Глутамат натрия 1 замещенный вред – Пищевая добавка Е621 (глутамат натрия) — опасна или нет?

Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621). Влияние на организм человека

Содержание статьи

Краткая справка об усилителе вкуса Е621 (глутамат натрия, глютамат натрия)

Назначение: усилитель вкуса

Происхождение добавки: синтетическое (натриевая соль глутаминовой кислоты)

Разрешена в России (Таможенном союзе ЕАЭС), Евросоюзе, Австралии, США, Новой Зеландии

Считается абсолютно безопасной при потреблении в незначительных дозах. Однако до сих пор ведутся споры о безопасных дозировках, чистоте и способах производства добавки. Влияние на детей неизвестно. Может иметь генетически модифицированное происхождение.

Научные исследования Е621 продолжаются до сих пор

Названия пищевой добавки Е621, встречающиеся в РФ:

• Глутамат натрия
• Глютамат натрия
• Е621
• Е-621
• Однозамещённый глутамат натрия
• Глутамат натрия 1-замещенный
• L-глутамат натрия
• Глутаминат натрия
• «Китайская соль»
• «Луковая соль»
• «Сладкий порошок»

Международные синонимы глутамата натрия (глютамата натрия):

• MSG
• Monosodium glutamate
• Monosodium L-glutamate
• Glutamic acid monosodium salt
• L-Glutamic acid monosodium salt
• L-Monosodium glutamate
• Sodium glutamate monohydrate
• Глутаминат натрия
• UNII-W81N5U6R6U
• E621
• E-621

Общая характеристика усилителя вкуса Е621 (глутамат натрия)

Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621) – это натриевая соль глутаминовой кислоты. В чистом виде Monosodium glutamate представляет собой белый порошок или кристаллы, которые не имеют абсолютно никакого запаха, зато обладают одним из самых известных и спорных вкусов под названием «умами». Хотя на деле сами кристаллы не имеют никакого «мясного» вкуса и не проявляют себя до тех пор, пока не будут смешаны с другими вкусами и ароматами.

Именно поэтому когда-то считалось, что глутамат усиливает чувствительность вкусовых рецепторов языка, заставляя тем самым ощущать более полно 4 основных вкуса (солёный, горький, кислый и сладкий). Однако со временем – в 2002 году – учёные отыскали на языке особые рецепторы, которые «настроены» специально на глютамат. В итоге официально появился пятый вкус – «умами», что в переводе с японского звучит как «приятный вкус» или «аппетитный вкус».

Встречается ли глютамат натрия в природе?

Глютамат натрия в природе не встречается, зато широко распространена глутаминовая кислота, из которой путём минимального химического вмешательства синтезируется глутамат натрия (а также калия, кальция, магния и аммония).

Усилитель вкуса Е621 ошибочно принято считать натуральным, хотя в действительности он является синтетическим. Более того, даже исходное сырье – глютаминовую кислоту (Е620) – сегодня можно считать лишь условно натуральной, ибо производится она, в основном, в лабораторных условиях путём микробиологического синтеза (обыкновенного бактериального брожения). Для которого в качестве исходного сырья используется любой крахмал, сахарная свёкла, патока и т.д.
Важно! Для производства глутаминовой кислоты могут использоваться генетически модифицированные бактерии.

Ранее же – до 60-х годов прошлого века – усилитель вкуса Е621 производился преимущественно из пшеничной клейковины (путём гидролиза).

Ну и, конечно же, всё вышесказанное применимо исключительно к глютамату натрия, используемому в пищевой промышленности. Однако есть и другая сторона – более натуральная что ли…

Глутаминовая кислота – это аминокислота, компонент белков, из которых построены тела многих живых организмов, включая людей. Данная аминокислота может поступать в наш организм с едой, а также синтезируется самим организмом в нужных ему объёмах (то есть является заменимой). При этом в готовых продуктах питания глютаминовая кислота содержится как в связанном виде – в составе белков, так и в свободном – в виде аминокислоты.

Важно! В качестве усилителя вкуса глутаминовая кислота работает исключительно в свободном виде. Поэтому к натуральным источникам свободной глютаминовой кислоты (L-glutamic acid) можно отнести соевый соус, сыры и другие высокобелковые ферментированные продукты. Всё остальное находится в связанном виде и на вкусовые ощущения не влияет. По крайней мере, пока не будет разрушен белок…

История успеха или Как усилитель вкуса Е621 попал в нашу еду?

Сама глутаминовая кислота была открыта в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

Но промышленное производство глутамата натрия было налажено лишь в 1909 году в Японии. После того, как в 1908 году сотрудник Токийского Имперского Университета Кикунаэ Икеда запатентовал свой способ получения глютаминовой кислоты из пшеничного глютена. Хотя особенные вкусовые свойства глутаминовой кислоты он заметил в ламинариевой водоросли Комбу (в 1907 году), выделив из неё 30 граммов глютаминовой кислоты (из 40 кг водорослей).

Позже данная пищевая добавка распространилась по всей Азии, а к 60-м годам XX века глютамат натрия уже прочно обосновался в США. В результате чего сейчас многие люди в мире воспринимают усилитель вкуса Е621 как самую обыкновенную домашнюю добавку к еде, добавляя его в те или иные блюда вместе с солью.

Так почему же всё-таки глутамат натрия, а не глутаминовая кислота?

В пищевой индустрии усилитель вкуса Е621 (MSG, Monosodium glutamate) используется гораздо чаще, чем чистая глутаминовая кислота по одной простой причине: глутамат натрия лучше всех растворяется в воде, благодаря чему его легче и выгоднее использовать при производстве продуктов питания. При этом превращение глютамата в глютаминовую кислоту происходит очень быстро, и организм получает не Е621, а нужную ему аминокислоту. В идеале…

Усилитель вкуса глутамат натрия (Е621): влияние на организм человека, вред

Пожалуй, всех нас интересует один единственный вопрос: «Вреден глутамат натрия или нет?» Ведь о вреде усилителя вкуса Е621 во всём мире ходит столько слухов… Да и исследований этой добавки существует предостаточно.

В общем, давайте попробуем во всём этом разобраться…

Официальная позиция международных организаций

Начнём с официальной точки зрения национальных и международных контролирующих организаций и комитетов:

Американская организация FDA (Food and Drug Administration) классифицирует усилитель вкуса Monosodium glutamat (MSG) как «в целом безопасную» добавку. На английском это звучит как: «generally recognized as safe» или GRAS.
Однако в 2003 году под давлением общественности FDA ввела обязательное правило, гласящее, что все продукты питания, в состав которых входит глутамат натрия, должны быть отмечены надписью «monosodium glutamate» (в составе ингредиентов).

Важно! Здесь речь идёт именно о глютамате натрия, а не о глутаминовой кислоте, которая образуется в приготовленных и ферментированных продуктах питания естественным образом.

При этом глютаминовая кислота любого происхождения (как добавленная искусственно, так и естественная) на американских продуктах питания может обозначаться весьма абстрактной надписью «natural flavor», что эквивалентно русскому «натуральная вкусовая добавка». И определить наличие глутаминовой кислоты в продукте можно лишь по другим усилителям вкуса – Е627 (Disodium guanylate) и Е631 (Disodium inosinate), которые позволяют сократить количество глютаминовой кислоты в несколько раз.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) также считает усилитель вкуса Е621 безопасным для организма человека. Однако до сих пор ни одна из международных организаций не внесла глутамат натрия в список NOAEL или LOAEL (полностью безопасных пищевых добавок или добавок с минимальным уровнем опасности для здоровья человека соответственно).

С 2013 года в Евросоюзе действует ограничение по содержанию глутаминовой кислоты и её солей (в пересчёте на глутаминовую кислоту) в продуктах питания. Она составляет 10 граммов на 1 кг готовой продукции.

Для мышей и крыс полулетальной дозой (при которой умирает половина испытуемых) глутаминовой кислоты считается 15-18 граммов на каждый килограмм веса тела. Что является весьма солидным количеством. По соли, например, данный показатель равен 3-4 г/кг.

Но есть и неофициальная сторона, отражающая мнение десятков миллионов простых людей…

Мифы и правда о вреде глютамата натрия (Е621)

Миф 1. Усилитель вкуса Е621 вреден для глаз и печени.

Действительно существуют исследования, показывающие, что глутамат натрия может наносить вред крысам и мышам. В частности было доказано следующее: если в течение полугода 20% всего рациона грызунов будет составлять глютамат натрия, то это приведёт к потере зрения и истончению сетчатки глаз. Согласитесь, что в рационе людей такого попросту не может быть, причём никогда.

Что же касается влияния Е621 на печень, то здесь дело обстоит несколько иначе: для гепатотоксического действия требуется гораздо меньше глутамата. Это подтверждается экспериментом, в котором крысам в течение 10 дней давали по 0,6 грамма глютамата на каждый килограмм массы тела. Если адаптировать эти данные к людям, то получится 42 грамма на 70-килограмового человека. И не факт, что при дозировке в 0,59 или 0,55 г/кг результаты будут сильно отличаться…

Другое дело, что и столько глутамата натрия съесть довольно сложно. Особенно при разрешённой норме в 10 г усилителя вкуса на 1 кг готовой продукции.

Так что в случае относительно умеренного потребления вкусовой добавки E621 – в количестве, приближенном к 10-15 г в сутки для взрослого человека и 3-4 г для детей старше 3 лет – проблемы со зрением и печенью вряд ли появятся. Впрочем, как и со здоровьем в целом.

Но следует иметь в виду, что длительных исследований на эту тему пока не существует. Ни на крысах, ни уж тем более на людях.

Миф 2. Глютамат натрия – причина «синдрома китайского ресторана».

Под «синдромом китайского ресторана» понимается общая слабость, головная боль, учащённое сердцебиение, потоотделение, покраснение кожи лица, а также ряд других недомоганий, проявляющихся у людей после посещения ресторанов, подающих блюда из азиатской кухни.

По мнению исследователей, занимавшихся проверкой реальности данного «синдрома», описываемые симптомы слишком неспецифичны и широко распространены, чтобы относить их на влияние глютаминовой кислоты и её солей.

Данная точка зрения подтверждается множеством научных исследований, в том числе двойными слепыми плацебо-контролируемыми клиническими исследованиями с участием людей, «страдающих» от синдрома.

Миф 3. Усилитель вкуса глутамат натрия способствует перееданию и набору лишнего веса.

В пользу этого мифа говорит исследование, проведённое с участием 752 мужчин и женщин в возрасте 40-59 лет из разных регионов Китая. Тогда учёные из «The INTERMAP Cooperative Research Group» пришли к выводу, что вкусовая добавка Е621 приводит к перееданию и набору избыточного веса.

Однако позже было проведено ещё одно исследование (Jiangsu Nutrition Study) с очень похожими вводными данными, которое в свою очередь полностью опровергло выводы первого эксперимента.

Кто прав – неизвестно. Поэтому мы придерживаемся мнения, что достоверными данными на этот счёт наука пока не располагает.

Миф 4. Глутамат натрия вреден для нервной системы человека.

О том, что глутамат натрия наносит вред нервной системе человека, «знают» все обыватели. Но так ли это на самом деле?

К числу болезней вызываемых длительным употреблением усилителя вкуса глутамата натрия обычно относят всё, что хоть как-то связано с повреждением нейронов мозга: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, мигрени, гиперактивное поведение и т.д.

В доказательство причастности глютамата натрия ко всем этим заболеваниям приводят его быструю всасываемость стенками кишечника, что в итоге приводит к существенному повышению концентрации глутаминовой кислоты в плазме крове и головном мозге. А это якобы может привести к перевозбуждению и даже гибели нервных клеток.

Но только якобы. По крайней мере, по мнению учёных…

Если количество связанной или даже свободной глутаминовой кислоты в еде не слишком велико, то в кровь попадает совсем незначительная её часть. Остальное метаболизируется прямо в стенках кишечника. Но что происходит при увеличении разового поступления Е621?

По мнению официальной науки, при единовременном употреблении огромного количества глутамата натрия (более 5 граммов чистого вещества) концентрация глутаминовой кислоты в плазме крови существенно повышается. Однако в течение нескольких часов она падает до нормального уровня без каких-либо негативных последствий для организма. Аминокислота попросту усваивается организмом.

При этом, благодаря ГЭБ (гематоэнцефалическому барьеру), до нейронов мозга доходит незначительная часть глютаминовой кислоты, которая не способна оказать нейротоксического действия. Более того, у нас в мозгу существует специальный механизм поглощения излишков глутаминовой кислоты, ежели таковые возникнут. Поэтому умеренное потребление глутамата натрия (эквивалентное нынешнему среднестатистическому) полностью безопасно для взрослых людей.

Факт! В ходе исследования в течение 30 дней мужчинам предлагали съедать по 147 граммов глутаминовой кислоты ежедневно (по 2,1 г/кг веса тела). В результате никаких заметных изменений в организме выявлено не было.

Но как глутамат натрия действует на детей?

Миф 5. Усилитель вкуса Е621 вреден детям до 12-недельного возраста.

По наблюдениям исследователей, детский организм справляется с переработкой и выведением излишков глутамата даже лучше, чем организм взрослого человека.

Однако исследования на детях, естественно, не проводились.

Следует отметить, что в отношении детей существует ещё одна опасность: благодаря механизму рецепторного импринтинга у детей, потребляющих продукты с усилителем вкуса Е621, могут сформироваться неадекватные предпочтения в еде. Что теоретически может приводить к ожирению и прочим негативным последствиям для здоровья ребёнка.

Рецепторный импринтинг – это запоминание новых вкусов и соотнесение их с качественными характеристиками пищи (в том числе любых жидкостей).

Так что полуфабрикаты с глутаматом натрия (впрочем, как и без него) – не самый лучший выбор для питания детей.

Миф 6. Monosodium glutamate (MSG) провоцирует приступы астмы и аллергические реакции.

Похоже, это утверждение является самым настоящим мифом. Так как в ходе экспериментов неоднократно случалась следующая ситуация:
Людям, считавшим себя чувствительными к усилителю вкуса Е621, давали плацебо, в результате чего развивались аллергические реакции. И когда им давали глутамат, но не сообщали об этом испытуемым, никаких реакций не наблюдалось.

Что касается астмы, то здесь дела обстоят похожим образом. Поэтому официальное мнение таково: MSG не вызывает аллергии и приступов астмы.

Хотя учёные признают, что до нынешнего момента не было проведено достаточно обширных исследований, позволяющих сделать однозначные выводы о безопасности глутамата натрия для аллергиков и астматиков.

Так вреден глутамат натрия или нет?

Ответ очевиден: для однозначных выводов о безопасности усилителя вкуса Е621 собрано слишком мало объективной информации.

Продукты, в которых используется усилитель вкуса Е621

На сегодняшний день глутамат используется в следующих видах пищевых продуктов:

• любые консервы и пресервы (мясо, рыба, овощи)
• готовые салаты
• паштеты, колбасы, мясные полуфабрикаты
• пищевые концентраты быстрого приготовления
• снэки (чипсы, сухарики и т.д.)
• соусы
• приправы

Оптимальная дозировка глутамата натрия – около 1% от общего веса готового продукта. Увеличение концентрации Е621 приводит к ухудшению вкусовых характеристик пищи. При этом добавляется эта вкусовая добавка не везде и всюду, а лишь туда, где она будет уместна.

Глютамат устойчив к кулинарной и температурной обработке.

В заключение

Глутамат натрия – искусственный усилитель вкуса, который очень быстро превращается в глутаминовую кислоту – ценный строительный материал и источник энергии для нашего организма.

Адекватные сомнения в отношении глютамата натрия касаются в основном дозировки, чистоты и происхождения добавки.

Ну, а в незначительных дозах глутамат натрия считается абсолютно безопасным для взрослых людей. Детям же лучше и вовсе не употреблять продукты, в которых может содержаться усилитель вкуса Е621.

bazadobavok.ru

Глутамат натрия — Википедия

Глутамат натрия
Систематическое наименование	(2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат
Сокращения	E621
Традиционные названия	Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия
Хим. формула	C5H8NO4Na * H2O[источник не указан 1226 дней]
Состояние	белый кристаллический порошок
Молярная масса	169,1111 ± 0,006 г/моль
Т. плав.	165 °C
	225 °C
Растворимость в воде	74 г/100 мл
Рег. номер CAS	142-47-2
PubChem	85314
Рег. номер EINECS	205-538-1
SMILES
InChI
Кодекс Алиментариус	E621
RTECS	MA1578000
ChEBI	64243
ChemSpider	76943
ЛД50	19900 (крысы, перорально)
NFPA 704
Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного.

Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия^[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)^[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными^[2].

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков^[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)^[2]. Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн^[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен^[2].

Вкусовые свойства[править | править код]

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами^[4].

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу^[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём^[2].

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах^[2].

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса»^[2].

Использование в разных странах[править | править код]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными^[5].

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он^[6]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам^[7].

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс^[8], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие^[9].

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса^[10]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса^[11].

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела^[12].

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму^[13].

1. ↑ Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина и энциклопедиях БРЭ, Химической энциклопедии
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9} Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия? (неопр.). Еда.ру. Дата обращения 29 декабря 2015.
3. ↑ healthnews.ru
4. ↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
5. ↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
6. ↑ Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
7. ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 17 декабря 2011. Архивировано 15 января 2012 года.
8. ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
9. ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
10. ↑ He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (vol. 16, no. 8). — P. 1875—1880. — DOI:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
11. ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
12. ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»

ru.wikipedia.org

Глутамат натрия 1 замещенный вред – Популярные диеты

Содержание статьи

Краткая справка об усилителе вкуса Е621 (глутамат натрия, глютамат натрия)

Назначение: усилитель вкуса

Происхождение добавки: синтетическое (натриевая соль глутаминовой кислоты)

Разрешена в России (Таможенном союзе ЕАЭС), Евросоюзе, Австралии, США, Новой Зеландии

Считается абсолютно безопасной при потреблении в незначительных дозах. Однако до сих пор ведутся споры о безопасных дозировках, чистоте и способах производства добавки. Влияние на детей неизвестно. Может иметь генетически модифицированное происхождение.

Научные исследования Е621 продолжаются до сих пор

Названия пищевой добавки Е621, встречающиеся в РФ:

• Глутамат натрия
• Глютамат натрия
• Е621
• Е-621
• Однозамещённый глутамат натрия
• Глутамат натрия 1-замещенный
• L-глутамат натрия
• Глутаминат натрия
• «Китайская соль»
• «Луковая соль»
• «Сладкий порошок»

Международные синонимы глутамата натрия (глютамата натрия):

• MSG
• Monosodium glutamate
• Monosodium L-glutamate
• Glutamic acid monosodium salt
• L-Glutamic acid monosodium salt
• L-Monosodium glutamate
• Sodium glutamate monohydrate
• Глутаминат натрия
• UNII-W81N5U6R6U
• E621
• E-621

Общая характеристика усилителя вкуса Е621 (глутамат натрия)

Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621) – это натриевая соль глутаминовой кислоты. В чистом виде Monosodium glutamate представляет собой белый порошок или кристаллы, которые не имеют абсолютно никакого запаха, зато обладают одним из самых известных и спорных вкусов под названием «умами». Хотя на деле сами кристаллы не имеют никакого «мясного» вкуса и не проявляют себя до тех пор, пока не будут смешаны с другими вкусами и ароматами.

Именно поэтому когда-то считалось, что глутамат усиливает чувствительность вкусовых рецепторов языка, заставляя тем самым ощущать более полно 4 основных вкуса (солёный, горький, кислый и сладкий). Однако со временем – в 2002 году – учёные отыскали на языке особые рецепторы, которые «настроены» специально на глютамат. В итоге официально появился пятый вкус – «умами», что в переводе с японского звучит как «приятный вкус» или «аппетитный вкус».

Встречается ли глютамат натрия в природе?

Глютамат натрия в природе не встречается, зато широко распространена глутаминовая кислота, из которой путём минимального химического вмешательства синтезируется глутамат натрия (а также калия, кальция, магния и аммония).

Усилитель вкуса Е621 ошибочно принято считать натуральным, хотя в действительности он является синтетическим. Более того, даже исходное сырье – глютаминовую кислоту (Е620) – сегодня можно считать лишь условно натуральной, ибо производится она, в основном, в лабораторных условиях путём микробиологического синтеза (обыкновенного бактериального брожения). Для которого в качестве исходного сырья используется любой крахмал, сахарная свёкла, патока и т.д.
Важно! Для производства глутаминовой кислоты могут использоваться генетически модифицированные бактерии.

Ранее же – до 60-х годов прошлого века – усилитель вкуса Е621 производился преимущественно из пшеничной клейковины (путём гидролиза).

Ну и, конечно же, всё вышесказанное применимо исключительно к глютамату натрия, используемому в пищевой промышленности. Однако есть и другая сторона – более натуральная что ли…

Глутаминовая кислота – это аминокислота, компонент белков, из которых построены тела многих живых организмов, включая людей. Данная аминокислота может поступать в наш организм с едой, а также синтезируется самим организмом в нужных ему объёмах (то есть является заменимой). При этом в готовых продуктах питания глютаминовая кислота содержится как в связанном виде – в составе белков, так и в свободном – в виде аминокислоты.

Важно! В качестве усилителя вкуса глутаминовая кислота работает исключительно в свободном виде. Поэтому к натуральным источникам свободной глютаминовой кислоты (L-glutamic acid) можно отнести соевый соус, сыры и другие высокобелковые ферментированные продукты. Всё остальное находится в связанном виде и на вкусовые ощущения не влияет. По крайней мере, пока не будет разрушен белок…

История успеха или Как усилитель вкуса Е621 попал в нашу еду?

Сама глутаминовая кислота была открыта в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

Но промышленное производство глутамата натрия было налажено лишь в 1909 году в Японии. После того, как в 1908 году сотрудник Токийского Имперского Университета Кикунаэ Икеда запатентовал свой способ получения глютаминовой кислоты из пшеничного глютена. Хотя особенные вкусовые свойства глутаминовой кислоты он заметил в ламинариевой водоросли Комбу (в 1907 году), выделив из неё 30 граммов глютаминовой кислоты (из 40 кг водорослей).

Позже данная пищевая добавка распространилась по всей Азии, а к 60-м годам XX века глютамат натрия уже прочно обосновался в США. В результате чего сейчас многие люди в мире воспринимают усилитель вкуса Е621 как самую обыкновенную домашнюю добавку к еде, добавляя его в те или иные блюда вместе с солью.

Так почему же всё-таки глутамат натрия, а не глутаминовая кислота?

В пищевой индустрии усилитель вкуса Е621 (MSG, Monosodium glutamate) используется гораздо чаще, чем чистая глутаминовая кислота по одной простой причине: глутамат натрия лучше всех растворяется в воде, благодаря чему его легче и выгоднее использовать при производстве продуктов питания. При этом превращение глютамата в глютаминовую кислоту происходит очень быстро, и организм получает не Е621, а нужную ему аминокислоту. В идеале…

Усилитель вкуса глутамат натрия (Е621): влияние на организм человека, вред

Пожалуй, всех нас интересует один единственный вопрос: «Вреден глутамат натрия или нет?» Ведь о вреде усилителя вкуса Е621 во всём мире ходит столько слухов… Да и исследований этой добавки существует предостаточно.

В общем, давайте попробуем во всём этом разобраться…

Официальная позиция международных организаций

Начнём с официальной точки зрения национальных и международных контролирующих организаций и комитетов:

Американская организация FDA (Food and Drug Administration) классифицирует усилитель вкуса Monosodium glutamat (MSG) как «в целом безопасную» добавку. На английском это звучит как: «generally recognized as safe» или GRAS.
Однако в 2003 году под давлением общественности FDA ввела обязательное правило, гласящее, что все продукты питания, в состав которых входит глутамат натрия, должны быть отмечены надписью «monosodium glutamate» (в составе ингредиентов).

Важно! Здесь речь идёт именно о глютамате натрия, а не о глутаминовой кислоте, которая образуется в приготовленных и ферментированных продуктах питания естественным образом.

При этом глютаминовая кислота любого происхождения (как добавленная искусственно, так и естественная) на американских продуктах питания может обозначаться весьма абстрактной надписью «natural flavor», что эквивалентно русскому «натуральная вкусовая добавка». И определить наличие глутаминовой кислоты в продукте можно лишь по другим усилителям вкуса – Е627 (Disodium guanylate) и Е631 (Disodium inosinate), которые позволяют сократить количество глютаминовой кислоты в несколько раз.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) также считает усилитель вкуса Е621 безопасным для организма человека. Однако до сих пор ни одна из международных организаций не внесла глутамат натрия в список NOAEL или LOAEL (полностью безопасных пищевых добавок или добавок с минимальным уровнем опасности для здоровья человека соответственно).

С 2013 года в Евросоюзе действует ограничение по содержанию глутаминовой кислоты и её солей (в пересчёте на глутаминовую кислоту) в продуктах питания. Она составляет 10 граммов на 1 кг готовой продукции.

Для мышей и крыс полулетальной дозой (при которой умирает половина испытуемых) глутаминовой кислоты считается 15-18 граммов на каждый килограмм веса тела. Что является весьма солидным количеством. По соли, например, данный показатель равен 3-4 г/кг.

Но есть и неофициальная сторона, отражающая мнение десятков миллионов простых людей…

Мифы и правда о вреде глютамата натрия (Е621)

Миф 1. Усилитель вкуса Е621 вреден для глаз и печени.

Действительно существуют исследования, показывающие, что глутамат натрия может наносить вред крысам и мышам. В частности было доказано следующее: если в течение полугода 20% всего рациона грызунов будет составлять глютамат натрия, то это приведёт к потере зрения и истончению сетчатки глаз. Согласитесь, что в рационе людей такого попросту не может быть, причём никогда.

Что же касается влияния Е621 на печень, то здесь дело обстоит несколько иначе: для гепатотоксического действия требуется гораздо меньше глутамата. Это подтверждается экспериментом, в котором крысам в течение 10 дней давали по 0,6 грамма глютамата на каждый килограмм массы тела. Если адаптировать эти данные к людям, то получится 42 грамма на 70-килограмового человека. И не факт, что при дозировке в 0,59 или 0,55 г/кг результаты будут сильно отличаться…

Другое дело, что и столько глутамата натрия съесть довольно сложно. Особенно при разрешённой норме в 10 г усилителя вкуса на 1 кг готовой продукции.

Так что в случае относительно умеренного потребления вкусовой добавки E621 – в количестве, приближенном к 10-15 г в сутки для взрослого человека и 3-4 г для детей старше 3 лет – проблемы со зрением и печенью вряд ли появятся. Впрочем, как и со здоровьем в целом.

Но следует иметь в виду, что длительных исследований на эту тему пока не существует. Ни на крысах, ни уж тем более на людях.

Миф 2. Глютамат натрия – причина «синдрома китайского ресторана».

Под «синдромом китайского ресторана» понимается общая слабость, головная боль, учащённое сердцебиение, потоотделение, покраснение кожи лица, а также ряд других недомоганий, проявляющихся у людей после посещения ресторанов, подающих блюда из азиатской кухни.

По мнению исследователей, занимавшихся проверкой реальности данного «синдрома», описываемые симптомы слишком неспецифичны и широко распространены, чтобы относить их на влияние глютаминовой кислоты и её солей.

Данная точка зрения подтверждается множеством научных исследований, в том числе двойными слепыми плацебо-контролируемыми клиническими исследованиями с участием людей, «страдающих» от синдрома.

Миф 3. Усилитель вкуса глутамат натрия способствует перееданию и набору лишнего веса.

В пользу этого мифа говорит исследование, проведённое с участием 752 мужчин и женщин в возрасте 40-59 лет из разных регионов Китая. Тогда учёные из «The INTERMAP Cooperative Research Group» пришли к выводу, что вкусовая добавка Е621 приводит к перееданию и набору избыточного веса.

Однако позже было проведено ещё одно исследование (Jiangsu Nutrition Study) с очень похожими вводными данными, которое в свою очередь полностью опровергло выводы первого эксперимента.

Кто прав – неизвестно. Поэтому мы придерживаемся мнения, что достоверными данными на этот счёт наука пока не располагает.

Миф 4. Глутамат натрия вреден для нервной системы человека.

О том, что глутамат натрия наносит вред нервной системе человека, «знают» все обыватели. Но так ли это на самом деле?

К числу болезней вызываемых длительным употреблением усилителя вкуса глутамата натрия обычно относят всё, что хоть как-то связано с повреждением нейронов мозга: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, мигрени, гиперактивное поведение и т.д.

В доказательство причастности глютамата натрия ко всем этим заболеваниям приводят его быструю всасываемость стенками кишечника, что в итоге приводит к существенному повышению концентрации глутаминовой кислоты в плазме крове и головном мозге. А это якобы может привести к перевозбуждению и даже гибели нервных клеток.

Но только якобы. По крайней мере, по мнению учёных…

Если количество связанной или даже свободной глутаминовой кислоты в еде не слишком велико, то в кровь попадает совсем незначительная её часть. Остальное метаболизируется прямо в стенках кишечника. Но что происходит при увеличении разового поступления Е621?

По мнению официальной науки, при единовременном употреблении огромного количества глутамата натрия (более 5 граммов чистого вещества) концентрация глутаминовой кислоты в плазме крови существенно повышается. Однако в течение нескольких часов она падает до нормального уровня без каких-либо негативных последствий для организма. Аминокислота попросту усваивается организмом.

При этом, благодаря ГЭБ (гематоэнцефалическому барьеру), до нейронов мозга доходит незначительная часть глютаминовой кислоты, которая не способна оказать нейротоксического действия. Более того, у нас в мозгу существует специальный механизм поглощения излишков глутаминовой кислоты, ежели таковые возникнут. Поэтому умеренное потребление глутамата натрия (эквивалентное нынешнему среднестатистическому) полностью безопасно для взрослых людей.

Факт! В ходе исследования в течение 30 дней мужчинам предлагали съедать по 147 граммов глутаминовой кислоты ежедневно (по 2,1 г/кг веса тела). В результате никаких заметных изменений в организме выявлено не было.

Но как глутамат натрия действует на детей?

Миф 5. Усилитель вкуса Е621 вреден детям до 12-недельного возраста.

По наблюдениям исследователей, детский организм справляется с переработкой и выведением излишков глутамата даже лучше, чем организм взрослого человека.

Однако исследования на детях, естественно, не проводились.

Следует отметить, что в отношении детей существует ещё одна опасность: благодаря механизму рецепторного импринтинга у детей, потребляющих продукты с усилителем вкуса Е621, могут сформироваться неадекватные предпочтения в еде. Что теоретически может приводить к ожирению и прочим негативным последствиям для здоровья ребёнка.

Рецепторный импринтинг – это запоминание новых вкусов и соотнесение их с качественными характеристиками пищи (в том числе любых жидкостей).

Так что полуфабрикаты с глутаматом натрия (впрочем, как и без него) – не самый лучший выбор для питания детей.

Миф 6. Monosodium glutamate (MSG) провоцирует приступы астмы и аллергические реакции.

Похоже, это утверждение является самым настоящим мифом. Так как в ходе экспериментов неоднократно случалась следующая ситуация:
Людям, считавшим себя чувствительными к усилителю вкуса Е621, давали плацебо, в результате чего развивались аллергические реакции. И когда им давали глутамат, но не сообщали об этом испытуемым, никаких реакций не наблюдалось.

Что касается астмы, то здесь дела обстоят похожим образом. Поэтому официальное мнение таково: MSG не вызывает аллергии и приступов астмы.

Хотя учёные признают, что до нынешнего момента не было проведено достаточно обширных исследований, позволяющих сделать однозначные выводы о безопасности глутамата натрия для аллергиков и астматиков.

Так вреден глутамат натрия или нет?

Ответ очевиден: для однозначных выводов о безопасности усилителя вкуса Е621 собрано слишком мало объективной информации.

Продукты, в которых используется усилитель вкуса Е621

На сегодняшний день глутамат используется в следующих видах пищевых продуктов:

• любые консервы и пресервы (мясо, рыба, овощи)
• готовые салаты
• паштеты, колбасы, мясные полуфабрикаты
• пищевые концентраты быстрого приготовления
• снэки (чипсы, сухарики и т.д.)
• соусы
• приправы

Оптимальная дозировка глутамата натрия – около 1% от общего веса готового продукта. Увеличение концентрации Е621 приводит к ухудшению вкусовых характеристик пищи. При этом добавляется эта вкусовая добавка не везде и всюду, а лишь туда, где она будет уместна.

Глютамат устойчив к кулинарной и температурной обработке.

В заключение

Глутамат натрия – искусственный усилитель вкуса, который очень быстро превращается в глутаминовую кислоту – ценный строительный материал и источник энергии для нашего организма.

Адекватные сомнения в отношении глютамата натрия касаются в основном дозировки, чистоты и происхождения добавки.

Ну, а в незначительных дозах глутамат натрия считается абсолютно безопасным для взрослых людей. Детям же лучше и вовсе не употреблять продукты, в которых может содержаться усилитель вкуса Е621.

Source: bazadobavok.ru

marmolesreynoso.com

вред и польза, влияние на организм

Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

• кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
• посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
• при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
• микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

• практически в любом мясе и ветчине;
• в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
• в сырах — пармезане и рокфоре;
• в соевом соусе;
• в грибах и горохе;
• в грецких орехах;
• в томатном и виноградном соке;
• в кукурузе и брокколи;
• во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

• в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
• избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
• усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

• повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
• улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
• помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
• приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
• ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Важно! Польза от вещества будет, только если употреблять его в минимальных количествах и натуральном виде, то есть в составе обычных полезных продуктов.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Внимание! Даже после 3 лет жизни ребенка нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как впервые предлагать малышу еду с пищевой добавкой, усиливающей вкус. Иначе она может нанести вред.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально — это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

• в замороженных полуфабрикатах;
• в любом фаст-фуде;
• в дешевых закусках — чипсах и сухариках;
• во многих сладостях и десертах;
• в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Совет! Перед покупкой того или иного продукта рекомендуется изучить его состав. Чаще всего наличие добавки Е 621 честно указывается производителем, однако, покупатели просто не ожидают встретить ее в привычной пище.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

poleznii-site.ru

Пищевая добавка Глутамат натрия 1-замещенный (E621)

Глутамат натрия 1-замещенный  — это пищевая добавка Е621. Она может встречаться и под такими названиями: Monosodium L-glutamate, MSG, Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, Sodium salt from glutamic acid, Глутаминат натрия, 2-аминопентадиоат натрия, «Китайская соль».

Это соединение является производной Глутаминовой кислоты (Е620) — важной для человека, хотя и заменимой аминокислоты. Глутамат натрия естественным образом присутствует в клетках многих живых организмов и во многих продуктах (например,  мясе, рыбе, овощах, бобовых и др.). Для использования в качестве пищевой добавки его чаще всего получают путем бактериальной ферментации крахмала, сои, патоки, сахарной свеклы и сахарного тростника. В чистом виде — это белый кристаллический порошок со специфическим вкусом и без запаха. Он отличается высокой растворимостью в воде, средней — в этиловом спирте и низкой — в эфире.

Добавка Е621 очень популярна и относится к разрешенным в РФ, ЕС и многих других странах. В России ее допустимо включать в состав пряностей, приправ и различных продуктов в соответствии с их ТИ. Например, она может входить в консервированные продукты и концентраты первых и вторых блюд. Также ее часто применяют в блюдах китайской и японской кухни. Основная роль этой добавки — усиливать вкус и аромат. Она придает продуктам вкус мяса или бульона, и длится это действие на вкусовые рецепторы 20 минут с момента употребления.

Попадая в организм человека, Глутамат натрия расщепляется на глутаминовую кислоту и натрий и полностью усваивается. В целом, при употреблении в разумных дозах (не более 120 мг/кг массы тела в сутки) он считается безопасным. Но порой у некоторых людей возможны аллергические реакции. Кроме того, у сверхчувствительных людей зафиксирована краткосрочная (20 минут) реакция на Глутамат натрия. При этом наблюдается головная боль, жжение и давление в области лица, боль в груди и тошнота. Также он не рекомендован детям младше 12 недель. По этим причинам присутствие данного вещества в пищевых продуктах должно быть указано на этикетках. А вот при злоупотреблении им в дозах, намного превышающих допустимую, возможно нарушение работы глаз и печени.

belousowa.ru

Глутамат натрия — вреден или нет

В производстве продуктов питания широко используются усилители вкуса. До сих пор продолжаются дебаты между сторонниками и противниками популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Остаются не до конца решенные вопросы — вреден он или нет, на сколько опасен для здоровья, употреблять продукты, содержащие его или лучше воздержаться?

Содержание:

Что такое Е621

Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.

Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.

Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).

Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта.

Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.

Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.

Производители используют интересную особенность этой соли: в сочетании с протеинами или жирами она усиливает их естественный вкус. Именно из-за этого все продукты с его добавлением имеют такой приятный вкус.

В природе глутамат натрия находится в:

• мясе;
• рыбе;
• помидорах;
• брокколи;
• грибах;
• грецких орехах;
• морепродуктах.

Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.

Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.

Где применяется Е 621

Наиболее часто е621 используется в восточных кухнях для приготовления экзотических блюд. Кроме того, пищевая добавка встречается и в готовых магазинных продуктах:

• чипсах;
• замороженных полуфабрикатах;
• кетчупах и майонезах;
• колбасных изделиях и копченостях;
• снэках;
• сухих бульонах;
• субпродуктовых смесях;
• различных закусках.

Усилитель вкуса может применяться и для консервации продуктов. С этой целью  его наиболее часто добавляют в мясные, колбасные изделия.

Полезные свойства глутамата натрия, какие они

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

• усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
• для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
• является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
• переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой  аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат  применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

Негативные свойства усилителя вкуса

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие явления:

• ощущение онемения в конечностях;
• покалывание в руках или ногах;
• покраснение лица;
• вялость;
• отеки;
• болевые ощущения в голове;
• тяжелое дыхание;
• частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

• учащение или замедление пульса;
• резкое повышение давления;
• понос;
• усиленное образование кишечных газов;
• кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Запрещен ли усилитель вкуса

На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.

В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.

Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.

coolhealth.ru

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

www.adme.ru