Вход в личный кабинет | Регистрация
Избранное (0) Список сравнения (0)
Ваши покупки:
0 товаров на 0 Р
Итого: 0 Р Купить

Углеводы в продуктах таблица: Sports Training Camps in Madeira

Содержание

медленные, быстрые, сложные, легко усваиваемые для похудения

Употребление продуктов питания с большим содержанием углеводов является причиной появления лишнего веса. Если не поедать их в большом количестве, то никакого вреда не будет. В интернете всегда можно посмотреть таблицы о наличии в продуктах углеводов, чтобы правильно составить свой рацион питания.

Роль углеводов в организме

Углеводы – вещества, поступающие в организм с пищей и обладающие способностью быстро усваиваться. Углеводы, наравне с белками и жирами, играют важную роль в развитии и обеспечении жизнедеятельности человека.

Например:

  • Они обеспечивают организм необходимой для работы энергией.
  • Углеводы являются составляющими клеток и тканей.
  • Нормализуют работу пищеварительного тракта.
  • Ускоряют или замедляют метаболизм.
  • Увеличивают способность организма противостоять различным вирусам и борются с инфекциями.
  • Углеводы откладываются в организме человека, осуществляя при этом запас энергии.
  • Помогают расщеплять белки и жиры.
  • Синтезируют нуклеиновые кислоты.
  • Образовывают клеточные мембраны.
  • Питают ткани организма.

Больше всего углеводов содержится в растительной пище. После употребления еды, богатой углеводами, человек быстро насыщается и не испытывает тяжести в животе.

Виды углеводов

Углеводы подразделяются на простые (быстрые) и сложные (медленные).

Простые углеводы в свою очередь делятся на 2 большие группы:

  • Моносахариды поступают в организм благодаря употреблению фруктов, кондитерских изделий и сахара.
  • Глюкоза образуется из дисахаридов и крахмала. Она быстро поступает в кровь. Больше всего глюкозы имеет мед — около 34%, виноград — 7,5%, ягоды — 5%. Ее недостаток или избыток негативно сказывается на организме.
  • Фруктоза усваивается в кишечнике не быстро. Продукты питания с большим содержанием фруктозы приводят к лишнему весу, так как фруктоза способна быстрее расщепиться до жиров. Фруктозой часто заменяют сахар, что уменьшает калории в пище.
  • Дисахариды.
  • Лактоза образуется из глюкозы и галактозы под действием лактазы. Она содержится в молочных продуктах. Больше всего лактозы наблюдается в молоке — около 4,6%, сметане и йогурте — 3%.
  • Сахароза быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте. Ее главными компонентами являются глюкоза и фруктоза. Больше всего сахарозы содержится в свекле — около 8,5%.

К сложным углеводам относятся:

  • Полисахариды организм получает из злаковых и бобовых продуктов, овощей.
  • Пектин выступает в качестве адсорбента. Он вбирает в себя вредные вещества и выводит из организма. Пектин можно найти в корнеплодах, крыжовнике, смородине и некоторых фруктах.
  • Крахмал содержится в 80% углеводных продуктах. Лидером по содержанию крахмала является рис — 68-70% и гречка — 59%. В картофеле всего 18%. Крахмал обладает большой энергетической ценностью. При употреблении продуктов с крахмалом голод появится не скоро.
  • Гликоген содержится в продуктах животного происхождения (красное мясо, рыба и субпродукты). В печени его количество составляет около 10%. Гликоген способен восстанавливать мышцы. При уменьшении количества глюкозы в организме, гликоген может на некоторое время заменить ее.
  • Клетчатка – это волокно растительного происхождения. Она дает возможность следить за количеством сахара в крови и нормализует работу желудочно-кишечного тракта. При употреблении клетчатки человек долгое время остается сытым. Клетчатка встречается в овощах и фруктах, орехах и крупах.

Ежедневная потребность в углеводах

Углеводы в продуктах питания содержатся в разных количествах. Таблица быстрых и медленных углеводов поможет правильно составить рацион.

На норму употребления углеводов в сутки влияют такие моменты:

  • пол;
  • возраст;
  • имеются ли заболевания;
  • наличие или отсутствие физической активности.

Для каждой категории людей необходимо разное число углеводов в день:

  • Для взрослых людей в возрасте до 30 лет нормой считается 310-350 г в день. Это относится к тем, кто не ведет активный образ жизни и не занимается физическими нагрузками.
  • Для человека после 30 лет количество употребляемых в день углеводов уменьшается на 50 г и составляет около 260-300 г без занятий спортом.
  • Для детей до 12 мес. Норма углеводов рассчитывается по формуле 13 г на 1 кг веса ребенка.
  • Для женщин количество углеводов должно быть на 25-50 г меньше. Следовательно, до 30 лет – 250-300 г, после 30 лет – 200-250 г.
  • Для тех, кто занимается физической активностью, можно увеличивать свою норму на 30-50 г.

Более точно количество необходимых в день углеводов можно рассчитать по формуле: от роста человека отнять 100, результат умножить на 3,5. Контроль за употреблением углеводов помогает спортсменам набрать или сбросить необходимый вес. Больные сахарным диабетом могут регулировать уровень сахара.

Также нужно учитывать, что в день необходимо употреблять около 15-25 г клетчатки для нормального функционирования кишечника.

Простые углеводы: таблица продуктов

Простые углеводы быстро поглощаются и хорошо растворяются. Они участвуют в синтезе гликогена. При потреблении быстрых углеводов выбрасывается в организм инсулин, а значение сахара становится ниже необходимого. И уже спустя некоторое время человек снова захочет что-нибудь съесть.

Показаны углеводы в продуктах питания. Таблица объясняет из количество.

Углеводы в продуктах питания (таблица простых углеводов):

Группа продуктовПродуктыКоличество углеводов на 100 г
1. Сок и напиткиКола42,3
Алкогольные напитки20-35
Пиво9,8
Сок7-16
2. Кондитерские и хлебобулочные изделия, выпечкаПицца24,4
Хот-дог19,4
Гренки19,6
Пирог38,3
Пончики38,9
Эклеры35,9
Торт46
Хлеб белый48,9
Вафли53,7
Песочное печенье49,9
Сдоба55,2
Крекер67,2
Баранки69,8
3. СладостиСахар99,8
Мед81,4
Мармелад71,1
Варенье69,9
Шоколад молочный60,2
Конфеты шоколадные54,1
Чипсы52,8
Халва54,3
Мороженое24,9
4. ОвощиКартофель жареный23,2
Картофель вареный16,8
Консервированная кукуруза22,6
Пюре картофельное14,3
Свекла вареная10,2
Тыква7,4
Морковь вареная4,9
5. Фрукты и сухофруктыФиники69,1
Изюм64,9
Чернослив39,8
Виноград15,2
Абрикос7,8
Дыня5,3
Арбуз5,2
6. Крупы и макаронные изделияКукурузные хлопья83,4
Манка73,2
Макароны быстрого приготовления56,9
Рис24,7

Сложные углеводы: таблица продуктов

Сложные углеводы расщепляются более продолжительное время. Их ценность намного больше, чем простых углеводов. При их употреблении уровень сахара не меняется, и человек длительный период чувствует себя сытым. Сложные или медленные углеводы полностью синтезируются в энергию.

Значение гликемического индекса у сложных углеводов низкое. Их активно используют для того, чтобы снизить вес. Если для быстрых углеводов нужно от 5 до 10 мин., чтобы действовать, то сложным углеводам необходимо до 3 ч.

Углеводы в продуктах питания (таблица сложных углеводов):

Группы продуктовПродуктыКоличество углеводов на 100 г
1. Злаки и бобовыеФасоль54,3
Чечевица53,8
Соя26,5
Бобы8,2
Зеленый горошек13,2
Спаржевая фасоль4,2
2. Овощи и зеленьКукуруза вареная22,5
Оливки12,8
Сельдерей10,8
Лук9,4
Кабачок5,8
Баклажаны5,5
Капуста белокочанная5,7
Капуста цветная4,8
Капуста брюссельская5,1
Брокколи5,2
Перец4,9
Щавель5,2
Редиска4,2
Зеленый лук4,2
Укроп4
Помидор3,4
Огурец2,4
Шпинат2,4
Салат2,1
ГрибыОт 1до 3,5
Шампиньоны0,6
3. Фрукты и ягоды, сухофрукты и орехиКешью22,2
Банан22,4
Хурма13
Ананас12
Гранат11,9
Яблоко11,4
Вишня11,3
Груша10,8
Абрикос10,5
Персик10,2
Сливы9,9
Крыжовник9,8
Малина8,9
Мандарины8,4
Апельсины8,3
Смородина8
Киви7,6
Орехи7-11,5
Грейпфрут7,4
Лимон3,7
4. Хлебобулочные изделия, шоколадХлеб грубого помола46,1
Шоколад горький48,3
Сухари72,4
Хлебцы из отрубей70,6
5. Каши и макароныМакароны из твердых сортов23,2
Гречка68
Пшенная каша69,3
Кукурузная каша75
Овсянка9
Перловка22
Ячневая каша71,7

Чем опасен переизбыток и недостаток углеводов

Чтобы углеводы приносили пользу организму, их необходимо употреблять определенное количество. При употреблении большого количества углеводов повышается уровень инсулина. В результате чего жиры образуются интенсивнее.

Когда человек употребляет углеводы сверх нормы, у него так же появляются проблемы, связанные:

  • с замедлением обмена веществ;
  • с нарушением гормонального фона;
  • с появлением лишнего веса;
  • с увеличением риска появления сахарного диабета;
  • с развитием кариеса.

В крови увеличивается также уровень глюкозы, что негативно сказывается на состоянии сосудов. Это приводит в дальнейшем к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и увеличивает вероятность получения инсульта, либо инфаркта.

Недостаток углеводов также имеет свои последствия:

  • Из-за образования меньшего числа гликогена, нарушается работа печени;
  • Из-за недостаточного количества углеводов, организм начинает брать белок и жиры для получения энергии. А это прямой путь к нарушению метаболизма.
  • Во время быстрого расщепления жиров, которые организм использует при дефиците углеводов, происходит синтез большего числа кетонов. Это может привести к интоксикации.
  • Человек чувствует себя усталым и сонным, у него не хватает энергии для больших дел.
  • Появляется головная боль и головокружение, возникает также усталость.
  • Человек часто испытывает голод.
  • Нехватка углеводов негативно влияет на работу мозга. Уменьшается образование гормона серотонина, который отвечает за удовольствие и чувство голода.
  • Могут появиться запоры из-за недостаточного употребления клетчатки.

Список продуктов с низким содержанием углеводов для похудения

Углеводы в продуктах питания, таблица которых дает сведения о видах углеводов, предоставляют возможность не только получать энергию, но и убрать лишний вес. Для определения влияния продуктов на показатель глюкозы был придуман гликемический индекс.

Он зависит от следующих факторов:

  • показателей белков, жиров и клетчатки;
  • способа хранения;
  • времени теплового воздействия;
  • разновидности углеводов.

Для тех, кто поставил себе цель уменьшить вес, необходимо заострить внимание на продуктах питания с меньшим гликемическим индексом.

Продукты, которые обладают гликемическим индексом не более 49, подходят для уменьшения веса и людей с сахарным диабетом:

Гликемический индексПродукты питания
0-4
  • Морепродукты
  • Ванилин
  • Корица
  • Твердые сыры
5-9
  • Зелень (петрушка, базилик)
10-14
  • Авокадо
  • Перец зеленый
15-19
  • Арахис
  • Миндаль
  • Фисташки
  • Фундук
  • Грецкий орех
  • Капуста всех видов
  • Грибы
  • Фасоль
  • Имбирь
  • Шпинат
  • Сельдерей
  • Кабачки
  • Лук
  • Огурец
  • Редиска
  • Перец
  • Смородина
  • Горький шоколад
  • Оливки
  • Кефир
  • Отруби
20-24
  • Йогурт без сахара
  • Баклажаны
  • Клубника
  • Земляника
  • Лимон
  • Капуста морская
25-29
  • Малина
  • Крыжовник
  • Свекла
  • Ячмень
  • Фасоль
  • Вишня
  • Семечки из тыквы
30-34
  • Помидор
  • Чеснок
  • Грейпфрут
  • Помело
  • Морковь
  • Мандарин
  • Абрикос
  • Курага
  • Груша
  • Молоко
  • Черника
  • Голубика
  • Компот без сахара
35-39
  • Персик
  • Нектарин
  • Гранат
  • Апельсин
  • Яблоки
  • Слива
  • Гречка
  • Рис дикий
  • Сок томатный
  • Хлеб цельнозерновой
  • Семечки подсолнуха
  • Зеленый горошек в банке
  • Кунжутные семечки
40-49
  • Макароны из твердых сортов
  • Цикорий
  • Морковный сок
  • Хлопья овсяные
  • Шампанское
  • Сухое вино
  • Кокос

Продукты питания, которые содержат меньший ГИ, можно использовать:

  • при сахарном диабете;
  • при малоподвижном образе;
  • для восстановления обменных процессов.

Продукты с наибольшим содержанием углеводов

Углеводы в продуктах питания, таблица которых предоставляет всю необходимую информацию о количестве их содержания, позволяют функционировать организму без сбоев.

Продукты с высоким содержанием углеводов стоит употреблять в малых пропорциях, а в процессе похудения лучше вообще отказаться от них, так как такая еда быстро утоляет голод, но ее хватает недолго. Человек снова захочет что-нибудь перекусить. И этот процесс постоянно повторяется, вызывая зависимость от простых углеводов.

Быстро усваиваемые продукты с высоким содержанием сахара:

Гликемический индексПродукты питания
70-74
  • Сахар
  • Мука
  • Манка
  • Халва
  • Перловка
  • Пшенка
  • Круассаны
  • Хлопья кукурузные
  • Батончики
  • Сырники
  • Молочный шоколад
  • Чипсы
  • Газировка
75-79
  • Пончики
  • Вафли
  • Арбуз
  • Рисовая каша на молоке
  • Торт
  • Лазанья
  • Печенье
  • Тыква
  • Пюре картофельное
80-84
  • Мюсли
  • Крекеры
  • Мороженое
  • Пончики
  • Конфеты-леденцы
  • Пицца
  • Сгущенка
85-89
  • Булки для гамбургеров
  • Мед
  • Попкорн
  • Пирожки
90-94
  • Хот-дог
  • Хлеб белый
  • Картошка печеная
  • Картофельная запеканка
95-99
  • Картошка жареная
  • Выпечка из сдобного теста
  • Морковь вареная
  • Гренки
  • Баранки
100-110
  • Крахмал
  • Пиво
  • Гамбургер
140

Продукты с большим значением гликемического индекса лучше всего использовать во время и после напряженных тренировок и при уменьшении значения сахара в крови.

Сбалансированный рацион

Правильно подобранный рацион, содержащий белки, жиры и углеводы, способен улучшить состояние человека и бороться с лишним весом. Нельзя отказываться от какого-нибудь компонента, так как организм нуждается во всех веществах.

Это может быть:

  • План питания на день должен содержать около 50% углеводов, из которых большее количество необходимо употреблять за завтраком.
  • Чтобы улучшить обмен веществ и уменьшить нагрузку на организм, необходимо питаться 4-5 раз в день (3 основных приема пищи и 1-2 перекуса).
  • Сложные углеводы лучше всего употреблять до физической активности, чтобы оставалось достаточно сил и энергии на тренировку.
  • Углеводную пищу лучше всего употреблять отдельно от белков и жиров. Это связано с тем, что углеводы быстрее расщепляются. Организм получает необходимую ему энергию и меньше усилий прикладывает для расщепления жиров, которые потом откладываются на теле.
  • Не стоит забывать и о физической активности, которая сжигает не только лишние килограммы, но и энергию.
  • В основу питания необходимо включать сложные углеводы, они помогают насытиться. Но употреблять их нужно по норме.
  • На завтрак необходимо принимать пищу, которая содержит белки, жиры и углеводы. Такая еда запустит обменные процессы на целый день
  • На ужин стоит вообще отказаться от употребления углеводосодержащей пищи. Так как получаемая энергия уже не нужна, поэтому она уходит в жировые отложения. Лучше употреблять только белковую еду. Исключением являются люди, которые работают посменно или в ночное время.
  • Чтобы углеводы не превращались в жировые отложения, не стоит пить во время или сразу после еды. Лучше всего это делать заранее или по прошествии 40-60 мин.
  • Для тех, кто хочет убрать лишний вес, нужно на какой-то период отказаться от простых углеводов.

И ни в коем случае не стоит полностью отказываться от углеводов, так как они имеют важное значение в строении организма. Худеть можно и с углеводами. Нужно изучить гликемический индекс продуктов и подбирать еду из разрешенных и с меньшим значением.

Если следовать таблице по наличию углеводов в продуктах питания и употреблять их разумно, все это принесет только пользу организму и обеспечит человека силами и энергией.

Автор: Юлия Винтерс

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о углеводах и её видов

В каких продуктах находятся углеводы и когда лучше есть: 

https://youtu.be/6V_EG9lqqxM

Углеводы, ХЕ и ГИ продуктов

КРУПЫ, ЗЛАКИ И ЗЕРНОБОБОВЫЕ  (в сухом виде)

Горох сухой

49,5

20

25-40

Гречка

57

17

40

Геркулес

62

16

55

Кукурузная крупа

71

14

70

Манная крупа

71

14

70

Овсянка цельнозерновая

60

17

40

Перловка

67

15

40

Пшено

67

15

70

Пшеничная крупа

68

15

40

Рис белый

74

14

70

Фасоль

47

21

25-40

Чечевица

46

22

25-35

Ячневая крупа цельнозерновая

60

17

40

ОВОЩИ

Баклажаны

4,5

220

15

Капуста белокочанная

4,7

210

15

Капуста цветная отварная

4,0

250

15

Кабачки припущенные

5,3

190

15

Картофель сырой

16,3

60

пюре – 90

отварной — 65

Лук зеленый (перо)

3,5

280

15

Лук репчатый

9,1

100

20

Морковь

7,2

140

85

Огурцы

1,9

520

15

Патиссоны

3,8

260

15

Перец сладкий

5,3

190

15

Зелень (петрушка, укроп, салат)

2,3-6

400-600

0-15

Редис

3,8

260

15

Репа

5,3

190

15

Свекла отварная

10,8

90

70

Сельдерей, корень

6,5

150

15

Томаты

3,8

260

20

Топинамбур

12,8

78

15

Тыква

7

140

75 (приготовл)

ФРУКТЫ и ЯГОДЫ

Арбуз (вес без корки)

8,7

120

70

Дыня (вес без корки)

9

110

45-60

Абрикосы

9

110

35

Алыча

6,4

160

25

Ананас

11,5

90

65

Апельсин без кожуры

8,1

120

40

Бананы (без кожуры)

19

50

60

Брусника

8

125

25

Вишня

10,3

100

25

Виноград

15

70

55

Гранат (без кожуры)

11,2

90

30

Грейпфрут без кожуры

6,5

150

25

Груша

9

110

33

Клубника

6,2

160

40

Клюква

3,8

260

20

Крыжовник

9,1

110

40

Лимон

3

330

20

Малина

8,3

120

30

Мандарин без кожуры

8,1

120

40

Персики

9,5

100

30

Слива

9,5

100

25

Смородина красная

7,3

140

30

Смородина черная

6,7

150

30

Хурма

13,2

75

55

Черешня

10,6

100

25

Черника

7

140

28

Яблоки

9

110

35

СУХОФРУКТЫ

Курага

55

18 

40

Изюм

66

15 

65

Чернослив

57,8

17

40

Яблоки

44,6

22

35

Финики

68,5

15

70

ПРОДУКТЫ ИЗ МУКИ

Батон

48,9

20

80

Бублики

56,5

18

80

Мука пшеничная

64-69

16-14 (1 ст.л.без горки)

Макароны (в сухом виде)

71

14

60

Панировочные сухари

72

14 (1 ст.л.без горки)

Сушки простые, крекеры

68

15

80

Сухари

65,2

15

80

Хлеб ржаной

41,3

25

60

ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ

Молоко, кефир, йогурт без сахара

4,7

250 мл (1 ст.)

25

Мёд натуральный

74,8

15  (1ст.л.)

80

Сахар песок

99,8

10

60

Яблочный сок без сахара

10

100 мл

50

Страница не найдена — Confetissimo — женский блог

Макияж

Красота женщины требует особенного ухода, поэтому каждая дама старается найти для себя лучшую процедуру,

Стиль в одежде

Когда наступают холода, то сразу хочется надеть нечто теплое, удобное, но и модное. В

Цвет в одежде

Пудровый очень волнующий и нежный цвет, который может присутствовать в интерьере и в одежде,

Обувь

Женская обувь – это важный и необходимый элемент в гардеробе каждой истинной леди, который

Аксессуары

У каждой женщины должна быть удобная и практичная сумка, которая не будет занимать много

Стиль в одежде

В нашу жизнь снова вернула осень и заявила о своих правах дождями и пронизывающим

В чем разница между сахаром и углеводами на этикетках продуктов питания?

Когда вы ходите в магазин за продуктами, выбор правильного продукта путем чтения этикеток может оказаться долгим и запутанным процессом. Панель фактов о питании предоставляет большой объем информации о пищевой ценности различных продуктов, но понять ее может быть непросто. Первая важная особенность, о которой следует помнить при рассмотрении пищевой ценности, — это размер порции. Размер порции, указанный на упаковке, расположен в верхней части таблицы, может отличаться от размера порции, который вы обычно потребляете, поэтому вам может потребоваться выполнить некоторую математику, чтобы определить, сколько вы будете есть.

Углеводы

Углеводы являются одним из трех основных макроэлементов, присутствующих в пище, наряду с белками и жирами. Эти три питательных вещества обеспечивают нас энергией или калориями, в которых нуждается организм. Каждый грамм углеводов и белков обеспечивает 4 калории, а грамм жира — 9 калорий. Углеводы содержатся в самых разнообразных продуктах питания, таких как зерновые продукты, включая хлеб, макаронные изделия, сухие завтраки, овсянку, муку, крекеры, крахмалистые овощи, такие как картофель и кукурузу, бобовые, молоко, йогурт, фрукты, соки, сахар и десерты.Углеводы содержат три разных питательных вещества — крахмал, сахар и пищевые волокна. Таким образом, если посмотреть на таблицу пищевых характеристик, общее количество углеводов соответствует сумме сахара, крахмала и клетчатки. Процент дневной нормы указан справа и основан на диете с 2000 калориями, которая поощряет потребление 300 граммов углеводов в день.

Сахар

Могут ли диабетики есть ржаной хлеб и хлеб Пумперникель?

Сахар ранее классифицировался как простой углевод и включал лактозу или молочный сахар, сахарозу или столовый сахар, а также фруктозу, фруктовый сахар.Все эти различные типы сахаров, независимо от того, присутствовали ли они в пище или напитке естественным образом или были добавлены в них, отображаются вместе в разделе, посвященном сахару, таблицы фактов о питании. Поскольку нет никаких конкретных рекомендаций для сахара, не существует процентной дневной нормы для этого питательного вещества.

Волокно

Пищевые волокна являются частью общего количества углеводов, но, в отличие от сахара и крахмала, клетчатка не усваивается. Дневное значение процента соответствует 25 граммам. На некоторых этикетках пищевых продуктов также делается различие между растворимой и нерастворимой клетчаткой — двумя типами клетчатки, которые содержатся в пищевых продуктах.Нерастворимая клетчатка в основном присутствует в продуктах из цельного зерна и отрубях, а также в кожуре фруктов и некоторых овощей. Его функции включают предотвращение запоров и стимулирование регулярного опорожнения кишечника. Растворимая клетчатка обычно содержится в овсе, ячмене, семенах льна, орехах и псиллиуме, а также в некоторых фруктах и ​​овощах. Он также может стабилизировать уровень сахара в крови и снизить уровень холестерина в крови.

Чистые углеводы

Как рассчитать количество углеводов на порцию, указанное на этикетке питания

Страдаете ли вы диабетом и пытаетесь ли вы контролировать уровень сахара в крови или соблюдаете ли вы низкоуглеводную диету для похудения, глядя на таблица пищевых продуктов, которую вы покупаете, очень важна.Наиболее важные питательные вещества, на которые следует обратить внимание, — это углеводы и пищевые волокна. Вы можете отказаться от сахара, так как он уже включен в общее количество углеводов вместе с крахмалом и клетчаткой. С помощью этих двух питательных веществ вы можете рассчитать чистое содержание углеводов в пище, просто вычтя клетчатку из общего количества углеводов. Используйте чистые углеводы, чтобы отслеживать потребление углеводов.

4.5: Углеводы и индивидуальный выбор диеты

В этой главе вы узнали, что такое углеводы, различные типы углеводов в вашем рационе и что избыточное потребление некоторых видов углеводов вызывает заболевания, а другие снижают риск заболеваний.Теперь, когда мы знаем о пользе употребления правильных углеводов, мы рассмотрим, сколько именно нужно есть, чтобы укрепить здоровье и предотвратить болезни.

Сколько углеводов нужно человеку?

Совет по продовольствию и питанию МОМ установил рекомендуемую норму потребления углеводов (RDA) для детей и взрослых на уровне 130 граммов в день. Это среднее минимальное количество, необходимое мозгу для правильного функционирования. Допустимый диапазон распределения макроэлементов (AMDR) для углеводов составляет от 45 до 65 процентов от общего суточного потребления калорий.Это означает, что при диете в 2000 килокалорий человек должен потреблять от 225 до 325 граммов углеводов каждый день. Согласно МОМ, не более 25 процентов от общего количества потребляемых калорий должно приходиться на добавленный сахар. Всемирная организация здравоохранения и AHA рекомендуют гораздо меньшее потребление добавленных сахаров — 10 процентов или меньше от общего количества потребляемых калорий. МОМ также установила адекватное потребление пищевых волокон, которое составляет 38 и 25 граммов для мужчин и женщин соответственно. Рекомендации относительно пищевых волокон основаны на уровнях потребления, которые, как известно, предотвращают сердечные заболевания.

Таблица \ (\ PageIndex {1} \) Нормы потребления углеводов и клетчатки в рационе
Углеводы типа RDA (г / день) AMDR (% калорий)
Всего углеводов 130 45–65
Добавленный сахар <25
Волокно 38 (мужчины), * 25 (женщины) *
* означает адекватное потребление

Пищевые источники углеводов

Углеводы содержатся во всех пяти группах пищевых продуктов: зерновых, фруктах, овощах, мясе, бобах (только в некоторых мясных продуктах и ​​бобах) и молочных продуктах.Углеводы с быстрым высвобождением более распространены во фруктах, фруктовых соках и молочных продуктах, тогда как углеводы с медленным высвобождением более многочисленны в крахмалистых овощах, бобах и цельнозерновых продуктах. Быстро высвобождающиеся углеводы также содержатся в больших количествах в обработанных пищевых продуктах, безалкогольных напитках и сладостях. В среднем порция фруктов, цельного зерна или крахмала содержит 15 граммов углеводов. Порция молочных продуктов содержит около 12 граммов углеводов, а порция овощей — около 5 граммов углеводов.В таблице 4.3 приведены конкретные количества углеводов, клетчатки и добавленного сахара в различных продуктах питания.

Таблица \ (\ PageIndex {2} \): углеводы в продуктах питания (граммы на порцию)
Продукты питания Всего углеводов Сахар Волокно Добавленный сахар
Банан 27 (1 средний) 14,40 3.1 0
Чечевица 40 (1 к.) 3,50 16,0 0
фасоль 8,7 (1 с.) 1,60 4,0 0
Зеленый перец 5,5 (1 средний) 2,90 2.0 0
Кукурузная тортилья 10,7 (1) 0,20 1,5 0
Хлеб пшеничные отруби 17,2 (1 ломтик) 3,50 1,4 3,4
Хлеб ржаной 15,5 (1 ломтик) 1.20 1,9 1,0
Бублик (простой) 53 (1 средний) 5,30 2,3 4,8
Брауни 36 (1 квадрат) 20,50 1,2 20,0
Овсяное печенье 22.3 (1 унция) 12,00 2,0 7,7
Кукурузные хлопья 23 (1 с.) 1,50 0,3 1,5
Крендели 47 (10 витков) 1,30 1,7 0
Попкорн (домашний) 58 (100 г) 0.50 10,0 0
Обезжиренное молоко 12 (1 к.) 12,00 0 0
Крем (половинка) 0,65 (1 столовая ложка) 0,02 0 0
Заменитель сливок 1.0 (1 ч.) 1,00 0 1,0
Сыр Чеддер 1,3 (1 ломтик) 0,50 0 0
Йогурт (с фруктами) 32,3 (6 унций) 32,30 0 19,4
Цезарь соус 2.8 (1 ст.) 2,80 0 2,4

Источники:

Это комплексный набор питательных веществ

При выборе диетических источников углеводов лучшими являются те, которые богаты питательными веществами, что означает, что они содержат больше необходимых питательных веществ на калорию энергии. Как правило, углеводы с высоким содержанием питательных веществ обрабатываются минимально и включают цельнозерновой хлеб и крупы, нежирные молочные продукты, фрукты, овощи и бобы.Напротив, углеводные продукты с пустыми калориями подвергаются высокой переработке и часто содержат добавленные сахара и жиры. Безалкогольные напитки, пирожные, печенье и конфеты — примеры углеводов с пустыми калориями. Их иногда называют «плохими углеводами», так как известно, что они вызывают проблемы со здоровьем при чрезмерном потреблении.

Углеводы из информации о продукте

Хотя этикетки с пищевой ценностью помогают определить количество потребляемых углеводов, они не помогают определить, рафинированная пища или нет.Список ингредиентов помогает в этом отношении. Он определяет все ингредиенты пищи в порядке их концентрации, причем наиболее концентрированный ингредиент находится на первом месте. Выбирая между двумя видами хлеба, выберите тот, в котором в качестве первого ингредиента указана цельнозерновая (не пшеничная) мука, и избегайте хлеба с другими ингредиентами, такими как белая или кукурузная мука. (Обогащенная пшеничная мука относится к белой муке с добавлением витаминов.) Ешьте меньше продуктов, в первых пяти ингредиентах которых указан высокофруктовый сахарный корень и другие сахара, такие как сахароза, мед, декстроза и тростниковый сахар.Если вы хотите есть меньше полуфабрикатов, в целом избегайте продуктов с длинным списком ингредиентов. Что касается продуктов питания и напитков, производители могут включать такие утверждения, как «без сахара», «с пониженным содержанием сахара», «с высоким содержанием клетчатки» и т. Д. Закон о питании и маркировке 1990 г. определил для пищевой промышленности и потребителей, что это метки означают (Таблица \ (\ PageIndex {3} \)).

Таблица \ (\ PageIndex {3} \): пищевые этикетки, содержащие углеводы
Этикетка Значение
Без сахара Содержит менее 0.5 граммов сахара на порцию
Растворимый сахар Содержит на 25 процентов меньше сахара, чем аналогичный продукт
Меньше сахара Содержит на 25 процентов меньше сахара, чем аналогичный продукт, и не подвергался изменениям в процессе обработки, чтобы стать таковым.
Сахар не добавлен Сахар не добавлен во время обработки
Высокое волокно Каждая порция содержит не менее 20 процентов дневной нормы клетчатки
Хороший источник волокна Содержит от 10 до 19 процентов дневной нормы клетчатки на порцию
Больше волокна Содержит 10 или более процентов дневной нормы клетчатки на порцию

Источник: Приложение A: Определения заявлений о питательных веществах.Руководство для промышленности: Руководство по маркировке пищевых продуктов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/FoodLabelingNutrition/FoodLabelingGuide/ucm064911.htm. Обновлено в октябре 2009 г. Проверено 22 сентября 2017 г.

Кроме того, FDA разрешает пищевым продуктам, содержащим цельный овес (который содержит растворимую клетчатку), на упаковке должно быть указано, что пища снижает риск ишемической болезни сердца. FDA больше не разрешает Cheerios утверждать, что, употребляя в пищу их хлопья, «вы можете снизить уровень холестерина на четыре процента за шесть недель.”

Личный выбор

Углеводы содержатся в большинстве продуктов, поэтому у вас есть большой выбор, чтобы соответствовать рекомендациям по углеводам для здорового питания. В Рекомендациях по питанию 2010 г. рекомендуется есть больше нерафинированных углеводов и клетчатки, а также сократить потребление продуктов с высоким содержанием добавленных сахаров. Для выполнения этих рекомендаций используйте некоторые или все из следующих предложений:

  • Получайте больше углеводов из цельного зерна, съев цельнозерновые хлопья на завтрак, используя цельнозерновой хлеб, чтобы приготовить бутерброд на обед, и съев порцию бобов и / или орехов на ужин.
  • Убедитесь, что вы получаете не менее трех порций (или больше) всех зерен, которые вы едите как цельнозерновые каждый день. Порция цельнозерновых равна одному ломтику цельнозернового хлеба, одной унции цельнозерновых хлопьев и половине стакана вареных хлопьев, коричневого риса или цельнозерновой пасты.
    В пищевых продуктах, приготовленных из кукурузной муки, используется цельное зерно, поэтому выбирайте лепешки, кукурузные хлопья и кукурузный хлеб с кукурузной мукой, указанной в качестве первого ингредиента.
  • При выпечке замените часть очищенной белой муки цельнозерновой мукой или другой цельнозерновой мукой.
  • Если вам нравится хлеб на ужин, выберите цельнозерновой маффин вместо булочки Кайзера или багета.
    Добавьте в салат бобы, орехи или семена — они придают текстуру и вкус.
  • Выберите цельнозерновые макаронные изделия и коричневый рис, готовьте «аль денте» и равными порциями добавьте бобы и овощи.
  • Измените его немного и ощутите вкус и удовольствие других цельнозерновых продуктов, таких как ячмень, киноа и булгур.
  • Ешьте закуски с высоким содержанием клетчатки, например миндаль, фисташки, изюм и воздушную кукурузу.
    Чаще добавляйте в обеденную тарелку артишок и зеленый горошек.
  • Успокойте «сладкоежек», съев фрукты, например, ягоды или яблоко.
  • Замените сладкие безалкогольные напитки сельтерской водой, чаем или небольшим количеством 100-процентного фруктового сока, добавленного в воду или газированную воду.

Пищевая промышленность: функциональные свойства углеводов и использование заменителей сахара

В пищевой промышленности углеводы как с быстрым, так и с медленным высвобождением используются для придания продуктам широкого спектра функциональных свойств, включая повышенную сладость, вязкость, объемность, покрывающую способность, растворимость, консистенцию, текстуру, консистенцию и способность к потемнению.Различия в химической структуре разных углеводов обуславливают их различное функциональное использование в пищевых продуктах. Крахмал, камеди и пектины используются в качестве загустителей при приготовлении джема, тортов, печенья, лапши, консервов, имитационных сыров и множества других продуктов. Молекулярные гастрономы используют медленно высвобождающиеся углеводы, такие как альгинат, для придания формы и текстуры своим восхитительным кулинарным творениям. Добавление клетчатки в продукты увеличивает их объем. Простой сахар используется не только для придания сладости, но и для придания текстуры, консистенции и потемнения.В мороженом комбинация сахарозы и кукурузного сиропа придает сладость, а также блестящий внешний вид и гладкую текстуру.

Из-за потенциальных последствий для здоровья употребления слишком большого количества добавленных сахаров заменители сахара заменили их во многих продуктах питания и напитках. Заменители сахара могут быть из натуральных или искусственно изготовленных. Те, что сделаны искусственно, называются искусственными подсластителями и должны быть одобрены FDA для использования в пищевых продуктах и ​​напитках. Искусственные подсластители, одобренные FDA, — это сахарин, аспартам, ацесульфам калия, неотам, адвантам и сукралоза.Стевия является примером заменителя сахара естественного происхождения. Он производится из растения, широко известного как сахарный лист, и не требует одобрения FDA. Сахарные спирты, такие как ксилит, сорбит, эритрит и маннит, представляют собой сахарные спирты, которые естественным образом содержатся в некоторых фруктах и ​​овощах. Однако их промышленно синтезируют с дрожжами и другими микробами для использования в качестве пищевых добавок. FDA требует, чтобы продукты питания раскрывали тот факт, что они содержат сахарный спирт, но не требует его научных испытаний.(Хотя многие из них в любом случае прошли исследования.) По сравнению с сахарозой, искусственные подсластители значительно слаще (на самом деле, в несколько сотен раз), но сахарные спирты чаще менее сладкие, чем сахароза (см. Таблицу 4.5). Искусственные подсластители и стевия не перевариваются и не всасываются в значительных количествах и поэтому не являются значительным источником калорий в рационе. Сахарные спирты в некоторой степени перевариваются и всасываются и в среднем составляют около половины калорий в виде сахарозы (4 килокалории / грамм).Эти свойства делают заменители сахара привлекательными для многих людей, особенно тех, кто хочет похудеть и / или лучше контролировать уровень глюкозы в крови.

Таблица \ (\ PageIndex {4} \): относительная сладость заменителей сахара
Подсластитель Торговые наименования Слаще сахарозы (раз)
Сахарин «Sweet-N-Lo» 300.0
аспартам «NutraSweet», «Равный» 80-200,0
Ацесульфам-К «Сунетт» 200,0
Neotame 7 000,0–13 000,0
Advantame 20 000
Сукралоза «Спленда» 600.0
Стевия 250,0–300,0
Ксилит 0,8
Маннитол 0,5
Сорбитол 0,6
Эритритол 1.0

Преимущества заменителей сахара

Употребление продуктов и напитков, содержащих заменители сахара, может принести пользу здоровью за счет снижения потребления простых сахаров, которые содержат больше калорий, вызывают кариес и потенциально связаны с хроническими заболеваниями. Искусственные подсластители в основном не содержат питательных веществ, хотя не все они полностью калорийны. Однако из-за того, что они очень сладкие, их добавляют в очень небольших количествах в пищу и напитки.Искусственные подсластители и сахарные спирты не являются «сбраживаемыми сахарами» и поэтому не вызывают кариеса. Жевательная резинка с искусственными подсластителями — единственный проверенный способ, которым искусственные подсластители способствуют здоровью полости рта. Американская стоматологическая ассоциация (ADA) позволяет производителям жевательной резинки маркировать упаковки печатью ADA, если у них есть убедительные научные доказательства, демонстрирующие, что их продукт либо снижает кислотность зубного налета, кариес или заболевания десен, либо способствует реминерализации зубов.

Имеются ограниченные научные доказательства того, что употребление продуктов с искусственными подсластителями снижает вес.Фактически, некоторые исследования показывают, что интенсивная сладость этих продуктов увеличивает аппетит к сладкой пище и может привести к увеличению веса. Кроме того, есть очень ограниченные доказательства того, что искусственные подсластители снижают уровень глюкозы в крови. Кроме того, многие продукты и напитки, содержащие искусственные подсластители и сахарные спирты, по-прежнему являются низкокалорийными продуктами (например, жевание жевательной резинки без сахара или употребление диетических газированных напитков) не улучшат ваш уровень глюкозы в крови или ваше здоровье.

Проблемы со здоровьем

Наиболее частым побочным эффектом от употребления продуктов, содержащих заменители сахара, является расстройство желудочно-кишечного тракта в результате их неполного переваривания.С момента появления заменителей сахара на рынках продуктов питания и напитков общественность выразила обеспокоенность по поводу их безопасности. Проблемы со здоровьем, связанные с заменителями сахара, изначально возникли в результате научных исследований, которые были неверно истолкованы как учеными, так и общественностью.

В начале 1970-х годов были опубликованы научные исследования, которые продемонстрировали, что высокие дозы сахарина вызывают опухоли мочевого пузыря у крыс. Эта информация способствовала продолжающимся спорам о последствиях для здоровья всех искусственных подсластителей.На самом деле результаты ранних исследований не имели никакого отношения к человеку. Большие дозы (2,5% от рациона) сахарина вызвали образование осадка в мочевом пузыре крысы. Этот осадок хронически раздражал стенку мочевого пузыря, что в конечном итоге приводило к развитию опухоли. После этого исследования научные исследования на крысах, обезьянах и людях не обнаружили никакой связи между потреблением сахарида и раком мочевого пузыря. В 2000 году сахарин был исключен из списка потенциальных канцерогенов Национальной токсикологической программы США.

Были проблемы со здоровьем по поводу других искусственных подсластителей, в первую очередь аспартама (продаваемого под торговыми марками NutraSweet и Equal). Первое заблуждение относительно аспартама заключалось в том, что он был связан с увеличением заболеваемости опухолями головного мозга в Соединенных Штатах. Впоследствии было обнаружено, что рост опухолей головного мозга начался за восемь лет до появления на рынке аспартама. Сегодня аспартам обвиняют в повреждении мозга, аутизме, эмоциональных расстройствах и множестве других расстройств и заболеваний.Некоторые даже считают, что аспартам является частью государственного заговора с целью сделать людей глупее. На самом деле нет никаких серьезных научных доказательств, подтверждающих эти обвинения, и что аспартам был самой научно проверенной пищевой добавкой. Он одобрен для использования в качестве искусственного подсластителя более чем в девяноста странах.

Аспартам получают путем присоединения аспарагиновой кислоты и фенилаланина к дипептиду (с метиловым эфиром). При переваривании он расщепляется на аспарагиновую кислоту, фенилаланин и метанол.Людям с редким генетическим заболеванием фенилкетонурией (ФКУ) следует избегать продуктов, содержащих аспартам. У людей с фенилкетонурией нет функционального фермента, который превращает фенилаланин в аминокислоту тирозин. Это вызывает накопление фенилаланина и продуктов его метаболизма в организме. Если ФКУ не лечить, накопление фенилаланина вызывает прогрессирующее повреждение мозга и судороги. FDA требует, чтобы продукты, содержащие аспартам, указывали на этикетке: «Phenylketonurics: Contains Phenylalanine.”Для получения более подробной информации о заменителях сахара, пожалуйста, обратитесь к Таблице \ (\ PageIndex {5} \).

Таблица \ (\ PageIndex {5} \): подсластители
Подсластители с торговым наименованием калорий Источник / происхождение Рекомендации для потребителей Спорные вопросы Использование продукта
аспартам 4 ккал / г Состоит из двух аминокислот (фенилаланин + аспарагиновая кислота) + метанол.В двести раз слаще сахарозы. FDA установило максимально допустимые суточные дозы (ДСП): 50 мг / кг массы тела = 16 12 унций. диетические безалкогольные напитки для взрослых.

* Не может использоваться в продуктах, требующих тепловой обработки.

Людям с фенилкетонурией не следует употреблять аспартам.

Дети могут достичь ДСП, если регулярно потребляют много напитков, десертов, замороженных десертов и жевательных резинок, содержащих аспартам. Напитки, желатиновые десерты, жевательные резинки, фруктовые пасты.
Сахарин 0 ккал / г Открыт в 1878 году. Основное вещество — сульфинид бензойной кислоты. В три сотни раз слаще сахарозы. ADI: 5 мг / кг массы тела. * Можно использовать в кулинарии. 1970-е, высокие дозы сахарина, связанные с раком мочевого пузыря у лабораторных животных. В 1977 году FDA предложило запретить использование сахарина в продуктах питания.
  • протест, инициированный группами потребителей и интересов
  • предупреждающая этикетка, указанная на продуктах о сахарине и риске рака у животных до 2001 года, когда исследования пришли к выводу, что он не вызывает рак у людей
Подсластитель общего назначения во всех продуктах питания и напитках.В Соединенных Штатах продается как Sweet ‘n’ Low; также встречается в косметических и фармацевтических продуктах.
Ацесульфам К 0 ккал / г Обнаружен в 1967 году. Состоит из органической соли калия (K). Структура очень похожа на сахарин: он проходит через тело в неизменном виде, а значит, не дает энергии.

В двести раз слаще сахарозы.

ADI: 15 мг / кг массы тела.Тело не может это переварить.

* Можно использовать в кулинарии.

Жевательная резинка, порошковые смеси для напитков, немолочные сливки, желатин, пудинги, растворимые чаи и кофе.
цикламаты 0 ккал / г В 30 раз слаще сахарозы. Открыт в 1937 году. Нет доступных ADI. 1949, цикламат одобрен FDA для использования.Цикламат был классифицирован как GRAS (общепризнанный как безопасный) до 1970 года, когда он был исключен из статуса GRAS и запрещен к использованию во всех продуктах питания и напитках в Соединенных Штатах на основании одного исследования, которое показало, что он вызывает рак мочевого пузыря у крыс. После запрета на использование в Соединенных Штатах еще не получено одобрения. Этот тип подсластителя используется в Канаде и других странах. Рекомендован как заменитель столового сахара для диабетиков в 1950-х годах, выпечка.
Сукралоза 1 пакет Splenda содержит 3 штуки.31 калория = 1 г Впервые обнаружен в 1976 году. Одобрен для использования в 1998 году в США и в 1991 году в Канаде. Получен из сахарозы, в которой три гидроксильные (ОН) группы заменены хлором (Cl-).

Шестьсот раз слаще сахара.

ADI: 5 мг / кг массы тела. * Можно использовать в кулинарии. Подсластитель общего назначения, выпечка, напитки, желатиновые десерты, замороженные молочные десерты, консервированные фрукты, заправки для салатов, пищевые добавки; в настоящее время рекомендуется в качестве замены столового сахара и добавки для диабетиков.
Стевиозид НЕТ Получено из растения стевия, произрастающего в Южной Америке. Стевия ребаудиана уходит. Классифицировано как GRAS. Считается пищевой добавкой и одобрено не как добавка, а как диетическая добавка. При умеренном использовании стевия может принести небольшой вред, но FDA не смогло одобрить широкое использование этого подсластителя из-за опасений относительно его влияния на репродуктивную функцию, развитие рака и энергетический обмен. Продается в магазинах здорового питания в качестве пищевой добавки.
сахароза ~ 4 ккал / г Экстрагируется из сахарной свеклы или сахарного тростника, затем очищается и кристаллизируется. Продажа настоящего сахара-сырца в США является незаконной, поскольку в сыром виде он содержит грязь и части насекомых, а также другие побочные продукты. Продукты из сахара-сырца, продаваемые в Соединенных Штатах, фактически прошли более половины тех же этапов процесса рафинирования, что и столовый сахар. Чрезмерное потребление связано с несколькими последствиями для здоровья, такими как кариес или кариес, и способствует повышению риска хронических заболеваний. Печенье, печенье, торты, пироги, леденцы, мороженое, шербеты и в качестве пищевого консерванта.
Мед 3 ккал / г Изготовлен из сахарозы. Содержит нектар цветущих растений. Сделано пчелами. Сахароза — это фруктоза + глюкоза; однако мед содержит больше калорий, чем сахароза, потому что мед более плотный. * Считается безопасным для выпечки и приготовления пищи. Детям младше 12 месяцев нельзя давать мед, потому что их пищеварительный тракт не может справиться с бактериями, содержащимися в меде. Дети старшего возраста и взрослые невосприимчивы к этим эффектам. Мед содержит некоторые вредные бактерии, которые могут вызвать смертельное пищевое отравление у младенцев. Подсластители в различных пищевых продуктах и ​​напитках, таких как газированные напитки, чай, алкогольные напитки и выпечка.
HFCS Сухая форма: 4 ккал / г; Жидкая форма: 3 ккал / г Кукуруза перемалывается для производства кукурузного крахмала, затем кукурузный крахмал перерабатывается для получения кукурузного сиропа. Спорный, потому что он повсеместно встречается в обработанных пищевых продуктах, что может привести к чрезмерному потреблению. Результаты исследования различаются в зависимости от его роли в развитии хронических заболеваний. Безалкогольные напитки, десерты, конфеты, желе.
сахарные спирты
  • Сорбит
  • Ксилит
  • Маннитол
2–4 ккал / г.Некалорийная Сахарные спирты. Сорбитол получают из глюкозы. С меньшей вероятностью вызывает кариес, чем сахароза. Сахарные спирты обладают слабительным действием. При употреблении в больших количествах может вызвать диарею и желудочно-кишечные расстройства. Обеспечивает объемность и сладость следующих продуктов без сахара: печенье, джемы, желе, жевательная резинка, конфеты, мятные конфеты, фармацевтические препараты и продукты для ухода за полостью рта.

Постановление

Перед тем, как добавлять в пищевые продукты новый искусственный подсластитель, он проходит тщательные испытания и должен быть официально одобрен FDA.FDA регулирует использование искусственных подсластителей вместе с другими пищевыми добавками, количество которых исчисляется тысячами. FDA отвечает за определение того, представляет ли пищевая добавка «разумную уверенность в отсутствии вреда» для потребителей при ее использовании в соответствии с предложением. FDA использует лучшие доступные научные доказательства, чтобы сделать заявление об отсутствии вреда, но заявляет, что наука имеет свои пределы и что «FDA никогда не может быть абсолютно уверенным в отсутствии какого-либо риска от использования любого вещества».

FDA дополнительно установило ADI для искусственных подсластителей.ДСП — это максимальное количество в миллиграммах на килограмм массы тела, которое считается безопасным для ежедневного потребления (мг / кг массы тела / день), и включает большой коэффициент безопасности. Следующий список содержит искусственные подсластители, одобренные для использования в пищевых продуктах и ​​напитках в Соединенных Штатах, и их ДСП:

  • Ацесульфам калий (Sunett, Sweet One). ДСП = 15 мг / кг массы тела / день
  • Аспартам (Equal, NutraSweet). ДСП = 50 мг / кг массы тела / день
  • Neotame. ДСП = 18 мг / кг массы тела / день
  • Сахарин (SugarTwin, Sweet’N Low).ДСП = 5 мг / кг массы тела / день
  • Сукралоза (Splenda). ДСП = 5 мг / кг массы тела / день
Диаграмма гликемического индекса

для обычных продуктов питания

Продукты питания граммов углеводов GI Диапазон Средний GI
Белый картофель (средний) 34 56-111 Высокая 80-е
Сладкий картофель (средний) 24 44-78 61
Морковь (1/2 стакана) 6 16-92 47
Зеленый горошек (1/2 стакана) 11 39-54 48
Нут (1 стакан) 54 31-36 34
Соевые бобы (1/2 стакана) 13 15-20 17
Apple (средний) 15 28-44 40
Банан (средний) 27 46-70 58
Белый хлеб (1 ломтик) 14 64-83 72
Цельнозерновой хлеб (1 ломтик) 12 52-87 71
Хлеб с треснувшими зернами пшеницы (1 ломтик) 12 48-58 53
Овсянка нерастворимая (1/2 стакана сухой) 27 42-75 58
Коричневый рис (1 стакан) 45 39-87 66
Белый рис (1 стакан) 45 43-94 72
Макаронные изделия (1 стакан) 43 40-60 50

Как измеряется гликемический индекс

Значения индекса создаются в процессе тщательного тестирования.Десять или более человек съедают по 50 граммов одного и того же усваиваемого углевода (тестовая пища), затем исследователи измеряют реакцию глюкозы каждого человека через два часа после употребления, наносят точки на график и измеряют площадь под кривой (AUC) их глюкозный ответ.

В другой день те же 10 человек потребляют 50 граммов чистой глюкозы (эталонный продукт), и исследователи снова измеряют AUC ответа глюкозы у каждого человека через два часа после употребления.

Затем рассчитывают значение GI тестируемого продукта путем деления AUC глюкозы для тестируемого продукта питания на показатель контрольного продукта для каждого человека.Окончательное значение GI — это среднее значение этих 10 чисел.

В конечном счете, значение GI — это средняя реакция сахара в крови человека на определенный углевод. Обратите внимание, что индивидуальные ответы могут отличаться в зависимости от других факторов.

Значения гликемического индекса

Значения GI можно разбить на три диапазона. Помните, что продукты с низким ГИ не повышают уровень сахара в крови так сильно, как продукты со средним или высоким ГИ.

  • Низкий GI: 55 или меньше
  • Средний GI: 56-69
  • Высокий GI: 70-100

Например, рисовое молоко (обработанный продукт без клетчатки) имеет высокий ГИ 86, а коричневый рис (много клетчатки) имеет средний ГИ 66.

Гликемический индекс и гликемическая нагрузка

Критики системы желудочно-кишечного тракта заявляют, что индекс не учитывает количество потребляемой пищи или другие ее питательные качества (или их отсутствие), такие как белок, жир, витамины, минералы и антиоксиданты. Поскольку GI смотрит строго на количество углеводов, основание диеты на этих цифрах означает, что вы будете игнорировать много другой полезной информации, чтобы определить истинную ценность еды для здоровья.

Чтобы решить проблему количества, исследователи разработали измерение гликемической нагрузки (GL), которое учитывает количество съедаемой пищи.Гликемическая нагрузка зависит от качества и количества углеводов.

Гликемическая нагрузка рассчитывается путем умножения значения GI на количество углеводов (в граммах), а затем деления этого числа на 100.

Например, яблоко имеет ГИ 40 и содержит 15 граммов углеводов. (40 x 15) / 100 = 6, поэтому гликемическая нагрузка яблока равна 6.

Значения гликемической нагрузки

Как и значения GI, значения GL также можно разбить на три диапазона:

  • Низкий GL: 10 или меньше
  • Средний GL: от 11 до 19
  • Высокий GL: 20 или более

Преимущества использования гликемического индекса

Поскольку углеводы в пище повышают уровень сахара в крови, понимание ГИ может помочь вам выяснить, какие продукты лучше всего подходят для контроля уровня глюкозы.

Среди преимуществ следования списку GI при планировании еды:

  • Это помогает вам более внимательно относиться к выбору углеводов, не ограничивая полностью или серьезно ограничивая свое потребление.
  • Если вы стремитесь к диете с низким ГИ, вы, естественно, сосредоточитесь на цельнозерновых, фруктах, овощах и бобовых, а не на конце диапазона с более высоким ГИ, который включает больше обработанных пищевых продуктов.
  • В зависимости от ваших целей в отношении здоровья соблюдение диеты на основе желудочно-кишечного тракта может означать, что вы сможете меньше полагаться на стандартные меры диеты, такие как подсчет калорий или регулирование порций.
  • Более внимательное отношение к выбору углеводов, а не их строгое ограничение, также может быть более устойчивым в долгосрочной перспективе по сравнению с более ограничительными диетами.

В местах падения гликемического индекса

ГИ продуктов может фактически меняться в зависимости от ряда факторов, что в некоторых случаях может сделать этот показатель ненадежным.

Состав еды может изменить эффект повышения уровня сахара в крови. Например, если вы съели яблоко само по себе, это может вызвать иную реакцию глюкозы в крови, чем если бы вы съели его с небольшим количеством арахисового масла.Белки и жиры могут задерживать углеводный обмен и, следовательно, приводить к более медленному повышению уровня сахара в крови.

Но это подводит нас к более широкой мысли: гликемический индекс по-прежнему представляет собой просто список чисел. Как еда конкретно влияет на чей-то уникальный макияж и уровень сахара в крови, зависит от человека.

Лучший способ проверить влияние еды

Американская диабетическая ассоциация заявляет, что количество углеводов (граммы углеводов) и доступный инсулин могут быть наиболее важными факторами, влияющими на реакцию сахара в крови после еды, и их следует учитывать при разработке плана питания.

Самый надежный способ оценить влияние определенных продуктов на ваш организм — это проверить уровень сахара в крови через два часа после еды.

Для большинства людей идеальный уровень сахара в крови составляет менее 180 мг / дл через два часа после начала приема пищи. Если вы не уверены, каким должен быть ваш целевой уровень сахара в крови, обсудите это со своим врачом.

Слово от Verywell

Ссылка на ГИ продуктов может быть полезна, но это не единственный инструмент, который вы используете для контроля уровня сахара в крови.

Гликемический индекс следует использовать в качестве дополнения к подсчету углеводов и изменениям образа жизни, таким как соблюдение общей сбалансированной диеты, соблюдение правильного контроля порций и регулярные упражнения.

Часто задаваемые вопросы

  • Почему такие продукты, как мясо и масло, не имеют гликемического индекса?

    Гликемический индекс (ГИ) — это мера того, насколько углеводы в пище влияют на уровень сахара в крови; так как такие продукты, как мясо и масло, не содержат углеводов, они не включены.

  • Какие продукты с низким ГИ лучше есть?

    Некоторые хорошие продукты с низким гликемическим индексом включают большинство овощей и фруктов, орехи, минимально обработанные зерна и макаронные изделия (как обычные, так и цельнозерновые). Низкий ГИ считается 55 или меньше.

  • Какие есть продукты с высоким ГИ?

    Некоторые продукты с высоким гликемическим индексом включают белый хлеб, картофель и белый рис. Это связано с тем, что эти продукты содержат много крахмалов, которые быстро расщепляются организмом, вызывая повышение уровня глюкозы в крови.По этой причине многие обработанные пищевые продукты или безалкогольные напитки также имеют высокий ГИ.

Углеводный состав рациона

Углеводный состав рациона


Введение

Хотя формальное определение углеводов может показаться несколько сложным, химики обычно принимают то, что углеводы — это «полигидроксиальдегиды, кетоны, спирты, кислоты, их простые производные и их полимеры, имеющие полимерные связи ацетального типа» (31 ).Углеводы далее классифицируются в соответствии с их степенью полимеризации (DP) на: сахара (моно- и дисахариды), олигосахариды (содержат от трех до девяти моносахаридных единиц) и полисахариды (содержат десять или более моносахаридных единиц) (32).

Углеводы играют важную роль в рационе человека, составляя около 40-75% потребляемой энергии. Их наиболее важным питательным свойством является усвояемость в тонком кишечнике. С точки зрения их физиологической или питательной роли они часто классифицируются как доступные и недоступные углеводы.Доступные углеводы — это те, которые гидролизуются ферментами желудочно-кишечной системы человека до моносахаридов, которые всасываются в тонком кишечнике и попадают в пути метаболизма углеводов. Недоступные углеводы не гидролизуются эндогенными ферментами человека, хотя они могут ферментироваться в толстом кишечнике в различной степени.

Углеводы в наиболее важных продуктах питания показаны в Таблице 5 (32,33). В некоторых продуктах можно обнаружить небольшое количество других углеводов, но в целом они не имеют большого значения.К ним относятся мальтоза, обычно образующаяся при гидролизе крахмала и содержащаяся в гидролизатах крахмала, используемых в качестве пищевых ингредиентов; галактоза из кисломолочных продуктов; и пентозы, такие как ксилоза и арабиноза, из фруктов.

ТАБЛИЦА 5 Самые важные углеводы в продуктах питания

Моносахариды

Глюкоза, фруктоза

Дисахариды

Сахароза, лактоза

Олигосахариды

Рафиноза, стахиоза, фруктоолигосахариды

Полисахариды

Целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины, β-глюканы, фруктаны, камеди, слизь, полисахариды водорослей

Сахарные спирты

Сорбит, маннит, ксилит, лактит, мальтит

Моносахариды

Глюкоза (также называемая декстрозой) в различных количествах содержится в меде, кленовом сиропе, фруктах, ягодах и овощах.Глюкоза часто образуется в результате гидролиза сахарозы, как в меде, кленовом сахаре и инвертном сахаре. Он также присутствует в продуктах гидролиза крахмала, таких как кукурузные сиропы и кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы. Количество глюкозы, содержащейся в этих гидролизатах крахмала, зависит от метода, используемого при их получении, например преобразование кислоты, преобразование кислота-фермент или преобразование фермента (34). Небольшие количества глюкозы также содержатся в мальтодекстринах и твердых веществах кукурузного сиропа, которые обычно используются в качестве ингредиентов в пищевых продуктах.

Физико-химические свойства глюкозы, которые важны при ее использовании в качестве пищевого ингредиента, включают аромат, сладость, гигроскопичность и увлажненность (35). Он примерно на 70-80% сладок, как сахароза. Поскольку глюкоза является редуцирующим сахаром, то есть содержит карбонильную функцию в положении C-1, она легко подвергается реакции Майяра или реакции потемнения с аминокислотами. Такое поведение отвечает за золотисто-коричневый цвет хлебных корок, а также за карамельный цвет и вкус некоторых других продуктов.Если реакция будет достаточно обширной, пищевые продукты могут привести к темно-коричневому цвету и изменению вкуса.

Фруктоза присутствует в меде, кленовом сахаре, фруктах, ягодах и овощах. Фруктоза часто присутствует в результате гидролиза сахарозы, например, в меде, кленовом сахаре и инвертном сахаре. Он также может присутствовать в пищевых продуктах, таких как безалкогольные напитки, хлебобулочные изделия и конфеты, полученные из инвертного сахара, кристаллической фруктозы или кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы (HFCS). HFCS часто используется в качестве подсластителя, особенно в газированных безалкогольных напитках.Фруктоза на 140% слаще сахарозы (35). Как кетогексоза, фруктоза очень активна с аминокислотами в реакции Майяра или реакции потемнения.

Дисахариды

Сахароза (a -D-глюкопиранозил b -D-фруктофуранозид или b -D-фруктофуранозил a -D-глюкопиранозид) является невосстанавливающим сахаром и основным дисахаридом в большинстве диет. Он присутствует в меде, кленовом сахаре, фруктах, ягодах и овощах. Его можно добавлять в пищевые продукты в виде жидкой или кристаллической сахарозы или инвертного сахара (если он не полностью превращен во фруктозу и глюкозу).Его готовят из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахароза может придавать пищевым продуктам ряд желаемых функциональных качеств, включая сладость, ощущение во рту и способность переходить между аморфным и кристаллическим состояниями (35). Сахарозу часто нелегко заменить другими подсластителями из-за отсутствия послевкусия, потемнения и липкого вкуса во рту, а также из-за ее характерной консистенции, вязкости и сладости. Это особенно верно в отношении хлебобулочных изделий, где эквивалентная замена, особенно подсластителями высокой интенсивности, часто приводит к продукту с ухудшенными текстурными характеристиками и приемлемостью для потребителей.Сахароза и инвертный сахар используются во многих пищевых продуктах, включая мороженое, выпечку, десерты, кондитерские изделия, продукты со средней влажностью и безалкогольные напитки. Его использование в безалкогольных напитках уменьшилось из-за увеличения использования кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы из-за доступности и более низкой стоимости.

Лактоза (4-O-b -D-галактопиранозил-D-глюкоза), редуцирующий сахар, также известный как молочный сахар, содержится в молоке и молочных продуктах. Это также может происходить в пищевых продуктах, которые содержат молочные продукты в качестве ингредиентов, таких как пончики, вафельные батончики для печенья, батончики для завтрака и булочки для гамбургеров.Сыворотка используется в качестве ингредиента в пищевых продуктах и ​​отличается высоким содержанием лактозы. Лактоза легко кристаллизуется и часто является причиной зернистости мороженого, когда кристаллизация не ингибируется. Лактоза служит источником энергии для младенцев в период кормления грудью. Лактоза гидролизуется в тонком кишечнике ферментом лактазой до галактозы и глюкозы, которые затем абсорбируются.

Олигосахариды

Олигосахариды не являются широко распространенными или имеют большое значение в пищевых продуктах и ​​пищевых продуктах, за исключением ряда галактозилсукроз (часто обозначаемых как α-галактозиды) и фруктоолигосахаридов.Семейство олигосахаридов галактозилсахаридов включает рафинозу (трисахарид), стахиозу (тетрасахарид) и вербаскозу (пентасахарид). В овощах, таких как горох, фасоль и чечевица, содержание этих олигосахаридов может составлять от пяти до восьми процентов в пересчете на сухое вещество (36). Рафиноза, стахиоза и вербаскоза не перевариваются в тонком кишечнике желудочно-кишечными ферментами человека. Они попадают в толстую кишку, где ферментируются кишечной микрофлорой с образованием газа.Именно такое поведение вызывает метеоризм, при котором отмечается потребление бобов. Коммерчески доступны ферментные препараты, которые можно принимать во время еды, чтобы уменьшить склонность к образованию газов, способствуя гидролизу этих олигосахаридов до составляющих мономеров, которые абсорбируются.

Фруктоолигосахариды встречаются в пшенице, ржи, тритикале, спарже, луке, топинамбуре и ряде других растений. Фруктоолигосахариды и фруктаны с более высокой молекулярной массой могут составлять 60-70% сухого вещества топинамбура.Фруктоолигосахариды были коммерчески получены действием фруктофуранозилфуранозидазы из Aspergillus niger на сахарозу. Они примерно на 30% слаще сахарозы, имеют профиль вкуса, аналогичный сахарозе, стабильны при значениях pH выше 3 и температурах до 140 ° C (37). Поскольку фруктоолигосахариды являются невосстанавливающими олигосахаридами, они не подвергаются реакции побурения Майяра.

Полисахариды

Крахмал

Крахмал — самый важный, широко усваиваемый пищевой полисахарид.Он присутствует как резервный полисахарид в листьях, стеблях (сердцевине), корнях (клубнях), семенах, плодах и пыльце многих высших растений. Он представляет собой дискретные, частично кристаллические гранулы, размер, форма и температура клейстеризации которых зависят от растительного источника крахмала. Обычные пищевые крахмалы получают из семян (пшеница, кукуруза, рис, ячмень) и корней (картофель, маниока / тапиока) (см. Таблицу 6). Крахмалы были модифицированы для улучшения желаемых функциональных характеристик и добавляются в пищевые продукты в относительно небольших количествах в качестве пищевых добавок.

Крахмал представляет собой гомополисахарид, состоящий только из звеньев глюкозы и состоящий из смеси двух полимеров, амилозы и амилопектина, глюкопиранозильные звенья которых почти полностью связаны через -D- (1-> 4) -глюкозидные связи. Амилоза проявляет многие свойства линейного полимера и исторически считается линейным полимером со степенью полимеризации приблизительно 1000 или меньше. Однако теперь известно, что амилоза содержит ограниченное количество разветвлений, включая -D- (1-> 6) -глюкозидные связи в точках ветвления.Амилопектин представляет собой высокомолекулярный, сильно разветвленный полимер, содержащий около 5-6% -D- (1-> 6) -глюкозидных связей в качестве точек разветвления. Средняя длина цепи составляет от 20 до 25 единиц со средней степенью полимеризации в тысячи и молекулярной массой в миллионах.

Хотя способ, которым амилоза и амилопектин организованы с образованием гранул крахмала, не совсем понятен, гранулы являются частично кристаллическими, демонстрируя картину дифракции рентгеновских лучей и двойное лучепреломление.Наиболее распространенные злаковые крахмалы содержат 20-30% амилозы. Восковые крахмалы (кукуруза, рис, сорго, ячмень) не содержат амилозы и содержат практически 100% амилопектин. О первом примере восковидного пшеничного крахмала недавно сообщалось из Японии. Доступны крахмалы с высоким содержанием амилозы (кукуруза, ячмень), содержащие 50-70% амилозы. Восковые крахмалы и крахмалы с высоким содержанием амилозы отличаются от обычных крахмалов некоторыми свойствами, которые делают их полезными в некоторых пищевых продуктах. Ряд двойных и тройных мутантов кукурузного крахмала исследуется, чтобы определить, обладают ли они уникальными или желательными физико-химическими и / или функциональными свойствами, которые позволят им использовать их в выбранных пищевых продуктах.

ТАБЛИЦА 6 Некоторые свойства цельнозернистых крахмалов

Источник

Желатинизация
Температура
Диапазон, ° C

Гранула
Форма

Размер гранул
(мм)

Связывание йода
Емкость
(г I 2 /100 г)

Амилоза
Содержание
(%)

Ячмень

51-60

Круглый или
двояковыпуклый

20-25
2-6

4.3

22

Тритикале

55-62

Круглый

19 (2-35)

23-24

Пшеница

58-64

чечевицеобразная или
круглая

20-35
2-10

5.0

26 (23-27)

Рожь

57-70

Круглый или
двояковыпуклый

28
(12-40)

5,5

27

Овес

53-59

Многогранник

5-10

5.1

23-24

Картофель

59-68

Овальный

40 (15-100)

4,5

23

Кукуруза

62-72

Круглый или
многогранный

15
(5-25)

5.3

28

Восковая кукуруза

63-72

Круглый

15 (5-25)

0,1

1

Фасоль

64-67

Овальный

30

4,5

24

Сорго

68-78

Круглый

15-35

25 (23-28)

Рис

68-78

Многоугольный

3-8

17-19 *
21-22 **

Высокоамилоза

67-80

Круглый

25

ок.10,5

52

Кукуруза

Необычная
колбаса

Горошек гладкий

55/70

Reniform ***
(простой)

5-10

6,7

33-36

морщинистая

> 99

Reniform ***
(cmpd)

30-40

14.7

71-76

* японская; ** индика; *** почковидный

Гранулы крахмала не растворимы в воде, но легко гидратируются в водном растворе, набухая примерно на 10% по объему. При нагревании водной суспензии гранул происходит дополнительное набухание до тех пор, пока не будет достигнута температура, при которой происходит переход от организации к дезорганизации. Это известно как температура желатинизации и обычно происходит в диапазоне примерно 10 ° C.Переваривание крахмала α-амилазой значительно усиливается при желатинизации. При дальнейшем нагревании (пасте или варке) набухание продолжается, и амилоза и части амилопектина выщелачиваются из гранулы, образуя вязкую суспензию. Охлаждение этой суспензии приводит к образованию геля. Со временем перестройка линейных цепей амилозы и коротких цепей амилопектина может происходить в процессе, известном как ретроградация. В пищевых продуктах на основе крахмальных гелей это может привести к выделению жидкости из геля в результате явления, известного как синерезис, что обычно является нежелательным явлением.Ретроградация происходит наиболее быстро с амилозой и намного медленнее и неполнее с амилопектином из-за короткой длины цепи его ответвлений.

Крахмалы модифицированные

Многие крахмалы не обладают функциональными свойствами, необходимыми для придания или поддержания желаемых качеств пищевых продуктов. В результате некоторые крахмалы были модифицированы для получения требуемых функциональных свойств. Типы модифицированных крахмалов, также известных как производные крахмала, и некоторые их функциональные свойства перечислены в таблице 7 (38).

Крахмалы, наиболее часто модифицированные для коммерческого использования, — это крахмалы нормальной кукурузы, тапиоки, картофеля и восковой кукурузы. Модифицированные крахмалы используются для улучшения вязкости, стабильности при хранении, целостности частиц, параметров обработки, текстуры, внешнего вида и эмульгирования. В то время как практически все различные типы модифицированных крахмалов находят применение в пищевой промышленности, замещенные и сшитые крахмалы особенно важны. Эти два типа модифицированных крахмалов получают реакциями, в которых небольшое количество гидроксильных групп на глюкозных единицах амилозы и амилопектина, в основном в аморфных областях и на поверхности гранул, модифицируются без нарушения гранулированной природы крахмала.

Замещенные крахмалы получают этерификацией или этерификацией. Это снижает тенденцию цепей к перестройке (ретроградному) после клейстеризации крахмала во время тепловой обработки. Замена снижает температуру желатинизации, дает стабильность при замораживании-оттаивании, увеличивает вязкость, увеличивает прозрачность, ингибирует гелеобразование и снижает синерезис.

Сшитые крахмалы получают путем введения ограниченного числа связей между цепями амилозы и амилопектина с использованием дифункциональных реагентов.Сшивка существенно усиливает водородные связи, возникающие внутри гранулы. Повышает температуру желатинизации; улучшает кислотостойкость, термостойкость и устойчивость к сдвигу; подавляет гелеобразование; и контролирует вязкость во время обработки.

ТАБЛИЦА 7 Типы модифицированных крахмалов

Крахмал модифицированный

Функциональные свойства

отбеленный

Oxidized — осветлить цвет, стерилизовать

Преобразованный

Гидролизованный — снижает вязкость

(а) Тонкое кипячение

Текучесть

(б) Декстрины

Сухая обжарка

(c) Окисленный

Кремообразность, короткое тело

сшитый

Укрепляет гранулы

Повышает вязкость

Устойчивость к кислотности

Показывает сопротивление сдвигу

Проникновение тепла

Стабилизированный

Сопротивляйтесь ретроградации

Низкотемпературная стабильность

Пищевые волокна

Считается, что пищевые волокна состоят из некрахмальных полисахаридов плюс лигнин плюс резистентные олигосахариды плюс резистентный крахмал.Поскольку лигнин не является углеводом, это обсуждаться не будет. Можно считать, что пищевые волокна, содержащиеся в пищевых продуктах и ​​пищевых продуктах, состоят из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, гидроколлоидов (камеди и слизи), резистентных крахмалов и резистентных олигосахаридов.

Целлюлоза, основной структурный компонент клеточной стенки растений, представляет собой неразветвленную линейную цепь из нескольких тысяч единиц глюкозы с b -D- (1-> 4) -глюкозидными связями. Механическая прочность целлюлозы, устойчивость к биологическому разложению, низкая растворимость в воде и устойчивость к кислотному гидролизу являются результатом водородных связей внутри микрофибрилл (39).Часть (10-15%) общей целлюлозы, называемая «аморфной», более легко подвергается кислотному гидролизу. Контролируемый кислотный гидролиз аморфной фракции дает микрокристаллическую целлюлозу. Целлюлоза используется в качестве наполнителя в пищевых продуктах из-за ее водопоглощающей способности и низкой растворимости. Некоторые из первых источников ингредиентов пищевых волокон были основаны на порошках целлюлозы или микрокристаллической целлюлозе. Целлюлоза никак не переваривается ферментами желудочно-кишечной системы человека.

Гемицеллюлозы могут присутствовать в растворимой и нерастворимой формах и состоят из ряда разветвленных и линейных пентозо- и гексозосодержащих полисахаридов. В зерновых культурах растворимые гемицеллюлозы называют «пентозанами». Гемицеллюлозы имеют гораздо более низкий молекулярный вес, чем целлюлоза. Компонентные моносахаридные единицы могут включать ксилозу, арабинозу, галактозу, маннозу, глюкозу, глюкуроновую кислоту и галактуроновую кислоту.

Смешанные b-глюканы, (1-> 3) (1-> 4) — b -D-глюканы, вызвали значительный интерес в последние годы из-за их физиологической реакции как растворимых пищевых волокон.Хотя эти глюканы содержатся в пшенице в относительно небольших количествах, они являются основным компонентом вещества, вызывающего клеточные вызовы, в ячмене и овсе. Эти глюканы образуют вязкие водные растворы, и было показано, что они эффективны в снижении концентрации холестерина в сыворотке (40). Овсяные отруби, богатый источником b -D-глюкана, были включены во многие пищевые продукты, особенно в зерновые, в качестве источника растворимой клетчатки, которая, как считается, снижает уровень холестерина.

Как растворимые, так и нерастворимые гемицеллюлозы играют важную роль в пищевых продуктах, причем первые действуют как растворимые, а вторые — как нерастворимые волокна.Они характеризуются своей способностью связывать воду и, следовательно, служить наполнителями. Присутствие кислотных компонентов в некоторых гемицеллюлозах придает способность связывать катионы. Гемицеллюлозы в толстой кишке ферментируются в большей степени, чем целлюлоза.

Пектины находят широкое применение в таких пищевых продуктах, как джемы и желе, из-за их способности образовывать стабильные гели. Полностью этерифицированные пектины не требуют добавления кислоты или электролита для образования гелей. Присутствие солей кальция увеличивает гелеобразование и снижает зависимость от pH и концентрации сахара.Пектиновые вещества важны как компонент пищевых волокон из-за их ионообменных свойств, из-за присутствия звеньев галактуроновой кислоты и свойств гелеобразования (повышения вязкости).

Гидроколлоиды (камеди, слизи) используются в небольших количествах в пищевых продуктах для их загущения (увеличения вязкости), желирующей, стабилизирующей или эмульгирующей способности. Их получают из экстрактов морских водорослей, растений, семян и микробов.

Крахмал устойчивый

В то время как долгое время считалось, что крахмал полностью переваривается, теперь признано, что есть часть (резистентный крахмал), которая сопротивляется перевариванию, проходит в нижнюю часть кишечника и там ферментируется.Резистентный крахмал был определен как «сумма крахмала и продуктов разложения крахмала, не всасывающаяся в тонком кишечнике здоровых людей» (41). Были идентифицированы три типа устойчивого крахмала (41,42):

1. RS1 — Физически захваченный крахмал: Эти гранулы крахмала физически заключены в пищевой матрице, так что пищеварительные ферменты не имеют доступа к ним или задерживаются. Это может произойти с цельным или частично измельченным зерном, семенами, злаками и бобовыми.На количество устойчивого крахмала 1-го типа влияет обработка пищевых продуктов, и его можно уменьшить или исключить путем измельчения.

2. RS2 — Гранулы устойчивого крахмала: Известно, что некоторые гранулы сырого (нативного) крахмала, такие как картофель и зеленый банан, противостоят воздействию α-амилазы. Это, вероятно, связано с кристаллической природой крахмала (т.е. кристаллические области гранулы крахмала менее восприимчивы к воздействию кислоты и ферментов, чем аморфные области). Желатинизация обычно происходит во время приготовления пищи и обработки пищевых продуктов, хотя степень желатинизации зависит от содержания влаги в пищевом продукте и может быть неполной в системах с ограничением воды (например.грамм. сахарное печенье). Желатинизированный крахмал усваивается ферментами намного быстрее, чем сырой крахмал. Желатинизированный картофельный и зеленый банановый крахмал перевариваются α-амилазами.

Кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы имеет высокие температуры клейстеризации, требующие температур, которые часто не достигаются при обычных методах приготовления (154–171 ° C), прежде чем гранулы полностью разрушатся. В результате в сточных водах илеостоматов, получавших пищу, содержащую кукурузу с высоким содержанием амилозы, наблюдались непереваренные гранулы крахмала (41).Эти крахмалы дают возможность управлять количеством устойчивого крахмала, присутствующего в пищевых продуктах.

3. RS3 — Ретроградный крахмал: Амилоза и амилопектиновые компоненты крахмала подвергаются процессу ретроградации в зависимости от времени после того, как крахмал был желатинизирован / подвергнут тепловой обработке. Скорость ретроградной амилозы намного выше, чем у амилопектина, длина цепи которого намного короче. Амилоза может быть ретроградирована до формы, которая сопротивляется диспергированию в воде и перевариванию α-амилазой (41).Эта форма устойчивого крахмала может образовываться во время обработки пищевых продуктов.

В настоящее время существует большой интерес к резистентному крахмалу из-за его потенциального использования в качестве пищевого ингредиента для увеличения содержания пищевых волокон в пищевых продуктах, а также потому, что можно управлять количеством устойчивого крахмала в пищевых продуктах посредством условий обработки.

Сахарные спирты (альдиты, полиолы)

Моносахариды и дисахариды, в которых функциональные группы альдозы и кетозы восстановлены до гидроксильных групп, известны как сахарные спирты (альдиты, полиолы).Сахарные спирты, такие как сорбит, в небольших количествах содержатся во фруктах. Благодаря своим физико-химическим свойствам и относительной сладости сахарные спирты нашли применение в качестве объемных подсластителей. Ксилит имеет отрицательную теплоту растворимости, которая вызывает ощущение охлаждения при использовании в таких продуктах, как жевательная резинка. Сахарные спирты плохо всасываются в тонком кишечнике, и это может привести к слабительным эффектам у многих людей при употреблении больших количеств (50 граммов или более за один раз). Похоже, что потребление сахарных спиртов не связано с другими рисками для здоровья.


Классификация основных углеводов в пищевых продуктах (модифицированных из пищевых продуктов …

Общие сведения Ксилит, белый или прозрачный полиол или сахарный спирт, усваивается микроорганизмами толстой кишки и способствует размножению полезных бактерий и образованию короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), но механизм, лежащий в основе этих эффектов, остается неизвестным. Мы изучали мышей, получавших 0%, 2% (2,17 г / кг / день) или 5% (5,42 г / кг / день) (вес / вес) ксилита с пищей в течение 3 месяцев.В дополнение к экспериментам по перевариванию in vivo на мышах, 3% (вес / объем) (0,27 г / кг / день для человека) ксилита добавляли в систему моделирования толстой кишки (CDMN) в течение 7 дней. Мы выполнили секвенирование 16S рРНК, количественную оценку биомаркеров полезного метаболизма, анализы метаболома и метатранскриптома, чтобы изучить пребиотический механизм действия ксилита. Типичные бактерии, связанные с перевариванием ксилита, были отобраны для однократного культивирования и совместного культивирования двух и трех бактерий для изучения микробного переваривания и использования ксилита в средах с глюкозой, ксилитом, смешанными источниками углерода или источниками без углерода.Кроме того, механизмы, лежащие в основе сдвига в микробном составе и SCFAs, были изучены в молекулярном контексте. Полученные результаты В экспериментах как in vivo, так и in vitro мы обнаружили, что ксилит не оказывает значительного влияния на структуру микробиома кишечника. Однако он увеличивал все SCFAs, особенно пропионат в просвете и бутират в слизистой оболочке, со сдвигом в соответствующих ему бактериях in vitro. Перекрестное питание, взаимосвязь, при которой один организм потребляет метаболиты, выделяемые другим, наблюдалась среди Lactobacillus reuteri, Bacteroides fragilis и Escherichia coli при использовании ксилита.На молекулярном уровне мы обнаружили, что ксилитолдегидрогеназа (EC 1.1.1.14), ксилулокиназа (EC 2.7.1.17) и ксилулозофосфат-изомераза (EC 5.1.3.1) были ключевыми ферментами в метаболизме ксилита и присутствовали в Bacteroides и Lachnospiraceae. Поэтому они считаются ключевыми бактериями при переваривании ксилита. Кроме того, ксилит влияет на метаболический путь пропионата, значительно способствуя транскрипции фосфатацетилтрансферазы (EC 2.3.1.8) в Bifidobacterium и увеличивая продукцию пропионата.Выводы Наши результаты показали, что эти ключевые ферменты для переваривания ксилита из разных бактерий могут вместе поддерживать рост микроэкологии, но они также увеличивают концентрацию пропионата, который снижает pH, ограничивая относительное количество Escherichia и Staphylococcus. Основываясь на перекрестном питании и конкуренции между этими бактериями, ксилит может динамически балансировать пропорции микробиома кишечника для стимулирования ферментов, связанных с метаболизмом ксилита, и SCFAs.

Терминология и классификация углеводов | European Journal of Clinical Nutrition

Всего углеводов

Хотя отдельные компоненты пищевых углеводов легко идентифицировать, существует некоторая путаница в отношении того, из чего состоит общее количество углеводов, как указано в таблицах пищевых продуктов.Используются два основных подхода к общему количеству углеводов: первый — «по разнице», а второй — прямое измерение отдельных компонентов, которые затем объединяются для получения общего количества. Расчет углеводов «по разнице» используется с начала 20 века и до сих пор широко используется во всем мире (Atwater and Woods, 1986; Министерство сельского хозяйства США, 2007). Содержание влаги, белка, жира, золы и алкоголя в пище определяется, вычитается из общего веса продукта, а остаток, или «разница», считается углеводным.Однако существует ряд проблем с этим подходом, поскольку показатель «по разнице» включает неуглеводные компоненты, такие как лигнин, органические кислоты, дубильные вещества, воски и некоторые продукты Майяра. Помимо этой ошибки, он объединяет все аналитические ошибки из других анализов. Кроме того, единый глобальный показатель углеводов в пище неинформативен, потому что он не позволяет идентифицировать многие типы углеводов и, таким образом, дает некоторое представление о потенциальной пользе этих продуктов для здоровья.

Прямой анализ углеводных компонентов и суммирование для получения общего количества углеводов было основой анализа углеводов в Великобритании с 1929 года, когда первые значения были опубликованы Маккансом и Лоуренсом (1929). Те страны, которые используют McCance and Widdowson, The Composition of Foods (Food Standards Agency / Institute of Food Research, 2002), также выражают углеводы, используя этот подход. Полученная общая цифра относится к тому, что МакКанс и Лоуренс назвали «доступным углеводом», и поэтому отличается от углеводов тем, что не содержит полисахаридов клеточной стенки растений (клетчатки).Кроме того, это не осложняется аналитическими трудностями с другими компонентами пищи. Потребление с пищей общих углеводов и их компонентов с использованием прямого анализа позволяет изучить географические вариации и изменения в потреблении отдельных типов углеводов с течением времени и их взаимосвязь с результатами для здоровья. Общее количество углеводов путем прямого измерения является предпочтительным, и для этого следует разработать упрощенные методы.

Цифры, полученные для углеводов путем различий и углеводов, проанализированных напрямую, не всегда одинаковы, особенно для сложных смесей и пищевых продуктов, содержащих клетчатку или определенные типы крахмала, таких как макаронные изделия (Stephen, 2006).Это приводит к явно разному потреблению углеводов для одного и того же списка потребляемых продуктов, как показано в Таблице 2. Пятьдесят две диетические записи из исследования, проведенного в Канаде, где использовались углеводы по разнице (Health Canada, 2005), были впоследствии проанализированы в Великобритания использует значения, основанные на Маккэнсе и Уиддоусоне «Состав продуктов питания» (Holland et al., 1991b, 1992). В этом исследовании потребление энергии было на 12% выше, а потребление углеводов на 14% выше, если измерять «по разнице» (Stephen, 2006).Поэтому сравнение потребления углеводов в разных странах следует рассматривать с осторожностью, если методы определения углеводов не совпадают. Предполагается, что различия в потреблении углеводов во всем мире обусловлены различиями в типах потребляемых продуктов, а также частично обусловлены методологией.

Таблица 2 Потребление энергии и макроэлементов для 52 взвешенных записей, проанализированных с использованием пищевых таблиц Канады и Великобритании

Сахара

Термин «сахара» обычно используется для описания моно- и дисахаридов в пище.

Три основных моносахарида — это глюкоза, фруктоза и галактоза, которые являются строительными блоками для встречающихся в природе ди-, олиго- и полисахаридов. Свободная глюкоза и фруктоза содержатся в меде и вареных или сушеных фруктах (инвертный сахар), в небольших количествах и в больших количествах во фруктах и ​​ягодах, где они являются основным источником энергии (Holland et al., 1992). Кукурузный сироп, сироп глюкозы, полученный путем гидролиза кукурузного крахмала, и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, содержащий глюкозу и фруктозу, все чаще используются в пищевой промышленности во многих странах.Фруктоза — самый сладкий из всех пищевых углеводов. Сахар используется в качестве подсластителя для улучшения вкусовых качеств многих продуктов и напитков, а также используется для консервирования продуктов, а также в джемах и желе. Сахар придает пищевым продуктам такие функциональные характеристики, как вязкость, текстура, консистенция и способность к потемнению. Они увеличивают выход теста для выпечки, влияют на расщепление крахмала и белков и регулируют влажность, предотвращая высыхание (Институт медицины, 2001).

Полиолы, такие как сорбит, представляют собой спирты глюкозы и других сахаров.Они естественным образом содержатся в некоторых фруктах и ​​производятся в коммерческих целях с использованием альдозоредуктазы для преобразования альдегидной группы молекулы глюкозы в спирт. Сорбитол используется в качестве замены сахарозы в рационе людей с диабетом.

Основными дисахаридами являются сахароза (α-Glc (1 → 2) β-Fru) и лактоза (β-Gal (1 → 4) Glc). Сахароза очень широко содержится во фруктах, ягодах и овощах и может быть извлечена из сахарного тростника или свеклы. Лактоза — это основной сахар в молоке. Из менее распространенных дисахаридов мальтоза, полученная из крахмала, содержится в проросших пшенице и ячмене.Трегалоза (α-Glc (1 → 4) α-Glc) содержится в дрожжах, грибах (грибах) и в небольших количествах в хлебе и меде. Он используется в пищевой промышленности в качестве замены сахарозы, где желателен менее сладкий вкус, но с аналогичными технологическими свойствами.

Из-за предполагаемого негативного воздействия сахаров на здоровье, был использован ряд терминов для их более конкретной категоризации, в основном, чтобы выделить их происхождение и идентифицировать их для целей маркировки, например, общий сахар, добавленный сахар, свободный сахар (ВОЗ , 2003), рафинированный сахар (Nordic Council, 2004), произвольный сахар (New Zealand Nutrition Foundation, 2004) и собственные сахара, молочные сахара и немолочные внешние сахара (Department of Health, 1989).

Всего сахаров

Для целей маркировки предложена категория общих сахаров. Это включает в себя все сахара из любого источника в пище и определяется как «все моносахариды и дисахариды, кроме полиолов» (European Communities, 1990). Этот термин сейчас принят Европейским Союзом, Австралией и Новой Зеландией и вполне может быть принят другими странами. Вероятно, это наиболее удобный способ описания, измерения и маркировки сахаров.

Свободные сахара

Традиционно под свободными сахарами понимались любые сахара в пище, которые были свободными и несвязанными (Holland et al., 1992), и включал все моно- и дисахариды, присутствующие в пище, включая лактозу (Southgate, 1978). Этот термин также использовался аналитически для описания гидролиза углеводов в пище и определения компонентов с помощью хроматографических или колориметрических методов (Саутгейт, 1978). В последние годы использование термина «свободный сахар» изменилось для обозначения всех «моносахаридов и дисахаридов, добавляемых в пищевые продукты производителем, поварами и потребителями, а также сахара, которые естественным образом присутствуют в меде, сиропах и фруктовых соках». предпочтительный термин для Консультации экспертов ВОЗ / ФАО «Диета, питание и профилактика хронических заболеваний» (ВОЗ, 2003).Это новое значение термина отражает те же источники, что и использованные в термине «немолочные внешние сахара», описанном ниже. Однако это полностью отличается от традиционного использования этого термина аналитиком, что может привести к путанице.

Добавленные сахара

В США широко используется термин «добавленные сахара», который включает сахара и сиропы, которые добавляют в пищевые продукты во время обработки или приготовления (Институт медицины, 2001). В новых таблицах состава пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США добавленные сахара определяются как те сахара, которые добавляются в пищевые продукты и напитки во время обработки или домашнего приготовления (Pehrsson et al., 2005). Сюда входят сахара, перечисленные в списке ингредиентов пищевого продукта, включая мед, патоку, концентрат фруктового сока, коричневый сахар, кукурузный подсластитель, сахарозу, лактозу, глюкозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и солодовый сироп.

Внешний и внутренний сахар

Эти термины появились в отчете Комитета здравоохранения Соединенного Королевства (Великобритания) от 1989 года (Department of Health, 1989), в котором исследовалась роль сахаров в рационе питания. Эти термины были разработаны «для того, чтобы различать сахар, естественно интегрированный в клеточную структуру пищи (внутренний), от сахара, который содержится в пище или добавлен в нее (внешний)».В отчете они были определены как:

Внутренние сахара

Сахара, составляющие неотъемлемую часть некоторых необработанных пищевых продуктов, заключенных в клетке, наиболее важными из которых являются цельные фрукты и овощи (содержащие в основном фруктозу, глюкозу и сахарозу). Таким образом, внутренние сахара являются естественными и всегда сопровождаются другими питательными веществами.

Внешние сахара

Сахара, не входящие в клеточную структуру пищевого продукта. Внешние сахара в основном содержатся во фруктовых соках и добавляются в обработанные пищевые продукты.Лактоза в молоке является внешней в том смысле, что она не обнаруживается в клеточной структуре пищи и имеет важные питательные преимущества, поэтому термин немолочные внешние сахара был введен для обозначения группы сахаров, кроме внутреннего и молочного сахаров, которые должны быть ограничены в диете.

Немолочные посторонние сахара

Все посторонние сахара, не полученные из молока, за исключением лактозы. Сюда входят фруктовые соки и мед, а также те сахара, которые добавляют в пищу в качестве подсластителя при приготовлении пищи или за столом, например, в горячих напитках и хлопьях для завтрака, или во время обработки.Эта терминология остается популярной среди диетологов в Великобритании и используется в исследованиях питания и других отчетах, где описывается потребление (Гибсон, 2000; Келли и др., 2005). Однако он не очень хорошо понимается общественностью и не используется в публичных сообщениях о сахаре.

Разделение сахаров на внутренний и внешний создает проблемы для аналитиков и, следовательно, для маркировки пищевых продуктов. Хотя списки ингредиентов могут использоваться для определения источника сахаров в пищевых продуктах, аналитически невозможно определить их происхождение в обработанных пищевых продуктах.

Другие используемые термины включают «сахар», «сахар», «произвольный сахар», «рафинированный сахар», «рафинированный сахар», «натуральный сахар» и «общий доступный сахар» (Stephen and Thane, 2007). Некоторые из них, по-видимому, приравниваются только к сахарозе, а в ЕС «сахароза» может обозначаться на этикетках пищевых продуктов как «сахар» (European Communities, 2000). Многие термины используются в публикациях о потреблении, часто без упоминания того, какие компоненты они включают. Это очень затрудняет сравнение поступления и указывает на необходимость в единой терминологии.Для большинства этих терминов нет никакого оправдания, кроме общих сахаров и их подразделения на моно- и дисахариды. Отношение сахаров к здоровью в большей степени определяется пищевой матрицей, в которой они содержатся, и следует больше подумать над ее характеристикой, поскольку она также влияет на другие питательные вещества в пище, и эти многочисленные альтернативные термины на самом деле не описывают свойство сахара как таковые .

Олигосахариды, короткоцепочечные углеводы

«Олигосахариды — это соединения, в которых моносахаридные звенья соединены гликозидными связями».Их DP по-разному определяется как включающий от 2 до 19 моносахаридных единиц (http://www.britannica.com/eb/article-22/oligosaccharide; British Nutrition Foundation, 1990; Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, 1993). Однако диетологи считают дисахариды (DP2) сахарами (Roberfroid et al., 1993; Asp, 1995; Cummings and Englyst, 1995; Southgate, 1995), хотя дисахарид, состоящий из двух остатков фруктозы, например инулобиоза, считается фруктаном (Роберфроид, 2005).

Граница между олиго- и полисахаридами также произвольна, поскольку существует континуум размеров молекул от простых сахаров до сложных полимеров с DP 100 000 или более в пищевых продуктах. Большинство авторитетных источников рекомендует DP 10 в качестве точки разделения между олиго- и полисахаридами (IUB – IUPAC и Объединенная комиссия по биохимической номенклатуре, 1982), хотя в самой последней Рекомендации Международного союза теоретической и прикладной химии – Международного союза номенклатуры биохимии этот вопрос на самом деле не рассматривается, и полисахарид просто считается «макромолекулой, состоящей из большого количества остатков моносахарида (глюкозы), соединенных друг с другом гликозидными связями» (Совместная комиссия IUPAC – IUB по биохимической номенклатуре, 1996).

На практике осаждение из водных растворов 80% об. Этанола является этапом, используемым во многих процедурах анализа углеводов для разделения этих двух групп (Southgate, 1991; Prosky et al., 1992; Englyst et al., 1994). Однако некоторые углеводы с разветвленной цепью DP от 10 до 100 остаются в растворе в 80% об. Этанола, поэтому нет четкого и абсолютного разделения. Кроме того, углеводы, такие как инулин и полидекстроза, содержат смеси полимеров с разной длиной цепи, которые пересекают границу олигосахарид / полисахарид.При классификации олигосахаридов, обычно содержащихся в пище, осаждение спиртом представляется наиболее практичным способом отделения их от полисахаридов. Для новых олигосахаридов, таких как те, которые в настоящее время разрабатываются пищевой промышленностью в качестве ингредиентов, средняя СП для этого конкретного вещества, определяемая производителем, должна обеспечивать основу для отнесения его к соответствующему классу углеводов. В свете отсутствия ясности в определении олигосахаридов, группа углеводов Парижа предложила назвать эту группу «короткоцепочечными углеводами» (Cummings et al., 1997).

Пищевые олигосахариды делятся на две группы: (i) мальтодекстрины, которые в основном являются производными крахмала и включают мальтотриозу и α-предельные декстрины, которые имеют связи α1–4 и α1–6 и средний DP8. Мальтодекстрины широко используются в пищевой промышленности в качестве подсластителей, заменителей жира и для изменения текстуры пищевых продуктов. Они перевариваются и абсорбируются, как и другие α-глюканы и (ii) олигосахариды, которые не являются α-глюканами. Эти олигосахариды включают рафинозу (α-Gal (1 → 6) α-Glc (1 → 2) β-Fru), стахиозу ((Gal) 2 1: 6 Glu 1: 2 Fru) и вербаскозу ((Gal) 3 1: 6 Glu 1: 2 Fru).По сути, они представляют собой сахарозу, соединенную с различным числом молекул галактозы, и содержатся в семенах различных растений, например гороха, фасоли и чечевицы. В этой группе также важны инулин и фруктоолигосахариды (α-Glc (1 → 2) β-Fru (2 → 1) β-Fru (N) или β-Fru (2 → 1) β-Fru (N ) ). Они представляют собой фруктаны и являются запасными углеводами артишоков и цикория с небольшими количествами низкой молекулярной массы, обнаруженными в пшенице, ржи, спарже и представителях семейства лука, лука-порея и чеснока.Их можно производить в промышленных масштабах. Химические связи, связывающие эти олигосахариды, не являются α-1,4- или 1,6-глюканами, и, следовательно, они не подвержены разрушению ферментов поджелудочной железы или щеточной каймы (Oku et al., 1984; Hidaka et al., 1986; Cummings et al. др., 2001). Они стали известны как «неперевариваемые олигосахариды» (Roberfroid et al., 1993). Некоторые из них, в основном фруктаны и галактаны, обладают уникальными свойствами в кишечнике и известны как пребиотики (см. Ниже).

Молочные олигосахариды

Молоко, особенно грудное молоко, содержит олигосахариды, преимущественно содержащие галактозу, хотя обнаружено большое разнообразие структур (Kunz et al., 2000). Почти все они несут лактозу на их восстанавливающем конце и имеют удлиненную форму за счет добавления N -ацетилглюкозамин-связанных β1–3 или β1–6 к остатку галактозы с последующей галактозой со связями β1–3 или β1–4. Другие мономеры включают L-фукозу и сиаловую кислоту. Основным олигосахаридом в молоке является лакто- N -тетраоза. Общие олигосахариды в грудном молоке находятся в диапазоне 5,0–8,0 г / л, но в коровьем молоке присутствуют только следовые количества (Ward et al., 2006).

Олигосахариды грудного молока долгое время считались основным фактором роста бифидобактерий в кишечнике младенцев и, таким образом, в первую очередь ответственны за эти бактерии, доминирующие в микробиоте младенцев, находящихся на грудном вскармливании.В этом контексте олигосахариды молока действуют как пребиотики. Бифидобактерии могут расти на олигосахаридах молока в качестве единственного источника углерода, в то время как лактобациллы могут этого не делать (Ward et al., 2006). Сходство между структурой олигосахаридов молока и углеводами на поверхности эпителиальных клеток кишечника позволяет предположить, что олигосахариды молока могут действовать как растворимые рецепторы для кишечных патогенов и, таким образом, составлять существенную часть устойчивости к колонизации. Они также могут быть иммуномодулирующими.

Крахмал и модифицированный крахмал

Крахмал, основной углевод в большинстве диет, является запасным углеводом растений, таких как злаки, корнеплоды и бобовые, и состоит только из молекул глюкозы.Он находится в частично кристаллической форме в гранулах и состоит из двух полимеров: амилозы (DP ~ 10 3 ) и амилопектина (DP ~ 10 4 –10 5 ). Наиболее распространенные зерновые крахмалы содержат 15–30% амилозы, которая представляет собой неразветвленную спиральную цепь остатков глюкозы, связанных α-1,4-глюкозидными связями. Амилопектин представляет собой высокомолекулярный, сильно разветвленный полимер, содержащий как α-1,4, так и α-1,6 связи. Некоторые крахмалы из кукурузы, риса, сорго и ячменя содержат в основном амилопектин и известны как «восковые».Кристаллическая форма амилозы и амилопектина в гранулах крахмала придает им четкие картины дифракции рентгеновских лучей, A, B и C. Тип A характерен для злаков (рис, пшеница и кукуруза), тип B — для картофеля, банана. и крахмалы с высоким содержанием амилозы, в то время как тип C занимает промежуточное положение между A и B и содержится в бобовых. В своей нативной (сырой) форме крахмалы B устойчивы к перевариванию амилазой поджелудочной железы. Кристаллическая структура теряется, когда крахмал нагревается в воде (желатинизация), что позволяет осуществлять пищеварение.Рекристаллизация (ретроградация) происходит в различной степени после варки и имеет форму B (Galliard, 1987; Hoover and Sosulski, 1991).

Модифицированный крахмал

Доли амилозы и амилопектина в крахмалистых продуктах питания варьируются и могут быть изменены селекцией растений. Различные сорта обычных видов, таких как рис, имеют широкий диапазон соотношений амилозы к амилопектину (Kennedy and Burlingame, 2003). Быстро появляются методы, позволяющие производить крахмалы для конкретных целей путем генетической модификации сельскохозяйственных культур, используемых для их производства (Regina et al., 2006). Кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы и кукурузный крахмал с высоким содержанием амилопектина (восковидной) были доступны в течение некоторого времени и обладают совершенно разными функциональными и питательными свойствами. Крахмалы с высоким содержанием амилозы требуют более высоких температур для желатинизации и более склонны к ретроградному развитию и образованию амилозно-липидных комплексов. Такие свойства можно использовать при формировании пищевых продуктов с содержанием высокоустойчивого крахмала (RS).

Крахмалы также можно модифицировать химически для придания функциональных свойств, необходимых для придания пищевых продуктов определенным качествам, таких как снижение вязкости и улучшение стабильности геля, ощущения во рту, внешнего вида и текстуры, а также устойчивости к термообработке.Для модификации крахмала используются различные процессы, двумя наиболее важными из которых являются замещение и сшивание. Замещение включает этерификацию или этерификацию относительно небольшого количества гидроксильных групп на глюкозных единицах амилозы и амилопектина. Это уменьшает ретроградацию, которая, например, является частью процесса черствения хлеба. Замена также снижает температуру желатинизации, обеспечивает стабильность при замораживании-оттаивании и увеличивает вязкость. Сшивание включает введение ограниченного числа связей между цепями амилозы и амилопектина.Этот процесс усиливает водородную связь, которая происходит внутри гранулы.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

*
*