/2008) при приготовлении мяса. Таким образом, допускается присутствие добавок в этих препаратах, даже если они не разрешены для данной категории продуктов и не используются намеренно производителем, чтобы те же добавки были, по крайней мере, разрешены в одном из ингредиентов одного и того же препарата. мяса.Очевидно, этот принцип применяется даже при использовании аскорбиновой кислоты в мясном фарше, который может быть ингредиентом, используемым при приготовлении различных видов мяса.

Рег. EU 601/2014 (Европейская комиссия, 2014) также представляет собой важный ответ на потребность и запросы разъяснений относительно принципа передачи, продемонстрированный несколькими производственными ассоциациями и регионом Венето Министерству здравоохранения, кульминацией которых стал известный информационный бюллетень prot. 18.03.2014 Министерства (Итальянская Республика, 2014 г.).Ограниченный индекс управляемости аскорбиновой кислоты, который узаконивает ее использование только на признанных заводах, никогда не определялся отраслевыми законами. Применение нормальных гигиенических обычаев и точных этапов производства, внедрение методов самоконтроля, основанных на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек, позволяет уравнять производственную деятельность авторизованного завода и признанного завода в соответствии с Рег. EC 853/04, в котором говорится об использовании неопасных веществ, таких как аскорбиновая кислота.

Нетоксичность этих добавок, признанная сообществом и национальным законодательством, а также экспертами научного сектора, связана с положительным воздействием на их производство и сохранение (Okayama et al ., 1987; Sanchez-Escalante et al. ., 2001), позволяют использовать аскорбиновую кислоту на малых и средних предприятиях пищевого сектора, которые можно сравнить с наиболее важными предприятиями, и которые могут уважать закон и гарантировать правильную информацию и абсолютную опеку здоровье потребителя.

Выводы

Причины приговора Суда Трани, основанные на молекуле, которая не является опасной, используются в судебной практике и открывают новые возможности и размышления об использовании аскорбиновой кислоты на предприятиях пищевой промышленности.

Ссылки

  • Bauernfeind JC, Pinkert DM, 1970. Обработка пищевых продуктов с добавлением аскорбиновой кислоты. Adv Food Res 18: 219-315. [PubMed] [Google Scholar]
  • Cappelli P, Vannucchi V, 2009. Chimica degli alimenti. 3-е изд.Заничелли, Болонья, Италия. [Google Scholar]
  • Cerutti G, 2006. Остатки, добавки и загрязнения. 2-е изд. Tecniche Nuove, Милан, Италия. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2002 г. Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающий Европейское управление безопасности пищевых продуктов и устанавливающий процедуры в вопросах безопасности пищевых продуктов, 178/2002 / EC. В: Официальный журнал, L 31/1, 28.01.2002. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004a.Регламент Европейского парламента и Совета, устанавливающий особую гигиену для гигиены пищевых продуктов, 853/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 139/55, 29.04.2004. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2004b. Постановление Европейского парламента и Совета об официальном контроле, проводимом для обеспечения проверки соответствия кормовому и пищевому законодательству, правилам здоровья и благополучия животных, 882/2004 / EC. В: Официальный журнал, L 136, 25.05.2006. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2008 г.Постановление Европейского парламента и Совета о пищевых добавках, 1333/2008 / EC. В: Официальный журнал, L 354/16, 31/12/2008. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2011 г. Регламент Комиссии, вносящий поправки в Приложение II Регламента (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, установив список пищевых добавок Союза, 1129/2011 / EC. В: Официальный журнал, L 295/1, 11.11.2011. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2012 г. Регламент Комиссии (ЕС) n.от 09/03/2012, устанавливающие спецификации для пищевых добавок, перечисленных в Приложениях II и III к Регламенту (ЕС) n. 1333/2008 Европейского парламента и Совета, 231/2012 / EC. В: Официальный журнал, L 83/1, 22 марта 2012 г. [Google Scholar]
  • Европейская комиссия, 2014 г. Регламент Комиссии (ЕС), вносящий поправки в Приложение II к Регламенту (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета в отношении категорий пищевых продуктов из мяса и использования определенных пищевых добавок в мясных заготовках, 601/2014 / EC.В: Официальный журнал, L 166/11, 05.06.2014. [Google Scholar]
  • Faustman C, Cassens RG, 1990. Биохимические основы обесцвечивания свежего мяса: обзор. J Muscle Foods 1: 217-43. [Google Scholar]
  • Ferro-Luzzi A, Cialfa E, Leclercq C, Toti E, 1994. Возвращение к средиземноморской диете. Сосредоточьтесь на фруктах и ​​овощах. Инт J Food Sci Nutr 45: 291-300. [Google Scholar]
  • Ямарино М., Ди Таранто А, 2012 г. Мониторинг наличия аскорбиновой кислоты в неупакованных свежих мясных продуктах с помощью проверенного метода ВЭЖХ.J Food Res 1: 22-31. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1962 г. Гигиеническая дисциплина производства и продажи продуктов питания и напитков. В: Официальный журнал, L 283, 30.04.1962. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 1996 г. Постановление Министерства здравоохранения Италии о дисциплине использования пищевых добавок, разрешенных при приготовлении и хранении пищи, устанавливающее Правила n. 94/34 / CE, н. 94/35 / CE, н. 95/2 / CE e n. 95/31 / CE. В: Официальный журнал, L 96, 24.04.1996. [Google Scholar]
  • Итальянская Республика, 2014 г.Примечание Минздрава Италии, прот. 18-03-2014. Доступно по адресу: www.unionalimentari.com/website/get_download.aspx?ctrb_id=2592 [Google Scholar]
  • Izumi K, Cassens RG, Greaser ML, 1989. Реакция нитрита с аскорбиновой кислотой и ее значительная роль в приготовленных нитритом продуктах питания. Мясные науки 26: 141-53. [PubMed] [Google Scholar]
  • Каннер Дж., 1994. Окислительные процессы в мясе и мясных продуктах: влияние на качество. Мясные науки 36: 169-89. [PubMed] [Google Scholar]
  • Ляо М.Л., Сейб, Пенсильвания, 1988.Химия L-аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах. Food Chem 30: 289-312. [Google Scholar]
  • Mora-Gutierrez A, Gurin MH, 2006. Антиоксидантные композиции и способы их применения, US7, 118, 688 B2. Бюро патентов и товарных знаков США, Александрия, Вирджиния, США. [Google Scholar]
  • Morrissey PA, Sheehy PJA, Galvin K, Kerry JP, Buckley DJ, 1998. Стабильность липидов в мясе и мясных продуктах. Мясные науки 49 (Дополнение 1): 73-86. [PubMed] [Google Scholar]
  • Okayama T, Imai T., Yamanoue M, 1987.Влияние аскорбиновой кислоты и альфа-токоферола на стабильность при хранении говяжьих стейков. Мясные науки 21: 267-73. [PubMed] [Google Scholar]
  • Sanchez-Escalante A, Djenane D, Torrescano G, Beltràn JA, Roncalès P, 2001. Влияние аскорбиновой кислоты, таурина, карнозина и порошка розмарина на цвет и стабильность липидов говяжьих котлет, упакованных в модифицированной атмосфере. Мясные науки 58: 421-9. [PubMed] [Google Scholar]
  • Varnam A, Sutherland JP, 1995. Мясо и мясные продукты: технология, химия и микробиология.Чепмен и Холл, Лондон, Великобритания. [Google Scholar]

Аскорбиновая кислота и ее использование в продуктах питания

Аскорбиновая кислота - это химическое соединение (C6H8O6), которое обычно встречается в природе и может использоваться в качестве антиоксидантной пищевой добавки. Он действует как витамер витамина С, что означает, что это соединение, которое обеспечивает такую ​​же витаминную активность, что и витамин С. Часто есть несколько соединений, которые производят ту же активность, что и один витамин, и их часто называют именем этого витамина. По этой причине вы можете найти аскорбиновую кислоту, указанную как витамин C на этикетке ингредиента (витамин C - это общий термин, аскорбиновая кислота - это химическое название).

Аскорбиновая кислота содержится в природе во многих фруктах и ​​овощах и вырабатывается почками некоторых животных. Люди не способны производить аскорбиновую кислоту и должны получать ее с пищей, иначе у них разовьется дефицит, а в более тяжелых случаях - цинга. В промышленности аскорбиновая кислота производится в многоступенчатом процессе с участием бактерий, которые снижают уровень глюкозы и производят аскорбиновую кислоту в качестве побочного продукта.

Аскорбиновая кислота может использоваться в различных формах, включая соли и сложные эфиры.В этих формах он будет появляться в списках ингредиентов под разными названиями, такими как аскорбат натрия, аскорбат кальция, аскорбат калия, аскорбилпальмитат или аскорбилстеарат.

Как аскорбиновая кислота используется в продуктах питания

Аскорбиновая кислота используется в первую очередь как антиоксидант, который может обеспечить множество преимуществ для пищевых продуктов. Замедление окисления сохраняет цвет и свежесть. Низкий pH аскорбиновой кислоты может помочь предотвратить рост микробов, тем самым предотвращая порчу и сохраняя свежесть.По этим причинам аскорбиновая кислота - популярный натуральный консервант. Его можно использовать в качестве консерванта в широком спектре пищевых продуктов, включая хлеб, колбасы, джемы и желе, а также другие соусы и спреды.

Свойства витамина С аскорбиновой кислоты делают ее отличным ингредиентом для витаминных добавок. Простое добавление аскорбиновой кислоты в пищу увеличивает содержание витамина С. Поскольку природный витамин С легко разрушается, многие продукты обогащены аскорбиновой кислотой для пополнения содержания витамина С.С этой целью аскорбиновую кислоту часто добавляют во фруктовые соки, сухофрукты, каши и другие закуски.

Не следует упускать из виду аромат аскорбиновой кислоты. Как и любая кислота, она дает приятный терпкий вкус, который усиливает многие пищевые продукты. Конфеты, джемы, желе и фруктовые соки часто выигрывают от этого всплеска кислотности, который дает потребителю отчетливое впечатление свежих фруктов.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*