Вход в личный кабинет | Регистрация
Избранное (0) Список сравнения (0)
Ваши покупки:
0 товаров на 0 Р
Итого: 0 Р Купить

Транс жирные кислоты: ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержатся?

Содержание

ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержатся?

ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержатся?

Многие из нас неоднократно слышали такое страшное слово, как «трансжиры». Для большинства людей оно ассоциируется с чем-то чрезвычайно вредным и опасным. Но при этом, покупая в магазинах вафли и печенье своему ребенку, мы зачастую совсем не смотрим состав и помогаем детскому организму накапливать это очень опасное вещество, которое может привести к тяжелейшим последствиям. Некоторые все же смотрят состав, но производители научились маскировать страшное слово «трансжиры» названиями, которые не вызывают ужаса. В чем же опасность трансжиров, в каких продуктах они содержатся и как распознать их в составе продуктов? Давайте попробуем разобраться.

Трансжиры – это жиры, которые содержат транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Трансжиры в небольших количествах могут содержаться в натуральных продуктах (в молоке и мясе жвачных животных, а также в растительных маслах), но наибольшую опасность приносят трансжиры, изготовленные промышленным способом и добавляемые в различные продукты питания.

Трансжиры промышленного производства – это твердые жиры, полученные из жидких растительных масел путем гидрогенизации (присоединение водорода). Процедура гидрогенизации (отверждения) значительно увеличивает сроки годности жиров, что очень выгодно производителям различной пищевой продукции. И если большинство растительных масел очень полезны для организма человека, то после процесса гидрогенизации химический состав масла сильно меняется  и становится опасным для человеческого организма. Стоит отметить,  что обычное растительное масло (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и т.д.) при жарке также становиться источником трансжиров. Именно по этой причине врачи и диетологи настоятельно рекомендуют свести к минимуму жареную пищу, а лучше всего совсем исключить ее из рациона питания.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала опасное влияние промышленных трансжиров на организм человека и рекомендует производителям полностью исключить их из состава продуктов питания, а потребителям снизить употребление транс-жиров до 1% (2-3г) от суточной нормы общего энергопотребления.

Трансжиры имеют свойство накапливаться в организме человека, что приводит к тяжелейшим заболеваниям организма, а зачастую и к летальным исходам.

Вред трансжиров:

  • Наибольшую опасность трансжиры представляют для сосудов и сердца. Научно доказано, что они значительно повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и многих других заболеваний сердечно-сосудистой системы. А, как известно, сердечно-сосудистые заболевания являются одной самых частых причин смертности.
  • Трансжиры пагубно влияют на иммунную систему.
  • Чрезмерное употребление продуктов, содержащих трансжиры, может способствовать возникновению и развитию ожирения, сахарного диабета, онкологических заболеваний.
  • Трансжиры у мужчин снижают качество спермы и количество мужских гормонов в организме.
  • Могут снижать качество грудного молока у кормящих женщин. При этом трансжиры передаются ребенку с молоком матери, что может очень пагубно сказаться на здоровье малыша.
  • Трансжиры оказывают негативно влияние на весь организм в целом.

В каких продуктах присутствуют трансжиры:
Транс-жиры содержаться в огромном количестве продуктов, продаваемых в наших магазинах. Лидером по содержанию транс-жиров является маргарин и спреды. Также огромное количество трансжиров, как правило, содержится в следующих продуктах:
•    Попкорн и чипсы;
•    Кетчуп, майонез и всевозможные соусы;
•    Мясные и рыбные полуфабрикаты, замороженные обеды;
•    Мороженое;
•    Картофель фри, наггетсы, чебуреки и другие изделия фаст-фуда;

•    Кондитерские изделия: печенье, пончики, вафли, пирожные, торты, шоколадные батончики и т.д.
•    Сдобная выпечка;
•    Сухие смеси для приготовления супов, соусов, кремов, блинов, кондитерских изделий, напитков  и т.д.

Как производители маскируют наличие трансжиров в составе продукта:
С каждым днем людей, знающих об опасных свойствах трансжиров становиться все больше и производители, чтобы не терять покупателей своей продукции, находят все новые способы маскировки этого вредного ингредиента. В составе продукта могут встречаться ниже перечисленные названия, которые, по сути, являются трансжирами:
•    Маргарин;
•    Растительный жир;
•    Кулинарный жир;
•    Комбинированный жир;
•    Гидрогенизированный жир;
•    Гидрогенизированное масло;
•    Частично гидрогенизированный жир;
•    Фритюрный жир.

Стоит отметить: если этот ингредиент стоит в начале состава, то это означает, что его в изделии много.

Как уберечь себя от негативного воздействия трансжиров?
Чтобы уберечься от негативного влияния транс-жиров необходимо:
1. Перед покупкой очень внимательно читать состав продукта и отказаться от тех, которые содержат транс-жиры.
2. По возможности отказаться от готовых полуфабрикатов и питания в заведениях быстрого питания.
3. Отдавать предпочтение домашним кондитерским изделиям и выпечке.
4. Не использовать для приготовления пищи маргарин, спреды и готовые соусы.

Как видите, трансжиры входят в состав огромного количества продуктов, из которых состоит большая часть нашего рациона. Именно поэтому избавиться от вредного влияния транс-жиров полностью вряд ли получится. Всё, что мы можем сделать в подобной ситуации, это минимизировать употребление потенциально опасных продуктов. Ешьте как можно больше свежих овощей и фруктов. Физические нагрузки и занятия спортом также будут полезны для организма.

Берегите себя и будьте здоровы!

Источник: https://chudesalegko.ru/

Трансжиры и канцерогены в питании – в чем их опасность — Похудение с расчётом

Существует множество мифов о вреде некоторых продуктов питания. Эти мифы – ничто по сравнению с реальной опасностью, которую несут трансжиры и канцерогенные вещества. Часто эти два понятия путают. Например, когда говорят, что растительное масло при жарке становится трансжиром. На самом деле оно окисляется под влиянием высокой температуры и приобретает канцерогенные свойства. Чем отличаются трансжиры от канцерогенов и в чем их опасность?

Трансжиры в питании

На этикетках продуктов трансжиры могут фигурировать под названиями маргарин, синтетический твёрдый жир, гидрогенизированный растительный жир. В пищевой промышленности его используют как дешевый аналог сливочного масла.

Маргарин есть в составе большинства кондитерских изделий – в тортах, пирожных, печенье, пирожках, конфетах. Его добавляют в молочные продукты – сырки, творожки, творог, мороженое, спред. Недобросовестные производители не указывают на этикетке маргарин, а пишут просто «растительный жир». Если продукт твёрдый, не стекает и не теряет форму, то в его составе не растительное масло, а маргарин.

Маргарин имеет формулу насыщенного жира, но производится из ненасыщенных растительных масел. В процессе производства молекулы ненасыщенных жирных кислот лишают двойных связей, что делает их насыщенными жирами. Но для здоровья опасно не это превращение, а то, что его побочным эффектом стало изменение самой молекулы. В результате получился не существующий в природе жир. Человеческий организм не способен его переработать. В нашем организме нет настроенной на жиры системы распознавания «свой/чужой», поэтому трансжиры включаются в различные процессы жизнедеятельности. Опасность в том, что когда измененная молекула попадает в клетку, она нарушает её функции, что чревато нарушениями иммунной системы, обмена веществ, ожирением и развитием опухолей.

Как обезопасить себя от трансжиров?

  • Убрать из питания кондитерские изделия, сладости, выпечку и потенциально опасные молочные продукты;
  • Внимательно читать этикетки – если в составе указан «растительный жир», но сам продукт твёрдый, то в составе не масло, а маргарин.

Канцерогенные вещества

Канцероген – это вещество, которое вызывает рак. Канцерогены встречаются не только в питании. Они есть в природе, промышленности, являются продуктом деятельности человека. Например, рентгеновское излучение канцерогенно, табачный дым, нитраты и нитриты тоже.

Что касается питания, то люди отравляют свой организм, когда используют нерафинированное растительное масло для жарки или повторно жарят на рафинированном масле. Нерафинированное масло содержит примеси, которые неустойчивы к высоким температурам – при нагревании они становятся канцерогенными. Рафинированное масло выдерживает высокую температуру, но только один раз.

Среди готовых продуктов питания лидеры по содержанию канцерогенов – копченые изделия, содержащие ядовитые полициклические углеводороды из дыма.

Различные консервы, в том числе и домашние соления, тоже содержат вредные вещества. В пищевой промышленности могут использоваться вредные консерванты, а для домашних заготовок могут использовать некачественные овощи. Если овощи были выращены на специальных минеральных удобрениях, то наверняка содержат нитраты, которые при консервации или хранении в относительно тёплом месте станут ещё более вредными.

Как обезопасить себя от канцерогенов?

  • Жарить на рафинированном масле, но не использовать его повторно;
  • Максимально ограничить копченые изделия и консервы;
  • Изучать этикетки консервов. Хорошо, если в составе указаны натуральные консерванты, как соль и уксус.

Теперь вы знаете, что такое трансжиры и канцерогены, и в каких продуктах встречаются. Это поможет вам решительно изменить рацион питания и снизить риск возникновения необратимых проблем со здоровьем.

Автор: Екатерина Г., нутрициолог, фитнес-блоггер (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах. 

Владимир Бессонов

Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.

Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.

– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов

Влияние трансжиров на здоровье 

– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый. 

Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Аркадий Курамшин

доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук

– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.

Где трансжиры содержатся? 

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).

Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках. 

Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира. 

Сколько трансжиров мы потребляем? 

Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет. 

Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.

 

Екатерина Нестерова

исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции

– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий. 

Как читать этикетки? 

Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).

Курс на снижение трансжиров в Европе

Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.

Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.

 

ЧТО ТАКОЕ ТРАНС-ЖИРЫ И НАДО ЛИ ИХ БОЯТЬСЯ?

За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты — в них содержится много антиоксидантов). С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку. Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Те, кто следит за веяниями диетологии, конечно, помнят кампании против соли и сахара («белой смерти»), жареного мяса, овощей с нитратами, углеводов, а также жиров вообще и животных жиров в частности. Сейчас пристальное внимание привлекают так называемые транс-жиры. Но если вычеркивать из рациона все, что диетологи считают вредным, то скоро есть будет нечего. Поэтому возникает вопрос: а действительно ли так вредны эти самые транс-жиры и нужно ли из-за них отказываться от любимых и привычных продуктов?

Начнем с того, что жиры — необходимый компонент пищи, и полностью выкидывать их из рациона нельзя ни в коем случае. Именно жиры служат «энергетическим резервом» нашего организма, так как их ему легко запасать и использовать по мере надобности. Правда, некоторое количество энергии можно запасти в виде углеводов. Но если у растений это получается неплохо, то у человека и животных «депо» углеводов рассчитано на хранение небольших краткосрочных запасов, и долго на них не протянуть. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме. Например, молекула типичного нейтрального жира (жира животного или масла растения) состоит из одной головы (глицерина) и трех хвостов — молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют триглицеридами. Другой важный тип жиров — фосфолипиды. Из них построены клеточные мембраны — оболочки всех живых клеток. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, состоящую из остатка фосфорной кислоты. Еще один вид жиров — церамиды. Они также входят в состав клеточных мембран и, кроме того, служат переносчиками сигналов. Голова церамида состоит из спирта сфингозина, а единственный хвост — из жирной кислоты.

Жирные кислоты — универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты. Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.

Термины «насыщенный» и «ненасыщенный» говорят о степени «насыщения» молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной — есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более — полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации — цис-форме. В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета. При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества). Оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое масла, содержащие 75-90% ненасыщенных жирных кислот, остаются жидкими при комнатной температуре. Пальмовое масло и масло какао, а также животные жиры — говяжий, бараний, свиной — имеют только 40-50% ненасыщенных жиров и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку — это издавна используют художники и столяры. То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами. Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги).

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

В 1909 году право на использование технологии выкупила компания «Procter&Gamble», которая вскоре начала выпуск «Crisco» — нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла. Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. В России первая установка по гидрогенизации масел была построена в 1909 году в Казани на основе технологии, разработанной С. А. Фокиным. Правда, на ней получали сырье не для пищевой промышленности, а для мыловарения.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.

В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу. В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это — снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока еще недостаточно. Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем своему организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях. Так что тем, кто заботится о своем здоровье, транс-жиров лучше избегать.

Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование транс-жиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте. Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание транс-жира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию. В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.

В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении транс-жиров. Сейчас картофель-фри из «Макдоналдса» на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США — в среднем 21% транс-жиров. Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде транс-жиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины — все они содержат много транс-жиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание транс-жиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры. Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства — котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла.

В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому транс-жиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.

почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт / на сайте Росконтроль.рф

Что такое трансжиры?

Что такое транс-изомеры?

Откуда в жирах берутся транс-изомеры?

1 – Гидрогенизация масел

Больше всего транс-изомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. 

2 – Жиры жвачных животных

Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

3 – Дезодорация масел

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Естественный и искусственные транс-изомеры: в чем разница

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных транс-изомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах транс-изомеры присутствуют в виде целого набора.

Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров

Транс-изомеры в продуктах питания, продающихся в России

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

Сколько транс-изомеров содержат готовые продукты?

Полезный материал? Поделитесь публикацией в своих соцсетях!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Полный отказ от трансжирных кислот возможен к 2023 году

Сегодня Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) представила пакет мер REPLACE — поэтапное руководство по исключению трансжирных кислот промышленного производства из состава пищевой продукции во всем мире. 
Прекращение потребления трансжиров является ключевым условием охраны здоровья и спасения жизни людей: согласно оценкам ВОЗ, каждый год от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров, умирает более 500 000 человек.
Промышленно производимые трансжиры содержатся в твердых жирах растительного происхождения, таких как маргарин и топленое масло «гхи», и нередко присутствуют в легких готовых закусках, выпечке и жареных изделиях. Они часто используются производителями, поскольку отличаются от других жиров более длительным сроком хранения. При этом трансжиры можно заменить на более здоровые альтернативы без ущерба для вкуса или стоимости продуктов питания. 
«ВОЗ призывает правительства использовать пакет мер REPLACE, чтобы исключить промышленно производимые трансжирные кислоты из состава пищевой продукции, — отметил Генеральный директор ВОЗ д-р Тедрос Адханом Гебрейесус. — Осуществление шести стратегических мер пакета REPLACE поможет полностью отказаться от употребления трансжиров и станет крупной победой в глобальной борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями».

В пакете REPLACE сформулировано шесть стратегических мер, призванных обеспечить быстрое, полное и окончательное устранение промышленно производимых трансжиров из состава пищевой продукции:

Review — изучение источников промышленно производимых трансжиров в рационе и анализ текущей ситуации с точки зрения необходимых изменений в политике;

Promote — пропаганда замены промышленно производимых трансжиров на более полезные для здоровья жиры и растительные масла;

Legislate — законодательное оформление или внедрение мер регулирования в целях вывода из употребления промышленно производимых трансжиров;

Assess — оценка и мониторинг содержания трансжиров в поставляемой пищевой продукции и тенденций их потребления населением;

Create awareness — повышение осведомленности политиков, производителей, поставщиков и общественности о негативном воздействии трансжиров на здоровье;

Enforce — контроль за соблюдением принципов политики и мер регулирования.

Несколько стран с высоким уровнем доходов практически полностью отказались от использования промышленно производимых трансжиров, введя законодательные ограничения на их содержание в расфасованных пищевых продуктах. Некоторые правительства ввели общенациональный запрет на использование частично гидрогенизированных масел — основного сырья при промышленном производстве трансжиров.

В Дании, первой стране, которая ввела обязательные ограничения в отношении промышленно производимых трансжиров, их содержание в пищевых продуктах резко сократилось, а смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась быстрее, чем в сопоставимых странах ОЭСР.

«Десять лет назад город Нью-Йорк по примеру Дании полностью отказался от промышленно производимых трансжиров, — отметил д-р Том Фриден (Tom Frieden), президент и генеральный директор инициативы «Решимость для спасения жизней» организации Vital Strategies. — Трансжиры — это ненужные токсичные химические вещества, губительно влияющие на здоровье, и непонятно, почему люди во всем мире должны и дальше подвергаться их воздействию».

Чтобы ощутимо изменить ситуацию к лучшему во всех странах мира, необходимо принимать меры в странах с низким и средним уровнем дохода, где контроль за использованием трансжиров промышленного производства зачастую осуществляется менее эффективно.

Ситуацию комментирует Майкл Р. Блумберг (Michael R. Bloomberg), Глобальный посол ВОЗ по борьбе с неинфекционными заболеваниями, который трижды избирался мэром Нью-Йорка и является основателем Благотворительного фонда Блумберга: «Введение запрета на трансжиры в Нью-Йорке помогло уменьшить количество сердечных приступов без ущерба для вкусовых свойств или стоимости продуктов питания, и отказ от их использования во всем мире может спасти миллионы жизней. Благодаря комплексному подходу наши глобальные успехи в борьбе против табака в последнее десятилетие превзошли ожидания даже самых смелых оптимистов, и теперь аналогичный подход к проблеме трансжиров может помочь нам в достижении сопоставимого прогресса в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями — еще одной ведущей причиной предотвратимой смертности в мире».

Повсеместное исключение промышленно производимых трансжиров из состава пищевой продукции определено в качестве одной из приоритетных задач стратегического плана ВОЗ — проекта Тринадцатой общей программы работы (ОПР-13), которая будет задавать ориентиры для деятельности Организации в 2019–2023 годах . Принятие ОПР-13 предусмотрено повесткой дня Семьдесят первой сессии Всемирной ассамблеи здравоохранения, которая пройдет в Женеве 21–26 мая 2018 года. В рамках провозглашенных ООН Целей в области устойчивого развития глобальное сообщество обязалось к 2030 г. сократить преждевременную смертность от неинфекционных заболеваний на одну треть. Глобальный отказ от использования промышленно производимых трансжиров может помочь достижению этой цели.

«Почему в питании наших детей должен быть столь опасный ингредиент? — задается вопросом д-р Тедрос. — Сейчас весь мир вступает в объявленное ООН Десятилетие действий по проблемам питания, которое служит импульсом для расширения доступа к здоровому продовольствию и питанию. ВОЗ также использует этот исторический повод для сотрудничества с правительствами, пищевой промышленностью, академическими кругами и гражданским обществом, стремясь сделать продовольственные системы более здоровыми ради будущих поколений, в том числе за счет отказа от промышленно производимых трансжиров». 

Примечания для редакторов

Трансжиры имеют два основных источника: естественные источники (молочная продукция и мясо жвачных животных — коров, овец и т.д.) и промышленно произведенные источники (частично гидрогенизированные масла).

Частично гидрогенизированные масла начали впервые использоваться в приготовлении пищевой продукции в начале XX века в качестве замены сливочному маслу и получили еще большее распространение в 1950–70-е годы в связи с открытием негативного воздействия на здоровье насыщенных жирных кислот. Частично гидрогенизированные масла используются прежде всего при приготовления жареных изделий во фритюре, а также в составе выпечки; и в том и в другом случае их можно заменить на другие вещества.

Согласно рекомендации ВОЗ, общее потребление трансжиров не должно превышать 1% от общего потребления калорий, что соответствует менее 2,2 г. в день при рационе, составляющем 2 000 калорий. Трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП, известного биомаркера риска сердечно-сосудистых заболеваний, и снижает уровень холестерина ЛПВП, который переносит холестерин из артерий в печень, где он перерабатывается в желчь. Рацион с высоким содержанием трансжиров повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 21% и смертность на 28%. При замене трансжиров ненасыщенными жирными кислотами риск сердечно-сосудистых заболеваний снижается, отчасти благодаря смягчению негативного воздействия трансжиров на липиды крови. Кроме того, имеются подозрения, что трансжиры способны усиливать воспалительные процессы и эндотелиальную дисфункцию.

В период с 4 мая — 1 июня 2018 г. ВОЗ проводит онлайновую общественную консультацию в целях пересмотра обновленного проекта руководства по потреблению трансжирных кислот и насыщенных жирных кислот взрослыми и детьми. Дополнительную информацию о ней на английском языке можно найти по адресу: http://www.who.int/nutrition/topics/sfa-tfa-public-consultation-4may2018/en/.

Вся правда о транс-жирах

Жирная пища всегда была соблазном для людей. Одни говорят, что пища без жиров не может быть полезной, а другие утверждают, что жир – причина лишнего веса и множества заболеваний. На чьей стороне истина? На самом деле правы обе стороны.

С точки зрения химии жиры – это сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. От вида жирных кислот зависит, так сказать, поведение жиров в организме.

Самые полезные жиры, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, содержатся в жирной рыбе, орехах, льне, семечках и жидких растительных маслах. Главная ценность этих жиров в том, что в их составе есть омега-3 и омега-6. Эти незаменимые ненасыщенные жирные кислоты участвуют в процессах обмена веществ, роста и обновления клеток, обладают мощным противовоспалительным действием. Они снижают риск ревматизма и онкологических заболеваний, полезны для сердечно-сосудистой системы. А так как омега-3 и омега-6 не вырабатываются в организме, нам просто необходимо получать их из пищи.

Жиры с насыщенными жирными кислотами, или твёрдые жиры, содержатся в продуктах животного происхождения: сало, жирное мясо, молочные продукты (сливочное масло, сметана, сыры и т.д.). Они хорошо усваиваются организмом, имеют приятный вкус, содержат лецитин и витамины А и D. Эти жиры могут легко вырабатываться в организме, поэтому стараться употреблять их как можно больше не стоит, тем более что избыток жиров может легко отложиться в запас и испортить фигуру. На долю насыщенных жирных кислот в ежедневном рационе должно приходиться не более 10 % калорийности.

И наконец, самые вредные жиры, которые сегодня преследуют нас в большей части продуктов промышленного производства, – это транс-жиры. Незначительное количество транс-жиров можно обнаружить в молочных и мясных продуктах травоядных животных, которых выгуливали на пастбищах (это происходит из-за действия ферментов на жиры). Однако сейчас в мясомолочной отрасли производства животных кормят комбикормом, что снижает риск появления транс-жиров в продуктах, получаемых от них.

Искусственные транс-жиры образуются как побочный продукт при гидрогенизации растительных жидких жиров. Этот процесс изобрёл в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. При высокой температуре с помощью атомов водорода он превратил жидкие ненасыщенные молекулы жира в твёрдые насыщенные. Однако процесс гидрогенизации жиров всегда происходит не на 100 %, и молекулы, не успевшие стать насыщенными, превращаются в транс-изомеры, которые сегодня привыкли называть транс-жирами.

Тем не менее, технология Вильгельма Норманна стала настоящим прорывом в пищевой промышленности: появился дешёвый твёрдый жир, не имеющий запаха, отлично переносящий повторное нагревание, долго хранящийся. Уже к середине века он вытеснил с пищевого рынка другие жиры.

Вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. С 1990-х годов появилось множество публикаций, указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний от употребления этого «чудо-продукта». В США ежегодно регистрировали 20 тысяч смертей, связанных с употреблением транс-жиров.
Исследования последних лет подтвердили связь между употреблением транс-жиров и концентрацией липопротеинов низкой плотности, из которых образуются жировые бляшки на стенках сосудов, препятствующие нормальному кровотоку. Отсюда ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, инсульт и множество ужасных последствий. Также существуют данные о связи транс-жиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера. А повышенное содержание транс-жиров в рационе беременной может стать причиной рождения патологически большого плода.


Всемирная организация здравоохранения рекомендует полностью удалить промышленные транс-жиры из продуктов питания. В Дании, например, введён национальный запрет на использование транс-жиров в производстве продуктов. В Канаде и США действуют местные запреты, а в некоторых странах изготовители, применяющие транс-жиры, обязаны информировать покупателей с помощью маркировки.

Прогуливаясь между магазинными стеллажами, мы видим яркие упаковки с чипсами, крекерами, печеньем или вафлями. В кондитерском отделе нас заманивают красивыми тортами и пирожными. А какая аппетитная выпечка сейчас продается в хлебобулочных отделах! Для тех, кто любит молочные продукты, представлен шикарный выбор различных йогуртов, творожков и сырной пасты. А вы знаете, что эти продукты (и не только они) содержат транс-жиры? Стоит только перевернуть упаковку и разобрать мелкий шрифт, которым написан состав. О ужас, сколько непонятных слов вы там сможете увидеть! И далеко не каждый производитель прямым текстом напишет: «В этом продукте есть транс-жиры».

Надо научиться читать маркировки, чтобы сохранить здоровье. Начнём…

Во-первых, смотрим на название. Если вместо слова «сметана» изготовитель пишет «сметанный продукт», стоит насторожиться. Такой хитрый шаг изготовитель использует в случае, если его продукт не соответствует данной категории из-за состава. Например, если сметана делается из заменителя молочного жира, она не может называться сметаной, а вот для сметанного продукта никаких ограничений нет.

Во-вторых, обратите внимание на срок годности. Если он подозрительно длинный, почитайте состав. Срок годности продукции может удлиняться по разным причинам: замена натуральных жиров транс-жирами, консерванты, технология обработки продуктов, упаковка, большое количество специй и ещё много других как вредных, так и вполне безобидных способов.

В-третьих, низкая цена. Если данный продукт стоит значительно дешевле своих аналогов, не стоит радоваться и бежать с ним к кассе. Поищите подвох в составе!

В-четвёртых, наконец читаем состав. Ингредиенты перечисляются в порядке убывания по количеству. Если в составе есть транс-жиры, вы их сможете узнать по словам «гидрогенизированные масла», «заменитель молочного жира», «заместитель масла какао», «маргарин». Если нет возможности посмотреть состав, например, в заведениях общественного питания, выбирайте что-нибудь помимо фаст-фуда, выпечки или мороженного.

И не забывайте, что вредных продуктов стоит избегать, а полезные употреблять с чувством меры. Питайтесь осознанно и будьте здоровы!

ЕЛЕНА КРАТ, врач-гигиенист отделения гигиены питания санитарно-эпидемиологического отдела Центра гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска

транс-жиров | Американская кардиологическая ассоциация

Мы знаем, что исследования показывают, что уменьшение количества трансжиров в рационе американцев помогает снизить риск сердечных заболеваний, но как и почему? Попробуем прояснить заблуждение насчет трансжиров.

Что такое трансжиры?

В продуктах питания содержатся два основных типа трансжиров: натуральные и искусственные трансжиры. Встречающиеся в природе трансжиры вырабатываются в кишечнике некоторых животных и в продуктах питания этих животных (например,ж., молоко и мясные продукты) могут содержать небольшое количество этих жиров. Искусственные жиры транс (или транс жирных кислот) создаются в промышленном процессе, который добавляет водород в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми.

Основным диетическим источником трансжиров в обработанных пищевых продуктах являются «частично гидрогенизированные масла». Ищите их в списке ингредиентов на упаковках пищевых продуктов. В ноябре 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) сделало предварительное заключение о том, что частично гидрогенизированные масла больше не считаются безопасными (GRAS) в продуктах питания человека.

Почему некоторые компании используют трансжиры?

Транс-жиры просты в использовании, недороги в производстве и служат долго. Трансжиры придают продуктам желаемый вкус и текстуру. Многие рестораны и точки быстрого питания используют трансжиры для жарки во фритюре, потому что масла с трансжирами можно многократно использовать в коммерческих фритюрницах. Некоторые страны (например, Дания, Швейцария и Канада) и юрисдикции (Калифорния, Нью-Йорк, Балтимор и округ Монтгомери, Мэриленд) сократили или ограничили использование трансжиров в предприятиях общественного питания.

Как трансжиры влияют на мое здоровье?

Транс-жиры повышают уровень плохого холестерина (ЛПНП) и снижают уровень хорошего холестерина (ЛПВП). Употребление трансжиров увеличивает риск развития сердечных заболеваний и инсульта. Это также связано с более высоким риском развития диабета 2 типа.

Почему трансжиры стали такими популярными, если они так плохо влияют на здоровье?

До 1990 года было очень мало известно о том, как трансжиры могут нанести вред вашему здоровью. В 1990-х годах начались исследования по выявлению неблагоприятного воздействия на здоровье транс-жиров .Основываясь на этих выводах, FDA ввело правила маркировки трансжиров , и потребление трансжиров в США за последние десятилетия снизилось, однако некоторые люди могут потреблять высокие уровни трансжиров в зависимости от своего пищевого выбора.

Какие продукты содержат трансжиры?

Транс-жиры можно найти во многих продуктах питания, включая жареные продукты, такие как пончики, и выпечку, в том числе торты, корки для пирогов, печенье, замороженную пиццу, печенье, крекеры, маргарин для палочек и другие спреды.Вы можете определить количество трансжиров в конкретных упакованных продуктах питания, посмотрев на панель «Факты о питании». Однако продукты могут быть указаны как «0 граммов трансжиров », если они содержат от 0 до менее 0,5 граммов трансжиров на порцию. Вы также можете определить трансжиры, прочитав списки ингредиентов и найдя ингредиенты, называемые «частично гидрогенизированными маслами».

Существуют ли трансжиры природного происхождения?

Небольшие количества трансжиров естественным образом содержатся в некоторых мясных и молочных продуктах, включая говядину, баранину и молочный жир.Не было проведено достаточных исследований, чтобы определить, оказывают ли эти природные трансжиры такое же плохое воздействие на уровень холестерина, как трансжиры, которые производятся промышленным способом.

Сколько трансжиров я могу есть в день?

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует сократить количество продуктов, содержащих частично гидрогенизированные растительные масла, чтобы уменьшить в вашем рационе транс- жиров, а также готовить нежирное мясо и птицу без добавления насыщенных и трансжиров.

Как я могу ограничить дневную норму

трансжиров?

Ознакомьтесь с панелью «Пищевая ценность» продуктов, которые вы покупаете в магазине, и, когда обедаете вне дома, спросите, в каких масляных продуктах готовят пищу. Замените трансжиры в своем рационе мононенасыщенными или полиненасыщенными жирами.

Регулирование потребления насыщенных и трансжиров

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует взрослым, которым полезно снизить уровень холестерина ЛПНП, снизить потребление трансжиров и ограничить потребление насыщенных жиров до 5–6% от общего количества калорий.

Вот несколько способов добиться этого:

  • Придерживайтесь диеты, в которой особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам, нежирным молочным продуктам, птице, рыбе и орехам. Также ограничьте употребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.
  • Чаще всего используйте натуральные негидрированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое масло.
  • Ищите обработанные пищевые продукты, приготовленные с использованием негидрогенизированного масла, а не частично гидрогенизированные или гидрогенизированные растительные масла или насыщенные жиры.
  • Используйте мягкий маргарин вместо сливочного масла и отдавайте предпочтение мягким маргаринам (жидким или тарным), а не более твердым стикам. Ищите «0 г трансжиров» на этикетке «Пищевая ценность» и отсутствие гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.
  • Пончики, печенье, крекеры, кексы, пироги и торты — примеры продуктов, которые могут содержать трансжиры. Ограничьте, как часто вы их едите.
  • Ограничьте количество жареных пищевых продуктов и выпечки, приготовленных с использованием шортенинга или частично гидрогенизированных растительных масел.Мало того, что эти продукты очень богаты жирами, они также могут быть трансжирами.
  • Прочтите полный текст рекомендаций Американской кардиологической ассоциации по диете и образу жизни.

Трансжиры — двойная проблема для здоровья сердца

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца

Транс-жиры увеличивают ваш «плохой» холестерин и понижают «хороший» холестерин. Узнайте больше о транс-жирах и о том, как их избежать.

Персонал клиники Мэйо

Транс-жиры считаются худшим типом жиров, которые вы можете есть.В отличие от других пищевых жиров, трансжиры, также называемые трансжирными кислотами, повышают уровень «плохого» холестерина, а также понижают «хороший» холестерин.

Диета, богатая трансжирами, увеличивает риск сердечных заболеваний — главного убийцы взрослых. Чем больше транс-жиров вы едите, тем выше риск заболеваний сердца и кровеносных сосудов.

Транс-жиры настолько вредны для здоровья, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов недавно запретило производителям пищевых продуктов добавлять в продукты и напитки основной источник искусственных транс-жиров.

FDA ожидает, что этот шаг предотвратит тысячи сердечных приступов и смертей каждый год. Но после того, как постановление вступит в силу, некоторые продукты с добавлением трансжиров все еще могут быть доступны.

Вот некоторая информация о транс-жирах и о том, как их избежать.

Что такое трансжиры?

Большая часть трансжиров образуется в результате промышленного процесса, при котором к растительному маслу добавляется водород, в результате чего масло становится твердым при комнатной температуре.

Это частично гидрогенизированное масло с меньшей вероятностью испортится, поэтому продукты, приготовленные с его использованием, имеют более длительный срок хранения.Некоторые рестораны используют во фритюрницах частично гидрогенизированное растительное масло, потому что его не нужно менять так часто, как другие масла.

Некоторые мясные и молочные продукты содержат небольшое количество трансжиров естественного происхождения. Неясно, имеет ли этот природный трансжир какие-либо преимущества или вред.

Трансжиры в пище

Промышленная форма транс-жиров, известная как частично гидрогенизированное масло, может быть обнаружена в различных пищевых продуктах, в том числе:

  • Выпечка, например, торты, печенье и пироги
  • Укорачивание
  • Попкорн для микроволновой печи
  • Замороженная пицца
  • Замороженное тесто, такое как печенье и булочки
  • Жареные продукты, включая картофель фри, пончики и жареную курицу
  • Сливки для немолочного кофе
  • Маргарин в стиках

Чем вредны трансжиры

Врачи беспокоятся о добавлении трансжиров, потому что они увеличивают риск сердечных приступов, инсульта и диабета 2 типа.Трансжиры также вредно влияют на уровень холестерина.

Существует два основных типа холестерина:

  • Липопротеин низкой плотности. ЛПНП, или «плохой» холестерин, может накапливаться в стенках артерий, делая их твердыми и узкими.
  • Липопротеины высокой плотности. ЛПВП, или «хороший» холестерин, улавливает избыток холестерина и возвращает его в печень.

Транс-жиры повышают уровень холестерина ЛПНП , ЛПНП и снижают уровень холестерина ЛПВП .

Если жировые отложения внутри ваших артерий разорвутся или разорвутся, может образоваться сгусток крови, который заблокирует приток крови к части вашего сердца, что приведет к сердечному приступу; или части вашего мозга, вызывающей инсульт.

Считывание этикеток на пищевых продуктах

В Соединенных Штатах, если в порции продукта содержится менее 0,5 грамма трансжиров, на этикетке продукта может быть указано 0 граммов трансжиров.

Продукты, произведенные до запрета FDA на искусственных трансжиров, все еще могут продаваться, поэтому проверьте, не указано ли в списке ингредиентов продуктов частично гидрогенизированное растительное масло.Если это так, это означает, что пища содержит некоторое количество трансжиров, даже если их количество составляет менее 0,5 грамма.

Этот скрытый трансжир может быстро накапливаться, особенно если вы съедите несколько порций из нескольких продуктов, содержащих менее 0,5 грамма на порцию.

Как низко вы должны спуститься?

Транс-жиры, особенно промышленные разновидности частично гидрогенизированного растительного масла, по-видимому, не имеют известной пользы для здоровья. Эксперты рекомендуют максимально низкое потребление трансжиров.

Что вам есть?

Продукты, не содержащие трансжиров, автоматически не подходят для вас. Производители продуктов питания могут заменять трансжиры другими ингредиентами, которые также могут быть вредны для здоровья. Некоторые из этих ингредиентов, такие как тропические масла — кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло — содержат много насыщенных жиров.

Насыщенные жиры повышают уровень общего холестерина. При здоровом питании от 20% до 35% дневной нормы калорий могут составлять жиры. Постарайтесь, чтобы насыщенные жиры составляли менее 10% от общей суточной калорийности.

Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом, арахисовом и рапсовом масле, являются более здоровым вариантом, чем насыщенные жиры. Орехи, рыба и другие продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты омега-3, являются еще одним хорошим выбором продуктов, содержащих полезные жиры.

13 февраля 2020 г. Показать ссылки
  1. Транс-жиры. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  2. Транс-жиры. Американская Ассоциация Сердца. https: // www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  3. Заменить трансжиры. Всемирная организация здоровья. https://www.who.int. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  4. Mozaffarian D. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  5. Zhu Y, et al. Общее количество жиров в пище, потребление жирных кислот и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ когортных исследований «доза-реакция». Липиды в здоровье и болезнях. 2019; DOI: 10.1186 / s12944-019-1035-2.
  6. Shah B, et al. Трансжирные кислоты, связанные с инфарктом миокарда и инсультом: какие доказательства? Тенденции в сердечно-сосудистой медицине. 2019; DOI: 10.1016 / j.tcm.2018.09.011.
  7. Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины. 11-е изд. Сондерс Эльзевир; 2019. https://www.clinicalkey.com. Доступ 3 января 2020 г.
  8. Здоровые изменения образа жизни сердца.Национальный институт сердца, легких и крови. https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/heart-healthy-lifestyle-changes. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  9. Islam MA, et al. Трансжирные кислоты и липидный профиль: серьезный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета. Диабет и метаболический синдром: клинические исследования и обзоры. 2019; DOI: 10.1016 / j.dsx.2019.03.033.
  10. Хороший холестерин против плохого. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides.По состоянию на 30 декабря 2019 г.
Узнать больше Подробно

Продукты и услуги

  1. Информационный бюллетень: Письмо о здоровье клиники Мэйо — цифровое издание
  2. Книга: Книга здоровья семьи клиники Мэйо, 5-е издание

.

Трансжирная кислота — обзор

Действия Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США

Закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах (Закон FD&C) предоставляет FDA законодательные полномочия требовать маркировки продуктов питания и питания.Два раздела Закона о FD&C предоставляют юридические полномочия, включая Раздел 403 (a), требующий, чтобы продукты питания были надлежащим образом маркированы и чтобы существенные факты были раскрыты потребителям, и Раздел 403 (q) (2) (A), дающий право требовать дополнительных нутриенты должны быть включены в маркировку пищевых продуктов, если такая информация «поможет потребителям поддерживать здоровую диету». Цель маркировки панели «Факты о питании» — предоставить потребителям больше информации, чтобы они могли выбрать более здоровую пищу, которая могла бы снизить потребление трансжиров в рамках здоровой для сердца диеты.

Когда были окончательно утверждены положения Закона 1993 года о маркировке пищевых продуктов и образовании, FDA не требовало включения трансжиров в панель «Факты о питании», поскольку научные данные не давали убедительных данных о взаимосвязи между потреблением трансжиров и повышенным уровнем холестерина в крови. В 1994 году Центр науки в общественных интересах, организация по защите прав потребителей, подала петицию (с поправками, внесенными в июле 1998 года) в FDA с требованием, чтобы агентство предприняло шаги, требующие включения трансжиров на этикетках пищевых продуктов.В ответ на это ходатайство FDA опубликовало предложенное правило в Федеральном реестре 17 ноября 1999 г., предлагающее внести поправки в правила, требующие, чтобы трансжиры указывались на этикетках пищевых продуктов. В ответ на комментарии и развитие науки FDA возобновило период комментариев 5 декабря 2000 г. и 15 ноября 2002 г. FDA получило более 1650 писем в ответ на предложение ноября 1999 г., более 45 писем в ответ на уведомление о возобновлении работы от 5 декабря 2000 г. период комментариев и более 25 писем в ответ на предложение от 15 ноября 2002 г. и уведомление о возобновлении периода комментариев.

FDA рассмотрело научные данные и рекомендации различных научных органов, включая Институт медицины, Национальные академии наук, группу экспертов Национальной образовательной программы по холестерину и Консультативный комитет по диетическим рекомендациям для американцев 2000 года. 9 июля , 2003 г., FDA выпустило постановление, требующее от производителей включать трансжирные кислоты в панель «Пищевая ценность» на этикетках пищевых продуктов и некоторых пищевых добавок. Новое требование будет означать, что производители большинства обычных пищевых продуктов и некоторых пищевых добавок должны будут указывать в панели «Факты о питании» содержание трансжиров в продукте в дополнение к информации об общем содержании жира и содержании насыщенных жиров.Производители диетических добавок должны будут указать транс-жиры, а также насыщенные жиры и холестерин в панели «Факты о добавках», если их продукты содержат более чем следовые количества (0,5 г) транс-жиров. Примерами пищевых добавок, которые могут содержать трансжиры, являются энергетические батончики и питательные батончики.

Новая информация является первым значительным изменением в панели маркировки «Пищевая ценность» с момента ее создания в 1993 году. Производители пищевых продуктов должны до 1 января 2006 года указывать трансжиры на этикетке пищевой продукции.По оценкам FDA, через 3 года после этой даты маркировка трансжиров будет предотвращать от 600 до 1200 случаев ишемической болезни сердца и 250–500 смертей ежегодно, и что изменения в правилах сэкономят от 900 до 1,8 млрд долларов США каждый год. год на медицинские расходы, потерю производительности, боли и страдания. Однако, хотя взаимосвязь между трансжирами и повышенным риском ишемической болезни сердца была подтверждена, никакие исследования, отчеты или экспертные группы не предоставили справочное значение трансжиров или любую другую информацию, которую FDA считало достаточным для установления дневное эталонное значение.Таким образом, FDA не намеревается включать процентное дневное значение (% DV) в панель Nutrition Facts.

Окончательное правило FDA в отношении трансжиров требует, чтобы количество трансжиров в порции было указано в отдельной строке в разделе «Насыщенные жиры» на панели «Пищевая ценность» (см. Ниже). Однако трансжиры не обязательно указывать, если общее количество жиров в пище составляет менее 0,5 г на порцию и не делается никаких заявлений о содержании жира, жирных кислот или холестерина. Если его нет в списке, будет добавлена ​​сноска, в которой говорится, что пища «не является значительным источником трансжиров.Кроме того, производители пищевых продуктов могут указывать количество трансжиров с содержанием менее 0,5 г как 0 (ноль) на панели «Пищевая ценность». В результате потребители могут видеть продукты, на этикетке которых указано 0 г трансжиров, а в списке ингредиентов будет указано «шортенинг», «частично гидрогенизированное растительное масло» или «гидрогенизированное растительное масло». Это означает, что еда содержит очень небольшое количество (менее 0,5 г) трансжиров на порцию.

Кроме того, в сотрудничестве с Национальным институтом сердца, легких и крови (США) при Национальных институтах здравоохранения, организациями здравоохранения и потребителей, а также торговыми ассоциациями, FDA хочет разъяснить потребителям важность снижения потребления насыщенных и насыщенных веществ. трансжиров, разработав материалы для обучения потребителей для своего веб-сайта по питанию и маркировке пищевых продуктов.Кроме того, FDA заинтересовано в создании нового содержания питательных веществ и заявлений о пользе для здоровья трансжиров, а также, возможно, в наличии сноски или заявлений о раскрытии информации на этикетке, которые могут улучшить понимание потребителями насыщенных жиров, трансжиров и холестерина, чтобы помочь им сделать сердце -выбор здоровой пищи. Наконец, FDA планирует провести исследование о том, можно ли заявлять о содержании питательных веществ в продуктах с «пониженным» или «нулевым» содержанием трансжирных кислот таким образом, чтобы не вводить потребителей в заблуждение при наличии значительного количества насыщенных жиров.

Трансжирные кислоты — фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний

Реферат

Трансжирные кислоты (TFA) образуются либо путем гидрогенизации ненасыщенных масел, либо путем биогидрирования в желудке жвачных животных. Топленое масло Vanaspati и маргарин содержат большое количество ТЖК. Ряд исследований показали связь потребления ТЖК и повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Этот повышенный риск связан с тем, что ТЖК увеличивают отношение холестерина ЛПНП к холестерину ЛПВП.Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения выступили с рекомендацией снизить содержание ТЖК в пищевых жирах человека до менее 4%. В Пакистане широко распространены сердечно-сосудистые заболевания. Высокое потребление гхи vanaspati, которое содержит 14,2-34,3% TFA, может быть одним из факторов повышенного бремени ССЗ в Пакистане. Потребление диетических жиров с низким содержанием ТЖК могло бы помочь снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний в Южной Азии. Дания, запретив продажу продуктов питания с TFA, за 20 лет снизила количество смертей от ишемической болезни сердца почти на 50%.Информирование общественности о неблагоприятных последствиях TFA для здоровья человека будет чрезвычайно важным. СМИ могут сыграть очень эффективную роль в просвещении масс и пропаганде политики продажи продуктов питания только с низким содержанием ОЖК.

Источники литературы: Google и Национальная медицинская библиотека США, Национальный институт здравоохранения были источниками статей, процитированных в этой обзорной статье.

Ключевые слова: Сердечно-сосудистые заболевания, Ишемическая болезнь сердца, Диетические жиры, Трансжирные кислоты, Южная Азия

ВВЕДЕНИЕ

Трансжирные кислоты: Трансжирные кислоты (TFA) по определению представляют собой геометрические изомеры мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, имеющих по крайней мере одну двойную связь углерод-углерод с атомами водорода на противоположных сторонах двойной связи (транс-конфигурация). 1

Они возникают либо путем частичного гидрирования ненасыщенных масел (обычно в присутствии никеля), либо путем биогидрирования в рубцах коров и овец. 2 Из-за их способности упаковываться более плотно, чем другие ненасыщенные жирные кислоты, они имеют более высокую температуру плавления (45 ° C), чем олеиновая кислота, и, следовательно, могут добавить зернистость (полутвердую форму) гидрогенизированному маслу. 3 ТЖК, образующиеся в результате биогидрирования в желудке жвачных животных, в небольших количествах присутствуют в молочном жире (молоко, масло) и мясном жире.Эти природные TFA включают конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и вакценовую кислоту. 3

Трансжирные кислоты в пищевых продуктах: Маргарин, топленое масло vanaspati, жиры для выпечки и жарки, а также растительные жиры получают путем промышленной гидрогенизации и содержат значительные количества TFA. Поскольку их состав варьируется от одного продукта к другому, трудно оценить их потребление в разных странах. Однако в США он оценивается в 2–3 процента энергии, в то время как в некоторых странах Ближнего Востока и Южной Азии он может достигать 7 процентов. 4

В странах Южной Азии топленое масло ванаспати является основным источником ТЖК. Например, в Индии ванаспати обычно содержал 40-50% TFA. 5 , 6 В Иране 33% жирных кислот в частично гидрогенизированных маслах составляли TFA 7 ; в то время как в Пакистане содержание TFA варьировалось от 14,2 до 34,3% в различных образцах ванаспати. 8 Маргарин — еще один важный источник ТЖК. Пробы маргарина твердых сортов в Пакистане содержали TFA в пределах 1.6-23,1%, а у мягких маргаринов — менее 4,1%. 8

Транс-жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания: Когда стало известно о неблагоприятных эффектах пищевых насыщенных жирных кислот, TFA стали считаться безопасной заменой масляного жира. Однако в 1990 году Менсинк и Катан сообщили, что ТФК увеличивают общий холестерин и холестерин липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и снижают «хороший» холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). 9 Willet et al из Гарвардского университета выдвинули гипотезу о том, что потребление TFA увеличивает риск ишемической болезни сердца (ИБС) за счет увеличения отношения холестерина ЛПНП к холестерину ЛПВП. 10

В 2006 году всесторонний обзор большого количества исследований, связанных с TFA, показал сильную связь между потреблением TFA и ИБС, сделав вывод: «В пересчете на калорийность трансжиров, по-видимому, увеличивает риск ИБС более чем любые другие питательные микроэлементы. 11 Более убедительные доказательства были получены из исследования здоровья медсестер, в котором риск ИБС примерно удваивался на каждые 2% увеличения потребляемых трансжировых калорий вместо углеводных. 12 На основе нескольких таких исследований был сделан вывод об отсутствии питательных свойств ТЖК и явных побочных эффектах, особенно повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), поэтому следует принять разумную политику по ограничению их потребления. и содержание в различных продуктах питания. 13

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения выступили с рекомендацией снизить содержание ТЖК в пищевых жирах человека до менее 4%. 14 Дания первой ввела запрет на потребление частично гидрогенизированных масел. 15 Принято считать, что благодаря усилиям правительства Дании по сокращению потребления ТЖК с 6 г до 1 г в день в течение двух десятилетий смертность датчан от ИБС снизилась на 50%. 16

Что касается Южной Азии, по оценкам, 39% случаев ИБС в Иране можно предотвратить путем замены TFA цис-ненасыщенными жирами. 7 Правительство Индии, пытаясь бороться с проблемами здоровья, связанными с TFA, планирует к концу 2013 года снизить содержание TFA в масле ванаспати до 5%. TFA. В связи с вызывающей тревогу тенденцией к росту сердечно-сосудистых заболеваний в Пакистане, 17 , крайне важно, чтобы сокращение / удаление TFA из продуктов питания регулировалось законодательством, а специалисты здравоохранения должны инициировать кампанию по информированию общественности о рисках, связанных с потреблением TFA.

TFA жвачных животных: TFA жвачных животных, которые продуцируются путем биогидрирования в желудке жвачных животных, включают вакценовую кислоту и руменную кислоту, которая является изомером конъюгированной линолевой кислоты. 18 Оба изомера присутствуют в молочных продуктах. Хотя было ясно показано, что промышленные TFA связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, есть некоторые свидетельства пользы для здоровья от TFA жвачных животных. 19 Однако эта область все еще требует дальнейшего изучения. 20

Как снизить содержание общих жирных кислот в пищевых продуктах?

  1. Изменение рецептуры пищевых продуктов — эффективный способ сокращения общего количества жирных кислот. Например, в США содержание трансжиров было снижено до менее 0,5 г на порцию в 95% проанализированных продуктов в супермаркетах и ​​в 80% проанализированных продуктов для ресторанов. 21

  2. Переэтерификация жира : Переэтерифицированный жир — это тип масла, в котором жирные кислоты перемещены от одной молекулы триглицерида к другой.Переэтерификация растительных масел может заменить ненасыщенную жирную кислоту (такую ​​как олеиновая кислота или линолевая кислота) в среднем положении (sn-2) глицерина насыщенной жирной кислотой (стеариновой кислотой) с помощью катализаторов или фермента липазы. 22 Большинство долгосрочных исследований не показали, что переэтерификация пищевых жиров имеет какое-либо неблагоприятное изменение липопротеинового профиля. Однако в этой области требуются дополнительные исследования с акцентом на влияние переэтерифицированного жира на маркеры воспаления. 23

  3. Генетически модифицированные жирные кислоты: С помощью генной инженерии можно получить жирные кислоты с желаемыми характеристиками, а затем путем изменения рецептуры можно снизить содержание ТЖК в пищевых продуктах. 24

Рекомендации:

В Пакистане эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний. 17 Это серьезно сказывается на экономике страны. 25 Принятие здоровой пищи может быть одним из основных способов снижения бремени сердечно-сосудистых заболеваний.Неблагоприятное воздействие ТЖК на сердечно-сосудистые заболевания хорошо известно, поэтому их потребление должно быть сведено к минимуму следующими методами:

  1. Замена ванаспати натуральными растительными маслами, содержащими более низкий процент полиненасыщенных жирных кислот.

  2. Промышленность пищевого масла должна использовать альтернативные технологии для снижения TFA как минимум до рекомендованных ВОЗ уровней (<4%). 14

  3. Было обнаружено, что жарка приводит к образованию TFA. 26 Следовательно; продукты, жареные во фритюре, скорее всего, будут содержать высокое содержание ТЖК. Принятие щадящей жарки или жарки на пару снизит образование ТЖК в этих продуктах. Это был бы эффективный процесс приготовления здоровой пищи в наших домах. В исследовании Cardiovascular Health Study было показано, что повышенное потребление жареных бутербродов с рыбой связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. 27 Следовательно, повышенное потребление тунца и жареной рыбы с предположительно небольшим количеством TFA было бы здоровым подходом. 28

  4. Повторное использование растительного масла — обычная практика в Пакистане. Содержание TFA в гидрогенизированных растительных маслах уже высокое, и после повторной обжарки оно может увеличиваться еще больше. 8 Следовательно, следует избегать повторного использования растительного масла.

  5. Недавние исследования показали, что высокое потребление молочных насыщенных жиров связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как более высокое потребление насыщенных жиров мяса связано с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. 29 Следовательно; использование насыщенных жиров из молочных источников вместо масел, содержащих ТЖК, является здоровым вариантом.

  6. Осведомленность и просвещение потребителей о побочных эффектах TFA — самый важный шаг к тому, чтобы избегать продуктов, богатых TFA. СМИ могут играть важную роль в общественной защите.

  7. Правительству следует принять законы, вводящие обязательную маркировку для информации о содержании ТЖК и насыщенных жиров на упаковках масла ванаспати, пищевого масла и других нефтепродуктов.Без решимости правительства достичь этой цели будет сложно. Ярким примером является успех правительства Дании в снижении количества смертей от ИБС на 50% за последние 20 лет за счет снижения потребления ТЖК среди датчан с 6 г до 1 г в день. 3 , 16

Таким образом, для снижения бремени сердечно-сосудистых заболеваний в Южной Азии потребуется комплексный подход с участием как государственного, так и частного секторов за счет принятия здоровой пищи.

Трансжиры — источники, риски для здоровья и альтернативный подход

J Food Sci Technol. 2011 Октябрь; 48 (5): 534–541.

, , , и

Вандана Дакка

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Нилам Гулиа

, штат Галиа, Департамент пищевых технологий, Гуру Университет науки и технологий, Хисар, Индия 125001

Кулвир Сингх Ахлават

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Бхупендер Сингх Хаткар

Департамент пищевых технологий, Университет Гуру Джамбхешвара Наука и технологии, Хисар, Индия 125001

Кафедра пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Автор, отвечающий за переписку.

Пересмотрено 10 ноября 2010 г .; Принято 29 ноября 2010 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2011 г.

Abstract

Транс-жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей в транс-конфигурации вместо обычной цис-конфигурации. Они востребованы производителями Vanaspati, так как придают маргарину твердость и пластичность, а также стабильность эмульсии для шортенингов. Исследования доказали прямую связь трансжирных кислот с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком груди, сокращением срока беременности, риском преэклампсии, расстройствами нервной системы и зрения у младенцев, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и аллергией.В свете этих новых открытий потребление трансжиров должно быть нулевым, и должна быть разработана новая технология гидрогенизации масел, которая производит нулевые трансжирные кислоты, в то же время сохраняя желаемые свойства трансжирных кислот гидрогенизированным маслам. В настоящее время в Индии нет системы для мониторинга и регулирования количества трансжиров в обработанных пищевых продуктах, и поэтому немедленно требуется строгий закон о пищевых продуктах.

Ключевые слова: Трансжирные кислоты, гидрогенизация, переэтерификация, масла с улучшенными характеристиками, липопротеины низкой плотности

Введение

Превышение потребления жиров на 35% от суточной потребности в калориях связано как с общим увеличением количества насыщенных жиров, так и с потреблением калорий.Трансжиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), триглицеридов и инсулина и снижают количество полезных липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Общая картина трансжирных кислот (TFA) подразумевает пагубное влияние TFA на здоровье. Однако из-за потенциальных изомерных эффектов TFA, общее заявление не может быть применено к широкому спектру TFA. Промышленность обработанных пищевых продуктов играет важную роль в снижении содержания трансжирных кислот в пищевых продуктах за счет использования альтернативных источников жира с нулевым уровнем TFA в обработанных пищевых продуктах.

Все натуральные жиры и масла представляют собой комбинацию мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Трансжирные кислоты (ТЖК) представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые содержат по крайней мере одну двойную связь в транс-конфигурации (рис.). Трансжирные кислоты образуются во время промышленной частичной гидрогенизации растительного масла, процесса, широко применяемого для производства твердых жиров. Содержание TFA в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) зависит от переменных процесса гидрирования i.е. время, катализатор, температура и давление водорода; типы и пропорции масел и состав мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) (Ghafoorunissa 2008).

Типы жирных кислот с транс-конфигурацией

Источники трансжирных кислот

Диетические жирные кислоты с транс-двойными связями поступают в основном из промышленных источников, т.е. путем частичного гидрирования пищевых масел, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, до насыщенных жиров и, во-вторых, от бактериальной трансформации жиров. ненасыщенные жирные кислоты в рубце жвачных животных.Жвачные и промышленные жиры содержат одни и те же изомеры ТЖК, но их пропорции различаются (Weiland et al. 1999). Основными диетическими TFA являются вакценовая кислота и элаидиновая кислота. Вакценовая кислота (18: 1, транс-11) является основным TFA жвачных животных, тогда как элаидиновая кислота (18: 1, транс-9) является основным изомером TFA при промышленном гидрировании (Mensink 2005; Weiland et al. 1999). Содержание трансжирных кислот в промышленно гидрогенизированных жирах широко варьируется и может составлять до 60% от содержания жирных кислот, тогда как содержание трансжирных кислот в говядине и молочных продуктах значительно ниже и составляет 2–5% жирных кислот. кислотность (Weggemans et al.2004 г.). В случае особого диетического выбора это позволяет ежедневно потреблять до 10 раз больше промышленных трансжирных кислот, чем трансжирных кислот от жвачных животных. Обработанные пищевые продукты и масла обеспечивают примерно 80% трансжиров в рационе по сравнению с 20%, которые естественным образом содержатся в пище животного происхождения. Потребление трансжиров с пищей в некоторых странах показано в таблице. Основными диетическими источниками трансжиров являются торты, печенье, крекеры, продукты животного происхождения, маргарин, жареный картофель, картофельные чипсы, попкорн и бытовой жир (таблица).Ограниченное потребление продуктов, приготовленных из обработанных источников трансжиров, является наиболее эффективным средством снижения потребления трансжиров. Чтобы обеспечить рекомендуемое потребление жиров, то есть количество, соответствующее 20-35% калорий, большинство пищевых жиров должны поступать из источников полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Растительные источники полиненасыщенных жирных кислот — это растительные масла, включая соевое масло, кукурузное масло, масло канолы, грецкие орехи, льняное семя и сафлоровое масло. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) — это жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе и моллюсках.Растительные источники, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, включают масло канолы, оливковое масло, сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечное масло и орехи.

Таблица 1

Потребление трансжирных кислот промышленного производства в разных странах

9049 50 9050 9050 9050 9048
Страна Жвачные животные (%) Промышленно производимые TFA (%) Смешанные (%) % Общая энергия
Всего Фаст-фуд Спреды
Австралия 60 24 8–24 16 0.6
Новая Зеландия 41 46 3–16 13 0,7
Канада 19 81 22 Дания 50 50 1
США 21 79 17 26
Европа 0,9
Европа
18 1,2
Иран 4,2
Индия a 9050 9050 9050 9050 9050 –1,35

Таблица 2

Вклад различных продуктов в потребление трансжиров в рационе

кукуруза
Пищевая группа Вклад (в процентах от общего количества потребляемых трансжиров)
Торты, печенье, крекеры, хлеб и т.д. 40
Продукты животного происхождения 21
Маргарин 7
Жареный картофель 8
Картофельные чипсы 5
Шортенинг бытовой 4
Сухие завтраки, конфеты и т. Д. 5

Трансжиры не образуются в процессе жарки. Цузуки (2010) сообщил, что обычный процесс жарки с использованием негидрогенизированных масел мало влияет на поступление ТЖК из пищевых масел. Трансжирные кислоты не образовывались в негидрогенизированном и гидрогенизированном соевом масле при нагревании при 160, 180 или 200 ° C в течение 24 часов, что означает, что трансжирные кислоты могут образовываться только в условиях сильного нагревания, то есть при нагревании масла при высоких температурах или повторном использовании масла. много раз (Лю и др.2007).

Риски трансжирных кислот для здоровья

Низкое потребление жиров и масел (меньше, чем количество, соответствующее 20% дневной нормы калорий) увеличивает риск недостаточного потребления витамина Е и незаменимых жирных кислот и может способствовать неблагоприятным изменениям в HDL и триглицеридах. Сообщается, что с потреблением трансжирных кислот для здоровья человека связаны следующие риски.

Сердечно-сосудистые заболевания

Многолетние эпидемиологические исследования показали, что группы населения, потребляющие диеты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, демонстрируют относительно высокий уровень холестерина в сыворотке и имеют высокую распространенность ишемической болезни сердца (Caggiula and Mustad 1997; Kromhout and Lezenne 1984; Keys 1980).Основываясь на данных различных проведенных исследований, принято считать, что высокий уровень холестерина в сыворотке, особенно ЛПНП, способствует развитию атеросклероза или ишемической болезни сердца. Менсинк и Катан (1990) предположили, что транс-жиры увеличивают ЛПНП и снижают полезные ЛПВП, что приводит к менее желательному соотношению ЛПНП / ЛПВП. Неизменно было установлено, что TFA может быть хуже, чем насыщенные жирные кислоты. Широко распространена концепция, согласно которой снижение холестерина ЛПНП любыми способами снижает риск ишемической болезни сердца (Gould et al.1998). Было подсчитано, что диетические ТЖК из частично гидрогенизированных масел могут быть причиной 30 000–100 000 преждевременных коронарных смертей в год в Соединенных Штатах.

TFA оказывает уникальное влияние на уровень липидов в сыворотке. Mozaffarian et al. (2006) сообщили, что насыщенные жиры и ТЖК оказывают сходное влияние на ЛПНП в соотношении калорийность. Однако по сравнению с насыщенными или ненасыщенными жирами, TFA снижает уровень ЛПВП и увеличивает отношение общего холестерина к ЛПВП. Потребление TFA также увеличивало уровни триглицеридов и липопротеинов в сыворотке и уменьшало размер частиц ЛПНП в контролируемых испытаниях, указывающих на более высокий риск ишемической болезни сердца.Эти неблагоприятные эффекты трансжирных кислот были подтверждены последующими метаболическими исследованиями (Аро и др., 1997; Джадд и др. , , 1994; Лихтенштейн и др., , , 1999; Зок и др., 1995). Williams et al. (1998) установили связь между TFA и частотой нефатального инфаркта миокарда от ишемической болезни сердца. Относительный риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличился на 27% в результате потребления TFA (Ascherio et al. 1994). Хотя установлено, что ТЖК повышают уровни ЛПНП и снижают уровни ЛПВП (маркеры ишемической болезни сердца), мало что известно о механизмах, с помощью которых ТЖК фактически работают на клеточном уровне.Неизвестно, какие уровни TFA являются клинически значимыми, и неясно, как TFA связаны с сердечной аритмией или внезапной остановкой сердца. Было высказано предположение, что ТЖК влияют на структуру мембран, изменяя таким образом ферментативные пути, которые впоследствии могут вызывать сердечную аритмию и внезапную смерть. Более того, наблюдательные исследования Mozaffarian et al. (2009) показали, что более высокий риск ИБС связан с TFA из промышленных источников. Поскольку жир жвачных животных содержит низкие уровни ТЖК (<6% жирных кислот), количество потребляемых ТЖК у жвачных животных является низким в большинстве исследованных стран (обычно <1 энергетического%).Таким образом, даже когда общее потребление жиров жвачных животных относительно велико, потенциальное количество ТЖК из этого источника все еще довольно скромно. В фактически потребленных количествах ТЖК жвачных не являются фактором риска ИБС.

Рак груди

Существуют противоречивые данные о возможной роли TFA в развитии рака груди. Kohlmeier et al. (1997) исследовали взаимосвязь между TFA и раком молочной железы в постменопаузе в европейских популяциях, сильно различающихся по потреблению жиров с пищей.Концентрация TFA в жировой ткани продемонстрировала положительную связь с раком груди, не связанную с различиями в возрасте, индексе массы тела, употреблении экзогенных гормонов или социально-экономическом статусе. Эти результаты предполагают связь жировых запасов TFA с раком молочной железы в постменопаузе у европейских женщин, но требуют подтверждения в других популяциях с одновременным рассмотрением потенциальной роли пищевых насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Анализ уровней транс- и цис-жирных кислот в сыворотке крови женщин показал, что риск рака груди увеличивается с увеличением уровня транс-жирных кислот, что отражает потребление обработанной пищи.Сообщалось, что женщины с повышенным уровнем трансжирных кислот в сыворотке крови имеют вдвое больший риск развития рака груди по сравнению с женщинами с более низким уровнем.

Беременность

На основании результатов исследований на животных ранее предполагалось, что трансжирные кислоты не проникают через плаценту, и, следовательно, плод защищен от трансжирных кислот (Stender et al. 1994). Однако более поздние исследования на людях показали, что трансжирные кислоты передаются плоду, поскольку они были обнаружены в крови новорожденных на тех же уровнях, что и в крови матерей (Berghaus et al.1998; Элиас и Иннис 2001). В экспериментах на животных высокое потребление промышленных трансжирных кислот подавляет образование длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК) из их предшественников (Pax et al. 1992). Теоретически нечто подобное может быть применимо и к людям (Колецко, 1992). ДЦПНЖК важны как для роста, так и для развития зрения и центральной нервной системы плода. Элиас и Иннис (2001) показали, что уровни трансжирных кислот, включая конъюгированную линолевую кислоту (CLA) в пуповинной крови новорожденных, отражают уровни трансжирных кислот в крови матери и, следовательно, потребление трансжирных кислот матерью.Также было обнаружено, что период беременности короче у матерей с более высоким уровнем трансжирных кислот в крови младенца. n-3 жирные кислоты из рыбьего жира продлевают беременность (Olsen et al. 1992), в то время как трансжирные кислоты сокращают ее. n-3 жирные кислоты подавляют сокращение маточных клеток за счет воздействия на ионные каналы этих клеток, тем самым продлевая беременность. Транс-жирные кислоты могут иметь противоположный эффект. Потребление матерью трансжирных кислот отрицательно связано с уровнем полиненасыщенных жирных кислот в крови новорожденных, поэтому рекомендуется минимизировать потребление трансжирных кислот во время беременности (Hornstra 2000).Еще одним неожиданным наблюдением стало обнаружение связи между высоким потреблением трансжирных кислот и риском преэклампсии (гипертензии, вызванной беременностью) (Yli-Jama et al. 2002). В этом исследовании потребление трансжирных кислот оценивалось по содержанию трансжирных кислот в клеточных стенках красных кровяных телец. Было замечено, что у женщин с преэклампсией уровень трансжирных кислот в красных кровяных тельцах был примерно на 30% выше, чем у женщин, у которых это заболевание не развилось.

Взаимодействие с незаменимыми жирными кислотами

Незаменимые жирные кислоты (EFA) превращаются в организме в результате ряда реакций в длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для развития нервной системы и зрения (Sugano and Ikeda 1996).TFA конкурируют с EFA за ферментные системы, участвующие в этих реакциях. Было показано, что высокое потребление TFA влияет на метаболизм EFA у экспериментальных животных, когда потребление EFA было низким. Дефицит EFA обнаруживается только при аномальных обстоятельствах у взрослых людей. Однако новорожденные, особенно недоношенные, демонстрируют пограничный дефицит EFA, и потребление ими ТЖК с молоком матери связано с потреблением ею ТЖК.

Рак толстой кишки

Slattery et al. (2001) сообщили, что мужчины и женщины старше 67 лет, которые не принимали нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП), имели на 50% больший риск развития рака толстой кишки, когда они потребляли высокие уровни трансжирных кислот.У женщин, которые были отрицательными по эстрогену, то есть не принимали заместительную гормональную терапию после менопаузы, риск вдвое увеличивался из-за высокого уровня трансжирных кислот в рационе, в то время как женщины с положительным результатом эстрогена не испытывали повышенного риска рака толстой кишки, независимо от уровень потребляемых трансжирных кислот. Была выдвинута гипотеза, что трансжирные кислоты могут увеличивать риск рака из-за изменения иммунного ответа, целостности клеточной стенки и синтеза простагландинов.

Диабет

Анализ исследования здоровья медсестер после 14 лет наблюдения показал, что риск развития диабета типа II был связан с потреблением трансжирных кислот (Salmeron et al . 2001). Было отмечено, что, поскольку потребление трансжирных кислот промышленного производства в США составляет в среднем 3% энергии, снижение потребления трансжирных кислот на 2% энергии может снизить заболеваемость диабетом II типа на 40%, если жиры, содержащие трансжирные кислоты потреблялись в их исходной негидрогенизированной форме. Однако найти такую ​​связь ни в исследовании женщин Айовы (Meyer et al. 2001), ни в исследовании медицинских работников (Wahle and James 1993) не удалось. Исследования, проведенные в Национальном институте питания (NIN), Хайдербад, Индия, для оценки воздействия TFA из vanaspati на крыс показали, что как насыщенные жирные кислоты (SFA) (5 г / 100 г, 10% энергии), так и TFA (3% энергия) повышенная инсулинорезистентность (пониженная чувствительность к инсулину).Однако влияние TFA на повышение инсулинорезистентности было больше, чем у SFA. Увеличение содержания линолевой кислоты в рационе не предотвращало индуцированного TFA увеличения инсулинорезистентности; становится необходимым снизить абсолютное потребление TFA (Ghafoorunissa 2008).

Ожирение

Исследования показывают, что трансжиры могут увеличивать прибавку в весе и увеличивать отложения жира в брюшной полости, несмотря на аналогичное потребление калорий. Промышленно производимые трансжирные кислоты и трансжирные кислоты из жвачных животных содержат калории в тех же количествах, что и другие пищевые жиры.Шведское исследование показывает, что определенные изомеры конъюгированной линолевой кислоты, которые присутствуют в жире жвачных только в очень низких количествах, повышают инсулинорезистентность у мужчин с абдоминальным ожирением (Ricerus et al. 2002). Шестилетнее исследование показало, что обезьяны, получавшие диету с трансжирами, прибавили 7,2% массы тела по сравнению с 1,8% у обезьян, получавших диету с мононенасыщенными жирами (Kavanagh et al . 2007).

Allergy

Заболеваемость астмой, аллергической простудой и астматической экземой у детей в возрасте 13–14 лет изучалась в отдельных центрах по всему миру (Weiland et al . 1999). Была обнаружена положительная связь между потреблением трансжирных кислот и этими заболеваниями. Такая связь не наблюдалась для потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (Willett et al. 1993).

Альтернативный подход к трансжирам

Повышение осведомленности потребителей о последствиях для здоровья ТЖК привело к усилиям на местном и государственном уровне по ограничению или запрету их использования в ресторанах и предприятиях общественного питания. Производители пищевых продуктов используют или разрабатывают в основном четыре технологических варианта для уменьшения или устранения TFA в своих продуктах.Эти варианты включают:

Модификация процесса гидрирования

Гидрирование, то есть насыщение одних двойных связей и преобразование других в транс-конфигурацию, является распространенной техникой, обеспечивающей твердость и пластичность шортенингов, что позволяет производить твердые и полутвердые жиры. Изменение условий гидрирования (например, давления, температуры и катализатора) влияет на состав ЖК получаемого масла, включая количество образовавшейся TFA, и на такие свойства, как температура плавления и содержание твердого жира в масле.Можно добиться эквивалентных результатов с низким содержанием трансжиров, увеличивая степень гидрирования, которая снижает уровень TFA, но увеличивает уровень насыщенных жирных кислот. Модификация процесса гидрирования может быть использована для приготовления шортенингов с низким содержанием трансгенных кислот. Жиры для выпечки с низким или нулевым содержанием трансгенной кислоты могут иметь повышенные уровни стеариновой кислоты в результате гидрирования α-линоленовой, линолевой и олеиновой кислот, а также значительные уровни пальмитиновой кислоты для функциональности.

Использование переэтерификации

Процесс переэтерификации изменяет распределение жирных кислот химически или ферментативно внутри и между триглицеридами, таким образом, изменяется распределение жирных кислот, но состав жирных кислот остается прежним.Переэтерификация изменяет поведение жира при плавлении и кристаллизации, таким образом производя жиры с желательными физическими свойствами трансжиров, но без TFA. Одно из текущих применений этого процесса — производство спредов без трансжиров или с низким содержанием трансжиров, маргарина и шортенинга. Несколько исследований на людях не показали значительного влияния переэтерифицированных жиров на параметры липидов крови (Hunter 2001; Meijer and Weststrate 1997; Nestel et al. 1995).

Использование фракций с высоким содержанием сухих веществ из натуральных масел

Фракции с высоким содержанием твердых веществ, полученные из натуральных масел, а именно кокосового, пальмового и пальмоядрового масел, не новы для пищевой промышленности и уже много лет являются компонентами функциональных ингредиентов.Если жир плавится и медленно охлаждается до температуры ниже его точки плавления, триглицериды с более высокой точкой плавления, чем температура темперирования, в конечном итоге образуют кристаллический материал, который можно относительно легко центрифугировать или отфильтровать от жидкой части. Многие коммерчески доступные фракции получают из пальмового и пальмоядрового масел. Их можно успешно использовать как отдельные фракции, так и в сочетании с другими фракциями для удовлетворения конкретных потребностей.

Использование масел с улучшенными характеристиками

Масла с улучшенными характеристиками обычно делятся на три категории: масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такие как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и масла канолы, масла со средней олеиновой кислотой, такие как среднеолеиновая подсолнечная и соевые масла и масла с низким содержанием линоленовой кислоты, такие как масла канолы с низким содержанием линоленовой кислоты и соевые масла.(Термин «с низким содержанием линоленовой кислоты» обычно относится к маслу, содержащему около 1–3% α-линоленовой кислоты. Соевое масло обычно содержит около 7%, а масло канолы — около 10% α-линоленовой кислоты.) Эти типы масел получают посредством традиционные селекционные или биотехнологические методы. Все эти масла с улучшенными характеристиками обладают хорошей устойчивостью к окислению, что делает их пригодными для жарки, распыления и некоторых хлебобулочных изделий. Эти методы модификации дают возможность минимизировать и контролировать транс-содержание в масляных смесях и могут быть использованы для успешного составления твердых материалов, не содержащих транс-компонентов.Однако сочетание этих методов приводит к большему разнообразию твердых материалов с более широким диапазоном физических свойств, таких как твердая жировая фаза и поведение точки плавления.

Последние тенденции показали, что многие жиры для жарки в индустрии быстрого питания были заменены растительными маслами со средней и высокой стабильностью, что привело к фактическому удалению трансжиров из продуктов, жареных с этими жирами, и к значительному снижению содержания насыщенных жиров. также (обычно более чем на 50%). Возможная эволюция этих изменений показана в таблице (Skeaff 2009).

Таблица 3

Развитие жиров во фритюре

% гидрогенизированные масла
Время Тип используемого жира Транс Насыщенный
Традиционная практика Частично 20%
Присутствует Смеси пальмового олеина, семян хлопка, семян подсолнечника, канолы и т. Д. Zero 30% –40%
Future Высокоолеиновые формы подсолнечника соя, канола и т. д. Ноль <20%

Анализ трансжирных кислот в пищевых продуктах

Существует два официальных метода количественного определения трансжирных кислот, принятые Американским обществом химиков масел (AOCS) и Ассоциация официальных химиков-аналитиков (AOAC), а именно, капиллярная газовая хроматография (ГХ) и инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR) в сочетании с ячейкой с ослабленным полным отражением (ATR).Метод инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR) позволяет с большей легкостью и точностью определять изолированные транс-двойные связи в образцах промышленных жиров и масел, поскольку больше не требуется дериватизировать или растворять в растворителях перед анализом. ; Также возможна автоматизация обработки проб и сбора данных.

Маркировка трансжиров

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы панель Nutrition Facts перечисляла количество трансжиров в порции пищи, если порция содержит 0.5 г или более трансжирных кислот, это указано в строке под списком насыщенных жиров. В целях маркировки пищевых продуктов трансжиры определяются как сумма всех ненасыщенных жирных кислот, которые содержат одну или несколько изолированных, несопряженных двойных связей в транс-геометрической конфигурации. Конъюгированные жирные кислоты с двойной транс-связью, включая изомеры конъюгированной линолевой кислоты (широко известной как CLA), исключены из этого определения трансжиров. Не существует дневной нормы трансжиров. Вместо этого Институт медицины рекомендует максимально снизить потребление трансжиров.Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала правительствам во всем мире постепенно отказаться от частично гидрогенизированных масел, если одна только маркировка трансжиров не способствует значительному сокращению.

Трансжиры в индийской пище

Насыщенные жиры на протяжении многих лет считались основной причиной сердечных заболеваний, но теперь, согласно различным исследованиям, основными виновниками являются трансжиры. В Индии трансжиры широко потребляются в виде ванаспати, то есть гидрогенизированного растительного масла.Ванаспати — более дешевый источник жира, а также улучшает вкус. ВОЗ рекомендовала, чтобы потребление ТЖК в процентах от энергии не превышало 1%. Общее потребление жиров в процентах от энергии не должно быть меньше 15% и не должно превышать 30%. Потребление насыщенных жиров (НЖК) в процентах от энергии не должно превышать 10% (7% для кардиологических пациентов). Пищевые продукты, которыми часто пользуются индийцы, готовятся в ванаспати, таким образом, добавляя трансжиры в рацион (таблица). Транс-жиры также присутствуют в сладостях, шоколаде, спредах, супах, заправках для салатов и закусках.Согласно исследованиям диеты, в сельских и городских районах Индии потребление жиров составляет около 20 и 30 г / день соответственно (данные Национального обследования потребления от NIN 2009) (FSSA 2010). Если в ванаспати разрешено 10% TFA, человек, потребляющий 2000 ккал, полученных из пищи, содержащей 20 и 30 г ванаспати / день, получит 0,9 и 1,35% энергии из TFA. (Это показывает, что даже при уровне 10% TFA существует риск для здоровья при потреблении 30 г ванаспати в день (что превышает 1% энергии, что является пределом для TFA, рекомендованным ВОЗ).Тенденция к питанию вне дома среди городского населения и к потреблению еды в отелях и ресторанах усугубляет проблему, поскольку приготовленная там еда очень богата трансжирами. Согласно последним рекомендациям, трансжиры в масле не должны превышать 2% от общего количества жиров. Однако лабораторные тесты, проведенные Центром науки и окружающей среды (CSE) в Дели, показали, что уровни трансжиров в некоторых марках vanaspati, широко потребляемых в Индии, достигают 23%. Однако уровни трансжиров были ниже в топленом масле desi гхи, сливочном масле и рафинированных маслах.Всемирная организация здравоохранения предсказала, что смертность от болезней системы кровообращения в Индии удвоится с 1985 по 2015 год.

Таблица 4

Трансжиры в некоторых обычно потребляемых индийских продуктах (г / 100 г)

.0 8 рис пудинг) 6 6
Некоторые индийские продукты питания Энергия (калории) Жиры (г) Всего трансжиров (г) TFA в виде жира% TFA en%
Обычные индийские сладости
Barfi (нагревание высушенного молока, топленого масла и сахара) 409.0 19,7 8,4 42,5 18,4
Сладкое печенье 349,0 10,2 4,8 47,1 12,4 0,0 0,0
Пирог 492,0 27,7 0,0 0,0 0,0
Pinni (обжаренная мука, высушенное молоко, сахар и топленое масло 9089) 17,4 0,3 1,9 0,6
Гулаб-джамун (жареное во фритюре сушеное молоко в сахарном сиропе) 387,0 11,4 6,1 903,0 14506 Халва (обжаренная мука, сахарный сироп, топленое масло и орехи) 263,0 12,3 6,3 51,3 21,6
Джалеби (обжаренная ферментированная мука в сахарном сиропе) 493,0 494,0 17,7 50,8 32,2
Чури (обжаренная мука с топленым маслом, сахарной пудрой и орехами) 454,0 22,6 0,4 1,9 0,9 141,0 7,7 0,0 0,0 0,0
Шакарпара (обжаренная мука с жиром, смоченная в сахарном сиропе) 403,0 6.9 3,1 45,4 7,0
Индийские закуски / закуски
Индийский хлеб (выпеченная из дрожжевой муки) 275,0 5,0 1,9 38,0 1,9
3 38,0 9050 (обжаренное во фритюре тесто с картофелем) 603,0 10,5 5,6 53,0 30,3 Chewra (обжаренный во фритюре рис, сахар и орехи) 420.0 25,9 10,6 41,0 22,7 Паапри (обжаренная во фритюре белая мука с шортенингом) 444,0 19,5 10,2 52,2 20,650650 9050 вареный рисовый бобс и топленое масло) 168 7,4 4,0 54,1 21,4 Овощной бирьяни (рис, топленое масло, мясо, рыба или овощи) 148.0 6,0 3,1 51,7 18,9 Mathri (обжаренная мука с шортенингом, раскатанная в плоском виде) 495,0 30,8 16,3 53,0 50 9089 a (треугольная) во фритюре из овощей или мяса) 256,0 13,0 3,3 25,4 11,6 Картофельный пури (обжаренный во фритюре пресный пшеничный хлеб с картофелем) 247.0 9,5 4,8 50,9 17,6

Для регулирования ТЖК в частично гидрогенизированных растительных маслах вопрос был рассмотрен на Третьем заседании Управления по контролю за продуктами питания, состоявшемся 26 ноября 2009 г., где было рекомендовано установить предел не более 10% трансжирных кислот в частично гидрогенизированных растительных маслах. Также было рекомендовано организовать общенациональную консультацию для получения отзывов от потребителей, промышленности и научного сообщества по поводу выполнения постановления.Таким образом, Национальный институт питания в Хайдарабаде провел общенациональную консультацию, пригласив участников, представляющих все заинтересованные стороны, 29.01.2010. Принимая во внимание рекомендации национального консультативного совещания, FSSAI предложило следующее в отношении пределов TFA:

  • Уровень TFA в PHVO должен быть ниже 10% и снижен до 5% через 3 года. Период поэтапного внедрения может быть предоставлен отрасли после даты уведомления.

  • Существующее регулирование температуры плавления, которое составляет 31–41 ° C для частично гидрогенизированных растительных масел, кулинарного жира и маргаринов, переэтерифицированных растительных жиров и других жиров, приготовленных с использованием растительных масел, должно быть увеличено только в той степени, которая способствовала бы снижению TFA уровень до указанных выше пределов.

  • Необходимо изучить возможность установления пределов содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) в ванаспати и других жирах. Об этом думают, потому что, если температура плавления повышается, это приведет к увеличению насыщения частично гидрогенизированных растительных масел. ВОЗ рекомендовала, чтобы не более 1% и не более 10% энергии в рационе получали из ТЖК и НЖК, соответственно.

  • Содержание пальмового стеарина может быть разрешено только в переэтерифицированном жире и не одобрено для смешивания масел или использования в качестве таковых.

  • Должна быть обязательная маркировка содержания TFA и SFA на упаковках vanaspati, пищевых маслах или любых других продуктах, содержащих TFA из источников vanaspati.

  • Можно рассмотреть возможность ферментативной этерификации для производства ванаспати для регулирования трансжирных кислот. Но это дорогостоящая альтернатива, и для ее реализации может потребоваться время.

  • В настоящее время существует ограничение на смешивание более двух масел и минимальное требование в 20% для каждого масла, используемого для смешивания.Эти ограничения были введены для облегчения обнаружения фальсификации. Существует потребность в пересмотре этого ограничения, чтобы облегчить более широкое использование других масел в промышленности и облегчить баланс компонентов SFA: MUFA: PUFA.

Выводы

Трансжирные кислоты имеют несколько полезных свойств для обработанных пищевых продуктов из-за их характерных структур. Предполагается, что эти очень характерные структуры, в свою очередь, связаны с возможностью того, что трансжирные кислоты влияют на развитие ряда проблем со здоровьем, включая ишемическую болезнь сердца, а также развитие и рост нервной системы плода и ребенка, детские аллергии и т. Д.Производители продуктов питания проявляют значительный интерес к нулевым и низким уровням трансжиров, и в настоящее время использование таких продуктов увеличивается. Но запрет всех ТЖК из рациона будет пагубным, так как это будет включать запрет на трансжиры, которые могут быть полезны для здоровья, такие как вакценовая кислота. Продукты жвачных животных, такие как мясо и молочные продукты, богаты необходимыми питательными веществами, такими как белок, кальций и железо, которые трудно получить из растений или других источников. Запрет этих продуктов имел бы пагубные последствия для населения в целом, с наиболее потенциально серьезными последствиями для младенцев, которым для роста и развития требуются различные жирные кислоты.Для ограничения потребления трансжиров необходимы четыре независимых стратегии, то есть медицинские работники должны посоветовать своим пациентам, как минимизировать потребление трансжиров. Потребители должны научиться распознавать продукты, содержащие трансжиры, и избегать их. Рестораны и производители продуктов питания должны использовать альтернативные жиры при производстве и приготовлении продуктов питания, а местные, государственные и национальные правительственные учреждения должны способствовать этим усилиям, обеспечивая соблюдение законодательства, ограничивающего использование трансжиров. Эти шаги должны помочь снизить потребление трансжирных кислот, что, вероятно, принесет существенную пользу для здоровья.Кроме того, разработка новых продуктов, не содержащих TFA, требует дополнительных исследований для определения воздействия на здоровье, поскольку было бы нецелесообразно заменять TFA продуктами, которые могут быть столь же вредными или даже хуже.

Ссылки

  • Аггарвал А., Гупта Р., Варма К., Матур Б. Высокое содержание трансжирных кислот в обычных индийских фаст-фудах. Nutr Food Sci. 2008. 38 (6): 564–569. DOI: 10.1108 / 003466508108. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Аро А., Яухиайнен М., Партанен Р., Салминен И., Мутанен М.Стеариновая кислота, трансжирные кислоты и молочный жир: влияние на сывороточные и липопротеиновые липиды, аполипопротеины, липопротеины (а) и белки-переносчики липидов у здоровых субъектов. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1419–1426. [PubMed] [Google Scholar]
  • Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C, Stampfer MJ, Willett WC. Потребление трансжирных кислот и риск инфаркта миокарда. Тираж. 1994; 89: 94–101. [PubMed] [Google Scholar]
  • Berghaus TM, Demmelmair H, Koletzko B. Жирнокислотный состав липидных классов в плазме матери и пуповины при рождении.Eur J Pediatr. 1998. 157: 763–768. DOI: 10.1007 / s004310050931. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Caggiula AW, Mustad VA. Влияние пищевых жиров и жирных кислот на риск ишемической болезни сердца и концентрацию общего холестерина и липопротеинов: эпидемиологические исследования. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1597S – 1610S. [PubMed] [Google Scholar]
  • Элиас С.Л., Innis SM. Транс-жирные кислоты n-6 и n-3 в плазме младенцев и конъюгированные линолевые кислоты связаны с жирными кислотами материнской плазмы, продолжительностью беременности, массой тела и длиной тела при рождении.Am J Clin Nutr. 2001. 73: 807–814. [PubMed] [Google Scholar]
  • FSSA (2010) Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии предлагает регулирование трансжирных кислот (ТЖК) в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) http://www.fssai.gov.in/Website /LinkClick.aspx?fileticket=SvU1nfLZRrc%3D&tabid=94. Доступ 10 ноября 2010 г.
  • Гафорунисса Г. Роль трансжирных кислот в здоровье и проблемы их сокращения в индийских продуктах питания. Азия Пак Дж. Клин Нутр. 2008; 17: 212–215. [PubMed] [Google Scholar]
  • Гулд А.Л., Россоу Дж. Э., Сантанелло, Северная Каролина, Хейз Ф. Дж., Фурберг, CD.Снижение холестерина дает клиническую пользу: влияние испытаний окрашивания. Тираж. 1998; 97: 946–952. [PubMed] [Google Scholar]
  • Хорнстра Г. Незаменимые жирные кислоты у матерей и их новорожденных. Am J Clin Nutr. 2000; 71: 1262S – 1269S. [PubMed] [Google Scholar]
  • Хантер Дж. Э. Исследования влияния пищевых жирных кислот в зависимости от их положения в отношении триглицеридов. Липиды. 2001. 36. С. 655–668. DOI: 10.1007 / s11745-001-0770-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Джадд Дж. Т., Clevidence BA, Muesing RA, Wittes J, Sunkin ME, Podczasy JJ.Диетические трансжирные кислоты: влияние липидов и липопротеинов плазмы на здоровых мужчин и женщин. Am J Clin Nutr. 1994; 59: 861–868. [PubMed] [Google Scholar]
  • Кавана К., Джонс К.Л., Сойер Дж., Келли К., Карр Дж. Дж., Вагнер Дж. Д., Рудель Л.Л. Трансжирная диета вызывает абдоминальное ожирение и изменение чувствительности к инсулину у обезьян. Obes Res. 2007. 15: 1675–1684. DOI: 10.1038 / oby.2007.200. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ключи A. Ишемическая болезнь сердца, холестерин сыворотки и диета. Acta Med Scand.1980; 207: 153–160. DOI: 10.1111 / j.0954-6820.1980.tb09697.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Кольмайер Л., Симонсен Н., Ван’т Вир П. и др. Трансжирные кислоты жировой ткани и рак груди в многоцентровом исследовании европейского сообщества по антиоксидантам, инфаркту миокарда и раку груди. Биомарк эпидемиологии рака Пред. 1997. 6 (9): 705–710. [PubMed] [Google Scholar]
  • Колецко Б. Трансжирные кислоты могут нарушать биосинтез длинноцепочечных полиненасыщенных веществ и нарушать рост человека.Acta Paediatr. 1992. 81: 302–306. DOI: 10.1111 / j.1651-2227.1992.tb12230.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Kromhout D, Lezenne CC. Диета, распространенность и 10-летняя смертность от ишемической болезни сердца у 871 мужчины среднего возраста Zutphen Study. Am J Epidemiol. 1984; 119: 733–741. [PubMed] [Google Scholar]
  • Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Schaefer EJ. Влияние различных форм пищевых гидрогенизированных жиров на уровень холестерина липопротеинов в сыворотке. N Engl J Med. 1999; 340: 1933–1940.DOI: 10.1056 / NEJM1993402501. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Лю WH, Стивен Инбарадж Б., Чен Б. Анализ и образование трансжирных кислот в гидрогенизированном соевом масле при нагревании. Food Chem. 2007. 104 (4): 1740–1749. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.10.069. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Meijer GW, Weststrate JA. Переэтерификация жиров в маргарин: влияние на липиды крови, ферменты крови и параметры гемостаза. Eur J Clin Nutr. 1997; 51: 527–534. DOI: 10,1038 / sj.ejcn.1600437. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mensink RP. Влияние изомерных жирных кислот на метаболизм и здоровье. Curr Opin Lipidol. 2005; 16: 27–30. DOI: 10.1097 / 00041433-200502000-00006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mensink RP, Katan MB. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых субъектов. N Engl J Med. 1990; 323: 439–445. DOI: 10.1056 / NEJM1963230703. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Мейер К.А., Куши Л.Х., Джейкобс Д.Р., Фолсом А.Р.Диетический жир и заболеваемость диабетом типа II у пожилых женщин Айовы. Уход за диабетом. 2001; 24: 1528–1535. DOI: 10.2337 / diacare.24.9.1528. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. N Engl J Med. 2006; 354: 1601–1613. DOI: 10.1056 / NEJMra054035. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mozaffarian D, Aro A, Willett WC. Воздействие трансжирных кислот на здоровье: экспериментальные данные и данные наблюдений.Eur J Clin Nutr. 2009; 63 (2): S5 – S21. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602973. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Нестель П.Дж., Ноукс М., Беллинг Г.Б., МакАртур Р., Клифтон П.М. Влияние на липиды плазмы переэтерифицирующей смеси пищевых масел. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 950–955. [PubMed] [Google Scholar]
  • Olsen SF, Sørensen JD, Secher NJ, Hedegaard M, Henriksen TB, Hansen HS, Grant A. Рандомизированное контролируемое исследование влияния добавок рыбьего жира на продолжительность беременности. Ланцет. 1992; 339: 1003–1007.DOI: 10.1016 / 0140-6736 (92) -9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Pax J, Douglass L, Sampugna J. Влияние линоленовой и транс-жирной кислоты на выживаемость новорожденных мышей C57BL / 6. J Nutr Biochem. 1992. 3 (7): 342–348. DOI: 10.1016 / 0955-2863 (92) -E. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ricerus U, Arner P, Brismar K, Vessby B. Лечение диетической линолевой кислотой, конъюгированной с транс10-цис12, вызывает изомер-специфичную инсулинорезистентность у тучных мужчин с метаболическим синдромом. Уход за диабетом.2002; 25: 1516–1521. DOI: 10.2337 / diacare.25.9.1516. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Салмерон Дж., Ху Ф. Б., Мэнсон Дж. Э., Штампфер М. Дж., Колдиц Г. А., Римм Э. Б., Уиллетт В. К.. Потребление жиров с пищей и риск диабета 2 типа у женщин. Am J Clin Nutr. 2001. 73: 1019–1026. [PubMed] [Google Scholar]
  • Skeaff CM. Возможность рекомендовать определенные заменители или альтернативные жиры. Eur J Clin Nutr. 2009; 63: S34 – S49. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602974. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Слэттери М.Л., Бенсон Дж., Ма К.Н., Шаффер Д., Поттер Дж. Д..Трансжирные кислоты и рак толстой кишки. Nutr Cancer. 2001. 39 (2): 170–175. DOI: 10.1207 / S15327914nc392_2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B (1994) Transfedtsyrers betydning for sundheden. Отчет Датского совета по питанию. Publ No. 2. Copenhagen 1994
  • Sugano M, Ikeda I. Метаболические взаимодействия между незаменимыми и трансжирными кислотами. Curr Opin Lipidol. 1996; 7: 38–42. DOI: 10.1097 / 00041433-199602000-00009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Tsuzuki W (2010) Цис-транс-изомеризация двойных углеродных связей в мононенасыщенных триацилглицеринах посредством образования свободных радикалов.Chem Phys Lipids 163: 741–745 [PubMed]
  • Wahle KWJ, James WPT. Изомерные жирные кислоты и здоровье человека. Eur J Clin Nutr. 1993; 47: 828–839. [PubMed] [Google Scholar]
  • Weggemans RM, Rudrum M, Trautwein EA. Потребление жвачных животных по сравнению с промышленными трансжирными кислотами и риск ишемической болезни сердца — какие доказательства? Eur J Lipid Sci Technol. 2004. 106: 390–397. DOI: 10.1002 / ejlt.200300932. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Weiland SK, von Mutius E, Hüsing A, Asher MI. От имени Руководящего комитета ISAAC.Потребление трансжирных кислот и распространенность детской астмы и аллергии в Европе. Ланцет. 1999; 353: 2040–2041. DOI: 10.1016 / S0140-6736 (99) 01609-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Виллетт WC, Штампфер MJ, Мэнсон JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA, Hennekens CH. Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин. Ланцет. 1993; 341: 581–585. DOI: 10.1016 / 0140-6736 (93)

    -P. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

  • Уильямс М.А., Кинг И.Б., Соренсен Т.К., Зингхейм Р.В., Тройер Б.Л., Зебельман А.М., Люти Д.А.Риск преэклампсии в связи с элаидовой кислотой (трансжирной кислотой) в материнских эритроцитах. Gynecol Obstet Investig. 1998. 46: 84–87. DOI: 10,1159 / 000010007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Yli-Jama P, Meyer HE, Ringstad J, Pedersen JI. Образец свободных жирных кислот в сыворотке и риск инфаркта миокарда: исследование случай-контроль. J Intern Med. 2002; 251: 19–28. DOI: 10.1046 / j.1365-2796.2002.00922.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Zock PL, Vries JHM, Fouw NJ, Katan MB. Позиционное распределение жирных кислот в пищевых триглицеридах: влияние на концентрацию липопротеинов в крови натощак у людей.Am J Clin Nutr. 1995; 61: 48–55. [PubMed] [Google Scholar]

Руководство для малых предприятий: трансжирные кислоты в маркировке пищевых продуктов, заявлениях о содержании питательных веществ и заявлениях о вреде для здоровья

Номер дела:
FDA-2003-D-0035
Выдал:

Отдел выдачи инструкций

Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания

По вопросам, связанным с этим документом, обращайтесь к Джули Шримпф из Центра безопасности пищевых продуктов и прикладного питания (CFSAN) по телефону 240-402-2373.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) подготовило это руководство по соблюдению требований для малых предприятий в соответствии с разделом 212 Закона о справедливости регулирования малого бизнеса (P.L. 104-121). В этом руководящем документе простым языком изложены юридические требования, изложенные в 21 CFR 101.9 и 101.36, относительно декларирования трансжирных кислот на этикетках пищевых продуктов обычных пищевых продуктов и пищевых добавок, соответственно. Эти правила являются обязательными и имеют силу закона.Тем не менее, этот руководящий документ отражает текущее мышление FDA по этой теме. Он не создает и не предоставляет никаких прав для какого-либо лица и не связывает FDA или общественность. Вы можете использовать альтернативный подход, если он удовлетворяет требованиям применимых законодательных и нормативных актов. Если вы хотите обсудить альтернативный подход, свяжитесь с персоналом FDA, ответственным за выполнение этого руководства. Если вы не можете определить соответствующий персонал FDA, позвоните по соответствующему номеру, указанному на титульной странице данного руководства.


РЕЗЮМЕ

11 июля 2003 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) опубликовало окончательное правило в Федеральном реестре , которое внесло поправки в свои правила маркировки пищевых продуктов, требуя, чтобы транс- жирных кислот указывались на этикетках пищевых продуктов обычных пищевых продуктов и пищевых продуктов. пищевые добавки (68 FR 41434). Это правило действует с 1 января 2006 года.

Руководящие документы

FDA, включая это руководство, не устанавливают юридически обязательных обязательств.Вместо этого руководства описывают текущее мышление Агентства по теме и должны рассматриваться только как рекомендации, если не указаны конкретные нормативные или законодательные требования. Использование слова следует в инструкциях агентства означает, что что-то предлагается или рекомендуется, но не требуется.

  1. Что такое жирные кислоты?

    Жирные кислоты — это химические соединения, из которых состоят жиры. Жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода с атомами водорода, присоединенными к атомам углерода.«Насыщенная» жирная кислота имеет максимально возможное количество атомов водорода, присоединенных к каждому атому углерода. Поэтому говорят, что он «насыщен» атомами водорода.

    Иногда пара атомов водорода в середине цепи отсутствует, создавая разрыв, который оставляет два атома углерода, соединенных двойной связью, а не одинарной связью. Отсутствие атомов водорода приводит к тому, что цепь становится «ненасыщенной». Жирная кислота, имеющая одну двойную связь, называется «мононенасыщенной». Жирные кислоты, имеющие более одной двойной связи, называются полиненасыщенными.«Обычно атомы водорода у двойной связи расположены на одной стороне углеродной цепи. Фактически, все жирные кислоты, перечисленные в маркировке пищевых продуктов как« мононенасыщенные »и« полиненасыщенные », относятся к этому типу (т.е. cis «конфигурация).

    Структура насыщенных и ненасыщенных химических связей представлена ​​на диаграмме ниже.

  2. Что такое транс и жирных кислот?

    Транс- жирные кислоты, также известные как транс--жиры, образуются во время частичной гидрогенизации растительных масел.Гидрирование — это процесс, при котором атомы водорода добавляются к ненасыщенным участкам жирных кислот, тем самым устраняя двойные связи. Частичное гидрирование перемещает некоторые двойные связи, и атомы водорода оказываются по разные стороны цепи. Этот тип конфигурации называется « транс » (что на латыни означает «поперек»).

    Структура ненасыщенной химической связи транс представлена ​​на диаграмме ниже.

  3. Почему FDA требует, чтобы транс жирных кислот были указаны в маркировке пищевых продуктов?

    FDA требует, чтобы транс жирных кислот были указаны в маркировке пищевых продуктов в ответ на петицию Центра науки в интересах общества и на опубликованные исследования на людях, которые показывают, что потребление транс жирных кислот аналогично потреблению насыщенные жирные кислоты, повышают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ХС-ЛПНП) («плохой холестерин») в крови.Повышенный уровень ХС-ЛПНП увеличивает риск развития ишемической болезни сердца. В отчетах, опубликованных Институтом медицины Национальной академии наук (IOM / NAS) и федеральным правительством, американцам рекомендуется ограничить потребление транс- жиров и других жиров, повышающих уровень холестерина, при соблюдении адекватной с точки зрения питания диеты. Чтобы американцы следовали этим рекомендациям, они должны знать количество транс жирных кислот в отдельных продуктах, которые они едят.Таким образом, FDA требует, чтобы эта информация была указана в маркировке пищевых продуктов, чтобы помочь потребителям поддерживать здоровую диету.

  4. Нужно ли перечислять транс жирных кислот, если моно- и полиненасыщенные жирные кислоты не указаны?

    Да. Перечень транс жирных кислот является обязательным, даже если моно- и полиненасыщенные жирные кислоты не указаны.

  5. Как следует перечислить транс жирных кислот?

    Trans жирные кислоты должны быть указаны как « Trans fat» или « Trans » в отдельной строке под списком насыщенных жиров на этикетке пищевых продуктов. Trans жирность должна быть выражена в граммах на порцию с точностью до 0,5 грамма ниже 5 граммов и с точностью до грамма выше 5 граммов. Если порция содержит менее 0,5 грамма, то при декларировании содержание должно быть выражено как «0 г».

  6. Если порция содержит менее 0,5 грамма жира транс , когда не нужно указывать «0 г» жира транс ?

    Для обычных пищевых продуктов (тех пищевых продуктов, кроме диетических добавок) декларирование «0 г» транс жира не требуется для таких продуктов, которые содержат менее 0.5 г жира в порции, если не указано содержание жира, жирных кислот или холестерина. В отсутствие этих заявлений утверждение «Не является значительным источником жира транс » может быть помещено в нижней части таблицы значений питательных веществ вместо указания «0 г» жира транс .

    Маркировка пищевых добавок отличается от маркировки обычных пищевых продуктов. Определенные питательные вещества в обычных продуктах питания, если они отсутствуют или присутствуют на уровнях, которые агентство определило как «нулевые» (см. 21 CFR 101.9 (c)), должны быть указаны как ноль на обычных этикетках пищевых продуктов. Однако, когда те же самые питательные вещества не присутствуют в пищевых добавках или присутствуют в пищевых добавках на уровнях, которые агентство определило для обычных продуктов питания как «ноль», такие питательные вещества не должны указываться на этикетках пищевых добавок. Указания о количестве «0 г» и «Несущественный источник …» не допускаются в маркировке пищевых добавок (т. Е. В фактах о добавках). Следовательно, когда количество транс- жира в пищевой добавке меньше 0.5 грамм на порцию, транс жира не должны быть указаны в панели фактов о добавках.

  7. Что должно быть указано как «% DV» для транс жира?

    FDA рекомендует оставить это поле пустым. Проценты не показаны, потому что не существует дневной нормы для транс жирных кислот

  8. Требуется ли примечание «Потребление транс жира должно быть как можно меньше»?

    №Сноска такого типа не требуется. В отчете IOM / NAS рекомендуется, чтобы «потребление жиров trans было как можно меньше при соблюдении диеты с адекватным питанием». Вскоре после выпуска этого отчета FDA предложило использовать пояснительную сноску: «Потребление транс жира должно быть как можно меньше». Однако мы получили очень негативные комментарии по поводу формулировки этой сноски. В результате FDA проводит исследования потребителей и выпустило предварительное уведомление о предлагаемом нормотворчестве (ANPR) по этому вопросу (68 FR 41507; 11 июля 2003 г.).В ANPR FDA запрашивает данные и информацию об эффективности различных примечаний, в том числе тех, которые касаются насыщенных жиров и холестерина в дополнение к транс- жирным кислотам. Следовательно, в настоящее время нет никаких правил, позволяющих использовать сноски.

  9. Изменится ли содержание общего жира?

    Нет, потому что транс жира уже включено в количество, заявленное для «Всего жиров».

  10. Изменяет ли окончательное правило правила, касающиеся содержания питательных веществ или заявлений о пользе для здоровья?

    №Разделы предложения от 17 ноября 1999 г. (64 FR 62746), касающиеся содержания питательных веществ и полезных свойств, отменяются. Агентство запрашивает комментарии и данные в ANPR (упомянутом выше в ответе на вопрос № 8), которые могут помочь агентству в будущем нормотворчестве при рассмотрении транс уровней жира в содержании питательных веществ и заявлений о пользе для здоровья.

  11. Можно ли пометить транс жирных кислот прямо сейчас?

    Да.

  12. Когда это правило вступает в силу?

    Дата вступления в силу этого окончательного правила — 1 января 2006 г.Начиная с этой даты, на этикетках пищевых продуктов, в том числе для определенных пищевых добавок, должно быть указано транс жиров в маркировке пищевых продуктов, продаваемых между штатами.


Добавить комментарии

Вы можете отправить онлайн или письменные комментарии к любому руководству в любое время (см. 21 CFR 10.115 (g) (5))

Если вы не можете отправить комментарии онлайн, отправьте письменные комментарии по адресу:

Управление картотеки
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов
5630 Fishers Lane, Rm 1061
Rockville, MD 20852

Все письменные комментарии должны быть обозначены номером в реестре этого документа: FDA-2003-D-0035.

  • Текущее содержание по состоянию на:

  • Регулируемые продукты

    Темы

Трансжирные кислоты: влияние на метаболический синдром, болезни сердца и диабет

  • 1

    Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек, NIH.Частота диагностированного диабета среди людей в возрасте 20 лет и старше, США, 2007 г. Национальная статистика по диабету [онлайн] (2008 г.).

  • 2

    Американская кардиологическая ассоциация. Статистика сердечных заболеваний и инсультов — обновление 2008 г. . [онлайн] (2008 г.).

  • 3

    ВОЗ. Ожирение и избыточный вес. Информационный бюллетень № 311 . [онлайн] (2006 г.).

  • 4

    Эллисон Д. Б. и др. . Расчетное потребление трансжирных и других жирных кислот населением США. J. Am. Рацион питания. Доц. 99 , 166–174 (1999).

    CAS Статья Google Scholar

  • 5

    Mozaffarian, D., Abdollahi, M., Campos, H., Houshiarrad, A. & Willett, W.C. Потребление трансжиров и предполагаемое влияние на ишемическую болезнь сердца в Иране. Eur. J. Clin. Nutr. 61 , 1004–1010 (2007).

    CAS Статья Google Scholar

  • 6

    Стендер, С., Дерберг, Дж. И Аструп, А. Высокие уровни промышленных трансжиров в популярных фаст-фудах. N. Engl. J. Med. 354 , 1650–1652 (2006).

    CAS Статья Google Scholar

  • 7

    Консультативный комитет по диетическим рекомендациям. Отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям о диетических рекомендациях для американцев. Веб-сайт Министерства здравоохранения США [онлайн] (2005 г.).

  • 8

    Замок, А.Л. и Бауман, Д. Э. Изменение жирового состава молока дойных коров для увеличения содержания жирных кислот, полезных для здоровья человека. Липиды 39 , 1197–1206 (2004).

    CAS Статья Google Scholar

  • 9

    Risérus, U., Vessby, B., Arnlöv, J. & Basu, S. Влияние добавок конъюгированной линолевой кислоты цис -9, транс -11 на чувствительность к инсулину, перекисное окисление липидов и провоспалительное действие маркеры у тучных мужчин. Am. J. Clin. Nutr. 80 , 279–283 (2004).

    Артикул Google Scholar

  • 10

    Молони, Ф., Йоу, Т. П., Маллен, А., Нолан, Дж. Дж. И Рош, Х. М. Добавки конъюгированной линолевой кислоты, чувствительность к инсулину и метаболизм липопротеинов у пациентов с сахарным диабетом 2 типа. Am. J. Clin. Nutr. 80 , 887–895 (2004).

    CAS Статья Google Scholar

  • 11

    Смедман, А., Вессби Б. и Басу С. Изомер-специфические эффекты конъюгированной линолевой кислоты на перекисное окисление липидов у людей: регуляция альфа-токоферолом и ингибитором циклооксигеназы-2. Clin. Sci. (Лондон) 106 , 67–73 (2004).

    CAS Статья Google Scholar

  • 12

    Ньюджент, А. П. и др. . Влияние добавок конъюгированной линолевой кислоты на иммунную функцию у здоровых добровольцев. Eur.J. Clin. Nutr. 59 , 742–750 (2005).

    CAS Статья Google Scholar

  • 13

    Шардиньи, Дж. М. и др. . Оказывают ли трансжирные кислоты из промышленных и природных источников одинаковое влияние на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей? Результаты исследования Trans Fatty Acids Collaboration (TRANSFACT). Am. J. Clin. Nutr. 87 , 558–566 (2008).

    CAS Статья Google Scholar

  • 14

    Motard-Belanger, A. и др. . Изучение влияния трансжирных кислот жвачных животных на липиды крови и другие факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Am. J. Clin. Nutr. 87 , 593–599 (2008).

    CAS Статья Google Scholar

  • 15

    Willett, W. & Mozaffarian, D.Жвачные животные или промышленные источники трансжирных кислот: проблема общественного здравоохранения или борьба с этикетками пищевых продуктов? Am. J. Clin. Nutr. 87 , 515–516 (2008).

    CAS Статья Google Scholar

  • 16

    Оомен, К. М. и др. . Связь между потреблением трансжирных кислот и 10-летним риском ишемической болезни сердца в исследовании Zutphen Elderly Study: проспективное популяционное исследование. Ланцет 357 , 746–751 (2001).

    CAS Статья Google Scholar

  • 17

    Пиетинен, П. и др. . Потребление жирных кислот и риск ишемической болезни сердца в когорте финских мужчин. Исследование профилактики рака α-токоферола, β-каротина. Am. J. Epidemiol. 145 , 876–887 (1997).

    CAS Статья Google Scholar

  • 18

    Willett, W. C. et al. .Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин. Lancet 341 , 581–585 (1993).

    CAS Статья Google Scholar

  • 19

    Якобсен М. У. и др. . Потребление трансжирных кислот жвачных животных и риск ишемической болезни сердца — обзор. Атеросклер. Дополнение 7 , 9–11 (2006).

    CAS Статья Google Scholar

  • 20

    Якобсен, М.U., Overvad, K., Dyerberg, J. & Heitmann, B.L. Потребление трансжирных кислот жвачных животных и риск ишемической болезни сердца. Внутр. J. Epidemiol. 37 , 173–182 (2008).

    Артикул Google Scholar

  • 21

    Мозаффариан Д. и Кларк Р. Количественное влияние на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и риск ишемической болезни сердца при замене частично гидрогенизированных растительных масел другими жирами и маслами. Eur.J. Clin. Nutr. (в печати).

  • 22

    Маугер, Дж. Ф. и др. . Влияние различных форм пищевых гидрогенизированных жиров на размер частиц ЛПНП. Am. J. Clin. Nutr. 78 , 370–375 (2003).

    CAS Статья Google Scholar

  • 23

    Mozaffarian, D., Aro, A. & Willett, W.C. Воздействие трансжирных кислот на здоровье: экспериментальные данные и данные наблюдений. Eur. J. Clin.Nutr. (в печати).

  • 24

    Баер, Д. Дж., Джадд, Дж. Т., Клевиденде, Б. А. и Трейси, Р. П. Диетические жирные кислоты влияют на маркеры воспаления в плазме у здоровых мужчин, получающих контролируемую диету: рандомизированное перекрестное исследование. Am. J. Clin. Nutr. 79 , 969–973 (2004).

    CAS Статья Google Scholar

  • 25

    Хан, С. Н. и др. . Влияние гидрогенизированных и насыщенных, по сравнению с полиненасыщенными, жиров на иммунные и воспалительные реакции взрослых с умеренной гиперхолестеринемией. J. Lipid Res. 43 , 445–452 (2002).

    CAS PubMed Google Scholar

  • 26

    Мозаффариан Д. и др. . Диетическое потребление трансжирных кислот и системное воспаление у женщин. Am. J. Clin. Nutr. 79 , 606–612 (2004).

    CAS Статья Google Scholar

  • 27

    Лопес-Гарсия, Э. и др. .Потребление трансжирных кислот связано с плазменными биомаркерами воспаления и эндотелиальной дисфункции. J. Nutr. 135 , 562–566 (2005).

    CAS Статья Google Scholar

  • 28

    Ридкер, П. М., Хеннекенс, К. Х., Бьюринг, Дж. Э. и Рифаи, Н. С-реактивный белок и другие маркеры воспаления в прогнозировании сердечно-сосудистых заболеваний у женщин. N. Engl. J. Med. 342 , 836–843 (2000).

    CAS Статья Google Scholar

  • 29

    де Роос, Н. М., Ботс, М. Л. и Катан, М. Б. Замена пищевых насыщенных жирных кислот трансжирными кислотами снижает уровень холестерина ЛПВП в сыворотке и ухудшает функцию эндотелия у здоровых мужчин и женщин. Артериосклер. Тромб. Васк. Биол. 21 , 1233–1237 (2001).

    CAS Статья Google Scholar

  • 30

    Дерберг, Дж. и др. . Влияние транс- и n-3 ненасыщенных жирных кислот на маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых мужчин. 8-недельное диетическое исследование. Eur. J. Clin. Nutr. 58 , 1062–1070 (2004).

    CAS Статья Google Scholar

  • 31

    Кавана, К. и др. . Трансжирная диета вызывает абдоминальное ожирение и изменение чувствительности к инсулину у обезьян. Ожирение (Серебряная весна) 15 , 1675–1684 (2007).

    CAS Статья Google Scholar

  • 32

    Кох-Банерджи, П. и др. . Проспективное исследование связи изменений в рационе питания, физической активности, употреблении алкоголя и курения с 9-летним увеличением окружности талии среди 16 587 мужчин США. Am. J. Clin. Nutr. 78 , 719–727 (2003).

    CAS Статья Google Scholar

  • 33

    Поле, д.E., Willett, W.C., Lissner, L. & Colditz, G.A. Диетический жир и увеличение веса среди женщин в исследовании здоровья медсестер. Ожирение (Серебряная весна) 15 , 967–976 (2007).

    Артикул Google Scholar

  • 34

    Кристиансен, Э., Шнидер, С., Палмвиг, Б., Таубер-Лассен, Э. и Педерсен, О. Принятие диеты с высоким содержанием трансмононенасыщенных жирных кислот или насыщенных жирных кислот. Влияние на постпрандиальную инсулинемию и гликемию у пациентов с ожирением и NIDDM. Diabetes Care 20 , 881–887 (1997).

    CAS Статья Google Scholar

  • 35

    Vega-Lopez, S., Ausman, L.M., Jalbert, S.M., Erkkilä, A.T & Lichtenstein, A.H. Пальмовое и частично гидрогенизированное соевое масло неблагоприятно изменяют профили липопротеинов по сравнению с соевым маслом и маслами канолы у субъектов с умеренной гиперлипидемией. Am. J. Clin. Nutr. 84 , 54–62 (2006).

    CAS Статья Google Scholar

  • 36

    Лефевр, М. и др. . Сравнение острой реакции на пищу, обогащенную цис-— или трансжирными кислотами на глюкозу и липиды, у лиц с избыточным весом с различными генотипами FABP2 . Метаболизм 54 , 1652–1658 (2005).

    CAS Статья Google Scholar

  • 37

    Лавджой, Дж. К. и др. . Влияние диет, обогащенных насыщенными (пальмитиновой), мононенасыщенной (олеиновой) или транс (элаидиновой) жирными кислотами, на чувствительность к инсулину и окисление субстратов у здоровых взрослых. Уход за диабетом 25 , 1283–1288 (2002).

    CAS Статья Google Scholar

  • 38

    Louheranta, A. M., Turpeinen, A. K., Vidgren, H.M, Schwab, U. S. и Uusitupa, M. I. Диета с высоким содержанием трансжирных кислот и чувствительность к инсулину у молодых здоровых женщин. Метаболизм 48 , 870–875 (1999).

    CAS Статья Google Scholar

  • 39

    Аксен, К.В., Дикеакос А. и Склафани А. Высокое содержание жиров в рационе способствует развитию синдрома X у крыс, не страдающих ожирением. J. Nutr. 133 , 2244–2249 (2003).

    CAS Статья Google Scholar

  • 40

    Ибрагим, А., Натраджан, С. и Гафорунисса, Р. Диетические трансжирные кислоты изменяют состав жирных кислот плазматической мембраны адипоцитов и чувствительность к инсулину у крыс. Метаболизм 54 , 240–246 (2005).

    CAS Статья Google Scholar

  • 41

    Натараджан, С., Гафорунисса, Р. и Ибрагим, А. Диетические трансжирные кислоты изменяют состав диафрагмальных фосфолипидных жирных кислот, содержание триацилглицерина и транспорт глюкозы у крыс. Br. J. Nutr. 93 , 829–833 (2005).

    CAS Статья Google Scholar

  • 42

    Альбукерке, К. Т. и др. . Потребление гидрогенизированного жира, богатого трансжирными кислотами, во время беременности и кормления грудью подавляет гипофагический эффект центрального инсулина у взрослого потомства. Nutrition 22 , 820–829 (2006).

    CAS Статья Google Scholar

  • 43

    Пизани, Л. П. и др. . Прием гидрогенизированных жиров во время беременности и кормления грудью изменяет экспрессию гена PAI-1 в белой жировой ткани потомства во взрослой жизни. Lipids Health Dis. 7 , 13 (2008).

    Артикул Google Scholar

  • 44

    Оссо, Ф.С. и др. . Tran s жирных кислот материнского молока приводит к сердечной инсулинорезистентности у взрослых потомков. Nutrition 24 , 727–732 (2008).

    CAS Статья Google Scholar

  • 45

    Ассумпкао, Р.П., дос Сантос, Ф.Д., де Маттос Мачадо Андраде, П., Баррету, Г.Ф. и дас Грасас Таварес ду Карму, М. Влияние изменения трансжирных кислот в рационе кормящих крыс на липопротеинлипазу активность в молочной железе, печени и жировой ткани. Nutrition 20 , 806–811 (2004).

    Артикул Google Scholar

  • 46

    Innis, SM & King, DJ Трансжирные кислоты в грудном молоке обратно пропорциональны концентрациям незаменимых жирных кислот, содержащих все- цис- n-6 и n-3, и определяют транс-, но не n-6. и n-3, жирные кислоты в липидах плазмы грудных детей. Am. J. Clin. Nutr. 70 , 383–390 (1999).

    CAS Статья Google Scholar

  • 47

    Mozaffarian, D. & Willett, W. C. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистый риск: уникальный кардиометаболический отпечаток? Curr. Атеросклер. Реп. 9 , 486–493 (2007).

    CAS Статья Google Scholar

  • 48

    Dashti, N., Feng, Q., Freeman, MR, Gandhi, M. & Franklin, FA Транс-полиненасыщенные жирные кислоты оказывают более неблагоприятное воздействие, чем насыщенные жирные кислоты, на концентрацию и состав липопротеинов, секретируемых гепатомой человека Клетки HepG2. J. Nutr. 132 , 2651–2659 (2002).

    CAS Статья Google Scholar

  • 49

    Mitmesser, S.H. & Carr, T.P. Трансжирные кислоты изменяют липидный состав и размер апо-B100-содержащих липопротеинов, секретируемых клетками HepG2. J. Nutr. Biochem. 16 , 178–183 (2005).

    CAS Статья Google Scholar

  • 50

    Matthan, N.Р. и др. . Потребление гидрогенизированных жиров влияет на уровни белка, стимулирующего ацилирование, и на скорость этерификации холестерина у женщин с умеренной гиперхолестеринемией. J. Lipid Res. 42 , 1841–1848 (2001).

    CAS PubMed Google Scholar

  • 51

    Abbey, M. & Nestel, P. J. Активность белка, переносящего сложный эфир холестерина в плазме, увеличивается, когда транс- -элаидиновая кислота заменяется цис- -олеиновой кислотой в рационе. Атеросклероз 106 , 99–107 (1994).

    CAS Статья Google Scholar

  • 52

    Ли, Дж. Ю. и Карр, Т. П. Пищевые жирные кислоты регулируют ацил-КоА: холестерин-ацилтрансферазу и цитозольную гидролазу холестерилового эфира у хомяков. J. Nutr. 134 , 3239–3244 (2004).

    CAS Статья Google Scholar

  • 53

    Куммеров, Ф.A., Mahfouz, M. и Zhou, Q. Трансжирные кислоты в частично гидрогенизированном соевом масле ингибируют высвобождение простациклина эндотелиальными клетками в присутствии высокого уровня линолевой кислоты. Простагландины Other Lipid Mediat. 84 , 138–153 (2007).

    CAS Статья Google Scholar

  • 54

    Даймонд, Ф. Б. Младший и Эйхлер, Д. К. Лептин и эндокринная система адипоцитов. Crit. Преподобный Clin. Лаборатория. Sci. 39 , 499–525 (2002).

    CAS Статья Google Scholar

  • 55

    Ниу, С. Л. и др. . Снижение эффективности передачи сигналов, связанных с G-белком, в наружных сегментах палочек сетчатки в ответ на дефицит n-3 жирных кислот. J. Biol. Chem. 279 , 31098–31104 (2004).

    CAS Статья Google Scholar

  • 56

    Niu, S.L., Mitchell, D.C. & Litman, B.J. Фосфолипиды, полученные из трансжирных кислот, демонстрируют повышенный мембранный холестерин и пониженную активацию рецептора по сравнению с их аналогами цис . Биохимия 44 , 4458–4465 (2005).

    CAS Статья Google Scholar

  • 57

    Сараванан, Н., Хасиб, А., Эхтешем, Н. З. и Гафорунисса, Р. Дифференциальные эффекты пищевых насыщенных и трансжирных кислот на экспрессию генов, связанных с чувствительностью к инсулину в жировой ткани крыс. Eur. J. Endocrinol. 153 , 159–165 (2005).

    CAS Статья Google Scholar

  • 58

    Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J. & Willett, W. C. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. N. Engl. J. Med. 354 , 1601–1613 (2006).

    CAS Статья Google Scholar

  • 59

    Менсинк, Р.П., Зок, П. Л., Кестер, А. Д. и Катан, М. Б. Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП и на липиды и аполипопротеины сыворотки: метаанализ 60 контролируемых испытаний. Am. J. Clin. Nutr. 77 , 1146–1155 (2003).

    CAS Статья Google Scholar

  • 60

    ван Дам, Р. М., Виллетт, В. К., Римм, Э. Б., Стампфер, М. Дж. И Ху, Ф. Б. Потребление жиров и мяса в зависимости от риска развития диабета 2 типа у мужчин. Уход за диабетом 25 , 417–424 (2002).

    Артикул Google Scholar

  • 61

    Мейер, К. А., Куши, Л. Х., Джейкобс, Д. Р. Младший и Фолсом, А. Р. Диетический жир и частота диабета 2 типа у пожилых женщин Айовы. Уход за диабетом 24 , 1528–1535 (2001).

    CAS Статья Google Scholar

  • 62

    Ху, Ф. Б. и др. .Диета, образ жизни и риск сахарного диабета 2 типа у женщин. N. Engl. J. Med. 345 , 790–797 (2001).

    CAS Статья Google Scholar

  • 63

    Salmerón, J. et al. . Потребление пищевых жиров и риск диабета 2 типа у женщин. Am. J. Clin. Nutr. 73 , 1019–1026 (2001).

    Артикул Google Scholar

  • 64

    Радски Дж.С. и др. . Диета на ранних сроках беременности и развитии гестационного диабета. Paediatr. Перинат. Эпидемиол. 22 , 47–59 (2008).

    Артикул Google Scholar

  • 65

    ВОЗ. Диета, питание и профилактика хронических заболеваний: отчет совместной консультации экспертов ВОЗ / ФАО. World Health Organ Tech. Rep. Ser. 916 , 1–49 (2003).

  • 66

    Лет, Т., Йенсен, Х. Г., Миккельсен, А. А. и Бистед, А. Влияние регулирования на содержание трансжирных кислот в датской пище. Атеросклер. Дополнение 7 , 53–56 (2006).

    CAS Статья Google Scholar

  • 67

    Департамент здравоохранения и психической гигиены города Нью-Йорка.


  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    *
    *