Вход в личный кабинет | Регистрация
Избранное (0) Список сравнения (0)
Ваши покупки:
0 товаров на 0 Р
Итого: 0 Р Купить

Хлеб вред: Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Содержание

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

https://ria.ru/20210323/khleb-1602473566.html

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека - РИА Новости, 23.03.2021

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а... РИА Новости, 23.03.2021

2021-03-23T14:21

2021-03-23T14:21

2021-03-23T14:21

здоровый образ жизни (зож)

хлеб

питание

продукты

общество

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdn22.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_0:114:1920:1194_1920x0_80_0_0_47575aec89197c137545b6fc9464be21.jpg

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости.Состав и калорийность— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:Польза хлеба— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.Вред и противопоказанияВся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.Польза и вред видов хлебаЦельнозерновой хлебХлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта.Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний.Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.Бездрожжевой хлеб (на закваске)Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.Белый хлебБелый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения.Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.Черный (ржаной) хлебПо данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Бородинский хлебБородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс.Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ.Отрубной хлебПомимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.Кукурузный хлебВ составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения.Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа.— Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Помимо этого кукурузная мука повышает "вязкость" крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.Солодовый хлебСолодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода.Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.Гречневый хлебГречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.Горчичный хлебГорчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.Хлеб из тостераХлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.Подсушенный хлебПодсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.Замороженный хлеб— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева.При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым. ХлебцыОсновная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.Сколько хлеба можно есть в день— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.Опасен ли отказ от хлеба— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.Как выбрать и хранить хлебСтоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов.Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

https://radiosputnik.ria.ru/20210315/1601197035.html

https://ria.ru/20210221/ozhirenie-1598443868.html

https://rsport.ria.ru/20210115/khleb-1593136847.html

https://ria.ru/20210119/zharenoe-1593601471.html

https://ria.ru/20210116/produkty-1593242321.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_91:0:1798:1280_1920x0_80_0_0_c505fbf93617e7d873cb547b835dc2a2.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

здоровый образ жизни (зож), хлеб, питание, продукты, общество

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости.

Состав и калорийность

— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.

Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.

Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:

  • калорийность — 266 килокалорий;
  • белки — 7,64 грамма;
  • жиры — 3,29 грамма;
  • углеводы — 50,61 грамма.

Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:

  • калорийность — 213 килокалорий;
  • белки — 5,88 грамма;
  • жиры — 0,96 грамма;
  • углеводы — 45, 23 грамма.

Польза хлеба

— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.

Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.

Вред и противопоказания

Вся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.

Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.

Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.

Польза и вред видов хлеба

Цельнозерновой хлеб

Хлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта.Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.

— Цельнозерновой хлеб содержит сложные углеводы, за счет чего наш организм получает запас легкодоступной энергии. Также сложные углеводы стимулируют выработку серотонина, способствуя поддержанию хорошего настроения, — рассказала Анастасия Кащеева.

Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний.Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.

— Отличный вариант полезного хлеба — хлеб Иезекииля из проросших зерен (вид хлебобулочного изделия, который готовят по рецепту, описанному в Библии; в состав входят пшеница, ячмень, просо, спельта, чечевица, фасоль. — Прим. ред.). Питательные вещества в его составе усваиваются легче. Это отличный источник белка, клетчатки, витамина С, фолиевой кислоты и многих других элементов, — отметила Анастасия Кащеева.

Бездрожжевой хлеб (на закваске)

Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.

При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.

Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).

Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.

Белый хлеб

— При изготовлении белого хлеба используется очищенное зерно, в котором удалили отруби, зародыши, оставили только эндосперм. Такое зерно лишено полностью клетчатки, витаминов и минералов. Оно содержит только пустые легкоусвояемые углеводы. Но поскольку производители не стоят на месте, при создании такого хлеба стали использовать обогащение недостающими питательными веществами, но при этом с низким содержанием пищевых волокон, — рассказала Анастасия Кащеева.

Белый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения.

Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.

Черный (ржаной) хлеб

По данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.

При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс.

Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ.

Отрубной хлеб

Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.

Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.

Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.

15 марта, 08:48ИнтервьюХлеб да вода - здоровая еда. А что еще можно есть в пост?

Кукурузный хлеб

В составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения.Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа.

— Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.

Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Помимо этого кукурузная мука повышает "вязкость" крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.

Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.

21 февраля, 06:11

Развеян популярный миф о хлебе

Солодовый хлеб

Солодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода.

Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.

Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.

При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.

15 января, 09:35ЗОЖЧто будет с организмом, если отказаться от хлеба

Гречневый хлеб

Гречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта.

Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.

— Зеленая гречка считается более полезной, чем обычная. Она не теряет свои полезные свойства и после термической обработки: содержит меньше углеводов, клетчатки. Также в ней нет сахара и глютена, — отметила Анастасия Кащеева.

В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.

Горчичный хлеб

Горчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.

Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.

Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.

19 января, 03:30НаукаУченые оценили вред жареной пищи для сердечно-сосудистой системы

Хлеб из тостера

Хлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.

— Я рекомендую своим пациентам, которые не могут отказаться от хлеба, поджаривать его в тостере. Такой хлеб легче усваивается, меньше раздражает стенки желудка. Главное — не передержать, так как при жарке выделяются канцерогенные вещества, происходит т.н. реакция Майяра. И лучше отдавать предпочтение цельнозерновому хлебу, а не белому, — пояснила Алена Барредо.

Подсушенный хлеб

Подсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.

— Так же, как и хлеб из тостера, подсушенный имеет более низкий гликемический индекс. Потому я советую есть его тем, кто не может совсем отказаться от хлеба. Он способствует улучшению перистальтики кишечника, разрешен даже больным гастритом, регулирует уровень глюкозы в крови, нормализует аппетит. Главное — правильный и здоровый состав хлеба. Отдаем предпочтение цельнозерновому, — отметила Алена Барредо.

Замороженный хлеб

— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева.

При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.

Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым.

16 января, 00:41ТуризмХлеб с золотом. Названы самые дорогие в мире обычные продукты

Хлебцы

Основная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.

— Хлебцы могут быть и безглютеновыми, что является большим подспорьем для лиц с непереносимостью глютена. Однако если продукт готовится из молотой муки, а не из цельного зерна, то он едва ли полезнее обычного ржаного, так как они будут совпадать по составу, — пояснила Алена Барредо.

Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.

Сколько хлеба можно есть в день

— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.

Опасен ли отказ от хлеба

— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.

При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.

Как выбрать и хранить хлеб

Стоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.

Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.

Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов.

Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

Чем опасен современный хлеб? / на сайте Росконтроль.рф

Хлеб – всему голова? Или уже нет?

Многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.

Этот опасный глютен

Но «не та» уже пшеница и потому, что новые сорта содержат в разы больше глютена (клейковины), чем те, что культивировались ещё лет пятьдесят назад. Клейковина – это сложный белок, который делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Но кроме этих полезных качеств он имеет и выраженные отрицательные свойства для нашего кишечника. «Липкий» глютен мешает усваивать питательные вещества, ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.

И начинаются проблемы, которые редко кто связывает с хлебом – боли в кишечнике, запоры или, наоборот, поносы, беспричинная усталость, проблемы с кожей – сухость или жирная себорея, мигрени, раздражительность. Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани. Походы к врачам не приносят результатов, потому что мало кто из докторов сразу заподозрит целиакию, а тем более, скрытую непереносимость глютена.

Увы, целиакия – это уже крайнее проявление глютеновой энтеропатии, а скрытая её непереносимость встречается в последние годы всё чаще. Дэвид Перлмуттер — член Американской коллегии питания, невролог первой категории, получивший множество профессиональных наград, включая премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии, в своей книге «Еда и мозг» утверждает, что по результатам исследований самый опасный белок для мозга — это именно глютен, который наряду с глюкозой вызывают в организме воспаленное состояние мозга, о котором мы даже не подозреваем, так как в клетках мозга нет нервных окончаний. Неконтролируемое воспаление приводит к потере памяти, повышает риск развития неврологических заболеваний вплоть до развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.

А ведь большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Одними из верных признаков пагубного влияния глютена на организм являются беспричинные головные боли, чаще мигренеподобные, снижение настроения вплоть до депрессии.

Считается, что отказ от продуктов с клейковиной значительно улучшает состояние детей при аутизме, нейродегенеративных состояниях и ДЦП.

Где выращивают и хранят зерно

Должна ли мука быть белой

Опасны ли дрожжи?

Теперь несколько слов о дрожжах. Наши предки пекли свой хлеб не на дрожжах, и, тем более, не на «разрыхлителях», а на своей домашней закваске, рецепты которой передавались из поколения в поколение. Закваски могли быть на основе хмеля, фруктов, кисломолочных продуктов, и это был ещё один источник обогащения организма натуральными витаминами и минералами, ферментами и биостимуляторами.

Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50(!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты. Да, это позволяет ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба, значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не несёт точно. Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Обычно, дрожжевые грибки попадают в наш кишечник в небольшом количестве из разных продуктов, и здоровый организм с ними отлично справляется. Но в 1 см3 теста их содержится 120 миллионов! А вы помните, что температура их не убивает, и вот эта вся армада поступает в наш кишечник, микрофлора которого не в состоянии победить её. Наша «армия» гибнет и её место занимают грибки, гнилостные бактерии. И начинается то, что врачи описывают расплывчатым диагнозом «дисбактериоз». И опять хлеб остаётся вне подозрений!

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница?

А как быть с разрыхлителями?

Поэтому, покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут именно смеси соды, лимонной кислоты и муки!

Изучайте упаковку хлеба, если сумеете ее отыскать

Помоги себе сам!

Хлеб — в чем польза и вред? Из чего делают пшеничный хлеб?

Хлеб — один из старейших приготовляемых продуктов, известных человечеству более десяти тысяч лет. Его главным плюсом является высокая энергетическая ценность, легкость хранения и употребления. Однако именно в высокой калорийности может заключаться минус хлеба.

Кроме этого, за последние сто лет принципиально изменился и состав. Сегодня для изготовления пшеничного хлеба используют муку с повышенным содержанием глютена, а для придания белого цвета могут использоваться химические соединения, несущие потенциальную опасность для здоровья.

// Хлеб — польза и вред

За последний век отношение к белому хлебу изменилось — если раньше его считали важным для питания продуктом, то сегодня белый магазинный хлеб считается вредной и далеко не самой полезной пищей. Ключевая причина кроется в изменении состава.

По сути, обычный пшеничный хлеб является лишь высокоуглеводным продуктом, вредящей фигуре. В составе белой муки содержится крайне мало витаминов и минералов, тогда как содержание глютена максимально — подобная мука состоит из клейковины на 30-50%, а клетчатки в ней просто нет.

Несмотря на то, что состав цельнозернового или ржаного хлеба во многом повторяет состав обычного белого хлеба, добавление отрубей или неразмолотых зерен заметно снижает гликемический индекс. Кроме этого, домашний хлеб можно испечь из кукурузной муки, не содержащей в составе глютен.

// Читать дальше:

Состав белого хлеба

В состав обычного белого хлеба входят пшеничная мука, вода, подсолнечное масло, дрожжи, соль и небольшое количество сахара. Также часто используется хлебопекарный улучшитель. В свою очередь, в его составе содержится соевая мука, стабилизатор карбонат кальция и аскорбиновая кислота.

Отметим, что рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения допускают употребление в пищу не более 1.2-1.5 г карбоната кальция в сутки². Кроме этого, мука для белого хлеба зачастую отбеливается с помощью диоксида титана — вещества, которое было запрещено во Франции для использования в пищевой промышленности.

// Вред белого хлеба:

  • высокий гликемический индекс
  • высокое содержание глютена
  • наличие химических консервантов

Мнения читателей Фитсевен

МП:

Если у вас нет целиакии, то избыток белого хлеба из муки высшего сорта вреден только своим высоким гликемическим индексом – 95 единиц. То есть — то самое обилие быстрых углеводов от которых “растут бока”. Для справки, в качественном ржаном хлебе – 30 единиц. Однако в “заварных” сортах может быть добавлена патока, что есть сахар.

Нико:

Раньше сам ел хлеб с пельменями и макаронами. Без хлеба не наедался. Сейчас полностью отказался от хлеба и выпечки. Чувствую себя значительно лучше.

Зинаида:

Я всегда кушала много хлеба. Четыре года назад от этого сильно заболела. Все время хотела плевать. Позже узнала от врачей, что это из-за глютена из мучных продуктов. Как съем кусок хлеба появляется отрыжка. Так и мучаюсь.

Какой хлеб полезнее?

При изготовлении муки для обычного белого хлеба зерно пшеницы сперва размалывается, затем просеивается. Помол пшеничной муки высших сортов исключает оболочку и зародыш зерна, оставляя лишь крахмал. Если перемолотая оболочка добавляется обратно, муку называют цельнозерновой.

1. Цельнозерновой хлеб

Польза цельнозернового хлеба заключается в том, что он содержит больше минералов, больше клетчатки и меньше глютена, чем обычный белый. Кроме этого, в состав могут входить различные семена — прежде всего, льняное семя, семена чиа, а также семена тыквы.

// Семена чиа — в чем польза?

2. Хлеб с отрубями

Строго говоря, отруби представляют из себя твердую оболочку пшеничного зерна — добавление в состав хлеба отрубей делает его цельнозерновым. Кроме этого, отруби могут использоваться для панировки. Польза такого хлеба заключается в положительном влиянии на работу кишечника.

3. Ржаной хлеб

Поскольку рожь — это злаковая культура, в ее составе также содержится глютен, позволяющий выпекать хлеб. Обычно в состав ржаного хлеба входит от 10 до 50% ржаной муки, а оставшаяся часть приходится на пшеничную муку — в противном случае вкус будет слишком резким.

4. Бездрожжевой хлеб

Дрожжи — это микроорганизмы, необходимые для ферментации и подъема теста. Они потребляют кислород и выделают углекислый газ. В соединении с глютеном пшеничной муки дрожжи обеспечивают подъем хлеба при выпечке. Польза хлеба без дрожжей — меньшее количество газов в кишечнике.

5. Гречневый хлеб

Несмотря на то, что в России гречка традиционно используется как крупа, во многих странах ее знают скорее в виде муки. При добавлении в состав пшеничного хлеба гречневой муки появляется приятный аромат и вкус. Кроме этого, в состав полезного хлеба могут входить пророщенная зеленая гречка.

// Вареная гречка — содержание белков и углеводов

6. Овсяный хлеб

Польза овсянки заключается в том, что в ее состав входит особый тип растворимой клетчатки, полезной для работы кишечника и для улучшения обмена веществ. Обычно при выпекании овсяного хлеба используют от 30 до 50% пшеничной муки, а также добавляют отруби.

// Овсянка — в чем польза?

7. Банановый хлеб

Банановый хлеб — это настоящее лакомство! Главным в составе такого хлеба являются зрелые бананы, превращенные в мягкое пюре. Для выпечки используете 3 банана, молоко, 200 г пшеничной муки, растительное масло и яйца. Для вкуса можно добавить коричневый сахар и немного экстракта ванили.

// Банановый хлеб — классический рецепт

8. Кукурузный хлеб

Поскольку кукуруза не содержит в составе глютена, из кукурузной муки можно печь безглютеновый и бездрожжевой хлеб. Однако чаще всего кукурузный хлеб изготавливается с добавлением пшеничной муки и дрожжей— причем, кукурузной муки в составе лишь 10-30%.

// Безглютеновая диета — список продуктов

Хлеб — калорийность и БЖУ

В зависимости от вида хлеба, его калорийность варьируется в пределах 210-300 ккал. Например, в 100 г белого пшеничного хлеба содержится 220-230 ккал, темный ржаной хлеб содержит 210-220 ккал, а хлеб с семечками и сухофруктами может содержать более 300 ккал.

Калорийность одного небольшого куска хлеба (около 30-50 г) в среднем составляет от 70 до 150 ккал. Большая часть этих калорий приходится на углеводы. Гликемический индекс белого хлеба составляет от 90 и выше единиц, однако ГИ цельнозернового хлеба ниже.

Типичное содержание белков, жиров и углеводов на 100 г белого хлеба — 8-10 г белков (более 30-50% из которых являются чистым глютеном), 3-5 г жира и 50-60 г углеводов (из них 2-4 г клетчатки, 4-5 г сахаров и около 40 г крахмала). При добавлении прочих злаковых, орехов и фруктов цифры могут меняться.

// Читать дальше:

***

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  27 ноября 2020

Белый хлеб вреден не только для талии, но и для сердца

Диетологи давно говорят нам, что не стоит есть белый хлеб. Объясняя сухим языком науки, у белого хлеба высокий гликемический индекс (ГИ). Это означает, что углеводы в хлебе слишком быстрые, в крови они стремительно перерабатываются в глюкозу. То есть наешься им быстро, но также быстро потом хочется поесть еще больше. Вот вам и лишние кило на талии. Это самый большой недостаток, особенно для женщин, следящих за фигурой. Помимо этого, есть еще несколько причин отказаться от сдобных булочек:

1. Ученые подсчитали, что у женщин, которые любят белый хлеб, макароны, очищенный рис, а также кукурузные хлопья (то есть все продукты с высоким ГИ), риск сердечных приступов выше в 2,24 раза. А это уже не шутки. Кстати, мужчины избавлены от этого проклятья – их организм иначе реагирует на быстрые углеводы.

2. В белом батоне, не обогащенным никакими добавками, маленькое содержание аминокислот, которые особенно необходимы весной, а тем более – в пост.

3. Сейчас в хлебе используется рафинированная, очищенная мука, то есть без клетчатки, отрубей и прочих полезных веществ, которые содержатся в зернах.

- Основной недостаток рафинированной муки – плохое выведение ее из организма, - комментирует наш постоянный эксперт, диетолог Людмила Денисенко. – Из-за этого в кишечнике формируется много слизи. А она – хорошая среда для развития опасных патогенных микробов. Отсюда – частые дисбактериозы, порой очень тяжелые. В отличие от рафинированной, цельная мука, содержащая большое количество отрубей, хорошо очищает кишечник и способствует росту молочнокислых бактерий кишечника.

4. Еще одна неприятная новость – излишки химических дрожжей.

- Как правило, сейчас выпечка хлеба осуществляется на химических «термофильных» дрожжах, - комментирует Людмила Денисенко. - Из-за этого белый хлеб на второй-третий день начинает противно пахнуть. Опасность для человека еще и в том, что дрожжи, быстро размножаясь, захватывают молекулы исходных веществ и затем очень плотно насыщают ими новый продукт. Поэтому в том же батоне может быт переизбыток различных химических веществ, которые далеко не безвредны для организма. Излишки фосфора, калия, магния, хлора (все они есть, например, в водопроводной воде) столь же опасны, как и их недостаток.

Вместо вывода

По сути дела, все вредности белого хлеба – из-за муки. Все полезные витамины и минералы в большом количестве содержатся в кожуре зерна, которое отделяется при изготовлении муки. Также при обмолоте и превращении зерна в муку удаляются органические соли. Что еще есть в белом хлебе - соль, сода, дрожжи, лярд и другие добавки, подвергнутый высокой температурной обработке. Если есть все это каждый день по три-четыре раза, к тому же неразборчиво сочетая с другими продуктами, то это не просто неполезно, а даже вредно.

Что же делать? Выбирайте цельнозерновый хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с «живыми» дрожжами или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна. Или пеките дома сами, только из хорошей муки.

СЛОВО В ЗАЩИТУ

Конечно, сказать, что белый хлеб совсем и окончательно вреден, нельзя. Он более пористый и менее кислый (по сравнению, например, с бородинским), переваривается проще. Именно белый хлеб советуют, назначая щадящие диеты при болезнях желудочно-кишечного тракта (например, при язвенной болезни). Из-за небольшого количества клетчатки, все полезные вещества, сохраняющиеся в муке, усваиваются быстрее, ведь организм «не отвлекается» на то, чтобы переварить грубые волокна.

Вред хлеба и хлебобулочных изделий для организма человека

Тем не менее, именно простые углеводы в большом количестве считаются диетологами главными вредными компонентами хлебобулочных продуктов, поскольку чаще всего приводят к ожирению и развитию сопутствующих ему болезней.

2. Низкое содержание витаминов.

Действительно, в составе белого хлеба и сдобы из муки высшего сорта содержат крайне малое количество витаминов. Даже от витаминов группы В, которые изначально содержались в пшеничном зерне, после выпечки и удаления отрубей остаются буквально крохи.

В результате наш организм получает большое количество углеводов, но совсем немного витаминов, помогающих ему эти углеводы правильно усвоить. Это — действительно то, чем вреден белый хлеб и другие виды сдобы, поскольку при таком дисбалансе начинаются проблемы с обменом веществ. Поэтому хлеб всегда нужно сочетать с другими продуктами, желательно — не прошедшими кулинарную обработку.

3. Опасность для зубов.

Поскольку основу хлебобулочных изделий составляют углеводы (говоря химическим языком — сложные сахара), постоянный контакт их с зубами волей-неволей приводит к оседанию здесь частичек, которые являются идеальной питательной средой для многочисленных бактерий. И если сама по себя мягкая сдоба очень деликатна по отношению к зубной эмали, то уж эти бактерии - действительно вредные и такую мягкость проявлять не будут, а скорее вызовут развитие кариеса и болезней дёсен.

4. «Безобидные» дрожжи.

Ещё одним компонентом большинства видов сдобы являются дрожжи. Именно дрожжи в хлебе обеспечивают его пышность и пористую структуру. Но сегодня медикам стали известны и некоторые достаточно неприглядные и вредные стороны их взаимодействия с организмом. Чем вреден дрожжевой хлеб? Так, исследования выявили, что именно из-за употребления богатых дрожжами сортов у многих пациентов развивается недостаток кальция в организме, а параллельно формируется песок и камни в почках. При употреблении же хлеба на специальных заквасках или сортов его, вовсе не являющихся пышными — лаваша, например, или мацы — этих вредных последствий вполне можно избежать.

Как видим, хлеб вреден не столько из-за своих качеств, сколько из-за современного образа жизни и способа приготовления. Живи мы, как наши предки, много двигаясь и работая физически, и готовя хлеб по тем, древним рецептам, и он бы до сих пор оставался для нас одним из важнейших и полезнейших продуктов питания.

Хотя, и сегодня нет ничего невозможного. Следует только заниматься спортом и употреблять только тот продукт, который готовится максимально натуральными способами, и про вредные свойства хлеба вполне можно забыть.

Вред и польза хлеба — эксперимент с 23 брендами из супер-маркета

Почему состав хлеба так важен

Два года назад, после окончания крупного проекта на работе, закончился и мой иммунитет. Я загремела в больницу на целый год.
После этого опыта, по совету врачей, стала разбираться с питанием. Начала в первую очередь с того, что очень люблю и часто ем. Возглавил этот список — хлеб.

Есть продукты, от которых ждешь подвоха и знаешь, что это вредно: чипсы, кока-кола, фаст фуд. Насчет хлеба таких подозрений не возникает. Мы с детства привыкли есть хлеб: в бутерброде на завтрак, с супом и салатами.

Хлеба на прилавках много, мы разобрались и расскажем, как выбрать полезный

Хлеб в целом полезен. В нем содержится растительный белок, витамины группы B, пищевые волокна, минеральные вещества. Но хлеб, который продается в магазинах и пекарнях, полезен не всегда.

Из чего делают муку?

Зерно состоит из зародыша, эндосперма и внешней оболочки зерна.

В зародыше содержатся витамины и микроэлементы, о которых говорят в статьях про полезный хлеб.

Эндосперм — самая большая часть зерна, в ней много крахмала и белка.

Отруби — перемолотая внешняя оболочка зерна, источник клетчатки. Она разбухает в кишечнике и выполняет функцию губки для мытья посуды. Обволакивает, соскабливает со стенок кишечника отработанные или трудно перевариваемые части пищи и направляет на выход.

Отруби содержат много витаминов, белков, минералов, углеводов, клетчатки, жирных кислот. В составе отрубей находится компонент бета-глюкан. Он понижает в крови холестерин, очищает кровеносные сосуды

Лилия Сергеевна Михайличенко

к.м.н., диетолог, детский эндокринолог, ФГБОУ ВО РостГМУ НИИАП

Из какой муки делают хлеб?

Пшеничная мука по ГОСТ:

  1. Мука пшеничная высшего сорта. Для производства такой муки зерно перемалывают несколько раз до мелких частиц, потом тщательно отсеивают. В процессе отсеивания удаляются полезные части зерна — отруби и зародыш. Остается только эндосперм — крахмал и белок. Батон нарезной и почти весь белый хлеб
  2. «Экстра» — более очищенная и мельче, чем мука высшего сорта. В составе хлеба я ее не видела ни разу.
  3. Пшеничная мука первого сорта — та же белая мука, помол чуть крупнее, в ней также нет частей зародыша и практически нет отрубей.
  4. Пшеничную муку второго сорта часто называют мукой «грубого помола» за счет того, что частицы крупнее и в ней чуть больше отрубей по сравнению с первым и высшим сортом. Такая мука — предпочтительнее первых двух сортов, но в ней мало отрубей и нет зародышевой части зерна. Ее тоже можно отнести к белой очищенной муке.
  5. Обойная мука — мука самого грубого помола, сохраняет все части зерна, самая полезная.

Ржаная мука по ГОСТ:

  1. Сеяная — очищенная мука мелкого помола. В ней меньше всего полезных свойств.
  2. «Особая» — аналог пшеничной муки высшего сорта.
  3. Обдирная похожа на пшеничную муку второго сорта — в ней больше отрубей.
  4. Обойная — неочищенная мука грубого помола. Для ее производства зерно один раз перемалывают, практически ничего не отсеивая. Обойная мука сохраняет все части зерна, в ней высокое содержание отрубей, она — самая полезная.

При производстве ржаной муки также происходит измельчение и отсев полезных частиц. Поэтому на этикетке нужно внимательно смотреть на сорт.

Цельнозерновой хлеб считается самым полезным, как для похудения, так и для общего здоровья. В своем составе содержит клетчатку, а она в свою очередь улучшает перистальтику кишечника, способствует выведению солей тяжелых металлов и продуктов распада.

Лилия Сергеевна Михайличенко

к.м.н., диетолог, детский эндокринолог, ФГБОУ ВО РостГМУ НИИАП

«Цельнозерновой» — это не сорт муки, а общее название для продуктов, изготовленных по технологии неочищенного зерна (макароны, крупы, мука).

Самая полезная мука — обойная. Так как она относится к цельнозерновому способу приготовления продуктов. Мука высшего сорта — самая бесполезная.

Почему очищенная мука — плохо?

Химический состав муки по ГОСТ:

Вид и сорт муки (% на 100 грамм) Крахмал Белки Пищевые волокна Жиры
Пшеничная мука высшего сорта 79 12 2 0,8
Пшеничная первого сорта 77,5 14 2,5 1,5
Пшеничная второго сорта 71 14,5 3,5 1,9
Пшеничная обойная 66 16 7,2 2,1
Ржаная мука сеяная 73,5 9 4,5 1,1
Ржаная обдирная 67 10,5 6 1,7
Ржаная обойная 62 13,5 8,5 1,9

Из таблицы видим — чем больше в муке крахмала (углеводов), тем меньше полезных белков и пищевых волокон (клетчатки). Очищенная мука уступает по составу муке неочищенного помола.

Постановление на сайте Российской газеты подтверждает пользу неочищенной муки: «Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи на муку, сопровождается существенными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна».

Как хлеб из очищенной муки влияет на организм

В таком хлебе много белка и крахмала, которые в кишечнике превращаются в клейкую массу. При отсутствии в хлебе отрубей, эта масса забивает стенки кишечника и не дает организму получить из пищи полезные вещества. Из-за нехватки полезных веществ, мы чувствуем хроническую вялость, снижается иммунитет, что может привести к болезням и аллергии.

Хлеб из очищенной муки содержит быстрые углеводы. Они «быстрые», потому что чувство сытости длится недолго. Благодаря им мы съедаем больше, чем нужно и набираем лишний вес.

Хлеб из муки высшего сорта считается самым «бесполезным». В хлебе из муки второго сорта, т.е. грубого помола, например зернового или с отрубями, пользы гораздо больше.

Лилия Сергеевна Михайличенко

к.м.н., диетолог, детский эндокринолог, ФГБОУ ВО РостГМУ НИИАП

Чем более очищенная мука, тем меньше в ней полезных веществ

Глютен — о нем пишут и говорят много. Тема сложная и неоднозначная, не хочется поверхностно делать выводы. Мне не удалось найти серьезные научные статьи, которые убедительно доказывают вред глютена. Если у вас есть ссылки на такие источники, поделитесь, пожалуйста, в комментариях.

На что еще смотреть в составе

Читайте состав при выборе хлеба. Это поможет до покупки распознать очевидный неадекват.

Статья про сахар: Зачем и как отказаться

Сахар добавляют для подъема теста и красивой, поджаристой корочки. Точное количество на этикетке не указывают, но можно догадаться, если внимательно посмотреть на состав.

Ингредиенты по количеству указывают от самого большего к меньшему. Сахар по такому принципу должен быть в конце списка, рядом с солью и дрожжами.

Чем ближе сахар к началу состава — тем его больше в хлебе

Обратите внимание, на каком месте в составе указан сахар. Рядом с солью и дрожжами — в таком случае, в хлебе его не много.

Вот, например, хлеб «Солодовый». Сахар-песок на третьем месте. Это значит, что там его очень много. Кладите хлеб на место, пусть он там и остается.

Маргарин добавляют в хлеб, чтобы сделать мякиш более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. Рекомендуемая суточная норма ВОЗ − 1%.

«Трансжиры: что это такое и с чем их едят» книга Журавлева А. В.

Продукты, содержащие трансжиры, повышают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний в 2 раза. Способствуют развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям и диабету.

Хлеб «Тостовый». Удобная форма, друзья часто его покупают для бутербродов. Читаем состав. Мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, маргарин, улучшители, антиокислители. Такой хлеб не берем.

Тостовый хлеб сделан с душой и любовью — сейчас заплачу от счастья, читаем состав: пшеничная мука первого сорта, ржаная мука обдирная, сахар, маргарин. Если видим в составе сахар и маргарин, как здесь — в начале списка — не берем.

Наш любимый — нарезной. Читаем состав. Мука пшеничная высший сорт, вода, сахар, маргарин... дальше можно уже не читать. Белая мука, сахар, еще и маргарин. Привет, диабет, лишний вес, аллергия...

Улучшители в хлебе — это все добавки под грифом «Е»: окислители, восстановители, консерванты. С ними хлеб ватный и невкусный. Его можно переесть и не заметить, потому что он не дает чувство сытости.

Список улучшителей в PDF

Улучшители окислительные ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями можно приготовить хлеб за 3 часа. Но он не будет таким ароматным и вкусным, каким бывает хлеб с 12-часовым или суточным брожением.

Улучшители восстановительного действия увеличивают растяжимость клейковины теста. Хлеб с ними воздушный, с дырочками, как в сыре.

Модифицированные крахмалы используют для того, чтобы хлеб медленнее черствел.

Эксперты говорят, что улучшители в небольших дозах не вредны. Но частое потребление продуктов с «Е» может спровоцировать аллергию или обострить хронические болезни.

Улучшителей и усилителей вкуса гораздо больше, но следует помнить: «Е» — в составе полезного хлеба быть не должно

Выглядит это на этикетке вот так:

E 471, Е 475, E 330, Е 202, Е 200, Е 160, улучшитель муки с очень длинным перечислением...

На внешней стороне этикетки — «Премиум» и семена льна. В составе: эмульгаторы, улучшитель хлебопекарный... Рассчитано на то, что вы подумаете «ну, конечно, вот же он, полезный хлеб». И не будете читать состав.

В составе «Деревенского» хлеба есть улучшители. Производители честно на этикетке написали: Е 471, Е475, Е330, Е 202, Е 200, и так далее.

Вот, что я могу с этим хлебом сделать. Сжимаю, он легко деформируется. И легкий по весу.

Такой хлеб я купила в пекарне рядом с домом. Давайте проверим его на наличие улучшителей.

Хлеб легко сжимается и теряет структуру, когда на него давишь. А после, также быстро восстанавливает форму. Что туда положили, в каком количестве можно только догадываться.

Добавки не очень вредны, но не желательны для рациона. Высокая концентрация может вызвать проблемы с пищеварением. Смотрите, чтобы в составе не было длинных и непонятных названий.

Какой хлеб полезнее, черный или белый?

И пшеничный, и ржаной хлеб полезен, если приготовлен из обойной или цельнозерновой муки. Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или темный хлеб — смесь из пшенично-ржаной муки. Из-за того, что в ржаной муке недостаточно клейковины, к ней добавляют пшеничную, чтобы хлеб поднялся.

Если ржаная мука:

В начале списка — хлеб приготовлен по правилам и он более полезный.
В середине или ближе к концу — ее содержание небольшое, в таком хлебе недостаточно витаминов и пищевых волокон.

Вот темная чиабатта, например. Понятно же, что если чиабатта не светлая, то бери себе спокойно и иди домой. Проверяем: мука высшего сорта, вода, солодовый экстракт. По факту — это хлеб из белой муки, ему просто цвет за счет добавок придали другой.

Мука пшеничная, солод, дрожжи ... ржаная мука на последнем месте. Багет не очень-то ржаной. Пока, тебе, багет, ты со мной не пойдешь.

Если хлеб темный по цвету, это не значит, что он полезнее и не значит, что он ржаной. «Ржаной хлеб» из очищенной муки по пользе та же буханка белого.

На закваске или дрожжах

Очень много споров о пользе закваски и вреде дрожжей в хлебе. Есть мнение, что дрожжи выживают после выпекания хлеба и вызывают негативную реакцию в организме. Научно это не доказано. Ни в одной статье про вред дрожжей я не нашла информации, по которой можно было бы проверить достоверность: четкое название исследования, дату проведения или ссылку на текст.

Дрожжи погибают при температуре 60 градусов. Температура выпекания хлеба — 220 градусов, внутри хлебной булки — 95-98 градусов. Разновидности дрожжей, способных выдержать высокие температуры, не существует.

С дрожжами легче сделать быстрый хлеб, поскольку дозировку дрожжей можно увеличивать в десятки раз. Важный момент относительно использования дрожжей и заквасок. К окончанию выпечки хлеба, вся микрофлора погибает, хлеб становится бездрожжевым, и безбактериальным.

Сергей Кириллов

идеолог пекарни «Профессор Пуф», пекарь и блоггер

Проверим все, что я рассказала, в магазине

Я прошлась по распространенным сетям с широким ассортиментом, которые есть в большинстве городов («Магнит», «Перекресток», «Зеленый Перекресток», «Ашан», «Пятерочка»).

Не могу посоветовать конкретного производителя, расскажу общий принцип, на что обращать внимание. В разных городах производители и названия хлеба могут отличаться, но состав — это показатель, на который следует ориентироваться при выборе.

  1. Багет с луком
  2. Хлеб Бородинский
  3. Булочка бутербродная
  4. Хлеб пшеничный в нарезку
  5. Хлеб Фитнес
  6. Хлеб Купеческий
  7. Хлеб Домашний
  8. Хлеб Хуторской
  9. Хлеб Отрубной

Смотрим состав: мука пшеничная высшего сорта, улучшители. Классический хлеб из белой муки — не берем.

Ну норм, есть можно

Белая мука и тонна сахара

Первый сорт пшеничной муки — почти то же самое, что и высший, по факту — это классический хлеб из белой муки. Не берем.

И снова мега-полезный хлеб. Читаем состав. Мука пшеничная высшего сорта, вода, хлопья овсяные, всякие семена... По факту тот же батон нарезной, немного хлопьев, только без сахара. Дешевый и не интеллигентный развод.

Так, вроде как ржаной. Состав длинный, но все по существу. Нет длинного списка E, нет сахара, нет маргарина. На первом месте мука ржаная обдирная, на втором пшеничная первого сорта. Нормально, этот хлеб можно брать.

Хлеб «Домашний». Хочется просто сразу взять и бежать, понятно же, что тут все хорошо. Читаем состав.

Мука ржаная обдирная, закваска, мука пшеничная первого сорта, патока, еще и сахар. Сколько там сахара на этот объем хлеба, знает только производитель. В общем — не самый криминальный вариант. Можно брать.

Хлеб «Хуторской» — название отличное. Читаем состав. Мука пшеничная 1 сорт, мука ржаная обдирная, закваска, соль, отруби, вода. Мука первого сорта почти то же, что и мука высшего сорта, но есть отруби. Можно брать.

Неприметный хлеб «Отрубной», никаких красивых этикеток. Читаем состав. Мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, вода, отруби, солод, сахар, соль, дрожжи. Сахар рядом с солью и дрожжами, значит его там не так много. Хороший состав — берем.

Про пекарни

Пекарни больших гипермаркетов обязаны указывать состав, все остальные пекарни этого не делают. Давайте посмотрим на примере «Перекрестка» и «Ашана». В начале статьи было несколько примеров, теперь подробнее.

А тут у нас полка, где явно полезный, темный хлеб. Окей, читаем состав.

  1. Мини багет
  2. Хлеб Чемпион
  3. Хлеб Жатва
  4. Французский багет
  5. Лаваш тонкий

Вот это — темный багет, еще и с семечками. Переворачиваем. Мука первого сорта — уже лучше, чем просто белая мука. В теории есть можно.

Просто здоровье-здоровье. Смотрим состав. Мука пшеничная, дальше не нужно быть химиком, чтобы понять, что скрывается в каждом E. Печаль.

На всякий случай, вам написали, что он с отрубями. Окей, все равно читаем состав. Мука пшеничная, снова неизвестная, скорее всего высшего сорта или первого, отруби, сахар, маргарин, дальше снова — занимательная химия. Отруби в этом хлебе есть, но они тут вообще погоды не делают.

Все же любят багет, правда? Читаем состав. Мука пшеничная, соль, улучшители, декстроза, какие-то добавки. Если вы чувствуете, что ваших знаний не хватает, чтобы понять состав, возвращайте на место и уходите радостно без него.

В тонком лаваше нет ни добавок, ни сахара, ни дрожжей, но мука в нем — высшего сорта.

В вегетарианских магазинах и магазинах полезных продуктов можно найти еще вот такой хлеб.

Он приготовлен из цельного пророщенного зерна. Вкус необычный, мне понравился. Его сложно проглатывать кусками, как я привыкла с обычным хлебом. Приходится жевать и пережевывать и он сытный. Хватает пары ломтиков.

Без паники, господа! Все мы едим хлеб, но часто — не очень хороший. Мы собрали ряд простых правил, чтобы можно было минимально снизить потенциальную опасность.

Памятка

  1. Относитесь к хлебу, как к вкусности, а не как к еде.
  2. Сахар в начале состава, сухое молоко, маргарин на этикетке говорят об одном — смело проходите мимо.
  3. Если хлеб легкий, и вы можете его сжать рукой как губку — не берите.
  4. Полезный хлеб — из обойной муки. Приемлемый вариант: пшеничная мука первого, второго сорта, ржаная — обдирная. Идеально, чтобы в составе были еще и отруби
  5. Не нашли приемлемый по составу вариант — не берите лучше ничего.
  6. В крупном сетевом магазине типа «Перекрестка», «Ашана», «Пятерочки» за счет большого ассортимента проще найти хлеб с нужным составом, чем в небольшом магазине у дома.
  7. Покупаете хлеб в пекарнях — спрашивайте сорт муки и подробный состав. В пекарнях должны быть такие документы.
  8. И ржаной, и пшеничный хлеб будет вкуснее и лучше усвоится, если подсушить ломтики с обеих сторон на горячей сковороде без масла.

Мы подготовили для вас информацию о других безопасных продуктах и рецептах, с которыми вы будете уверены за свое самочувствие и здоровье. Укажите свой email и нажмите кнопку скачать ↓

Вреден ли хлеб? Вот главный вопрос, стоящий перед "цивилизацией пшеницы"

Как только задумываешься о здоровом питании, первое, что приходит в голову, — исключить или сильно ограничить хлеб. Неужели он и правда главный враг стройного здорового тела — разбиралась Елена Чекалова.

Когда-то изобретение хлеба стало буквально началом новой жизни — Гомер с гордостью называл греков "едоками хлеба", сравнивая их с разными варварами, которые ели только каши.

В британском детском учебнике истории Древнего мира, по которому моя дочка когда-то учила английский, была такая картинка: египтяне пекут хлеб. Под картинкой подпись: из хлебопечения выросла великая цивилизация. В том смысле, что ни охота, ни собирательство, в отличие от хлебопашества, не создают культуры.

Хлеб стал символом еды вообще. Мы говорим о том, что зарабатываем свой хлеб, в молитвах просим Бога дать нам его днесь, то есть ежедневно. Название Вифлеема, где родился Иисус Христос, означает "дом хлеба". Известно, что сначала хлеб пекли из ячменя, но в ячменной муке почти нет клейковины, и тесто получалось тяжелым и грубым.

Когда на свет появился пшеничный хлеб, начался новый виток цивилизации. Историки даже употребляют термин "цивилизация пшеницы" для отличия европейской культуры от американской "цивилизации кукурузы" и азиатской "цивилизации риса". У нее есть свои сказки и мифы. И все они утверждают: пшеница — это жизнь, богатство, процветание. И вот теперь диетологи призывают нас эту пшеницу не есть?

Выпечка хлеба

© Александр Щербак/ТАСС

Дело в том, что древние сорта пшеницы обладали жесткостью, да и вымачивалось зерно из ломкого колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, и размолоть их в муку было довольно сложно. В древности, при примитивной технологии существовала только мука первого размола — пшеничное зерно, целиком пропущенное через жернова.

Даль ее называет словом "дранье", а в советское время она именовалась кормовой или фуражной. Позже появились мягкие голозерные сорта пшеницы, из которых муку получить было гораздо легче. Конечно, из муки, сделанной на мельнице, хлеб выходил лучше, но все же и он оставался достаточно грубым. Блины и лепешки из "грубой" муки вполне хороши, но любой пекарь скажет вам, что тесто из цельнозерновой муки тяжело поднимается, часто опадает, а готовый хлеб имеет неказистый серый цвет.

С развитием прогресса совершенствовалась и технология. Пшеницу, которая на протяжении тысячелетий являлась основой питания и источником жизненно важных компонентов, люди научились превращать в сортовую белую муку, выделив из зерна практически чистый крахмал. Оболочка зерна, при помоле дающая отруби, богата клетчаткой и минералами. Зародыш содержит много белка и особого полиненасыщенного масла, а также витамины и микроэлементы. Для получения белой муки эти части зерна удаляют. В результате более красивый белый хлеб куда менее полезен, чем цельнозерновой. Не говоря уже о том, что все ценные витамины (особенно группы В) оказываются в отходах. Примерно та же история с зернами ржи.

Колосья пшеницы

© Юрий Смитюк/ТАСС

О цельнозерновой пшеничной муке весь мир снова активно заговорил в последнее десятилетие. Но интерес к ней возник гораздо раньше. Пресвитерианский священник Сильвестр Грэм, который жил и работал в первой половине XIX века, вошел в историю как один из первых диетологов. На самом деле его гораздо больше волновал моральный облик паствы: он считал, что отягощенный грехом обжорства (который ему казался не менее страшным, чем распущенность) человек уходит от Бога, и это обязательно сказывается на физическом здоровье. Грэм клеймил чревоугодие и говорил, что пьяница может дожить до старости, обжора — никогда!

Белый хлеб был в ту эпоху символом достатка и праздности. Свою же муку Грэм изготавливал так: после первого грубого помола отруби, зародыши и эндосперм разделялись и обрабатывались отдельно. Эндосперм измельчался мелко, образуя основу небеленой желтоватой муки. Отруби и зародыши измельчались более крупно. Затем все части смешивались. Из такой муки священник пек хлеб, который был гораздо сытнее белого. Он принялся успешно лечить своих прихожан от обжорства, а заодно и от ожирения. Так называемые "крекеры Грэма" не утратили в Америке популярности до сих пор.

Может, она и полезная, цельнозерновая выпечка, но вкусная ли? Ведь не дураки же французы, которые превратили свой белый багет в мировой символ качественного хлеба! Однако путем некоторых изысканий я обнаружила: в самой Франции еще в 70-х годах ХХ века писали: "Нынешний белый багет совсем не так хорош, как ломти грубых темных буханок времен молодости наших дедов, которые надо было долго жевать — как в те времена, когда хлеб считался священным".

Теперь во Франции багеты из цельнозерновой муки или с ее добавлением найти несложно, и они считаются более люксовым товаром и стоят дороже. В современной Европе в дорогие сорта цельнозернового хлеба добавляют ячменную муку, овсяную, просо, разные семечки и орехи. Все эти добавки придают хлебу особый вкус. Я не сразу его поняла и оценила. Мое сближение с миром цельнозерновой выпечки заняло не один год.

Изготовление багетов

© REUTERS/Stephane Mahe

Впервые я попробовала цельнозерновой хлеб в Германии довольно давно, когда совершенно ничего не знала о неочищенных зернах и их достоинствах. Это был знаменитый вестфальский пумперникель — хлеб из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Любви с первого взгляда не случилось: пумперникель показался мне тяжелым и сыроватым. Потом кто-то посоветовал подержать его в тостере.

Помню, какое я получила тогда удовольствие от медленного прожевывания подсушенных целых зернышек. Чем больше жуешь, тем острее чувствуешь вкус живого растительного масла, которое куда интереснее и сложнее отжатого. Уже гораздо позже я узнала, что в Вестфалии до сих пор работает пекарня, открытая в 1570 году, — там умеют печь этот хлеб по старинному рецепту — из ржаной муки грубого помола и целых зерен ржи, без дрожжей, только на ржаной закваске.

Когда-то и в России больше половины всего хлеба пекли из обойной муки (той, что мелют из зерна целиком, без предварительной очистки) или с ее существенной долей. Полностью испеченный из обойной муки хлеб назывался когда-то сепиком. Такой хлеб был и у знаменитых русских булочников Филипповых. В ХХ веке в России произошел обвал качественного хлебопечения: полки пустовали, и, чтобы хоть как-то накормить людей, заводы гнали дешевый хлеб. Для быстроты в него клали много дрожжей; для иллюзии свежести, улучшения вкуса и внешнего вида — жиры, сахар, стабилизаторы и консерванты. И разумеется, проще иметь дело с богатой клейковиной и некапризной белой мукой высшего сорта. Никто тогда не задумывался, что в ней уже нет ни минералов, ни клетчатки, содержащихся в муке более грубого помола. Вот хлеб и потерял вкус и аромат, стал едва ли не главным источником лишнего веса.

Теперь ситуация снова изменилась. Зайдите на Дорогомиловский или Даниловский рынок в Москве — вы непременно наткнетесь на прилавки с серым ремесленным хлебом ручной работы. Есть он и в небольших городских магазинах-пекарнях. С семечками, с зернами, орехами, сухофруктами, но самое главное — с добавлением цельнозерновой муки и проростков пшеницы. Не ленитесь спрашивать о составе хлеба и технологии его выпечки, особенно обратите внимание на тот, что делают без промышленных дрожжей — на закваске долгой ферментации. Она существенно влияет на глубину вкуса, в отличие от дрожжей, которые дают только объем и пышность.

В павильоне продовольственной ярмарки на Семеновской площади

© Артем Геодакян/ТАСС

Сегодня многие мои подруги увлекаются хлебопечением. И правда, это так приятно, когда дома стоит аромат свежеиспеченного хлеба. К тому же теперь есть хлебопечки, которые облегчают весь процесс. Если вы печете цельнозерновой хлеб дома, то муку нужно предварительно подсушить и разрыхлить для обогащения воздухом. И не забывайте: ярко-белая мука получается из самой сердцевины пшеничного зерна — и мало того, что она дорогая, она еще и самая вредная. Если вам попадается дешевая ярко-белая мука, это значит, что ее специально отбеливали.

Отбеленная мука, конечно, красивее, но она оказывается совсем другой по физико-химическим свойствам — например, в ней еще меньше ферментов. Заявленный на этикетке "улучшитель муки" — это добавка, способствующая окислению пигментов муки и отбеливанию мякиша хлеба; хлеб получается белее, но быстро черствеет. Не знаю, как вы — а я в своем ежедневном питании точно никаких "улучшителей" не хочу.

Но все же есть люди, которым даже самый полезный хлеб вреден, потому что у них аллергия на глютен. Название "глютен" происходит от слова glue, то есть "клей". По-русски его называют похожим словом "клейковина". До современного состояния науки люди плохо представляли себе, что такое белок, хотя и догадывались, что это общий компонент у животных и растений. Если животные белки были известны давно — например, белок молока или куриного яйца, то относительно чистый растительный белок был впервые выделен из пшеничной муки итальянским ученым Беккари только в конце XVIII века. Он отмыл густое тесто от крахмала и получил сгусток клейкого вещества, которое и назвал клейковиной. Сегодня мы знаем этот белок, составляющий основу пшеничного зерна, под названием глютен.

Целиакию, непереносимость глютена, нельзя назвать новой болезнью. Ее симптомы описал еще древнеримский врач и философ Аретей из Каппадокии, живший во второй половине I века. Он назвал болезнь Morbus coeliacus. Но все же симптомы целиакии трудно отделить от других пищевых расстройств, поэтому на протяжении почти двух тысячелетий болезнь эта считалось редкой и диагностировалась плохо. Целиакию у детей впервые описал английский педиатр Сэмюэль Ги в 1888 году, и в специальной литературе она называется болезнью Ги — Гертера (Кристиан Арчибальд Гертер — американский врач, который пытался в начале ХХ века лечить детей, больных целиакией). Но очень долго никому не приходило в голову, что причина этой болезни — хлеб и каша! Что же делать тем, у кого диагностирована аллергия на глютен (он содержится не только в пшенице и ржи, но в небольших количествах даже в овсе и ячмене)? Страдать и чувствовать себя калекой?

© REUTERS/Regis Duvignau

Где есть глютен и где его нет

  • Содержат глютен: все виды пшеницы (включая манку, кускус, спельту, булгур, камут, эммер и полбу — в которой глютена меньше всего), рожь, ячмень и все отруби перечисленных злаков. Овес не содержит глютен, но содержит родственный ему авенин, который может быть также противопоказан некоторым людям, страдающием целиакией.
  • Глютен не содержат: рис, гречка, кукуруза, пшено (просо), чумиза, саго, сорго, амарант, киноа.

Выражение "безглютеновый продукт" в мире уже давно никого не удивляет. Когда в Калифорнии открылся первый безглютеновый ресторан, столики в нем были сразу же заказаны на полгода вперед: для людей, страдающих целиакией, это была редкая возможность поужинать вне стен собственной квартиры. Теперь такие заведения и безглютеновые булочные есть во многих странах. У нас же пока, увы, нет ресторанов, куда в том числе могут прийти и люди с тяжелыми нарушениями метаболизма, и диабетики, и аллергики. Но вот в отечественных супермаркетах появились отделы безглютеновых продуктов. Многие стали их покупать, полагая, что на них легко сбросить вес.

На безглютеновую диету все чаще садятся совершенно здоровые голливудские звезды, а дочь бывшего президента США Билла Клинтона даже заказала себе на свадьбу безглютеновый торт. Сегодня с каждым годом увеличивается число людей с повышенной чувствительностью к глютену, хотя врожденной целиакии у них не диагностируется. Виной тому наше обычное питание. Мы начали употреблять слишком много продуктов из белой очищенной муки, в которой питательных веществ гораздо меньше, а клейковины — гораздо больше. К сожалению, именно глютен делает выпечку привычно вкусной, придавая хлебу мягкость и рыхлость, а также продлевает срок ее хранения. Такая выпечка, мягко говоря, не полезна: при повышении содержания клейковины растет и гликемический индекс. И даже если вы не страдаете непереносимостью глютена, постоянное потребление подобных продуктов в больших количествах может способствовать развитию диабета или ожирения.

Безглютеновый пирог

© AP Photo/Matthew Mead

Значит ли все это, что безглютеновая диета — новая панацея от всех бед и лучший способ избавиться от лишних килограммов? Все­-таки, если вы здоровы, нет никакого смысла в отказе от злаков. Более того, ячмень, в котором есть глютен, рекомендован при неко­торых нарушениях обмена веществ. Да и каша из цельнозерновой ржи значительно по­лезнее и для здоровья, и для фигуры, чем безглютеновые кукурузные хлопья. И потом, "без глютена" вовсе не значит, что без лишнего сахара и жира.

О необходимости вернуться к цельнозерновым злакам и старинным рецептам настойчиво напоминают врачи. Су­ществует множество доказательств, что потребление грамотно приготовленного цельного зерна увеличивает продолжительность жизни. Если же вы и правда не переносите клейковину, то нужно найти возможность полноценного и сбалансированного питания. Ведь и без клейковины выпечка может быть очень хороша. Да­-да, еда для людей с ограничениями в питании может быть даже лучше обычной!

Сейчас в продаже все чаще появляются альтернативные виды муки: из миндаля, фундука, нута, тыквенных семечек, каштана, черемухи, кунжута. Их я покупаю в диетических отделах супермаркетов, в магазинах "Китайские продукты", "Индийские специи", а также через интернет.

Елена Чекалова

© Личный архив Елены Чекаловой

Но что делать, если такой возможности нет? Любую муку можно сделать самим из орехов или семечек (разумеется, очищенных от скорлупы). Лучше всего для этого подходят специальные ручные мельницы.

Безглютеновый хлеб отличается от обычного, к нему нужно привыкнуть. Вот вам, к примеру, рецепт очень вкусного орехового хлеба. Когда я его пеку, он исчезает моментально, хотя никто в моей семье не болен и не сидит на диете. И его всегда просят подруги, особенно во время поста. В нем нет муки в привычном понимании: пшеницы нет, ржи и даже овсянки.

Я пеку буханки из смолотых в порошок семян льна и орехов. Почему же этот хлеб не разваливается, если в нем совсем нет глютена? Ведь когда пшеница или рожь соединяются с водой, то становятся клейкими, захватывают воздух и образуют трехмерную сетку — структуру хлеба.

Глютен можно заместить волшебным порошком — ксантаном. Это загуститель и стабилизатор, который создает объемную сеточку, похожую на глютеновую. Вместе с льняным семенем, у которого есть эмульгирующие свойства, ксантан и "держит" безглютеновый хлеб, и не только его. Стоит добавить ксантан в любой сок с каплей сливок, и вы получите густой крем или нежнейшую эмульсию. Соус винегрет со щепоткой ксантата перестает расслаиваться и требует намного меньше оливкового масла: оно без потери вкуса заменяется водой и становится в разы менее калорийным.

Ксантан вы легко найдете в интернет-магазинах. Предвижу вопрос и сразу на него отвечаю: нет, это не химикат и это не вредно. Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации углеводосодержащих продуктов (например, кукурузы) с помощью бактерии Xanthomonas campestris. Можно ли сделать такой хлеб без ксантана? Да, можно. Он получится тоже вкусным, но будет больше крошиться. В моем рецепте есть и еще один дополнительный эмульгатор — пектин, который содержится в домашнем уваренном яблочном пюре (нужно просто разварить яблоки вместе с кожицей до пюре, протереть в блендере, вылить в чугунок и поставить без крышки в духовку, нагретую до 130 градусов, часа на три).

Ореховый хлеб без глютена

© Личный архив Елены Чекаловой

На самом деле я вам предлагаю даже не один хлеб, а десятки его разновидностей, потому что он — своего рода конструктор с легко заменяемыми деталями. Вместо одних орехов могут быть другие или миндаль, или кешью, или мука из семечек подсолнуха, из киноа, нута, гречки. Вместо яблока — банан. Вместо нарезанных грецких орехов — кунжут. Можно обойтись без сухофруктов. Вместо воды смело добавляйте молоко, соевое или обыкновенное. Если положите 4 белка или пару яиц (уменьшив количество воды), хлеб будет еще лучше нарезаться. Ведь яйца тоже хороший эмульгатор. Попробуйте — откроете для себя новые вкусы.

Хлеб из ореховой муки с сухофруктами

По 1/2 стакана льняной и миндальной муки, 1,25 стакана муки из кешью, по 1 стакану нарезанного чернослива, нарезанных грецких орехов и воды, 4 ст. л. уваренного натурального яблочного пюре, 2 ч. л. корицы, по 1,5 ч. л. разрыхлителя и ксантана, по 0,5 ч. л. соли и соды.

  • Выставить духовку на 190 градусов и смешать все сухие ингредиенты: смолотые в муку лен, миндаль и кешью, а также соль, соду, разрыхлитель, ксантан и корицу.
  • Добавить яблочное пюре и воду — размешать до гладкости и выложить сухофрукты и орехи.
  • Все перемешать, вылить в форму для кекса "кирпичиком" и поставить в духовку на 1 час 10 минут.

причин отказаться от белого хлеба навсегда

Большинство людей знают, что белый хлеб - это не диета: один из самых простых способов улучшить здоровье - это отказаться от рафинированной муки в пользу цельнозерновой. Но нужно остерегаться не только буханки Чудо-хлеба. Корзина булочек, доставленная к столу, когда вы обедаете вне дома, французский багет, который вы берете по дороге домой, чтобы сопровождать ужин, ваш субботний утренний ритуал с рогаликом и пятничный вечер пиццы - все это сопряжено с менее чем желаемым риском для здоровья.Вот пять неприятных причин отказаться от хлебной корзины:

  1. Малая пищевая ценность. Да, еда вкусная, но в конце дня мы едим по одной причине: чтобы накормить наш организм. А белый хлеб из рафинированной муки не справляется с этой задачей. «Когда зерно очищается, например, при изготовлении муки для белого хлеба, внешние и самые внутренние слои зерна удаляются. Это удаляет клетчатку и часть (25 процентов) белка, оставляя крахмал », - говорит Эрин Палински-Уэйд, автор книги« Диета с жиром живота для чайников ».На этикетке вы можете увидеть «обогащенную муку». Хотя в эту муку после процесса рафинирования были добавлены некоторые питательные вещества, такие как витамины группы B и железо, в ней все же меньше клетчатки и белка, чем в цельнозерновой муке. Выбор цельнозерновых сортов приносит с собой дозу здоровой клетчатки и больше белка, что делает пищу более питательной.
  2. Неустойчивый уровень сахара в крови. «Поскольку в нем мало клетчатки и белка, которые помогают замедлить пищеварение, белый хлеб переваривается и усваивается быстро.Это приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови », - говорит Палински-Уэйд. Этот всплеск - и последующее падение - уровня сахара в крови не только приводит к раздражительности, но и заставляет вас отправиться к торговому автомату, чтобы забрать меня.
  3. Повышенный риск диабета 2 типа. « Когда уровень сахара в крови быстро повышается, избыток инсулина попадает в кровоток, чтобы подтолкнуть сахар к клетке», - говорит Палински-Уэйд. «Когда это происходит на регулярной основе, клетки становятся более инсулинорезистентными, что со временем затрудняет контроль уровня глюкозы (сахара) в крови.Исследование, опубликованное в 2010 году в Американском журнале клинического питания, подтверждает это, обнаружив, что люди, которые потребляли несколько порций цельнозерновых продуктов в день - и ограничивали потребление рафинированных зерен - имели меньшее количество жиров, повышающих риск диабета 2 типа.
  4. Увеличение веса. После употребления в пищу рафинированных углеводов, таких как белый хлеб, избыток сахара в крови - если он не используется немедленно для физической активности - имеет тенденцию откладываться в теле в виде жира. Кроме того, падение уровня сахара в крови оставит вас голодным вскоре после приема пищи, так что вы потянетесь за другой закуской.«Быстрое пищеварение может усилить голод и тягу к еде, что приведет к отсутствию сытости после еды, что может привести к увеличению потребления калорий в конце дня», - говорит Палински-Уэйд.
  5. Симптомы депрессии. Может быть, спускаться вниз приятно, но этот белый хлеб может негативно повлиять на ваше настроение. Новое исследование, опубликованное в июне 2015 года в Американском журнале клинического питания, обнаружило связь между потреблением рафинированных углеводов, таких как белый хлеб, и депрессией у женщин в постменопаузе.Тот же гормональный ответ, который вызывает падение уровня сахара в крови, также может вызывать перепады настроения, усталость и другие симптомы депрессии.

Советы по исключению белого хлеба в меню
  1. Не используйте корзину для хлеба. Обедая в ресторане, где подают хлебные корзины, попросите официанта не бросать одну к вашему столу - это уменьшит искушение. Если вы чувствуете потребность перекусить до того, как подадут еду, закажите крудите с легким соусом, например хумус, или гарнир.
  2. Ищите на упаковке «100% цельнозерновые» или «100% цельнозерновые» и обязательно проверяйте список ингредиентов при покупке буханки хлеба. Недостаточно просто указать на этикетке цельнозерновые или цельнозерновые продукты: многие сорта цельнозерновой муки содержат в качестве первого ингредиента обогащенную рафинированную муку, а это означает, что хлеб содержит больше рафинированной муки, чем цельнозерновой. Важно отметить, что существует разновидность пшеницы белого цвета, не имеющая цвета отрубей. Эта пшеница имеет более мягкий вкус и текстуру, что побуждает некоторые хлебопекарные компании использовать ее для производства более здоровых продуктов, что является лучшим вариантом для тех, кому не нравится вкус или текстура цельнозернового хлеба.Тем не менее, вам все равно нужно внимательно проверять этикетки, чтобы убедиться, что цельнозерновая белая пшеница является первым ингредиентом в списке.
  3. Делайте умные свопы хлеба. Даже здоровый цельнозерновой хлеб может значительно увеличить количество калорий, если его съесть в избытке. Ищите креативные и вкусные способы заменить хлеб и другие рафинированные углеводы в ваших любимых блюдах, например, использовать листовую зелень в качестве обертки для начинки для сэндвичей или приготовить «пиццу» из кабачков без корочки!

5 побочных эффектов переедания хлеба

Если есть что-то, с чем могут согласиться многие из нас, так это то, насколько прекрасен хлеб.Его часто подают в ресторанах, чтобы начать трапезу, а если вы сомневаетесь, приготовьте себе тост со сливочным маслом - это классическая еда, которая быстро успокаивается. Но если вы обнаружите, что сами довольно часто съедаете всю хлебную корзину, вам может быть интересно, как весь этот хлеб влияет на ваше тело.

Хлеб часто стоит первым в списке, когда кто-то хочет съесть меньше углеводов или пытается похудеть. Но каковы побочные эффекты употребления слишком большого количества хлеба, на которые стоит обратить внимание? Это действительно вредит вашему здоровью?

Мы разберем все это для вас, выделив самые большие побочные эффекты, которые могут возникнуть при употреблении слишком большого количества хлеба.

Shutterstock

Именно здесь имеет значение, какой хлеб вы едите. Видите ли, хлеб явно богат углеводами, а белый хлеб особенно имеет высокий гликемический индекс. Одно исследование показало, что употребление продуктов с высоким гликемическим индексом может на самом деле усилить чувство голода и способствовать перееданию, чего вы не хотите делать после того, как съели много хлеба.

Shutterstock

Если съесть всю корзину с хлебом, это может привести к повышению уровня сахара в крови.И важно помнить, что повышение уровня сахара в крови потенциально может привести к повышенному риску диабета 2 типа.

«Белый хлеб для сэндвичей - это очищенное зерно, а не цельное зерно. Когда его едят как есть, он имеет высокий гликемический индекс и может напрямую приводить к повышению уровня сахара в крови», - сказала нам в предыдущей статье Лори Занини, RD, CDE. .

i yunmai / Unsplash

Помимо того факта, что хлеб может вызвать переедание и тягу к еде, которая заставит вас набрать больше фунтов, белый хлеб лишен клетчатки и питательных веществ.Это означает, что ваше тело расщепляет их очень быстро, поэтому вы не получаете клетчатку, когда клетчатка - это то, что вы хотите есть в большом количестве, потому что она дольше сохраняет вас сытым. Вместо этого вы просто остаетесь голодными и потребляете больше калорий. Замкнутый круг!

СВЯЗАННЫЕ: Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!

Shutterstock

Еще одним недостатком недостаточного потребления клетчатки является то, что ваша пищеварительная система начинает немного выходить из строя, и вы можете в конечном итоге получить резервное копирование и страдать от запора.Что ж, весь этот хлеб не очень помогает вашему дефекации и регулярности, и нет ничего более неудобного, чем это, верно?

Shutterstock

Белый хлеб может быть с высоким содержанием натрия, особенно если вы едите несколько ломтиков за один раз, а хлеб, который вам предлагают в ресторанах, известен тем, что он богат натрием. Употребление всей этой соли за один раз может вызвать вздутие живота, что может быть болезненным. Нет, спасибо!

Что происходит, когда вы едите хлеб каждый день

Как ни крути, хлеб - один из основных продуктов западной диеты.От тостов на завтрак до бутербродов на обеде до хлебной корзины на ужин - несложно есть этот резервный ингредиент каждый день (или даже при каждом приеме пищи). Однако с годами, особенно по мере роста популярности низкоуглеводных и безглютеновых диет, хлеб получил плохую репутацию. Но разве есть хлеб каждый день - это плохо?

Все зависит - в первую очередь от сорта хлеба, который вы выбираете, и от того, сколько его вы потребляете.

Вы, наверное, слышали, что цельнозерновые (и, следовательно, цельнозерновой хлеб) лучше для вас, чем белый.Диетические рекомендации для американцев и Академия питания и диетологии поощряют американцев производить половину наших зерен из цельного зерна - и не зря. Цельнозерновой хлеб изготавливается из цельного неповрежденного зерна пшеницы, что означает, что он сохраняет всю клетчатку и важные питательные вещества, такие как железо, цинк и витамины группы B. С другой стороны, белый хлеб готовят, удаляя из зерна пшеницы богатые питательными веществами зародыши и отруби. Это может сделать продукт более вкусным и стабильным при хранении, но при этом снизится его питательная ценность.

Хотя ежедневное употребление цельнозернового хлеба может принести множество преимуществ, этого нельзя сказать о белом. Вот посмотрите на возможные последствия ежедневного употребления хлеба для здоровья.

Shutterstock

Если вы следите за уровнем сахара в крови, не рекомендуется есть ежедневный (белый) хлеб. Высокие дозы простых углеводов в очищенном зерне всасываются в кровоток намного быстрее, чем сложные углеводы в цельной пшенице, что приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови.По данным Harvard Health, резкие скачки сахара в крови из-за употребления продуктов с высоким гликемическим индексом могут увеличить риск диабета 2 типа, сердечных заболеваний и избыточного веса.

Shutterstock

Когда корзина багетов прибывает к вашему столу перед обедом в ресторане, внимательное потребление является ключевым моментом. Простые углеводы (например, в белом хлебе) печально известны тем, что не насытят вас, поэтому слишком легко съесть несколько ломтиков и все равно получить полноценный обед после этого. Со временем перебор с любым хлебом может привести к увеличению веса.

Однако важно помнить, что один-единственный прием пищи обычно не является причиной набора веса. «Увеличение веса происходит не только от употребления белого хлеба. Скорее, увеличение веса является результатом употребления большего количества калорий, чем наш организм использует для получения энергии», - говорит диетолог Крис Соллид, RDN, старший директор по связям с питанием Международного совета по информации о продуктах питания ( IFIC).

Shutterstock

Если белый хлеб с низким содержанием клетчатки постоянно вытесняет цельнозерновую пшеницу в вашем рационе, это может создать проблемы для вашего микробиома, или колонии бактерий в кишечнике.Исследования показывают, что диета с низким содержанием цельного зерна связана с дисбалансом микробиома. Этот дисбаланс был связан с синдромом раздраженного кишечника и воспалительным заболеванием кишечника. С другой стороны, другие исследования показывают, что выбор цельнозернового хлеба, который богат пребиотической клетчаткой, питающей здоровый микробиом, положительно влияет на кишечные бактерии.

Поскольку процветающий микробиом может привести ко всему, от улучшения психического здоровья до снижения риска сердечных заболеваний, разумно хотя бы в половине случаев выбирать цельнозерновой хлеб, а не белый.

Shutterstock

Есть белый хлеб - не все плохие новости! Этот основной продукт для сэндвичей действительно имеет серебряную подкладку. Когда процесс рафинирования лишает пшеницу ее естественных питательных веществ, большинство производителей хлеба «обогащают» эти питательные вещества обратно в свой продукт - иногда даже делая все возможное, обогащая хлеб дополнительными микроэлементами. Обычно добавляемые питательные вещества включают фолиевую кислоту и железо, которые играют важную роль для здоровья.

Получение достаточного количества фолиевой кислоты особенно важно для беременных женщин.«Фолиевая кислота снижает риск дефектов нервной трубки у новорожденных», - говорит Соллид. «Это основная причина того, что в 1998 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США потребовало добавлять фолиевую кислоту в продукты из обогащенного зерна, такие как хлеб, макаронные изделия, рис и крупы».

И не упускайте из виду важность железа! «Употребление в пищу продуктов, богатых железом, поддерживает оптимальную доставку кислорода к нашим тканям и органам и защищает от железодефицитной анемии».

Shutterstock

Несмотря на свою сомнительную репутацию, углеводы на самом деле не враг вашему здоровью.Фактически, эти подвергнутые критике макросы являются предпочтительным источником энергии для организма, обеспечивая топливо для ваших триллионов клеток. Между тем, мозг работает в основном на глюкозе, наиболее упрощенной форме углеводов. Поскольку в среднем ломтик хлеба содержит около 15 граммов углеводов, его регулярное употребление может помочь в повседневной деятельности.

В то время как цельнозерновой хлеб с его более насыщенными комплексными углеводами дольше сохранит чувство сытости, порция белого хлеба не помешает вашему рациону.«Некоторые могут заставить вас поверить, что все углеводы (включая хлеб) созданы одинаково и в равной степени« плохие »», - говорит Соллид. «Правда в том, что это не так. Хотя простой белый хлеб не обладает такими же питательными качествами, как 100% цельное зерно, он все же может быть частью здорового питания».

Чтобы получить еще больше советов по питанию, подпишитесь на нашу рассылку.

5 причин, почему мы не рекомендуем хлеб

«Но это же самая большая часть пирамиды!» Что ж, я полагаю, пищевая пирамида теперь имеет форму тарелки ... в любом случае, когда людей знакомят с питанием с использованием PFC, один из самых распространенных вопросов, которые мы задаем вначале, - «подождите, а почему нет хлеба ?!» .Вам, вероятно, говорили, что, если вы не едите хлеб, вы полностью игнорируете группу продуктов, и что это ужасная идея, которая приведет только к дефициту питательных веществ. Это неправда, и мы собираемся обсудить, почему. Когда мы были детьми, Пищевая пирамида говорила нам, что большая часть наших калорий должна поступать из хлеба, макаронных изделий, круп, риса и других злаков. Здесь две проблемы: мы никогда не скажем вам, откуда «должно поступать большинство ваших калорий», потому что мы не хотим, чтобы вы беспокоились о калориях при употреблении PFC! Во-вторых, мы бы никогда не рекомендовали, чтобы большая часть того, что вы едите, поступала из ОДНОЙ пищи (особенно из рафинированных, обработанных углеводов), потому что, в конце концов, баланс - это наша мантра! Вернемся к вопросу о хлебе:

5 простых причин, почему мы не рекомендуем хлеб: 1.Вы ничего от этого не получите. За последние несколько лет нас учили, что все «цельное зерно» полезно для нас. Угадай, что? Маркетинговая тактика. Деньги. Манипуляция в лучшем виде. С точки зрения питания, даже цельнозерновой или цельнозерновой хлеб в основном лишен каких-либо реальных питательных веществ. Замените хлеб овощами и фруктами, и вы получите все, что обещает хлеб, и в более высокой концентрации, И без всех негативных побочных эффектов, рассмотренных здесь! Хлеб часто «обогащен» или «обогащен» витаминами и минералами.Это означает, что такие вещества, как витамин Е, кальций, железо и клетчатка, снова добавляются в хлеб после того, как ингредиенты были настолько тщательно обработаны, что они лишились своих питательных веществ. Каким бы удивительным ни было то, что наука может это сделать, те витамины, минералы и питательные вещества, которые добавляются обратно, скорее всего, даже не усваиваются и не используются нашим организмом! Это подводит нас ко второму пункту ... 2. Лектины и фитаты: антипитательные вещества! Лектины - это токсины, которые содержатся во всех зерновых и бобовых культурах.Подобно ядовитому грибу, думайте о лектинах как о естественной защите зерна, которая отпугивает хищников или вызывает у них тошноту, если они съедят слишком много. Поскольку хлеб состоит, как вы уже догадались, из зерна, вы можете держать пари, что он полон ужасных лектинов. Они наносят ущерб нашему кишечнику, вызывая воспаление слизистой оболочки желудка, что затрудняет усвоение питательных веществ из продуктов, которые мы едим. Фитаты - это еще один токсин, обнаруженный в зерне, который на самом деле связывается с определенными питательными веществами (такими как железо, цинк, кальций и другие) и может замедлять или подавлять способность вашего организма усваивать эти питательные вещества.Итак, какими питательными веществами ваш хлеб «обогащен» и «обогащен»? Вы, вероятно, даже не сможете их использовать. Извини, хлеб, ты принесешь больше вреда, чем пользы. Мы оставим вас птицам. 3. Обычно он забит барахлом. Большинство хлеба в продуктовом магазине содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Очень серьезен. Да, мы говорим здесь о хлебе, а не о газировке, шоколадных батончиках или заправках для салатов. Белый хлеб, дженерик и чудо, цельнозерновой, цельнозерновой, десять злаков, орехи и семена - все они содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.Прочтите ингредиенты на нескольких этикетках хлеба, и вы будете поражены не только их количеством, но и тем, что HFCS содержится в СТОЛЬКО из них! Помимо кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, многие из них также содержат гидрогенизированные и частично гидрогенизированные масла - да, трансжиры - в вашем хлебе! В этом нейтральном убежище, где живут ваша индейка и сыр до обеденного перерыва! Этот невинный бутерброд может быть не таким невинным, как кажется. Хлебобулочные изделия тоже могут быть непростыми. Эти свежие буханки итальянского и французского хлеба, модные булочки разной формы и размера, они тоже полны HFCS и поврежденных жиров (иногда трудно сказать, потому что ингредиенты на 50% непроизносимы).Будьте проще: избегайте! 4. Он сильно влияет на уровень сахара в крови. Если вы не знакомы с американскими горками с сахаром в крови, найдите минутку и загляните в этот важный блог. Когда вы едите обработанные углеводы, уровень сахара в крови резко возрастает, уровень инсулина резко падает, и вам хочется спать, поэтому вы едите больше углеводов, чтобы вернуться в сознание. Съесть кусок хлеба - все равно что стоять в очереди за одной из тех шатких старых деревянных подставок, которые оставляют синяки на следующий день после поездки в парк развлечений.Вы можете чувствовать их, они не очень хорошо себя чувствуют, и вы знали, что вам не следовало ехать, когда вы видели, как люди выходят из него, потирая шеи и неспособные повернуть голову, не морщась. Куда ни глянь, везде ходят люди, которые «только что сошли с шатких горок»; они полные, пыхтят и пыхтят, изо всех сил пытаются подняться по лестнице. Многие люди катаются на этих горках каждый день, обычно несколько раз в день, едят тосты на завтрак, бутерброды на обед и чесночный хлеб с пастой на ужин.В следующий раз, когда вы пойдете в магазин, возьмите самую «здоровую» буханку хлеба, которую вы видите. Быстрый поиск в Интернете по запросу «самый полезный хлеб» говорит мне, что цельнозерновая пшеница с медом и пшеницей Pepperidge Farm занимает одно из первых мест. Если мы посмотрим на этикетку с информацией о пищевой ценности, она говорит нам, что в одной порции содержится 21 г углеводов, но одна порция - это ОДИН СЛАЙС. Это означает, что только в хлебной части стандартного сэндвича 42 г углеводов, а эти 42 г углеводов превращаются в 10,5 чайных ложки. сахара в вашем теле. Десять с половиной чайных ложек сахара! Ваш кровоток удовлетворен 1 чайной ложкой сахара, так что мы говорим как минимум о 10-кратном увеличении! Сделайте себе одолжение и не стойте в очереди на каботажное судно! Вместо этого покатайтесь на устойчивом и стабильном колесе обозрения из фруктов и овощей (потому что помните, что это тоже углеводы!). 5. Употребление хлеба вызывает воспаление. Помните людей, которых я упомянул, которые, как вы видите, катаются на этих шатких старых деревянных американских горках весь день? Столько же людей ездят на этих горках, на которых нет синяков снаружи, но их внутренности в беспорядке! Тот факт, что кто-то худой, не означает, что он здоров. И то, что у кого-то нет лишнего веса, не означает, что его кишечник, ткань мозга и кровеносные сосуды не воспаляются от постоянного натиска переработанных углеводов.Мы знаем, что воспаление является основной причиной большинства проблем со здоровьем, так зачем вам вводить в свое тело что-то (даже несколько раз в день), что может вызвать у вас заболевание? Особенно, когда вы можете заменить это чем-то овощами и фруктами и не только не заболеть, но и стать более здоровым из-за этого? Более того, хлеб, который мы едим, скорее всего, сделан из пшеницы и, следовательно, содержит глютен. Глютен - это белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, и большинство пищеварительных систем плохо его переваривают.Многие люди чувствительны к нему, даже если их симптомы не такие агрессивные или воспалительные, как у людей с глютеновой болезнью. Ваша реакция на глютен может не проявляться в кишечнике, но, поскольку здоровье кишечника неразрывно связано с общим состоянием здоровья, ваша чувствительность может проявляться через кожные проблемы, мышечные расстройства, неврологические (фибромиалгия), психологические (депрессия) и многие другие способы. не подозревал. Не повредит попробовать отказаться от хлеба на несколько дней и посмотреть, как вы себя чувствуете.Ты будешь приятно удивлен! Как всегда, настоящая еда, способ PFC и простота - это лучший способ! (Следует помнить, что вам не нужно покупать продукты без глютена, чтобы избежать глютена. Скорее всего, вам не нужен ни хлеб, ни печенье без глютена, и они обычно в любом случае на вкус хуже, чем исходный продукт). Когда дело доходит до этого, мы клянемся всегда сохранять простоту. Мы не рекомендуем хлеб, потому что он вам не нужен. Если вы внимательно прислушаетесь к своему телу, оно всегда будет советовать вам выбирать овощи и фрукты английским булочкам или рогаликам.«Но я люблю бутерброды с арахисовым маслом!» Вы знаете, что еще любит арахисовое масло? Яблоки. Сельдерей тоже любит это. Мыслите нестандартно. Попробуйте отказаться от хлеба на неделю и посмотрите, как вы себя чувствуете. Как только вы поймете, что можете прожить неделю, попробуйте секунду. Замените хлеб овощами и фруктами - салатные обертки с тунцом или куриным салатом, сладкий картофель на ужин вместо обеденного булочки, а утром добавьте пучок шпината к яйцам и пропустите тосты! Когда вы поймете, насколько лучше вы себя чувствуете, у вас не возникнет соблазна снова пройтись по хлебному проходу.И помните: если вам нужны идеи, предложения или вы чувствуете, что у вас нет силы воли отказаться от них, мы здесь, чтобы помочь вам! Вы всегда можете назначить встречу и поговорить с одним из наших тренеров по здоровью, поскольку мы специализируемся на том, чтобы помочь людям избавиться от своей зависимости от хлеба, макарон, зерна и сахара. Мы знаем, что вы МОЖЕТЕ это сделать, и БУДЕТ чувствовать себя лучше!

Насколько плохо есть заплесневелый хлеб? Вот что происходит

Выбор здоровой буханки хлеба - например, этих восхитительно потрепанных вариантов - всегда отличная идея: они содержат полезные для вас ингредиенты, которые увеличивают дневное потребление белка и помогают сократить потребление сахара.Единственная проблема? Поскольку они содержат меньше консервантов, они не хранятся так долго - и даже самые лучшие из нас случаются случайно откусить большой кусок сэндвича PB&M (ну знаете, арахисовое масло и плесень). Итак, БОЛЬШОЙ уф, есть ли заплесневелый хлеб преступлением, достойным службы 911?

Не волнуйтесь: проглатывание пушистой зелени вряд ли нанесет вашему телу вред. Самое ужасное в поедании плесени - это, наверное, осознание того, что вы съели плесень. Даже если это может заставить вас заткнуть рот, как правило, худший результат - это полное опьянение.«Скорее всего, с вами не случится ничего плохого, особенно если у вас здоровая иммунная система», - сказал ведущий SciShow Майкл Аранда в видео на YouTube.

Но, поскольку плесень является разновидностью грибка, у некоторых людей на нее может быть аллергия. По словам Аранды, эти аллергии не часто бывают серьезными, но из из случаев употребление пищи, зараженной плесенью, было смертельным. Помимо аллергии, есть еще одна проблема с поеданием плесени - это содержащиеся в ней микотоксины. «Это химические вещества, производимые различными плесневыми грибами при определенных условиях, которые токсичны для людей и других существ», - говорит он.«По большей части, если вы съедите немного один или два раза, с вами, вероятно, все будет в порядке. Но в больших дозах или в течение более длительных периодов времени они могут стать проблемой ».

«Скорее всего, с вами ничего плохого не случится, особенно если у вас здоровая иммунная система». —Майкл Аранда

Как обращаться с заплесневелой едой

Итак, как лучше всего справляться с заплесневелой едой? Это зависит от типа. Поскольку плесень легче распространяется на более мягкие продукты из-за того, как она растет - будь то хлеб, сыр, мясо или соусы, - ее следует выбросить как можно скорее.По словам Аранды, от более твердых продуктов, таких как морковь, клубника или твердые сыры, они не так легко распространяются, поэтому плесень, вероятно, находится только в тех областях, которые вы видите. Из-за этого вы, , можете вырезать неприятные места и наслаждаться остальным, если хотите, но в целом лучше не рисковать.

Истории по теме

«Если вы видите плесень на продуктах питания, велика вероятность, что к этому моменту они уже были заражены бактериями, а это означает, что, микотоксин или нет, вы все равно можете заболеть.Лучше перестраховаться и найти другую закуску », - объясняет он.

Ищете другой способ сделать хлеб? Вот как приготовить Палео-дружественный хлеб:

Как продлить срок службы хлеба

Конечно, лучшее, что вы можете сделать, - это в первую очередь предотвратить образование плесени на хлебе - часть из которых сводится к хранению. «Лучшее место для хранения хлеба - это прохладное и сухое место на кухне», - говорит диетолог Мелисса Рифкин, доктор медицинских наук.«Здесь пригодятся хлебные коробки, поскольку они пропускают циркуляцию лишь небольшого количества воздуха, предотвращая образование плесени». Она добавляет, что если у вас ограниченное пространство на столешнице, шкаф тоже подойдет. «Храня хлеб в хлебнице, шкафу или выдвижном ящике, просто убедитесь, что это место не находится рядом с нагревательными приборами», - говорит Рифкин. «Размещение хлеба на холодильнике или рядом с плитой, выделяющей тепло, - верный способ увеличить образование плесени».

Если вы хотите иметь под рукой хлеб, который прослужит дольше пары дней, Artisan Sourdough Made Simple (17 долларов) автор и создательница «Умной моркови» Эмили Раффа советует покупать закваску.«Природные ферменты на закваске действуют как естественный консервант, дольше сохраняя свежесть домашнего хлеба. Добавление жира также помогает », - говорит она.

Рифкин говорит, что еще один способ предотвратить рост плесени на хлебе - это хранить его в морозильной камере. «Вы можете разморозить отдельные ломтики хлеба на ночь в холодильнике, прежде чем собираетесь использовать на следующий день», - говорит она. Рафа рассматривает морозильную камеру как хорошее место для хранения хлеба, который вы не собираетесь есть сразу. «Если вас беспокоит плесень, отходы или варианты хранения, сделайте меньше: сократите рецепты пополам и заморозьте все, что вы не используете, чтобы насладиться ими позже», - говорит она.

Если ваш хлеб несвежий, но еще не начал плесневеть, оба эксперта советуют пока не выбрасывать его. «Если ваш хлеб стал черствым, вы можете поджарить его, а затем измельчить в кухонном комбайне, чтобы получить панировочные сухари для использования в рецептах», - говорит Рифкин. Ей также нравится использовать черствый хлеб для приготовления гренок: нарезать его кубиками, залить оливковым маслом и запечь в духовке.

Все эти советы могут помочь вашему хлебу прослужить дольше и предотвратить так же быстрое образование плесени, но если вы обнаружите, что поедаете плесень, не волнуйтесь: с вами, вероятно, все будет в порядке (невзирая на психические и эмоциональные шрамы) .Просто присмотритесь в следующий раз, чтобы избежать неприятностей и и возможность заболеть.

Первоначально опубликовано 3 сентября 2018 года.

Oh hi! Вы похожи на человека, который любит бесплатные тренировки, скидки на культовые велнес-бренды и эксклюзивный контент Well + Good. Подпишитесь на Well +, наше онлайн-сообщество посвященных здоровью людей, и мгновенно получите свои награды.

Наши редакторы самостоятельно выбирают эти продукты.Совершение покупки по нашим ссылкам может приносить Well + Good комиссию.

Белый хлеб не может быть плохим для вас в конце концов

О, белый хлеб - суперзвезда бутербродов в ланчбоксе и шофер нарезанной салями. Ваша мама, вероятно, упаковала вам слишком много индейки и сыра между двумя крахмалистыми ломтиками в ваши молодые годы; затем вы стали старше и мудрее и узнали, что цельная пшеница - это лучший способ.

Согласно вашим учителям здоровья, руководству по питанию и Интернету, белый хлеб вызывает множество неприятных побочных эффектов для организма: целлюлит! Живот жирный! Увеличение веса! Вы научились избегать этого, как чумы.

Что, если я скажу вам всем, что запугивание основано на чем-то, что может быть неправдой? Вы могли бы все это время есть простой старый пушистый белый хлеб.

Проблема, якобы, с белым хлебом в том, что он содержит быстроусвояемые сахара и рафинированную муку . «Когда зерно очищается, - говорит Эрин Палински-Уэйд, доктор медицинских наук, автор книги Belly Fat Diet For Dummies , - например, при приготовлении муки для белого хлеба, внешние и внутренние слои зерна удаляются.Это удаляет клетчатку и некоторое количество (25 процентов) белка, оставляя крахмал ». Этот крахмал внутри настолько легко переваривается организмом, что он делает все сразу. Когда все углеводы перевариваются так быстро, уровень сахара в крови повышается до . Повышенный уровень сахара в крови часто приводит к увеличению веса, когда избыток откладывается в организме в виде жира.

Итак, если бы белый хлеб не повышал уровень сахара в крови, его было бы совершенно нормально для регулярного употребления - и он не привел бы к необычайному увеличению веса.

Исследование, недавно опубликованное в академическом журнале Cell Metabolism, показало, что разные люди по-разному реагируют на уровень сахара в крови при употреблении белого и цельнозернового хлеба.

Эран Сегал, один из ведущих авторов исследования, объясняет: «Не было клинически значимых различий между влиянием этих двух типов хлеба на какие-либо измеренные нами параметры». Они измерили множество потенциальных переменных: уровень жира и холестерина , уровень глюкозы при пробуждении, ферменты почек и печени, несколько маркеров воспаления и повреждения тканей и даже уровни основных минералов кальция, железа и магния.Кроме того, микробиомы участников тщательно контролировались до, во время и после исследования.

Ничто из измеренных не показало существенной разницы, несмотря на то, что некоторые группы употребляли крахмалистые ломтики. Команда была в тупике. Как не могло быть разницы? Однако при более внимательном рассмотрении полученных результатов стало ясно, что причина, по которой не было никакой разницы, заключалась в том, что результаты были разделены прямо пополам - они сравнялись при усреднении по популяциям.

В то время как около половины участников испытали ожидаемый больший скачок уровня сахара в крови после употребления белого хлеба, чем когда они съели кусок цельнозерновой закваски , другая половина испытала нечто иное.

В заключении ученых говорилось, что действительно ли белый хлеб вреден для вас, «зависит от человека».

Некоторые люди лучше реагируют на белый хлеб, а другие положительно реагируют на пшеницу. Способы, которыми организм обрабатывает пшеницу и белок, у разных людей разные; Итак, отрезав белый хлеб , вы могли бы принести больше вреда, чем пользы.

Или вы можете быть полностью на верном пути.

Как и многие другие открытия в области питания, это исследование поддерживает идею о том, что два человека не должны есть или должны питаться одинаково. Эран Элинав, исследователь из отдела иммунологии Института Вейцмана и еще один старший автор исследования, объясняет: «На сегодняшний день пищевые ценности, присвоенные пищевым продуктам, основаны на минимальных научных данных, и универсальное решение. диеты с треском провалились ».

Так что отложите «Руководство по одноэтапной диете» и возьмите кусок тоста - из цельной пшеницы или нет, ваш кишечник может отреагировать в любом случае.

Почему белый хлеб вам не подходит?

Белый хлеб изготавливается из очищенной муки, из зерна которой удалены питательные вещества.

Кредит изображения: SasaJo / iStock / GettyImages

Несмотря на популярность белого хлеба и его преимущества в качестве удобного, портативного и вкусного блюда, он содержит очень мало питательных веществ. Белый хлеб вреден для здоровья, потенциально приводит к ожирению и может даже вызывать нежелательные последствия для здоровья.

Узнайте, почему отказался от рафинированной белой муки в пользу цельнозерновых , что может значительно улучшить ваше здоровье.

Совет

Когда вы ищете перекус, обратите внимание на ограниченную ценность белого хлеба для здоровья. В нем много углеводов и мало клетчатки и микроэлементов, а содержание глютена может быть вредным, если у вас чувствительность к пшенице.

Низкое содержание питательных веществ

Белый хлеб изготавливается из рафинированной муки . Очищенные зерна прошли процесс, который удаляет зародышей, , которые содержат белок, минералы, полезные жиры и витамины группы B; отрубей, , содержащих антиоксиданты, витамины группы В и клетчатку; и эндосперм, содержащий углеводы, белок, а также некоторые витамины, минералы и клетчатку, согласно данным Института здорового зерна.

Очистка цельной пшеницы до белого цвета путем удаления внешнего и внутреннего слоев зерна не только удаляет важные волокна , , но и некоторые белки , антиоксиданты, фитонутриенты и ряд минералов, включая витамин E, витамин B- 6, калий и магний , уменьшены

А как насчет обогащенного хлеба?

Большая часть рафинированной муки обогащена для восполнения некоторых питательных веществ, теряемых при помоле. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов имеет стандартную политику в отношении обогащенных продуктов.Обогащенная мука должна содержать определенные уровни ниацина , тиамина, рибофлавина, железа и фолиевой кислоты , с необязательным обогащением кальцием и витамином D. Однако полезные пищевые волокна, потерянные при помоле, не могут быть восполнены при обогащении. белый хлеб.

Получать эти добавленные питательные вещества естественным путем из цельнозерновых продуктов полезнее, чем из добавок, обогащающих белый хлеб. Кроме того, не все витамины, минералы или микроэлементы заменяются, чтобы сделать обогащенный белый хлеб сопоставимым с цельнозерновым хлебом.Конкретные профили питательных веществ различаются в зависимости от типа хлеба и производителя, но наиболее обогащенный белый хлеб часто содержит на меньше витаминов А, Е и В-6, а также минералов магния и калия, на по данным Совета по цельнозерновым продуктам.

Плохо для пищеварительной системы

Белый хлеб, обогащенный или нет, содержит очень мало клетчатки. Клетчатка важна для вашего здоровья и необходима для правильного функционирования вашей пищеварительной системы. Как грубая пища, которую ваше тело не может переваривать, она помогает перемещать съеденную пищу через желудок, кишечник, а затем из вашего тела, чтобы вы были регулярными.

По данным клиники Майо, клетчатка

помогает избежать запоров, смягчая и увеличивая объем стула, а также может снизить риск развития геморроя и дивертикулита.

Кроме того, клетчатка может быть важным фактором снижения риска колоректального рака, согласно проспективному исследованию, опубликованному в Американском журнале клинического питания в 2015 году, которое показало доказательства того, что диета с высоким содержанием клетчатки может способствовать снижению заболеваемости. колоректальной аденомы и рака.

Подробнее : Что волокна делают для вашего тела?

Делает вас голоднее

Белый хлеб содержит большое количество углеводов , которые необходимы вашему организму в качестве топлива. Но не все углеводы одинаковы. Чтобы измерить, насколько быстро определенные углеводы вызывают повышение уровня сахара в крови после их употребления, в гликемическом индексе используется числовое значение по шкале от нуля до 100. Чем выше значение, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови.

Когда уровень сахара в крови поддерживается на относительно постоянном уровне, ваше тело будет работать лучше всего.Белый хлеб имеет гликемический индекс 70 , что даже выше, чем у меда или столового сахара.

Употребление рафинированных углеводов в белом хлебе может вызвать быстрый гликемический ответ , который может первоначально увеличить вашу энергию по мере повышения уровня сахара в крови, но за этим следует цикл увеличения накопления жира и усиление голода и тяги к еде. Перекус может привести к перееданию и повышенному потреблению калорий в конце дня.

Подробнее : Как рассчитать гликемический индекс

Способствует образованию жира на животе

Если вы пытаетесь потерять запасное колесо вокруг своей середины, откажитесь от белого хлеба.Этот упрямый жир может быть так называемым висцеральным жиром , опасным типом брюшного жира, который может окружать жизненно важные органы, такие как печень. В ходе 12-недельного исследования 50 японских мужчин с избыточным весом оценили влияние белого хлеба по сравнению с цельнозерновым на распределение жира. Результаты, опубликованные в журнале Plant Foods and Human Nutrition в 2018 году, показали, что группа, которая ела цельнозерновой хлеб, потеряла 4 сантиметра висцерального жира в середине, тогда как группа, которая ела белый хлеб, не показала значительных изменений.

Плохо для вашей печени

Поскольку цельнозерновые продукты считаются более полезными для здоровья, чем очищенные, исследователи использовали эти два типа для сравнительного исследования здоровья печени. Печень жизненно важна для обмена веществ.

Целью исследования было изучить потенциальные преимущества очищенного белого хлеба по сравнению с пшеничным (цельнозерновым) и их влияние на печень. Результаты, опубликованные в Американском журнале клинического питания в 2018 году, показали, что рацион из очищенной пшеницы значительно увеличил жира в печени.

Показано, что очищенных зерен могут способствовать развитию неалкогольной жировой болезни печени . И наоборот, цельнозерновая диета предотвращала увеличение жира в печени. Рекомендация заключалась в том, чтобы заменить очищенные зерна цельной пшеницей, чтобы сохранить здоровье печени.

Повреждения зубов

Белый хлеб, как рафинированный углевод, может вызывать кариес и другие стоматологические проблемы. В обзоре 2018 года изучалась роль быстроусвояемых крахмалов - рафинированных углеводов - по сравнению с медленно усваиваемыми крахмалами - цельнозерновыми - на здоровье зубов.Исследователи проанализировали 28 исследований и обнаружили, что диета, состоящая из очищенных зерен, привела к значительному увеличению на полостей на . Выводы, опубликованные в Journal of Dental Research, предполагают, что рафинированный крахмал, а не медленно усваиваемый крахмал, отрицательно влияет на здоровье полости рта _._ Следовательно, белый хлеб не имеет преимуществ в качестве закуски для детей, склонных к кариесу.

Может способствовать депрессии

Несмотря на то, что белый хлеб вкусен, эти рафинированных углеводов с высоким индексом ГИ могут отрицательно повлиять на ваше настроение .В 2015 году организация «Инициатива по охране здоровья женщин» участвовала в когортном исследовании с использованием продуктов с высоким ГИ и белого хлеба в качестве исходного уровня. Целью исследования было выяснить, существует ли связь между потреблением рафинированных углеводов, таких как белый хлеб, и депрессией.

Американский журнал клинического питания опубликовал результаты, которые показали, что диеты с высоким ГИ, включающие не цельнозерновые и рафинированные углеводы, были связаны с повышенным риском депрессии _._ Авторы рекомендовали провести дополнительное исследование, чтобы определить, могут ли продукты с низким ГИ использоваться в пищу. лечение и профилактика депрессии у женщин в постменопаузе.

Подробнее : 8 признаков депрессии, которые нельзя игнорировать

Содержит глютен

Пшеница в белом хлебе содержит глютен - белок, который помогает тесту подниматься и придает ему эластичность. Некоторые люди чувствительны к глютену и не могут его правильно переваривать, что вызывает боль в желудке, диарею и вздутие живота. Более серьезная аутоиммунная форма непереносимости глютена , известная как глютеновая болезнь, вызывает у некоторых людей серьезные последствия от употребления белого хлеба или хлебных изделий из пшеницы.

По данным клиники Майо, если у вас целиакия и вы едите глютен, ваша иммунная система может отреагировать, повредив тонкую кишку и подавив всасывание питательных веществ.

Подробнее : Признаки и симптомы непереносимости глютена

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*