Соотношение фруктозы к сахару: Ошибка 404! Страницы не существует / HOOTCH.RU

Вопрос пекарю. Фруктоза в домашней выпечке

Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:

Сахар можно заменять фруктозой в любых видах выпечки и десертах. Поскольку фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, то ее нужно использовать в меньшем количестве. На качество десертов такая замена не повлияет. Вам просто не повезло с желатином. В йогуртовых желе с сочными фруктами (например, клубникой или киви) возможно небольшое «отмокание» вокруг кусочков фруктов, но это никак не зависит от того, что вы использовали – сахар или фруктозу.

Немного по-другому фруктоза ведет себя в бездрожжевой выпечке – в  кексах и печенье.

Если фруктозу добавлять в тесто вместо сахара, то кексы всегда получаются меньше по объему, чем кексы на сахаре. Кроме того, кексы на фруктозе румянятся быстрее, велика вероятность, что изделие может подгореть снаружи и не пропечься внутри. Это легко откорректировать — температура выпечки кексов на фруктозе должна быть снижена на 10-20°С, а время выпечки увеличено.

Печенье на фруктозе получается не такое сладкое, как на сахаре. Это происходит из-за того, что часть фруктозы активно учувствует в реакции Майяра (когда в процессе нагревания продукта возникает запах, цвет и вкус приготовленной пищи). Как и кексам, печенью на фруктозе нужна более низкая температура выпечки. По внешнему виду тоже есть различия: печенье на фруктозе более мягкое, а печенье на сахаре – более рассыпчатое. А поскольку фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью, печенье будет мягким очень долго.

Я испекла кекс и печенье по двум простеньким рецептам с заменой сахара на фруктозу. Буду рада, если они вам пригодятся.

Ореховый кекс на фруктозе

Масло сливочное – 100 г

Орехи дробленые – 100 г

Сметана – 230-250 г

Яйца куриные – 3 шт.

Ванилин – 1 г (на кончике ножа)

1. Размягченное масло растереть с фруктозой и, добавляя по одному яйцу, взбить массу до однородного состояния.

2. Добавить сметану. Перемешать.

3. Добавить муку, ванилин, орехи, перемешать.

4. Выложить в смазанную форму.

5. Выпекать в разогретой духовке при температуре 150-160°С 1 ч. – 1 ч. 10 мин. Время выпечки напрямую зависит и может меняться в зависимости от используемой формы (ее размера или материала), а также от конструктивных особенностей духовки.

Самоподнимающуюся муку можно заменить на обычную пшеничную муку и разрыхлитель.

Печенье на фруктозе

Мука самоподнимающаяся «С.Пудовъ» – 500-550 г

Масло сливочное – 250 г

Фруктоза – 150 г (1 стакан)

Яйца куриные – 2 шт.

Ванилин – 1 г (на кончике ножа)

1. Фруктозу взбить с яйцами, добавить размягченное сливочное масло, перемешать.

2. Добавить муку самоподнимающуюся и ванилин. Замесить тесто.

3. Раскатать слоем 4-7 мм, разрезать на квадраты, прямоугольники, круги или другие фигуры.

4. Выложить на смазанный или застеленный пекарской бумагой противень. Выпекать в разогретой духовке при температуре 170-180°С 10-12 минут.

В печенье можно добавить орехи или семена (например, кунжут, лен, подсолнечник).

Что лучше сахар или фруктоза? 9 мифов о сладких углеводах

Негативное влияние стресса и лишнего веса на здоровье, призывают нас задуматься о продуктах, которые мы выбираем для удовольствия.  В первую очередь, о количестве калорий и углеводов и, в частности, сахара в рационе. Безусловно, многих волнует вопрос можно ли заменить сахар чем-то безопасным, чтобы не отказываться от таких вкусных сладких продуктов.  

В качестве одной из альтернативных замен сахару до недавнего времени диетологи рассматривали фруктозу, так как она не повышает уровни глюкозы и инсулина в крови. Но оказалось, что фруктоза совсем не так безопасна. Давайте разберемся с основными мифами о фруктозе и других углеводах.

Миф 1. Фруктоза более натуральна, чем сахар, так как она входит в состав фруктов и овощей

В действительности, несмотря на то, что фруктоза в натуральном виде содержится в большинстве фруктов и овощей, добывать ее из них экономически нецелесообразно. Для добавления в продукты этот подсластитель химически синтезируется из растительного сырья, чаще всего из кукурузного крахмала. Кроме того для ее получения также используют обычный столовый сахар (сахарозу), который наполовину состоит из фруктозы.

Кроме фруктозы в овощи и фрукты в натуральном виде включены и другие углеводы или сахара, это сахароза (обычный сахар) и глюкоза.

Факт: сахар и фруктоза в натуральном виде входят в состав многих фруктов, ягод и овощей, а сахар и фруктоза, используемые в продуктах питания, получены искусственным путем.

Миф 2. Фруктоза полезна для организма, так как не вызывает повышение уровня глюкозы и инсулина в крови

Фруктоза действительно не приводит к повышенной выработке инсулина, но при этом она значительно повышает уровень триглицеридов в крови, больше, чем при употреблении такого же количества сахара. Причина такого явления связана с различием в механизмах реакций преобразования фруктозы и глюкозы в нашем организме. А так как в отличие от глюкозы, большая часть ферментов, необходимых для преобразования фруктозы, находится в печени, там и проходит ее преобразование.

Поступление в организм более 20 грамм фруктозы в день приводит к повышенному содержанию в печени пировиноградной кислоты, которая в свою очередь превращается в жир (триглицериды). Избыток триглицеридов откладывается в печени, вызывая ее ожирение (неалкогольную жировую болезнь печени), или попадает в кровь и поглощается жировыми клетками, увеличивая в брюшной полости количество общего жира. В результате накапливается избыточный вес, повышается артериальное давление, нарушается чувствительность к инсулину и повышается риск диабета.

Кроме того, побочным продуктом преобразования фруктозы является мочевая кислота, уровень которой значительно повышается в крови при избытке поступления фруктозы и может приводить к развитию подагры и болезней почек. При современном питании потребление фруктозы, добавленной в продукты питания и напитки, может доходить до 80 — 100 г в день, что в 7 раз превышает ее потребление в прошлом веке. 

Важно, что превышение дневной нормы потребления фруктозы, ее полезное свойство не повышать уровень инсулина превращает в недостаток. Выброс инсулина при поступлении сахара или глюкозы приводит к выработке гормона сытости лептина, если же человек получает калории  только  с помощью фруктозы, инсулин не повышается и чувство сытости не возникает. Сам по себе сладкий вкус пищи способствует повышению аппетита, поэтому при замене сахара фруктозой человек съедает пищи больше, чем ему требуется.

К дополнительным неблагоприятным действиям повышенного потребления фруктозы, относится ее влияние на слизистую кишечника. При поступлении избыточного количества фруктозы, ее всасывание в кишечнике нарушается, что в свою очередь может вызывать нарушение пищеварения и развитие воспаления.

Факт: фруктоза может быть полезной только в очень небольших количествах и вместе с глюкозой. Замена сахара в продуктах и напитках на фруктозу не помогает сделать их более здоровыми. Лучше отдавать предпочтение продуктам с сахаром, но его дневное потребление не должно превышать 25-40 грамм.

Миф 3. Фруктоза менее калорийна, чем сахар, поэтому от нее не поправляешься

Фруктоза и сахароза – два типа сахара, которые содержат почти одинаковое количество калорий на грамм – 399 и 398 ккал в 100 граммах соответственно. Но фруктоза в два раза слаще сахара, поэтому для придания сладкого вкуса ее надо в два раза меньше.

Факт: продукты и напитки с фруктозой будут менее калорийны за счет меньшего количества добавленной фруктозы.

Миф 4. Фруктозу можно употреблять при сахарном диабете

Факт: при сахарном диабете употребление фруктозы необходимо ограничивать также как и сахара, так как она может ухудшать чувствительность к инсулину и провоцировать увеличение абдоминального жира.

Миф 5. Сироп агавы, кленовый сироп и мед безопаснее сахара

В состав натуральных подсластителей входят полезные витамины и микроэлементы и только в этом их отличие от столового сахара. До 80% от состава меда и кленового сиропа приходится про простые сахара  — глюкозу и фруктозу, сироп агавы содержит около 76% процентов углеводов, представленных преимущественно фруктозой.

Факт: Натуральные источники сахара — сироп агавы, кленовый сироп и мед, содержат в большом количестве простые сахара, и в организме ведут себя точно также как химически синтезированные углеводы, поэтому для них действуют ограничения, установленные для сахара и фруктозы.

Миф 6. Если фруктоза вредна, то от фруктов надо отказаться

Новые данные о вреде чистой фруктозы привели к тому, что возникли предположения о вреде фруктов. В отличие от добавленной в продукты фруктозы, натуральные фрукты содержат намного меньшее ее количество. В среднем человек вместе с фруктами и овощами получает не более 15 г фруктозы в день. Фрукты также содержат клетчатку, которая замедляет всасывание сахаров и улучшает пищеварение, а также необходимые нам вещества – витамины, микроэлементы и антиоксиданты.

При сахарном диабете также не стоит совсем отказываться от фруктов, необходимо выбирать те их них, которые содержат меньшее количество фруктозы.

Факт: фрукты содержат небольшое количество фруктозы, поэтому превысить дневную норму фруктозы сложно. Кроме того фрукты содержат дополнительные полезные вещества. Людям с диабетом и тем, кто вынужден ограничить количество потребляемых углеводов необходимо пользоваться таблицей с гликемическими индексами при выборе фруктов и ягод.

Миф 7. Пить фруктовый сок так же полезно, как есть фрукты

Пакетированный сок содержит добавленную фруктозу или сахар в большом количестве и поэтому является одним из напитков, от которых рекомендуется отказаться. Свежевыжатый сок также менее полезен, чем фрукты из-за повышенного содержания фруктозы и отсутствия клетчатки.

Факт: чтобы сохранить полезные вещества фруктов, и ягод и получить необходимую клетчатку лучше выбирать цельные фрукты или ягоды.

Миф 8. Фрукты полезны всем

Существует редкая генетическая аномалия — непереносимость фруктозы. Полная непереносимость фруктозы, выявляемая в детском возрасте, требует полного отказа от ее употребления в любом виде. Так же встречается частичная непереносимость фруктозы у детей и у взрослых. При этой патологии пациентов беспокоят вздутие, диарея и боли в животе после употребления как сладких продуктов с добавлением фруктозы или сахара, так и фруктов и ягод.

Также у части людей может встречаться более низкий уровень содержания специального белка, участвующего во всасывании фруктозы. Это препятствует полному всасыванию фруктозы в кишечнике. Остатки фруктозы вызывают брожение в толстой кишке, вздутие и боли в животе, расстройство стула.

Факт:  и фрукты и фруктоза будут вредны людям с наследственной непереносимостью фруктозы или нарушением ее всасывания. При появлении неприятных симптомов после употребления продуктов с фруктозой необходимо обратиться к гастроэнтерологу для уточнения диагноза.  

Миф 9. «Сложные» углеводы не приводят к ожирению

Все сложные углеводы (крахмалы), получаемые организмом, подвергаются унификации и будут превращены в глюкозу. Главное отличие цельнозерновых продуктов с углеводами в том, они перерабатываются более медленно, не вызывая резкого выброса инсулина, содержат клетчатку, замедляющую поступление в кровь глюкозы  и полезные витамины и микроэлементы. Напротив, в белой муке высшего сорта содержится мало клетчатки и полезных веществ.

Преобразование сложных углеводов в глюкозу может происходить быстрее или медленнее в зависимости от процента содержания различных видов крахмалов. Быстрее всего наш организм получает глюкозу из картофеля, на втором месте рис и на третьем фасоль. Поэтому диетологи рекомендуют ограничивать картофель и рис, а также продукты из белой муки.

Превышение нормы потребления продуктов со сложными углеводами проводит к повышенному употреблению глюкозы и появлению избыточного веса. Предупредить это поможет сбалансированное питание. Подробнее о сбалансированном питании читайте в других наших статьях в блоге.

Факт: Любые сложные углеводы, в том числе крахмалы, преобразовываются в организме в глюкозу, поэтому предотвратить появление излишнего веса или похудеть поможет общее ограничение углеводов — до 20% от рациона.

Рекомендации по употреблению сладких продуктов и напитков

По мнению ученых, врачей и диетологов здоровым людям среди сладких продуктов лучше отдавать предпочтение тем, которые содержат сахар или сахарозаменители, но не фруктозу. Необходимо ограничение потребления сахара, по данным ВОЗ до  6 чайных ложек в день. Эта норма подходит здоровым людям  без лишнего веса, при этом сладкие фрукты и овощи можно есть в достаточном количестве.

Рекордсмены по количеству содержащегося сахара или фруктозы:

• конфеты, зефир, шоколад, варенья, джемы;
• лимонады и соки;
• печенье, кексы, торты, пирожные, хлопья для завтрака;
• молочные продукты;
• алкогольные напитки;
• полуфабрикаты и соусы.

Потребление сахара выше нормы увеличивает калораж питания. Поэтому средняя калорийность дневного рациона для людей с обычной физической нагрузкой не должна превышать 2000 калорий.

Заменять сахар искусственными подсластителями и сахарозаменителями в первую очередь рекомендуется по медицинским показаниям людям с лишним весом, ожирением печени, диабетом и метаболическим синдромом.

Рекомендации по использованию сахарозаменителей

1. Не использовать в качестве сахарозаменителя фруктозу. Лучшим вариантом из натуральных подсластителей для замены сахара, считается стевия.
2. При употреблении сахарозаменителей желательно ориентироваться на 50% от максимально допустимой безопасной дозы сахара (6 чайных ложек).
3. Для добавления в чай, кофе или другой напиток использовать подсластитель в таблетках, чтобы точно определить его дозу.
4. Каждые несколько месяцев целесообразно заменять один подсластитель на другой.
5. Беременным и детям лучше отказаться от продуктов с подсластителями или значительно ограничить их количество.
6. Избегать одновременного приема алкоголя и сахарозаменителей, ускоряющих всасывание алкоголя в кровь.

Вопрос пекарю. Фруктоза в домашней выпечке

«Всегда ли можно заменить фруктозой обычный сахар в хлебе, выпечке и десертах? Каких принципов придерживаться при замене? Из моего опыта: второй раз не до конца застыл йогуртный десерт с фруктами. В крайний раз было два «фактора риска»: кисловатая клубника и замена сахара на фруктозу. Поскольку йогуртное желе «расплывалось» именно вокруг кусочков клубники, я грешу на нее, но, может, фруктоза тоже повлияла на консистенцию?»

Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:

Немного по-другому фруктоза ведет себя в бездрожжевой выпечке – в кексах и печенье.

Если фруктозу добавлять в тесто вместо сахара, то кексы всегда получаются меньше по объему, чем кексы на сахаре. Кроме того, кексы на фруктозе румянятся быстрее, велика вероятность, что изделие может подгореть снаружи и не пропечься внутри. Это легко откорректировать — температура выпечки кексов на фруктозе должна быть снижена на 10-20°С, а время выпечки увеличено.

Печенье на фруктозе получается не такое сладкое, как на сахаре. Это происходит из-за того, что часть фруктозы активно учувствует в реакции Майяра (когда в процессе нагревания продукта возникает запах, цвет и вкус приготовленной пищи). Как и кексам, печенью на фруктозе нужна более низкая температура выпечки. По внешнему виду тоже есть различия: печенье на фруктозе более мягкое, а печенье на сахаре – более рассыпчатое. А поскольку фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью, печенье будет мягким очень долго.

Я испекла кекс и печенье по двум простеньким рецептам с заменой сахара на фруктозу. Буду рада, если они вам пригодятся.

Ореховый кекс на фруктозе

Масло сливочное – 100 г

Фруктоза – 120 г

Орехи дробленые – 100 г

Сметана – 230-250 г

Яйца куриные – 3 шт.

1. Размягченное масло растереть с фруктозой и, добавляя по одному яйцу, взбить массу до однородного состояния.

2. Добавить сметану. Перемешать.

3. Добавить муку, ванилин, орехи, перемешать.

4. Выложить в смазанную форму.

5. Выпекать в разогретой духовке при температуре 150-160°С 1 ч. – 1 ч. 10 мин. Время выпечки напрямую зависит и может меняться в зависимости от используемой формы (ее размера или материала), а также от конструктивных особенностей духовки.

Печенье на фруктозе

Мука самоподнимающаяся «С.Пудовъ» – 500-550 г

Масло сливочное – 250 г

Фруктоза – 150 г (1 стакан)

Яйца куриные – 2 шт.

1. Фруктозу взбить с яйцами, добавить размягченное сливочное масло, перемешать.

2. Добавить муку самоподнимающуюся и ванилин. Замесить тесто.

3. Раскатать слоем 4-7 мм, разрезать на квадраты, прямоугольники, круги или другие фигуры.

4. Выложить на смазанный или застеленный пекарской бумагой противень. Выпекать в разогретой духовке при температуре 170-180°С 10-12 минут.

В печенье можно добавить орехи или семена (например, кунжут, лен, подсолнечник).

Сахара во фруктах и ягодах

Содержание сахаров во фруктах и ягодах зависит от сорта, степени зрелости и условий выращивания. В действительности невозможно без анализа оценить содержание природных сахаров в конкретном продукте.

Приблизительное содержание сахаров в некоторых фруктах и ягодах

Фруктоза вместо сахара – вреда меньше, пользы больше

Привет вам, мои дорогие читатели!

Недавно я рассказывала о вкусном диетическом десерте – запечённых яблоках с творогом. Знаете, как их называют у нас в семье?

Молодильные! : )

Ведь от такого полезного лакомства немудрено и помолодеть, и похорошеть! : )

Так вот, в том моём рецепте добавлена фруктоза вместо сахара. И меня спросили: почему именно фруктоза? 

Сегодня мы подробней поговорим о ней. И я поделюсь ещё одним рецептом – таким же быстрым, простым и вкусным, как молодильные яблочки! ; )

За что я люблю фруктозу?

Ну, например, за то, что это – натуральный природный продукт. Она есть во фруктах, ягодах, мёде. Кроме того, она слаще сахара в 2 раза! 

Любите выпить утром кофейку?

Я очень люблю! Горячий, ароматный, бодрящий! Вам с фруктозой или сахаром? : )

Я раньше добавляла 2 чайные ложки сахара в кружку кофе (33 ккал). А теперь всего лишь пол-ложки фруктозы (8 ккал)! Вот попробуйте! Сами убедитесь, что сладость будет одинакова : )

Чем полезна фруктоза ещё?

Она, в отличие от сахара, не провоцирует кариес! Своим малышам в чай, компот, морс, в другие напитки и блюда я обычно тоже кладу фруктозу.

И тут мы подошли к одному из главных «фруктозных» плюсов 

Дело в том, что гликемический индекс фруктозы – 20, а сахара – 70.

Напомню, этот индекс показывает, с какой скоростью продукт расщепляется в нашем организме и превращается в глюкозу – главный источник энергии.

Видите? 20 и 70!

Сахар становится энергией быстрее в 3 с лишним раза!

Такие скорости, может, и хороши в каких-то ситуациях. Например, когда человек устал, но нужно сделать ещё один рывок. 

А для детей это плохо 

Почему?

Вот представьте: ваш ребенок съел что-то с сахаром. Очень скоро уровень глюкозы в его крови резко поднимется выше нормы! Минут примерно на 30. 

Малыш неожиданно получает большую порцию «горючего» и у него быстро начинает вырабатываться энергия движения.

Вы думали, ребёнок получит сладенькое и тихонько посидит довольный? Даже не надейтесь!

Ни ему, ни вам, ни окружающим покоя в это время не будет!

От сахара дети бегают, прыгают, скачут и кричат! И остановить их, успокоить в таком случае почти невозможно.

Вы, наверняка, тоже с таким сталкивались? К сожалению, многие родители не знают об этой закономерности. И всякий раз удивляются, когда ребёнок после десерта становится неуправляемым.

А через 30-40 минут уровень глюкозы упадёт, и малыша будет не узнать. Он станет вялым, бледным, сонным, раздражительным и непонятливым. Всё! Вся полученная от сахара энергия сгорела.

То же самое можно увидеть у детей постарше – например, в школе. В начале урока школьники никак не могут усидеть спокойно, вертятся, вскакивают, переговариваются!

А ближе к концу урока сидят с пустыми глазами и уже ничего не слышат, не запоминают. Что был в школе, что не был – одинаково, правда?

Фруктоза усваивается медленнее сахара

Поэтому у ребёнка не будет резких перепадов настроения и приступов бешеной активности. Он останется бодрым, весёлым, энергичным несколько часов подряд.

Можете сами проверить! В один день дайте детям что-нибудь с сахаром и внимательно понаблюдайте, как они будут себя вести.

А на следующий день угостите десертом на основе фруктозы. Уверяю вас, вы удивитесь! И легко решите, что лучше. : )

Кстати, о десертах! Я же обещала 

Предлагаю сделать изумительное домашнее быстро-варенье на фруктозе!

Стакан ягоды (можно замороженной) и столовую ложку фруктозы перемешайте, доведите до кипения и сразу снимайте с огня. Остудите и – ТАДАМ! – порция свежей ягодной вкуснятины готова! : )

Между прочим, в ней всего-то 74 ккал. А сколько в обычных рецептах варенья добавляют сахара? По-моему, чаще всего один к одному, правильно? ; )

Радостей вам, вкусностей и здоровья!

Ольга Деккер.

P. S. Напишите, пожалуйста, что вы добавляете в чай и кофе? Сахар, фруктозу или что-то другое?

P. P. S. А вы случайно не пропустили наш разговор о том, могут ли считаться белковыми продуктами гречка и орехи? Если что, этот важный пост ждёт вас здесь…

Виды сахара

Сахар (сахароза или обычный сахар) – натуральная форма сахара, содержащая фруктозу и декстрозу. Практически все фрукты, ягоды и овощи содержат в себе смесь сахара, фруктозы и декстрозы в разных пропорциях. В сахарной свекле и сахарном тростнике содержится самое большое количество обычного сахара, поэтому данные растения идеально подходят в качестве сырья для производства сахара. По своему химическому составу сахар, содержащийся в свекле или, например, бананах, идентичен.

Декстроза, также известная как глюкоза, основная составная часть крахмала. Декстроза – сахар, который организм усваивает быстрее всего.

Фруктоза – самый сладкий из всех видов натурального сахара. Улучшает вкус фруктов и ягод.

Виды сахара, продукты из сахара и сахарные спирты

Сладость фруктозы — Справочник химика 21

    Сладость фруктозы составляет 173. инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы)— 130, глюкозы — 74, рамнозы — 32, мальтозы — 32 лактозы — 16 и ксилозы — 40.  [c.70]

    Из данных, приведенных в табл. 9.1, становится ясно, что различные сахара отличаются по своей сладости. Многое зависит от способа измерения вкусового ощущения. При концентрации, близкой к порогу чувствительности определения, сахароза кажется горькой. По мере увеличения концентрации сахарозы преобладающим становится сладкий вкус. В случае других сахаров на вкус могут влиять химические превращения, подобные мутаротации, которая уже обсуждалась для фруктозы и маннозы. Такие реакции возможны для многих других сахаров, некоторые из которых приведены в табл. 9.1, в том числе для моносахаридов — глюкозы и галактозы и дисахаридов — мальтозы и лактозы. [c.199]

    Простые сахара, с кулинарной точки зрения, ценятся за их сладость. Однако степень сладости отдельных сахаров весьма различна. Если сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то относительная сладость фруктозы будет равна 173 единицам, глюкозы — 74, сорбита — 48, ксилозы — 40, мальтозы — 32, галактозы — 32, рафинозы — 23, лактозы — 16 единицам. [c.17]

    Моносахариды представляют собой бесцветные кристаллические вещества, сладкие на вкус, хорошо растворимые в воде, нерастворимые в эфире, плохо растворимые в спирте. Сладость моносахаридов различна. Например, фруктоза слаще глюкозы в три раза. [c.613]

    Фруктоза хорошо усваивается организмом без вредных воздействий и побочных явлений. Фруктоза — самый сладкий сарах. Если принять сладость сахарозы за 100 %, то сладость фруктозы составляет 173,3, а глюкозы — 74,3. Чистая фруктоза ранее применялась в медицине. В настоящее время при шоковых состояниях и сердечных заболеваниях применяют препарат 1,6-дифосфат фруктозу. [c.144]

    Растворы моносахаридов имеют нейтральную на лакмус реакцию и обычно обладают сладким вкусом. Сладость разных моносахаридов весьма различна. Например, фруктоза приблизительно в 3 раза слаще глюкозы. [c.343]

    Моносахариды — твердые бесцветные вещества. Хорошо растворимы в воде, легко образуют сиропы, гигроскопичны, в спирте растворяются плохо, в эфире не растворяются. Все моносахариды имеют сладкий вкус. Степень сладости отдельных представителей различна. Самым сладким сахаром является фруктоза. Она примерно в три раза слаще глюкозы. [c.171]

    Из двух сладких соединений, о которых я говорил раньше, глицерин примерно так же сладок, как сахароза, а этиленгликоль даже слаще. По сладости он располагается примерно посередине между сахарозой и фруктозой. [c.141]

    КИМ, чем свекловичный сахар, вкусом, от чего, между прочим, зависит и особая сладость меда, в состав которого фруктоза входит в большом количестве. При восстановлении фруктозы получается 2 шестиатомных спирта маннит и сорбит. [c.78]

    Фруктоза слаще глюкозы сладость меда обусловлена главным образом наличием фруктозы. [c.234]

    Фруктоза обладает значительно более сладким вкусом, чем тростниковый сахар наличием фруктозы вызвана сильная сладость меда. [c.570]

    В кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром. Его применяют при изготовлении мягких конфет, помад, зефиров, жевательных резинок. Замена 100 % сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта. Наличие большого количества моносахаридов в сиропе и особенно гигроскопичной фруктозы обеспечивает отличную смачивающую способность. Благодаря этому кондитерские изделия долго остаются свежими, не засыхают. Глюкозно-фруктозным си»-ропом можно заменить до 20—50 % сахарозы в тортах, до 20 % — при выработке белой глазури, 25—75 % — в глазури для зефира и полностью заменить сахарозу в желейных начинках. В карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности. [c.147]

    Важным свойством моносахаридов является их сладкий вкус при этом их отдельные представители неодинаковы по сладости. Так, глюкоза примерно в 2,5 раза менее сладка, чем фруктоза. [c.255]

    Частичный гидролиз (инверсия) сахарозы наблюдается и при действии более слабых—органических — кислот (яблочной, лимонной, уксусной). С этим приходится сталкиваться в пищевом производстве. Так, при варке сахарных сиропов с пищевыми кислотами или же содержащих органические кислоты и сахар плодовых и ягодных соков инверсия сахарозы достигает 19% и более. Это увеличивает сладость продуктов, поскольку в результате инверсии сахарозы образуется свободная, более сладкая, фруктоза (она в 1,5 раза слаще сахарозы и в 3 раза — глюкозы). Кроме того, образующаяся фруктоза препятствует засахариванию сиропов. [c.280]

    Порог сладости для фруктозы 0,25, глюкозы 0,55 и сахарозы 0,38%. [c.10]

    Фруктоза слаще глюкозы (при одинаковых концентрациях) сладость меда обусловлена главным образом наличием фруктозы. [c.278]

    Дисахариды растительной пищи представлены сахарозой — основным компонентом пищевого сахара и многих сладостей (конфет, тортов, варенья). При расщеплении полисахаридов в системе пищеварения образуется дисахарид мальтоза, которая расщепляется на две молекулы глюкозы. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу. Одновременное потребление большого количества сахарозы, как и моносахаридов, может вызывать гипергликемию и ее последствия, поэтому оправдано только при необходимости быстрого восстановления запасов энергии. [c.448]

    Эти структуры переходят друг в друга в результате так называемой мутаротации. Если циклическая форма, например кольцо р-о-маннозы раскрывается, вполне возможно, что последующая циклизация альдегида приведет к а-о-маннозе. Эти две структуры различаются лишь конфигурацией относительно аномерного углеродного атома (б положении 1). Самым сладким из всех обычных сахаров считается фруктоза в форме р-о-пиранозы. Ее сравни-тельчая сладость заметно уменьшается при повышении. температу-ры испытуемого раствора и увеличении длительности хранения. Этот эффект можно объяснить сложной мутаротацией, которая мржет происходить во фруктозе. Так, р- -фруктопиранозу можно [c.196]

    Перспективно применение фермента — глюкозо-изомеразы в крахмало-паточной промышленности. Одним из продуктов, выпускаемых этой промышленностью, является глюкоза, которую получают гидро- . лизом (кислотным или ферментативным) крахмала. Однако глюкоза не очень сладкая, при равной концентрации растворов она почти в два раза менее сладкая, чем сахароза. Глюкозоизомераза может превращать часть глюкозы в растворе во фруктозу — значительно более сладкий сахар, чем сахароза. В результате получается жидкий сироп, состоящий из глюкозы и фруктозы, по сладости не уступающий сахарному сиропу такой же концентрации. [c.113]

    Относительная сладость сахаров (моно- и дисахаридов) в Условных единицами сахароза — 100, фруктоза — 173, глюкоза— галактоза — 32 , 1, мальтоза — 32,5, лактоза — 16, инвертный ахар — 130 Отдельные углеводы выполняют свои, присущие [c.57]

    Физические свойства. Моносахариды представляют собой твердые кристал-лическпе вещества. Все моносахариды гигроскопичны, хорошо растворимы в воде, образуя сиропы, из которых их выделить в кристаллическом виде часто бывает трудно. В спирте моносахариды растворяются плохо, в эфире вовсе не растворяются. Растворы моносахаридов имеют нейтральную на лакмус реакцию и обычно обладают сладким вкусом. Сладость разных моносахаридов весьма различна. Например, фруктоза приблизительно в три раза слаще глюкозы. Растворы моносахаридов обладают оптической активностью, для них характерно явление мутаротации. [c.232]

    Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В пит НИИ предпочтительнее применение фруктозы, чем глюкоз Фруктоза слаще глюкозы, поэтому для получения продуктов этой же сладостью необходимы меньшие ее количества, отсю целесообразность использования фруктозы в рационах с пон [c.58]

    Необходимость максимального удовлетворения потребностей растущего населения земного шара в сахаристых веществах потребовала производства новых видов сахарсодержащих продуктов, которые по сладости эквивалентны сахарозе. Решить эту проблему позволили достижения биотехнологии. Такими продуктами являются получаемые из крахмала глюкозо-фрук-тозные сиропы. В 1985 г. их мировое производство составило 5,6 млн. т, из которых 70 % производилось в США, где на их долю приходится около половины общего количества потребляемых сахаров. Предполагается, что в ближайшие 10 лет 30— 50 % потребности в сахаристых веществах в мире будет удовлетворяться за счет производства глюкозо-фруктозных сиропов. Необходимо отметить, что один из их компонентов — фруктоза— является самым сладким природным сахаром, а следовательно, может потребляться в меньшем количестве, чем сахароза, и ее могут употреблять не только здоровые люди, но и страдающие диабетом. [c.116]

    За стандарт сладости принимают сахарозу-тот самый сахар, который получают из свеклы или тростника. Это дисахарид, при гидролизе он расщепляется на два моносахари-да-глюкозу и фруктозу. Фруктоза-самый сладкий из сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, вопреки распространенному мнению, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Еще один пшроко распространенный дисахарид-молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке в количестве 4-5% лактоза втрое менее сладкая по сравнению с сахарозой. В последнее время большое распространение в диетическом питании получили сорбит и ксилит. Сладость сорбита в сахарозных единицах равна 0,5, тогда как у ксилита она вчетверо выше. С химической точки зрения сорбит и ксилит, собственно, и не сахара вовсе, а многоатомные спирты, наподобие глицерина (вспомним, что и название глицерина произохпло от греческого слова, означающего сладкий ). [c.171]

    САХАРОЗА (свекловичный сахар, тростниковый сахар). С12Н220а. Широко распространенный в растительном мире углевод, принадлежащий к группе дисахаридов. По сладости уступает только фруктозе. Много С. содержится в плодах, стеблях, корнях растений. Промышленным путем С. получают из корней сахарной свеклы, где ее содержание достигает 20%, и из сока стеблей сахарного тростника, в котором ее содержится 22—26%. Человек и все животные легко усваивают С. В пищеварительном тракте под действием фермента инвертазы (сахаразы) С. расщепляется на глюкозу и фруктозу. Фруктоза под действием ферментов переходит в глюкозу, и глюкоза всасывается в кровь. С. используется для кормления пчел, а также в качестве компонента разбавителей семени производителей при искусственном осеменении животных. Дрожжи сбраживают С. до спирта. Смесь глюкозы и фруктозы носит название ипвертного сахара. [c.256]

    В результате этой реакции кукурузный сирон превращается в эквимолярную смесь D-глюкозы и D-фруктозы. Поскольку D-фруктоза примерно в 2,5 раза слаще D-глюкозы (табл. 11-1), степень сладости сиропа после такой обработки существенно возрастает. Этот продукт оказывается значительно дешевле сахарозы, обладая при этом такой же питательной ценностью. Сейчас он все шире используется в пищевой пррмьпнленно-сти, при производстве безалкогольных напитков и мороженого. Недавно в продажу поступил новый продукт, содержащий 90% фруктозы и получаемый также путем изомеразной реакции его можно [c.310]

    О-фруктоза. Фруктоза, или плодовый сахар, — наиболее важный представитель кетоз. Вследствие левого вращения ее долгое время называли левулезой. В-фруктоза содержится во многих сладких плодах и других органах растений вместе с О-глюкозой. Фруктоза в виде В-фруктофуранозы входит в состав сахарозы, а также многих полифруктозидов, из которых наиболее широко распространен инулин. Смесь почти равных количеств фруктозы и глюкозы составляет главную часть меда. Фруктоза значительно слаще глюкозы или сахарозы. Наличием фруктозы вызвана сильная сладость меда. [c.110]

    Этот энзим получают выращиванием некоторых микроорганизмов, главным образом, рода Streptomy es или рода Ba illus. Он используется для частичной конверсии глюкозы во фруктозу при производстве сиропов с высокой степенью сладости. [c.341]

    Из кетогексоз рассмотрим только О-фруктозу. О (—)-фруктоза (плодовый сахар, левулеза) наиболее важная и распространенная в природе кетоза. Левулезой ее называют из-за левого вращения плоскости поляризации света. О-фруктоза вместе с глюкозой образует дисахарид сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), входит в состав меда, что и придает последнему особенно большую сладость, так как фруктоза обладает значительно большей сладостью, чем сахароза и другие сахара (см. табл. 17). В свободном состоянии фруктоза содержится во многих фруктах и овощах. Особенно ею богаты помидоры, яблоки. Фруктоза входит в состав ряда олигосахаридов (рафи-нЬзы, стахиозы, вербаскозы), запасного растительного полисахарида — инулина, полисахаридов бактерий — леванов и многих других биологически важных соединений. [c.343]

    Салгороза—тростниковый или свекловичный сахар. Представляет глюкозид глюкопиранозы и кетофуранозы. Это наиболее распространенный сахар. В организме животных он не образуется. В растениях же встречается всюду, иногда в больших количествах например, в стеблях сахарного тростника до 26% свежего веса, в корнях сахарной свеклы до 20%. Это дает возможность добывать ее из этих растений с промышленной целью. По своим вкусовым качествам сахароза значительно превосходит глюкозу, мальтозу и лактозу, уступая по сладости только фруктозе. Много сахарозы встречается в плодах, например, в абрикосах до 6%, а также в корнях, например, в моркови до 9%. Происхождение сахарозы в растениях до сих пор недостаточно выяснено. В последнее время предполагают, что она образуется при распаде крахмала. [c.168]

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы Вопросы и ответы

Введение

FDA получает много запросов и комментариев от общественности по поводу химического состава кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS) по отношению к другим подсластителям, таким как столовый сахар и мед, а также по поводу того, безопасно ли употребление HFCS в пищу.

Откуда берется HFCS?

HFCS получают из кукурузного крахмала.Сам крахмал представляет собой цепь молекул глюкозы (простого сахара), соединенных вместе.
Когда кукурузный крахмал расщепляется на отдельные молекулы глюкозы, конечным продуктом является кукурузный сироп, который на 100% состоит из глюкозы.

Для производства HFCS в кукурузный сироп добавляют ферменты, чтобы преобразовать часть глюкозы в другой простой сахар, называемый фруктозой, также называемый «фруктовым сахаром», потому что он естественным образом содержится во фруктах и ​​ягодах.

HFCS содержит «высокое» содержание фруктозы по сравнению с чистой глюкозой, содержащейся в кукурузном сиропе.Различные составы HFCS содержат разное количество фруктозы.

Сколько фруктозы содержится в HFCS?

Наиболее распространенные формы HFCS содержат 42 или 55 процентов фруктозы, как описано в Своде федеральных правил (21 CFR 184.1866), и в промышленности они называются HFCS 42 и HFCS 55. Остальные HFCS глюкоза и вода. HFCS 42 в основном используется в обработанных пищевых продуктах, крупах, хлебобулочных изделиях и некоторых напитках. HFCS 55 используется в основном в безалкогольных напитках.

Сахароза (сахар), самый известный подсластитель, производится путем кристаллизации сока сахарного тростника или свеклы. Сахароза также состоит из тех же двух простых сахаров, глюкозы и фруктозы, соединенных вместе, чтобы сформировать единую молекулу, содержащую одну молекулу глюкозы и одну молекулу фруктозы, в точном соотношении один к одному.

Соотношение фруктозы и глюкозы как в HFCS 42, так и в HFCS 55 аналогично таковому в сахарозе. Основные различия между сахарозой и распространенными формами HFCS:

• HFCS содержит воду.
• В сахарозе химическая связь соединяет глюкозу и фруктозу. После еды желудочная кислота и кишечные ферменты быстро разрушают эту химическую связь.
• В HFCS глюкоза и фруктоза не связаны химической связью.

Другие питательные подсластители могут различаться по содержанию фруктозы (под «питательными» мы подразумеваем, что подсластитель содержит калории). Мед является обычным питательным подсластителем с соотношением фруктозы к глюкозе примерно один к одному. Подсластители на основе фруктов и нектара могут содержать больше фруктозы, чем глюкозы, особенно те, которые поступают из яблок и груш.

HFCS менее безопасен, чем другие подсластители?

FDA получает много запросов о безопасности HFCS, часто ссылаясь на исследования о том, как люди усваивают фруктозу или подсластители, содержащие фруктозу. Эти исследования основаны на наблюдении, что есть некоторые различия между тем, как мы метаболизируем фруктозу и другие простые сахара.

Нам не известны какие-либо доказательства, включая упомянутые выше исследования, о том, что существует разница в безопасности между продуктами, содержащими HFCS 42 или HFCS 55, и продуктами, содержащими аналогичные количества других питательных подсластителей с примерно равным содержанием глюкозы и фруктозы, такие как сахароза. , мед или другие традиционные подсластители.В Рекомендациях по питанию для американцев от 2010 г. рекомендуется ограничить потребление всех добавленных сахаров, включая HFCS и сахарозу. FDA участвовало в разработке диетических рекомендаций и полностью поддерживает эту рекомендацию.

• Текущее содержание с:

  01.04.2018

Отношение глюкозы к фруктозе Эксперименты, исследования и справочная информация

Не все сахара одинаковы — Food Insight

Сахар в той или иной форме добавляется во многие наши любимые продукты и напитки. Большинство людей знают, что сахар добавляет сладости, но многие могут не знать, что сахар добавлен , и по другим причинам, тоже. Например, сахар способствует сохранению, стабилизации эмульсии, добавлению аромата и улучшению текстуры — все это помогает оправдать наши ожидания в отношении вкуса и ощущения таких продуктов, как мороженое и заправки.

За некоторыми исключениями, видов сахара, которые мы едим, эквивалентны по питательности — каждый содержит около четырех калорий на грамм и метаболизируется аналогичным образом. Но существует много разных типов сахаров, каждый из которых имеет уникальное происхождение и полезное использование. Вот краткое изложение:

 [1] Прямые пищевые вещества, признанные в целом безопасными; Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, 61 Fed.Рег. Том 165,43448 (пятница, 23 августа 1996 г.)