Что такое глутамат натрия: в каких продуктах он содержится, и стоит ли его бояться
Что такое глутамат натрия и вреден ли он для вас?
MSG — это своего рода загадочное химическое соединение. Было много шумихи по поводу этой распространенной пищевой добавки, но что это такое и действительно ли она вредна для вас?
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия (он же глутамат натрия) используется для усиления пикантного вкуса умами. Это белый кристаллический порошок без запаха, обычно получаемый из глутамата аминокислоты или глутаминовой кислоты.
От куда это?
Хотя глутамат натрия происходит естественным путем, он также может производиться синтетическим путем в лабораториях и на фабриках. Синтетический глутамат натрия производится из ферментированного сахарного тростника, свеклы или кукурузного крахмала в процессе ферментации. Тот же процесс используется для приготовления уксуса, соевого соуса и йогурта.
Нет никаких химических различий между глутаматом натрия природного происхождения и глутаматом натрия, произведенным на фабриках. Человеческое тело неспособно различить, является ли глутамат в вашем рационе природным или синтезированным в лаборатории.
Натуральный глутамат содержится в мясе, рыбе, фруктах и овощах, включая грибы. Он также содержится в грудном молоке человека. Как правило, продукты с высоким содержанием белка (например, мясо, яйца, рыба) содержат большое количество связанного глутамата, тогда как продукты с низким содержанием белка (например, фрукты и овощи) имеют высокий уровень свободного глутамата.
Грибы от природы богаты глутаматом натрия.Когда был обнаружен глутамат натрия?
MSG был впервые открыт в 1908 году японским профессором химии. История гласит, что однажды вечером Кикунаэ Икеда ужинал со своей семьей, когда он остановился, чтобы спросить жену, почему суп был таким вкусным. Госпожа Икеда отдала должное комбу, тяжелой водоросли, которую обычно растворяют в горячей воде для получения даси — японского жидкого бульона, используемого во многих супах и бульонах.
Этот вопрос привел не только к открытию глутамата натрия, но и к массовому производству популярного глутамата. Это, в свою очередь, привело к открытию умами, пятого элемента вкуса. На японском «умами» означает несладкий. Это также относится к вкусности. Умами часто присутствуют в таких продуктах, как спаржа, мясо и сыр.
Как узнать, есть ли в вашей пище глутамат натрия?
Существует два критерия, определяющих, указывается ли на этикетке появление глутамата натрия в продуктах питания.
Во-первых, если глутамат натрия содержится в пищевых продуктах, например, в вегемите или устричном соусе, компаниям не нужно указывать на этикетках, что пищевые продукты содержат глутамат натрия.
Однако, если в продукт добавлен глутамат натрия, он должен быть указан на этикетке — либо под названием (усилитель вкуса (MSG)), либо под номером (усилитель вкуса (621)).
Этикетки на еде на вынос или в меню ресторана не должны указывать, был ли добавлен глутамат натрия в еду. Однако, если вы спросите персонал, содержит ли еда глутамат натрия, они смогут вам ответить.
Еда на вынос и блюда в ресторане могут содержать глутамат натрия, не указывая его в качестве ингредиента. Если вы не уверены, спросите персонал ресторана.MSG вреден для вас?
Чтобы пищевые добавки были одобрены для использования в пищевых продуктах в Австралии, они должны считаться безопасными в соответствии со стандартами пищевых продуктов Австралии, Новой Зеландии (FSANZ). В 2003 году FSANZ пришла к выводу, что «нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия является значительным фактором, вызывающим системные реакции, приводящие к тяжелым заболеваниям или смертности».
Тем не менее, существуют неофициальные данные о том, что небольшое количество людей реагирует на усилитель вкуса. Эти реакции, известные как симптомокомплекс глутамата натрия, включают:
- Головные боли
- Тошнота
- Слабое место
- Покалывание, онемение или жжение в лице, шее и других областях
- потение
- смывание
- Грудная боль
- Учащенное сердцебиение
- Стеснение на лице.
Эти симптомы обычно незначительны и не требуют лечения.
Chemwatch здесь, чтобы помочь вам любым способомХотя глутамат натрия может быть безопасным, многие химические вещества не следует вдыхать, употреблять или наносить на кожу. Чтобы избежать случайного употребления, неправильного обращения и неправильной идентификации, химические вещества следует точно маркировать, отслеживать и хранить. Для получения помощи по обращению с химическими и опасными материалами, паспорту безопасности, этикеткам и большим количествам химикатов обращайтесь в Chemwatch по телефону (03) 9573 3100.
Источники:
Глутамат натрия Е621 – враг или так?
Говорят, глутамат натрия вызывает привыкание. Особо осторожные обходят «нехорошие составы» стороной. Мол, подозрительно это всё, вдруг и впрямь вреден? А защитники глутамата уверяют, что никакой угрозы нет: глутаминовая кислота содержится в водорослях, грибах и помидорах, в мясе, рыбе, сыре и грецких орехах, в коровьем и даже в женском грудном молоке. Догадались, почему у «благородных» сыров (пармезан и рокфор с грецкими орешками, м-м) так много поклонников?
Что такое глутамат
Давайте разберёмся. Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая используется в качестве пищевой добавки для усиления (улучшения) вкуса. Открыл её в 1907 году японский ученый Кикунэ Икеда: он выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за приятный вкус водорослей, из которых делают японские роллы. Вот только названия у вкуса нет: не сладкие, не горькие, не солёные – а вкусные! Икеда определили химическую формулу этого вещества и искусственным путём создал приправу – глутамат натрия.
Во что добавляют глутамат
Проблема – в том, что глутамат придаёт аппетитный вкус практически чему угодно: сухому «химическому» супу, растворимой лапше, бульонным кубикам, приправам, чипсам, сухарикам и, конечно, фастфуду.Но больше всего его используют в некачественном мясе и колбасе. Доказано: есть такую колбасу без волшебной добавки было бы нереально. Мир то и дело взрывают исследования о вреде переработанного мяса – и дело, выходит, совсем не в глутамате.
Привыкание
Пища, богатая глутаматом, вызывает привыкание: её хочется снова и снова. Особенно сильно такая зависимость формируется у детей и молодых людей. В Европе глутамат натрия входит в список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, а в некоторых городах Германии он и вовсе запрещен.
Что в России? Глутамат натрия – по-прежнему в ГОСТах: государство пока не в силах обеспечить рядовых производителей качественным сырьём. Только ответственные производители, равняясь на европейцев, могут от него отказаться – но таких, сами понимаете, немного. ГОСТ же позволяет.
Итог: в отличии от вредной еды, в которую обычно добавляется глутамат натрия, сам по себе он не вреден. А вот чипсы, сосиски и бургеры с неведомым составом – вредны.
Новогодний ужин в кругу семьи
Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров
| Условия поставки | DDP клиент, склады: г. Иркутск, г. Красноярск, г. Новосибирск, г. Дзержинск, г. Екатеринбург, г. Москва, г. Санкт-Петербург |
| Глутамат натрия это белый кристаллический порошок со слабозаметным сладко-соленым вкусом, хорошо растворим в жидкости. Общеупотребительные названия продукта: глутомат натрия, глютомат натрия, усилитель вкуса, пищевая добавка, L-моноглутамат (глутаминат) натрия, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, однозамещённый глутамат натрия, Е621, MSG, natrii glutamas, monosodium glutamate, вейцзин, натриевая соль L-глютаминовой кислоты, моносодиум глютамат, вкусовая добавка.
|
Как делают глутамат? Натуральный VS искусственный
Очередной пост химика Сергея Белкова flavorchemist о мифах вокруг глутамата. Авторский стиль сохранен.
Найдете на этой картинке ошибку?
Миф: Используемый в промышленности глутамат натрия – искусственное вещество, и его действие на организм отлично от действия того глутамата натрия, который содержится в нашей ежедневной пище.
Варианты: в синтетическом глутамате натрия присутствуют изомеры/примеси/просто разные гадости, способные повредить нам, и биологические функции которых отличны.
Дисклеймер: Большая часть изложенной ниже информации почерпнута отсюда, англочитающим и интересующимся лучше и полезнее изучить оригинал. В нем же есть ссылки на конкретные работы. Если где-то наврал – сообщите, исправлю. Ни в коем случае не хочу никого вводить в заблуждение.
Немного истории
Впервые глутамат натрия (точнее, глутаминовая кислота) был впервые получен в 1866 году в Германии путем кислотного гидролиза глиадина – одного из компонентов глютена. Но в то время никто не смог даже предположить, какое противоречивое будущее ждет это вещество.
В 1908 году японский ученый Икеда обнаружил, что именно глутаминовая кислота ответственна за характерный вкус водоросли Комбу, которую многие века использовали при приготовлении пищи (первое упоминание о ней датируется 797 годом, хотя есть все основания считать, что ели ее и раньше). Путем экстракции горячей водой из 40 кг водоросли ему удалось получить 30 г глутаминовой кислоты, в которой он определил важный вкусовой компонент.
Будучи человеком предприимчивым, он запатентовал процесс получения глутаминовой кислоты из пшеничной муки (то есть из того самого глютена), и уже в 1909 году на рынке появился новый продукт под торговой маркой маркой «Аджиномото», что в переводе означает «сущность вкуса». Спустя совсем немного времени, были разработаны процессы получения глутамата и из других видов белка: соевого, казеина и др. На сегодняшний день Е621 один из самых тоннажных продуктов в пищевой промышленности и самый тоннажный среди всех производимых аминокислот.
Любая аминокислота, как неоднократно указано моими добрыми и злыми критиками, может существовать в виде двух оптических изомеров. Так и глутамат. Один изомер (S- он же L-) вкусный полезный и может принимать участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй – безвкусный и бесполезный. Не стоит думать, что все пищевики (особенно Аджиномото) идиоты, а кто-то самый умный. Ненужный R-изомер никто никуда не добавляет. Во-первых, потому что он не вкусный. Во-вторых потому что он вообще нашему организму не нужен. А в третьих, потому что пищевики не все идиоты.
Одной из основных задач при получении глутамата натрия всегда являлась необходимость получения в чистом виде именно нужного нам изомера. Задача сама собой решается при выделении глутамата из натурального сырья (там содержится только нужный нам изомер), и не очень просто, но решается при химическом синтезе.
Вот именно этот изомер нам и нужен
Любой из известных методов получения глутамата натрия приводит к получению сначала глутаминовой кислоты. Дальнейшее превращение ее в Е621 заключается в обработке горячего раствора глутаминовой кислоты гидроксидом натрия и активированным углем, концентрировании под вакуумом и кристаллизации. Зачем такие сложности – затем, что бы конечный продукт был чистый с химической точки зрения, не содержал никаких посторонних веществ. Все во имя чистоты.
Первый промышленный способ
С 1909 года основным способом получения глутамата являлся кислотный гидролиз клейковины (глютена), которая содержит в своем составе около 25% (а вообще в растительном белке может быть аж до 40%) глутаминовой кислоты. Клейковина подвергалась воздействию соляной кислоты, полученный раствор выпаривался при пониженном давлении, снова закислялся концентрированной соляной кислотой. В результате, после охлаждения, выкристаллизовывали гидрохлорид глутаминовой кислоты.
После кристаллизации, гидрохлорид снова растворяли в воде, фильтровали, и доводили pH до изоэлектрической точки (рН=3,2), в которой глутаминовая кислота имеет наименьшую растворимость. Выкристаллизовали чистую кислоту. Затем ее снова растворяли и превращали в соль описанным выше методом.
Вывод: Первый промышленный способ получения глутамата подразумевал получение из натуральных источников. Говорить о каких – то «изомерах», или «других веществах» не приходится. Эта та самая глутаминовая кислота, которую мы потребляем с любым белком. В процессе получения – трехстадийная кристаллизация: сначала гидрохлорид, нейтральная кислота, натриевая соль – позволяли получать глутамат натрия очень высокой степени очистки, лишенный примесей других аминокислот, образующихся в процессе гидролиза, и продуктов из взаимодействия с углеводами.
Второй промышленный способ
Технология была не шибко распространена, но была. Основана была на переработке отходов продуктов переработки сахарной свеклы, а так же из отходов от производства спирта из мелассы.
В чистом виде глутамата как такового в сахарной свекле мало. Но есть немало глутамина, который в ходе переработки свеклы (в сахар или спирт) превращается в пироглутаминовую кислоту:
Пироглутаминовая кислота может образовываться не только из глутамина, но и из глутаминовой кислоты:
Нам эта реакция не нужна. Гораздо важнее обратная: способность пироглутаминовой кислоты подвергаться гидролизу с образованием…ну вы правильно все поняли.
Гидролиз проводится при pH от 10,5 до 11,5 при 85С в течение 2х часов. Затем процедура уже знакомая – подкисление до изоэлектрической точки и кристаллизация нейтральной кислоты и превращение ее в глутамат натрия уже описанным выше способом.
Метод впрочем не прижился. Содержание глутамина в используемом сырье значительно меньше, чем в глютене, и эта цифра весьма не постоянна, то такой метод получения никогда не был легким. Главный плюс – бесплатное сырье, которое иначе пришлось бы сливать в речку утилизировать.
Вывод: способ получения “полусинтетический”, так как подразумевает использование весьма натурального сырья, но его химическую обработку в достаточно жестких условиях. Но это ничего не меняет. Исходное сырье – «правильно закрученный» глутамин, который превращается в такой же «правильно закрученный» глутамат. Многократная кристаллизация. Продукт получается химически и оптически чистый.
Третий промышленный способ. Химический.
Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия (из акрилонитрила) существовал недолго. Схему привожу ниже. Может кому интересно.
Потом:
Способ хорош, все идет с хорошими выходами, легко ставится на поток, но… Возникает большая проблема с хиральностью, а именно – в качестве продуктов образуется смесь двух изомеров, а нужен только один. Красивый химический метод получения упирается в некрасивую задачу выделения нужного нам S – изомера в чистой форме.
Изящный способ решения впрочем был найден, запатентован и внедрен. Аджиномото даже придумали оставшийся после разделения изомеров R-глутамат не выбрасывать, а подвергать рацемизации (то есть превращать в смесь изомеров). Повторяя этот процесс циклически (разделение-рацемизация-разделение и т.п.) удается почти количественно получить нужный S-изомер и не получить отходов.
S-Глутаминовую кислоту после кристаллизации превращали в соль уже описанным в самом начале способом.
Вывод: Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия ни в коем случае не подразумевал получение смеси изомеров. Наоборот, сделано все, для получения в чистом виде S-изомера. Того, который является носителем вкуса и многих биологических функций.
Четвертый промышленный способ
Промышленное синтез глутамата натрия производительностью порядка 1 000 тонн/месяц существовал около 10 лет (с 1963), на сегодняшний день этот процесс полностью замещен микробиологическим методом.
В начале 1950х было обнаружено, что ряд E.Coli (те самые кишечные палочки) в процессе жизнедеятельности могут выделять аминокислоты. Выход аминокислот значительно увеличивался при добавлении в питательную среду аммониевых солей. Вскоре была обнаружена специфическая бактерия, которая продуцировала большие количества именно глутаминовой кислоты, бактерию эту прозвали Corynebacterium glutamicum. Которая могла с выходами до 30% преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту по стехиометрии:
Дальнейшее было делом техники. Разумеется, не через неделю, но были подобраны оптимальные условия ферментирования, состав питательной среды (в качестве которой можно использовать почти любой источник углеводов). Сегодня выход по указанной реакции достигает 60%, а концентрация глутаминовой кислоты в конечном растворе достигает 100 г/л, что очень и очень немало. Бактерия, синтезирует только один, нужный нам изомер, надеюсь это понятно и очевидно.
Глутаминовая кислота после кристаллизации превращается в глутамат натрия уже описанным в самом начале способом. Да-да, очистка и кристаллизация. Этот метод сегодня единственный, все остальные канули в лету.
Вывод: Согласно пищевому законодательству любой страны, вещество полученное из натурального сырья (углеводы) микробиологическими методами (бактерии) является натуральным.
Так что весь используемый в пищевой промышленности глутамат – это весьма натуральное вещество. “Правильно закрученное” и очень чистое. Без всяких изомеров/примесей/и просто разных гадостей. В точности такое же, какое мы едим ежедневно в бешеных количествах и без всяких добавок.
Источник
Читайте на Зожнике:
Усиливает ли глутамат вкус?
Что такое глутамат и нужно ли его избегать?
9 мифов о глутамате натрия — Wonderzine
Глутамат — искусственно созданное вещество
Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле.
Тот глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Если не вдаваться в тонкости хиральности (поворота молекул в пространстве. — Прим. ред.), можно сказать, что искусственный глутамат отличается от натурального на 0,5 %, то есть совсем чуть-чуть. Естественный глутамат может не ощущаться на вкус, если он присутствует лишь в виде аминокислоты в составе белка — в таком случае он находится в связанном виде. При жарке или варке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Им богато, например, жареное мясо, а изначально в свободном виде он содержится в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные.
Так что Е621 — не сумасшедший коктейль многоэтажной химии, а довольно простая добавка в виде белого порошка со вкусом пресноватой смеси томатного и соевого соусов с очень лёгким запахом соли и йода (мы попробовали). Учитывая, что у неё нет каких-либо особых свойств, кроме уникального вкуса, вряд ли ею можно просто замаскировать невкусную или подпорченную еду. Глутамат действительно часто добавляют, в том числе для создания вкуса, в дешёвые пищевые продукты вроде чипсов, и такая еда может быть неполезной — но не из-за добавки.
Глyтамат натрия: скорее, вред? — LookBio Журнал для тех, кто ищет Bio
Глутамат натрия (E 621) – одна из самых распространенных добавок в пищевой промышленности, которая содержится в 95% обработанных продуктов. Пока население планеты Земля бездумно поглощает глутамат натрия, биохимик из Сан-Франциско Кэтрин Рид сумела излечить свою дочь от симптомов аутизма благодаря полному исключению глутамата натрия из диеты девочки. Так вредна ли добавка под номером Е-621, и если да, то как минимизировать потенциальный вред?
ЧТО ТАКОЕ ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
Глутамат натрия – это пищевая добавка, усилитель, точнее “улучшитель” вкуса и аромата в виде белого порошка. Он активно используется в готовых продуктах из супермаркета и в кухнях разных стран мира для усиления аромата и создания более натурального вкуса мяса, птицы, морепродуктов, грибов.
Сам по себе он не имеет ни вкуса ни запаха, однако увеличивает чувствительность рецепторов языка, тем самым усиливая вкусовые ощущения. Достаточно мизерной дозы, чтобы посредственное мясо приобрело яркий вкус, а подпорченные овощи казались только что сорванными с грядки – таким образом пищевая промышленность очень сильно экономит на натуральном свежем сырье. Говоря научным языком, глутамат натрия – это гидролизованный растительный белок или натриевая соль глутаминовой кислоты. Именно глутаминовая кислота оказывает влияние на наши вкусовые ощущения и предпочтения.
И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ…
Природная глутаминовая кислота содержится в любой белковой пище, она – элемент питания нашего мозга (повышает интеллект и лечит депрессию) и одновременно его убийца – токсин, который уничтожает в нем нейроны. В естественном виде она содержится в помидорах, сельдерее, грибах шиитаке, сырах или тунце. Однако между природной глутаминовой кислотой и ее синтетическим аналогом в виде E 621 – большая разница. Глутамат натрия встречается практически во всех мясных изделиях и полуфабрикатах, часто – в сырах, и почти обязательно в корейских закусках.
КАК ПОДСЕСТЬ НА ГЛУТАМАТ
Синтетическая копия глутаминовой кислоты широко начала применяться с 50-х годов прошлого века. Именно тогда Е 621 пробовали использовать как психотропный препарат для лечения психических заболеваний. Было замечено, что кроме изменения психического состояния, глутамат натрия притупляет ощущение насыщения нормальными здоровыми продуктами, вызывая к ним повышенную чувствительность и даже отвращение, вызывает психологическое привыкание, зависимость. Стоит ли удивляться почему мы и, особенно, наши дети после одного-двух раз употребления фаст-фуда или сладкой газировки, как магнитом тянет снова съесть злосчастный гамбургер или чипсы. Кстати, одержимость многих японскими суши тоже легко объясняется: сушеная водоросль нори содержит в себе глутаминовую кислоту.
Кстати, именно на родине нори впервые открыли глутаминовую кислоту: в 1909 году японский ученый Кикунае Икеда обнаружил ее в сушеных водорослях и смог воспроизвести этот вкус химическим путем. С тех пор глутамат натрия сумел завоевать весь мир.
МЕРА БЕЗОПАСНОСТИ
Надо знать, что мера воздействия глутамата натрия напрямую зависит от качества и количества съеденной пищевой добавки, что проконтролировать непросто. Например, знали ли вы, что в китайских ресторанах Е 621 используют нещадно? При этом максимально допустимая доза глутамата натрия – 1,5 г на 1 кг продукта или на 2 л жидкости. Считается, что без вреда для здоровья взрослый человек может в сутки съесть не более 9 г этого порошка.
Безопасность добавки в таком количестве подтверждена некоторым исследованиями, в частности, американскими, на основании которых Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США разрешает ее активное использование вот уже более пятидесяти лет. Некоторые российские ученые тоже подтверждают безопасность глутамата нтария, например, доцент кафедры диетологии и нутрициологии РНИМУ им. Н. И. Пирогова, к. м. н. Альфред Богданов уверен, что существующие мифы по поводу отрицательного, токсического действия глутаминовой кислоты на нервную систему и зрение не доказаны. Также он уверен, что Е-621 не вызывает пищевой зависимости.
Наряду с результатами американских исследователей и мнениями российских профессоров, существует множество других теорий как о безопасности, так и о вреде вещества. Некоторые из них говорят о том, что глутамат натрия провоцирует сильные аллергические реакции и способствует ухудшению зрения.
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ И АУТИЗМ
А пока ученые размышляют, теория о вреде вещества подтвердилась “эмпирическим путем”: в марте 2014 года FoxNews сообщили, что биохимик Кэтрин Рид вылечила свою дочь Брук от аутизма, исключив из ее рациона всего лишь глутамат натрия.
Биохимик Кэтрин Рид с дочерью, фото: Fox News
Девочке в возрасте около двух лет поставили диагноз “аутизм средней степени тяжести” – она была неуравновешенной и некоммуникабельной, закатывала истерики и повторяла часами одно и то же действие. Семья начала искать решение проблемы и узнала, что симптомы аутизма становятся заметно слабее при определенной диете – исключении из рациона глутамата натрия, клейковины и молочных продуктов с лактозой. Удивительно, но сейчас, в возрасте 7 лет, у Брук нет ни единого симптома аутизма, она полностью здорова. Этот случай наглядно доказывает если не вред пищевой добавки, то явные улучшения в организме при полном исключении его из рациона. К тому же, E 621 запрещён для детского питания, что скорее говорит не в пользу глутамата натрия.
Внимание, Е-621:
- На этикетке может быть обозначена также как улучшитель вкуса, MSG (monosodium glutamate), глутамат натрия или глютомат натрия
- Почти всегда находится в обработанных мясных и сырных продуктах
- Запрещена в органических продуктах
Интересные факты:
- Глутамат натрия не усиливает вкусовые качества фруктов, сладостей и яиц.
- В Европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate)
- Обработанные глутаматом натрия продукты не могут прогоркнуть, поскольку подавляется процесс окисления жиров
- Азиатская кухня изобилует глутаматом натрия – пообедав раз в китайском ресторане, часто можно заполучить дозу, превышающую недельную норму.
- Иногда глутамат получают из натуральных продуктов: в Китае из сои, в России – из отходов свекольно-сахарного производства, в Германии – из пшеничного белка.
- В мире ежегодно потребляется 250 000 тонн E 621.
Глутамат натрия (Е621)
Добавить в заказ Заказать образец Задать вопрос
Химическое название
мононатриевая соль глутаминовой кислоты, monosodium glutamateПроизводитель
Описание:
Глутамат натрия предназначен для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621. В ЕС обозначается как monosodium glutamate (MSG). Глутамат натрия представлен в следующих фракциях: 30-60 mesh, 40-80 mesh и самый распространенный 60-120 mesh. Также возможны поставки определенной фракции по запросу.
У китайцев глутамат натрия известен как «вкусовая приправа». Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.
Свойства:
Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.
Применение:
Усиливает натуральный вкус и аромат:
готовых продуктов быстрого приготовления
мясопродуктов
консервированных рыбопродуктов
Упаковка:
Добавить в заказ Заказать образец Задать вопрос
Связаться
+ Показать все контакты
Документы
Часть документов скрыта. Доступ ко всем документам имеют только авторизованные пользователи, поэтому Вам необходимо Войти в личный кабинет или Зарегистрироваться .Сферы применения
Что такое глутамат натрия и как его производят? | Глутамат натрия (глутамат натрия) | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group
Что такое глутамат натрия?
Популярный усилитель приправы и вкуса, глутамат натрия или глутамат натрия, является чистейшей формой умами, пятым вкусом. MSG (глутамат натрия) широко используется для усиления и улучшения вкуса умами в соусах, бульонах, супах и многих других продуктах. Он также может использоваться в качестве частичной замены соли, содержащей только одну треть натрия, и признан безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и Всемирной организацией здравоохранения.Первоначально ассоциированный в основном с азиатской кухней, глутамат натрия теперь используется во всем мире для придания восхитительного вкуса продуктам питания.
Умами и глутамат натрия — две стороны одной медали: оба дают нам одинаковый вкус, оба с глутаматом. Глутамат в глутамате химически неотличим от глутамата, присутствующего в животных и растительных белках, и наши тела метаболизируют оба источника глутамата одинаково. Подумайте о соли и солености. Многие продукты имеют соленый вкус, но щепотка соли на языке придает чистейший соленый вкус.Когда вы едите глутамат натрия, он вызывает только одно вкусовое ощущение — умами.
Группа компаний Ajinomoto уже более века производит белый кристаллический порошок без запаха, известный как глутамат натрия, и сегодня его можно найти в кухонных шкафах по всему миру.
Из чего сделан глутамат натрия?
Сегодня глутамат натрия (глутамат натрия), производимый Ajinomoto Group, производится путем ферментации растительных ингредиентов, таких как сахарный тростник, сахарная свекла, маниока или кукуруза. MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных природных аминокислот.Глутаминовая кислота в изобилии вырабатывается нашим организмом и содержится во многих продуктах, которые мы едим каждый день, включая мясо, рыбу, яйца и молочные продукты, а также помидоры, кукурузу и орехи. Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется, например, путем ферментации, он становится глутаматом. Глутамат активирует наши вкусовые рецепторы, вызывая восхитительный пикантный вкус, известный как умами.
Как производится глутамат натрия?
Однажды вечером за ужином в 1908 году один из основателей Ajinomoto Group, биохимик д-р.Кикунаэ Икеда задал своей жене вопрос, который изменил историю еды: что придало ее овощному супу и тофу такой восхитительный мясной вкус? Г-жа Икеда указала на сушеные водоросли, называемые комбу , или водоросли, которые она использовала для приготовления своего традиционного японского даси , или бульона. Вдохновленный этим откровением, доктор Икеда принялся за работу. Выпаривая и обрабатывая бульон своей жены комбу , он смог извлечь кристаллическое соединение, которое оказалось глутаминовой кислотой.Пробуя кристаллы, он распознал отчетливый пикантный вкус, который он назвал умами , на основе японского слова умай (восхитительный). Доктор Икеда вскоре подал патент на производство умами в простой в использовании форме: глутамат натрия (глутамат натрия).
В следующем году группа Ajinomoto начала свою деятельность, когда MSG был запущен на японский рынок. Сначала его производили путем гидролиза глютена для извлечения белка пшеницы. Затем, в 1930-х годах, произошел сдвиг в сторону извлечения глутамата натрия из соевых бобов.В 1960-х годах производство перешло на бактериальную ферментацию сахарного тростника и подобных культур, процесс во многом напоминал способ производства сыра, йогурта и вина.
Как работает процесс брожения?
Ферментация веками использовалась людьми как способ сохранить продукты и улучшить их вкус. MSG (глутамат натрия) производится из веществ природного происхождения с помощью современной версии этого процесса с помощью микробов, которые превращают сырье, такое как сахарный тростник, в пищевые продукты.Сначала сахарный тростник извлекается в виде глюкозы и отправляется в резервуар для брожения, в который затем добавляются ферментативные микробы. Эти микробы потребляют глюкозу, выделяя глутаминовую кислоту, которая после нейтрализации превращается в раствор, содержащий глутамин натрия. Затем этот раствор обесцвечивают и фильтруют, в результате чего получают чистый раствор глутамата натрия. Этот чистый раствор кристаллизуют с использованием испарителя, и кристаллы сушат с получением конечного продукта — глутамата натрия. Весь процесс оказывает очень небольшое воздействие на окружающую среду, поскольку его побочные продукты могут быть возвращены в почву в виде удобрений, чтобы помочь выращивать больше сельскохозяйственных культур, таких как сахарный тростник, создавая благоприятный цикл.
MSG может быть ключом к снижению содержания натрия
Простая поваренная соль, хлорид натрия, является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания. Снижение среднего потребления соли на 30% было принято Всемирной организацией здравоохранения в качестве цели. Использование глутамата натрия (MSG) может стать ключом к снижению содержания натрия без ущерба для вкуса.
Вкус — основная причина избыточного потребления соли. Хотя глутамат натрия ошибочно считается с высоким содержанием натрия, он содержит только одну треть натрия поваренной соли (глутамат натрия содержит приблизительно 12 процентов натрия, а поваренная соль — 39 процентов натрия). Он может усилить ощущение солености при сохранении вкусовых качеств.С добавлением глутамата натрия уровень натрия в пище может быть снижен до 40 процентов при сохранении вкуса.
Исследования также показали, что соединения, вызывающие умами, такие как глутамат натрия, можно использовать для снижения содержания натрия на 11% в курином бульоне и на 32,5% в острых супах. Снижение содержания натрия в масле, маргарине и сырах также может быть достигнуто с помощью глутамата натрия, и аналогичный подход может работать и в мясных продуктах. MSG также можно использовать в закусках и приправах, например, помогая снизить содержание натрия в бразильском чесноке и приправах из соленых специй до 50%.
глутамат натрия был признан безопасным FDA США и Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам. Использование глутамата натрия может помочь ученым-диетологам снизить содержание натрия без ущерба для вкуса, в дополнение к созданию новых экономичных продуктов и меню с пониженным содержанием соли, которые побудят потребителей делать более здоровый выбор.
Безопасен ли MSG?
Безопасность глутамата натрия (глутамата натрия), основного ингредиента AJI-NO-MOTO®, подтверждена FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и Американским химическим обществом (ACS).
Статьи по теме:
См. Наш информационный бюллетень:
Подробнее о MSG:
Глутамат натрия (глутамат натрия) — мифы и безопасность
ВЕДУЩИЙ 1: Все знают, что нужно держаться подальше от MSG. Единственная проблема в том, что никто точно не знает, почему. В наши дни мы, потребители, хотим знать больше о продуктах, которые мы едим, но, несмотря на этот исследовательский дух, некоторые мифы о пищевых продуктах остаются полностью нетронутыми. Токсичный, ядовитый, злокачественный, поглощающий энергию, вызывающий головную боль репутацию глутамата натрия — один из самых больших и давних мифов о еде из всех.глутамат натрия, или глутамат натрия, является усилителем вкуса, который отвечает за усиление ощущения вкуса умами на нашем языке. Умами можно охарактеризовать как пикантный вкус, и он был назван в честь японского слова умай, что означает восхитительный. Эффект глутамата натрия был впервые обнаружен в 1908 году химиком Кикунаэ Икеда, который начал изучать водоросли, которые веками использовались поварами для улучшения вкуса продуктов.
Как выяснилось, усиление вкуса происходило от аминокислоты под названием L-глутамат.Глутамат содержится в тоннах обычных продуктов, богатых белком. В мясе, молочных продуктах и овощах есть глутамат. Фактически, наши собственные тела производят глутамат через цикл Кребса при метаболизме пищи. Другими словами, глутамат очень распространен и является очень распространенной частью нашего рациона.
Забавно то, что глутаминовая кислота — это натриевая соль глутаминовой кислоты. По сути, часть с мононатрием означает, что блюдо легко посыпать. Хорошо, вот в чем вопрос. Если ваше тело вырабатывает это соединение, а оно настолько распространено, то почему все думают, что это вредно для вас.Все началось с письма в Медицинский журнал Новой Англии в 1968 году, написанного ученым, который описал неприятные последствия, которые он почувствовал после употребления китайской еды.
Он назвал свои симптомы синдромом китайского ресторана, который он в общих чертах описал как онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки в спине, и общую слабость при сердцебиении. Это, конечно, после того, как он набил лицо китайской едой. Журнал предположил, что виновником был глутамат натрия.Основываясь на исследованиях, проведенных в последующие десятилетия, научный консенсус заключался в том, что глутамат натрия может временно повлиять на некоторых избранных при употреблении в огромных количествах натощак.
Но для подавляющего большинства людей это совершенно безопасно. И все же плохая репутация MSG сохраняется и по сей день. Что действительно примечательно, так это то, что в китайских ресторанах вы увидите знаки или этикетки, на которых написано, что глутамат натрия не добавлен. На что большинство людей думает, здорово, здесь безопасно. Давайте поедим. Они мало понимают, что когда они поливают свою пищу без глутамата натрия соевым соусом, они на самом деле интенсивно загружают ее глутаматом.
Вы, честно говоря, не можете уйти от вещей. Но это действительно не проблема. L-глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот, входящих в состав природных белков. И поэтому Всемирная организация здравоохранения и FDA окрестили его полностью безопасным для употребления, как и все остальное, в умеренных количествах.
Что такое глутамат натрия (глутамат натрия) и как он используется?
MSG, или глутамат натрия, — это пищевая добавка, улучшающая вкус, используемая в азиатской кулинарии, фаст-фудах и коммерческих пищевых продуктах.Это белый порошок, полученный из натуральной глутаминовой кислоты, содержащейся в морских водорослях, сахарной свекле и некоторых овощах.
Быстрые факты
- Также известен как: глутамат натрия
- Срок годности: год или более
- Вкус: умами
- Найдено в проходе для специй
- В основном используется в: азиатских блюдах
Что такое глутамат натрия?
Более 100 лет назад глутамат натрия был изобретен японским химиком Кикунаэ Икеда, когда он обнаружил, что морские водоросли обладают улучшающими аромат свойствами.И хотя глутаматы естественным образом присутствуют во всем, от мяса и молока до кукурузы и пшеницы, глутамат — это строго пищевая добавка, полученная путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.
MSG получен из аминокислоты глутаминовой кислоты , , которая естественным образом встречается в грибах, выдержанном сыре пармезан и ферментированных соевых продуктах, таких как соевый соус. Глутаминовая кислота принадлежит к широкой категории соединений, называемых глутаматами , , которые являются источником «пятого вкуса», называемого умами.В дополнение к собственному отличительному вкусу умами также обладает свойством усиливать другие вкусы, придавая им глубину и полноту.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует, чтобы глутамат натрия был включен в списки ингредиентов пищевой упаковки, поэтому обратите внимание, что не все упакованные продукты, содержащие глутамат натрия, прямо указывают это на этикетке. Такие ингредиенты, как гидролизованный белок, автолизированные дрожжи и казеинат натрия, содержат глутамат натрия. Люди, у которых есть аллергия или чувствительность к глутамат натрия, также должны проявлять бдительность в отношении этих ингредиентов.
MSG использует
MSG, синтетический глутамат, выполняет две функции: во-первых, он добавляет в пищу умами , что означает, что он придает пикантный, несколько мясистый вкус. Во-вторых, глутамат натрия усиливает вкус, особенно соленый и кислый. Поэтому как домашние повара, так и повара ресторана добавляют его в блюда, чтобы придать им вкус и усилить аромат других ингредиентов.
В дополнение к азиатским рецептам, таким как жаркое, латиноамериканская и карибская кухни также включают глутамат натрия, особенно в смеси со специями.Добавку можно использовать в самых разных блюдах, от мяса до рыбы и яиц, а также в соусах и супах. MSG помогает сбалансировать сладкое и кислое, смягчая естественную горечь некоторых овощей. Это также хороший способ сократить количество натрия в пище, потому что нужно будет добавлять меньше соли.
MSG входит во многие коммерчески упакованные пищевые продукты, такие как ароматизированные чипсы и крекеры (особенно со вкусом сыра), консервированные супы, лапша быстрого приготовления, супы и смеси для соусов, приправляющая соль, бульонные кубики, заправки для салатов, смеси для подливок или готовые подливки, а также холодные нарезки и хот-доги, в том числе на основе сои (т.э., вегетарианские) разновидностей. MSG также присутствует во многих пунктах меню ресторанов быстрого питания, особенно в блюдах из курицы.
Как готовить с MSG
Чтобы использовать глутамат натрия в рецептах, кристаллический белый порошок добавляют до или во время процесса приготовления, одновременно с солью и перцем или другими приправами. Блюдо, которое обслуживает от четырех до шести человек, или фунт мяса, требует от 1/4 до 1/2 чайной ложки глутамата натрия. Однако при приготовлении количество приправы, добавляемой в блюдо, должно определяться личными предпочтениями, поэтому лучше всего начать с небольшого количества глутамата натрия и увеличивать его по мере необходимости.Слишком много глутамата натрия создаст нежелательный вкус и не улучшит вкус некачественной пищи. Если вы используете глутамат натрия и соль, начните с меньшего количества соли, чем требуется, чтобы увидеть, как обе приправы работают вместе в рецепте.
Какой вкус?
Глутаматы, такие как глутамат натрия, имеют вкус умами, или, точнее, — это умами (точно так же, как сахар — сладкий , а лимоны — кислый). Умами описывается как «пикантный», «мясной» или «землистый».«Он стал пятым вкусом, помимо сладкого, соленого, кислого и горького.
Рецепты MSG
Глутамат натрия можно добавить практически в любое блюдо, чтобы усилить аромат. Это особенно хорошо работает в рецептах, которые включают другие продукты с умами, такие как грибы и помидоры.
Где купить MSG
Глутамат натрия можно найти просто под названием глутамат натрия или под торговой маркой Ac’cent в проходе со специями в супермаркете.Бренд Ajinomoto продается в азиатских продуктовых магазинах и в Интернете. MSG расфасован в канистры, пакеты и большие мешки, а также продается оптом.
Хранилище
MSG следует хранить в плотно закрытом контейнере вдали от источников тепла и света и хранить в прохладном, сухом месте. Там его должно хватить на год и больше.
Глутамат натрия — обзор
3.46.2.2 l-глутаминовая кислота
Вслед за ростом спроса на глутаминовую кислоту в качестве ароматизатора в середине 1950-х годов, бактерия, которая выделяла большие количества аминокислоты l-глутаминовой кислоты в культуру среда была выделена в Японии.Эта бактерия, Corynebacterium glutamicum , представляет собой короткую аэробную грамположительную палочку, способную расти на простой минеральной солевой среде с глюкозой при условии, что также добавлен биотин. В недавней монографии собрано большое количество существующих свойств C. glutamicum , ведущих к продукции аминокислот [3]. Продукция l-глутаминовой кислоты C. glutamicum максимальна при критической концентрации биотина 0,5 мкг / г -1 сухих клеток, что является субоптимальным для роста.Несмотря на то, что его эффективно производят более 50 лет в количестве 1,8 миллиона тонн в год, молекулярные особенности, приводящие к экскреции l-глутамата, все еще плохо изучены. Однако, помимо ограничения биотина, неожиданно большое разнообразие других методов лечения также приводит к экскреции l-глутамата, например, добавление выбранных детергентов, таких как Твин-40, добавление пенициллина, использование ауксотрофных штаммов жирных кислот или добавление этамбутола. подавление синтеза арабиногалактана. Интересно, что все эти условия имеют более или менее общее нацеливание на клеточную стенку или клеточную мембрану.Более того, известно, что в условиях продуцирования l-глутамата активность кетоглутаратдегидрогеназы низкая. Только недавно было сделано захватывающее открытие, дающее представление о том, как все эти различные характеристики могут быть связаны между собой [6]. Было обнаружено, что C. glutamicum обладает регуляторным белком OdhI вместе с серин / треониновой протеинкиназой эукариотического типа (PknG) и фосфатазой (Ppp), причем последние два контролируют статус фосфорилирования OdhI. Нефосфорилированный OdhI ингибирует активность кетоглутаратдегидрогеназы, и показано, что белок OdhI необходим для производства высокого уровня l-глутамата.Важно отметить, что Ppp, по-видимому, связан с мембраной, как и вторая серин / треониновая протеинкиназа, которая, вероятно, дополнительно контролирует статус фосфорилирования OdhI. Кроме того, гены, контролирующие статус фосфорилирования, соседствуют с генами синтеза клеточной стенки и клеточного деления. Таким образом, система может распознавать неупорядоченную клеточную стенку или клеточную мембрану и может ингибировать активность кетоглутаратдегидрогеназы. Как следствие, α-оксоглутарат не подвергается дальнейшему метаболизму в цикле лимонной кислоты, а вместо этого превращается в l-глутаминовую кислоту путем восстановительного аминирования, катализируемого НАДФ-зависимой глутаматдегидрогеназой, присутствующей в ° C.glutamicum .
В C. glutamicum глюкоза метаболизируется в основном через гликолитический путь до фрагментов C3 и C2. Оксалоацетат образуется через фосфоенолпируваткарбоксилазу и пируваткарбоксилазу (, рис. 1, ). Таким образом, у C. glutamicum есть две анаплеротические реакции превращения промежуточных продуктов C3 в оксалоацетат. Эти реакции важны для того, чтобы всегда иметь достаточно оксалоацетата для конденсации с ацетил-КоА и преобразования цитрата в α-оксоглутарат.Общая реакция производства l-глутаминовой кислоты из d-глюкозы выглядит следующим образом:
C6h22O6 + Nh4 + 3NAD + → C5H9O4N + 3NADH + 3H ++ CO2
Рисунок 1. Биосинтез l-глутаминовой кислоты в Corynebacterium glutamicum . глюкоза как источник углерода.
Таким образом, теоретический максимальный выход составляет 1 моль l-глутаминовой кислоты на моль метаболизированной глюкозы. Это соответствует 100% -ной молярной конверсии или 81,7% -ной массовой конверсии d-глюкозы в 1-глутаминовую кислоту.
Производство l-глутаминовой кислоты осуществляется в ферментерах с мешалкой размером до 500 м 3 .Требуются условия для охлаждения, измерения растворенного кислорода (DO), измерения pH и контроля (обычно с использованием аммония). Оптимальными являются температура от 30 до 35 ° C и pH от 7,0 до 8,0. Скорость переноса кислорода довольно критична: дефицит приводит к низкому выходу глутамата, вместо этого образуются молочная и янтарная кислоты, а избыток вызывает накопление α-оксоглутаровой кислоты. Выход l-глутаминовой кислоты, полученной через 2–3 дня инкубации, составляет порядка 60–70% (по массе) от поставляемого сахара, а конечная концентрация составляет примерно 150 г на л -1 .
Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль? : систематический обзор исследований на людях | Журнал головной боли и боли
Результат поиска литературы
В ходе поиска литературы было выявлено восемь исследований на людях с использованием Medline и два исследования на людях с использованием FSTA, которые соответствовали нашим критериям включения. Из этих десяти статей пять были исследованиями на людях с приемом глутамата натрия с пищей, а доза глутамата натрия составляла 1,5–3,15 г [6–10]. Другие пять статей были исследованиями с введением глутамата натрия без еды, и доза глутамата натрия была равна 1.25–12 г [11–15]. Схема этих исследований представлена в таблицах 1 и 2. ICHD-III beta ссылается на пять статей, касающихся MSG, в разделе 8.1 [6, 12, 16–18]. Схема этих документов представлена в таблицах 3 и 4.
Таблица 1 Исследования глутамат натрия с пищей на людях Таблица 2 Исследования глутамата натрия без пищи на людях Таблица 3 Исследования глутамата натрия на людях, на которые ссылается ICHD-III beta Таблица 4 Исследования глутамата натрия на людях, на которые ссылалась бета-версия ICHD-III, но не соответствовали критериям для систематического обзораСлепая целостность
Нормальное содержание глутамата натрия в пище составляет 0.2–0,8% для соответствующего вкуса. Кенни сообщил, что испытуемые положительно отзывались о вкусе и вкусовых качествах томатного сока, содержащего 1 г глутамата натрия в 150 мл, и менее благоприятно, когда давали большие количества (> 2 г) [17]. Кроме того, Гор сообщил, что существует статистически значимая разница между вкусом и послевкусием 1–4% глутамата натрия, растворенного в воде, по сравнению с раствором плацебо [16]. Также сообщается, что высокая доза глутамата натрия вызывает различные нежелательные желудочно-кишечные реакции, приводящие к рвоте при очень высоких дозах [19].В совокупности можно предположить, что напиток, содержащий 1,3% глутамата натрия (2 г / 150 мл) или более, должен отличаться от напитка с плацебо и иметь неприятный вкус.
Таким образом, мы проанализировали исследования на людях, уделяя особое внимание слепой целостности и достоверности данных.
Исследования на людях с введением глутамата натрия с пищей
Что касается исследований приема глутамата натрия с пищей, было найдено пять работ, включающих шесть исследований (таблица 1).
В исследовании, проведенном Praworphardjono [7] и на первом этапе исследования Тарасова [6], 1,5, 3,0 г глутамата натрия или плацебо в капсулах вводили натощак с последующим приемом стандартного завтрака. На втором этапе исследования Тафасофф испытуемые принимали безалкогольный напиток специальной формулы, который включал 3,15 г глутамата натрия или плацебо, а затем ели стандартный завтрак. Хотя на этом втором этапе некоторые субъекты могли бы различать плацебо и напитки с глутаматом натрия, они проанализировали только данные 61 субъекта, не сообщившего о послевкусии, из 71 субъекта.Во всех исследованиях Praworphardjono и Tarasoff не было обнаружено разницы в частоте возникновения головной боли между приемом плацебо и глутамата натрия, и авторы пришли к выводу, что не могут быть найдены строгие и реалистичные научные доказательства, связывающие СВК и глутамат натрия.
Tanphaichitr исследовал частоту возникновения неприятных симптомов после приема завтрака с добавлением глутамата натрия или без добавления глутамата натрия [8]. В первом эксперименте с участием десяти испытуемых было выявлено меню, замаскировавшее вкус глутамата натрия. Четыре меню без глутамата натрия и одно меню с 3 г глутамата натрия были поданы 50 испытуемым в качестве завтрака в дни 1–5 по одному.Ни у кого из тех, кому предлагалось меню, содержащее глутамат натрия, не болела голова, и автор пришел к выводу, что добавление глутамата натрия не вызывало существенной разницы в неприятных симптомах СВК по сравнению с симптомами в меню без глутамата натрия.
Таким образом, эти три исследования выше можно считать полностью слепыми, но следующие два исследования, о которых сообщили Занда [9] и Морселли [10], могут не гарантировать достаточной слепой целостности. В обоих исследованиях вводили 3 г глутамата натрия в 150 мл говяжьего бульона (2%), а затем — другие блюда. В обоих исследованиях не было обнаружено значительных различий в частоте симптомов СВК, за исключением случаев возникновения головной боли среди женщин в исследовании Занды: заболеваемость наблюдалась у 6 человек в день приема глутамата натрия, но только у 1 в день плацебо ( P <0.05). Клинически значимых различий объективных показателей, таких как артериальное давление и частота пульса, не наблюдалось. Всего в исследовании приняли участие 73 человека (38 мужчин, 35 женщин). Отметим, что количество мигренеров выше у женщин, чем у мужчин (Франция; мужчины 6,35%, женщины 15,7%, США; мужчины 6,6%, женщины 19,2%) [20], а также неприятный вкус и неприятные ощущения, вызванные высокой дозой MSG может стать стимулятором, вызывающим головную боль у мигрантов, особенно когда они голодают.Эффект плацебо по различимому вкусу также нельзя игнорировать.
В исследовании Морселли они пришли к выводу, что нет различий во всех симптомах СВК, включая головную боль, между субъектами, получавшими глутамат натрия и контрольный бульон.
Исследования на людях с приемом глутамата натрия без еды
Что касается исследований приема глутамата натрия без еды, мы нашли пять статей, содержащих семь исследований (таблица 2). Во всех этих исследованиях глутамат натрия растворялся в напитке или супе в относительно высоких концентрациях (1.125 — 12%).
Статистическая разница в частоте возникновения головной боли была отмечена в четырех из семи исследований. В двух из этих четырех исследований, описанных Гехой [11] и Янгом [12], были набраны субъекты с самоидентификацией, чувствительные к глутамата натрия, и 130 и 36 субъектов получили 200 мл напитка со вкусом цитрусовых с или без глутамата натрия. В исследовании Гехи доза глутамата натрия составляла 5 г (2,5%), и была обнаружена значительная разница в частоте возникновения головной боли в группе глутамата натрия.Исследование Янга состояло из двух исследований, и первое исследование не показало статистической разницы, несмотря на употребление большого количества глутамата натрия, то есть 5 г (2,5%). Однако на втором этапе, когда испытуемые реагировали либо на глутамат натрия, либо на плацебо, на первом этапе присоединилась значительная разница в частоте возникновения головной боли при дозах 2,5 и 5,0 г глутамата натрия (1,25 и 2,5%) и дозе сообщалось о зависимости.
Среди трех других исследований с участием субъектов, которые не ограничивались самоидентифицированными субъектами, чувствительными к глутамата натрия, значительная разница в частоте возникновения головной боли была обнаружена в двух исследованиях, оба из которых проводились в одной и той же лаборатории в Дании [13, 14].В первом исследовании, опубликованном Баад-Хансеном, 400 мл содовой без сахара, содержащей глутамат натрия (75 или 150 мг / кг) или NaCl (24 мг / кг), вводили 14 здоровым мужчинам [14]. Эти дозы соответствуют 4,5 г (1,125%) и 9,0 г (2,25%) / 400 мл 60 кг массы тела, соответственно. Значительная разница в частоте возникновения головной боли наблюдалась при дозе глутамата натрия 75 мг / кг, но не при дозе 150 мг / кг по сравнению с плацебо NaCl. Во втором исследовании, о котором сообщил Шимада, протокол и количество субъектов были такими же, как в первом исследовании, за исключением того, что количество дней в одном сеансе было увеличено с 1 до 5 дней, чтобы увеличить частоту, а доза глутамата натрия составила 150. мг / кг вместе с плацебо 24 мг / кг NaCl [13].Во время одного сеанса вводили либо глутамат натрия, либо NaCl. Объем 400 мл и высокая доза глутамата натрия, особенно 150 мг / кг, считаются достаточными, чтобы вызвать неприятные желудочно-кишечные ощущения, связанные с неприятным вкусом и высоким осмотическим давлением. Другой проблемой этих исследований является то, что содержание натрия в плацебо (24 мг / кг) соответствует 75 мг / кг глутамата натрия и половине — 150 мг / кг глутамата натрия. Это означает, что соленость и осмотическое давление, вызванные раствором плацебо, были намного меньше, чем у раствора глутамата натрия в дозе 150 мг / кг.Кроме того, количество из 14 субъектов слишком мало, чтобы сделать вывод о большой популяции.
С другой стороны, в исследовании Розенблюма с участием 99 субъектов мужского пола вводили 5, 8, 12 г глутамата натрия (5, 8, 12%) и осмотически эквивалентную дозу NaCl, растворенную в 100 мл водопроводной воды или куриного бульона [15] . Существенной разницы в частоте возникновения головной боли при любой дозе не наблюдалось.
Таким образом, результаты этих исследований противоречивы, и трудно сделать вывод, вызывает ли прием глутамата натрия без еды головную боль.Эффект слепой целостности, по-видимому, более важен для самоидентифицированных субъектов, чувствительных к глутамата натрия.
Исследования на людях, которые были процитированы ICHD-III beta.
Среди пяти процитированных статей (Таблица 3) две соответствовали нашим критериям поиска и обсуждались выше [2, 11]. Два других исследования с участием людей, которые не соответствовали нашим критериям поиска, были написаны Гором и Кенни соответственно (таблица 4) [16, 17]. В названии статьи Гора нет термина, означающего «мононатрий-L-глутамат», а в статье Кенни невозможно провести статистический анализ из-за отсутствия данных о плацебо.Статистический анализ не проводился ни в одной из статей. Оставшаяся одна статья Меритта была исследованием in vitro [18].
Gore et al. сообщили об исследовании с участием 55 человек. Они принимали 1,5, 3, 6 г глутамата натрия и три пары плацебо, растворенных в 150 мл холодной водопроводной воды в разные дни [16]. Частота возникновения головной боли была показана как общее количество случаев после приема трех доз, которые, согласно нашему анализу, не показали статистической разницы.
В исследовании, проведенном Kenny et al., MSG-реакторы были проверены у 77 субъектов в первом исследовании путем введения 150 мл томатного сока с 5 г MSG или 0,8 г NaCl [17]. Согласно нашему анализу, в первом исследовании статистической разницы в частоте возникновения головной боли не наблюдалось. Двадцать два MSG-реактора, страдающих какими-либо симптомами в первом исследовании, сформировали тестовые группы во втором исследовании, которым вводили 1–5 г MSG, растворенного в 150 мл томатного сока или воды. Мы не смогли провести статистический анализ результатов из-за отсутствия данных о плацебо.
Среди вышеупомянутых четырех работ по исследованиям на людях, состоящих из шести исследований, статистическая разница была обнаружена только в одном исследовании, опубликованном на втором этапе вышеупомянутого исследования Янга.
Исследование in vitro, проведенное Мерритом, было сосредоточено на прямом влиянии глутамата натрия на сокращение и расслабление аорты кролика. Тем не менее, мы должны обратить внимание на небольшое влияние приема глутамата натрия на уровень глутамата в плазме, особенно когда глутамат поступает с пищей в качестве усилителя вкуса [21].Цай и др. сообщили о циркадных колебаниях уровня глутамата в плазме, когда здоровым взрослым мужчинам давали 100 мг / кг глутамата натрия (15, 40, 45 мг / кг на завтрак, обед и ужин). Она колебалась от 33 до 48 мкмоль / л в дни без добавления глутамата натрия и от 32 до 53 мкмоль / л в дни с добавлением глутамата натрия [22]. Хотя 100 мг / кг глутамата (6 г глутамата на 60 кг массы тела) — это намного большая доза, чем среднее потребление глутамата с пищей (оценочное потребление добавленного глутамата составляет около 0,4 г в Европе и 1,2–1,7 г в странах Азии [23]). , примерно 10% -ное изменение суточных колебаний можно рассматривать как находящееся в пределах суточных колебаний.
В совокупности из этой группы исследований трудно утверждать, что глутамат натрия вызывает головную боль.
10 фактов о MSG — Glutamate Association
10 фактов о MSG — Glutamate Association Перейти к основному содержанию Глутамат — чистейший вкус умами, пятый основной вкус. Вкусовые рецепторы умами имеют особое сродство к свободному глутамату. Мы потребляем от 10 до 20 г глутамата из нашего рациона, из которых глутамат из приправ или приправ составляет менее 10%. Глутамат натрия — это натриевая соль аминокислот, содержащихся в продуктах, богатых белком. Он естественным образом содержится во многих продуктах питания, а также может быть добавлен в продукты для улучшения вкуса. MSG в кристаллической форме получают путем ферментации, процесса, аналогичного тому, который используется при производстве вина, уксуса и йогурта. Углеводы из кукурузы или сахарного тростника ферментируются с образованием глутамата, который очищают и кристаллизуют перед сушкой. Готовый продукт представляет собой чистые белые кристаллы, которые легко растворяются и хорошо сочетаются со многими рецептами. Организм обращается с глутаматом точно так же, независимо от того, поступает он из пищи, которую мы едим, или добавляется в качестве приправы в виде глутамата натрия (глутамата натрия). Глутамат важен для здорового обмена веществ. Однако большая часть потребляемого нами глутамата используется в качестве топлива клетками пищеварительной системы. Усиление вкуса умами в пище за счет увеличения уровня свободного глутамата может привести к рецептам с пониженным содержанием соли (натрия) и жира, которые по-прежнему остаются удовлетворительными. Уменьшение количества поваренной соли с помощью глутамата натрия снижает содержание натрия в рецептах, поскольку глутамат натрия содержит на две трети меньше натрия, чем поваренная соль. Для улучшения вкуса умами требуется лишь небольшое количество глутамата; употребление большего количества не принесет вам никакого вреда, но, как и в случае с солью, еда может быть не такой вкусной. Обширные исследования этого широко используемого ингредиента были проанализированы независимыми учеными и регулирующими органами во всем мире — все они пришли к выводу, что глутамат натрия безопасен. Многочисленные хорошо проведенные научные исследования подтверждают, что глутамат натрия не связан с какими-либо неблагоприятными последствиями для здоровья и безопасен для употребления широкой публикой.глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?
Скорее всего, вы знакомы с негативной репутацией глутамата натрия (глутамата натрия).
Стигма началась в 1960-х годах, когда биомедицинский исследователь опубликовал письмо в Медицинском журнале Новой Англии. Утверждалось, что употребление глутамата натрия может вызвать физический дискомфорт, такой как головные боли, потливость, учащенное сердцебиение и бессонница.
Эти предполагаемые эффекты получили собирательный ярлык «синдром китайского ресторана».
Именно тогда у людей начали формироваться негативные ассоциации с обедами в заведениях, где употребляют глутамат натрия, или с покупкой упакованных товаров, содержащих его.
Однако в последние годы предполагаемые негативные побочные эффекты приема глутамата натрия были в значительной степени опровергнуты. В то время как некоторые исследования показали, что некоторые люди испытывали головные боли и другие незначительные симптомы в ответ на глутамат натрия, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США заявляет, что этот ингредиент «общепризнан как безопасный». То есть есть это нормально, если вы не пейте эти продукты ежедневно и не испытываете к ним особой чувствительности.
Вы можете быть удивлены, обнаружив, сколько обработанных пищевых продуктов, приправ и приправ содержат глутамат натрия или аналогичные соединения, такие как гуанилат динатрия.
Итак, что такое глутамат натрия и почему мы его используем? Заслуживает ли он места в вашем шкафу для специй или кладовой? Мы все объясним в этой статье.
Что такое глутамат натрия (глутамат натрия)?
Глутамат натрия (известный на китайском языке как wèijīng, 味精) — это синтезированная версия глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота — это аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах, включая помидоры, сыр пармезан и грибы.
В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда изобрел глутамат натрия, пытаясь воспроизвести пикантный вкус комбу или водорослей.
Он выяснил, что желаемый вкус умами морских водорослей обусловлен их глутаминовой кислотой, которую можно выделить и стабилизировать путем добавления натрия.
Сегодня большая часть глутамата натрия получается в результате процесса бактериальной ферментации. В результате получается кристаллическое вещество, напоминающее поваренную соль.
Он доступен в пластиковых упаковках или банках для специй, что позволяет легко добавлять немного масла в жаркое или супы, чтобы придать ему дополнительную привлекательность.
Как используется глутамат натрия?
Сам по себе глутамат натрия невкусный.Волшебство случается, когда вы добавляете его в пикантные блюда. Он создает мгновенные умами.
Умами в переводе с японского означает «пикантный» или «сущность изысканности». Наряду со сладким, соленым, горьким и кислым, это один из пяти «вкусов», которые мы можем ощутить. MSG и умами — это две стороны одной и той же монеты: одна имеет негативный оттенок, а другая — положительный.
MSG — это простой способ усилить вкус пикантных продуктов. Вот почему это стало обычным явлением в китайской ресторанной кухне.
Вы обнаружите, что подавляющее большинство наших рецептов в Woks of Life не используют глутамат натрия, потому что есть много других способов придать еде вкусный вкус. Однако мы не против его использования!
Некоторые повара могут предпочесть добавить щепотку при приготовлении таких блюд, как жареный коричневый рис или суп из яичных капель. Мы думаем, что он добавляет главный аромат при приготовлении жареной листовой зелени, такой как бок-чой или водяной шпинат (онг-чой).
Другими словами, мы можем не добавлять его во все, что мы готовим, но нам хотелось бы, чтобы он был под рукой для определенных применений.
Старшие поколения в нашей семье шутили, что добавление глутамата натрия к кулинарии было похоже на добавление немного sifu (что означает «мастер» или, в данном случае, «шеф-повар»).
Вам не нужно много, и это, безусловно, может улучшить вкус!
Тем не менее, мы знаем, что глутамат натрия остается спорным ингредиентом, и что многие домашние повара и посетители предпочитают, чтобы он не появлялся ни в одной из их еды. Вы, конечно, можете игнорировать эту статью и продолжать избегать ее , , но наша семья считает, что глутамат натрия больше не является «плохим».
Покупка и хранение
MSG найти несложно, если вы знаете, что искать. Aji No Moto, наверное, самый узнаваемый бренд. Это «оригинальная» версия, созданная после изобретения Кикунаэ Икеда.
Однако многие бренды производят его с такими этикетками, как «приправа умами», «порошок умами» и «усилитель вкуса».
Скорее всего, вазиатских продуктовых магазинах есть глутамат натрия, но вы также можете найти его в местных продуктовых магазинах, где есть большой выбор специй и приправ.Конечно, если ничего не помогает, он широко доступен в Интернете через Amazon и других веб-поставщиков.
MSG обычно намного дешевле, чем многие другие китайские приправы, которые мы используем, поэтому, если вы ищете экономичный способ повысить уровень умами в своей кулинарии, вы можете попробовать.
Как сахар и соль, срок годности глутамата натрия в основном неограничен. Только обязательно храните его в прохладном сухом месте.
.
Добавить комментарий