Хлеб польза: Хлеб Польза | СМАК

Хлеб — польза или вред? — Общество и культура

В защиту хлеба можно сказать, что это большой источник витаминов и минералов для поддержания жизнедеятельности человека. В нем скрыто большое количество растительного белка, который содержит ряд аминокислот. Ржаной хлеб содержит в себе немного меньше белка, чем, например, пшеничный. Также хлеб является источником углеводов и практически не содержит жиров. Витамины группы B также кроются в этом удивительном продукте.

Кальций, натрий, калий, фосфор, железо – все эти жизненно важные вещества также содержатся в хлебе. А лишние сантиметры появляются не столько от того, что мы едим хлеб, а от того, в каком количестве мы его употребляем. Рекомендованная суточная норма хлеба для здорового человека составляет 300-350 г. Тем, у кого сидячая работа, но нормальный вес, следует ограничиться 250 г хлеба, худеющим не следует превышать 200 г, а тучным людям — 100 г. Важно и то, с чем мы едим хлеб, так как сливочное масло, сыр, колбаса, окорок и паштет существенно увеличивают калорийность каждого съеденного кусочка хлеба.

Влияние оказывает и то, как и когда едим, поскольку мы рискуем перестать контролировать количество съеденной пищи. Важно и то, какой хлеб мы едим: свежий кусочек хлеба из муки высшего сорта более калориен, он расщепляется и усваивается гораздо легче и быстрее, чем подсушенный хлеб из муки грубого помола, с отрубями или зерновой.

Весьма важен и психологический фактор: человеку, привыкшему все есть с хлебом, отказавшись от него, достаточно непросто резко перестроиться. Он не будет чувствовать сытости и, скорее всего, станет «добирать» другими, более калорийными продуктами.

Какой хлеб выбрать

Самый полезный хлеб – это хлеб с отрубями. Отруби обладают поглощают токсины и аллергены, способствуют укреплению иммунитета, снабжают наш организм клетчаткой, ценными белками и витаминами. Люди, предпочитающие хлеб с отрубями, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями, лишним весом и атеросклерозом, так как в этом хлебе содержится много никотиновой кислоты, необходимой организму для профилактики данных заболеваний. Отруби содержат полезные пищевые волокна, витамины и минералы, и поэтому диетологи часто назначают их в качестве дополнения к лечебному питанию больным гипертонией, атеросклерозом, диабетом, а также при желчекаменной болезни, запорах и ожирении.

Очень полезен и бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Он обладает лёгким снотворным, а также противовоспалительным, желчегонным и отхаркивающим действием, способствует повышению аппетита и нормализации менструального цикла у женщин.

Гречишный хлеб вырабатывается из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Гречиха обладает уникальным набором микроэлементов, содержание которых в гречке в несколько раз больше, нежели в других крупах: это железо, калий, фосфор, медь, цинк, бор, йод и многое другое, а также витамины В1, В2, РР, рутин и Е. Овсяный хлеб также полезен для здоровья, так как в овсе содержится клетчатка сразу в двух видах – нерастворимая и растворимая. Нерастворимая клетчатка восстанавливает микрофлору кишечника и действует как своеобразный скраб для желудка, выводя при этом все шлаки. Нерастворимая клетчатка ускоряет моторику кишечника, благодаря чему меньшее количество жиров и углеводов успевает всосаться в кровь.

Лепешки «Ржаные», приготовленные из ржаной обойной муки с небольшим добавлением муки первого сорта и с учетом национальных традиций нашего региона тоже не менее полезны. По сравнению с пшеничными булочками здесь в 9 раз больше клетчатки и в 3 раза больше минеральных веществ, что способствует не только продвижению пищи в кишечнике, но и выведению из организма холестерина. Такой хлеб рекомендуется людям, страдающим избыточной массой тела, при желчекаменной болезни, сердечно-сосудистых, раковых и желудочно-кишечных заболеваниях.

Как правильно есть хлеб

То, что корочка полезнее мякиша, многие из нас чувствуют интуитивно – ведь мы все любим корочку, румяную и хрустящую. Однако главное – совместимость хлеба с другими продуктами питания. Если есть хлеб беспорядочно, как попало, то даже у здорового человека возникнут проблемы с пищеварением.

Старайтесь, по крайней мере, соблюдать простое правило: не есть белый хлеб с жирными продуктами. Сало, жирную рыбу, наваристый бульон лучше есть с чёрным хлебом, а мясо и картофель прекрасно могут обойтись вообще без хлеба. Зато овощи, абсолютно любые, можно есть как с чёрным, так и с белым хлебом.

Никогда не ешьте хлеб с плесенью. Даже срезав заплесневевший кусок, оставшийся хлеб нельзя есть, ведь плесень – это грибы, и их нити способны прорастать сквозь хлеб, а споры плесневых грибов, попав в организм, могут вызвать не только пищевое отравление, но также и сложные заболевания крови и органов дыхания, от которых потом трудно избавиться.

В заключение можно вспомнить, что многие народы не просто так называли хлеб «святым» и «божьим даром» и сложили о нём множество прекрасных песен и замечательных пословиц – они ценили и уважали хлеб, потому что хлеб – это сама жизнь.

польза и вред для организма человека. Стоит ли есть мучное?

К числу пищевых привычек европейцев, наряду с неумеренным употреблением сахара, относится приверженность к выпечке. Обладая высокой пищевой ценностью и будучи источником углеводов, хлеб на долгие времена стал одним из главных источников калорий, с чем связано много пословиц и поговорок. Какова реальная польза и вред хлеба? В каком количестве его употреблять? Рассмотрим эти вопросы подробнее.

Общие сведения

Прежде чем рассматривать пользу и вред хлеба для организма, нужно сделать одно важное замечание. В статье речь будет идти в основном о самостоятельно приготовленном хлебе, а не о покупном из магазина. Основная причина заключается в том, что вы не можете быть уверены в окончательном составе и качестве продукта ближайшего хлебозавода.

Для удешевления производства заводы идут на разнообразные ухищрения, которые частично нивелируют полезные свойства и усиливают негативное воздействие. Например, в качестве жиров используют пальмовое масло (оно значительно дешевле растительного) или же в хлеб, который считается цельнозерновым, добавляют муку высшего сорта, что увеличивает гликемический индекс продукта.

Хлеб – это продукт, приготовленный из муки путем термообработки. Хлеб – один из самых известных источников быстрых углеводов и элемент восполнения энергии в нашем организме.

Ключевая особенность хлеба в том, что при переваривании он распадается не на глюкозу, а на предшествующий ей крахмал. Однако он легко подвергается механическому воздействию (пережевыванию пищи), благодаря чему крахмал легко трансформируется в мальтодекстрин (продукт с гликемическим индексом, превышающим глюкозу).

В отличие от других продуктов, хлеб – это многосоставной продукт, благодаря чему его польза сопоставима с употреблением круп, благодаря:

1. Относительно высокому содержанию растительного белка.
2. Наличию натуральных Омега 6 жирных кислот.
3. Углеводов, чей гликемический индекс варьируется в зависимости от способа приготовления хлеба.
4. Большому количеству минералов и витаминов.
5. Большому количеству клетчатки, которая способствует улучшению пищеварительных процессов.

Отдельного внимания заслуживает клетчатка, которая помогает избежать неприятных последствий при гиперпотреблении белка.

В зависимости от рецепта, хлеб традиционно разделяют на:

1. Бездрожжевой хлеб. Делается из муки высшего сорта. Ключевая особенность – отсутствие дрожжей и, как следствие, фитоэстрогенов.
2. Белый хлеб из муки высшего сорта. Обладает наивысшим показателем гликемического индекса и наименьшим содержанием витаминов и минералов.
3. Белый хлеб из муки грубого помола. Сохраняется клетчатка и большее количество витаминов.
4. Белый хлеб из цельнозерновых круп.
   Хлеб с крайне низким гликемическим индексом. Обладает низкой пищевой ценностью.
5. Батон. Продукт, который нельзя считать хлебов в классическом понимании, поскольку он содержит множество добавок.
6. Ржаной хлеб. Сделан из ржаной муки, обладает большим количеством витаминов и клетчатки.
7. Белковый хлеб. Отдельная разновидность цельнозернового хлеба с добавлением повышенного количества яиц и других белковых продуктов (например, творога).

Выделим 4 основных группы:

1. Бездрожжевой хлеб.
2. Белый хлеб.
3. Ржаной хлеб.
4. Белковый хлеб.

Примечание: таблица носит ознакомительный характер и количество нутриентов в каждой отдельной буханке хлеба может варьироваться как в большую, так и в меньшую сторону.

Хлеб	Используемая крупа	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
Бездрожжевой	Пшеничная мука	290	6,5	2,0	40
Белый	Пшеничная высшего сорта	342	8,1	1,0	48
Ржаной	Ржаная мука	250	13	3	40
Белковый	Вариативно	180	26	2	25

Вред или польза?

Рассмотрим подробнее, какой вред и какую пользу может принести хлеб вне зависимости от его состава:

Польза	Недостатки
Хлеб – один из самых доступных источников углеводов.	Хлеб обладает высоким гликемическим индексом, что исключает его употребление при сушке или похудении.
В крупе, используемой для приготовления, содержится множество витаминов и минералов.	Хлеб имеет свойства задерживать жидкость в организме благодаря входящему в состав натрию.
За счет содержащейся в хлебе клетчатки он дольше переваривается, следовательно, позволяет дольше ощущать сытость.	Жирные кислоты, входящие в состав, в процессе приготовления приобретают завершенную форму, что сводит их пользу к нулю.
В хлебе большое количество растительного белка.	Белок имеет неполный аминокислотный профиль.

Бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой хлеб традиционно считается самым полезным среди всех. Ведь в его рецепте отсутствуют дрожжи – источник фитоэстрогенов, негативно влияющих на организм спортсмена. Но так ли все просто? В процессе приготовления такого хлеба используется закваска, которая обязательно должна гасится содой. Это создает дополнительные хлопоты. Такой хлеб обогащен натрием, который задерживает жидкость, а значит, мешает сушке. В таком хлебе меньше белка и больше жиров, которые придают хлебу его неповторимый вкус.

Главные преимущество бездрожжевого хлеба – минимальное присутствие дополнительных стабилизаторов и низкая калорийность. Но наибольший вред заключается именно в задержке воды. Кроме того, сода реагирует с желудочной средой, повышая её кислотность, что увеличивает аппетит и может привести к проблемам с ЖКТ.

Примечание: естественно речь о вреде идет только в случае, если вы употребляете большое количество бездрожжевого хлеба.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб наиболее популярен среди людей, стремящихся похудеть. И не удивительно, ведь его калорийность на 30% меньше, чем у белого хлеба из муки высшего помола. Сам он делается из другого вида муки, что делает его более устойчивым к плесени. Однако рожь имеет большую кислотную среду, что при относительно невысоком гликемическом индексе раздражает слизистую желудка.

Кроме того, ржаной хлеб имеет меньшую биодоступность полезных веществ из-за большого содержания клетчатки, которая уменьшает всасываемость нутриентов. С другой стороны, биодоступность компенсируется большим содержанием минералов, белка, и витаминов. При всех своих плюсах и минусах, это приоритетный источник «хлебных» калорий.

Белый хлеб

Рассматривая пшеничный хлеб, его пользу и вред, мы отойдём от классических мифов.

Начнем с минусов:

• Белый хлеб имеет наивысший гликемический индекс. Это затрудняет следование низкокалорийным диетам, т.к. после быстрого насыщения наступает быстрое чувство голода.
• Дрожжи, входящие в состав белого хлеба, не только выступают главным источником фитоэстрогенов, но и выводят из организма кальций.
• Традиционно такой хлеб делают из муки наивысшего сорта, которая полностью лишена полезных микронутриентов и клетчатки. Следовательно, такой хлеб может навредить пищеварительной системе.
• Благодаря высокому гликемическому индексу и нагрузке, он загружает не только печень, но и повышает кислотность желудка. Такой хлеб не рекомендуется употреблять людям, страдающим от гастрита или язвенной болезни.

А теперь плюсы белого хлеба.

1. Это самый калорийный источник углеводов, что позволяет легко добирать калорийность при работе на массу.
2. Это неплохой дофаминовый стимулятор.
3. Среди классических видов хлеба в нем больше всего белка.
4. Он распадается не на глюкозу, а на крахмал, что, несмотря на высокий ГИ, позволяет дольше питать организм энергией в сравнении с другими источниками «хлебных калорий».

Белковый хлеб

Рассматривая выпечку в целом, легко определить основные недостатки:

1. Низкое содержание белка.
2. Раздражение слизистой желудка.
3. Низкое содержание витаминов и других макроэлементов.
4. Высокий ГИ.

Но если вы любите хлеб и всерьез занимаетесь споротом, вам стоит обратить внимание на белковый хлеб.

Его состав:

• мука грубого помола;
• яичный белок;
• творог;
• миндаль;
• семена льна.

Вывод: белковый хлеб – идеальное решение для спортсменов:

1. Низкая калорийность продукта. Позволяет безопасно употреблять большое количество белкового хлеба без риска затормозить похудение.
2. Большое содержание комплексного белка. Особенно важно при работе на качественную массу или при интенсивной сушке.
3. Низкое количество натрия. Практически не задерживает воду.
4. Большое количество кальция. Даже если в таком хлебе есть дрожжи, кальций с лихвой компенсирует их.
5. Наличие Омега 3 полиненасыщенных жирных кислот. Это особенно важно, поскольку основной минус пищевых привычек современного человека – дефицит Омега 3 кислот, что нарушает синтез «хорошего» холестерина и снижает потенциальный уровень тестостерона.
6. Низкий гликемический индекс, который позволяет считать такой хлеб «сложным углеводом».

Такой хлеб станет идеальным решением для людей, ведущих здоровый образ, хотя при его употреблении следует:

1. Дополнительно употреблять углеводы из круп.
2. Следить за источниками белка (нередко в магазинах вместо творога используют соевый белок, богатый фитоэстрогенами).

Какой полезнее?

Однозначно сказать, что белый хлеб хуже ржаного, нельзя. Они отличаются по своему составу, по количеству входящих нутриентов и макроэлементов. Однако если рассматривать пользу хлеба в рамках использования в спорте, можно выделить следующие параметры:

1. Гликемический индекс.
2. Гликемическая нагрузка.
3. Процентное соотношение белка к общему продукту.
4. Процентное соотношение полинасыщенных жирных кислот.
5. Наличие дрожжей.
6. Содержание клетчатки к общей массе углеводов.

Согласно этим параметрам, рассмотрим таблицу описанных видов хлеба:

Хлеб	Гликемический индекс	Гликемическая нагрузка	Процентное содержание белка	Жиры	Дрожжи	Клетчатка
Белый дрожжевой	Высокий	Свыше 40	6,5	2,0	Присутствуют	Невысокое содержание
Бездрожжевой	Невысокий	От 30 до 40	8,1	1,0	отсутствует	Среднее содержание
Белковый	Крайне низкий	От 25 до 30	13	3	Присутствуют	Среднее содержание
Ржаной	Низкий	От 35 до 45	26	2	Присутствуют	Высокое содержание

Исходя из имеющихся данных, делаем вывод, что наиболее полезным для спортсмена будет белковый хлеб. На втором месте – ржаной, на третьем – бездрожжевой. А вот классический белый хлеб согласно этим параметрам самый бесполезный.

На что обратить внимание при покупке?

Если вы все-таки решились покупать хлеб в ближайшем магазине, стоит обратить внимание на следующие факторы при покупке:

1. Срок годности. Конечно, все любят свежий белый дрожжевой хлеб, но из-за происходящих в нем процессов он несколько вреднее, чем тот же хлеб, который полежит на полке 1-2 дня.
2. Реальное содержание БЖУ.
3. Калорийность.
4. Особенности состава.

И помните, что хороший магазинный хлеб быстро плесневеет. Если ваш хлеб пролежал больше 3-4 дней и не начал плесневеть, значит, есть вопросы касательно чистоты его состава.

Сколько употреблять в день?

Четких рекомендаций по употреблению хлеба нет. В зависимости от ваших целей и особенности текущей диеты, количество варьируется. В среднем расчет потребления хлеба проводится следующим образом:

1. Не больше 100 г чистых углеводов за 1 употребление пищи (эквивалентно от 150 до 200 г хлеба).
2. Хлебные калории не должны составлять больше 40% от общего поступления углеводов.
3. Для набора массы: общее количество углеводов должно составлять порядка 5 г на кг чистого веса.

Пищевые рекомендации

Всегда помните о том, что хлеб – это углеводы с высоким гликемическим индексом. Исходя из этого, придерживайтесь определенных рекомендаций:

1. Не употребляйте больше 150 г хлеба за один присест.
2. Не комбинируйте хлеб с жирами. Стоит отказаться от сливочного масла и майонеза с хлебом, так как под воздействием интенсивной инсулиновой реакции намазанные толстым слоем жиры сразу транспортируются в жировое депо, вместо того чтобы принести пользу организму.
3. Гликимический индекс во многом зависит от того, как тщательно вы будете пережевывать хлеб.

Используя эти простые рекомендации, вы повысите пользу от употребления любого вида хлеба и нивелировать его недостатки.

Итоги

Несмотря на все недостатки хлеба, его можно назвать оптимальным решением для бюджетного питания на период набора массы. Грамотно сочетая хлеб и крупы, можно с легкостью набрать необходимое количество калорий, не ощущая голода. Подумайте, возможно стоит один раз потратиться на хлебопечку и употреблять продукт, в качестве и составе которого вы будете уверены, чем покупать в магазинах продукты с сомнительным составом.

Оцените материал

Эксперт проекта. Стаж тренировок — 12 лет. Хорошая теоретическая база по процессу тренировок и правильному питанию, которую с удовольствием применяю на практике. Нужна рекомендация? Это ко мне 🙂

Редакция cross.expert

польза и вред для организма, полезные свойства и противопоказания

Хлеб — пищевой продукт, который получают из жарки или обработки паром теста. Минимумом здесь является хлеб и вода, а остальные добавки могут зависеть от рецепта и производителя. Нередко в хлебе можно встретить дрожжи и разрыхлитель. Мука также может быть разной. Совсем необязательно это будет пшеничная мука, вместо нее может быть и ржаная, и кукурузная, и ячменная.

Впервые хлеб стали изготавливать еще в эпоху неолита, тогда для этого использовалась смесь из воды и крупы, которую запекали. А вот в Египте впервые удалось приготовить хлеб, используя дрожжевое тесто. Тогда и был выведен особый вид пшеницы, которую необходимо предварительно сушить и обжаривать.

Видов хлеба в древнее время было множество, и она уже давным-давно почитается народом. Так, европейцы в средние века считали хлеб не просто продуктом для ежедневного рациона, но и использовали его для сервировки стала. Зачерствевший хлеб использовали как тарелку, а после приема пищи съедали и его.

А вот французы считали белый хлеб продуктом для богатых людей. Бедняки же ели ржаной хлеб. Так и было до XX века, а затем высшие слои населения, желая быть здоровыми, выбирали черный хлеб, который отличается полезностью в сравнении с белым. А вот простые жители покупали дешевый белый хлеб.

Свойства хлеба

Сегодня можно найти большое количество хлеба. Интересно, что для каждой страны есть свой «фирменный» сорт хлеба. В пост-советских странах им является каравай, в Америке — бейгл, французы любят багет, немцы — брецгель.

В зависимости от сорта и вида хлеба его калорийность может быть разной. Больше всего калорий в пшеничном хлебе, в 100 граммах содержится 380 ккал.

Польза хлеба

В хлебе присутствует большое количество витаминов. Особенно много их в свежем хлебе. В нем содержится множество витаминов группы В, а также витамины А, РР, Н и Е. минералов в хлебе также очень много, целых несколько десятков.

Польза хлеба может быть разной, и зависит это от сорта. Поскольку в разных сортах хлеба содержатся разные ингредиенты, которые и определяют его пользу. Это же влияет и на калорийность хлеба. Так, в белом хлебе полезности довольно мало, и это потому, что зерна пшеницы, которые используются для создания муки, проходят обработку, при которой разрушаются практически все его полезные вещества. Несмотря на его привлекательный внешний вид и хороший вкус, в таком хлебе есть дополнительные вещества, которые отнюдь не являются полезными.

Серый сорт, в который добавляется ржаная мука, гораздо полезнее. В нем больше витаминов, микро— и макроэлементов, чем в белом хлебе, этим и определяется его польза.

Самым полезным хлебом считается хлеб с отрубями, поскольку такой продукт может «впитывать» токсины, укреплять иммунитет. Также он является поставщиком клетчатки, витаминов и белков. Если употреблять такой хлеб на регулярной основе, то можно уменьшить риск получения атеросклероза и заболеваний ЖКТ. К тому же такой хлеб не так сильно способствует лишнему весу, как белый. Хлеб с отрубями рекомендуется при гипертонической болезни, ожирениях и камнях в желчном пузыре.

Не самым известным видом является хлеб, который готовится на закваске из хмеля и без дрожжей. Он может оказывать сразу несколько действий: желчегонное, отхаркивающее, мягкое снотворное и противовоспалительное. Особенно этот хлеб полезен для женщин — он помогает привести в норму менструальный цикл.

Применение хлеба

Употреблять хлеб можно как отдельно, так и вприкуску к разным блюдам: салаты, супы и др. Он же используется для приготовления бутербродов. На основе хлеба могут изготавливаться маски для волос. Он используется для создания кваса.

Суп хлебный по-итальянски

Продукты:

На 200 гр пшеничного хлеба:

• 1 л мясного бульона,
• 3 ст ложки сливочного масла,
• 2 яйца,
• 3 ст ложки тертого сыра,
• 1 ст л измельченного зеленого лука.

Инструкции:

Намажьте маслом с обеих сторон ломтики хлеба. Положите в кастрюлю и залейте бульоном. Разотрите сырые яйца и вылейте их в бульон. Суп поставьте в духовку. Когда белок свернется, добавьте лук и сыр.

Бульон с хлебными фрикадельками

Продукты:

На 200 г пшеничного хлеба:

• 1 стакан молока или воды для размачивания хлеба,
• 2 яйца,
• 3 cт. ложки сливочного масла,
• 2 cт, ложки муки,
• молотый перец и соль по вкусу,
• 2 л мясного бульона,
• 3 cт. ложки сметаны,
• 2 cт. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.

Приготовление:

Хлеб замочите в теплом молоке или воде. Когда разбухнет, отожмите, добавьте яйца, масло, перец, муку и соль. Все тщательно перемешайте. Сформуйте из массы шарики (фрикадельки) и сварите их в готовом кипящем бульоне. Варите до тех пор, пока фрикадельки не всплывут. Выньте их шумовкой, разложите в тарелки по б — 8 штук, залейте процеженным бульоном, заправьте сметаной и зеленью.

Суп хлебный с печенью

Продукты:

На 100 г пшеничного хлеба:

• 4 cт. ложки печени, пропущенной через мясорубку,
• 1 стакан молока,
• 2 стакана бульона,
• 4 ч. ложки сливочного масла,
• 1 желток, перец, соль по вкусу.

Приготовление:

Сырую печень очистите от пленок, промойте водой и пропустите через мясорубку. Пару ломтиков хлеба намочите в молоке, добавьте печень, сырой желток, сливочное масло. Все размешайте и протрите через сито. Смесь опустите в горячий мясной бульон, подсолите, доведите до кипения, варите 5 мин.

Хлеб не поднимается при выпекании. Каковы причины?

Зачастую, когда вы выпекаете хлеб самостоятельно, то обнаруживаете проблему того, что он не достаточно или вообще не поднимается. В основе данной проблемы может лежать множество различных причин. При изготовлении данного изделия, следует учитывать различные факторы, которые влияют и воздействуют на пышность хлеба.

В первую очередь, используемую муку для выпекания хлеба, следует оценить на качество клеящего свойства. Оно может быть неподходящим. В зависимости от того, в каких условиях хранилась мука (влажность воздуха, температура хранения), может меняться и качество её клейковины. Если произошёл казус (хлеб не поднялся), попробуйте для выпекания поменять муку.

Или же может иметь место, что вы допустили ошибку в замешивании теста, возможно, вы добавили недостаточное количество жидкости, вследствие чего, тесто стало сильно твёрдым.
Мука, предназначенная для хлебопечения, имеет содержание белка в большом количестве. Поэтому она способна, в отличие от других сортов муки, впитывать больше жидкости. Тогда в тесто можно добавить на 10-20 мл жидкости больше, чем по рецептуре или, чем вы уже добавили.

Есть ещё вероятность того, что при замесе теста, вы использовали неподходящие дрожжи. Лучше всего применять для выпечки хлебы сухие быстродействующие дрожжи в пакетиках. Они очень удобны в использовании, т.к. не требуют подвергать их предварительному брожению. При использовании свежих дрожжей, их нужно размешать в сахаре и молоке, подогретом до температуры 35-37 градусов, и обязательно оставить на время, чтобы они «подошли». Такую смесь следует поставить на полчаса в тёплое место. Также следует обращать внимание, при покупке дрожжей, на их срок годности. Так как просроченные дрожжи теряют свои свойства, что сказывается потом на качестве выпечки.

Стоит отметить ещё один факт: хлеб из непросеянной муки получается худшего качества (не поднимается), чем из той, которую предварительно просеяли. На действие дрожжей могут оказывать влияние солёные продукты и сама соль, подавляющие их свойства. Поэтому следует избегать в добавлении, слишком большого их количества.

Ещё рядом причин, которые влияют на качество выпекания хлеба, являются: неправильная температура ингредиентов, недостаток необходимого тепла.
К примеру, если требуемые ингредиенты были более высокой температуры, чем нужно, это поспособствовало снижению свойства дрожжей. И наоборот, если они были холодными, то дрожжи «не выходились».

Хлебное тесто может не подняться, если ему не хватило надлежащего тепла для выпекания, к примеру, в случае долгого времени при открытой крышке хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Существует множество всевозможных причин того, что хлеб сильно крошится. Их нужно искать либо на производстве, либо в том месте, где этот хлеб хранился.

Сперва рассмотрим первый вариант. Этот недостаток может быть следствием, каких либо нарушений рецептуры. Например, хлеб может крошиться в том случае, если в него не внесли в достаточном количестве жир — тогда тесто получается чересчур сухим и сразу же после выпечки начинает крошиться.

Еще одна причина ухудшения качества хлеба — избыточное внесение в тесто соли либо недостаточное внесение воды. Хлеб при нарезке также будет крошиться, если в тесто было внесено чрезмерное количество дрожжей, и оно при выпекании слишком высоко поднималось.

Причины этой проблемы могут крыться в нарушении технологического процесса при режимах замешивания и подъема теста. Сильно крошиться будет тот хлеб, у которого тесто недостаточно вымешано, ведь именно в процессе вымешивания происходит выделение глютена из муки, необходимого для правильного связывания теста и формирования буханки.

На большинстве современных пекарен для того чтобы увеличить объемы выпечки и снизить время, необходимое для подъема теста (по старым нормативам только на процесс подъема теста уходило около четырех часов), используют химические улучшители теста — ацетат кальция, амилазу, цистеин, тиосульфат натрия.

Эти добавки сокращают время, которое необходимо тесту чтобы подняться, в четыре раза — до 50 минут. Однако одним из результатов этой экономии времени будет то, что «быстрый» хлеб при нарезке станет крошиться.

Кроме этого хлеб крошится из-за пониженной кислотности теста, которая может быть следствием недостаточно необходимого для выпечки хлеба качества муки — а конкретно, низких свойств природного комплекса белков и протеинов. Использование для выпечки муки невысокого качества, с пониженным содержанием клейковины, может привести к крошению хлеба.

Еще несколько возможных причин – погрешности во времени и температурных режимах выпекания, нарушение температурно-влажностных условий хранения. Крошиться будет слабо выпеченный хлеб, который был вынут из печи слишком рано. Или же температура в печи превышала технологически допустимую, и хлеб в результате получился слишком пересушенным. Такой хлеб будет крошиться.

Хлеб может начать крошиться, при его неправильном хранении. Чтобы избежать этого свежевыпеченный хлеб не стоит хранить на сквозняке, не накрытым.

Как уберечь от плесени хлеб?

Свежеиспеченный хлеб всегда имеет приятный цвет и неповторимый аромат. Но с истечением определенного времени, естественно, если мы нарушаем условия хранения хлеба, он начинает «хворать»: на его поверхности начинает проявляться плесень. Хлеб, который был поражен плесенью, к употреблению в пищу не пригоден.

Заплесневение хлеба вызывают разнообразные споры плесени, попадающие на буханку из окружающей среды. Болезнь данного типа поражает хлеб, если мы храним его на протяжении длительного периода времени. Развитию заплесневения может поспособствовать высокая влажность воздуха 70% и выше, а также теплая температура нашего помещения, если она составляет около 25 градусов тепла и выше.

Стоит отметить, что сначала споры плесени «атакуют» корку хлеба, и только потом поражают хлеб полностью. Если корка буханки усеяна трещинками, то плесень сначала будет развиваться именно там, а уже немногим позже доберется и до самого мякиша, который имеет высокую влажность. Плесневелый грибок в процессе размножения разлагает хлеб и портит его вкус и запах.

При покупке хлеба стоит обращать на то, есть ли у хлеба плотная гладкая корочка, поскольку именно такой тип корки способен предотвратить преждевременное заплесневение.

Плесневелый грибок, попавший на выпечку, образует вредные ядовитые вещества, именно поэтому зараженный спорами хлеб опасно употреблять в пищу. Но после тщательной переработки его можно задействовать как кормежку для свиней или скота. Различные виды плесени достаточно быстро развиваются как на пшеничном, так и на ржаном хлебе.

Если хлеб предназначается для длительного срока хранения, то заражение его вышеупомянутыми спорами становится особенно опасным. Дабы предотвращать заражение такого хлеба плесневелым грибком, его поверхность обрабатывается такими консервантами, как этиловый спирт или же сорбиновой кислотой. Далее свежеиспеченную буханку хлеба укладывают в мягкую упаковку. Иногда также в тесто могут добавлять различные химические консерванты, например, туже сорбиновую кислоту или же уксуснокислый кальций. Хлеб, приготовленный с этими консервантами, может сохраняться без изменений на протяжении нескольких месяцев.

Если вы хотите обезопасить свой хлеб от заплесневения, то поддерживайте вашу хлебницу в кристально чистом состоянии. Лучше не забывать и о том факте, что несоблюдение технологии приготовления и рецептуры хлеба может привести к не более нежелательным последствиям, чем заурядные нарушения правил его хранения.

Вред хлеба

Вред хлеба может быть при повышенном его употреблении. Хлеб всегда добавляет калорий, и в особенности это белый хлеб. Согласно исследованиям, при чрезмерном употреблении хлеба может возникнуть заболевания сердца и сосудов, эндокринной системы, онкозаболеваний, ЖКТ. Белый хлеб повышает риск возникновения сахарного диабета.

Ежедневное употребление хлеба из пшеничной муки губительно воздействует на эмаль зубов из-за повышенной кислотности.

Словом, сам по себе хлеб является полезным продуктом, однако польза его заключается при употреблении оного в меру. Чрезмерное употребление и влечет негативные последствия.

Видео

Польза и вред ржаного хлеба для организма, состав и калорийность черного хлеба

Вред черного хлеба

Но нет ничего идеального на планете. Даже черный хлеб, активно пропагандируемый сторонниками здорового образа жизни, тоже имеет свои вредные качества.

Например, он более кислый, чем пшеничный. Это дает ему устойчивость против действия плесени. Именно поэтому чёрная горбушка популярна как универсальный продуктовый запас для мореплавателей. С другой стороны, она становится нежелательным продуктом питания для тех, кто страдает от болезней кишечника – язв, повышенной кислотности, колик.

Те витамины и полезные вещества, которые входят в состав черного хлеба, усваиваются чуть хуже, чем они же в пшеничном. В результате, только в грамотно спланированном рационе ржаной батон будет лучшим источником витаминов, чем белый.

Да и калорийность ржаного хлеба, хоть и меньшая, чем у белого, но всё равно высока. И потому, выбирая хлеб в магазине, всегда задумывайтесь о том, какое количество этого продукта в рационе является для вас оптимально возможным.

Серый хлеб

Такая же вещь, как серый хлеб, в составе которого — частично пшеничная, частично – ржаная мука, считается диетологами своеобразной золотой серединой.

Полезные свойства такого продукта обусловлены сочетанием в нем двух видов муки. В нем меньше калорий, чем в белом, чуть больше витаминов, и при этом усвояемость его выше, чем чисто черного. При этом оптимальным соотношением пшеничной муки к ржаной в таком изделии является 20 : 80. Именно такая пропорция поддерживается чаще всего во многих сортах в магазинах.

Но, как это ни прискорбно, несмотря на всю пользу черного хлеба, сегодня он продолжает проигрывать в популярности пшеничным булкам и краюшкам. Причём всё сильнее и сильнее. Возможно, это объясняется давно установившимся стереотипом, что белый хлеб – для знати, а черный – для бедняков. И первый по умолчанию считается более качественным по своим свойствам.

Но всё же число сторонников здорового образа жизни, а значит, и тех, кто знает про полезные свойства ржаного хлеба, постоянно растёт. А значит, будет расти и доля его продаж в магазинах. Равно, как и здоровье всей нации.

О пользе ржаного хлеба — Борисовская центральная районная больница

В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире.

 

Черный ржаной хлеб – исконно русский продукт, который известен каждому. Производство хлеба началось еще с древних времен и по сей день, он является одним из самых главных продуктов в каждом доме, способного укреплять здоровье и обладающего целебными свойствами.

 

Рожь является одной из важнейших злаковых культур. Полезные свойства ржаной муки объясняются, прежде всего, тем, что в ней содержится жизненно необходимая человеческому организму аминокислота лизин. Кроме того, в муке много клетчатки, макро- и микроэлементов, витаминов Е, РР и группы В, минеральных солей. Ржаная мука содержит в два раза больше калия и магния, чем пшеничная, а железа в ней больше на 30%. Рожь способствует  выведению токсинов, солей тяжелых металлов и др.

 

Ржаное зерно является также повышенным источником содержание йода, что очень актуально для жителей Белгородской области, которые испытывают дефицит в этом микроэлементе, он крайне необходим для нормальной работы щитовидной железы, роста, нервно-психического развития человека. Употребление ржаного хлеба улучшает обмен веществ,  нормализует содержание холестерина, снижая, таким образом, риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствует профилактике многих, в том числе и онкологических заболеваний. Ещё одним важным преимуществом ржаного хлеба является его низкая энергетическая ценность, что способствует, при постоянном его употреблении, снижению веса.

           Выпекать ржаные сорта хлеба на Руси стали в XI веке, технология осталась прежней даже в наше время. Ржаной хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Закваска придает особый вкус и аромат традиционному русскому ржаному хлебу, который в народе называют «чёрным».

          Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах. Пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе – это «дворники организма», которые стимулируют работу кишечника, способствуют  пищеварению, профилактике дисбактериоза, устраняет запоры. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из 6-8  ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60-80% покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30-50% , в витаминах.

           В начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60% от изделий из других сортов муки. В настоящее время использование в рационе питания ржаного хлеба составляет всего 10%, т. е менее 100 гр. в день от общего количества.

           Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы.

           Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека.  Ржаной хлеб поддерживает необходимый уровень сахара в крови, уровень которого растет медленно и долгое время таким и остается.

           Употребление ржаного хлеба в пищу является профилактикой сахарного диабета второго типа.

          По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени, срок хранения ржаного хлеба в среднем 7-12 дней.

            Ржаной хлеб (учитывая его незначительную калорийность) следует включать в рацион пожилым людям и тем, кто склонен к избыточному весу и запорам. При этом особенно полезен хлеб из муки грубого помола, который содержит в своем составе больше полезных компонентов.

            Особенно полезен этот хлеб в зимне-весенний период, когда организм испытывает повышенную потребность в витаминах, микроэлементах, клетчатке, поэтому желательно в рацион питания включить традиционный ржаной хлеб.

            Ввиду высокой кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, изжоге. С осторожностью следует употреблять его при болезнях печени и желчного пузыря. При частых случаях изжоги лучше всего выбирать хлеб из бездрожжевого теста, например лаваш или диетические пресные хлебцы, обязательно черствые.

            Население России в древности, питающиеся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов, клетчатки. Это говорит об исключительной полезности такого хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма.

            Поэтому рациональное питание с постоянным включением ржаного хлеба следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, способствующих сохранению здоровья, продлению активного долголетия.

 

Ржаной хлеб  – это на 100% натуральный продукт, не содержит искусственных компонентов, разрыхлителей, улучшителей, красителей. Нельзя отказываться от традиционного продукта, который является естественным источником энергии  для нашей жизни.

польза и вред, как выбрать и хранить

Разбираем самые важные моменты о хлебе: как выбрать, как хранить, чем полезен и чем вреден, а также можно ли есть хлеб с плесенью.

Хлеб стал привычным элементом в нашем повседневном рационе. Он содержит в себе много полезного — клетчатку, аминокислоты и витамины. Особенно полезны витамины группы В, которые улучшают работу нервной системы, сердца и кишечника. Кроме того, в хлебе содержится калий, натрий, магний, йод, фосфор и другие полезные минеральные вещества. Отметим, что вся польза хлеба зависит от муки. Если мука тонкого помола, то и полезных веществ минимум, а вот в муке грубого помола содержится больше полезных веществ.

«Для тех, кто боится располнеть, лучше не булочки, не батончики, а именно хлеб, предпочтительнее из отрубей или цельного зерна. Ещё лучше – хлебцы: они менее калорийны, и их можно употреблять даже при избыточном весе», – подтверждает ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Алла Погожева.

Пшеничный хлеб и ржаной остаются самыми полярными в России. Ржаной отличается большим содержанием витаминов и белков, а вот в белом больше крахмала. Но от ржаного хлеба стоит отказаться тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, предпочтение стоит отдать белому — он легче переваривается и имеет меньшую кислотность.

Однако, хлеб, который продается на прилавках магазинов не всегда бывает качественным. В хлебобулочных изделиях встречаются токсичные элементы, пестициды, а также плесень и патогенные микроорганизмы.

Например, если вы видите на хлебе плесень, то есть его не следует. Хотя в целом, это относится и ко всем другим продуктам. Внешнее проявление плесени всего лишь указывает на то, что продукт испорчен.

«Заплесневевший хлеб непригоден к употреблению в пищу, даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. При этом в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов и ядовитые вещества, продуцируемые плесенями», — отметили в НИИ хлебопекарной промышленности.

Фото: pixabay.com/webentwicklerin

Советы по выбору хлеба

1. Покупать продукцию лучше в пекарнях
2. Обращать внимание на дату изготовления и срок годности
3. Форма должна быть правильной. На хлебе не должно быть вмятин и трещин.
4. В мякише не должно быть комков и пустот. Он должен быть эластичным и равномерно пористым. Влажный и липкий мякиш говорит о том, что хлеб некачественный.
5. Обратите внимание на температурный режим в магазине. Он должен быть от 20 до 25 °C.

Правильное хранение

1. Полезные свойства белый хлеб теряет за 24 часа после выпекания. Не стоит употреблять в пищу вчерашние изделия.
2. Ржаной хлеб сохраняет свои полезные свойства на протяжении 36 часов.
3. Если хлеб весом меньше 200 грамм, то он остается свежим только 16 часов.
4. Хлеб не стоит хранить в полиэтиленовых пакетах. Используйте для этого хлебницы и тканевые мешки.

Если вам есть о чем рассказать, звоните нам в редакцию по телефону 522-099

Белый хлеб: есть или не есть?

Казалось бы, такой простой продукт – белый хлеб. А сколько вокруг него споров! Вреден он или полезен? Так ли необходим на обеденном столе? В Роскачество от потребителей регулярно поступают вопросы о пшеничном хлебе. На самые популярные из них ответила Эльвира Тер-Оганесянц, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской клиники «DOC+».

Материал подготовлен при поддержке  Aif.ru.

1. Какая польза от употребления белого хлеба?

Белый хлеб – отличный источник энергии! Ведь его готовят из пшеничной муки высших сортов, которая содержит в основном крахмал и декстрины – высококалорийные легкоусвояемые углеводы. Поэтому такой хлеб необходим людям, ведущим активный образ жизни. Главным образом это касается детей и спортсменов. Ведь первые быстро растут и постоянно двигаются. А вторым перед тренировками и соревнованиями нужна высококалорийная пища, которая хорошо усваивается. 

2. Правда ли, что от белого хлеба полнеют?

Действительно, регулярное потребление белого хлеба повышает риск развития сахарного диабета и ожирения. Но это касается людей, ведущих малоактивный образ жизни. Дело в том, что белый хлеб обладает очень высоким гликемическим индексом – то есть при его употреблении сахар в крови резко повышается. Вследствие этого происходит интенсивный выброс инсулина (сахароснижающий гормон), и сахар из крови утилизируется в жировую ткань. Поэтому вскоре вы снова чувствуете себя голодным.

3. В какое время дня полезнее употреблять этот продукт?

Лучше всего – в первой половине дня, поскольку в это время максимально высокий обмен веществ в организме. И энергия, полученная с хлебом, будет использована с пользой, а у вас будет достаточно бодрости в течение дня. Крайне не рекомендую употреблять белый хлеб вечером и особенно перед сном, поскольку повышение сахара в крови из-за съеденного хлеба тормозит естественный процесс жиросжигания во сне, что опять же увеличивает риск развития ожирения.

4. С какими продуктами лучше сочетать?

Белый хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами (за исключением картофеля, поскольку в обоих продуктах большое количество крахмала).

Почему важно употреблять с хлебом достаточное количество растительной пищи? Дело в том, что пшеничное зерно подвергается сильной и агрессивной обработке на производстве, в результате чего теряет подавляющую часть витаминов, минералов и пищевых волокон, необходимых нашему организму для нормальной жизнедеятельности. А длительная нехватка витаминов и минералов провоцирует серьезные заболевания. Поэтому важно компенсировать недостаток в пище растительных волокон, иначе это может привести к запорам.

С мясными продуктами белый хлеб лучше не есть. Сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога.

Рекомендую выбирать пшеничный хлеб с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна, а также с добавлением лука, паприки, тыквы, моркови. В таком хлебе помимо крахмала и калорий присутствует полезная клетчатка.

5. С какого возраста можно употреблять белый хлеб?

С 8 месяцев, начиная с трех граммов и постепенно увеличивая порцию. Но важно следить за реакцией пищеварительной системы ребенка! Если малыш хорошо воспринимает пшеничный хлеб из муки высшего сорта, то с 3 лет можно включать в рацион ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, муки из цельного зерна. В зернах пшеницы (в частности в зародышах и в оболочке) содержатся витамины В1, В2, РР и Е, крайне необходимые для роста и развития ребенка.

6. Не вредно ли много хлеба пожилым?

С возрастом в организме человека происходит замедление обмена веществ, снижаются энергетические затраты, внутренние органы уже не работают в полную силу, поэтому пожилым людям в принципе рекомендована умеренность в еде. Им уже не требуется столько калорий как в молодые годы, а их избыток ведет к увеличению веса. Я бы рекомендовала пожилым свести к минимуму употребление белого хлеба для профилактики ожирения и употреблять преимущественно цельнозерновой и ржаной хлеб, поскольку содержащиеся в них витамины, минералы и пищевые волокна помогают в профилактике запоров и сердечно-сосудистых заболеваний.

7. Что будет, если перестать употреблять белый хлеб?

Как уже было сказано, белый хлеб – это в основном источник легкоусвояемых высококалорийных углеводов. В качестве альтернативы белому хлебу прекрасно подойдут макароны, картофель, бобовые, злаковые и зерновые культуры. Поэтому белый хлеб не является незаменимым продуктом. При малоподвижном образе жизни и риске возникновения ожирения я бы рекомендовала исключить его из рациона.

8. При каких болезнях употребление белого хлеба нежелательно?

Пшеничная мука содержит такое вещество, как клейковина (глютен) . Это источник белка, который придает тесту эластичность и воздушность. Иммунитет некоторых людей воспринимает глютен как аллерген, заставляя организм ему сопротивляться. Поскольку глютен поступает с пищей, желудок страдает в первую очередь. Также нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов. Это состояние называется целиакия (глютеновая энтеропатия): встречается у одного из ста человек и достаточно тяжело переносится. В данном случае употребление белого хлеба категорически противопоказано.

Однако, есть ряд заболеваний: повышенная кислотность желудка, хронический гастрит или язвенная болезнь, – при которых белый хлеб, особенно засушенный или вчерашний, гораздо предпочтительнее, чем ржаной или цельнозерновой хлеб, поскольку быстро переваривается и не травмирует слизистую желудка.

9. Чего не должно быть в составе, чтобы продукт был безопасным для здоровья?

Помимо муки, нормальными составляющими хлеба являются дрожжи (необходимые для придания выпечке пышности) или закваска, а также яйца, молоко, соль, отруби, специи, овощи, зерна, фрукты и ягоды.

Однако многие производители также включают в состав хлеба трансжиры (маргарин, пальмовое масло), консерванты, синтетические усилители вкуса и аромата, которые являются вредными добавками. От покупки такого хлеба лучше воздержаться.

Проверка нарезных батонов показала, в каких образцах содержатся пестициды, картофельная палочка и улучшители. 

Узнавайте о новых исследованиях Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку ЗДЕСЬ.

Самые полезные хлебцы в магазинах

Когда большинство людей переходят на новую диету, первое, что, кажется, получает выгода, — это хлеб. Но углеводы не всегда должны быть козлом отпущения. Исключение их из своего рациона угнетает ваши вкусовые рецепторы и фактически может помешать вам добиться устойчивой и здоровой потери веса. И вам не нужно полностью отказываться от хлеба, чтобы достичь своих целей по снижению веса.

Вместо того, чтобы полностью урезать углеводы, просто переключитесь на один из самых полезных для здоровья буханок хлеба, который вы можете купить в хлебном проходе.

Какие преимущества хлеба?

Чтобы еще раз доказать, что вам не нужно навсегда отбрасывать хлеб в сторону, вы должны помнить о некоторых основных причинах, по которым он может (и должен быть) основным продуктом здорового питания, согласно Eat Это, а не то! эксперт медицинской комиссии, Лесли Бончи, MPH, RD, CSSD, LDN.

• Хлеб является источником клетчатки и витаминов группы В.
• Это порционное управление. (В конце концов, они ломтики!)
• Нет никакой подготовки, что делает его универсальным блюдом.
• Это недорого.
• Позволяет легко получить полезные углеводы.

Как выбрать самый полезный хлеб

Не все буханки хлеба одинаковы, и то, что делает хлеб самым полезным, заключается в его ингредиентах.

«Я предпочитаю хлеб из цельного зерна, такого как цельнозерновой и овсяный, с низким содержанием сахара, насыщенных жиров и натрия», — говорит Элизабет М. Уорд, MS, RDN. «Ищите« целиком »в качестве первого ингредиента в списке ингредиентов.«

Бончи соглашается.

«Ищите клетчатку в хлебе, 100% цельнозерновой и с низким содержанием жира», — говорит она, добавляя, что размер ломтиков тоже играет роль, «поэтому проверяйте калорийность». Бончи рекомендует избегать хлеба с низким содержанием клетчатки, хлеба с добавлением сахара и хлеба с высоким содержанием натрия, если это беспокоит вас.

Есть (что удивительно) довольно много вариантов хлеба, которые не обязательно самые лучшие благодаря одному ингредиенту: сахару.

«У хлеба плохая репутация из-за того, что он полон наполнителей и добавок, а иногда даже сахара.При покупке продуктов важно следить за такими ингредиентами, как частично гидрогенизированные масла, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и соя — я никогда не покупаю хлеб, на этикетке которого есть эти ингредиенты », — говорит Келли Спрингер, MS, RD, CDN.

Некоторые ломтики принесут вашему организму минимальную питательную ценность, в то время как другие дадут вам возможность наполнить вас клетчаткой и цельнозерновыми продуктами, повышающими энергию. (Да, есть лучшие хлебцы для похудения!) Не говоря уже о том, что некоторые сорта сегодня идут еще дальше и добавляют в смесь полезные, насыщающие жиры, добавляя орехи и семена.

Итак, чтобы помочь вам в следующий раз, когда вы будете делать покупки, используйте этот список самых полезных для здоровья вариантов хлеба, который вы можете найти в продуктовом магазине, а также несколько буханок, которые вы также должны оставить на полках магазина. А чтобы получить больше полезных советов, обязательно ознакомьтесь с нашим списком 7 самых здоровых продуктов, которые стоит есть прямо сейчас.

Лучшие марки здорового хлеба, которые можно купить

Принимая во внимание эти критерии, диетологи дали нам свои личные рекомендации по выбору лучшего здорового хлеба, который вы можете купить.

На 1 ломтик: 100 калорий, 2,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 135 мг натрия, 18 г углеводов (4 г клетчатки, 1 г сахара), 5 г белка

«Я люблю Хлеб Убийцы Дэйва. Один из лучших вариантов — Powerseed», — говорит Уорд. «Он содержит 4 грамма клетчатки, 5 граммов белка, только 1 грамм добавленного сахара и без насыщенных жиров».

Тем не менее, если вы ищете меньшие кусочки, Dave’s Killer Bread поможет вам.

«Ломтики хлеба за последние годы стали больше.MyPlate указывает на порцию хлеба весом 1 унцию, но большинство ломтиков имеют более 1,5 унций », — объясняет Уорд.« Если вы ищете здоровый хлеб с настоящей порцией, попробуйте Dave’s Killer Bread Thin Sliced ​​Powerseed. В нем на 40 калорий меньше на ломтик, и все еще содержится 3 грамма клетчатки на порцию (один ломтик), что составляет 1 унцию ». Бончи также является поклонницей тонких ломтиков Dave’s Killer Bread.

На 1 ломтик: 80 калорий, 0,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 0 мг натрия, 15 г углеводов (3 г клетчатки, 0 г сахара), 5 г белка

«Во-первых, когда вы читаете список ингредиентов, вы должны искать слово« цельное зерно », которое означает, что зерно все еще не повреждено, не подвергалось переработке и по существу повторно обогащено», — говорит Джессика Крэндалл. RDN, сертифицированный инструктор по диабету и национальный представитель Академии питания и диетологии.

Самый первый ингредиент этого хлеба Иезекииля — это органическая проросшая пшеница, которая подскажет вам, что она, вероятно, будет содержать больше клетчатки, а также принесет больше пользы для здоровья. О каких преимуществах мы говорим? Было обнаружено, что цельнозерновые продукты снижают риск сердечных заболеваний, диабета и даже помогают контролировать вес и похудеть. Это определенно то, что вы ищете от самого полезного хлеба.

На 1 ломтик: 110 калорий, 1.5 г жира (0 г насыщенных жиров), 160 мг натрия, 22 г углеводов (3 г клетчатки, 3 г сахара), 4 г белка

Конечно, если вы исключите из своего рациона целую группу продуктов, вы сначала похудеете, но Крэндалл уверяет, что это ненадолго. Пока вы следите за порциями и помните о калориях, употребление хлеба не помешает вам достичь ваших целей.

«Я обычно ищу в ломтиках хлеба менее 20 граммов углеводов на ломтик (особенно для моих клиентов, которые следят за уровнем сахара в крови) и обычно около 100–150 калорий на ломтик», — говорит Крэндалл.Эта буханка Арнольда определенно отвечает всем требованиям.

На 1 ломтик: 50 калорий, 0,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 120 мг натрия, 11 г углеводов (4 г клетчатки, <1 г сахара), 3 г белка

Этот хлеб, содержащий всего 50 калорий на ломтик и 4 грамма клетчатки, наполнит вас и оставит место (говоря калорийно), чтобы добавить полезные спреды, такие как ореховое масло или измельченный авокадо.

«Есть много людей, которые все еще очень не решаются употреблять зерновые в период, что является реальной проблемой.Я думаю, мы забываем, что эти зерновые продукты имеют питательную ценность, потому что мы были обществом, основанным на страхе перед углеводами, и что хлеб заставляет нас набирать вес. Если вы посмотрите на исследования, они действительно указывают на обратное, — говорит Крэндалл. — Вам нужно искать более 3 граммов клетчатки — более 3 граммов клетчатки считается хорошим источником, а более 5 граммов — отличным источник волокна »

Видите ли, вам не нужно бояться хлеба, особенно если вы выберете более богатый питательными веществами вариант.

Худший хлеб, который можно купить

Потратьте время на то, чтобы внимательно изучить этикетки на хлебе в продуктовом магазине, — это ключ к тому, чтобы избежать добавления худшего хлеба в корзину.

«На ум приходят такие термины, как« многозерновой »,« приготовленный из »,« пшеничная мука »и« закваска »[когда вы думаете о красных флажках на этикетках]. — обязательно плохой выбор », — говорит Уорд. «Например, хлеб может быть многозерновым и готовиться из цельного зерна, но он также может быть приготовлен из очень рафинированного зерна.«Сделано из» обычно относится к цельному зерну, что говорит мне о том, что это, скорее всего, не 100% цельное зерно. Большая часть муки производится из пшеницы, поэтому термин «пшеничная мука» не означает, что это цельнозерновая мука ».

Имея это в виду, вот некоторые из самых нездоровых сортов хлеба, от которых вам следует избегать в следующий раз, когда вы будете ходить за продуктами.

На 1 ломтик: 120 калорий, 3 г жиров (1,5 г насыщенных жиров), 115 мг натрия, 20 г углеводов (1 г клетчатки, 7 г сахара), 3 г белка

Этот хлеб может выглядеть красиво, но его красочный оттенок должен указывать на то, что в нем много сахара.

«Этот хлеб — не лучший выбор. В нем 1,5 чайных ложки сахара на ломтик», — говорит Уорд. «Он сделан из сливочного масла, поэтому в ломтике содержится 8% дневной нормы насыщенных жиров при диете в 2000 калорий».

На 1 ломтик: 130 калорий, 1,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 230 мг натрия, 25 г углеводов (<1 г клетчатки, 2 г сахара), 4 г белка

Виновник в этом хлебе? Натрий.

«Хлеб на закваске Pepperidge Farm содержит 10% дневной нормы натрия в одном ломтике.Если у вас есть бутерброд, это 20% прямо здесь! »- говорит Уорд.« [С] закваской люди ошибочно полагают, что, поскольку это ферментированная пища, она лучше для вашего кишечника, но это не так, потому что выпечка хлеба убивает полезные бактерии ».

На 1 ломтик: 90 калорий, 1,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 105 мг натрия, 15 г углеводов (1 г клетчатки, 3 г сахара), 3 г белка

Картофельный хлеб может быть фаворитом благодаря своей мягкой текстуре, но добавленный картофель не приносит никакой дополнительной пользы для здоровья.С одним жалким граммом клетчатки этот кусок быстро пройдет через вашу пищеварительную систему, вскоре после этого вы почувствуете голод и съедите больше еды, чем вам действительно нужно. К тому же, как отмечает Уорд, «картофельный хлеб, если это не цельнозерновой, будет таким же изысканным, как белый хлеб». Кстати о…

На 2 ломтика: 130 калорий, 2,5 г жира (0,5 г насыщенных жиров), 230 г натрия, 23 г углеводов (<1 г клетчатки, 2 г сахара), 4 г белка

«В белом хлебе обычно меньше клетчатки и меньше питательных свойств.Мы знаем, что продукты с высоким содержанием клетчатки и цельнозерновые были связаны с тем, чтобы показать, что они могут снизить риск высокого холестерина, помочь снизить вес, а также снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний », — говорит Крэндалл.

Но теперь все потеряно, если вы действительно не думаете, что можете встряхнуть белый хлеб. Опять же, это просто зависит от того, на какой сорт белого хлеба вы смотрите.

«Можно было бы подумать, что любой белый хлеб будет вредным для здоровья, но не совсем — только хлеб с излишним содержанием натрия и сахара», — объясняет Уорд.«Это потому, что обогащенная мука, из которой сделан белый хлеб, содержит добавленные витамины и минералы, в первую очередь фолиевую кислоту, которая помогает предотвратить дефекты нервной трубки во время беременности, и железо, которое помогает предотвратить анемию. Она также содержит дополнительные витамины группы B. белый хлеб содержит меньше клетчатки, но не лишен ее ».

Просто убедитесь, что вы держитесь подальше от хлеба, в котором много натрия и сахара и больше клетчатки, и вы на правильном пути.

Спросите эксперта: Хлеб плохой?

В: Несколько моих друзей, в том числе тот, кто работает в сфере здравоохранения, поклялись от хлеба, как если бы он был корнем всего зла.По их словам, даже цельнозерновой хлеб, который я считал отличным выбором, запрещен. Я люблю хлеб. Неужели для меня это так плохо?

Ответ предоставил Тереза ​​Сколлард, MBA, R.D., L.D., региональный менеджер по клиническому питанию Providence Nutrition Services

Я с тобой — люблю хлеб. Мне нравится процесс сочетания древних зерен, натуральных дрожжей и воды для приготовления хлеба; Люблю медитативный ритм замешивания теста; Обожаю гостеприимный аромат выпечки хлеба в духовке; и я люблю ритуал преломления хлеба с друзьями и семьей.Никто не убедит меня, что красивый домашний цельнозерновой хлеб, съеденный в умеренных количествах, — это плохо.

Корень всего зла? Едва. Напротив, хлеб — это практически семя всей цивилизации. Часто называемый «опорой жизни», именно хлеб — и зерна, используемые для его изготовления — помогли ранним кочевым народам перейти от средств существования охотников-собирателей к более стабильным, цивилизованным обществам, основанным на фермерских хозяйствах. С открытием пшеницы и ячменя нашим древним предкам больше не нужно было постоянно двигаться в поисках пищи.Посадив зерно в землю, они могли поселиться в одном месте с надежным и устойчивым источником пищи. Измельчая зерна в пасту и обжаривая смесь на огне, они нашли способ сделать зерна более вкусными и более легкими для зубов. Будь то хлеб, лепешки, наан, лаваш, лаваш или чапати, хлеб в конечном итоге стал играть центральную роль в культурах всего мира.

Так как же что-то, столь укоренившееся в стольких культурах на протяжении тысячелетий, внезапно получило такую ​​плохую репутацию? Мы можем возложить часть вины на верхушку общества, которая в начале 20 века в Соединенных Штатах предпочитала свой белый хлеб рафинированным.Вскоре все захотели этого, поэтому промышленные пекари разработали эффективные процессы очистки зерен от шелухи и отрубей, чтобы сделать хлеб белее. К сожалению, как мы узнали позже, этот процесс очистки также лишил большую часть питательных веществ. В результате трудолюбивые люди, которые зависели от хлеба как недорогого и полноценного источника топлива, начали страдать от целого ряда недостатков в питательных веществах. Со временем появились новые законы, требующие, чтобы коммерчески производимый белый хлеб был обогащен, чтобы восполнить некоторые из потерянных питательных веществ; волокно, однако, все же было принесено в жертву.

Перенесемся в 21 век, и цельнозерновые начали возвращаться, поскольку все больше людей начали понимать их пищевую ценность. Но затем пришла диета Аткинса, и американцы выбросили цельнозерновую пшеницу вместе с белками в массовой панике, связанной с фобией углеводов.

Сегодня я рад видеть, что фобия, связанная с углеводами, наконец-то несколько утихает, и что все больше людей, подобных вам, ставят под сомнение предположение о том, что любой хлеб — плохой. Потому что, конечно, это не так. Аткинс ошибся в том, что плох не хлеб, а то, что мы едим его слишком много.Те фермеры-первопроходцы, которые были до нас, целый день трудились над тяжелым физическим трудом. Вся эта работа требовала топлива, а хлеб был основным источником углеводов, основным источником энергии для организма. В наши дни мы просто не так активны. Нам не нужно столько калорий, как нашим предшественникам.

Ключ к получению лучшего хлеба — это выбор здоровой пищи и умеренное употребление хлеба. В зависимости от того, насколько хорошо вы выберете хлеб, он может быть отличным источником цельнозерновых продуктов, богатых клетчаткой, витамином B и другими важными питательными веществами.Для людей с диабетом употребление сложных углеводов, таких как цельнозерновой хлеб, может помочь регулировать уровень сахара в крови. Согласно Библиотеке данных о питании Министерства сельского хозяйства США, употребление в пищу цельного зерна связано со снижением заболеваемости диабетом 2 типа, а также с более низкой массой тела и защитой от сердечно-сосудистых заболеваний.

Выбирайте в основном хлеб из цельного зерна с высоким содержанием клетчатки. Прочтите этикетку с ингредиентами, чтобы убедиться, что слово «цельный» — например, «цельнозерновой» или «цельнозерновой» — указано первым, и ищите хлеб, содержащий не менее 3 граммов клетчатки на порцию.Сведите к минимуму хлеб из очищенного зерна — это тот, который обычно содержит менее 2 граммов клетчатки на порцию.

Если вы получаете много цельнозерновых продуктов и клетчатки из других источников, то кусочек хрустящего французского хлеба не повредит вам, но не делайте это каждый день. Если вы время от времени выбираете рафинированный хлеб, старайтесь, чтобы он был приготовлен из обогащенной муки.

Сколько хлеба можно есть? Согласно диетическим рекомендациям США, половина вашей тарелки во время еды должна быть заполнена фруктами и овощами, а четверть — белком.Таким образом, остается только четверть вашей тарелки для цельнозерновых продуктов, а хлеб — лишь один из источников зерна. Если вы загрузите свою тарелку макаронами и добавите кусок чесночного хлеба, вы съедите гораздо больше зерен, чем нужно вашему организму, и это будет много ненужных калорий, которые ваше тело будет хранить в виде жира. Вдобавок, если вы будете есть очищенный белый хлеб и макароны, а не цельнозерновые, вы получите очень мало питательных веществ за все эти калорийные деньги. Вместо этого выбирайте цельнозерновой хлеб и макаронные изделия и делайте порции достаточно маленькими, чтобы на вашей тарелке поместился большой салат.

Как пекарь, я рекомендую вам испечь собственный хлеб. Это отличный способ убедиться, что ваш хлеб содержит только высококачественные и полезные ингредиенты. Помимо аспектов здоровья, есть что-то в высшей степени приятное в работе с дрожжами и тестом. Это древнее искусство, которое соединяется с вашими глубоко укоренившимися, первобытными эмоциями и дает невероятно восхитительные результаты. И это абсолютно хорошо.

* * * * * * * * Последнее примечание * * * * * * * *

Не переносите зерна?

Определенные заболевания могут вызвать непереносимость пшеницы и других злаков.Если у вас глютеновая болезнь или другая форма непереносимости глютена, вы должны избегать пшеницы, ржи, ячменя и некоторых других зерновых. Однако рис, кукуруза и овес по-прежнему могут быть вариантами включения цельного зерна в свой рацион. В хлебном проходе теперь есть несколько вариантов без глютена. Однако имейте в виду, что хлеб без глютена, как правило, не обогащен, поэтому вам может потребоваться добавить поливитамины и минералы, чтобы убедиться, что вы не упускаете никаких питательных веществ.

Цельнозерновые продукты также могут плохо переноситься на определенных этапах болезни Крона, язвенного колита, дивертикулита и лечения рака.В этих случаях рафинированный хлеб может быть единственным выбором, поэтому определенно рекомендуется выбирать обогащенный хлеб и дополнять его витаминами.

Какой хлеб лучше всего подходит для вас — цельнозерновой, мультизерновой или цельнозерновой? — Основы здоровья от клиники Кливленда

Прошли те времена, когда ели белый хлеб. Многие люди знают, что цельнозерновые продукты более питательны, чем белый, пушистый, чрезмерно размолотый хлеб, но не всегда легко выбрать хороший хлеб, когда вы находитесь в продуктовом магазине.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Иногда рафинированная буханка хлеба может выдавать себя за что-то более питательное. Патрулируйте хлебный проход, и вы увидите такие термины, как цельнозерновой, мультизерновой, семизерный, 12-зерновой, полностью натуральный, органический и обогащенный, и это лишь некоторые из них. Кто бы не разводил руками, пытаясь решить, что покупать?

Диетолог Лаура Джефферс, медицинский работник, доктор медицинских наук, доктор медицинских наук, помогает определить, какой хлеб полезнее, а от чего следует держаться подальше.

Ищите «100%» на этикетках

Просматривая хлеб в продуктовом магазине, ищите на упаковке слова «100% цельнозерновые» или «100% цельнозерновые».

«Если вам интересно, что лучше, любой из них работает», — говорит Джефферс. «Цельная пшеница — это цельное зерно».

Хотя разные зерна обладают разными преимуществами, многие цельнозерновые хлеба в основном изготавливаются из пшеницы. Если вы ищете хороший микс из злаков, проверьте этикетку с ингредиентами.Основные ингредиенты должны быть перечислены первыми в порядке их количества в буханке (пшеница, овес, семена льна, ячмень, гречка и т. Д.).

«Будьте осторожны с такими терминами, как« пшеница »или« мультизерна », в которых не упоминается процентное соотношение, — предупреждает она. «Они кажутся здоровыми, но, вероятно, сделаны из частично или большей части очищенной белой муки. Пшеничная мука на 75% состоит из белой муки и только на 25% из цельной пшеницы ».

«Обогащенный» — еще один хитрый термин, который означает, что производитель хлеба добавил питательные вещества в белый хлеб, не содержащий питательных веществ.Когда вы видите это слово на этикетке, отложите его и поищите что-нибудь еще.

Если вы не обнаружите, что 100% на упаковке и цельнозерновой продукт указан в качестве первого ингредиента на этикетке, хлеб представляет собой рафинированную буханку хлеба с синтетическими питательными веществами, добавленными для восполнения этих естественных питательных веществ, потерянных в процессе помола.

Хороший хлеб радует тело

Польза от употребления 100% цельнозерновой или цельнозерновой муки намного превосходит только вкус. Употребление цельнозерновых продуктов в рамках общей здоровой диеты помогает снизить риск многих заболеваний, в том числе:

Цельнозерновые продукты также богаты белком, клетчаткой, витаминами группы B и многими другими питательными веществами, которые помогают снизить кровяное давление, уменьшить заболевание десен, укрепить иммунную систему и помочь контролировать вес.Совет по цельнозерновым продуктам сообщает, что наибольшая польза от употребления не менее трех порций в день, но помогает каждое цельное зерно.

Скажи «нет» некачественному хлебу

Большинство других видов хлеба готовят из мелко измельченных зерен. Полученная мука становится белее и легче — во многих отношениях.

Эта рафинированная мука не только выглядит белее и пушистее, но и не содержит многих питательных веществ, необходимых для оптимального здоровья. Цельнозерновые продукты начинаются с цельного зерна: отруби, зародыши, эндосперм.

В процессе измельчения механически удаляются отруби, которые представляют собой богатый клетчаткой внешний слой зерна и содержат витамины группы B и другие минералы. Измельчение также удаляет второй зародышевый листок, богатый витамином Е и незаменимыми жирными кислотами. В конце концов, остается крахмалистый центр, который перемалывают в муку для различных целей выпечки.

«Рафинированной муке не хватает всех этих замечательных питательных веществ, а продукты с высоким содержанием крахмала, такие как белый хлеб, могут быстро повысить уровень сахара в крови, подвергая вас риску заболеваний, таких как диабет», — говорит она.«Вот почему вы не должны выбирать только лучшее: 100% цельнозерновой или цельнозерновой хлеб».

Научное обоснование употребления хлеба — Quartz

Хлеб долгое время был основной частью человеческого рациона, но восстание против него нарастало в течение многих лет и, похоже, достигло апогея. Сегодня многие считают хлеб заклятым диетическим злодеем — причиной увеличения талии и возможного источника более коварных проблем со здоровьем. Популярные книги и гуру здоровья утверждают, что хлеб и содержащиеся в нем белки могут вызывать или способствовать нечеткому мышлению, усталости, депрессии и болезням, от болезни Альцгеймера до рака.

Но посмотрите опубликованные, прошедшие экспертную оценку свидетельства о хлебе и здоровье человека, и большая часть того, что вы обнаружите, предполагает, что хлеб либо безвреден, либо, в случае цельнозерновых сортов, весьма полезен.

«Мы провели несколько метаанализов потребления цельнозерновых и последствий для здоровья, таких как диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания, рак и преждевременная смертность», — говорит Дагфинн Ауне, научный сотрудник Школы общественного здравоохранения Имперского колледжа Лондона. .«Если посмотреть на конкретные источники зерна, цельнозерновой хлеб, цельнозерновые хлопья для завтрака, коричневый рис и пшеничные отруби были связаны со снижением рисков».

«Хлеб — это не злодей, из которого делают».

На вопрос, следует ли считать хлеб «вредной» пищей, Ауне отвечает, что верно обратное. «Цельнозерновой хлеб полезен для здоровья, а высокое потребление цельнозерновых продуктов связано с большим количеством преимуществ для здоровья», — говорит он, ссылаясь на более низкие показатели сердечных заболеваний, рака и смертности.Фактически, его исследование показало, что употребление в пищу 7,5 ломтиков цельнозернового хлеба в день связано с «оптимальными» последствиями для здоровья.

Хотя Ауне не видит «большой пользы» в употреблении белого хлеба, он говорит, что доказательства, связывающие это с увеличением веса или другими негативными последствиями для здоровья, гораздо менее надежны, чем данные о положительном влиянии цельнозернового хлеба.

Среди людей, изучающих хлеб и цельнозерновые продукты, Ауне не является исключением.

«Хлеб сам по себе не виноват», — говорит Никола Маккеун, ученый из Исследовательского центра по проблемам старения в области питания человека при Университете Тафтса.МакКаун говорит, что хлеб из рафинированного зерна (белый) «слабый питательными веществами», она также говорит, что увеличение веса обычно нельзя отнести к одной еде. Она также отмечает, что большинство американцев потребляют меньше одной порции цельнозерновых продуктов в день, а 90% не едят достаточно клетчатки. Употребление большего количества цельнозернового хлеба — хороший способ восполнить этот дефицит.

Остальные согласны. «Если вы посмотрите на эти обширные исследования питания людей, которые живут дольше всех с наименьшим количеством болезней, клетчатка и цельнозерновые продукты всегда являются основными компонентами», — говорит Джоан Славин, доктор философии, профессор пищевых наук и питания Университета Миннесоты.Славин говорит, что клетчатка, содержащаяся в цельнозерновых продуктах и ​​хлебе, замедляет всасывание жиров и углеводов в тонком кишечнике, улучшая сытость и ограничивая скачки уровня сахара в крови. Далее по пищеварительному тракту эти цельнозерновые волокна питают здоровые кишечные бактерии и улучшают здоровье толстой кишки.

Хотя она не выступает за бесконтрольное употребление белого хлеба, Славин отмечает, что он и другие крахмалистые углеводы — белый рис, макароны, картофель — составляют основу большинства диет во всем мире и не являются очевидной проблемой для вас ». повторно следите за своим общим калорийностью.

Конечно, хлеб представляет серьезные проблемы для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену. Хотя некоторые считают последнее из этих двух состояний спорным, и его симптомы по-прежнему трудно определить, примерно 6% взрослых могут страдать от одного или другого из этих заболеваний, связанных с глютеном, говорит Алессио Фазано, доктор медицинских наук, директор Центра исследований. Исследование целиакии в Массачусетской больнице общего профиля.

Но для остальных 94% из нас хлеб — не тот злодей, каким его выставляют.

В то время как оливковое масло и жирная рыба пользуются наибольшим спросом в прессе, хлеб (и не только цельнозерновые) считается «основным» компонентом средиземноморской диеты, которая неоднократно связывалась со здоровьем и долголетием. Исследования, в которых конкретно рассматривался хлеб в контексте этих диет, показали, что люди, которые едят больше всего цельнозернового хлеба — шесть или более ломтиков в день, — с наименьшей вероятностью будут иметь избыточный вес или ожирение.

«Существует не так много веских причин для того, чтобы выделить хлеб как один из главных врагов вашего питания.”

Даже когда дело доходит до белого хлеба, свидетельства, связывающие его с ожирением и проблемами со здоровьем, неоднозначны. Исследования связывают рафинированные углеводы — группу, в которую входит белый хлеб, а также печенье, пирожные и газированные напитки — с повышенным риском диабета 2 типа и ожирения. Но исследования, которые оценивали влияние белого хлеба и рафинированного зерна на здоровье независимо от сладких закусок и напитков, дали как положительные, так и отрицательные результаты.

Всесторонний обзор хлеба и ожирения, опубликованный в Британском журнале питания, показал, что потребление белого хлеба «возможно» может привести к увеличению абдоминального жира.Но авторы обзора говорят, что необходимы дополнительные исследования. Подавляющее большинство данных подтверждают последние рекомендации США по питанию, в которых говорится, что «здоровая» диета с 1800–2000 калорий может включать шесть ломтиков хлеба в день, в том числе до трех ломтиков белого хлеба из рафинированного зерна. .

Если вам интересно, как покупать цельнозерновой хлеб, исследование, проведенное Гарвардской школой общественного здравоохранения в 2015 году, показало, что «самые полезные» продукты можно определить по их общему соотношению углеводов и клетчатки.По данным Гарвардского исследования, вам нужен хлеб с соотношением углеводов и клетчатки ниже 10: 1. (Итак, если в хлебе содержится 15 граммов углеводов на ломтик или на порцию, вам нужно, чтобы в нем было более 1,5 граммов пищевых волокон.)

Подводя итог, не так много веских причин для одиночного употребления. выпустить хлеб как один из ваших диетических врагов. Есть белый хлеб в течение всего дня — не лучший способ оставаться стройным. Но если вы избегали всякого хлеба, в том числе цельнозернового, из-за убеждения, что он вреден для здоровья и приносит жир, имеющиеся данные свидетельствуют о том, что вы приносите своему здоровью больше вреда, чем пользы.

Изначально эта история была опубликована на Medium.

Ищете более подробную информацию от Quartz? Станьте участником, чтобы прочитать наш премиальный контент и улучшить свое понимание мировой экономики.

Полезен ли хлеб? 3 полезных сорта, которые стоит попробовать.

Ах, хлеб: не могу жить с ним, не могу жить без него. В мире, где низкоуглеводные диеты, такие как кето, привлекают все больше внимания, наши отношения с крахмалистой добродетелью стали довольно сложными.Но, по словам одного диетолога, это не обязательно.

«Каждый хлеб имеет ценность», — говорит Джессика Перес, RD. «Хлеб стал врагом, тогда как 10 лет назад жир был».

Итак … полезен ли хлеб? Да, говорит Перес, но в умеренных количествах. По ее словам, если вы не страдаете глютеновой болезнью или непереносимостью глютена, в любой диете достаточно места для одного или двух кусочков. Отличные новости для всех нас, кто любит хлеб на уровне Опры.

Конечно, есть определенные виды хлеба, которые предлагают больше питательных веществ на ломтик, чем другие (белый хлеб).Когда дело доходит до покупки здорового хлеба, Перес говорит, что есть несколько разновидностей, которые, в частности, должны быть на вашем радаре — и в вашей тележке:

1. Цельнозерновой хлеб

Перес говорит, что всегда следует выбирать цельнозерновой хлеб. Это потому, что цельнозерновой хлеб содержит в целости все три части зерна: внутренний эндосперм, содержащий углеводы и небольшое количество питательных веществ, внешний зародыш, содержащий полезные жиры, и внешние отруби, содержащие клетчатку, антиоксиданты и Витамины группы В.В то же время для белого и пшеничного хлеба используется мука, которая имеет только внутренний эндосперм зерна, что снижает количество питательных веществ, которые вы получаете из своего хлеба.

Истории по теме

Сохранение всех частей зерна имеет значение для вашего здоровья. В конце концов, исследования показывают, что его потребление связано с уменьшением заболеваемости раком, сердечными заболеваниями и множеством других преимуществ. Перес также отмечает, что содержание нерафинированных углеводов в цельнозерновом хлебе обеспечивает медленно высвобождающуюся форму энергии, умеренное количество белка для насыщения, витаминов группы B, минералов и фитонутриентов.

И нет, цельнозерновой не совсем то же самое, что цельнозерновой хлеб. «Цельнозерновой хлеб — это просто цельнозерновая версия пшеницы, — говорит Перес. «Я бы не сказал, что одно полезнее другого, просто это пшеница, а не другое зерно». Подумайте об этом так, говорит Перес: «Все яблоки — это фрукты, но не все фрукты — яблоки, как и весь цельнозерновой хлеб — цельнозерновой, но не все цельнозерновые хлеба — цельнозерновые.

Перес говорит, что при поиске цельнозернового хлеба следует искать на упаковке «100% цельнозерновые».Это гарантирует, что каждое используемое зерно находится в цельном виде, что даст вам максимальную пользу от каждого ломтика. Такие термины, как «мультизерновой» и «сделанный из цельного зерна», по ее словам, означают, что использовались различные зерна (очищенные и цельные).

2. Пророщенный хлеб

Пророщенные зерна — это в основном цельнозерновые продукты, принимаемые на стероидах. Вернемся к идее зерна — внутреннего эндосперма, внешнего зародыша и отрубей. Перес говорит, что при правильных условиях и температуре ростки прорастут или прорастут.

Эксперты в области здравоохранения разделились во мнениях относительно того, является ли пророщенный хлеб значительно «лучше» для вас, чем ваш стандартный цельнозерновой хлеб. Но у него много плюсов: исследования показывают, что проросший хлеб может увеличить биодоступность в организме важных минералов, таких как фолиевая кислота. А проросший хлеб содержит большее количество лизина, незаменимой аминокислоты, которая помогает усвоению кальция, выработке гормонов и заживлению ран. «Не многие зерна содержат лизин, поэтому это преимущество», — говорит Перес.Некоторые исследования также показывают, что проросшие зерна содержат больше клетчатки, чем непроходящие сорта.

Одно предостережение: если ваш врач назначил вам диету с низким содержанием нерастворимой клетчатки (которая обычно назначается людям с проблемами желудочно-кишечного тракта), лучше избегать пророщенного хлеба, поскольку содержание в них клетчатки может усугубить симптомы, — говорит Перес. По ее словам, после того, как ваши симптомы исчезнут, можно медленно, с разрешения врача, снова включить в свой рацион клетчатку, а значит, и пророщенный хлеб.

3. Хлеб на закваске

Хлеб на закваске такой же «деревенский», как и бывает, но он набирает обороты только в последние годы (если вы не живете в Сан-Франциско, и в этом случае это ваш буквально хлеб с маслом). В традиционной выпечке хлеба дрожжи активируют глютен и заставляют его подниматься. Однако для закваски требуется закваска, состоящая из дрожжей и бактерий, растущих внутри пасты из муки и воды, — говорит Перес. Затем бактерии выделяют молочную кислоту и сбраживают тесто, придавая ему кисловатое послевкусие.

«Люди идут на это, потому что он имеет более низкий гликемический индекс, поэтому он не повышает уровень сахара в крови так сильно, как рафинированный хлеб», — говорит она (хотя это мнение было поставлено под сомнение благодаря небольшому исследованию 2017 года, которое показало, что некоторые люди действительно видели скачок сахара в крови после еды закваски, в то время как некоторые люди этого не делали). «Это также полезно для здоровья кишечника, поскольку оно ферментировано», — добавляет Перес. И вы можете купить его цельнозерновые версии, чтобы получить лучшее из обоих миров.

«Здоровый» хлеб, который вы должны пропустить (если он вам не нужен)

Люди слышат слово «без глютена» и автоматически считают, что он полезнее, чем любой другой хлеб с глютеном.Но когда дело доходит до хлеба GF, Перес не рекомендует есть его, если вам не нужно (например, если вы страдаете непереносимостью глютена или целиакией). «Я никогда не рекомендую это. Это не для всех, кто находится под солнцем, — говорит Перес. Она говорит, что хлеб без глютена, как правило, содержит меньше витаминов группы В и клетчатки, чем его аналоги, содержащие глютен. И она говорит, что с точки зрения вкуса этого часто может не хватать: глютен придает хлебу эластичность и структуру, делая хлеб без глютена часто твердым и плотным, а иногда и «твердым и плотным».

Вместо того, чтобы выбирать хлеб, сделанный из безглютеновой муки (который часто подвергается суперпереработке и полон добавок), она говорит, что нужно искать буханки, приготовленные из цельнозерновых продуктов, не содержащих глютен, таких как сорго или гречиха, чтобы обеспечить себе хлеб. поставляется с множеством витаминов и минералов. Просто убедитесь, что на буханке есть сертифицированная этикетка без глютена, если у вас есть аллергия, чтобы убедиться, что во время обработки ничего не произошло перекрестного загрязнения.

Есть ли недостатки в употреблении хлеба?

Конечно, это не означает, что вы можете просто сходить с ума и съедать целую буханку хлеба в день (сколь бы заманчивой ни была эта мысль).Как и во всем остальном, нужно следить за размерами порций. Перес рекомендует съедать не более двух порций хлеба за один прием пищи (то есть не более двух ломтиков за раз) с минимум двумя граммами клетчатки на ломтик. «Лучше всего просто помочь регулировать уровень сахара в крови и не переедать», — говорит она, — а перебор любого хлеба, даже с низким гликемическим индексом, может испортить уровень сахара в крови. «Вы можете получить углеводы из других источников, например из овощей и фруктов», — говорит она, добавляя, что важно оставлять место для других продуктов, не содержащих углеводов.

Любите углеводы? Вот почему RD говорит, что никогда, никогда не расстанется с ними. И если вам нужна еще какая-то причина, чтобы сказать «да» углеводам, вам, вероятно, следует узнать о средиземноморской диете.

что вам лучше?

Если вы в последнее время запрыгивали на тележку для выпечки хлеба, вы могли бы задаться вопросом: что полезнее, черный хлеб или белый хлеб?

Большинство людей считают, что черный хлеб, также известный как цельнозерновой или цельнозерновой хлеб, лучше для нашего здоровья, чем белый.И, по мнению большинства диетологов, вы будете правы. Цельнозерновые продукты содержат больше клетчатки и питательных веществ, чем их белые аналоги.

Однако это не обязательно так однозначно. Исследование, опубликованное в 2017 году в Cell Metabolism , не обнаружило общей пользы от мер по охране здоровья для тех, кто ел цельнозерновой хлеб на закваске поверх белого. Некоторым людям лучше было употреблять цельнозерновой хлеб, а другим — белый хлеб. Исследователи предположили, что диетический совет «один размер для всех» не всегда может быть верным.

Ученые из Института науки Вейцмана в Израиле отобрали 20 здоровых участников, которые регулярно ели хлеб. Они были разделены на две группы, чтобы съесть определенное количество белого хлеба или пшеничной закваски. Это было в течение недели, затем был период вымывания, и они пробовали альтернативный хлеб в течение недели. Хлеб составлял четверть их дневной калорийности. Основная цель исследования состояла в том, чтобы изучить влияние на глюкозу и обработку глюкозы в организме.

Исследователи измерили у участников уровни глюкозы, жира и холестерина.Они обнаружили, вопреки распространенному мнению, что не было клинически значимых различий между эффектами двух видов хлеба.

В рамках результатов разные люди, казалось, по-разному реагировали на хлеб, поэтому было высказано предположение, что некоторые результаты могли компенсировать друг друга в данных. Исследователи заявили, что результаты отражают идею о том, что универсальные диеты не будут работать, потому что люди по-разному реагируют на одни и те же продукты — вероятно, из-за изменений в их кишечных бактериях.

---

---

«Результаты этого исследования не только увлекательны, но и потенциально очень важны, потому что они указывают на новую парадигму: разные люди реагируют по-разному, даже на одни и те же продукты», — сказал Эран Элинав из Института Вейцмана и еще один руководитель исследования. авторы.

«На сегодняшний день пищевые ценности продуктов питания основаны на минимальных научных данных, и универсальные диеты с треском провалились».

Разные люди по-разному реагируют даже на одну и ту же пищу.

Следует отметить, что закваска имеет много преимуществ, будь то белый или черный хлеб. В нем, как правило, больше белков, витаминов и минералов, чем в других хлебах (железо, витамины группы B, селен), и он содержит полезные бактерии из-за методов ферментации, которые его создают. Говорят, что это легче для пищеварительной системы и, следовательно, лучше для здоровья кишечника. Это исследование не рассматривало долгосрочные последствия для здоровья.

Это было очень небольшое исследование, и испытуемые ели каждый вид хлеба только в течение недели.Было бы неправильно отвергать все достоверные исследования о влиянии цельнозерновых продуктов на здоровье и о том, что добавки и консерванты в сильно переработанном белом хлебе могут причинить потенциальный вред. Хорошие источники клетчатки, такие как цельнозерновой хлеб или закваска, помогают пищеварению и ускоряют прохождение через кишечник, позволяя усваивать питательные вещества из нашей пищи.

---

---

Профессор Сьюзан Джебб, изучающая диету и здоровье населения в Оксфордском университете, сказала, что, возможно, это была слишком маленькая группа, чтобы обнаруживать различия в ответах.Она также указала, что в самой исследовательской работе исследователи затем рассмотрели другой тип анализа — рассматривая участников до и после употребления каждого вида хлеба. Но поскольку контрольной группы нет, любые наблюдаемые изменения вполне могут быть связаны с факторами, не связанными с хлебом.

«Люди, участвующие в испытаниях, обычно меняют свое поведение множеством способов, и если мы попросим людей изменить свою диету, съев определенное количество хлеба, они вполне могут внести и другие изменения в свой рацион.С такой же вероятностью эти изменения, которые не были измерены, могут объяснить любые наблюдаемые изменения. Таким образом, трудно сделать какие-либо убедительные выводы ».

Долгосрочное влияние цельного зерна на здоровье хорошо известно.

Доктор Элизабет Лунд, независимый консультант по вопросам питания и здоровья желудочно-кишечного тракта, подчеркнула, что это исследование не означает, что люди должны отказываться от цельнозерновых продуктов.

«Не следует забывать, что польза для здоровья от цельнозерновых может быть гораздо более долгосрочной, чем может показать недельное исследование, особенно в отношении здоровья кишечника и профилактики таких состояний, как рак кишечника.Следовательно, это исследование не означает, что люди должны отказываться от употребления цельнозерновых продуктов на основании этих результатов ».

Долгосрочные эффекты цельнозерновых продуктов на здоровье хорошо известны, и это одно исследование не будет причиной для отказа от них, но оно открывает диалог о том, что «одна диета подходит всем» может быть чрезмерным упрощением.

---

Последнее обновление: 22-04-2020

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Почему хлеб на закваске полезнее обычного хлеба

• Хлеб на закваске производится с использованием закваски, которая представляет собой ферментированную смесь муки и натуральных дрожжей, которая помогает хлебу подниматься.
• Он лучше усваивается, чем обычный хлеб, потому что в процессе ферментации глютен расщепляется, что может вызвать вздутие живота и другие проблемы с пищеварением.
• Молочная кислота в хлебе на закваске помогает организму усваивать больше питательных веществ из хлеба на закваске, чем из обычного белого пшеничного хлеба.
• Эта статья была проверена с медицинской точки зрения Лизой Дефазио, зарегистрированным диетологом и диетологом из Лос-Анджелеса, Калифорния.
• Посетите справочную библиотеку Insider Health Reference, чтобы получить дополнительные советы.

Вызывают ли слова «хлеб на закваске» тоску по хрустящему деревенскому хлебу с дрожжевым острым ароматом? Ты не одинок.Недавнее исследование показало, что рыночная стоимость закваски увеличилась с 298,7 миллиона долларов в 2014 году до 2,4 миллиарда долларов в 2018 году.

Этот медленно ферментированный хлеб олицетворяет традиционное искусство выпечки и имеет историю, восходящую к 3000 году до нашей эры в Древнем Египте.

Выпечка буханки на закваске может развлечь праздные руки и обеспечить желанное изменение от нормы, но разве это полезнее? Вот что вам нужно знать.

Что такое хлеб на закваске?

Традиционные рецепты хлеба на закваске содержат три простых ингредиента.Для его приготовления вам понадобятся соль, мука и волшебная алхимия закваски. Нет необходимости в быстрорастворимых или свежих дрожжах, молоке, масле, яйцах или подсластителях.

Закваска — это ферментированная смесь муки и воды, содержащая колонии бактерий и дрожжей. Дрожжи в закваске представляют собой различные штаммы Saccharomyces , которые являются дикими родственниками дрожжей, используемых в коммерческих препаратах.

В хлебе на закваске закваска действует как разрыхлитель. Дрожжи используют углеводы из муки для производства этанола и углекислого газа.Углекислый газ попадает в хлебное тесто, из-за чего оно поднимается.

«Он отличается от хлеба, приготовленного на коммерческих дрожжах, тем, что для полного брожения требуется гораздо больше времени», — говорит Маурицио Лео, пекарь и автор «Идеального хлеба». «Кроме того, тесто будет иметь улучшенный вкус из-за органических кислот, образующихся как побочный продукт естественного брожения».

Именно этот процесс придает характерный острый или кислый вкус, который и дал закваске свое название.

Хлеб на закваске полезнее обычного хлеба

Хотя может показаться, что хлеб на закваске не сильно отличается от обычного хлеба, процесс брожения, который проходит закваска, приносит целый ряд полезных питательных веществ.Вот почему хлеб на закваске может быть более полезным для здоровья, чем другие виды хлеба.

Ваше тело усваивает больше питательных веществ из хлеба на закваске

Хлеб всех видов содержит важные минералы, такие как кальций, магний , и железо. Однако мы не можем легко усвоить эти питательные вещества из-за соединений, называемых фитатами или фитиновой кислотой, которые связываются с ними.

Но закваска, в отличие от других сортов хлеба, содержит молочная кислота .Эта молочная кислота нейтрализует уровень фитатов, поскольку снижает pH хлеба. В результате хлеб на закваске имеет более высокий уровень доступных минералов и на 62% меньше фитиновой кислоты, чем обычный хлеб.

Лев говорит, что молочная кислота также «увеличивает биодоступность ингредиентов», а это означает, что питательные вещества из хлеба быстрее и легче доступны для использования вашим организмом.

Закваска легко усваивается

Джули Стюарт, диетолог, рекомендует закваску как «более мягкую альтернативу хлебу», которая с меньшей вероятностью вызовет непереносимость пищи и проблемы с пищеварением.

Это потому, что хлеб на закваске лучше усваивается, чем обычный коммерческий хлеб, сделанный из стандартных пекарских дрожжей. На самом деле, Стюарт говорит, что ее клиенты отмечают меньшее вздутие живота с хлебом на закваске.

«В процессе ферментации часть глютена расщепляется, что делает его более усвояемым, особенно для людей, которые с трудом переваривают глютен».

Однако людям с глютеновой болезнью следует проявлять осторожность. Целиакия — это состояние, при котором иммунная система человека атакует его собственные ткани, когда он ест глютен.И закваска по-прежнему содержит глиадин, часть пшеничного белка, от которой страдают глютеновые болезни.

«Есть варианты хлеба на закваске без глютена, которые могут попробовать люди, страдающие целиакией», — говорит Стюарт. К тому же, процесс ферментации на закваске делает хлеб без глютена более мягким и похожим по объему и вкусу на обычный хлеб.

Закваска также является пребиотиком, — говорит шеф-повар Питер Рейнхарт и автор 12 книг о хлебе и пицце. Пребиотики — это питательные вещества, которые питают полезные бактерии в пищеварительной системе, помогают поддерживать здоровье кишечника и улучшают пищеварение за счет увеличения доступности питательных веществ.

Как приготовить закваску

Сделать закваску — это обязательство. Для достижения наилучших результатов ему необходимы забота, кормление и любящее внимание.

Сначала смешайте муку и воду, чтобы получилась «закваска» или «мать», и пусть природа идет своим чередом. В течение следующих 7-10 дней добавьте в закваску больше муки и дайте смеси забродить.

Закваска основана на естественном размножении дрожжей и бактерий.Эти микроорганизмы создают пузырящуюся ферментированную закваску, которая заставляет тесто подниматься.

«Дикие микроорганизмы предпочитают более кислую среду, чем коммерческие дрожжи, и им требуется больше времени для брожения теста, поэтому хлеб приобретает более сложный и терпкий вкус. На самом деле ферментация на закваске является самым старым и оригинальным методом закваски теста, как и коммерчески выращенные дрожжи — относительно новое явление, которому меньше 200 лет », — объясняет Рейнхарт.

Лео объясняет, что «смесь со временем« обучается », чтобы стимулировать определенные штаммы диких дрожжей и полезных бактерий, которые живут в симбиозе.«Эти закваски — стабильные и гармоничные сообщества, индивидуальные и уникальные.

Рейнхарт говорит:« Будущее хлеба находится в его прошлом ». Пекарь может разделить свою здоровую закваску и поделиться ею с другом.

«При правильном уходе эта смесь может жить бесконечно», — говорит Лео. -летний канадец.

Итог

Закваска — более здоровая альтернатива обычному белому или цельнозерновому хлебу. Хотя он имеет сопоставимые питательные вещества, более низкий уровень фитата означает, что он более усваиваемый и питательный.

Пребиотики также помогают поддерживать здоровье кишечных бактерий и с меньшей вероятностью могут вызвать скачок уровня сахара в крови.

No related posts.