Почему еда кажется горькой: Нелюбовь к горькому может защищать людей от COVID-19

Нелюбовь к горькому может защищать людей от COVID-19

Если какая-то еда кажется некоторым людям слишком горькой на вкус, это ещё не значит, что они избалованы или чересчур привередливы. Скорее всего, у них просто больше соответствующих вкусовых рецепторов. Таких людей называют «супердегустаторы».

Кроме особого отношения к разным видам пищи у супердегустаторов есть своего рода суперспособность: они реже остальных заражаются COVID-19, а также переносят его легче остальных.

Авторы исследования, опубликованного в издании JAMA Network Open, не до конца понимают причины этой странной взаимосвязи, однако у них есть одно возможное объяснение.

Среди вкусовых сосочков на нашем языке есть такие, которые реагируют на горький вкус. Один из их вариантов называется T2R38.

«При стимуляции T2R38 выделяет оксид азота, который убивает или предотвращает размножение вирусов в слизистой оболочке дыхательных путей», – объясняет отоларинголог Генри Бархэм (Henry Barham) из клиники в Батон-Руж.

Как известно, многие вирусы, включая SARS-CoV-2, в первую очередь атакуют клетки дыхательных путей. К слову, мы писали о том, что коронавирус могут уничтожать ополаскиватели для рта.

В нынешнем исследовании приняли участие около 2000 здоровых людей. Учёные протестировали их способность определять горькие вкусы. Их разделили на три группы: недегустаторы, которые почти не ощущали горький вкус, дегустаторы с обычной восприимчивостью ко вкусам и супердегустаторы, которые оказались сверхчувствительны даже к небольшим концентрациям горьких веществ.

В ходе исследования 266 участников естественным образом заразились COVID-19. Выяснилось, что среди заболевших было больше всего недегустаторов, причём они чаще остальных переносили это заболевание в тяжёлой форме.

Результат этого исследования указывают на то, что людям с притуплёнными вкусовыми ощущениями стоит гораздо внимательнее относиться к своему здоровью и всерьёз задуматься о вакцинации от коронавируса.

Существуют разнообразные тесты, которые помогают определить «дегустаторский статус». При этом есть и более простой способ: если сельдерей или брокколи кажутся человеку горькими на вкус, скорее всего, он может носить гордое звание супердегустатора.

Напомним, ранее мы писали о том, что любовь к горькому кофе заложена в генах, и по той же причине некоторые люди так падки на алкоголь. Также мы сообщали о способе почувствовать вкус лимонада, выпив стакан обыкновенной воды, и о цифровом стимуляторе, который может имитировать практически любой вкус.

Больше новостей из мира науки вы найдёте в разделе «Наука» на медиаплатформе «Смотрим».

почему кто-то чувствует горький или кислый сильнее?

Восприятие вкусов было вопросом жизни и смерти для наших предков. Выживал тот, кто избегал ядовитых (а значит, горьких) и испорченных (кислых) продуктов. А также тот, кто выбирал наиболее сытные (сладкие) фрукты.

Однако выяснилось, что любовь к сладкому, уровень восприятия горечи или кислого вкуса зависит от генотипа, поэтому варьируется среди людей.

Рассказываем, почему кто-то сильнее чувствует вкусы, а кто-то слабее. А также почему одному человеку кофе кажется горьким напитком, а другой чувствует в нем ярко выраженную кислотность и сладость.

Как развивалось восприятие вкусов

Эволюционно люди адаптировались к конкретным условиям и определенному виду пищи. Это приспособило наши гены к восприятию вкусов. Например, в Мексике или в восточных странах люди привыкли к острой пище, которая нам очень непривычна. А в холодных странах люди едят то, что многим кажется слишком жирным.

Национальные вкусовые пристрастия формируются эволюционно. © unsplash.com

Но даже внутри эволюционно сформировавшихся групп варьируется восприятие вкусов. Люди со сходными пищевыми привычками по-разному чувствуют один и тот же вкус и запах. Кто-то ест кусок торта и запивает сладким чаем, а для кого сам торт будет приторно-сладким. Поэтому уровень интенсивности, с которой человек может чувствовать вкусы, будет напрямую влиять на его пищевые привычки.

Горький

Горечь во вкусе напрямую связана с качеством пищи. Горькая еда означает то же самое, что и плохая. А плохой на вкус — значит несъедобный.

Большинство ядов горькие на вкус. Поэтому способность ощущать горечь определена генетически. Яды быстро действуют на организм, и важно моментально обнаружить их в пище. 

В 1930-х годах химик Артур Фокс провел исследование и обнаружил, что некоторые люди имеют повышенную чувствительность к горечи фенилтиокарбамида. Вскоре он установил, что этот признак был наследственным. И через 70 лет был идентифицирован ответственный за это ген — TAS2R38, который является членом семейства рецепторов горького вкуса TAS2R.

Доказано, что уровень восприятия горечи определен наследственно

Как правило, младенцы автоматически отвергают горькие раздражители. Но взрослым людям сложнее принять решение, что делать, если ощущаешь горечь. Яркий пример — кофе и алкоголь. Несмотря на горький вкус, люди любят эффект, который получают от этих напитков. Но при этом часто пытаются маскировать горечь, разбавляя алкоголь сладкой газировкой и добавляя в кофе сахар и сливки.

Существует парадокс — люди все равно едят горькую пищу, которая не содержит психоактивные вещества, как алкоголь и кофе. Пример — грейпфрут или брюссельская капуста. Исследование показало, что некоторые горькие продукты могут содержать полезные для здоровья соединения, которые стирают грань между питательными веществами и лекарствами. 

Кислый

Бактерии и брожение могут испортить пищу, поэтому способность чувствовать кислый вкус защищает нас от употребления некачественной еды.

Иногда бактериальная активность в продуктах полезна: например, ферментация молока для производства сыра, пшеницы — для хлеба, винограда — для вина. Но не тогда, когда мясо или овощи гниют. То есть кислота может сигнализировать и о «хороших», и о «плохих» бактериальных процессах.

Кислый вкус не всегда сигнализирует об опасности. Пример — кисломолочные продукты. © unsplash.com 

Предпочтение в кислых продуктах и напитках зависит от того, насколько интенсивен этот вкус. Несложно отличить вкус свежего кефира от просроченного: свежий будет иметь слегка кислый вкус.

Восприятие кислого вкуса при низкой концентрации частично определяется генетикой. Но в отличие от восприятия горечи, гены, связанные с восприятием кислого, неизвестны, потому что не проводились исследования по их выявлению.

Сладкий

Многие люди получают удовольствие от еды, если она сладкая. Этот вкус любят, потому что получают от такой пищи энергию. Но восприятие сладости и пристрастие к этому вкусу у всех людей различаются.

Существует генетически заложенное восприятие сладости и любовь к сладкому, которая определяется внешними факторами. Стоит разграничивать их.

Некоторым людям такой десерт покажется нестерпимо сладким. А другим — в самый раз. © unsplash.com

Некоторые люди от рождения не очень чувствительны к сладкому. Они могут добавить в чай 3 ложки сахара и запивать им сладкий торт. Но есть те, кто имеет пиковое восприятие концентрации сладости, после которой еда становится уже слишком сладкой и неприятной. Например, тот же самый торт для них непереносим.

Сладость как вкусовое качество сложна (с точки зрения генетики) из-за взаимосвязи между восприятием и симпатией. Человек может быть не очень чувствителен к сладкому, но при этом не любить его.

Умами

Умами — приятный, пикантный вкус. Он встречается в соевом соусе, томатах, приготовленном мясе, грибах, сыре.

Роль вкуса умами при выборе пищи до сих пор плохо изучена. Однако есть предположения, что люди предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде, чтобы не отравиться. Поэтому мы готовим мясо и рыбу.

Предпочтения по вкусу умами напрямую влияют на массу тела. © unsplash.com

Ученые провели эксперимент и обнаружили, что человек с ожирением предпочитает более высокие концентрации вкуса умами в супе. За счет этого можно предположить, что есть зависимость массы тела от восприятия вкуса умами в пище.

Более подробно про умами мы рассказали в этой статье.

Соленый

Соль — базовый усилитель вкуса, который добавляют почти в любую пищу.

Существует несколько исследований, которые концентрируются на индивидуальных различиях в восприятии соли. Еще в меньшем количестве исследований пытались узнать, существует ли наследственный генетический вклад в восприятие соленого вкуса. Но доказательства не нашли.

Исследования показывают, что время дня может оказывать влияние на восприятие интенсивности соленого вкуса. 

Как мы чувствуем эти вкусы в кофе и почему

В кофе можно почувствовать 3 основных вкуса: кислый, сладкий, горький. 

Кто-то может почувствовать во вкусе кофе только одну горечь, а кто-то найдет фруктовую кислотность и сладость ягод. Это зависит от генетической предрасположенности и выраженности рецепторов. Но это не значит, что если у вас повышенная чувствительность к горечи, то можно забыть о кофе.

Если вы заметили за собой повышенную чувствительность к горечи — не начинайте знакомство с кофе с эспрессо. Это концентрированный напиток, и он покажется слишком горьким. Для начала попробуйте фильтр-кофе более спокойных сортов — например, из Эфиопии. Ищите в описании сорта легкое тело и выраженную сладость.

Не переносите горечь? Осторожнее с эспрессо!

Если вы настолько не переносите кислое, что при взгляде на лимон у вас сводит челюсти — поначалу избегайте кислотных сортов (например, Кению). Начните с фильтр-кофе с выраженной сладостью — например, с сортов из Южной или Центральной Америки. И только потом переходите к повышению кислотности.

Если начнете осознанно пить кофе — со временем разовьете восприятие вкусов. Кофе уже не будет казаться горьким или кислым напитком, а в букете будут чувствоваться фрукты или ягоды.

Горечь во рту во время приема пищи..

11 августа 2009, 15:21

#20

1. Симптомы:

Слабость и горечь во рту, которая усиливается при приеме пищи. Горечь появляется не сразу на второй — третий день после употребления кедровых орешков. Степень ощущений: от ╚слабая горечь во время еды╩ до ╚невыносимая горечь постоянно╩ (при этом горькая слюна или наоборот сухость во рту). Попутно могут возникать следующие симптомы, головокружение, сонливость, тошнота, рвота, воспаление суставов, обострение заболеваний печени, желчного пузыря, пищеварительной системы.

2. Степень отравления.

Зависит от количества употребленных орехов и индивидуальной чувствительности, а также от состояния организма. Доза несколько грамм (буквально 5-10 ядер) слабое отравление, проходит в течении 3-7 дней в основном без лекарств. Доза от 30-50 грамм, средняя степень отравления, проходит от 5-10 дней, желательно применение гепатопротекторов (Карсил, Лив52, Эссенциале, Алахол), прием аскорбиновой кислоты. Доза более 50 грамм вызывает сильное отравление, необходимо применение гепатопротекторов, витамин и абсорбентов (активированный уголь, атоксил и др.). Как и при любом отравлении, необходимо обильно питьё жидкости: минеральная вода без газа, компоты из сухофруктов, чай с лимоном. Также справится с симптомами помогает употребление нейтральных (геркулесовая, овсяная каша) и кислых продуктов (кислый борщ, квашеная капуста и т.д.). Усиливают симптомы: любые сладости, жирная, острая пища.

3. Последствия.

В основном не известны. Но однозначно, что отравление вызывает некоторые необратимые изменения в организме. Замечено что через некоторое время после выздоровления ощущение горечи во рту может вернутся. После употребления способствующих этому продуктов, которые у не пострадавших людей не вызывают никаких последствий.

4. Регион распространения

Россия, Белоруссия, Украина, та же картина в Канаде, США, Норвегия, Исландия, Голландия, Нидерланды, Австралия и т.д. и т.п.

вся еда кажется горькой — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Решила записать все наши достижение и недостижения, чтобы потом иметь возможность вспомнить.

7 месяцев (69 см, 8500 гр) — моя девочка уже такая взрослая и все еще такая маленькая )) .

Умелки:

Сама пока не садится, но если посадить, то сидит хорошо и долго. Почти не заваливается. Вовсю пытается стоять.. Тянешь за ручки, а она не сесть хочет, а сразу встать.. но на носочки и ножку подворачивает. Тонус еще не ушел.

Сидя играет с игрушками. Ставлю перед ней тазик с игрушками и она его разбирает на время )) . Ползти ползет, но на руках только и совсем немножко, если уж очень нужная игрушка откатилась, но если она опять откатится, то ну её тогда, мамаааааааааа!!!!!!!! принеси… Ленится получается моя козочка..

Звуки издает, но не слишком болтает. Любит петь — завывает доооолго Аааааааааааа на все лады.. Обожает детские песенки и танцевать под них и когда мама танцует..

Постоянно хочет ко мне на ручки.. почти не проводит время сама — просится на ручки .. Начинает плакать горько горько..пока не подойдешь…подходишь к ней — она ручки тянет ко мне и тут же успокаивается и начинает улыбаться. Хитрая мышка.

Целует меня своим ротиком прямо в щеку, губы, нос.. так мокро и мило )) при этом захватывает волосы и тянет лицо к себе для «нежного» поцелуя.

Очень любит кушать.. Если мы едим без нее, она смотрит ревностно и облизывается.. Кушает все и аппетитом — каша гречневая Малютка на смеси Хипп, пюрешки Гербер (броколли, цв.капуста, кабачок, чернослив, яблоко, груша, банан и тд. ) , фрутоняня (цыпленок, индейка, кролик), Тема (творог) , сок .. Моя маленькая обжорка ))

Выросло в 6,5 мес два нижних зубика. Ждем пополнение.

Спит все еще не очень, но стало немного полегче — реже просыпается.

Делаю ей сама массаж, упражнения на фитболе, читаем, смотрим карточки, на улице учим настоящие вещи и животных.. попробовала пальчиковые краски..смысла не поняла, но вся замазалась.. ))

Ученые обнаружили, что кофе меняет чувство вкуса

https://ria.ru/20200422/1570404913.html

Ученые обнаружили, что кофе меняет чувство вкуса

Ученые обнаружили, что кофе меняет чувство вкуса — РИА Новости, 22.04.2020

Ученые обнаружили, что кофе меняет чувство вкуса

Датские ученые выяснили, что у человека, который пьет кофе, меняются вкусовые ощущения — сладкая пища кажется более сладкой, а горькая — не такой горькой… РИА Новости, 22.04.2020

2020-04-22T13:04

2020-04-22T13:04

2020-04-22T16:21

наука

питание

дания

открытия — риа наука

здоровье

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/154978/87/1549788757_0:159:3077:1889_1920x0_80_0_0_62532249a88ec9145ff92c6c9e8e9bed.jpg

МОСКВА, 22 апр — РИА Новости. Датские ученые выяснили, что у человека, который пьет кофе, меняются вкусовые ощущения — сладкая пища кажется более сладкой, а горькая — не такой горькой. Результаты исследования опубликованы в журнале Foods.Склонность любителей кофе к темному горькому шоколаду теперь получила научное объяснение. Исследователи из Орхусского университета Александр Вик Фьельдстад (Alexander Wieck Fjældstad) и Энрике Фернандес (Henrique Fernandes) провели анализ хемосенсорной чувствительности людей, употребляющих кофе, чтобы выяснить, влияет ли этот напиток на вкусовую и обонятельную чувствительность.В ходе исследования у 156 добровольцев тестировали обоняние и вкусовые ощущения до и после употребления кофе. Выяснилось, что на восприятие запахов кофе не влияет, а вот на вкус оказывает своеобразное влияние.»Люди после употребления кофе становились более чувствительными к сладости и менее чувствительными к горечи», — приводятся в пресс-релизе университета слова Фьельдстада.Чтобы исключить влияние кофеина, исследователи повторили эксперимент с кофе без него, и результаты оказались точно такими же.»Вероятно, такой эффект создают какие-то горькие вещества в кофе, — говорит ученый. — Этим можно объяснить, почему людям нравится вместе с кофе темный шоколад. Его вкус становится намного мягче, потому что горечь приглушена, а сладость повышена».Авторы отмечают, что влияние кофе на вкусовые ощущения у всех добровольцев было кратковременным и фиксировалось, только когда они его пили. По мнению ученых, результаты исследования не только позволяют лучше понять, как работают вкусовые рецепторы, но и могут иметь реальное практическое значение. Люди обладают различной хемосенсорной чувствительностью, а задача производителей продуктов питания — найти универсальные ароматы, которые все воспринимают одинаково.Новые продукты обычно тестируют отдельно от других, и до начала вкусовых испытаний их участники, как правило, воздерживаются от приема любой пищи. Но в жизни, отмечают авторы, все совсем не так — люди употребляют продукты именно в сочетании, так что тестировать вкус надо таким же образом.»Известно, что наши чувства влияют друг на друга, но удивительно, что ощущения сладости и горечи так легко поддаются влиянию. Дополнительные исследования в этой области могут иметь значение для регулирования использования сахара и подсластителей в качестве пищевых добавок», — объясняет Фьельдстад.В частности, считают авторы, эти данные могут послужить для сознательного снижения сахара и калорий в пище, что будет полезно для тех, кто страдает избыточным весом и диабетом.

https://ria.ru/20200306/1568259316.html

https://ria.ru/20200126/1563883361.html

дания

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/154978/87/1549788757_173:0:2902:2047_1920x0_80_0_0_d0c78dbec29d801b0775993bd8bd3c85.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

питание, дания, открытия — риа наука, здоровье

МОСКВА, 22 апр — РИА Новости. Датские ученые выяснили, что у человека, который пьет кофе, меняются вкусовые ощущения — сладкая пища кажется более сладкой, а горькая — не такой горькой. Результаты исследования опубликованы в журнале Foods.

Склонность любителей кофе к темному горькому шоколаду теперь получила научное объяснение.

Исследователи из Орхусского университета Александр Вик Фьельдстад (Alexander Wieck Fjældstad) и Энрике Фернандес (Henrique Fernandes) провели анализ хемосенсорной чувствительности людей, употребляющих кофе, чтобы выяснить, влияет ли этот напиток на вкусовую и обонятельную чувствительность.

В ходе исследования у 156 добровольцев тестировали обоняние и вкусовые ощущения до и после употребления кофе. Выяснилось, что на восприятие запахов кофе не влияет, а вот на вкус оказывает своеобразное влияние.

«Люди после употребления кофе становились более чувствительными к сладости и менее чувствительными к горечи», — приводятся в пресс-релизе университета слова Фьельдстада.

Чтобы исключить влияние кофеина, исследователи повторили эксперимент с кофе без него, и результаты оказались точно такими же.

6 марта 2020, 17:00НаукаУченые объяснили, почему полезно выпить кофе перед принятием решения

«Вероятно, такой эффект создают какие-то горькие вещества в кофе, — говорит ученый. — Этим можно объяснить, почему людям нравится вместе с кофе темный шоколад. Его вкус становится намного мягче, потому что горечь приглушена, а сладость повышена».

Авторы отмечают, что влияние кофе на вкусовые ощущения у всех добровольцев было кратковременным и фиксировалось, только когда они его пили.

По мнению ученых, результаты исследования не только позволяют лучше понять, как работают вкусовые рецепторы, но и могут иметь реальное практическое значение. Люди обладают различной хемосенсорной чувствительностью, а задача производителей продуктов питания — найти универсальные ароматы, которые все воспринимают одинаково.

Новые продукты обычно тестируют отдельно от других, и до начала вкусовых испытаний их участники, как правило, воздерживаются от приема любой пищи. Но в жизни, отмечают авторы, все совсем не так — люди употребляют продукты именно в сочетании, так что тестировать вкус надо таким же образом.

«Известно, что наши чувства влияют друг на друга, но удивительно, что ощущения сладости и горечи так легко поддаются влиянию. Дополнительные исследования в этой области могут иметь значение для регулирования использования сахара и подсластителей в качестве пищевых добавок», — объясняет Фьельдстад.

В частности, считают авторы, эти данные могут послужить для сознательного снижения сахара и калорий в пище, что будет полезно для тех, кто страдает избыточным весом и диабетом.

26 января 2020, 09:37НаукаУченые нашли рецепт идеального кофе

Переболевшая COVID-19 женщина похудела из-за запаха гнили от всей еды: Люди: Из жизни: Lenta.ru

Переболевшая COVID-19 жительница английского города Уитстабл, графство Кент, пожаловалась на искаженное обоняние и чувство вкуса, из за которых ей кажется, что любая еда пахнет гнилью. Об этом сообщает издание Daily Record.

Тест на коронавирус 44-летней Сары Говье (Sarah Govier) показал положительный результат в апреле, но у нее не было обычных симптомов, таких как кашель или высокая температура. В один из дней она пришла домой абсолютно усталой, и у нее заболело горло. На следующий день женщина не пошла на работу и записалась на повторный тест 2 мая.

Вскоре после прохождения теста Говье потеряла обоняние и чувство вкуса. Через несколько месяцев эти симптомы прошли, но женщина столкнулась с новым странным симптомом — искажением обоняния и чувства вкуса. Любимая еда теперь кажется ей гнилой. Англичанка сравнивает вкус мяса с цветочным мылом или духами. Зубная паста кажется ей больше похожей на бензин, чем на мяту, а кофе имеет запах автомобильного выхлопа или табачного дыма.

«Лук и чеснок пахли ужасно, я даже не могу описать это. Поскольку эти овощи есть почти в каждом рецепте, готовить стало очень сложно. Если я заходила в чей-то дом, где готовили пищу, я чувствовала смесь запахов мокрой собачьей шерсти и прогорклой воды. Мне приходилось обнюхивать еду, прежде чем я могла съесть ее. Я чувствовала себя каким-то странным диким животным», — сообщила Говье.

Женщина все еще может есть сыр и рыбу, а также авокадо с креветками. Но она беспокоится, что скоро эти блюда надоедят ей. Она рассказала, что похудела на три килограмма, так как не могла есть свою любимую пищу.

Англичанка создала в Facebook группу поддержки для тех, кто страдает паросмией или аносмией в результате заболевания коронавирусом. К ней присоединились более четырех тысяч пользователей со всего мира.

Ранее сообщалось, что жительница американского региона Новая Англия заразилась COVID-19 и в качестве эксперимента съела очень острую пищу из тайского ресторана. Она начала испытывать сильную физическую боль, но решила все-таки доесть еду.

Не только почитать, но и посмотреть — у нас в Instagram

Лучше горькой редьки: почему стоит полюбить горький вкус

Еда

8 октября, 2021

текст: Дарья Смирнова

О том, что сладкое вредно не только для фигуры и зубов, но и для сердца, нервной системы и даже красоты кожи, известно многим. А знаете ли вы о том, что его антагонист — горький вкус — оказывает противоположный эффект не только на наши вкусовые рецепторы, но и на общее состояние здоровья?

Горькая редька, настой полыни и даже грейпфрут, в отличие от орешков с варёной сгущёнкой, вызывают аппетит далеко не у всех. Но не самый приятный вкус с лихвой окупается эффектом, который эти продукты оказывают на пищеварение, иммунитет и даже работу мозга.

Хорошая новость для сладкоежек: включить горькую еду в свой рацион гораздо проще, чем кажется на первый взгляд. Рассказываем, как это сделать.

Вопреки эволюции

В рейтинге самых любимых вкусов горький часто занимает почётное последнее место, пропуская вперёд даже лимонно-кислый и жгучий острый. Справедливости ради стоит заметить, что такое отношение вполне оправдано. Горечь тех или иных растений и плодов сигнализировала древнему человеку о том, что еда потенциально опасна, ядовита или просто-напросто ещё не созрела.

Эволюция научила нас держаться от горькой еды подальше, милостиво пощадив двойной эспрессо и тёмный шоколад. Даже среди гурманов найдётся немного любителей китайской тыквы или русской редьки, а калину только отдельные смельчаки готовы есть горстями.

Впрочем, это и не требуется, ведь такой вкус полезен даже в малых концентрациях. Лёгкая горчинка, присущая любой листовой зелени, кунжуту или брокколи, отразится на здоровье самым благоприятным образом.

1/ Улучшает пищеварение

Наше тело содержит массу рецепторов, воспринимающих горький вкус, не только во рту, но и в желудке, печени, кишечнике и поджелудочной железе. Стимуляция этих рецепторов увеличивает выработку пищеварительных ферментов, что в свою очередь улучшает усвоение питательных веществ из еды.

Действие таких продуктов как тхина или корень цикория на всю пищеварительную систему схоже с пробиотиками: они стимулируют рост здоровых кишечных бактерий и в целом делают микробиом разнообразнее. А если вспомнить о том, что между состоянием кишечника и психическим здоровьем существует определённая взаимосвязь, есть основания утверждать, что рацион, богатый горькими блюдами и напитками, способствует (в отличие от сладостей) хорошему настроению.

2/ Контролирует уровень сахара

В традиционной медицине настои горьких трав издавна использовались для поддержания здорового уровня сахара в крови. Учитывая, что инсулин содержит рецепторы горького вкуса, гипогликемических эффект любых продуктов, им обладающих, вполне объясним. Конечно, редька не заменит лекарств от диабета, но сбалансировать ею любовь к клубничным чизкейкам будет полезно.

3/ Уменьшает аппетит

Горькие продукты способны подавить тягу к сладкому и в целом держать аппетит под контролем. Исследователи объясняют этот эффект сложными механизмами, в которых участвуют гормоны, контролирующие чувство насыщения. Разобраться в этих процессах сложно даже учёным, а вот для того, чтобы оценить результат, получать докторскую степень не обязательно. Всё просто: участники одного небольшого исследования, которые принимали капсулы с горькими соединениями за час до ланча, потребляли в результате на 30% меньше калорий, чем те, кто принимал плацебо.

4/ Улучшает работу печени

В то время как сладости способствуют ожирению печени, горькая пища поддерживает её здоровье. Даже такая незначительная и почти незаметная горечь, которой обладает листовая зелень, ускоряет процессы детоксикации, координирует метаболизм сахара и жира и снижает уровень холестерина. Что, в конечном итоге, благотворно влияет на весь организм.

Что поесть?

Даже у тех, кто не может съесть дольку грейпфрута, не поморщившись, есть множество простых способов дополнить своё меню горьким вкусом. Брокколи, зелёный салат, какао-порошок, кинза, руккола, чёрный кофе, чай и, конечно, шоколад — всё это хорошие источники столь необходимой нашему рациону горчинки.

Не любите брокколи? Замените его любыми другими крестоцветными овощами. В брюссельской или цветной капусте, кейле, кольраби, а также в редьке, брюкве и редисе содержатся горькие соединения глюкозинолаты, полезные для здоровья. По некоторым данным, эти вещества обладают антиканцерогенным действием. Исследований пока недостаточно, но Национальный институт рака в США уже включает крестоцветные в список тех 5-9 обязательных порций овощей и фруктов в день, которые существенно снизят риск онкологических заболеваний.

Полезная горчинка может стать хорошим поводом разнообразить своё меню такими растениями, как одуванчик или цикорий. Да-да, зелень одуванчика тоже можно есть, а цикорий хорош не только в виде сухого порошка, которым можно заменить кофе, но и в виде свежих листьев. И тот и другой богаты витаминами А, С и К, кальцием, железом и инулином — пробиотиком, улучшающим работу ЖКТ.

За горечь крепкого зелёного чая отвечают катехины и полифенолы, которые действуют как антиоксиданты и снижают воспаление. Иными словами, способствуют хорошему самочувствию и поддерживают здоровье мозга, сердечно-сосудистой системы и плотность костей. Даже одна чашка зелёного чая в день снижает риск инфаркта и инсульта на 20%.

Горькая на вкус кожура цитрусовых содержит в себе гораздо больше полезных флавоноидов, чем их мякоть. Не привыкли есть лимоны со шкуркой? Добавьте цедру в любую домашнюю выпечку или заварите травяной чай с сушёной кожурой от мандаринов.

А для тех, кто готов на смелые эксперименты, предлагаем попробовать китайскую тыкву — один из самых горьких плодов, известных человеку. С традиционной тыквой она имеет мало общего и больше похожа на сморщенный огурец. Но несмотря на непрезентабельную внешность и специфический вкус, может похвастаться большим содержанием антиоксидантов и способностью снижать уровень сахара в крови.

Наш последний герой — тёмный шоколад с высоким содержанием какао — в представлениях не нуждается. Пара долек хорошего шоколада — во всех отношениях удачное сопровождение семейного чаепития.

Фото: @ful.filled

Как меняются запах и вкус с возрастом

Салли с нетерпением ждала праздничного ужина в доме дочери каждый год. Ей нравился запах индейки и всех приправ. Ей не терпелось покопаться. Но в этом году не было запаха Дня благодарения, и когда Салли съела праздничную еду, она почувствовала себя разочарованной. Было не так вкусно, как она помнила. Больше никто этого не заметил. Салли подумала, что могло быть не так: не могли ли быть проблемы с ее чувствами?

Знаете ли вы, что ваше обоняние и вкус связаны? По мере того, как вы становитесь старше, эти чувства могут измениться, и, как и Салли, вы можете обнаружить, что некоторые продукты не так вкусны, как раньше.Изменения запаха или вкуса также могут быть признаком более серьезной проблемы.

Ваше обоняние

Запах — важное чувство. Некоторые запахи, например одеколон вашего отца, могут помочь вам вспомнить. Другие запахи, например дым от огня, могут предупредить вас об опасности. Когда вы не чувствуете запаха того, что вам нравится, например утреннего кофе или весенних цветов, жизнь может показаться скучной.

С возрастом ваше обоняние может исчезнуть. Обоняние тесно связано с чувством вкуса.Когда вы не чувствуете запаха, еда может казаться безвкусной. Вы даже можете потерять интерес к еде.

Что вызывает потерю обоняния?

Многие проблемы вызывают кратковременную потерю запаха. Эта временная потеря запаха может быть вызвана:

• Простуда или грипп, вызывающие заложенность носа. Обоняние вернется, когда тебе станет лучше.

• Коронавирусная инфекция, которая иногда вызывает новую потерю обоняния. Вы должны восстановить обоняние после того, как исчезнут все другие симптомы, однако, если оно не вернется, как можно скорее обратитесь за медицинской помощью.

• Аллергия. Старайтесь держаться подальше от вещей, на которые у вас аллергия, например пыльцы и домашних животных. Поговорите со своим врачом о том, как справиться с аллергией.

• Безобидное образование (называемое полипом) в носу или носовых пазухах, вызывающее насморк. Удаление нароста может помочь.

• Некоторые лекарства, такие как антибиотики или лекарства от кровяного давления. Спросите своего врача, можно ли вам принимать другое лекарство.

• Лучевая терапия, химиотерапия и другие виды лечения рака.Ваше обоняние может вернуться, когда лечение прекратится.

Некоторые вещи могут вызывать длительную потерю запаха. Например, травма головы может повредить нервы, связанные с обонянием.

Иногда потеря обоняния может быть признаком более серьезного расстройства, такого как болезнь Паркинсона, легкое когнитивное нарушение или болезнь Альцгеймера. Обязательно сообщайте врачу о любых изменениях обоняния.

Узнайте больше об обонянии у пожилых людей.

Запахи могут обезопасить вас

Важно знать запахи вокруг себя. Вы должны уметь обнаруживать дым, утечки газа, испорченные продукты и пары потенциально опасных бытовых химикатов.

• Дым. Проверяйте датчики дыма один раз в год, чтобы убедиться, что они работают.
• Утечки газа — убедитесь, что у вас дома есть газоанализатор.
• Испорченные продукты — выбросить продукты, которые слишком долго хранились в холодильнике.
• Бытовая химия — убедитесь, что там, где вы живете и работаете, свежий воздух.

Эти меры безопасности особенно важны, если у вас ухудшилось обоняние.

Ваше чувство вкуса

Во рту есть крошечные вкусовые рецепторы: на языке, в горле, даже на небе. То, что мы называем «вкусом», основано на пяти основных вкусах: сладком, соленом, горьком, кислом и соленом. Эти ароматы — плюс ощущение тепла, прохлады и текстуры — объединяются во рту, чтобы дать нам ощущение вкуса. Помимо вкуса, запах пищи также является частью ее вкуса.

Когда еда кажется безвкусной, многие люди пытаются улучшить вкус, добавляя больше соли или сахара. Это может быть вредно для пожилых людей, особенно если у вас есть проблемы со здоровьем, такие как высокое кровяное давление или диабет (высокий уровень сахара в крови).

Люди, утратившие часть вкусовых ощущений, могут не есть продукты, которые им необходимы, чтобы оставаться здоровыми. Это может привести к другим проблемам, таким как:

Полезная для вас еда важна для вашего здоровья. Если у вас возникли проблемы с вкусом пищи, обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Что вызывает потерю вкуса?

Многие вещи могут привести к потере чувства вкуса. Если слюнные железы повреждены или вырабатывают недостаточное количество слюны, это может повлиять на вкус. В большинстве случаев есть способы решить проблему.

Новая потеря вкуса — симптом, который может возникнуть при коронавирусной инфекции. Вы должны восстановить чувство вкуса после того, как исчезнут все другие симптомы, однако, если оно не вернется, как можно скорее обратитесь за медицинской помощью.

Лекарства, такие как антибиотики и таблетки для снижения холестерина и артериального давления, иногда могут изменить вкус пищи. Некоторые лекарства, например, от высокого кровяного давления, депрессии и проблем с мочевым пузырем, могут вызвать сухость во рту. Из-за сухости во рту еда может стать забавной на вкус, а также ее будет трудно проглотить. Поговорите со своим врачом, если вы считаете, что лекарство влияет на ваше чувство вкуса. Вы можете попробовать разные лекарства. Не прекращайте прием лекарства.

Заболевание десен, инфекция во рту или проблемы с зубными протезами могут оставлять неприятный привкус во рту, который меняет вкус пищи.Чистка зубов, использование зубной нити и жидкости для полоскания рта могут помочь предотвратить эти проблемы. Поговорите со своим стоматологом, если неприятный привкус во рту не исчезнет.

Алкоголь может изменить вкус пищи. Может помочь сокращение или прекращение употребления алкоголя. Курение также может ухудшить ваше чувство вкуса. Отказ от курения может помочь.

Лечение рака и вкус

У людей, проходящих курс лечения рака, могут быть проблемы со вкусом. Ваше чувство вкуса часто возвращается после прекращения лечения.

Лечение рака может сделать пищу неприятной или невкусной. Некоторые говорят, что еда имеет металлический привкус. Этот забавный вкус может помешать некоторым людям есть здоровую пищу. В таком случае попробуйте:

• Ешьте четыре или пять небольших приемов пищи в течение дня вместо трех больших приемов пищи.
• Ешьте холодную пищу, включая йогурт, пудинг и желатиновый десерт. Холодная еда может быть вкуснее горячей.
• Ешьте свежие сырые овощи. Приготовленные овощи могут иметь резкий запах, который может быть неприятным.
• Пейте много жидкости, включая воду, некрепкий чай, сок и имбирный эль.
• Попробуйте новые продукты, чтобы найти те, которые вам нравятся.
• Чистите зубы до и после еды.
• Используйте пластиковые вилки и ложки, если еда имеет металлический привкус.
• Если еда кажется безвкусной, замариновайте ее, чтобы улучшить ее вкус, или добавьте в нее специи.
• Если красное мясо кажется странным на вкус, переключитесь на другие продукты с высоким содержанием белка, такие как курица, яйца, рыба, арахисовое масло, индейка, бобы или молочные продукты.
• Если продукты имеют соленый, горький или кислый вкус, попробуйте подсластить их.
• Если у вас неприятный привкус во рту, попробуйте лимонные капли, жевательную резинку или мяту без сахара.

Цвета и специи могут помочь

Если у вас проблемы с запахом и вкусом еды, попробуйте добавить цвет и текстуру, чтобы сделать ее более интересной. Например, попробуйте есть ярко окрашенные овощи, такие как морковь, сладкий картофель, брокколи и помидоры. Кроме того, если ваша диета позволяет, приправляйте пищу небольшим количеством масла, оливкового масла, сыра, орехов или свежих трав, таких как шалфей, тимьян или розмарин.Чтобы добавить пикантности в еду, добавьте горчицу, острый перец, лук, чеснок, имбирь, различные специи или сок лимона или лайма. Выбирайте продукты, которые вам нравятся.

Отоларинголог: специалист по обонянию и вкусу

Если продукты, которые вам нравятся, не пахнут или не имеют такого вкуса, как вы думаете, обратитесь к врачу. Он или она может предложить вам обратиться к специалисту, который лечит людей с проблемами обоняния и вкуса. Этот вид врача называется отоларингологом (oh-toh-lar-ing-gol-uh-jist), также известным как ЛОР (что означает для уха, носа и горла).Отоларинголог занимается проблемами, связанными с ухом, носом и горлом, а также с гортань (голосовой ящик), ртом и частями шеи и лица. Врач может спросить:

• Вы вообще что-нибудь чувствуете?
• Вы можете попробовать любую еду?
• Когда вы впервые заметили проблему?
• Проблема усугубляется?
• Вам сказали, что у вас аллергия или хронические проблемы с носовыми пазухами?
• Какие лекарства вы принимаете?

Вероятные способы решения проблемы.В противном случае врач поможет вам справиться с изменениями запаха и вкуса.

Прочтите эту тему на испанском. Lea sobre este tema en español.

Для получения дополнительной информации о запахе и вкусе

Этот контент предоставлен Национальным институтом старения NIH (NIA). Ученые NIA и другие эксперты проверяют этот контент, чтобы убедиться, что он точен и актуален.

Проверено содержание: 30 июня 2020 г.

супер-дегустаторов и не дегустаторов: лучше быть средним? | Источник питания

Гай Кросби, доктор философии, CFS

Наше чувство вкуса и запаха напрямую связано с нашим общим состоянием здоровья.Многие исследования показали, что вкус пищи, безусловно, является наиболее важным фактором при определении того, какую пищу мы выбираем для употребления (1).

• Вкус еды — это не то, что мы на самом деле ощущаем, но создается в нашем мозгу на основе того, что мы ощущаем во рту и нюхаем носом (2).
• Вкус, запах и аромат сильно отличаются друг от друга. Наше чувство вкуса встроено в наши гены и может наблюдаться у новорожденных в течение шести месяцев после рождения, тогда как распознавание запахов — это приобретенный опыт (2).
• Существует пять общепризнанных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (пикантный, мясной вкус). Также растет признание жира как шестого основного вкуса (3).

Считается, что способность ощущать каждый из этих вкусов эволюционировала, чтобы повысить шансы на выживание наших самых ранних предков. Сладкий вкус фруктов указывает на источник сахара для энергии. Считается, что умами эволюционировали как средство обнаружения белка и незаменимых аминокислот. Соль необходима для регулирования уровня жидкостей в организме.Кислый указывает на наличие испорченных продуктов, которые мы можем найти в старом молоке. Многие токсичные соединения, содержащиеся в растениях, имеют очень горький вкус. Жир — еще один важный источник энергии, а также незаменимые жирные кислоты. Наше чувство вкуса эволюционировало, чтобы обнаруживать нелетучие молекулы, которые мы не чувствуем по запаху.

В отличие от небольшого количества основных вкусов, люди способны распознавать более 10 000 различных запахов. В отличие от вкуса, люди удивительно чувствительны к запаху.

• Мы можем обнаружить аромат некоторых летучих соединений на уровне одной части на триллион, а некоторых на уровне даже в 1000 раз ниже.Чтобы вы лучше понимали, что это значит, одна часть на триллион эквивалентна одной секунде за 32000 лет!
• Наше тонкое обоняние, по-видимому, эволюционировало, чтобы помогать находить еду, а также избегать употребления испорченной еды перед ее дегустацией.
• Вы могли испытать свою чувствительность к запаху при обнаружении утечки природного газа. Газовые компании добавляют в природный газ следы очень пахнущего летучего серосодержащего соединения, называемого метилмеркаптаном, чтобы мы могли обнаружить даже очень небольшие утечки.Люди способны обнаружить это соединение в количестве 2 частей на миллиард, что является очень небольшим количеством, но все же в 1000 раз более концентрированным, чем одна часть на триллион.
• Некоторые из соединений, которые мы можем почувствовать на уровне части на триллион и ниже, включают в себя соединения зеленого болгарского перца, плесени, жареного овса и, что является рекордсменом, еще одно серосодержащее соединение, образующееся в вареных морепродуктах.

Мы чувствуем запах еды двумя путями. Вдыхание через нос называется ортоназальным запахом, а аромат, который выходит через заднюю часть рта в нос, когда мы жуем и глотаем пищу, называется ретроназальным запахом.Ортоназальный и ретроназальный запах, по-видимому, обрабатываются в разных частях мозга. Последний способ является наиболее важным для ощущения аромата пищи, и считается, что на него приходится до 80-85% вкуса пищи (2). Это объясняет, почему мы не можем почувствовать вкус еды, когда простужены и наш нос заложен.

Вкус и аромат пищи ощущаются через специальные рецепторы (белки) на поверхности вкуса и обонятельные клетки во рту и носу. Они обеспечивают прямую связь между нашим мозгом и внешним миром.

• Хотя количество вкусовых рецепторов ограничено, по оценкам, существует около 400 различных типов рецепторов обоняния.
• Клетки, содержащие рецепторы вкуса и запаха, заменяются каждые 10-30 дней . С возрастом общее количество этих клеток уменьшается, особенно после 70 лет.
• Гипосмия, снижение способности ощущать запахи и обнаруживать запахи, является общим признаком некоторых нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Паркинсона. У людей с болезнью Паркинсона часто наблюдается снижение обоняния за несколько лет до появления характерных двигательных симптомов, которые приводят к постановке диагноза.(4)
• Вкусовые клетки сгруппированы вместе во вкусовых сосочках, расположенных по всему рту и задней части глотки в структурах, называемых сосочками. Это видимые бугорки на языке.

Некоторые вкусовые рецепторы связаны между собой, например, сладкое и умами, что, вероятно, объясняет, почему нам нравятся сладкие и соленые продукты. Есть и другие интересные взаимодействия. Например, соль помогает маскировать горечь (хотя горечь не маскирует соль), а соленость уменьшается за счет жира.Что касается здоровья, то одним из очень важных недавних открытий является то, что вкусовые рецепторы, особенно сладкие, расположены по всему желудочно-кишечному тракту (5). Также присутствуют рецепторы биттера и умами (6).

• Ощущая присутствие сахаров, рецепторы сладкого вкуса в нашем желудочно-кишечном тракте инициируют абсорбцию глюкозы, секрецию инсулина, перистальтику желудочно-кишечного тракта и высвобождение гормонов, которые генерируют сигналы в мозг, которые влияют на ощущение сытости (сытости) и прекращение еда (7).
• Еще слишком рано говорить, какую роль эти рецепторы могут играть в увеличении веса, ожирении и диабете. Но недавнее исследование показывает, что рецепторы сладкого вкуса в кишечнике могут увеличивать скорость всасывания глюкозы и повышать уровень глюкозы в крови у диабетиков 2 типа после еды (8).
• Наше чувство вкуса имеет гораздо большее влияние, чем просто определение того, какие продукты нам нравятся.

Это подводит нас к генетическим различиям в нашей способности ощущать вкус пищи. На протяжении многих лет было известно, что некоторые люди чрезвычайно чувствительны к вкусу горьких веществ, в то время как другие не ощущают горького вкуса или почти не ощущают его.

• Первые были названы супер-дегустаторами, вторые — не дегустаторами. В центре были все остальные.

Термины супер-дегустатор и не-дегустатор приписываются Линде Бартошук, ныне профессору Университета Флориды и пионеру в изучении генетических различий вкусовых качеств (9).

• Используя хорошо известное горькое химическое вещество под названием 6-н-пропилтиоурацил, или сокращенно ПРОП, доктор Бартошук обнаружил, что, хотя около 25% населения чрезвычайно чувствительны к вкусу этого химического вещества, равная часть (25- 30%) не могут почувствовать вкус.
• Таким образом, около 45-50% населения обладают «средними» способностями пробовать ПРОП.

В то время как супер-дегустаторы съеживаются от вкуса даже самого маленького количества ПРОПа, средние дегустаторы ощущают лишь слабую горьковатость. Причина такой разницы оказывается довольно простой и очевидной. У супер-дегустаторов гораздо больше видимых вкусовых сосочков, чем у дегустаторов и не дегустаторов. Это показано на рисунке ниже. Это означает, что у них гораздо больше вкусовых клеток с рецепторами горького вкуса.Супер-дегустаторы также более чувствительны к сладкому, соленому и вкусу умами, но в меньшей степени (10).

Казалось бы, супер-дегустаторы могут иметь преимущество перед всеми в их способности пробовать еду и наслаждаться ею. К сожалению, это не случай. Поскольку они очень чувствительны к горечи, они, как правило, очень разборчивы в еде и не любят многие продукты.

• Они не любят горячую острую пищу, потому что рецепторы боли окружают вкусовые клетки, поэтому у них также больше болевых рецепторов.
• Не дегустаторы любят острую острую пищу и обычно требуют больше приправ, чтобы она стала приятной на вкус. Это правда, кроме соли. Поскольку соль маскирует горечь, супер-дегустаторы, как правило, потребляют больше натрия, чем не дегустаторы (11).

Обычным дегустаторам нравится большая часть продуктов. Их не отталкивает чрезмерно горькая и неприятная пища, но их чувство вкуса достаточно острое, чтобы они могли наслаждаться большей частью еды, не заливая ее солью или соусом шрирача. На основании следующих наблюдений генетические вариации вкуса могут повлиять на пищевые предпочтения, диету и здоровье (10).

• Супер-дегустаторы с большей чувствительностью к PROP, как правило, едят меньше овощей из-за их горького вкуса и, как было обнаружено, имеют более высокое количество полипов толстой кишки, которые являются потенциальными факторами риска рака толстой кишки (12).
• С другой стороны, супер-дегустаторы, особенно супер-дегустаторы женского пола, меньше предпочитают сладкую пищу с высоким содержанием жира, имеют более низкий индекс массы тела (ИМТ) и, как правило, имеют лучшие показатели сердечно-сосудистой системы (13).
• Не дегустаторы явно отдают предпочтение жирной и сладкой пище.Они также демонстрируют наибольшее потребление алкоголя и более высокий уровень алкоголизма (14).
• Супер-дегустаторы, как правило, не любят алкоголь и реже курят.
• Интересно, что те, у кого самые низкие пороги PROP, как правило, тонкие, в то время как те, у которых самые высокие пороги, как правило, тяжелее (15).

Хотя консенсуса в отношении значимости этих наблюдений не достигнуто (16), многочисленные корреляции результатов для здоровья с чувствительностью к PROP и горькому вкусу демонстрируют сильную взаимосвязь между нашим обонянием и обонянием и общим состоянием здоровья.Совершенно очевидно, что необходимы дополнительные исследования. Тест-полоски PROP безопасны, просты в использовании и доступны в Интернете, если вы хотите определить свой вкусовой статус. Или просто попробуйте рассмотреть свой язык в зеркале.

---

Список литературы

1. Прескотт, Дж., Вкус имеет значение — почему нам нравится еда, которую мы делаем , Reaktion Books, Лондон, 2012.
2. Шеперд, Г. М., Нейрогастрономия — Как мозг создает вкус и почему это важно, Columbia University Press, Нью-Йорк, 2012.
3. Бег, К. А., Б. А. Брюс, Р. Д. Маттес, Олеогуст: уникальный вкус жира. Chem Senses, 2015; 40 (7): 507-516.
4. Доти Р.Л. Обонятельная дисфункция при болезни Паркинсона. Nat Rev Neurol, 2012; 8 (6): 329-339.
5. Склафани А. Сигнализация сладкого вкуса в кишечнике. Proc Nat Acad Sci, 2007; 104 (38): 14887-14888.
6. Депортер, И., Вкусовые рецепторы кишечника: новые роли в здоровье и болезнях. Гут, 2014; 63: 179-190.
7. Gerspach, A.C. и др., Роль кишечного рецептора сладкого вкуса в регулировании высвобождения GLP-1, PYY и CCK у людей. Am J Physiol Endocrinol Metab, 2011; 301: E317-E325.
8. Янг, Р. Л. и др., Нарушение контроля экспрессии рецепторов сладкого вкуса и абсорбции глюкозы при диабете 2 типа. Диабет, 2013 ; 62: 3532-3541.
9. Бартошук, Л. М., В. Б. Даффи, И. Дж. Миллер, Дегустация PTC / PROP: анатомия, психофизика и сексуальные эффекты. Physiol Behav, 1994; 56: 1165-1171.
10. Прескотт, Дж. И Б. Дж. Теппер, ред., Генетические вариации вкусовой чувствительности, Марсель Деккер, Нью-Йорк, 2004.
11. Хейс, Дж. Э., Б. С. Салливан и В. Б. Даффи, Объяснение изменчивости потребления натрия посредством орального сенсорного фенотипа, ощущения соли и симпатии. Physiol Behav, 2010; 100 (4): 369-380.
12. Джованнуччи, Э., Изменяемые факторы риска рака толстой кишки. Gastroenterol Clin North Am, 2002; 31: 925-943.
13. Хатчинс, Х. Л., Н. А. Хили и В. Б. Даффи, Горечь PROP ассоциируется с диетическим поведением жиров и риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) у женщин среднего возраста. Chem Senses, 2003; 28: 551-563.
14. ДиКарло, С. Т. и А. С. Пауэрс, Дегустация пропилтиоурацила как возможный маркер генетической ассоциации для двух типов спиртов. Physiol Behav, 1998; 64: 147-152.
15. Древновски А., Чувствительность к 6-н-пропилтиоурацилу, выбор продуктов питания и потребление пищи.В J. Prescott и B.J. Tepper, ред., Генетические вариации вкусовой чувствительности , Марсель Деккер, Нью-Йорк, 2004, страницы 179–193.
16. Mattes, R. D., 6-н-пропилтиоурацил, модификатор вкусового статуса — диетический модификатор, маркер или вводящий в заблуждение? В J. Prescott и B.J. Tepper, eds., Genetic Varity in Taste Sensitivity , Marcel Dekker, New York, 2004, pages 229-250.

Как меняется наше чувство вкуса с возрастом

В детстве Кэт Болдуин любил сахар.Она копила деньги на пирожные и газировку. Когда она ела шоколадные батончики, ей приходилось съедать сразу три. Она была злым вдохновителем периодических таинственных исчезновений целых кадок с глазурью для торта из кухонных шкафов. Когда наступила Пасха, она не удовлетворилась тем, что прикончила свою собственную корзину со сладостями, и совершила набег на своего брата. А Хэллоуин? Ежегодный семейный кризис. Пристрастие Кэт к сладкому было настолько печально известным, что у ее матери были секретные места, чтобы прятать конфеты в доме.

«Это определенно был образ жизни», — говорит Болдуин, ныне 31-летний иллюстратор-фрилансер из Бруклина.

Но когда она стала старше, она разочаровалась в своей первой любви, сахаре.

«Если у меня будет выбор между конфетой и пакетом чипсов, я буду каждый раз брать пакет с чипсами», — говорит она. «Я просто думаю, что предпочтение сладкого значительно уменьшилось. Я быстро теряю силу».

История Болдуина, вероятно, известна. Хотя, возможно, не все мы так страстно поклонялись алтарю сахара, почти все люди переходят от детской любви к сладкому к более сложным вкусам, когда взрослые, а затем снова к другим вкусам, как пожилые люди.Это данность: Наши вкусы в еде меняются с возрастом. Но мало кто понимает почему.

Если вы когда-либо знакомили ребенка с новым вкусом детского питания, вы уже были вовлечены в загадку того, почему конкретный человек любит или ненавидит определенную пищу. Когда вы откусываете сочный красный помидор, вы интерпретируете головокружительный набор сигналов — физических, нейрохимических, основанных на памяти, — которые в конечном итоге помогают вам решить, любите ли вы помидоры или какую комбинацию из пяти основных вкусов (сладкий, кислый, соленый, горький или умами) проходит за вас.(Растет поддержка идеи о том, что жир — это тоже особый вкус; другие кандидаты включают мыльный и металлический. С другой стороны, пряное тепло вызывает химическое короткое замыкание в наших тепловых детекторах и не считается вкусом. ) Наш возраст — главный фактор в том, как наш мозг читает или неправильно считывает все эти сигналы.

Sweet, Sweet Youth

Можно сказать, что почти все мы начинаем с супергеройских способностей. На самом деле, дети очень чувствительны, когда дело касается их чувств, особенно к цветам и текстуре.Но __ некоторые исследователи говорят, что дети суперсильны, когда дело доходит до вкуса, __ особенно горечи, которая является предупреждающей этикеткой природы о потенциальных токсинах. Слава эволюции, которая даровала людям повышенную способность избегать опасностей, пока они наиболее уязвимы. Беременные женщины также становятся более чувствительными к горечи (и менее чувствительны к соли, поскольку у них повышается потребность в натрии).

А как насчет отъявленных детских сладкоежек? Исследования подтверждают то, что уже знает любой, кто когда-либо сидел с детьми, что дети с сахаром будут есть все прямо из миски.Что делает вечер раздражающе гиперактивным, но на самом деле имеет смысл в более широком плане. До самого недавнего времени в истории человечества детям требовалось все, что только можно было получить, чтобы вырасти во взрослую жизнь, а это означает, что их вкус в значительной степени ориентирован на энергоэффективную пищу, пока они не достигнут подросткового возраста. Сладость — это естественное обозначение высококалорийной пищи.

«Возможность быстро определять источники калорий станет огромным эволюционным преимуществом для детей», — говорит Робин Дандо , исследователь и доцент кафедры пищевых наук Департамента сельского хозяйства и наук о жизни Cornell University.«А сладкий вкус — это эволюционный символ калорий».

Хорошая новость в том, что мы не обязательно будем зависимыми от сахара вечно. Плохие новости? Частично это может быть связано с тем, что наше чувство вкуса медленно умирает. К сожалению для остальных из нас, наша физиология работает против нас почти на всех фронтах. С возрастом наши вкусовые рецепторы перестают восстанавливаться, а обоняние притупляется. ____

У среднего взрослого дегустатора во рту может быть 10 000 вкусовых рецепторов. Супертестер — один из тех 15–25 процентов населения, чей язык очень чувствителен, — может быть одарен вдвое большим количеством.А тем, кто не дегустировал, возможно, придется обходиться половиной нормы. Но, как с пальцами или яйцеклетками, мы рождаемся с тем, что собираемся получить — мы не собираемся увеличивать общее количество вкусовых рецепторов, когда-либо .

Но вкусовые рецепторы — это еще не половина дела.

«Так же, как Гаррисон Кейлор сказал, что все дети выше среднего, практически все оценивают себя как средние или выше среднего по обонятельной чувствительности».

В то время как ученые обычно согласны с тем, что существует от четырех до девяти основных вкусов, существуют тысячи и тысячи различных ароматов, только одна молекула которых вам нужна, чтобы осветить один или несколько из сотен наших обонятельных рецепторов.С эволюционной точки зрения наше чувство вкуса подсказывает нам, должны ли мы глотать или выплевывать пищу, которую кладем в рот. Наше обоняние имеет решающее значение для гораздо более сложных задач: рассказать нам, что это за еда, и снова найти ее позже. Наше обоняние подсказывает нам, садимся ли мы за еду из баранины с рисом басмати или говядины с жасминовым рисом.

Вы когда-нибудь замечали, насколько чувствительны некоторые дети к сильным духам или задирают нос от переваренной сернистой миски с капустой? Да, именно так: как и в случае со вкусовыми рецепторами, у детей очень сильное обоняние.Как сказал мужчина, молодость тратится зря на молодых.

Боли роста

По мере того, как мы перерастаем младенческий возраст в детство, отрочество и юношество, наши чувства теряют остроту, с которой были вначале, но они еще не испытают резкого физического упадка, который наступит позже в жизни. .

Однако это не означает, что физические изменения пока не имеют значения. Химические загрязнители могут склеивать изделия и притуплять наши чувства вкуса и запаха, иногда на долгое время.Сигаретный дым — особенно вопиющий преступник.

Однако более важное изменение, которое происходит в этот период, заключается в том, что мы становимся более смелыми едоками и расширяем наши вкусовые ощущения. По мере того, как мы становимся старше, вкус становится больше делом нашего ума и воспоминаний, чем нашей физической реакцией на сладость или горечь. Именно тогда мы, вероятно, преодолеем отвращение к свекле или цветной капусте.

Даже самый чувствительный едок может преодолеть отвращение к пище, познакомившись с ней или благодаря факторам, не имеющим абсолютно никакого отношения к тому, сколько вкусовых рецепторов у него еще осталось во рту.

«Важным предиктором того, понравится ли кому-то что-то вроде горькой дыни или охмеленного пива, не является их чувствительность к горечи», — говорит Марсия Пельчат , сенсорный психолог из Центра химических чувств Монелла. «Это их подверженность этому, их мотивация, их интерес. Это все культурные вещи».

Бывший сахарный наркоман Кэт Болдуин — яркий тому пример. Выросшая в пригороде Орегона, она ненавидела горькую пищу почти так же сильно, как и все сладкое, и редко имела возможность попробовать продукты более экзотические, чем итальянский «красный соус».Но как только она осталась одна с друзьями по колледжу, ее кулинарный опыт резко расширился. Сейчас она считает вьетнамскую, корейскую и тайскую еду среди своих любимых __ — __ всех кухонь, которые она могла бы оценить почти так же за воспоминания о тех первых головокружительных днях независимости в колледже, как и за сложный баланс сладкого, кислого, соленого, горького и вкусы умами, которые предпочитают эти культуры. А что до ее детского отвращения к горечи? Теперь она большая поклонница темной зелени и темного шоколада.

«Для меня это было похоже на иммерсионную терапию», — говорит она.

Старик и морской лещ

Все начинает падать около 40 лет. Вот тогда наши вкусовые рецепторы перестают расти . По отдельности каждая вкусовая луковица проходит через постоянный цикл рождения, смерти и возрождения, который длится около двух недель. У здорового языка эти вкусовые рецепторы постоянно отшелушиваются, и эти рецепторы отращиваются заново. Когда мы достигаем среднего возраста, почки продолжают умирать и опадать, но меньшее их количество с годами регенерирует.

Чем меньше вкусовых рецепторов во рту, тем вкуснее становится вкус… тупой.

«Старый миф о том, что людям в домах престарелых нужны продукты без приправы, ошибочен — им нужно больше, чтобы иметь такой же вкус, как раньше», — говорит Марк Эйнсворт , профессор кулинарного искусства в Кулинарном институте Америка. «Моя мама добавляет много соли в еду, потому что она нужна ей, чтобы хоть немного приправить вкус».

И, да, наше обоняние тоже ухудшается, когда мы достигаем среднего возраста, и сейчас проводятся исследования, изучающие нейробиологию, стоящую за этими изменениями.(Исследования связывают потерю обоняния с теми же нейротрансмиттерами, вызывающими возрастные заболевания, такие как болезнь Паркинсона и Альцгеймера.) Проблема в том, что никто из нас не осознает, что мы теряем обоняние.

«Так же, как Garrison Keillor говорит, что все дети выше среднего, практически все оценивают себя как средние или выше среднего по обонятельной чувствительности», — говорит Пелчат.

К тому времени, когда большинству из нас исполняется 80 лет, кажется, что у нас даже нет обоняния, по крайней мере, когда речь идет о стандартных тестах на запах и вкус.

Странно то, что ароматы, которые мы теряем, сильно различаются от человека к человеку. В то время как один человек может больше не чувствовать запах ванили, например, ее муж может пахнуть ванилью, как подросток, но не чувствует запаха роз.

«К сожалению для поваров, вы не можете просто добавить больше трав для своих завсегдатаев среднего возраста», — сказал Пелчат. «Некоторые люди среднего возраста могут получить огромное количество орегано, в то время как другие могут получить совсем немного.«

Факты, кажется, предполагают, что запахи, которые мы теряем с возрастом, связаны с воздействием загрязняющих веществ или вирусов в окружающей среде. Но что и почему? Мы просто еще не знаем наверняка.

« Мы сделали огромный прогресс за последние 20, 25 лет, но все еще есть много пробелов, — говорит Пелчат. — Это означает, что это хорошее поле для работы, потому что еще многое предстоит сделать ».

Все еще далеко от среднего возраста, Кэт Болдуин еще не беспокоится о потере своих любимых вкусов.Тем не менее, она беспокоится, особенно если вспомнить о своей 60-летней маме, которая не получает столько радости от еды, сколько раньше.

«Я не знаю, что я смогу сделать, если в этом отношении буду следовать примеру своей матери», — говорит Болдуин.

Но не отчаивайтесь, чернобурки: тут может быть и серебряная подкладка.

Сканирование мозга парфюмеров показало, что обонятельные части их мозга на самом деле выросли на больше, чем у , когда они стали старше, а не наоборот, как у большинства людей.Это говорит о том, что активное различение ароматов и поиск новых могут помочь обратить вспять нормальные эффекты старения на обоняние. Другими словами, вы сможете научиться получать больше вкуса от еды, когда станете старше.

«Практика действительно помогает», — говорит Пелчат. «Так что, может быть, есть надежда».

потеря обоняния и вкуса считается ранними симптомами COVID-19

Симптомы нового коронавирусного заболевания (COVID-19) обычно включают сухой кашель, лихорадку и одышку.Но в других странах, а теперь и в Великобритании, начинают появляться доказательства того, что внезапная потеря обоняния — а в некоторых случаях и вкуса — является ранним признаком новой коронавирусной инфекции.

Пока нет веских доказательств этого, хотя многие обратились в социальные сети, чтобы сообщить о потере запаха наряду с другими симптомами COVID-19. Пока что он не внесен в список органов общественного здравоохранения Англии или на веб-сайте NHS в качестве официального симптома, на который следует обращать внимание. Но в этой быстро меняющейся ситуации это может измениться.

Так почему же люди сообщают о потере запаха и вкуса из-за этого вируса? Во-первых, стоит уточнить, что, когда мы едим, мы вместе ощущаем запах и вкус. Попробуйте зажать нос во время еды и посмотрите, какой у вас «вкус». Вы обнаружите, что вы сможете определить только то, является ли еда соленой, сладкой, кислой, горькой или пикантной. Это потому, что эти элементы аромата исходят от вкусовых рецепторов на языке. Потеря запаха пищи заставляет многих людей думать, что их вкус пропал, хотя в подавляющем большинстве случаев он остается неизменным.

Потеря обоняния (также известная как аносмия или гипосмия) может быть вызвана многими причинами, включая отек носа и пазух (например, хронический синусит), травму головы и нервные расстройства (например, болезнь Паркинсона). В некоторых случаях причина не обнаружена.

Потеря обоняния из-за вирусной инфекции, такой как простуда, является второй по частоте причиной потери обоняния и составляет около 12% всех случаев аносмии. Эти эпизоды обычно случаются, когда вирус поражает нос, вызывая обычные симптомы простуды, включая заложенность носа или насморк.Обоняние обычно возвращается, когда симптомы исчезают.

Некоторые люди могут потерять обоняние из-за простуды. RomarioIen / Shutterstock

Но иногда, даже когда другие симптомы исчезают, обоняние не возвращается — в некоторых случаях оно снижается (гипосмия) или искажается (паросмия). В этих случаях вирус повредил рецепторы запаха, из-за чего они потеряли тонкие, похожие на волосы концы, которые позволяют им улавливать молекулы запаха из носовой слизи.Предыдущие исследования изучали, какие вирусы вызывают это заболевание, и многие из них были замешаны, включая семейство коронавирусов, членом которого является COVID-19.

Безвозвратная утрата?

Однако характер заражения COVID-19 несколько отличается от других вирусных инфекций верхних дыхательных путей. Во-первых, потеря обоняния может быть единственным симптомом и указывает на то, что кто-то, кто в остальном выглядит здоровым или имеет только очень легкие симптомы, может быть носителем болезни.

Некоторые люди с этим симптомом выглядят моложе — моложе 40 лет.Тот факт, что об этом сообщили медицинские работники, также предполагает, что легкость передачи COVID-19 из носа связана с тем, что распространение вируса (когда вирус воспроизводится) там является самым высоким — и тем более в тяжелых случаях. Пострадавшие также сообщают, что потеря чувствительности возвращается в течение 7-14 дней.

Вирус обычно проникает в организм, имплантируясь и заражая клетки-хозяева по всему телу, например, в дыхательных путях или кишечнике, а затем размножаясь. Считается, что вирус COVID-19 проникает в ткани носа через рецептор ангиотензинпревращающего фермента 2 (ACE2), хотя необходимы дальнейшие исследования, чтобы подтвердить, так ли это.Этот белок в изобилии содержится в носу, хотя его функция не ясна. Попадая в нос через этот белок, он может вызвать временное повреждение обонятельных нервов. Однако это повреждение, похоже, проходит в течение одной-двух недель после начала болезни.

Хотя у большинства людей, сообщивших об этом симптоме, к ним возвращается обоняние, еще слишком рано говорить, сколько людей может остаться с более стойкой потерей обоняния после того, как вирус пройдет.

Была создана международная группа экспертов по чувствам, чтобы попытаться собрать данные по всему миру по этой проблеме и определить, в какой степени COVID-19 вызывает потерю запаха.Если текущие тенденции сохранятся по мере прохождения недель и пиков пандемии по всему миру, мы ожидаем, что число людей, сообщающих об утрате запаха, будет только увеличиваться. Потеря запаха как первый предупреждающий знак может иметь важное значение для дальнейшего предотвращения распространения.

---

Получайте самые свежие новости и аналитику прямо от экспертов в своем почтовом ящике каждый день. Присоединяйтесь к сотням тысяч доверяющих экспертов, подписавшись на нашу рассылку новостей .

8 возможных причин, по которым еда внезапно изменилась на ваш вкус

Некоторые лекарства могут нарушить ваше чувство вкуса.

Кредит изображения: AntonioGuillem / iStock / GettyImages

Может быть, вы проснулись сегодня утром и налили себе утреннюю чашку кофе — и напиток имел привкус грязи. Или тост с арахисовым маслом был необычайно мягким. Если вкус еды внезапно изменился, вы можете сильно встревожиться.

Потеря обоняния и вкуса говорят о симптомах COVID-19, и по этой причине врачи находятся в состоянии повышенной готовности, когда их пациенты говорят им, что еда больше не вкусная.

Но COVID не единственный виновник.

«Изменение вкусовых ощущений может быть вызвано множеством причин», — сообщает LIVESTRONG.com Рэйчел Кэй, доктор медицины, доцент и руководитель отделения ларингологии голоса, дыхательных путей и глотания в Университете Рутгерса.

Получите советы о том, как оставаться здоровым, безопасным и разумным во время пандемии нового коронавируса.

«Одна из самых распространенных проблем связана с изменением обоняния, так как это тесно связано со вкусом», — говорит она.

Возможно, существует скрытая неврологическая проблема с нервами, которые контролируют чувство вкуса или интерпретацию вкуса мозгом, говорит доктор Кэй.

Эти факторы могут ослабить ваше чувство вкуса (так называемое гипогевзия), полностью устранить его (агевзия) или привести к тому, что еда и напитки будут иметь другой вкус (так называемая дисгевзия).

Вот восемь возможных объяснений внезапной смены вкуса. Хотя это может помочь вам понять причину, важно проконсультироваться с врачом, чтобы он мог решить и вылечить проблему.

1. Вы съели или выпили что-то слишком горячее

Это кажется слишком простым, чтобы быть правдой, но еда или питье чего-нибудь горячего может временно вызвать странное чувство вкуса. «Местная травма» вкусовых рецепторов — например, обжигание языка горячим веществом — может изменить ваше вкусовое восприятие.

«К счастью, обычно это временная проблема», — говорит доктор Кэй.

2. У вас простуда или аллергия

Заложенность носа из-за инфекции, вызванной вирусом, бактериями или аллергией, может затруднить вкус вашего ужина — и это может быть одной из причин, почему вы сейчас чувствуете себя немного неуверенно по поводу еды.

«Когда мы заболеваем, обоняние исчезает, и это связано с чувством вкуса», — говорит Энтони Дель Синьор, доктор медицинских наук, директор по ринологии и эндоскопической хирургии основания черепа в Mount Sinai Union Square.

Как только вирус очистит ваш организм или вы получите лечение от аллергии, этот застой может исчезнуть, и вы снова сможете насладиться вкусом еды.

3. У вас полип в носу

Итак, по данным Американской академии аллергии, астмы и иммунологии, сюжет становится более плотным, если у вас простуда или аллергия, которая приводит к синуситу (инфекции носовых пазух), воспалению носа и полостей носовых пазух.

Иногда это может привести к носовым полипам, которые представляют собой разрастания в носовых полостях, которые с большей вероятностью появятся в возрасте от 30 до 40 лет. (Не волнуйтесь: в большинстве случаев они не вредны.) Полипы могут затруднять ваше обоняние, что может повлиять на вашу способность ощущать вкус.

Спреи и полоскания для носа или стероиды для полости рта могут помочь уменьшить полип.

4. Вы принимаете новое лекарство

Определенные лекарства могут нарушить ваше чувство вкуса, в том числе лекарства для щитовидной железы и некоторые ингибиторы АПФ от высокого кровяного давления, противогрибковые и химиотерапевтические препараты, согласно Michigan Medicine.

Если вы начинаете принимать новое лекарство и замечаете внезапное изменение вкуса, спросите своего врача, является ли это обычным побочным эффектом и как с ним справиться.

5. У вас дефицит питательных веществ

Согласно научному обзору, опубликованному в мае 2016 года в The Consultant Pharmacist , дефицит определенных питательных веществ, таких как цинк, может исказить ваше чувство вкуса.

По данным Harvard Health Publishing, недостаток витамина B12, который играет жизненно важную роль в функционировании нервной системы, может также изменить ваше чувство вкуса.

Прежде чем вы решите добавить добавки в свой распорядок дня, сначала посоветуйтесь со своим врачом, чтобы убедиться, что у вас действительно есть дефицит и что добавки безопасны для вас. Ваш врач также сможет помочь вам определить правильную дозировку.

6. У вас аутоиммунное заболевание

Источником изменения вашего вкуса может быть аутоиммунное заболевание. Фонд Шегрена отмечает, что болезнь Шегрена — это аутоиммунное заболевание, которое может вызывать сильную сухость.Это включает пересыхание слизистых оболочек во рту, что влияет на вкусовые рецепторы, говорит доктор Дель Синьор. Из-за уменьшения слюноотделения у вас может ухудшиться чувство вкуса или появиться искаженный вкус (например, все имеет металлический привкус).

Наряду с изменением вкуса к другим симптомам болезни относятся сухость глаз или носа, кариес, расстройство желудка и боли в суставах или мышцах.

Если ваш врач подозревает болезнь Шегрена, он или она направит вас к ревматологу для обследования.

7.У вас неврологическое заболевание

«Любое неврологическое заболевание, поражающее черепные нервы, может повлиять на вкус», — говорит доктор Кэй.

Она приводит в пример паралич Белла, который вызывает паралич лицевого нерва на одной стороне лица. «Паралич Белла может сначала повлиять на вкус, а потом вызвать обвисание лица», — говорит она.

Теста для диагностики этого состояния не существует, но ваш врач может сделать это с помощью медицинского осмотра.

Сегодня у врача может оживиться, как только вы скажете ему, что внезапно потеряли обоняние или вкус, и это потому, что это может быть одним из начальных симптомов COVID-19.По словам доктора Дель Синьора, вирус, кажется, особенно любит обонятельные нервы носа. И, добавляет доктор Кэй, были случаи нарушения вкуса без изменения запаха у пациентов с COVID-19.

Если вы испытываете потерю обоняния и / или вкуса, а также другие общие симптомы COVID-19, включая лихорадку, озноб, кашель, ломоту в теле, головную боль, насморк, рвоту или диарею, ваш врач, скорее всего, хочу, чтобы вы прошли тестирование на COVID-19.

В разгар пандемии коронавируса одно лишь внезапное изменение вкуса без каких-либо других общих симптомов может потребовать проведения мазка.

«Пациенты теряют обоняние на три-семь дней, но у нас есть немало людей, которые теряют его дольше. Когда оно возвращается, некоторые замечают сохраняющиеся искажения обоняния и вкуса», — говорит доктор Дель Синьор. .

Прочитайте больше историй, которые помогут вам сориентироваться в новой пандемии коронавируса:

Потеря вкуса: причины и методы лечения

Лечение потери вкуса

Поскольку существует множество различных причин, вызывающих потерю вкуса, полезно определить причину до начала лечения.Поскольку потеря вкуса может указывать на проблему со здоровьем, есть еще больше причин выяснить ее причину, прежде чем переходить к плану лечения. Вот где в игру вступает отоларинголог (также называемый ЛОР). Они оценят вашу потерю вкуса с помощью физического осмотра ваших ушей, носа, горла, стоматологического осмотра и вкусового теста.

Если потеря вкуса связана с заболеванием, например, респираторной инфекцией, вы должны восстановить чувство вкуса после того, как состояние исчезнет.Если причиной является конкретное лекарство, ваш врач может порекомендовать вам заменить это лекарство на что-то другое.

Если вы потеряли чувство вкуса, вы можете сделать еду лучше:

• Готовьте продукты различной текстуры и цвета.
• Избегайте комбинированных продуктов, таких как запеканки, которые не подчеркивают индивидуальный вкус.
• Используйте специи или ароматические травы, но не добавляйте в пищу больше сахара или соли.

Улучшение и поддержание хорошего ухода за полостью рта — еще одна важная вещь, которую вы можете сделать для лечения потери вкуса. Запланируйте регулярную чистку со своим стоматологом или стоматологом-гигиенистом и придерживайтесь хорошего распорядка ухода за полостью рта. Это должно включать чистку зубов два раза в день и чистку между зубами с помощью нити или другого средства для чистки межзубных промежутков.

Это нормально — беспокоиться о том, что во рту нет вкуса, когда вы что-то едите. Еда значительно обогащает нашу жизнь, поэтому может быть неприятно, если вы вдруг почувствуете потерю вкуса.Если вы потеряли чувство вкуса, важно выяснить, что его вызывает. И независимо от того, вернутся вы к своим вкусовым ощущениям или нет, не забывайте, что вы все еще можете найти способы насладиться едой!

Горькая правда о вкусовых рецепторах, генах и вкусе

У нас гораздо больше горьких рецепторов, чем у соленого, сладкого или умами. Фотография Хамина Ли; дизайн реквизита Кристины Ян

Возможно, вы уже проходили тест на горький вкус в классе естественных наук — эксперимент, в ходе которого вы кладете обработанную бумажную полоску на язык, чтобы определить, насколько чувствительны ваши вкусовые рецепторы.Для меня это было на семинаре писателей-кулинаров в Оканагане. Оратор, обсуждая пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами, раздал маленькие белые полоски бумаги, которые могли определить, можем ли мы обнаружить определенные горькие соединения.

«Большинству из вас это будет горько и неприятно», — сказала она. «Но некоторые из вас ничего не почувствуют — это будет похоже на обычный лист бумаги во рту». Полоски обрабатывали фенилтиокарбамидом (PTC) или пропилтиоурацилом (PROP), химическими веществами, которые либо горьки, либо безвкусны, в зависимости от генетического состава дегустатора.

Мы предварительно положили белые полоски на наши языки, сканируя комнату, чтобы прочитать реакции друг друга. Для меня газета была очень горькой — то, что я инстинктивно выплюнул. Но некоторые другие выглядели встревоженными, как будто они только что узнали, что они слепы к определенным цветам. «Но я люблю горькое и темный, горький эль», — утверждал один из них, ранее не обращавший внимания на то, что у нее не было этого специфического гена рецептора горечи.

По оценкам, у 25 процентов населения отсутствуют некоторые вкусовые рецепторы, влияющие на то, как мы воспринимаем темный шоколад.Фотография Хамина Ли; дизайн реквизита Кристины Ян

Позже я размышляла, какой будет вкус мой джин с тоником для тех, кто попал в ту же генетическую категорию. В то время, когда вкус имеет первостепенное значение — наши любимые закуски представлены множеством вариантов — от с низким содержанием соли до особо острых, дегустационные залы на винодельнях и крафтовых пивоварнях стали популярными тусовками, а рестораны часто предлагают специальные дегустационные меню — удивительно узнать, что По оценкам, 25 процентов населения не могут обнаружить некоторые горькие соединения.В этой группе отсутствует конкретный набор генов вкусовых рецепторов, которые могли бы отвечать за то, как мы воспринимаем темный шоколад или хмелевое пиво.

Ген T2R38 — один из 20 или около того наших рецепторов горького вкуса, контролирующих нашу способность обнаруживать глюкозинолаты, семейство горьких соединений, содержащихся в таких продуктах, как капуста капуста — брюссельская капуста, брокколи, цветная капуста и капуста. У нас гораздо больше горьких рецепторов, чем у соленого, сладкого или умами; С точки зрения эволюции, нашим предкам было полезно уметь определять горечь, которая часто была признаком того, что что-то несъедобно или даже ядовито.

Люди запрограммированы на то, чтобы не любить горькие вкусы, например, в артишоках. Фотография Хамина Ли; дизайн реквизита Кристины Ян

«Мы запрограммированы не любить горькое», — говорит научный писатель и педагог Боб Холмс, автор книги « Вкус: наука о нашем самом пренебрежительном чувстве» . «Большинство горьких соединений являются предупреждениями о токсинах». Дети очень чувствительны к горечи, поскольку она часто сигнализирует об опасности, но по мере того, как мы привыкаем к ней, взрослые часто начинаем ее жаждать.«Никто не любит кофе с самого начала, — говорит Холмс. «Но когда вы испытываете эту горькую встряску и понимаете, что она приходит с кофеином, вам это начинает нравиться». Конечно, большинство из нас привлекает кофе своим ароматом, и изначально горечь уменьшают сливками и сахаром.

Есть тысячи соединений, составляющих вкус, который мы называем горьким, который не так легко определить как сладкий или соленый, и который иногда путают с кислым: рассмотрим разницу между вкусом мякоти цитрусовых (кислых) и пережевывая кусок корки (горький).В черном кофе, хмелевом пиве и слишком долгом чае присутствует горечь, которая выделяет больше танинов. Это вкус, который мы редко ищем или жаждем, но капуста стала овощем десятилетия, растет производство биттеров в бутылках, а негрони, приготовленный с горьким кампари, — один из самых модных коктейлей. Зелень, такая как руккола, радиккио и рапини, старается добавить сложности салатам, пасте и пицце — элемент, который мы не можем пропустить, но ценим, когда он есть.

Горечь зелени одуванчика может добавить сложности салатам. Фотография Хамина Ли; дизайн опоры Кристины Ян

«Горечь может добавить столько интереса к еде», — говорит Бекки Селенгут, автор How to Taste , справочника, который охватывает основные принципы вкуса и предлагает методы, разработанные, чтобы отточить ваше небо и заставить вас более уверенный домашний повар. «Если подумать, большинство трав имеют горький оттенок. Как и большинство сыров, большинство кофе, все эти вещи, которые нам нравятся — отчасти потому, что они нам нравятся, потому что горечь делает их интересными.

«Селенгут» часто демонстрирует свою роль, делая два коктейля «Манхэттен», один с добавлением биттера, а другой — без него. «Без горечи он сладкий, приторный и одномерный», — говорит она. «С биттерами он округлый, глубокий, сложный — он более интересный. Сладость и пьянство алкоголя уменьшаются. Это совсем другое «.

Сладкий и горький перекрестно подавляют, говорит Холмс, поэтому люди не осознают, насколько сладка тонизирующая вода; Если вы посмотрите на банку, то в ней больше сахара, чем во многих газированных напитках.Поскольку два вкуса противоречат друг другу, если вы почувствуете большую горечь, это также означает, что вы почувствуете меньше сладости.

«Мир вкуса субъективен», — говорит Селенгут. «То, что испытывает один человек, пробуя блюдо, не обязательно совпадает с ощущением другого человека, а это означает, что никто не может оспаривать то, что пробуете вы сами».

Сладость и горечь, обнаруженные в грейпфруте, взаимно подавляют друг друга. Фотография Хамина Ли; дизайн реквизита Кристины Ян

Но вы можете настроить еду в соответствии со своей генетикой и вкусовыми рецепторами; она предлагает добавить соль, чтобы уменьшить ощущение горечи, или карамелизировать овощи (рассмотрите жареную, а не сырую брюссельскую капусту), или добавить сладости для баланса, и говорит, что жир покрывает язык, а также подавляет горечь — как сливки в кофе.А что насчет этих супер охмеленных IPA? «Я считаю, что хмель потрясающий, и мне нравится запах и сложность этого пива. Так много всего происходит, но послевкусие меня убивает », — говорит Селенгут, предлагая насыпать немного соли в горлышко бутылки.

Для тех, кто может попробовать PTC или PROP, его воспринимаемая интенсивность часто используется как мера того, насколько чувствителен их вкусовой аппарат. Еще в начале девяностых годов наука определила, что четверть населения являются «любителями супер-дегустации» — у людей с большей концентрацией вкусовых рецепторов также усиливается чувство вкуса.Селенгут считает, что их правильнее называть «чуткими» дегустаторами. «Нет ничего особенного в том, чтобы быть супер-дегустатором», — говорит она. «Это почти как если бы они были ошеломлены ощущением вкуса и склонны быть разборчивыми в еде».

Половина населения — средние дегустаторы, а еще 25 процентов считаются «толерантными» дегустаторами. Их часто называют неспециалистами, но они, конечно, все еще обладают способностью ощущать вкус, хотя с меньшим количеством вкусовых рецепторов для начала они могут найти пищу в целом мягкой или облить все острым соусом.

Горькая дыня широко используется в китайской кухне. Фотография Хамина Ли; дизайн опоры Кристины Ян

Но то, что вы не замечаете горечи, не означает, что вы также не можете быть супер-дегустатором. Генетическая способность ощущать горечь распространяется по всему спектру. «Существует забавная путаница в отношении вкусового теста для супертеги», — говорит Холмс о полосках PTC или PROP. «Они используют одно соединение, которое определяется одним конкретным рецептором. Так что, если вы не можете почувствовать это на вкус, это просто означает, что у вас сломанная версия этого рецептора.Он не говорит вам, насколько остро вы все остальное пробуете. Если вы не можете попробовать PTC, все, что говорит о том, что это неподходящее соединение, чтобы проверить, являетесь ли вы супер-дегустатором ». Скорее всего, вы получите более точную оценку, если подойдете кончиком языка поближе, чтобы визуально посчитать свои вкусовые рецепторы.

Хотя вы можете родиться с генетическими различиями, они не будут определять ваш прием пищи на всю жизнь. В своей отмеченной наградами поваренной книге 2014 года « Горький: вкус самого опасного вкуса в мире» с рецептами Дженнифер МакЛаган отмечает, что культурные, экологические и экспериментальные факторы играют роль в нашем восприятии горечи.«Эти факторы формируют ожидания в отношении еды, так что нам часто что-то не нравится, даже не пробуя ее, из-за того, как она выглядит или как мы думаем, она будет на вкус».

И Холмс подчеркивает, как наши вкусы могут измениться. «Существуют генетические основы вкусового восприятия, и они действительно влияют на то, что мы едим, но, вероятно, не являются самым большим фактором», — говорит он. «Опыт имеет большее значение. Большая часть вкуса пищи происходит от запаха, в геноме человека около 400 различных рецепторов запаха, и мы предполагаем, что мы с вами, вероятно, различаемся примерно в 30% из них.У нас есть разные наборы горьких рецепторов, а также есть гены, которые влияют на то, сколько у нас вкусовых рецепторов. Таким образом, кажется очевидным, что каждый живет в своем собственном, несколько уникальном вкусовом мире ».

Горечь радиккио приручена четырьмя методами балансировки в рецепте ниже. Фотография Хамина Ли; prop style by Christina Yan

Теплый салат радиккио с белой фасолью и копченой морской солью

на 4 порции

В этом рецепте используются четыре метода уравновешивания горечи: разбавление с помощью радиккио составляет лишь небольшую часть готовое блюдо: карамелизация радиккио для увеличения его естественной сладости, соление для уменьшения ощущения горечи и, наконец, сладость в виде меда для баланса.

1 чашка сушеных бобов каннеллини или 2 банки по 14 унций (398 мл), промытые и высушенные

1 столовая ложка кошерной соли

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

¼ нарезанный лук-шалот

1 головка радиккио с сердцевиной и нарезать небольшими кусочками

1 чайная ложка меда

½ чайной ложки мелко нарезанного свежего розмарина

Копченая морская соль

1 стакан гренок (нарезанный кубиками и поджаренный в духовке 300 F в течение 15 минут)

1 стакан итальянской сальсы верде (рецепт приводится ниже)

Если вы используете сушеные бобы, замочите их в 1 литре воды с кошерной солью и поставьте в холодильник на ночь.Слейте воду, переложите в кастрюлю среднего размера, залейте пресной водой минимум на 3 дюйма и добавьте щепотку соли. Доведите до кипения и тушите на среднем или слабом огне 45-60 минут или пока фасоль не станет мягкой. Отложите, чтобы остыть в кулинарной жидкости.

Тем временем нагрейте оливковое масло в сотейнике среднего размера на среднем или сильном огне. Добавьте лук-шалот и готовьте 5 минут или до готовности. Добавьте по вкусу радиккио, мед, розмарин и копченую морскую соль и готовьте, пока радиккио не начнет слегка подрумяниваться по краям, 5-7 минут.

Слейте воду с бобов и положите их в большую миску вместе со смесью радиккио и гренками. Добавьте половину сальсы-верде и аккуратно перемешайте, чтобы смешать. Попробуйте и при желании добавьте еще.

Итальянская сальса Верде

1 стакан грубо нарезанной итальянской петрушки (стебли хорошо) 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

2 чайные ложки изюма или смородины

5 обжаренных цельных миндальных орехов

хлопьев красного перца чайной ложки

¼ чайной ложки мелкой морской соли

1 чайная ложка каперсов

2-3 столовых Поместите первые восемь ингредиентов (все, кроме каперсов и уксуса) в блендер и взбивайте, пока пюре не станет ярко-зеленым.