Искусственный жир: «Вся правда о трансжирах»

«Вся правда о трансжирах»

 Жирная пища всегда была соблазном для людей. Одни говорят, что пища без жиров не может быть полезной, а другие утверждают, что жир — причина лишнего веса и множества заболеваний.

          С точки зрения химии жиры – это сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. От вида жирных кислот зависит, поведение жиров в организме.

         Самые полезные жиры, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, содержатся в жирной рыбе, орехах, льне, семечках и жидких растительных маслах. Главная ценность этих жиров в том, что в их составе есть омега-3 и омега-6. Эти незаменимые ненасыщенные жирные кислоты участвуют в процессах обмена веществ, роста и обновления клеток, обладают мощным противовоспалительным действием. Они снижают риск ревматизма и онкологических заболеваний, полезны для сердечно — сосудистой системы. Поскольку омега-3 и омега-6 не вырабатываются в организме, нам просто необходимо получать их из пищи.

        

Жиры с насыщенными жирными кислотами, или твердые жиры, содержатся в продуктах животного происхождения: сале, жирном мясе, молочных продуктах (сливочном масле, сметане, сырах). Они хорошо усваиваются организмом, имеют приятный вкус, содержат лецитин и витамин А и D. Эти жиры могут легко вырабатываться в организме, поэтому стараться употреблять их как можно больше не стоит, тем более что избыток жиров может легко отложиться в запас и испортит фигуру. На долю насыщенных жирных кислот в ежедневном рационе должно приходиться не более 10% калорийности.

         Самые вредные жиры, которые находятся в большей части продуктов промышленного производства – это трансжиры. Незначительное количество трансжиров можно обнаружить в молочных и мясных продуктах травоядных животных, которых выгуливали на пастбищах (это происходит из-за действия ферментов на жиры). Сейчас в мясо — молочной отрасли производства животных кормят комбикормом, что снижает риск появления трансжиров в продуктах, получаемых от них.

         Искусственные транс-жиры образуются как побочный продукт при гидрогенизации растительных жидких жиров. Процесс гидрогенизации жиров всегда происходит не на 100%, и молекулы, не успевшие стать насыщенными, превращаются в транс-изомеры, которые сегодня мы называем трансжирами.

         Вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться данные о его опасности для здоровья. С 1990-х годов появилось множество публикаций, указывающих на увеличение риска сердечно — сосудистых заболеваний от употребления этого «чудо-продукта». В США ежегодно регистрировали 20 тысяч смертей. Связанных с употреблением трансжиров. Также существуют данные о связи трасжиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера.

         Всемирная организация здравоохранения рекомендует полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания.

         Сейчас в продуктовых магазинах продается большое разнообразие различных продуктов. Практически все эти продукты содержат трансжиры. Стоит только перевернуть упаковку и разобрать мелкий шрифт, которым написан состав. Далеко не каждый производитель прямым текстом напишет: «В этом продукте есть трансжиры».

         Для этого нужно научиться читать маркировки, чтобы сохранить здоровье:

         — во-первых, смотрим на название. Если вместо слова «сметана» изготовитель пишет «сметанный продукт», стоит насторожиться. Такой хитрый шаг изготовитель использует в случае, если его продукт не соответствует данной категории из-за состава. Например, если сметана делается из заменителя молочного жира, она не может называться сметаной, а вот для сметанного продукта никаких ограничений нет;

         — Во-вторых, обратите внимание на срок годности. Если он подозрительно длинный, почитайте состав. Срок годности продукции может удлиняться по разным причинам: замена натуральных жиров трансжирами, консерванты, технология обработки продуктов, упаковка, большое количество специй и еще много других как вредных, так и вполне безобидных способов;

         — В-третьих, низкая цена. Если данный продукт стоит значительно дешевле своих аналогов, не стоит радоваться и бежать с ним к кассе. Поищите подвох в составе;

         — В-четвертых, читайте состав. Ингредиенты перечисляются в порядке убывания по количеству. Если в составе есть трансжиры, вы их можете узнать по словам «гидрогенизированные масла», «заменитель молочного жира», «заменитель масла какао», «маргарин». Если нет возможности посмотреть состав, например, в заведениях общественного питания, выбирайте что-нибудь помимо фастфуда, выпечки или мороженного.

         И не забывайте, что вредных продуктов стоит избегать, а полезные употреблять с чувством меры. Питайтесь осознанно и будьте здоровы!

 

ЧТО ТАКОЕ ТРАНС-ЖИРЫ И НАДО ЛИ ИХ БОЯТЬСЯ?

За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты — в них содержится много антиоксидантов). С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку. Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Те, кто следит за веяниями диетологии, конечно, помнят кампании против соли и сахара («белой смерти»), жареного мяса, овощей с нитратами, углеводов, а также жиров вообще и животных жиров в частности. Сейчас пристальное внимание привлекают так называемые транс-жиры. Но если вычеркивать из рациона все, что диетологи считают вредным, то скоро есть будет нечего. Поэтому возникает вопрос: а действительно ли так вредны эти самые транс-жиры и нужно ли из-за них отказываться от любимых и привычных продуктов?

Начнем с того, что жиры — необходимый компонент пищи, и полностью выкидывать их из рациона нельзя ни в коем случае. Именно жиры служат «энергетическим резервом» нашего организма, так как их ему легко запасать и использовать по мере надобности. Правда, некоторое количество энергии можно запасти в виде углеводов. Но если у растений это получается неплохо, то у человека и животных «депо» углеводов рассчитано на хранение небольших краткосрочных запасов, и долго на них не протянуть. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме. Например, молекула типичного нейтрального жира (жира животного или масла растения) состоит из одной головы (глицерина) и трех хвостов — молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют триглицеридами. Другой важный тип жиров — фосфолипиды. Из них построены клеточные мембраны — оболочки всех живых клеток. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, состоящую из остатка фосфорной кислоты. Еще один вид жиров — церамиды. Они также входят в состав клеточных мембран и, кроме того, служат переносчиками сигналов. Голова церамида состоит из спирта сфингозина, а единственный хвост — из жирной кислоты.

Жирные кислоты — универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты. Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.

Термины «насыщенный» и «ненасыщенный» говорят о степени «насыщения» молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной — есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более — полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации — цис-форме. В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета. При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества). Оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое масла, содержащие 75-90% ненасыщенных жирных кислот, остаются жидкими при комнатной температуре. Пальмовое масло и масло какао, а также животные жиры — говяжий, бараний, свиной — имеют только 40-50% ненасыщенных жиров и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку — это издавна используют художники и столяры. То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами. Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги).

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200^оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

В 1909 году право на использование технологии выкупила компания «Procter&Gamble», которая вскоре начала выпуск «Crisco» — нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла. Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. В России первая установка по гидрогенизации масел была построена в 1909 году в Казани на основе технологии, разработанной С. А. Фокиным. Правда, на ней получали сырье не для пищевой промышленности, а для мыловарения.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.

В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу. В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это — снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока еще недостаточно. Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем своему организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях. Так что тем, кто заботится о своем здоровье, транс-жиров лучше избегать.

Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование транс-жиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте. Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание транс-жира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию. В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.

В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении транс-жиров. Сейчас картофель-фри из «Макдоналдса» на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США — в среднем 21% транс-жиров. Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде транс-жиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины — все они содержат много транс-жиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание транс-жиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры. Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства — котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла.

В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому транс-жиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.

виды и в каких продуктах питания содержатся?

Хотя многие девушки приходят в ужас от слова жиры, организм не может без них функционировать. Другое дело, что они бывают плохими и хорошими. К категории «плохих» относятся трансжиры.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Жиры принято классифицировать на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры имеют животное происхождение и твердеют при комнатной температуре. Они поступают в организм при употреблении некоторых привычных продуктов питания. Такие вещества представляют собой триглицериды, в составе которых присутствуют насыщенные жирные кислоты. У последних нет двойных и тройных связей.

Внимание! Употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Ненасыщенные жиры остаются жидкими при комнатной температуре. Их основными источниками для организма являются жидкие масла, авокадо, семечки и некоторые виды рыб. Эти продукты нормализуют уровень холестерина в крови.

Искусственные трансжиры

Более ста лет назад компания Procter & Gamble стала производить и усиленно рекламировать искусственно синтезированные жиры. Они производились из хлопкового масла методом его гидрогенизации. Продукт стал известен под названием «Маргарин Crisco». К его плюсам относились дешевизна, долгий срок хранения, отсутствие горького привкуса, способность сохранять твердую форму при комнатной температуре.

Благодаря этим свойствам и рекламе маргарин стал популярен во всем мире. Лишь в 90-х годах 20-го века стало ясно, что трансжиры вредны.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Трансжиры не следует считать лишь изобретением химиков. Как уже указывалось, их немало в привычных продуктах питания. Они содержатся в баранине, говядине и мясе других травоядных животных. Образование трансжиров в их организме происходит с помощью бактерий. В качестве катализатора подобных химических процессов выступают ферменты. Этот процесс известен как биогидрогенизация. Образовавшиеся трансжиры «перемещаются» по тканям животного. Вместе с мясом они попадают в организм человека и начинают «передвигаться» по его тканям.

Трансжиры есть в натуральном молочном жире. В коровьем или козьем молоке их содержание достигает 9%. В РФ разрешено присутствие этих веществ в спредах в количестве до 8%. Справедливости ради отметим, что большинство подобных продуктов на данный момент производят из пальмового масла, в котором отсутствуют трансжиры.

Внимание! Больше всего трансжиров в мясе и молоке травоядных, проводящих весь день на пастбищах, а не в стойлах. Эти вещества присутствуют и в материнском молоке.

Причиной их попадания в еду человека является кулинарная обработка продуктов. При высоких температурах, при которых проводятся жарка и запекание, происходит изомеризация жира. Этот же процесс наблюдается при подогреве жирной пищи в микроволновке. Вообще, любая повторная термообработка продуктов питания приводит к образованию трансжиров.  

Вред и опасность

Трансгенные жиры — канцерогены. Они не являются «ядом». Их употребление не нанесет вреда здоровью в ту же минуту. Но со временем они замедляют метаболизм, провоцируя развитие различных болезней, включая онкологию. Их можно употреблять десятилетиями без возникновения четких симптомов.

Внимание! Трансжиры снижают репродуктивные способности людей. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, поэтому употребление «плохих» жиров негативно влияет на уровень гормона эстрогена у женщин и тестостерона у мужчин.

Доза, опасная для здоровья

Вред здоровью могут нанести трансжиры, употребляемые в количестве 2% от суммы суточных калорий — 3-4 г таких веществ содержится примерно в ложке не самого лучшего маргарина, маленькой пачке чипсов или крошечной порции картошки-фри. Даже один пончик содержит больше трансжиров, не говоря уже о порции жареных куриных крылышек.

Искусственные жиры – угроза здоровью

ГОУ Волгоградская санаторная школа-интернат «Созвездие»

Искусственные жиры –

угроза здоровью

Учебный проект по химии Генералова Ивана,

 ученика 8-Б класса

Руководитель Ширшина Наталья Владимировна

Волгоград 2009

     Лет 10-15 назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались 2-3 вида масел. А теперь глаза разбегаются от предлагаемых названий.                                                                                                      Изучая этикетки на бутылках с растительным маслом, я встретил следующие названия: нерафинированное, гидратированное, рафинированное, недезодорированное, дезодорированное, нейтрализованное. А в средствах массовой информации ещё встречается термин ТРАС-ЖИРЫ. Поэтому возник вопрос: «Как рядовому потребителю разобраться во всех этих терминах? И какие жиры не принесут вреда здоровью человека?» Это и стало предметом моего исследования.                                                                          Цель исследования: анализируя различные информационные источники, сделать вывод о влиянии на здоровье человека химически модифицированных жиров.                                   Задачи: провести терминологическое исследование названий различных сортов жира; изучить различные модификации искусственных жиров;                                                подтвердить экспериментальным путём влияние модифицированных жиров на сроки сохранности продукта.                                                                                                                Вначале, определимся с терминами.                                                                                           Жиры – это большею частью глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот тристеарин C 3H5 (О-С 18Н 25О) 3, трипальмитин   C 3H5 (ОС 16 Н 21 О) 3, триолеин.                        К группе пищевых жиров относятся: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.                                                                                                                                           В состав ненасыщенных входят непредельные карбоновые кислоты. Например, олеиновая, линоленовая. Чтобы превратить жидкие жиры в твёрдые, их химически модифицируют проводя процесс гидрирования. Процесс добавления водорода к ненасыщенным жирам ломает двойные связи однородных атомов и превращает молекулу жира в нестандартную структуру, где атомы водорода уходят на противоположные стороны углеродной молекулярной цепи. Вроде как жирная кислота, но «какая-то неправильная». Неправильно «вставшие» в цепочку атомы водорода тормозят химические процессы на уровне клетки. 

Что такое транс-жиры? Транс-жиры представляют собой искусственные изомеры жирных кислот. Они насыщены водородом, поэтому долго не портятся. Долго не портятся и продукты на их основе: чипсы, сухарики, снеки, пирожные. Учёные установили, что если заменить натуральные масла на трансжиры, жировые отложения на животе увеличиваются на 30%. Искусственные жиры наносят урон нашим клеткам, могут вызвать мутации.                                                                                                                                         Где содержатся транс-жиры? Во всех видах маргаринов и так называемых «легких масел», почти во всех майонезах. В чипсах и крекерах — во всех! В заранее обжаренных полуфабрикатах. Промышленный картофель-фри жарится на транс-жирах, причем произведенных на основе сои. Когда-то картофель жарили на говяжьем жиру, теперь только на транс-жирах. Чтобы сделать детский десерт дома потребуются масло, яйца, сливки, орехи, сахар. Промышленному предприятию достаточно сахара, транс-жира и длинного списка искусственных красителей.                                                                                   Мы провели эксперимент. Картофель-фри, копленный в сети общественного питания и отварной картофель, приготовленный дома, оставили на длительное хранение. Отварной картофель испортился через 4 дня, а картофель-фри ещё долго оставался съедобным. О чём это говорит? В составе фритюра используют транс-жиры, которые содержат консерванты и увеличивают срок годности пищевого продукта.  Синтетические добавки позволяют продлить срок годности приготовленного блюда, однако, по мнению специалистов, использование таких добавок приводит к сердечным заболеваниям или диабету.   Если перед вами — подсолнечное, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутило-ксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.                                                                                                                         Химические вещества используют даже при первичной переработке жиров. Так при получении растительного масла используют гексан, уксусную кислоту, иногда –бутиловый спирт.                                                                                                                                  Что такое маргарин?  В качестве исходного продукта для изготовления маргарина берется рафинированное, дезодорированное растительное масло. Для того, чтобы загустить его и сделать отдаленно похожим на сливочное, такое масло нагревают и пропускают через него водород (напрашивается сравнение с водородной бомбой). Все это происходит в присутствии катализатора — как правило, никеля. В результате этого аппетитного процесса (он называется «гидрогенизацией» — отсюда термин «гидрогенизированное растительное масло») атомы водорода присоединяются к молекулам растительного масла, превращая их в неизвестное в природе вещество — транс-изомеры жирных кислот или «транс-жиры». Для того, чтобы сделать его желтым, туда добавляют искусственные красители. Вкус исправляют «ароматизаторами», в химических названиях которых запутался бы сам Менделеев. А поскольку в результате всех этих манипуляций масло теряет все природные антиоксиданты и становится крайне нестойким к окислению, в него добавляют еще и синтетические консерванты. Итоговый «диетический продукт» гордо предлагается изготовителем нам с вами как последний писк здорового питания. Или как «масло легкое».                                                                          Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, «Масло мягкое деревенское», «Маслице»). Слово «масло» ассоциируется у нас со словом «сливочное». Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и… обнаруживаем обычный маргарин.

ЖИРЫ И МАСЛА | Энциклопедия Кругосвет

Содержание статьи

ЖИРЫ И МАСЛА – природные соединения, находящиеся в тканях животных, растений, в семенах и плодах различных растений, в некоторых микроорганизмах. Как правило, это смеси, состоящие из полных эфиров глицерина и жирных кислот и имеющие состав

где R, R’ и R – углеводородные остатки (радикалы) жирных кислот, содержащие от 4 до 26 атомов углерода.

ЖИРЫ И МАСЛА – природные соединения, находящиеся в тканях животных, растений, в семенах и плодах различных растений, в некоторых микроорганизмах. Как правило, это смеси, состоящие из полных эфиров глицерина и жирных кислот и имеющие состав

где R, R’ и R – углеводородные остатки (радикалы) жирных кислот, содержащие от 4 до 26 атомов углерода.

Еще в 17 в. немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений (1652–1699) впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту». В 1741 французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685–1752) обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса. Однако Жоффруа подчеркивал, что эта масса – вовсе не исходный жир, так как отличается от него по свойствам. То, что в состав жиров и масел входит также глицерин, впервые выяснил в 1779 знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. Нагревая оливковое масло с влажным свинцовым глётом (PbO), чтобы получить нужную ему мазь (по профессии Шееле был аптекарем), он выделил из смеси неизвестное ранее жидкое вещество. Повторив опыты со свиным салом, гвоздичным маслом, другими маслами и жирами, Шееле установил, что открытое им вещество является составной частью всех растительных и животных жиров.

В те времена при описании новых веществ было принято указывать не только их физические и химические свойства, но и вкус. Поэтому нет ничего удивительного в том, что Шееле, который пытался даже определить, какова на вкус синильная кислота, попробовал и открытое им вещество. К счастью, оно оказалось неядовитым и даже сладким. Так он его и назвал: «сладкое начало масел». Кроме глицерина, Шееле обнаружил в продуктах расщепления жиров неизвестные ранее химические соединения, которые он назвал жирными кислотами.

Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров, автор многочисленных исследований их природы, обобщенных в шеститомной монографии Химические исследования тел животного происхождения. Шеврёль прожил исключительно плодотворную и долгую жизнь: он родился в 1786, за три года до штурма Бастилии, а умер почти через 103 года, простудившись при осмотре работ по постройке Эйфелевой башни. На торжества, посвященные столетию Шеврёля, собрались более двух тысяч ученых со всей Европы; на банкете почтенный профессор лихо отплясывал с самой молодой участницей – восемнадцатилетней Жизель Тифено.

Действуя водными растворами кислот и щелочей на различные жиры, он получил в результате реакции гидролиза (омыления) открытый еще Шееле глицерин и не известные ранее химические соединения – различные жирные кислоты, многим из которых он и дал названия. А «сладкое масло» Шееле Шеврёль назвал глицерином (греч. glykeros – сладкий). Как установил Шееле, жиры по своему составу аналогичны уже тогда известным сложным эфирам, которые при гидролизе превращаются в спирты и кислоты.

Формула и химическое строение глицерина были установлены значительно позже. Оказалось, что это вещество является трехатомным спиртом HO–CH₂–CH(OH)–CH₂–OH, т.е. имеет три гидроксильные группы, поэтому он может присоединить три молекулы кислоты с образованием сложного эфира – глицерида. Если все три гидроксильные группы присоединили остатки карбоновых кислот, образуются триглицериды; при гидролизе они распадаются на глицерин и свободные кислоты:

Именно из триглицеридов состоят в основном масла и жиры.

В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир. В 1859 его соотечественник Шарль Вюрц (1817–1884), используя реакцию, названную его именем, синтезировал жиры, нагревая трибромпропан с «серебряными мылами», например: CH₂Br–CHBr–CH₂Br + 3C₁₇H₃₅COOAg ® CH₂(OOCC₁₇H₃₅)–CH(OOCC₁₇H₃₅)–CH₂(OOCC₁₇H₃₅) + 3AgBr. Аналогично были получены моно- и диглицериды. Таким образом можно получить «синтетические жиры» с любым числом атомов углерода в цепях жирных кислот. Конечно, намного проще и дешевле получать жиры из природных источников, но Бертло и Вюрц вовсе не собирались заменять природный жир синтетическим. Проведенный ими так называемый «встречный синтез» однозначно доказывал состав природных жиров. Такой метод, наряду с анализом изучаемого вещества, нередко используется при исследовании сложных органических соединений.

В чистом виде глицерин – бесцветная вязкая жидкость без запаха, тяжелее воды и легко смешивается с ней. Глицерин отличается очень высокой вязкостью: при комнатной температуре она в тысячу раз превышает вязкость воды. Температура плавления глицерина +17,9°^{С; однако из-за высокой вязкости закристаллизовать глицерин очень трудно. При сильном нагревании глицерина его молекулы расщепляются и образуется летучее, очень едкое вещество, вызывающее слезотечение, – акриловый альдегид, или акролеин (от лат. acris – едкий, острый и oleum – масло: НО–СН₂–СН(ОН)–СН₂–ОН ® СН₂=СН–СНО + 2Н₂О. Именно образованием акролеина объясняется, почему на кухне появляется едкий дым, если перегреть на сковородке масло или жир.}

Разные жиры и масла могут сильно отличаться по внешнему виду, физическим и химическим свойствам. Эти различия, во-первых, связаны с тем, что природные жиры и масла – не индивидуальные соединения, а смеси. Очищенные триглицериды – бесцветные соединения без запаха, с определенными физическими свойствами: температурой плавления, плотностью и т.д. Так, трипальмитин – полный эфир глицерина и пальмитиновой кислоты с 16 атомами углерода в цепи (систематическое название – 1,2,3-пропантриолтригексадеканоат) имеет плотность 0,88 и плавится при 66,4° С; тристеарин (18 атомов углерода в цепи) плавится при 73° С, тримиристин (14 атомов углерода в цепи) – при 56,5° C, трилаурин (12 атомов углерода) – при 46,4° С, трикаприлин (8 атомов углерода) – при –10° С, триолеин (18 атомов углерода и одна двойная связь) – при –5,5° С и т.д. У природных же жиров нет определенной температуры плавления, они часто обладают запахом. Это объясняется тем, что они содержат смесь различных глицеридов, а также свободные жирные кислоты, липиды, витамины, каротин и другие соединения. Так, жир из печени трески («рыбий жир») содержит значительные количества витаминов А и D и применяется в медицине. А печень полярного медведя содержит такие количества витамина А, что может вызвать отравление.

Во-вторых, разнообразие жиров и масел связано с различием углеводородных радикалов R, R’ и R в их составе. Эти радикалы могут быть одинаковыми или разными, насыщенными или ненасыщенными, гибкими (остатки насыщенных углеводородов) и более жесткими (остатки ненасыщенных жирных кислот с двойными связями). При этом в одной молекуле жира одновременно есть, по крайней мере, два разных радикала. Эти радикалы могут быть насыщенными (их обозначают как S – от англ. saturated) и ненасыщенным (U – unsaturated). Состав триглицеридов природных жиров зависит от того, какие из трех ОН-групп в глицерине – концевые или центральная – замещены соответствующими радикалами. Так, в соевом масле содержится 53,5% триглицеридов UUU, 36,5% SUU, 6,0% SUS, 1,8–1,9% SSU и USU и 0,3% USU, тогда как говяжий жир имеет совершенно другой жирнокислотный состав: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU, 15,8% SSU, и по 2,2–2,5% USU и UUU. Помимо полных эфиров глицерина (триглицеридов), в жирах в небольшом количестве (1–3%) содержатся моно- и диглицериды, в которых замещены (этерифицированы) только один или два атома водорода ОН-групп глицерина.

Все это определяет внешний вид, физические и химические свойства жиров. Так, триглицериды с насыщенными остатками жирных кислот – твердые при комнатной температуре вещества: свиной и бараний жир, пальмовое масло и др. В зависимости от состава, они могут размягчаться при разных температурах (например, пальмовое масло – при 31–41° С). Жиры с более короткими углеродными цепочками, а также жиры, содержащие в этих цепочках двойные связи, более мягкие или жидкие, к последним относятся в основном растительные масла. Это объясняется тем, что длинные гибкие насыщенные углеводородные цепи позволяют молекулам жиров упаковываться плотно друг к другу с образованием твердых кристаллов. Если же цепи ненасыщенные и более жесткие, плотная упаковка глицеридов и, соответственно, кристаллизация, затруднена, в результате получаются жидкие при обычных условиях жиры, называемые маслами. Вот почему, несмотря на близкое строение, подсолнечное масло жидкое, свиное сало твердое, а сливочное масло или маргарин мягкие и тают во рту.

Свойства жиров.

Животные жиры – твердые легкоплавкие вещества легче воды (плотность 0,91–0,94 г/см³), плохо проводят тепло. Большинство растительных масел – жидкости, застывающие ниже 0° С (подсолнечное – от –16 до –19° С, оливковое – от –2 до –6° С и потому оно легко замерзает), но известны и твердые (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, масло какао). Кипят масла при атмосферном давлении лишь при высокой температуре (порядка 300° С) и при этом разлагаются; их можно перегонять только в вакууме. Поэтому с научной точки зрения выражение «жарить в кипящем масле» неверное: масло на сковороде не кипит, а «шипение» и разбрызгивание возникают при попадании воды из мясного или рыбного фарша в масло, нагретое выше 100° С. В случае перегрева на кухне появляется «чад», содержащий продукты термического разложения масла, в том числе акролеин.

Жиры и масла не растворимы в воде, а в присутствии поверхностно-активных веществ могут давать с ней эмульсию. Они хорошо растворяются в эфире, бензоле, хлороформе и других неполярных и малополярных органических растворителях (CCl₄, CHCl₃, CCl₂=CHCl и др.). Именно такими растворителями выводят жировые пятна в химчистке.

При хранении жиров возможно их прогоркание: под действием кислорода воздуха, света, микроорганизмов образуются свободные жирные кислоты и продукты их превращения, в том числе альдегиды и кетоны, с неприятным запахом и вкусом, вредные для организма. Во избежание этого процесса жиры хранят при низкой температуре в присутствии консервантов – чаще всего это поваренная соль.

Растительные масла по отношению к кислороду воздуха разделяют на высыхающие и невысыхающие. К первым относят конопляное, льняное и др. масла, в которых из-за присутствия двойных связей возможна полимеризация – «сшивка» отдельных молекул с образованием нерастворимой пленки. Это свойство широко используют для приготовления натуральной олифы – растворителя для масляных красок. Очень быстро полимеризуется на воздухе тунговое масло, добываемое из тунгового дерева, в котором много элеостеариновой кислоты с тремя двойными связями, на этом масле готовят знаменитый китайский лак. Ускорению пленкообразования способствуют сиккативы – вещества, катализирующие реакции непредельных соединений с кислородом, сиккативы (например, оксиды и некоторые соли свинца и марганца) добавляют к готовым к употреблению масляным краскам, чтобы они быстрее «высыхали» на воздухе. Невысыхающие масла (например, оливковое, касторовое) также реагируют с кислородом, но в этом случае они разлагаются с образованием веществ с неприятным запахом.

На реакции щелочного гидролиза основан один из традиционных методов исследования жиров – определение их «эфирного числа», которое равно массе КОН (мг), необходимой для омыления 1 г жира, для говяжьего жира это число составляет 185–190. Для определения степени ненасыщенности жира используют «иодное число», которое равно массе иода, способного присоединиться к 100 г жира (для твердых жиров оно мало, а для жидких доходит до 200). Современные методы исследования жиров основаны на газохроматографическом анализе продуктов их гидролиза (обычно образующиеся жирные кислоты переводят в летучие метиловые эфиры). Применение этого чувствительного метода позволило установить, что в природных жирах содержится (в малом количестве) значительно больше жирных кислот, чем считали раньше, так, в обычном сливочном масле можно обнаружить их несколько сотен.

Жиры и масла как продукты питания.

Животные жиры и растительные масла, наряду с белками и углеводами – одна из главных составляющих нормального питания человека. Они являются основным источником энергии: 1 г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов. Кроме того, жировые запасы в организме практически не содержат воду, тогда как молекулы белков и углеводов всегда окружены молекулами воды. В результате один грамм жира дает почти в 6 раз больше энергии, чем один грамм животного крахмала – гликогена. Таким образом, жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». В основном оно расходуется для поддержания нормальной температуры человеческого тела, а также на работу различных мышц, поэтому даже когда человек ничего не делает (например, спит), ему каждый час требуется на покрытие энергетических расходов около 350 кДж энергии, примерно такую мощность имеет электрическая 100-ваттная лампочка.

Для обеспечения организма энергией в неблагоприятных условиях в нем создаются жировые запасы, которые откладываются в подкожной клетчатке, в жировой складке брюшины – так называемом сальнике. Подкожный жир предохраняет организм от переохлаждения (особенно эта функция жиров важна для морских животных). В течение тысячелетий люди выполняли тяжелую физическую работу, которая требовала больших затрат энергии и соответственно усиленного питания. Вероятно, вечный недостаток еды привел к тому, что любовь к жирным продуктам закрепилась чуть ли не на генетическом уровне. В наше время положение с калорийностью пищи во многом изменилось. Все больше становится людей, которые страдают не от недостатка, а от избытка калорий, так как получают с продуктами питания заметно больше энергии, чем тратят. Изменилось и отношение общества к толстякам. Эталоном красоты и здоровья теперь служат не толстые фигуры (как, например, на картинах Рубенса), а стройные и спортивные.

Для покрытия минимальной суточной потребности человека в энергии достаточно всего 50 г жира. Однако при умеренной физической нагрузке взрослый человек должен получать с продуктами питания несколько больше жиров, но их количество не должно превышать 100 г (это дает треть калорийности при диете, составляющей около 3000 ккал). Следует отметить, что половина из этих 100 г содержится в продуктах питания в виде так называемого скрытого жира. Жиры содержатся почти во всех пищевых продуктах: в небольшом количестве они есть даже в картофеле (там их 0,4%), в хлебе (1–2%), в овсяной крупе (6%). В молоке обычно содержится 2–3% жира (но есть и специальные сорта обезжиренного молока). Довольно много скрытого жира в постном мясе – от 2 до 33%. Скрытый жир присутствует в продукте в виде отдельных мельчайших частиц. Жиры почти в чистом виде – это сало и растительное масло; в сливочном масле около 80% жира, в топленом – 98%. Конечно, все приведенные рекомендации по потреблению жиров – усредненные, они зависят от пола и возраста, физической нагрузки и климатических условий.

При неумеренном потреблении жиров человек быстро набирает вес, однако не следует забывать, что жиры в организме могут синтезироваться и из других продуктов. «Отрабатывать» лишние калории путем физической нагрузки не так-то просто. Например, пробежав трусцой 7 км, человек тратит примерно столько же энергии, сколько он получает, съев всего лишь одну стограммовую плитку шоколада (35% жира, 55% углеводов).

Физиологи установили, что при физической нагрузке, которая в 10 раз превышала привычную, человек, получавший жировую диету, полностью выдыхался через 1,5 часа. При углеводной же диете человек выдерживал такую же нагрузку в течение 4 часов. Объясняется этот на первый взгляд парадоксальный результат особенностями биохимических процессов. Несмотря на высокую «энергоемкость» жиров, получение из них энергии в организме – процесс медленный. Это связано с малой реакционной способностью жиров, особенно их углеводородных цепей. Углеводы, хотя и дают меньше энергии, чем жиры, «выделяют» ее намного быстрее. Поэтому перед физической нагрузкой предпочтительнее съесть сладкое, а не жирное.

Избыток в пище жиров, особенно животных, увеличивает и риск развития таких заболеваний как атеросклероз, сердечная недостаточность и др. В животных жирах много холестерина (но не следует забывать, что две трети холестерина синтезируется в организме из нежировых продуктов – углеводов и белков).

Известно, что значительную долю потребляемого жира должны составлять растительные масла, которые содержат очень важные для организма соединения – полиненасыщенные жирные кислоты с несколькими двойными связями. Эти кислоты получили название «незаменимых». Как и витамины, они должны поступать в организм в готовом виде. Из них наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота (она синтезируется в организме из линолевой), наименьшей – линоленовая (в 10 раз ниже линолевой). По разным оценкам суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет от 4 до 10 г. Больше всего линолевой кислоты (до 84%) в сафлоровом масле, выжимаемом из семян сафлора – однолетнего растения с ярко-оранжевыми цветками. Много этой кислоты также в подсолнечном и ореховом масле.

По мнению диетологов, в сбалансированном рационе должно быть 10% полиненасыщенных кислот, 60% мононенасыщенных (в основном это олеиновая кислота) и 30% насыщенных. Именно такое соотношение обеспечивается, если треть жиров человек получает в виде жидких растительных масел – в количестве 30–35 г в сутки. Эти масла входят также в состав маргарина, который содержит от 15 до 22% насыщенных жирных кислот, от 27 до 49% ненасыщенных и от 30 до 54% полиненасыщенных. Для сравнения: в сливочном масле содержится 45–50% насыщенных жирных кислот, 22–27% ненасыщенных и менее 1% полиненасыщенных. В этом отношении высококачественный маргарин полезнее сливочного масла.

В России наиболее известно подсолнечное, в меньшей степени – кукурузное и оливковое; в разных странах, в соответствии с климатическими условиями, а также обычаями, наиболее значимыми могут быть другие масла – соевое, оливковое, кокосовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое, масло какао и др.

В приведенной таблице показано усредненное содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пищевых жирах и маслах, из чего следует их ценность относительно содержания полиненасыщенных жирных кислот.

Жирные кислоты	Содержание (масс. %) в масле
	подсолнечное	Оливковое	кукурузное	соевое	хлопковое	Жир говяжий	Жир свиной
Насыщенные (сумма)	12,5	12	13	12	24	52	45
Олеиновая	32	68	45	25	32	44	42
Полиненасыщенные:
Линолевая	60	15	45	52	43	2,5	8,5
Линоленовая	1	следы	–	10	39	0,6	0,7

Как видно из таблицы, самое распространенное в России подсолнечное растительное масло – одно из самых полезных. Арахидоновая кислота в наибольших количествах содержится в яйцах и мозгах – 0,5%, в свином жире ее около 1%, а в растительных маслах ее практически нет.

Есть в жирах и другие полезные компоненты. Так, растительные масла, особенно подсолнечное, исключительно богаты витамином Е (токоферолом). Они содержат также b-ситостерин – антагонист холестерина (холестерин, отлагаясь на внутренних стенках кровеносных сосудов, приводят к заболеванию – атеросклерозу). Сливочное масло, особенно из «летнего» молока – существенный источник витамина А и b-каротина. Много в нем витамина D, других полезных веществ. Вот почему чистые триглицериды бесцветны, а натуральное сливочное масло имеет желтый цвет.

В нерафинированных (неочищенных) пищевых маслах можно заметить осадок, который состоит в основном из фосфолипидов. Это сложная смесь биологически активных соединений, содержащая диглицериды жирных кислот, в которых две группы ОН глицерина этерифицированы жирной кислотой, а третья – фосфорной кислотой. Причем одна из групп ОН фосфорной кислоты связана сложноэфирной связью с аминоспиртом. Если в качестве аминоспирта выступает этаноламин НОСН₂СН₂NH₂, получается кефалин

R–CO–O–CH₂–CH(OCOR)–CH₂–O–PO(OH)–O–(CH₂)₂–NH₂, а если аминоспиртом является холин HOCH₂СН₂N⁺(CH₃)₃ OH^–, то получается лецитин. Кефалин содержится в основном в мозге, лецитин – в ткани печени (лецитина много также в яичном желтке – 2,4%, откуда его и добывают). Фосфолипиды способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза. Фосфолипидов больше всего в соевом и хлопковом масле – 1,7–1,8%, в подсолнечном их 0,7%; в свинине – 1,2%, в говядине – 0,9%. В небольшом количестве растительные масла содержат также свободные жирные кислоты, белки, витамины и другие соединения.

В последние годы разработаны методы синтеза искусственных жиров, в которых остатки жирных кислот связаны не с глицерином, а с другими соединениями, содержащими несколько гидроксильных групп (к таким соединениям относится, например, обычный сахар). Оказалось, что фермент липаза «не умеет» расщеплять искусственный жир, поэтому он не проникает в клетки кишечника и не усваивается организмом. Других же ферментов для этой цели природа не создала, так как ей никогда не приходилось встречаться ни с чем подобным. Искусственный жир «Олестра», содержащий в молекуле от шести до восьми остатков ненасыщенных жирных кислот, присоединенных к молекуле сахарозы, стал основой новых диетических продуктов. Для его синтеза используют в основном олеиновую кислоту, получаемую из растительного масла. На вкус и по консистенции «Олестра» практически неотличима от «настоящего» животного жира и может быть с успехом использована для выпечки и жарки. Однако при ее использовании повышается выделение из организма жирорастворимых витаминов А, D, E, K, которые необходимо восполнять.

Роль жиров в питании часто представляют однобоко, считая их только поставщиками энергии. Действительно, значительная часть жиров расходуется именно на эти цели. У каждого человека есть в большей или меньшей степени жировые запасы (в основном они расположены под кожей; там они одновременно служат теплоизолятором). Однако жиры выполняют и другие функции. Они входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, и служат основой синтеза очень важных для организма соединений – простагландинов, которые принимают участие чуть ли ни во всех биологических процессах. При отсутствии в пище жира нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет. Жиры делают кожу гладкой и эластичной, а волосы здоровыми и блестящими; у детей жиры – главный строительный материал для развивающегося мозга. Многие витамины растворяются только в жирах и без них не усваиваются. Поэтому витамины А и Е часто выпускают в капсулах в виде масляных растворов.

Запасенные в организме животных жиры могут служить также источником воды в случае ее нехватки. Известно, что «корабли пустыни» верблюды могут подолгу не пить. При этом вода в их организм поступает из жировых отложений в горбе. Запас жира у верблюда может достигать 120 кг. Если считать, что весь верблюжий жир состоит из тристеарина С₅₇Н₁₁₀О₆ – эфира глицерина и самой распространенной жирной кислоты – стеариновой, то в результате полного окисления всего жира в соответствии с уравнением реакции 2С₅₇Н₁₁₀О₆ + 163О₂® 114СО₂ + 110Н₂О выделится 133 кг воды! Помимо воды, окисление жира дает верблюду много энергии. Поэтому верблюды очень выносливы. Кстати, и для человека ограничение в питье (конечно, в разумных пределах) – один из способов избавиться от излишнего жира (жир будет окисляться, чтобы восполнить недостаток воды в организме).

Гидролиз жиров идет и в процессе их переваривания. Но протекает он не так, как в колбах или химических реакторах, поскольку должен идти при невысокой температуре и без участия концентрированных кислот или щелочей. В течение длительного времени не было известно, как происходит усвоение жиров. Одни ученые считали, что жиры сначала обязательно должны расщепиться на глицерин и жирные кислоты, и только в таком виде они могут попасть из пищеварительного тракта в ткани. Другие полагали, что мельчайшие капельки жира сами могут проникать сквозь стенки кишечника. Оказалось, что не правы были и те, и другие. В одном из опытов подопытным животным скармливали кукурузное масло, в котором был равномерно распределен тончайший порошок серебра. Последующие микроскопические исследования не обнаружили частиц серебра в тканях животных; следовательно, капельки жира не смогли в неизменном виде проникнуть в ткани из кишечника. Исследования, проведенные в 1960-х, показали, что жиры в пищеварительном тракте гидролизуются, но не до конца. Гидролизу подвергаются только две крайние эфирные связи в молекуле триглицерида, а центральная остается неизменной, при этом образуются две молекулы жирных кислот и одна молекула моноглицерида:

Гидролиз жира начинает идти уже в желудке под действием содержащейся в слюне фермента липазы (от греч. lipos – жир). Особенно много липазы в слюне маленьких детей (кстати, это было обнаружено только в 1984). Затем в действие вступает липаза, вырабатываемая поджелудочной железой. Из желудка жир периодически выбрасывается в тонкий кишечник. Этот процесс регулируется продуктами гидролиза – моноглицеридами и жирными кислотами, которые из кишечника «сигнализируют» желудку, что пора пропустить очередную порцию жира или же, наоборот, замедлить этот процесс, чтобы облегчить переваривание жира в кишечнике. Как подаются эти сигналы, пока еще не ясно. Длительное чувство сытости («полного желудка») после жирной пищи как раз и связано с замедленным переходом жиров из желудка в кишечник.

Процесс гидролиза жиров тоже непрост. Ведь фермент липаза растворим только в водной среде и не растворим в жирах. Поэтому реакция гидролиза может идти только на поверхности частиц жира. Максимально увеличить эту поверхность помогают вырабатываемые печенью желчь и желчные кислоты. В их присутствии жир дробится на мельчайшие капельки, с которыми липаза легко справляется. Люди, у которых вырабатывается недостаточное количество желчи или липазы, испытывают трудности с усвоением жиров. Им могут рекомендовать принимать во время или после еды аллохол (он содержит сухую желчь животных), различные ферментные препараты.

Далее продукты гидролиза – моноглицериды и жирные кислоты должны пройти через стенки клеток кишечника, чтобы потом попасть в кровь. Стенки клеток пропускают только водные растворы. Поэтому жирные кислоты, моноглицериды и желчные кислоты собираются в особые агрегаты – мицеллы размером менее одной стотысячной миллиметра. В таком виде продукты гидролиза жиров проникают в клетки кишечника, чтобы снова соединиться в них друг с другом и образовать новые молекулы триглицеридов. Далее эти молекулы собираются в мелкие жировые капельки, покрытые снаружи белком, и в таком виде они с током крови переносятся в различные части организма. В организме животных из глицерина и жирных кислот вновь могут синтезироваться жиры различного строения.

Производство и применение жиров и масел.

Производство жиров всем мире исчисляется десятками миллионов тонн в год. Животных жиров в настоящее время производится более 20 млн. т в год, из которых основная масса приходится на говяжий и бараний жир (около 8,5 млн. т), свиной жир (7 млн. т), сливочное масло (6,5 млн. т). Рыбьего жира производится более 1 млн. т. Значительно больше производится растительных масел. Их соотношение в мировом производстве видно из следующей таблицы ожидаемого в 2004 производства различных масел (млн. т):

Соевое	33,3
Пальмовое	29,5
Рапсовое	14,5
Подсолнечное	9,2
Арахисовое	5,2
Хлопковое	4,3
Пальмоядровое	3,7
Кокосовое	3,4
Оливковое	2,6

Всего же производятся десятки разновидностей различных растительных масел, среди которых – абрикосовое, горчичное, масло какао, касторовое, кедровое, конопляное, кориандровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, облепиховое, персиковое и многие другие. Жидкие растительные масла добывают из масличных растений. Выделяют их из растительного сырья путем прессования или экстрагированием – растворением в нагретом органическом растворителе (бензин, спирт, гексан и т.п.) с последующей его отгонкой. Содержание масла (в расчете на сухое вещество) зависит от сорта растения, степени созревания и условий роста; оно может составлять от 13% (в сое) до 70% и более (в плодах оливкового дерева или кокосовой пальмы).

Если растительное масло подверглось только фильтрации, оно называется нерафинированным и в нем сохраняются полезные биологически активные вещества – витамины, фосфолипиды, стерины и др. После полной очистки, в том числе адсорбентами, получают осветленное рафинированное масло, в котором сохраняются в основном триглицериды. Хранится рафинированное масло такой же срок, как и неочищенное.

Примерно треть производимых жиров идет на технические цели, остальное – в пищу. Основное «применение» животных жиров и растительных масел – это использование их в качестве продуктов питания. Жиры в большом количестве используют также в мыловарении, медицине, парфюмерии. Из-за недостатка более дорогих животных жиров для мыловарения большое значение имеет процесс гидрогенизации растительных жидких жиров. В результате присоединения водорода (обычно используют никелевый катализатор) ненасыщенные жидкие жиры переходят в насыщенные твердые. Такие жиры используются при изготовлении маргарина.

Растительные масла используют главным образом для потребления в пищу – либо непосредственно, либо в составе различных продуктов, в числе которых консервы, майонез, шоколад и другие кондитерские изделия. После гидрирования полученные твердые масла используют в производстве маргарина и кулинарного жира. В промышленности растительные масла используют для получения красок (художественные масляные краски готовят на льняном масле), лаков, мыла, косметических средств, лекарственных препаратов, а также глицерина и свободных жирных кислот. Рыбий жир также добавляют к высыхающим растительным маслам в производстве олифы и искусственных смол.

В промышленности в огромных масштабах проводится гидролиз жиров; его осуществляют перегретым паром при 200–225° С и давлении 20–25 атм, либо в присутствии различных кислотных или щелочных катализаторов. При щелочном гидролизе образуются соли жирных кислот – мыла. Гидролизом жиров получают также стеарин – полупрозрачную жирную на ощупь массу белого или желтоватого цвета. Стеарин – это смесь твердых жирных кислот, среди которых преобладает стеариновая (обычно с примесью пальмитиновой и олеиновой), которая плавится в интервале 50–65° С (в зависимости от состава). Его применяют в составе разнообразных смазок, связующего в пиротехнических составах, для получения поверхностно-активных веществ, в мыловарении, текстильной, резиновой и бумажной промышленности. Раньше из стеарина делали свечи, при этом к нему добавляли 10% парафина для предотвращения кристаллизации (кристаллический стеарин очень ломкий). Производство стеарина было важной отраслью промышленности (достаточно сказать, что в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона стеарину посвящено около 7 страниц мелкого текста и 16 рисунков, тогда как в вышедшей через 100 лет 5-томной Химической энциклопедии – всего 4 строчки). В пищевой промышленности стеарином называют также высокоплавкую часть говяжьего и бараньего жира (ее добавляют к кулинарным жирам, чтобы сделать их твердыми), в отличие от низкоплавкой части – олеомаргарина.

Технический жир (ворвань) получают из отходов пищевого сырья, из подкожного сала морских животных. Его применяют для производства мыла, моющих и косметических средств, свободных жирных кислот, глицерина, смазочных материалов. В медицине применяют рыбий жир как источник витамина А (ретинола), 1 г печеночного жира тресковых рыб содержит до 50000 международных единиц (МЕ) этого витамина (1000 МЕ = 0,3 мг), т.е. 1,5% по массе, Абрикосовое и персиковое масла применяют для ингаляций, оливковое, облепиховое, льняное, миндальное – для изготовления мазей и кремов, масло шиповника – для лечения трещин на коже, язв, пролежней, дерматозов, касторовое и миндальное масло – как слабительное, облепиховое масло – для лечения ожогов, пролежней, язвы желудка, ран и язв.

Используют также и гидрофобные свойства жиров, т.е. их способность не смачиваться водой. Именно благодаря гидрофобности может плавать на воде швейная игла, смазанная тонким слоем жира, не намокают перья водоплавающих птиц (они периодически смазывают их жиром). «Как с гуся» вода скатывается и с жирного стекла или с масла.

Особняком стоят растительные масла, основу которых составляют нежировые компоненты; к ним относятся кедровое масло, анисовое, ментоловое, эвкалиптовое и др.

Илья Леенсон

Всё, что нужно знать о жирах

Существует много заблуждений и мифов о жирах, поэтому разобраться самостоятельно во всех деталях этой темы бывает трудно. Мы расскажем, что такое жиры и каких видов они бывают, зачем они нам и в каких продуктах содержатся.

В середине XX века слово «жиры» стало ассоциироваться с вредом для здоровья. Некоторые версии связывают начало этого периода с сердечным приступом Президента США Дуайта Эйзенхауэра. Случай привлек внимание общественности к проблеме сердечно-сосудистых заболеваний, а ученые пришли к выводу, что насыщенные жиры повышают уровень вредного холестерина.

В 1980 году Департамент сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социального обеспечения США выпустили Рекомендации по правильному питанию для американцев. В 1984 году Великобритания издала похожее руководство. Основная идея заключалась в том, чтобы избегать чрезмерного употребления жиров, особенно, насыщенного жира и холестерина.

С тех пор научное сообщество узнало больше о том, как жиры действуют на организм. В разных странах рекомендации по количеству жиров в рационе варьируются от 20 до 35% от дневной нормы калорий. Роспотребнадзор рекомендует употреблять не более 30% жиров в день.

Что такое жиры

Макронутриенты — источники энергии для организма. Все неизрасходованные белки, жиры и углеводы из пищи организм запасает в виде жиров.

Жиры — органические соединения, которые не растворяются в воде. Наряду с воском, холестерином, и растворимыми в жирах витаминами, входят в группу липидов.

Виды жиров

Структура и свойства молекул жира зависят от количества связей атомов углеродов. Это определяет, как быстро и легко организм усваивает жиры. Примерно 95% жиров в рационе человека — триглицириды

Образовательный блок:
Триглицерид — молекула жира, которая состоит из глицерина и трех жирных кислот. Когда жиры поступают в организм с пищей, они доходят до тонкого кишечника почти в неизменном виде. Когда они оказываются в пищеварительной системе, гормоны посылают сигнал в печень, которая отправляет в тонкий кишечник соли желчных кислот.
⠀
Это один из компонентов желчи, которую организм использует для расщепления жиров, всасывания жирорастворимых витаминов и вывода продуктов обмена из организма. Соли желчных кислот дробят жиры, а ферменты поджелудочной железы — расщепляют. Далее клетки стенок кишечника всасывают их и отправляют в кровоток с помощью лимфатической системы.

Жирные кислоты — молекулы в виде цепных звеньев, в которых атомы углерода связаны между собой. В зависимости от количества связей между звеньями, жирные кислоты делятся на:

Тип жиров	Химическая структура	Состояние при комнатной температуре (+25С)
Насыщенные	Нет двойных или тройных связей	Твердые
Мононенасыщенные	Одна двойная связь (Цис-конфигурация)	Жидкие
Полиненасыщенные	Две и более двойных связей (Цис-конфигурация)	Жидкие
Трансжиры	Двойная связь (Транс-конфигурация)	Твердые

Почти все продукты, в которых содержатся жиры, сочетают все 4 вида жирных кислот.

Насыщенные жиры

Photo by Sorin Gheorghita / Unsplash

При комнатной температуре насыщенные жиры остаются твердыми. Основные источники — продукты животного происхождения, молочные продукты, пальмовое и кокосовое масла. В небольшом количестве насыщенные жиры присутствуют даже в курице и орехах.

Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров:

• Жирное мясо и мясные продукты: бекон, сосиски, свинина, сало
• Молочные продукты: сыр, сливочное масло, мороженое, сливки
• Кондитерские изделия: конфеты, печенье, пирожные и торты
• Пальмовое и кокосовое масла
• Кокосовые сливки

Многие годы употребление этого вида жиров ассоциировалось с увеличением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, а рекомендации по правильному питанию говорили о вреде насыщенного жира. Результаты некоторых исследований показывают недостаток доказательств этой идеи.

Отказ от насыщенных жиров может навредить, если вместо них рацион пополнится рафинированными углеводами. Но при замене насыщенных жиров ненасыщенными, уровень плохого холестерина снижается, что положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.

По рекомендациям Американской кардиологической ассоциации для снижения рисков развития заболеваний, связанных с употреблением жиров, насыщенные жиры должны составлять не более 5–6% от рациона.

Ненасыщенные жиры

Photo by David B Townsend / Unsplash

При комнатной температуре ненасыщенные жиры остаются в жидком состоянии. К ним относятся мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Также в эту группу входят и трансжиры, которые отличаются строением. О них мы расскажем чуть позже.

Полиненасыщенные жиры включают омега-3 и 6 жирные кислоты, а мононенасыщенные — омега-9. Они содержатся в маслах растительного происхождения, жирной рыбе, орехах и семенах, водорослях, яйцах.

Организм человека не может синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и 6 — они должны поступать с пищей. Поэтому их называют незаменимыми.

Достаточное количество омега-3 в рационе снижает риск развития хронических заболеваний, понижает уровень плохого холестерина, улучшает эластичность кровеносных сосудов. Основной источник — жирная рыба.

Омега-6 снижают уровень плохого холестерина и увеличивают хороший, регулируют уровень сахара в крови. Основной источник — масла растительного происхождения. Гарвардская медицинская школа рекомендует употреблять не более 22 грамм омега-6 в сутки, так как их чрезмерное количество может вызвать системное воспаление.

Жирные кислоты омега-9 не относятся к незаменимым, так как организм умеет их синтезировать. Они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и снижают уровень плохого холестерина. Омега-9 содержатся в рапсовом и подсолнечном маслах, миндале.

Продукты с высоким содержанием ненасыщенных жиров:

Мононенасыщенные жиры Омега 9	Полиненасыщенные жиры Омега-3 и 6
* Растительные масла: оливковое и рапсовое. * Пальмовое и кокосовое масла не входят в эту категорию * Авокадо * Орехи: бразильский, миндаль, арахис	* Растительные масла: подсолнечное, кукурузное и рапсовое * Кукуруза * Семена: подсолнечник, кунжут * Орехи: грецкие * Соя и тофу * Рыба: лосось, сардины, треска, сельдь.

Холестерин

Photo by Rosalind Chang / Unsplash

Холестерин — жироподобное вещество. Его молекула состоит состоит из липидов и белков. Несмотря на репутацию, не весь холестерин плохой — он нужен человеческому организму для эластичности и проницаемости клеточных мембран, но в чрезмерном количестве может вызвать проблемы.

Холестерин содержится в насыщенных жирах и синтезируется печенью из жиров. Также холестерин —  предшественник витамина D, основных гормонов и солей желчных кислот, которые улучшают всасывание жиров в кишечнике.

Организм вырабатывает около 2,5 грамм холестерина в сутки, но при получении его из пищи, снижает производство. В кровь с едой поступает в среднем 20% холестерина, который чаще содержится в продуктах животного происхождения: яйцах, мясе, молочных продуктах.

Так как холестерин не растворяется в воде, для его транспортировки в крови нужны белки липопротеины. Эти белки делятся на четыре вида:

• хиломикроны, которые отвечают за транспорт холестерина из кишечника в периферические ткани и печень;
• липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП), липопротеины средней плотности (ЛСП), и липопротеины низкой плотности (ЛПНП), известные как «плохой» холестерин, которые отвечают за транспорт холестерина от печени к периферийным тканям;
• липопротеины высокой плотности (ЛПВП), известные как «хороший». Отвечает за транспорт холестерина от периферийных тканей к печени.

Плохой холестерин накапливается на стенках кровеносных сосудов, что может стать причиной их закупорки и вызвать атеросклероз. А хороший удаляет лишний холестерин из клеток и возвращает его в печень, где он превращается в желчь и выводится из организма. До недавнего времени было принято считать, что чем больше «хорошего» холестерина, тем лучше.

Однако некоторые ученые сомневаются в этом и говорят, что методы исследований и результаты не позволяют сделать однозначный вывод. В 2017 году журнал Европейский журнал кардиологии опубликовал результаты двух исследований, в которых приняло участие 116 508 человек. Результаты позволили ученым предположить, что чрезмерное количество «хорошего» холестерина увеличивает риск смертности от всех причин.

Польза жиров

Следует различать жиры в теле человека и продуктах питания. Растения используют жиры в качестве источника энергии для семян, оборачивая их в жировую оболочку. Организму человека жиры необходимы для поддержания важных биологических функций.

1. Получение и хранение энергии. Из трех макронутриентов жиры обеспечивают организм наибольшим количеством энергии: на 1 грамм жиров приходится 9 ккал. В грамме белка содержится 4 ккал, а в углеводах — 2.

2. Строительный материал. Клеточные мембраны, например, отвечают за защиту клеток и контролируют транспорт нутриентов в клетку и из нее. Свойства мембран напрямую зависят от жиров.

3. Транспортировка витаминов. Жиры нужны, чтобы жирорастворимые витамины A, D, K и E растворились в кишечнике и начали действовать.

4. Образование биологически активных соединений. Некоторые виды жиров трансформируются в гормоны, например, лептин, который контролирует чувство сытости, и адипонектин, регулирующий чувствительность к инсулину и уровень сахара в крови.

Мозг человека на 60% состоит из жиров

Жиры необходимы для нормального функционирования органов, а также для здоровья костей, кожи и волос. Недостаток полезных жиров может негативно отразиться на липидах в крови, повысить уровень плохого холестерина, и вызвать чрезмерное всасывание жирных кислот.

К диетам с низким содержанием жиров следует подходить осторожно. Многие обезжиренные продукты практически не имеют вкуса, и производители добавляют в них много сахара, соли и добавок.

Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, содержат много витамина Е — антиоксиданта, который укрепляет иммунитет, продлевает жизнь клеток, укрепляет артерии и помогает регулировать давление. Также этот витамин положительно влияет на кожу и здоровье глаз.

Виды жировой ткани в организме человека

Подкожный жир составляет большую часть, а его распределение зависит от пола. У мужчин он чаще скапливается в области груди, на животе и ягодицах — такой тип распределения жира называется «яблоко». У женщин жировой ткани обычно на 10% больше, а накопление происходит в основном в зоне груди, талии, бедер и ягодиц по типу «груша».

Висцеральный жир скапливается вокруг органов брюшной полости. Этот вид жира повышает риски развития хронических заболеваний: сахарного диабета второго типа, болезни Альцгеймера, заболеваний сердца, рака толстой и прямой кишки. На образование висцерального жира влияют такие факторы, как стресс, гормоны и генетика.

Помимо этих двух типов жировой ткани ученые выделяют белую жировую ткань и бурый жир.

Белая жировая ткань составляет основную массу жира в организме. Это запас энергии организма на случай длительного голодания, а также она производит гормоны, в том числе адипонектин, который отвечает за чувствительность печени и мышц к инсулину. Когда белой жировой ткани становится слишком много, производство адипонектина замедляется и повышается риск развития сахарного диабета 2 типа и заболеваний сердца.

Бурый жир скапливается между лопатками, вокруг почек, шеи и области над ключицами, а также вдоль спинного мозга. Основная функция этого вида жира — теплообразование и защита от переохлаждения. При низких температурах нервные клетки стимулируют бурый жир, который выделяет энергию в виде тепла, сжигая при этом белые жировые ткани. Исследования показывают, что количество бурого жира у людей с нормальной массой тела выше, чем у людей с ожирением.

Жиры и риски для здоровья

Жиры улучшают текстуру пищи, подчеркивают ее вкус и аромат, поэтому играют важную роль в кулинарии и пищевой промышленности. При этом, чтобы сделать жиры более стойкими к высоким температурам, продлить срок хранения продуктов, их подвергают гидрогенизации. Это процесс превращения жидких масел в более твердые субстанции, например, маргарин.

Во время гидрогенизации к двойным связям ненасыщенных жирных кислот в триглицериде добавляется атом водорода, и двойная связь изменяет ориентацию, делая молекулу насыщенной. Это меняет конфигурацию жиров из цис- в транс.

Но трансжиры бывают не только искусственного происхождения. В природе они встречаются в молоке и жирах рогатого скота и овец. Коммерческое использования трансжиров для производства кондитерских изделий и фастфуда увеличило их потребление. Этот вид жиров может вызывать системное воспаление, которое повышает уровень плохого холестерина и риск диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний.

Чтобы снизить риски для здоровья, старайтесь избегать продукты, которые содержат трансжиры.

Из-за научно-подтвержденного вреда трансжиров для организма человека некоторые страны уже начали отказываться от них. В 2018 Всемирная организация здравоохранения выпустила программу по исключению трансжиров из употребления. В 2015 году управление по контролю качества продуктов и лекарств США объявило трансжиры небезопасными и ввело программу по отказу от их использования производителями пищевых продуктов.

Продукты с высоким содержанием трансжиров:

• маргарины и спреды
• кондитерские изделия и печенье
• жаренные в масле пончики, курица и картофель фри
• полуфабрикаты (замороженная пицца, наггетсы)
• чипсы, снеки.

Жиры в продуктах

Photo by Rachel Park / Unsplash

После всего написанного выше легко сделать ошибочный вывод о том, что для правильного питания достаточно избегать насыщенные жиры. Когда организм усваивает пищу, роль играет не только содержание и тип жиров, но и другие нутриенты, например, белки и клетчатка.

Рацион с большим количеством животных жиров, белков и простых сахаров, считается западным. Такой стиль питания приводит к снижению разнообразия микробиоты, что проявляется преобладанием Bacteroides. В Тесте микробиоты Атлас такой профиль называется «Житель большого города».

Тест микробиоты Атлас поможет узнать профиль микробиоты кишечника и получить персональные рекомендации по его улучшению.

Некоторые продукты незаслуженно считаются слишком калорийными или жирными, например, авокадо или орехи. На самом деле достаточно просто соблюдать меру. Расскажем про некоторые продукты.

Авокадо
Авокадо богато моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, а также содержит большое количество клетчатки и фитонутриентов, полезных для здоровья и питания кишечных бактерий.

Когда авокадо — часть здорового рациона, в котором преобладают растительные продукты, оно благотворно влияет на профиль липидов в крови. Если добавить авокадо к приему пищи, это поможет организму усвоить жирорастворимые витамины из других продуктов. Кроме того, жиры перевариваются долго, что надолго дает чувство сытости, и позволяет не переедать.

Жирная рыба
Это один из немногочисленных продуктов, с пользой которого согласны многие. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять жирную рыбу не менее 2 раз в неделю. К жирной рыбе относится лосось, семга, треска, сардины, сельдь. В них содержатся омега-3 жирные кислоты, а также много кальция и витамина D.

Помните, что в организме некоторых рыб, например, тунца, королевской макрели, рыбы-меч, может накапливаться ртуть и другие токсины. Национальная служба здравоохранения Великобритании рекомендует ограничивать употребление жирной рыбы до двух раз в неделю при планировании и во время беременности, а также кормящим грудью.

Молочные продукты
Хотя эти продукты и содержат насыщенные жиры, в умеренном количестве они вряд ли навредят. Сыры, творог и йогурт содержат большое количество белка, витаминов, а также омега-3 ненасыщенные жирные кислоты и пробиотические бактерии: Lactobacillus и Bifidobacterium.

В мягких сырах, например, бри, сыре с плесенью, камамбере, обычно содержится больше жиров. Но среди этих жиров также есть линолевая кислота, которая обладает противовоспалительными свойствами, помогает контролировать вес и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Яйца
Считалось, что холестерин в яичных желтках плохо влияет на уровень холестерина в организме и увеличивает риски сердечно-сосудистых заболеваний. Теперь появились альтернативные точки зрения.

Рекомендации по правильному питанию для американцев до 2015 советовали ограничивать количество холестерина до 300 миллиграмм в день. В обновленном документе этого ограничения нет. Национальная служба здравоохранения Великобритании также не ограничивает количество целых яиц в день, но рекомендует готовить их без добавления соли или жира.

В одном яичном желтке содержится 200–300 миллиграмм холестерина. Медицинская школа Гарварда советует ограничиваться одним целым яйцом в день и при желании использовать белки от других яиц. Особенно это относится к тем, у кого есть проблемы с уровнем холестерина в крови.

Несмотря на противоречивые мнения, исключать яйца из рациона полностью не стоит. Они содержат важные для поддержания здоровья нутриенты: белки, фолиевую кислоту и некоторые витамины.

Орехи и семена
В орехах и семенах содержится много витаминов, растительного белка, клетчатки и ненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3. Благодаря высокому содержанию клетчатки, орехи и семена надолго дают чувство сытости, а высокое содержание полезных микроэлементов снижает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа.

Взять на заметку:

1. Дневная норма жиров в рационе должна составлять не более 20–35%.
2. Жиры нужны для усвоения витаминов А, D, K, E.
3. Процесс расщепления жиров происходит в тонком кишечнике.
4. Насыщенные жиры лучше заменять ненасыщенными: рыба, растительные масла, орехи, семечки.
5. Следует избегать употребления трансжиров, полученных промышленным способом.

• Laura Cassiday, Big fat controversy: changing opinions about saturated fats, 2015
• A Guide to the Different Types of Fat, 2015
• Fat: the facts
• Types of fat
• Thomas A.B.Sanders, Functional Dietary Lipids, 2016
• Functions, Classification And Characteristics Of Fats, 2014
• Digestion and Absorption of Lipids, 2020
• Polyunsaturated Fat, 2015
• Saturated Fat, 2015
• Jun Ho Kim, Yoo Kim, Young Jun Kim, Yeonhwa Park, Conjugated Linoleic Acid: Potential Health Benefits as a Functional Food Ingredient, 2016
• Marla Paul, Higher egg and cholesterol consumption hikes heart disease and early death risk, 2019
• The healthy way to eat eggs
• Chandra L Jackson 1, Frank B Hu, Long-term associations of nut consumption with body weight and obesity, 2014
• Emilio Ros, Nuts and novel biomarkers of cardiovascular disease, 2009
• Fish and shellfish nutrition
• Penny M. Kris-Etherton, William S. Harris, Lawrence J. Appel, Omega-3 Fatty Acids and Cardiovascular Disease, 2003
• FDA, Trans fat
• WHO, Policies to eliminate industrially-produced trans-fat consumption
• Omega-3, 6, and 9 and How They Add Up
• No need to avoid healthy omega-6 fats, 2009
• New evidence that fat cells are not just dormant storage depots for calories
  
• Adam Drewnowski and Eva Almiron-Roig, Human Perceptions and Preferences for Fat-Rich Foods, 2010
• N.Torres, A.E.Vargas-Castillo, A.R.Tovar, Adipose Tissue: White Adipose Tissue Structure and Function, 2015
• Brooks P. Leitner et al, Mapping of human brown adipose tissue in lean and obese young men, 2017

Почему жир — обязательный компонент рациона любого человека — Российская газета

Сразу развенчаем главный миф в питании — жир есть можно и нужно. Но его потребление необходимо контролировать. Тезисы о том, что только отказавшись от жирной пищи, человек сможет без вреда для здоровья уменьшить объемы тела и влезть в желаемый размер одежды, выдуманы маркетологами много лет назад. Да, отказавшись от продуктов, богатых жирными кислотами, человек похудеет, это правда. Но то, что он увидит в зеркале, его не обрадует. Важно научиться различать полезные жиры и то, что в народе называют «жирным шлаком», а также внимательно следить за количеством потребляемых жиров, не забывая при этом про белки и углеводы. Все хорошо в меру — главный постулат правильного питания, которое стоит на страже здоровья.

Почему жир — обязательный компонент рациона любого человека:

— Жир обеспечивает организм энергией (1 грамм жира равен 9 калориям) и питательными веществами, такими как витамины А, D, Е и К. Создает чувство сытости.

— Стимулирует мозговую деятельность (мозг — это буквально самый «жирный» орган в теле), является профилактикой развития деменции.

— Ускоряет обмен веществ.

— Защищает от сердечно-сосудистых заболеваний.

— Предотвращает сухость и шелушение кожи.

— Способствует сиянию волос.

— Улучшает вкус и текстуру пищи, помогает раскрыться приправам и специям.

«Тот факт, что большинство людей до сих пор не избавились от многолетнего представления о вреде жира и особенно насыщенного жира, является не самой большой проблемой, с которой мы сталкиваемся при добавлении большего количества жиров в наш ежедневный рацион. Многие пытаются определить, какие жиры следует потреблять, поскольку диетические рекомендации, а также информация на упаковке продуктов питания как обобщают, так и вводят в заблуждение. Согласно руководящим принципам, уменьшение потребления насыщенных жиров может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, если эти жиры заменяются «хорошим» жиром, известным как полиненасыщенный жир. Единственная проблема заключается в том, что как полезные омега-3, так и стимулирующие воспаление омега-6 включены в этот тип жира, и большинство людей получают в 20 раз больше омега-6, чем это действительно нужно», — рассказала «РГ» кандидат медицинских наук Елена Ливанцова, врач-диетолог Клиники лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Какие именно жиры считаются правильными, потребление каких нужно уменьшить до минимума, а от каких вовсе спасаться бегством?

Правильный жир

Полезные жиры — это жизненно важные жирные кислоты. Есть два вида ненасыщенных жиров: полиненасыщенные и мононенасыщенные. Первыми богаты растительные масла (кунжутное, например, и другие), а также орехи и семечки. Источник мононенасыщенных жиров — оливковое масло, а также авокадо, орехи, арахисовое масло.

А что же известная каждому омега-3? Это группа из трех жирных ненасыщенных кислот, оберегающих организм от болезней сердца и Альцгеймера. Омега-3 содержится в жирной рыбе — лососе, тунце, скумбрии, селедке (многие врачи рекомендуют брать мелкие сорта рыбы, так как в них содержится меньше ртути). Также ее можно найти в молотом льняном семени, грецких орехах, морских водорослях, соевых бобах…

«В идеале следует потреблять продукты с минимальной обработкой, которые богаты полезными полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, мононенасыщенными жирными кислотами и конъюгированной линолевой кислотой (CLA), а также некоторыми насыщенными среднецепочечными жирными кислотами, такими как стеариновая кислота и лауриновая кислота. С другой стороны, отдавайте предпочтение продуктам с низким содержанием омега-6 жирных кислот, других насыщенных жирных кислот (пальмитиновая кислота) и нулевым содержанием искусственных транс-жиров (частично гидрогенизированное масло). Простой способ добиться этого — уменьшить потребление основных источников насыщенных жиров, таких как пицца, гамбургеры, чипсы, а также закуски и сладости», — сказала врач.

Неправильный жир

Фото: depositphotos.com

Насыщенные жиры и транс-жиры угрожают здоровью сосудов. Обычно они содержатся в фаст-фуде и полуфабрикатах, колбасах, сосисках, мороженом, а также молочных продуктах (сливочном масле, молоке, сметане) и красном мясе (рекомендуется есть не более 2-3 раз в неделю) — так называемых животных жирах, кокосовом и пальмовом масле, широко используемых в кондитерских изделиях.

Существует около двух десятков разновидностей насыщенных жиров. Но не все опасны для здоровья. Например, пропагандируемое сегодня сторонниками ЗОЖ кокосовое масло — с одной стороны, содержит насыщенный жир, но при этом помогает поддерживать уровень «полезного» холестерина и благотворно влияет на функцию щитовидной железы.

Если говорить о натуральном и искусственном, то в транс-жирах нет ничего. Это пустышки, они — основной источник «плохого» холестерина, который приводит к образованию бляшек в сосудах. Кроме того, транс-жиры вызывают нарушения обмена веществ (люди привыкают к жирной пище, другая кажется им невкусной). А дальше следует стандартная цепочка: метаболический синдром, ожирение, диабет, проблемы с сердцем и сосудами, онкология. Все натуральное быстро портится, поэтому и были придуманы жиры, помогающие сохранять продукты свежими в течение нескольких месяцев. Кстати, если на этикетке написано «частично гидрогенизированные», «отвержденные», «модифицированные» жиры, знайте: все это — тоже транс-жиры.

«Реальность такова, что не все жиры равнозначны. Некоторые из них совершенно плохие (например, транс-жиры в маргарине), значение некоторых из них неправильно трактуется (например, насыщенная жирная лауриновая кислота), а некоторые жиры являются героями здоровья (например, омега-3). Проблема состоит в том, что есть продукты, которые упаковываются с неправильными видами жира, способствующими, в частности, набору массы тела, но также с омега, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, что может нас немного запутать», — предупреждает диетолог.

Чтобы немного пролить свет на данный вопрос, мы попросили Елену Ливанцову рассказать о некоторых продуктах, содержащих полезные жиры, которые можно добавлять в рацион. Врач предупредила — как и вся еда, даже эти здоровые жиры должны употребляться в умеренных количествах.

Фото: depositphotos.com

Авокадо

Главным представителем полезных жиров является авокадо. Иногда трудно поверить, что этот невероятно вкусный плод может быть так полезен. Хотя вы все равно должны ограничивать себя четвертью или половиной авокадо за прием пищи, нет причин опасаться его жиров. Авокадо богато полезными мононенасыщенными жирами, которые содержат олеиновую кислоту, что фактически может помочь подавить чувство голода. В отличие от обычного сливочного масла, оно также является источником белка и клетчатки.

Оливковое масло

Это средиземноморское масло богато противоопухолевыми полифенолами и укрепляющими сердце мононенасыщенными жирами, включая олеиновую кислоту. Исследования также обнаружили, что диета, богатая оливковым маслом, приводит к повышению уровня гормона адипонектина, который разрушает жиры в организме и помогает снизить массу тела. Еще одной причиной для включения этого масла в рацион, является то, что оно может увеличить уровень гормона насыщения серотонина.

Кокос

Несмотря на то, что кокосовые орехи содержат насыщенные жирные кислоты, важно отметить, что они преимущественно представлены лауриновой кислотой, которая оказывает антибактериальное действие, повышает уровень «хорошего» холестерина и увеличивает суточные энерготраты у людей на целых 5%. Исследование, опубликованное в Lipids, показало, что кокосовое масло уменьшает содержание висцерального (так называемого «внутреннего») жира.

Горький шоколад

Исследования показали, что горький шоколад содержит самый высокий процент чистого какао-масла, являющегося источником так называемой стеариновой кислоты, замедляющей процесс пищеварения. Это, в свою очередь, подавляет чувство голода и помогает снизить массу тела. Помимо полезных жиров, горький шоколад также богат антиоксидантами, главным образом полифенолами, включая флавоноиды, такие как эпикатехин, катехин и особенно процианидины, которые помогают бороться со свободными радикалами и улучшают кровоток в головном мозге (что может сделать вас умнее!).

Орехи

Полиненасыщенные жиры в орехах активируют гены, которые уменьшают запасы жира в организме. Кроме того, они богаты витаминами и минералами, а также служат хорошим источником белка и клетчатки. Регулярное потребление орехов также связано с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, улучшением контроля массы тела.

Семена льна и чиа

Семена льна и чиа содержат омега-3 жирную кислоту под названием альфа-линолевая кислота, которая помогает поддерживать массу тела и снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет улучшения состояния кровеносных сосудов и уменьшения воспаления. Недавние исследования показали, что омега-3 могут ускорять процесс жиросжигания и снижать чувство голода, а также улучшать усвоение жиров, изменяя активность генов ожирения.

Лосось

В качестве источника омега-3 жирных кислот Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять филе лосося два раза в неделю. Омега-3 полезны для снижения риска развития аритмий, уровня триглицеридов и артериального давления. Они также уменьшают воспаление, которое может замедлять обмен веществ. Лосось также является отличным источником белка, который снижает уровень гормона голода грелина и повышает уровень гормонов, подавляющих аппетит — GLP-1, пептид YY и холецистокинин.

Сыр

Сыр является отличным источником белка, кальция, витаминов, минералов и жирных кислот, что помогает замедлять всасывание углеводов, поддерживать постоянный уровень энергии и улучшать функцию мозга. Он также может снижать риск развития сахарного диабета: люди, которые едят много молочных продуктов с высоким содержанием жиров, на самом деле имеют самую низкую заболеваемость диабетом.

Что такое трансжиры?

Трансжиры — это ненасыщенные жиры, получаемые из растительных масел. Они обычно используются при приготовлении маргарина и коммерческой выпечки или жареной пищи.

казока | Shutterstock

Есть две формы трансжиров — натуральные и искусственные трансжиры. Искусственные трансжиры — это искусственные жиры, получаемые с помощью химического процесса, называемого гидрогенизацией. Встречающиеся в природе трансжиры можно найти во многих продуктах животного происхождения, включая молоко и мясо.

Как производятся трансжиры?

Искусственные трансжиры являются побочным продуктом химического процесса, называемого гидрогенизацией. Гидрирование используется для превращения растительных масел в твердые вещества для увеличения срока хранения. Этот химический процесс изменяет степень насыщения жира и превращает жидкие масла в твердые или полутвердые формы. Полученный продукт остается твердым при комнатной температуре и называется частично гидрогенизированными маслами. Гидрогенизация сохраняет продукты, что снижает вероятность их порчи.Этот метод также относительно дешев и придает еде желаемый вкус.

Почему трансжиры считаются вредными для здоровья?

Транс-жиры не приносят пользы для здоровья; напротив, это связано с высоким риском развития множества заболеваний.

Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ)

Люди, регулярно употребляющие трансжиры, чаще страдают сердечными заболеваниями и инсультом. Транс-жиры влияют на уровень холестерина в крови, повышая холестерин ЛПНП (плохой холестерин) и триглицериды и снижая холестерин ЛПВП (хороший холестерин).

Транс-жиры вызывают системное воспаление, повышенное образование тромбов, снижение эндотелиальной функции или расслабление сосудов — все это способствует увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Диабет

Транс-жиры также способствуют развитию инсулинорезистентности и, таким образом, повышают риск развития диабета 2 типа.

Канцерогенные (канцерогенные) свойства трансжиров

Трансжиры также связаны с развитием рака груди.Исследование, проведенное Kohlmeier et al., , обнаружило положительную связь между запасами трансжирных кислот в организме и развитием рака груди у европейских женщин в постменопаузе; однако этот факт требует подтверждения и в других популяциях.

Трансжирные кислоты также увеличивают риск рака толстой кишки. Изменение иммунного ответа, целостности клеточной стенки и нарушения синтеза простагландинов — вот некоторые из причин, которые постулируются для того же самого.

Беременность Осложнения

Транс-жиры могут проникать через плаценту и вызывать дефекты у плода.Высокое потребление трансжирных кислот также связано с риском преэклампсии — состояния, характеризующегося высоким кровяным давлением и содержанием белка в моче.

Аллергия

Согласно исследованию Weiland et al. , трансжиры увеличивают частоту возникновения аллергических состояний, таких как астма, аллергическая простуда и экзема. Из-за этих побочных эффектов несколько стран, таких как Дания, Швейцария, Канада, Великобритания и США, сократили или ограничили использование трансжиров в пищевой промышленности.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует сократить потребление продуктов, содержащих частично гидрогенизированные растительные масла. AHA предлагает готовить мясо без добавления насыщенных и трансжиров.

FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) США также приняло меры по удалению искусственных трансжиров из обработанных пищевых продуктов. В 2015 году FDA определило, что частично гидрогенизированные масла не являются «общепризнанными безопасными» или GRAS.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также начала кампанию по прекращению использования трансжиров, особенно в странах Южной Азии с формирующейся рыночной экономикой.

Какие продукты содержат трансжиры?

Транс-жиры содержатся в большинстве коммерчески доступных жареных и запеченных продуктов. Пироги, замороженная пицца, чипсы из тортильи, печенье, крекеры, печенье, сливки для кофе и маргарин содержат большое количество трансжиров. Количество или процентное содержание трансжиров в конкретных упакованных пищевых продуктах можно определить, прочитав панель фактов о питании. Трансжиры также можно проверить, просмотрев списки ингредиентов и найдя компоненты, называемые частично гидрогенизированными маслами.

Как снизить потребление трансжиров.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует следующие способы снижения потребления трансжиров.

1. Этикетки на пищевых продуктах помогают потребителям принимать такие добавки, как трансжиры. Покупая обработанные продукты, выбирайте продукты с негидрогенизированным маслом, а не с частично гидрогенизированными маслами.
2. Орехи и рыба содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3 и поэтому являются хорошим выбором здоровых жиров.
3. Придерживайтесь диеты, богатой фруктами и зелеными листовыми овощами. Включите цельнозерновые, нежирные молочные продукты, птицу, рыбу и орехи в правильных пропорциях. Ограничьте потребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.
4. При приготовлении пищи используйте более полезные масла. Растительные масла, такие как масло канолы, подсолнечное масло и оливковое масло, являются негидрогенизированными маслами природного происхождения.
5. Ограничьте потребление жареной пищи и выпечки. Следует выбирать обработанные продукты с альтернативными источниками жиров с нулевым уровнем трансжиров.

Источники

• Американская кардиологическая ассоциация. (2017) Транс-жиры. heart.org.
• Mayoclinic. (2017) Транс-жиры — это двойная проблема для здоровья вашего сердца. mayoclinic.org.
• Iwata, N. G et al ., (2011) Трансжирные кислоты вызывают воспаление сосудов и снижают продукцию оксида азота в эндотелиальных клетках сосудов. PloS one, 6 (12), e29600. DOI: 10.1371 / journal.pone.0029600
• Dhaka, V et al ., (2011).Источники трансжиров, риски для здоровья и альтернативный подход — обзор. Журнал пищевой науки и техники, 48 (5), 534–541. DOI: 10.1007 / s13197-010-0225-8

Дополнительная литература

Все ли синтетические жиры вредны для здоровья?

1. Дом
2. Диета и питание
3. Питание

Что вы можете сказать о синтетических жирах? Все ли они вредны для тебя?

Эндрю Вейл, доктор медицины | 15 февраля 2011 г.

Синтетические жиры — это коммерчески производимые заменители натуральных продуктов, которые содержат меньше калорий или совсем не содержат калорий.Самое известное из них, олестра (Olean ™), было одобрено для использования в пищевых продуктах Управлением по контролю за продуктами и лекарствами в 1996 году. Это синтетическое масло проходит через пищеварительный тракт, не перевариваясь и не всасываясь. высококалорийные продукты, такие как картофельные чипсы и картофель фри, если они приготовлены из них. Но у олестры не все получилось. Хотя он все еще используется в некоторых картофельных чипсах и других закусках, он так и не оправдал своих первоначальных коммерческих обещаний, поскольку может вызывать кишечные спазмы, газы, жидкий стул и, иногда, анальное истечение.

Также было обнаружено, что

Olestra препятствует усвоению антиоксидантных каротиноидов, а также витаминов A, D, E и K. Некоторые «легкие» чипы все еще производятся с его использованием, но производитель, Procter & Gamble, в настоящее время в основном использует его и сопутствующие товары. в непищевых областях, таких как производство экологически чистых красок и смазок.

Синтетический жир Simplesse, изготовленный из сывороточного протеина, в настоящее время используется в коммерческих заправках и соусах для салатов, йогуртах и ​​других холодных продуктах.Ломается при нагревании.

Новейший из синтетических жиров — Z Trim, не калорийный обезжиренный продукт, изобретенный химиком Министерства сельского хозяйства США. Он сделан из отрубей (из кукурузы, овса, сои или других зерен) и воды и, как сообщается, может заменять примерно половину жира в рецептах, таким образом сокращая калорийность вдвое. В статье Consumer Reports в 2007 году говорилось, что Z Trim был доступен потребителям напрямую через почтовый перевод, но на веб-сайте производителя указано, что теперь его можно найти только в готовых пищевых продуктах, включая выпечку, закуски, молочные продукты и мясные продукты.

Я рекомендую избегать всех синтетических жиров. Они не способствуют формированию хороших привычек в еде и могут быть вредны для вас. Натуральные жиры должны составлять около 30 процентов наших ежедневных калорий. Вам не нужно их бояться — они не делают вас толстыми, но я призываю вас сосредоточиться на здоровых продуктах, таких как оливковое масло первого отжима, орехи (особенно грецкие), авокадо и семена, в том числе семена конопли и свежемолотые семена льна. Вот еще мои взгляды на диетические жиры.

Эндрю Вейл, М.Д.

Последнее прощание с искусственными трансжирами

Пищевая промышленность должна до понедельника прекратить производство продуктов, содержащих искусственные трансжиры — крайний срок, который наступил чуть более чем через 14 лет после того, как Центр науки в общественных интересах обратился в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. отменить нормативный статус частично гидрогенизированного масла как безопасного для использования в пищевых продуктах. В результате заводской жир, способствующий сердечно-сосудистым заболеваниям, который когда-то повсеместно использовался во фритюрницах в ресторанах и в выпечке, корках для пирогов, попкорне для микроволновых печей, маргарине и шортенинге, а также в тысячах других упакованных пищевых продуктов, практически исчез из пищевых продуктов. по данным некоммерческой группы по надзору за питанием и безопасностью пищевых продуктов.

«Исключение искусственных трансжиров из пищевых продуктов представляет собой историческую и долгую победу для общественного здравоохранения», — сказал старший научный сотрудник CSPI и бывший исполнительный директор Майкл Ф. Якобсон, возглавлявший усилия CSPI по выведению искусственных трансжиров из пищевых продуктов. . «Исключение продуктов питания от частично гидрогенизированных масел будет спасать десятки тысяч жизней каждый год».

Частично гидрогенизированные масла были коммерчески введены в производство в начале 1900-х годов. Метод, с помощью которого жидкое растительное масло можно было сделать твердым или полутвердым при комнатной температуре путем частичной гидрогенизации, принесло его изобретателям Нобелевскую премию по химии в 1912 году.В начале 1990-х годов начали появляться доказательства того, что частично гидрогенизированные масла являются мощными стимуляторами сердечных заболеваний. Трансжиры повышают холестерин ЛПНП («плохой» холестерин, который способствует сердечным заболеваниям), одновременно снижая холестерин ЛПВП («хороший» холестерин, который защищает от сердечных заболеваний). В 1993 году доктор Уолтер Уиллетт, профессор питания и эпидемиологии Гарвардского университета T.H. Школа общественного здравоохранения Чана опубликовала первое крупное исследование трансжиров и риска ишемической болезни сердца. Он показал поразительное увеличение риска при более высоком потреблении.

«Во время пикового использования трансжиры промышленного производства в упакованных и ресторанных продуктах ежегодно вызывали около 50 000 случаев преждевременной смерти», — сказал д-р Уиллетт. «Теперь, когда частично гидрогенизированные масла практически исчезли, примечательно, что никто не скучает по ним — ни потребители, ни по большей части даже пищевая промышленность. Но в результате весь запас продовольствия становится безопаснее ».

«Исключение искусственных трансжиров из пищевых продуктов представляет собой историческую и долгую победу общественного здравоохранения», — сказал старший научный сотрудник CSPI и бывший исполнительный директор Майкл Ф.Якобсона, который руководил усилиями CSPI по выведению искусственных трансжиров из пищевых продуктов. «Исключение продуктов питания от частично гидрогенизированных масел будет спасать десятки тысяч жизней каждый год».

Устранение искусственных трансжиров — 25-летняя кампания в области общественного здравоохранения, которая началась в 1993 году, когда CSPI попросила FDA маркировать трансжиры. (Маркировка трансжиров вступила в силу в 2006 году.) Усилия также включали судебные разбирательства и ограничения на уровне города, округа и штата на использование частично гидрогенизированных масел в ресторанах.CSPI привлекла внимание к таким компаниям, как McDonald’s, Burger King, Starbucks и Long John Silver’s, пока каждая сеть в конечном итоге не прекратила использование частично гидрогенизированных масел в пользу более здоровых жиров. В 2013 году CSPI назвал Long John Silver’s Big Catch худшей ресторанной едой в Америке после того, как лабораторные тесты показали, что еда содержала 33 грамма трансжиров, то есть примерно за две недели.

В 2013 году, в ответ на петицию CSPI 2004 года, FDA вынесло предварительное решение о том, что частично гидрогенизированные масла больше не признаны безопасными, или GRAS, для использования в пищевых продуктах.Агентство окончательно приняло это решение в 2015 году, дав производителям продуктов питания и ресторанам три года на устранение искусственных трансжиров.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов решило судьбу частично гидрогенизированных масел, когда недавно отклонило петицию, поданную Ассоциацией производителей бакалеи с просьбой разрешить дальнейшее использование масел в определенных областях. (Агентство потребует от промышленности к 2021 году поэтапно отказаться от даже следовых количеств, используемых в этих продуктах.) В мае Всемирная организация здравоохранения запустила масштабный план по устранению частично гидрогенизированных масел во всем мире к 2023 году.

В 2006 году типичный комплексный обед Extra Crispy из трех частей от KFC — голень, два бедра, картофельные дольки и печенье — содержал ошеломляющие 15 граммов искусственного транс-жира. Это больше, чем человек должен съесть за неделю. Сегодня в том же блюде в KFC нет трансжиров. В 2002 году порция Little Debbie Zebra Cakes содержала семь граммов трансжиров. Сегодня у него ноль грамм.

«Когда-то пищевая промышленность использовала около восьми миллиардов фунтов частично гидрогенизированного масла в год», — сказал Якобсон.«Замена этого масла на более полезные для здоровья была непростой задачей. Производители и рестораны, производители масла, разработчики семян и фермеры — все заслуживают большой похвалы за совершенный переход ».

Заменители жира связаны с набором веса

ВАШИНГТОН. Согласно исследованию, опубликованному Американской психологической ассоциацией, синтетические заменители жира, используемые в низкокалорийных картофельных чипсах и других продуктах питания, могут иметь неприятные последствия и способствовать увеличению веса и ожирению.

Исследование, проведенное учеными из Университета Пердью, бросает вызов общепринятому мнению о том, что продукты, приготовленные с использованием заменителей жира, помогают сбросить вес. «Наше исследование показало, что заменители жира могут влиять на способность организма регулировать потребление пищи, что может привести к неэффективному использованию калорий и увеличению веса», — сказала Сьюзан Э. Суизерс, доктор философии, ведущий исследователь и профессор психологии Purdue. Исследование было опубликовано в Интернете в журнале APA Behavioral Neuroscience.

В исследовании использовались лабораторные крысы, которых кормили пищей с высоким или низким содержанием жиров.Половине крыс в каждой группе также давали картофельные чипсы Pringles с высоким содержанием жира и калорий. Остальным крысам в каждой группе давали высококалорийные чипсы Pringles в одни дни и низкокалорийные чипсы Pringles Light в другие дни. Чипсы Pringles Light изготовлены из олестры, синтетического заменителя жира, который не содержит калорий и проходит через организм непереваренным.

У крыс на диете с высоким содержанием жиров группа, которая ела оба вида картофельных чипсов, потребляла больше пищи, набирала больше веса и развивала больше жировой ткани, чем крысы, которые ели только высококалорийные чипсы.Толстые крысы также не теряли лишний вес даже после того, как картофельные чипсы были исключены из их рациона. «Основываясь на этих данных, диета с низким содержанием жиров и калорий может быть лучшей стратегией для похудения, чем использование заменителей жира», — сказал Суизерс. Однако она предупредила, что может быть сложно экстраполировать лабораторные данные о крысах на людей, даже если их биологические реакции на пищу схожи. Исследование было проведено Суизерсом вместе с профессором психологии Purdue Терри Л. Дэвидсоном, доктором философии, и бывшим студентом Purdue Шоном Огденом.

Почему заменитель жира сбивает тело с толку? Еда со сладким или жирным вкусом обычно указывает на большое количество калорий, а вкус вызывает различные реакции организма, включая слюноотделение, гормональные выделения и метаболические реакции. Заменители жира могут помешать этим отношениям, когда организм ожидает получить большой всплеск калорий, но его обманывает заменитель жира.

Есть хорошие новости, если диета естественно низкожирная. Крысы, которых кормили диетой с низким содержанием жиров, не испытывали значительного увеличения веса ни от одного типа картофельных чипсов.Однако, когда те же самые крысы были переведены на диету с высоким содержанием жиров, крысы, которые ели оба типа картофельных чипсов, ели больше еды и набирали больше веса и жира, чем крысы, которые ели только высококалорийные чипсы.

Swithers и Davidson сообщили о подобных результатах в предыдущих исследованиях на крысах, которые показали, что сахарин и другие искусственные подсластители также могут способствовать увеличению веса и увеличению жировых отложений. Использование искусственных подсластителей и заменителей жира резко возросло за последние 30 лет, что отражает рост ожирения в Америке.Люди, сидящие на диете, обратились к этим искусственным средствам, чтобы снизить количество калорий, продолжая при этом есть сладкую или жирную пищу. Итак, что должен сделать человек, сидящий на диете, чтобы похудеть?

«К сожалению, серебряной пули нет», — сказал Суизерс. «Употребление в пищу продуктов с низким содержанием жиров и калорий может быть лучшим способом, чем полагаться на заменители жира или искусственные подсластители».

Статья: «Заменители жира способствуют увеличению веса у крыс, потребляющих рацион с высоким содержанием жиров», Сьюзан Э.Свитерс, доктор философии, Шон Б. Огден и Терри Л. Дэвидсон, доктор философии, Университет Пердью; Поведенческая неврология , Vol. 125, № 4

С доктором Суизерсом можно связаться по электронной почте или (765) 494-6279.

Американская психологическая ассоциация в Вашингтоне, округ Колумбия, является крупнейшей научной и профессиональной организацией, представляющей психологию в Соединенных Штатах, и крупнейшей в мире ассоциацией психологов. В APA входят более 154 000 исследователей, преподавателей, клиницистов, консультантов и студентов.Через свои подразделения в 54 областях психологии и связи с 60 ассоциациями штатов, территорий и канадских провинций, APA работает над продвижением психологии как науки, как профессии и как средства укрепления здоровья, образования и благосостояния людей.

Округ Рокленд, штат Нью-Йорк Ограничения на использование искусственных трансжиров

Эта статья должна быть известна как «Здоровый округ Рокленд. Акт сердца »

В данной статье следующие термины должны иметь указанные значения:

СОДЕРЖИТ ИСКУССТВЕННЫЙ ТРАНС ЖИР

Пищевой продукт считается содержащим искусственные трансжиры, если продукт помечен как ингредиент или содержит растительное масло, маргарин (не включая обезжиренный или понижающий уровень холестерина маргарин) или любой вид частично гидрогенизированного растительного масла.Однако еда чья этикетка с данными о пищевой ценности или другая документация от производителя перечисляет содержание трансжиров в пище менее 0,5 грамма на не считается, что порция содержит искусственные трансжиры.

ГРАФ

Округ Рокленд, Нью-Йорк.

ПРЕДПРИЯТИЕ ПИТАНИЯ

Место приготовления пищи, предназначенное для индивидуальных порционная услуга и включает участок, на котором отдельные порции предоставляются независимо от того, происходит ли потребление в помещении или за его пределами.В термин не включает предприятия пищевой промышленности, розничные продовольственные магазины, частные дома, где готовят или подают пищу для семейного потребления, и предприятия общественного питания, где отдельная группа взаимно обеспечивает, готовит, подает и потребляет пищу, например, «ужин под крышкой» ограничивается конгрегацией, клубом или братской организацией.

[Изменено 6 декабря 2011 года законом № 1-2012]

A.

Без продуктов содержащие искусственные трансжиры, как определено в этой статье, должны храниться, распространяться, храниться для обслуживания, использоваться при подготовке любых пункт меню, или подается в любом заведении общественного питания в пределах Графство Рокленд, за исключением еды, которая подается непосредственно посетителям в оригинальной запечатанной упаковке производителя.

Б.

Продовольствие которые получены в качестве пожертвований от предприятий или представителей общественности которые затем распределяются предприятиями общественного питания, организованными и управляемые некоммерческими организациями, освобождены от этого запрета.

Любое лицо, нарушающее положения настоящей статьи, должно подлежат наложению Департаментом округа Рокленд Здоровье гражданско-правовой санкции в соответствии с разделом 1.25 Rockland Санитарный кодекс округа. Департамент не налагает никаких гражданских штрафов. здоровья, как это предусмотрено в настоящем документе, если предполагаемый нарушитель не получил уведомление о предъявленном ему обвинении и имел возможность быть заслушанным в соответствии с обычными процедурами Департамента Здоровье.До вынесения первого гражданского штрафа предполагаемому нарушителя, Департамент здравоохранения должен предпринять добросовестные усилия сделать предупреждение предполагаемому нарушителю и добросовестно усилия по ознакомлению предполагаемого нарушителя с положениями настоящего статья.

Министерство здравоохранения обнародует и сделает доступными информация о вреде трансжиров и доступности более здоровых альтернатив таким образом, который может быть разумно определен Уполномоченным по здравоохранению или назначенными им лицами.

Данная статья применяется ко всем действиям, происходящим в или после даты вступления в силу этой статьи.

Данная статья вступает в силу с 1 января 2011 года.

Риски для здоровья и чего следует избегать

Обработанные пищевые продукты, такие как готовые блюда, выпечка и мясные продукты, могут иметь негативные последствия для здоровья.

Большая часть продуктов питания требует определенной обработки, и не все обработанные пищевые продукты вредны для организма.

Однако химически обработанные пищевые продукты, также называемые ультра-обработанными, обычно содержат большое количество сахара, искусственных ингредиентов, рафинированных углеводов и трансжиров.Из-за этого они являются основной причиной ожирения и болезней во всем мире.

В последние десятилетия во всем мире резко возросло потребление продуктов, подвергшихся ультрафиолетовой обработке. На эти продукты в настоящее время приходится 25–60% дневной нормы энергии человека во многих странах мира.

В этой статье рассматривается, как обработанные пищевые продукты могут повлиять на здоровье человека и чего следует избегать.

Термин «обработанные пищевые продукты» может вызвать некоторую путаницу, поскольку большинство пищевых продуктов обрабатываются тем или иным образом.

Механическая обработка, такая как измельчение говядины, нагревание овощей или пастеризация пищевых продуктов, не обязательно делает пищу вредной для здоровья.Если в процессе обработки не добавляются химические вещества или ингредиенты, это не снижает полезность продуктов.

Однако есть разница между механической обработкой и химической обработкой.

Химически обработанные пищевые продукты часто содержат только очищенные ингредиенты и искусственные вещества с низкой питательной ценностью. В них, как правило, добавлены химические ароматизаторы, красители и подсластители.

Эти сверхпереработанные пищевые продукты иногда называют «косметическими» по сравнению с цельными продуктами.

Некоторые примеры ультрапереработанных пищевых продуктов включают:

• замороженные или готовые блюда
• выпечка, включая пиццу, торты и выпечку
• упакованный хлеб
• плавленые сырные продукты
• сухие завтраки
• крекеры и чипсы
• конфеты и мороженое
• лапша и супы быстрого приготовления
• восстановленное мясо, такое как колбасы, наггетсы, рыбные палочки и переработанная ветчина
• газированные напитки и другие подслащенные напитки

Пищевые продукты, подвергнутые сверхобработке, обычно имеют приятный вкус и часто стоят недорого.

Однако они обычно содержат ингредиенты, которые могут быть вредными при чрезмерном употреблении, такие как насыщенные жиры, добавленный сахар и соль. Эти продукты также содержат меньше пищевых волокон и витаминов, чем цельные продукты.

Одно крупное исследование, в котором приняли участие более 100 000 взрослых, показало, что употребление в пищу на 10% большего количества ультра-обработанных пищевых продуктов было связано с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний, ишемической болезни сердца и цереброваскулярных заболеваний более чем на 10%.

Исследователи пришли к такому выводу после учета потребления насыщенных жиров, натрия, сахара и клетчатки.

Другое крупное исследование, в котором приняли участие почти 20 000 взрослых, показало, что ежедневное употребление более 4 порций обработанной пищи связано с повышенным риском смерти от всех причин. С каждой дополнительной порцией риск смерти от всех причин увеличивался на 18%.

Другие исследования показывают, что употребление в пищу продуктов с высокой степенью переработки может привести к увеличению веса.

Ниже мы рассмотрим семь причин, по которым обработанные пищевые продукты могут увеличить риск для здоровья человека.

Обработанные пищевые продукты, как правило, содержат добавленный сахар и, часто, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.Добавленный сахар не содержит необходимых питательных веществ, но высококалорийен.

Регулярное употребление избыточного количества сахара может привести к компульсивному перееданию. Это также связано с такими состояниями здоровья, как ожирение, метаболический синдром, диабет 2 типа и воспалительные заболевания.

Обработанные пищевые продукты и напитки являются одними из основных источников добавления сахара в рацион. Подслащенные напитки являются особенно важным источником; люди склонны потреблять намного больше сахара, чем они думают в безалкогольных напитках.

Сокращение добавления сахара — например, употребление газированной воды вместо газированной воды — это быстрый и эффективный способ сделать диету более здоровой.

Список ингредиентов на обратной стороне упаковки обработанных пищевых продуктов часто полон неузнаваемых веществ. Некоторые из них представляют собой искусственные химические вещества, которые производитель добавил, чтобы сделать пищу более вкусной.

Пищевые продукты с высокой степенью обработки часто содержат следующие типы химикатов:

• консервантов, которые предотвращают быстрое испарение продуктов питания
• искусственные красители
• химические ароматизаторы
• текстурирующие агенты

Кроме того, обработанные пищевые продукты могут содержать десятки дополнительных химические вещества, не указанные на этикетках.

Например, «искусственный ароматизатор» — это запатентованная смесь. Производители не обязаны раскрывать, что именно это означает, и обычно это комбинация химических веществ.

Официальные организации протестировали большинство пищевых добавок на безопасность, хотя использование этих химикатов вызывает споры среди врачей и исследователей.

Углеводы — важный компонент любой диеты. Однако углеводы из цельных продуктов приносят гораздо больше пользы для здоровья, чем рафинированные.

Организм быстро расщепляет рафинированные или простые углеводы, что приводит к резким скачкам уровня сахара в крови и уровня инсулина. Когда эти уровни затем падают, человек может испытывать тягу к еде и пониженную энергию.

Поскольку рафинированные углеводы часто вызывают повышение и снижение уровня сахара в крови, их потребление связано с повышенным риском диабета 2 типа.

Пищевые продукты с высокой степенью обработки часто содержат большое количество рафинированных углеводов.

К полезным источникам углеводов относятся:

• цельнозерновые
• овощи
• фрукты
• фасоль и бобовые

Пищевые продукты, подвергшиеся сверхобработке, содержат очень мало основных питательных веществ по сравнению с цельными или минимально обработанными пищевыми продуктами.

В некоторых случаях производители добавляют синтетические витамины и минералы, чтобы восполнить потерю питательных веществ во время обработки. Тем не менее, цельные продукты содержат дополнительные полезные соединения, которых нет в ультра-обработанных продуктах.

Фрукты, овощи и злаки, например, содержат полезные для здоровья растительные соединения с антиоксидантным, противовоспалительным и антиканцерогенным действием. К ним относятся флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества и каротиноиды.

Лучший способ получить полный набор необходимых питательных веществ — это есть цельные, необработанные или минимально обработанные продукты.

Пищевые волокна имеют широкий спектр преимуществ для здоровья.

Клетчатка может замедлить усвоение углеводов и помочь людям чувствовать себя более удовлетворенными меньшим количеством калорий. Он также действует как пребиотик, питая полезные бактерии в кишечнике и может помочь укрепить здоровье сердца.

Большинство пищевых продуктов, подвергшихся ультрапереработке, содержат очень мало клетчатки, поскольку при переработке натуральная клетчатка теряется.

К полезным продуктам с высоким содержанием клетчатки относятся:

• бобовые
• овощи
• фрукты
• орехи и семена
• цельнозерновые

Производители обрабатывают пищевые продукты, поэтому их очень легко жевать и глотать.

Поскольку большая часть клетчатки теряется во время обработки, для приема пищи и переваривания сверхпереработанных пищевых продуктов требуется меньше энергии, чем для цельных или менее обработанных пищевых продуктов.

В результате легче есть больше этих продуктов за более короткие периоды времени. При этом человек потребляет больше калорий и меньше расходует их на пищеварение, чем если бы вместо этого он ел цельную пищу.

Это увеличивает шансы человека получить больше калорий, чем он потребляет, что может привести к непреднамеренному увеличению веса.

Пищевые продукты, подвергшиеся сверхобработке, часто содержат большое количество нездоровых и дешевых жиров. Например, они часто содержат очищенные семена или растительные масла, которые просты в использовании, недороги и служат долго.

Производители создают искусственные трансжиры, добавляя водород в жидкие растительные масла, делая их более твердыми.

Транс-жиры усиливают воспаление в организме. Они также повышают уровень липопротеинов низкой плотности, или «плохого» холестерина, и снижают уровень липопротеинов высокой плотности, или «хорошего» холестерина.

Употребление трансжиров связано с повышенным риском сердечных заболеваний, инсульта и диабета 2 типа. Например, согласно исследованию 2019 года, увеличение потребления энергии трансжиров на 2% связано с увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний на 23%.

Лучший способ избегать рафинированных масел и трансжиров — избегать обработанных пищевых продуктов. Человек может заменить их здоровыми альтернативами, такими как кокосовое или оливковое масло.

В последние десятилетия пищевые продукты, подвергшиеся ультраобработке, стали обычным явлением в диетах во всем мире.Однако употребление большого количества этих продуктов увеличивает риск для здоровья.

Чтобы сбалансировать диету или сделать ее более здоровой, человек может заменить сверхпереработанные продукты цельными продуктами, включая зерна, орехи, семена, нежирное мясо, фрукты, овощи и бобовые.

Искусственные подсластители могут сделать вас толстыми

В связи с тем, что почти 40% населения мира в настоящее время классифицируется как страдающее ожирением, и все больше свидетельств, указывающих на сахар как на виновник, люди обращаются к продуктам, содержащим низкокалорийные подсластители, чтобы придать им сладкий вкус, который им нравится, без риска набора веса. .Однако новое исследование Университета Джорджа Вашингтона в США предполагает, что искусственные подсластители могут фактически увеличить риск ожирения.

Эпидемия ожирения вызвана увеличением количества жиров и сахара в рационе людей. Накопление жира при ожирении увеличивает шансы заболеть диабетом 2 типа, сердечными заболеваниями и раком. Таким образом, новые рекомендации Министерства здравоохранения Англии побуждают людей покупать продукты с более низким содержанием калорий и сахара.

Таким образом, изменение нашей диеты с включением в нее низкокалорийных подсластителей, таких как сукралоза и аспартам, должно быть хорошим способом получить весь сладкий вкус без какого-либо чувства вины.Вместо этого новое исследование предполагает, что употребление этих подсластителей может привести к обратному эффекту и увеличить вероятность накопления жира в организме «дозозависимым» образом. Другими словами, чем больше вы потребляете искусственного подсластителя, тем больше жира в организме накапливается и накапливается.

Что они делают с вашим телом

На протяжении многих лет мы знали, что сладкие вещества (сахар или искусственные подсластители) связываются с сенсорами во рту, называемыми «рецепторами сладкого вкуса». Эти рецепторы посылают в наш мозг сообщение, что мы едим что-нибудь сладкое.

За последнее десятилетие эти датчики были обнаружены в других частях нашего тела, таких как мочевой пузырь, легкие и даже кости. Это вызвало вопросы о том, какое действие подсластители и эти рецепторы сладкого вкуса могут иметь в нашем организме.

Новое исследование, результаты которого были представлены на ENDO 2018, 100-м ежегодном собрании Общества эндокринологов в Чикаго, посвящено влиянию искусственных подсластителей на клетки, составляющие наши жировые запасы.Эти клетки имеют на своей поверхности переносчик глюкозы (белок, который помогает глюкозе попасть в клетку), называемый GLUT4, и, когда мы едим больше сахара, клетки потребляют больше глюкозы, накапливают больше жира и становятся больше.

Исследователи в этом последнем исследовании обнаружили, что искусственный подсластитель, сукралоза, обычно содержащийся в диетических продуктах и ​​напитках, увеличивает содержание GLUT4 в этих клетках и способствует накоплению жира. Эти изменения связаны с повышенным риском ожирения.

Действительно, в ходе исследования было изучено небольшое количество людей с ожирением, потребляющих искусственные подсластители, и было обнаружено, что у них больше этих жировых клеток и повышена экспрессия генов, связанных с производством жира.

Искусственные подсластители могут способствовать накоплению жира. kurhan / Shutterstock.com

Пока нет четкого ответа

Было доказано, что при употреблении в небольших количествах искусственные подсластители способствуют снижению веса, улучшают метаболические условия и даже защищают от травм во время инфекции. Однако это новое исследование предполагает, что искусственные подсластители, особенно при употреблении в больших дозах, вместо того, чтобы поддерживать наше здоровье, могут способствовать эпидемии ожирения.

Учитывая ограниченное количество исследований по этому вопросу — и то, что мало исследований сравнивают низкокалорийные подсластители с сахаром — у нас пока нет четких ответов. Однако с появлением на рынке новых натуральных подсластителей, таких как стевия и монашеский фрукт, у нас есть из чего выбрать. Они основаны на фруктовых экстрактах и ​​призваны обеспечить более естественный подход к улучшению вкуса еды и напитков по сравнению с их искусственными аналогами. Однако пока рано говорить о том, являются ли эти натуральные продукты более безопасным вариантом, чем искусственные подсластители, или они тоже могут повышать риск ожирения.

.

No related posts.